อุปกรณ์สำหรับทำแยมผิวส้ม ข้อดีของการเปิด "ธุรกิจแยมผิวส้ม" วิธีการขายและโปรโมทสินค้าของคุณ

มาร์มาเลดเรียกว่าผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจาก ซุปผลไม้ด้วยน้ำตาลและมีความคงตัวเหมือนเยลลี่

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีรสชาติและกลิ่นที่แน่นอนในการผลิตแยมผิวส้ม สีผสมอาหาร, น้ำมันหอมระเหย, วานิลลิน, กรดอินทรีย์ (ซิตริก, ทาร์ทาริก, มาลิก, แลคติก). ผลิตเป็นหลัก แยมแอปเปิ้ลในการผลิตซึ่งน้ำซุปข้นจากผลไม้ประเภทอื่นบางครั้งจะถูกเพิ่มลงในซอสแอปเปิ้ลเพื่อปรับปรุง ความอร่อย. มาร์มาเลดซึ่งใช้แอปริคอตบด ลูกพลัมเร็นโคลด เชอร์รี่คอร์นีเลียน และผลไม้หรือผลเบอร์รี่อื่นๆ (ยกเว้นแอปเปิ้ล) เรียกว่า "แพ็ต"

เพื่อให้ได้มาร์มาเลดที่มีความสม่ำเสมอในการก่อเจลที่ดี น้ำซุปข้นเริ่มต้นต้องมีความหนืดสัมพัทธ์อย่างน้อย 2.8 และ pH 3.2

สูตรมาร์มาเลดขึ้นรูปประกอบด้วยกากน้ำตาล เนื่องจากเนื้อหาของเดกซ์ทริน กากน้ำตาลจึงมีความหนืดสูงและมีส่วนทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นสม่ำเสมอมากขึ้น

ผลลัพธ์ที่ดีได้มาจากการเพิ่มเกลือโซเดียมของกรดซิตริกหรือกรดแลคติกลงในส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำซุปข้นในปริมาณ 0.2-0.3% (เทียบกับส่วนผสม) เนื่องจากคุณสมบัติในการบัฟเฟอร์ของเกลือเหล่านี้ ความเข้มข้นของส่วนผสมของน้ำตาลแอปเปิลจึงเพิ่มขึ้น ซึ่งจะกลายเป็นวุ้น ทำให้สามารถขจัดความชื้นส่วนใหญ่ได้โดยการระเหย ซึ่งช่วยลดเวลาในการทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก นอกจากนี้วุ้นยังมีความทนทานกว่า

ในกรณีของการแปรรูปน้ำซุปข้นที่ก่อเจลได้ไม่ดี ควรเติมเพคตินหรือสารเข้มข้นที่มีเพคตินที่ได้จากกากแอปเปิลลงในสูตรมาร์มาเลด

น้ำซุปข้นที่ได้รับสำหรับการประมวลผลจะถูกส่งผ่านฟินิชเชอร์ และน้ำตาลจะถูกกรองและผ่านการแยกด้วยแม่เหล็ก

มวลแยมผิวส้มในการปรุงอาหารจะดำเนินการในอุปกรณ์สูญญากาศที่ติดตั้งเครื่องผสม การต้มจะดำเนินการด้วยสุญญากาศที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ - ความดันลดลงจาก 67 เป็น 34 kN / m 2 (สูญญากาศเพิ่มขึ้นจาก 250 เป็น 500 mm Hg) การปรุงอาหารใช้เวลาไม่เกิน 20 นาทีหลังจากนั้นเติมกากน้ำตาลลงในมวลให้ความร้อนถึง 50 ° C และกรองผ่านตะแกรง มวลของมาร์มาเลดที่มีของแข็ง 62-68% ถูกนำออกจากเครื่องสูญญากาศและผสมกับสีย้อมและสาระสำคัญ

เมื่อขนออกจากมวลมาร์มาเลด จะมีการสุ่มตัวอย่างเพื่อตรวจสอบอัตราการเกิดเจลและคุณภาพของเยลลี่ที่ได้ หากเจลตัวอย่างช้า น้ำตาลจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ หากเกิดเจลขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่วุ้นที่เกิดนั้นไม่แข็งแรงเพียงพอ เพกตินและกรดจะถูกนำเข้าไปในผลิตภัณฑ์

ในหม้อหุงที่ทำงานอย่างต่อเนื่องส่วนผสมของน้ำซุปข้นกับน้ำตาลที่มีความเข้มข้น 55-57% ถูกขับเคลื่อนผ่านขดลวดโดยใช้ปั๊มลูกสูบ การต้มในขดลวดจะดำเนินการภายใต้ความกดอากาศและใช้เวลา 1-2 นาที จากขดลวดมวลที่เชื่อมซึ่งมีอุณหภูมิ 106-108 ° C เข้าสู่กรวยรับซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวคั่น ที่นี่ไอระเหยของน้ำผลไม้จะถูกแยกออกจากผลิตภัณฑ์และมีความเข้มข้นถึง 67-79%

ขึ้นอยู่กับระดับความแห้งและธรรมชาติ ประมวลผลต่อไปมวลแยมผิวส้มแยกแยะประเภทต่อไปนี้ แยมผลไม้และเบอร์รี่.

พลาสมาร์มาเลด. เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นี้ มาร์มาเลดร้อนถูกบรรจุในกล่องไม้อัดซึ่งบุด้วยกระดาษกันความชื้น (กระดาษ parchment) ด้านใน ลังที่มีผลิตภัณฑ์ก่อนบรรจุภัณฑ์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีสำหรับทำเจล ชั้นนอกของผลิตภัณฑ์แห้งและก่อตัวเป็นเปลือกของโครงสร้างที่มีเนื้อละเอียด หลังจากนั้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมด้วยกระดาษกันความชื้นและบรรจุกล่อง

พลาสมามาร์มาเลดมีความชื้น 29-33% ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดในนั้นคือ 68% รวมถึงน้ำตาลรีดิวซ์ประมาณ 40%

แยมผิวส้ม. แยมผิวส้มประกอบด้วยชิ้นส่วนแยก (ชิ้น) ในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง แยมผิวส้มประเภทนี้โดดเด่นด้วยรูปทรงหรือแกะสลัก

