Можливі причини утворення опадів у горілках та рекомендації щодо їх усунення. Причини помутніння самогону при перегонці, розведенні водою та зберіганні
Завдяки вітчизняним фільмам склався стереотип, що справжній самогонповинен бути обов'язково каламутним, а ще краще – молочно- білого кольору. Саме такий вигляд мала сільська горілка років двісті тому, це було моторошне пійло з неприємним запахом.
Селяни гнали самогон на примітивних кустарних пристосуваннях, відбираючи з браги максимум продукту, звідси й низьку якість. Дворяни ж, навпаки, постійно вдосконалювали технологію та обладнання своїх винокурень, намагаючись отримати кришталево чистий дистилят максимально високої фортеці. Між маєтками та майстрами-винокурами навіть влаштовували змагання.
Після революції режисери радянських фільмів вважали за правильне показувати на екрані робітничо-селянський білий самогон пролетарського походження, а не кристально чистий «буржуйський» дистилят. Цю традицію зберегли і російські кінематографісти. Можливо, причина в тому, що каламутний самогонвиглядає ефектніше, а глядачеві відразу ясно, що знаходиться у пляшці на столі. У будь-якому разі настав час ламати цей стереотип.
Фільм «Самогонники» (1961 рік). Пропаганда «білого» самогону в самому розпалі 
У «Селі дурнів» самогон теж завжди каламутний. Насправді гарний самогонмає бути прозорим. Поява каламуті свідчить про неправильної технологіїперегонки або інші проблеми.
Чому каламутніє самогон
1. Бризгоунос.Найпоширеніша причина. При занадто сильному нагріванні кипляча брага спінюється майже як молоко. Гаряча піна через трубку потрапляє в холодильник (змійовик) і конденсується разом із дистилятом. Муть з'являється одразу.
Перегінний куб закритий і непрозорий, тому дізнатися, чи піниться брага в окремий момент часу, неможливо. Якщо з апарату пішов каламутний самогон, потрібно зменшити нагрівання, закінчити перегонку (дистилят очистити потім), розібрати та почистити всю конструкцію.
Заходи профілактики:
- заповнювати куб брагою максимум на 70% обсягу, залишаючи місце для піни (обов'язково);
- стежити за інтенсивністю нагріву (залежить від апарата), правильний температурний режим підбирається експериментально після кількох перегонів;
- встановити сухопарник (при спінюванні бризки потраплять у банку, а чи не в змійовик);
- після кожної перегонки ретельно вимиватиме весь апарат;
- перед дистиляцією зливати брагу з осаду і чистити, наприклад, бентонітом, щоб залишалося менше домішок, здатних викликати піну.
2. Наявність сивушних (ефірних) олій.Сивушні та ефірні олії – токсичні речовини (більше 40 видів), що є побічним продуктомбродіння. Ці речовини мають більш високу або низьку температурукипіння, ніж у етилового спиртутому більшість (але не всі) можна видалити з дистиляту шляхом дробової перегонки(З поділом на фракції).
Профілактика: щоб самогон не помутніли, потрібно відсікати головну верхню фракцію і вчасно закінчувати перегонку. Очищення між дистиляціями, наприклад, вугіллям, також знижує ризик помутніння.
Зазвичай каламут починається після падіння фортеці в струмені нижче 40 градусів.
3. Погані матеріали самогонного апарату.Іноді помутніння самогону викликане окисленням матеріалу, з якого зроблено корпус апарату, змійовик, сполучні трубкичи інші елементи конструкції. Помічено, що багато проблем виникає через неякісний силікон. Помутніння може з'явитися відразу чи згодом.
Профілактика: робити (купувати) апарати лише з якісних матеріалів. Періодично перевіряти елементи на окиснення та інші дефекти.
4. Жорстка вода.У цьому випадку самогон каламутніє відразу або через кілька годин після розведення водою. Білий колір з'являється через солі та інші домішки, що містяться у воді. Вплив води на якість самогону дуже значний і часто недооцінюється новачками.
Також не варто скидати з рахунків високу концентрацію сивушних та ефірних олійу погано очищеному самогоні (другий пункт).
Профілактика: щоб розбавити самогон без помутніння, потрібно використовувати тільки добре очищену або бутильовану воду з мінімальним змістомсолей. При цьому бажано лити дистилят у воду, а не навпаки. Рекомендована температура обох рідин до змішування – 7-10°C.
5. Невідповідні чи погано вимиті ємності.Якщо зберігати міцний алкогольв пластикові пляшкиЧерез деякий час спирт вступить в реакцію з пластиком, потім напій помутніє. При цьому виділяються інші токсичні речовини. Існує спеціальний пластик для спиртного, але у домашніх умовах цей матеріал зустрічається рідко. Якщо самогон помутнішав при зберіганні в скляних судинахможливо, пляшки або банки погано вимиті.
