Скільки вариться бульйон. Як приготувати найсмачніший бульйон: секрети варіння. Відвар із овочів

У своїй великій теоретичній статті про я докладно описала технологію їхнього приготування і на що слід звернути увагу при варінні, щоб бульйон вийшов чистим і прозорим.

Але що робити, якщо ваш бульйон, внаслідок допущених помилок, все-таки вийшов каламутним? Чи можливо зробити його на диво бурштиново-прозорим? Звичайно можна!

У цій статті я докладно розповім та наочно покажу вам свій улюблений, перевірений і на 100% надійний спосібочищення бульйону.

Для цього експерименту я навмисно зварила каламутний бульйон з телятини, на який тільки була здатна. Ох, і нелегко мені було це зробити з огляду на моє трепетне ставлення до початкової якості бульйонів!

І ось він який вийшов: наваристий, густий, ароматний, але зовсім каламутний, абсолютно непридатний для використання як основа для прозорих супів.

Виправлятимемо!

Для очищення бульйону я завжди використовую відтяжку з яєчних білків та шкаралупи. Білок і шкаралупа – відмінний абсорбент, який чудово, як губка, вбирає у собі дрібні частки м'ясної каламуті.

Рекомендую таку пропорцію: на 3 літри каламутного бульйонувзяти білок та шкаралупу 2-х великих яєць. Точність тут не важлива, кількість взятої шкаралупи та білків залежить від ступеня забруднення та загального обсягу бульйону, який ви збираєтеся очищати. Якщо вам потрібно очистити меньша кількістьбульйону, то орієнтуйтеся у пропорції, взявши на 1 літр каламутного бульйону білок і шкаралупу 1 яйця.

Шкаралупу слід добре промити від можливого бруду, дрібно стовкти, а білки збити в пишну піну. Можна додати в білки при збиванні трохи лимонного соку– це зробить білкову піну пишніше і стійкіше (якщо ви раптом забули чи соку не було під рукою – нічого страшного).

Процідіть бульйон у каструлю через дрібне сито, викладене кількома шарами марлі. Для більшої наочності експерименту пропустила етап проціджування.

Доведіть на плиті ваш проціджений, але все ще каламутний бульйон до температури 60-65°С.

Додати до бульйону подрібненого яєчну шкаралупуі влийте збиті білки. Ось такою гарною білою шапочкою вони прикрасять ваш бульйон.

Продовжуючи нагрівати бульйон, перемішайте ложкою вміст каструлі. На цьому етапі вже можна помітити каламутні пластівці, які відтягує він піна зі збитих білків.

Продовжуючи помішування, доведіть до кипіння бульйон. Дайте йому прокипіти приблизно 5 хвилин.

Кипіння не повинно бути інтенсивним, інакше ваша білкова піна втече з каструлі; але все ж таки вирування має бути присутнім - це гарантує абсорбацію каламутної піни яєчним білком.

Бррр, подивіться, скільки каламутних м'ясних пластівцівзібрала яєчна піна!

Вимкніть нагрівання плити і дайте бульйону "відпочити" хвилин 15-20. За цей час на дно каструлі випаде каламутний осад із важких м'ясних пластівців та яєчної шкаралупи.

Вже можна побачити, що «пацієнт швидше живий, ніж мертвий».

Ретельно та акуратновидаліть ложкою білкову піну з бульйону. Зробити це дуже просто, тому що яєчний білок згорнувся.я став щільним.

А як вам колір бульйону?

Тепер обережно, намагаючись не потривожити важкий каламутний осад на дні каструлі, процідіть ваш бульйон через дрібне сито, вистелене кількома шарами марлі.

Весь осад повинен залишитися на дні, що нам потрібно. Викидаємо його без жалю!

Якщо все робити акуратно, достатньо одного етапу очищення бульйону. У разі помилок або за потребою можна повторити процедуру очищення 2-3 рази.

І ось він, красень-бульйон! Абсолютно чистий, прозорий, бурштиновий, приємний колір! Він залишився таким же міцним і наваристим, анітрохи не втратив своїх смакових якостей.

Результату досягнуто! Ура!

Сподіваюся, ця стаття виявилася вам корисною і нехай тепер усі ваші бульйони будуть завжди чудовими!

щоб не пропустити все найсмачніше!

Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.

