Технологія приготування дієтичних страв. Загальна схема приготування. Заправний суп із зеленого листя молодої капусти.

Заправні супи

Особливістю заправних супів і те, що у бульйоні, грибному відварі чи воді проварюють картопля, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби. При цьому утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що визначають якість супів. Ці супи часто заправляють овочами, що пасерують. У багато супів додають борошно, що пасерує, і томат. Продукти, які вводять у супи в процесі їхнього приготування, називають гарнірами. Існують загальні правила варіння заправних супів.

1. Усі продукти закладають у бульйон чи воду після їх закипання. Додати воду або бульйон у процесі варіння не слід.

2. Необхідно суворо дотримуватись термінів варіння продуктів, закладати їх у котел у певній послідовності. Терміни варіння різних продуктів наводяться у Збірниках рецептур. При варінні супів, в які входять солоні огірки, квашена капуста, щавель, оцет, насамперед закладають картопля. Необхідно, щоб після закладання кожного виду продукту бульйон знову швидко закипав.

3. Морква, цибуля, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Жиру для пасерування беруть 10-15% маси овочів. Температура його має перевищувати 110 0 З.

Овочі рекомендується пасерувати нарізно. У невеликій кількості їх можна пасерувати в одному посуді, причому спочатку протягом 5 хв цибулю пасерують, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще 15 хв. При пасеруванні овочі доводять до напівготовності. Закладають їх у суп за 10-15 хв до закінчення варіння.

Томатне пюре пасерують на жирі окремо 15-20 хв або додають до овочів перед закінченням пасерування.

4. Петрушку, селера, пастернак кладуть у суп сирими за 20–25 хв до закінчення варіння, оскільки ефірні олії, що містяться в них, добре зберігаються при варінні. Оброблені стручки солодкого перцю дрібно шаткують і закладають у суп в пасерованому або сирому вигляді.

5. У багато супів (крім картопляних, з крупами та макаронними виробами) вводять пшеничне борошно. Її вводять у суп за 5-10 хв до закінчення варіння. Борошно пасерування надає супам потрібну консистенцію.

6. Варять супи при слабкому кипінні, тому що при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються і з парами випаровуються ароматичні речовини.

7. Прянощі (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у суп за 5-7 хв до його готовності. Надлишок солі та прянощів погіршує смакові та ароматичні якості супу. На порцію (500 г) використовують солі 3–5 г, перцю горошком – 0,05 г, лаврового листка – 0,02 г.

8. Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хв для того, щоб вони наполягли, жир сплив на поверхню і став прозорішим, а суп - ароматним.

9. Відпускають гарячі супи у підігрітій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, наливають суп, посипають дрібнонарізаною зеленню (2-3 г на порцію). Якщо супи відпускають зі сметаною, то її кладуть у тарілку із супом або подають у соуснику окремо. Норма відпустки супу може бути 500, 400, 300 чи 250 г залежно від попиту споживачів.

Щи готують із свіжої та квашеної білокачанної капусти, савойської капусти, щавлю, шпинату. Їх варять на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, відварах (грибному, овочевому, круп'яному), відпускають із різними м'ясними продуктами, гусем, качкою, шпиком. Щи із квашеної капусти, крім того, готують на рибному бульйоні.

У киплячий бульйон або воду закладають капусту нарізану соломкою або шашками в 2-3 см, доводять до кипіння, додають коріння, що пасерує, цибулю і варять 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення варіння в щі додають нарізані помідори або томатне пюре (пасероване), пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, спеції, сіль. Ранню капусту вводять разом із спеціями. Щи можна заправити часником.

Відпускають борщ зі сметаною, зеленню, шматочком м'яса. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати ватрушку з сиром, пиріжки або кулеб'яку.

Щи зі свіжої капусти з картоплею.Їх готують так само, як борщ зі свіжої капусти, але після закладки в бульйон або воду капусти і чергового закипання рідини кладуть картоплю. Щи з картоплею не заправляють борошняним пасеруванням. Відпускають із сметаною, зеленню, шматочком м'яса.

