Як правильно розпиляти передню четвертинку яловичини. Жилівка м'яса для ковбасного виробництва. Схема обробки яловичої туші для роздрібної торгівлі

Даний пост - особисто моя думка про правильне оброблення м'яса. У жодному з гостів такі тонкощі не прописані, я почерпнув їх з особистого досвіду роботи на ринку та спілкування з м'ясниками старої школи. Якщо шановний читач має свою думку щодо якоїсь із представлених позицій — буду радий ознайомитись ним у коментарях. Отже:

1. Корейка свиняча на кістки.Тіло хребця та остистий відросток мають бути видалені, ребро не повинно бути надто довгим. Спинна частина як яловичини, так і свинини — цінне м'ясо, що традиційно продається на реберній кістці. Залишення в цій частині додаткових кісток веде до шахрайства - продажу кісток за ціною дорогої частини. Так само особисто для мене неприйнятне залишення занадто товстого шару сала (сало куди дешевше за корейку)

2. Антрекот та тибон-стейк (поперековий антрекот)— туша повинна ділитися рівно навпіл. якщо розруб не рівний, м'ясник повинен видалити кістку там де її більше (інакше одному покупцю дістанеться більше кістки, а іншому менше, при однаковій кількості м'яса. Тіло хребця має бути вирубане (особливо гидко коли в ресторані приносять тибон-стейк за нескромну суму з величезною потворною костомахою)

3. Лопатка і окіст на кістки (як свинина так і яловичина) —
Суглоби повинні відокремлюватися та продаватися як кістки. Це стосується всіх «головок» трубчастих кісток. Вони мають суттєву вагу і продавати їх за ціною стегна/лопатки на кістки — відверте шахрайство. Дуже часто зустрічається хитрий розруб - з одного боку шматка маленька кругла кісточка, а якщо перевернути - з іншого половина "мосла"

4. Порційно нарізана корейка/антрекот на кістки— Порційно нарізані/нарубані/напилені шматки м'яса кістки мають бути однаковою товщиною. При однаковій ціні за одиницю ваги співвідношення кістка/м'ясо у кожному шматку буде суттєво різним. За законом підлості в супермаркеті шматки з широкою м'ясною стороною чомусь завжди виявляються розкуплені, а в лотках шматочки із звуженою частиною. Принцип вірний для корейки, грудинки, антрекотів, поперекових антрекотів (тибон-стейк) та інших позицій на кістки.

5. Розріз великих безкісткових шматків (окіст у першу чергу)— Вирізаний шматок м'яса має бути цілісним. Якщо шматок складається з фрагментів кількох м'язів з'єднаних сухожиллям — приготувати такий шматок нормально не вийде. Та й при приготуванні нарізку можуть виникнути різні проблеми.

У середовищі м'ясників було прийнято таку позицію: «Краще я правильно і красиво оброблю м'ясо і виставлю ціну вище, ніж оброблю обманним чином і продам дешевше.

Покупець прийде додому та переконається, що за свої гроші він отримає в обох випадках приблизно однакову кількість м'яса. Але або воно буде добре оброблено і його буде зручно готувати. Або воно буде нарубане через жопу, і покупцю доведеться довго мучитися довирізуючи внутрішні сухожилля і вирубуючи зайві кістки маленькою кухонною сокиркою.

Наступного разу покупець прийде до того, хто одразу робить добре».

Особисто для мене ретельність обробки - показник професіоналізму. Професіонал зазвичай зацікавлений у стабільності своєї роботи і не матиме справу з простроченням або м'ясом сумнівного походження. Винятки, звичайно, бувають, але особисто я їх рідко зустрічав.

Яловичина, мабуть, найпопулярніше м'ясо у світі. У яловичині містяться білки, вітаміни групи А, С, B, у тому числі тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, вітаміни Е та РР, мікроелементи – кальцій, магній, фосфор, калій, залізо. Телятина може становити основу повноцінного дієтичного раціону.

У продаж поставляється м'ясо некастрованих самців (старше 24 місяців), молодих некастрованих самців (менше 24 місяців), бичків-кастратів і телиць, телиць (нетель), дорослих корів, молодих тварин (6-12 місяців) різних типів у вигляді туш, безкісткового м'яса, у переробленій формі.
Вища якість яловичини та телятини досягається за рахунок відгодівлібичків та телиць на пасовищах, догляду за худобою та акуратною переробкою з природним дозріванням м'яса.
Яловичина буває зернового (зерно – основний компонент кормового режиму), трав'яного (єдиний компонент кормового режиму) та змішаної відгодівлі (фураж є основним компонентом кормового режиму з деяким додаванням зерна).
За способом забою ділиться на традиційну, халяльну та кошерну.

