Терміни зберігання картоплі: звичайної, очищеної, вареної та смаженої. Секрет приготування ідеального картопляного пюре

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

СанПіН 2.3.2.1324-03

1. Розроблено:ГУ НДІ харчування Російської академії медичних наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурін, С.А. Шевельова, Н.Р. Єфимочкіна, І.Б. Куваєва, С.А. Хотимченко, І.Я. Кінь, М. М. Левачов, В. Б. Спіричов, С. Н. Кулакова, Л. Н. Шатнюк), Департаментом Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації(А.І. Пєтухов, І.В. Свяховська, В.М. Братіна.), Федеральним центром Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації (А.А. Іванов, Н.С. Кривопалова). Підготовлені з урахуванням зауважень та пропозицій спеціалістів центрів Держсанепіднагляду у м.р. Москві, і Санкт-Петербурзі, Московській, Ленінградській та Ростовській областях.2. Рекомендованікомісією з державного санітарно-епідеміологічного нормування при МОЗ Росії. 3. ЗатвердженоГоловним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 4. Введені в діюз 25 червня 2003 р. постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 22 травня 2003 р. № 98. 5. Зареєстрованів Міністерстві юстиції Російської Федерації 6 червня 2003 Реєстраційний номер 4654. 6. Введені натомістьСанПіН 42-123-4117-86 «Умови, термін зберігання особливо швидкопсувних продуктів», затверджених 20.06.86. Федеральний закон
«Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» № 52-ФЗ від 30.03.99 «Державні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі – санітарні правила) – нормативні правові акти, що встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги (у тому числі критерії безпеки нешкідливості факторів довкілля для людини, гігієнічні та інші нормативи), недотримання яких створює загрозу життю або здоров'ю людини, а також загрозу виникнення та поширення захворювань» (стаття 1). «Дотримання санітарних правил є обов'язковим для громадян, індивідуальних підприємціві юридичних осіб(Стаття 39). «За порушення санітарного законодавства встановлюється дисциплінарна, адміністративна та кримінальна відповідальність»(Стаття 55). Федеральний закон
«Про якість та безпеку харчових продуктів»№ 29-ФЗ від 02.01.00 «Вимоги до харчової цінності харчових продуктів, безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, безпеки умов їх розробки, постановки на виробництво, виготовлення та обороту, безпеки послуг, що надаються у сфері роздрібної торгівліхарчовими продуктами, матеріалами та виробами у сфері громадського харчування, встановлюються відповідними санітарними правилами та нормами» (стаття 9).

ПОСТАНОВЛЕННЯ

Про введення в дію санітарно-
-епідеміологічних правил та
нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03 На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 20. 554 ПОСТАНОВЛЯЮ: Ввести в дію санітарно-епідеміологічні правила та нормативи Гігієнічні вимогидо термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 р., з 25 червня 2003 р.

Г. Г. Оніщенко

Міністерство охорони здоров'я Російської Федерації

ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ПОСТАНОВЛЕННЯ

Про скасування СанПіН 42-123-4117-86 На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряд0 Російської Федерації2 м. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ:З моменту введення в дію санітарно-епідеміологічних правил та нормативів «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», з 25.06.03 вважати такими, що втратили чинність «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. СанПіН 42-123-4117-86», затверджених 20.06.86.

