Планування діяльності ресторану "Італія". Для реєстрації юридичної особи потрібні. Придбання обладнання та інвентарю

Популярність італійської кухні не схильна до віянь гастрономічної моди та тимчасових кризових факторів. Підприємці й сьогодні мають усі умови для розвитку успішного цього формату у сфері HoReCa.

З чого розпочати ресторанний бізнес?

Відкриття італійського ресторану починається з грамотного складання бізнес-плану. Планування бізнесу – невід'ємна умова для запуску нового закладу громадського харчування.

Якщо ви хочете відкрити ресторан та отримувати прибуток:

• формулюйте бізнес-план чітко та лаконічно;
• розгляньте поетапно кожне питання.

Вкладати фінанси потрібно у перспективну справу, щоб у майбутньому отримати дохід, а не збитки. Тому на етапі планування важливо визначити, яку суму ви готові інвестувати в ресторан, коли бізнес окупиться, і який прогнозований прибуток.

Розробка бізнес-плану ресторану – процес складний. Якщо самостійно беретеся за справу, то Ви повинні добре орієнтуватися у темі ресторанної індустрії та враховувати підводне каміння. Розбиратися у питаннях ліцензування, локальної конкуренції на ринку, особливостях оподаткування, автоматизації та сертифікації ресторану.

Ми рекомендуємо довірити бізнес-планування спеціалістам. За допомогою фахівців розробка документа пройде в малі терміни. Експерти вже стикалися з подібними питаннями, розробили та втілили в життя сотні ідей. Знають алгоритм дій та шлях успішного досягнення мети. Над проектом працюють досвідчені інженери, проектувальники та дизайнери, здатні критично оцінити ситуацію та знайти креативне рішення.

Етапи бізнес планування

Етап №1. Аналіз ринку та вибір концепції

Необхідно проаналізувати вибраний сегмент. Вивчити стратегію та роботу конкурентів - їх меню, акції та знижки. Визначити аудиторію та переваги потенційних клієнтів. Концепція закладу – стовп, на який ви спиратиметеся у прийнятті рішень. Виходячи з наміченої суми інвестицій, робиться розрахунок бюджету на відкриття ресторану. Кожне підприємство харчування має свою «фішку». Одні залучають ціною, інші – вигідним розташуванням, треті – оригінальним меню, а четверті – екстравагантним дизайном інтер'єру. Що Ви оберете? Віддайте перевагу автентичність кухні - приготування страв тільки з італійських продуктів. Або вашим ковзаном стане безкоштовна піца під час замовлення сімейної вечері.

Етап №2. Вибір розташування та приміщення

Успішність майбутнього ресторанного проекту залежить від грамотного підбору місця. Невдале розташування потребує великих витрат на розкручування закладу. Оптимально купити або орендувати площу під ресторан у місцях із великим трафіком потенційних гостей (торгові центри, транспортні розв'язки, історична частина міста). Після експертизи приміщення складається кошторис для проведення будівельно-ремонтних робіт, розробляється дизайн інтер'єру. Визначається графік виконання та етапи здачі об'єкта.

Етап №3. Підготовка пакету документів та вирішення організаційних та технічних питань

Самостійне спілкування з різними інстанціями займе багато часу та сил. Профільні компанії в найкоротший термін оформлять пакет документів:

• нормативні акти відповідно до встановлених вимог СанПін та СНіП;
• висновки Росспоживнагляду та Держпожнагляду;
• дозволи на перепланування приміщення, роботу персоналу та монтаж обладнання;
• супровідні документи на продукцію, ліцензію на продаж алкоголю;
• нададуть план-схему приміщення ресторану з розміщенням посадкових місць;
• підготують ескізну пропозицію щодо оформлення екстер'єру та інтер'єру ресторану;
• підберуть обладнання, посуд, інвентар та меблі, складуть план розміщення;
• розроблять меню, цінову політику та штатний розклад.

Для виконання цієї частини бізнес-плану необхідне знання всіх нюансів ресторанного бізнесу, алгоритму підготовки дозвільних документів.

Етап №4. Розробка меню

Італійська кухня багатша і цікавіша, ніж представляють більшість росіян. Це не лише паста, піца, а й знамениті вина та сир. Кожен регіон Італії славиться своїми традиційними стравами.

У меню італійського ресторану представлено п'ять секцій:

1. закуски (antipasti) - свіжі овочі, м'ясо, сир та риба, брускетти;
2. перші страви (primi)- мінестроні, різотто, паста, тортелліни;
3. другі (secondi)- страви з м'яса, птиці та риби;
4. гарніри (contorni)- салати, картопля, зелень та різні овочі;
5. десерти (dolci)- мачедонія (фруктовий салат), морозиво, тірамісу, панна-котта.

Меню піци пропонують гостям окремо. На особливу увагу заслуговує винна карта. Вино має ідеально поєднуватися зі стравами. Щоб зацікавити клієнтів і обійти конкурентів, наголосіть, наприклад, на сицилійській кухні. Це відрізнить Ваш ресторан від сотні подібних італійських закладів громадського харчування.

Етап №5. Вибір обладнання, посуду та інвентарю

Бізнес-план ресторану італійської кухні включає виробничу частину. У ній окремо розглядається перелік техніки, посуду та інвентарю. Для оснащення кухні та зони бару купіть стандартне обладнання для приготування страв та напоїв: плити, печі, пароконвектомати, холодильники, столи, міксери, кавоварки, кухонний, барний та кондитерський інвентар. Італійський ресторан вимагає встановлення спеціалізованої техніки та аксесуарів для піци: піцерійні столи, форми, прес та ін. Придбайте стильний порцеляновий посуд, великі страви чи дошки, якісне барне скло.

Етап №6. Підбір співробітників ресторану

Подбайте про високий рівень сервісу. Підбирайте персонал ресторану ретельно. Офіціантів з приємною зовнішністю, люб'язних та чемних. Для роботи на кухні ресторани високого класу запрошують італійського шеф-кухаря, це престижно, але досить дорого. Якщо Ви зупиняєте свій вибір на кулінарному майструз Росії, він повинен знати традиційну італійську кухню, стиль приготування і подачі страв, мати в арсеналі кілька авторських кулінарних секретів.

Фінансування та окупність

Розмір інвестицій на відкриття ресторану "з нуля" складе приблизно 5-12 млн. рублів. Сума залежить від масштабу бізнесу, обраної концепції та моделі розвитку.

Початкове вкладення розраховують за співвідношенням 1 м 2 – тисяча доларів. На відкриття та розкручування ресторану йде півроку чи рік. За успішного розвитку справ перший прибуток - через 1,5-2 роки.

Експерти підрахували, що в елітних ресторанах із середньою націнкою на страви в 300%, дохід становить 1,5-2,5 млн. рублів на місяць. А прибуток без урахування податків – 300-900 тис. рублів. У демократичних закладах комунального харчування із середніми цінами поріг окупності настає при обороті 3 млн. рублів. Якщо дохід становить 5 млн. рублів, прибуток у середньому 650 тис. рублів.

• підготуйте фінансовий баланс ресторану
• розрахуйте вартість спеціалізованого обладнання
• проведіть аналіз самоокупності
• вкажіть можливі фінансові ризики
• розробіть план виходу з кризових ситуацій

Досягти позитивних результатів можливо при грамотному бізнес-плануванні та строгому дотриманні обраної концепції.

Вінченцо Трані - президент холдингу "GRUPPO SISI", президент фонду "Mikro Kapital sarl" та президентом лізингової компанії "Mikro Leasing". Розширюючи поле своєї діяльності на російському ринку, сеньйор Трані відкрив ресторан "Спаго", а потім і "Спаго"-бар у самому центрі Москви. Ресторан швидко завоював репутацію одного з найкращих італійських ресторанів у Москві. Спеціально дляBusinessTimesсеньйор Трані розповів, чому не будь-який італійський ресторан — італійський, у чому різниця між російським та італійським підходом до ресторанного бізнесу та чому так важливо, звідки привозять продукти для бізнес-ланчів.

Про ресторанSPAGOпишуть, що це «один із найкращих прикладів італійської кухні в Москві». Коли Ви вирішили відкрити ресторан у Москві, завдання спочатку стояло відкрити ресторан високого класу?

Коли у мене з'явилася можливість зайнятися ресторанним бізнесом, поряд з іншими своїми проектами, я зрозумів, що перш за все робитиму ресторан «для себе». Я давно живу в Росії і маю багато друзів і партнерів як російських так і іноземних. Я хотів зробити, по-перше, такий ресторан, в який мені самому хотілося б наводити своїх ділових партнерів, друзів, знайомих, щоб там було затишно і комфортно; а по-друге, я хотів відтворити своєрідний куточок Італії у Москві, щоб показати своїм гостям, що таке справжній італійський ресторан. Для створення автентичних страв було вирішено налагодити доставку продуктів з Італії, розвиток цієї концепції зумовило і оформлення ресторану, і подальший розвиток. "Спаго" - ресторан, розрахований на поціновувачів істинної Італії, це дійсно ресторан високого класу. Але хочу звернути увагу на те, що високий клас не означає пафос. Високий клас у моєму розумінні – це елегантність, неповторний стиль та якість у всьому.

Як було розроблено концепцію ресторану?

Концепцію «Спаго» можна сформулювати так: Італія у всіх її проявах. Насамперед, це меню. Традиційні італійські страви – це набагато більше та цікавіше, ніж знайомі всім росіянам піца та паста. Це вина, зібрані з найзнаменитіших та найцікавіших куточків Італії. І звісно, ​​це інтер'єр. Інтер'єр російських ресторанів дуже відрізняється від італійських ресторанів в Італії. В Італії ви рідко зустрінете, наприклад, дивани замість стільців для гостей, а в Росії це дуже поширене. Увагою таких деталей, на мою думку, вдається створити особливу атмосферу ресторану. Треба сказати, що багато моїх італійських партнерів вже оцінили «Спаго». Ми часто проводимо різноманітні заходи для італійців у Москві. Наприклад, десятого вересня, в рамках року Італії в Росії, до Москви, до Третьяковської галереї, буде привезено роботи італійського художника Антонелло да Мессіна, знакової постаті в мистецтві Раннього Відродження. У «Спаго», спільно з посольством Італії, буде організована гала-вечеря на честь цієї події. Також ми регулярно проводимо виставки, присвячені різним аспектам життя та мистецтва Італії. Я вважаю це своїм невеликим внеском у популяризацію італійської культури у Росії.

