Алкоголь у барильці. Як простий самогон у дубовій бочці перетворюється на шляхетний напій
Займаючись самогоноварінням в домашніх умовах, ви гарантовано звернете увагу на дубову тару, яка здатна не тільки гарантувати гідне зберігання спиртного виготовленому вами, але й забезпечити продукт новими цікавими органолептичними властивостями.
Далі у статті пропонуємо вам ознайомитися з тим, як готувати самогон у бочці, спираючись на його фортецю та інші цікаві нюанси. Також ви ознайомитеся з основними принципами вибору та підготовки тари до експлуатації.
Чи знаєте ви?З 2002 року варити самогон біля Російської Федерації дозволено лише подальшого особистого споживання.
Вирішивши збагатити структуру свого домашнього спиртного з картоплі, гречки або будь-яких інших інгредієнтів, ви обов'язково звернете увагу на процес витримки продукту в дерев'яній бочці.
З його допомогою можна досягти нетривіальних органолептичних показників практично у будь-якого спиртного. Достатньо тільки правильно підібрати тару та відповідально поставитися до процедури її підготовки. При цьому, не бажаючи помилитися з вибором барила, намагайтеся звертати увагу на такі вагомі моменти:
- Виробник. Купівлю ємності слід проводити лише у спеціалізованих магазинах, де клієнту можуть надати сертифікати якості та гарантії на виріб. У жодному разі не купуйте тару з рук, тому що ви достовірно не знаєте, скільки разів вона використовувалася колишнім господарем і який спирт у неї заливався.
- Об `єм. Не нехтуйте цим параметром, оскільки згодом можуть виникнути різні незручності. Для зберігання того ж самого з вина в квартирі відмінно підійдуть невеликі ємності об'ємом 2-10 літрів. Якщо ж у вашому розпорядженні знаходиться цілий власний будинок, то ви можете придбати більшу тару. Також слід пам'ятати, що обсяг тари безпосередньо впливає швидкість дозрівання виробу. Чим менший виріб, тим швидше напій набуває збалансованих та елегантних органолептичних характеристик.
- Ступінь обсмажування деревини. Вирішивши зберігати -самогон з картоплі - в дубовій тарі, обов'язково погляньте на ступінь обсмажування внутрішніх стінок виробу. Вона здатна вплинути на колір, запах і, звичайно, смак готового продукту. Загалом у наші дні виділяють три ступені обсмажування: легка, середня та сильна.
Як правильно підготувати дубову бочку для настою самогону
Вибравши потрібну бочку для витримки свого спиртного, не поспішайте, обов'язково зверніть увагу на принципи правильної підготовки виробу до експлуатації. Тобто вибір тари – це був лише перший крок.
Далі вам необхідно дізнатися, як вимочити дубову бочку для самогону, щоб надалі в процесі її використання в напій не проникли дубильні речовини, здатні перебити кращі фарби дегустаційного спиртного. Підготовка тари передбачає проведення наступних процедур:
- Підготовка дубової бочки для самогону починається з того, що вам потрібно налити в ємність воду кімнатної температури, заповнивши її на 9/10. Далі закрийте ємність та залиште її наповненою на 2-3 години. Протягом цього часу систематично перевіряйте виріб щодо протікання. Клепки обов'язково повинні розмокнути, але під тарою не повинно бути ніякої рідини.
- Після закінчення терміну замініть воду на нову та залиште у такому вигляді на кілька днів. Цей процес потім доведеться повторити ще раз.
- Тривала витримка води призведе до того, що вона змінить колір на коричневий. Вам знадобиться злити цю рідину і далі наповнити тару окропом на 1/3. Як тільки ви це зробите, почніть крутити бочку, щоб змити залишки дубильних елементів зі стін. Робити це потрібно 5-10 хвилин. Потім залиште виріб на 30-40 хвилин у спокої. Як тільки потрібний час мине, долийте води догори і закрийте виріб пробкою. У такому вигляді виріб має простояти не менше місяця.
- Як тільки 30-денний термін закінчиться, злийте воду і заповніть тару наполовину гарячим розчином соди в пропорції 20 г на 1 л води. Збовтайте тару легкими рухами та злийте розчин.
- Промийте посудину від залишків розчину та заповніть ємність окропом на 20 хвилин. Далі злийте воду та залийте замість неї холодну. Залишіть все у такому вигляді на 24 години.
- Злийте всю рідину з тари і дайте їй просохнути. Після повного висихання можна починати наполягання самогону, заливаючи в ємність первинний дистилят міцністю 20-30 градусів. Першу витримку легкого спиртного слід проводити не більше 2-3 місяців, потім можна заливати в тару більш спритні вироби.
Чи знаєте ви?Самогонний апарат дозволяє виготовити якісніший міцний алкоголь, ніж той, що ви можете купити в магазині, але при цьому домашнє виробництво - це завжди експеримент, який нерідко може призвести до неприємного результату.
Який фортеці самогон заливати в дубову бочку
Щоб визначитися з тим, якою саме має бути градусна міра алкоголю, що заливається в дубову бочку, ви спочатку повинні поставити чітку мету, а саме вирішити для себе, який продукт хочете отримати.
Наприклад, щоб готовий алкоголь набув характеристик, міцність початкового дистиляту повинна бути приблизно 45 градусів. Особливе значення при цьому відіграє місце, де ви згодом розмістите своє барило.
У сухій темній кімнаті дубова ємність підвищуватиме міцність напою. Тобто заливаючи 45% спиртне, вже після витримки ви можете отримати алкоголь 65-градусної фортеці. При цьому у сирих приміщеннях міцність алкоголю при витримці зменшується приблизно на 10 градусів.
Скільки тримати самогон у дубовій бочці
Наполягання самогону в дубовій бочці в домашніх умовах - це складний і цікавий процес, який не терпить недбалого ставлення. При цьому вам слід усвідомити, що дане міцне спиртне не варто витримувати надмірно довго, тому що воно здатне серйозно змінити свої смакові показники, і далеко не на краще.
Стандартним терміном витримки домашнього дистиляту в дубових бочках прийнято вважати період від 3 до 10 місяців. Примітним є той факт, що у кожного напою свої особливі стосунки до витримки.
Щоб отримати скотч, вам знадобиться витримувати продукт 6-10 місяців. На виготовлення може піти всього 2-3 місяці, а при цьому буде готовий приблизно через 4-6 місяців.
Скільки разів можна використати дубову бочку для самогону
Термін служби стандартної якісної ємності становить щонайменше 10-15 років. Протягом усього цього терміну в ємності може зберігатись міцний алкоголь.
При цьому чим частіше ви змінюєте рідину в ємності, тим швидше вона зношується. У середньому однієї бочки вистачає для витримки 5-7 партій алкоголю. Алкоголь має властивість випаровуватись і сильно осушувати стінки виробу, в якому зберігається.