Г. Г. Оніщенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи

СанПіН 2.3.2.1324-03

1. загальні положеннята область застосування

Справжні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федеральних законів «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30.03.99 № 52-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 1999 № 14 ст. 1650); «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.00 № 29-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, № 2, ст. 150); «Основи законодавства Російської Федерації про охорону здоров'я громадян» від 22.07.93 (Відомості з'їзду народних депутатів Російської Федерації, 1993 №33, ст. 1318), постанови Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554 «Про затвердження Положення про державну санітарно-епідеміологічній службі Російської Федерації та положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, №31 ст. 3295). Санітарні правила встановлюють гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, з метою забезпечення безпеки та харчової цінності харчових продуктів у процесі виробництва, зберігання, транспортування та обороту, а також при їх розробці та постановці на виробництво. Санітарні правила не поширюються на бутильовані та мінеральні води , бактеріальні закваски, стартові культури, біологічно активні добавки до їжі Санітарні правила призначені для індивідуальних підприємців, юридичних осіб, діяльність яких здійснюється у галузі виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів, а також для органів та установ, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд. У певному законодавством Російської Федерації порядку на харчові продукти, якість яких після закінчення певного терміну з їх виготовлення погіршується і ними набуваються властивості, небезпечні здоров'ю людини, у зв'язку з чим втрачається придатність використання за призначенням, встановлюються терміни придатності. Продукти, які при дотриманні встановлених правил зберігання не потребують спеціальних температурних режимів зберігання, слід вважати такими, що не швидко псуються. Продукти, що вимагають для забезпечення безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів і правил, без забезпечення яких вони можуть призвести до шкоди для здоров'я людини, слід вважати продуктами, що швидко псуються і особливо швидко псуються, які підлягають зберіганню в умовах холоду і призначені для короткострокової реалізації. 1.6. Харчові продукти при їх виготовленні та обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обороті) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їхньої якості та безпеки протягом усього терміну придатності. 1.7. Проекти нормативних та технічних документів та дослідні зразки нових харчових продуктів, у частині термінів придатності та умов виготовлення та обігу, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі та затверджуються в установленому порядку, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку на документацію. Вимоги затверджених документів є обов'язковими для індивідуальних підприємців та юридичних осіб, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу конкретних видів харчових продуктів. 1.8. Встановлені терміни придатності та умови зберігання харчових продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, що виробляються за нормативною та/або технічною документацією, зазначені в додатку. 1 до цих санітарних правил, якщо інші терміни придатності не обумовлені іншими документами. Для аналогічних видів нових харчових продуктів, у т. ч. вироблених за новими технологічними процесами їх виготовлення, можуть бути встановлені ті ж терміни придатності та умови зберігання, що зазначені в додатку. 1 . 1.9. Терміни придатності та умови зберігання на продукти, що перевищують терміни та/або величини температур зберігання для аналогічних видів продуктів, представлених у додатку. 1 (пролонговані), а також терміни придатності та умови зберігання на нові види продуктів, які не мають аналогів у зазначеному додатку. 1, мають бути обґрунтовані у встановленому порядку. 1.10. При обґрунтуванні термінів придатності виробником або розробником документації подається інформація в органи та установи державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, про заходи, що сприяють підвищенню безпеки харчових продуктів (удосконалення технології; впровадження нових видів упаковки, покращених показників якості сировини, посиленого санітарного режиму при виробництві та тощо), та результати випробувань продукції, що свідчать про їхню безпеку та придатність до використання за призначенням протягом усього терміну придатності. 1.11. Обґрунтування термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, зазначених у п. 1.10, а також спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчуваннямає проводитись на підставі результатів санітарно-епідеміологічної експертизи конкретних видів продукції та комплексних санітарно-епідеміологічних досліджень у встановленому порядку. 1.12. Санітарно-епідеміологічні дослідження спеціалізованих продуктів дитячого та дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, а також продуктів, що виробляються з використанням нових технологій та (або) із застосуванням нетрадиційних видів сировини та харчових продуктів, аналогічних додатків. 1 цих санітарних правил, проводяться федеральним органом виконавчої влади у сфері санітарно-епідеміологічного благополуччя, соціальній та уповноважених їм установах. 1.13. Терміни придатності харчових продуктів, що виробляються за нормативною документацією, повинні бути обґрунтовані на підставі результатів широких виробничих випробувань галузевими науково-дослідними організаціями, акредитованими в установленому порядку за участю установ, уповноважених федеральним органом виконавчої влади в галузі санітарно-епідеміологічного благополуччя. 1.14. При ввезенні на територію Російської Федерації імпортованих харчових продуктів та їх реєстрації в установленому порядку уповноважена особа подає інформацію про регламентацію термінів придатності та умов зберігання продуктів, а за необхідності – результати випробувань продукції наприкінці зазначених термінів та умов зберігання. 1.15. При встановленні терміну придатності консервованих продуктівповинні бути розроблені режими стерилізації (пастеризації) та обґрунтовані терміни придатності шляхом проведення випробувань. 1.16. Санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності швидкопсувних харчових продуктів, продуктів, виготовлених за новими технологіями та/або нових видів сировини, продуктів дитячого, лікувального та профілактичного харчування, в т.ч. консервованих; товарів, отриманих з генетично модифікованих джерел, видаються федеральним органом виконавчої влади у сфері санепідблагополуччя після проведення експертизи в уповноважених їм установах за місцем розташування організацій-виробників. На інші види продуктів (нескоропсованих) санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності видаються органами та установами санітарно-епідеміологічної служби у суб'єктах Російської Федерації після проведення санітарно-епідеміологічної експертизи та випробувань установами держсанепідслужби.

2. Вимоги щодо обґрунтування термінів придатності харчових продуктів

2.1. Для проведення санітарно-епідеміологічної експертизи термінів придатності харчових продуктів виробник або розробник подає документи в установленому порядку, що свідчать про безпеку таких продуктів для людини. 2.2. При постановці виробництва продукції, санітарно-епідеміологічна експертиза термінів придатності харчових продуктів може підтверджуватись дослідженнями за спрощеною схемою, в установленому порядку. 2.3. Санітарно-епідеміологічні дослідження якості та безпеки харчових продуктів для обґрунтування термінів придатності та умов зберігання проводяться в установленому порядку. 2.4. Для окремих видів харчових продуктів при встановленні термінів придатності виробником допускається використовувати затверджені в установленому порядку експрес-дослідження з подальшим підтвердженням результатів цих досліджень в акредитованих організаціях та отриманням санітарно-епідеміологічного висновку в установленому порядку. 2.5. Експертна оцінка та дослідження з обґрунтування термінів придатності проводяться в установленому порядку.

3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

3.1. Вимоги до регламентації термінів придатності

3.1.1. Термін придатності харчового продукту визначається періодом часу, який обчислюється з дня його виготовлення, протягом якого харчовий продукт придатний до використання, або дати, до настання якої харчовий продукт придатний до використання. Період часу (дата) протягом якого (до настання якої) харчовий продукт придатний до використання, слід визначати з моменту закінчення технологічного процесу його виготовлення, і включає зберігання на складі організації-виробника, транспортування, зберігання в організаціях продовольчої торгівлі та у споживача після закупівлі. 3.1.2. Інформація, що наноситься на етикетку, про терміни придатності харчових продуктів повинна передбачати вказівку: години, дня, місяця, року вироблення для продуктів, що особливо швидко псуються, продуктів для дитячого та дієтичного харчування; дня, місяця і року - для продуктів, що швидко псуються; місяця і року - для продуктів, що не швидко псуються, а також правил і умов їх зберігання та вживання. 3.1.3. Терміни придатності харчових продуктів, що швидко псуються, поширюються на продукти у тих видах споживчої та транспортної тари та упаковки, які зазначені в нормативній та технічній документації на ці види продуктів, і не поширюються на продукцію у відкритій у процесі їх реалізації тарі та упаковці або при порушенні її цілісності. 3.1.4. Не допускається переупаковка або перефасовка харчових продуктів, що швидко псуються після розкриття та порушення цілісності первинної упаковки або тари організації-виробника в організаціях, що реалізують харчові продукти, з метою встановлення цими організаціями нових термінів придатності на продукт та проведення роботи з обґрунтування їх тривалості в новій упаковці або тарі. 3.1.5. Харчові продукти, що швидко псуються, після розкриття упаковки в процесі реалізації слід реалізувати в термін не більше 12 годин з моменту її розтину при дотриманні умов зберігання (температура, вологість). Для продуктів у спеціальних упаковках, що перешкоджають їх безпосередньому контакту з довкіллямта руками працівників, допускається встановлювати термін зберігання після розкриття зазначених упаковок в установленому порядку. 3.1.6. Не допускається повторне вакуумування харчових продуктів, що швидко псуються, упакованих організаціями-виробниками в плівки під вакуумом, парогазонепроникні оболонки та в модифікованій атмосфері, організаціями, що реалізують харчові продукти. 3.1.7. Розморожування (дефростація) заморожених харчових продуктів організаціями, що реалізують харчові продукти, не допускається. 3.1.8. Терміни придатності харчових продуктів, що не швидко псуються, підлягають розфасовці в споживчу тару в процесі реалізації, не повинні перевищувати термінів придатності продукту в первинній упаковці і повинні відраховуватися з дня виготовлення продукту організацією-виробником. 3.1.9. При обґрунтуванні термінів придатності багатокомпонентних харчових продуктів повинні враховуватися терміни придатності та умови зберігання компонентів, що використовуються. Резерв термінів придатності використовуваних сировини та напівфабрикатів на момент вироблення багатокомпонентного продукту має відповідати терміну придатності кінцевого продукту.