Щи із квашеної капусти.До рецептури входять: квашена капуста кислотністю не більше 1,8 %, морква, корінь петрушки, цибуля, томатне пюре, борошно пшеничне.

Квашену капусту для щіт попередньо тушкують. Для цього великі шматки її додатково шаткують або рубають, потім кладуть у котел, наливають бульйон (20-30% маси капусти), додають томатне пюре, жир і тушкують 1,5-2 ч. Морква, корінь петрушки, цибулю шаткують соломкою або нарізають дрібними кубиками (якщо капуста була рубаною), пасерують і додають у капусту за 10-15 хв до закінчення гасіння. У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту з овочами, варять 25-30 хв, додаючи розведену водою або бульйоном борошно, сіль, спеції і варять ще 5-10 хв.

Щи можна заправити цукром та часником, розтертим із сіллю. Відпускають їх із сметаною, зеленню, шматочком м'яса. Окремо можна подати розсипчасту гречану кашу, крупеник, ватрушки з сиром із дріжджового або листкового тіста.

Якщо щи готують з картоплею, його нарізають брусочками чи кубиками і закладають у бульйон у першу чергу, варять 10–15 хв, потім додають тушковану капусту з овочами і варять, як описано вище. Борошно пасерування в цьому випадку не вводять.

Щи із квашеної капусти варять на м'ясному, рибному бульйонах та грибному відварі. Щи, зварені на м'ясному бульйоні, відпускають із м'ясом. Щи, зварені на рибному бульйоні, відпускають зі шматками відвареної риби, хрящами та м'якоттю з голів осетрових риб, зі снетками. При відпустці сметану в борщ на рибному бульйоні не кладуть. Щи на грибному бульйоні відпускають із шаткованими грибами, іноді в них додають шматки смаженого м'яса (щіневські чи боярські).

Щи боярські.У горщик кладуть шматок смаженого м'яса, тушковану капусту з овочами, нашатковані гриби, заливають грибним відваром, вводять борошняне пасерування, кладуть сіль, спеції, закривають тістом і доводять до готовності в шафі протягом 15-20 хв. Коржик готують з дріжджового тіста. Відпускають борщ боярські в горщику, закритому коржом.

Щи уральські.Їх готують, як борщ із квашеної капусти без картоплі, але додають перлову крупу, зварену окремо.

Щи зелений.Щи готують із щавлю з додаванням шпинату, а іноді молодої кропиви. З урахуванням різної кислотності та впливу її на зміну кольору хлорофілу щавель та шпинат припускають у власному соку порізно. Після теплової обробки зелень протирають та обидва пюре з'єднують. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають, пасерують з жиром, потім додають шатковану зелену цибулю. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, варять 10-15 хв, потім додають цибулю, що пасерує, пюре щавлю і шпинату, спеції, сіль, борошняне пасерування і варять ще 10 хв. Відпускають зі сметаною, зеленню, часточкою яйця, звареного круто. Щи зелені можна приготувати із консервованого щавлю, шпинату чи їх суміші.

Ще одна страва російської національної кухні - щі зелені рахманівські, які готують на рибному бульйоні і відпускають зі шматочками відвареної чи смаженої риби.

Борщі

Основною складовою борщів є буряк. Майже у всі різновиди борщів входить капуста (свіжа або квашена), а багато - і картопля. Крім того, при приготуванні борщів використовують цибулю, моркву, білі коріння, томатне пюре. Такий набір овочів забезпечує особливий смак та аромат страв. Пігменти буряків (бетаціани) не лише надають стравам гарного забарвлення, а й біологічно активні. Найважливіший з них - бетанін - нестійкий при нагріванні і тому, щоб він не зруйнувався при варінні борщів, необхідно дотримуватись ряду правил. Шинковані буряки перед закладкою в бульйон тушкують з невеликою кількістю рідини. Це забезпечує високу концентрацію бетаніну та збереження забарвлення продукту. Пігмент стійкіший у кислому середовищі, тому при гасінні буряків додають оцет, томатне пюре.

