Різноманітність аристократичних сирів із пліснявою. Сир з білою пліснявою - технологія виробництва, найвідоміші сорти та використання в рецептах страв

Сир із білою пліснявоюпопулярний продукт, який люблять як гурмани, і звичайні споживачі. Цікаво, що цвіль не вживлюють у сирну масу подібно до блакитних варіантів, вона поширюється поверх скоринки. Найчастіше такий сир має специфічний наліт не більше 2-х мм. Важливо, що у якісного сиру біла пліснява поширюється рівномірно (див. фото).

Справжніми фанатами цього виду сиру вважаються жителі Франції. Найбільшою популярністю у всьому світі користується сир Брі та Камамбер.Багато людей відмовляють собі в задоволенні спробувати сир із білою пліснявою, оскільки вважають його просто зіпсованим. Це неправильно, тому що такий смачний і оригінальний продукт заслуговує на увагу кожного.

Сир із білою пліснявою повинен перебувати у спеціальному сховищі, де він визріває щонайменше 6 тижнів. На прилавки магазинів такий продукт надходить у головках овальної, круглої або квадратної форми.

Як вибрати та зберігати м'який сир з білою пліснявою?

Щоб придбати якісний сир з білою пліснявою, необхідно дотримуватися кількох рекомендацій:

Термін придатності такого сиру не повинен перевищувати 2 місяці. Важливо убезпечити інші продукти від розповсюдження цвілі, для цього сир покладіть у пластикову коробку і закрийте щільною кришкою.

Користь сиру з білою пліснявою

Користь сиру з білою пліснявою полягає в унікальному складі.Завдяки наявності суперечок плісняви, покращується діяльність травної системи. До складу цього продукту також входить велика кількість вітамінів та мінералів. У великій кількості міститься у сирі з пліснявою фосфор та кальцій, які необхідні для кісткової тканини, а також ці мінерали покращують стан волосся, нігтів та зубів. У складі цього продукту є молочні білки, які легко засвоюються організмом і насичують його незамінними амінокислотами.

Використання в кулінарії

Сир із білою пліснявою є чудовою самостійною закускою, яка чудово поєднується з білими елітними винами. Також він входить до складу сирної тарілки, яку найчастіше подають як десерт.

Шкідливість сиру з білою пліснявою та протипоказання

Шкідливий сир з білою пліснявою може принести людям, які страждають від індивідуальної непереносимості продукту. При цьому не варто забувати про високу калорійність, тому зловживати ним не рекомендується в період схуднення та при ожирінні.

Людина робить сири з пліснявою вже 4000 років і за цей час навчився управляти процесами дозрівання і не боятися плісняви, яка часто супроводжує сир у дорослішанні. Якщо подивитися на шматочок справжнього сиру, приготовленого зі свіжого непастеризованого молока, в мікроскоп, то виявиться досить щільне співтовариство найрізноманітніших організмів, які і виконують весь цей титанічний працю з перетворення молока на смачний і добре засвоюється продукт. Описи виготовлення сиру можна зустріти в працях Аристотеля і Гомера, а легенда про те, як Заратустра 20 років відлюднив, харчуючись лише сиром, досить яскраво показує, наскільки важливим був цей продукт для стародавнього світу.

Дозволимо собі припустити, що сир без плісняви ​​– це порівняно новий для людства винахід. І розквіт сирів, позбавлених якихось слідів плісняви, почався з винаходом пастеризації. Будь-який сир до середини 19 століття так чи інакше був пов'язаний із пліснявою, тому що дати вирости цвілі на сирі набагато простіше, ніж з нею боротися. До того ж, пліснява додає гоструватий смак сиру, змінює його структуру і народжує дивовижне різноманіття смакових відтінків. Але цвіль цвілі різниця.

Спочатку потрібно чітко розділити всі сири на традиційні (зі свіжого молока) і промислові (з пастеризованого). При традиційному методі молоко не піддають будь-якій захисній термічній обробці, і смак сиру безпосередньо залежить від того, на якому пасовищі паслися тварини, які види трав їли, доїли їх вранці або ввечері та багато іншого. Цвіль при такому способі приготування сиру утворюється сама, але процес її зростання керуємо, і щоб не з'явилося зайвої або неправильної цвілі, сироділи користуються перевіреними часом прийомами. Наприклад, створюють молоко відразу або через ніч після надою або використовують особливі умови зберігання, наприклад, у морських гротах. Для промислового виготовлення молоко пастеризується, тобто позбавляється більшості шкідливих (а заразом і корисних) бактерій, а необхідні мікроорганізми і пліснява додаються штучно. Це дозволяє отримати максимально зручний для контролю продукт, але смак та аромат від цього помітно губляться.

Видів цвілі на сирах трапляється досить багато. Не всі вони корисні, багато шкідливих і всього три види цвілі використовуються в їжу: біла, яка часто буває у вигляді м'якої скоринки (наприклад, на Камамбері або Брі), червона (помаранчева) на Мюнстері або Ліваро і блакитна або шляхетна, яка зустрічається в Дор Блю, Горгонцоле, Рокфор та інших.