Профілактика: зберігати самогон тільки у скляних, добре вимитих та витертих насухо ємностях.
Як очистити каламутний самогон
Очищення піддається тільки дистилят, помутнілий внаслідок неправильної технології перегонки або розведення жорсткою водою. Якщо причина каламутні криється в неякісних матеріалах апарату або зберіганні в пластикових ємностях, такий самогон небезпечний для здоров'я і не піддається фільтрації, напій краще відразу вилити або пустити на технічні потреби.
Способи очищення:
1. Друга перегонка – найбільша ефективний метод. Потрібно розбавити помутнілий самогон водою до 18-20%, потім перегнати ще раз із поділом на фракції. Далі розбавити якісною водою до бажаної міцності (40-45%) і перед вживанням витримати 2-3 дні у темному прохолодному приміщенні до закінчення реакції та стабілізації смаку.
2. Вугільна очистка. Допомагає здебільшого. Достатньо пропустити каламутний самогон через вугільну колону (покупну чи саморобну) зі спеціальним вугіллям – марки БАУ-А чи БАУ-ЛВ.
Ще один метод – фільтр для очищення води типу «Бар'єр», після двох-трьох разів самогон стане прозорим.
3. Нагрівання. Спрацьовує який завжди, ефективність залежить від характеру домішок. Метод використовується лише у крайніх випадках. Самогон нагрівають до 70°C, потім різко охолоджують. Через кілька годин повинен випасти осад.
Увага! Нагріта самогон швидко запалюється.
Як зробити самогон каламутним
Любителі сільського колориту люблять пити саме самогон молочного кольору. Представляю вашій увазі методи, які роблять білим напій, але при цьому не погіршують якість. Зафарбовувати дистилят краще за 1-2 дні до вживання, оскільки згодом самогон розшаровується, але в дні з'являється осад.
1. Молочна сироватка. Залежно від бажаної білизни достатньо влити 5-30 мл сироватки на 1 літр самогону.
Увага! Додавати можна саме сироватку, а не звичайне молоко, Яке після реакції зі спиртом часто згортається.
Сироватка робить самогон каламутним без втрати якості 2. Сухе молоко. Для отримання білого кольору достатньо додати 3-15 г сухого молока на 1 літр дистиляту і перемішати.
3. Рослинна олія. 2-6 крапель рослинного маслане зіпсують смак самогону, але зроблять сивим. Після додавання олії самогонку потрібно добре збовтати.
Можливі причини помутніння та випадання в осад компонентів коньяку
Осад у коньяку, що з'явився через зайвий вміст деяких мінеральних речовинможе викликати загальне помутніння алкоголю, так і не розчиняється осад на дні. Ця гуща на дні ємностей з благородним напоємможе з'явитися в результаті відхилень при виробництві - трохи нижче ми розглянемо можливі варіантипоява цих мінеральних опадів.
Потрапляння сторонніх речовин у коньяк під час виробництва
Масовий запуск у серійне виробництво таких складних у технологічному відношенні напоїв як коньяк або бренді, може викликати певні труднощі. Іноді при плануванні виробничих систем (перегонні куби, ємності для зберігання) або розробки загальної технологіївиробництва (компоненти напою, температурні режими), може статися помилка. Помилка не має критичного значення у плані виходу готової продукції, Але трохи пізніше, з часом, явно виявляється.
У нашому випадку вона проявляється у вигляді осаду на дні пляшки гаряче нами улюбленого напою. У більшості випадків ця помилка не впливає глобально на смак і аромат бренді, проте є «тривожним дзвіночком», що повідомляє нам про можливе погіршення якості виробництва на фабриці, і змушує задуматися про покупку. якісного алкоголюв інших постачальників. Найбільш часта причинанаявності нерозчинної при збовтуванні пляшки гущі (кристалів лежачих на дні), це присутність у напої надлишків заліза, міді чи кальцію.
Опади спричинені присутністю заліза у надмірній кількості
Часто наявність заліза в коньяку можна визначити за кольором напою, що змінився. При надлишку заліза, і трохи зміненому рівні кислотності напою, колір бренді перетворюється на більш темної палітри кольорів, іноді навіть із трохи зеленуватим відтінком.
Залізо в бренді, найімовірніше, виникає внаслідок порушення технологічних норм пов'язаних з матеріалом, з якого виготовлено перегонне обладнання - труби для транспортування всередині заводів та цистерни для зберігання. Останнім часом даний дефект зустрічається все рідше і рідше, як у зарубіжних, так і вітчизняних бренді.
У вітчизняних коньяках це сталося завдяки Росстандарту, який у 2014 запровадив стандарт. «Коньяк. Загальні технічні умови» , що регламентує дозволені марки сталі, з яких повинні бути виготовлені цистерни з дубовою клепкою для коньячних виробів. Цей стандарт набрав чинності з 2015 року, з чого можна дійти невтішного висновку, що раніше вироблені алкогольні напої можуть містити залізо у кількості більше належного.
