Enët e prerjeve të mishit. Enët e kursit nga masa e mishit dhe kotoletës. Përgatitja e mishit të grirë për qofte

class="eliadunit">

Gatim masë kotele. Për masën e kotoletës përdoren kryesisht qafa, shpatulla, krahu, si dhe të gjitha pjesët e vogla dhe stolitë. Mishi lahet, pastrohet nga tendinat, pritet në copa të vogla dhe kalohet në një mulli mishi.
Mishi i grirë përzihet me bukë të bardhë të ndenjur pa kore, të njomur paraprakisht në ujë të ftohtë ose qumësht, shtohet piper i bluar dhe kripë, përzieni dhe përsëri kaloni nëpër një mulli mishi. Buka e bardhë e ndenjur i jep produkteve shkëlqim, lëngshmëri dhe butësi, dhe e freskët - një ngjitje të pakëndshme. Nëse masa e koteletës është e thatë, shtoni lëng mishi, qumësht ose ujë. Për produktet e copëtuara për 1 kg mish merrni 200 g bukë e bardhë, 3/4 filxhan ujë të ftohtë ose qumësht.
Nëse vendosin masën e koteletës qepë, këshillohet ta fërkoni rende e imët dhe të mos kalojë nëpër një mulli mishi. Qepët e grira hollë dhe të skuqura lehtë mund të priten në një mulli mishi. Produktet e grimcuara duhet të përzihen mirë.
Kotletat janë të lëngshme duke shtuar sallo të brendshme ose sallo te viçi pa dhjamë.
Duke përdorur mish i yndyrshëm Produktet e copëtuara "skuqen" fort, domethënë zvogëlohen në madhësi dhe, përveç kësaj, bëhen të lirshme.
Mish i zier i grirë.
Mishi i gatuar ndahet nga kockat dhe kalohet në një mulli mishi. Qëroni qepët, grijini imët, skuqini në gjalpë, shtoni miellin e grurit, lëngun e mishit, lërini të ziejnë duke e trazuar lehtë, bashkohen me mishin e grirë, kripë, shtoni piper të bluar, kopër dhe përzieni mirë.
Për mbushje përdoret mishi i grirë perime të ndryshme dhe tava.
* Për 250 g tul - 2 lugë gjelle. lugët gjalpë, 1 qepë, 2 lugë gjelle. lugë supë, 1 lugë çaji miell, kripë, piper - për shije.
Mish i grire me oriz.
I ndarë nga kockat dhe i kaluar në një mulli mishi, mishi i zier bashkohet me oriz të zier, vezë të ziera të grira dhe vaj vegjetal, kriposet, spërkatet me piper dhe përzihet mirë.
Mishi i grirë përdoret si mbushje për perimet dhe rrotullat e lakrës.
* Për 400 g mish (pa kocka) - 2 vezë, 3 lugë gjelle. lugë oriz, 2 lugë gjelle. lugët vaj perimesh, 1 qepë, kripë, piper - për shije.
Mish i grirë me vezë.
Mishi zihet, ndahet nga kockat, kalohet ne mulli mishi, shtohet qepa e grire holle e skuqur ne yndyre, perzihet, skuqet te gjitha bashke, perzihet, shtohet vezet e ziera te grira, kripe, piper, koper e grire holle, lengu (per leng. ) dhe përziejini mirë.