Як Ви складали меню та винну карту? Основні нюанси.

При складанні меню особливу увагубуло приділено не лише популярним у Росії італійським стравам, акцент був зроблений на неаполітанській та сицилійській кухні. А вино, безумовно, має ідеально поєднуватися зі стравами. Ми вибирали найкращі вина з різних областей Італії, але нескладно здогадатися, що, наприклад, до сицилійської страви чудово підійде саме сицилійське вино. А завершити вечерю в цьому випадку найкраще сицилійським десертом!

Коли і чому Ви вирішили відкрити поряд бар? Це було у первісному проекті?

Італійська кухня спочатку демократична. До речі, всім відома піца у лихоліття була чи не єдиною доступною і водночас смачною їжею для мешканців Італії. Так, ми спочатку хотіли зробити демократичніший варіант «Спаго». Так з'явився «Спаго»-бар — невеликий заклад, оформлений у сучасному, я б сказав, футуристичному стилі, з такою ж справжньою італійською кухнею, як і в ресторані. У цей бар можна зайти вранці на чашку кави, вдень на обід, а ввечері посидіти з друзями, послухати музику та потанцювати. Я вважаю, що це правильно — модернізувати ту саму успішну концепцію під різну аудиторію.

У Росії вже є широка мережа італійських ресторанів. Як Ваш ресторан мав відрізнятися від уже працюючих «Академій» та «Маминих паст»?

Насамперед, «Спаго» відрізняє те, що ресторан повністю італійський. І власник і кухар – італійці, а це дає певну перевагу. Італійському кухаревів Росії може бути складно переконати своє іноземне (наприклад, російське) керівництво слідувати тій чи іншій філософії італійської кухні, а адаптованому варіанті італійська кухня часто втрачає свій колорит. Оригінальна кухня відрізняється від такої ж кухні в іншій країні через особливості поєднання смаків місцевих продуктів з оригінальними. Наприклад, гості прийшли до «Спаго» та замовили знамениту пасту«Карбонарі». Якщо вони були в Італії, то вони оцінять автентичність продуктів та приготування. Якщо не були, то паста здається їм несхожою на ту, яку вони зазвичай замовляють в інших ресторанах. Це не добре і не погано, просто ми відкриваємо всім смаки справжньої Італії.

Ви запросили італійського шеф-кухаря. В обговореннях Вашого ресторану в інтернеті часто мелькають скарги на відсутність італійського персоналу. З чим це пов'язано?

Правду кажучи, з італійського персоналу в ресторані — власник, шеф-кухар та музикант. І як на мене, цього достатньо. Обслуговуючий персонал ми завжди запрошуємо з Росії, тому що культура обслуговування у російського персоналу по відношенню до італійського відрізняється більшою елегантністю. Сучасна російська школа офіціантів та метрдотелів дуже близька за своєю концепцією до французької, і мені вона, у рамках «Спаго», імпонує набагато більше, ніж італійська. Думаю, що невелике змішання традицій у рамках одного проекту анітрохи не применшує італійську складову.

З чим довелося «примиритися» під час відкриття та розвитку ресторану? Які моменти просто не могли бути виконані у зв'язку із російськими реаліями?

Звичайно, при відкритті та розвитку ресторану доводилося коригувати деякі плани відповідно до російських реалій. Найчастіше все виявлялося вирішуваним. Але найнерозв'язнішою проблемою виявилася піч для піци. У Росії її досить жорстке законодавство, яке регулює пожежну безпеку. Багато залежить від самої будівлі, її особливостей та розташування. Будівля, в якій знаходиться «Спаго», є історичною, в самому центрі Москви. В результаті від справжньої печідовелося відмовитися - користуємося зараз електричною.

Багато хто стверджує, що в Росії немає «культури ресторанного бізнесу». Ви погоджуєтесь з цим?

Я б не був таким категоричним. Приватний ресторанний бізнес у Росії розвивається величезними темпами, втім, як і будь-який інший бізнес у цій країні, який «набридає» кілька десятиліть відсутності приватного підприємництва. Якщо порівнювати російський та італійський ресторанний бізнес, то є одна принципова відмінність. Російські ресторатори мають мережевий підхід до розвитку бізнесу. Відкриваючи ресторан, російський ресторатор відразу будує плани відкриття цілої мережі, тобто початковий підхід характеризується більшою масштабністю. В Італії часто ресторатор зосереджується на одному ресторані, але це дозволяє йому продумувати в ньому все до дрібниць. Власник ресторану в Італії майже завжди і сам у ньому працює, зустрічає гостей, розробляє меню, вирішує поточні проблеми. Його увага не розсіюється на кілька ресторанів. Тобто підхід більш сімейний. У Росії – це бізнес, в Італії – скоріше хобі чи справа життя.

Чого не вистачає ресторанному сектору у Росії? Що можна зробити у цьому напрямі? Чи продовжуватимуть відкриватися лише добрі ресторани іноземних інвесторів? Як ви бачите розвиток?

Якщо йдеться про Росію, то потрібно приділити особливу увагу якості кухні. У Москві, до речі, ця проблема стоїть менш гостро, ніж в інших регіонах. Щоб зробити ресторан із гарною кухнею, потрібен хороший кухар. Я не говорю про те, що в кожен італійський ресторан потрібно найняти італійського шеф-кухаря. Він може бути і російським, але має пройти, по-перше, хорошу базову кулінарну школу, а по-друге, пройти стажування у італійських майстрів, щоб запозичити стиль та досвід. Багато хто вважає, що ресторан можна назвати італійським вже лише за італійський стиль в інтер'єрі. Але це не так, це підхід зовні. На мою думку, найвірніший підхід — «зсередини», тобто треба починати з кухні. Що стосується іноземних інвесторів, то вони, безумовно, привносять свою культуру в кулінарні традиціїРосії. І поле для розвитку в Росії – величезне. Чи багато ми знаємо ресторанів, наприклад лівійської кухні, в'єтнамської? Я впевнений, що через деякий час такі екзотичні ресторани обов'язково з'являться у Москві та Росії. Це цікаво, бо це кулінарна подорож, що допомагає в чомусь зрозуміти особливості, звичаї, культуру якогось народу та цілої країни.

У чому полягає головна складність відкриття гарного ресторану в Москві?

Головна складність, мабуть, це необхідність значно більшого обсягу інвестицій, ніж знадобилося б у багатьох інших великих містах світу. Якщо говорити про організаційні складнощі, то ні для кого не секрет, що це і велика кількістьвсіляких дозвільних документів, бюрократичні перепони, перевірки різних наглядових органів. Деколи буває важко впоратися з усіма цими складнощами одночасно. Але якщо любиш свою справу і ставиш певну і досяжну мету — результат не забариться.

Які є невід'ємні складові якісного ресторану? Про що варто подбати? Що найбільше приваблює клієнтів?

При відкритті будь-якого ресторану слід продумати такі важливі моменти:

Розташування
Концепція ресторану
Ціновий сегмент
Політику якості

Думаю, що важливість розташування, орієнтації на конкретного споживача, розуміння співвідношення ціни та якості, що підходять як споживачеві, так і менеджменту ресторану, — ні в кого немає сумнівів. Найголовніше – спочатку продумати концепцію.

Концепція ресторану - це той стовп, на який спиратимуться всі наступні рішення, пов'язані із закладом. У будь-якого ресторану має бути «фішка». В одних це вигідне розташування, в інших ціна, у третіх інтер'єр, у четвертих незвичайна кухня, продовжувати можна нескінченно. Дотримання концепції допомагає не тільки трохи відбудуватися від конкурентів на перенасиченому ринку ресторанів, а й досягати поставленої мети, не розпорошуючи свої сили. Наведу приклад. "Фішка" "Спаго" в тому, що всі страви автентичні і готуються з італійських продуктів. Донедавна в ресторані не було бізнес-ланчів, і, коли ми приймали рішення про їх запуск, постало питання: ми готуватимемо з тих же італійських продуктів, які використовуємо для основного меню або купуватимемо більш доступні російські аналоги. Якби ми пішли останнім шляхом — так, ми б отримали клієнтів, яких приваблює трохи доступніша ціна на бізнес-ланч, але втратили б концепцію закладу, перетворившись на звичайний, нічим не примітний ресторан із невизначеною кухнею. Якщо мету поставлено і концепцію обрано — треба слідувати їй у всьому абсолютно.

Ви плануєте розширюватись? Відкривати нові ресторани у Москві?

Я розповідав вам про італійську концепцію ресторанного бізнесу. Я хоч і прожив багато років у Росії, але я італієць і мені близький саме італійський підхід, принаймні зараз. Моя мета — це не отримання надприбутку, мета зробити все можливе, щоб гості ресторану відчули, що вони провели час в італійському ресторані в самій Італії. Звичайно, економічна складова важлива, ресторан має окупати себе. Але це не самоціль. Можливо, якби я не мав інших бізнес-проектів у Росії, я б думав і говорив по-іншому. Але я вважаю, що саме те, що я знайшов свій баланс між економікою та культурою в рамках «Спаго», дозволяє ресторану дотримуватися своєї концепції та завойовувати прихильність гостей.

Приблизні дані:

• Початкові витрати – близько 5000000 рублів.
• Окупність - 2,5 - 3 роки.
• 50 місць, площа - 180 м².

Даний бізнес-план, як і всі інші розділи, містить розрахунки середніх цін, які у вашому випадку можуть відрізнятися. Тому рекомендуємо робити розрахунки для свого бізнесу індивідуально.

У цій статті ми склали детальний бізнес-план ресторану з детальними розрахунками.

Актуальність інвестицій у проект

Частина цього питання ми вже торкалися статті про те, . Про непросту ситуацію на російському ринку гостинності чули, мабуть, навіть ті, хто зовсім не ходить до ресторанів і не мешкає в готелях. Спочатку по індустрії вдарила заборона куріння, а потім і загальна економічна ситуація в країні стала, м'яко кажучи, не ідеальною.