เพื่อให้ได้มาร์มาเลดแบบหล่อ เทมวลมาร์มาเลดร้อนลงในแม่พิมพ์สแตนเลสหรือเซรามิก ผลิตภัณฑ์บรรจุขวดบรรจุความชื้น 30-31% และมีอุณหภูมิ 80-85 ° C หลังจากเจล แยมผิวส้มจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์

มวลแยมผิวส้มแช่แข็งถูกทำให้แห้งด้วยอากาศร้อน อุณหภูมิในการทำให้แห้งที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการคือ 35-40 °C ที่จุดสิ้นสุด - 55-65 ° C ในช่วงแรกของการทำให้แห้งอุณหภูมิของอากาศควรต่ำเพื่อไม่ให้เกิดเปลือกซึ่งป้องกันการระเหย ของความชื้น

ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง ความชื้นที่เปียกอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะระเหยได้ง่าย แทนที่ความชื้นของเส้นเลือดฝอยจะเข้ามาจากชั้นในของผลิตภัณฑ์ซึ่งจะถูกลบออกอย่างรวดเร็วเช่นกัน อย่างไรก็ตาม เมื่อผลิตภัณฑ์แห้ง ความหนืดจะเพิ่มขึ้น ทำให้ความชื้นเคลื่อนจากชั้นในไปด้านนอกได้ยาก

ที่จุดเริ่มต้นของการทำให้แห้ง ความชื้นของเส้นเลือดฝอยมีอิทธิพลเหนือกว่า และกระบวนการดำเนินไปด้วยความเร็วคงที่ เมื่อเริ่มระเหย น้ำที่ถูกผูกไว้อัตราการทำให้แห้งลดลงอย่างมาก

อัตราการเป่าแห้งจะมากกว่า การไล่ระดับความชื้นก็จะสูงขึ้น ซึ่งจะช่วยส่งเสริมการถ่ายเทความชื้นจากชั้นในสู่ภายนอก การไล่ระดับอุณหภูมิที่มีนัยสำคัญทำให้แห้งช้าลง เนื่องจากภายใต้อิทธิพลของการนำความชื้นจากความร้อน ความชื้นจะไหลจากชั้นนอกไปยังศูนย์กลาง

เนื่องจากความยากในการขจัดความชื้น กระบวนการทำให้แห้งแม้จะ ขนาดเล็กแยมผิวส้ม ติดทนนาน 6-10 ชม.

ในระหว่างการทำให้แห้ง เปลือกบาง ๆ จะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ โดยคลุมผลิตภัณฑ์ด้วยชั้นที่ต่อเนื่องกัน

มาร์มาเลดแห้งถูกทำให้เย็นในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีที่ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศไม่เกิน 70% และอุณหภูมิ 15-20°C

แยมผิวส้มแช่เย็นบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่บุด้วยกระดาษพาราฟินด้านใน กระดาษยังวางอยู่ระหว่างแถวของแยมผิวส้มเพื่อป้องกันไม่ให้ติดกัน

น้ำหนักของแยมผิวส้มแต่ละชิ้นคือ 10-25 กรัม สินค้าสำเร็จรูปมีความชื้น 22-24% มีปริมาณน้ำตาลรวม 75% รวมทั้งน้ำตาลรีดิวซ์ 20-32%

เพื่อให้ได้มาร์มาเลดแกะสลัก มวลมาร์มาเลดร้อนจะถูกเทลงในกล่องไม้ที่มีชั้น 1.5-2 ซม. หลังจากที่มวลกลายเป็นเจลแล้ว ชั้นมาร์มาเลดที่ได้จะถูกตัดเป็นแท่งที่มีน้ำหนักมากถึง 20 กรัม แล้วจึงทำให้แห้งจนมีความชื้น 18-20%. มาร์มาเลดแกะสลักถูกโรยด้วย ผงน้ำตาลและบรรจุในลักษณะเดียวกับแยมผิวส้ม

ในการผลิต แยมผิวส้มสูตรผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย : น้ำตาล ซอสแอปเปิ้ล กากน้ำตาลใน ในปริมาณที่น้อย(10-15%), โซเดียมซิเตรต (หรือแลคเตท). ส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ถูกต้มให้เหลือเนื้อหา CB 67-69%

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตเยลลี่มาร์มาเลดช่วยให้มีสูตรไม่เพียงแต่กากน้ำตาลและน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล เช่น วุ้นและสารที่คล้ายกัน เพกตินหรือเจลาติน ส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ในกรณีนี้ถูกต้มให้เหลือเนื้อหาของ SV = 73-74% การผลิตแยมผิวส้มบนเพคตินมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง เพคตินแสดงความสามารถในการสร้างเยลลี่ซึ่งแตกต่างจากวุ้นและสารสร้างเยลลี่ที่คล้ายกันเมื่อมีกรดและน้ำตาลเท่านั้น เงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการก่อตัวของเยลลี่ (ที่ 1% เพคติน) ซึ่งถือว่าน้ำตาลในสูตรประกอบด้วยน้ำตาลประมาณ 60% และกรด 1%

ยิ่งปริมาณและคุณภาพของเพคตินสูงขึ้น น้ำตาลมากขึ้นที่จำเป็นสำหรับการสร้างเยลลี่ น้ำตาลส่วนเกินนำไปสู่ความจริงที่ว่าเยลลี่กลายเป็นหยาบขึ้นในการแตกหักและเหนียวมากขึ้น แต่ความแรงลดลง กรดเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการก่อตัวของเยลลี่ ซึ่งส่งผลต่ออัตราการเกิดเจลของสารละลายน้ำตาลและเพคตินที่เป็นน้ำ และความหนาแน่นของเยลลี่ แต่กรดในปริมาณที่มากเกินไปในสูตรจะส่งผลต่อกระบวนการทางเคมีในมวลของแยมผิวส้ม ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายลดลง

วุ้นและสารที่คล้ายกันคือพอลิเมอร์จากพืชที่ละลายอย่างรวดเร็วใน น้ำร้อนและเกิดความหนืด สารละลายน้ำเมื่อเย็นตัวแล้วจะได้เยลลี่ เพื่อให้ได้ความแรงของวุ้นที่จำเป็นสำหรับการผลิตแยมผิวส้ม ปริมาณของวุ้นในสูตรควรเท่ากับ 1% ของวุ้นแบบแห้งด้วยอากาศ สำหรับ furcelaran ความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้นหนึ่งเท่าครึ่ง และสำหรับ agaroid - โดย 3 ครั้ง

