Домашнє вино з винограду гірчить, що робити. Як прибрати з вина гіркоту. Неправильна технологія отримання соку

Готуючи цілу партію улюбленого домашнього напою, потрібно бути впевненим, що така кількість цінного продукту не буде зіпсована. Для цього майстри виноробства не тільки ретельно вибирають інгредієнти для приготування, але й намагаються запобігти такому явищу, як гіркий присмак виноградного алкоголю.

Експериментуючи з тим, як можна прибрати гіркоту з вина, фахівці дійшли висновку, що:

• по-перше, потрібно робити це на ранніх етапах;
• по-друге, необхідно чітко дотримуватися технологій виробництва.

Як прибрати гіркоту з яблучного та виноградного вина

Існує кілька основних помилок, які допускають винороби-початківці:

1. У процесі отримання соку для яблучного, вишневого або виноградного напою новачки дуже старанно дроблять фрукти. Більше того, «кулінари» ще й примудряються віджати сировину через прес, що, своєю чергою, призводить до пошкодження кісточок. Саме через це – надмірну концентрацію в'яжучих речовин в алкоголі – з'являється гіркий присмак. Щоб запобігти цьому, необхідно дробити та віджимати інгредієнти акуратно, а по можливості ще й видаляти із фруктів кісточки. Якщо потрібно виправити зроблене і швидко вирішити, як, наприклад, прибрати гіркоту з яблучного вина, фахівці радять скористатися яєчним білком. Потрібно відокремити білки від жовтків, збити білок віночком, розрахувавши, що на 1 л алкоголю знадобиться 100 мг цієї речовини. Після цього необхідно все перемішати і на два тижні залишити рідину у спокої. За цей час осад випаде повністю, і можна буде перелити напій за допомогою сифона в чисту ємність.
2. Щоб алкоголь не загнив, слід завжди вибирати свіжі фрукти. Крім того, необхідно вчасно відокремлювати сік від мезги - ягід роздавлених. Виправити подібну ситуацію можна, якщо скористатися перевіреним рецептом очищення виноградного продукту: знадобиться 3 г білої глини з розрахунку 1 л напою. Бентоніт – глину – заливають холодною водою, ретельно перемішують та витримують протягом 10 годин. Вапно, яке вийде, потрібно буде розвести водою, а потім додати у вино. Суміш відстоюється щонайменше 5 днів, після чого обов'язково знімається осад із алкоголю.

Слід звернути увагу на те, що саме осад у більшості випадків робить продукт гірким. Саме тому, думаючи про те, як прибрати гіркоту з вина в домашніх умовах, спочатку переконайтеся, що на дні ємності не сформувався шар каламуті. Для запобігання даної проблеми потрібно вчасно фільтрувати рідину, а виправити допущену помилку можна за допомогою глини або яєчного білка.

Як позбутися гіркого присмаку домашнього вина

Легка гіркуватість може з'явитися і через патогенні мікроорганізми, які з часом можуть призвести до того, що напій і зовсім не буде придатним для вживання. Використовуючи стерильні інструменти та ємності, уникнути подібних неприємностей легко.

А ось щоб позбутися гіркого присмаку в таких ситуаціях, доведеться скористатися технологією пастеризації: теплова обробка вб'є всі мікроби. Для цього необхідно ємності з виноградною рідиною щільно закрити, помістити в каструлю, заповнену водою, а потім нагріти повільно до 60°C. Протягом 5 хвилин слід підтримувати температуру, після чого можна вимикати вогонь. Через 5 днів потрібно не забути злити напій з осаду.

Фахівці кажуть, що тривала витримка також шкодить яблучному та виноградному алкоголю. Щоб речовина не набула гіркого присмаку, знавці радять щотижня пробувати його. Якщо момент було втрачено – слід скористатися білою глиною.

Багато винороби-початківці стикаються з такою проблемою, як гіркота у вині. Через неї, буває, вся робота з виготовлення вина йде нанівець, і вино виливається в каналізацію чи вирушає на перегонку. Але, якщо розібратися докладніше, з причинами виникнення гіркоти та їх усунення, можна врятувати не один літр вже готового вина.

Чому вино гірчить?