А це може призвести до його псування. Отже, професіонали рекомендують після 5-7 вистій повністю розбирати барильця і заново проводити їх випал зсередини. Після цього процесу якість витримки напою в дубовій бочці, звичайно, падає, але виріб так служить набагато довше.
Щоб максимально убезпечити свою ємність від передчасного внутрішнього руйнування, не нехтуйте простими загальноприйнятими правилами експлуатації виробу. Наповнюйте ємність рідиною не менше ніж на 9/10 і щомісяця намагайтеся додавати до неї трохи свіжого дистиляту. Також після повного зливу рідини давайте барило нормально просохнути. Не пришвидшуйте цей процес штучними методами.
Чи знаєте ви?Не плутайте самогон із сивухою! Остання є неочищеним продуктом, який не можна споживати.
Насолоджуйтесь унікальними смаковими колоритами
Правильно обрана і відповідально підготовлена дубова барило для самогону дозволить вам знову і знову створювати унікальні алкогольні вироби, якими ви згодом будете тішити як себе особисто, так і всіх запрошених гостей. Користуючись викладеними у статті рекомендаціями, ви гарантовано покращите свої навички з виробництва алкоголю.
Вирушайте до найближчого спеціалізованого магазину або майстерні за якісним барило з натурального дуба, який забезпечить вас необхідними умовами витримки готового спиртного.
Статтю підготовлено за матеріалами: книги "Основи технології віскі" Макаров С.Ю. та обговорення на форумі
Одна з головних відмінностей технології дистильованих напоїв (віскі, коньяк, кальвадос тощо) від нашого класичного самогону – це багаторічна витримка у бочках. Бочки можуть виготовлятися з різних порід дерева як листяних, і хвойних. Однак, як було з часом встановлено, майже всі породи дерева або надають якість віскі негативний вплив, збагачуючи його небажаними компонентами, або непридатні для тривалого зберігання рідин через гниття. Лише деревина дуба має високу міцність та меншу кількість смол у порівнянні з іншими породами дерева і не дає надмірно сильних сторонніх ароматів.
Загалом, купівля бочки не менш складне питання, ніж вибір самогонного апарату. Усі чинники, що впливають остаточний вибір, не перелічиш. У кожного вони свої. Першу свою дубову діжку купив спонтанно. Другу та третю вже купував усвідомлено. Вибирав їх керуючись такими параметрами:
Літраж.
На скільки літрів бочка мені потрібно? Візьмеш маленьку - швидко закінчуватиметься. При цьому термін витримки не дозволить швидко заповнити потребу напою. Візьмеш велику - чи зможеш заповнювати так, щоб не тримати напівпорожню чи не дай боже абсолютно порожню? Потрібна збалансована оцінка між виробленим і вибутим кількістю самогону.
На замітку (джерело інформації - пост на форумі )
За запевненнями фахівців від обсягу та форми бочки залежить і якість напою: спирт у невеликих бочках з більшою питомою поверхнею дорослішає набагато швидше, ніж у великих, але останні дають більший ступінь окислення віскі. У всьому світі за зразок 1 року витримки алкогольного напою прийнято його витримування рівно 12 місяців у 200-х літровій бочці. Старіння в бочках інших розмірів відрізняються за часом. Не вдаючись у подробиці чому, просто наводжу саму таблицю в якій зазначений обсяг бочки і за скільки днів досягається 12-місячна витримка продукту в еталонній, 200 літровій бочці:
1 літр – 58 днів
2 літри - 80 днів
3 літри - 90 днів
5 літрів – 105 днів
10 літрів - 134 дні
20 літрів - 173 дні
200 літрів - 365 днів
При виробництві клепок використовувався пиляний чи колотий дуб?
При виготовленні дубових бочок для виробників спиртної продукції використовується технологія "колотий дуб". Вона більш витратна, але дозволяє отримати якісніші бочки. Для домашніх винокурів зустрічаються бочки, виготовлені за технологією "пиляного дуба". Вони дешевші, але менш якісні. Саме таку я купив перший раз.
З краном чи без?
Вважаю за краще без крана. Зайвий отвір, через який можливі витоки. Хоча для декоративного використання гарніше звичайно з краном. Як зливати готовий продукт без крана? Використовую шланг.
Де купувати?
Але в жодному разі не покладайтеся на ціну. Купуйте лише за рекомендацією не зацікавлених у продажу користувачів. Поставте питання де краще купити в будь-якій групі про самогон в соц.мережі.
Підготовка Бочки до експлуатації
Нову дубову діжку перед використанням необхідно підготувати. При виготовленні бочки не використовуються клей або цвяхи. Бочка складається лише з дубових клепок, які дуже ретельно підбираються за розміром та тримаються за рахунок металевих обручів.
Між дубовими клепками можуть бути природні проміжки, невидимі людському оку, але істотні для рідини, яка може через ці проміжки витікати. Тому процедура вимочування бочки - це процес усунення невеликих проміжків між дубовими клепками для надання бочці герметичності.
Процес вимочування відбувається в такий спосіб: наливаємо в бочку повний обсяг звичайної води, міняти воду необхідно кожні 2-3 дні, щоб вона не "стухла". Робити це потрібно доти, доки дубова бочка не перестане текти. На початку вимочування вода буде темного коричневого кольору – це результат екстракції дубильних речовин. Їхню концентрацію потрібно зменшувати до того моменту, поки вода в бочці не стане прозорою. Темно-коричнева вода на початку вимочування – це природний барвник. Тому не рекомендується проводити процес вимочування в дорогих ванних кімнатах, які можуть забарвитися дубильною речовиною.
Як правило, повне усунення течій відбувається протягом 2-3 тижнів, проте цей процес може затягтися до 4 тижнів. Після того, як дубова бочка перестає текти, а вода в ній стає прозорою – дубовий виріб готовий до свого першого використання.
Теорія витримування у дубових бочках
Створення бочок
Для виготовлення бочок вибирається деревина між ядром та оболонкою дерев, позбавлена великих сучків та свиливості. Дуб для виготовлення клепок не розпилюється, а розколюється вздовж волокон деревини, щоб забезпечити більшу міцність і водотривкість, а потім абстрагується вручну або на верстатах на рівні дошки (клепки). Вихід колотого клепання з ділової частини дуба не перевищує 18-22%. Клепки розкладають на відкритому повітрі, де вони витримуються (дозрівають) у штабелях залежно від клімату 1,5 до 3 років (у Франції - до 5-ти) без навісів для усушки та усунення небажаного гіркого присмаку сирої деревини та приглушення "дубових" тонів . Після закінчення витримки клепок остаточно надають вистругування по лекалах потрібну вигнуту форму бічних поверхонь. Остів бочки збирають віялом на один торцевий робочий обруч. Далі для забезпечення кращої гнучкості клепок деревину піддають нагріванню (випалюванню) з періодичним зволоженням поверхні. Від часу контакту з вогнем залежить ступінь випалу, який може змінюватись від легкого до сильного. Незважаючи на відмінності в технології підготовки бочок, і, як наслідок, різну органолептику майбутнього напою, основні цілі, що досягаються після випалу, приблизно однакові:
деградація полімерів деревини для одержання ароматних сполук;
знищення неприємних смолистих сполук, що у дереві;
обвуглювання деревини та створення шару чистого вуглецю на поверхні.