เจลาตินเป็นสารก่อเจลที่มีแหล่งกำเนิดอินทรีย์ ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ ที่ อุณหภูมิห้องเจลาตินจะพองตัวด้วยปริมาณน้ำ 10-15 เท่าและละลายในน้ำร้อนได้อย่างรวดเร็ว แต่เมื่อถูกความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างหรือเป็นกรด เจลาตินจะสูญเสียความสามารถในการสร้างเยลลี่ เจลาตินเจลาตินอ่อนกว่าเพคตินและวุ้นวุ้น 5-8 เท่า ดังนั้นในการผลิตแยมผิวส้ม เจลาตินจึงถูกใช้น้อยกว่าเยลลี่ชนิดอื่นมาก

คุณภาพของผลิตภัณฑ์แยมผิวส้มขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ คุณภาพของวัตถุดิบ สูตร แผนเทคโนโลยี ทัศนคติของผู้ผลิตและพนักงานต่อกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์ และแน่นอนจากการทำงานของอุปกรณ์สำหรับการผลิตแยมผิวส้ม

อุปกรณ์สำหรับการผลิตแยมผิวส้ม "Akmalko Engineering"ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงคุณสมบัติทั้งหมดของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี ประเภทต่างๆแยมผิวส้ม อุปกรณ์การผลิตแม่พิมพ์และเยลลี่ของเราได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่องเพื่อให้โรงงานที่ใช้อุปกรณ์ของเราสามารถปรับปรุงผลิตภัณฑ์ได้

การเคี้ยวแยมผิวส้ม "Fru-Fru" ผลิตขึ้นจากอุปกรณ์ที่ทันสมัยของยุโรป การผลิตไม่หยุดแม้แต่นาทีเดียว - โรงงานทำงานตลอด 24 ชั่วโมง 7 วันต่อสัปดาห์ สำหรับการผลิต เคี้ยวแยมผิวส้มใช้น้ำตาล เจลาติน น้ำเชื่อมกลูโคส และน้ำองุ่นธรรมชาติ

ขั้นตอนการทำกัมมี่มีขั้นตอนดังนี้

• ต้มส่วนผสม
• คูลลิ่ง
• การหล่อแม่พิมพ์
• การบ่มและการทำให้แห้ง
• Destarching
• การบรรจุและบรรจุภัณฑ์

ส่วนผสมจะถูกผสมและส่งไปยังบ่อหมัก กรดซิตริก สีย้อมและรสจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ต้มแล้ว ส่วนผสมเข้าสู่เครื่องหล่อ จากนั้นถาดที่บรรจุด้วยชั้นที่เท่ากันจะถูกป้อนเข้าสู่สายพานลำเลียง แป้งข้าวโพด. รูปร่างที่เหมือนกันหลายร้อยชิ้นถูกประทับตราลงในแป้งโดยใช้ปูนปลาสเตอร์ สายพานแป้งที่มีตราประทับจะเคลื่อนไปตามสายพานลำเลียงไปยังขั้นตอนการผลิตถัดไป โดยเครื่องหล่อจะเติมแม่พิมพ์ด้วยแยมผิวส้มเหลวร้อน จากนั้นมาร์มาเลดจะแข็งตัวและแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะทำความสะอาดแป้งและเข้าสู่ถังพิเศษเพื่อการแปรรูปต่อไป ในกลองเหล่านี้ กัมมี่จะถูกแปรรูปด้วยส่วนผสมของ น้ำมันธรรมชาติ. หุ่นมาร์มาเลดจะเนียนเป็นประกายและไม่เกาะติดกัน ถัดไป แยมผิวส้มสำเร็จรูปจะเคลื่อนไปตามสายพานลำเลียงไปยังเครื่องบรรจุภัณฑ์ ที่นี่ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุวันที่ผลิตติดอยู่กับบรรจุภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิตแยมผิวส้มเป็นชุดของขั้นตอนในการแปรรูปวัตถุดิบและความรู้ความชำนาญพิเศษของโรงงานผลิตขนม ในร้านค้า คุณมักจะพบแยมผิวส้ม 3 ประเภทหลัก ได้แก่ ผลไม้และเบอร์รี่ เยลลี่และเยลลี่ฟรุต ผู้ผลิตแยมผิวส้มใช้ต่างกันกรรมวิธีต่างๆ ในการทำความหวานแต่ละแบบ

หนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดในการ การผลิต -

มาติดตามกระบวนการกันผลิตในโรงงานเงื่อนไข. ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยน้ำตาล น้ำ และ กรดมะนาว. สารละลายของส่วนประกอบเหล่านี้หวานมาก: น้ำหนึ่งแก้วมีน้ำตาลเกือบหนึ่งแก้ว ส่วนประกอบทั้งหมดผสมและส่งไปยังถังพิเศษที่พวกเขาต้มเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นเติมเพกตินและกากน้ำตาลซึ่งจะให้ความหนาแน่นและความหนืดของแยมผิวส้มในอนาคต

ขอบคุณกากน้ำตาล น้ำเชื่อมแป้งหวาน แยมผิวส้มสำเร็จรูปจะสดและนุ่มหลังจากออกจากสายพานลำเลียงเป็นเวลาหนึ่งเดือน ขั้นต่อไปคือการระเหยของความชื้น สำหรับสิ่งนี้ในแต่ละ โรงงานผลิตขนมมีเครื่องย่อยอาหารเป็นองค์ประกอบสำคัญอุปกรณ์สำหรับการผลิตแยมผิวส้มมาร์มาเลดปรุงภายใต้ ความดันสูง. ถัดไป สารสกัดจากผลไม้ธรรมชาติและสีย้อมจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อม และส่วนผสมจะได้รสชาติ สี และกลิ่น ในขณะที่ส่วนผสมกำลังเย็นตัวกำลังเตรียมน้ำตาลซึ่งจะถูกเทลงไปแยมผิวส้ม ในการทำเช่นนี้หลุมจะถูกกระแทกในรางน้ำตาลที่วิ่งไปตามสายพานลำเลียงซึ่งเทแยมผิวส้มเหลว เมื่อสิ้นสุดการเดินทางตามเทป แยมผิวส้มจะแข็งตัว สลัดน้ำตาลส่วนเกินออกและบรรจุหีบห่อ