Якщо буряк слабо забарвлений, то для того, щоб зберегти забарвлення, його варять повністю або запікають, а потім уже очищають, нарізують і закладають у бульйон. При такому способі підготовки буряка пігмент має більш високу концентрацію та краще зберігається при тепловій обробці. Іноді готують бурякову фарбу: частину буряка або добре промиті її очищення подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють близько 30 хв. Фарбу проціджують і додають у борщ.

Гасіння шаткованих буряків з оцтом сприяє збереженню забарвлення, але подовжує терміни теплової обробки. Пояснюється це тим, що у кислому середовищі уповільнюється перехід протопектину в пектин і, отже, розм'якшення овочів. При масовому приготуванні, щоб забезпечити доготування борщу в міру реалізації і довго не зберігати готову страву на роздачі, готують борщові заправки. Для цього буряк миють, очищають від шкірки, ще раз промивають, шаткують соломкою, додають бульйон або воду (15-20% маси буряків), жир, томатне пюре і тушкують у закритому посуді від 20-30 хв (молодий буряк) до 1- 1,5 год (зрілі коренеплоди). Перед закінченням гасіння додають пасеровану цибулю, моркву, білі коріння, оцет.

Борщ.У киплячий бульйон кладуть свіжу нашатковану капусту, проварюють 10-15 хв. Потім вводять борщову заправку, сіль, спеції, цукор і варять ще 5-10 хв. Борщ можна заправити борошняним пасеруванням. Якщо готують борщ із вареного буряка, то після проварювання в бульйоні капусти протягом
10-15 хв кладуть пасеровані овочі з томатним пюре і за 5-10 хв до готовності - нашатковані варені буряки.

Квашену капусту тушкують окремо і вводять до борщу одночасно з борщовою заправкою.

Відпускають борщ зі сметаною та зеленню.

Борщ з капустою та картоплею.У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками, варять 10-15 хв, додають борщову заправку або пасеровані овочі та тушковані буряки, після чого варять борщ до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Відпускають також із сметаною та зеленню.

Борщ московський.Для приготування цього борщу бульйон варять із додаванням кісток свинокопченостей. Готують його без картоплі та борошняного пасерування так само, як борщ зі свіжою капустою. Відпускають із набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.

Борщ український.Готують так само, як борщ з капустою та картоплею, але одночасно зі спеціями закладають перець солодкий, нарізаний соломкою, і борошняне пасерування, розведене бульйоном або водою. Готовий борщ перед подачею заправляють шпиком, розтертим із часником. Рекомендується відпускати борщ із яловичиною чи свининою. Окремо можна подати пампушки з часником - булочки із дріжджового тіста, политі соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують із олією і холодною кип'яченою водою.

Борщ сибірський.Готують так само, як борщ із капустою та картоплею, але за
5–10 хв до готовності до нього кладуть попередньо зварену квасолю. До борщу можна додати часник, розтертий із сіллю.

При відпустці у тарілку кладуть фрикадельки, наливають борщ, кладуть сметану та зелень.

Борщ флотський.Готують з капустою та картоплею. Овочі нарізають скибочками, капусту – шашками, картопля – кубиками. У бульйон при варінні кладуть кістки від свинкопченостей. Технологія приготування проста. При відпустці в тарілку кладуть по 1-2 шматки варених свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану та зелень.

Заправними називають такі супи, які заправляють пасерованими овочами, тоді як інші супи заправляють соусами. Продукти, які використовують для цих супів, закладають у певній послідовності та проварюють у рідкій основі. Тому вони набувають такого незвичайного смаку і аромату.

Заправні супи - це Щи, Борщі, Розсольники, Овочеві супи, супи з макаронними та борошняними виробами, картопляні, круп'яні супи, солянки. Для приготування таких супів необхідно використовувати такі форми нарізки (брусочки, часточки, соломка, кубики).