1. Отримання соку з пошкодженням кісточок та насіння. Вони часто мають гіркий смак.
2. Плоди та ягоди погано перебиралися. Листя, палички, гребінці мають гіркий смак.
3. Вино перестояло над осадом.
4. Використовувалася погана сировина. Наприклад, трохи підгнилих фруктів або випадково потрапили листя, плодоніжок та інших шматочків, що не мають відношення до плодів. Навіть зовсім невелика кількість може кардинально зіпсувати смак.
5. Занадто довга відсутність фільтрації вина. Якщо воно довгий час стоїть з осадом на дні, то дуже скоро набуде гіркуватого присмаку, оскільки винні дріжджі гниють і розкладаються, залишившись у живильному середовищі.

Всі ці причини можна назвати просто – порушення технології приготування. Будьте уважні і вашим домашнім напоям не буде рівних. Незважаючи на те, що домашнє вино практично завжди можна позбавити гіркоти нескладними способами, намагайтеся чітко дотримуватися інструкцій з приготування напоїв. Тоді Ваш алкоголь стане прикрасою будь-якого святкового столу та чудовим подарунком друзям.

Профілактика та усунення гіркоти в домашньому вині

Увага!Забрати з вина сильну гіркоту неможливо. Запропоновані методи працюють на ранніх етапах, коли вона лише з'явилася.

Причини появи, профілактика та методи боротьби з гірким смаком:

1. Неправильне отримання соку. Найпоширеніша ситуація, що викликає проблему в 50-65% випадків, характерна для виноградних, вишневих, яблучних вин, але може з'являтися і в інших. Занадто сильне дроблення фруктів (ягід) з подальшим віджиманням через прес призводить до пошкодження кісточок, в яких міститься надлишок дубильних речовин і танінів. В результаті ці речовини потрапляють у сік, а після бродіння домашнє вино починає гірчити.

Профілактика:якщо можна тиснути сировину без кісточок і (або) щадними методами, що не ушкоджують насіння.

Усунення:"зв'язування" дубильних речовин яєчним білком. Потрібно розбити яйця, відокремити білок від жовтка, збити білки віночком, після чого додати їх у вино з розрахунку 100 міліграм на 1 літр напою. Акуратно перемішати та залишити на 2-3 тижні до повного випадання осаду. Потім злити вино з осаду через сифон (тоненьку трубочку) в іншу чисту ємність.

1. Гнила сировина і перетримка сусла на меззі. Попадання в переробку навіть кількох плодів, що підгнили, і несвоєчасне відділення соку від мезги призводить до загнивання всієї м'якоті.

Профілактика: використовувати тільки свіжі ягоди та фрукти, чітко слідувати рецептам вчасно прибираючи мезгу

Усунення: освітлення вина бентонітом з розрахунку 3 г білої глини на 1 літр вина. Залити бентоніт десятикратною кількістю холодної води, перемішати і залишити на 10-12 годин, глина перетвориться на вапно. Додати воду, щоб суміш стала рідкою. Тонким струменем влити розведений бентоніт у вино, залишити на 5-7 днів, після чого зняти напій з осаду.

1. Довге наполягання на осаді. Несвоєчасна фільтрація вина під час витримки теж часта причина появи гіркоти, при розкладанні відходи життєдіяльності дріжджів погіршують смак.

Профілактика: своєчасне видалення осаду

Лікування: обклеювання вина яєчним білком або бентонітом (можна використовувати обидва методи по черзі) згідно з методами, описаними в попередніх пунктах.

1. Зараження вина. Патогенні мікроорганізми, що викликають оцтове скисання, пліснява та деякі інші хвороби вина, на ранніх етапах дають про себе знати появою легкої гіркуватості.

Профілактика: стерильність та чітке дотримання технології приготування.

Лікування: пастеризація вина з гіркотою, під час якої мікроби загинуть під час теплової обробки. Пляшки з напоєм герметично закрити, поставити в каструлю, залити по шийку водою, нагріти до 60°C. Підтримувати температуру 5 хвилин, потім вимкнути вогонь. Витягти пляшки, коли вода охолоне до кімнатної температури. Через 5-6 днів злити вино з осаду.

1. Перетримка в бочках. При надто довгій витримці в бочках (на дубовій деревині або тріску) вино надмірно насичується дубильними речовинами, прибрати які дуже складно.