Тож чи варто вкладатися в ресторан зараз і чи не стануть подібні інвестиції свідомо збитковими? Звернемося до цифр.

За даними РБК чисельність відвідувачів закладів харчування у 2010-14 роках становила 107,5 мільйонів осіб. Вартісний обсяг ринку за цей період зріс на 74,1% і досяг значного показника 727,8 мільярдів рублів.

Серйозні цифри. Однак у підприємців-початківців можуть виникнути заперечення - показники взяті за «ситі», докризові роки, динаміка наступних роківможе бути негативною.

Згідно з тим самим джерелом, у 2015-19 роках щорічний приріст обсягу ринку становитиме 11,6%. І до 2019 року досягне показника 1261 мільярд рублів.

Зростання очікується за рахунок кількох факторів:

• Зниження вартості оренди комерційної нерухомості (як наслідок зниження попиту)
• Адаптація клієнтів та ринку до нових цін та заборони на куріння
• Недостатня насиченість ринку (кількість ресторанів на тисячу населення навіть у Москві в 4 рази нижча за західноєвропейські норми)
• «Виживання» ефективних гравців

На останній пункт варто звернути особливу увагу. На ресторанному ринку можна заробити практично у будь-якій економічній ситуації. Умови такі ж, як і в інших сферах підприємництва - грамотне планування, знання ринку та регулярний контроль.

Основні віхи та особливості відкриття життєздатного ресторану викладені у цій статті фахівцями компанії «КЛЕН».

З чого почати? Вибір формату

«Ресторан» – поняття досить ємне. Суть бізнесу одна - годувати людей за гроші, вибачте вже за спрощення. Але способів, видів, напрямів ресторанної справи безліч! І саме від обраного формату залежить і розмір вкладень, і терміни окупності, і кількість витраченої праці.

Зупинимося на «базових» форматах закладів харчування, які мають перспективи на російському ринку.

Fine Dining

Преміум клас з усіма своїми атрибутами. За ГОСТ такі заклади мають класифікацію «люкс». Ресторани Fine Dining пропонують дорогий (у всіх сенсах) інтер'єр, ексклюзивну кухню та подачу, елітні напої. Середній відповідний чек - до кризи пообідати без алкоголю в такому ресторані коштувало від 2000 рублів. Зауважте, не йдеться про штучні «зірки» на кшталт «Турандот» або «Пушкін», а про гарні, якісно зроблені, але масові ресторани.

На перший погляд, звідки у клієнтів гроші на таку розкіш? Але статистика показує, що преміум-клас ресторанів почувається, як і раніше, непогано. Пішли лише ті відвідувачі, що відвідували дорогі заклади заради «пилу в очі». Костяк, для якого відвідування Fine Dining - спосіб життя, не відчув віянь кризи і не зрадив звичок.

Casual Dining

Концепція, яка поєднує сервіс та кухню преміум-класу з доступністю для масового сегменту клієнтів. За розумну ціну гість отримує опрацьований дизайн, грамотно складене меню (найчастіше поліпродуктове), професійне обслуговування.

Втілення та виведення у плюс ресторану такого формату – завдання не з простих.

Відкривати заклад високого класу із середнім чеком у 500-1500 рублів ризиковано, але перспективно. Casual Dining бурхливо зростав у Росії до кризи, зараз це формат без права на помилку. Безліч недостатньо продуманих закладів закрилося. Але ті, кому вдалося оптимізувати закупівлі, технологічні процеси та роботу з клієнтами – збирають вершки. Середній клас (який, судячи з опитувань, теж поки що не відчув кризи) хоче отримувати певний рівень комфорту за розумні гроші. Тож попит на Casual Dining буде.

Fast Casual

Як люблять писати в численних оглядах, це «перехідний» формат між Casual Dining та Fast F. Ресторани цього типу постаралися взяти від своїх «батьків» найкраще:

• Обслуговування офіціантами, якісний інтер'єр та розширене меню від сегменту демократичних ресторанів
• Максимальну швидкість обслуговування та низькі ціни від сегмента швидкого харчування.

Існує і ще одна причина появи Fast Casual - «травлення», яке ЗМІ та адепти здорового образужиття влаштували для фаст-фуду Так, це спрацювало - громадська думка сприймає мережеве швидке харчування не в кращому світлі. І навіть великі гравці фаст-фуду поступово переходять до Fast Casual. У цьому сегменті популярні етнічні напрямки – японська, середземноморська, східнослов'янська кухні.

Відкривати Fast Casual можна на невеликій площі та з використанням фабрики-кухні. Такий підхід знизить початкові вкладення та терміни окупності. Якщо немає бажання (або можливості) працювати над концепцією самостійно, вибирайте одну із . Добре, що їх на ринку достатньо.

Fast food

У виставі, здається, не потребує . Підприємства швидкого харчування, що з'явилися спочатку за океаном, давно застовпили в Росії свою частину ринку. Пройшовши шлях від екзотичної новинки до повсякденної реальності, фаст-фуд став привабливим для інвестицій. Особливо зараз, коли звичка є поза домом сформована, а доходи населення падають.

У Fast food йдуть заклади «вищих» форматів - тут нижчі витрати та більше клієнтів. До швидкого харчування можна віднести не тільки монопродуктові проекти, що пропонують бургери, курку чи локшину, а й їдальні, які в багатьох відкривалися в 2015 році.

Переваги вибору Fast food як модель для бізнесу - мінімальні витрати, можливість працювати на фуд-корті, гнучкість концепції. Задля справедливості зазначимо, що вважати фаст-фуд рестораном почали з подачі маркетологів усім відомої американської корпорації.

Опис перспективних форматів цілком можна завершити думкою Антона Табакова, актора та визнаного московського ресторатора. На його думку, основна проблема вітчизняних ресторанів у хибних орієнтирах. Дух закладів часів Гіляровського, які являли собою зразок вітчизняної культури громадського харчування, було втрачено. На його місце прийшов «пил в очі», ресторан став не місцем, де їдять, а способом похвалитися добробутом.

Наразі ресторанна культура відновлюється. І підприємці, які роблять заклад «для їжі», мають право розраховувати на успіх.

Концепція

Під цим поняттям мається на увазі своєрідна «дорожня карта» підприємця, який запускає проект у сфері HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепція - якщо й не покрокова інструкція, то точно набір орієнтирів, які допоможуть ресторатору витримати терміни і запустити заклад без зайвих проблем.

Необхідно створити технічне завдання кожного аспекту роботи ресторану:

Позиціювання - вибір одного із форматів закладу харчування:

• Ідея та тематика - що саме Ви пропонуєте гостям (паназіатський ресторан, футуристичний проект, млинець)
• Спосіб обслуговування
• Унікальна торгова пропозиція (відмінність проекту від аналогів)
• Визначення цільової аудиторії

Технологічні рішення:

• Вимоги до приміщення та розташування
• Вимоги до систем комунікацій (електрика, водопровід, вентиляція)
• Зонування обідньої зали та кухні

Асортиментна політика:

• Основне меню
• Винна та барна карти
• Сезонне меню

Дизайн:

• Дизайн-проект інтер'єру, фасаду та прилеглої території (при необхідності)
• Фірмовий стиль (брендбук)
• Меблеве обладнання

Цінова політика:

• Робота з постачальниками
• Основне, сезонне та акційне ціноутворення

Маркетингова політика:

• Програми виведення проекту на ринок та подальшого просування
• PR-заходи
• Програми лояльності
• Таргетовані заходи для різних групвідвідувачів

Робота над концепцією починається після аналізу ринку, попиту та конкурентів. Отримані дані дозволять вже теорії перевірити концепцію на життєздатність і оцінити перспективи розвитку.

Чітко структурований план дій дозволяє як відстежувати етапи робіт. Завдяки концепції можна координувати роботу всіх зайнятих фахівців та знижувати витрати.

Бізнес план

Якщо складання концепції ресторану дає підприємцю розуміння того, що робити, то бізнес-план відповідає на питання, скільки це буде коштувати і коли окупиться. Зрозуміло, що досягти абсолютної точності неможливо – змінюється стан ринку, з'являються (або зникають) витрати. Але стовідсоткового «попадання» і не потрібно, завдання бізнес-плану – уявити розгорнуту фінансову картину проекту.

Цей документ може складатися для себе, для інвесторів та партнерів або для кредитних організацій. Від цього, за наростаючим, залежить деталізація та повнота документа.

Тут ми наведемо усереднені цифри, орієнтовані Москву. Зрозуміло, що для кожного регіону і для кожного проекту розрахунки індивідуальні. Щоб отримати цифри для своїх умов, достатньо замінити наші значення на актуальну інформацію.

Основні блоки бізнес-плану

1. Фінансування проекту

Капітал може складатися з власних, позикових та змішаних коштів. Частки бюджету зазначаються у відсотках.

1. Умови кредитування

Пункт заповнюється у разі, якщо Ви берете позику у банку чи інших кредитних організаціях.

1. Витрати приміщення

Тут вказується статус приміщення (оренда, власність, інші варіанти), витрати на створення інженерних та технологічних проектів, ремонт.

Для ресторану на 50 місць, що займає площу 180 м², бюджет виглядатиме таким чином:

Оренда приміщення

Найближче Підмосков'я - 20 000 рублів за м ² на рік. Сума – 3 600 000 рублів на рік.

Район третього транспортного кільця - 50 000 рублів за м ² на рік. Сума – 9 000 000 на рік.

Центр Москви - 100 000 рублів за м ² на рік. Сума – 18 000 000 на рік.

Інженерне проектування

Архітектурний проектнеобхідний проведення будівельних робіт чи реконструкції. Документ включає:

• Пояснювальна записка
• Поверхові плани
• Розрізи
• Влаштування перегородок, вікон та дверей
• Кріплення обладнання та трубопроводів
• Утеплення конструкцій, що захищають
• Відомість обробки приміщень
• Витрата матеріалів

Вартість - 300 рублів за м ² площі. Сума – 54 000 рублів.

Проектування вентиляції та кондиціюваннямає значення не тільки для створення комфортних кліматичних умов (хоч це важливо). Під час обробки продуктів у повітря виділяється велика кількість запахів, іноді чаду, диму та інших забруднень. Потужні системи кондиціювання – питання безпеки персоналу. І, зрозуміло, ніякі сторонні запахи не повинні проникати в обідню залу.