Заправні супи

Овочі для цих супів зазвичай беруть сирими або попередньо піддають тепловій обробці. А також треба пам'ятати, що квашену капусту та буряк тушкують. Морква, цибуля, помідори, ріпа, томат пасерують. Солоні огірки обробляють, нарізають та припускають. Крупи перебираємо, промиваємо кілька разів, змінюючи воду.

Перлову крупу після промивання закладаємо в киплячу воду, варимо до напівготовності, потім відвар зливаємо, крупу промиваємо, тому що відвар має темний колір і слизову консистенцію, що надає супам неприємний зовнішній вигляд. Макарони перебирають, розламують, якщо є потреба.

Заправні супи

Є кілька правил, яких необхідно дотримуватись при приготуванні супів. Насамперед, потрібно довести бульйон або відвар до кипіння. Підготовлені продукти закладаємо у киплячий відвар чи бульйон залежно від тривалості варіння. При варінні супів з квашеною капустою, солоними огірками, оцтом, щавлем і картоплею насамперед закладатимемо картоплю і варимо майже до готовності, а потім продукти, що містять кислоту, тому що в кислому середовищі картопля погано розварюється. Пасеровані овочі цибулю та коріння за 10-15 хвилин до готовності, закладають у суп.

Варимо супи при слабкому кипінні, щоб овочі не розварювалися, зберігали форму та аромат. Усі спеції кладуть за 5-7 хвилин до готовності. Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хвилин, щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню і став прозорішим, а суп ароматним. Після цього посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі, щоб наш суп наситився їх ароматом і збагатився вітамінами.

Ти досі думаєш, що схуднути можна, тільки виснажуючи себе дієтами та постійно голодуючи? Забудь! Худнути можна, відчуваючи цілком комфортні відчуття і не відмовляючи собі у шматку… ну, якщо не хліба, то якогось іншого продукту. Просто потрібно знати, які саме продукти та страви не додають тобі кілограмів. Зовсім ні до чого харчуватися однією петрушкою - на світі є й інші низькокалорійні, проте корисні і смачні речі. Супи Суп – це рідка страва, яка менш калорійна, ніж...

Чим годувати дитину до 3-х років

Багато батьків вважають, що трирічна дитина може їсти всі продукти, якими харчуються дорослі, але насправді це не так. Звичайно, раціон дитини цього віку включає більше продуктів, ніж раніше, але все ж таки для нормального розвитку йому потрібне здорове харчування, що містить всі необхідні вітаміни, мінерали та елементи, а не тільки торти. Поговоримо про те, чим годувати дитину 3 років. Харчування дитини в 3 роки - це раціон, що складається з...

5 квітня – міжнародний день супу.

Усі знають про супчик дня, але мало хто чув про день супу! Адже він не за горами. 5 квітня весь світ відзначає день першої страви. Його люблять і шанують у різних куточках планети. У кожній країні знайдеться свій неповторний рецепт супу. І якщо ми звикли бачити його на столі в обід, то в Азії їдять суп переважно на сніданок. Між іншим, саме Росія та Китай є головними країнами – «супоїдами». Недаремно суп вважається номером один! Це незамінна частина раціону кожної людини.

Ідеальний сирний суп – ловіть:).

Обговорення

а води 1 або 1, 2? а молока скільки?
Прям терміново дай відповідь, плиз:)) Суп варю

Я варю сирний у каструльці. У окріп-картоплю дрібно нарізати, обсмажити цибулю-морквину, в самому кінці варіння картоплі додати сирок (саме такий - карат, або росагро беру для супу). Можна туди ще жменю вермішельки. Мама додає жменю геркулесових пластівців. Зелень. Сіль за смаком. Цілком.

Мої супи в нашому домі їсть лише моя семирічна дочка. І то рідко - я їх не готую, щоб дитину даремно не мучити. А самій так супчика хочеться... Тільки зважте - у мене двоє дітей, одному з них півроку, тому часу багато витрачати не можу! Особливо хочу горохового супу... як у дитсадку давали... Е-ех...

Обговорення

"Справжній" гороховий суп виходить з копченої свинячої грудинки -спробуйте! Такий кайййф!

