Що роблять із кобилячого молока. Кумис із козячого молока в домашніх умовах
Кумис- це кисломолочний оздоровлюючий слабоалкогольний напій, що готується з молока кобил. "Напій бадьорості, веселощів і довголіття" - так описували кумис киргизи, башкири, росіяни, казахи, татари, монголи та ін.
Це був улюблений напій багатьох кочових племен, і він порівнювався з білим вином.
У кумисі міститься від 0,5 до 2,5% спирту, у кумисі довгого заквашування - до 10 і навіть 15%. Відповідно, кумис буває слабкий – його розливають у пляшки раніше доби після заквашування, середній – це добовий кумис та старий кумис – тижневої та більше вистійки.
Незважаючи на те, що традиційно кумис виготовляють із молока кобилиці, кумис із коров'ячого молока сьогодні набув більш широкого поширення. Технологію приготування кумису з використанням як сировину коров'ячого молока було розроблено досить давно.
Якщо спочатку кумис із цього виду сировини відрізнявся непривабливим зовнішнім виглядом і неприємним смаком, а після приготування швидко розшаровувався, то в процесі тривалих досліджень було відкрито секрет технології приготування цього виду кумису. Позитивний результат досягається завдяки поділу процесу приготування кумису на два етапи. На першому етапі відбувається молочнокисле бродіння, в результаті якого виходить кисле молоко. Далі, при додаванні дріжджів до кислого молока, відбувається спиртове бродіння, в ході якого і дозріває коров'ячий кумис.
Правильно приготований кумис з коров'ячого молока при легкому збовтуванні набуває однорідну піниться консистенцію, що володіє злегка пекучим, приємним смаком. Коров'ячий кумис покращує загальне самопочуття, вгамовує спрагу і тонізує.
У процесі дозрівання кумису під впливом дріжджів відбувається утворення етилового спирту та особливих ферментів, що відрізняються високими бактерицидними властивостями. Вони здатні руйнувати тифозну паличку, паличку туберкульозу та бруцельозу.
Більш детально про корисні властивості кумисучитаємо нижче, а спочатку - про спосіб приготування кумису з коров'ячого молока в домашніх умовах.
Приготування кумису з коров'ячого молока в домашніх умовах
У приготуванні кумису потрібно використовувати цукор. Але цукор можна замінити медом – більше користі, два в одному. Тому тут наводимо рецепт кумису, рекомендований "медовим" сайтом http://beehoney.com.ua/honey_kumys.html :
Для приготування кумису в домашніх умовах краще використовувати знежирене молоко, оскільки жир заважає бродіння.
До 1 літра знежиреного молока (обрата або сколоти) додають 2-З ст. ложки меду (1 ст. ложка меду - 15 г), краще за світлі сорти. Якщо використовувати цукор, то 3 чайні ложки.
Якщо беруть незбиране молоко, то зниження жирності його розбавляють кип'яченою водою (2 склянки на 1 л); магазинне молоко, звісно, не розводять.
Мед ретельно розмішують, отриману суміш підігрівають на швидкому вогні, доводять до початку кипіння, після чого знімають з вогню, вносять ще 1 ст. ложку меду, попередньо підігрітого до 60С, охолоджують до кімнатної температури, після чого заквашують, додавши 2 ст. ложки кефіру, кислого молока або сметани.
Заквашене медове молоко залишають у теплому місці (біля печі або батареї) при температурі 28-30°С до скисання. Зазвичай простокваша готова за добу.
Отриману кисле молоко ретельно розмішують, потім продавлюють через 4 шари марлі. Руки мають бути ретельно вимиті. У проціджену кисле молоко додають ще 2-3 ст. ложки меду з температурою 45-50°З вносять дріжджі для спиртового бродіння.
Далі треба взяти 1-3 г сухих дріжджів або 3-5 г пресованих або 5-10 г рідких. Дріжджі можна використовувати хлібопекарські, пивні, винні чи шампанські. Перед тим, як додавати їх у кисле молоко, їх "омолоджують", тобто попередньо замочують у невеликій кількості теплої, злегка підсолодженою медом води і витримують у теплому місці до тих пір, поки не почнеться інтенсивне бродіння. Через кілька хвилин дріжджі починають пузиритися, заповнюють склянку.
Медову кисле молоко тримають в емальованому або скляному посуді при кімнатній температурі, поки не почнеться енергійне бродіння. Після цього кумис переносять у холодильник для дозрівання. У напої відбувається накопичення вуглекислоти та спирту, при цьому зберігаються всі корисні речовини, що містяться в меді – ферменти, вітаміни, мікроелементи, біостимулятори. Зазвичай через 8-12 годин зберігання на холоді кумис придатний для вживання. Для покращення смакових якостей напою та підвищення вмісту в ньому вуглекислого газу після додавання меду, дріжджів та ретельного розмішування кумис потрібно розлити у пляшки з-під шампанського і щільно закупорити пробками.Закупорені пляшки витримують при кімнатній температурі протягом 10-12 годин (до початку енергійного бродіння), після чого поміщають у холодильник.
