เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสในการผลิต อุปกรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีส ความต้องการผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมในรัสเซีย

คอทเทจชีสโฮมเมดอร่อยที่สุดเพราะสดใหม่และเป็นธรรมชาติอยู่เสมอ คุณสามารถเตรียมได้หลายวิธี ผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณภาพของนม บางคนชอบคอทเทจชีสที่มีไขมันซึ่งมีโครงสร้างมัน ในขณะที่บางคนชอบผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีไขมันเล็กน้อยและมีรสเปรี้ยว

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำคอทเทจชีสที่บ้านเพื่อให้เหมาะกับทุกรสนิยมในสูตรอาหาร

สูตรอาหารทีละขั้นตอนสำหรับคอทเทจชีสแบบโฮมเมดจากนม - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน

คอทเทจชีสทำจากนมธรรมชาติ (ทั้งตัว) อย่างที่คุณทราบ นมมีโปรตีนจากนมธรรมชาติคือเคซีน ที่อุณหภูมิ 10-12°C นมจะสุกภายใน 12-15 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้โครงสร้างของโปรตีนจะเปลี่ยนไปและกระบวนการทำให้สุกตามธรรมชาติก็เริ่มขึ้น

จากนั้นให้อุ่นนม เวย์ถูกแยกออกและเกิดก้อนขึ้น: ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ เส้นใยเคซีนจะแข็งตัว (หดตัว) ผลักของเหลว (เวย์) ออกจากเซลล์ ในสภาวะการผลิต กระบวนการนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 63-65°C เป็นเวลา 20 นาที เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ระยะเวลาในการพาสเจอร์ไรซ์จะสั้นลง

ในความเป็นจริงการแข็งตัวของนมเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 40-45 ° C แต่ในโรงงานผลิตนมซึ่งมีการประมวลผลน้ำนมดิบจำนวนมากที่รวบรวมจากฟาร์มต่าง ๆ อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากมาตรฐานด้านสุขอนามัย เมื่อมีความมั่นใจอย่างยิ่งในการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยในระหว่างการรีดนม ในความปลอดเชื้อของภาชนะ และในการดูแลสัตว์อย่างน่าพอใจ นมโฮมเมดสามารถอุ่นได้จนกว่าหางนมจะเริ่มแยกตัว จากนั้นจึงนำออกจากเตาและปล่อยให้ ยืนจนเย็นสนิท

มีรูปแบบ: ยิ่งอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของนมสูงเท่าไร คุณภาพของเมล็ดชีสก็จะยิ่งแย่ลงเท่านั้น นี่คือเหตุผลว่าทำไมนมต้มเปรี้ยวจึงไม่กลายเป็นนมเปรี้ยวปกติ แม้ว่าภายใต้เงื่อนไขการผลิต ชีสเนื้อนุ่มจะผลิตจากนมที่ผ่านกรรมวิธีพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูง แต่มีเทคโนโลยีพิเศษสำหรับสิ่งนี้

สำหรับการได้รับ คอทเทจชีสโฮมเมดคุณสามารถใช้ความลับทางอุตสาหกรรมบางอย่างได้ รายละเอียดบางส่วนของเทคโนโลยีอุตสาหกรรมในการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมดจากนมอยู่ในสูตรทีละขั้นตอนและเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับคอทเทจชีสโฮมเมดจากนมสด

วัตถุดิบ:

นมโฮมเมด 3.5 ลิตร (1 ขวด)

Sourdough - ปริมาณขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์นมหมักหรือเอนไซม์

แคลเซียมคลอไรด์ 5% 5 มก. (1 หลอด)

ขั้นตอนการเตรียมการ:

1. ขั้นตอนแรกคือการทำให้นมเป็นปกติ แน่นอนว่าเป็นเรื่องยากที่จะได้นมที่มีปริมาณไขมันตามที่ต้องการโดยใช้วิธีการที่บ้าน แต่กระบวนการนี้สามารถปรับเปลี่ยนได้โดยประมาณ สิ่งสำคัญคือนมทั้งหมด ปริมาณไขมันส่งผลต่อรสชาติและความสม่ำเสมอ อุตสาหกรรมผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำโดยมีปริมาณไขมัน 9% และ 18% เลือกตัวเลือกของคุณและลอกครีมออกตามต้องการ

2. เทนมลงในกระทะและตั้งไฟให้ร้อนถึง 35-40°C

3. เพิ่มสตาร์ทเตอร์ลงในนมอุ่นแล้วคนให้เข้ากันประมาณ 5-7 นาที ทิ้งกระทะไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในเวลาเดียวกัน ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์เพื่อเร่งการจับตัวเป็นก้อนของนม

โดยปกติแล้วนมเปรี้ยวโดยไม่ต้องเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นภายใน 7-8 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์จะอุดมไปด้วยแลคโตบาซิลลัสและได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ นี้ - วิธีกรดทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมด เป็นธรรมชาติมากขึ้น

การเติมครีมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ จะช่วยเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น 2 เท่า ครีมเปรี้ยวโยเกิร์ตเวย์หรือโยเกิร์ตเป็นส่วนใหญ่ วิธีที่ดีที่สุดหมักนมที่บ้าน - ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถพบได้ในทุกบ้าน มีเงื่อนไขบังคับเพียงข้อเดียว: ผลิตภัณฑ์นมหมักต้องเตรียมด้วยอุณหภูมิจากนมทั้งตัว

หากต้องการ ให้เปลี่ยนผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยเปปซินหรือเอนไซม์อื่นๆ นี่เป็นวิธีที่สองที่ใช้กรดในการเตรียมคอทเทจชีสโฮมเมดจากนมซึ่งสามารถนำมาใช้โดยแทนที่ครีมเปรี้ยวด้วยเอนไซม์ในขั้นตอนที่สองของสูตรทีละขั้นตอน

4. เมื่อมีก้อนเกิดขึ้น ให้วางกระทะบนเตาแล้วตั้งความร้อนวัตถุดิบอีกครั้ง โดยกวนที่อุณหภูมิไม่เกิน 40-42°C ด้วยความร้อนแรงคุณภาพของคอทเทจชีสจะลดลง ไขมันและแคลเซียมจะเข้าไปในเวย์และชีสนมเปรี้ยวจะมีปริมาณลดลงอย่างเห็นได้ชัดและแห้ง อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกนี้ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน แต่ไม่ใช่สำหรับทุกคน

5. แบ่งก้อนที่มีความหนาแน่นออกเป็นเศษส่วนเล็กๆ เพื่อเร่งการแยกของเหลว

6. วางตะแกรงหรือกระชอนบนถาดซึ่งมีความจุอย่างน้อย 3.5 ลิตร เพื่อไม่ให้หางนมล้นขอบจาน ปิดตะแกรงด้วยผ้ากอซพับสี่ชั้นแล้วค่อย ๆ เทนมหมักลงไปอย่างระมัดระวัง

7. เมื่อเวย์ส่วนใหญ่ระบายออกแล้ว ให้มัดปลายผ้ากอซแล้วแขวนไว้บนกระทะอีกระยะหนึ่งเพื่อบดอัดชีสเคิร์ดและขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์

จากปริมาณนมโฮมเมดที่กำหนดคุณจะได้ 350 - 400 กรัม คอทเทจชีสสด.

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับชีสกระท่อมแบบโฮมเมดจากนมเปรี้ยว

วัตถุดิบ:

นมเปรี้ยวโฮมเมด

มันเกิดขึ้นที่นมมีรสเปรี้ยวแล้วและจำเป็นต้อง "นำไปใช้" หากยังไม่ได้ต้มผลิตภัณฑ์ก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมด นมนี้ไม่ต้องการสารเติมแต่งพิเศษใดๆ

การตระเตรียม:

1. นมเปรี้ยวต้องได้รับความร้อน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 40°C โปรตีนนมจะจับตัวเป็นก้อน ทั้งหมดนี้ได้อธิบายไว้ข้างต้นแล้วในเนื้อหาหลัก หลักการทางเทคโนโลยีการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมดจากนม

2. ขั้นตอนต่อไปคือการแยกเวย์ เช่นเดียวกับในสูตรทีละขั้นตอนแรกให้วางตะแกรงบนกระทะที่มีปริมาตรที่เหมาะสมแล้วเทโยเกิร์ตอุ่น ๆ ผ่านชั้นผ้ากอซ

3. ปล่อยให้เวย์ระบายจนถึงระดับความชื้นที่ต้องการของนมเปรี้ยว คุณสามารถทิ้งนมเปรี้ยวไว้ในตำแหน่งนี้ได้ และเพื่อเร่งกระบวนการแยกหางนม ให้แขวนไว้ในผ้ากอซ

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับคอทเทจชีสโฮมเมดที่ทำจากนม (พร้อมน้ำมะนาว)

นี่เป็นสูตรทีละขั้นตอนสำหรับทำชีสกระท่อมโฮมเมดแบบอินเดียที่ทำจากนม ในการแข็งตัวของเคซีนชาวอินเดียใช้น้ำผลไม้รสเปรี้ยว - พวกเขาจะได้ชีสเรนเน็ตแบบโฮมเมดด้วย รสชาติที่ละเอียดอ่อนและความสม่ำเสมอที่หนาแน่น ชีสชนิดนี้ไม่มีรสเค็ม เช่น เฟต้าชีสหรือเฟต้าชีส ดังนั้นจึงมีลักษณะคล้ายคอทเทจชีสมากกว่า

วัตถุดิบ:

นม 6 ลิตร

น้ำมะนาว 100 มล

ขั้นตอนการเตรียมการ:

1. อุ่นนมโฮมเมดที่อุณหภูมิ 40-50°C

2. บีบน้ำจากมะนาวสด

3. เทลงในสตรีมบางๆ ที่ขอบกระทะบนเตา โดยคนนมไปในทิศทางเดียว

4. อย่าหยุดคนจนกว่าจะจับตัวเป็นก้อนหนา

5. ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงแล้วเทผ่านผ้ากอซที่วางในกระชอน คุณสามารถใส่นมเปรี้ยวลงในผ้าขาวบางโดยใช้ช้อนมีรู

6. พับขอบของผ้ากอซเข้าหากึ่งกลาง ตั้งค่าให้ มวลชีสจานและบนนั้น - โถที่เต็มไปด้วยน้ำ ควรบีบอัดคอทเทจชีส

7. วางหัวที่เสร็จแล้วลงในภาชนะที่ปิดสนิท ใส่ในตู้เย็นเพื่อให้สุกประมาณ 10-12 ชั่วโมง Paneer ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เมื่อเสิร์ฟ เหมาะมากสำหรับการเตรียมสลัดและของหวาน เป็นไส้เกี๊ยวและพาย

ในขั้นตอนการอุ่นนม คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศลงไปได้ ของว่างดั้งเดิม. จะพอดี พริกไทย, กระเทียม, ผักชีบด,กระวาน,มิ้นต์

สูตรอาหารทีละขั้นตอนสำหรับชีสกระท่อมแบบโฮมเมดจากนม - เคล็ดลับและความลับที่เป็นประโยชน์

ไม่ใช่แม่บ้านทุกคนที่มีแลคโตมิเตอร์เพื่อตรวจวัดปริมาณไขมันในนม มีวิธีแก้ไข: คุณสามารถกำหนดเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันโดยประมาณตามปริมาตรได้ ตัวอย่างเช่น: ขวดหนึ่งบรรจุนม 3 ลิตร วางไว้ในตู้เย็นค้างคืน ในตอนเช้าไขมันจะลอยขึ้นด้านบนเนื่องจากโมเลกุลของมันมีน้ำหนักเบาและใหญ่กว่าของเหลว มวลไขมันมีสีครีมเล็กน้อยและมีสีแตกต่างจากนมขาว สิ่งที่เหลืออยู่คือการวัดปริมาตรมวลไขมันและกำหนดเปอร์เซ็นต์ของนมและไขมัน หากในขวดที่มีปริมาตร 3 ลิตรส่วนที่สามคือไขมัน "ด้านบน" นมจะมีปริมาณไขมันประมาณ 10% นี่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพนมที่ดี

นมวัวในประเทศมีปริมาณไขมันมากที่สุดในฤดูหนาว เมื่อสัตว์ถูกย้ายไปยังโรงเรือนในฤดูหนาว นมนี้มีปริมาณไขมัน 12% หากคุณต้องการเตรียมคอตเทจชีสไขมันต่ำ ให้ใส่นมในตู้เย็นประมาณ 7-8 ชั่วโมง จากนั้นลอกครีมออก - วัตถุดิบสำหรับคอทเทจชีสก็พร้อม

เพื่อเร่งการแข็งตัวของโปรตีนนม ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในน้ำนมดิบ สารเติมแต่งนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมนมด้วย ช่วยให้คุณเพิ่มปริมาณของเมล็ดชีสเสริมคุณค่าผลิตภัณฑ์นมด้วยแคลเซียมซึ่งผ่านเข้าสู่เวย์ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์นม แคลเซียมคลอไรด์เป็นยาราคาถูกที่มีจำหน่ายตามร้านขายยาโดยไม่ต้องมีใบสั่งยา ต่อนมหนึ่งลิตรสารละลาย 5% 0.5 มิลลิลิตรก็เพียงพอแล้ว นี่คือสารละลาย 2-3 หยดอย่างแท้จริง คลอไรด์เป็นยาที่ไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง แต่ไม่ควรนำไปใช้ในทางที่ผิด ดังที่ผู้รักษาผู้ยิ่งใหญ่กล่าวไว้ ยาแตกต่างจากยาพิษแค่ในขนาดยาเท่านั้น

นมแพะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและเป็นโภชนาการมาก มีไขมันน้อยกว่านมวัว แต่นมแพะก็มีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนต่ำกว่าเนื่องจากคุณสมบัติเชิงโครงสร้างของโปรตีนนม คอทเทจชีสนมแพะโฮมเมดคุณภาพสูงสามารถรับได้โดยใช้วิธีทำให้สุกด้วยกรดเท่านั้น

อุตสาหกรรมนมผลิตคอทเทจชีสที่ทำจากนมคืนสภาพ (ผง) นมพร่องมันเนย แต่วิธีการทำคอทเทจชีสที่บ้านเหล่านี้มีความซับซ้อนและต้องใช้เครื่องใช้ในครัวเรือนและอุปกรณ์พิเศษ

ประชากรเกือบทุกประเภทแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส เนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยง่าย จึงมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมไทโอนีน โคลีน) รวมถึงฟอสฟอรัสและแคลเซียมจำนวนมาก

คอทเทจชีสมีสายผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย:

• คอทเทจชีสนมหมัก (ไขมันต่ำ, ไขมันต่ำ, คลาสสิค, ไขมันเต็ม);
• ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว– เต้าหู้ชีส ครีม เพสต์ เค้ก

  ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีการนำเสนอในตลาดด้วย สารเติมแต่งต่างๆ– ผักและผลไม้ ไส้ช็อคโกแลตและของหวาน

กลุ่มเป้าหมายและช่องทางการขาย

ผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมหลักคือผู้บริโภคในร้านค้าปลีก (ประเภทหลัก ได้แก่ เด็ก สตรีมีครรภ์และแม่บ้าน ผู้สูงอายุ นักกีฬา) รวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงและสถานประกอบการสำหรับการแปรรูปคอทเทจชีสเป็นวัตถุดิบต่อไป ( ทำอาหาร, ร้านกาแฟ)

การขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปสามารถทำได้ผ่านช่องทางการขายดังต่อไปนี้:

• เครือข่ายร้านค้าปลีกและซูเปอร์มาร์เก็ต
• ตัวแทนจำหน่ายขายส่งส่งสินค้า
• วิสาหกิจแปรรูปคอทเทจชีสใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส
• ภาค HoReCa (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหาร ร้านขายอาหาร)

ช่องทางการจัดจำหน่ายสองช่องทางแรกคิดเป็นปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ขายจำนวนมาก

ในเวลาเดียวกัน การจัดส่งไปยังเครือข่ายค้าปลีกทำให้สามารถได้รับผลกำไรที่สูงขึ้นและความสม่ำเสมอในการขาย และการขายคอทเทจชีสให้กับผู้ค้าส่งรับประกันปริมาณการขายที่เพียงพอในราคาที่ต่ำกว่า แต่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บและส่งเสริมชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิต สินค้าได้อย่างอิสระ

กระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

เทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวข้องกับการหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ แบคทีเรียกรดแลคติคเช่นเดียวกับการใช้เอนไซม์เรนเนตที่เป็นไปได้ แคลเซียมคลอไรด์และนำเวย์บางส่วนออกจากก้อนในเวลาต่อมา

กระบวนการทำคอทเทจชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การรับนมและการแปรรูปทางกล (การกรอง);
2. การพาสเจอร์ไรส์ (ใช้เครื่องพาสเจอร์ไรส์ไฟฟ้า);
3. การทำความเย็นและการหมักนมด้วยการบำบัดด้วยนมเปรี้ยว (ใช้อ่างนมเปรี้ยว)
4. การกดคอทเทจชีสแบบกลไก (โดยใช้รถเข็นกด)
5. หรือการอัดใส่ถุง (ใช้การติดตั้งแบบดรัมเพื่อกดและทำให้นมเปรี้ยวเย็น)
6. การบรรจุ (ใช้เครื่องบรรจุ)

ดังนั้นการสร้างให้สมบูรณ์ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ดังต่อไปนี้ (กระบวนการแบบเปิด):

• สถานีรับและกรองนม
• เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ไฟฟ้า
• อาบน้ำนมเปรี้ยว
• รถเข็นกด (ตัวเลือกที่ประหยัด) หรือการติดตั้งแบบดรัม UPT (ตัวเลือกที่ใช้งานได้จริงมากกว่า)
• เครื่องบรรจุ

อุปกรณ์ของโรงงาน Ekomash เป็นสายการผลิตหลักในการผลิตคอทเทจชีส

Noginsk ภูมิภาคมอสโก ผู้ผลิตรายนี้เสนอตัวเลือกที่หลากหลายสำหรับสายการผลิต เราจะเน้นไปที่ "ประหยัด" และ "มาตรฐาน" สองรายการ

ตัวเลือกที่ 1 “ประหยัด” ความจุสาย 130 กก.

ประกอบด้วยหน่วยต่าง ๆ ดังต่อไปนี้:

ตัวเลือกที่ 2 “มาตรฐาน” ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

แพ็คเกจนี้ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

นอกจากอุปกรณ์หลักแล้ว เวิร์กช็อปยังต้องซื้อสิ่งของต่อไปนี้:

ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการจัดเตรียมเวิร์กช็อปการผลิตชีสกระท่อมด้วยสาย "เศรษฐกิจ" โดยคำนึงถึงอุปกรณ์เพิ่มเติมจะเท่ากับ 1.9 ล้าน

ถู. เส้น "มาตรฐาน" 2.3 ล้านถู

เรามาวิเคราะห์เปรียบเทียบเส้นเหล่านี้กัน

ดังที่เห็นได้จากตารางที่นำเสนอ ด้วยประสิทธิภาพการผลิตที่ใกล้เคียงกัน ความเข้มข้นของแรงงานในการผลิตในสายการผลิต "มาตรฐาน" นั้นน้อยลงอย่างมาก เนื่องจากระดับของระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่สูงขึ้น

ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในสายการผลิตนี้จะต่ำกว่าในสายการผลิต Economy ดังนั้น ผู้ผลิตจึงสามารถลดราคาขายได้โดยไม่กระทบต่อความสามารถในการทำกำไร ซึ่งจะส่งผลดีต่อผลประกอบการทางการเงินของบริษัท ในการเริ่มต้นธุรกิจ การเลือกสาย "มาตรฐาน" จะเหมาะสมที่สุด

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

การลงทุนด้านทุน

• ซื้ออุปกรณ์ : 2.3 ล้าน.
• ค่าขนส่ง การควบคุมดูแลการติดตั้ง การว่าจ้าง: 0.3 ล้าน
• ซื้อวัตถุดิบ 1 ล้านรูเบิล
• การเตรียมสถานที่ (ซ่อมแซม, นำ SanPin ไปสู่การปฏิบัติตาม, การเดินสายไฟฟ้า) – 0.5 ล้านรูเบิล
• การลงทะเบียนกับ INFS, การเปิดบัญชี, ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ: 0.1 ล้านรูเบิล
• รวม 4.2 ล้านรูเบิล

การคำนวณรายได้และความสามารถในการทำกำไร

* กำไรตามความสามารถในการทำกำไรโดยเฉลี่ยของอุตสาหกรรมสำหรับกิจกรรมประเภทนี้

ปีเตอร์ สโตลีพิน, 2013-04-16

การทำคอทเทจชีสที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย เตรียมจากนม นมที่ซื้อจากร้านค้าหรือนมฟาร์ม โดยมีปริมาณไขมันตามที่คุณต้องการ คอทเทจชีสสามารถเตรียมได้จาก kefir สำเร็จรูป สำหรับเด็ก คุณสามารถทำคอทเทจชีสจากนมเด็กและเคเฟอร์ได้

การทำคอทเทจชีสที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย เตรียมจากนม นมที่ซื้อจากร้านค้าหรือนมฟาร์ม โดยมีปริมาณไขมันตามที่คุณต้องการ คอทเทจชีสสามารถเตรียมได้จาก kefir สำเร็จรูป

สำหรับเด็ก คุณสามารถทำคอทเทจชีสจากนมเด็กและเคเฟอร์ได้

ข้อดีของคอทเทจชีสแบบโฮมเมดมากกว่าคอทเทจชีสอุตสาหกรรมคืออะไรและทำไมต้องเตรียมคอทเทจชีสด้วยตัวเองเสียเวลากับมันหากคุณสามารถเข้าไปซื้อเลือกผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมที่คุณชอบในร้านได้?