Біла пліснява - це грибок Penicillium camemberti або Penicillium candidum, яка живе виключно зовні голівки сиру. Шар плісняви ​​може бути до 2-х мм завтовшки і покриває сир рівномірно. Часто люди, незнайомі з французькими сирами, приймають Камамбер або Брі за продукт, що зіпсувався, тим більше що зовнішній (і внутрішній) вид цих сирів не вселяє довіри любителю Російського або Костромського. Але після успішної дегустації з'являється почуття звільнення від цвілевої параної та легкої закоханості у цей чудовий французький сир. Чудеса виникають на межі смаку та післясмаку. Більше того - до них додається ще й запах, не пов'язаний зі смаком. До речі, пліснява дає ні з чим не порівнянний грибний відтінок у смаку, і було б найжахливішою помилкою їсти Брі без плісняви.

Скажу по секрету, багато сирів мають білу плісняву на скоринці, особливо якщо молоко перед стуканням не було пастеризоване. Біла пліснява в невеликих кількостях може з'являтися на скоринці в процесі дозрівання сиру та інших сортів - це абсолютно нормально. Більш того, ця пліснява легко перетворюється на червону, якщо скоринку обмити морською водою або вином. Крім всіх відомих Брі та Камамбера, з білою пліснявою буває кілька десятків досить відомих за межами Росії сирів. Наприклад, Кулом'є має схожу з Брі плісняву скоринку. У сирі Марой біла та блакитна пліснява виконує певну смакову роль у процесі дозрівання та зчищається щіткою, змоченою у підсоленій воді. Готовий сир при цьому продають уже без пишної плісняви, але з її слідами. Нефшатель - ще один брат Брі, який випускає романтичну серцеподібну форму. Козячий сир Пікодон теж покриває рясний шар цвілі, а у сиру Пон-л "Евек біла пліснява покриває рожеву скоринку з більш старою пліснявою червоного кольору через соляні розчини. До речі, його роблять на батьківщині сидру і вважається, що саме сидр найкраще підходить до Пон-л "Евек. Савойський Реблошон або піренейський Рокамадур мають сліди плісняви, яка підкреслює смак і надає сиру гостроти. Козячий сир Кротен де Шавіньйон, Кер де Шевр, Шеф-Бутон, італійський Робіола або Бра, швейцарський Дім Блан з м'яким вершковим смаком і знову ж таки французькі Експлоратер, Гаперон, Дре а оа Фей, Гале де Бігор, Бурсо, Шаурс - говорять про те , Що сирів з білою пліснявою багато, вони різні за смаком та запахом, і це надзвичайно добре!

Майже всі сири з білою пліснявою скоринкою мають спільні прикмети. Як правило, такі сири готують зі свіжого (непастеризованого) молока, сири витримуються від 1 до 8 тижнів, м'якоть у сирів м'яка, зовні іноді нагадує молоко, що згущує. Цвіль надає сиру пікантності, гострого смаку або аромату. Сири з пліснявою скоринкою не можна довго зберігати. М'які сири краще розкривають свій смак, якщо вони зігріті до кімнатної температури. Для цього порцію сиру, діставши з холодильника, залишають у приміщенні на 6 годин. Вина до сирів з білою пліснявою підбираються за принципом - чим гостріший сир, тим яскравіше вино.

Червона пліснява - це той же пеніцилін, рожевий або червонуватий відтінок кольору якого виявився під дією солоної води, вина, сидру, кальвадосу, горілки з виноградної вичавки та інших рідин, якими іноді обмивають краї сиру для надання специфічного аромату. Називають їх «сири з обмитими краями» та рожевий відтінок – це видозміна кольору білої плісняви. Типовий приклад сиру з червоною пліснявою – Камамбер де Нормандії. Звичний для нас Камамбер занурюють молодим і незрілим у сидр на 15 днів, після чого той набуває гострого смаку з відтінками зрілих фруктів. А ще є і радикальніший Камамбер де Кальвадос, який, як видно з назви, занурюють у міцний кальвадос (спирт із сидру), а поверхню обсипають хлібними крихтами. Смак Камамбер де Кальвадос дуже гострий та солоний, і до нього рекомендуються міцні та яскраві напої. Ще одним прикладом можна вважати Брі Нуар, який під час витримування набуває рожевого відтінку не тільки скоринки, а й м'якоті.

Найбільш харизматичні сири, які спочатку змочували соляними розчинами або морською водою для створення рожевої або червоної плісняви. Наприклад, Ліваро, ще один геніальний продукт норманів, які обв'язували голівку сиру стеблами очерету і додатково підфарбовували солону воду барвником аннато для створення особливо гарної оранжево-коричневої скоринки з білими і червоними розводами цвілі. Ліваро набирає запах та смак під час дозрівання.

Епуас, знаменитий сир із Бургундії, обмивають бургундською горілкою з виноградних вичавків кілька разів. Епуас набуває красивого кольору скоринки: спочатку бежевий, а потім і червонувато-коричневий. Смак у Епуаса вершковий у молодості та витриманий, складний та гоструватий у зрілості.