Опади спричинені надмірною присутністю міді
При виробництві благородного алкоголю з французьким корінням, з використанням мідних перегінних кубів і при його зберіганні в мідних ємностях, готовому продуктіможе виникнути надлишок міді, яка також, лише з часом, вже на складах готової продукції або полицях магазинів, випадає на дно пляшок. Мідний осад концентрується на дні у вигляді гущавини, яка має червоний або коричневий колір.
У наших умовах надлишок міді це найрідкісніший випадок, оскільки обладнання та резервуари з міді мають високу вартість і не несуть глобальних переваг у порівнянні з використанням інших матеріалів, отже, при проектуванні нових виробничих потужностей не використовуються. Навпаки, мідь може бути в обладнанні старих виробничих потужностей, розташованих у країнах, що мають старі традиції винокуріння, однак не дотримуються прискіпливо технології виготовлення елітного алкоголю, наприклад, у Молдавії, або Болгарії.
Опади спричинені надлишком кальцію
Даний тип опадів, викликаний надлишками кальцію в продукті, до деякого часу був присутній навіть у іменитих коньяках французького виробництва, поки після численних досліджень в лабораторіях міста Коньяк у Франції не був отриманий результат, що виявив причину даного явища. Виявилося, що кальцій у коньяк попадав після фільтрації через паперові фільтри, так званий фільтр-картон.
Наявність кальцію в коньяку, це цілком нормально, оскільки кальцій міститься, в тому числі і в дубових бочках, де наполягає виноградний спирт, проте надлишок кальцію призводить до випадання осаду. Дослідження, які виявили, що паперові фільтри, зроблені з натуральних волокон, містили в собі занадто багато кальцію, призвели до суворої стандартизації при виробництві фільтрів.
Виробництва, що випускають фільтри для коньяку, потрапили у Франції під жорсткий лабораторний контроль, і під загрозою втрати ліцензії і, відповідно нечисленної, але постійної клієнтури, зменшили вміст кальцію у виробах до необхідного рівня. Також, були введені нормативи щодо регулярної заміни фільтрів, залежно від терміну служби, кількості відфільтрованого алкоголю та складу (пов'язаного з витримкою).
Подібних інститутів у нас на жаль немає, як і вимог, що пред'являються до фільтрів, тому кожен виробник виходить зі своїх міркувань економії або якості. Причиною надлишку кальцію також може служити застосовувана для миття посуду і ємностей вода - подібний випадок був виявлений у Німеччині. Викликана наявністю даного мінералугуща, що з'являється тільки через рік після зберігання, і може виглядати як дрібні білі кристалики на дні пляшки.
Пити чи не пити коньяк з осадком на дні
Якщо помутніння коньяку і кристалізація мінералів на дні пляшки відбулася в результаті наведених вище виробничих помилок, то, безсумнівно, вживання алкогольного напоюне завдасть серйозних збитків вашому здоров'ю. Тому, якщо ви впевнені, що придбаний вами коньяк виготовлений на заводі, можете сміливо вжити його.
Однак, не варто забувати про контрафактні коньяки, помутніння та осад у яких можуть бути викликані зовсім іншими речовинами та технологією виробництва, і які можуть призвести до серйозних проблем зі здоров'ям, і навіть до смерті. Чи варто купувати коньяк з осадом на дні, або вирішити для себе, що компанія, яка не в змозі витримати технологію виробництва, не варта вашої споживчої уваги, вирішувати вам, як і те, чи варто ризикувати життям, споживаючи контрафактну продукцію.
Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Спосіб виробництва горілки передбачає приготування водно-спиртової суміші шляхом змішування спирту з питною водоюта освітлення зазначеної суміші знежиреним молоком. Відстоювання протягом щонайменше декількох годин та попереднє фільтрування освітленої суміші та її фільтрування через активоване вугілля та фільтр-пісочник з отриманням прозорого безбарвного продукту з м'яким смаком. Знежирене молоко вносять у водно-спиртову суміш у кількості, достатній для осадження небажаних речовин, у вигляді суміші знежиреного сухого молока з теплою водою. Суміш сухого молока та води готують при співвідношенні сухе молоко: вода 1:2. При інтенсивному перемішуванні суміш одночасно додають винну кислоту. Попереднє фільтрування освітленої суміші здійснюють через шар подрібненого фільтрувального картону, розташований на шарі кварцового піску. Відстоювання здійснюють протягом від однієї доби до трьох діб, з періодичним перемішуванням суміші. Пропонований спосіб дозволяє значно покращити процес очищення горілки і внаслідок цього підвищити органолептичні показникигорілки. 2 з.п. ф-ли.