Документ включає:

• Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
• Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів повітря у Приміщенні
• План системи загальнообмінної вентиляції із зазначенням розрахункових параметрів повітря на вентрешітках
• Аксонометрична схема системи загальнообмінної вентиляції
• План та аксонометрична схема технологічної вентиляції (якщо передбачається)
• План системи кондиціювання із зазначенням місць проходження трубопроводів холодопостачання та дренажу, а також вузла обв'язування кондиціонерів

Вартість - 200 рублів за м ² площі. Сума – 36 000 рублів.

Проектування водопостачання та каналізаціїнеобхідно для виконання двох цілей. Перша – відповідність води гігієнічним нормамв регіоні. Друге – забезпечення безперебійної роботи водопроводу та каналізації на кухні. Очевидно, що ресторан споживає значно більше води, Чим адміністративна, а тим більше побутова будівля (розрахувати можна за СНиП 2.04.01-85 *). Комунікації мають витримувати навантаження.

Документ включає:

• Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
• Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів водоспоживання
• Відомість креслень та посилальних документів
• План Приміщення з розстановкою технологічного обладнання та місцями підведення води та каналізації
• Аксонометрична схема трубопроводів ХВ та ГВ
• Аксонометрична схема трубопроводу виробничої каналізації
• Схема вузла обліку витрати ХВ та ГВ
• Специфікація обладнання та матеріалів

Вартість - 140 рублів за м ² площі. Сума – 25 200 рублів.

Проектування електропостачання. Сучасними закладами харчування використовується велика кількість обладнання, що працює на електроенергії. Причому і від 220 В, і від 380 В. Проект надійної проводки, здатної працювати з високими навантаженнями, повинен створюватися лише професіоналами.

Документ включає:

• Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
• Пояснювальна записка
• Відомість креслень та посилальних документів
• Однолінійна електрична схема вступно-розподільного щита із зазначенням номера групи та марки вступного кабелю (згідно з електричним проектом Базової будівлі)
• Монтажна схема щита
• Плани мережі освітлення (із зазначенням номерів груп, марки та перерізу кабелю)
• План силової та розеткової мережі (із зазначенням номерів груп, марки та перерізу кабелю)
• Схема важлива електрична управління (у разі застосування схем автоматичного управління)
• План прокладання кабельних комунікацій із зазначенням місць встановлення розпаювальних коробок
• Специфікація обладнання та матеріалів

Вартість - 180 рублів за м ² площі. Сума – 32 400 рублів.

Загальна вартість інженерного проектування– 147 600 рублів.

Технологічне проектування

Це створення оптимальної схеми розміщення обладнання в приміщенні та розробка планів прив'язки техніки до мереж комунікацій.

Вартість - 200 рублів за м ² площі. Сума – 36 000 рублів.

При замовленні комплекту обладнання в компанії «КЛЕН»технологічне проектування Ви отримаєте безкоштовно.

Дизайн

Якщо кафе або тематичні паби іноді можуть створити візуальне оформлення своїми силами, ресторанним проектам варто звернутися до послуг професіоналів.

Дизайн "під ключ" це:

• Розробка дизайнерського рішення у рамках концепції
• Створення 3D-візуалізації проекту
• Підбір матеріалів та меблевого обладнання, розстановка
• Дизайн фасадів
• Авторський нагляд за втіленням

Важливий аспект - навіть якщо Ви повністю покладаєтеся на професіоналізм найнятих дизайнерів, варто проводити регулярні погодження та до розумних меж брати участь у процесі.

«Повний комплект» дизайну коштуватиме 1200 рублів за м². Сума – 216 000 рублів.

Якщо дозволяють кошти, варто замовити брендбук - тоді всі рекламні матеріали будуть виконані в єдиній концепції.

Оздоблення приміщення

Власне, втілення дизайн-проекту. Ціни вказані за роботу кваліфікованих будівельників. Оздоблення середнього рівня (складніше косметичного, але ще й не VIP) буде коштувати 7000 рублів без урахування матеріалів.

Сума – 1 260 000 рублів.

Оснащення

Сучасне ресторанне оснащення - окрема галузь у промисловості гостинності, своєрідне «держава державі». На провідних виробників працюють повноцінні наукові відділи, створюючи як більш досконалу техніку, а й принципово нові методи обробки товаров.

При виборі обладнання варто звернутися до професіоналів, інакше існує ризик «промахнутися». Занадто потужне та дороге обладнання окупатиметься роками, а дешеві моделі не впораються з навантаженням. В обох випадках ресторатор зазнає збитків.

Нижче представлене обладнання ресторану на 50 місць із класичною кухнею.

Теплове обладнання:

• Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214307 рублів
• Плита електрична ЕПК-47ЖШ чотириконфорочна з шафою для смаження - 70 600 рублів
• Піч для піци GAM MD1 - 37 961 рублів
• Плита індукційна UN-3,5 KC-1 настільна ВОК - 16 971 рублів
• Поверхня для смаження (апарат контактної обробки) АКО-80Н - 55 500 рублів
• Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3366 рублів
• Кип'ятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублів

Холодильне обладнання:

• Шафа холодильна POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублів
• Шафа морозильна POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублів
• Стіл, що охолоджується HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублів
• Льодогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублів
• Вітрина кондитерська вертикальна з обертанням HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублів

• Міксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублів
• Міксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублів
• М'ясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) – 57 093 рублів
• Слайсер «Convito» HBS-220JS – 20 043 рублів
• Овочерізка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублів
• Комплект ріжучих дисків для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублів

Барне обладнання:

• Соковитискач QUAMAR T94 для цитрусових - 34 634 рублів
• Кавомашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублів

Технологічне обладнання:

• 2 ванни мийних односекційних ВМ 1/630 - 16788 рублів
• Ванна мийна двосекційна ВМ 2/630 - 17 017 рублів
• 2 столи виробничих пристінних УРП 1200/600/СРПЦ Е - 13 510 рублів
• 2 столи робочих острівних СРЦ 1200/600/СРЦЦ Е - 12 540 рублів
• 4 стелажі з суцільними полицями СК 1200/400 - 45060 рублів
• 2 парасольки витяжних пристінних МВО-0,8 МСВ - 24724 рублів
• 2 парасольки витяжних ЗВО 12 * 10 - 31504 рублів
• 4 полиці настінних суцільних ПК 600/300 - 9544 рублів
• Стіл острівний для збору відходів СПС-111/900 - 8674 рублів

Кухонний посуд та інвентар - гастроємності, сковороди, котли, каструлі, обробні дошки, форми для випічки, ополоники, друшляки, ложки і т.д. Вартість – 73 500 рублів.

Кухарські ножі - 31 176 рублів

Предмети сервірування – 114 106 рублів

Скляний та порцеляновий посуд, столові прилади - 213 960 рублів

Меблі для ресторану на 50 місць (включаючи станцію офіціанта) - 762 725 рублів

Таким чином, все оснащення ресторану коштуватиме 2 600 000 рублів.

Реєстрація

Отримання дозвільної документації та реєстрація бізнесу - етап, який може попити більше крові, ніж решта разом узятих. І не через надмірну складність, а через не саму оперативну роботу всіляких служб та інстанцій.

Для організації ресторану оптимальною буде форма (товариства з обмеженою відповідальністю).

По-перше, засновники юридичної особи, на відміну індивідуального підприємця, несуть відповідальність лише у розмірі статутного капіталу. Бізнес має ризики і варто убезпечити себе від можливого провалу.

По-друге, ТОВ може наймати та призначати генерального директорана свій розсуд. Цей момент буде важливим, якщо бізнес почне розширюватися.

З мінусів ТОВ – досить складна звітність, яку краще віддати на аутсорс. Або найняти бухгалтера.

Для реєстрації юридичної особи знадобляться:

Протокол зборів засновників, що підтверджує створення ТОВ

Свідоцтво про реєстрацію

Свідоцтво про присвоєння ІПН

Витяг з Єдиного реєстру ( , ЄДРІП)

Інформаційний лист Росстату про коди КВЕД:

• 55.30 Діяльність ресторанів та кафе
• 55.40 Діяльність барів
• 55.52 Постачання продукції громадського харчування. Сюди входить діяльність підприємств громадського харчування щодо виробництва продукції громадського харчування, її доставки
• Якщо у ресторані передбачено більярд або караоке, додайте відповідні коди з класифікатора (наприклад, 92.72)

Свідоцтва про реєстрацію в органах ФОМС, ФСС, ПФР

Договір із банком про відкриття рахунку

Підтвердження реєстрації ККТ (контрольно-касової техніки)

Штатний розклад

Наказ про призначення керівника, головного бухгалтера, касира-операціоніста

Контрольний журнал та книга скарг

Для приміщення:

• Підтвердження права користування приміщенням (договір оренди чи свідоцтво про право власності)
• Паспорт БТІ з поверховими планами та експлікацією
• Інженерні проекти (див. вище)
• Висновки на проекти, видані ДАПУ та МВК
• План евакуації та пожежні інструкції
• Договір на обслуговування сигналізації

Дозволи:

• Узгоджений із СЕС план виробничо-технічного контролю
• Свідоцтво про проходження експертиз на відповідність санітарним нормам
• Висновок МНС про пожежну безпеку
• Висновок СЕС про наявність необхідного обладнання та приміщень
• Санітарні паспорти об'єкта та транспортних засобів
• Ліцензія на торгівлю алкоголем
• Гігієнічний висновок на сировину та готові стравивід Росспоживнагляду
• Результати медогляду персоналу

Договори на обслуговування об'єкта:

• Вивіз та утилізація ТПВ та біологічних відходів
• Договір на дератизацію, дезінфекцію та дезінсекцію
• Договір на очищення системи вентиляції
• Договір на прання спецодягу
• Договір на вивезення та утилізацію люмінесцентних ламп

І це лише загальні документи, які не враховують законодавство конкретного регіону. Як показує практика, простіше замовити реєстрацію та збирання дозволів спеціалізованим компаніям.