Через 6-12 годин зберігання на холоді виходить шипучий освіжаючий напій. Відкривати пляшки можна лише з охолодженим кумисом, інакше можливий великий викид вмісту разом із вуглекислим газом.
Потрібно ретельно стежити за початком енергійного бродіння: іноді воно виникає через 20-30 хвилин зберігання кумису в теплі. Такі пляшки негайно винесіть на холод, інакше можуть розірватися під дією надлишкового тиску СО2.
У холодильнику кумис зберігається протягом тижня.
Правильно приготований кумис при легкому збовтуванні перетворюється на однорідну піну з приємним, трохи пекучим смаком, добре тонізує, вгамовує спрагу, покращує самопочуття.
Порівняння кобилячого та коров'ячого кумису
Кумис із кобилячого молока як лікувальний засібчудово себе зарекомендував. Цінність його як дієтичного продукту та як ліки доведена численними спостереженнями лікарів за його дією на хворих, а також у дослідах на тваринах. Але немає підстав для зневажливого ставлення кумису з коров'ячого молока- це теж корисний лікувально-дієтичний продукт, що заслуговує на найширше поширення.
Фахівці довели, що до складу молока входять різні білки - казеїн, альбумін і глобулін, що відрізняються один від одного і за амінокислотним складом, і за фізико-хімічними властивостями. У молоці різних тварин співвідношення між кількістю цих білків неоднакове. З цього погляду коров'яче і кобиле молоко значно різняться.
У молоці кобилиціпереважає альбумін, який розчиняється у воді. При дії сичужного ферменту та слабких кислот він не змінюється. Тому при сквашуванні кобилячого молока утворюються пухкі, нещільні згустки з дрібними пластівцями казеїну, що легко розпадаються при механічному впливі. Ось чому сквашене кобила молоко залишається рідким.
У молоці корови переважає казеїн, який у воді не розчиняється, а при дії сичужного ферменту та слабких кислот згортається, утворюючи щільні згустки. На цій властивості казеїну засновано виробництво сиру, сиру та інших кисломолочних продуктів. Але щоб приготувати з коров'ячого молока рідкий кумис, потрібно змінити цю властивість.
І в тому і в іншому кумисі казеїн знаходиться у вигляді дрібних частинок, що має велике значення для розчинення травними соками і, отже, для травлення. Кумис із коров'ячого молока перетравлюється значно легше, ніж свіже молоко.
За хімічним складом обидва види кумису досить близькі. Калорійність того й іншого виду кумису однакова (в середньому в 100 г кумису 30-50 кКал). Оскільки менша кількість жиру в коров'ячому кумисі певною мірою компенсується великою кількістю вуглеводів.
У кумисі з кобилячого молока міститься значно більше вітамінів С, але менше вітамінів В. Обидва види кумису мають антибіотичні властивості. У деяких санаторіях до кумису з коров'ячого молока додають вітамін С із розрахунку 200 мг вітаміну на добову дозу кумису.
Корисні властивості кумису
Народна чутка про кумис привернула до себе увагу лікарів і з початку 40-х років минулого століття про нього починають писати на сторінках медичних журналів. Багато відомих російських, радянських, німецьких і французьких лікарів пропагували кумис як один з найбільш дієвих на той час засобів для лікування туберкульозу.
Досвід лікарів підтвердив високі лікувальні переваги цього напою при низці захворювань, особливо при туберкульозі. Коли лікарі тільки почали застосовувати кумисолечення, його лікувальний ефект пояснили в основному властивостями, що "вбирають", тобто тим, що при лікуванні кумисом організм отримує велику кількість поживних речовин.
В даний час більшість лікарів, які застосовують лікування кумисом, Вважають, що він цінний і як харчовий продукт, і як засіб, що володіє лікувальними властивостями.
Протипоказання кумису
При низці захворювань (запалення нирок, печінки, ожирінні, подагрі та діабеті) щодо лікування кумисом необхідно окремо консультуватися з лікарем.
Показання кумису
При виснаженні, викликаному перевтомою, неправильним харчуванням (недоліком білків або вітамінів В їжі), виснажливими захворюваннями, пораненням з великими крововтратами тощо, рекомендується пити 1-2 літри кумису на добу невеликими дозами під час їжі та в проміжках.
У тих, хто п'є кумис, підвищується апетит. Переходячи швидко зі шлунка в кишечник, кумис викликає посилення перистальтики, тобто скорочення м'язів кишечника, які сприяють пересуванню харчової маси та неперетравлених залишків їжі. Кумис всмоктується та засвоюється в організмі дуже швидко. В результаті значно збільшується вага тіла, покращується обмін речовин. У спекотну погоду пиття кумису викликає рясне виділення поту, а в холодну - посилює виділення сечі, що сприяє видаленню з організму шкідливих "шлаків", що ускладнюють обмін речовин.