Профілактика: під час бочкової витримки перевіряти смак раз на 5-7 днів, щоб вчасно вловити момент появи гіркоти.

Лікування: на ранніх стадіях допомагає освітлення бентонітом У запущених випадках смак стабілізують шляхом додавання у вино цукру та спирту (до 10-15% від обсягу).

1. Надлишок дубильних речовин, гірких і в'яжучих речовин, танінів, які містяться в шкірці та насінні ягід винограду. Зазвичай ці речовини нам корисні, вони надають вину смаку терпкості та сприяють освітленню, але їх надлишок, як говорилося раніше, робить продукт гірким, а колір (білих вин) – бурим.

Лікування:якщо вже так сталося, що ваше вино гірчить, не треба засмучуватися. Для усунення цього негативного ефекту, необхідно зробити зв'язування надлишкових дубильних речовин. Для цього використовують «агенти зв'язування», які прикріплюють дубильні речовини і випадають з ними в осад на дно ємності. Найбільш доступні та ефективні два «агенти», це яєчні білки та препарати на основі полівінілхлориду.

• Білок є одним із найстаріших і найбільш широко використовуваних агентів зв'язування як в домашніх умовах, так і в комерційному виноробстві. Його зазвичай додають у червоні вина (або плодово-ягідні, які містять багато дубильних речовин) у концентрації від 50 до 250 міліграмів на літр. Перед використанням яєчні білки злегка збиваються віночком і додаються в ємність з вином при ретельному, але акуратному, щоб зайво не аерувати вино, перемішуванні. Місткість з вином потім залишається у спокійному стані терміном від кількох днів за кілька тижнів, до випадання осаду на дно. Як тільки це сталося, необхідно перелити вино сифоном в іншу чисту ємність, де воно дозріватиме.
• Полівінілхлорид є синтетичним полімерним порошком, препарати на його основі продаються в магазинах для домашнього винороба. Як правило, він додається у вино обсягами від 120 до 400 міліграмів на літр при ретельному перемішуванні. Потім провину так само дають відстоятись деякий час, а потім переливають його в іншу чисту ємність. Крім пом'якшення гіркоти, таким чином можна буде прибрати ще й коричневі відтінки у білих винах.

Для вибору найкращого способу і кількості речовини, що додається, необхідно спочатку зробити кілька проб, на невеликому обсязі вина, щоб вибрати, який метод краще підходить саме вашому вину. А також підібрати необхідну концентрацію реагенту. Адже це набагато вигідніше, ніж виливати усю партію.

Що робити, якщо все ще гірчить?

Нарешті ви розкрили бажаний напій і виявили, що вино таки гірчить. Розібравшись із причиною, можна зробити деякі дії, які подарують провину шанс на друге життя.

• Якщо вино трохи підкисло і тільки почало перетворюватися на оцет, його потрібно терміново процідити, щоб прибрати все зайве і, додавши 20-30 мл спирту на літр напою, помістити в темне місце для подальшої витримки. Так воно має простояти близько півроку. Якщо все вийде, то гіркота піде, і ви отримаєте гарне вино. Врахуйте, що воно вже буде досить міцним.
• Вино доведеться вилити, якщо ви прогаяли момент дозрівання і тремтіння все-таки протухли. Таку гіркоту та запах не прибереш нічим. На цьому етапі варто бути особливо акуратним та уважним. Однак якщо гіркота пішла від кісточок, ви можете забрати її за допомогою збитого білка. Білка одного яйця вистачає для очищення 50 л вина. Білок збити в піну, додати трохи вина, перемішати і тоненьким струмком влити у вино і перемішати. Завис, що вийшов, повинен відстоятися, після чого з'явиться осад, з якого напій потрібно акуратно злити. Там і залишиться надто терпкий присмак.
• На основі вина з гіркуватістю приготуйте винний напій. Варіантів безліч. Якщо червоне – чим поганий глінтвейн? Його рецепт простий і оригінальний, а вам і вашим гостям від вогняного вина буде так палко, що гіркоти вони за смаком прянощів не відчують. Рецепт глінтвейну: на 1 літр вина червоного потрібно взяти 3-4 столові ложки цукру, 2-3 палички кориці, 2-3 сантиметри імбиру, 2-3 зірочки бадьяна, 2-3 зернятка кардамону, 3-4 бутони гвоздики. Порошки прянощів та фрукти не годяться. Якщо якась пряність відсутня – не має значення, і без одного-двох компонентів все вийде чудово. У широкому посуді нагрівається вино, до нього додаються всі інгредієнти. Вино зі спеціями доводиться до кипіння. Знімається з вогню. Накривається кришкою. Настоюється хвилин 10. Використовується гарячим.
• Біле виноградне винос гіркуватою легко виправити, приготувавши модний напій – сангрію. Це напій із додаванням фруктів.