ทุกอย่างเป็นเรื่องง่ายที่นี่: คุณไม่ต้องเติมสารเติมแต่งและสารกันบูดที่ไม่จำเป็นต่อร่างกายของเรา นอกจากนี้ที่บ้านคุณสามารถเตรียมคอทเทจชีสตามจำนวนที่คุณต้องการได้ในขณะนี้ หากคุณมีลูกในครอบครัวด้วยเทคโนโลยีง่ายๆ คุณก็สามารถมีคอทเทจชีสสดใหม่ได้ตลอดเวลา

คุณยังสามารถทำอาหารต่างๆ จากคอทเทจชีสแบบโฮมเมดได้

วิธีทำคอทเทจชีสจากโยเกิร์ต

นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ง่ายที่สุดในการเตรียม

เพื่อให้ได้นมเปรี้ยว คุณเพียงแค่ต้องนำนมไปวางไว้ในที่อบอุ่นเท่านั้น เพื่อเร่งการก่อตัวของนมเปรี้ยวคุณสามารถเพิ่มลงในนม: ต่อ 1 ลิตร - kefir 100 มล. หรือครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต 1 ช้อนโต๊ะ

หลังจากที่นมกลายเป็นนมเปรี้ยวแล้ว คุณต้องแยกมวลนมเปรี้ยวออกจากเวย์

ในการทำเช่นนี้คุณต้องเทนมเปรี้ยวลงในถุงที่ทำจากผ้ากอซหรือผ้าลินินอื่น ๆ หลายชั้นแล้วแขวนไว้ วิธีนี้จะแยกนมเปรี้ยวออกจากเวย์ ซึ่งจะใช้เวลาประมาณครึ่งวัน

เพื่อเร่งกระบวนการเตรียมคอทเทจชีสจากโยเกิร์ตจะต้องได้รับความร้อน อย่านำผลิตภัณฑ์ไปต้มหรือต้ม!

จากนั้นคุณควรทำให้มวลเย็นลงแล้ววางลงในกระชอนด้วยผ้ากอซหรือผ้าอื่น ๆ ใช้แรงกด (กด) เพื่อให้คอทเทจชีสแห้งยิ่งขึ้น คุณยังแขวนไว้ในผ้ากอซหรือถุงผ้าลินินก็ได้

ยิ่งปล่อยให้นมเปรี้ยวแขวนอยู่นานหรืออยู่ภายใต้ความกดดันก็จะยิ่งมีความหนาแน่นและแห้งมากขึ้นเท่านั้น

วิธีเตรียมคอทเทจชีสเผา

มันง่ายมากในการเตรียมคอทเทจชีสที่บ้าน คอทเทจชีสที่เตรียมในลักษณะนี้มีความเป็นกรดต่ำและเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเป็นอาหารและอาหารเด็ก

เราจะต้อง:

• นม – 2 ลิตร
• กรดแคลเซียมแลคติก – 3 ช้อนชา

  ช้อน (12 กรัม)

การตระเตรียม:

กรดแคลเซียมแลคติกจำหน่ายในร้านขายยาในรูปแบบผง ต้องละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อย เช่น น้ำ 3-4 ช้อนโต๊ะ นำนมสดไปต้ม ปิดไฟ และเติมกรดแคลเซียมแลคติคที่ละลายไว้ลงไป คนตลอดเวลา

ในขณะเดียวกันนมก็จับตัวเป็นก้อน มวลนี้ต้องทำให้เย็นและกรองด้วยผ้าขาวม้าหรือผ้าอื่นๆ เพื่อแยกหางนมออกจากนมเปรี้ยว

คุณสามารถแขวนคอตเทจชีสเพื่อให้ระบายได้ดีขึ้นหรือวางภายใต้ความกดดัน จากนม 2 ลิตรคุณจะได้คอทเทจชีส 300-350 กรัม

2 วิธีในการทำคอทเทจชีสจาก kefir

วิธีที่อบอุ่น

ต้องวาง Kefir ไว้ในที่อบอุ่นเพื่อให้แยกเวย์ได้เร็วขึ้น

เมื่อเวย์เริ่มแยกออก ให้วางภาชนะที่มี kefir ลงในอ่างน้ำและให้ความร้อนเพื่อให้แยกเวย์ออกจากมวลนมเปรี้ยวได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น จากนั้นโยนมวลลงในผ้ากอซหรือถุงผ้าแล้วแขวนไว้เพื่อให้หางนมส่วนเกินระบายออก

คุณสามารถใช้วิธีที่เร็วกว่าซึ่งเกี่ยวข้องกับการอุ่นคอทเทจชีสโดยตรงเช่นในกระทะบนไฟอ่อนจนได้มวลนมเปรี้ยวและหางนม ไม่ควรนำมวลนี้ไปต้ม

ทางเย็น

ใส่เคเฟอร์ 1 ลิตรลงในถุงหรือบรรจุภัณฑ์ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 2-3 วัน จากนั้นนำเคเฟอร์แช่แข็งออกจากถุง

วางมันลงในกระชอนด้วยผ้ากอซแล้วรอจนกระทั่งเวย์ไหลออกมาและคุณก็จะเหลือคอทเทจชีสที่นุ่มและอร่อยมาก

ขั้นตอนการทำคอทเทจชีสที่บ้านต้องใช้เวลา ปริมาณขั้นต่ำเวลา ต้นทุน และความพยายาม

อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่คุณเตรียมเองจะแตกต่างอย่างมากจากคู่แข่งที่คล้ายคลึงกันที่ผู้ผลิตสมัยใหม่เสนอให้กับลูกค้า

คอทเทจชีสโฮมเมดมีอีกมากมาย สารที่มีประโยชน์ซึ่งน่าเสียดายที่มีปริมาณน้อยที่สุดในเวอร์ชันโรงงาน

1. ไม่ควรนำนมเปรี้ยวไปต้มไม่ว่าในกรณีใด - นมเปรี้ยวจะแห้งและไม่มีรส

2. ยิ่งเวย์ระบายออกไปนานเท่าไร นมเปรี้ยวก็จะยิ่งหนาแน่นและแห้งมากขึ้นเท่านั้น

3. คุณจะต้องทิ้งนมเปรี้ยวในกระชอนเมื่อเวย์แยกกันดีเท่านั้น ไม่เช่นนั้นนมเปรี้ยวจะมีรสเปรี้ยว

4. แม่บ้านที่มีประสบการณ์อย่าเทเวย์ลงในอ่างล้างจานเด็ดขาด จากนั้นคุณสามารถเตรียมตัวได้ แพนเค้กแสนอร่อย, แพนเค้ก, เยลลี่, kvass หรือเยลลี่

อย่างที่คุณเห็นมีวิธีและสูตรการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมดค่อนข้างน้อย ทั้งหมดนั้นเรียบง่ายและจะไม่ใช้เวลาอันมีค่าของคุณมากนัก ดังนั้นเตรียมคอทเทจชีสที่บ้านและเลี้ยงลูก ๆ ของคุณด้วยผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

สูตรชีสกระท่อมแบบโฮมเมด

คอทเทจชีสหมู่บ้าน

ในการทำคอทเทจชีสแบบคลาสสิก คุณจะต้องใช้นมสดโฮมเมด 2 ลิตร ผ้ากอซสะอาด และกระทะ 2 ใบ โดยอันหนึ่งอยู่ข้างใน

ต้องเทนมลงในกระทะขนาดเล็กที่มีฝาปิดแล้ววางในที่อบอุ่นเช่นใกล้หม้อน้ำในช่วงเวลาที่นมจะมีรสเปรี้ยว

โดยปกติจะใช้เวลาประมาณหนึ่งวัน เพื่อรสชาติและเร่งความเปรี้ยวคุณสามารถเพิ่ม 2-3 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำหนึ่งช้อน จากนั้นวางกระทะที่มีนมเปรี้ยวลงในกระทะขนาดใหญ่ แต่มีความสูงประมาณเท่ากันแล้วเติมน้ำลงในช่องว่างระหว่างผนังกระทะ

วางกระทะทั้งสองบนไฟอ่อนและอย่าทิ้งเตาไว้สักครู่ ขณะที่น้ำเดือด นมบูดจะเคลื่อนออกจากขอบกระทะและมีของเหลวสีเหลืองออกมา ในขณะนี้คุณจำเป็นต้องถอดกระทะออกจากเตาอย่างเร่งด่วนนำกระทะขนาดเล็กออกและทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเย็นลง จากนั้นวางผ้ากอซไว้ที่ด้านล่างของตะแกรงแล้ววางนมเปรี้ยวไว้อย่างระมัดระวังด้วยช้อนโต๊ะ ผูกขอบของผ้ากอซเข้าด้วยกันแล้วแขวนมัดเพื่อให้หางนมค่อยๆ หยดออกมา

สิ่งที่เหลืออยู่บนผ้ากอซคือคอทเทจชีส เพื่อให้ได้คอทเทจชีสที่มีความหนาแน่นมากขึ้น คุณต้องวางน้ำหนักบนผ้าขาวที่มีคอทเทจชีส

การเตรียมคอทเทจชีสเผา

ผลิตภัณฑ์ที่ทำในลักษณะนี้จะมีระดับความเป็นกรดต่ำจึงเหมาะสำหรับเป็นอาหารประเภทอาหารและทารก คุณสมบัติหลักของการเตรียมคอทเทจชีสคือการเติมกรดแคลเซียมแลคติก (เจือจางด้วยน้ำ) ในขั้นตอนการต้มนมโดยคนอย่างต่อเนื่อง (3 ช้อนชาต่อนม 2 ลิตร)

ผงสามารถซื้อได้ที่ร้านขายยา ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 300-400 กรัม นอกจากนี้เทคโนโลยียังคล้ายคลึงกับวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น

คอทเทจชีสพร้อมรับประทานจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะแก้วหรือเคลือบฟันหลังจากใส่น้ำตาลสองสามชิ้นลงไป คอทเทจชีสโฮมเมดสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้หนึ่งเดือน แต่รสชาติจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย

ไม่แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้โดยเด็ดขาด ถุงพลาสติก. หากจู่ๆคอทเทจชีสมีรสเปรี้ยวต้องผสมกับนมสดในสัดส่วนที่เท่ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้ 60-90 นาที หลังจากนั้นคอทเทจชีสจะถูกวางในผ้ากอซ (ถุงผ้าฝ้าย) และวางไว้ใต้แท่นพิมพ์

วิธีทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมดแบบเย็น

วัตถุดิบ:

• เคเฟอร์ 0.5 ลิตร
• 1 ช้อนชา
• 1 ช้อนชา ซาฮาร่า
• 1 ช้อนชา ซาฮาร่า
• ลูกพรุน 50 กรัม

วิธีทำอาหาร:

นอกจากการเตรียมคอทเทจชีสด้วยวิธีร้อนแล้ว ยังมีวิธีเตรียมคอทเทจชีสแบบเย็นอีกด้วย คอทเทจชีสนั้นเป็นเหมือนครีมมากกว่า เหมาะสำหรับการเลี้ยงทารกตั้งแต่อายุยังน้อย นอกจากนี้ยังมีผลไม้แห้งหลายชนิดร่วมด้วย

จะใช้เวลา 25 นาทีในการเตรียมอาหาร:

ในการเตรียมคอทเทจชีสด้วยวิธีนี้คุณต้องมี kefir แช่แข็ง คุณสามารถวางไว้ในช่องแช่แข็งก่อนที่จะแช่แข็งหรือจะทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้เพื่อไม่ให้รอการแช่แข็งในระหว่างวัน

หลังจากการแช่แข็งเสร็จสิ้น ให้นำถุงออกและละลายน้ำแข็งที่อยู่ภายในโดยไม่ใช้อุปกรณ์ใดๆ เช่น น้ำเดือด หรือลมอุ่น ส่ง kefir ผ่านตะแกรงละเอียด

แขวนมวลที่ได้ไว้เป็นเวลา 20 นาที มันสามารถใช้ในการอบได้

คอทเทจชีสแปรรูปเย็นพร้อมแล้ว ตอนนี้คุณต้องเพิ่มน้ำตาล ผลไม้แห้ง คุณสามารถเพิ่มรสชาติได้ ผลไม้สดคุณสามารถเตรียมของหวานที่ดีต่อสุขภาพและอุดมด้วยวิตามินได้

การทำคอทเทจชีสโดยใช้มะนาว

นำนมพร่องมันเนยแล้วเทลงในภาชนะขนาดใหญ่ นำมะนาวมาบีบลงในนม (สำหรับนม 1 ลิตร - มากกว่ามะนาวครึ่งลูกเล็กน้อย) แล้วผสมให้เข้ากัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้นมจับตัวเร็วขึ้น แน่นอนคุณสามารถรอให้นมเปรี้ยวได้ สภาพธรรมชาติ- วางชามด้วยนมและเปลือกโลก ขนมปังข้าวไรย์ไปยังสถานที่อบอุ่น เช่น ไปยังหม้อน้ำ

อย่างไรก็ตามหากคุณมี นมไขมันเต็มก็สามารถปรุงด้วยวิธีนี้ก่อนได้ นมเปรี้ยวแบบโฮมเมดขจัดไขมันออกจากพื้นผิว จากนั้นเมื่อตั้งไว้ (โดยปกติจะใช้เวลา 1-2 วัน) ให้เตรียมคอทเทจชีส ในการเริ่มต้น คุณสามารถใช้เคเฟอร์หรือโยเกิร์ตที่ซื้อในร้าน (ช้อนจริงๆ) หรือสตาร์ทเตอร์หรือเวย์ก่อนหน้าก็ได้

หากคุณปล่อยให้นมมีรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องเริ่มต้น กระบวนการหมักที่เน่าเสียง่ายอาจเริ่มต้นขึ้น

คุณจะเห็นนมเริ่มจับตัวเป็นก้อนและเวย์กลายเป็นสีใส ไม่จำเป็นต้องรอจนกว่านมเปรี้ยวจะข้นเกินไป - คอทเทจชีสของคุณก็จะหยาบเกินไป กรองเวย์ผ่านผ้าขาวม้า จากนั้นคุณสามารถใช้เวย์นี้เตรียมโฮมเมดได้ ขนมปังอาหารหรือแพนเค้ก ใส่คอทเทจชีสลงในภาชนะแยกต่างหากแล้วคุณสามารถรับประทานได้

สูตรชีสกระท่อมแบบโฮมเมดด่วน

จำเป็น:

• นม 2 ลิตร
• โยเกิร์ตธรรมชาติ 2 กระปุก (250 กรัม)

ทำอาหารอย่างไร:

เทลงในภาชนะที่เหมาะสม เตาอบไมโครเวฟใส่นม 2 ลิตร อุ่นให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ (ประมาณ 40°) เติมโยเกิร์ตธรรมชาติ 2 ขวดแล้วพักไว้ในที่อุ่นจนนมจับตัวเป็นก้อนจะได้โยเกิร์ตข้น

โดยปกติจะใช้เวลา 10-12 ชั่วโมง แต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง

2. ใส่ชามโยเกิร์ตในไมโครเวฟเป็นเวลา 15 นาที ที่กำลังไฟสูงสุด 800 วัตต์ - โยเกิร์ตจะร้อนขึ้น อุ่นอย่างสม่ำเสมอ และจับตัวเป็นก้อน เซรั่มใสจะหลุดออกอย่างเห็นได้ชัด

3. ค่อยๆ ย้ายก้อนเนื้อที่โค้งงอลงในกระชอนที่มีผ้ากอซวางอยู่เหนือกระทะ (เพื่อรวบรวมหางนม) ระวังอย่าให้ก้อนเนื้อเสียหาย

4. ปล่อยให้หางนมหลักระบายออก จากนั้นจึงแขวนมัดด้วยคอทเทจชีสสักพักเพื่อให้หางนมระบายได้ดีขึ้น

น้ำมันอะไรเหมาะแก่การทอด >>>>

ดังนั้นตามตารางที่ 9 ราคาชีสนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัมจะเท่ากับ 33.6 รูเบิล

การคำนวณกำไรสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัม 18% แสดงไว้ในตารางที่ 10

ตารางที่ 10 - การคำนวณกำไรสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัม 18% ของ Vozrozhdenie 95 LLC

มีการวางแผนที่จะผลิตชีสนมเปรี้ยว 300 กิโลกรัมพร้อมสารเติมแต่งจากธรรมชาติต่างๆ ต่อกะ

ดังนั้นกำไรขององค์กรต่อกะจะอยู่ที่ 7,920 รูเบิล 237,600 รูเบิลต่อเดือน

เพื่อดำเนินโครงการเพิ่มการผลิต ชีสดองจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับบรรจุชีส Suluguni ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศซึ่งมีราคา 340,000 รูเบิลบวกค่าบรรจุภัณฑ์ 60,000 รูเบิล

อุปกรณ์ดังกล่าวจะซื้อในมอสโก (InServ and Co LLC) ซื้ออุปกรณ์โดยใช้เงินกู้

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ โรงงานเนยมีร้านแปรรูปชีส

ความสามารถในการออกแบบการผลิตชีสคือ 500 กิโลกรัมต่อกะหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 15 ตันต่อเดือน โดยมีระยะเวลากะ 8 ชั่วโมง เราจะผลิตชีสในปริมาณนี้ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงตุลาคม ช่วงฤดูหนาวเวลาในการผลิตจะลดลงเหลือ 250 กิโลกรัมต่อกะ (หรือ 7.5 ตันต่อเดือน)

การคำนวณกำไรสำหรับการดำเนินงาน 1 เดือนแสดงไว้ในตารางที่ 11

กำไรระยะเวลา 6 เดือนเท่ากับ 951,840 รูเบิล

ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเมษายน มีการวางแผนที่จะผลิตชีสได้ 250 กิโลกรัมต่อกะ ดังนั้นกำไรสำหรับเดือนนี้จะอยู่ที่ 79,320 รูเบิลเป็นระยะเวลา 6 เดือน - 475,920 รูเบิล

ตารางที่ 11 - การคำนวณกำไรสำหรับการผลิตชีส Suluguni เป็นเวลา 1 เดือน

การคาดการณ์ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ประเภทนี้และกำไรสุทธิปี 2549-2550

แสดงไว้ในตารางที่ 12

ตารางที่ 12 - ประมาณการปริมาณการขายและกำไรสุทธิสำหรับการผลิตชีส Suluguni ปี 2550-2552

ดังนั้นตามตารางที่ 12 ในร้านเนยของ Vozrozhdenie 95 LLC มีการวางแผนที่จะเพิ่มยอดขาย 6.7% ภายในปี 2550 และในปี 2550 จะปล่อยให้อยู่ในระดับเดียวกัน

ตารางที่ 13 แสดงการคาดการณ์ปริมาณการขายของผลิตภัณฑ์ Vozrozhdenie 95 LLC ในปี 2549-2550