อื่น ระบบเทคโนโลยีการผลิตแยมผิวส้มขึ้นอยู่กับส่วนผสมของน้ำซุปข้นผลไม้ น้ำตาลและกากน้ำตาล กระบวนการทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• น้ำตาลผลไม้เดือดและกากน้ำตาล
• เพิ่มเพคติน วุ้น วิตามินและสีย้อม
• การหล่อแม่พิมพ์
• การอบแห้ง
• บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์

การผลิตเยลลี่มาร์มาเลด

ส่วนใหญ่มักจะทำบนพื้นฐานของวุ้น ขั้นตอนแรก วุ้นแช่น้ำ น้ำไหลก่อนที่จะบวม จากนั้นวุ้นจะละลายในบ่อหมักด้วยน้ำ เติมน้ำตาลและกากน้ำตาลลงในสารละลาย น้ำเชื่อมถูกต้ม, เย็น, น้ำผลไม้, วิตามิน, สีย้อมธรรมชาติและรสชาติ วุ้นเปล่าเทลงในแม่พิมพ์โลหะและทิ้งไว้ให้แข็งตัว เลือกแยมผิวส้มแช่แข็งจากแม่พิมพ์และถ้าจำเป็นให้โรยด้วยน้ำตาลหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะยืนและแห้ง แยมผิวส้มพร้อมส่งสำหรับการบรรจุและการบรรจุ ทันสมัย ผู้ผลิตแยมผิวส้มหล่อผลิตภัณฑ์ในหลากหลายรูปแบบ เพิ่มไปยังผลิตภัณฑ์ของตน น้ำผลไม้จากธรรมชาติและวิตามิน

กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมนี้รวมถึงแยมผิวส้ม,! พาสเทลและมาร์ชเมลโลว์ ตามโครงสร้างมีการแสดงผลิตภัณฑ์แยมผิวส้ม! พวกเขาเป็นเยลลี่และมาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์เป็นโฟมขนม ;

มาร์มาเลดขึ้นอยู่กับวิธีการขึ้นรูปแบบ แบ่งออกเป็น naj ขึ้นรูป แกะสลัก และชั้น มาร์มาเลดแบ่งออกเป็นผลไม้และเบอร์รี่ เยลลี่ และเยลลี่ฟรุต ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบซึ่งเป็นฐานสร้างเจล !

สารก่อเจลสำหรับผลไม้และแยมผิวส้มเบอร์รี่คือเพคตินที่มีอยู่ในน้ำซุปข้นผลไม้ ขึ้นอยู่กับแอปริคอทและ น้ำซุปข้นบ๊วยเตรียม ^ ทางตัน ในการผลิตเยลลี่มาร์มาเลด, วุ้น, อะการอยด์, เพกติน ฯลฯ ใช้เป็นสารที่ไม่ก่อให้เกิดการขึ้นรูป

Marshmallow ผลิตในรูปของกาวซึ่งใช้วุ้นหรือเพคตินเป็นฐานที่ขึ้นรูปยากและคัสตาร์ดซึ่งใช้มวลผลไม้และแยมผิวส้ม มาร์ชเมลโล่กาวแบ่งออกเป็นแกะสลัก (มาร์ชเมลโล่สี่เหลี่ยม) และหล่อ (มาร์ชเมลโล่); คัสตาร์ดมาร์ชเมลโล่ผลิตในรูปแบบของการแกะสลัก (ส่วนสี่เหลี่ยม) และชั้น (ชั้น, ม้วน, ก้อน)

กระบวนการหลักในผลิตภัณฑ์มาร์มาเลดและพาสเทลคือการทำให้เกิดเจล เนื่องจากคุณสมบัติของเพกตินและสารก่อเจลอื่นๆ สารเพคตินคือพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีโครงสร้างซับซ้อนและเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อพืชเกือบทั้งหมด โดยเฉพาะผลไม้ ผลเบอร์รี่ พืชราก ฯลฯ น้ำเย็นบวม และเมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและผ่านเข้าไปในสารละลายคอลลอยด์ที่มีความหนืด การก่อตัวของเยลลี่จากสารละลายเพคตินทำได้เฉพาะที่ความเข้มข้นของเพคติน 0.8-1.2% ความเข้มข้นของน้ำตาล 60% และ pH 2.8-3.2 ขึ้นอยู่กับความสามารถในการก่อเจลของเพคติน น้ำตาลเป็นสิ่งจำเป็นเพราะมีความสามารถในการคายน้ำสูงและความสามารถในการละลายของเพคตินในสารละลายน้ำตาลลดลง เมื่อเติมกรด ค่า pH ของสารละลายเพกตินจะลดลง ซึ่งส่งเสริมการก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุล เพิ่มความสามารถในการสร้างเจลของสารละลายเพกติน และปรับปรุงคุณภาพของเยลลี่

นอกจากเพกตินแล้ว วุ้นและสารคล้ายวุ้น (agaroid, furcellaran ฯลฯ) ยังใช้เป็นสารก่อเจลซึ่งได้มาจากบางชนิด สาหร่าย. พวกเขายังอยู่ในพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีองค์ประกอบที่ซับซ้อน ละลายในน้ำร้อนและก่อตัวเป็นเยลลี่เมื่อสารละลายเย็นลง เยลลี่ที่เข้มข้นจะได้รับที่ความเข้มข้น 0.3-1% วุ้นหรือ agaroid - 0.8-3% โดยน้ำหนักของเยลลี่ ไม่จำเป็นต้องมีน้ำตาล แต่มีบทบาทเท่านั้น สารปรุงแต่งรส. การปรากฏตัวของกรดส่งผลเสียต่อความสามารถในการสร้างเจลของวุ้นและวุ้น เนื่องจากการไฮโดรไลซิสเกิดขึ้น เพื่อลดผลกระทบจากการไฮโดรไลซ์ของกรด จะมีการเติมเกลือบัฟเฟอร์ (โซเดียมแลคเตทหรือไดโซเดียมฟอสเฟต)

การผลิตแยมผลไม้และแยมเบอร์รี่ ขั้นตอนการรับผลไม้และแยมผิวส้มประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ การเดือดของมวลแยมผิวส้ม การตัด การหล่อ การอบแห้ง อายุ บรรจุภัณฑ์

งานเลี้ยงต่างๆ ซอสแอปเปิ้ลขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพ (ความสามารถในการขึ้นรูปเยลลี่, ความเป็นกรด, สี, ปริมาณวัตถุแห้ง ฯลฯ ) พวกเขาจะผสม (ผสม) เพื่อให้ได้น้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมที่ได้จะถูกถูผ่านตะแกรง