Слово «бульйон» походить від французького дієслова «кип'ятити». Давайте навчимося варити правильний прозорий і смачний бульйон, який сподобається навіть найдосвідченішим гурманам.

Бульйони та відвари

У чому різниця і чим схожі бульйон та відвар? Бульйони - це все, що вариться з м'яса, риби або птиці, відвари ж - швидкі бульйонина основі овочів чи грибів. І в тому, і в іншому випадку слід дотримуватися однакової техніки варіння. Нижче ми зібрали основні правила, дотримуючись яких ви зможете зварити свій ідеальний бульйон.

Правило №1

Продукти завжди кладемо в холодну воду. Це потрібно для того, щоб усі речовини та смак перейшли в рідину. Води зазвичай беруть у 3-4 рази більше, ніж самого продукту. Якщо у вас немає великої каструлі, то зваріть концентрований бульйондля нього пропорцію зменшують до 1,5-2,5 частин води по відношенню до основного продукту, і потім вже при використанні в супі розбавляють. Приклад: на 1 кг курки візьміть 1,5 літра води, на виході у вас, швидше за все, вийде 1,2 літра готового бульйону за рахунок википання вологи в процесі. Додайте ще 1,2 л води, щоб зварити суп.

Правило №2

Додайте овочі та трави для аромату бульйону. Спеції, приправи, овочі та коренеплоди у бульйонах підбирайте таким чином, щоб вони не перебивали основний смак. Наприклад, у рибному використовуйте їх мінімально, тому що у нього дуже легкий смак. А в м'ясному можна додати побільше, тому що в ньому смак дуже важко буде чимось перебити. У бульйон краще завжди додавати коренеплоди: цибуля, морква, корінь селери, корінь петрушки, вони роблять бульйон смачнішим і чистішим. Нарізати їх варто крупно. Цибуля на 2-3 частини, а морква на 2-4. Трави можна додавати як свіжі, зв'язавши їх ниткою або сухі, поклавши їх попередньо в марлевий мішечок, щоб потім було простіше видалити. Універсальне поєднання трав (букет гарні): чебрець, лавровий лист, петрушка. Сухі трави краще класти на початку варіння, тоді як свіжі можна покласти за 20 хвилин до закінчення.

Правило №3

Солити краще частинами. На самому початку додайте буквально пару щіпок солі, щоб допомогти екстрактивним речовинам перейти у воду. А ось доводити до смаку рекомендуємо бульйон вже наприкінці. По-перше, якщо ви варите бульйон-заготівлю, його зберігають без солі. По-друге, у процесі варіння рідина упарюватиметься, і концентрація доданої солі на початку підвищуватиметься, тому якщо ви посолите в кінці, то не ризикуєте пересолити бульйон.

Правило №4

Зливати перший відвар не потрібно. Часто трапляється порада обов'язково зливати перший відвар: довести продукт до кипіння, поварити кілька хвилин і злити воду. Є думка, що таким чином майбутній бульйон очищається від шкідливих речовин. Але це лише думка деяких кулінарів - серйозних обґрунтувань, а тим більше досліджень на цю тему немає. Традиційно цей метод використовується для приготування легеніабо дієтичного бульйону, рецепти якого можна зустріти в кулінарних книгах, особливо по дієтичного харчування. Такий бульйон називають другим або третім: після закипання м'ясо, птицю чи рибу виймають та промивають, а бульйон зливають і починають все спочатку – заливають холодною водою, чекають на закипання, знімають піну. Для третього бульйону ці дії повторюють двічі.

Правило №5

Пінку краще знімати ополоником або великою ложкою. Коли бульйон закипає, утворюється піна. Її знімають, щоб бульйон залишався прозорим. Забирати її, всупереч традиціям, краще не шумівкою (дірками ви мало що виловите), а звичайною ложкою або невеликим ополоником. А в момент закипання краще весь час провести поруч із каструлею, інакше легко пропустити момент осідання піни на дно. Важливо знати, що чим сильніше кипіння, тим більше утворюється піни. Тому не забуваємо відразу після закипання зменшувати вогонь до мінімуму.