Мюнстер - інший відомий сорт сиру із червоною пліснявою. Власне пліснява набуває кольору при контакті з вогезькими водами, куди голівку сиру неодмінно занурюють під час вилежування, а іноді води замінюють горілкою або виноградними вичавками, що, як ви вже здогадуєтеся, народжує ще два нові сорти сиру.

А ось витриманий Рокамадур обростає цілим букетом плісняви, яку не кожен гурман наважиться спробувати. Загальними властивостями для всіх сирів з рожевою або червоною пліснявою можна вважати їх гостріший у порівнянні з білоплесневими братами смак, різкіший аромат за рахунок контакту з солоною водою, вином, горілкою або іншими рідинами. Такі сири зазвичай витримують довше: від 2-3 тижнів до 1 року. Вибір вина чи напою також диктується смаком сиру, його насиченістю. Це може бути як білий токайський, так і міцний кальвадос.

Блакитна або благородна пліснява - це пеніцилін у чистому вигляді, причому у кожного сиру свій різновид. Наприклад, у Рокфор це Penicillium roqueforti, а у Морб'є - Pencillium glaucum. Саме сири з блакитною пліснявою вперше проникли у пострадянський простір і прижилися у сучасній Росії, закріпивши за собою поняття «сир із пліснявою». Відомий зовсім недавній (2009 рік) курйозний випадок, коли міліція вилучила нібито зіпсовану партію сиру в магазині під бурхливі протести продавців та пояснення «що так і має бути, він смачний!». Сир із блакитною пліснявою досі викликає бурю емоцій, багато хто досі бояться його пробувати, і тому є причини. Блакитна пліснява, яка в сирі цілком їстівна, насправді рідня блакитної плісняви ​​з хліба, яка може спричинити цілком серйозне харчове отруєння. Його й бояться. А дарма – на хлібі блакитна пліснява розвивається зовні, а в сирі всередині без доступу кисню. Якщо не вдаватися в глибину хімії та фармакології, то сирна пліснява зовсім не є небезпечною і може бути небажаною лише у разі кількох захворювань, наприклад, молочниці або індивідуальної непереносимості пеніциліну.

Найвідомішим у Росії сиром із блакитною пліснявою можна сміливо назвати німецький сир Дор Блю та його брата-близнюка Бергадер. Це помірно-гострий сир із пряним ароматом та смаком. Виготовляється з коров'ячого молока з використанням цвілі penicillium roqueforti. З такою ж пліснявою готують інший популярний у Росії сир – Рокфор. Готують його лише в одному місці Франції - провінції Руерг з овечого молока, цвілі penicillium roqueforti з витримкою в морських гротах. Це сир, який по праву вважається найвідомішим у світі сиром з благородною блакитною пліснявою. Його дуже люблять ресторатори за те, що він майже не змінює аромату та смаку при різній обробці. До речі, зверху Рокфор покриває скоринка з білої плісняви, тому сир можна віднести відразу до двох категорій. При подачі та нарізці Рокфора, як і інших ніжних сирів з пліснявою, використовують особливий ніж-струну або рокфорізку для того, щоб зберегти структуру і не зіпсувати досить ніжні плісняві вкраплення.

Другий за популярністю у світі і третій у Росії - це сир Горгонзолла, який готують із коров'ячого молока і роблять плісняві ін'єкції на стадії дозрівання (на відміну від Рокфора, де цвіль додають при створажуванні). Є два різновиди Gorgonzola Dolce – молодий сир із солодкуватим смаком та зрілий Gorgonzola Piccante – щільний, з густим ароматом та насиченим смаком. Горгонзоллу часто використовують для приготування соусів до пасти або у вигляді десерту у французькому стилі. Список сирів із блакитною пліснявою настільки ж великий, як і його білоплеснових братів. Бле дю О-Юра, Фурм д"Амбер, Бле д"Овернь, Бле де Косс, Бле де Бресс, датський Данаблу - всі вони у своєму прагненні бути схожим на Рокфор набули своїх смакових особливостей, на яких і будується сортова різноманітність на радість любителям сиру .

Крім білої, червоної та блакитної плісняви ​​існує і чорна сирна пліснява. Сири з такою пліснявою готують у країнах Європи з непастеризованого молока і не експортують через особливі традиції вживання такого сиру та невеликих партій. Це саме той випадок, коли пліснявою можна отруїтися, тому перед вживанням чорну плісняву, як правило, зчищають. Такі сири можна спробувати лише на місці їх виробництва.

Сири з пліснявою – унікальне харчове явище. Людина навчилася використовувати чужі та часто ворожі організми на благо кулінарії, роблячи гурманів щасливими, а похід у сирний магазин захоплюючим заняттям. Їжте сири з пліснявою сміливо, але не забувайте, що пліснява, неспецифічна для сорту - це вже ознака зіпсованого продукту. Будьте здорові та живіть смачно!