Що корисно в кумисі
Виробництво кумису, як зазначено вище, засноване на використанні двох видів бродіння - молочнокислого та спиртового, що викликаються в молоці молочнокислими бактеріями та дріжджами. При спиртовому бродінні в кумисі накопичуються у значній кількості дріжджові клітини, що надає напою особливої цінності.
Спирт у кумисі
При спиртовому бродінні в результаті розкладання молочного цукру утворюється невелика кількість спирту та вуглекислота, з чим пов'язані деякі особливості кумису як освіжаючого та лікувального напою. Вуглекислота викликає невелике подразнення слизової оболонки шлунка та кишечника, розширення кровоносних судин у слизовій оболонці. Тому напої, що містять вуглекислоту, у тому числі і кумис, швидше всмоктуються кишківником. Крім того, вуглекислота покращує травлення, посилює відділення травних соків.
У кумисі міститься від 0,5 до 2,5% спирту, що також має значення травлення. Дослідження показали, що спирт у такій слабкій концентрації збільшує вироблення соку залозами шлунка, тоді як розчини спирту міцністю понад 20% гальмують виділення шлункового соку.
Молочна кислота в кумисі
В результаті бродіння, що викликається молочнокислими бактеріями, в кумисі накопичується від 0,5 до 1% молочної кислоти, а кислоти взагалі і особливо молочна кислота відіграють важливу роль у травленні.
Відомо, що для збудження апетиту багато хто намагається з'їсти або випити щось кисле. Про це інстинктивне прагнення кислому писав відомий фізіолог І. П. Павлов. Він вказував на велике значення напоїв, що мають кислий смак, тому що "кисла реакція в травному каналі збуджує підшлункову залозу".
Кумис має кислий смак головним чином завдяки наявності молочної кислоти. Спостереження лікарів показали, що кумис дає хороші результати не тільки при зниженій, але й підвищеній секреції шлункового соку. Це буває у випадках, коли нормальна секреція порушена внаслідок розладу «вегетативного» відділу нервової системи, регулюючого діяльність шлунка. Але якщо для посилення секреції шлункового соку і підвищення його кислотності рекомендують пити кумис безпосередньо перед їжею чи півгодини до їжі, то зменшення секреції треба пити кумис за 1,5-2 години до їжі.
У кумисі, як і інших продуктах, розмножуються молочнокислі бактерії, які збагачують його продуктами своєї життєдіяльності.
Дріжджі в кумисі
Дріжджі вже давно застосовують у медицині при деяких захворюваннях, наприклад при фурункульозі (схильність до утворення гнійників на шкірі), виснаженні, гнійних і ранах, що довго не гояться, а також, при порушеннях обміну речовин. Дослідження показали, що дріжджі, особливо свіжі напіврідкі, збільшують вироблення травного соку шлунковими залозами.
При лікуванні рідкими харчовими дріжджами хворому зазвичай дають щодня 50-100 г дріжджів, що складаються з величезної кількості дріжджових клітин. Приблизно стільки ж дріжджових клітин міститься у 1-2 літрах кумису. Це дає право сказати, що лікування кумисом є водночас і лікування дріжджами. Отже, все, що відомо про корисний вплив дріжджів, може бути віднесено до кумису.
Склад та властивості кумису
Кумис містить цінні та легкозасвоювані білки. З 1 літра кобила кумису організм отримує близько 20 грам білка, тобто приблизно стільки ж, скільки його міститься в 100 грамах яловичини середньої вгодованості без кісток. Ще більше білка (близько 27 г) міститься в 1 літрі коров'ячого кумису. Таке доповнення до звичайної їжі, безумовно, має важливе значення.
Вітаміни в кумисі
Кумис – що це таке? Відповісти на поставлене запитання зможе не кожен. Тому цю статтю ми вирішили присвятити саме цій темі.
Загальні відомості
Кумис – що це таке? Це назва напою, що походить від тюркського слова qımız. Він являє собою кисломолочну рідину, одержувану з кобилячого молока в результаті спиртового та з використанням дріжджів, ацидофільної та болгарської молочнокислих паличок.
Кумис - напій білуватого кольору, пінистий, із кислувато-солодким смаком. Залежно від тривалості закваски, її виду та умов створення даний продукт виходить різним. Іноді кумис буває міцним, з більшим вмістом спирту. Після його вживання людина може сп'яніти або прийти у збуджено-хмільний стан.
Також часто кумис виходить заспокійливим, навіть має легкий снодійний ефект.
Історія виникнення
Вперше домашній кумис стали готувати кочові племена Монголії та Середньої Азії. Проте найраніші сліди вживання цього напою відповідають еполіті.
Згідно з твердженнями істориків, у долині Сусамир було знайдено свідчення приручення коней, а також шкіряні сумки, виготовлені з козячих шкур, у яких виявлено сліди кобильського молока.
Спосіб приготування напою кочівники зберігали століттями і передавали з покоління в покоління.