Правило №6

Правило №7

Готовий бульйон потрібно процідити, якщо потрібно освітлити. Тема прозорості проходить червоною ниткою через весь процес варіння бульйону. Тому після того, як він зварений, на нас чекає останній бій за прозорість. Ми проціджуємо бульйон через вологу тканину або марлю, щоб надлишки жиру і піни, що вислизнули пластівці, залишилися на ній. Але буває, що незважаючи ні на що бульйон все одно виходить каламутним. Його можна освітлити. Найпростіший і доступний спосіб- освітлення яєчними білками. Білки беруться з розрахунку - 1 білок на 1,5 літра бульйону і збиваються в піну до збільшення їх обсягу 2-3 рази. Бульйон охолоджується до 60 градусів. Після цього бульйон поєднується з білками і доводиться до кипіння. Трохи вариться та проціджується через сито чи марлю.

Ну що основні правила приготування бульйону ми з вами пройшли, тепер розглянемо нюанси на популярних видів.

Бульйон із м'яса

Для смачного м'ясного бульйону потрібні кістки, трохи м'яса і мінімум жиру - чим менше жиру, тим прозоріше бульйон. Екстрактивні речовини, що містяться в кістках, додадуть бульйону насиченість і аромат, а якщо варити бульйон тільки з м'яса, вийде занадто легким. Рекомендується поєднувати кістки з жилистими частинами туші. Для бульйону зі свинини вибирайте нежирні частини на кістки та без шкіри. Прекрасно підійдуть лопатка, рулька передня та задня, реберна частина або будь-які кістки із залишками м'яса. Використовуйте як добавку до інших бульйонів або самостійно копчену свинячу грудинкуабо копчені ребра. На 1 кг кісток вам знадобиться 2-5 літри води та 2-4 години варіння. Свинячий бульйонбуде трохи каламутним, але це особливість м'яса. Для яловичого бульйонувикористовують частини туші з великим змістомсполучної тканини - яловича голяшка, лопатка, нижня частина стегна, шия, реберна частина. Також дуже рекомендується використовувати саме кістки із залишками м'яса. Якщо є можливість, перед покупкою попросіть м'ясника розрубати кістки навпіл – так контакт із рідиною буде максимальним, а бульйон – наваристішим. На 1 кг кісток використовуйте 2-5 л води, варитись такий бульйон буде від 2 до 6 годин. Бульйон із баранини вариться практично за правилами яловичого, але важливо врахувати, що баранина – жирне м'ясо зі специфічним смаком. Такий бульйон вимагає більше спецій, щоб замаскувати цей смак. Води на 1 кг кісток також потрібно від 2 до 5 л, час варіння становитиме 2-5 годин.

Бульйон із птиці

Ідеальний бульйон із птиці готується з цілої спеціальної супової туші або «каркаса» - скелета, наприклад, курки із залишками м'яса на ньому. Для бульйону з курки або індички потрібно брати дорослого птаха, він вариться довше, але не розвалюється, і його тверді м'язи мають більше яскравий смак, який буде добре помітний у бульйоні. Також підійдуть спинка, крила та стегна. Обов'язково зніміть шкіру - вона робить бульйон каламутнішим і жирнішим. Можна надати бульйону додатковий смакдодавши кістки або м'ясо копченого птаха. На 1 кг кісток потрібно 2-4 л води та 1,5-4 години часу. Тим, хто дотримується дієти, варто варити бульйон із курячих грудок без шкіри.

Бульйон із риби

У рибний бульйон йдуть хребет, хвіст та голова тушки. З голови необхідно попередньо видалити зябра та залишки луски. Найсмачніший рибний бульйон вийде із суміші річкової та морської риби. Додавання червоної риби в бульйон надає гарного відтінку, а курячі кісткипри варінні рибного бульйонудодають насиченості. Для бульйону з будь-якої риби беріть 1,5-3 л води на 1 кг риби та кісток. менше водитим вище концентрація бульйону, але при цьому він буде і більш каламутним. Час варіння – від 1 до 3 годин. Для бульйонів із червоної риби використовуйте дрібну потрошену морську. Смак такого бульйону найніжніший і насичений. Бульйон тільки з червоної риби матиме червоний відтінок.