ตารางที่ 13 – การคาดการณ์ปริมาณการขายปี 2550-2552

ลักษณะผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. คอทเทจชีส - โปรตีน ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตโดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลกติกโดยใช้หรือไม่ใช้เอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มนมและแคลเซียมคลอไรด์ พาสเจอร์ไรส์นอร์มัลไลซ์ทั้งหมดหรือ นมพร่องมันเนย(อนุญาตให้ผสมกับบัตเตอร์มิลค์) ตามด้วยการเอาส่วนหนึ่งของเวย์ออกจากนมเปรี้ยวแล้วกดมวลโปรตีนออก

คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสชาติอาหารภาชนะบรรจุและความขมขื่นเล็กน้อยได้ ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับ คอทเทจชีสไขมันเกรดแรกได้รับอนุญาตให้ค่อนข้างหลวมและเปื้อนได้สำหรับไขมันต่ำ - ร่วนพร้อมเวย์ที่ปล่อยออกมาเล็กน้อย สีขาวเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันชั้นหนึ่ง อนุญาตให้มีสีที่ไม่สม่ำเสมอได้

ปริมาณไขมันที่มีนัยสำคัญ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนที่สมบูรณ์ในคอทเทจชีสเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพที่สูง คอทเทจชีสมีแร่ธาตุจำนวนมาก (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, แมกนีเซียม ฯลฯ ) ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของหัวใจ, ระบบประสาทส่วนกลาง, สมอง, การสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นสามประเภทขึ้นอยู่กับสัดส่วนของไขมัน: ไขมัน, กึ่งไขมันและไขมันต่ำ

ใช้นมสดทั้งตัวและนมพร่องมันเนยคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T เป็นวัตถุดิบ นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีน (ตามโปรตีนไทเทอร์) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยนมเปรี้ยวและชีส เค้ก ครีม ฯลฯ

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธี - ดั้งเดิม (ธรรมดา) และแยกกัน วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแยกช่วยให้คุณเร่งกระบวนการแยกเวย์และลดการสูญเสียได้อย่างมาก สาระสำคัญของวิธีการแยกกันคือนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า จากนมพร่องมันเนยที่ได้จะผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำจากนั้นจึงเติมครีมตามจำนวนที่ต้องการซึ่งจะเพิ่มปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเป็น 9 หรือ 18%

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์ วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค จากนั้นให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเนื่องจากเมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมด้วยกรดเรนเนต์ นมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค ภายใต้อิทธิพลของเรนเนต เคซีนจะเปลี่ยนเป็นพาราเคซีนในระยะแรก และเกิดก้อนจากพาราเคซีนในระยะที่สอง เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตจะเกิดขึ้นเร็วกว่าโดยมีความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติค ก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลง และกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกเร่งขึ้น 2...4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเน็ต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะเกิดขึ้น มีความแข็งแรงสูงก้อน ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่าที่เป็นกรดเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนถูกอัดแน่นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มการแยกเวย์ให้เข้มข้นขึ้น

คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมในการสร้างกระดูก

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีส วิธีดั้งเดิมรวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

การรับนม

การทำให้นมเป็นมาตรฐานตามองค์ประกอบที่ต้องการ

การทำนมให้บริสุทธิ์และพาสเจอร์ไรซ์

ทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

เพิ่มสตาร์ทเตอร์และเรนเนทลงในนม

การหมักนม

ตัดก้อน;

เวย์แยก;

ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง

การบรรจุ;

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ลักษณะของอุปกรณ์เชิงซ้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิมนั้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการรับการทำความเย็นการแปรรูปการจัดเก็บและการขนส่งวัตถุดิบ

ภาชนะโลหะ (ถัง) ใช้สำหรับเก็บนมที่ได้รับ ปั๊มนมและผลิตภัณฑ์แปรรูป การรับวัตถุดิบดำเนินการโดยใช้เครื่องชั่ง (เครื่องนับนม) เครื่องแยกนม เครื่องทำความเย็นแบบจาน เครื่องพาสเจอร์ไรส์ ตัวกรอง และอุปกรณ์เสริม

กลุ่มผลิตภัณฑ์ชั้นนำประกอบด้วยเครื่องทำนมเปรี้ยวพร้อมอ่างกด อ่างสำหรับแช่นมเปรี้ยว การติดตั้งสำหรับรีดและแช่เย็นนมเปรี้ยว

ชุดอุปกรณ์สุดท้ายของสายการผลิตประกอบด้วยการบรรจุ การบรรจุ การจัดเก็บ และการขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประกอบด้วยเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์สำหรับการเดินทางและคลังสินค้าสำเร็จรูป

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1

ข้าว. แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิม

นมจากภาชนะที่ 1 จะถูกส่งไปที่ถังปรับสมดุล 2 ก่อน จากนั้นจึงปั๊ม 3 ไปยังส่วนนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ 5 โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35...40 °C และส่งไปยังเครื่องแยก -น้ำยาทำความสะอาด 4.

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีระยะเวลาพัก 20...30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมเปรี้ยว ซึ่งในทางกลับกันก็ส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำ นมเปรี้ยวจึงไม่หนาแน่นเพียงพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนสูญเสียไปจากเวย์เกือบทั้งหมดและผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของนมเปรี้ยว เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้น ซึ่งจะช่วยลดความเข้มข้นของการแยกเวย์และเพิ่มผลผลิต ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ

นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นในส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น 5 จนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28...30 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30...32 °C) และส่งไปยังอ่างพิเศษ 6 เพื่อการหมัก จุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6...8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมในสารตั้งต้น 10 จากการเพาะเลี้ยงเชื้อ Mesophilic Streptococcus และ 2.5% ของ Streptococcus กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 38 °C ระยะเวลาหมักนมด้วยวิธีเร่งคือ 4.0...4.5 ชั่วโมง เช่น ลดลง 2.0...3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การหลั่งของซีรั่มออกจากก้อนจะเข้มข้นมากขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอตเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมสเตอริไลซ์ ซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการหมักลงเหลือ 0.8...1.0% พร้อมรับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดเรนเนต หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 40 ..45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งแยกเวย์ได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35 °C เพื่อเพิ่มกิจกรรม สารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ที่มีความเป็นกรด 5...8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว 6 นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32...35 °T ในถัง จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว และเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

การสิ้นสุดของการสุกและความพร้อมของนมเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58...60 °T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 66...70 °T) และมองเห็นได้ - นมเปรี้ยวควรมีความหนาแน่นให้ขอบเรียบสม่ำเสมอที่จุดแตกหักด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวโปร่งใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6...8 ชั่วโมง โดยวิธีกรดเรนเนต - 4...6 ชั่วโมง โดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดแบบแอคทีฟ - 3...4 ชั่วโมง

เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้น นมเปรี้ยวที่ตัดเสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษให้เป็นลูกบาศก์ขนาดด้านข้าง 2 ซม. ด้วยวิธีกรด นมเปรี้ยวที่ตัดจะถูกให้ความร้อนถึง 36...38 °C เพื่อให้การปลดปล่อยเวย์เข้มข้นขึ้น เวย์และเก็บไว้ประมาณ 15...20 นาที หลังจากนั้นจึงนำออก . ด้วยกรดเรนเนต - ปล่อยให้นมเปรี้ยวที่หั่นแล้วโดยไม่ต้องให้ความร้อนเป็นเวลา 40...60 นาที เพื่อให้เวย์เวย์ออกอย่างเข้มข้น

หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 7...9 กก. (70% ของความจุของถุง) โดยมัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด 7 ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์ถูกปล่อยออกจากนมเปรี้ยว การรีดด้วยตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความมันเงาและกลายเป็นหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3...6 ° C และเมื่อเสร็จแล้วจะต้องทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ ; ที่ทันสมัยที่สุดคือคูลเลอร์สองสูบ 8

สินค้าสำเร็จรูปบรรจุในเครื่องจักร 9 เครื่อง ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งพร้อมแผ่นรองทำจากกระดาษ parchment และฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมถึงในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ

คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80...85% หากเกินอายุการเก็บรักษาเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่กำลังดำเนินอยู่ ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว

ในขณะที่ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท กระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้นไม่รวมการกดคอทเทจชีสในถุง เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก

คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป

เพื่อสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปี จึงถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งช้า คอทเทจชีสจะได้เนื้อละเอียดและเป็นร่วนเนื่องจากการแช่แข็งความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกเล็ก ๆ ทั่วทั้งคอทเทจชีสซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความคงตัวดั้งเดิมและลักษณะโครงสร้างของมันจะถูกฟื้นฟู หลังจากการละลายน้ำแข็งแม้กระทั่งการกำจัดความคงตัวของเม็ดเล็กที่ไม่พึงประสงค์ก็ยังสังเกตได้เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อก 7... 10 กก. และก้อน 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในตู้แช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อก -18 ° C และ -25 ° C เป็นเวลา 1.5... 3.0 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งจะถูกใส่ในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือน ตามลำดับ การละลายคอทเทจชีสจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแยกกันแสดงไว้ในรูปที่ 1

ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกโดยใช้เครื่องแยก - เครื่องแยกนมเปรี้ยว

หลักการออกแบบและการทำงานของสายการผลิตด้วยวิธีการผลิตนี้ นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกส่งจากภาชนะที่ 1 โดยปั๊ม 2 ไปยังถังไฟกระชาก 3 และจากนั้นโดยปั๊ม 2 ไปยังส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น 4 เพื่อให้ความร้อนถึง 40 ..45 องศาเซลเซียส นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 ซึ่งแยกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมด้วย เศษส่วนมวลและไขมันไม่ต่ำกว่า 50...55% ครีมที่ได้จะถูกป้อนลงในภาชนะกลาง 6 ก่อน จากนั้นจึงปั๊ม 7 ลงในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบจาน 8 โดยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85...90 °C ด้วยเวลาจับยึด 15... เป็นเวลา 20 วินาที ทำให้เย็นลงถึง 2...4 °C C แล้วส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้น 9 เพื่อเก็บไว้ชั่วคราวจนผสมกับคอทเทจชีส

นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกจะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรซ์-คูลลิ่งยูนิต 4 โดยพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 °C โดยมีระยะเวลาพัก 15...20 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงเหลือ 30...34 °C และ ส่งไปยังถัง 11 เพื่อทำให้สุกพร้อมเครื่องกวนพิเศษ สารสตาร์ทที่เตรียมไว้ในสตาร์ทเตอร์ 10 จะถูกจ่ายโดยปั๊ม 7 ไปยังถัง 11 เพื่อการหมัก นอกจากนี้ยังเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ที่นี่ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและหมักทิ้งไว้จนความเป็นกรดของนมเปรี้ยวคือ 90... 116 °T และหากใช้วิธีหมักนมแบบเร่งก็จะ 85... 90 °ต. เมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดน้อย หัวแยกอาจอุดตันได้

นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและปั๊ม 12 ลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 13 โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60...62 °C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 25...32 °C ด้วยเหตุนี้ แยกเป็นส่วนโปรตีนและซีรั่มได้ดีกว่า จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน 13 นมเปรี้ยวผ่านตัวกรองแบบตาข่าย 14 ถูกป้อนภายใต้ความดันเข้าไปในตัวแยกนมเปรี้ยว 15 โดยที่มันถูกแยกออกเป็นหางนมและนมเปรี้ยว

เมื่อผลิตคอตเทจชีสที่มีไขมันเต็ม การคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับความชื้นในนมเปรี้ยว 75...76% และเมื่อผลิตคอตเทจชีสกึ่งไขมันจะมีความชื้นเป็นเศษส่วนมวล 78.. .79%. คอตเทจชีสไขมันต่ำที่ได้จะถูกป้อนด้วยปั๊มพิเศษ 16 ขั้นแรกไปที่เครื่องทำความเย็น 17 เพื่อให้อุณหภูมิเย็นลงถึง 8 °C และบดบนเครื่องรีดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19 โดยที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์จะถูกส่งจากภาชนะ 18 โดยใช้ปั๊มจ่ายยา 7 และทุกอย่างผสมให้เข้ากัน คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 20 เครื่องและส่งไปยังห้องเก็บของ

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กับ สร้าง จ ร้านค้า ก โดย การผลิต คอทเทจชีส

การแนะนำ

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1 ลักษณะของคอทเทจชีสไขมัน 5% GOST 31449-2013

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 5% ผลิตโดยวิธีกรดเรนเนทในสายการผลิตกึ่งอัตโนมัติของ OSKON LLC

1.3 เหตุผล โหมดเทคโนโลยีและการดำเนินการในการผลิตคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 5% ผลิตโดยวิธีกรดเรนเนตในสายการผลิตกึ่งอัตโนมัติของ OSKON LLC

2. ส่วนปฏิบัติ

2.1 ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณผลิตภัณฑ์

2.2 แผนผังทิศทางเทคโนโลยีของการแปรรูปนม

2.3 การคำนวณคอทเทจชีส

2.4 การคำนวณและการเลือก อุปกรณ์เทคโนโลยี

2.5 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีส สายอัตโนมัติ LLC "ออสคอน"

บทสรุป

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

การแนะนำ

คอทเทจชีสเป็นนมหมัก ผลิตภัณฑ์โปรตีนซึ่งผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์นอร์มอลไลซ์หรือพร่องมันเนย รวมถึงจากบัตเตอร์มิลค์โดยการหมักด้วยแป้งหมัก ตามด้วยการนำเวย์ส่วนหนึ่งออกจากนมเปรี้ยวที่ได้โดยการกดด้วยตนเอง การกด การหมุนเหวี่ยง และ (หรือ) การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน

เราไม่ทราบวันและสถานที่เกิดของคอทเทจชีส อย่างไรก็ตาม ก่อนหน้านี้ชาวโรมันโบราณรู้จักและเตรียมผลิตภัณฑ์สีขาวเหมือนหิมะนี้ นักวิทยาศาสตร์และนักเขียนชาวโรมัน Marcus Terence Varro พูดถึงเรื่องนี้ เพื่อจุดประสงค์ในการหมักนม จะใช้ก้อนที่สกัดจากท้องลูกวัว ลูก หรือลูกแกะ กินนมแม่ และนักเขียนและนักปรัชญาชาวโรมันอีกคน Lucius Columella กล่าวว่าคอทเทจชีสในศตวรรษที่ 1 เป็นที่ต้องการของทั้งคนรวยและคนจน โดยบริโภคทั้งในรูปแบบปกติและร่วมกับน้ำผึ้ง นม และแม้กระทั่งไวน์ มีความเชื่อโบราณว่าอาหารจานโปรดของพระเจ้ากฤษณะคือคอทเทจชีส กฤษณะเรียกคอทเทจชีสว่าเป็นของขวัญจากธรรมชาติ ซึ่งเพิ่มความแข็งแกร่งทางร่างกายและสติปัญญาให้กับผู้คน และยังถือเป็นผลิตภัณฑ์รักษาโรคอีกด้วย ในอินเดียพวกเขาเชื่อว่าถ้าคุณทำคอทเทจชีสแตกหม้อ โชคและความสุขจะเข้าข้างคุณ ทั้งปี. ดังนั้นในวันหยุดจึงมีการวางเสาไว้ในสี่เหลี่ยมซึ่งด้านบนสุดซึ่งมีหม้อคอทเทจชีสติดอยู่ ผู้ที่ต้องการได้รับความเจริญรุ่งเรืองและโชคดีพยายามล้มหม้อด้วยไม้เท้าและหิน ผู้ที่ล้มหม้อจะได้รับเค้กหวานๆ ที่ทำจากคอทเทจชีสเป็นของขวัญ นอกเหนือจากความสุขหนึ่งปีจากพระกฤษณะ ใน Ancient Rus คอทเทจชีสเป็นที่รู้จักและชื่นชอบ พวกเขากินมันทุกวัน แต่พวกเขาเรียกมันว่าชีส และผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากมันเรียกว่าชีส กระบวนการผลิตนั้นง่ายมาก ในเตาอบที่เย็นเล็กน้อย พวกเขาวางโยเกิร์ตลงในหม้อซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับคอทเทจชีส หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมง หม้อก็ถูกนำออกมา และสิ่งที่อยู่ในนั้นก็ถูกเทลงในถุงผ้าลินินที่มีรูปร่างคล้ายกรวย เวย์ถูกเททิ้ง และสิ่งที่เหลืออยู่ก็ถูกกดทับ นี่คือวิธีการทำคอทเทจชีส แน่นอนว่าการทำโดยใช้วิธีการที่คล้ายกันก็มีมากเช่นกัน ช่วงเวลาสั้น ๆที่เก็บของเมื่อมันเน่าเสียทันที จากนั้นชาวรัสเซียที่ฉลาดก็เกิดวิธีเก็บรักษาคอทเทจชีสที่ไม่ธรรมดา ทันทีหลังจากการกด ผลิตภัณฑ์ซึ่งถึงระดับความพร้อมแล้วจะถูกวางลงในหม้ออีกครั้งและวางในเตาอบและอีกครั้งภายใต้การกด ขั้นตอนนี้ดำเนินการ 2 ครั้ง หลังจากการรักษาแบบนี้นมเปรี้ยวก็แห้งสนิทจากนั้นก็วางในจานดินเหนียวแน่นมากเทเนยละลายไว้ด้านบนแล้วหย่อนลงในห้องใต้ดิน ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ซึ่งสำคัญมากในช่วงที่มีการผลิตน้ำนมสูง ยิ่งนมเปรี้ยวยิ่งแห้งก็ยิ่งมีราคาแพง จังหวัด Yaroslavl และ Ryazan มีชื่อเสียงใน Rus' ในเรื่องคอทเทจชีสแสนอร่อย จนถึงขณะนี้ผู้คนในรัสเซียชอบคอทเทจชีสซึ่งปัจจุบันผลิตในระดับอุตสาหกรรม คุณสามารถซื้อคอทเทจชีสได้ทุกปริมาณไขมัน

คอทเทจชีสให้ประโยชน์มากมายต่อร่างกายและแทบไม่มีข้อห้ามในการบริโภคเลย สารสำคัญที่จำเป็นในคอทเทจชีสคือเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนที่ร่างกายมนุษย์ย่อยได้ง่าย องค์ประกอบของกรดอะมิโนเคซีนถือว่าไร้ที่ติสำหรับจุดประสงค์ของร่างกายมนุษย์และถือว่าจำเป็นหลังจากการเล่นกีฬาเนื่องจากช่วยฟื้นฟูมวลกล้ามเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ คอทเทจชีสมีประโยชน์ในการบริโภคโรคตับ ความผิดปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน และโรคอ้วน นอกจากนี้การใช้คอทเทจชีสยังช่วยให้ฟื้นฟูเนื้อเยื่อกระดูกได้เร็วขึ้นหลังกระดูกหัก อย่างไรก็ตามในกรณีที่กระดูกหักเพื่อการฟื้นฟูที่เร็วที่สุดควรกินคอทเทจชีสให้ถูกต้องมากกว่า แร่ธาตุที่มีอยู่ในคอทเทจชีสมีส่วนช่วยในการสร้างและเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก กรดอะมิโนที่มีอยู่ในคอทเทจชีสช่วยป้องกันโรคตับ วิตามินบีป้องกันหลอดเลือด คอทเทจชีสไขมันต่ำรวมอยู่ในอาหารหลายชนิดสำหรับการลดน้ำหนักและ "วันอดอาหาร"

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1 ลักษณะของคอทเทจชีสไขมัน 5% GOST 31449-2013

ตารางที่ 1 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีสที่มีไขมัน 5%

ตารางที่ 2 - พารามิเตอร์เคมีฟิสิกส์ของคอทเทจชีสที่มีไขมัน 5%

ตารางที่ 3 - ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคอทเทจชีส

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 5% ผลิตโดยวิธีกรดเรนเนทในสายการผลิตกึ่งอัตโนมัติของ OSKON LLC

การรับนมตาม GOST 31449-2013

ทำความสะอาด(เย็น)นม

นมเย็นลงที่อุณหภูมิ 4-6 oC

สำรองนมชั่วคราวที่อุณหภูมิ 4 °C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

อุ่นนมไว้ที่ (43±2) oC

การทำให้นมในกระแสเป็นมาตรฐาน (43±2) °C โดยมวลเศษส่วนของไขมัน โดยคำนึงถึงเศษส่วนมวลของโปรตีน

การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม (78±2) °C, 10-20 วินาที

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (30±2) oC ในฤดูหนาว

และ (28±2) ® ในฤดูร้อน

การหมักของผสมโดยเติมสารตั้งต้น 5% บนเชื้อบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอกคัสมีโซฟิลิก พร้อมด้วยสเตรปโตคอกคัสที่สร้างรสชาติ (แลคโตค็อกคัส แลคติส, แลคโตค็อกคัส เครมอริส, ไบโอวาร์ ไดอะซิติแล็กติส)

เติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในส่วนผสมในอัตราแอนไฮดรัสแคลเซียมคลอไรด์ 400 กรัมต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปของสารละลายน้ำ 30-40%

เติมผงเรนเนตในรูปของสารละลายน้ำ 1% ในอัตราผง 1 กรัมต่อส่วนผสม 1 ตัน

คนส่วนผสมเป็นเวลา 10-15 นาที

การหมักของผสมเป็นเวลา 7-9 ชั่วโมงที่ (30±2) oC จนเกิดความเป็นกรด (61±5) oT

ตัดนมเปรี้ยวเป็นก้อนที่มีขนาดซี่โครง 2x2x2 ซม.