Не знаю, наскільки він швидкий, але з моїх знайомих готують тільки в нас. Весь секрет, щоб моркву натерти на дрібній тертці і згасити на сковорідці в бульйоні (тим часом у бульйоні вариться картопля і, можна, цибуля). З моркви має випаруватися вся вода - тоді її в суп кладуть. Перед вимкненням додати більше трави. Все інше – як завжди.

Заправні супи

Заправні супи варять на бульйоні - м'ясному, рибному, грибному або на воді з картоплею, капустою, буряком, крупою, бобовими або борошняними виробами, а також з корінням. Овочі для супів очищають і нарізують, при цьому бажано, щоб була відома відповідність між формою шматочків різних овочів та інших продуктів, що входять в супи. Так, наприклад, якщо варять картопляний суп з крупою, то коріння нарізають дрібними кубиками, а для супу з вермишеллю - соломкою. Капусту для щій зазвичай шаткують. У багато заправних супів кладуть томат-пюре, а в сезон - свіжі помідори. Не кладуть томат у розсольник, зелені щі та супи зі щавлем, шпинатом. Картопля та свіжу капусту при варінні супу закладають у сирому вигляді; коріння (морква, петрушку, селера, пастернак) і цибулю попередньо підсмажують, а буряк і квашену капусту гасять. Коріння і цибуля не можна закладати сирими тому, що під час варіння з них легко випаровуються з водяною парою ароматичні та смакові речовини. Щоб утримати їх, нарізані коріння і цибуля кладуть на розігріту з невеликою кількістю сковороду жиру, добре перемішують і злегка підсмажують до утворення світлої плівки, але не допускаючи появи на них темного забарвлення. Ароматичні речовини, що виділяються з коріння і цибулі, поглинаються жиром, з якого вони виділяються повільно і поступово. Завдяки цьому суп після введення в нього коріння і цибулі, підсмажених цим способом, набуває властивого їм аромату і довго його зберігає. Морква, крім того, забарвлює жир у помаранчевий колір. Забарвлення жиру виходить яскравішим, якщо його прогріти з томатом-пюре. Присутність на поверхні супу блискіток забарвленого жиру надає йому привабливого вигляду. Буряк для борщу гасять для того, щоб зберегти її колір. Якщо буряк закладати сирий, то при тривалому варінні у великій кількості бульйону або води забарвлення її змінюється; при гасінні буряк доводиться майже до готовності з малою кількістю води, що й оберігає її від знебарвлення. Цьому сприяє також додавання оцту. Замість гасіння цілі неочищені, але добре вимиті коріння буряка можна спекти або відварити в невеликій кількості води, а потім очистити, нарізати і покласти в борщ. Лущений (половинчастий) горох замочувати не слід. Суп з перловою крупою іноді набуває неприємного синюватого відтінку; щоб уникнути цього перлову крупу рекомендується закладати не в сирому вигляді, а попередньо відваривши її окремо майже до готовності. Для кращого збереження в овочах вітаміну C їх слід закладати в киплячий бульйон (воду) та варити при слабкому кипінні. Занурення овочів у холодну рідину і поступове нагрівання спричиняє сильне руйнування вітаміну C. З цієї причини не можна допускати і перетравлення овочів. Продукти кладуть у суп з таким розрахунком, щоб усі вони були готові на момент подачі супу на стіл. Послідовність закладання продуктів вказана в описі приготування супів. Для покращення смаку та аромату в суп кладуть трохи перцю, лавровий лист, а в деякі супи – борошняну заправку. Борошну заправку готують так: в каструлю покласти масло (на ложку борошна - ложку масла), всипати борошно, що просіює, розмішати і підсмажувати її протягом 5-10 хвилин, безперервно помішуючи ложкою і не даючи підрум'янитися. При підсмажуванні борошна з неї випаровується волога, а разом з нею і речовини, що повідомляють сирому борошну специфічний запах і смак. Підсмажене борошно розвести бульйоном і влити в суп (за 10-15 хвилин до закінчення варіння). У деяких випадках, наприклад при варінні зелених щіт, борошно можна підсмажувати разом з корінням. В овочеві супи для покращення їх смаку та поживної цінності рекомендується додавати молоко, вершки, сметану або кисле молоко. Сметану можна покласти безпосередньо в тарілку із супом або подати окремо. Готові супи добре посипати дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки, кропом, зеленою цибулею. Це покращує смак, зовнішній вигляд супів і збагачує їх вітаміном C. Овочеві супи готують незадовго до їх вживання, тому що при зберіганні в них швидко руйнується вітамін C. Так, після тригодинного зберігання в гарячому стані щій або картопляного супу в них залишається лише половина того кількості вітаміну C, яке було у момент закінчення варіння. З цієї причини не слід варити суп на два дні. Доцільно варити на два дні лише бульйон, на якому потім щодня готувати свіжий суп. Крім збереження вітамінної цінності супів, це забезпечує найкращі смакові якості страви та різноманітність харчування. Якщо бульйон зварений на два дні, половину його треба відлити в окремий посуд (фаянсовий або емальований), покрити марлею і поставити в прохолодне місце на дерев'яну або металеву підставку. Коли з бульйону перестане виділятися пара, марлю зняти та накрити посуд кришкою. Для швидкості приготування супів рекомендується використовувати вироблені харчовою промисловістю заморожені суміші овочів для борщу, супу та ін. . Харчова промисловість виробляє готові консервовані овочеві супи (у скляних банках). При додаванні вказаної на етикетці кількості води з них виходять смачні супи. Для отримання м'ясного супу додають замість води м'ясний бульйон або м'ясні консерви. Консерви м'ясні та рибні, взагалі, доцільно використовувати при приготуванні супів замість свіжого м'яса та риби, особливо в тих випадках, коли суп треба швидко приготувати, або коли свіже м'ясо та рибу важко зберегти. Суп варять на воді до готовності, а потім кладуть консерви та дають супу прокипіти.