Винахід стосується способу виробництва горілки, що передбачає стадії приготування водно-спиртової суміші шляхом змішування спирту з незм'якшеною водою, обробки зазначеної суміші знежиреним молоком, відстоювання та фільтрування освітленої суміші за допомогою попереднього фільтрування суміші через фільтр-картон для видалення твердої фази і потім фільтрування суміші через шар активованого вугіллята шар кварцового піску, з отриманням прозорого безбарвного продукту з м'яким смаком. Зазначений у вступі спосіб добре відомий і використовується, наприклад, для виробництва горілки "Посольська". Згідно Технологічної інструкціїз приготування горілки "Посольська", для якої використовують спирт етиловий ректифікований "Екстра" та питну водужорсткістю від 1,5 до 6 мг-екв/л, спосіб здійснюють наступним чином. У змішувачі готують водно-спиртову суміш з таким розрахунком, щоб одержати міцність 40 об.%. Отриману водно-спиртову суміш перекачують в іншу ємність, в яку додають білкове молоко (1%-ної жирності або менше) у кількості 50 л на 1000 дал водно-спиртової суміші. Після додавання молока суміш ретельно перемішують барботуванням або механічно і залишають відстоятися на 1-3 години. Під дією спирту молочний білок коагулюється, і в процесі відстоювання випадає у вигляді пластівців колоїдної речовини в осад. Пластівці скоагульованого білка, маючи велику поверхню, здатні сорбувати розчинні органічні речовини, що містяться у водно-спиртовій суміші, особливо великої молекулярної ваги. Такі речовини, як правило, надають горілці небажаних органолептичних властивостей. Пластівці скоагульованого білка сприяють також видаленню важкорозчинних сполук, що викликають утворення каламуті, наприклад, солей кальцію і магнію, що визначають жорсткість води. Завдяки цьому обробка водно-спиртових сумішей молоком має знебарвлюючу та освітлюючу дію, нейтралізує небажаний аромат та пом'якшує смак. Як зазначено в довіднику "Рецептури лікеро-горілчаних виробів і горілок", М, Легка та харчова пром., 1981, стор 286-287, введення сухого знежиреного молока у водно-спиртову суміш переважно проводять після його попереднього розведення теплій водіу співвідношенні 1:2, у кількості, достатній для осадження небажаних домішок, зокрема, 5 кг на 1000 дал суміші, при інтенсивному перемішуванні. Відповідно до цієї добре відомої технології, на якій базується даний винахід, після відстоювання суміші протягом щонайменше декількох годин, водно-спиртову суміш направляють у напірний чан, з якого, після перевірки фортеці, горілку подають самопливом на вугільну очисну колонку (товщина шару 4 м) при швидкості фільтрування до 30 дал/годину на свіжому куті. Попереднє фільтрування на фільтр-пресі зазвичай здійснюють з використанням фільтр-картону марки Т4. Після цього фільтрування здійснюють на вугільної колонита фільтрі-пісочнику. Коли горілка буде остаточно очищена від небажаних речовин, у освітлену та очищену горілку, якщо потрібно, вносять харчові добавкизгідно з рецептурою та після перемішування, витримки і, можливо, ще однієї фільтрації, здійснюють розлив готової горілки в ємності для реалізації. Горілки типу "Посольської", оброблені знежиреним молоком, відомі своєю винятковою м'якістю смаку, кристальним блиском, мають високі показникипрозорості та інші дегустаційні характеристики. Однак при використанні відомого способучасто виявляється характерний дефект, що полягає в утворенні білого кільця у пляшці на поверхні поділу між повітрям та рідиною. Цей дефект особливо обумовлений у відповідній Технологічній інструкції як неприпустимий, проте уникнути його вдається не завжди, оскільки він часто з'являється не відразу, а лише після декількох тижнів зберігання горілки після її розливу. Згадане біле сольове кільце з'являється на склі навіть у разі використання більш м'якої води, ніж зазначено в інструкціях. Мабуть, тут впливає як кількість солей, визначальних значення жорсткості використовуваної води, скільки їх якісний склад, який, зрозуміло, суттєво відрізняється у лікеро-горілчаних підприємств, які використовують питну воду із різних джерел. Саме тому далеко не всі підприємства лікеро-горілчаноїпромисловості можуть виробляти горілку такого типу без вищезгаданого ефекту. Крім того, після обробки купажу молоком і відстоювання колоїдних пластівців, купаж все ж таки зберігає деяку білувату, звану на виробництві "опалом". Звичайні фільтр-картони виявилися малоефективними, і практика показує, що опал видаляється на фільтр-пресі лише частково. Подальше фільтрування на вугільній колоні не здатне підвищити прозорість рідини, і таким чином деяке опал залишається, що неприпустимо. З урахуванням