Оподаткування

Більшість регіональних рестораторів вважають за краще працювати за ЕНВД (єдиний податок на поставлений дохід). Але ця система оподаткування не працює для Москви. До того ж тут існує обмеження за площею - до 150 м².

Для обраного нами прикладу бізнес-плану більше підійде.

Умови переходу:

• До 100 працівників
• Річний дохід до 60 млн. рублів
• Не можна мати філії та представництва (для проекту, що стартує, цей пункт неважливий)
• Не можна використовувати УСН, якщо участь у ТОВ інших організацій більше 25%
• Подання заяви про перехід на ССП протягом 30 днів з моменту реєстрації

Ставка податку

Підприємства на УСН не сплачують ПДВ, податки на прибуток та майно. Натомість запроваджується один щоквартально оплачуваний податок. Платити його Ви можете за однією з двох схем розрахунку - з доходів або різниці між доходами і витратами. У першому випадку відраховується 6%, у другому – 15%. Регіональна влада може змінювати ставки на свій розсуд, дізнатися про точні значення можна в регіоні відкриття ресторану.

Персонал

Питання з кадрами для промисловості гостинності у Росії стоїть досить гостро. Якщо барменів та кухарів готують, хай і «штучно», то знайти кваліфікованого офіціанта – справжня проблема. Здебільшого офіціанти - молодь, що підробляє. Ті ж, хто залишається в промисловості, згодом переходять у керівники і розпорядники, знову наймаючи новачків. І так по колу. Досить сказати, що у 90-х роках у Москві було 25 навчальних закладів, які випускають професійних офіціантів. Нині їх 2.

Повноцінний та кваліфікований штат формується двома шляхами:

• Ви можете «вирощувати» власних фахівців з нуля
• Або перекупити потрібних людей у ​​конкурентів (втім, їх згодом можуть перекупити і у Вас)

До штатного складу ресторану входять:

• Директор. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
• Шеф повар. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
• 2 су-шефа. Орієнтовна зарплата – від 50 000 рублів
• 4 кухарі універсала. Орієнтовна зарплата – від 40 000 рублів
• 2 менеджери зали. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
• 6 офіціантів. Орієнтовна зарплата – від 25 000 рублів
• 2 бармени. Орієнтовна зарплата – від 30 000 рублів
• Водiй-експедитор. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
• Комірник. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
• 2 прибиральниці. Орієнтовна зарплата – від 20 000 рублів
• 2 посудомийки. Орієнтовна зарплата – від 20 000 рублів

Вищий та адміністративний склади працюють за п'ятиденкою. Кухня, сервіс та стюардинг за графіком 2/2.

Загальні щомісячні видатки зарплатню: 830 000 рублів.

Націнка та рентабельність

Витрати ресторану умовно складаються із трьох статей - оренди, заробітної плати та вартості продуктів.

Перші два види витрат умовно незмінні. А ось із собівартістю страв можна працювати – саме за рахунок грамотного співвідношення націнки до вартості продукту формується прибуток закладу.

До цього етапу ресторатор підходить із вже розробленим меню. Універсальної формули визначення націнки немає. Є тенденція, що на гаряче найменша націнка (100-250%), на супи та кава – найбільша (500-1000%). Але вартість кожної страви розраховується окремо.

Що необхідно враховувати:

- платоспроможність цільової аудиторії. Як говорилося вище, формати ресторанів можуть кардинально відрізнятись. Скільки Ваші клієнти готові віддати за ту чи іншу страву? Встановити це допоможуть маркетингові дослідження району, де Ви працюєте. Отриманий параметр називається «сприйнята ціна» - максимальна ціна, за якою гості купуватимуть продукт у запланованій кількості.

- Конкуренція. Реклама і навіть висока якість страв, на жаль, не спрацюють, якщо ресторан за рогом пропонує аналогічну (нехай і лише за назвою) страву на третину дешевшу. Орієнтуватися доведеться на ринок. Це правило не стосується ексклюзивних пропозицій.

- Фудкост- Відсоткове співвідношення собівартості страви та її відпускної ціни. Яку частину зароблених грошей ви витратили ще до подачі страви. Прийнятні показники для ресторану – 25-40%. Вважати необхідно не витрати товару за технологічними картами, а фактичний витрата. До нього увійде і псування, і компліменти гостям, і стафф харчування.

- Маржа- Тобто прибуток із кожної страви в рублях. Вистачає сумарного прибутку?

- Оборотність. У ресторані є «топові» позиції, які користуються найбільшим попитом. Всенародна любов до салату «Цезар», наприклад, давно відома. Маржу на такі страви можна зменшувати та добирати прибуток за рахунок великих продажів.

У ціноутворенні має брати безпосередньо шеф-кухар, оскільки теоретичні викладки мають значні розбіжності з реальним процесом роботи на кухні.

Середня рентабельність ресторанів за оцінкою Forbes складає 15%. При показниках 20-25% проект можна вважати успішним. 10% рентабельності – зона ризику.

Резюме

Підведемо підсумки. На відкриття власного ресторану (50 місць, площа - 180 м²) знадобиться:

Одноразово- для інженерного та технологічного проектування, ремонту, дизайну, закупівлі обладнання та інвентарю: 4 259 600 рублів.

Суму надано без урахування вартості реєстрації, останню можна дізнатися в контролюючих інстанціях Вашого регіону.

Регулярно- 830 000 рублів на місяць на зарплату, 9000000 рублів на рік на оренду приміщення в районі ТТК Москви.

Плюсом підуть закупівлі продуктів, ця цифра повністю залежить від меню закладу.

Середній термін окупності ресторану Casual Dining – 2,5-3 роки.

І порада насамкінець. Відкривати ресторан самостійно, сподіваючись лише на інформацію з Інтернету, вкрай ризиковано, а тим більше якщо це ваш перший заклад. Допомога спеціалістів з реальним досвідом роботи в HoReCa виявиться неоціненною. Експерти компанії «КЛЕН»здійснюють підтримку бізнесу кожному етапі його побудови. Їхня участь у проекті істотно підвищить Ваші шанси на успіх.

5.1. Технічні ризики.

Коли відкривається ресторан, завжди потрібно пам'ятати, що при цьому виникають процеси, що мають певну тривалість. І прискорити їх практично неможливо. Ці процеси необхідно знати, правильно розраховувати та стиковувати один з одним, якщо ви хочете відкритися в якісь реальні терміни.

При організації ресторану варто звернути увагу, наприклад, на наступне:

Ліцензія на реалізацію алкогольної продукції виходить близько місяця з моменту подання документів до органу, що ліцензує. А до цього необхідно зібрати купу документів, на що може піти не менше, а то й значно більше часу.

Ремонтні роботи мають властивість затягуватись. Ресторанний бізнес – не виняток. Наші клієнти повідомляють про те, що ремонтно-будівельні роботи мають властивість подовжуватися на 20-50% від запланованого терміну.

Закупівлею технологічного обладнання варто потурбуватися щонайменше за пару місяців до відкриття. Саме стільки воно везеться з-за кордону (зазвичай термін становить 2-2,5 місяці). Надії на те, що у продавців склади завалені потрібним вам обладнанням, слід відкинути як неспроможні. Щось, звичайно, купити вдасться, але далеко не все і не завжди. Зволікання у випадках завжди виливається в непередбачені кошторисом витрати.

Проект розміщення технологічного обладнання робиться щонайменше тиждень. А в окремих складних випадках процес може затягтися на місяць і більше. І цей проект ще доведеться погоджувати із Росспоживнаглядом (СЕС).

Дизайн-проект робиться щонайменше місяць. Відомі випадки, коли дизайн-проекти ресторанів робилися рік, а то й більше і не тому, що дизайнер довго думав, а тому, що концепція змінювалася по ходу проектування та клієнта осяяли нові і нові ідеї.

Найсолодша мрія всіх дизайнерів – це коли клієнти прислухаються до думки дизайнера. Одна з найчастіших проблем у дизайні ресторанів - коли з метою економії коштів клієнти при будівництві та оздобленні замінюють матеріали та предмети інтер'єру, рекомендовані дизайнером, інші - дешевші. У якихось випадках це можливо без втрати якості, у якихось? подібна імітація стає помітною для відвідувачів. Або, наприклад, зайве втручання замовника в дизайн-прект, засноване на особистих уподобаннях може призвести до того, що інтер'єр стає дисгармонійним.

На нашу думку, для плідної роботи дизайнера та відмінного результатуДля клієнта необхідно визначитися з концепцією закладу до укладання договору з дизайнером, а в технічному завданні для нього не тільки описати, що ви хочете побачити у своєму ресторані, але й межі витрат на які ви готові йти для створення інтер'єру своєї мрії. Після цього контролювати роботу досвідченого дизайнера вже не потрібно.

Як показує практика, термін відкриття ресторану складає близько півроку. Якщо ж приміщення вимагає серйозної реконструкції або ви будуєте ресторан з нуля, весь процес може затягнутися на 2-3 роки.

Одна з найпоширеніших помилок полягає в тому, що персонал починає шукати занадто пізно. Адже не варто забувати, що його ще треба навчити. На виховання «з нуля» того ж таки офіціанта, перш ніж його випустити в зал потрібно як мінімум кілька тижнів (за умови, звичайно, що ви цінуєте репутацію свого закладу).

Якщо йдеться про залучення фахівця з іншого міста, або ж взагалі, іноземця (зазвичай це стосується шеф-кухарів та керуючих), той час, який витрачається на пошук, може обчислюватися місяцями. Не кажучи вже про те, що виникають додаткові витрати, крім оплати послуг кадрового агентства - з кандидатами треба зустрічатися. А для цього треба або оплачувати їм проїзд на місце, або зустрічатися в офісі кадрової агенції, що передбачає оплату замовником власного проїзду.

Часто зарплату для запрошених фахівців пропонують недостатню. Професійний, хорошого рівня московський шеф-кухар у розпал кар'єри для відбуття в регіон зацікавиться зарплатою десь від 75 тис. рублів. І це найнижча планка. Дешевше можна не шукати, оскільки ризик отримати щось, що не відповідає очікуванням, виявиться надто високим. Зрозуміло, що приїжджий фахівець очікує отримати соцпакет, який може виражатися як мінімум в оплаті проїзду і проживання. А ще буває, що він приїжджає із сім'єю.