Книга про смачну та здорову їжу. 8-ме видання, виправлене та доповнене. - М: Агропромиздат.

Л. М. Богатова.

1987 .Дивитись що таке "Заправні супи" в інших словниках: Супи

- є складовою обіду; вони поживні та добре насичують; їх подають до столу першими, після закусок, оскільки наявність у них екстрактивних речовин активізує діяльність травних органів, збуджує апетит, сприяючи цим…

Коротка енциклопедія домашнього господарства Кулінарний словник

Одна з найчисленніших груп страв, що мають часто зовсім різний характер і об'єднуються лише тим, що всі вони, по-перше, готуються варінням на воді і включають не менше 50 відсотків рідини, а по-друге, використовуються. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

Супи готують на різних бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), на відварах (овочевому, фруктовому, ягідному), на молоці, хлібному квасі. Супи на бульйонах готують заправні, прозорі, пюреподібні. Продукти, що входять до заправних супів, варять у …

Книга про смачну та здорову їжу

Супи, за давніми нашими традиціями, є незамінними під час обідів. Їх прийнято подавати після холодних страв та закусок. Вони містяться речовини, що підсилюють травну секрецію, готують організм до засвоєння їжі.

Супи: класифікація

1. Це рідкі страви на основі відварів, бульйонів, хлібного квасу чи молока. Крім того, в них міститься щільна частина – це крупи, гарніри, макаронні вироби, риба, м'ясо, птах та інші продукти.
2. Основне їхнє призначення - це збудження апетиту. У супах є два компоненти, що викликають почуття голоду:

Аромати надаються спеціями, корінням, цибулею, приправами, які є в рецепті. Та й сам зовнішній вигляд приваблює себе і викликає бажання поїсти.

Слід зазначити, перші страви бувають різних видів.

Супи, класифікація яких наводиться нами нижче, поділяються різні групи характером рідкої основи. Такий підрозділ є найприйнятнішим.