3.2. Вимоги до організацій, які виробляють харчові продукти з пролонгованими термінами придатності

3.2.1. Виробництво продукції з пролонгованими термінами придатності допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку на вказану продукцію. 3.2.2. Виробництво продукції має здійснюватися в організаціях (у цехах): - відповідальних санітарним правилам для організацій відповідної галузі промисловості та які мають санітарно-епідеміологічний висновок на вид діяльності з виробництва зазначених харчових продуктів, виданий відповідно до встановленого порядку; - володіють необхідним технологічним обладнанням, що відповідає вимогам нормативної документації; - мають стабільне постачання сировини та матеріалів, що відповідають гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності та нормативної документації; - на яких організовано виробничий контрольв установленому порядку.

3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів

3.3.1. Для харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинні встановлюватися умови зберігання, що забезпечують харчову цінність і безпеку їх для здоров'я людини. 3.3.2. Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися в установленому порядку за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції. 3.3.3. Кількість продукції, що зберігається на складі організації-виробника або організації торгівлі, повинна визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання (для продуктів, що потребують охолодження) або розмірами складського приміщення, достатніми для забезпечення відповідних умов зберігання протягом усього терміну придатності. даного продукту. 3.3.4. Не допускається сумісне зберігання сирих продуктівта напівфабрикатів разом із готовими до вживання харчовими продуктами.

3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів

3.4.1. Умови транспортування повинні відповідати встановленим вимогам на кожен вид харчових продуктів, а також правилам перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту. 3.4.2. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціально обладнаними транспортними засобами, на які в установленому порядку видається санітарний паспорт. 3.4.3. Продукти, що швидко псуються, перевозяться охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує необхідні температурні режими транспортування. 3.4.4. Не допускається перевозити готові харчові продукти разом із сировиною та напівфабрикатами. При транспортуванні харчових продуктів повинні дотримуватись правил товарного сусідства. 3.4.5. Не дозволяється перевозити харчові продукти випадковими транспортними засобами, і навіть разом із непродовольчими товарами. 3.4.6. Харчові продукти, що надходять на склади або підприємства торгівлі та громадського харчування, повинні супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість та безпеку (посвідчення про якість, санітарно-епідеміологічний висновок, при необхідності ветеринарне свідоцтво). 3.4.7. Вимоги до проходження медичного огляду та особистої гігієни персоналу, що обслуговує транспортування харчових продуктів та утримання транспортних засобів, повинні відповідати санітарним правилам, що висуваються до організацій торгівлі та громадського харчування, виготовлення та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів.

Додаток 1

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С*

Найменування продукції	Термін придатності	Годин/доба
М'ясо та м'ясопродукти. Птах, яйця та продукти їх переробки
Напівфабрикати м'ясні безкісткові
1. Напівфабрикати крупнокускові:
м'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.) без паніровки
напівфабрикати порційні (ромштекс, натуральна котлета з баранини і свинини, шницель) в паніровці
2. Напівфабрикати дрібнокускові:
бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті(без соусів та спецій)
мариновані, з соусами
3. Напівфабрикати м'ясні рубані:
формовані, у т.ч. в паніровці, фаршировані (голубці, кабачки)
комбіновані (котлети м'ясокартопляні, м'ясорослинні, м'ясокапустяні, з додаванням соєвого білка)
4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований):
вироблені м'ясопереробними підприємствами
вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування
5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові)
6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, язик, серце, мізки)
Напівфабрикати з м'яса птиці
7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні:
м'ясо-кісткові, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки)
м'ясо-кісткові, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані
8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї
9. Фарш курячий
10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці
11. Набори для холодця, рагу, супової
Кулінарні вироби - страви готові з м'яса та м'ясопродуктів
12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв)
13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для других страв, м'ясо шпиговане)
14. Вироби з рубаного м'ясасмажені (котлети, біфштекси, биточки, шніцелі та ін.)
15. Страви з м'яса
16. Плови, пельмені, манти, біляші, млинці, пироги
17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, готова піца
18. Желовані продукти з м'яса: заливні, сільці, колодці, холодці
19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені
20. Паштети з печінки та/або м'яса

* Крім п. п. 39 - 42, 56.