Сири з білою пліснявою перестали бути чимось екзотичним для росіян. Якщо раніше за якісним продуктом потрібно було летіти до Франції, то зараз Брі можна придбати в будь-якому супермаркеті. Якість сиру з білою пліснявою буде чудовою: кремова текстура і щільна скоринка порадує гурманів.

У чому користь сирів із білою пліснявою?

Деяких людей відлякує зовнішній вигляд та специфічний аромат продукту, але ті, хто пробують шедевр сирного виробництва, назавжди закохуються у його неповторний смак. Не багато хто знає, але сир із пліснявою корисний для організму людини.

Для виробництва продукту зазвичай використовують Penicillium roqueforti і Penicillium glaucum цвіль. Інфекційним способом її додають у масу, після чого чекають, поки цвіль дозріє, розростеться. Penicillium благотворно впливає на роботу серця, бореться із шкідливими бактеріями в тілі людини, сприяє очищенню кишківника.

Вчені помітили закономірність. Французи, які вживають щодня сир із благородною пліснявою та червоне вино, рідше страждають від інфарктів, ніж інші жителі планети. Відомо, що бри та інші сорти продукту з білою пліснявою мають протизапальну дію. Сир сприяє очищенню артерій, суглобів, що захищає людину від інфаркту та артриту.

Є думка, що Penicillium сприяє зменшенню целюліту та уповільнення процесу старіння. У складі сирів з благородною пліснявою багато нутрієнтів, що сприяють підтримці здоров'я. Цинк, калій, магній, кальцій, вітамін А та Д – все це необхідно для нормального функціонування організму.

Користь сирів з білою пліснявою:

• мінімізація ризику виникнення раку молочної залози;
• нормалізація обмінних процесів;
• зміцнення та захист імунітету;
• активація природного процесу розщеплення жирів;
• покращення пам'яті;
• підвищення працездатності;
• зміцнення зубів, кісток;
• мінімізація розвитку розсіяного склерозу.

Знаючи про користь продукту з благородною пліснявою, так і хочеться додати його до свого щоденного раціону.

Різновиди сирів із пліснявою

Найбільшу популярність у росіян завоював Брі. Цей сорт сиру з білою пліснявою виготовлений на основі коров'ячого молока. Батьківщиною продукту вважається французька провінція Іль-де-Франс, що знаходиться неподалік Парижа. Зараз Брі виготовляють, напевно, у всіх куточках земної кулі. Завдяки цьому продукт отримав дивовижні смакові нотки, що дозволяють вгадати виробника.

Молодий сир має ніжний смак, але чим старший продукт, тим більше пряних ноток з'являється у смаковій палітрі. Брі відноситься до універсальних сирів, оскільки підходить і для сімейної вечері, і для особливого випадку.

Ще один сорт сиру з благородною пліснявою. Булет д'Авен, що виробляють на основі коров'ячого молока. Основна складова продукту – свіжий осад сиру Маруаль. Компонент подрібнюють, з'єднують із різними приправами: петрушкою, гвоздикою, перцем, естрагоном, потім надають сировині форму конуса чи кулі. Коринку на сирі підфарбовують за допомогою рослини аннато, присмачують білою пліснявою та паприкою. Назріває сорт Булет д'Авен 60-90 днів. За цей час скоринку кілька разів вимочують у пиві. Маніпуляція надає сиру пікантного аромату і неповторного смаку.

Шматочки трикутної або круглої форми продаються вагою, що не перевищує 300 грам. Булет д'Авен чудово поєднується з червоним вином та джином. Сир може подаватися до столу як основна страва.

- Камамбер- цей м'який жирний сир дуже популярний нашій країні. Його виготовляють з урахуванням коров'ячого молока. Камамбер має гарний білий або світло-вершковий відтінок і покритий пліснявою кіркою. Цей сорт сиру підкорив людей своїм ніжним смаком якісних вершків і ледве вловимими грибними нотками.

- Сир Нештальне такий популярний, як інші сорти, але дуже смачний. Жирність продукту становить 50%. Готовий сир зазвичай мають цікаву форму великого чи маленького серця. М'якуш ништаля пружний, злегка віддає ароматом грибів, а скоринка суха, щільна, вкрита білою пліснявою.

Тим, хто ще не пробував сир із білою пліснявою, варто придбати один (а може й кілька) сортів та влаштувати приємну вечерю. Продукт має своєрідний смак, але, оцінивши його, відірватися неможливо. Та й користь для організму сир приносить неоціненну.

Шляхетний запліснявілий сир досі лякає покупців не лише ціною, а й своїм зовнішнім виглядом. Так, пахне цей делікатес не так приємно як твердий побратим, але смак у ласощів божественний. Переконайтеся в цьому самі, але спочатку дізнайтеся, яка користь від продукту для організму і яких видів буває цей сир.

Сири з пліснявою.