Які ж бувають супи? Класифікація перших страв має на увазі існування чотирьох великих груп:

1. Перша заснована на м'ясних, пташиних, риб'ячих, грибних і відварах (з овочів, макаронів, бобів).
2. Друга – на молоці.
3. Третя – на кефірі, хлібному квасі.
4. Четверта – на ягідних та фруктових відварах.

Характеристики першої групи

Отже, ми розібралися, які супи бувають. Класифікація підкреслює особливості кожної групи. І, тим не менш, давайте докладніше поговоримо про кожну з них.

Слід зазначити, перша група найбільш велика. Вона, у свою чергу, поділяється на три підгрупи:

1. Заправні супи. До них відносяться борщі, солянки, розсольники, юшки та картопляні супи. Приготування таких страв передбачає поступове додавання в бульйон різних продуктів, які є гарніром. Овочі збагачують таку їжу вітамінами і поживними речовинами, надають неповторного смаку, аромату, формують певну структуру. Заправні супи, як правило, готують з використанням пасерованих корінців та цибулі.

2. Прозорі.

3. Пюреподібні.

Такою є класифікація гарячих супів. Їхньою особливістю є те, що вони подаються виключно в неохолілому вигляді.

Друга, третя та четверта групи супів

Друга група супів готується лише на молоці, а тому подається у гарячому вигляді. Що ж до третьої групи, її страви вживаються лише холодними.

Четверта підрозділяється на дві частини: протерті і непротерті. Такі страви у весняний чи літній період подають холодними, а восени та взимку – гарячими.

Класифікація супів (схема наводиться у статті) досить проста. Однак вона не єдина. Є й інші варіанти розподілу таких страв на групи.

Поділ за температурою

На які гурти ще ділять супи?

Класифікація за температурою подачі має на увазі розподіл на дві підгрупи:

1. Холодні супи. Вони ідеально підходять для спекотного літнього часу. Їхньою основою може бути квас, кефір, сироватка. Самі ці продукти вже говорять про неможливість теплової обробки. Для такого супу можуть бути використані як сирі складові (огірки, редис, цибуля), так і відварені (буряк, картопля).
2. Гарячі супи – це борщі, розсольники, солянка. Вони універсальні, їх готують на основі бульйону або на воді, от подавати можуть або в гарячому, або остиглим вигляді. Інгредієнти такого супу піддаються тепловому впливу.
3. Солодкий суп. Їх можна їсти у холодному вигляді навесні та влітку, а також у гарячому у зимовий період. Температура холодної страви повинна бути не вищою за чотирнадцять градусів, а гарячу - не менше сімдесяти п'яти.

Класифікація на основі страви

За основою, яка є в супі, страви поділяють на: вегетаріанські, м'ясні, рибні, овочеві та грибні.

В якості рідини використовують молоко та молочні напої, бульйони, відвари із фруктів та овочів, квас. А для гарніру можуть купувати гриби, овочі, бобові, крупи, м'ясо птиці, макаронні вироби.

Звичайно, основою більшості супів є бульйон. Він також має свою класифікацію:

1. Кістний. Для його приготування використовують телячі та
2. М'ясний. Для нього беруть грудинку, задню частину, кромку.
3. Рибний готується з відходів та голів.
4. Грибний робиться з урахуванням сушених білих грибів.

Класифікація заправних супів

Заправні супи – це ті рідкі страви, які ми найчастіше використовуємо у повсякденному житті. Їх поділяють на:

1. Борщі.
2. Розсольники.
3. Овочеві супи.
4. Картопляні.
5. Круп'яні.
6. Солянки.
7. З макаронами.

Борщі – це супи, які готуються з обов'язковим застосуванням буряка. Для їхнього приготування знадобиться кістковий бульйон, пташиний або грибний. Склад продуктів для цієї страви дуже різноманітний. Крім буряків також використовують цибулю, моркву, селера, петрушку. Залежно від складу в нього кладуть квасолю, картопля, перець і т.д.

Щи є споконвічно російською стравою. Їх готують із квашеної чи свіжої капусти, шпинату, щавлю, молодої кропиви. Як основу беруть кістковий бульйон, круп'яні або овочеві відвари. Квашену капусту обов'язково попередньо тушкують, а свіжу - ошпарюють, щоб вона не гірчила.