* Për 400 g mish pa kocka - 2 vezë, ST. lugë yndyrë, 1 qepë, 1 lugë gjelle. një lugë supë, kripë, piper - për shije, barishte.
Viçi i grirë i papërpunuar.
Mishi i viçit pastrohet nga filmat, lahet, pritet në copa, kalohet në një mulli mishi, skuqet, përzihet me qepë të skuqura lehtë dhe të grira hollë, kalohet përsëri në një mulli mishi, shtohen vezët e grira hollë, kriposet, spërkatet me piper dhe përzihet. mirë.
Mishi i grirë përdoret për produktet e miellit.
* Për 400 g mish (pa kocka) - L / g st. lugë yndyrë, 2 vezë, Qepë, 1 lugë gjelle. një lugë supë, kripë, piper - për shije.
Siçeniki
Mishi i përgatitur kalohet përmes një mulli mishi. Qepët qërohen, priten në shirita, skuqen në sallo, vendosen vezë të papërpunuara dhe, duke i trazuar, përgatiten vezë të fërguara të lëngshme; pasi ftohet bashkohet me mishin e grire, perzihet mire, lyhet me kripe dhe piper, kalohet ne grirese mishi, formohet siçeniki i rrumbullaket ose i zgjatur, rrokulliset ne buke, skuqet nga te dyja anet dhe futet ne furre per 10-12 minuta. .
* Për 600 g mish viçi - 2-3 lugë gjelle. lugë sallo, 4 vezë, 2 lugë gjelle. lugë krisur, 2 qepë, kripë, piper - për shije.
Topa me sugjerime të mishit të stilit të vendit
Mishi i viçit (pa kocka) pastrohet nga tendinat dhe filmat, lahet, kalohet në një mulli mishi me një rende të madhe, përzihet me qepën e qëruar dhe të grirë, shtoni kripë, piper, gatuajeni mirë, përgatitni topa, jepni një formë të rrumbullakët të sheshtë të sugjerimit. toptha, rrotullohen në miell dhe skuqen në gjalpë.
Gjysma e normës së përshkruar të qepëve të skuqura lehtë vendoset në fund të tiganit, dhe mbi të - gjysma e kërpudhave të ziera dhe të skuqura. Pastaj qepët dhe kërpudhat e skuqura të mbetura vendosen në qoftet e përgatitura, derdhen me lëngun e kërpudhave dhe zihen për 10-15 minuta.
Patatet e ziera në lëngun e kërpudhave me shtimin e puresë së domates dhe gjalpit përgatiten si pjatë anësore.
* Për 500 g mish viçi - 1 qepë në mish, 1 lugë gjelle. një lugë kriker, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 50 g të thata ose 300 g kërpudha të freskëta, 3 qepë për të derdhur toptha, 1,5 filxhanë lëng mishi me kërpudha, 2 lugë gjelle. lugë pure domate, 1 kg patate, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë për patate, kripë, piper - për shije.
Mish i grirë në salcë kosi
Mishi i përgatitur kalohet në një mulli mishi, i copëtuar copa të vogla yndyrë proshutë e skuqur me qepë, e skuqur në zjarr të fortë, e spërkatur me miell gruri, e trazuar, i shtohet ujë ose lëng mishi dhe zihet. Në fund shtoni kosin dhe kripën.
Mishi i grirë shërbehet me pure patatesh ose patate të ziera.
* Për 400 g mish viçi - 1 qepë, 100 g proshutë, 1 lugë gjelle. lugë miell gruri, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi. 1 filxhan ujë ose lëng, kripë për shije.
Mish i grirë në salcë karotë-ajkë kosi
Qepët dhe karotat qërohen, priten në rripa, skuqen në gjalpë, hidhet mishi i grirë, spërkatet me miell gruri, përzihet, hidhet lëngu i mishit, shtohet pureja e domateve, kripa, zihet derisa të piqet dhe në fund shtohet kosi.
* Për 400 g mish viçi - 1 qepë, 1 karotë, 2 lugë gjelle. lugë pure domate, 2 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë, 1 lugë gjelle. një lugë miell gruri, 1 filxhan ujë ose lëng mishi, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, kripë - për shije.
Sicheniki natyral të viçit (biftek viçi i copëtuar)
Mishi i përgatitur kalohet përmes një mulli mishi së bashku me viçin e brendshëm ose sallo(ose dhjamë derri) shtoni kripë, piper, ujë ose qumësht, përzieni mirë, prisni qoftet në formë të rrumbullakët deri në 15 mm të trasha dhe skuqini në një tigan me yndyrë derisa të gatuhen.
Siçeniki shërbehet në tavolinë me patate të skuqura ose pure, derdhet me gjalpë të ngrohur dhe spërkatet me majdanoz ose kopër të grirë hollë.
* Për 400 g mish viçi pa kocka - 60 g yndyrë viçi ose derri, 2 lugë gjelle. lugë qumësht ose ujë, 1 lugë gjelle. një lugë yndyrë për skuqje, 1 lugë. një lugë gjalpë, kripë, piper - për shije, barishte.
Poltava Siçeniki
Mishi pastrohet nga tendinat, lahet, kalohet dy here ne mulli mishi, hidhet proshuta e grire holle dhe hudhra, piper, kripe, cdo gje perzihet mire, duke shtuar pak uje per leng, formohen sicheniki ne forme vezake, rrokullisen ne buke. dhe skuqeni në sallo ose krem ​​​​vaj derisa të jetë gati.
Garnitura shërbehet e zier në lëvozhgë, e qëruar dhe më pas e skuqur me patate.
* Për 700 g mish viçi - 50 g yndyrë proshutë, 2 lugë gjelle. lugë krisur,
1 thelpi hudhër, 2 lugë gjelle. lugë sallo, 1 kg patate, 2 lugë gjelle. lugë sallo për pjekjen e patateve, kripë, piper - për shije.
Sicheniki të ziera të mbushura me rrikë
Mishi i pergatitur pritet ne copa te vogla, kalohet ne mulli mishi, buka e bardhe e njom ne qumesht dhe shtrydhet, nje pjese e qepes se grire lehte, i hidhet kripe, perzihet mire, kalohet perseri ne mulli mishi, pergaditen siçeniket, mbushen. me rrikë të grirë, të skuqur lehtë në gjalpë dhe të përzier me salcë kosi, të mbështjellë në miell dhe të skuqura derisa të zbuten në gjalpë.
Sicheniki i skuqur derdhet me salcë kosi dhe zihet në furrë për 8-10 minuta.
Siçeniki shërbehet në tavolinë me pure patatesh dhe derdhet me salcë kosi, në të cilën ziheshin.