Продовження додатків. 1

Кулінарні вироби з м'яса птиці
21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені
22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані
23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами та/або з гарніром
24. Пельмені, пироги з м'яса птиці
25. Желовані продукти з м'яса птиці: сільці, холодці, холодці, в т. ч. асорті з м'ясом забійних тварин
26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів
27. Яйця варені
Ковбасні виробиз м'яса всіх видів забійних тварин, птиці
28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТом:
вищого та першого сорту
другого сорту
29. Ковбаси варені за ГОСТом у парогазонепроникних оболонках:
вищого ґатунку, делікатесні, з додаванням консервантів
першого гатунку
другого сорту
30. Сосиски, сардельки варені, м'ясні хліба, що виробляються за ГОСТом
31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках
32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
33. Продукти м'ясні варені (окорока, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих голівпресоване, баранина у формі)
34. Продукти м'ясні варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
35. Ковбаси ліверні, кров'яні
36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені з додаванням субпродуктів
37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба, рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.):
вищого гатунку
першого гатунку
38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
Риба, нерибні об'єктипромислу та продукти, що виробляються з них
Напівфабрикати рибні
39. Риба всіх найменувань охолоджена		годин при температурі 0-(-2)°С
40. Філе рибне		-«- 0-(-2) °С
41. Риба спеціальної обробки		-«- від -2 до +2°С
42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у т. ч. з борошняним компонентом		-«- від -2 до +2°С
43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені

Продовження додатків. 1

Кулінарні вироби з риби з термічною обробкою
44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована
45. Страви з рибної котлетної маси(котлети, зрази, шніцалі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги
46. ​​Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення
47. Багатокомпонентні вироби - солянки, плави, закуски
48. Желовані продукти (студні, сільці, риба заливна)
Кулінарні вироби з риби без теплової обробки
49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти)
50. Салати з риби та морепродуктів без заправки
51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін.
52. Олія ікорна, крильова та ін.
53. Раки та креветки варені
54. Вироби структуровані (« крабові палички" та ін.)
Кулінарні ікорні продукти
55. Кулінарні вироби з термічною обробкою
56. Багатокомпонентні страви без термічної обробки після змішування		годин при температурі від -2 до +2°С
57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі
Молоко та молочні продукти*, сири
58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані:
у споживчій тарі
у флягах та цистернах
59. Молоко топлене
60. Рідкі кисломолочні продукти*
61. Рідкі кисломолочні продукти, збагачені біфідобактеріями
62. Кумис натуральний (із кобилячого молока), кумис з коров'ячого молока
63. Ряжанка
64. Сметана та продукти на її основі
65. Сир та сирні вироби
66. Сир та сирні вироби термічно оброблені
67. Продукти пастоподібні молочні білкові
68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги
69. Запіканки, пудинги з сиру
70. Сир домашній
71.Сири вершкові
72. Сири м'які та розсольні без дозрівання
73. Олія сирна
Продукція дитячих молочних кухонь
74. Кисломолочні продукти:
74.1.Кефір:
у пляшках
у полімерній тарі
інші кисломолочні продукти
75. Сир дитячий
76. Сирні вироби

* Терміни придатності та умови зберігання стерилізованих, ультра-високотемпературно оброблених (УВТ) та термізованих після фасування продуктів даних груп вказуються в документах на конкретні види продукції. ** Строки придатності конкретних видів продукції визначаються відповідно до встановленого порядку.

Продовження додатків. 1

77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване):
у пляшках
у герметичній тарі
78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі
Овочеві продукти
Напівфабрикати з овочів та зелені
79. Картопля сира очищена сульфітована
80. Капуста свіжа зачищена
81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені
82. Редиска, редька оброблені, нарізані
83. Петрушка, селера оброблені
84. Цибуля зелена оброблена
85. Кріп оброблений
Кулінарні вироби
86. Салати з сирих овочівта фруктів:
без заправки
87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць і т. д.:
без заправки
із заправками (майонез, соуси)
88. Салати з маринованих, солоних, квашених овочів
89. Салати та вінегрети з варених овочів:
без заправки та додавання солоних овочів
із заправками (майонез, соуси)
90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів
91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей:
без заправки
із заправками (майонез, соуси)
92. Гарніри:
Рис відварний, макаронні виробивідварні, картопляне пюре
овочі тушковані
картопля відварена, смажена
93. Соуси та заправки для других страв
Кондитерські та хлібобулочні вироби
Напівфабрикати тестові
94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін. борошняних виробів
95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін.
96. Тісто пісочне для тортів та тістечок
Кулінарні вироби
97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста:
з сиром
з повидлом та фруктовими начинками
98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін. начинками)
99. Биточки (котлети) манні, пшоняні
Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої
100. Торти та тістечка:
без обробки кремом, з оздобленнями білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного
тістечко «Картопля»
із заварним кремом, із кремом із збитих вершків, із сирно-вершковою начинкою
101. Рулети бісквітні:
з начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком
з сиром
102. Желе, муси
103. Креми
104. Вершки збиті
105. Кваси, що виробляються промисловістю:
квас хлібний непастеризований
квас "Московський"
106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті

Додаток 2
(довідкове)

терміни та визначення

Термін придатності харчових продуктів - обмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати вимогам, що зазвичай пред'являються до них, в частині органолептичних, фізико-хімічних показників, у т. ч. в частині харчової цінності, та встановленим нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних продуктів. , біологічних речовин та їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, що становлять небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення. Термін зберігання харчових продуктів - період часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній та/або технічній документації, при дотриманні зазначених у документації умов зберігання (може не бути остаточним). Умови зберігання харчових продуктів - оптимальні параметри навколишнього середовища (температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим та ін.) та правила звернення (заходи запобігання псуванню шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілісності упаковки та ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчових продуктів органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпеки. Швидкопсуючими є харчові продукти, що вимагають для збереження якості та безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони зазнають незворотних змін, що призводять до шкоди здоров'ю споживачів або псуванню. До швидкопсувних відносяться продукти переробки м'яса, птиці, яєць, молока, риби та нерибних об'єктівпромислу; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи понад 13 %; креми та оздоблювальні напівфабрикати, в т.ч. на рослинних оліях; напої; продукти переробки овочів; жирові та жировмісні продукти, у т. ч. майонези, маргарини; швидкозаморожені готові страви та напівфабрикати; усі види пресервів; термізовані кисломолочні продукти та стерилізовані молочні продукти. Продукти, що особливо швидко псуються - продукти, які не підлягають зберіганню без холоду і призначені для короткострокової реалізації: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикатиз м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих та варених овочів, всі продукти та страви громадського харчування; свіжовіджаті соки; кремово-кондитерські вироби, виготовлені із застосуванням ручних операцій; продукти, що швидко псуються у розкритих у процесі реалізації упаковках. До нескоропсованих * відносяться харчові продукти, що не потребують спеціальних температурних режимів зберігання при дотриманні ін. алкогольні напої, оцет); сухі продукти із вмістом масової частки вологи менше 13%; хлібобулочні вироби без оздоблень, цукристі кондитерські вироби, харчові концентрати. Пролонговані терміни придатності - терміни придатності на харчові продукти, що швидко псуються, що виробляються відповідно до нових технологій виробництва, упаковки, зберігання або при вдосконаленні існуючих технологій, тривалість яких перевищує встановлену раніше для аналогічних видів продукції за традиційним технологіям(або: особливо швидкопсувних продуктів). Підприємства продовольчої торгівлі – продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства незалежно від відомчої належності та форм власності, а також холодильники. *За винятком спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування.