(อุ่นนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิ (40±2) oC โดยใช้เวลาพักไว้ 30-40 นาที)

ทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงเหลือ 8 oC

การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวโดยใช้เครื่องแยกแบบดรัมเดียว

การทำแห้งนมเปรี้ยวโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบสายพานลำเลียง

บรรจุคอทเทจชีสในภาชนะสำหรับผู้บริโภค - กระดาษ parchment ความจุ 250 กรัม

การทำความเย็นเพิ่มเติมของคอตเทจชีสที่บรรจุและบรรจุแล้วในห้องทำความเย็นเป็นอุณหภูมิ (4±2) oC

การจัดเก็บที่ผู้ผลิต (4±2) °C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาที่ (4±2) °C คือมากกว่า 72 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

1.3 เหตุผลของโหมดเทคโนโลยีและการดำเนินงานในการผลิตคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 5% ผลิตโดยวิธีกรดเรนเนทในสายการผลิตกึ่งอัตโนมัติของ OSKON LLC

นมได้รับการยอมรับบนพื้นฐานของ GOST 31449-2013 "นมวัวดิบ" นมได้มาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีในฟาร์มที่ปราศจากโรคติดเชื้อตามกฎหมายว่าด้วยสัตวแพทย์

ตารางที่ 4 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของวัว น้ำนมดิบ

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของน้ำนมดิบโค

ตารางที่ 6 - พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของน้ำนมดิบโค

การทำน้ำนมดิบให้บริสุทธิ์ด้วยความเย็น การกรองนมเป็นการดำเนินการบังคับ นมที่บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลมีคุณภาพสูงกว่าและมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น

คูลลิ่งน้ำนมดิบ หลังจากทำความสะอาดแล้ว นมจะต้องเย็นลงทันที ไม่เช่นนั้นคุณภาพจะลดลงอย่างรวดเร็ว วัตถุประสงค์ของการทำความเย็นนมคือการสร้างสภาวะที่ชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ในนมอย่างมีนัยสำคัญ การจัดเก็บนมที่ไม่ได้แช่เย็นอย่างรวดเร็วทำให้สูญเสียคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียคือช่วงเวลาที่จุลินทรีย์ที่เข้าสู่นมไม่พัฒนาและตายไปบางส่วน ในระหว่างระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย นมมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมเกิดจากการมีสารต้านเชื้อแบคทีเรียอยู่ในนั้น (ไลโซไซม์, เม็ดเลือดขาว, แอนติบอดีปกติ, เอนไซม์บางชนิด ฯลฯ )

การเก็บน้ำนมชั่วคราว ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา น้ำนมดิบต้องเผชิญกับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในระดับทุติยภูมิ ตลอดจนอิทธิพลทางกลไก อุณหภูมิ และแสง ซึ่งอาจส่งผลให้คุณภาพลดลงและเกิดข้อบกพร่องได้ ในระหว่างการเก็บรักษาน้ำนมดิบเย็นเป็นเวลานาน ความสมบูรณ์ของโครงสร้างของเปลือกของก้อนไขมันจะหยุดชะงัก และเคซีนไมเซลล์จะสลายตัวเป็นซับไมเซลล์ การสลายไขมันและโปรตีโอไลซิสเริ่มต้นขึ้น และข้อบกพร่องด้านรสชาติเกิดขึ้น: "เหม็นหืน" และ "ขม" ตามลำดับ

อุ่นนม. การอุ่นนมก่อนการแยก (การทำให้เป็นมาตรฐาน) ช่วยลดความหนืดและปรับปรุงผลลัพธ์ของกระบวนการ ที่อุณหภูมินมสูงขึ้น ระดับของการแตกตัวของก้อนไขมันจะเพิ่มขึ้น และอาจเกิดการแข็งตัวของเวย์โปรตีนได้

การทำให้นมเป็นปกติ การทำให้เป็นมาตรฐานคือการเปลี่ยนแปลงเป้าหมายในองค์ประกอบของนมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับสัดส่วนมวลของส่วนประกอบนม (ไขมันและโปรตีน) ที่ให้ไว้ในสตรีม กระบวนการแยก (การทำให้เป็นมาตรฐาน) เป็นไปตามกฎของสโตกส์:

ที่ไหน วี- อัตราการปล่อยก้อนไขมัน cm/s

ร- รัศมีเฉลี่ยของส่วนการทำงานของแผ่นคั่น cm;

n- ความเร็วในการหมุนของดรัมแยก s-1;

ร- รัศมีทรงกลมไขมัน cm;

ส, s1- ความหนาแน่นของพลาสมาและไขมัน กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร

µ - ความหนืด Pa s

การพาสเจอร์ไรซ์ของของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการ การรักษาความร้อนนมที่อุณหภูมิตั้งแต่ 63 ° C จนถึงจุดต่ำกว่าจุดเดือดของนม เป้าหมายหลักของการพาสเจอร์ไรซ์คือการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเป็นพิษอย่างสมบูรณ์ การลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและการหยุดการทำงานของเอนไซม์สูงสุด รากฐานทางทฤษฎีของการพาสเจอร์ไรซ์ในนมได้รับการพัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวโซเวียต G.A. ทำอาหาร. การศึกษาจำนวนมากได้สร้างการพึ่งพาอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ ทีและเวลาเปิดรับแสง ซีในรูปแบบของสมการ:

ที่ไหน 36.84 และ 0.48- ค่าคงที่

โหมดการพาสเจอร์ไรซ์ของนมระหว่างการผลิตคอทเทจชีส นมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 76-80 oC โดยใช้เวลาพัก 15-20 วินาที โหมดนี้ถือว่าเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานและได้รับก้อนที่สะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไป การเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ทำให้เกิดลิ่มเลือดที่มีความสามารถในการเสริมฤทธิ์กันต่ำ เมื่อแปรรูปก้อนจะมีการปล่อยฝุ่นที่มีเวย์จำนวนมากออกมา

เมื่อทำคอทเทจชีสจำเป็นต้องเอาเวย์ส่วนเกินออกจากนมเปรี้ยว ดังนั้นจึงเลือกโหมดการประมวลผลนมที่จะช่วยให้ได้นมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่น แต่ปล่อยเวย์ได้ง่าย

ทำให้ส่วนผสมที่ได้มาตรฐานเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

อุณหภูมิของการหมักและการสุกมีส่วนช่วยในการผลิตคอทเทจชีสที่มีความเป็นกรดและความชื้นมาตรฐาน อุณหภูมิในการหมักจะต้องเหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ในแป้งเปรี้ยว ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ขนาดของอนุภาคโปรตีนของนมเปรี้ยวและระดับการปล่อยความชื้นจะเพิ่มขึ้น ซึ่งอาจส่งผลให้ผลิตภัณฑ์แห้งเกินไปและมีความคงตัวเป็นร่วน

การหมักของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน รสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสตาร์ทเตอร์ การรวมตัวสร้างกรดที่มีพลังในองค์ประกอบของแป้งเปรี้ยวส่งผลให้เกิดการผลิตนมเปรี้ยวที่มีหนามหนาแน่นพร้อมการแยกเวย์อย่างเข้มข้น สตาร์ทเตอร์จะถูกเพิ่มเข้าไปในจำนวน 1-5%

คนส่วนผสมที่หมักไว้ ผสมส่วนผสมเพื่อกระจายตัวสตาร์ทเตอร์ให้เท่าๆ กันทั่วทั้งมวล

หลังจากนั้นจะเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตันเพื่อคืนความสมดุลของเกลือและความสามารถในการแข็งตัวของนม เป็นผลให้การแข็งตัวของนมดีขึ้น โครงสร้างนมเปรี้ยวดีขึ้น การสูญเสียไขมันและโปรตีนในเวย์ลดลงในระหว่างกระบวนการผลิต และเร่งการแยกเวย์ เติม Rennet หรือ Pepsin ในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet จะถูกเพิ่มพร้อมกับสตาร์ทเตอร์ การเพิ่มความเป็นกรดของนมจะเพิ่มการทำงานของเรนเนทที่เพิ่มเข้าไป ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของนมเปรี้ยว ด้วยวิธีกรดเรนเนต์ในการผลิตคอตเทจชีส การแข็งตัวของโปรตีนเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากกรดแลคติคที่เกิดขึ้นและเรนเนทที่เพิ่มเข้าไป

การหมักของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน กระบวนการเคมีกายภาพหลักที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตคอทเทจชีสคือการหมักน้ำตาลนมและการแข็งตัวของเคซีนซึ่งขึ้นอยู่กับมันด้วยการก่อตัวของนมเปรี้ยว จากกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิดความสม่ำเสมอรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นมหมัก

สาระสำคัญของการหมักกรดแลคติคมีดังต่อไปนี้:

ค - กาแลคโตซิเดส

แลคโตส กลูโคส กาแลคโตส

จากผลของการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ กรดไพรูวิก 2 โมเลกุลจึงเกิดขึ้นจากกลูโคสและกาแลคโตส

กรดกลูโคสไพรูวิก

กรดไพรูวิกจะถูกรีดิวซ์เป็นกรดแลคติคโดยการทำงานของเอนไซม์

แลคเตตดีไฮโดรจีเนส

กรดไพรูวิค กรดแลคติค

ดังนั้นจากน้ำตาลนมหนึ่งโมเลกุลจึงเกิดกรดแลคติกสี่โมเลกุล สมการโดยรวมของการหมักกรดแลกติกสามารถนำเสนอได้ดังนี้:

ค - กาแลคโตซิเดส

แลคโตส กรดแลคติค

เมื่อผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเน็ต กรดแลคติกและเรนเน็ตที่เติมเข้าไปจะทำหน้าที่ร่วมกันกับเคซีน ภายใต้การกระทำของเรนเน็ต เคซีนจะถูกแปลงเป็นพาราเคซีนซึ่งมีจุดไอโซอิเล็กทริกในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดน้อยกว่า pH 5-5.2 ที่จุดไอโซอิเล็กทริก อนุภาคเคซีนและพาราเคซีนจะรวมตัวกันเมื่อชนกัน ก่อตัวเป็นโซ่หรือเกลียว และต่อจากนั้นจึงเกิดโครงข่ายเชิงพื้นที่ ในเซลล์หรือลูปซึ่งมีตัวกลางกระจายตัวกับก้อนไขมันและอื่นๆ ส่วนประกอบน้ำนม. การเกิดเจลเกิดขึ้น การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับชนิดและความเป็นกรดของนมเปรี้ยว ในระหว่างการหมักนม รสชาติและกลิ่นของนมหมักจะเกิดขึ้น ในคอทเทจชีสพร้อมกับกรดแลคติค, ไดอะซิติลและอะซีตัลดีไฮด์, กรดระเหย (อะซิติก, โพรพิโอนิก ฯลฯ ) รวมถึงกรดอะมิโนอิสระสะสมอย่างแข็งขัน ความพร้อมของนมเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากความเป็นกรดโดยการเก็บตัวอย่างจากผู้ผลิตนมเปรี้ยว ก้อนที่เสร็จแล้วช่วยให้แตกตัวได้เรียบเนียนโดยมีขอบเป็นมันเงา โดยปล่อยเซรั่มสีเขียวอ่อนโปร่งใส หากนมเปรี้ยวยังไม่พร้อม การแตกหักจะมีลักษณะหย่อนคล้อยโดยมีเวย์ขุ่นออกมา การกำหนดความพร้อมของก้อนที่ไม่ถูกต้องจะทำให้คุณภาพของก้อนลดลงและผลผลิตลดลง ความพร้อมของนมเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากความเป็นกรดอย่างแม่นยำที่สุด

กวนนมเปรี้ยว เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ต้องกวนก้อน จากผลของการผสมจะเกิดก้อนที่มีระยะการกระจายตัวที่เป็นเนื้อเดียวกันและกระจายอย่างสม่ำเสมอ นมเปรี้ยวผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 5-10 นาที การกวนนานขึ้นจะทำให้สูญเสียของแห้งจากเวย์มากขึ้น

ตารางที่ 7 - โครงการควบคุมเทคโนโลยีเคมีของการผลิตคอทเทจชีสบนสายการผลิตอัตโนมัติ Oskon

	ถูกควบคุม ดัชนี	ความถี่ของการควบคุม	การเลือกตัวอย่าง	วิธีการควบคุมเครื่องมือวัด
การรับนม	ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส	รายวัน	ในทุกชุด	ตาม GOST 31449-2013
	อุณหภูมิ, องศาเซลเซียส			ตาม GOST 26754-85
	ความเป็นกรด, µT			ตาม GOST 3624-92
	สัดส่วนมวลของไขมัน %			ตาม GOST 5867-90
	ความหนาแน่น กก./ม			ตาม GOST 3625-84
	เศษส่วนมวลของโปรตีน, %	รายวัน	ในทุกชุด	การไตเตรทแบบฟอร์มตาม GOST 25179-90
	กลุ่มความบริสุทธิ์ตามมาตรฐาน			ตาม GOST 8218-89
	น้ำหนัก (กิโลกรัม			เครื่องชั่งที่มี NPV 500 กก
	ความเป็นธรรมชาติ	หากคุณสงสัยว่ามีการปลอมแปลง		ดำเนินการทดสอบแผงลอย การกำหนดจุดเยือกแข็ง
การทำความเย็นและการจัดเก็บข้อมูลระดับกลาง	อายุการเก็บรักษา, ชั่วโมง
	ความเป็นกรด, µT			ตาม GOST 3624-92
	อุณหภูมิ, องศาเซลเซียส			ตาม GOST 26754-85
	น้ำหนักสุทธิ กก			เครื่องชั่งที่มี NPV 500 กก
อุ่นนม	อุณหภูมิ, องศาเซลเซียส			GOST 6651-75
ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน	ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส			ในทางประสาทสัมผัส
	สัดส่วนมวลของไขมัน %	รายวัน		ตาม GOST 5867-90
	ความหนาแน่น กก./ลบ.ม			ตาม GOST 3625-84
	น้ำหนัก (กิโลกรัม	เป็นระยะๆ 1 ครั้งต่อเดือน	ในทุกชุด
การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม	อุณหภูมิ, องศาเซลเซียส	รายวัน		เทปชาร์ต, เทอร์โมมิเตอร์
	เวลาถือครอง, ส			กำหนดโดยการออกแบบของผู้ถือ
ทำให้ส่วนผสมเย็นลง	อุณหภูมิ, องศาเซลเซียส	รายวัน		ตัวแปลงความร้อน
เชื้อ	ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส		ในทุกภาชนะ	สายตา
	ความเป็นกรด, µT			ตาม GOST 3624-92
	ความบริสุทธิ์ของ Sourdough ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแบคทีเรีย	เป็นระยะๆ		กล้องจุลทรรศน์ของสารเตรียมที่เปื้อนสี
การหมักส่วนผสม	อุณหภูมิ, องศาเซลเซียส	รายวัน	ในทุกชุด	ตัวแปลงความร้อน
	มวลแป้งกก	รายวัน
การหมักส่วนผสม	ความเป็นกรดของนมเปรี้ยว pH อุณหภูมิ			ไทโตรเมทริก, เครื่องวัดค่า pH
	ความเป็นกรดของเซรั่ม, oT	รายวัน	ในทุกชุด	ตาม GOST 3624-92
	ระยะเวลา, ชม
การหมักส่วนผสม	คุณภาพก้อน			สายตา
แยกนมเปรี้ยวออกจากเวย์	เวลานาที	รายวัน	ในทุกชุด
	สัดส่วนมวลของความชื้นในคอทเทจชีส, %			ตาม GOST 3626-73
เซรั่มระหว่างการแยก	สัดส่วนมวลของไขมัน %	รายวัน	ในทุกชุด	ตาม GOST 3625-84
ทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง	อุณหภูมิ оС			ตาม GOST 26754-85
บรรจุคอทเทจชีส				เครื่องชั่งในห้องปฏิบัติการ
	คุณภาพการทำเครื่องหมาย			สายตา
การจัดเก็บคอทเทจชีส	อุณหภูมิ оС			เทอร์โมมิเตอร์
	ความชื้นสัมพัทธ์, %			ไซโครมิเตอร์
สินค้าสำเร็จรูป	ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส	รายวัน	ในทุกชุด	ตาม OST 49 25-85
	สัดส่วนมวลของไขมัน %			ตาม GOST 5867-90
	ความชื้น, %			ตาม GOST 3626-73
	ความเป็นกรด oT			ตาม GOST 3624-92
	อุณหภูมิ оС			เทอร์โมมิเตอร์ตาม GOST 26754-85
	ฟอสฟาเตส			ตาม GOST 3623-73

ตารางที่ 8 โครงการควบคุมการผลิตคอทเทจชีสทางจุลชีววิทยา

วัตถุที่อยู่ระหว่างการศึกษา	ชื่อการวิเคราะห์	ตัวอย่างเอามาจากไหน?	ความเป็นงวด ควบคุม	การผสมพันธุ์
น้ำนมดิบ	การทดสอบรีดักเตส	ตัวอย่างนมโดยเฉลี่ยจากซัพพลายเออร์แต่ละราย	1 ครั้งต่อทศวรรษ
	สารยับยั้ง
นมสำหรับเพาะเชื้อเริ่มต้นหลังจากการพาสเจอร์ไรส์		ตั้งแต่ VDP, อาหารเรียกน้ำย่อย, อ่าง	ทุกๆ 10 วัน
	การทดสอบประสิทธิภาพการพาสเจอร์ไรซ์	ตั้งแต่ VDP, อาหารเรียกน้ำย่อย, อ่าง	ในกรณีที่ตรวจพบแท่งกรดแลคติคทนความร้อนในการเพาะเลี้ยงสตาร์ทเตอร์
Sourdough ใช้เชื้อบริสุทธิ์บนท่าเรือที่ผ่านการฆ่าเชื้อ	เวลาในการแข็งตัวความเป็นกรด	คัดเลือกจากกระป๋องหนึ่งชุด	ทุกวันหากระยะเวลาการสุกเพิ่มขึ้น
	การเตรียมกล้องจุลทรรศน์
นมพาสเจอร์ไรส์จากอ่างอาบน้ำ	แบคทีเรียโคไล		อย่างน้อยเดือนละ 2 ครั้ง
	การปรากฏตัวของแท่งกรดแลคติคทนความร้อน	คัดเลือกจากการอาบน้ำ	ในกรณีที่ปรากฏข้อบกพร่อง “ความเป็นกรดมากเกินไป”
นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว	แบคทีเรียโคไล		อย่างน้อยเดือนละ 2 ครั้ง
คอทเทจชีสหลังจากกดและทำให้เย็นลง	แบคทีเรียโคไล	จากฝ่ายที่ถูกควบคุม	อย่างน้อยทุกๆ 3 วัน
	การเตรียมกล้องจุลทรรศน์
วัสดุบรรจุภัณฑ์	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด	จากทุกชุด	ปีละ 2-4 ครั้ง
	แบคทีเรียโคไล
ผงเรนเนท	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด		แต่ละชุด
	แบคทีเรียโคไล

2. ส่วนปฏิบัติ

2.1 ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 9 - โหมดการทำงานระดับองค์กร

ตารางที่ 10 - การกระจายวัตถุดิบตามประเภทต่างๆ

ตารางที่ 11 -

ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณผลิตภัณฑ์

2. 2 การคำนวณคอทเทจชีส

กำลังการผลิตประจำปีขององค์กร - (ปี), ต.