У Росії сир із благородним грибковим нальотом практично не виробляють, зате в Італії та Франції цим займаються вже кілька століть. Допитлива статистика стверджує, що сортів делікатесних ласощів налічується більше 500, але серед цього величезного сімейства є особливівиди сирів із пліснявою:

• червоною скоринкою: Мюнстер-Джером, Лімбурзький, Епуас;
• блакитно-зеленою пліснявою: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
• білим або чорним нальотом: Брі, Камамбер, козячий Валансе.

З білою пліснявою

Дізнатися його з тисячі видів на прилавку просто – поверх сиру нанесено білу пухнасту плісняву. Їдять цей сорт разом із скоринкою, це вона надає продукту вишуканий пікантний смак та олійну консистенцію. Пахнутьсири з білою пліснявою, як правило, землею, мохом, пожухлою травою, грибам – такий самий запах у осені. Серед нечисленних сортів популярні сири нормандський Камамбер, Брі, Булет-Давен – один із найпахучіших французьких сирів.

З блакитною пліснявою

Цього сорту сиру пліснява розташована не на поверхні головки, а всередині. Його смак багато в чому залежить від молока, ступеня визрівання і технології приготування. Є трійка лідерів, найвідоміших у всьому світі – це Рокфор, Стілтон та Горгонзола.Синій сирцих марок має солоний, пряний та гострий присмак, а пахне сумішшю тисячі ароматів, найяскравіші з яких: мох, олія чи пліснява.

З червоною пліснявою

Ще один різновид елітного делікатесу - з червоною, помаранчевою або бордовою пліснявою. Дивовижний відтіноксири з червоною пліснявоюодержують за рахунок спеціальної технології обмивки під час визрівання продукту:

• Камамбер занурюють у сидр, за рахунок чого смак цього продукту занадто гострий.
• Німецьку Лімбурзьку перев'язують очеретом, поливають водою, підфарбованою барвником аннато.
• Епуас обмивають бургундською горілкою, виготовленою з винограду червоних сортів.

склад

Покуштувавши всього 100 грам елітного сиру, ви отримаєте приблизно 340 ккал і багато жиру. Почуття насичення дають білки, яких у сирі більше, ніж у рибі чи м'ясі. Ускладвходить кальцій, фосфор, цинк та інші мікроелементи. Крім того, ласощі забезпечують організм цілою групою вітамінів:

• Вітаміном В - необхідний хорошої роботи нервової системи.
• Вітаміном А – відповідає за гостроту зору.
• Вітаміном Д – робить кістки, зуби та нігті міцними.

Користь та шкода

Люблять запліснявілий продукт не лише за його гострий смак, незвичайний вигляд та запах, але ще й за масу корисних якостей.Чим корисний сир із пліснявою, коротко можна сказати так:

• Він допомагає відновити кислотно-лужний баланс у роті та усунути смердючий запах.
• Солі фосфору виведуть токсини з організму та захистять шкіру від негативного УФ-випромінювання.
• Ще одна користь від делікатесу - запобігання передчасним зморшкам, за рахунок активного вироблення колагену, і вирішення проблем жирної шкіри обличчя.
• Лікарі рекомендують вживати по 50 г сирних ласощів на день тим, хто страждає на розлад кишечника.

Шкідливий сир виявиться для вагітних жінок, через великий ризик розвитку листериозу. З тих же причин не варто годувати їм маленьких дітей. Іншим протипоказанням є і хронічні захворювання ШКТ: панкреатит, виразкова хвороба та ентероколіт. Висока жирність і великий вміст білка принесуть шкоду, а не користь пацієнтам при порушеннях у роботі ендокринної системи та ожирінням.

Як роблять сир із пліснявою

Найлегшим у приготуванні вважаються сорти Ліваро, Брі Нуар та Мюнстер. Так,як робиться сир із пліснявоючервоного кольору шляхом обмивання чи замочування сирної маси у різних розсолах, зокрема й алкоголю. Якість та смак готового продукту залежить від ступеня визрівання сиру. Спочатку смак у них м'який та вершковий, через тиждень зберігання – гострий, а у полежалого – пряний.

Найцікавіше – виробництва блакитного сиру. У невеликих масштабах цей делікатес визріває у печерах-флеринах, де температура повітря цілий рік у межах 9 градусів, а вологість 95%. Покритися пліснявою допомагає протяг, який переносить суперечки зі стін печери на продукти. У великих масштабах бактерії вносять в головку делікатесу, що визріває, спеціальними трубочками, але це ніяк не впливає на якість продукту.

Цвіль для сиру

Вся благородна пліснява на сирі– це, по суті, той самий пеніцилін у чистому вигляді. При цьому кожен сорт ласощів має свій різновид грибка: у Рокфора це Penicillium roqueforti, а в сирі Морб'є поселяється Penicillium glaucum. Чиста бактеріальна культура вирощується у спеціальних лабораторіях і лише у провінції Руерг у Франції можна знайти природні штами грибка.