Бібліографічні дані

1. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 2 січня 2000 р. № 29-ФЗ. 2. Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ. 3. Федеральний закон «Про внесення змін та доповнень до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів» та «Кодекс РРФСР про адміністративні правопорушення». 2001. 4. Постанова Уряду Російської Федерації від 30 липня 1998 р. № 680. «Про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації». 5. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 987 «Про державний нагляд та контроль у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів». 6. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 988 «Про державну реєстрацію нових харчових продуктів, матеріалів та виробів». 7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживачів». 8. СП 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів». 9. СанПіН 2.3.2.1078-2001 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів». 10. МУК 4.2.727-99 "Гігієнічна оцінка термінів придатності харчових продуктів". 11. Методичні вказівки «За прискореним визначенням термінів придатності харчових олій», затверджені заступником Головного державного санітарного лікаря РФ № 1100/2261-98-115 від 23.09.98.

1. Загальні положення та сфера застосування 2. Вимоги для обґрунтування термінів придатності харчових продуктів 3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів 3.1. Вимоги щодо регламентації термінів придатності 3.2. Вимоги до організацій, які виробляють харчові продукти з пролонгованим терміном придатності 3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів 3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів Додаток 1 Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються та швидкопсуваються, при температурі (4 ± 2) °С* Додаток 2 (довідковий) Терміни та визначення Бібліографічні дані

• СанПіН 2.2.2.540-96 Гігієнічні вимоги до ручних інструментів та організації робіт
• СанПіН 2.1.6.575-96 Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць
• СанПіН 2.1.2.568-96 Гігієнічні вимоги до влаштування, експлуатації та якості води плавальних басейнів. Санітарні правила та норми
• СанПіН 2.2.2.542-96 Гігієнічні вимоги до відеодисплейних терміналів, персональних електронно-обчислювальних машин та організації роботи
• СанПіН 2.2.3.570-96 Гігієнічні вимоги до підприємств вугільної промисловості та організації робіт
• СанПіН 2.2.4.548-96 Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень. Санітарні правила та норми

Картопляне пюре - це універсальна і проста страва, один з найпопулярніших гарнірів на всі часи. Ви думаєте, що приготувати це під силу навіть найдосвідченішому кулінару, адже продукти, призначені для цієї страви, ідеально поєднуються один з одним? Це не зовсім так. У багатьох господинь замість пухкої пишної масивиходить на виході непоказна клейковина. Як же готувати картопляне пюре правильно?

Не використовуйте невідповідний сорт картоплі

Пам'ятайте, що ключовим моментому приготуванні справжнього розсипчастого пюре є вибір сорту картоплі. Уникайте воскових і не містять достатньої кількостікрохмалю сортів. Такий продукт погано розварюється і не вбирає молоко. Для повітряного пюре підійдуть крохмалисті сорти картоплі, такі як Голубизна, Снігур, Темп.

Завжди соліть картоплю при варінні

На шляху до досягнення ідеального здоров'ябагато людей відмовляються від солі в їжі або зводять її споживання до мінімуму. Однак якщо ви не підсолите воду при варінні картоплі, у вас не вийде ідеальної страви. Посоліть бульйон ще на початку, і картопля візьме стільки солі, скільки йому потрібно, а смак пюре вийде насиченим. Головне, вам не доведеться досолювати страву в процесі збивання.

Не кладіть картоплю в киплячу воду

У більшості рецептів господаркам даються рекомендації опускати інгредієнти вже в киплячу воду. Це не стосується картоплі, призначеної для пюре. Якщо ви опустите підготовлені нарізані бульби холодну воду, картопля провариться рівномірніше. А ось при додаванні безпосередньо в окріп найшвидше проварюються верхні шари, а серединка залишається твердою.
У приготуванні дотримуйтесь простого алгоритму: складіть очищену картоплю в каструлю, залийте її холодною водоютак, щоб рідина приховувала бульби приблизно на 2-2,5 см, потім ставте на вогонь і соліть.

Не використовуйте холодну олію та молоко

Використання холодного молока на завершальній стадії приготування може змінити колір та консистенцію готової страви. Адже ви не хочете, щоб пюре, подане на стіл, мало сизий відтінок. Ну а якщо ви додасте масло, яке щойно дістали з холодильника, картопля поглине його нерівномірно. Тому молоко чи вершки краще підігрівати та використовувати топлене або м'яке масло.

Помилки під час збивання

Зараз кожна господиня на кухні має електричний міксер або блендер. Коли ви збиваєте тісто або пюре за допомогою сучасного агрегату, ви полегшуєте фізичні зусилля та заощаджуєте час. Однак саме тут і криється головна помилка господарок. Електричний міксер працює дуже швидко. Захопившись процесом, ви можете перейти ту тонку грань, після якої пухке розсипчасте пюре перетворитися на клейку масу.
Адже чим агресивніше веде себе агрегат, тим більше крохмалю звільняється картопля. А це робить страву клейкою, липкою і несмачною. Саме тому від використання блендера варто відмовитись зовсім. Якщо хочете досягти ідеальної консистенції, Використовуйте при збиванні традиційний кухонний віночок, толкушку для пюре або ручний міксер.