Під дією вогню деревина змінює структуру, що містяться в ній цукру, карамелізуються, вивільняються деякі ароматичні компоненти, які виявляться у напої відтінками ванілі, кави, тостів, спецій. Підвищується вміст у деревині фуранових альдегідів, переважно фурфуролу, феноальдегідів (ваніліну, сирінальдегіду), (3- метил-у-окталактона. Готову бочку повторно обпалюють, що надає напоям в ній характерний аромат свіжої хлібної скоринки, карамелі. процес дозрівання віскі і, хоча загальна кількість танінів, що витягуються, зменшується, в результаті збагачення компонентами розпаду речовин деревини виходять спирти вищої якості.
Сорт та якість дубавпливають на органолептику кінцевого препарату. тому застосовують дерева не молодше 40 років. Для витримки кращих сортів відбирають стовбури віком від 100 до 200 років.
Речовини, що входять до складу деревини, збагачують букет напою, він стає комплексним:
За дубові та кокосові аромати у витриманому напої відповідають два види лактонів, які виявляються при висушуванні деревини;
Ванілін виходить при випалюванні бочки, але високі температури можуть і знизити його рівень;
Завдяки гваяколу, що утворюється при розпаді лігніну під впливом вогню, напій набуває димного аромату;
Якщо відчуваються пряні, гвоздикові ноти, це вплив летючого фенолу-евгенола. Він виділяється при висушуванні деревини, але зменшується від випалу;
Фурфурол з'являється при дегідратації пентоцукорів геміцелюлоз при високій температурі та надає напою відтінків вершкового ірису, мигдалю, свіжого хліба.
Загалом аналіз деревини дуба методами газової хроматографії дає близько 100 хімічних компонентів.
У світі існує близько 300 видів дуба, але лише три з них підходять для бондарства:
Дуб скельний (Quercus sesstiis)
Дуб черешковий (Quercus peduncolator)
Північноамериканський дуб білий (Quercus alba)
На замітку
Французький дуб нині вважається найкращим. Його деревина не просто дуже ароматна, але сама тонкість його ароматів вважається неперевершеною. Однак ця деревина найдорожча на ринку.
Славонський дуб – це виключно сорт (Quercus peduncolator). Структура його волокон дещо грубіша, ніж у французької. Основні постачальники цих порід – Угорщина, Румунія, Україна та Росія.
Деревина американського дубавідрізняється значно більшою твердістю. Більшість дуба, що використовується для витримки віскі в наші дні, вирощується у США.
Бочка складається з круглого, дещо опуклого по середині кістяка і двох плоских ден - торцевих стінок. Остів та донья збирають із окремих дощечок. Остів бочки стягують оцинкованими сталевими обручами, чим досягається міцність і герметичність, клей або цвяхи не використовуються, оскільки вони впливатимуть на смак напою. Донья міцно утримуються в остові бочки своїми скошеними з обох боків краями, які входять у жолобчасті канавки на внутрішній поверхні остова, звані уторами. Середня, найбільш опукла частина кістяка називається пуком. Під діаметром у пуку мається на увазі діаметр найбільшого перерізу бочки.
Термін служби дубової бочки
Бочки в процесі їх експлуатації беруть активну участь у формуванні споживчих властивостей напоїв, а отже, старіють і після певного терміну, стають непридатними для подальшої роботи, "вмирають". Старіння дубових бочок досі ще не вивчене, проте якісні зміни полягають у вимиванні окремих хімічних компонентів та зміні пористої структури клепки, помітно руйнується внутрішня поверхня.
Оновлення бочок
Багаторазове повторне використання бочок для наполягання через виснаження екстрактивних речовин дають незадовільний результат, тому можуть бути регенеровані. Бочки зсередини зачищають металевими щітками або механічними пристосуваннями, а потім повторно обвуглюють газовими пальниками. При цьому відбуваються схожі на перший випал зміни лігніну та полісахаридів. Однак інші складові деревини можуть при цьому не регенерувати, тому напій, витриманий у таких бочках, буде сильно відрізнятися за якістю і більша частина віскі, що дозріває в таких бочках, використовується тільки для купажу.
Існуючі стилі витримування в дубових бочках
За винятком віскі, зробленого у США та Канаді, дуже мало віскі заливають у нові бочки. Більшість бочок раніше зберігалися інші міцні напої чи вина. На думку одних виноробів, віскі краще дозріває у використаних бочках, їхня перша витримка видаляє з деревини найяскравіший «дерев'яний» присмак, додаючи при цьому свої власні бажані відтінки міцного напою чи вина. Інші фахівці, навпаки, стверджують, що нові обпалені бочки надають напою найкращого букету та сприяють прискоренню дозрівання. У будь-якому випадку очевидно, що вибір бочки визначається харчовими традиціями країни виробника, стилем, з яких можна виділити такі.
Шотландсько-ірландський стиль.
Скроні витримуються в дубових бочках об'ємом до 700 літрів (зазвичай 180-500) не менше 3 років. Наполягання здійснюється у використаних бочках з-під бурбона (обпалених) або хересу. Запаси дуба цих країн дуже обмежені, тому спочатку це робилося для здешевлення закупівель, оскільки в США (бурбон) та Іспанії (херес) бочки повторно не застосовуються. Однак виявилося, що подібні бочки надають віскі нову якість, а маркетологи включили використані бочки в легенду віскі, що створюється в ті роки. Найбільш відповідними вважаються іспанські бочки з-під хересу. Плівчасті хересні дріжджі «йог» (Saccharomyces ellipsoideous), що живуть на поверхні вина, не тільки поглинають найгострішу частину екстрактивних речовин дуба, а й додають інші продукти окислення вина, які потім передаються віскі. Оскільки хересних бочок не вистачає, застосовують бочки з білого американського дуба, що раніше містили бурбон.
Американський стиль.