Складові:

1. Вино – 1 літр
2. цукор – 3-4 столові ложки
3. лимон – 1 штука
4. апельсин – 1 штука
5. м'ята – 4-5 гілочок.

У вільному красивому скляному посуді рідина поєднується з цукром до повного його розчинення. Свіжі, вимиті фрукти нарізаються гарними скибочками і поміщаються у посуд з вином. Напій залишається на 1 або 2 години. Накрити його потрібно тканою серветкою. Подавати сангрію потрібно зі шматочками льоду або просто охолодженою. М'ята кладеться у кожен келих перед вживанням. Для приготування сангрії годяться будь-які вина, не лише виноградні.

• Впоратися з цією проблемою можна за допомогою бентоніту у наступному пропорційному співвідношенні: біла глина (3 г) на 1 л вина. Біла глина готується до використання за допомогою кількості холодної води, що в 10 разів перевищує її об'єм. Її слід залити, перемішати і дозволити їй відстоятися протягом приблизно половини доби, доки вона не стане вапном. Потім до неї можна додати води до отримання рідкої консистенції і тонким струменем влити у вино. Залишати його в такому стані слід приблизно на тиждень, після чого слід зняти з осаду.

Сильну гіркоту в домашньому вині замаскувати не вдасться. Якщо вино міцне, переженіть його на самогон. Його запаси ніколи не бувають зайвими.

• Якщо жоден із вищевказаних способів не допоміг, можна спробувати залишити вино, що гірчить, на довгу витримку (6 місяців) у дубовій бочці з додаванням невеликої кількості спирту. У разі відсутності дубової бочки можна робити таке:

1. додати по 1 ч. л. стовченої дубової кори на кожні 3 л. вина;
2. закупорити та півроку зберігати у темному сухому місці;
3. злити з осаду, процідити;
4. додати 1 ч. л. глюкози.

З цим способом слід бути обережнішим, оскільки якщо дубова бочка не буде досить добре вироблена та відмита, перебування в ній може викликати ще більше збільшення гіркого смаку напою. Як правило, він використовується, якщо всі інші способи виявились марними.

Смачне вино домашнє є шедевром свого виробника. Гордість, з якою ви поставите тільки відкорковану пляшку на стіл, можна порівняти, мабуть, з народженням красивої та талановитої дитини. Однак з різних причин у вас може щось вийти, що призведе до зайвої гіркості вина. Звичайно, злегка терпкий присмак прикрасить напій, але в усьому має бути міра. Нижче ми розглянемо, чому може виникнути така неприємність на різних стадіях виробництва благородного напою.

Що не так із сировиною?

Перший етап підготовки матеріалу для виготовлення вина – це вибір та приготування матеріалу. Від його якості та правильності вашої роботи залежатиме все. Трудомісткий та довгий процес потребує ретельності та уваги.

В основному, причиною появи гіркоти в домашньому варіанті приготування, є кісточки і шкірки. Справа в тому, що в них і знаходяться ті речовини, які згодом дадуть небажаний присмак, а можливо і колір.

Виявивши у своїй сировині занадто багато кісток - видаліть їх або розімніть ягоди без дроблення твердих складових. У випадку з білим вином варто, звичайно, забрати зайве, інакше воно може змінити колір.

Важливо розуміти, що виноград не можна мити, особливо холодною водою, не можна залишати його на спеку, особливо надовго. Ідеальний варіант для виноробства – переробити продукт відразу після зняття з куща.

До того ж гіркоту може дати і зіпсованість самого продукту. В основу для вина ні в якому разі не варто класти ягоди, що підгнили або забродили. Також потрібно звернути ретельну увагу на комах, які можуть туди проникнути.