Термін зберігання картоплі ( зібраного врожаю) залежить від 3-х факторів: сорту, умов зберігання, а також стану та ступеня зрілості бульб. Час коливається від 1-2 тижнів до 10 місяців. Очищена і приготовлена ​​картопля псується набагато швидше, у цьому випадку на термін придатності страви впливає температура середовища, метод обробки та супутні інгредієнти.

Молода картопля та ранні сорти.Молоду картоплю понад ранніх сортівпочинають викопувати вже у червні. Бідні крохмалем бульби з ніжною шкіркою не відрізняються особливою лежкістю. Якщо тримати врожай у картонній коробці на кухні або в коморі (головне – не на світлі), то бажано їсти протягом 10–15 днів. У паперовому пакеті в нижньому відсіку холодильника така картопля залишиться свіжою, смачною і корисною не довше трьох тижнів.

Термін зберігання картоплі ранніх сортів, викопаної після дозрівання, становить максимум 4-5 місяців. Урожай краще використовувати до грудня, тому що потім бульби швидко втрачають пружність і проростають. Виняток становить лише посадковий матеріал, який озеленюють на світлі безпосередньо після збирання, потім обробляють знезаражуючими складами, щоб бульби для посадки лежали до весни, але така картопля стає непридатною в їжу.

Середні та пізні сорти.Терміни зберігання картоплі середньостиглих, середньопізніх та пізніх сортіввизначаються ГОСТ 28372-93 «Картопля свіжа продовольча. Посібник із зберігання». У цьому документі вказуються мінімальні терміни (5–7 місяців) та оптимальна температура (1–6°C) для різних сортів.

Найдовше (мінімум 7 місяців при температурі +3–5°C) зберігаються сорти Петровський, Розваристий, Дружний, Гатчинський 1, Їдальня 19, Улюбленець, Епікур, Передовик, Старт, Лорх.

Щоправда, у той час, коли розроблявся ГОСТ, вітчизняні городники ще не культивували таку популярну зараз картопля голландської селекції. Але з'ясовувати оптимальну температурузберігання для будь-якого сорту, не згаданого в ГОСТі, немає сенсу: в домашньому льоху все одно не вдасться встановити режим з точністю до 1°C. Достатньо, якщо цей показник буде від +2 до +5°C.

Сорт Лорх - один із лідерів зі зберігання

Пізня картопля у підвалі залишається якісною протягом 7–10 місяців при виконанні наступних умов:

• на зберігання закладають тільки дозрілу картопля (зі щільною шкіркою);
• перед закладкою бульби перебирають, відбраковуючи уражені хворобою, що підгнили, розрубані;
• за місяць до закладки врожаю в льоху прибирають, стіни білять вапном, полиці і ящики миють розчинами, що дезінфікують, приміщення обкурюють спеціальними димовими шашками проти плісняви;
• посадковий матеріал тримають окремо від картоплі, призначеної для харчування;
• картопля різних сортів зберігають у різних ящиках;
• при виявленні зіпсованої картоплини вміст ящика перебирають і насамперед використовують у їжу ті бульби, які були сусідами з хворим;
  у льоху обов'язково має бути вентиляція;
• щоб уникнути поширення захворювань, шари бульб у ящику перемежують шарами сушеного полину, листя горобини, снить, також ці рослини уповільнюють утворення паростків;
• зверху на картоплі розкладають буряки, цей овоч вбирає зайву вологу, що конденсується на бульбах.

За відсутності льоху картоплю зберігають у спеціальних ящиках на балконах чи лоджиях.

Якщо кілька кілограмів картоплі принести з льоху або з лоджії, висипати в картонну коробку і поставити в темну комору або просто під кухонний стіл, то восени та на початку зими бульби гарантовано не проростуть протягом 2-3 місяців. Починаючи з лютого, картопля у теплі проростає за 10–15 днів.

Зберігання сирої очищеної картоплі

Шкірка захищає бульбу. Втративши шкірки, картопля швидко темніє. Тому очищені коренеплоди рекомендується відразу ж опускати у холодну воду. Але вода вимиває з картоплин крохмаль та корисні речовини. Щоб мінімізувати втрати, картоплю кладуть у миску з водою цілою, а розрізають безпосередньо перед приготуванням.

Найкраще, якщо картопля буде приготовлена ​​протягом 2–3 годин після очищення: тоді залишаться вітаміни та мікроелементи. Але їстівними бульби будуть набагато довші. Термін зберігання очищеної картоплі у воді при кімнатній температурі- Приблизно 12 годин. Якщо миску із замоченими бульбами поставити в холодильник, термін придатності становитиме 2 доби за умови, що другого дня воду поміняють.

Щоб надовго (до кількох місяців) зберегти очищену картоплю, її піддають шокової заморозки: ріжуть на часточки, фасують у пакети та кладуть у морозилку, встановивши температуру -30°C. Розморожувати в жодному разі не можна: заморожені часточки відразу кидають у киплячу воду.

У супермаркетах продається очищена картопля, яка не темніє. Цей напівфабрикат також постачають у багато підприємств громадського харчування. Бульби не змінюють колір через сульфітування – вимочування у слабкому водному розчинінатрієвих солей сірчистої кислоти. Така картопля не псується протягом 2–3 діб, а у вакуумній упаковці – до 10 днів. Перед приготуванням їжі м'якуш обов'язково промивають у проточній воді.

Заощаджує час, але оброблений консервантами

Деяке, хай і в межах допустимої дозикількість сірчистого ангідриду (SO2) в бульбах залишається. Тому очищену картоплю дуже часто купувати не можна.

Зберігання відвареної та тушкованої картоплі

Санітарні норми, прийняті для підприємств громадського харчування, встановлюють максимальний термін зберігання відвареної та тушкованої картоплі, пюре, зраз, запіканок, пирогів, інших кулінарних виробів. картопляними начинками- 18 годин. У домашніх умовах настільки жорсткі часові рамки не дотримуються.