При варінні бульйонів з білої морської риби пам'ятайте, що біла риба північних морівчасто буває жирною, і при варінні бульйонів найкраще змішати її з іншими сортами. Смак жиру при варінні бульйону тільки з північних порід буде особливо вираженим. Його можна пом'якшити додаванням фенхелю – трохи стебел та частини білого качана. Річкову рибу для бульйону використовувати можна, але краще частково, навпіл з морською. Бульйон тільки з річкової рибиможе мати специфічний присмак, рекомендуємо зливати перший відвар і додавати коренеплоди і букет гарні.

Відвар із овочів

склад овочевого відварузавжди варіативний: обов'язкові в ньому цибуля і морква, а далі використовуйте овочі за бажанням - коріння петрушки та селери, стебла селери, цибуля-порей, трохи часнику. Овочі потрібно розрізати на кілька частин, так вони краще віддадуть смак відвару. У овочевий бульйон обов'язково додають спеції. Класика жанру – чорний перець горошком та лавровий лист. Дуже гарний відвар з додаванням пари гілочок чебрецю. На 1 кг овочів беріть 2 літри води, доведіть до кипіння, варіть 20-40 хвилин і настоятися від 1 до 5 годин.

Відвар із грибів

Самий кращий вибірдля такого відвару – сушені лісові гриби, в ідеалі білі. Спочатку гриби потрібно буде промити та замочити на 1-2 години. на 100 грамів сушених лісових грибіввикористовуйте 1-1,5 л води, варіть їх 15-25 хвилин, а потім дайте настоятися від 1 до 5 годин. При відсутності сушених грибівможна взяти заморожені, після промивання відварити їх, не замочуючи. На кожні 100 г потрібен 1 літр води. Можна взяти і свіжі печериціале смак відвару вийде менш насиченим. Перед варінням обов'язково розрубати їх на 3-4 частини. Води потрібно також по 1 літру на кожні 100 грамів, після закипання варити гриби потрібно не більше 2-3 хвилин, а після остигання їх потрібно обов'язково процідити.

У кулінарії є кілька рецептів страв, особливо супів та заливних, де необхідний чистий, буквально прозорий бульйон.

Що робити в тому випадку, якщо бульйон у процесі приготування став каламутним? Чи можна повернути йому золотистий, бурштиновий колірщоб він виглядав апетитно? Існує чимало способів, які допомагають досягти бажаного результату. Якісь необхідно застосовувати при варінні, інші – коли супчик охолоне.

Як зробити бульйон прозорим

Спробуємо дати докладну інструкціюз покроковими рекомендаціями. Отже, як зробити бульйон прозорим?

1. Насамперед необхідно зняти його з вогню в той самий момент, як тільки звернули увагу, що бульйон почав каламутніти. Нехай супчик охолоне.
2. Поки відвар остигає, приготуємо сирий курячий білок. Для цього потрібно акуратно розбити яйце на дві частини, жовток перекинути в інший посуд, а білок помістити в маленьку мисочку.
3. За допомогою вилки збийте білок, ніби хочете приготувати омлет. Збивайте так, щоб утворилася піна.
4. Тепер виливаємо білок у каламутний, трохи охолоджений бульйон, і починаємо його трохи помішувати.
5. Далі знову ставимо каструлю на вогонь і чекаємо, поки відвар закипить, але помішувати не припиняйте.
6. Як тільки консом закипає, знімаємо його з вогню і знову залишаємо на п'ять хвилин, не більше. Охолонув - знову на плиту. І ось таким чином чинимо два чи три рази.
7. Коли останній раз бульйон буде остигати, виловіть з каструлі великі частини білка. У цьому допоможе шумівка чи велика ложка.
8. Після виконаних дій переливаємо весь вміст у чисту каструлю, можна процідити через дрібне сито. Бажано його вистелити марлею, складеною чотири-п'ять разів.

Як зробити прозорим бульйон з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим? Щоб досягти чудових результатіву приготуванні відвару з курочки, знадобиться заздалегідь м'ясо промити під проточною водою, а потім проварити його на невеликому вогні. Вийде перший бульйон доведеться просто вилити. Він допоможе зібрати сукровицю з птиці та інше непотрібне сміття. Після цього тушку ще раз ретельно промийте.

У той час, поки відвар стоїть на вогні, намагайтеся його не заважати, а ось пінку, що утворюється на поверхні, регулярно знімайте.

У готовий продуктдля краси необхідно додати терту моркву, дрібну локшину, цибульку, вони допоможуть зробити консоме більш насиченим, смачним і ароматним.