Щоб у фіналі вино не гірчило, потрібно:

• видалити або обробити шкірки та кісточки;
• дотримуватись правил зберігання винограду;
• поквапитися з переробкою;
• виключити зіпсовані ягоди;
• стежити за чистотою сировини.

Звернувши увагу на ці пункти, вам вдасться уникнути небажаної гіркоти та приступити до наступного етапу із чистою заготівлею.

Етапи бродіння

Якщо на першому етапі все вийшло благополучно, приступаємо до другого. Коли настає процес бродіння, деякий час за вино можна не турбуватися. Тут дуже важливо вчасно злити з осаду після закінчення ферментації.

Справа ось у чому. Коли напій переграє, процес утворення спирту завершиться, дріжджі - живі мікроорганізми, що забезпечують цю дію, помруть. Як і в будь-якої органіки, у них почнуться процеси гниття та розкладання, які не тільки додадуть гіркоти напою та остаточно зіпсують його, але й утримуватимуть стійкий сірчаний запах.

Витримка

Коли домашнє вино готове, його вже спробували, і воно сподобалося всім, настає період його зберігання або витримки. Це важливий етап, який вимагає суворого дотримання своїх правил.

Зберігати вино потрібно в герметично упакованому вигляді, щоб у тару не проникало повітря, інакше воно просто перекисне і перетвориться на оцет. Теж корисна річ, але в обмеженій кількості. Не варто класти вино в надто холодне чи надто тепле місце. Найкращий варіант це погріб або спеціалізований холодильник.

Крім перерахованого, якщо напій не закатаний у бутлі, а знаходиться у пляшках, заткнутих пробками, зберігати його потрібно в горизонтальному положенні. Це дозволяє уникнути розсихання пробки та попадання всередину повітря.

Існує спеціальна рада професійних виноробів щодо витримки. Напій слід закопувати. Вирити у льоху приблизно метрову яму, горизонтально скласти туди пляшки та закопати. Це дозволить витримати температуру, прибрати зайві потоки повітря та виключити спокусу.

Що робити, якщо вже гірчить

Нарешті ви розкрили бажаний напій і виявили, що вино таки гірчить. Розібравшись із причиною, можна зробити деякі дії, які подарують провину шанс на друге життя.

Якщо вино трохи підкисло і тільки почало перетворюватися на оцет, його потрібно терміново процідити, щоб прибрати все зайве і, додавши 20-30 мл спирту на літр напою, помістити в темне місце для подальшої витримки. Так воно має простояти близько півроку. Якщо все вийде, то гіркота піде, і ви отримаєте гарне вино. Врахуйте, що воно вже буде досить міцним.

Вино доведеться вилити, якщо ви прогаяли момент дозрівання і тремтіння все-таки протухли. Таку гіркоту та запах не прибереш нічим. На цьому етапі варто бути особливо акуратним та уважним. Однак якщо гіркота пішла від кісточок, ви можете забрати її за допомогою збитого білка. Білка одного яйця вистачає для очищення 50 л вина. Білок збити в піну, додати трохи вина, перемішати і тоненьким струмком влити у вино і перемішати. Завис, що вийшов, повинен відстоятися, після чого з'явиться осад, з якого напій потрібно акуратно злити. Там і залишиться надто терпкий присмак.

Приготування вина - тонкий та примхливий процес. Він потребує уваги та зосередженості. Будьте готові до того, що спочатку у вас не дуже виходитиме. Однак ця справа творча і при дотриманні основних умов дозволяє створити чудовий домашній продукт. Експериментуйте і будьте дуже уважні до дрібниць!

Багато винороби-початківці стикаються з такою проблемою, як гіркота у вині. Через неї, буває, вся робота з виготовлення вина йде нанівець, і вино виливається в каналізацію чи вирушає на перегонку. Але, якщо розібратися докладніше, з причинами виникнення гіркоти та їх усунення, можна врятувати не один літр вже готового вина.

Отже, однією з причин, найчастішою у домашніх виноробів, появи гіркоти у вина є надлишок дубильних речовин, гірких та в'яжучих речовин, танінів, які містяться у шкірці та насінні ягід винограду. Зазвичай ці речовини нам корисні, вони надають вину смаку терпкості і сприяють освітленню, але їх надлишок, як говорилося раніше, робить продукт гірким, а колір (білих вин) - бурим.