Як зберігати

М'які плісняві не можна довго тримати у себе вдома, тому купувати про запас цей продукт не варто. Щоб шматочок не встиг швидко запліснути, попросіть продавця спочатку покласти сир на лоток, а потім загорнути папером. Якщо в будинку є місце з гарною вентиляцією, темне та прохолодне, то краще покласти шматочок ласощів туди.Зберігання сиру з пліснявоюу холодильнику – не найвдаліший варіант. У ньому багато сторонніх запахів та мало кисню.

Як правильно їсти

У кулінарії існує безліч рецептів страв з елітним делікатесом. Однак не варто відмовляти собі в задоволенні, насолодитися вишуканим чистим смаком делікатесу без добавок. До м'якого пліснявого можна подати фрукти: яблука, інжир, манго, грушу. Добре, якщо на сирній тарілці будуть присутні волоські горіхи або мигдаль. Делікатеси з блакитним нальотом здадуться смачнішими, якщо на них капнути трохи меду.

З чим їдять сир із пліснявою, крім фруктів та горіхів? Їх ще подають із різними винами. При цьому для кожного сорту варто підібрати особливу марку алкогольного напою. Різкий смак Рокфора або Бле де Кос підкреслить доповнення у вигляді терпких та солодкуватих напоїв – сотерну чи портвейну. Брі, Камамбер та інші м'які види ідеально поєднуються з Шардоне та ігристим шампанським.

Рецепти з сиром з пліснявою

Заморський делікатес входить до складу багатьох вишуканих рецептів: з нього роблять чудові соуси, легкий салат, поленту та італійське різотто. У фешенебельних ресторанах ви можете скуштувати грибний крем-суп або поласувати стручковою квасолею у вершково-сирному соусі. Багатострави з сиру з пліснявоюлегко можна приготувати навіть на власній кухні.

Салат

• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 225 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.

Домашній рецепт цього салату народився в Америці, де його прозвали Кобб-салат. У класичній рецептурі до складу страви входить: нежирний бекон, куряче філе, цвілий сир, авокадо та помідори чері. Особливий пікантний смак ласощів наголошує на легкій заправці з оливкової олії. За бажання до соусу можна додати трохи дижонської гірчиці, маслини та будь-яку зелень.

Інгредієнти:

• помідори чері - 15 шт.;
• синій сир – 150 г;
• куряче філе – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• авокадо - 1 шт.;
• перепелині яйця – 4 шт.;
• листя салату – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте бекон, потім у цій олії пасируйте курку.
2. Наріжте часточками яйця, авокадо та помідори.
3. По колу тарілки викладіть листя салату, потім яйця, сир, бекон, курку, авокадо, помідори.
4. Заправте салат із сиру з пліснявоюоливковою олією.

Соус

• Час приготування: 15 хвилин.
• Калорійність: 390 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Соуси на основі благородного кисломолочного продукту чудово підходять до риби чи нежирного м'яса. Плюс такої заправки у простоті приготування. Вам знадобиться лише трохи нагріти вершки, а потім розчинити в них шматочки сирних ласощів. Густота соусу формується за рахунок кількості доданого сиру і не вимагає додаткових інгредієнтів, що згущують - крохмалю, яєць або сметани.

Інгредієнти:

• рокфорті – 100 г;
• вершки – 200 мл;
• чорний перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Вершки зваріть на повільному вогні до загусання.
2. Додайте шматочки сиру, перемішайте до повного розчинення.
3. Приправте соус із сиру з пліснявою із вершкамимеленим перцем до смаку.

Салат із грушею

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 1 особа.
• Калорійність: 156,3 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Цей салат готується у кілька прийомів. Спочатку особливим чином на сковороді карамелізуються шматочки груші, потім усі інгредієнти просто змішуються. Заправляти закуску без потреби, але за бажання ви можете використовувати оливкову олію. Для більшої ситності салат можна покласти відварену курку. Вона добре поєднуватиметься із солодкою грушею.

Інгредієнти:

• груша – 1 шт.;
• рокфорті – 25 г;
• волоські горіхи – 1 жменька;
• цукор – 1 ст. л.;
• кунжутне насіння – ½ ч. л.;
• бальзамічний оцет -2 ст. л.;
• вершкове масло - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Ядра горіхів розламайте, злегка обсмажте.
2. Розтопіть на сковороді цукор, оцет, олію. Карамелізуйте у суміші шматочки груші.
3. Сир із пліснявою та грушеювикладете на тарілку, посипте горіхами і кунжутним насінням.

Канапе

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 387 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Рецепти канапе з сиром з пліснявоюособливо доречні для легкого фуршету або святкового банкету в стилі шведського столу. Ви можете нанизати на шпажки будь-які некислі фрукти: виноград, яблуко чи грушу. Або ж зробити ситні бутерброди на шпажках зі свинини та кількох видів капусти. Дізнайтеся, як реалізувати цю ідею з наступного рецепта з фото.

Інгредієнти:

• свинина – 100 г;
• броколі – 50 г;
• цвітна капуста – 50 г;
• рокфорті - 100 г.

Спосіб приготування:

1. Свіже м'ясо наріжте шматочками, обсмажте.
2. Капусту бланшуйте в окропі, розділіть на суцвіття.
3. Нанизайте продукти на шпажки.
4. Завершіть композицію квадратиком м'якого блакитного сиру.
5. Термін зберігання шпажок – не більше 24 годин.