Витримка тільки у нових сильно обвуглених дубових бочках. За однією з легенд такі бочки стали використовувати, коли після пожежі на одному зі складів довелося витримати віскі в бочках, що частково згоріли, це настільки покращило якість напою, що наступного разу їх стали обпікати зсередини спеціально. За іншою версією використовувалися бочки з-під риби, які зазнавали глибокого випалу, щоб позбутися рибного запаху. Бочки набивали соломою і підпалювали, це дезодорувало їх і вбивало більшість мікроорганізмів, що перебували на стінках. Як би не було, глибший випал бочок дозволяє дещо прискорити термін дозрівання напою, зміцнює стінки, оберігаючи від гниття, дезінфікує поверхневі шари, засіяні мікроорганізмами при дозріванні клепки. Віскі виходять із солодкуватим присмаком та красивим золотистим кольором, зникає специфічний кукурудзяний запах. Повторно після дозрівання напою бочки у США не використовуються, а реалізуються до країн Старого Світу та Канади.
Канадська.
Для витримки використовують дубові бочки як нові, і з-під бурбона, хересу, кріплених вин. Об'єм бочок до 680 літрів. Термін витримки – не менше трьох років. Трирічна витримка стала обов'язковою лише з 1974 року, а раніше за законом від 1890 року віскі витримувався щонайменше два роки.
Процеси, що відбуваються при витримці у бочці
Невитримане віскі містить у своєму букеті понад тисячу різних складових і має, як правило, посередні органолептичні властивості. Саме при витримці в дубових бочках віскі досягає свого остаточного букета, це найтриваліша операція, тому можна вважати витримку головною операцією, при якій спирт з низькими органолептичними властивостями стає віскі, яке при цьому набувають характерних кольорових і смако-ароматичних властивостей, темніє, смак стає м'якшим, виникають додаткові аромати. Незважаючи на те, що вже описано безліч реакцій, що проходять при витримці в дубових бочках, до цього часу немає повного розуміння хімічних і фізичних процесів, що при цьому протікають і, мабуть, єдиним способом оцінки якості витримки залишається органолептичний.
Зміни в органолептичних властивостях напою
При витримці проходять реакції, які формують нові аромати, і, навпаки, видаляють інші хімічні сполуки. У будь-якому випадку в ході витримки смако-ароматичні характеристики продукту мають покращуватись. Під «зрілими» ароматами, мають на увазі ванільний, пряний, квітковий, деревний та м'який. До «грубих», «незрілих» відносять кислий, трав'янистий, масляний та сірчистий запахи. Ступінь та швидкість змін органолептичних властивостей при витримці залежать від типу бочок. Clyne J. (1993) було показано, що фільтрація віскі через вугілля перед витримкою посилює інтенсивність таких «зрілих» характеристик, як «м'якість», «ванільність» і «солодкість», і знижує інтенсивність «незрілих» («різкість», "кислотність" і "маслянистість"), і навпаки, застосування вже використовуваних бочок знижує інтенсивність характеристик "зрілості" і збільшує інтенсивність "незрілих" властивостей.
Зміни у хімічному складі при витримці
З хімічної точки зору для виділення з бражки летких з'єднань визначальним є процес дистиляції, а витримка в бочках впливає в основному на вміст нелетких сполук. Однак деякі леткі сполуки при витримці зазнають суттєвих змін, пов'язаних з типом бочок. При витримці змінюються колір, pH, загальний вміст сухих речовин, кислот, складних ефірів і цукрів, причому смак і аромат кінцевого продукту впливає поєднання всіх вищеперелічених компонентів.
При дозріванні одночасно проходить маса різних реакцій, продукти яких у свою чергу реагувати один з одним, проте умовно їх можна розділити так:
1) пряме екстрагування розчинних сполук деревини;
2) розпад речовин деревини, таких як лігнін, целюлоза та геміцел-люлоза з утворенням розчинних речовин, що екстрагуються водно-спиртовим розчином;
3) хімічна взаємодія речовин деревини з речовинами дистиляту;
4) реакції, у яких беруть участь лише розчинні речовини деревини;
5) реакції, в яких беруть участь лише речовини дистиляту;
6) випаровування летких речовин дистиляту, як через шар деревини, так і через мікро-нещільність клепок;
7) формування стабільних гідратів етанолу та води, а також гідратів інших речовин дистиляту.
1. Пряме екстрагування розчинних сполук деревини.
У деревині бочок основні види утворюються в результаті розщеплення полімерних сполук деревини (лігніну, целюлози та геміцелюлози), як безпосередньо в товщі клепок, так і після їх екстракції водно-спиртовим розчином. Дубова деревина складається на 45% з целюлози, на 15% - з геміцел-люлози, на 30% - з лігніну і на 10% - з фракцій, що екстрагуються (ефірних масел, летких і нелетких кислот, цукрів, стеринів, дубильних речовин, барвників та неорганічних сполук). Незважаючи на відносно невелику кількість фракцій, що екстрагуються, вони надає основний вплив на витримуваний напій, а їх склад залежить від виду деревини, від попередньої обробки і від того, скільки разів бочка вже використовувалася для витримки напоїв. Загалом з деревини європейського дуба екстрагується більше Танінів і менше - лактонів і скополетину, ніж з американського, але цим неможливо пояснити відмінності органолептичних властивостей віскі при витримці в тих чи інших бочках. Такі відмінності пов'язані з деревиною бочок лише частково – на них впливають і різні технології виготовлення бочок.
Такий поширений у США випал бочок є однією з причин специфічного аромату бурбону (насичений вершково-квітковий букет, що поєднує аромати іриски, шоколаду, ванілі, жимолості та анісу, смак зерновий смак з тонами цукатів, мускатного горіха та прянощів). При піролізі внутрішньої поверхні бочок під впливом вогню утворюється шар вугілля і суттєво зростає вивільнення з деревини дуба лактонів, барвників та фенольних екстрактів. Головним фактором збільшення вмісту фенольного екстракту є розкладання лігніну до ароматичних сполук – ваніліну, бузкового, хвойного та гірчичного альдегідів. У ході витримки ці сполуки екстрагуються спиртом, і під дією окислення та гідролізу відбувається подальше розкладання лігніну. При багаторазовому використанні бочок вміст екстракту з кожним разом знижується. Зі зниженням вмісту екстракту скорочується і розвиток таких властивих дозрілим напоям властивостей, як «м'якість», «ванільність» і «солодкість», а також зменшується ступінь придушення «невитриманих» властивостей – «мильності», «маслянистості» та «сірчистості». Звичайно, настає момент, коли бочка вичерпує свої можливості щодо поліпшення органолептичних властивостей напою і її визнають «вичерпаною ресурс».
2. Розпад речовин деревини з утворенням розчинних речовин, що екстрагуються водно-спиртовим розчином.