Щоб запобігти такому ефекту, з самого початку виготовлення вина, необхідно проводити акуратне дроблення і «м'яке» видавлювання соку за допомогою преса з кошиком (можна купити в більшості магазинів з товарами для домашнього виноробства) або іншим щадним методом, але дроблення ягід за допомогою дриля насадкою для розмішування будівельних сумішей, як рекомендують у деяких джерелах, я раджу забути. Докладно про це — про перший день виноробства. Найголовніше у цих процесах – це видавлювання соку без руйнування. Видавлювання соку можна проводити і за допомогою м'ясорубки, але при цьому у вино потрапить велика кількість гіркого насіння та шкірки, а з ними і зайві дубильні речовини. Роздроблене насіння - наш головний ворог у цьому питанні, саме в насінні винограду містяться грубі і найгірші дубильні речовини. А вони починають віддавати гіркоту або при механічному руйнуванні, або за дуже тривалої мацерації (наполяганні на меззі) без їх видалення.

Також слід стежити, щоб не перетримувати вино після тихого бродіння на осаді. Це також може надати вину зайву гіркоту.

Існують й інші причини виникнення гіркоти, але в домашньому виноробстві в 9 випадках з 10 – це саме неакуратне дроблення, перетримка на меззі та на осаді та надмірне окислення.

Якщо вже так сталося, що ваше вино гірчить, не треба засмучуватися.
Для усунення цього негативного ефекту, необхідно зробити зв'язування надлишкових дубильних речовин. Для цього використовують «агенти зв'язування», які прикріплюють дубильні речовини і випадають з ними в осад на дно ємності. Найбільш доступні та ефективні два «агенти», це яєчні білки та препарати на основі полівінілхлориду.

Білок є одним із найстаріших і найбільш широко використовуваних агентів зв'язування як в домашніх умовах, так і в комерційному виноробстві. Його зазвичай додають у червоні вина (або плодово-ягідні, які містять багато дубильних речовин) у концентрації від 50 до 250 міліграмів на літр. Перед використанням яєчні білки злегка збиваються віночком і додаються в ємність з вином при ретельному, але акуратному, щоб зайво не аерувати вино, перемішуванні. Місткість з вином потім залишається у спокійному стані терміном від кількох днів за кілька тижнів, до випадання осаду на дно. Як тільки це сталося, необхідно перелити вино сифоном в іншу чисту ємність, де воно дозріватиме.

Також існують промислові препарати на основі білків різного походження: починаючи від казеїну (молочного білка), желатину та закінчуючи білком гороху. Але робота з такими препаратами вимагає вправності та неабиякого досвіду винороба, а також наявності та ретельного дотримання рекомендацій щодо їх застосування.

Полівінілхлорид є синтетичним полімерним порошком, препарати на його основі продаються в магазинах для домашнього винороба. Як правило, він додається у вино обсягами від 120 до 400 міліграмів на літр при ретельному перемішуванні. Потім провину так само дають відстоятись деякий час, а потім переливають його в іншу чисту ємність. Крім пом'якшення гіркоти, таким чином можна буде прибрати ще й коричневі відтінки у білих винах.

Для вибору найкращого способу і кількості речовини, що додається, необхідно спочатку зробити кілька проб, на невеликому обсязі вина, щоб вибрати, який метод краще підходить саме вашому вину. А також підібрати необхідну концентрацію реагенту. Адже це набагато вигідніше, ніж виливати усю партію.

© Ігор Заїка
2013

1. Причини визначають наслідки 2. Профілактика краща за ліквідацію наслідків 3. Якщо не склалося з профілактикою 4. Якщо нічого не допомогло

Домашнє виноробство дуже популярне і досить поширене, тому питання, чому гірчить домашнє вино, є найчастішим. В основному гіркота виникає у початківців, які не мають досвіду виноробів і викликається невдалим приготуванням цього напою.

1

Щоб уникнути такого повороту подій, слід насамперед з'ясувати причину виникнення небажаного смаку. Вино гірчить – що робити? Способи боротьби різняться залежно від причини неприємного смаку та вимагають різного підходу до ліквідації гіркоти.