Відео: як зробити камамбер у домашніх умовах

Сир із пліснявою справжні гурмани відносять до делікатесів. Це не тільки смачний, а й неймовірно корисний продукт, якщо вживати його в розумних кількостях, не зловживаючи. І обов'язково дотримуватись правил зберігання сирів у домашніх умовах, щоб делікатесний продукт не позначився на стані здоров'я негативно.

Користь

Не намагайтеся зробити сир із пліснявою самостійно з якогось доступного «Російського». Лежалий продукт не піде вам на користь. Для створення делікатесних сирів використовується спеціальна сирна пліснява, суперечки якої додаються в продукт ще в процесі його приготування. Ця цвіль і зовні, і за своїми особливими властивостями відрізняється від тієї, що культивується на продуктах, яких довгий час ніхто не торкається.

Корисні властивості вишуканих сирів із пліснявою:

• підвищення здатності засвоювати кальцій за рахунок інгібіторної здатності плісняви;
• зниження негативної дії ультрафіолетового випромінювання;
• постачання організму протеїнами;
• створення всередині шлунково-кишкової системи сприятливого середовища у розвиток корисних бактерій;
• запобігання дисбактеріозу;
• розрідження крові та поліпшення її струму;
• прискорення природного процесу регенерації для зовнішніх та внутрішніх ран;
• покращення загального гормонального фону завдяки насиченню організму (і особливо надниркових залоз) вітаміном B5;
• підняття настрою, зменшення втоми, запобігання розвитку депресії;
• запобігання проблемам зі сном, викликаних стомлюваністю.

Пліснявілий сир має здатність постачати організм величезною кількістю вітамінів і мікроелементів, які йому потрібні.

Шкода

Але організму можна завдати шкоди, якщо вживати препарат надмірно. Максимальна рекомендована кількість продукту на одну дорослу людину на добу – 50 грам, незалежно від сорту. При зловживанні можуть позначитися негативні наслідки від вживання, серед яких:

• пригнічення власної мікрофлори кишечника організму та, як наслідок, дисбактеріоз;
• можлива алергічна реакція на пеніцилін;
• інфекційний листериоз, який може пройти без явних симптомів, але негативно позначається та яскраво проявляється у вагітних жінок.

Не варто ризикувати своїм здоров'ям і, переїдаючи сир, чекати, коли трапляться проблеми з кишечником, виявиться алергічна реакція, а у вагітної жінки трапиться викидень через проблеми з імунітетом.

Протипоказання

До протипоказань до застосування сирів з пліснявою відносяться:

• алергія на пеніцилін;
• вагітність у жінок;
• захворювання та розлади кишечника, ШКТ;
• дитячий вік приблизно до 7 років;
• наявність захворювань печінки

При кишкових захворюваннях можна уточнити, чи вдасться насолодитися делікатесним продуктом у майбутньому, коли мікрофлора відновиться, а загострення зійде нанівець (якщо воно є). При вагітності та алергії від препарату варто відмовитися назовсім.

Види сирів із пліснявою

Є два основних типи продукту: сир із білою пліснявою та сир із блакитною. Біла росте верхи, а блакитна виявляється всередині. Типи вже різняться на окремі сорти. До сортів із блакитною пліснявою відносять:

• Дор Блю.
• Рокфор.
• Стілтон.
• Горгонзол.

Дор Блю (також Дорблю) прийшов до нас із Німеччини. Найчастіше так називають будь-який вид блакитного сиру, що помилково. Цей сорт розсипчастий, але досить щільний. Найбільш багатий кальцієм та вітаміном PP.

Рокфор готують виключно із овечого молока. Цінителі вважають, що так називати можна тільки сири, виготовлені в провінції Руерг, що знаходиться у Франції. Але насправді Рокфор називають цілий сорт, незалежно від місця його приготування. Серед цвілих сирів він найпоширеніший.

Стілтон роблять з коров'ячого молока, прийшов сорт до нас із Англії. По текстурі він напівм'який, кришиться. В Англії Стілтон прийнято вживати у різдвяні свята.

Горгонзола прийшла з Італії, для неї характерний легкий гоструватий присмак. Вона м'яка, досить швидко дозріває (але також швидко має вживатися в їжу), є частою гостею в італійських кулінарних рецептах.

Суперечки білої підсідають до сортів:

• Камамбер.

Брі родом із Франції, по всьому світу він вважається одним із найвідоміших і цінних. По консистенції м'який, за кольором блідий. Свіжий на смак м'який, але, старіючи, набуває легких гострих ноток. Сорт універсальний, може подаватися до святкового столу, може споживатися на повсякденній основі.

Камамбер також прийшов із Франції. У свіжого сиру є легкий грибний присмак. За структурою м'який, але покривається твердою скоринкою. При розрізанні сирного кола також має бути твердим. Зберігається дуже погано та не довго.