На схемі: 1. Філе; 2. Шия; 3. Товстий край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострець, стегно; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Край; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Підстегон; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорції не дотримані)

Зачищене від плівок, сухожилля та зайвого жиру м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. Не забувайте, що на якість м'яса впливає кількість сполучної тканини, її стійкість при подальшій тепловій обробці. Висівки, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, інші - для варіння та гасіння.

Раціональне використання яловичини та телятини

У наведеній таблиці показано приблизну кулінарну обробку частин розрубаної яловичини та телятини (варіант англійською мовою), рецепти страв, які ви знайдете на сайті «Смачні нотатки»:

Приготування напівфабрикатів із яловичини

Для нарізки напівфабрикатів використовуємо зачищене від сухожилок та жиру м'ясо.
Вирізка ділиться на три частини: товсту головку, середню частину та тонку. З кожної частини нарізки (1) нарізається відповідний напівфабрикат.
Біфштекс нарізаємо під прямим кутом із широкої частини вирізки товщиною до 3см, злегка відбиваємо.
Філе нарізаємо під прямим кутом із середньої частини вирізки товщиною до 5 см, філе не відбивається, перев'язується кулінарною ниткою для надання круглої форми під час теплової обробки.
Лангет нарізаємо під кутом 45 ° з тонкої частини вирізки товщиною до 1,5 см, злегка відбиваємо.
Антрекот нарізаємо з товстого (3) та тонкого (4) країв завтовшки до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від сухожиль і плівок. Антрекоту надається овально-довгавата форма.
Зрази відбивні нарізаємо з бокової та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 1,5 см, відбиваємо, поклавши на середину начинку, згортаємо ковбасками, перев'язуємо ниткою, шпагатом або закріплюємо дерев'яною шпажкою.
Яловичина духова нарізається з бічної та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від плівок.
Ромштекс нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) краю, верхнього та внутрішнього шматка тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см, відбиваємо, пануємо.
Ростбіф готуємо із зачищеної вирізки (1), товстого (3) і тонкого (4) країв масою близько 1-2 кг.
Бефстроганів нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв, внутрішньої та верхньої тазостегнової (6) частини, обрізків вирізки брусочками завдовжки 3-4 см завтовшки до 1,5 см.
Азу нарізаємо з бокового та зовнішнього шматків тазостегнової (6) частини, лопатки вдвічі товщі бефстроганів.
Піджарку нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв та кульшової (6) частини на брусочки товщиною до 2см.
Шашлик нарізаємо з вирізки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарізаємо з лопаткової, підлопаткової частин, кромки (9), грудинки (10) на кубики масою до 30 г.
Котлети формуємо з фаршу за допомогою руки та ножа яйцеподібно-плескатої форми.
Шніцелі з фаршу формуємо овальної форми, завтовшки до 1,5 см.
Битки з фаршу формуємо за допомогою руки та ножа плескато-круглої форми, товщиною до 2см.
Зрази з фаршу – у вигляді котлет із всілякою начинкою.
Рулети м'ясні фаршируємо овочами та яйцями.

Приготування напівфабрикатів із телятини

Ескалопи нарізаємо з ниркової частини корейки без кісток під кутом 45° товщиною до 2 см.
Натуральні котлети на кісточці нарізаємо з ниркової частини (5) корейки без кісток під кутом 45 ° завтовшки до 2 см до 6 ребра.
Котлети на кісточці нарізаємо із спинної частини корейки (4) під кутом 45° завтовшки до 2 см, відбиваємо. Котлети за бажанням або відповідно до рецепту пануються в сухарях.
Шніцель нарізаємо з м'якоті задньої ноги (6) поперек волокон завтовшки до 2 см.

Ніжна і соковита, м'яка і нежирна страва – те, чого прагне кожен кулінар-початківець і просунутий. Щоб приготувати шедевр, необхідно придбати справді якісний продукт.
Сподіваюся, опинившись завтра серед м'ясних рядів на ринку або в магазині, ви не будете довго думати і з легкістю виберете потрібний вам відсік відповідно до рекомендацій і даних у замітці.