У чому причина гіркоти домашнього вина?

Поява неприємного смаку викликається однією, а іноді відразу кількома помилковими діями винороба-початківця в процесі приготування напою. Найбільш поширеними помилками є такі:

1. Недостатня акуратність чи уважність під час роботи першому етапі - отриманні соку з плодів. У кісточках багатьох плодів, фруктів, винограду містяться дубильні складові та танін, які при пошкодженні кісточок потрапляють у сік. Саме вони в процесі зброджування додадуть досить сильну та стійку гіркоту напою. Кісточки можуть бути пошкоджені ножами електричних соковитискачів роторів або під дією потужного преса, що видавлює сік з плодової маси.
2. Ще більш частою та поширеною причиною можна назвати неуважність під час підбору сировини для виготовлення вина. Якщо не перебрати ретельно використовувані плоди, то погана сировина у вигляді фруктів або сторонніх домішок (листя, трава), що почали трохи псуватися, здатна зіпсувати смак, у тому числі і зробити його дуже гірким.
3. Несвоєчасність відокремлення вина від осаду, що утворився в процесі бродіння, завжди призводить до того, що вино має гіркуватість і вимагає подальших дій, щоб прибрати гіркоту у вині. Причиною є те, що бродіння протікає завдяки винним дріжджам, які, залишившись після закінчення процесу в ємності з вже зброженим продуктом, досить швидко піддаються розкладанню і гниття, наповнюючи винний напій гіркуватим смаком.
4. Гіркий присмак також може з'явитися у вині внаслідок потрапляння до нього хвороботворних організмів, таких як бактерії чи грибкові суперечки – у процесі своєї життєдіяльності вони виділяють речовини, що псують смакові якості напою.
5. Інша причина, чому вино може стати гірким на смак, полягає у неправильному підборі тари для тривалого зберігання. При зброджуванні та зберіганні винних виробів у дерев'яних бочках довгий час із деревини у вино потрапляють дубильні речовини, які зіпсують його смак та зроблять майже непридатним до вживання.

2 Профілактика краща за ліквідацію наслідків

Для зручності та наочності заходи профілактики виникнення гіркого смаку у вина наводяться у тому порядку, що у першому розділі. Для того щоб запобігти їх появі, потрібно зробити таке:

1. Щоб уникнути попадання таніну або дубильних речовин із кісточок плодів, фруктів чи винограду в процесі отримання соку з сировини, слід постаратися зберегти кісточки максимально цілими та неушкодженими. Для цього застосовувати найщадніші методики соковиділення, які тільки можливі. Як альтернативу можна попередньо витягти кісточки з плодів (актуально лише в окремих випадках, не для всіх плодів і для невеликих кількостей сировини). Також для деяких типів плодів може допомогти їх попереднє заморожування, що призведе до зменшення впливу на одержуваний сік.
2. Отримання хорошої якості сировини іноді може бути трудомістким, але простим за своєю суттю - потрібно лише ретельно перебрати підготовлені плоди, фрукти, виноград, видаливши всі зайві домішки у вигляді трави, листя, тріски, а ще потрібно прибрати всі зіпсовані або надмірно перестиглі плоди, щоб вони не змогли в процесі зброджування дати провину згорнути.
3. З несвоєчасним відділенням осаду від вина зовсім не повинно виникнути жодних проблем, оскільки потрібно тільки уважно стежити за процесом бродіння вина. Після його завершення якнайшвидше провести процедуру відокремлення готового вина від осаду, що містить винні дріжджі, здатні при розкладанні привнести небажаний смак у напій.
4. Заходи профілактики потрапляння хвороботворних мікроорганізмів повністю узгоджуються з елементарними санітарними нормами роботи з продуктами, що швидко псуються - чистота і акуратність на кожному етапі приготування винного складу. Бажано готове вино пастеризувати, не даючи шкідливим мікроорганізмам у майбутньому розвинутися у вині. Стерилізація тари, в яку переливатиметься вино на зберігання, теж має велике значення.
5. При зберіганні готового вина в дерев'яних діжках або бочках єдиним дієвим способом уникнути появи гіркого присмаку напою є регулярне зняття проби. Робити це рекомендується не рідше одного разу на тиждень. Коли з'являться перші ознаки появи гіркоти, домашнє вино необхідно відразу перелити в інертну тару (скляні пляшки або керамічну ємність).