Серед речовин, що екстрагуються з деревини, у найбільшій кількості представлені дубильні речовини, лігнін, що редукують цукру, і меншою мірою - амінокислоти, ліпіди, леткі кислоти та олії, смоли, а також ферменти. На першому етапі відбувається екстракція найлегше вилучених дубильних речовин та їх інтенсивне окислення, гідроліз геміцелюлоз і поява ксилози, арабінози та глюкози, утворення фурфуролу. На наступному етапі екстрагування дубильних речовин слабшає, але відбувається їхнє подальше окислення.
3. Хімічна взаємодія речовин деревини з речовинами дистиляту.
Дозрівання і старіння спирту супроводжується як екстракцією компонентів дуба та його хімічним перетворенням під впливом кисню, а й взаємодією цих сполук друг з одним і спиртом. Зазвичай це реакції етерифікації, але теоретично можуть включати також реакції окислення і ацетилювання. У ході витримки внаслідок етерифікації вільних кислот етиловим спиртом збільшується концентрація ефірів. Визначальну роль в утворенні смако-ароматичних характеристик напою відіграють лігнін та продукти його перетворень. У процесі тривалого зберігання спирту в дубовій тарі відбувається етаноліз деревини дуба та збагачення спирту етанол-лігніном. Кислоти спирту, вміст яких у міру витримки спирту дещо зростає, посилюють етаноліз лігніну. Етанол-лігнін служить джерелом утворення коніферилового та синапового спирту, які під дією кисню перетворюється відповідно на коніфериловий та синаповий альдегіди. Подальше окислення цих речовин веде до утворення ваніліну, бузкового альдегіду та інших компонентів віскі, що мають специфічний приємний аромат і беруть участь у складанні його високих органолептичних властивостей.
4. Реакції, у яких беруть участь лише розчинні речовини деревини.
В результаті окислення полімерних сполук деревини та віскі покращується смак одержуваного напою. Так при окисленні дубильних речовин пом'якшується смак, зникає грубість і різкість у смаку ("дубові тони"), в результаті окислення лігніну дубової деревини утворюються і екстрагуються ароматичний альдегід, що витримується напій, кислоти, які визначають, головним чином, органолептичні властивості спиртного напою . При окисленні вуглеводів виділяються в розчин сполуки фуранового ряду (фурфурол і його похідні), які також визначають смак і аромат напою, що формується. Утворення Молактонів, що також є ароматоутворюючими сполуками, пов'язане з окисленням ліпідів деревини, також, ймовірно, ці сполуки можуть утворюватися при окисленні сивушних олій, аліфатичних кислот. У деревині дуба міститься досить багато танінів (приблизно 1% в американському білому дубі та 8% в іспанському чи французькому), які є найбільш видобутою речовиною. Існують також лігніни, ва-нілін і деревні цукру, які карамелізуються при випалюванні бочки, надаючи вмісту, крім забарвлення, солодкуватий смак і аромат. Дуб збагачує напій геміцелюлозою, танінами, лігнінами, поліфенолами, барвниками та ароматичними органічними кислотами (для витриманих у нових дубових бочках вин і спиртів особливо характерний запах ванілі).
5. Реакції, у яких беруть участь лише речовини дистиляту.
Зміни у властивостях дистиляту в ході витримки можуть бути викликані втратою або придушенням ароматичних сполук внаслідок випаровування сполук з низькою точкою кипіння через деревину, адсорбції їх до поверхні бочки або хімічної реакції, що призводить до зменшення вмісту у віскі летких сполук або зміни його органолептичних властивостей.
До хімічних реакцій, що впливають на зміну вмісту компонентів у дистиляті, відносяться реакції окислення та ацетилювання. Прикладами перших є утворення з етилового спирту ацетальдегіду та оцтової кислоти, а також утворення диметилсульфоксиду з диметилсульфіду. Реакції окислення при витримці посилюються у присутності деревних екстрактів, особливо віцинальних гідроксифенолів, які поряд зі слідовими кількостями міді дистиляційного апарату діють як каталізатори.
6. Випаровування летких речовин дистиляту, як через шар деревини, так і через мікро-нещільність клепок.
Найбільш інтенсивна зміна хімічного складу віскі відбувається у перший рік витримки. Особливо швидко збільшується вміст титрованих та нелетких кислот, екстракту та таніну. Зміст першого року альдегідів і фурурола залишається майже незмінним, та був швидкість їх освіти зростає. Кількість ефірів поступово збільшується протягом усього терміну зберігання. Дещо зростає вміст вищих спиртів. Майже поступово збільшується забарвлення і екстракт. Загалом концентрація більшості летких компонентів збільшується за рахунок випаровування спирту та води при зберіганні (природне «концентрування»). Але різке збільшення ефірів та альдегідів відбувається за рахунок інших реакцій.
Деревина дуба відноситься до колоїдних капілярно-пористих тіл, в яких переміщення рідини обумовлено не тільки дифузійно-осмотичними (просочування), але і капілярними силами. У результаті витримки відбувається зміна міцності спиртів і зменшення обсягу напою з допомогою випаровування через пори бочок.
7. Формування стабільних гідратів етанолу та води, а також гідратів інших речовин дистиляту.
Віскі складаються в основному з етилового спирту і води, і сполуки, що беруть участь у формуванні аромату, присутні в них у дуже невеликих кількостях. Ще Д.І. Менделєєвим було показано, що етиловий спирт і вода при різних їх співвідношеннях не утворюють однорідної суміші, при високих концентраціях спостерігається надлишок вільних молекул спирту, низьких - води. Лише при невеликих концентраціях етилового спирту (менше 17% об.) він при з'єднанні з водою повністю утворює гідрати. Така агрегація молекул етилового спирту підвищує розчинність гідрофобних ароматичних сполук, що, своєю чергою, впливає їх вивільнення у вільний простір над напоєм.
Вплив різних факторів на особливості напою при витримці
Найбільший вплив на властивості напою мають властивості бочок для наполягання, проте певне значення мають також умови зберігання, час наполягання та інше.
Нові обпалені бочки.
Дозрівання у нових бочках надає інтенсивного забарвлення та смаку, часто повністю маскуючи початковий букет дистиляту. Аромати, що описуються при дегустації: дерево, ваніль, кокос, смолистий, сосновий, кедровий.
Бочки з-під хересу.
Надають віскі типові для хересу аромати: поєднання ванілі, фруктового та солодкого аромату. Незважаючи на м'який режим термообробки, спирт, що дозріває у подібних бочках, дає досить інтенсивний колір та аромат.
Бочки з-під бурбона.
Характеризується сухим, земляним, запашним та ванільним ароматом. Досить добре змінює властивості дистиляту порівняно з діжками з-під хересу.
Використані бочки.