Очищений варена картопляне зіпсується (хоча стане гірше на смак) за 8 годин за кімнатної температури, а в холодильнику – 2–3 доби. Тушковану картоплю відразу ставлять у холодильник, щоб соус не прокис. Картопля в мундирах залишається придатною в їжу протягом доби при кімнатній температурі або 3-4 доби в холодильнику.

Термін придатності картоплі, розтертої в пюре, залежить від способу приготування. Якщо до страви доданий сирий жовток, їжа не підлягає зберіганню, оскільки сирі курячі яйця – живильне середовище для хвороботворних бактерій.

Пюре зі сметаною при кімнатній температурі зберігати не можна – швидко скисає, у холодильнику залишиться їстівним протягом доби. Найдовше зберігається пюре зі вершковим масломі гарячим кип'яченим молоком, яке придатне для харчування 2-3 доби, але вже на другу добу смак погіршується. Варена картопляабо пюре, яке простояло в холодильнику більше доби, рекомендується використовувати для запіканок, начинки пирогів, вареників, млинців.

Зберігання смаженої картоплі

На запитання про те, скільки картопля зберігається після смаження, будь-який співробітник «Макдональдса» відповість: 5–7 хвилин. Якщо після закінчення цього часу готову картоплю ніхто не купить, скибочки викидають, тому що вони стають несмачними. Вдома, звісно, ​​так продуктами не розкидаються.

Смажену будь-яким способом картоплю краще подати на стіл у перші 5-7 хвилин

Картоплю, підсмажену звичайним способом, або фрі слід подати до столу протягом 10-15 хвилин після приготування, поки гаряча. Остигла страва втрачає смак, а від повторного розігріву краще не стає. До того ж, у смаженій картоплінакопичуються канцерогенні речовини.

Основними критеріями якості сухого картопляного пюреє відновлюваність, органолептичні показникиі в першу чергу консистенція, стійкість до тривалого зберігання.

Відновлюваність сухого картопляного пюре характеризується тривалістю відновлення, а також температурою та кількістю необхідною для відновлення рідини. Всі види сухого картопляного пюре, за винятком гранул, швидко відновлюються, тривалість відновлення їх не перевищує 3 хв. Найбільшою швидкістю відновлення, яка обчислюється секундами, характеризується агломерований продукт. При кулінарній обробці сухе картопляне пюре відновлюють або у воді, або у суміші води та молока. Сухе агломероване та сухе молочно-картопляне пюре вже містить молоко та не потребує його внесення при відновленні. Кількість рідини, необхідне відновлення сухого картопляного пюре, коливається від 3,5 до 5,0 масових частин продукту, температура - від 50 до 100 °З. Режими відновлення різних видівсухого картопляного пюре наведено у табл. 24.

Таблиця 24

Вид сухого картопляного пюре	Режим відновлення
	співвідношення сухого продукту та рідини, масові частини	температура рідини, що відновлює, °С	тривалість, хв
Молочно-картопляне пюрe
			10 (при витримуванні у термостаті або термосі)
Гранулят
Агломероване картопляне пюре

Як видно з наведених даних, найбільш широким діапазоном температури відновлюючої рідини характеризується молочно-картопляне та агломероване пюре.

Значною перевагою картопляних пластівцівв порівнянні з іншими видами картопляного пюре є їх велика вологопоглинальна здатність. Якщо, наприклад, з 1 кг пластівців отримують 6 кг відновленого пюре, то з 1 кг крупки або грануляту - 5 кг, тобто на 17% менше.

Визначальним показником якості відновленого сухого картопляного пюре є консистенція. За численними даними вчених, консистенція картопляного пюре залежить від вмісту вільного крохмалю, поява якого зумовлена ​​руйнуванням картопляних клітин у процесі обробки та випаданням з них крохмальних зерен. Встановлено, що при вмісті продукту більше 25% зруйнованих клітин пюре виходить клейке, 15% - задовільної консистенції, менше 6% - хорошої консистенції.

З історії питання: *

Метою багатьох досліджень було запобігти руйнуванню картопляних клітин у процесі технологічної обробки картоплі або пов'язати вільний крохмаль внесенням добавок.

Одні добавки стабілізують, зміцнюють оболонку картопляної клітини, як, наприклад, хлористий кальцій, який, вступаючи у взаємодію Космосу з пектиновими кислотами, утворює нерозчинні у питній воді пектаты і в такий спосіб сприяють зміцненню оболонки клітин. Інші добавки мають властивість утворювати комплексні сполуки з розчиненим крохмалем, що дозволяє знизити клейкість відновленого пюре. З цією метою широко застосовують поверхнево-активні речовини. Спільними дослідженнями співробітників ВНДІПК та Московської філії Всесоюзного науково-дослідного інституту жирів встановлено вплив застосування при виробництві сухого картопляного пюре дистильованих моногліцеридів жирних кислот гідрованого харчового жиру(свинячого, яловичого).

Моногліцериди дистильовані (МГД) є твердий продукту вигляді гранул білого або кремового кольору з температурою плавлення 64-65 ° С їх виробляли на основі харчових жирів. У харчової промисловостіМГД широко застосовують у хлібопеченні, при виробництві маргарину, макаронних та кондитерських виробів. Застосування МГД під час виробництва сухого картопляного пюре надає позитивний впливяк на якість готового продукту, так і на технологічний процесйого одержання. Дистильовані моногліцериди мають властивість утворювати комплексні сполуки з компонентами крохмалю, особливо з амілозою. Тим самим вони знижують дифузію амілози з набряклих і деформованих зерен крохмалю у водну фазу і перешкоджають утворенню амілозного гелю, а також затримують на процес ретроградації амілопектину і амілози, що залишилася всередині зерен крохмалю. Завдяки цьому значно покращуються консистенція та колір відновленого продукту. Крім того, введення МГД у картопляне пюре інтенсифікує сушіння пюре на вальцьових сушарках до полегшує знімання висушеного листа з поверхні барабана сушарки.