Першу згадку про кумис можна знайти в роботі давньогрецького історика Геродота. У процесі опису побуту скіфів він розповідав, що у них був напій, який готувався за допомогою збивання молока кобили в глибоких дерев'яних діжках.
Особливості напою
Про те, з чого роблять кумис, багато хто знає. Але не всім відомо, які властивості притаманні такому напою.
При бродінні молока кобили білок перетворюється на легкоперетравлювані елементи, а молочний цукор - у вуглекислоту, етиловий спирт, молочну кислоту та інші ароматичні речовини. Все це робить кумис високопоживним, легко засвоюваним, приємним на смак.
Як стверджують фахівці, такий напій містить 0,2-2,5 % етилового спирту. Нерідко кумис виходить дуже міцним. У цьому випадку він може містити близько 4,5 % спирту.
У казахів існує свій спосіб приготування Як правило, у ньому вміст спирту дорівнює 40%.
склад
Які речовини містить у собі аналізований продукт? Кумис кобил багатий вітамінами В1, В12, В2, С, пантотенової кислоти, фолієвої кислоти і біотин.
Як було сказано вище, цей напій отримують шляхом сквашування молока дріжджами та молочнокислими бактеріями. Саме вони синтезують вітаміни С і В, утворюють алкоголь та виділяють вуглекислоту, яка сприяє отриманню освіжаючого шипучого напою.
Властивості кумису
Згідно з повідомленнями фахівців, напій, що розглядається, має виражену антимікробну активність. Це з наявністю у ньому антибіотичних речовин, які виробляються мікроорганізмами при броженні.
Також кумис має поживну цінність і стимулює важливі біологічні процеси в організмі. Зважаючи на те, що цей напій містить в собі вуглекислоту, алкоголь і молочну кислоту, він покращує травлення і збуджує підшлункову залозу.
Антибіотичні компоненти кумису підвищують опірність людини до різних інфекцій, а покращують мікрофлору кишечника, пригнічуючи в ньому всі гнильні процеси.
При регулярному прийомі цього напою у хворого підвищується апетит, а також засвоюваність жирів та білків, наростає вага. Цей продукт здатний замінювати соляну кислоту, якщо її не вистачає у вмісті шлунка.
Лікування кумисом широко застосовується при деяких формах туберкульозу, занепаді апетиту після виснажливих хвороб, недугах шлунка та недокрів'я.
Використання в медицині
Кумис – що це таке? Чому цей напій користується такою популярністю? Справа в тому, що цей продукт має виражені лікувальні властивості.
При місцевому використанні напою він сприяє усуненню гною та загоєнню ран.
Лікувальне питво кумису має відбуватися за індивідуальним графіком. Прийом напою має бути розділений на 6 разів (по 100 або 50 мл), поступово треба доводити загальний денний об'єм до 2,5 л.
Кумис слід пити кімнатної температури, натщесерце, невеликими ковтками. Надалі цей напій приймають через 1,5 години після сніданку та обіду, а також за 60 хвилин до вечері. Перед сном такий продукт не беруть.
Показання
Тепер ви знаєте які властивості має кумис. Що це таке, ми також розповіли вище. Цей напій використовують при цингу, туберкульозі, гастритах, недокрів'ї, захворюваннях підшлункової залози, неврастенії, черевному тифі і серцево-судинних хворобах. Також він застосовується для лікування тварин з метою загоєння ран та при диспепсії.
Протипоказання
Яку фортецю може мати кумис? Градус цього напою залежить від способу приготування. У будь-якому випадку в ньому міститься спирт та інші кислоти. Тому він протипоказаний при хворобах шлунково-кишкового тракту у стадії загострення, а також непереносимості лактози та самого напою в цілому.
Виробництво кумису
Для приготування такого напою зазвичай використовують молоко кобиля. Однак у деяких випадках цей продукт роблять із коров'ячого або навіть козячого молока.
На думку виробників, кобилу слід доїти з інтервалом за одну годину. Це пов'язано з тим, що вим'я у коней маленьке, і кожна дійка може дати лише 1 л молока. Таким чином, за весь день збирається приблизно 5 л найціннішої рідини.
Діжка, або так зване барило, яке необхідне для збивання молока, являє собою циліндричну ємність, що звужується догори діаметром до 40 см і висотою 1 м, яка закривається кришкою з невеликим отвором в центрі для збивання.
Перед приготуванням напою в кобилу молоко обов'язково вливають трохи кумису, що залишився. Після цього протягом двох діб інгредієнти регулярно збовтують. Іноді до діжки додають шматочок засоленого Це пом'якшує смак і підвищує жирність продукту.
Періодично барило для закваски кумису повністю звільняють. Його добре промивають, змащують вершковим маслом і коптять зсередини. При копченні зазвичай використовують гілки таволги, а розпалювання здійснюють берестою.
Кумис буває лише "живим". Тривалого зберігання він підлягає. Складнощі при промисловому виробництві, розливі та зберіганні, а також труднощі з доїнням кобил роблять цей напій дорогим та мало поширеним.