ส่วนผสมของสูตรได้มาจากการผสมซอสแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้กับน้ำตาลทรายและกากน้ำตาลในอัตราส่วน 1: 1 พันธุ์เบอร์รี่น้ำซุปข้นเบอร์รี่ถูกเติมลงในแยมแอปเปิ้ลตามสูตร เนื่องจากความสามารถในการก่อเจลของน้ำซุปข้นถูกกำหนดในระดับมากโดยคุณภาพและปริมาณของเพกตินที่บรรจุอยู่ในนั้น อัตราส่วนที่เหมาะสมส่วนประกอบหลักของสูตรได้รับการขัดเกลาโดยการทดสอบการชง

เกลือ - ตัวดัดแปลงหรือเกลือบัฟเฟอร์ (โซเดียมแลคเตทหรือไดโซเดียมฟอสเฟต) ก็ถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ การแนะนำของเกลือเหล่านี้ทำให้ความเร็วและอุณหภูมิของการเกิดเจลของมวลมาร์มาเลดลดลง ความหนืดของมัน ซึ่งทำให้มวลถูกต้มให้เดือดมากขึ้น เนื้อหาสูงวัตถุแห้งและลดขั้นตอนการทำให้แห้งของแยมผิวส้ม ปริมาณเกลือที่เติมขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำซุปข้น

ส่วนผสมของสูตรได้มาจากเครื่องผสมแบบเป็นชุดและนำไปต้มในอุปกรณ์สูญญากาศแบบเป็นชุดหรือลงในอุปกรณ์ขดลวดที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง หม้อหุงต้มใช้ไอน้ำร้อนที่ความดัน 300-400 kPa มวลจะถูกต้มจนกลายเป็นวัตถุแห้ง 68-74%

ในขั้นตอนการตัด มวลที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในภาชนะที่มีเครื่องกวนที่อุณหภูมิ 5-7°C สูงกว่าอุณหภูมิของการเจล และสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นรส ย้อม ผสมและป้อนเข้าสู่การหล่อ

การหล่อจะดำเนินการบนเครื่องหล่อผิวส้มที่ดำเนินการดังต่อไปนี้: การเติมและการเทมวลของแยมผิวส้มลงในแม่พิมพ์ การเขย่า (สำหรับการกระจายแยมผิวส้มในรูปแบบที่สม่ำเสมอ); บ่มในห้องพิเศษที่อุณหภูมิ 15-25 องศาเซลเซียส ในช่วงอายุมากขึ้น กระบวนการสร้างเจลจะเกิดขึ้นนาน 20 ถึง 45 นาที (ระยะเวลาของการเกิดเจลขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำซุปข้นและสูตรของมวลมาร์มาเลด) การเลือกแยมผิวส้มจากแม่พิมพ์ ตัวอย่างทำโดยการผลักแยมผิวส้มออกจากแม่พิมพ์ด้วยอากาศอัดที่จ่ายผ่านรูในแม่พิมพ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.2 มม. วิธีการสกัดแยมผิวส้มที่เข้มข้นเช่นนี้เกิดจากการที่เมื่อก่อเจล มิติเชิงเส้นของมวลจะไม่เปลี่ยนแปลง และมวลของแยมผิวส้มจะเกาะติดกับวัสดุแม่พิมพ์

มาร์มาเลดที่สกัดจากแม่พิมพ์มีพื้นผิวที่เปียกเหนียวและถูกส่งไปทำให้แห้ง ส่งผลให้ปริมาณสารแห้งในนั้นเพิ่มขึ้นเป็น 76-80% ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง ส่วนหนึ่งของน้ำตาลจะตกผลึกบนพื้นผิวของแยมผิวส้มและเกิดเปลือกผลึกละเอียดขึ้น ซึ่งช่วยปกป้องผิวส้มไม่ให้เปียกและทำให้ได้รสชาติที่น่าดึงดูด รูปร่าง. กระบวนการทำให้แห้งจะดำเนินการในลักษณะที่การกำจัดความชื้นดำเนินไปในอัตราที่สูงกว่าอัตราการตกผลึกของน้ำตาล มิฉะนั้น การก่อตัวของเปลือกโลกก่อนเวลาอันควรจะลดการสูญเสียความชื้น ดังนั้นกระบวนการทำให้แห้งจึงดำเนินการในหลายขั้นตอน และในเครื่องอบแห้งมีหลายโซนที่มีอุณหภูมิต่างกัน การอบแห้งแยมผิวส้มจะดำเนินการในห้องอบ ตู้ และเครื่องทำแห้งแบบสายพานลำเลียง แยมผิวส้มแห้งมีอุณหภูมิ 60°C ดังนั้นจึงทำให้เย็นลงในห้องพิเศษหรือในห้องทำงาน ระยะเวลาในการทำความเย็นคือ 45-55 นาทีถึง 1.5-2 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับฤดูกาล แยมผิวส้มแช่เย็นวางในกล่องหรือถาดแล้วใส่ในกล่อง

การผลิตเยลลี่มาร์มาเลด เยลลี่มาร์มาเลดผลิตในสามประเภท: ขึ้นรูป, แกะสลัก (สามชั้น, มะนาวและ ชิ้นส้ม) และหยิก วุ้น, อะการอยด์หรือสารสร้างเยลลี่อื่น ๆ ใช้เป็นสารขึ้นรูปเยลลี่ การนำสาระสำคัญ กรดในอาหาร และสีย้อมต่างๆ มาเลียนแบบรสชาติ กลิ่น และสีของผลไม้ธรรมชาติ

สูตรสำหรับแยมผิวส้มขึ้นอยู่กับชนิดและลักษณะการก่อเจลของสารก่อเจล โดยเฉลี่ยแล้วสำหรับการก่อตัวของเยลลี่ที่แข็งแรงเพียงพอควรรวมวุ้น 0.8-1% (หรือเพคติน 1-1.5% หรือ agaroid 2.5-3% - ใช่) น้ำตาล 50-65% กากน้ำตาล 20-25% ,น้ำ 23-24%. เพื่อสร้างความรื่นรมย์ รสเปรี้ยวเพิ่มกรดอาหาร 1-1.5%