* Për 500 g mish viçi - 100 g bukë gruri, 1/2 filxhan qumësht, 2 qepë, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë për skuqjen e qepëve, 2 lugë gjelle. lugë miell gruri, 4 lugë gjelle. lugë rrikë të grirë, 2 lugë gjelle. lugë salcë kosi për mbushje, 2 lugë gjelle. Lugë gjalpë për tiganisje sicheniki, 1/2 filxhan salcë kosi për derdhje, 1 kg patate, kripë - për shije.
Sicheniki viçi me qepë (biftek viçi i copëtuar me qepë)
Të përgatitura si më sipër, siçenikët e papërpunuar vendosen në një tenxhere ose tigan me yndyrë të nxehur, shtohet qepa e grirë dhe skuqet derisa të zbutet, duke e trazuar qepën gjatë gjithë kohës.
Kur serviret në pjatë, mbi siçeniki vendoset qepa dhe jepet si garniturë patate të ziera, Pure patatesh, makarona të kalitura me yndyrë dhe të spërkatura me barishte të grira hollë.
* Për 400 g mish viçi - 60 g yndyrë viçi ose derri, 2 lugë gjelle. lugë qumësht ose ujë, 2 lugë gjelle. lugë yndyrë për tiganisje, 3 qepë, kripë, piper - për shije, barishte.
Topa mishi të ziera në domate (qofte)
Përgatitet një masë kotele, skuqet lehtë, jeshil i grirë imët ose i shtohet qepë, përzihet mirë, masa pritet në toptha me diametër 3-4 cm, rrotullohet në miell dhe skuqet deri në kafe të artë. Pas kësaj, topat transferohen në një tenxhere, shtoni paste domate, supë, Gjethja e dafinës, piper, kripë dhe ziej derisa të gatuhet për 20 minuta.
Gjatë servirjes, topat derdhen me salcë dhe si pjatë e dytë jepet orizi i zier. qull hikërror(të thërrmuara), pure patatesh ose patate te skuqura.
* Për 400 g mish viçi - 80 g bukë gruri (e bardhë), 5 lugë gjelle. lugë qumësht ose ujë, 1 vezë, 25 g jeshile ose qepë, 2 lugë gjelle. lugë miell, 2 lugë gjelle. lugë yndyrë për skuqje, 1 filxhan lëng mishi, 1 lugë gjelle. një lugë paste domate, kripë, piper - për shije, gjethe dafine.
Siçeniki i mbushur (zrazy i copëtuar)
Masa e koteletës së përgatitur pritet në formë rrathësh me trashësi 10 mm, në mes vendoset mishi i grirë, buzët lidhen, derdhet në formë salsiçesh të shkurtra, mbështjellë në thërrime buke të bluar, u jepet një formë vezake e rrafshuar dhe të skuqura në gjalpë.
Përgatitja e mishit të grirë. Qepët e grira imët skuqen pak, vezët e ziera fort të grira, hidhen kripe të bluara (1 lugë gjelle), kripë, piper, majdanoz i grirë imët, gjithçka përzihet mirë dhe vendoset mbi masën e koteletës së përgatitur në formë rrathësh.
Shërbejeni me patate të ziera ose të skuqura dhe hidheni mbi gjalpë të ngrohur ose salcë kosi.
* Për 400 g mish viçi - 60 g bukë gruri, 3 qepë, 1/2 filxhan qumësht, 1 lugë gjelle. një lugë sallo të shkrirë, 1/2 lugë. lugë gjalpë, 1 vezë, 4 lugë gjelle. lugë krisur, kripë, piper - për shije, barishte.
Patate me mish
Patatet qërohen, zihen, fërkohen përmes një mulli mishi, vendosen një vezë të papërpunuar, gjalpin e shkrire, kripe, piper dhe nese masa eshte shume e trashe, shtoni lëngun e mishit, kosin ose ajken, i trazoni mire, i ndajme ne rrathe te vogla, i hedhim mishin e grire te pergatitur, i perziejme me miell ne forme byreku dhe i skuqim ne. vaj perimesh.
Përgatitja e mishit të grirë. Mishi i zier kalohet në një mulli mishi, i përzier me qepë të skuqura dhe të skuqura.
Patatet shërbehen me salcë kërpudhash.
* Për 800 g patate - 500 g mish viçi, 1 vezë, 3 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1 qepë, 2 lugë çaji miell gruri, 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 1,2 gota salcë kërpudhash, kripë, piper - për shije.
Salcice cherkasy
Mishi kalohet ne mulli mishi dy here, kalohet me kripe, piper, qepe te skuqura lehte, shtohet qumesht ose uje (1 luge gjelle), brumet mire, ndahet ne porcione, formohet ne salsiçe 12-15 cm te gjata, 1,5 cm diametër. dhe skuqeni derisa të bëhet. Pas kësaj, hidhni salcë kosi-domate dhe lëreni të ziejë.
Salsiçet shërbehen në tavolinë me patate të skuqura.
* Për 500 g mish viçi-2 qepë, 2 lugë gjelle. lugë yndyrë, 1/2 filxhan salcë domate kremoze, kripë, piper - për shije.
Piper, të mbushura me mish dhe oriz
Mishi i përgatitur kalohet në një mulli mishi, shtohet qepa e grirë imët e skuqur lehtë në gjalpë, oriz i zier, kripë, piper dhe të gjitha përzihen mirë.
Lahen bishtajat e piperit jeshil, mbi to behet prerje kryq, hiqen farat, digjen me uje te vluar per 10 minuta, uji lihet te kulloje, mbushen me mish te pergatitur dhe oriz, vendosen fort. njëra pranë tjetrës në një tenxhere, të derdhur me lëng mishi dhe të zier furrë derisa të jetë gati.
Përgatitja e lëngut. Mielli i grurit kaurdiset, hollohet me lëng mishi, shtohet kosi, pureja e domateve të skuqura dhe dafina, trazohen mirë, vendosen të vlojnë, kripë, filtrohet dhe hidhet piper në një tenxhere.
Kur shërbejnë, bishtajat e specit të zier derdhen me lëng mishi dhe spërkaten me majdanoz të grirë imët.
* Për 500 g mish viçi - 1 kg speca të ëmbël, 3 lugë gjelle. lugë oriz, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 2 qepë, kripë, piper - për shije, barishte.
Për lëng mishi: 1 lugë gjelle. një lugë miell gruri dhe gjalpë, 1/2 filxhan salcë kosi, 2 lugë gjelle. lugë pure domate, 2 gota lëng mishi, kripë - për shije.
Patëllxhan dhe domate të ziera me mish
Patëllxhanët lahen, priten në rrathë, kriposen nga të dyja anët, lihen të shtrihen për 1 orë, më pas lahen, thahen, spërkaten me piper, mbështillen në miell dhe skuqen në gjalpë deri në kafe të hapur.