Регіональні ресторатори, запрошуючи фахівців із Москви, орієнтуються насамперед популярність і престижність тих закладів, у яких вони працювали. Якщо ви не маєте на меті отримати гучне ім'я, а головне для вас стабільна якість, то не варто ганятися за популярністю, покладіться на рекрутерів, які допоможуть знайти для вашого ресторану оптимального фахівця. Адже спеців із двох-трьох десятків московських закладів, які у всіх на слуху на всіх не вистачить. До того ж причини, через які фахівець більше не працює в такому престижному місці, не завадило б з'ясувати.

Дуже часто ресторатори-початківці не можуть чітко сформулювати свої вимоги до кандидата. А це дуже важливо – це дозволяє суттєво заощадити час та гроші. Час – поки кадрова компанія пропонуватиме вам не того, кого треба, а кого треба ви й самі не знаєте. І гроші - коли вам за якийсь час доведеться міняти фахівця. Краще витратити день на формулювання вимог та обов'язків та залучити, якщо потрібно, фахівців кадрової компанії для цього. Надалі це дуже суттєво заощадить ресурси.

Основними шляхами розвитку підприємств в епоху інноваційної економіки є впровадження нової технології та нового обладнання для виробництва конкурентоспроможної продукції, або повне оновлення всього виробничого апарату, що різко підвищує можливості підприємства на ринку і тим самим робить його здатним конкурувати на ринках.

Конкурентне становище світових лідерів досягнуто за рахунок застосування ефективних стратегій та технологічної переваги. Компанії, які прагнуть зайняти сильнішу конкурентну позицію, повинні витрачати на оновлення виробничого потенціалу та на впровадження нових технологій як власні кошти, так і залучені інвестори. Підприємства, які здійснюють розробку та впровадження нових або вдосконалених продуктів, технологічних процесівє інноваційно-активними.

У системі господарської діяльності підприємства, що забезпечує формування його прибутку, певне місце посідає інвестиційна діяльність, що характеризує процес обґрунтування та реалізації найбільш ефективних форм вкладень капіталу, спрямованих на розширення економічного потенціалу підприємства. Економічний розвиток підприємства, що зумовлює зростання прибутку, та його інвестиційна активність є взаємозумовленими процесами. У різних дослідженнях наголошується, що інвестування грає ключову рольу фундаментальних економічних процесах.

Якісні та кількісні характеристики інвестицій визначають нарощування виробничого потенціалу країни та підприємств, ефективність його функціонування. Зрештою, це визначає галузеву та відтворювальну структуру суспільного виробництва, допомагає вирішити проблеми зайнятості населення, умов праці, зростання рівня життя. Однак, незважаючи на те, що є певний інструментарій оцінки ефективності інвестицій та проведення заходів плану технічного розвитку, досі підприємства мають труднощі як економічного, фінансового, так і організаційного характеру.

Як свідчить Г.Я. Гольдштейн, будь-яка система планування та управління НДДКР має бути досить гнучкою, а динамічність ситуації потребує більшої управлінської уваги, ніж у будь-якій іншій сфері діяльності.

Практично кожне підприємство, розробляючи план технічного розвитку, має у своєму портфелі інвестицій ряд напрямів інвестування чи проектів.

Основне завдання керівництва підприємства у разі є досить серйозний аналіз ефективності цих напрямів, т. до. сучасних умовахдля більшості середніх та малих підприємств можливості фінансування дуже обмежені. Одночасно необхідно вирішити завдання управління реалізацією цих напрямів, отримання віддачі інвестиції.

Кожен проект технічного розвитку є унікальним з погляду унікальності самого підприємства та його характеристик, його цілей, стадії. життєвого циклу, історії та особливостей виробничої бази, персоналу та менеджменту, наявності ринкової сили та характеру конкурентного середовища, в якому підприємство працює. Цілі технічного розвитку повинні бути визначені ринковим попитом на продукцію, вироблену підприємством та передбачувану до виробництва.

Необхідно визначити, який рівень виробничого, кадрового і технічного потенціалу знадобиться виробництва, який продукт потрібно споживачам цьому ринковому сегменті. Кожен план потребує різної комбінації цих ресурсів, а умовах обмеженості ресурсів точне, заздалегідь сплановане їх розподіл неможливо.

Очевидно, що підприємству необхідно наново формувати систему управління технічним розвитком, яка нині більшості підприємств зруйнована під впливом як об'єктивних, а й переважно суб'єктивних чинників. До таких факторів належать недооцінка керівництвом підприємств необхідності систематичного оновлення виробничого потенціалу та нераціональне використання фінансових ресурсів, слабке управління активами, відсутність контролю за витрачанням коштів.

Вихідною базою для формування плану технічного розвитку має стати оцінка ринкового потенціалу, конкурентоспроможності продукції, що випускається, і фінансових можливостей.

Слід сказати, що створення та підтримка на належному рівні менеджменту технічного розвитку – це нагальне завдання більшості підприємств промисловості. Менеджмент технічного розвитку забезпечує прийняття рішень у складних умовах, що динамічно змінюються, розробляючи і коригуючи план технічного розвитку таким чином, щоб досягалися передбачені планом показники ефективності інвестицій та покращувалися показники діяльності підприємства в цілому.

Проте відсутність професійно підготовлених команд, здатних забезпечити реалізацію інноваційних проектів, гальмує оновлення виробництва та впровадження інновацій.

Для великих інвестиційних проектів потрібне обґрунтування доцільності їх реалізації у формі бізнес-планів. Це з тим, що у сучасних економічних умов підприємства що неспроможні забезпечити свій стратегічний розвиток лише з допомогою внутрішніх фінансових ресурсів і залучають на інвестиційні мети значний обсяг зовнішнього фінансування.

У той же час будь-який сторонній інвестор повинен мати чітке уявлення про стратегію проекту, його масштаби, найважливіші показники маркетингової, економічної та фінансової результативності, обсяг необхідних інвестиційних витрат і терміни їх повернення та інші його характеристики.

Розроблений бізнес-план реального інвестиційного проекту дозволяє власникам та менеджерам підприємства, стороннім інвесторам повністю оцінити доцільність його реалізації та очікувану ефективність, терміни реалізації.

Управління реалізацією плану технічного розвитку та реалізацією інвестиційного проекту передбачає дотримання низки принципів: тимчасової та функціональної диференціації календарного плану; формування резерву календарного плану; принципу планування відповідальності та розподілу ризику та ін. Отже, управління реалізацією плану технічного розвитку має забезпечити оцінку термінів у вирішенні кожного етапу або завдання, витрат та необхідної тривалості робіт; визначення непередбачених завдань та їхнього впливу на ефективність виконання плану; причин та факторів зміни ходу виконання плану технічного та прийняття регулюючих впливів для усунення відхилень. Відповідно, така робота заснована на систематично побудованих даних обліку та контролю ходу робіт.

Реальне інвестування здійснюється підприємствами різноманітних формах, серед яких основними є: придбання цілісних майнових комплексів; нове будівництво; реконструкція; модернізація; оновлення окремих видівобладнання; інноваційне інвестування у нематеріальні активи; інвестування приросту запасів матеріальних оборотних активів Інвестиційна діяльність характеризує процес обґрунтування та реалізації найбільш ефективних форм вкладень капіталу, спрямованих на розширення економічного, виробничого та фінансового потенціалів підприємства. У системі господарської діяльності підприємства, що забезпечує формування його прибутку, інвестиційна діяльність займає важливе місце, тому що вона реалізує найважливіші напрями економічного розвитку підприємства, Економічний розвиток та інвестиційна активність є взаємозумовленими процесами. Тому кожне підприємство має приділяти постійну увагу своїй інвестиційній діяльності та управлінню технічним розвитком.

5.2. Фінансові ризики: аналіз чутливості та беззбитковості.

Беззбитковість (точка рівноваги вигод та витрат) є обов'язковою умовоюдля всіх комерційних проектів. До фінансової частини бізнес-плану доцільно включати аналіз беззбитковості, який демонструє, яким має бути обсяг продажу, щоб компанія могла без сторонньої допомоги виконувати свої зобов'язання. Найбільш зручною формоює представлення у бізнес-плані схеми досягнення беззбитковості у вигляді графіка (рис. 1), що наочно показує залежність прибутку від:

Обсягів виробництва (продажів);

витрат виробництва (звернення);

Ціни продукції.

Кордон беззбитковості (граничний рівень) параметра проекту для деякого кроку розрахункового періоду визначається як такий коефіцієнт значення параметра, при застосуванні якого чистий прибуток учасника на даному кроці стає нульовим. Найчастіше межа беззбитковості визначається обсягу виробництва. Вона розраховується лише в період експлуатації підприємства та носить назву рівня беззбитковості.

Рівнем беззбитковості називається ставлення «беззбиткового» обсягу продажів (тобто обсягу, якому відповідають нульовий прибуток та нульові збитки) до проектного за певний період часу (крок аналізу). При визначенні цього показника приймається, що повні поточні витрати виробництва продукції за період часу (крок аналізу) можуть бути поділені на умовно-постійні (не залежні від обсягу виробництва) та умовно-змінні (змінні прямо пропорційно до обсягів виробництва). Рівень беззбитковості може визначатися також і для ціни продукції або, наприклад, для ціни основної сировини, що використовується у виробництві.

Можливо провести аналіз проекту за такими показниками.

1. Крапка беззбитковості (у штуках);

2. Крапка беззбитковості (в основній валюті);

3. Внесок у покриття (в основній валюті);

4. Коефіцієнт вкладу у покриття (у відсотках);

5. Операційний важіль;

6. Прибуток (в основній валюті);

7. Запас фінансової міцності (в основній валюті);

8. Запас фінансової міцності (у відсотках).

Точка беззбитковості у штуках визначається за формулою:

ТБ шт. = Е/ВП × V шт.

Е – сумарні постійні витрати у основній валюті;

ВП – внесок у покриття;

V шт. - Обсяг продажів у штуках.

Мал. 1. Аналіз беззбитковості у графіках.