Розсольники готують із солоними огірками, розсолом та білим коренем. Вони можуть бути вегетаріанськими, на м'ясному, кістковому, рибному бульйоні з тельбухами, на грибному відварі. Солоні огірочки заливають у сотейнику водою і гасять п'ятнадцять хвилин. Картопля нарізається шматочками, цибуля та коріння - соломкою. Для того щоб такий суп мав гострий смак, до нього додають розсіл, який проціджують і кип'ятять.

Солянка – це старовинна національна російська страва. Для його приготування використовують солоні огірочки, цибулю, томат, маслини, оливки, каперси. Основою є рибні та м'ясні бульйони. Огірки нарізають кубиками і припускають, а цибулю злегка пасерують. У сучасному варіанті використовують і оливки. З них виймають кісточки та промивають. Лимон нарізають кружальцями. М'ясо обробляють на шматочки і варять. У готовому вигляді грибна та м'ясна солянка подається зі сметаною. А от у рибну сметану не кладуть.

Щодо супів картопляних, овочевих з крупами, їх асортимент дуже різноманітний. Їх готують як на м'ясних, так і на кісткових відварах та грибних. Усі інгредієнти нарізають соломкою, кубиками, часточками. При цьому важливо, щоб усі продукти були подрібнені однорідно.

Для і макаронами використовують борошняні вироби, вівсяну, рисову, манну, перлову крупи. Готуються вони на м'ясних бульйонах та грибних відварах.

Ми бачимо, наскільки різною може бути класифікація. Асортимент супів, у свою чергу, настільки великий, що в рамках статті неможливо поговорити про всі види.

Що таке суп-пюре?

Така страва обов'язково має однорідну структуру, без грудочок та шматочків продуктів. Суп повинен мати консистенцію густих вершків. Колір страви залежить від її інгредієнтів. Відмінною рисою є найніжніший смак та однорідна структура.

Останнім часом така страва стала дуже популярною і подається у всіх кафе та ресторанах, проте було б помилково вважати, що це сучасний винахід. Супи-пюре давно існують, просто раніше їхнє приготування було складнішим, зараз же за наявності такої чудової техніки, як блендери, приготувати таку страву дуже просто і швидко. Не потрібно вручну перетирати інгредієнти.

Класифікація супів-пюре має на увазі розподіл на кремо-і пюреподібні. Їх особливістю є незвичайна консистенція, а основою часто виступає молоко.

Складні варіанти

Здебільшого всі ті супи, які ми звикли бачити на своєму столі, – спочатку складні страви. Проте нині їхнє приготування спрощене, оскільки втрачені деякі традиції. А тому навряд чи їх можна називати складними.

Треба сказати, що складні супи у своїй основі повинні мати кілька сортів риби чи м'яса. На жаль, подібні страви зараз готуються вкрай рідко, як то кажуть, з особливих випадків. Найчастіше можна зустріти складні супи у меню дорогих ресторанів.

Класифікація складних борщ, юшка, юшка, суп-пюре, солянка, розсольник. Всі ці різновиди перших страв спочатку мали на увазі приготування на основі бульйону з кількох сортів риби та м'яса. Ми з вами, готуючи всі ці супи, зазвичай використовуємо один сорт.

Так, наприклад, усі ми звикли до громадського харчування розсольника. Що в ньому може бути смачним? Від свого первісного вигляду він зберіг лише використання солоних огірків і при цьому сильно втратив смак. А тим часом справжній розсольник – з нирками, грибами, птахом чи просто з овочами – має зовсім інший смак та вигляд.

Замість післямови

Супи стали основою харчування ще у давнину. І в даний час вони займають важливе місце в раціоні, оскільки є джерелом багатьох вітамінів та корисних речовин. Не дарма ж дієтологи підкреслюють необхідність обов'язкової присутності в харчуванні рідких страв, що позитивно впливають на всю систему травлення.