การรับเยลลี่มาร์มาเลดดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การรับมวลของเยลลี่ การปั้น การแก่ การอบแห้ง และการบรรจุหีบห่อ

เมื่อใช้วุ้นล้างในน้ำเย็นไหลผ่านเป็นเวลา 1-3 ชั่วโมง อันเป็นผลมาจากการที่มันบวมแล้ววุ้นจะละลายในน้ำและเติมน้ำตาลและกากน้ำตาล น้ำเชื่อมน้ำตาลและวุ้นที่เกิดขึ้นจะถูกต้มให้เหลือปริมาณของแห้ง 73-74% มวลที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส

เทคโนโลยีและพารามิเตอร์ของกระบวนการเตรียมเยลลี่มาร์มาเลดบน agaroid นั้นแตกต่างจากการเตรียมบนวุ้นเนื่องจาก agaroid มีความสามารถในการเกิดเจลต่ำกว่า อุณหภูมิสูงทำให้เกิดเจลและส่วนใหญ่อยู่ภายใต้การไฮโดรไลซิสในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ซึ่งช่วยลดความสามารถในการก่อเจลของอะการอยด์ลงอย่างมาก ในเรื่องนี้น้ำเชื่อมบน agarond จะถูกต้มให้มีปริมาณวัตถุแห้ง 70-72% มวลที่ต้มจะถูกทำให้เย็นลงที่ 74-78 ° C และเกลือ - ตัวดัดแปลงถูกนำมาใช้เพื่อยับยั้งการสลายตัวของ agaroid ใน สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

มวลวุ้นที่ต้มแล้วถูกขึ้นรูปด้วยวิธีต่างๆ บนสายพานลำเลียงแบบหล่อ มาร์มาเลดที่ขึ้นรูปได้มาจากการหล่อในแม่พิมพ์โลหะ ตามด้วยอายุประมาณ 10-90 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดของเยลลี่ เพื่ออำนวยความสะดวกในการเลือกแยมผิวส้มจากแม่พิมพ์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจะถูกให้ความร้อน การเสื่อมสภาพของเยลลี่มาร์มาเลดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์แห้ง

หลังจากอายุมากขึ้นแยมผิวส้มจะโรยด้วยน้ำตาลทุกด้านและเสิร์ฟให้แห้ง มาร์มาเลดที่เตรียมบน agaroid ถูกทำให้แห้งที่ 38-40 °C และบนวุ้นที่ 50-55 °C ระยะเวลาของการอบแห้งคือ 6-8 ชั่วโมง จากนั้นแยมผิวส้มจะเย็นและบรรจุ

มาร์มาเลด "ส้มกับ มะนาวฝาน» ถูกหล่อหลอมบนยานยนต์ สายการผลิตด้วยวิธีต่อไปนี้ มวลวุ้นสำหรับชั้นแรกที่มีอุณหภูมิ 55-60°C จะถูกป้ายบนสายพานลำเลียง การศึกษาชั้นแรกจะดำเนินการในเตาอบที่อุณหภูมิอากาศ 10 °C เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นชั้นของมวลวิปปิ้งจะถูกนำไปใช้กับชั้นนี้โดยการทา หลังจากการเจลของชั้นที่สอง เทปสองชั้นจะถูกตัดด้วยมีดทรงกลมเป็นแถบ ซึ่งวางอยู่ในรางตามยาวของส่วนครึ่งวงกลมที่อยู่บนสายพานลำเลียง การให้ยา กลไกของเครื่องหล่อเติมมวลวุ้นลงในรางน้ำ ช่องว่างสามชั้นที่เป็นผลลัพธ์ (ก้อน) จะถูกส่งไปเพื่อระบายความร้อนในระหว่างที่เกิดเจล จากนั้นก้อนที่มีลักษณะกลับด้านจะเข้าสู่สายพานลำเลียง โดยที่พวกเขาจะเคลือบด้วยน้ำตาลทรายเป็นชั้นๆ และเข้าสู่สายพานลำเลียงถัดไปเพื่อสร้างเจลขั้นสุดท้าย เวลายืน 60 นาที จากนั้นช่องว่างจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องตัดหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วโรยด้วยน้ำตาล ชิ้นวางซ้อนกันบนถาดและส่งไปอบแห้ง เวลาในการอบแห้ง 6-8 ชั่วโมง ที่ 45°C ชิ้นสำเร็จรูปที่มีเนื้อหาแห้ง 81% วางในกล่อง, กระเป๋า, ถาด

การผลิตพาสต้า Marshmallow ทำโดยการปั่นส่วนผสมของน้ำซุปข้นผลไม้กับน้ำตาลและ ไข่ขาว. เพื่อแก้ไขโครงสร้างที่เป็นฟอง น้ำเชื่อมร้อน (กาว) น้ำตาล-วุ้น-น้ำเชื่อม หรือผลไม้ร้อนและแยมผิวส้มเบอร์รีจะถูกเพิ่มลงในมวลที่กระดก เมื่อใช้น้ำเชื่อมวุ้น มวลที่ได้จะเรียกว่ากาว และในกรณีของการเพิ่มมวลมาร์มาเลดจะเรียกว่าคัสตาร์ด

ขั้นตอนการผลิตกาวพาสเทลประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การเตรียมส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ล, การรับน้ำเชื่อมกาว, การปั่น, การขึ้นรูป, การอบแห้ง, การวางและการบรรจุ ^

Applesauce ที่ใช้ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ควรมีความสามารถในการก่อเจลสูงและความชื้นไม่เกิน 88% น้ำซุปข้นดังกล่าวได้มาจากสถานประกอบการโดยการต้มภายใต้สุญญากาศจนถึงปริมาณวัตถุแห้ง 15-17% - น้ำซุปข้นบดหลายชุด จากนั้นนำมาผสมเพื่อให้ได้น้ำซุปข้นที่มีความสามารถในการทำให้เกิดเจล การกระทำอย่างต่อเนื่อง. เพื่อให้ได้มวลฟองที่เขียวชอุ่ม ปริมาณวัตถุแห้งในส่วนผสมของน้ำตาลแอปเปิ้ลควรอยู่ที่ระดับ 57-59% ซึ่งทำได้โดยการผสมน้ำตาลและน้ำซุปข้นในอัตราส่วน 1: 1