Mishi i viçit kalohet në një mish të grirë, skuqet lehtë qepa e grirë imët, hidhet piper, kripë, përzihet mirë dhe skuqet në gjalpë.
Domatet lahen, skuqen pak, fërkohen në një sitë ose kullesë dhe kripen.
Patëllxhanët dhe mishi vendosen në shtresa në një tenxhere ose tigan, duke e përsëritur këtë 3-4 herë, derdhen pure domatesh dhe ziej poshtë kapak i mbyllur 15-20 min.
* Për 500 g mish viçi -1,2 kg patëllxhan, 2-3 lugë gjelle. lugë gjalpë, 2 lugë gjelle. lugë miell gruri, 750 g domate të freskëta, 2 qepë, kripë, piper - për shije.
Kungull i njomë i mbushur me mish
Kungull i njomë i zgjedhur (jo më i madh se 7-8 cm në diametër) priten në copa 5 cm të gjata, tulja dhe farat hiqen, zihen në ujë të kripur derisa të gatuhen gjysmë dhe mbushen me mbushje të bërë nga mishi i grirë, i kripur, orizi i zier. dhe qepë të skuqur lehtë.
Kungulleshkat e përgatitura vendosen në një tenxhere ose tepsi, spërkaten me thërrime buke, spërkaten me gjalpë të shkrirë dhe piqen në furrë.
Kur shërbehet, kungull i njomë derdhet me lëng mishi.
Përgatitja e lëngut. Mielli i grurit i skuqur lehtë hollohet me lëng mishi, salcë kosi, pure domate të skuqur lehtë, hidhet kripë, përzihet, vihet në valë dhe filtrohet.
* Për 500 g mish viçi - 700 g kunguj të njomë, 2 lugë gjelle. lugë oriz, 1 qepë, 1/2 filxhan kriker, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë:
Për lëng mishi: 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë dhe miell gruri, 2 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 1 lugë gjelle.
një lugë pure domate, 1,5 gota lëng mishi, kripë - për shije.
Domate të mbushura me mish
Domatet e freskëta të madhësisë mesatare lahen, majat priten dhe bërthama me fara hiqet me kujdes pa prishur integritetin e domateve. Domatet e përgatitura kriposen, spërkaten me piper dhe mbushen me mish dhe mbushje orizi, përgatiten njëlloj si për specat e mbushur. Më pas vendosen në tenxhere ose në tepsi të lyer me vaj, spërkaten me thërrime buke, spërkaten me vaj dhe piqen në furrë për 15-20 minuta.
Gjatë servirjes, domatet derdhen me lëng mishi dhe spërkaten me majdanoz ose kopër të grirë hollë.
Përgatitja e lëngut. Mielli i skuqur hollohet me lëng mishi, shtohet kosi, pureja e domateve e skuqur dhe gjethe dafine, kriposet, përzihet, vihet në zjarr dhe filtrohet.
* Për 500 g mish viçi -700 g domate, 2 lugë gjelle. lugë oriz, 1 qepë, 1 lugë çaji thërrime buke, 1 lugë gjelle. lookku gjalpë, kripë, piper - për shije, barishte.
Për lëng mishi: 2 lugë çaji miell gruri dhe gjalpë, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 1 lugë gjelle. një lugë pure domate, 1,5 gota lëng mishi, kripë - për shije, gjethe dafine.
Rrotullat e lakrës me mish në ukrainisht
Një kokë e vogël lakër pastrohet nga gjethet e sipërme, lahet, prisni kërcellin, vendoseni në ujë të vluar me kripë dhe gatuajeni derisa të gatuhet gjysmë për 15-20 minuta; pastaj nxirret koka e lakrës, ftohet dhe renditet në gjethe të veçanta. Pjesët e trasuara priten nga çdo fletë ose thyhen me një grep.
Mishi kalohet në një mulli mishi, orizi i zier, qepët e skuqura, piper, kripë, përzihet mirë, vihet mbi gjethet e lakrës së përgatitur, mbështjellet skajet e tyre dhe roleve të lakrës u jepet formë drejtkëndëshe.
Rrotullat e lakrës vendosen në një tenxhere ose tigan, derdhen salcë kosi dhe ziejini në furrë derisa të jenë gati.
Përgatitja e lëngut. Mielli kaurdiset në gjalpë që të mos ndryshojë ngjyrë, shtohet kosi, përzihet, hollohet me lëng të nxehtë, zihet 8-10 minuta në zjarr të ulët, kriposet, filtrohet, vihet në valë dhe kalohet me gjalpë.
* Për 1 kg viçi - 1,2 kg lakër të freskët, 4 lugë gjelle. lugë oriz, 2 qepë, 2-3 lugë gjelle. lugë gjalpë, kripë, piper - për shije.
Për lëng mishi: 1/2 filxhan salcë kosi, 2 gota lëng mishi, 1 lugë gjelle. një lugë miell gruri dhe gjalpë.
Kaçurrel nga mish i grirë
Përgatisni masën e koteletës, e vendosni në një peshqir të lagur në formën e një keku të zgjatur me trashësi 1,2 cm, vendosni gjysmat në mes në gjatësi. vezë të ziera fort, si dhe një shtresë e hollë me karota të skuqura, të spërkatura me jeshile të grirë hollë ose të skuqura qepët, lidhni skajet e peshqirit dhe kapni skajet e kaçurrelave.
Pas kësaj biçurrela kalohet me kujdes me qepje poshtë në një tigan ose tepsi, lyhet me vaj, lyhet me vezë të rrahur, shpohet në disa vende me pirun, hidhet në pak ujë ose qumësht të nxehtë dhe piqet në të. furrë për 30 minuta, duke shtuar periodikisht ujë në tigan.
* Për 400 g mish viçi - 75 g bukë të bardhë, 100 g karrota, 1/3 qepë, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë., 1/2 filxhan ujë ose qumësht, 2 vezë, kripë - për shije.
Mish viçi i grirë (pifte viçi) i mbushur me qull hikërror
Mishi i viçit dhe derrit të përgatitur priten në copa dhe kalohen në një mulli mishi. Më pas shtohet buka e bardhë e shtrydhur lehtë e njomur në qumësht, piper, kripë dhe kalohet sërish në një mulli mishi. Në masën që rezulton, vendosni gjysmën e normës së sallit, qepën e grirë dhe përzieni mirë. Kjo masë ndahet në pjesë, në secilën prej tyre bëhet një gropë, vendoset qull hikërror i gatuar me pjesën tjetër të yndyrës, duket si byrek, skuqet deri në kafe të artë, derdhet me lëng mishi dhe zihet për 1,5-20 minuta. .