Повторне використання бочок, що призводить до зниження екстрагованих спиртом сполук, зрілість напою настає пізніше, знижується здатність маскування мильного, жирного та сірчаного аромату. Всі сполуки, які видобувають спирт з деревини, зберігаються, але на набагато нижчому рівні, може також змінитися їх співвідношення. Переважне значення набуває процес випаровування, що неминуче позначається на зрілому віскі. Якщо в бочках раніше наполягали бурбон чи херес, їхній вплив на букет напою майже непомітний.
Регенеровані бочки.
Використані бочки відновлюють для подальшої витримки зіскоблювання старого обвугленого шару і повторного випалу. Регенерація не відновлює повністю всі компоненти деревини, проте рівні екстрагуються речовин вище, ніж у використаних бочках з-під бурбона або хересу. При випаленні знову з'являються продукти піролізу лігніну та полісахаридів деревини. З іншого боку, таніни та лактони дуба, витягнуті попереднім наполяганням, вже не можуть бути витягнуті, хоча і присутні в невеликій кількості. Відновлюється також здатність до маскування неприємних ароматів і смаків віскі.
Розміри бочок.
Розмір бочок змінюється від 500 літрів (бути) до 191 (стандартні американські) або навіть 45 літрів (октави). Відповідно до законодавства більшості країн, їх місткість не може бути більше 700 літрів. Форма бочки може відрізнятися від традиційної "бочкоподібної", наприклад, іспанські з-під портвейну мають сигароподібну. Чим бочка менше, тим більше у неї відношення площі внутрішньої поверхні до обсягу, у зв'язку з чим екстракція сполук з деревини відбувається швидше, але при цьому швидше випаровуються етиловий спирт і вода. Якщо порівняти бочки з однієї і тієї ж деревини та однаковою «історією», то в менших за обсягом бочках ступінь екстракції деревних компонентів буде вищим, і витримка віскі вимагає менше часу.
Час витримки
є важливим чинником дозрівання напою. Не є рідкістю дозрівання протягом десяти-двадцяти років. Якісь чіткі закономірності у зміні якості напою виявити досить складно через безліч факторів, що впливають на віскі, процеси практично не можуть бути змодельовані в лабораторії. Зміна кольоровості при першому та другому заповненні відбувається, як правило, протягом перших шести - дванадцяти місяців, після цього швидкість екстракції пігментів знижується, але не стає нульовою. У використаних бочках цей ефект не так явно виражений і кольоровість збільшується протягом всієї витримки. У разі збільшення терміну витримки, безсумнівно, впливає поява зрілих смаків напою. Безумовно, витримка у використаних бочках вимагає більшого часу, через зменшення кількості речовини, що екстрагуються, цим пояснюється трирічний термін для шотландських та ірландських віскі (реально набагато більше) проти двох років у американських і канадських, дозрівають у нових бочках. Емпірично було визначено оптимальні терміни витримки вин та міцних алкогольних напоїв у різних кліматичних умовах. Так, виробники текіли дійшли висновку, що витримка в бочках понад 7-8 років позбавлена сенсу - по-перше, втрачається значна частина обсягу, а по-друге, у напої починають домінувати деревні тони. Тому роми та текіли – напої країн із спекотним та сухим кліматом – рідко витримують у бочках понад 10 років. У прохолодних і дощових Ірландії, Шотландії та Франції віскі та коньяки можуть жити в бочках по 20, 30 і навіть 60 років, але ті екземпляри, яким таке довголіття пішло на користь – скоріше виняток, ніж правило. Зазвичай дуже старі спирти внаслідок тривалого контакту з бочкою повністю втрачають свої індивідуальні особливості, перетворюючись на спиртову витяжку деревини дуба. Тому протягом усього дозрівання з бочок відбираються проби для дегустації, щоб унеможливити «перезрівання» віскі.
Початкова фортеця віскі-сирцю.
Дистиляти заливаються в бочки при міцності від 57 до 70% об. (американське віскі - до 62,5% про.) для солодового віскі та до 80% про. для зернового. Фортеця безпосередньо впливає характер майбутнього напою. Низька - сприяє переважному вилученню водорозчинних сполук, таких як гідролізованих поліфенольних речовин, гліцерину та цукрів. Висока спиртуозність витягує спирторозчинні речовини, такі як лактони, що згодом створюють проблеми при фільтрації, зменшуючи вміст фарбуючих пігментів, сухих речовин і летких кислот. Оптимальним для екстракції сухих речовин вважається міцність 60% про., проте це зовсім не означає кращі органолептичні характеристики напою. При виборі фортеці доводиться враховувати кліматичні умови зберігання, який при цьому відбувається: зміцнення чи зниження вмісту спирту. Американські практики, наприклад, вважають найбільш сприятливою концентрацію до 50% про, тому що це не тільки прискорює процес дозрівання віскі, але і мінімізує втрати від випаровування.
Приміщення для зберігання віскі на дозріванні.
Дистилят втрачає спирт, леткі речовини та воду. Ці неминучі втрати називають «часткою ангелів», вони становлять залежно від умов сховища від 1,5 до 7% загального обсягу дистиляту на рік, хоча згодом процес випаровування дещо сповільнюється. Втрати летких речовин також різні за географічними зонами: у країнах із сухим і жарким кліматом (Мексика, США) вони можуть бути великі, в Англії з її прохолодним і вологим - зменшуються. Швидкість зниження обсягу рідини залежить від безлічі факторів: сорту дуба, з якого зроблена бочка, який напій знаходився в ній раніше або бочка була новою, розмір бочки, кількість разів, яку ця бочка була використана для витримки віскі (зазвичай бочку використовують для витримки віскі не більше трьох разів), міцності спирту, температури та вологості у сховищі, та їх перепади залежно від географічного положення.
Залежно від зовнішніх температури і вологості може відбуватися як зменшення міцності дистиляту, так і її збільшення, за рахунок переважного випаровування не спирту, а води. Вважається, що й відносна вологість нижче 70%, то швидкість випаровування води перевищує швидкість випаровування спирту. При вологості вище 70% матиме місце переважне випаровування спирту. При 70% - швидкості випаровування води та спирту рівні, у разі спостерігається зменшення обсягу напою без зниження міцності. Велике значення у збільшенні втрат грає також повітрообмін у сховищі: у приміщеннях, що добре провітрюються, або при витримці під навісами втрати вище. Слід також враховувати випаровування через нещільність у кліпках бочок. Безумовно, велике значення має температура у складах, що прискорює як випаровування, а й усі хімічні реакції. Вища температура дозволяє прискорити вилучення речовин бочок та загальний термін дозрівання напою. Дозрівання при високих температурах, що прискорює швидкість дифузійних процесів, дають віскі темніші, солодкі, але з великою кількістю домішок і менш приємні, ніж за низької температури.
Загалом вплив на якість віскі таких параметрів як температура, вологість, інтенсивність вентиляції та тиск у бочках точно не відомі. Тому будь-яких науково обгрунтованих рекомендацій щодо проектування складських приміщень немає, їх конструкції розробляються переважно на основі традицій і досвіду.