викладених вище недоліків відомих способів, завдання винаходу в тому, щоб домогтися більш повного видалення небажаних речовин, і, тим самим усунути можливість появи таких дефектів як опал і сольове біле кільце. Поставлені завдання вирішуються способом винаходу за допомогою того, що при здійсненні відомого способу ("Рецептури...", 1981) при внесенні у водно-спиртову суміш розведеного сухого знежиреного молока, в неї одночасно додають 10%-ний водний розчин винної кислотиз розрахунку 200 г сухої винної кислоти на 1000 дал водно-спиртової суміші, а попереднє фільтрування здійснюють через шар подрібненого фільтрувального картону, розташованого на шарі кварцового піску. Цей ефектможна пояснити тим, що додавання винної кислоти покращує пластівництво, що в свою чергу призводить до отримання більшої поверхні, що адсорбує, пластівців коагульованого білка. Крім того, ми припускаємо, що слабке усунення pH водно-спиртової суміші в кислу сторону здатне підвищити адсорбційну активність білкових молекул. Переважно використовувати воду, що має жорсткість від 1,5 до 3,5 моль/куб. м. Встановлено, що жорсткість води понад 3,5 моль/куб.м призводить до найгіршої органолептики продукту, і зрозуміло, що чим м'якша вода, тим краще. Насправді найбільш прийнятним для виробництва діапазоном жорсткості води є діапазон, зазначений вище. Згідно з винаходом, тривалість відстоювання перед стадією попереднього фільтрування бажано збільшити до 1-3 діб. При цьому приблизно кожні дві години здійснюють перемішування суміші і візуальну перевірку ступеня освітлення (прозорості розчину). Зрозуміло, що частота перемішування визначається переважно виробничими можливостями. Таким чином, введення у водно-спиртову суміш молока в поєднанні з додаванням винної призводить до більш якісного продукту, ніж коли на цій стадії суміш вводять рідке молоко. Це призводить до більш повного видалення небажаних речовин, і це відповідно покращує смак та якість одержуваної горілки. Як вже згадувалося, фільтрування на звичайному фільтр-пресі у способі винаходу малоефективно для видалення опала. На практиці намагалися перезаряджати фільтр-прес через кожну чверть години, але бажаного ефекту не досягли. Тому у способі винаходу для попередньої фільтрації, тобто для відфільтровування осаду і видалення "опала" використовують спеціальний фільтр, що містить у верхній частині подрібнений фільтрувальний картон, а в нижній частині - кварцовий пісок. Підготовка шару подрібненого фільтрувального картону має особливості. Насамперед, слід зауважити, що ступінь подрібнення тут не відіграє істотної ролі, оскільки шар подрібненого картону перед його використанням замочують водно-спиртовою сумішшю і перетворюють на по суті однорідну пухку масу розмочених волокон картону. Підготовлений таким чином подрібнений фільтрувальний картон має величезну площу активних волокон, що фільтрують, і не тільки ефективно затримує пластівці осаду, але і більш ефективно видаляє з водно-спиртової суміші деякі інші небажані речовини, видаляючи "опал", по суті, повністю. Далі спосіб винаходу пояснюється необмежувальними прикладами. Приклад 1. Для приготування горілки "Самарський штоф" застосовують етиловий спирт ректифікований "Екстра" ГОСТ 5962-67, воду питну ГОСТ 2874-82 з жорсткістю від 1,5 до 3,5 моль/куб. м, цукор-пісок рафінований ГОСТ 22-78 у кількості 15 кг, молоко сухе знежирене 10970-87 у кількості 5 кг та суху харчову винну кислоту ГОСТ 21205-83 у кількості 200 г. Вказані кількостіберуть із розрахунку на 1000 дал (10 тис.л) водно-спиртової суміші. З вказаного спирту та питної води готують водно-спиртову суміш міцністю 40,2 об.%. Готують сухе молоко, яке розводять у теплій воді (40-50 o C) у співвідношенні 1:2 (5 кг сухого молока на 10 л води). Розмішування ведуть до отримання однорідної маси. Готують суху винну кислоту, також розводять у воді і використовують у 10% розчині з розрахунку 200 г сухої винної кислоти на 1000 дал. Після підготовки у водно-спиртову суміш при безперервному перемішуванні вводять водний розчин винної кислоти і розведене сухе молоко. Отриману суміш ретельно перемішують механічно (мішалкою) і залишають на 5-6 годин для відстоювання колоїдних пластівців молочного білка, що випадає в осад під дією спирту. При цьому водно-спиртова суміш знебарвлюється та освітлюється. Після відстоювання водно-спиртову суміш фільтрують на спеціальному фільтрі, що містить у верхній частині подрібнений, попередньо розмочений водно-спиртовою сумішшю, фільтрувальний картон, а в нижній частині - кварцовий пісок, з якого суміш направляють на вугільно-очисну батарею, а звідти - на фільтр-пісочник. Для попереднього