Щоб бути бадьорими, енергійними та життєрадісними, готуйте та їжте м'ясо! (Матеріал оновлюється)

Обробкою туші корови займаються, як правило, професіонали, але якщо ви зіткнулися з цим завданням вперше, вам допоможуть детальні схеми частин корови та покроковий опис правильної її обробки. Крім того, певні м'ясні частини мають підрозділ на сорти за якістю, тому, приходячи на ринок, покупцеві важливо знати, що краще придбати для тієї чи іншої страви. Ця стаття буде корисна початківцям фермерам і всім, хто хоче знати назву кожної частини туші корови та використовувати їх у стравах.

Забій корови та початкова обробка

Забій корови виробляють лише фахівці, які роблять це максимально безболісно та швидко. Для нас же важливо знати, чи враховані всі тонкощі, наприклад, велику рогату худобу перестають годувати за 24 години до забою, щоб бактерії зі шлунка не потрапили в м'ясо. Порожній шлунок та рубець перед вибоєм, запорука того, що якість м'яса не постраждає.

Коли тварина забита та з неї належним чином витекла вся кров, протягом перших 45 хвилин необхідно обов'язково видалити нутрощі. Розрізавши грудину, швидко перев'язують стравохід і акуратно видаляють жовчний міхур.

Внутрішні органи сортують, наприклад, печінку, серце та нирки придатні до вживання, їх називають субпродуктами, а шлунок, кишечник викидають. Зняту шкуру з тварини пересипають сіллю, а туші дають повисіти на перекладині деякий час перед обробкою. Обробку та обвалку необхідно робити при температурі не вище 10 градусів, щоб продукт не почав псуватися.

Обробка туші корови поетапно

Обробляють тушу як комерційного використання, так домашнього. Залежно від регіону, схема обробки яловичини може дещо відрізнятися, але процес ділиться на кілька фаз:

1. Розрубування туші на 2 частини поперекхребта.
2. Поділ половин по хребтуна чверті.
3. Поділ на окремі частини та відділення м'яса від кістки ( обвалка).

Обвалка - остаточне відділення м'яса тварини від кістки, у випадку з яловичиною, м'ясо відокремлюється повністю, хоча є деякі винятки. Відокремлене м'ясо від кістки очищають від грубих плівок, сухожиль і хрящиків – такий процес називається жилування та зачистка. Щоб надати м'ясу привабливого, товарного вигляду, видаляють навіть тонкі краї м'якоті.

Обробка передньої частини туші

• Як уже згадувалося, корову ділять навпіл за 13 хребцем і в передньому відділі залишаються всі ребра. Щоб не рахувати ці хребці, достатньо визначити, де закінчуються ребра і рубати.
• Потім, кожну половину рогатої худоби рубають ще дві частини, але вже по хребту – четвертування.
• Що стосується передньої частини – шия, товстий край спинного відділу та лопатка з підлопатковою областю вважаються найсмачнішими та найціннішими. Спочатку відрізають лопаткову область, після чого беручи від останнього хребця шиї, вирізують шийну частину, залишаючи спинно-грудний відділ цілим.
• Шийну, а також лопаткову частину повністю зрізають з кісток, поділяючи їх на плече та запліччя.
• Спинно-грудний відділ очищають із відділення грудини, залишаючи на ній деяку частину ребер та хрящики. Потім гострим ножем знімають шар м'яса. Біля хребта знаходиться товстий край, з нього зрізають підлопаткову м'якоть. Залишки м'яса на ребрах називають кромкою.

Обробка задньої частини туші

• Задня частина підрозділяється на поперековий відділ і задньотазовий або кульшовий. У задньотазовому відділі знаходиться найцінніший і найсмачніший шматок – вирізка. У поперековому відділі більш значущим є тонкий край, потім йде кромка і менш цінним – пашина.
• Після того, як відокремлена вирізка, потрібно розібратися із задніми кінцівками. Необхідно видалити тазову кісточку, м'ясо підрізати по стегнової кістки і вже остаточно зрізати по шару, що легко відстає, внутрішній шматок. Потім ножем вирізають стегнову та гомілкові кісточки, а м'якоть спритними рухами розрізають по плівочках на частини – верхній, зовнішній, а також бічний.