У технологічній схемі виробництва сухого картопляного пюре МГД рекомендується вводити у зварену картоплю на стадіях її подрібнення або формування у вигляді водної дисперсії.

Міністерством охорони здоров'я СРСР було дозволено застосування МГД у кількості до 1% (до сухих речовин картоплі), що передбачено технологічною інструкцієюз виробництва сухого картопляного пюре.

Найменшою кількістюзруйнованих клітин, що визначають консистенцію відновленого продукту, характеризуються гранулят, молочно-картопляне пюре та крупка.

Харчова цінність сухого картопляного пюре характеризується вмістом білків, цукру, крохмалю, вітамінів та інших. корисних речовині залежить переважно від якості сировини. Найбільш високим змістомцукру та білка характеризуються сухе молочно-картопляне та агломероване пюре, що пояснюється наявністю у цих продуктах молока.

Важливою проблемою є збереження якості сухого картопляного пюре у процесі зберігання.

За сучасними уявленнями всі реакції, що протікають у продукті, діляться на ферментативні і неферментативні. Найбільш простий та ефективний спосіб попередження ферментативних реакцій – інактивація ферментів у процесі виробництва пюре. Для попередження потемніння картоплі застосовують обробку бульб слабким розчином солей сірчистої кислоти (Na 2 SО 3 , Na 2 SО 5). Сірчиста кислота та її солі одночасно є також стабілізаторами аскорбінової кислоти, оберігаючи її від окислення та переходу під дією органічних перекисів у менш стійку дегідроформу вітаміну С. У СРСР обробка картоплі солями сірчистої кислоти була дозволена, проте граничний вміст сірчистого ангідриду в сухій картоплі було перевищувати 0,015%.

Основною причиною погіршення органолептичних властивостей сухого картопляного пюре в процесі виробництва та зберігання слід вважати все ж таки неферментативні. хімічні реакції- карбоніламінні та реакції окиснення.

Карбоніламінні реакції протікають між цукорами, що редукують, та іншими речовинами з вільними карбонільними групами (СО) і амінокислотними сполуками, що містять аміногрупи (NH 2), вільними амінокислотами, білками, проміжними продуктами їх гідролізу. В результаті реакцій, що протікають, утворюються темнозабарвлені речовини - меланоїдини. Меланоїдинові реакції за сприятливих умов можуть протікати досить інтенсивно. Інтенсивність. залежить від активності окремих амінокислот, від природи редукуючих цукрів, концентрації реагуючих компонентів, температури, рН середовища, загального вмісту сухих речовин та інших факторів.

Запобігання реакціям меланоїдиноутворення досягається шляхом кондиціювання картоплі перед переробкою, вилуговуванням, застосуванням інгібіторів меланоїдинової реакції - сірчистих сполук, аскорбінової кислоти та ін.

Основою окисних процесів є реакція окиснення киснем повітря різних речовин продукту, насамперед жирів. На інтенсивність окислювальних процесів впливає підвищення температури, зменшення вологості, збільшення поверхні контакту продукту з повітрям.

Зберігання сухого картопляного пюре залежить також від виду тари та властивостей матеріалу, з якого вона виготовлена, характеру середовища всередині тари, параметрів повітря на складі та санітарного станускладського приміщення.

Сухе картопляне пюре зберігають, як правило, у сухих, добре вентильованих складах з регульованим температурним та вологим режимом. Вирішальним чинником є ​​температура повітря, оскільки від неї залежить відносна вологість. При зберіганні потрібно прагнути до того, щоб температура повітря на складі була можливо нижчою, відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75%.

При зберіганні продукту відбувається взаємодія сухого картопляного пюре з довкіллям. В результаті такої взаємодії продукт прагне гігротермічного рівноважного стану з навколишнім повітрям. Взаємодія продукту з навколишнім повітрям може протікати у двох напрямках: шляхом зволоження внаслідок поглинання пари з навколишнього повітря (сорбція) або випаровування вологи з продукту (десорбція) до стану динамічної рівноваги. Рівноважна вологість залежить від вологості повітря. Якщо продукт після сушіння зберігається у звичайних складських умовах і негерметичній тарі, де він взаємодіє з вологим повітрям, то кінцевий вміст вологи буде рівноважний для даних умов зберігання.

Дослідженнями, проведеними у ВНДІПК, встановлено, що рівноважна вологість картопляної крупки при відносній вологості повітря 75% і температурі 20 ° становить 16%, тобто значно вище стандартної вологості продукту (8-12%). Отже, зберігання картопляної крупки при відносній вологості повітря 75% і вище у негерметичній упаковці неприпустимо.

Застосування для зберігання сухого картопляного пюре спеціальних видів упаковки, що дозволяють використовувати вакуум, інертні гази (азот та ін), тобто безкисневе зберігання продукту, дозволяє запобігти або уповільнити окисне псування сухого картопляного пюре.

Для збереження якості продукту протягом тривалого часу застосовують також антиокислювачі: бутилокситолуол, бутилоксианізол та ін. Використання антиокислювачів сприяє кращому збереженнюаромату та кольору продукту при зберіганні.

Сухе картопляне пюре в залежності від виду у звичайних умовах зберігається 6-12 міс. Однак при проведенні комплексу заходів, спрямованих на запобігання неферментативним процесам, термін зберігання може бути збільшений.

Широке поширення там отримав безтарний спосіб зберігання сухого картопляного пюре. Наприклад, фірма «Пфанні» (ФРН) здійснює зберігання картопляних пластівців і сушеної картоплі, бункерах місткістю 6000 т. Значна місткість бункерів дозволяє накопичувати основну продукцію в сезон масової переробки картоплі і використовувати її потім у міжсезонний період для отримання різних видів . Зберігання здійснюється серед азоту. Регулювання газового складу здійснюється автоматично. Застосування азоту дозволяє подовжити термін зберігання сухого картопляного пюре до 3-4 років.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+