Деревина нової бочки містить дуже багато дубильних речовин – танінів, концентрацію яких потрібно зменшити. Якщо в дубову бочку без попередньої підготовки залити вино або дистилят, то спиртне швидко помутніє, потім з'явиться неприємний терпкий присмак, який отримав народну назву плінтусівка. Для вимочування барила потрібен час, терпіння і дуже багато води.
У домашньому гуральні краще використовувати бочки об'ємом від 2 до 10 літрів. Чим менший обсяг, тим швидше деревина віддає дубильні речовини, що скорочує час витримки. Причина у площі контакту з алкоголем. Наприклад, у п'ятилітровій бочці 1 літр напою стикається з 400 кв. см дерева, а в п'ятдесятилітровій – лише зі 152 кв. см. Відповідно, термін дозрівання самогону, коньяку або вина у великій ємності збільшується у рази.
Бочки об'ємом від 10 до 50 літрів доцільні лише тривалого витримування міцних напоїв. У процесі дозрівання частина вмісту випаровується через пори деревини. Незалежно від обсягу бочки втрати становлять до 1 літра на рік, у технології виробництва коньяку це випаровування називається «часткою ангелів». Якщо залити дистилят у невелику барило, через 5 років усередині майже нічого не залишиться.
Раджу купувати вже вощені дубові бочки. Восіння захищає деревину від зовнішніх факторів, продовжуючи термін експлуатації, запобігає текти і робить барило красивіше. При цьому віск не впливає на газообмін, напій продовжує нормально дихати крізь пори. Ще бажано щоб бочка була без крана, так як це найуразливіший елемент конструкції, який часто дає сильну текти. Одночасно весь вміст може опинитися на підлозі. Для красивої подачі краще купити маленьку діжку на 1-3 літри та перед приходом гостей переливати туди напій.
Кран – зручно, але небезпечно! Технологія підготовки бочки
1. Залити нову бочку на 90% об'єму чистої, профільтрованої водою кімнатної температури, закрити корком і залишити на 3-4 години.
2. Перевірити барило на протікання, уважно оглянувши деревину по периметру кілець, потім днище спереду та ззаду. Легка текти не критична, ця проблема самоусунеться на наступному етапі, коли деревина розбухне. Головне щоб не було струменя, оскільки така бочка вважається дірявою і потребує ремонту.
3. Наповнити бочку догори водою, щільно закрити та перенести до приміщення з кімнатною температурою. Якщо спостерігається протікання, кожні 12 годин доливати воду, доки текти не припиниться. Через 3 дні злити воду (брудного коричневого або жовтого кольору), після чого залити нову партію чистої води.
Перша вода найбрудніша 4. Через добу злити воду, додати в бочку окропу (1 літр на 10 літрів об'єму), щільно закрити і кілька разів розкачати виріб з боку в бік, щоб окроп омив всю внутрішню поверхню бочки. Через 45 хвилин наповнити доверху водою і щільно закрити.
5. Через 24 години знову змінити воду. Процес вимочування бочки (щоденну заміну холодної води) повторювати доти, доки остання вода не стане прозорою без смаку та запаху. Зазвичай на це йде від трьох до шести тижнів.
6. Закип'ятити воду (50% від об'єму бочки), потім охолодити до 70-75 ° C, додати соду (20 грамів на 1 літр), перемішати і залити в бочку. Інтенсивно струшувати 8-10 хвилин, після чого злити содовий розчин.
7. Залити бочку на весь об'єм гарячою водою, потримати 15 хвилин, злити і ще раз наповнити чистою холодною водою, яку вилити через 8-10 годин.
8. Якщо бочка призначена для міцних напоїв (самогону, коньяку, віскі, бурбону), ємність готова до використання. У випадку з вином рекомендую спочатку витримати 30-45 днів розбавлений до 18-20 градусів дистилят подвійної перегонки без запаху.
Крім обсягу бочки на результат витримки впливають: вологість повітря (оптимальна 80-85%), температура (10-12 ° C для вина, 14-16 ° C для міцного алкоголю) та час наполягання. Контроль процесу здійснюється шляхом періодичних спроб. Коли смак влаштовує, напій переливають у скляні ємності тривале зберігання.
Дубова бочка з давніх-давен використовується для зберігання алкогольних напоїв. Світовий досвід широко використовується і самогонниками, які відзначають, що якщо дотримуватися технології рецепту настоянки самогону в дубовій бочці, то кінцевий напій набуває благородних смакових і ароматичних якостей. Щоб отримати бажаний результат та покращити якість напою, необхідно розпочати з підготовки самої дубової ємності.
Розглянемо основні етапи підготовки бочки для використання:
- Обробка парою. Внутрішню частину стінок бочки необхідно добре пропарити. Робиться це, по-перше, з метою гігієни (для видалення бактерій). А, по-друге, обробка пором дає змогу посилити запах дерева. Після завершення процесу бочку необхідно добре висушити.
- Усунути дефектні місця. Якщо дубова діжка придбана в спеціалізованому магазині, швидше за все зазорів в ній не буде. А якщо ви маєте працювати з вже використаною бочкою, необхідно зробити перевірку – налити просту воду. Якщо є місця, де вона витікає, потрібно добре просушити дефектне місце, використовуючи фен. Якщо зазор великий, необхідно його закласти.
- Вимочування. Цей процес триває кілька тижнів. Необхідно заповнити бочку на одну третину окропом, щільно закрити і витримати його там годину, постійно трусячи ємність. Потім долити ще води та міняти її щодня протягом двох тижнів.
Розглянемо рецепт самогону в дубовій бочці
Результат вийде незвичайним, адже самогон перетвориться на бренді, віскі, кальвадос чи коньяк — все залежатиме від сировини, з якої було отримано самогон. Це головна властивість дубової бочки - вона передає самогону колір, аромат і смак, що покращує домашній алкоголь. можна використовувати будь-які, на свій розсуд. Такий напій приємно вживати і в чистому вигляді, і використовувати .
Необхідно підготувати:
- 3 л самогону;
- 3 ст. кори дуба;
- 50 г деревного вугілля;
- 6 шт. кураги.
Для отримання вугілля має бути використана деревина без смоли. Для початку беремо вугілля та розтираємо його в порошок. У бочку виливаємо самогон, додаємо решту інгредієнтів і щільно закриваємо.
Для повної впевненості як готовий напій найкраще використовувати алкоголь, приготований самостійно, а для цього потрібно (рекомендуємо вибрати апарат з колони ректифікації марки або з сухопарником марки). Вибрати його найчастіше буває непросто, тому перед покупкою найкраще ознайомитись із .