В даний час деякі підприємці випускають цей продукт у пляшках та продають його через торговельні мережі. Проте слід зазначити, що якість, користь та смакові властивості такого напою досить сильно поступаються оригінальному кумису.
Кумисолічення
Тепер вам відомо, із чого роблять кумис. Для оригінального та поживного напою використовують лише кобиляче молоко. Через відсутність такого можна також застосувати козяче або коров'яче. Проте смакові якості та поживність подібного продукту значно нижчі.
Кумис, зроблений із молока кобили, виходить настільки корисним, що його активно використовують для кумисотерапії. Сенс цієї лікувальної процедури полягає в тому, щоб дозовано вживати свіжий напій за індивідуальним графіком. Нерідко його поєднують із кліматотерапією (наприклад, на спеціальних обладнаних курортах).
При кумисолікуванні необхідно знизити поживну цінність основного раціону. Робиться це для того, щоб запобігти надмірності харчування.
Як відомо, перший кумисолікувальний санаторій було відкрито 1858 року поблизу Самари. Організував такий своєрідний курорт доктор Н. Він лише у трьох словах висловив принцип дії цього поживного та чудодійного напою: «Живить, оновлює, зміцнює».
Трохи пізніше кумисолікарні були відкриті в Бурятії, Поволжі, Киргизії та Башкирії. Також слід зазначити, що цей продукт впроваджувався й у звичайні лікувальні заклади інших районів.
Ні для кого не секрет, що до кумисотерапії вдавалися А. П. Чехов і Л. Н. Толстой.
В даний час залишилося лише кілька санаторіїв, що практикують кумисотерапію. Вони знаходяться на території Башкирії (наприклад, «Юматове» та «Шафранове»).
Підведемо підсумки
Як бачите, кумис - це не тільки дуже смачний та освіжаючий напій, але й корисний поживний продукт. Придбати його у магазині зможе кожен. Однак слід зазначити, що кумис, виготовлений у промислових зонах і розлитий по скляних або пластикових суліях, значно відрізняється від справжнього кобильського продукту, який тривалий час збивається в діжках.
Приймаючи такий напій щодня, ви наповнюєте організм вітамінами, мінералами та іншими корисними речовинами. У спеку кумис добре освіжає, надає сили та енергії. При вживанні міцнішого напою він здатний впливати п'яно.
Завдяки кумису багато пацієнтів вилікувалися від туберкульозу та недокрів'я. Крім того, цей продукт активно використовують ті, хто страждає на дисбактеріоз. Адже кумис здатний відновлювати нормальну мікрофлору кишківника. До речі, нерідко його використовують за похмільного синдрому. При такому стані кумис не тільки усуває біль голови, але надає сили і вгамовує спрагу.
Кумисом називають кисломолочний напій, що традиційно виготовляється з кобилячого молока шляхом його зброджування. Для його виготовлення застосовують два види бродіння: спиртове та молочнокисле, використовуючи дріжджі, болгарську та ацидофільну молочнокислі палички. Напій має білуватий відтінок, йому властива пінистість. Смак кумису освіжаючий, кисло-солодкий. Його часто використовують із лікувальною метою.
Технологія виготовлення дозволяє приготувати кумис різної фортеці. У деяких видах напою вміст спирту настільки високо, що здатне викликати сп'яніння і привести людину, яка її вживає, у збуджено-хмільний стан. При малій частині спирту в кумисі напій надає заспокійливу та розслаблюючу дії, аж до сонливості.
Кумис готували ще кочові племена Монголії та Середньої Азії. Достовірно відомо, що напій існував епоху енеоліту, тобто. понад 5000 років тому. Докази цього виявлено в долині Сусамир, де, крім свідчень одомашнення коней, дослідники знайшли сумки зі шкіри кіз зі слідами кобильського молока. Не виключається, що зброджене воно було за тим же принципом, що й кумис.
Перша письмова згадка про напій належить перу давньогрецького історика Геродота, який жив у 5 ст. до н.е. При описі побуту скіфів він розповідає про їхній улюблений напій, який готувався з кобилячого молока шляхом його збивання в дерев'яних діжках. Також історик зазначав, що скіфи настільки ретельно охороняли секрет приготування напою, що засліплювали кожного невільника, який дізнався про спосіб приготування напою.
Пізніші згадки про кумис зустрічаються як у давньоруських літописах (наприклад, в Іпатіївській), так і в нотатках зарубіжних місіонерів та мандрівників. Так було в 13 в. французький монах Гійом де Рубрук, описуючи свою подорож до «Татарії», досить докладно описує не лише дію та смак кумису, а й спосіб його приготування. Опис дещо спотворений, проте, загалом, близький до істини.
Незважаючи на те, що спочатку для кумису використовувалося тільки молоко кобили, калмицькі кочівники почали застосовувати верблюже та коров'яче молоко. Башкири донині вживають напій, приготовлений за традиційним рецептом, а туркмени та казахи вважають за краще використовувати для кумису молоко верблюдиць.