class="eliadunit"> class="eliadunit">

Enët e brendshme kanë një të lartë vlera ushqyese dhe shije të mirë. Disa të brendshme përmbajnë më shumë proteina se mishi. Janë të pasura me vitamina minerale dhe kam përmbajtje të lartë kalori. Kur përgatitni enët nga të brendshmet, është e nevojshme të respektoni rreptësisht rregullat e higjienës dhe higjienës, pasi nëse shkelen rregullat, të brendshmet mund të shërbejnë si një mjet për zhvillimin e mikroorganizmave.

Nënproduktet e përgatitura i nënshtrohen menjëherë trajtimit termik. Më shpesh ato zihen dhe më pas skuqen ose zihen. Disa të brendshme përdoren menjëherë për tiganisje.

Gjuha e zier. Gjuhët e përgatitura vendosen në ujë i nxehtë lëreni të ziejë, shtoni karota të papërpunuara, majdanozin, qepët dhe ziejini në një valë të ulët për 2-3 orë, vendosni kripë në fund të zierjes. Nëse për gatim përdoren gjuhë të kripura, atëherë ato vendosen në ujë të ftohtë, pasi kjo kontribuon në një nxjerrje më të plotë të kripës. Gjuhët e ziera vendosen në ujë të ftohtë për disa minuta dhe lëkura hiqet nga gjuhët e nxehta. Gjuhët priten në pjesë, derdhen me një sasi të vogël supë dhe vihen në valë. Derisa festa të ruhet në supë.

Lëshohet në një pjatë ose pjatë a la carte, fillimisht vendosni një pjatë anësore - pure patatesh ose bizele jeshile, shtrojme gjuhen prane, e derdhim me salce te kuqe, salce te kuqe me qepe dhe kastraveca, kosi me rrike.

Gjuhë viçi 126, ose qengji 143, ose derri, ose viçi 127, karota 4, qepë 4, majdanoz 3, garniturë 150, salcë 75 Rendimenti 300.

Veshkat në Rusisht. Veshkat e përpunuara ngjyhen, derdhen ujë të ftohtë, vendoseni të vlojë, kullojeni lëngun, lani veshkat, derdhni përsëri ujë të ftohtë dhe ziejini për 1-1,5 orë në një valë të ulët. Veshkat e gatshme lahen dhe ruhen pa supë, të mbuluara me një leckë të lagur.

Qengji, viçi ose veshkat e derrit të papërpunuara, dhe viçi - i gatuar paraprakisht i prerë në feta dhe i skuqur. Kastravecat turshi qërohen, priten në diamante ose feta dhe zihen. Patate - të prera në feta dhe kube, të skuqura. Perimet e skuqura kombinohen me kastravecat, shtohet domatja e skuqur dhe zihet për 10-15 minuta. Më pas futet kaurdi i holluar me miell, vendosen veshkat e skuqura, patatet, kokrrat e piperit, gjethet e dafinës dhe zihen për 20-25 minuta.

Veshkat në rusisht mund të gatuhen në salcë të kuqe. Në këtë rast, veshkat e skuqura, patatet, perimet e skuqura, kastravecat e ziera vendosen në një tas të thellë, derdhen me salcë të kuqe dhe zihen. Gjatë zierjes, shtoni gjethe dafine, kokrra piper.

Kur jeni në pushime, vendosni në një tigan me mish qengji ose a la carte, spërkatni me hudhër të grirë imët dhe barishte. Nëse një pjatë përgatitet në sasi të mëdha, atëherë patatet nuk vendosen gjatë zierjes, por përdoren si pjatë anësore kur janë në pushime.

Veshkat e skuqura në salcë. Veshkat e derrit, qengji dhe viçi janë të gjalla dhe veshkat e viçit, të ziera paraprakisht, priten në feta ose rrathë, spërkaten me kripë dhe piper, vendosen në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqen për 5-6 minuta, derdhen me të kuqe. salcë qepë, domate ose salcë kosi dhe lëreni të ziejë.

Kur jeni me pushime, patatet e skuqura ose qulli i thërrmuar vendosen në një qengj ose një tigan me porcion, pranë tyre janë veshkat dhe spërkaten me barishte të copëtuara.

Truri është i zier. Truri i përpunuar vendoset në një enë në një rresht që të mos deformohet, hidhet me ujë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë vetëm sipërfaqen e produktit, shtohet karota, majdanozi, qepa, kokrrat e piperit, gjethet e dafinës, kripë dhe hidhet uthull. Uji acidifikohet për të përmirësuar shijen dhe ngjyrën e trurit, pasi proteinat koagulohen më mirë dhe truri fiton një strukturë më të dendur. Lërini të vlojnë, mbuloni enët me kapak dhe gatuajeni për 25-30 minuta në zjarr të ulët pa zierje. Ruani ato në të njëjtin zierje. Truri i zier ndahet.

Kur e lini në një pjatë ose pjatë me porcion Vendoset oriz i zier ose i zier, pure patatesh ose bizele jeshile, ngjitur me trurin, kampionët e ziera ose kërpudhat porcini, të prera në feta, vendosen sipër dhe derdhen me avull ose salcë të bardhë, mund t'i lëshoni pa kërpudha.

Truri është i skuqur. Truri i zier ftohet, pritet në feta, spërkatet me kripë e piper, bëhet bukë me miell, futet në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqet deri në kafe të artë.

Kur jeni me pushime, në një pjatë me porcion vendoset një pjatë anësore: patate të skuqura, pure, perime të ziera, një pjatë anësore komplekse e përbërë nga 3-4 lloje perimesh, truri pranë tyre, i derdhni me gjalpë të shkrirë dhe lëng limoni ose vendosni një fetë limoni, spërkatni me barishte të copëtuara.

Truri i lirë. Truri i zier ne gjysme ose i plote i sperkatur me kripe, piper, i pjekur ne miell, i lagur ne lezon dhe i pjekur ne buke te grire, i skuqur deri sa te formohet kore krokante, hiqet nga yndyra, vendoset në një tigan dhe nxehet në furrë.

Kur jeni me pushime, patate të skuqura, pure patatesh, bizele jeshile ose një pjatë anësore komplekse vendosen në një pjatë me porcion, truri është afër, derdhet me gjalpë të shkrirë ose salcë domate shërbehet veçmas.