фільтрування використовують фільтрувальний картон ГОСТ 12290-74, а у вугільно-очисній батареї - активоване вугілля марки БАУ-А, ГОСТ 6217-74. Швидкість фільтрування становить до 40 дал/год. вугільного фільтраі до 30 дал/год - для регенерованого вугілля. Залишився на дні чана осад скоагулированного білка направляють на випарювання для вилучення залишків спирту. Цукор у вигляді сиропу або у вигляді водного розчину вносять у горілку традиційно лише після вугільної колонищоб не знижувати активність активованого вугілля. Переважна концентрація цукрового сиропускладає близько 66%. Якість одержаного продукту відповідає ГОСТ 12712-80. Після двотижневого зберігання сольове кільце не виникло. Приклад 2. За прикладом 1, але відстоювання ведуть зимовий періодпротягом доби, а в паводковий період - до трьох діб, з періодичним перемішуванням через кожні дві-три години та з періодичною візуальною перевіркоюступеня очищення та освітлення. Отримана горілка також відповідає встановленим стандартам, але має вищі показники прозорості, особливий кристалічний блиск, властивий горілкам. високої якості. До вищезазначеного прикладу слід пояснити, що сольовий вміст води істотно змінюється залежно від пори року, і навіть за точності дотримання встановлених норм по солях, що визначають жорсткість води, на якість продукту можуть вплинути інші солі. Зрозуміло, що в період паводку питна вода, що надходить на підприємство, містить більше солей, ніж у зимовий період, і це також враховується способом винаходу. Зрозуміло, що можливі значні модифікації способу, очевидні для середнього фахівця, які будуть перебувати в обсязі винаходу, що визначається виключно формулою, що додається. Наприклад, кращим є використання спирту "Люкс" замість спирту "Екстра", оскільки спирт "Люкс" відноситься до спиртів вищої якості.
формула винаходу
1. Спосіб виробництва горілки, що передбачає приготування водно-спиртової суміші шляхом змішування спирту з питною водою, освітлення водно-спиртової суміші шляхом введення в неї сухого знежиреного молока, попередньо розведеного в теплій воді у співвідношенні 1:2, у кількості, достатній для осадження небажаних домішок, зокрема 5 кг на 1000 дал суміші, при інтенсивному перемішуванні, який відрізняється тим, що у водно-спиртову суміш одночасно з розведеним сухим знежиреним молоком додають 10%-ний водний розчин винної кислоти з розрахунку 200 г сухої винної кислоти на 1000 дал водно -спиртової суміші, а попереднє фільтрування здійснюють через шар подрібненого фільтрувального картону, розташованого на шарі кварцового піску. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що використовують питну воду з твердістю від 1,5 до 3,5 моль/м 3 . 3. Спосіб за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що відстоювання проводять протягом періоду до трьох діб з періодичним перемішуванням суміші.
Горілчана продукція – товар стабільний, він може зберігатися довгий часбез істотної зміни якості за дотримання технології приготування та умов зберігання. Проте відзначаються випадки забракування продукції, причому в основному зовнішніми ознаками(Зменшення прозорості, поява осаду на дні пляшок, окремі плаваючі включення).
При аналізі випадків забракування продукції, за даними досліджень інституту, можна відзначити ряд причин появи опадів у горілках. Однією з причин є збільшення в них вмісту мікроелементів вище за певну межу. При тривалому зберіганніу горілках можуть відбуватися фізико-хімічні зміни, частина з яких протікають повільно та супроводжуються виділенням опадів. Причинами появи мікроелементів у горілках можуть бути основна сировина, інгредієнти, обладнання, скло пляшок, допоміжні матеріали, порушення технологічного процесу. Найбільше збагачення горілок мікроелементами відбувається за рахунок технологічної води. Основним параметром, що характеризує стабільність горілок при зберіганні, є жорсткість технологічної води, що визначається вмістом солей кальцію та магнію.
Для зниження жорсткості води використовують Nа-катіонітовий спосіб пом'якшення, сутність якого полягає в обміні іонів кальцію та магнію на іони натрію. В результаті цього в пом'якшеній воді містяться в основному натрієві солі, що мають більшу розчинність у водно-спиртових розчинах.
Підвищена жорсткість (вміст солей кальцію та магнію) призводить до утворення у горілках кільця жорсткості на шийці пляшок і в ряді випадків – до випадання опадів, що складаються з карбонатів та сульфатів кальцію та магнію. У зв'язку з цим постає питання про гранично допустимі концентрації сульфатів і гідрокарбонатів у технологічній воді, підвищений змістяких також
сприяє утворенню вищезгаданих опадів.