3

Методологія ліквідації гіркого смаку у вині залежить від причини його появи. Нижче представлені способи, як усунути гіркоту.

1. Видалити присмак від таніну та дубильних речовин, які потрапили у напій на етапі отримання соку з плодів, можна за допомогою простого засобу – яєчного білка. Для цього слід взяти 100 мл яєчних білків на кожен літр готового вина з гіркуватістю та збити їх (не особливо старанно, не слід збивати білки до стану стійкої піни). Потім додати їх у гірке домашнє вино, ретельно, але акуратно розмішати і залишити напій у такому стані на 2-3 тижні. Ознакою закінчення процесу очищення буде повне випадання осаду. Тепер залишиться тільки дбайливо (бажано за допомогою тонкої трубки) процідити в чисту підготовлену тару, уникаючи потрапляння осаду в вино, що зливається.
2. З гіркотою, що виникла через сторонні домішки та неякісної сировини, можна впоратися за допомогою білої глини. Вона ще відома у харчовій промисловості як харчова добавка E558 або бентоніт. Для використання необхідно підготувати її, заливши числом води (холодної), що десятикратно перевищує її обсяг, перемішати і поставити для наполягання на 10-14 годин - за цей час склад перетвориться на вапно. Кількість бентоніту, з якого готується вапно, береться з розрахунку 3 г на кожний літр зіпсованого напою. Отримане бентонітове вапно слід акуратно розвести холодною водою до рідкого стану і влити невеликим струмком в оброблюване вино. Після тижневого відстоювання в такому стані в гіркому напою випаде осад, це є ознакою очищення. Тепер необхідно, як і першому пункті, акуратно відокремити очищений продукт від осаду і розлити в підготовлені ємності.
3. Якщо трапилося, що причиною появи неприємного смаку виявилася пізня фільтрація готового винного напою, необхідно використовувати в комплексі два перші методи з даного списку. Застосовувати їх потрібно по черзі. Сам процес описаний у пунктах 1 та 2.
4. Якщо причиною виявилися мікроорганізми, що розмножилися, то слід їх знищити, провівши пастеризацію вина шляхом його термічної обробки. Для цього потрібно закупорені ємності (герметично) з оброблюваною рідиною помістити у велику ємність з водою, яку довести 60ºС, і витримати 5-10 хвилин, після чого дати охолонути до 15-20ºС, вийняти ємності з винним напоєм і залишити відстоюватися приблизно на тиждень. . За цей час вино очиститься, а забруднення випадуть в осад. Тепер вино потрібно акуратно зцідити та розлити у підготовлені ємності для зберігання.
5. Якщо гіркота з'явилася через зберігання в дерев'яних діжках або бочках, слід в першу чергу спробувати прибирати її способом з пункту 2 (з білою глиною), але допомогти це може тільки на початку "прогоркання" вина. Якщо така спроба не увінчається успіхом, слід перетворити вино на кріплене, додавши в нього спирт і цукор (в межах 8-15% від обсягу).

Можна спробувати перетворити вино на кріплене, додавши в нього спирт та цукор.

4 Якщо нічого не допомогло

Може статися так, що жоден із наведених методів очищення не спрацював і гіркий смак у вині зберігся. Тут може допомогти метод тривалого зберігання в дубовій тарі: прогорклий напій залити в ретельно оброблену та вимиту дубову ємність, ввести невелику кількість спирту та залишити на тривалий термін (до півроку).

Якщо дубової ємності в господарстві не знайшлося, то можна додати подрібнену кору дуба з розрахунку 1 ст. л. на 5 л. напою. Герметично запечатати, поставити в прохолодному темному приміщенні на 6 місяців, потім відокремити вино від осаду і ввести по 1 ст. л. виноградного цукру на кожних 5 л вина.

Якщо всупереч усім старанням нічого не вийшло, і вино залишилося гірким і неприємним на смак, це ще не означає, що воно годиться тільки на викид. Завжди залишається можливість отримати з нього домашній плодовий або виноградний бренді, просто перегнавши зіпсований винний напій за допомогою самогонного апарату.

Схожі матеріали