ที่ไหน กลุ่มชายรักชาย -ความจุที่ปรับเปลี่ยนได้ขององค์กร t;

n- จำนวนกะการทำงานโดยประมาณ

สัดส่วนมวลของโปรตีนในนม - (บีเอ็ม), %.

ที่ไหน เอ, บี- ค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐาน

จึม -สัดส่วนมวลของไขมันนม, %

เศษส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน - (ซม.)%.

ที่ไหน น- ค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐาน

เศษไขมันในครีมก่อนการหมักครีมเปรี้ยว - (Zhz.sl)%.

โดยที่ Zhsm คือเศษส่วนมวลของไขมันในครีมเปรี้ยว %;

จซ- เศษส่วนมวลของไขมันในสตาร์ทเตอร์, %;

อซ- เศษส่วนปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่แนะนำ, %

มวลของครีมที่เหลืออยู่ในระหว่างการทำให้เป็นมาตรฐานในการไหลคือ (พส.), กิโลกรัม.

ที่ไหน ปล- สูญเสียครีม%;

มสล"- มวลครีมไม่รวมขาดทุน กก.

แพ้ครีม- ปล, กิโลกรัม

ปล. = Msl - Msl

PSL = 5053.69 - 5037.01 = 16.68 กก.

มวลของของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน - ( ม.ซม), กิโลกรัม.

ที่ไหน จ.ซม- การสูญเสียส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน %;

ม.ซม- มวลของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานไม่รวมการสูญเสีย กิโลกรัม

การสูญเสียของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน - ( จ.ซม) กิโลกรัม.

น้ำหนักสตาร์ทเตอร์พร้อมนมพร่องมันเนย - ( มซ), กิโลกรัม.

น้ำหนักส่วนผสมที่หมัก -

(มซ.ซม), กิโลกรัม.

สัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมที่หมัก - ( Zhz.ซม), %.

น้ำหนักของคอทเทจชีสโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการบรรจุ - ( เอ็มทีวี.เอฟ), กิโลกรัม

ที่ไหน เอชพี- อัตราการบริโภคคอทเทจชีสระหว่างบรรจุ กก/กก.

การสูญเสียชีสกระท่อม - ( พีทีวี), กิโลกรัม.

มวลเซรั่ม - ( คุณค) กก.

ที่ไหน Nv.syv- อัตราผลผลิตเวย์จากมวลของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน, %

การสูญเสียเซรั่ม - ( พีซีวี), กิโลกรัม.

จำนวนถ้วยพลาสติก - ( ย่านศูนย์กลางธุรกิจ) พีซี

ที่ไหน Mbr-ปริมาณถ้วยพลาสติก

มวลเรนเน็ต - ( นางสาวฟ) กรัม

มวลน้ำสำหรับเตรียมสารละลาย 1% - ( MV) กรัม

น้ำหนักของสารละลายในน้ำ 1% - ( นายศ.ฟ) กรัม

มวลของแคลเซียมคลอไรด์ - ( Mx.k), กิโลกรัม.

มวลน้ำสำหรับเตรียมสารละลาย 40% - ( เอ็ม"วี), กิโลกรัม.

น้ำหนักของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นน้ำ 40% - ( นายฮก), กิโลกรัม.

ตารางที่ 21 - ตารางสรุปการคำนวณผลิตภัณฑ์

การเคลื่อนไหวของนม	ชื่อวัตถุดิบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป	น้ำหนักวัตถุดิบ กก
	Sourdough เริ่ม
สินค้าสำเร็จรูป
	เซรั่ม
สินค้าสำเร็จรูป
	เซรั่ม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน

2.4 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์กระบวนการ

การเลือกใช้อุปกรณ์ในการรับและจัดเก็บน้ำนมดิบ

การรับนมเข้าเวิร์คช็อปที่มีความจุ 30 ตัน/ซม. จัดให้ 2 ครั้ง 3 ชั่วโมงต่อกะ

มีการจัดส่งวัตถุดิบไปยังโรงงาน 100% ในรถบรรทุกถัง - ( มม) กรดนมกรดกึ่งอัตโนมัติ

การจัดหานมในถังนมทุกชั่วโมง - ( มช), ไทย.

ที่ไหน มม- มวลนมเข้าเวิร์คช็อปต่อกะ t

ทนอร์ม- ระยะเวลามาตรฐานการรับนมชั่วโมง

จากการจัดหาน้ำนมรายชั่วโมง เราเลือกช่องทางรับหนึ่งรายการที่มีความจุ 10 ตัน/ชม.

เวลาใช้งานจริงของสายรับนมคือ (ทีดี), ชม.

ที่ไหน ป r.l - ประสิทธิภาพของสายรับที่เลือก, t/h

ในการจัดเก็บน้ำนมดิบเราเลือกภาชนะที่ออกแบบมาให้รับนมได้ 80% ต่อวัน - ( มม.ชม.) ต.

ที่ไหน มม.เดย์- มวลนมที่รับประทานต่อวัน ได้แก่

จำนวนภาชนะสำหรับเก็บน้ำนมดิบ - ( เคะ)ยี่ห้อ B2-ОР-50 ขนาด 50 ลบ.ม .

ที่ไหน เวอ- ความจุของคอนเทนเนอร์เช่น

2.5 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในสายการผลิตอัตโนมัติของ OSKON LLC

ผลผลิตรายชั่วโมงของอุปกรณ์สำหรับความร้อนและ เครื่องจักรกลน้ำนม - ( มช), ไทย.

ที่ไหน มม.ปร. - -มวลนมที่ส่งไปเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์นม t;

เทฟ -เวลาทำงานที่มีประสิทธิภาพของหน่วยต่อกะ, ชม.

Teff = Tcm - Tpz, = 12-2.5 = 9.5 ชม

ทีเอสเอ็ม -ระยะเวลากะ ชั่วโมง;

ทีพีซ -เวลาเตรียมการและการทำงานขั้นสุดท้ายของอุปกรณ์, h,

ขึ้นอยู่กับการคำนวณ ( มช) เราเลือกอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปนมด้วยความร้อนและเชิงกลด้วยผลผลิตที่เหมาะสม โดยปัดเศษด้วยผลผลิต 5,000 ตันต่อชั่วโมง

ระยะเวลาการทำงานของอุปกรณ์ - ( ที่), ชม.

ที่ไหน เกี่ยวกับ- ผลผลิตอุปกรณ์ กก./ชม.

ระยะเวลาการเติมถัง - ( MMR).

ที่ไหน MMR- มวลนม ส่วนผสมหรือผลิตภัณฑ์ที่ต้องจองชั่วคราว กก.

จำนวนถัง - ( ค) พีซี

ตารางที่ 21 - ตารางสรุปการเลือกอุปกรณ์

ชื่อ อุปกรณ์	ยี่ห้ออุปกรณ์	ผลผลิต กิโลกรัม/ชั่วโมง; ความจุกก	น้ำหนักวัตถุดิบ สินค้ากึ่งสำเร็จรูป สินค้าสำเร็จรูป กก.	ระยะเวลาการทำงานของอุปกรณ์, การเติม, ชม	การเตรียมการและครั้งสุดท้ายซ	จำนวนชิ้น
ปั๊มรองพื้นตัวเอง
สถานีรับและบันทึกน้ำนม
ปั้มแรงเหวี่ยง
เครื่องแยกนมสำหรับฟอกนมเย็น
หน่วยทำความเย็นแผ่นอัตโนมัติ
ถังเก็บน้ำนมดิบ
ปั้มแรงเหวี่ยง
เครื่องพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นอัตโนมัติ
เครื่องแยกครีมพร้อมอุปกรณ์ปรับสภาพให้เป็นมาตรฐาน
ภาชนะใส่ครีมดิบ
ภาชนะสำหรับผสมคอทเทจชีสปกติ
	P8-ONTS1-12.5/20
เครื่องทำความร้อนจาน
เครื่องทำชีสกระท่อม
ปั๊มโรตารี
คูลเลอร์สำหรับนมเปรี้ยว
เครื่องแยกเวย์แบบถังเดียว	OTS-T-1B-5.0
เครื่องอบแห้งแบบสายพานลำเลียง	OTS-T-K-5.0
ภาชนะสำหรับเก็บคอทเทจชีสก่อนบรรจุภัณฑ์
ปั๊มสกรูเดี่ยวสำหรับคอทเทจชีส
เครื่องบรรจุชีสกระท่อม	"ALUR-1500TM"
ปั๊มเซรั่ม
อ่างเก็บน้ำเซรั่ม

บทสรุป

ปริมาณของผลิตภัณฑ์ในประเทศ: คอทเทจชีสครึ่งไขมันและครีมเปรี้ยวในเครือข่ายการค้าปลีกไม่เพียงพอล่าช้าอย่างมีนัยสำคัญตามคำร้องขอของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียและเติมเต็มด้วยผลิตภัณฑ์นมนำเข้า อย่างไรก็ตามอายุการเก็บรักษาของครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสในอาหารจะต้องไม่เกิน 72 ชั่วโมงและผลิตภัณฑ์นำเข้าที่มีอายุการเก็บรักษานานนั้นผลิตด้วยสารกันบูด ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จำนวนโรงรีดนมและโรงงานที่ผลิตนมทั้งตัวและผลิตภัณฑ์นมหมักลดลงอย่างมาก

เป็นไปได้ที่จะเติมเต็มปัญหาการขาดแคลนผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยการสร้างเวิร์กช็อปและแผนกสำหรับการผลิตในโรงงานที่มีอยู่และโรงงานที่สร้างขึ้นใหม่เท่านั้น

โครงการที่เสนอจะช่วยแก้ปัญหาการจัดหาคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยวให้กับประชากรในเมืองและภูมิภาคมากถึง 50,000 คน การแบ่งประเภทอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความต้องการและลักษณะอายุที่ต้องการของประชากร อุปกรณ์ที่เลือกจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่ต้องการต่อหัวจะเพิ่มขึ้น

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

1 กฎหมายของรัฐบาลกลางของสหพันธรัฐรัสเซีย กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม - 2010

2 GOST 31453-2013 คอทเทจชีส เงื่อนไขทางเทคนิค

3 GOST 31452-2012 ครีมเปรี้ยว เงื่อนไขทางเทคนิค

4 มธ. 9229-110-04610209-2002. เวย์พาสเจอร์ไรส์

5 มธ. 9222-363-00419785-04. ชีสกระท่อมอาหารอ่อน

6 คำสั่งหมายเลข 1025 ลงวันที่ 31 ธันวาคม 2530 “ เมื่อได้รับอนุมัติมาตรฐานการบริโภคและการสูญเสียวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม”

7 คำสั่งซื้อที่ 415 มาตรฐานการบริโภคนมพร่องมันเนยในการผลิตคอตเทจชีสชนิดอ่อน

8 ซันพิน 2.3.4-551-96 กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย "การผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม"

9 ซันพิน 2.3.2-560-96 " ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยถึงคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร”

10 โกลูเบวา แอล.วี. การออกแบบสถานประกอบการอุตสาหกรรมนมโดยมีพื้นฐานการก่อสร้างทางอุตสาหกรรม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2549

11 กอร์บาโตวา เค.เค. ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์จากนม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2003

12 ซาลาชโก้ เอ็ม.วี. เทคโนโลยีชีวภาพของการแปรรูปเวย์ - ม.: Agropromizdat, 1990.

13 Kalinina L.V., Ganina V.I., Dunchenko N.I. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมทั้ง: บทช่วยสอน. - SPb.: GIORD, 2008.

14 Kasyanov G.I. และคณะ เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารทารก

รอสตอฟ "มีนาคม" 2544

15 ครูส จี.เอ็น.,. Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. เทคโนโลยีการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ มอสโก "โคลอส" 2547.

16 Kuznetsov V.V., Lipatov N.N. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยี การผลิตนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ต.6 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็ก - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2004

17 คุซเนตซอฟ วี.วี., ชิเลอร์ จี.จี. อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรอุตสาหกรรมนม: สารบบส่วนที่ 1 - อ.: การพิมพ์ DeLi, 2551

18 รอสโตรซ่า เอ็น.เค. การออกแบบหลักสูตรและอนุปริญญาของสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม-ม.: Agropromizdat, 1989

19 สเตปาโนวา แอล.ไอ. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการผลิตนม เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด เล่มที่ 1 เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2000

20 สเตปาเนนโก พี.พี. จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

โวสเกรเซนสค์ เอ็ด. "ไลรา" 2548

21 ทคาล ที.เค. การควบคุมเทคโนโลยีเคมีในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม - M.: Agropromizdat, 1990.

22 Shalygina A.M., Kalinina L.V. เทคโนโลยีทั่วไปของนมและผลิตภัณฑ์จากนม -ม.: "KoloS", 2547

23 Khramtsov A.G., วาซิลิซิน เอส.วี. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการผลิตนม เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ต.5 ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ และหางนม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2004

24 ครามซอฟ เอ.จี. การตรวจสอบวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์นมทุติยภูมิที่ได้รับจากพวกเขา: แนวทาง. SPb.: GIORD, 2002.

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การออกแบบโรงปฏิบัติงานการผลิตครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต และคอทเทจชีสไขมันต่ำ โดยมีกำลังการผลิตนมแปรรูป 80 ตันต่อวัน เหตุผลของแผนการทางเทคโนโลยีการคำนวณการกระจายวัตถุดิบ การควบคุมการผลิตทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยา

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 04/04/2012


การผลิตคอทเทจชีสประเภทต่างๆ คอทเทจชีสไขมันทำจากนม เพิ่มความเป็นกรด. คอทเทจชีสเม็ดเล็กพร้อมครีม คอทเทจชีสแช่เย็นหรือแช่แข็งในบาร์ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอตเทจชีสเสริมอาหารโดยใช้วิธีกรดเรนเนต

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 23/05/2552


การออกแบบและหลักการทำงานของสายการผลิตคอทเทจชีส การเลือกใช้อุปกรณ์ทางเทคโนโลยี วัตถุประสงค์และการจำแนกประเภทของเครื่องแยกสมัยใหม่ วิธีการทำให้นมบริสุทธิ์ การคำนวณพารามิเตอร์ตัวคั่นคุณสมบัติของการออกแบบและกฎการทำงาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 18/07/2555


คุณค่าทางโภชนาการและ องค์ประกอบทางเคมีคอทเทจชีส ลักษณะของวัตถุดิบ โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกกรด คำอธิบายของกระบวนการทางชีวเคมีและเคมีกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 22/03/2558


กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอตเทจชีสแบบโฮมเมดโดยใช้กรดเรนเนทและวิธีแยก การออกแบบและหลักการทำงานของเครื่องทำนมเปรี้ยวแบบหลายส่วน เครื่องจับตะกอน และรถเข็นกด วัตถุประสงค์ของพวกเขา ลักษณะทางเทคนิคของการอาบน้ำนมเปรี้ยว

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 16/09/2014


ทางประสาทสัมผัสและ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีน้ำนมดิบ เทคโนโลยีการเตรียม ลักษณะเฉพาะของช่วงและทิศทางของการแปรรูปนม เหตุผลของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมอบหมัก เคเฟอร์ ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีส การเลือกอุปกรณ์

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 25/08/2555


สายกระบวนการการผลิตชีสกระท่อม การเลือกอุปกรณ์และการคำนวณพื้นที่ร้านนมเปรี้ยว หลักการออกแบบและการทำงานของเครื่องบรรจุยี่ห้อ M1-OLK/1 วงจรไฟฟ้า การกำหนดกำลังขับและการเลือกมอเตอร์ไฟฟ้า

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 28/11/2555


การพัฒนาสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอตเทจชีส การเลือกอุปกรณ์และพื้นที่สำหรับเวิร์คช็อปคอตเทจชีส การออกแบบและหลักการทำงานของเครื่องบรรจุ การออกแบบระบบขับเคลื่อน การคำนวณกำลังของชิ้นส่วนและกลไก ปัญหาด้านความปลอดภัยและอาชีวอนามัย

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 23/11/2555


เหตุผลของช่วงและวิธีการผลิตชีส การพัฒนาแผนภาพกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบ การเลือกและการคำนวณอุปกรณ์เทคโนโลยี โซลูชันเค้าโครงสำหรับอาคารการผลิต การทำให้เป็นมาตรฐานและการพาสเจอร์ไรซ์ของนม

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/19/2014


องค์กรเอกชน "โรงนม Strugovsky" การผลิตหลักและกิจกรรมทางเทคนิค: การแปรรูปนมจากซัพพลายเออร์ และการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และเคเฟอร์ จุดจำหน่ายสินค้า. การคำนวณและการเลือกใช้อุปกรณ์

ในการผลิตคอทเทจชีสจะใช้ทั้งวัตถุดิบหลัก (นมวัวอย่างน้อยเกรดสองและความเป็นกรดไม่เกิน 21%) และผลิตภัณฑ์แปรรูป (นมพร่องมันเนยที่ได้จากการแยกนม) รวมถึงผลิตภัณฑ์พิเศษ (สตาร์ทเตอร์นมเปรี้ยว) ขึ้นอยู่กับสเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ แคลเซียมคลอไรด์ หรือแคลเซียมคลอไรด์ 2 น้ำ) น้ำดื่มใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริม กระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินการโดยใช้วิธีนมหมัก

เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสต้องผ่านขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การยอมรับวัตถุดิบและการประเมินคุณภาพ

2. อุ่นและแยกนม

ขั้นตอนนี้เกิดขึ้นในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น โดยให้นมร้อนที่อุณหภูมิ 37-40 ° C จากนั้นส่งไปยังเครื่องแยกครีม ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นตามกฎของการแยก

3. การเตรียมส่วนผสมของนมปกติ

เมื่อผลิตคอตเทจชีสที่มี MJ 18.9% และ 5% นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อสร้างอัตราส่วนที่ถูกต้องระหว่าง MJ และโปรตีนในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน โดยได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นมาตรฐานในด้าน MJ และความชื้น

4. การพาสเจอร์ไรส์และการแช่เย็นของนมปกติหรือนมพร่องมันเนย

วัตถุดิบนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอตเทจชีสจะถูกทำความสะอาดในเครื่องแยกนมหรือกรองผ่านผ้ากอซสามชั้นหรือผ้ากรองอื่นๆ นมบริสุทธิ์จะถูกให้ความร้อนที่ 37 ± 2 "C และแยกในตัวแยกครีม เมื่อทำคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมันและชาวนา นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมันโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนในนมทั้งตัวเพื่อให้ได้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีปริมาณไขมันและความชื้นที่กำหนด นมพร่องมันเนยหรือนมปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 ± 2 ° C โดยมีเวลาพัก 15-20 วินาทีในหน่วยหรือภาชนะทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบจานหรือแบบท่อ หลังจากพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากไม่ได้ใช้นมหลังการพาสเจอร์ไรส์ทันทีในการแปรรูป ให้ทำให้เย็นลงที่ 6±2°C และเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากเก็บแล้วนมจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งเพื่อหมักอีกครั้ง อุณหภูมิ.