Опис частин туші яловичини та їх використання у приготуванні різних страв

Яловичина вважається дієтичним м'ясом, порівняно зі свининою та бараниною. Щоб приготоване було по-справжньому смачним та апетитним, необхідно точно знати, який шматок придатний для тієї чи іншої страви. Яку частину використовувати для стейку, а яку для колодця, з якої частини зварити наваристий бульйон. Ознайомтеся з наступними рекомендаціями:

Шия, заріз (3 сорт)- включає сухожилля, але при тривалому варінні з цієї частини виходять апетитні страви - гуляш, фарш для котлеток, а також ароматний холодець.

Спинна частина (1,2 сорт)- Складається з ніжного тонкого, товстого краю і антрекота, може навіть пропонуватися в магазині з кісточками. Обидва краї відрізняються тонковолокнистим м'ясом, можуть мати 4-5 ребер. Антрекот – відмінна, міжреберна частина, яка розташована вздовж хребців. Використовують таке м'ясо щоб запікати, гасити, готувати наваристі супи, печене, смажити біфштекси, запікати м'ясо на реберцях.

Товстий філей, оковалок (1 сорт)- Досить ніжне м'ясо з найтоншими жировими прошарками. Використовують для швидкої смаження, битків, бефстроганів, котлет, для заготівлі фаршів.

Вирізка, філей (1 сорт)- М'ясо без прожилок і жиру, вважається найбільшою. Вирізку можна запікати повністю, робити шашлик, відбивні, азу, біфштекс.

Кострець (1 сорт) –дуже витончена частина використовують для запікання в духовці, гасіння, варіння, в принципі, для будь-яких страв.

Огузок (середина стегна), щуп (внутрішній відділ стегна), сік (нижня частина стегна) (1 сорт)– таке м'ясо нежирне та цінне. Застосовують для варіння супів, бульйонів, тушкують, запікають.

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт)- грубуватий відділ, має хрящики, плівки, жир, а також кісточки. З цих фракцій крутять фарш для тефтелек та котлет, варять бульйони на наваристий суп та борщ.

Крайова кромка (1 сорт)- М'ясо з деякими ділянками жиру, ніжне. Цей сегмент гасять, варять, готують фарші, гуляш і т.д.

Лопатка (2 сорт)- Жорсткі і грубі волокна і прожилки, без жирових прошарків, але цей шматок теж гасять, крутять фарш для голубців і котлет.

Грудинка (1 сорт)– за рахунок прошарків жирової тканини, м'ясо ніжне та цінне, готують в основному жарке, гасять, запікають, варять перші страви.

Підстегон (3 сорт)- Дещо жорсткувате м'ясо, але при тривалому готуванні, виходять смачні гуляші та супчики.

Голяшка (3 сорт)– багата жилами та сполучними тканинами, має мозкову кістку. Придатна для бульйонів, холодців, а з м'якоті можна готувати фарші або гуляш.

Рулька (3 сорт)- має сухожилля, тому вимагає повільного гасіння, як для голяшки.

Наука обробки яловичини може на перший погляд здатися складною і недосяжною, але, завдяки кулінарним секретам і ознайомленням зі схемою поділу її на частини, ви легко впораєтеся з цим завданням!

Частини туші яловичини відрізняються своїми поживними властивостями, співвідношенням кісток, тканин, м'язів та жиру – від цього безпосередньо залежатиме ваш вибір.

Отже, перед вами схема обробки яловичої туші:

1. МОВА І ШИЯ

Яловича грудинка є досить твердим м'ясом, і для його пом'якшення в нашій країні прийнято її гасити або відварювати. В інших країнах, наприклад, в Америці грудинку запікають довгий час при невисокій температурі.

4. ТОВСТИЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Розташовується він уздовж хребта, має 4-5 ребер. З нього зрізана передня лопатка.

Назва Рибай походить від англійських rib (ребро) та eye (око), оскільки дана частина береться з ребер і має на поперечному зрізі форму ока. На цьому зрізі яскраво виражена мармуровість, що є еталоном для присвоєння певного стандарту якості всього м'яса.

Використовувати цей край ви можете для гасіння або запікання, він підходить для різних супів, а також фаршу, биточків або . Однак найбільш поширеною стравою з цього висівки є .

5. ТОНКИЙ КРАЙ

М'ясо в цьому місці дуже ніжне, його необхідно запікати разом із кісткою, щоб зберегти аромат та соковитість. Ідеально підходить для стейків та .