Точка беззбитковості в основній валюті визначається за такою формулою:

ТБ руб. = Е/КВ × 100%,

Вклад у покриття в основній валюті визначається за такою формулою:

С – сумарні змінні витрати у основній валюті.

Коефіцієнт вкладу у покриття розраховується за формулою:

КВ = ВП / V x100%,

КВ - коефіцієнт вкладу в покриття;

ВП – внесок у покриття;

V - обсяг продажу основний валюті.

Операційний важіль визначається за такою формулою:

ОР = ВП/Пр,

Пр - прибуток в основній валюті;

ВП – внесок у покриття.

Прибуток в основній валюті обчислюється за такою формулою:

Пр. = V - C - E - НП,

НП – податку з прибутку на основній валюті;

V – обсяг продажу в основній валюті;

С – сумарні змінні витрати у основній валюті;

Е – сумарні постійні витрати у основній валюті.

Перевищення обсягом продажу точки беззбитковості в основній валюті називається запасом фінансової міцності. Запас фінансової міцності може виражатися в основній валюті або у відсотках від обсягу продажу.

Запас фінансової міцності в основній валюті обчислюється за такою формулою:

ЗП руб. = V - ТБ руб.

Запас фінансової міцності у відсотках розраховується за такою формулою:

ЗП% = ЗП руб. / Vх100%,

V - обсяг продажу основний валюті.

При аналізі беззбитковості проектів важливим параметромє крок аналізу. Крок аналізу визначає часові точки, в яких будуть розраховані показники беззбитковості:

квартир;

Крок аналізу вибирається залежно від цілей аналізу проекту. Якщо необхідно переглянути перспективи проекту на великому проміжку часу, крок аналізу можна визначити як квартал або рік. Якщо необхідно отримати більш детальну картину стану проекту в окремі моменти часу, то крок аналізу можна встановити як місяць.

Однією із завдань аналізу проекту є визначення чутливості показників ефективності змін різних параметрів. Необхідно аналізувати стійкість проекту до можливих змін як економічної ситуації загалом (зміна структури та темпів інфляції, збільшення термінів затримки платежів), так і внутрішніх показників проекту (зміна обсягів збуту, ціни продукції). Такий аналіз називається аналізом чутливості.

Аналіз чутливості дозволяє відповісти на запитання: «Що буде, якщо значення такого фактора зміниться на стільки?»

Аналіз чутливості дає змогу провести порівняльний аналіз варіантів проекту.

Етапи аналізу чутливості:

Виділення ключових параметрів проекту (NPV, IRR, FV і т.д.), зміна яких істотно позначиться на потоках проекту та факторах, що впливають на їх значення (виручка, собівартість, зарплата, податки і т.д.);

Розрахунок ключових параметрів за базових значень факторів;

Послідовна зміна факторів та розрахунок ключових параметрів за нових умов;

Перевірка чутливості вибраних параметрів при ймовірності відхилень першого типу (ймовірність того, що фактор зміниться, тобто стане більше, менше або залишиться плановим) і другого типу (якщо фактор все ж таки виявиться нижчим від планового рівня, то з ймовірністю 60% відхилення буде не більше 10 %);

Визначення найчутливіших до цих змін ключових параметрів і факторів, які найбільше впливають;

Порівняння чутливості проекту за кожним фактором.

Мал. 2. Аналіз чутливості у графіках.

Дослідження чутливості показників ефективності до зміни ставки дисконтування дозволяє визначити стійкість проекту по відношенню до коливань кон'юнктури фінансового ринку та можливих змін макроекономічних умов діяльності (рис. 2).

Чим ширший діапазон параметрів, у якому показники ефективності залишаються в межах прийнятних значень, тим вищий запас міцності проекту, тим краще він захищений від коливань різних факторів, що впливають на результати реалізації проекту.

Аналіз окупності проекту

Висновок

Отже, при інвестиціях у 800 000 дол., окупність проекту складе 24 місяці.

Італійська кухня визнана не тільки однією з найкращих у світі, а й однією з наймодніших на даний час. І це не дивно - вона відрізняється великою різноманітністю продуктів та приправ: використовуються овочі, морепродукти, яловичина та нежирна свинина, птиця, фрукти та ягоди, сир, бобові (квасоля, горох) та рис.

На думку експертів, найчастіше ресторатори стикаються з проблемою нестачі електричних потужностей. Як розповіла Марті Вілан, найпростіший вихід купити кіловати, що бракують, але це можливо за умови, що на підстанції, яка обслуговує будівлю, є вільні потужності, а протягнутий до будівлі кабель не перевантажений. Офіційно вартість 1 квт 1000 євро. Якщо кабель перевантажений, орендарям доведеться від підстанції протягнути новий. Найвитратніший варіант передбачає реконструкцію наявної підстанції або будівництво власної. За словами експерта, секрет полягає в тому, що реконструкція обійдеться не менше ніж $200 000, тоді як при будівництві власної підстанції можна обійтися сумою від $75 000, що включає всі погодження.

Відкриття ресторану вимагає від підприємців серйозних інвестицій. Сюди входять покупка чи оренда приміщення, необхідне обладнання, меблі для інтер'єру та ін. Іноді підходяще приміщення має приховані дефекти, що потребує додаткового фінансування.

Реальне інвестування здійснюється підприємствами різноманітних формах, серед яких основними є: придбання цілісних майнових комплексів; нове будівництво; реконструкція; модернізація; оновлення окремих видів обладнання; інноваційне інвестування у нематеріальні активи; інвестування приросту запасів матеріальних оборотних активів Інвестиційна діяльність характеризує процес обґрунтування та реалізації найбільш ефективних форм вкладень капіталу, спрямованих на розширення економічного, виробничого та фінансового потенціалів підприємства. У системі господарську діяльність підприємства, що забезпечує формування його прибутку, інвестиційна діяльність займає важливе місце, т.к. вона реалізує найважливіші напрями економічного розвитку підприємства, Економічний розвиток та інвестиційна активність є взаємозумовленими процесами. Тому кожне підприємство має приділяти постійну увагу своїй інвестиційній діяльності та управлінню технічним розвитком.

1. Алексєєва М.М Планування діяльності фірми. Навчальний посібник. М.: Фінанси та статистика, 2009.

2. Бланк І.А. Інвестиційний менеджмент. МП "ІТЕМ" ЛТД, 2008.

3. Бусигін А.В. Підприємництво. Основний курс Підручник для вузів. - М: ІНФРА-М, 2008.

4. Цивільний кодекс РФ (з коментарями). – М., 2009.

5. Лімітовський М.А. Методи оцінки комерційних ідей, пропозицій, проектів, М.: Справа ЛТД, 2008.

6. Самоукін А.Л, Шишов А.Л. Теорія та практика бізнесу. Навчальний практичний посібник. М: Російська ділова література, 2008.

7. Уткін Е.А. Бізнес-план компанії. – М., 2009.

8. Уткін Е.А., Кочеткова А.А. Як розгорнути власну справу. – М., 2008.

9. Юданов А.Ю. Конкуренція: теорія та практика. – М., АКАЛІС, 2008.

10. Квартально В.А. Стратегічний менеджмент у малому бізнесі: Сучасний досвід керування. М., Фінанси та статистика, 2009.

11. Бухалков М.І. Внутрішньофірмове планування: Підручник. Друге видання., Випр. та дод. М.: ІНФРА - М, 2008.

12. Буров В.П., Ломакін А.Л., Морошкін В.А. Бізнес-план фірми: теорія та практика. М.: Асоціація авторів та видавців «ТАНДЕМ». Видавництво "ЕКМОС", 2009.

13. Лекції з дисципліни «Планування для підприємства» проф. Савкіної Р.В.

14. Лекції з дисципліни "Економіка підприємства" проф. Феоктистової В.І.

15. Чоботар Ю.М., Малий бізнес, М, 2009

16. Гуляєв В.Г., Організація малого бізнесу, М, 2008

17. Сенін В.С., Введення в малий бізнес, М, 2008

18. Грибалєв Н.П., Ігнатьєва І.Г., Бізнес-план, С-Пб, 2009

19. Браймер Р.А. «Основи управління малому бізнесі» / Перераб. З англ. -М: Аспект Прес, 2009.-382с.

20. Дурович А.П. "Маркетинг у малому бізнесі". Навчальний посібник.-2-е видання перероб. І доповн.-Мн.: Нове видання, 2008. - 496с.

21. Кумушкін Г.Ф. "Організація малого бізнесу". М.: Фінанси та статистика, 2008 - 492с.

22. Моїсеєва А.В. "стратегічне управління в малому бізнесі". М.: Фінанси та статистика, 2009 - 500с.

23. Менеджмент у малому бізнесі. М, 2008, Російська міжнародна академія бізнесу.

24. Ойхман Є.Г., Попов Е.В. «Реінжиніринг бізнесу». М.: Фінанси та статистика, 2009 - 336с.

25. Папірян Г.А. "Менеджмент у малому бізнесі". М: ВАТ «НВО Видавництво «Економіка», 2009. - 207с.

26. Алексєєва М.М. Планування діяльності компанії. М.: Фінанси та статистика, 2009. – 345 с.

27. Баканов М.І., Шеремет А.Д. Теорія економічного аналізу.: Підручник - 4-те видання. - М.: Фінанси та статистика, 2009. 416 с.

28. Волошин Н.І. Правове регулювання діяльності бізнесу. М., 2008. – 198 с.

29. Кабушкін Н.І., Г.А.Бондаренко. Менеджмент у малому бізнесі. Мн., 2009. – 215 с.

30. Менеджмент у малому бізнесі. Малий бізнес/І.В. Зорін та ін - М.: Фінанси та статистика, 2008. - 288с.

31. Організація та управління малим бізнесом: Підручник / За ред. Лісника А.Л., Мацицького І.П., Чернишова А.В.: «Інтіл універсал», 2008. - 280с.

32. Папірян Г.А. Менеджмент у малому бізнесі. М., 2009. – 207 с.

33. Раїцький К.А. Економіка підприємства. М., 2009. – 420 с.

34. Савицька Г.В. Аналіз господарську діяльність підприємства. Мінськ: ТОВ "Нове знання", 2008. 688 с.

35. Скобкін С.С. Маркетинг та продаж у малому бізнесі. М., 2009. – 222 с.