До речі, кумис є єдиним п'яним напоєм, дозволеним для вживання мусульманам.
Склад та калорійність кумису
При тому вигляді бродіння, яке використовується для приготування кумису, молочний білок стає легкозасвоюваним, а молочний цукор перетворюється на етиловий спирт, молочну кислоту, вуглекислоту та ароматичні речовини. Завдяки такому складу кумис набуває високої поживності, легко засвоюється, має приємний смак та ніжний аромат.
Традиційно вміст спирту в кумисі знаходиться в межах від 0,2 до 3% етилового спирту. Міцний кумис, виготовлений з кобильського молока, містить і до 4,5% спирту. Казахський спосіб приготування передбачає створення напою, міцність якого сягає 40%.
Напій містить низку вітамінів, серед яких – тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, біотин та вітаміни B12 та C.
Калорійність кумису при традиційному виготовленні (з кобильського молока) становить 50 ккал на 100 г.
Корисні властивості кумису
Користь кумису, відзначена понад тисячу років тому, справді велика. Цей напій офіційно застосовувався і пізніше, у період СРСР, як лікувальний засіб у санаторіях Поволжя, Бурятії, Башкирії та Киргизії, а сам процес лікування отримав назву «кумисотерапія». Нині, на жаль, кількість лікувальних закладів, де практикується кумисотерапія, значно скоротилася. На сьогоднішній день активно функціонують лише два санаторії, розташовані в Башкирії.
Антибіотичні речовини, що містяться в кумисі, роблять напій ефективним антимікробним засобом, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань.
Висока поживна цінність і здатність стимулювати біологічні процеси, що відбуваються в організмі - ті властивості кумису, за які він також цінується. Поряд із цим напій широко застосовується для заповнення нестачі вітамінів та енергії. Він надає організму бадьорості, сили, стимулює роботу нервової системи та сприяє нормалізації обмінних процесів в організмі.
Лікування кумисом призначається при деяких формах туберкульозу, недокрів'ї та для відновлення нормальної мікрофлори кишечника.
Користь кумису, безперечно, оцінять ті, хто страждає від похмільного синдрому. Напій не тільки чудово усуває причини цього стану, а й угамовує спрагу і надає сил.
Відома користь кумису і для шлунка: регулярне вживання напою позитивно впливає на секреторну діяльність органів травлення, допомагає при виразці шлунка та дизентерії.
За деякими даними, корисні властивості кумису дозволяють використовувати його як засіб, що сприяє уповільненню розвитку пухлинних процесів в організмі.
Підвищення рівня гемоглобіну, поліпшення лейкоцитарної формули, попередження розвитку серцево-судинних захворювань – ще невеликий перелік властивостей, що приписуються цьому напою.
Примітно також, що застосування кумису не обмежене віком. Він однаково корисний і для дітей, і для дорослих. Не рекомендується його вживати лише особам з індивідуальною непереносимістю продукту, а також тим, хто страждає на хвороби шлунково-кишкового тракту в гострій формі.
Про який знали ще давні кочові народи. Він являє собою шипучий напій з легким спиртовим запахом. Як правило, його готують із кобилячого або верблюжого молока. Тому продукт благотворно впливає на людський організм. Про те, чим корисний кумис, що це таке і де його застосовують, ви дізнаєтесь із сьогоднішньої статті.
Трішки історії
Достеменно відомо, що кумис існував понад п'ять тисячоліть тому. Підтвердження цієї теорії було знайдено у долині Сусимар. Дослідникам вдалося відшукати сумки з козлячої шкіри, на яких були виявлені сліди кобиного молока. Не можна виключати, що його збродили за тією ж технологією, що й кумис.
Перші письмові згадки про цей чудодійний напій з'явилися ще за часів Геродота. Великий давньогрецький історик і мандрівник оповідав про те, що рецепт і користь кумису були відомі кочовим скіфам, які таємно зберігали технологію його приготування. Пізніші згадки про цей напій зустрічаються в Іпатіївському літописі, а також у записках заморських мандрівників та місіонерів. Наприклад, у нотатках французького ченця Гійома де Рубрука детально описаний не лише смак кумису, а й принцип виготовлення.
Спочатку для цього напою використовувалося лише кобилье молоко. Але згодом рецепт кумису зазнав деяких змін. Тепер його роблять із верблюжого та коров'ячого молока. Однак, незважаючи на існуючу різноманітність, деякі народи, як і раніше, вважають за краще вживати напій, приготовлений за традиційним рецептом.
Кумис – що це таке?
Даний продукт є приємним, освіжаючим і досить поживним напоєм, що володіє кислувато-солодким смаком. Особливої цінності йому надає висока концентрація дріжджових клітин, що накопичується в результаті спиртового бродіння.