Mëlçia e skuqur. i prerë në feta copa me porcion mëlçia spërkatet me kripë, piper, brumoset me miell (mund të përvëlohet para bukës), vendoset në një tepsi të nxehur me yndyrë, skuqet në nxehtësi të lartë derisa të formohet një kore krokante dhe vihet në gatishmëri në furrë. Është e pamundur të zihet mëlçia, pasi cilësia e saj përkeqësohet (bëhet e ashpër).

Kur jeni me pushime, patate të skuqura ose të ziera ose pure vendosen në një pjatë ose pjatë me porcion, pranë saj është mëlçia, e derdhni me gjalpë të shkrirë, mund të vendosni qepë të skuqura sipër.

Mëlçia e zier në salcë. Produkti gjysëm i gatshëm i përgatitur për tiganisje vendoset në një fletë pjekjeje të nxehur me yndyrë, skuqet, më pas derdhet me salcë kosi ose salcë kosi me qepë dhe zihet për 15-20 minuta.

Kur jeni me pushime, në një qengj ose në një pjatë vendosen patatet e ziera ose të skuqura, pureja ose qulli i grimcuar, pranë saj është një mëlçi, e derdhur mbi të me salcë.

Mëlçi viçi 127 ose mish qengji ose derri ose viçi 119, miell gruri 5, yndyrë shtazore e shkrirë 7, salcë 75, garniturë 150. Rendimenti 300.

Mëlçia Stroganoff. Mëlçia e prerë në shkopinj me gjatësi 3-4 cm dhe me peshë 5-7 g vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë me një shtresë 1-1,5 cm, spërkatet me kripë, piper dhe skuqet për 3-4 minuta. Më pas derdhni salcën me salcë kosi me qepë, shtoni purenë e thekur të domates, salcën "South" dhe lëreni të ziejë. Pjata mund të përgatitet pa salcë jugore.

Në pushime, mëlçia së bashku me salcën vendoset në një mish qengji ose në një tavë me porcion, të spërkatur me majdanoz të grirë. Garniturë - patate të skuqura ose të ziera, pure patatesh, makarona të ziera- serviret veçmas ose së bashku me mëlçinë.

Tripes në salcë. Plagët e trajtuara rrotullohen, lidhen me spango, futen në një enë, derdhen me ujë të ftohtë, kripen, vihen në valë dhe zihen për 4-5 orë në një valë të ulët. 30 minuta para përfundimit të gatimit vendosni perime të papërpunuara, gjethe dafine dhe piper. Kur plagët zbuten, ato nxirren, lirohen nga spango, priten në petë, kombinohen me salca të kuqe, qepë ose domate dhe zihen për 15-20 minuta. Kur jeni me pushime, një garniturë vendoset në një pjatë qengji ose a la carte - patate të ziera ose oriz të zier, plagët vendosen pranë tyre në salcë, të spërkatur me barishte.

Zemër ose mushkëri në salcë (gulash). Zemra ose mushkëria zihet paraprakisht, pritet në copa në formë kubesh me peshë 20-30 g, skuqet lehtë, më pas futet në një enë të thellë, shtohen qepët e skuqura, derdhen me salcë të kuqe dhe zihen për 15-20 minuta. Hudhra e grirë imët vendoset në gulashin e përfunduar.

Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një qengj ose në një pjatë - patate të ziera ose të skuqura, patate pure, makarona të ziera, qull të thërrmuar, pranë saj - gulash së bashku me salcë.

1.3 Teknologjia e gatimit, jetëgjatësia, temperatura e shërbimit, kërkesat e cilësisë

Enët nga masa e koteletave

Produktet nga masa e koteletave përgatiten në formë të skuqur, të zier dhe të pjekur. Në mënyrë që produktet të jenë të harlisura, të shijshme dhe të lëngshme, ato skuqen menjëherë para festës nga të dyja anët dhe sillen në gatishmëri në furrë. Gatishmëria përcaktohet nga shfaqja e flluskave të bardha në sipërfaqen e produkteve, t në qendër të produkteve duhet të jetë së paku 90 gradë. Humbjet gjatë trajtimit termik janë 19%. Kur i lini produktet të derdhura me gjalpë të shkrirë, lëng mishi ose derdhni salcën.

Koteleta me pure patatesh

Për të përgatitur p / f, mishi i derrit pritet në copa, i kombinuar me yndyrë të papërpunuar, të ndenjur bukë gruri 1 ose premium, të njomura më parë në qumësht ose ujë, qepë të papërpunuara, të grira në një mulli mishi, shtoni ujë ose qumësht, kripë, piper, përzieni. Formoni kotelet në formë ovale - të rrafshuar me një fund të theksuar.

Kotletat e përgatitura p/f vendosen në një fletë pjekjeje ose në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqen derisa të formohet një kore krokante, futen në furrë dhe sillen në gatishmëri. Me pushime, një garniturë vendoset në një pjatë me porcion, pranë saj është një kotëletë, e derdhur me gjalpë të shkrirë ose të kuqe, shtohen qepë, salca të kuqe me qepë dhe tranguj, domate, salcë kosi ose salcë kosi me qepë. Shërbehet me të thjeshtë ose pjatë anësore e ndërlikuar.

Peta duhet të mbajë formën e saj dhe të jetë e pjekur në një shtresë të hollë. Sipërfaqja është pa plasaritje dhe thyerje, e lëmuar, e mbuluar me një kore të kuqërremtë. Shija është mesatarisht e kripur, pa shijen e bukës, erën e mishit. Konsistenca - lëng, me gëzof, homogjene pa copa individuale mishi, buka dhe tendinat, nuanca rozë-e kuqe nuk lejohet.

Për të përgatitur pure patatesh, vendosni patatet e qëruara në ujë të vluar dhe më pas shtoni kripë.

Gatishmëria kontrollohet me pirun ose thikë; maja duhet të shpojë lehtësisht perimet.