Найвідоміший класичний американський стейк, New York steak, готується саме з цієї частини. Його називають "стейком для професіоналів". Страву обов'язково треба замовляти з кров'ю, інакше, при вищому ступені прожарювання, воно буде сухим. Для приготування використовується лише м'ясо бичків зернової відгодівлі з великою кількістю мармурових вкраплень. Якщо ви будете у США, замовляйте саме цей стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Найцінніша частина яловичої туші відноситься до яловичини першого сорту. Він містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. З нього вийде прекрасне, бульйон або .

Класична ж страва з цієї частини так і називається – . З'явилося воно у Франції, утворене від слів entre-між і côte-ребро.

7. ВИРІЗКА

Її одержують із окувала, і вона є найбільш ніжним та смачним м'ясом, т.к. м'язова тканина цієї частини майже не отримує фізичного навантаження. З вирізки виходять найкращі біфштекси, спекотне, , , а також такі знамениті страви, як «Шатобріан стейк» та «Філе міньйон». Англійці готують з вирізки ростбіф, італійці - , а в Америці м'ясо від кістки не відокремлюють - повністю обробляють на стейки.

8, 9. ФЛАНК, ЧЕРЕШИНА

Ця частина туші на третину складається з кісток і хрящів. З неї добре виходить бульйон.

10. Лопатка

М'ясо тут не жирне, використовується для різних супів, також можна приготувати з неї стейк. У лопатковій частині дуже ніжне м'ясо, яке за рахунок центральної жилки, вважається найкрасивішим стейком. Наприклад, "Top Blade steak" нагадує відкриту книгу або крила метелика.

11. ОГУЗОК, БІДРО

Задня частина туші ідеально підходить для варіння чистих і міцних бульйонів.

12. ПАШИНА

М'ясо другого сорту містить багато сполучно-тканинних прошарків, що робить м'якоть жорсткою. Добре зберігає вологу, тому підійде до фаршу. У Франції пашину при обробці відокремлюють від грудинки та знімають плівку з внутрішньої сторони.

13. КОСТРЕЦЬ

Нежирна частина заднього відрубу, підходить для і . Має довговолокнисту структуру з невеликою кількістю сполучних тканин. Страви з багаття виходять соковитими, в міру ніжними, легко нарізаються навіть у готовому вигляді. У ньому міститься добова норма заліза, цинку, ряду амінокислот, а також переважає велика кількість натурального тваринного білка, що є основою для розвитку нових клітин. Його рекомендується вживати людям зі шкірними захворюваннями, проблемами нігтів та волосся.

Кострець є основою такої англійської національної страви, як ростбіф.

14. ГОЛЯШКА

Задня нога тушки містить мозкову кістку і велику кількість сполучної тканини. Т.к. ця частина має розвинену мускулатуру, її необхідно довго варити на повільному вогні. Голяшка ідеально підходить для приготування. До речі, його готують не тільки в Росії, а й в інших країнах колишнього СРСР, наприклад, у Грузії. Національні різновиди холодця можна зустріти у Німеччині, Польщі, Латвії та Румунії.

Холодець дуже корисний для здоров'я, адже в ньому міститься значна кількість білка колагену – він уповільнює процес старіння та оновлює клітини. Також це хороший профілактичний засіб від хвороб суглобів, а завдяки вмісту ретинолу холодець сприяє зміцненню імунітету.

Обробка напівтуш м'яса складається з послідовних операцій: поділу на відруби, обвалки відрубів (відділення м'якоті від кісток), жиловки та зачистки (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням оброблення та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним призначенням.

Обробку м'яса роблять у приміщенні з температурою повітря не вище 10 °С, щоб м'ясо не нагрівалося. Якщо на підприємство яловичина надійшла напівтушами, її ділять на передню і задню четвертини. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому ребра залишаються в передній частині. У напівтуші прорізають пашину проти 12-го (останнього) ребра, потім по лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта і поділяють по зчленуванню 13-го та 14-го хребців (мал. 8).

Рис 8. Схема обробки яловичої туші:

а - назва кісток: 1 - лопатка; 2 - плечова кістка; 3 - ліктьова кістка; 4 - променева кістка; 5 – грудна кістка; 6 - здухвинна кістка; 7 - бугор здухвинної кістки (маклак); 8 - стегнова кістка; 9 - колінна чашка; 10 - велика гомілкова кістка; 11 – сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці;

б - назви частин: I - лопатка (а - плечова частина; б - заплічна частина); II – шийна частина; III – спинна частина (товстий край); IV - кромка; V – грудинка; VI – вирізка; VII - кульшова частина (а - внутрішня частина б - бічна частина, в - зовнішня частина, г - верхня частина); VIII - поперекова частина (тонкий край); IX – пашина; X - підлопаткова частина.