Кумис можна вважати "живим", оскільки його не можна зберігати протягом тривалого часу. Як правило, у його складі є незначна кількість спирту. Фортеця напою залежить від того, за якою технологією його виготовляють. Так, наприклад, у продукті, зробленому за класичним рецептом, концентрація алкоголю незначна.
Незважаючи на те, що релігія забороняє мусульманам вживати спиртне, верблюжий кумис не заборонений Кораном. Тому він є єдиним п'яним напоєм у східних народів.
Існуючі сорти
На сьогоднішній день відомо три різновиди напою, що розглядається нами. Ця класифікація враховує кількість присутній у ньому спирту та кислоти. Залежно від процентного вмісту алкоголю виділяють:
- Міцний кумис (що це таке – ви вже знаєте). Це найсолодший із усіх існуючих сортів. Його одержують у результаті триденного бродіння вихідної сировини. У ньому міститься до трьох відсотків спирту. Цей напій можна легко розпізнати за великою кількістю газів та рясною, але нестійкою піною.
- Середній кумис є продуктом дводенного бродіння. Він не поділяється на шари та містить не більше двох відсотків спирту. Цей сорт напою відрізняється гострим та досить кислим смаком. Його можна легко розпізнати за наявності стійкої піни.
- Слабкий кумис, отримуваний через добу з початку бродіння. Він відрізняється зниженим вмістом газів. При відстоюванні цей сорт напою розшаровується на дві фракції. На смак він дуже схожий на кобилу молоко.
Склад напою
Кумис вважається відмінним джерелом легкозасвоюваного білка, кальцію, фосфору, магнію та фолієвої кислоти. У ньому міститься достатня кількість молочнокислих бактерій та трохи природного спирту.
Крім того, у цьому напої є порівняно висока концентрація біотину і ненасичених низькомолекулярних кислот. Також кумис багатий на вітаміни C, E, B і A. Енергетична цінність одного літра напою становить 300-400 кілокалорій.
Користь
Кумис, властивості якого зумовлені його унікальним складом, благотворно впливає на загальний стан людського організму. Він сприяє зміцненню волосся, зниженню ваги та нормалізації травлення. Даний напій показаний людям, які страждають на порушення обміну речовин, дисбактеріоз, панкреатит та інші захворювання органів шлунково-кишкового тракту.
Доведено, що регулярне вживання кумису дозволяє підвищити рівень гемоглобіну та знизити кількість лейкоцитів у крові. Він допомагає швидко відновити сили після тяжких хвороб. Напій кумис вважається непоганою профілактикою туберкульозу, бронхіту та пневмонії. Його рекомендують вживати при авітамінозі та виснаженні. Натуральний продукт сприяє нормалізації сну та зміцненню нервової системи.
Шкода
Незважаючи на всі корисні властивості, цей напій має кілька протипоказань. Так, його не рекомендують вживати при індивідуальній непереносимості препарату. Також небажано пити кумис (що це таке, ви дізналися з сьогоднішньої статті) у період загострення будь-яких хронічних захворювань органів шлунково-кишкового тракту.
Не можна вживати препарат при ракових пухлинах і під час проходження хіміотерапії. Протипоказаний він і при різних гострих хворобах. Категорично заборонено пити кумис людям, які не засвоюють лактозу і страждають на алергію на молочні продукти.
Виробництво кумису
Як відомо, сировиною для приготування даного напою є молоко коня. Його пастеризують і виливають у спеціальний чистий посуд. Туди ж відправляють свіже молоко кобили, закваску, приготовану на чистих культурах дріжджів та молочнокислих паличок, та теплу кип'ячену воду. Після цього ємність накривають кришкою з отвором, в який вставлена товка, призначена для збовтування майбутнього напою.
У разі промислового виробництва використовується вдосконалена технологія виготовлення кумису. Замість традиційних бурдюків та бішкеків тут застосовуються спеціальні системи збирання та збереження молока. У сировину додають молочні дріжджі або хімічні ферменти, зброджують його та збивають у особливих дубових судинах, що мають конусоподібну форму. Готовий напій розливають у пляшки, що герметично закриваються, з тонкою шийкою і через певний проміжок часу відправляють в холодильник.
Домашній кумис із коров'ячого молока
На жаль, не всі мають можливість скуштувати справжній напій, зроблений за оригінальною технологією. Не впадай у відчай. Приготувати кумис можна і в домашніх умовах, використовуючи замість кобильйого звичайне коров'яче молоко. Для цього до літра нежирного продукту додають пару столових ложок натурального світлого меду. Все добре перемішують і підігрівають, не доводячи до кипіння. Після чого посуд прибирають із плити та відправляють до неї ще столову ложку меду.
Потім молочну суміш залишають остуджуватися. Коли вона охолоне, до неї вливають пару столових ложок кефіру і прибирають у тепле місце. Через двадцять чотири години отриману кисле молоко проціджують через складену в кілька шарів марлю і додають до неї пару столових ложок натурального меду. Туди ж всипають три грами сухих або пресованих дріжджів, попередньо розчинених у невеликій кількості тепленької води.