У природних умовах жодна, ні інша пліснява не проростає. Трапляються подібні види, але для сирів вона створюється штучним шляхом.

Склад (вітаміни та мікроелементи)

Склад сиру в основному залежатиме від його сорту. Орієнтовний хімічний склад блакитних сортів:

Калорійність на 100 грам склала 340 ккал. Максимальна добова доза на особу - 50 грам. Перевищувати не рекомендується, незалежно від сорту, його свіжості та якості.

Чи можна вагітним та годуючим

Вагітним жінкам вживати цей продукт не можна. Він може спровокувати бактеріальне захворювання, через яке порушиться імунітет. Внаслідок цього може статися викидень. Матерям, що годують, рекомендується уточнити у свого лікаря, чи допустиме застосування невеликої кількості продукту в їжу.

Зберігання

Зберігання пліснявих сирів у домашніх умовах – робота тонка. Потрібно враховувати, що за невідповідної температури зберігання пліснява почне активно пожирати сам сир. Середня температура зберігання коливається не більше 4-6 градусів. Але з цього правила вибивається сорт Брі, тримати який можна за температури навіть до -20 градусів, він не змінить своїх якостей.

Тримати продукт потрібно загорнутим у плівку або фольгу, тому що інакше пліснява з нього може рішуче перекинутися на інші продукти, що зберігаються в холодильнику. Та й сторонні запахи продукт активно вбирає. Якщо тримати його відкритим, він вбере всі аромати продуктів, що негативно позначиться на його смакових якостях. Насолодитися таким продуктом не вийде за всього бажання.

Вжити сир Брі потрібно максимум за 2 тижні, італійська Горгонзола не протримається довше 5 днів, Камамбер насолоджуватися можна до 5 тижнів, а Рокфор до 4 тижнів.

Як вибрати

Пліснявілі сири по праву ставляться до елітних і коштують у магазинах досить дорого. Брати їх краще у магазинах, орієнтованих на преміум-клас. Тому що велика ймовірність, що елітний продукт у найближчому бюджетному супермаркеті лежить дуже давно, покриваючись зовсім не елітною пліснявою. Та й правильне зберігання таких продуктів має бути організовано.

При виборі звертайте увагу на такі фактори:

• Цвіль на фабричному сирі розподіляється рівномірно, тоді як на домашньому її вкраплення зустрічаються по різних місцях: десь більше, десь менше. Помітити це можна на синіх сирах.
• Якщо ви бачите, що цвілі на продукті більше, ніж сиру, його брати не варто. Це значить, що лежить він вже занадто довго, пліснява поглинула велику частину сиру.
• Якщо ви хочете придбати продукт із білою пліснявою, дивіться на те, щоб вона була дійсно білого кольору. Жовтий відтінок говорить про те, що він уже старий. Дуже свіжий буде легко, ледь чутно, пахнути грибами. У старого цей запах пропадає.

Якщо є можливість скуштувати, обов'язково скористайтеся нею. Але тільки якщо у вас вже є досвід у пробі дорогих пліснявих сирів. На смак визначити свіжість і ніжність буде простіше з білими сирами, адже іноді навіть колір плісняви ​​не виходить нормально зрозуміти в магазині через особливості освітлення.

З чим поєднується

Поєднання сиру з іншими продуктами залежатиме від його сорту. Вишуканий смак продукту розкривається лише краще в наступних поєднаннях:

• Фрукти, солодкі десерти та мед чудово поєднуються з Камамбером. Як напій до сорту підходять ігристі вина гарної якості.
• Мед і солодкі фрукти також поєднуються із солонуватим Рокфором. Але підійти до нього можуть і овочі, і навіть перці. Береться як закуска до портвейнів, інших кріплених вин, кагорів.
• З сортом Брі поєднуються креветки, мигдальні горішки, ананаси. Також його можна їсти з медом або фруктовими повидлами, вмочуючи в них. Цей сир може бути інгредієнтом для кремових сирних супів або стати елементом начинки в листковій випічці.
• Для Дор Блю найкраще брати тарілку з різними горішками чи виноградом, закушувати шматочками свіжого білого хліба. Страви з морепродуктами теж підходять для вживання з цим сортом пліснявого сиру. Як закуска він використовується до червоних вин, відмінно доповнюючи їх своїм солонуватим смаком.
• Горгонзол відмінно поєднується зі свіжим хлібом або картоплею. Вони не перекриють її смаку, не переб'ють запах. Як закуску Горгонзолу можна брати до найміцніших червоних вин і навіть елітних сортів пива.

Враховуйте, що розкрити смак пліснявого сиру допоможуть лише якісні продукти та напої. Намагатися поєднувати вишуканий сорт із дешевим вином низької якості не варто. Краще споживати його взагалі окремо, ніж доповнювати продуктами, що не відповідають, не здатними розкрити аромат і тонкий смак. Починати знайомство із сирами гурмани рекомендують із сорту Брі, смак якого досить різкий. До нього ще потрібно звикнути, перш ніж продовжити подорож у світ смакових насолод.