Рецепт золотистого бульйону з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим та золотистим? Щоб приготувати смачний відварз курячого філе, необхідно його добре промити, попередньо проварити і ще раз помити.

На сковорідці обсмажте дрібно порізану цибулю та моркву, щоб утворилася рум'яна скоринка. Вона допоможе надати супу чудового відтінку.

А для того щоб бульйон став ще світлішим, процідіть його через марлю, складену щонайменше вдвічі.

Такий ось простий рецепт. Саме куряче філенадасть відвару ніжності та неповторних смакових якостей.

Робимо бульйон прозорим, особливо якщо він став каламутним

Поділимося парочкою секретів, які необхідно взяти на озброєння тим, хто замислюється над питанням, як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав?

• М'ясо потрібно кидати цілим шматком, щоб воно віддавало свій сік поступово, а не відразу. З курки обов'язково зняти шкірку, інакше суп буде надто жирним. Ніколи не заливайте м'ясо занадто холодною водою, але й окропу кидати його не слід. Поверхня води покриється плівкою і бульйон не виглядатиме привабливо.
• У разі каламутного відвару доведеться використовувати щільну тканину, якою необхідно проціджувати суп.
• Відразу знімайте піну, що утворилася, інакше вона зіпсує зовнішній виглядбульйону.
• Варіть їжу тільки на повільному вогні, не давайте сильно кипіти відвару.
• Відмовтеся від замороженого м'яса.
• У каламутний відвар можна кинути сиру цибулину або розрізану на кілька частин картопля.
• Свинина та яловичина потребує варіння від однієї години до двох, а ось курка вариться до години.
• Мутний бульйон зробити прозорим допоможе, як було зазначено, простий білок.
• Проціджуйте бульйон через дрібне ситечко, тоді консом стане більш прозорим і смачним.

Секрети грамотного освітлення

Отже, як зробити бульйон прозорим та золотистим? Є кілька порад:

1. Температура води не повинна перевищувати 70 градусів.
2. Готуємо бульйонну відтяжку із білка, яєчної шкаралупи.
3. Відтяжка має бути холодною і вводитись у відвар частинами, а не виливатися відразу.
4. Шкаралупу бажано покласти у марлю, також туди бажано помістити сирий фарш.
5. Час, протягом якого відтяжка висвітлить бульйон, становить 10 хвилин.
6. Готуємо додаткову заправку для супу (морква, цибуля, зелень), вона допоможе приховати його каламутність та непрозорість.

Бульйон для найсмачнішого холодця

Для такої делікатної стравигосподині знадобиться лише прозорий м'ясний відвар.

Холодець - страва, що за традицією готується ще в Стародавню Русь. Це чудова закуска під міцні напої, а також неймовірно смачний та корисний продукт. У блюді присутній желатин, що утворюється завдяки природним компонентамі допомагає зміцнити кістки та зробити еластичними сухожилля.

Якщо при приготуванні відвар став темним, не варто переживати, його ще можна освітлити. Для цього перелийте бульйон в іншу каструлю, щоб позбавити його від осаду, що утворився, потім процідіть і знову доведіть до кипіння.

У мисці можна збити цибулю з льодом і в марлі ввести в консомі, а потім дайте охолонути. При необхідності злийте осад.

Як зробити курячий бульйон золотим

Як зробити бульйон прозорим та золотистим? Для того, щоб надати наваристому бульйонуколір бурштину доведеться постаратися, але це зовсім не так вже й складно, як може здатися на перший погляд.

Бажано на оливковій оліїобсмажувати моркву та цибулю, не завадить і куркума, вона допоможе зробити відвар золотистим.

До речі, велику моркву можна кинути в суп цілком, вона надасть приємного, помаранчевого кольору.

Пам'ятайте, що з домашніх курей консоме завжди світліший, наваристіший, смачніший і прозоріший, а колір буде ніжно жовтий, апетитний.

Тепер ви знаєте кілька способів, як зробити бульйон прозорим. І насамкінець: не забувайте прикрашати його дрібно нарубаною зеленню. Смачного!

Бульйон – річ у господарстві незамінна. Не важливо, з чого буде ваш бульйон, він завжди знадобиться. З нього можна швиденько зварити повноцінний суп, зробити соус, та й просто випити із підсмаженими грінками. Готувати бульйон можна з овочів, курки чи м'яса на кістки. Варіації допускаються після освоєння базових бульйонів.