Після того як медова кисле молоко почне блукати, її прибирають в холодильник для подальшого дозрівання. Через дванадцяту годину домашній кумис з нежирного коров'ячого молока повністю готовий до вживання. Зберігати такий напій рекомендується у холодильнику протягом тижня. Після закінчення цього терміну продукт стає непридатним до використання і може замість користі завдати шкоди вашому здоров'ю. Також слід обов'язково згадати про те, що при термічній обробці кумис втрачає більшу частину своїх корисних властивостей. Саме тому вживати його бажано лише у попередньо охолодженому вигляді.
Крок 1: готуємо Кумис – перше бродіння.
Кумис або, як його ще називали у 12 столітті слов'яни, «млечне вино» не тільки дуже смачний напій, а й корисний. Він дає організму багато корисних вітамінів та мінералів, а також покращує роботу організму загалом. Є слабкий, середній та міцний кумис. Слабкий напій вважається, коли його розливають у пляшки вже після його бродіння до доби. Середній – це добовий кумис. А ось Міцний напій витримують у холодному місці понад тиждень. Тому необхідно уважно поставитися до процесу його приготування, оскільки впливати на ваш організм він буде по-різному. Наприклад, Слабкий кумис впливає на шлунок, що послаблює, а Середній і Міцний - уповільнює перистальтику кишечника. Для початку нам необхідно закип'ятити воду. У середню каструлю наливаємо воду і ставимо великий вогонь. Коли вода закипить, робимо середній вогонь і кип'ятимо рідину ще 1 хвилину. Після – вимикаємо конфорку та залишаємо на деякий час, щоб вода стала кімнатною температурою.
Для приготування цього напою найкраще використовувати не просто молоко, а коров'яче парне. Татари, казахи та монголи готують національний напій у дерев'яних чи глиняних барилах, але якщо під рукою у вас не знайшлося таких ємностей, чудовою заміною послужить і скляна банка. Отже, вливаємо в неї молоко та кип'ячену воду, обов'язково дотримуючись пропорцій (1 склянка води на 3 склянки молока). Туди ж додаємо кефір або кисле молоко, мед або цукор і все добре перемішуємо столовою ложкою до повного розчинення останнього компонента. Щодо солодкого компонента страви! Переважно додавати в Кумис, звичайно ж, мед, так як напій стає ароматнішим і ще кориснішим. Отже, накриваємо банку марлею, щоби в нашу суміш не потрапили інші предмети, наприклад, мошкара і ставимо в тепле місце на 12-16 годин. Коли ви побачите на дні білий концентрований осад, перший етап бродіння завершено! 
За допомогою сита або через марлю проціджуємо напій у глибоку миску. І потім знову переливаємо його у пляшку, але вже без осаду. Крок 2: готуємо Кумис - друге бродіння.
Наливаємо 100 мл води у середню каструлю та підігріваємо на середньому вогні до теплого стану. 
Після цього переливаємо її в склянку і додаємо туди ж дріжджі та одну чайну ложку цукру. Все добре перемішуємо ложкою та ставимо в тепле місце на 1-2 годинищоб дріжджі підійшли. 
Після закінчення цього часу переливаємо дріжджі, що підійшли, в пляшку з процідженою рідиною. Закриваємо тару щільно кришкою і знову ставимо у тепле місце на 18-20 годин. А після цього потрібно поставити Кумис ще на 30-40 хвилину тепле місце, щоб температура повітря була 20-22°С. Для цього можна скористатися градусником, щоб визначити таке місце, а в холодну пору року можна ставити напій біля батарей та біля кухонної плити. Крок 3: подаємо Кумис.
А зберігаємо готовий напій ми у холодильнику! Перед подачею бажано підігріти до кімнатної температури. Склянка такого чудо-напою в день, і ви відчуєте приплив сил і бадьорості. А насолоджуватися Кумисом можна з випічкою чи м'якими булочками. Також він послужить прекрасним освіжаючим напоєм у спекотний літній день! Приємного вам апетиту! - – Для приготування Кумису використовуйте лише свіжі дріжджі. Також добре підійдуть такі дріжджі, як пивні.
- Кумис - це не тільки освіжаючий напій! Насамперед це лікувальна рідина, яку часто використовують при таких захворюваннях, як гастрит, неврастенія, а також при серцево-судинних захворюваннях і навіть при туберкульозі. Немає якихось явних протипоказань щодо його вживання. Але якщо вас турбує здоров'я, краще перед тим, як пити Кумис з лікувальною метою, проконсультуватися з вашим лікарем.
- – Для приготування Кумису намагайтеся вибрати менш жирне молоко, тому що жир уповільнює процеси бродіння.
- - Увага! Коли відкриваєте банки із цим напоєм, будьте дуже обережні. Так як через накопичення газів у ємності, тару може розірвати.
- Маленький секрет! Кумис – це ще й антипахмелін. Тому після застілля на ранок можна випити склянку цього напою.
Статті на тему