Обробка передньої четвертини.При обробці передньої четвертини отримують: лопатку, шию та спинно-реберну частину. Для відділення лопатки четвертину кладуть на стіл внутрішньою стороною вниз, лівою рукою піднімають лопатку, по контуру, що визначився, розрізають м'язи, що з'єднують її з грудною частиною, і відрізають. Після цього відокремлюють шию за останнім шийним хребцем. Залишається спинно-реберна частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини, кромки та грудинки.

Обвалка- це відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).

При зачистки частин м'ясавидаляють сухожилля, грубі, поверхневі плівки, хрящі та зайвий жир. Крім того, у шматків м'яса із країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини та тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося. Із зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.

Для обвалки лопаткукладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Потім розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють променеву та ліктьову кістки. Зрізають м'ясо з плечової кістки, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з лопатковою, і відокремлюють лопаткову кістку. Після цього вирізують плечову кістку. У отриманої м'якоті відокремлюють голяшку, а решту м'яса поділяють на дві частини: плечову та заплічну. У шиїзрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців.

У спинно-реберної частинивідокремлюють грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Товстий край та підлопаткову частину зрізають разом. Для цього роблять надріз м'якоті по лінії, що з'єднує товстий край з кромкою, починаючи від останнього ребра, потім під прямим кутом надрізають м'якоть на 1/3 ребер, після чого м'якоть надрізають поздовжньо до першого ребра і зрізають товстий край разом з підлопатковою частиною. ділять на товстий край і підлопаткову частину, потім підрівнюють, зрізають закраїни. Покромкузрізають з реберних кісток, зачищають і зрівнюють краї.

В результаті кулінарного оброблення та обвалки передньої четвертини отримують: шийну частину, плечову та заплечну частини лопатки, товстий край, підлопаткову частину, лайку, грудинку, а також кістки: шийні, хребетні, реберні, лопаткову, плечову, ліктьову та променеву.

Обробка задньої четвертини.Якщо на підприємство яловичина надійшла з вирізкою, то в першу чергу вирізку відокремлюють, щоб не порізати її при подальшій обробці. Після цього четвертину ділять на поперекову та тазостегнову частини.

У поперекової частинипідрізають м'якоть уздовж спинних хребців і зрізають цілим пластом. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край, кромку та пашину.

При обваленні тазостегновоїчастини вирізають здухвинну кістку (тазову), м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізають по шару, що відокремлюється, внутрішню частину задньої ноги. Після цього вирізають голяшку і м'якоть, що залишилася, по плівках розрізають на верхню, бічну і зовнішню частини. Шматки м'якоті після відокремлення від кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру, зрізають закраїни.

В результаті кулінарного оброблення та обвалки задньої четвертини отримують: вирізку, тонкий край, кромку, пашину, внутрішню, верхню, бічну та зовнішню частини задньої ноги, а також кістки: поперекові та крижові хребці, тазову, стегнову та гомілкову. Втрати при обробці м'яса становлять у яловичини І категорії 26,5%, ІІ категорії – 29,5%.

Сортування та кулінарне використання частин м'яса.Зачищене м'ясо сортують у залежності від кулінарного використання. На якість м'яса впливають кількість сполучної тканини та її стійкість під час теплової обробки. Частини м'яса, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато, то м'ясо використовують для варіння та гасіння.

Вирізка- найбільш ніжна частина м'яса, що використовується для смаження великими шматками, натуральними порційними та дрібними шматками.

Товстий та тонкий краї- для смаження великими шматками, порційними натуральними, панованими та дрібними шматками.

Внутрішня та верхня частини- для гасіння великими та порційними шматками, для смаження панірованими та дрібними шматками.

Зовнішня та бічна частини- для варіння, гасіння великими, порційними та дрібними шматками.

Лопатка, підлопаткова частина, грудинка, кромка(м'ясо I категорії) - для варіння та гасіння дрібними шматками.

Шийна частина, пашина, кромка(м'ясо II категорії) – для приготування рубаних виробів, оскільки вони містять до 80% сполучної тканини.