На стабільність горілок при зберіганні суттєво впливають лужність технологічної води та водневий показник (величина рН). Чим вище рН горілки, тим більша кількість мікродомішок може випасти в осад і тим менше стабільність горілки. При змішуванні води та спирту рН водно-спиртової суміші підвищується приблизно на 1-1,5 одиниці та зростає лужність, тобто при вихідному значенні рН технологічної води 6,5-7,0 рН водно-спиртової суміші становить 8-8, 5 одиниць.
Лужність і рН готової горілки додатково зростають при обробці сортування активним вугіллям. Високолужні горілки в процесі зберігання руйнують внутрішню поверхню скляних пляшок, що призводить до утворення дрібнокристалічних опадів, що складаються з двоокису кремнію. Високий змістіонів натрію у горілках також сприяє вилуговування внутрішньої поверхні скляних пляшок.
Вміст заліза та марганцю в технологічній воді, а відповідно і у горілках також має бути строго регламентованим і не перевищувати 0,15 мг/дм3 для заліза та 0,1 мг/дм3 для марганцю. Цей факт пояснюється тим, що, як правило, усі горілки мають лужну реакцію, що сприяє утворенню гідроокисів названих елементів, що випадають у вигляді бурих опадів. Утворення таких опадів можливе навіть через 3-6 місяців після розливу горілки залежно від умов зберігання та у разі підвищеного вмісту заліза та марганцю у горілці. Причиною випадання опадів у горілках можуть бути не тільки катіони. У воді завжди присутня кремнієва кислота в розчиненому та колоїдному станах. При значенні рН>7 розчинена недисоційована кислота випадає в осад. Цьому процесу сприяє наявність у воді іонів калію та кальцію, що утворюють силікати, малорозчинні у водно-спиртовому середовищі. Всі ці реакції протікають повільно, що може призвести до освіти
опадів за тривалого зберігання.
Збільшення силікатів у горілці може відбуватися за рахунок їх вилуговування з поверхні скла пляшок, що сприяє утворенню опадів. Процес вилуговування кремнію з поверхні скла пляшок відбувається за наступним механізмом. У початковій стадії на скло впливає одна із складових горілок – вода. Вона поступово вимиває зі скла лужні
елементи, зокрема натрій, який, гідролізуючись, утворює гідроксид натрію, внаслідок чого збільшуються рН та лужність розчину. У цей час лужноземельні метали (в основному кальцій), перебуваючи ще в глибині скла, не реагують з гідроокисом натрію, але, опиняючись у міру руйнування скла на його поверхні, вступають у взаємодію з лугом і з окисом кремнію, при цьому утворюються силікати натрію та гідроксид кальцію. Силікат натрію, що утворився, переходить в розчин, а гідроокис кальцію в основному адсорбується колоїдною кремнієвою кислотою. Кількість адсорбованого кальцію з часом зростає,
і починається реакція між адсорбованим кальцієм та колоїдною кремнієвою кислотою, внаслідок чого утворюється силікат кальцію. Таким чином, в результаті тривалого зберігання горілки спочатку утворюються опади гідросилікатів натрію, а потім гідросилікатів кальцію. У присутності другої основної частини горілок - етилового спирту ректифікованого з харчової сировини - досить швидко утворюється насичений розчин важкорозчинних солей кремнієвої кислоти, які і випадають в осад.
Забруднення горілок може відбуватися за рахунок активного вугілля, що обумовлено наявністю у його складі мінеральних домішок. Так, в активному вугіллі марки БАУ вміст оксидів у сухому залишку становить (%): SiO2 - 25,0; Al2 O3 – 4,5; MgO – 7,5; CaO – 35,8.
У процесі фільтрування відбувається вимивання катіонів та аніонів з поверхні активного вугілля у водно-спиртову рідину, що також може сприяти утворенню опадів при зберіганні. З поверхні кварцового піску можуть переходити в сортування силікати, солі яких, як говорилося раніше, важкорозчинні у водно-спиртовому середовищі. Внаслідок використання корозійно-нестійкого обладнання можливе підвищення концентрації заліза, особливо при зберіганні горілок у ємностях із чорного.
металу при підвищених температурах. Джерелом появи металів у горілках можуть бути інгредієнти, зокрема цукор. В 1 кг цукру може міститися до 36,4 мг заліза, 26,8 мг магнію та 72 мг кальцію, тобто при додаванні у горілку 20 кг цукру на 10 000 л
вміст заліза в 1 л горілки може становити 0,07 мг/дм3 при гранично допустимій величині 0,10 мг/дм3.
Складові частини скла - іони кальцію, магнію, алюмінію - можуть переходити у водно-спиртовий розчин і взаємодіяти з сахарозою, в результаті чого утворюються їх сахарати, розчинність яких у присутності етанолу знижується, при тривалому зберіганні вони можуть випадати в осад. Застосування пляшок з недостатньою хімічною стійкістю зазвичай призводить до утворення опадів солей кремнієвої кислоти у вигляді дрібних голчастих кристалів.