สารเริ่มต้นถูกเตรียมโดยใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคเมโซฟิลิกสเตรปโตคอกคัส สำหรับการหมักแบบเร่ง จะใช้สารเริ่มต้นที่เตรียมด้วยการเพาะเชื้อ Streptococci แบบมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์ อุณหภูมิของนมในระหว่างการหมักคือ 30 ± 2 "C ในความเย็นและ 2 ± 2° C ในฤดูร้อน โดยวิธีเร่ง - 32 ± 2" C เมื่อใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น Darnitskaya - 26 ± 2 และ Kaunasskaya วัฒนธรรมเริ่มต้น - 24 ± 2 °С ก่อนที่จะเติมนม ชั้นผิวของสตาร์ทเตอร์จะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยทัพพีที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้วเอาออก จากนั้นสตาร์ตเตอร์จะถูกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยวงสะอาด (เมื่อเตรียมในอ่างสตาร์ท) หรือเครื่องกวนแล้วเทลงในนมที่เตรียมไว้ในปริมาณ 1-5% ของมวลทั้งหมด ในระหว่างการหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococci และ 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Streptococci แบบเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม ระยะเวลาหมักนมคือ 10 ชั่วโมงและด้วยวิธีเร่ง - 6 ชั่วโมง

การผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธี - ดั้งเดิม (ธรรมดา) และแยกกัน วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแยกช่วยให้คุณเร่งกระบวนการแยกเวย์และลดการสูญเสียได้อย่างมาก สาระสำคัญของวิธีการแยกกันคือนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยที่ได้ จากนั้นจึงเติมครีมตามจำนวนที่ต้องการ ส่งผลให้ปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเพิ่มขึ้นเป็น 9 หรือ 18%

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์ วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค จากนั้นให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกิน คอทเทจชีสไขมันต่ำและไขมันต่ำผลิตด้วยวิธีนี้

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมด้วยกรดเรนเนต์ นมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์

การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การรับนม

การทำให้นมเป็นมาตรฐานตามองค์ประกอบที่ต้องการ

การทำนมให้บริสุทธิ์และพาสเจอร์ไรซ์

ทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

เพิ่มสตาร์ทเตอร์และเรนเนทลงในนม

การหมักนม

ตัดก้อน;

เวย์แยก;

ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง

การบรรจุ;

การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีระยะเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมเปรี้ยว ซึ่งในทางกลับกันก็ส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ

นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นในส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์แบบแผ่น 5 จนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30-32°C) และส่งไปที่พิเศษ ห้องอาบน้ำ 6 สำหรับการหมัก จุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6-8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมในสารตั้งต้นที่มีการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococcus และ 2.5% ของ Streptococcus กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 38°C ระยะเวลาการหมักนมด้วยวิธีเร่งคือ 4.0-4.5 ชั่วโมงเช่น ลดลงประมาณ 2.0-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การหลั่งของซีรั่มออกจากก้อนจะรุนแรงมากขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมฆ่าเชื้อซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการหมักลงเหลือ 0.8-1.0% ในขณะที่รับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดเรนเนต์ หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 40- 45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งแยกเวย์ได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35°C เพื่อเพิ่มกิจกรรมสารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ชี้แจงที่เป็นกรด 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว 6 นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32-35°T ในถัง จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว และเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

การสิ้นสุดของการสุกและความพร้อมของนมเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรอยู่ที่ 58-60°T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 66-70°T) และหากมองด้วยสายตา - นมเปรี้ยวควรมีความหนาแน่นให้ขอบเรียบสม่ำเสมอเมื่อแตกด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6-8 ชั่วโมง โดยวิธีกรดเรนเน็ต - 4-6 ชั่วโมง โดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดที่ใช้งานอยู่ - 3-4 ชั่วโมง

เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้น นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษให้เป็นก้อนขนาดด้านละ 2 ซม. ด้วยวิธีกรด ก้อนที่ตัดจะถูกให้ความร้อนที่ 36-38°C เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการปล่อยเวย์และ เก็บไว้ประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นจึงนำออก ด้วยกรดเรนเนต์ - นมเปรี้ยวที่หั่นโดยไม่ต้องให้ความร้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-60 นาทีเพื่อให้เวย์ออกอย่างเข้มข้น

หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง ในการทำเช่นนี้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 7-9 กก. (70% ของความจุของถุง) มัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด 7 ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเองเวย์คือ ปล่อยออกมาจากนมเปรี้ยว การรีดด้วยตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 16°C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความมันเงาและกลายเป็นหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6°C และเมื่อเสร็จแล้ว นมเปรี้ยวจะต้องทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุด้วยเครื่องจักรลงในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งพร้อมแผ่นรองทำจากกระดาษ parchment และฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมถึงในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8°C และความชื้น 80-85%

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการกดคอทเทจชีสในถุงที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นก็จะถูกกำจัดออกไป เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป

เพื่อสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปี จึงถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็งซึ่งอาจช้าหรือเร็วก็ได้ คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ ในบล็อกขนาด 7-10 กก. และก้อนขนาด 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30°C ในตู้แช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อกที่ -18°C และ -25°C ในเวลา 1.5-3.0 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งใส่ในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือน ตามลำดับ การละลายคอทเทจชีสจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ตารางที่ 4 - แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในอ่าง VK-2.5 (โดยใช้ตัวอย่างการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเนทที่ OJSC "Milk of Buryatia")

	ชื่อของการดำเนินการทางเทคโนโลยี	พารามิเตอร์และโหมดการทำงาน	ชื่ออุปกรณ์เทคโนโลยียี่ห้อ
	การรับและการเตรียมวัตถุดิบ: การชั่งน้ำหนัก ระบายความร้อน การจอง	ไม่เกิน 12 ชั่วโมงที่ t= 4? C ไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่ t=6?С	ราศีตุลย์ SMI-500 ผ้ากอซกรองหรืออื่นๆ คูลเลอร์พลาสติก OOL-25 รถถัง R2-OMG 6.3
	เครื่องทำความร้อน แยก การจอง การทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ ความเย็นในฤดูหนาว ระบายความร้อนเข้า ฤดูร้อน การจอง เครื่องทำความร้อน	(78±2)?C ด้วยความเร็วชัตเตอร์ 15-20 วินาที (28±2)?С หรือสูงถึง t=(4±2)?С (4±2) โดยไม่เกิน 6 ชั่วโมง	เครื่องพาสเจอร์ไรส์พลาสติก OPU10 เครื่องแยกครีม 5OS2N รถถัง R2-OMG 6.3 รถถัง R2-OMG 6.3 เครื่องพาสเจอร์ไรส์พลาสติก OPU10 รถถัง Ya1-OSV-10 อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5
การหมัก การเติมแคลเซียมคลอไรด์	เริ่มต้น 1-3% ในนม เริ่มต้น 3-5% ในนมปลอดเชื้อ 400 กรัมต่อนม 1,000 กิโลกรัม	อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5 อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5
การใช้เอนไซม์ การผสม	1 กรัมต่อนม 1,000 กิโลกรัม
	การหมักจนเกิดเป็นนมเปรี้ยว สำหรับคอทเทจชีส ไขมันต่ำ ระยะเวลา
	ตัดก้อน การเกิดลิ่มเลือด อุ่นนมเปรี้ยวเป็น t: mdf 2-7% ไขมันต่ำ	ลูกบาศก์ 2*2*2 ซม (38±2)?น, 20-40ม (36±2)?С, 15-20ม	มีดลวด อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5
	การระบายน้ำเซรั่ม ทำให้ก้อนเย็นลง	อาบน้ำสำหรับคอทเทจชีส VK-2.5
	ระบายก้อนลงบน serpyanka	ไม่น้อยกว่า 10%	กดรถเข็น
	กดเอง
	กดให้ได้ปริมาณความชื้นที่ต้องการในนมเปรี้ยว %: ไขมันต่ำ	ไม่เกิน 73% ไม่เกิน 76% ไม่เกิน 80%
	ทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง		คูลเลอร์ D5-OT5
บรรจุภัณฑ์คอทเทจชีส	เครื่องบรรจุอัตโนมัติ M6-AR2T
	อาฟเตอร์คูลลิ่ง		ห้องทำความเย็น

กระบวนการทางเทคโนโลยีจะต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์เหล่านี้ตลอดกระบวนการผลิตทั้งหมด และต้องมีการควบคุม

ความต่อเนื่องของเล็กหมายเลข 2

เทคโนโลยีคอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว และครีมเปรี้ยว

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือเคซีนซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด คอทเทจชีสไขมันเต็มประกอบด้วยโปรตีนและไขมันเกือบเท่ากัน (18%) รวมถึงวิตามินจากนม คอทเทจชีสอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และแร่ธาตุอันทรงคุณค่าอื่นๆ ในบรรดาผลิตภัณฑ์หมักน้ำตาลนม คอทเทจชีสประกอบด้วยกรดแลคติคและสารอะโรมาติก ทำให้มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นนมเปรี้ยวโดยเฉพาะ คอทเทจชีสมีโปรตีนในปริมาณเท่ากันกับเนื้อสัตว์ และมีราคาต่ำกว่ามาก นอกเหนือจากการบริโภคโดยตรงแล้ว คอทเทจชีสยังใช้ในการเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสหลากหลายประเภท การเติมน้ำตาลจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและปรับปรุงรสชาติ

คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติค mesophilic เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น ควรมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวที่สะอาด ละเอียดอ่อน และมีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อน ความสอดคล้องของคอทเทจชีสขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตอาจมีโครงสร้างเป็นชั้นหรือเป็นเนื้อเดียวกันก็ได้ ปริมาณไขมันในคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มอย่างน้อย 18% ในคอทเทจชีสกึ่งไขมัน - อย่างน้อย 9% ปริมาณความชื้นของไขมัน - ไม่เกิน 65%, ไขมันกึ่ง - 73, ไขมันต่ำ - 80% ความเป็นกรดของคอทเทจชีสเกรดพรีเมี่ยมไขมันสูงคือ 200 เกรด I คือ 225° T; เกรดพรีเมี่ยมตัวหนา -210, เกรด I - 240° T; คอทเทจชีสไขมันต่ำระดับพรีเมี่ยม - 220 และเกรดแรก - 270° T

มีสองวิธีการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมัน: ปกติ - จากนมปกติและแยกจากนมพร่องมันเนยตามด้วยการเสริมคุณค่าของคอทเทจชีสไขมันต่ำด้วยครีม ด้านล่างนี้เป็นโครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีส

แยกวิธีมีข้อดีหลายประการ การสูญเสียไขมันในการผลิตลดลงอย่างมาก การประหยัดไขมันต่อคอทเทจชีสไขมันเต็ม 1 ตันคือ 13.2 ไขมันครึ่งหนึ่ง - 14.2 กก. การอำนวยความสะดวกในการแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยว ทำให้เกิดโอกาสมากขึ้นในการใช้เครื่องจักรในการดำเนินงานทางเทคโนโลยี และเป็นผลให้เพิ่มผลิตภาพแรงงาน ในที่สุดข้อได้เปรียบที่สำคัญของวิธีการแยกในการผลิตคอทเทจชีสคือการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการลดความเป็นกรด: การเติมครีมพาสเจอร์ไรส์สดลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำจะช่วยลดความเป็นกรดและในเวลาเดียวกันก็ทำให้เย็นลง ครีมจะช่วยลดอุณหภูมิของคอทเทจชีสซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้กรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอีก

ข้อได้เปรียบที่ระบุไว้ของวิธีการแยกทำให้มีผลกำไรมากขึ้นในเชิงเศรษฐกิจแม้ว่าจะต้องมีการดำเนินการเพิ่มเติมก็ตาม (การแยกนมและการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม)

การทำให้นมเป็นมาตรฐานด้วยไทเทอร์ไขมันและโปรตีนจะดำเนินการเฉพาะเมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มจากนมทั้งตัวเท่านั้น ด้วยวิธีแยก การดำเนินการนี้จะถูกแทนที่ด้วยการแยกนมแล้วผสมครีมที่ได้กับคอทเทจชีสไขมันต่ำ

การพาสเจอร์ไรซ์ของนมอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ 72-74°C ระยะเวลาในการถือครอง 20 วินาที ในโหมดนี้ เวย์โปรตีนจะไม่สูญเสียสภาพจากความร้อนที่เห็นได้ชัดเจน และในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส เวย์โปรตีนจะถูกเปลี่ยนเป็นเวย์โดยสมบูรณ์

การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78-80°C ด้วยเวลาจับ 20-30 วินาที จะเพิ่มความน่าเชื่อถือของการพาสเจอร์ไรซ์ของนมและคอทเทจชีสที่ได้รับจากนั้น และเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์เล็กน้อยเนื่องจากเวย์โปรตีนที่ทนความร้อนจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมินี้ .

การหมักนมการหมักจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ Mesophilic Streptococci จะถูกเติมลงในนมในฤดูหนาวที่อุณหภูมิ 30-32°C (คำนวณความเย็นที่เป็นไปได้) และในฤดูร้อน - ที่ 28-30°C ด้วยวิธีการทำให้สุกแบบเร่ง เมื่อใช้ส่วนผสมของการเพาะเลี้ยงสเตรปโตคอกคัสแบบมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก อุณหภูมิของนมจะอยู่ที่ 38 และ 35 ° C ตามลำดับ

การใช้สเตรปโตคอคคัสสตาร์ทเตอร์ในการผลิตคอทเทจชีสนั้นขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าความสามารถในการขึ้นรูปกรดรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีความเป็นกรดภายในข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม กล่าวคือ ไม่เกิน 200°T ความเป็นกรดที่มากเกินไปจะลดคุณภาพของคอทเทจชีส ถ่ายโอนไปยังเกรด I หรือไม่ได้มาตรฐาน

อย่างไรก็ตามแม้จะใช้สเตรปโทคอคคัสสตาร์ทเตอร์เพียงอย่างเดียว แต่ก็พบแท่งกรดแลคติคทนความร้อนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พวกมันมีอยู่ในคอทเทจชีสอยู่ตลอดเวลาและทำให้เกิดข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดของคอทเทจชีสสดนั่นคือความเป็นกรดมากเกินไป แหล่งที่มาของการปนเปื้อนของคอทเทจชีสด้วยแท่งกรดแลคติคคือตัวเริ่มต้นการถ่ายโอน

เพื่อกำจัดสาเหตุของข้อบกพร่องนี้ ขอแนะนำว่าเมื่อทำการหมัก ไม่ควรเติมนมทุติยภูมิ 5% (ปริมาตรนม) แต่เพิ่ม 2% ของสเตรปโทคอคคัสสตาร์ทเตอร์หลักลงในนม ในกรณีนี้ ในระหว่างกระบวนการผลิตคอทเทจชีสทั้งหมด กรดแลคติกสเตรปโตคอกคัส (1.4-2 พันล้าน/กรัม) มีอิทธิพลเหนือกว่านมหมักและนมเปรี้ยว และจำนวนแท่งทนความร้อนแทบจะไม่ถึง 30 ล้าน/กรัม และไม่สามารถมีนัยสำคัญได้ ( เกินมาตรฐานเกรดสูงสุด) ) เพิ่มความเป็นกรดของคอทเทจชีส

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ขอเสนอให้ใช้สตาร์ทเตอร์ในห้องปฏิบัติการโดยตรง (เตรียมด้วยนมฆ่าเชื้อ) ในปริมาณเพียง 0.8% ในกรณีนี้จะไม่มีการสังเกตการชะลอตัวอย่างมีนัยสำคัญของกระบวนการทำให้สุก แต่รับประกันผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

ด้วยวิธีกรดเรนเนตการผลิตคอทเทจชีส ยกเว้น สตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียเติมเรนเนต์ลงในนมในอัตรา 1 กรัม/ตันของนม Rennet ช่วยลดความเป็นกรดของนมเปรี้ยวและเพิ่มความหนาแน่นในขณะที่แปรรูป พร้อมกับสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (เกลือปราศจากน้ำ 500 กรัมต่อนม 1 ตัน) จะถูกเติมลงในนมหมักพร้อมกับเรนเน็ต หลังจากเติมเรนเนทและแคลเซียมคลอไรด์แล้ว นมจะเหลืออยู่ตามลำพังจนกระทั่งสุกเต็มที่

การหมักนมในนมเปรี้ยวอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญ จุลินทรีย์กรดแลคติคความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เคมีของผลของกรดแลคติคต่อคอมเพล็กซ์เคซีเนตแคลเซียมฟอสเฟตของนมในระหว่างกระบวนการหมักนมระหว่างการผลิตคอทเทจชีสนั้นคล้ายคลึงกับที่อธิบายไว้ก่อนหน้าในเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมหมัก แต่ในระหว่างการผลิตคอตเทจชีส เอ็นไซม์เรนเนทที่เพิ่มเข้ามายังทำหน้าที่ควบคู่กัน ดังนั้นจึงเกิดการแข็งตัวของกรดร่วมและเคซีนที่แข็งตัว การแปลงเคซีนบางส่วนไปเป็นพาราเคซีนโดยเอนไซม์เรนเนททำให้เกิดการแข็งตัวของกรด เนื่องจากเคซีนเมื่อแปลงเป็นพาราเคซีน จะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 การก่อตัวของนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นที่ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ต่ำกว่าการตกตะกอนที่เป็นกรดล้วนๆ ซึ่งท้ายที่สุดจะนำไปสู่ความเป็นกรดที่ลดลงของนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นในท้ายที่สุด นอกจากนี้ การก่อตัวของโครงสร้างนมเปรี้ยวในระหว่างวิธีการตกตะกอนของกรดเรนเน็ตเกี่ยวข้องกับสะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคพาราเคซีน ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการแข็งตัวของเรนเนต์ในการผลิตชีสเรนเนต์ การปรากฏตัวของสะพานแคลเซียมซึ่งเสริมสร้างโครงสร้างของนมเปรี้ยวนำไปสู่การก่อตัวของนมเปรี้ยวหนาแน่นซึ่งจะป้องกันการแพร่กระจายของมันในระหว่างการบดเชิงกลในระดับหนึ่งมีผลในเชิงบวกต่อการเพิ่มผลผลิตของนมเปรี้ยว

ด้วยวิธีกรดเรนเนต์ในการผลิตคอทเทจชีส กระบวนการทำให้สุกจะใช้เวลา 4-6 ชั่วโมงนับจากวินาทีที่เติมสารเริ่มต้นลงในนม โดยวิธีเร่งโดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดที่ใช้งานอยู่ - 3-4 ชั่วโมงและด้วยเบื้องต้น ความเป็นกรดของนมด้วยเวย์ - 3-3.5 ชั่วโมง นมที่เป็นกรดในการผลิตคอทเทจชีสไขมันเต็มและกึ่งไขมันถึง 66-70 ไขมันต่ำ - 58-60°T การสิ้นสุดของการหมักนมถูกกำหนดโดยการทดสอบการแตกตัวและประเภทของเวย์ที่ปล่อยออกมาจากนมเปรี้ยว หากเมื่อแยกก้อนก้อนด้วยช้อนหรือไม้พายจะมีขอบแตกเรียบและมีพื้นผิวเรียบมันเงาแสดงว่าก้อนนั้นพร้อมสำหรับการแปรรูปต่อไป ซีรั่มที่ปล่อยออกมาบริเวณรอยร้าวควรมีความโปร่งใสและมีสีเขียวอ่อน

การประมวลผลนมเปรี้ยวการกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักนมให้ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญมากก่อนที่จะเริ่มดำเนินการ เมื่อแปรรูปนมเปรี้ยวที่หมักไม่เพียงพอ การสูญเสียนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากส่วนหนึ่งในรูปของ "ฝุ่น" จะผ่านเข้าไปในเวย์ จากก้อนหมักปรากฎออกมา คอทเทจชีสเปรี้ยวความสม่ำเสมอที่แพร่กระจายได้ เมื่อนมได้รับการหมักอย่างถูกต้อง จะเกิดก้อนขึ้นในรูปของเจลหนาแน่นซึ่งจะปล่อยเวย์ออกมาเอง (กระบวนการซินเนอริซิส) การตัดก้อน เพิ่มพื้นผิว เร่งการปล่อยเวย์

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 ซม. ตามขอบ ขั้นแรกให้ตัดตามความยาวของอ่างอาบน้ำเป็นชั้นแนวนอน จากนั้นจึงตัดตามความยาวและความกว้างเป็นแนวตั้ง การตัดก้อนในลักษณะนี้จะถูกปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 1 ชั่วโมงเพื่อเพิ่มความเป็นกรด ซึ่งจะช่วยให้เวย์ปล่อยเวย์ได้สมบูรณ์ที่สุด

แยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวเป็นที่ทราบกันว่าในสถานะไอโซอิเล็กทริก สารโปรตีนมีความสามารถในการละลายน้อยที่สุดและมีอาการบวมน้อยที่สุด การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวโดยธรรมชาติในระหว่างการประสานกันเกิดขึ้นมากที่สุดที่ pH 4.6-4.7 กล่าวคือ ที่จุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน และสำหรับพาราเคซีน (ระหว่างการแข็งตัวของเยื่อเรนเนต) ที่ pH 5.0-5.2 ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้กรดเรนเนตผสม จุดไอโซอิเล็กทริกของนมเปรี้ยวจะเปลี่ยนไปทางพาราเคซีน และค่า pH ที่เหมาะสมคือประมาณ 4.7-5.0