Kur patatet të jenë gatuar, lini një sasi të vogël lëngu, më pas gatuajeni derisa masë homogjene, duke derdhur gradualisht në të një zierje, gjalpë, vezë.

Gjatë pushimeve, vendosni në një pjatë pure patatesh, vendosni një model në sipërfaqe me një lugë, derdhni me gjalpë, spërkatni me të grirë.

Pureja mund të shërbehet me qepë të skuqura ose vezë të ziera të copëtuara të përziera me gjalpë bimore. Më shpesh, pureja e patateve përdoret si pjatë anësore për mish dhe enët e peshkut.

Pureja e patateve duhet të jetë me një konsistencë të trashë, masa është e harlisur, homogjene, pa gunga, ngjyra është nga kremi në të bardhë, pa përfshirje të errëta.

Lejohet të mbani enët kryesore në një sobë të nxehtë jo më shumë se 2 - 3 orë. Në rast të ruajtjes së detyruar, ushqimi i mbetur ftohet dhe ruhet jo më shumë se 12 orë në një temperaturë jo më të madhe se 8 gradë. Përpara se të lëshohet për shpërndarje, ushqimi i ftohtë shijohet nga menaxheri i prodhimit. Me shije të kënaqshme, i nënshtrohet trajtimit dytësor termik. Periudha e zbatimit pas trajtimit termik nuk duhet të kalojë 1 orë. Temperatura e shërbimit jo më e ulët se 65 gradë Prodhimi: 75/150/5

Zrazy i copëtuar me qull hikërror

Për të përgatitur p/f, mishin e derrit e presim në copa, e bashkojmë me yndyrë të papërpunuar, bukë gruri të ndenjur, të njomur paraprakisht në qumësht ose ujë, i hedhim kripë, piper dhe e përziejmë. Masa e koteletës që rezulton ndahet në pjesë. Përgatitni veçmas mbushjen; copëtoni vezët e ziera fort, prisni qepën në kubikë të vegjël dhe skuqeni deri në kafe të artë. Kombinoni qepët me vezët.

Rrahim masën e koteletës dhe i japim formën e kekut, në mes vendosim mishin e grirë, rrotullojmë mbushjen menjëherë, mbyllim skajet dhe i japim formën e tullës.

Zrazy të përgatitur vendosen në një tepsi të nxehur me yndyrë, skuqen derisa të krijohet një kore krokante dhe sillen në gatishmëri në furrë.

Në pushime, një garniturë vendoset në një pjatë me porcion, pranë zrazy (1-2 copë për racion), derdhet me vaj ose derdhet me salcë të kuqe ose qepë.

Zraza duhet të ruajë formën e saj dhe të jetë e pjekur në një shtresë të hollë. Sipërfaqja është pa çarje dhe thyerje, e lëmuar e mbuluar me një kore të artë. Shije - mesatarisht e kripur, pa shijen e bukës; era është e mishit. Konsistenca është e lëngshme.

Drithërat e lirshme përgatiten në ujë ose supë, më rrallë me shtimin e qumështit; nga hikërrori, orizi, elbi, meli dhe drithërat e tjera. Shërbejeni si pjatë e pavarur, ose si pjatë anësore.

Kripa dhe drithërat e përgatitura futen në ujë të vluar, zihen, duke hequr kokrrat e zbrazëta nga sipërfaqja, duke i përzier derisa të trashen. Hidhet vaji dhe zierja vazhdon në zjarr të ulët derisa drithërat të jenë avulluar plotësisht. Qull i lirshëm hikërror shërbehet me gjalpë ose qumësht, ose sheqer, ose me qepë të skuqura dhe të grira veze te ziera. Qull shërbehet si një pjatë anësore për të pjekur derr, qengj, patë, mish zrazy dhe pjata të tjera me mish dhe peshk. Përdoret si mish i grirë.

Përfunduar qull i thërrmueshëm kokrrat duhet të jenë të fryrë mirë, por të ruajnë formën e tyre. Ndahen lehtësisht nga njëri-tjetri.

Periudha e zbatimit 2 - 3 orë nga momenti i shpërndarjes së tyre. Temperatura e servirjes nuk është më e ulët se 65 gradë. Rendimenti:140/100/50

2. Organizimi i vendeve të punës gjatë kryerjes së kësaj detyre

Për përpunimi primar mishi dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre, të cilat më pas përdoren për gatimin e pjatave nga natyrale masë e copëtuar, në estradë organizohet një dyqan mishi.

Punët në dyqanin e mishit organizohen për dy proceset teknologjike: për përpunimin e mishit të gjedhit; dhe për shpendët, gjahu dhe të brendshmet.

Mishi duhet të dorëzohet në dyqan tashmë i shkrirë. Në ndërmarrjet e mesme dhe të vogla, lahet me furça, për të cilat duhet të ketë një banjë të veçantë në punishten e mishit.

Për të ndarë kufomat në pjesë, duhet të ketë një tavolinë prerëse; për kërcitje të mëdha, përdoret një sharrë brezi. Për prerje dhe prerje, vendi i punës duhet të jetë i pajisur me sëpatë kasapi dhe thika - prerëse.

Nevojitet një tavolinë prerjeje për heqjen e kockave, zhveshjen dhe prerjen e mishit. Anët duhet të sigurohen për tavolinat metalike. Nën mbulesat e tavolinave, instaloni sirtarë për veglat dhe inventarin.

Për prerjen, rrahjen dhe pjekjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve organizohen vende të veçanta pune të pajisura me tavolina prodhimi. Tabelat mund te perdoren te zakonshme dhe te specializuara. Pranë të zakonshmes është e nevojshme të instaloni një frigorifer. Në një të specializuar, sigurohet pjesa e poshtme e tryezës, dhe pjesa e sipërme është një raft. Raftet celulare mund të sigurohen për ruajtjen dhe transportin afatshkurtër të p / f.