На процес утворення осаду може впливати спосіб ополіскування нових скляних пляшок (без лужного миття у пляшкомийній машині). Нові, що надходять на підприємство скляні пляшкине завжди бувають чистими. На їх внутрішній поверхні адсорбуються речовини, здатні утворювати у горілці нальоти білого кольору або осад. До них відносяться солі натрію, у тому числі сульфати, які не завжди видаляються при ополіскуванні пляшки. Можуть також утворюватися нальоти речовин, які застосовуються для надання пляшкам міцності та блиску.
Щоб уникнути покупки горілчаного фальсифікату та фінансування підпільної лікеро-горілчаної промисловості, потрібно знати основні ознаки якісної горілки.
Ні для кого не секрет, що на прилавках магазинів, особливо поряд з пляшками справжньої горілки, виготовленої промисловим способом і з дотриманням усіх необхідних технологічних процесів і санітарних норм, стоять батареї «паленки», що практично нічим не відрізняється від оригіналу.
Побіжний зовнішній огляд
Спробуйте провернути ковпачок біля його основи. Якщо він нещільно сидить на шийці і провертається від незначного застосування сил – пробку на пляшку насаджували десь у підвалі або в гаражі.
Зверніть увагу на етикетку. Криво наклеєна, тьмяна, без голографічних захисних знаків, з неяскравим або стертим малюнком етикетка прямо вкаже на те, що таку горілку від гріха подалі краще повернути продавцю.
Збовтування
Переверніть пляшку вгору дном і добре збовтніть спіралеподібним рухом руки. У якісного алкогольного продукту усередині пляшки утворюється невеликий «міні-смерч», що складається з дуже дрібних бульбашок повітря.
У пляшці горілки, виготовленої великою кількістюводи, бульбашки будуть великі та розміщені у хаотичному порядку, без утворення будь-яких геометричних фігур.
Якщо ж сталося так, що після збовтування з дна пляшки здійнявся осад і рідина в пляшці стала каламутною, можете бути певні — перед вами фальсифікат.
Пошук сивушних масел
Куплену пляшку горілки будинку можна піддати серйознішим випробуванням на справжність.
Змішайте в рівних пропорціях невелика кількістьгорілки та сірчаної кислоти. Потемніла або навіть почорніла рідина вкаже на підвищений вміст у горілці, що перевіряється, сивушних масел, що буде свідченням грубого порушення технологічного процесу під час її виробництва або ж прямою вказівкою на те, що горілка – «палена».
Від такої горілки вранці неймовірно болітиме голова, а «віддячить» вам відсутністю апетиту, нудотою або навіть блювотою.
Розітріть горілку між долонями. Якщо у горілці у значних кількостях присутні сивушні оліїВи обов'язково вловите нюхом характерний нудотний запах сивухи.
Перевірка спалюванням
Налив тестовану горілку тонким шаром в металеву пробку або кришку, підпаліть її.
Нормальний якісний продуктгорітиме рівним стабільним синім полум'ям, а не горіти з потріскуванням, поширюючи навколо сивушний сморід.
Метанол чи етанол?
Горілка, приготована шляхом розведення технічного метилового спирту, надзвичайно отруйна та небезпечна для життя. Метанол п'янить так само, як і звичайний етанол, проте покуштувавши технічного спирту, можна позбутися здоров'я, зору, а то й життя.
Принюхайтеся до щойно роздрукованої пляшки горілки, нахилиться до шийки і зробіть різкий вдих. Якщо в ніс ударив різкий неприємний запах, що нагадує "аромат" розчинника або ацетону - горілка приготована з метилового спирту.
Щоб остаточно в цьому переконатися, опустіть у горілку шматок дроту. Різкий і неприємний запах формаліну розвіє всі сумніви, горілка в пляшці - фальшива і небезпечна для життя.
Тестування на наявність кислот
Визначити наявність кислот, які додають у горілку для надання їй псевдоміцності, досить просто. Лакмусова смужка в такому отруйному напої почервоніє.
Оскільки лакмус не завжди буває під рукою, його можна успішно замінити лушпинням цибулі– при виявленні кислот вона фарбуватиметься в червоний колір не гірше за лакмусовий папір. Так само властивістю розпізнавати кислоти мають пелюстки рослини волошка.
Заморожування
Охолодіть горілку до температури приблизно -20 0С. якісний напійтак і залишиться у рідкому стані.
У гаражній підробці обов'язково утворюються кристали льоду, а фальсифікат низької фортеці зовсім замерзне.
Уникайте вживання підробленої неякісної горілки – бережіть своє здоров'я!
Статті на тему