น้ำเชื่อมน้ำตาล-วุ้น-น้ำเชื่อมได้มาจากการละลายวุ้นที่บวมในน้ำโดยการให้ความร้อน ตามด้วยการนำน้ำตาลและกากน้ำตาลตามใบสั่งแพทย์มาใส่ในสารละลาย กวนส่วนผสมจนน้ำตาลละลายหมดและต้มจนเป็นวัตถุแห้งประมาณ 79% ในอุปกรณ์ขดลวดแบบต่อเนื่องหรือในอุปกรณ์สุญญากาศแบบแบทช์

ที่สถานประกอบการขนาดใหญ่ มวล pastille ได้มาจากการปั่นเป็นหน่วยต่อเนื่อง หน่วยประกอบด้วยสี่กระบอกสูบที่จัดวางในแนวนอนเหนืออีกอันหนึ่ง สองคนเป็นเครื่องผสมและอีกสองคนกำลังปั่น Applesauce ถูกป้อนอย่างต่อเนื่องในเครื่องผสมด้านบนและ น้ำตาลทราย. เมื่อก้านพายหมุน ส่วนผสมจะถูกผสมและน้ำตาลจะละลาย ส่วนผสมของน้ำตาลแอปเปิ้ลไหลเข้าสู่กระบอกสูบถัดไปซึ่ง ไข่ขาวและมวลก็ล้มลง ถัดไป มวลเข้าสู่กระบอกสูบที่สาม ซึ่งกระบวนการปั่นจะดำเนินต่อไป เมื่อปั่นป่วน มวลจะอิ่มตัวด้วยอากาศ ความหนาแน่นของมันจะลดลงอย่างมาก และปริมาตรของมันก็เพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า มวลที่ล้มลงเข้าสู่กระบอกสูบที่สี่ซึ่งผสมกับน้ำเชื่อมน้ำตาล - วุ้น - น้ำเชื่อมร้อน (อุณหภูมิน้ำเชื่อม 80-85 ° C) สาระสำคัญ กรดอาหารและสีย้อม

มวลพาสเทลที่ทำเสร็จแล้วซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ 40 ° C ไหลตามแรงโน้มถ่วงไปยังเครื่องขึ้นรูป ชั้นแม่พิมพ์จะเข้าสู่เขตทำความเย็นซึ่งเป็นที่ที่กระบวนการของการเกิดเจลเกิดขึ้น มวลได้รับความแข็งแรงและความยืดหยุ่นซึ่งช่วยป้องกันการปล่อยฟองอากาศจากมัน จากนั้นการก่อตัวจะเข้าสู่ห้องด้วยความร้อนอินฟราเรดซึ่งจะทำให้เกิดการอบแห้งและการก่อตัวของเปลือกซูโครสที่เป็นผลึกละเอียดซึ่งเพิ่มความแข็งแรงด้วย ชั้นที่แห้งจะถูกทำให้เย็นโดยอากาศ ปกคลุมด้วยชั้นของน้ำตาลผง และป้อนกลับหัวลงในเครื่องตัด ตัดชั้นเป็นแท่งขนาด 70X21X20 mm. แท่งจะถูกส่งไปเพื่อทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งแบบต่อเนื่องหรือแบบใช้ห้องเพาะเลี้ยง

กระบวนการทำให้แห้งจะดำเนินการในสองขั้นตอนด้วยโหมดที่แตกต่างกัน อุณหภูมิของอากาศในระยะแรกคือ 40-45 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 40-45% ระยะเวลา 2.5-3 ชั่วโมง ขั้นตอนที่สองใช้เวลา 2 ชั่วโมงและดำเนินการภายใต้ระบอบการปกครองที่เข้มงวดยิ่งขึ้น: อุณหภูมิ 50-55 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 20-25% Pastila แห้งให้มีความชื้น 17-19% ถูกทำให้เย็นโรยด้วยน้ำตาลผงและเสิร์ฟสำหรับบรรจุและวางซ้อน Pastila สามารถบรรจุใน ถุงพลาสติก, กล่อง, กล่องกระดาษลูกฟูกหรือลัง

การผลิตขนมหวาน ซึ่งแตกต่างจากมาร์ชเมลโลว์ มวลมาร์ชเมลโลว์มีซอสแอปเปิ้ลน้อยกว่าและวุ้นมากกว่า ต้มน้ำเชื่อมอะคาโระ-น้ำเชื่อมให้ เนื้อหาเพิ่มเติมวัตถุแห้ง (84-85%) ไข่ขาวถูกเติมมากกว่ามวลพาสเทล 3 เท่าและการปั่นจะทำให้ความหนาแน่นของมวลลดลง

การปั่นมวลมาร์ชเมลโลว์จะดำเนินการในหน่วยต่อเนื่องภายใต้แรงกดดันที่มากเกินไป ซึ่งทำให้สามารถลดระยะเวลาในการปั่นได้อย่างมาก มาร์ชเมลโลว์ถูกสร้างขึ้นบนตัวฝากมาร์ชเมลโล่และตั้งแต่ มวลขนมหวานมีความหนืดสูงกว่าพาสเทล จากนั้นเมื่อจิ๊ก (บีบผ่านปลายโลหะ) ก็จะคงรูปร่างไว้และไม่กระจายออกไป

มาร์ชเมลโลว์ที่หล่อขึ้นรูปในรูปของซีกโลกจะถูกส่งไปทำให้สุกและทำให้แห้ง Vystoyka ดำเนินการในห้องพิเศษหรือในห้องปฏิบัติการเป็นเวลา 5 ชั่วโมงหลังจากนั้นมาร์ชเมลโลว์จะถูกทำให้แห้งจนเป็นวัตถุแห้ง 77-

80%. ในขณะเดียวกัน ผลึกละเอียด เปลือกน้ำตาล. จากนั้นครึ่งหนึ่งของมาร์ชเมลโล่จะโรยด้วยผง ca-i และพับด้วยมือ (ติดกาว) จับคู่กับพื้นผิวด้านล่างที่ปราศจากเปลือก มาร์ชเมลโลว์ที่ติดกาวครึ่งหนึ่งจะถูกส่งไปทำให้แห้งถึงเนื้อหาแห้ง 80-84% และป้อนในกล่อง] บรรจุภัณฑ์กล่องกระดาษแข็งหรือไม้อัด