36. Захарова Л.Ф., Толчинська О.І. Подорож до країни Кулінарія. - Кишинів: Тімпул, 2009.

37. Кухні народів світу. – М., 2008.

• Капітальні вклади: 4400000 рублів,
• Середньомісячна виручка: 1670000 рублів,
• Чистий прибуток: 287 000 рублів,
• Окупність: 24 місяці.

 

Ціль:розрахунок доцільності інвестування коштів у відкриття ресторану у торговельно-розважальному центрі.

Короткий опис проекту

Ресторан пропонуватиме своїм відвідувачам широкий асортиментстрав європейської кухні. У закладі буде бар, в якому представлений широкий вибір напоїв, алкогольних та безалкогольних коктейлів.

• Загальна площа закладу: 385 кв. м
• Площа виробничих приміщень: 180 кв. м.
• Площа приміщень відвідувачів: 205 кв. м
• Персонал: 14 осіб за зміну
• Кількість місць: 60

Ініціатор проекту

Виконавцем цього бізнес-плану ресторану є ІП Смирнов А.Г, який є підприємцем з 2009 р., основний вид діяльності - послуги громадського харчування (володіє на правах оренди 2 точками громадського харчування).

Обґрунтування проекту

У м. «N»(чисельність населення 230 тис. осіб) на 15 квітня 2013 р. заплановано відкриття п'ятиповерхового торговельно-розважального центру «Вавілон-5», загальна площа 12 000 кв.м.

У ТРЦ «Вавілон» крім магазинів та бутіків, буде розташовуватися:

• 3D кінотеатр (3 зали),
• зона фаст-фуду,
• дитяча ігрова зона.

Аналогічних торгових закладів у місті «N» немає, у зв'язку з цим прогнозується, що щодня (особливо у вихідні та святкові дні) ТРЦ відвідуватиме значну кількість покупців.

У зв'язку з цим ініціатор проекту вважає, що запуск ресторану у зоні фуд-корту є перспективним вкладенням коштів.

Асортимент продукції

• Салати та холодні закуски
• Другі гарячі страви та гарячі закуски
• Десерти, морозиво
• Алкогольні та безалкогольні напої

Ресторан розташований на п'ятому поверсі торгового центру (зона фуд-корту). Склад знаходиться на цокольному поверсі ТРЦ. Продукти харчування, напої доставлятимуться на кухню за допомогою вантажного ліфта.
Виробничі приміщення включають:

• заготівельні ділянки (м'ясорибний та овочевий цех)
• доготувальні ділянки (холодна та гаряча)
• зона для миття кухонного та столового посуду.
• адміністративно-побутові приміщення

Виробничі ділянки (цеху) розташовуються згідно з послідовністю етапів приготування страв, що повністю виключає:

• перетин потоків сировини та готових страв,
• брудного та чистого посуду,
• шляхи руху працівників та відвідувачів.

Режим роботи ресторану: 12:00-24:00

Схема руху товарно-грошових потоків

Грошові потоки

Товарні потоки

Постачальники продуктів харчування
(борошно, м'ясо, риба, фрукти, овоші та інші)

ІП Смирнов А.Г.
Послуги ресторану
УСН, доходи – витрати, 15 %

Відвідувачі ребона
форма оплати: готівковий розрахунок та банківський термінал.

Постачальники алкогольних та без алкогольних напоїв та соків.

ТОВ "Схід"
Засновник: Смирнов А.Г (100 %)
Реалізації алкогольних та безалкогольних напоївта коктейлів
УСН, доходи – витрати, 15 %

Відвідувачі бару
форма оплати: готівковий розрахунок та банківський термінал

Організаційна форма та система оподаткування

Персонал

Загальний штат компанії 23 особи, режим роботи позмінно, два через два, у зміні працює 11 осіб.

Система оплати праці: фіксована та преміальна частина. Усіх працівників буде влаштовано офіційно. З ФОП (з фіксованої частини) будуть здійснюватися оплата соціальних відрахувань.

План реалізації проекту

Календарний план відкриття ресторану

Найменування етапу	січ.13	лют.13	мар.13	квіт.13
Реєстрація діяльності в ІФНС (ІП+ТОВ)
Укладання договору оренди
Замовлення дизайн-проекту, технічного проекту закладу
Оплата обладнання, посуду, інвентарю, меблів (аванс 50%)
Оформлення ліцензії на торгівлю алкогольними напоями
Ремонт та підготовка приміщення ресторану (освітлення, замовлення вивіски, декорування)
Набір персоналу
Остаточна оплата обладнання, посуду, інвентарю, меблів
Монтаж та встановлення обладнання
Навчання персоналу
Укладання договорів із постачальниками, на вивезення ТПВ
Розстановка меблів та пробний запуск
Повідомлення Роспотребнагляду про початок діяльності
Початок діяльності

Контроль за кожним етапом відкриття ресторану здійснюватиме власник бізнесу. Управителя планується прийняти до штату у лютому, до його завдань буде, входить оперативний контроль робіт. Планується, що для відкриття закладу потрібно 3 місяці.

Загальний кошторис витрат на реалізацію проекту

Даний бізнес-план ресторану з розрахунками містить нижче наведений кошторис, який слід сприймати лише як приклад для складання, фактичні цифри залежатимуть від вашої індивідуальної ситуації.

Стаття витрат	Сума витрат, руб.
Реєстрація діяльності в ІФНС, внесення статутного капіталу для ТОВ, отримання алкогольної ліцензії, відкриття розрахункового рахунку
Замовлення дизайн та технічного проекту ресторану
Ремонт та декорування, приведення приміщення відповідно до вимог Роспотребнагляду, освітлення, вивіска
Придбання обладнання ( кухонне обладнання, касове обладнання, лінія роздачі, салат бар, термінал для замовлень)
Купівля посуду та господарського інвентарю
Купівля меблів (столи, стільці, вішалки тощо)
Розробка ТІ та ТУ на страви
Закупівля продуктів та напоїв
Інші витрати
Оборотні кошти(Фінансування діяльності до виходу на окупність)
Разом	4 400 000

Загальна сума інвестицій у відкриття ресторану становить 4,4 млн. руб. У цю суму включено всі необхідні витрати, у тому числі й витрати на фінансування діяльності для виходу на самоокупність. Усі вкладення здійснюються з допомогою особистих накопичень ініціатора проекту.

Заплановані фінансові показники діяльності на 2013 та 2014 роки.

Запланований бюджет доходів та витрат (БДР) на 2013 рік, у тис. руб.

	1 кв. 13 рік	2 кв. 13 рік	3 кв. 13 рік	4 кв. 13 рік
Виручка (страви + напої
Собівартість продукції
Реалізація у цінах закупівель (витрати на продукти харчування)
Валовий прибуток
Загальні витрати
Зарплата
Соц. Відрахування
Комунальні платежі
Інші витрати
Прибуток до оподаткування
Податки (УСН)
Дивіденди
Чистий прибуток

Запланований бюджет доходів та витрат (БДР) на 2014 рік, у тис. руб.

	1 кв.14 рік	2 кв.14 рік	3 кв.14 рік	4 кв.14 рік
Виручка (страви + напої
Собівартість продукції
Реалізація одягу в цінах
Валовий прибуток
Загальні витрати
Зарплата
Соц. Відрахування
Комунальні платежі
Адміністративні витрати (зв'язок, інтернет, РКО)
Інші витрати
Прибуток до оподаткування
Податки (УСН)
Дивіденди
Чистий прибуток

БДРвідбиває фактичний результат діяльності. Усі розрахунки зроблено консервативним способом: розмір виручки спрогнозований з мінімальних значень, витратна частина, навпаки, по максимуму.

Витратна частина

Витрати ресторану складаються з наступних груп витрат:

• Загальні витрати

Собівартість реалізованих страв

Середня націнка на готові страви складає 200-300%, напої близько 70%, кава, чай 500-700%, десерти та морозиво від 300%.

У БДР для розрахунків взяли середньозважене значення 260%.

Загальні витрати

• Заробітна плата персоналу (оклад + преміальна частина)
• Соціальні відрахування з ФОП (тільки з окладної частини)
• Оренда
• Комунальні платежі
• Реклама
• Адміністративні витрати
• Інші витрати

Наочно структура загальних витрат представлена ​​на наступному графіку:

Наочно розподіл сегментів від покупця представлено на наступному графіку:

На 1 карбованець коштів отриманих від покупця 37 копійок відправляється на закупівлю продуктів, 49 копійок на оплату загальних витрат, 3 копійки на виплату податків і дивідендів, 11 копійок є чистим прибутком ресторатора.

Cash Flow проекту на 2013 р. та 2014 р.

Приклад розрахунку бюджету руху грошових коштів (БДДЗ) на 2013 р. у тис. руб.

	1 кв.13 рік	2 кв.13 рік	3 кв.13 рік	4 кв.13 рік
Закупівля продукції
Інвестиційні витрати
Податки (патент)
Дивіденди

Бюджет руху коштів (БДДС) на 2014 р., в тис. руб.

	1 кв.14 рік	2 кв.14 рік	3 кв.14 рік	4 кв.14 рік
Кошти на початок періоду
Грошовий потік від основної діяльності
Закупівля продукції
Витрати на поточну діяльність
Інвестиційні витрати
Податки (патент)
Дивіденди
Сальдо про фінансову діяльність
Кошти на кінець періоду

БДДС показує фінансовий потік діяльності клієнтів (фактичне надходження та витрачання коштів). У зв'язку з тим, що покупець оплачує товар за фактом, надходження коштів збігаються з БДР. Витратну частину спрогнозували аналогічно БДР.

Розрахунок окупності інвестицій

• Старт проекту: Січень 2013 р.
• Початок діяльності: Квітень 2013 р.
• Вихід на оперативну беззбитковість: травень 2013 р.
• Дата окупності вкладень: Грудень 2014
• Термін окупності проекту: 24 місяці.
• Прибутковість вкладень: 50%.

Доповнення

Якщо вам потрібен більш розгорнутий бізнес-план, ознайомтеся з пропозицією Консалтинг БіПлан. Доступні платна та безкоштовна версія, платна містить усі необхідні розрахунки для отримання кредиту та субсидії. .

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+