Курячий бульйон

Для курячого бульйонузнадобиться курка (не філе, не грудки, а сама звичайна курка), селера, морква, ріпчаста цибуля, сіль, часник, перець і гарна містка каструля. Промийте курку, покладіть в каструлю, обкладіть її овочами та корінням, порізавши їх на шматки приблизно однакової величини шматки, і налийте холодної води. Доведіть воду до кипіння, зніміть піну та зменшіть вогонь. Кип'ятити бульйон слід півтора-два години під нещільно насунутою кришкою. Як тільки м'ясо курки починає легко відокремлюватися від кісток – бульйон готовий. Розварену курку слід перекласти в чисту миску, а сам бульйон процідити, щоб видалити овочі. Вони віддали всі свої соки та аромат бульйону, і більше нам не знадобляться. Солити бульйон можна відразу, але можна залишити і несолоним. Готовий бульйон остуджують та заливають у контейнери: його дуже зручно зберігати у замороженому вигляді. Порівнювати такий бульйон і горезвісні бульйонні кубики» з магазину просто неможливо.

Овочевий бульйон

Домашній овочевий бульйон вариться швидко, а результат завжди виходить чудовий. Овочевий бульйон універсальний, і буде доречним при приготуванні соусів, тушкованих стравта супів. У загальному виглядірецепт приготування бульйону з овочів простий: беруть овочі, воду, сіль та перець. Все це потрібно деякий час прокип'ятити, а потім процідити. Які овочі підійдуть для овочевого бульйону? Та будь-які, і іноді навіть разом із шкіркою. Головне, добре промити овочі перед варінням. Отже, у велику каструлю кладуть часник, сіль, перець, зелень свіжу та сушену, і будь-які овочі: морква, цибуля, селера, болгарський перець, шпинат, помідори, ріпу та саму різну капусту. Овочі заливають водою і варять близько години. Готовий бульйон слід процідити і вжити за призначенням або заморозити в пластикові контейнеридля використання у майбутньому.

Бульйон із м'яса на кістки

М'ясний бульйон готується практично так, як курячий, тільки часу знадобиться більше. Для такого бульйону підійдуть яловичина, пісна свинина, нежирна баранина – головне, щоб у каструлі було не тільки м'ясо, а й кістку. Такий бульйон містить багато колагену, тому дуже корисний для суглобів, шкіри, нігтів та волосся. У м'ясному бульйоні міститься висока концентрація поживних речовин, тому він гарний для харчування хворих і людей, що одужують.

Для бульйону береться кілограм або більше м'яса з кісткою, цибулина, дві невеликі морквини, пара стебел селери, пучок петрушки, сухі трави та спеції, сіль, перець та пара зубчиків часнику. Сирі кісткиможна обсмажити у духовці перед варінням. Відправте їх туди півгодини і поставте температуру 180 °З. Обсмажені кістки, м'ясо та порізані овочі покладіть у каструлю, залийте водою та доведіть до кипіння. Якщо з'явилася піна, зніміть шумівкою, зменшіть газ і варіть бульйон приблизно три години. Готовий бульйон проціджують через металевий сітчастий фільтр та використовують за призначенням. Як і будь-який інший бульйон, він чудово зберігається у замороженому вигляді.

Бульйон – дивовижний продукт. Він гарний і як самостійна страва, і як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодця, соусів, підлив та інших кулінарних шедеврів. М'яснов пропонує кілька порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний бульйон - ароматний, прозорий, поживний і неймовірно смачний.

Смачний бульйон – із якісного м'яса!

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості м'яса, що використовується. Залежно від того, який тип м'яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Для бульйону з яловичини М'яснов рекомендує використовувати м'ясо молодих бичків - це якісна яловичинадо 3-х років. У молодих бичків м'ясо ніжніше, соковите та нежирне, ніж у дорослої тварини. Крім того, воно набагато швидше готується. На відміну від телятини, у м'ясі молодих бичків вже накопичено все корисні речовини, необхідні повноцінного харчування людини.

Щодо свинини, то найбільш цінним вважається м'ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м'ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний та смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м'ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовахбез антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не заморожувалася, і щоб при її охолодженні не використовувався хлор. З такої курки виходить правильний бульйонОсі: прозорий, насичений, в міру жирний, без сторонніх запахів.