ผลิตภัณฑ์ Pastile ถูกเก็บไว้ในที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้สะดวก คลังสินค้าที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 °C และความชื้นสัมพัทธ์ | คุณภาพอากาศ 75-80% ระยะเวลาการรับประกันของการจัดเก็บภายใต้การปฏิบัติตาม! ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้สำหรับมาร์ชเมลโล่เหนียวและมาร์ชเมลโล่ 1.5 เดือนสำหรับ "คัสตาร์ดมาร์ชเมลโล่" - 3 เดือน

การผลิตแยมผิวส้ม: ส่วนผสมที่จำเป็น, กระบวนการทางเทคโนโลยี, เส้นชัย และ อุปกรณ์ที่จำเป็น, การวาดภาพสายการผลิตแยมผิวส้ม

มาร์มาเลดพร้อมกับขนมหวานอื่นๆ ถือได้ว่าเป็นอาหารที่ค่อนข้างดี ลูกกวาด. โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นแยมผิวส้มจริงๆ และแม้จะไม่ได้โรยด้วยน้ำตาลก็ตาม แม้แต่ผู้ป่วยโรคเบาหวานก็ทานได้

Marmalade มาหาเราจากตะวันออกกลาง ผลไม้และความร้อนจำนวนมากเป็นปัจจัยหลักที่อยู่เบื้องหลังการปรากฏตัวของอาหารอันโอชะนี้ ซึ่งในตอนแรกเป็นเพียงวิธีการถนอมผลไม้ มีเพียงสองวิธี: การทำให้แห้งและต้มผลไม้จนเกือบกลายเป็นของแข็ง นี่คือที่มาของแยมผิวส้ม

มาร์มาเลดเกิดขึ้นจากสารที่พบในผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่เกือบทั้งหมด - เพกติน อย่างไรก็ตาม แยมผิวส้มไม่ได้ทำมาจากผลไม้ทุกชนิด แต่แรกเริ่มปรุงจากแอปเปิ้ล มะตูม ลูกพลัม แตง ต้องขอบคุณเทคโนโลยีการผลิตเพคตินที่ทำให้สามารถผลิตแยมผิวส้มจากผลไม้หรือผลไม้เล็ก ๆ แม้แต่จากผักได้ และน่าเสียดายที่ไม่มีผลไม้เลย (น้ำตาล เพคติน น้ำ สารปรุงแต่งรส และสีย้อม) - แต่ผลิตภัณฑ์นี้ไม่สามารถเรียกว่าแยมผิวส้มได้ อย่างน้อยก็เป็นของจริง

วันนี้มีแยมผิวส้มหลายประเภท - ผลไม้, ผลไม้และเบอร์รี่, เคี้ยว, เยลลี่ การผลิตแยมผิวส้มในรัสเซียได้รับการพัฒนาอย่างมาก แต่ผู้ผลิตบางรายไม่สามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้

ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการผลิตแยมผิวส้มบนเพคติน ซึ่งเป็นแยมผิวส้มที่ "เป็นธรรมชาติที่สุด" ที่สุดที่สามารถทำจากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ชนิดใดก็ได้ การผลิตแยมมาร์มาเลดบนวุ้นนั้นไม่น้อยไปกว่ากัน (รวมถึงสารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติซึ่งได้มาจากสาหร่ายด้วย) นอกจากวุ้น น้ำตาล กากน้ำตาล สารปรุงแต่งรส, น้ำผลไม้จากธรรมชาติ ถ้าเราพูดถึง "ความเป็นธรรมชาติ" ของแยมผิวส้ม วิธีที่ดีที่สุดคือใช้น้ำผลไม้โดยเฉพาะ สีย้อมธรรมชาติและน้ำหอม ไกลจากแยมผิวส้มแท้ๆ แต่ก็ยังอร่อยและเพียงพอ สินค้าที่มีประโยชน์. ยังสามารถผลิตได้ มาร์มาเลดอาหารปราศจากน้ำตาล ด้วยสารให้ความหวานจากธรรมชาติ (สารสกัดจากหญ้าหวาน)

การผลิตกัมมี่ต้องใช้สารเพิ่มความข้นอื่น - เจลาติน เจลาตินมาจากสัตว์ การใช้งานช่วยให้คุณได้แยมผิวส้มที่มีความสม่ำเสมอและความแข็งที่ต้องการ ความเป็นธรรมชาติของแยมผิวส้มนั้นเทียบเท่ากับความเป็นธรรมชาติของแยมผิวส้มบนวุ้น

เทคโนโลยีการผลิตแยมผิวส้ม:

1. การเตรียมส่วนประกอบ (น้ำซุปข้นผลไม้, น้ำซุปข้นเบอร์รี่, น้ำผลไม้, ส่วนประกอบอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับสูตร)
2. การเตรียมกากน้ำตาล
3. การเตรียมมวลแยมผิวส้มโดยการผสม ซุปผลไม้, น้ำตาล, กากน้ำตาล, เพกตินและสารเติมแต่งอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับสูตร
4. การย่อยอาหารจำนวนมาก
5. การขึ้นรูปแยมผิวส้ม (แยมผิวส้ม แยมผิวส้มเป็นชั้นๆ)
6. มาร์มาเลดเย็น
7. การตกแต่ง.
8. บรรจุุภัณฑ์.

สูตรมาร์มาเลด

วันนี้ผู้ผลิตแต่ละรายกำหนดสูตรสำหรับแยมผิวส้มของเขาเอง บางคนผลิตแยมผิวส้ม สูตรคลาสสิค(ผลไม้เบอร์รี่) อื่น ๆ - จากน้ำผลไม้ผลไม้และเพคติน / วุ้น / เจลาติน (ผลไม้เยลลี่) มีคนทำแยมผิวส้มจากน้ำตาลกากน้ำตาลและสารก่อเจลด้วยการเติมสีและรสชาติธรรมชาติและบางคน - ด้วย การเติมเทียม (เยลลี่) ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะให้สูตรที่ชัดเจน โดยเฉลี่ยแล้วมวลของแยมผิวส้มประกอบด้วยวุ้น 0.8% ถึง 1% หรือเพกติน 1% ถึง 1.5%; น้ำตาล 50% ถึง 65%; กากน้ำตาล 20% ถึง 25% น้ำ 23% ถึง 24% เป็นที่น่าสังเกตว่าผู้บริโภคสมัยใหม่มีความต้องการคุณภาพของขนมมากขึ้นรวมถึงแยมผิวส้ม ประการแรก เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ - ยิ่งมาก ส่วนผสมจากธรรมชาติ, ทุกอย่างดีขึ้น