เมื่อซีรั่มที่ปล่อยออกมาอย่างอิสระอันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันถูกลบออก ส่วนหนึ่งจะยังคงอยู่ในก้อนเลือด ในที่สุดเพื่อแยกหางนมออกจากนมเปรี้ยวและได้นมเปรี้ยวที่มีปริมาณความชื้นมาตรฐาน จะใช้การกดด้วยตนเองแล้วจึงบีบบังคับ การกดนมเปรี้ยวด้วยตนเองซึ่งวางจากอ่างลงในถุงที่ทำจากผ้าใยสังเคราะห์ (ลาฟซาน) ผ้าดิบหรือผ้ากอซนั้นดำเนินการบนรถเข็นกดซึ่งมีอุปกรณ์สำหรับการกดแบบบังคับด้วย การกดตัวเองจะดำเนินต่อไปอย่างน้อย 1 ชั่วโมงในระหว่างนั้นจะมีการขนย้ายถุงคอทเทจชีส อุณหภูมิห้องไม่ควรสูงกว่า 160C หลังจากกดด้วยตนเองแล้ว ถุงที่มีผลิตภัณฑ์สำหรับการกดคอทเทจชีสครั้งสุดท้ายจะถูกจัดวางเท่า ๆ กันที่ด้านล่างของรถเข็นกดและปิดด้วยแผ่นโลหะที่มีรูพรุนซึ่งผ่านกรอบพิเศษจะได้รับแรงกดจากสกรูกด

วิธีนี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดแต่ใช้เวลานานที่สุดด้วย ปัจจุบันมีการใช้เครื่องทำคอทเทจชีสพร้อมอ่างกดเป็นส่วนใหญ่

เครื่องทำนมเปรี้ยว (รูปที่ 1) มีไว้สำหรับการหมักนมการรับนมเปรี้ยวตัดมันเอาหางนมที่แยกออกจากกันอย่างอิสระและการกดมวลนมเปรี้ยวครั้งสุดท้าย ประกอบด้วยห้องอาบน้ำที่มีผนังสองชั้นพร้อมก๊อกน้ำสำหรับปล่อยเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังพรุนจะติดตั้งอยู่เหนืออ่างนมเปรี้ยวซึ่งวางผ้ากรองไว้ ภายในอ่างนี้มีท่อสำหรับสูบเซรั่มออก

นมเทลงในอ่างเพื่อการหมักเติมสตาร์ทเตอร์และเอนไซม์ ก้อนนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะถูกตัดตามที่ระบุไว้ข้างต้นและหลังจากนั้นครู่หนึ่งส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกระบายออกโดยใช้ตัวแยกที่หย่อนลงในอ่าง หลังจากระบายเวย์ออกแล้ว ตัวเก็บตัวอย่างจะถูกถอดออกและเปิดระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก โดยลดอ่างกดลงที่ความเร็ว 2-4 มม./นาที

ในกรณีนี้ เวย์จะผ่านผ้ากรองและซับในที่มีรูพรุนภายในอ่างอาบน้ำ จากนั้นปั๊มจะสูบออกเป็นระยะๆ ในตอนท้ายของกระบวนการ อ่างกดจะถูกยกขึ้น ฟักจะเปิดออก และขนนมเปรี้ยวลงในรถเข็น

การใช้เครื่องทำคอทเทจชีสพร้อมอ่างกดเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการอัดถุงแบบทั่วไปนั้นให้ผลทางเศรษฐกิจอย่างมาก: ต้นทุนแรงงานลดลง กระบวนการใช้เครื่องจักร และความต้องการพื้นที่การผลิตและวัสดุกรองลดลง ทั้งหมดนี้ช่วยเพิ่มผลิตภาพแรงงานและลดต้นทุนผลิตภัณฑ์ในที่สุด

เพิ่งเชี่ยวชาญ การผลิตอย่างต่อเนื่องคอทเทจชีสโดยแยกนมหมักบนเครื่องแยกนมเปรี้ยวแบบพิเศษ (รูปที่ 2) ส่วนการทำงานของตัวคั่นคือดรัมพร้อมชุดแผ่นทรงกรวย (52 ชิ้น) ถังถูกหุ้มด้วยปลอกทรงกลมป้องกัน โดยรองรับผ่านปลอกกลางบนชามรูปวงแหวน ซึ่งทำหน้าที่จับนมเปรี้ยวที่พุ่งออกมาจากหัวฉีดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 ถึง 0.7 มม. ดรัมหมุนด้วยความเร็ว 5500 รอบต่อนาที

ไฮโดรเจน" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">ไฮโดรเจนไอออน ซึ่งไม่ควรเกิน 4.50

ก่อนหน้านี้มีการระบุไว้ว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการแยกเวย์จากนมเปรี้ยวเกิดขึ้นที่ค่า pH ใกล้กับจุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน เมื่ออนุภาคของเคซีนเกิดการเชื่อมต่อและการบดอัดที่สมบูรณ์ที่สุด เมื่อแยกนมหมัก อนุภาคตะกอนที่อยู่ในสถานะเป็นกลางทางไฟฟ้าภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยง สามารถสร้างมวลที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอในส่วนต่อพ่วงของถัง ซึ่งจะไม่ถูกโยนออกทางหัวฉีดของเครื่องแยก และรวดเร็ว การอุดตันของหัวฉีดเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ในระหว่างการสุกจำเป็นต้องข้ามขอบเขตของสถานะไอโซอิเล็กทริกของเคซีนไปสู่ปฏิกิริยาที่เป็นกรดมากขึ้น มีการทดลองแล้วว่าเวย์ควรมีค่า pH อยู่ในช่วง 4.5-4.3

ในกรณีนี้ อนุภาคเคซีนซึ่งมีขนาดที่ถูกปรับเทียบโดยตัวกรองแบบตาข่าย (รูปที่ 3) เริ่มได้รับประจุบวก กล่าวคือ ตรงข้ามกับประจุของอนุภาคเคซีนใน นมสด. เมื่ออนุภาคที่มีประจุคล้ายกันสัมผัสกัน พวกมันจะไม่สร้างมวลหนาแน่น ดังนั้นจึงถูกดึงออกจากดรัมตัวแยกได้ง่ายโดยไม่ทำให้หัวฉีดอุดตัน

ทำให้คอทเทจชีสเย็นลงคอตเทจชีสที่อัดแล้วจะต้องทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 3-8°C เพื่อหยุดการหมักกรดแลคติคและเพิ่มความเป็นกรดส่วนเกิน การทำความเย็นขึ้นอยู่กับประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตคอทเทจชีสนั้นดำเนินการโดยใช้วิธีการต่างๆ

เมื่อใช้วิธีการใส่นมเปรี้ยวลงในถุง สามารถกดร่วมกับการทำความเย็นได้โดยวางรถเข็นรีดไว้ในห้องแช่เย็น เพื่อจุดประสงค์นี้ยังใช้เครื่องทำความเย็นแบบกดพิเศษซึ่งเป็นถังแบบท่อที่บรรจุถุงนมเปรี้ยวและส่งน้ำเกลือที่ระบายความร้อนแล้วผ่านท่อ เมื่อถังหมุนช้า ถุงจะเคลื่อนที่ และหางนมจะถูกแยกออกพร้อมกันและทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง

เมื่อใช้เครื่องทำนมเปรี้ยวพร้อมอ่างกด การระบายความร้อนของนมเปรี้ยวจะรวมกับการกด: ด้วยเหตุนี้ สารทำความเย็นจะถูกส่งผ่านเข้าไปในช่องว่างระหว่างผนังของอ่าง ในที่สุด คอทเทจชีสสำเร็จรูประบายความร้อนในตู้เย็นหรือบนเครื่องทำความเย็นทรงกระบอกแบบพิเศษ ในเครื่องทำความเย็นที่ออกแบบโดย Loktyukhov น้ำเกลือที่อุณหภูมิ -7°C จะไหลเวียนภายในกระบอกสูบ คอทเทจชีสชั้นบาง ๆ ถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของกระบอกสูบด้านหนึ่งผ่านช่องว่าง 0.4-0.5 มม. ด้วยลูกกลิ้ง ที่ด้านตรงข้ามของกระบอกสูบชั้นชีสกระท่อมที่เย็นแล้วจะถูกตัดออกจากพื้นผิวด้วยมีดแล้วตกลงไปในรถเข็นซึ่งเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

ขั้นสูงกว่านั้นคือเครื่องทำความเย็นนมเปรี้ยวหนึ่งและสองสูบ OTV-500 และ OTD-650 (รูปที่ 4)

นมเปรี้ยวที่เย็นแล้วจะถูกเอาออกอย่างต่อเนื่องโดยใช้มีดออกจากพื้นผิวของกระบอกสูบ และเคลื่อนผ่านรูในฝาครอบกระบอกสูบโดยการหมุนด้วยสกรูสองตัวของดรัม น้ำเกลือไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตกระบอกสูบผ่านช่องเกลียว

คอตเทจชีสที่ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 28 ถึง 10°C จะถูกจัดส่งสำหรับบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ การบรรจุและการเก็บรักษาคอทเทจชีสคอทเทจชีสไขมันเต็ม กึ่งไขมัน และไขมันต่ำสำหรับการขายปลีกบรรจุในแท่งน้ำหนัก 250, 500 และ 1,000 กรัม อุณหภูมิของคอทเทจชีสที่ส่งสำหรับบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กไม่ควรเกิน 6°C บรรจุโดยใช้เครื่อง OFZ (รูปที่ 5) และเครื่องบรรจุภัณฑ์กึ่งอัตโนมัติพร้อมอุปกรณ์ขึ้นรูป คอตเทจชีสแท่งที่ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้วไม่มีสีวางอยู่ในกระดาษแข็งหรือกล่องไม้ คอทเทจชีสบรรจุหีบห่อจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้จนกระทั่งขายในห้องแช่เย็นที่อุณหภูมิประมาณศูนย์ แต่ไม่สูงกว่า 4 องศาเซลเซียส

โปรดทราบว่าที่อุณหภูมิการเก็บรักษาที่กำหนดคุณภาพของคอทเทจชีสจะลดลงเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์และการสลายแลคโตสและสารโปรตีนเพิ่มเติม ดังที่ทราบกันดีว่ากิจกรรมของเอนไซม์ไม่ได้หยุดลงแม้ที่อุณหภูมิบวกต่ำก็ตาม ดังนั้นหลังจากเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4-6 ° C สองถึงสามวัน คอทเทจชีสจะถูกย้ายจากเกรดสูงสุดไปเกรดแรก เมื่อเก็บไว้นานคุณภาพก็แย่ลงไปอีก

สำหรับการจัดเก็บและสำรองข้อมูลในระยะยาว ชีสกระท่อมฤดูร้อนเขาถูกแช่แข็ง การย้อนกลับของกระบวนการนี้จะสมบูรณ์ที่สุดหากดำเนินการแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ น้ำในคอทเทจชีสจะแข็งตัวในรูปของผลึกขนาดเล็กโดยไม่รบกวนโครงสร้างของมัน ในทางตรงกันข้าม การแช่แข็งช้าจะมาพร้อมกับการกระจายความชื้นในนมเปรี้ยวพร้อมกับการก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่ เมื่อละลายคอทเทจชีสที่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว ความคงตัวและโครงสร้างดั้งเดิมของมันกลับคืนมา นอกจากนี้ข้อบกพร่องบางประการในความสอดคล้องของคอทเทจชีส (เช่นความหยาบ) จะถูกกำจัดออกในระหว่างการละลายน้ำแข็ง สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งภายในเมล็ดคอทเทจชีสทำลายพวกมัน สร้างโครงสร้างเม็ดละเอียดที่มีรสชาติเหมือนมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

คอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (0.5 กก.) และในบล็อก (10 กก.) แช่แข็งในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ° C หรือในตู้แช่แข็งด่วน

ชีสกระท่อมเกรนคอทเทจชีสประเภทนี้ผลิตในประเทศของเราในระดับอุตสาหกรรมมาตั้งแต่ปี 2508 คอทเทจชีสพร้อมครีมมีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็กและมีรสชาตินมเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ คอทเทจชีสเกรน 100 กรัมประกอบด้วยโปรตีน 16-20 กรัม, ไขมัน 6 กรัม, แร่ธาตุ 0.8-2.0 กรัมและสารอื่น ๆ

ข้าว. 6.โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยครีม:

1- ถังเก็บนม 2- ปั๊มแรงเหวี่ยง; 3 - ถังปรับสมดุล; 4- ปั๊มพาสเจอร์ไรซ์หน่วย; 5 - หน่วยพาสเจอร์ไรส์; 6 - เครื่องแยกครีม; 7 ถังสำหรับเก็บครีม 8 ปั๊มสำหรับจ่ายครีมให้กับโฮโมจีไนเซอร์ 9- โฮโมจีไนเซอร์; 10- พาสเจอร์ไรส์สำหรับครีม; 11 - ถังสำหรับริ้วรอยและเก็บครีม 12 - ปั๊มสำหรับจ่ายครีมไปยังเครื่องจ่ายอัตโนมัติ 13 - อาบน้ำด้วยเครื่องกวน; 14 - ปั๊มสำหรับจัดหาเมล็ดพืชเพื่อการอบแห้ง 15 - การติดตั้งการสั่นสะเทือนสำหรับการอบแห้งเมล็ดพืช 16 - รถเข็น; 17 - ลิฟท์รถเข็น; 18 - เครื่องจ่ายเมล็ดพืชและครีมอัตโนมัติ 19 - สตาร์ทเตอร์สำหรับสตาร์ทเตอร์แม่; 20 - การติดตั้งสำหรับการหมักทางอุตสาหกรรม 21 - ปั๊มสำหรับจ่ายสตาร์ทเตอร์ให้กับอ่างอาบน้ำ 22 - ปั๊มแรงเหวี่ยงสำหรับจ่ายน้ำ 23 - ถังสำหรับเตรียมน้ำ 24 - หน่วยทำความเย็น

เนื่องจากความจริงที่ว่ามีการเพิ่มครีมเช่นเดียวกับวิธีการผลิตคอทเทจชีสแยกต่างหาก ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำโดยมุ่งความสนใจไปที่ผิวของธัญพืช และผลิตภัณฑ์นี้จะมีรสชาติเหมือนคอทเทจชีสที่มีไขมันสูง แผนภาพกระบวนการทางเทคโนโลยีแสดงไว้ในรูปที่ 1 6. นมสดปรับสภาพพาสเจอร์ไรส์ในจานที่อุณหภูมิ 72-74°C ใช้เวลาพัก 18-20 วินาที แล้วแยกออกจากกัน การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นจะถูกเติมลงในนมพร่องมันเนยในปริมาณมากถึง 5% ซึ่งประกอบด้วยสเตรปโตคอกคัสกรดแลกติกแบบโฮโมเฟอร์เมนเททิฟ และวัฒนธรรมที่สร้างรสชาติ ในเวลาเดียวกันให้เติมเรนเนทในอัตรา 0.5-1.0 กรัมและสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในอัตรา 400 กรัมต่อนม 1 ตัน มีการใช้การทำให้สุกสองโหมด: ระยะสั้นและระยะยาว ในโหมดระยะสั้น อุณหภูมิการหมักคือ 30-32°C ระยะเวลากระบวนการคือ 6-8 ชั่วโมง เป็นเวลานานตามลำดับ 21-23 ° C และ 12-18 ชั่วโมง

ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของเวย์ ก้อนควรมีความแข็งแรงโดยมีขอบเรียบตรงจุดแยกเวย์จะถูกแยกออกในรูปของของเหลวสีเขียวใส

ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นลูกบาศก์ขนาด 12-13 มม. ตามขอบ (ขั้นแรกให้ตัดตามความยาวเป็นชั้นแนวนอนจากนั้นข้ามความกว้างเป็นชั้นแนวตั้ง) หลังจากนั้นปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังประมาณ 20-30 นาทีเพื่อปล่อย เวย์และกระชับก้อน จากนั้นเติมน้ำที่อุณหภูมิ 46-48°C ลงในอ่างในปริมาณที่สามารถเพิ่มระดับของเนื้อหาในอ่างได้ 50-60 มม. น้ำจะทำให้อุณหภูมิของนมเปรี้ยวเพิ่มขึ้น 2-3°C และลดความเป็นกรดของเวย์จาก 40-42 เป็น 36-38°T หลังจากเติมน้ำแล้ว เมล็ดพืชจะผสมให้เข้ากันและค่อยๆ ให้ความร้อน โดยนำไปไว้ในช่องว่างระหว่างผนังของอ่างชีส น้ำร้อน; อุณหภูมิของสิ่งที่อยู่ในอ่างควรเพิ่มขึ้น 1° ทุกๆ 10 นาที และสูงถึง 33° C

การทำความร้อนครั้งต่อไปเป็น 48-55°C จะต้องดำเนินการเร็วขึ้น เพื่อให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 1° ทุกๆ 2 นาที เมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนดแล้ว ให้นวดเมล็ดข้าวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อบดให้แน่น เมล็ดพืชที่เสร็จแล้วซึ่งแช่เย็นไว้ล่วงหน้าด้วยน้ำประปา ควรคงรูปร่างไว้เมื่อบีบเบา ๆ ในมือ จากนั้นนำหางนมออกและล้างเมล็ดข้าวและทำให้เย็นลงในเวลาเดียวกัน ขั้นแรก เติมน้ำที่อุณหภูมิ 16-17°C ลงในเมล็ดพืช ผสมเป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออก สำหรับการซักครั้งที่ 2 ให้เติมน้ำที่อุณหภูมิ 2-4°C เก็บเมล็ดพืชไว้ในน้ำพร้อมๆ กัน หลังจากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออก

เมล็ดข้าวที่ล้างแล้วทิ้งไว้ในอ่างประมาณ 1-2 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปใส่รถเข็นที่มีก้นเป็นรู โดยนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 5-10°C . เติมครีมที่มีปริมาณไขมัน 20-30% และความเป็นกรดไม่สูงกว่า 17°T ลงในเมล็ดแห้ง ครีมถูกพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 33-35°C เป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 26-30°C ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 12.5-15.0 MPa และสุดท้ายทำให้เย็นลงที่ 2-4°C ครีมเค็มจะถูกเติมลงในแก้วแต่ละแก้วเมื่อบรรจุลงในมวลรวมของเมล็ดพืชหรือบางส่วน

บรรจุคอทเทจชีสเกรนพร้อมครีม ภาชนะขนาดเล็ก- ถ้วยโพลีเมอร์ความจุ 200, 250 และ 500 กรัม และในภาชนะสแตนเลสขนาดใหญ่หรือกล่องกระดาษแข็ง 20 กก. โดยมีกระดาษซับในเคลือบด้วยฟิล์มโพลีเมอร์

คอทเทจชีสควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (16-20°C) ไม่เกินหนึ่งวัน และที่อุณหภูมิ 8-10°C ไม่เกิน 6 วัน ความเสถียรของคอทเทจชีสเกรนในระหว่างการเก็บรักษาค่อนข้างต่ำกว่าความเสถียรของคอทเทจชีสทั่วไปเนื่องจากกรดแลคติคซึ่งดังที่ทราบกันดีว่ามีคุณสมบัติเป็นสารกันบูดและต่อต้านการพัฒนากระบวนการที่เน่าเสียง่ายจะถูกลบออกจากอดีตโดย ซักอย่างละเอียด

เมื่อเก็บไว้ทั้งในห้องและในตู้เย็น ยีสต์สามารถพัฒนาได้อย่างเข้มข้นในคอทเทจชีสแบบเม็ด การเก็บคอทเทจชีสแบบเม็ดในระยะยาวสามารถทำได้เฉพาะในน้ำเกลือ (NaCl 10%) ที่อุณหภูมิ 6-8°C เป็นเวลา 5 เดือน โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

จากคอทเทจชีสด้วยการเติมน้ำตาล, เกลือ, สารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติก (โกโก้, กาแฟ, ผลไม้หวาน, ผลไม้แห้ง, ลูกเกด, เมล็ดยี่หร่า, ผักชีลาว ฯลฯ ) ชีสนมเปรี้ยว, มวลนมเปรี้ยว, เค้ก, ครีมและกึ่ง - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - เกี๊ยว ชีสเค้ก แป้งที่ผลิตสำหรับชีสเค้ก ฯลฯ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติม แป้งสาลี,ไข่ไก่,แป้งและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การจำแนกประเภทสินค้าของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม - มีปริมาณไขมันสูง (20-26%), ไขมัน (15%), ไขมันกึ่ง (มากถึง 8%) และไขมันต่ำ ตามสารปรุงแต่งรส - หวานที่มีปริมาณน้ำตาล 13 ถึง 26% และเค็มโดยมีปริมาณเกลือ 1.5 ถึง 2.5% ชีสนมเปรี้ยวและมวลนมเปรี้ยวประเภทนี้สามารถผลิตได้โดยมีหรือไม่มีการเติมสารปรุงแต่งรส จำนวนส่วนประกอบแต่ละส่วนที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวได้รับการควบคุมโดยสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทและข้อกำหนดของ RTU