Вибираючи м'ясо для бульйону в магазинах М'яснів, помилитися неможливо, оскільки продукція, яку ми пропонуємо, відповідає всім перерахованим критеріям якості.

Вибираємо правильний шматок

Для бульйону найкраще вибирати шматки м'якоті або м'яса на кістки, багаті на сполучну тканину. Таке м'ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним та наваристим.

Різні виробникипо-різному обробляють м'ясні туші, тому при виборі шматка м'яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарне обробленняМ'яснів враховує харчові особливостікожного шматочка і виділяє такі частини м'ясної туші, Придатні для варіння: у свинини це; у яловичини - , ; у баранини - , . Звертайте увагу на покажчики «Рекомендується для варіння», розташовані поруч із цінниками, і ваш вибір м'яса для бульйону завжди буде вдалим.

Що стосується птаха - для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніший, не існує. Хтось вважає, що найсмачніший бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйону з пісного м'яса курячої грудки, а хтось – з курки цілком.

Овочі та трави

Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква і селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї цибулини, невеликої моркви та 2-3 стебел селери. Також чудово гармонують з м'ясним бульйономцибуля-порей, пастернак, лавровий лист, ріпа та інші коріння – додавайте їх у бульйон на свій смак.

Вода

Вода для бульйону має бути чистою (колодезною, джерельною, бутильованою або хоча б фільтрованою) і, бажано, м'якою – у твердій воді м'ясо не зможе віддати всі свої соки.

Що стосується кількості води, то залежно від того, наскільки насичений і концентрований продукт ви хочете отримати, на 1 кілограм м'якоті або м'яса з кістками потрібно 2 - 3 літри води.

Чим довше ви плануєте варити бульйон, тим більше з нього випарується рідини – враховуйте це при визначенні необхідної кількостіводи. Краще заздалегідь залити більше водиЧим додавати її в міру википання, інакше смак бульйону вийде не таким багатим і насиченим.

Приготування: 6 простих кроків

1.Підготовляємо продукти: м'ясо, овочі та трави ретельно миємо. Нарізати м'ясо для бульйону не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим та смачним. Якщо ви варите бульйон з курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру - через неї страва може вийти занадто жирною.

2.Заливаємо м'ясо холодною водою та ставимо на вогонь. Наша мета - саме бульйон, а не відварене м'ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванніводи з м'яса виділяються смакові та поживні речовинита переходять у бульйон. Якщо ж покласти м'ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатається» білковою плівкою, яка перешкоджатиме виходу екстрактивних речовин у бульйон (натомість саме м'ясо залишиться соковитим та смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою та варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрівання і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у бульйон і не псувала його смак.

3.Коли бульйон закипить, у ньому почне з'являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з'являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, оскільки він надає страві неприємного солістого присмаку.

4.За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі та спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматнішим. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон небагато лушпиння цибулі, Тоді він набуде приємного золотистого відтінку. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без олії або запекти – їхній аромат у бульйоні буде ще сильнішим.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків, і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Бульйон із свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м'ясо з бульйону в іншій страві, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м'яса можна наступним чином: проткніть його ножем - у шматок, що повністю зварився, ніж увійде без зусиль. М'ясо, що зварилося, можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6.Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає.

Важливі нюанси

Самий найкращий бульйонвиходить зі свіжого або охолодженого м'яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильову піч чи гарячу воду. Оптимально спосіб - обмити м'ясо холодною водою та помістити в закритий посуд на 2-3 години.

Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно та, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове і рівномірне нагрівання бульйону, а значить, м'ясо виділить максимальна кількістьекстрактивні речовини.

Бульйон не повинен «кипіти ключем» - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо вашу плиту важко відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режимСпробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

А чи знаєте ви, що...

…Французи додають у бульйон «букет гарні» - зв'язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки та цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

…Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно чинити наступним чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції та заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть весь жир. Застеліть прямокутний глибокий контейнер великим шматком харчової плівкитак, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте всередину бульйон, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть «брикет», що вийшов, разом з плівкою і загорніть у звисаючі краї. Для заморожування бульйону можна також використовувати паперові пакетиз-під соку чи чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.