Зберігатися дубові бочки повинні лише у темному приміщенні за обов'язкового дотримання температурного режиму – від 14 до 20 градусів. Також важливо, щоб у підвалі або іншому темному місці, вибраному для зберігання, були відсутні сторонні різкі запахи. Повинен дотримуватися і рівень вологості, він не повинен бути меншим за 75%. Щоб збільшити важливість, можна просто поставити поруч із бочкою таз із водою. Пам'ятайте, що зберігання самогону в дубових бочках потребує суворого дотримання всіх цих правил.
Витримка напою в дубовій бочці актуальна і сьогодні, оскільки саме ця ємність надає особливого смаку будь-якому алкоголю. Тому питання про те, якою міцністю самогон заливати в дубову бочку для отримання відтінку віскі, часто задається винокурами.
Вимоги до самогону перед заливкою
Дубильні речовини на кшталт таніну надають не тільки запаху, а й кольору напою. Щоб самогон дійсно зберігся, а не зіпсувався, слід дотримуватись правил використання дубових бочок і рекомендації щодо самого напою.
Зберігання самогону в дубовій бочці
При використанні такої тари пари алкоголю спокійно виходять з бочки, напій дихає, окислюється і набуває неповторного аромату.
Необхідна для дубових бочок може бути різною і залежить від таких факторів, як:
- обсяг ємності;
- запланований час витримки.
Якщо витримка планується в домашніх умовах, доцільно заливати самогон із вмістом спирту 43-46% в бочку на 2-10 літрів. Витримувати напій рекомендується 6 місяців. Але якщо обсяги тари від 10 літрів, а витримка від трьох років і більше, то міцність напою має бути в межах 60-70%. Чим довше термін зберігання і більше бочка, тим міцнішим має бути напій.
На самогон у дубовій бочці, крім обсягу тари, впливають і такі фактори, як:
- Вологість повітря. Ідеальні показники 80–85%.
- Температура середовища. Для міцного алкоголю підійде 14-16, для вина 10-12 градусів.
- Час наполягання.
Перші два фактори піддаються контролю. Час наполягання розраховується самостійно залежно від міцності алкоголю та від смаку напою. Щоб дізнатися смак самогону, необхідно його періодично куштувати і визначати готовність. Як тільки буде досягнуто бажаного результату, напій можна переливати в герметичні скляні банки.
А ще рецепт хорошого напою із бочки залежить безпосередньо від того, скільки разів використовувалася ємність. Термін зберігання збільшується разом із тривалістю експлуатації барила. Після третьої та наступних заливок самогону, у зв'язку із зменшенням компонентів деревини, швидкість їхньої екстракції поступово уповільнюється. Тому ємність служить лише як резервуар, а не джерело корисних речовин. Цей процес називається виснаженням деревини. Тому важливо стежити не тільки за напоєм, а й за бочкою, щоб збільшити термін її експлуатації.
Але просто залити самогон у тару недостатньо. Бочка вимагає підготовки перед зберіганням, що проходить у кілька етапів.
Правила використання та зберігання ємності
Спочатку бочку заливають звичайною чистою водою. Рідина залишають на 10 хвилин і зливають її із залишками деревини. Внутрішня поверхня підлягає пропарюванню з міркувань гігієни. Крім видалення бактерій, таким методом досягається посилення аромату бочки.
На дно викладаються розігріті камені і заливаються водою те щоб рідина займала третину обсягу. Потім діжку закривають, а всередині виробляється пара. Після того як кількість пари зменшиться, бочка відкривається і заливається гарячою водою, а також хльоснеться запашним віником.
Коли деревина розбухає, легка текти з бочки припиняється. Але можуть залишитися і зазори, і тоді спостерігатиметься витік алкоголю з ємності. Якщо барило протікає, то можна заліпити текти за допомогою тіста і наполягти продукт до кінця. Якщо ж текти велика, слід перелити спирт в іншу ємність, а то місце просушити феном. Іноді після такої процедури текти закриваються, інакше бочка не підлягає використанню.
Необхідно вимочити ємність перед використанням гарячою водою. Щоб дотримати рецепт правильно, потрібно налити окріп в барило на третину об'єму, а потім щільно закрити його і зберігати ємність у такому вигляді півгодини. Потім потрібно розкачати барило для того, щоб повністю обмити зсередини його стіни. Після цього потрібно акуратно наповнити резервуар теплою водою та міняти її раз на добу протягом двох тижнів. Міняти воду потрібно до того моменту, поки вона не стане прозорою та без домішок деревини.
А ще деякі винокур промивають бочку содовим розчином. Сода береться з розрахунку 20 грамів на один літр. Температура води має сягати 70 градусів Цельсія. Через 10 хвилин розчин виливається. Але якщо діжка не нова, то сенсу в такій процедурі немає.
Звісно, для міцних напоїв ємність готова. До неї можна заливати самогон, коньяк, віскі. Якщо ж бочка використовується для вина, то до неї варто додати дистилят подвійної перегонки без цукру. Витримувати його потрібно протягом місяця, а міцність напою має бути на рівні 18-20 градусів.
Зберігати порожню бочку теж треба так, щоб вона не зіпсувалась. Після переливання готового напою у скляні банки, у бочку заливають коньячний спирт. Саме така процедура допоможе зберегти ємність на довгий час і запобігає виснаженню тари. Все це потрібно дотримуватись, тому що чим міцніший спирт, залитий у бочку, тим більше речовин він вбирає та висмоктує з дерева. Бочки не рекомендується тримати порожніми більше доби, оскільки властивості ємності зникають.
Як наполягати продукт у дубовій бочці?
Витримка напою також потребує дотримання певних умов. Справа в тому, що спирт, який виходить після перегонки, зазвичай має різкуватий смак, каламутний вигляд, тому всі ці якості хочеться пом'якшити. Після витримки в бочці змінюється склад напою на краще. Самогон набуває золотистого відтінку, виникає приємний аромат. Танін та інші речовини сприяють поліпшенню фортеці, але водночас самогон буде м'якшим і навіть придбає присмак ванілі.
Окислювальні процеси сприяють шляхетності та витриманості напою. Для цього потрібно дотримуватись температурного режиму, стежити за кількістю випарів спирту з бочки. А також заборонено зберігати ємність під відкритим сонячним промінням. Краще, якщо це буде темне приміщення з високою вологістю на кшталт льоху.
Сторонні рухи, вібрації, запахи, контакти з самогонними апаратами та брагою небажані. Щоб підняти рівень вологості приміщення, достатньо розмістити біля бочки таз із чистою водою. Воду слід змінювати і не допускати її цвітіння.
Технологія використання бочок та заливання в них самогону зрозуміла навіть новачкам. Звичайно, процес трудомісткий, потребує економічних витрат, але водночас повністю виправданий результатом.
Статті на тему