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยการบดนมเปรี้ยวเบื้องต้นบนเครื่องลูกกลิ้ง (รูปที่ 7) เพื่อให้ได้มวลนมเปรี้ยวที่เป็นเนื้อเดียวกันและการผสมในภายหลังในเครื่องนวดกับส่วนผสมที่เหลือ ระยะเวลาของการผสมขึ้นอยู่กับการออกแบบและความสามารถของเครื่องจักร ความเร็วการหมุนของเครื่องผสม ตลอดจนอุณหภูมิและความสม่ำเสมอของส่วนประกอบที่เข้ามา

เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการ มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นทรงกระบอกหรือในห้องทำความเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C แล้วส่งไปบรรจุภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ยกเว้นนมเปรี้ยวชีสเคลือบ เค้ก ครีม บรรจุในกระดาษ parchment หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์ เต้าหู้ชีสเคลือบ - ในอลูมิเนียมหรือฟอยล์ดีบุกพร้อมฉลากล้อมรอบ เค้กนมเปรี้ยว- ในกล่องกระดาษแข็งด้านล่างบุด้วยกระดาษรองอบที่มีลวดลายที่ขอบ ครีมนมเปรี้ยวบรรจุในถ้วยหรือหลอดที่ทำจากโพลีสไตรีนหรือวัสดุโพลีเมอร์อื่นๆ ที่ได้รับการรับรองสำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร

ข้าว. 7. เครื่องลูกกลิ้ง:

1- ถังสายพานลำเลียง; 2 - สว่าน; 3 - รับถัง; 4 - ล้อสำหรับปรับช่องว่างม้วน; 5 - ลูกกลิ้ง; รองรับเตียง 6 เตียง

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ RTU ปัจจุบันในแง่ของความเป็นกรดไขมันน้ำตาลและเกลือมีรสชาติและกลิ่นนมหมักบริสุทธิ์พร้อมรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัดของสารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติกที่เพิ่มเข้ามาความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อนุ่ม หนาแน่นปานกลาง สีขาว มีสีครีมหรือเกิดจากการเติมสารปรุงแต่งรส เช่น โกโก้ ช็อกโกแลต มีความสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ข้อบกพร่องด้านรสชาติที่พบบ่อยที่สุดในคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยว ได้แก่ รสเปรี้ยวมากเกินไป ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อกรดแลคติคสะสมมากเกินไป และรสชาติของยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ชีส ซึ่งปรากฏเป็นผลตามมา การหมักแอลกอฮอล์เกิดจากยีสต์ ความขมในผลิตภัณฑ์เป็นผลมาจากการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย รสและกลิ่นของกรดอะซิติกมีสาเหตุมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติก การสลายสารไขมันภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียและเชื้อราที่เน่าเปื่อยยังทำให้เกิดข้อบกพร่องด้านรสชาติอีกด้วย

ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอที่พบบ่อยที่สุดคือความหยาบซึ่งบ่งบอกถึงการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปของคอทเทจชีส

ในทุกกรณี เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องรักษาวัฒนธรรมสุขอนามัยในระดับสูงในการผลิตแป้งเปรี้ยวและกระบวนการทางเทคโนโลยี

“สุขภาพ”และน้ำพริกอะซิโดฟิลัส

นมโปรตีนเพสต์ “Zdorovye” ผลิตจากนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์โดยหมักด้วยสารเริ่มต้นที่เตรียมจากแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์และเติมครีม น้ำตาล ผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ วิตามินซี (ในรูปของน้ำเชื่อมโรสฮิป) และเกลือ . ผลิตภัณฑ์นี้มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงในรูปแบบโปรตีนเข้มข้นที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง หรือเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร มีรสชาตินมหมักบริสุทธิ์พร้อมกลิ่นหอมเด่นชัดของสารปรุงแต่งรสที่เพิ่มเข้ามาและความสม่ำเสมอคล้ายครีมเปรี้ยวข้น

น้ำพริก "สุขภาพ" มีให้เลือกหลายประเภท: ไขมัน 5% ไขมันต่ำและมีสารตัวเติม - เค็ม (เกลือ 0.2%) และหวาน (น้ำตาล 10-13%); มีความชื้นตั้งแต่ 75 ถึง 85% ขึ้นอยู่กับประเภทของการวาง

กระบวนการทางเทคโนโลยีมีดังนี้นมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80°C เป็นเวลา 20-30 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 36-38°C และ 5-8% ของสารเริ่มต้นที่เตรียมจากส่วนผสมของการเพาะเลี้ยงของสายพันธุ์เทอร์โมฟิลิกและเมโซฟิลิกของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสในอัตราส่วน 1:1 การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิความเป็นกรด 80-85°T เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 ซม. ตามแนวขอบ นมเปรี้ยวที่ตัดจะถูกปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-50 นาที

การเอาหางนมออกและการกดนมเปรี้ยวทำได้โดยใช้วิธีเดียวกับการทำคอทเทจชีส

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอฐานโปรตีนนมจะถูกส่งผ่านโรงสีคอลลอยด์จากนั้นจึงเติมน้ำเชื่อมครีมน้ำตาลหรือเกลือลงไปขึ้นอยู่กับประเภทของส่วนผสม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในภาชนะต่างๆ เช่น ขวดแก้วปากกว้าง ขวด ​​หรือภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C และเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

สำหรับการผลิตเพสต์ "Zdorovye" VNIMI ได้พัฒนาสายการผลิตซึ่งส่วนใหญ่มีอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีส

วาง Acidophilus- ผลิตภัณฑ์นมหมักที่เป็นยา - ไม่เพียง แต่เป็นโปรตีนเท่านั้น แต่ยังเป็นแบคทีเรียเข้มข้นของ acidophilus bacilli ส่วนผสมนี้ผลิตจากนมพร่องมันเนยและนมพร่องมันเนย โดยใช้เชื้อ acidophilus bacillus บริสุทธิ์เป็นตัวเริ่มต้น เติมน้ำตาลและน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ลงในส่วนผสม

พวกเขาผลิตน้ำพริกรสหวานที่มีไขมัน 8 และ 4% และมีไขมันต่ำ

Acidophilus paste มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรง นอกจากนี้ยังแนะนำให้ใช้เป็นผลิตภัณฑ์ยาสำหรับโรคระบบทางเดินอาหารหลายชนิด

พาสต้าสามารถผลิตได้สองวิธี:โดยการกดนมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักนมและจากนมข้นหวาน ดังแสดงในแผนภาพด้านล่าง

มีเครื่องปรับอากาศ นมทั้งหมดทำให้เป็นมาตรฐานโดยมีปริมาณไขมัน 2.3% สำหรับเพสต์ 4% และ 3.4% สำหรับเพสต์ที่มีปริมาณไขมัน 8% นม (นอร์มอลไลซ์ พร่องมันเนย) จะถูกพาสเจอร์ไรส์ในหน่วยพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 85-90°C เก็บไว้ในอ่างเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงในอ่างเดียวกันกับอุณหภูมิการหมัก (40-42°C)

เมื่อผลิตเพสต์จากนมข้นหวาน นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกส่งไปยังเครื่องสุญญากาศ นมจะถูกควบแน่นโดยเร็วที่สุดที่อุณหภูมิ 50-55°C และเพิ่มขึ้นเมื่อสิ้นสุดการควบแน่นเป็น 55-60°C ปริมาณของแห้งในนมข้นที่ทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมันต้องมีอย่างน้อย 29% และในนมข้นพร่องมันเนยอย่างน้อย 23% นมข้นจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (38-40°C)

นมหมักด้วยสารเริ่มต้นที่เตรียมจากบาซิลลัสที่เป็นกรด ซึ่งรับประทานในปริมาณ 5% ของน้ำหนักนม นมเปรี้ยวผสมให้เข้ากัน การหมักจะดำเนินการจนกว่าจะได้ก้อนที่หนาแน่น ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวจากนมที่ทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันควรอยู่ในช่วง 80-90°T และจากนมข้น 180-200°T

นมเปรี้ยวจะถูกใส่ในถุงผ้าดิบหรือลาฟสันที่มีความจุ 12-14 ลิตรสำหรับการรีดด้วยตนเองที่อุณหภูมิ 6-8°C จากนั้นจึงกด (ในรถเข็นแบบกด เครื่องรีดนมเปรี้ยว) จนถึงความชื้นที่ต้องการ

น้ำเชื่อมน้ำตาลที่มีความเข้มข้น 66% จะถูกเติมลงในส่วนผสมที่กดและข้นแล้วผสมในเครื่องนวดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ส่วนผสมจะบรรจุในขวดแก้วหรือภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ และส่งไปยังห้องทำความเย็นเพื่อให้อุณหภูมิเย็นลงถึง 8°C

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์สำหรับพาสต้าที่ทำจากนมข้น - โดยมีลักษณะรสชาติของนมข้นซึ่งมีความละเอียดอ่อนเป็นเนื้อเดียวกันและเป็นเนื้อเดียวกัน ความชื้นในกะปิที่มีไขมัน 8% คือ 60%, ปริมาณไขมัน 4% - 65%, ไขมันต่ำ - 80%; ปริมาณน้ำตาลคือ 24, 20 และ 12% ตามลำดับ ความเป็นกรดในทุกกรณีไม่เกิน 200°T ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในกรดอะซิโดฟิลัส ค่าไตเตอร์ของเชื้อ E. coli ควรมีอย่างน้อย 0.3 มล.

ครีมเปรี้ยว

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักระดับชาติของรัสเซียที่มีไขมัน 20, 25, 30 และ 36% ครีมเปรี้ยวมีไขมัน 10 ตัวครีมเปรี้ยวมือสมัครเล่นมี 40%

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตครีมเปรี้ยวประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:การแยกนมและได้ครีม การทำให้ครีมเป็นมาตรฐานด้วยไขมัน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ครีมทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก การเติมสารตั้งต้น ครีมหมัก ครีมเปรี้ยวและการทำให้สุก การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แยกนมที่อุณหภูมิ 40-45°C เพื่อให้ได้ครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 32% ในที่สุดครีมก็ถูกทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของไขมันเป็น 31.6% ขึ้นอยู่กับใบเสร็จรับเงินหลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์ในปริมาณ 5% ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีปริมาณไขมัน 30% เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 36% ครีมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานถึง 37.9% มีการคำนวณที่สอดคล้องกันสำหรับปริมาณไขมันอื่น ๆ ของครีมเปรี้ยว ครีมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-95°C โดยใช้เวลาพัก 15-20 วินาที

แนะนำให้ทำให้ครีมเป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 50-70°C และความดัน 7.0-8.0 MPa ครีมเปรี้ยวที่ทำจากครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันมีความคงตัวที่หนาแน่นกว่าเช่น เครื่องดื่มนมหมักผลิตโดยวิธีถังโดยใช้การทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกัน

หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ครีมจะถูกทำให้เย็นลงทันทีบนจานหรือท่อทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (18 ° C ในฤดูร้อนและ 22 ° C ในฤดูหนาว) การเพาะเลี้ยงเชื้อบริสุทธิ์ของ Mesophilic Streptococci (Str.lactis, Str. cremoris) และสารปรุงแต่งรส (Str. diacetilactis) ถูกนำมาใช้เป็นเชื้อตั้งต้น ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เพิ่มเข้ามามีผลอย่างมากต่อระยะเวลาการทำให้สุก

การสุกของครีมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิใช้เวลา 14-16 ชั่วโมง ใน 3 ชั่วโมงแรกครีมจะถูกคนทุก ๆ ชั่วโมงจากนั้นจึงปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังจนกระทั่งสิ้นสุดการสุก การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นเป็น 65-75°T เวลาฤดูร้อนและ 80-85° T ในฤดูหนาว

ครีมเปรี้ยวที่เตรียมสดใหม่สามารถบรรจุในภาชนะขนาดเล็กหรือใหญ่ได้ ในภาชนะเดียวกันครีมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นและสุก สำหรับการทำความเย็นและการสุกก็ใช้ภาชนะขนาดใหญ่ - อ่าง VDP ถังที่มีผนังสองชั้นในกรณีนี้บรรจุไว้แล้ว ครีมเปรี้ยวสำเร็จรูป. ไม่ว่าในกรณีใด การทำความเย็นจะรวมกับการทำให้ครีมเปรี้ยวสุกซึ่งจะคงอยู่ที่อุณหภูมิ 5-8°C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง การทำให้ครีมเปรี้ยวสุกบรรจุล่วงหน้าในภาชนะขนาดเล็กในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4°C เสร็จภายใน 24-28 ชม. การทำให้ครีมหมักเย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 5-6°C กระบวนการสุกจะลดลงเหลือ 6-8 ชั่วโมง

สาระสำคัญของกระบวนการทำให้สุกเมื่อทำให้ครีมเปรี้ยวเย็นลงคือการตกผลึกของกลีเซอไรด์ ไขมันนมการแข็งตัวของเยื่อทรงกลมไขมันและการแข็งตัวของกรดร่วมของเคซีนและเวย์โปรตีนพลาสมาพลาสมาที่ไม่ทนความร้อนซึ่งถูกทำให้เสียสภาพระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงของครีม เหล่านี้เป็นกระบวนการหลักของการสร้างโครงสร้างครีมเปรี้ยวซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

เฟสไขมันของครีมเปรี้ยวมีสัดส่วนมากกว่า 4/3 โดยปริมาตร สภาพทางกายภาพที่เกี่ยวข้องกับการตกผลึก การแข็งตัว และการก่อตัวของโครงสร้างโพลีมอร์ฟิก มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความคงตัวของครีมเปรี้ยว ดังนั้น ตามข้อมูลของ Tverdokhleb การแช่ครีมในเชิงลึกเบื้องต้นไว้ที่ 2-6°C ก่อนการหมักและคงไว้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ทำให้สามารถบรรลุการแข็งตัวของไขมันในระดับสูงและการก่อตัวของผลึกกลีเซอไรด์ในรูปแบบที่แพร่กระจายได้ดังที่เกิดขึ้น ระหว่างการสุกทางกายภาพของครีมในการทำเนย การแปรรูปครีมประเภทนี้ช่วยให้คุณปรับปรุงความสม่ำเสมอของครีมและลดเวลาการสุก

นอกเหนือจากการแข็งตัวของกลีเซอไรด์ไขมันนมในระหว่างกระบวนการทำความเย็นและการทำให้สุกแล้ว ความสอดคล้องของครีมยังสะท้อนตามระดับการกระจายตัวของอนุภาคไขมันด้วย บนพื้นผิวที่พัฒนาแล้วของเปลือกของอนุภาคไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน สารโปรตีนจะรวมอยู่ในการสร้างโครงสร้าง เมื่อสภาพแวดล้อมมีความเป็นกรด เช่น ที่ pH ต่ำกว่า 4.6-4.7 เคซีนจะมีประจุอีกครั้ง (ตรงกันข้าม) เกิดการละลายของคอลลอยด์ โครงสร้างเจลถูกรบกวน และก้อนแข็งกลายเป็นของเหลว ในกรณีนี้ครีมจะกลายเป็น ความสม่ำเสมอของของเหลวซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อค่า pH เปลี่ยนจากจุดไอโซอิเล็กทริก ซึ่งจะสังเกตได้เมื่อหมักครีมเปรี้ยว

นอกจากนี้ ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความเข้มข้นของโปรตีนในพลาสมาของครีมเปรี้ยว ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณเคซีนในนมดั้งเดิม การเพิ่มขึ้นของปริมาณเคซีนแม้จะถึงหนึ่งในสิบของเปอร์เซ็นต์ก็อาจส่งผลอย่างเห็นได้ชัดต่อความคงตัวของครีมเปรี้ยว สิ่งอื่น ๆ ทั้งหมดก็เท่าเทียมกัน

เวย์โปรตีนที่แปลงสภาพอาจมีส่วนร่วมในการก่อตัวของโปรตีนสโตรมาในระหว่างการแข็งตัวของกรดของเคซีน ในระหว่างการแข็งตัวของสารโปรตีน โครงสร้างที่ได้จะไม่มีพันธะที่แข็งแรงเพียงพอ ดังนั้นผลกระทบทางกลใด ๆ ทั้งในช่วงเวลาของการก่อตัวของโครงสร้างและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนสุดท้ายของการทำให้เสร็จสมบูรณ์จึงควรลดลงให้เหลือน้อยที่สุด

ก่อนขายควรเก็บครีมเปรี้ยวไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 2-40C และ ความชื้นสัมพัทธ์ 75- 80%.

ครีมเปรี้ยวที่ส่งเพื่อขายจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ RTU ปัจจุบัน: รสชาติและกลิ่นสำหรับนมหมักบริสุทธิ์เกรดสูงสุดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้แสดงรสชาติอาหาร, เนยละลาย, ภาชนะ (ไม้) และความขมขื่นเล็กน้อยได้ ความสอดคล้องของครีมเกรดสูงสุดนั้นเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนาปานกลางโดยไม่มีเมล็ดไขมันและโปรตีน (คอทเทจชีส) สำหรับเกรดแรกอนุญาตให้มีความหนาไม่เพียงพอเป็นก้อนเล็กน้อยโดยมีธัญพืชและมีความหนืดเล็กน้อย ความเป็นกรดสำหรับเกรดสูงสุดคือ 65-90 สำหรับเกรดแรก 65-110°T

การแบ่งประเภทครีมเปรี้ยวมีอีกสองสายพันธุ์ - "อาหาร" และ "มือสมัครเล่น"

คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการผลิตครีมเปรี้ยวมีดังนี้ หมักด้วยสารตั้งต้นพิเศษของแบคทีเรียกรดแลกติกที่สามารถสังเคราะห์วิตามินบี ได้ ครีมพาสเจอร์ไรส์และเป็นเนื้อเดียวกันที่มีปริมาณไขมัน 10% เทลงในขวดแก้วและแก้วคอกว้าง หรือในแก้วพลาสติก จากนั้นหมักในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 28°C ถึง ความเป็นกรด 65-70°T หลังจากนั้นครีมเปรี้ยวจะเย็นลงในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5-6°C และเก็บไว้ให้สุกเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง การทำความเย็นครีมเปรี้ยวจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิลดลงเหลือ 8 °C แล้วจึงส่งขาย

สำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวสมัครเล่นนั้น จะได้ครีมเริ่มต้นที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 44.5% ตามด้วยการลดแป้งเปรี้ยวลงเหลือ 40% ครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 87°C เป็นเวลา 20 นาที หรือที่ 92-99°C เป็นเวลา 10-20 นาที ซึ่งจะทำให้ครีมเปรี้ยวมีรสชาติเฉพาะที่เรียกว่า "ถั่ว" ครีมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 50°C และความดัน 10 MPa การหมักครีมเปรี้ยวสมัครเล่นจากสายพันธุ์เมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกในอัตราส่วน 1: 1 จะถูกเติมในปริมาณมากถึง 10% ของน้ำหนักครีมที่อุณหภูมิ 45-50°C เมื่อได้ความเป็นกรดที่ต้องการ (ไม่ต่ำกว่า 55°T) ครีมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นทรงกระบอกสำหรับคอทเทจชีสที่อุณหภูมิ 4-6°C และบรรจุบนเครื่องที่มีก้อนอิฐน้ำหนัก 100 กรัม บรรจุในกระดาษ parchment หรือวัสดุอื่นๆ อัดก้อนครีมเปรี้ยวที่บรรจุในกล่องกระดาษแข็งใส่เข้าไป ห้องทำความเย็นด้วยอุณหภูมิ 0-6°C และเก็บรักษาไว้เพื่อการสุกอย่างน้อย 6-12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความหนาแน่นสม่ำเสมอคงรูปของก้อนที่กำหนดและมีรสชาตินมเปรี้ยวบริสุทธิ์ที่มีรสชาติเด่นชัด ของครีมพาสเจอร์ไรส์

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+