Vendi i punës për përgatitjen e mishit të grirë dhe p/f prej tij është i pajisur duke marrë parasysh performancën e disa operacioneve teknologjike: përgatitjen e mishit të grirë, ndarjen e tij në porcione dhe derdhjen e p/f.

Në ndërmarrjet e mëdha për përgatitjen e mishit të grirë, janë instaluar mulli mishi, prerëse, përzierës mishi me një makinë individuale, në punëtori të vogla - disqe universale me mekanizma të këmbyeshëm. Në ndërmarrjet e vogla, përdoren mulli të mishit në desktop. Ata vendosen në të njëjtën tryezë ku mishi është i hequr nga kockat dhe përgatiten produkte gjysëm të gatshme.

Në vendin e punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme, duhet të ketë peshore stolash, thika të mesme, dërrasa prerëse dhe grila për mulli mishi, një llaç dhe shtypës, enë buke, enë për produkte gjysëm të gatshme.

Në vendin e punës për formimin e mekanizuar të koteletave, është instaluar një makinë për formimin e koteletave, në të djathtë të saj - një banjë e lëvizshme me një masë të përfunduar të prerjes, dhe në të majtë - një tryezë për pranimin e shtrimit të prerjeve në një fletë pjekjeje. si dhe një raft celular. Vendi i punës për dozimin manual dhe formësimin e produkteve të mishit të grirë - schnitzel, kotele, qofte etj. organizohen në një tavolinë prodhimi të zakonshëm ose të specializuar të të njëjtit lloj si për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme me gunga.

Duhet të sigurohen kabinete ftohjeje për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme të mishit në punishte.

Numri i pajisjeve në punëtori dhe nevoja për ta pajisur atë me pajisje përcaktohet nga sasia e lëndëve të para të përpunuara për ndërrim. Llogaritja e numrit të kërkuar të punëtorëve kryhet sipas shkallës së prodhimit prej afërsisht 20 kg / orë. Bazuar në numrin e kërkuar të punëtorëve në një ndërrim, përcaktohet, siç është treguar tashmë, gjatësia e desktopëve.

Për përgatitjen e pjatave p / f, është e nevojshme të sigurohet një dyqan i nxehtë, i cili duhet të jetë i vendosur në afërsi të dyqanit të ftohtë dhe dhomës së shpërndarjes.

Për organizimin më të përsosur të vendeve të punës në një dyqan të nxehtë, pajisjet modulare konsiderohen më të mirat. Rregullimi i tij linear përgjatë mureve siguron sekuencën e nevojshme të operacioneve të procesit teknologjik, gjë që kursen hapësirën e prodhimit dhe kostot e punës për kuzhinierët.

Mbi pajisjet e ngrohjes është e nevojshme të instalohen pompa ventilimi që largojnë avujt dhe produktet e djegies, si dhe filtrat e yndyrës.

Pajisjet mund të montohen nga numri i kërkuar i moduleve standarde të prodhuara nga industria, në varësi të kapacitetit të ndërmarrjes dhe numrit të pritur të produkteve të gatshme. Mund të ofrohen soba elektrike ose me gaz, furra, furrë për barbekju me hell, tigan për skuqjen e patateve, tigan elektrik me termostate dhe kaldaja gatimi.

Gjithashtu e rëndësishme përzgjedhja e saktë enët sipas vëllimit dhe qëllimit. Enët duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme: të jenë prej metali jooksidues, të kenë një fund të sheshtë, mure të lëmuara, doreza të ngjitura fort, me shenjë që tregon kapacitetin.

Përveç kësaj, nevojiten pajisje të mjaftueshme me lugë të ndryshme, shpatulla, lugë salce, skimmers, pirunë dhe pajisje të tjera të vogla.

Për servirjen e pjatave, është i përshtatshëm instalimi i rafteve shpërndarëse me ngrohje tavoline, një kabinet ngrohjeje dhe një ngrohës ushqimi për salcat.

Tavolinat e prodhimit duhet të jenë të pajisura me rafte, rafte, banja të integruara, mund të sigurohet një banjë e lëvizshme për larjen e drithërave.

3. Funksionimi i pajisjeve, kushte të sigurta pune gjatë punës në makineri, sipas enëve në detyrë

Masa më e rëndësishme që synon parandalimin e aksidenteve është kryerja e detyrueshme e konferencave të prodhimit. Në EPP përdoren lloje të ndryshme të pajisjeve elektrike për gatimin dhe servirjen e ushqimit, gjë që kërkon që punëtorët të kenë njohuri të mira të bazave të sigurisë elektrike.

Meqenëse përdorimi jo i duhur i pajisjeve elektrike mund të çojë në lëndime serioze. Përpara çelsave dhe makinerive duhet të vendosen dyshekë gome dhe postera ose mbishkrime.

Mulliri i mishit është projektuar për bluarjen e mishit dhe peshkut. Në POP, mulli mishi MIM-82 dhe MIM-105 përdoren gjerësisht. MIM-82 është një makinë desktop me montim individual. Ai përbëhet nga një trup, një dhomë përpunimi, një pajisje ngarkimi, një strukë, elementë pune, një mekanizëm lëvizës dhe një kontroll me buton të makinës.

Trupi prej gize i mullirit të mishit është i veshur me fletë inox, në të cilat ka vrima për ftohjen e motorit elektrik.

Përshkrimi i punës

Gama e pjatave nga mishi i grirë natyral është mjaft i gjerë dhe i larmishëm. Ka shumë lloje të biftekut, schnitzels, zraz, cutlets, qofte, role nga lloje te ndryshme Mish.
Tema e punës sime kualifikuese është "Pjata nga masa e koteletës"

Produktet nga masa e koteletave përgatiten në formë të skuqur, të zier dhe të pjekur. Në mënyrë që produktet të jenë të harlisura, të shijshme dhe të lëngshme, ato skuqen menjëherë para festës nga të dyja anët dhe sillen në gatishmëri në furrë. Gatishmëria përcaktohet nga shfaqja e flluskave të bardha në sipërfaqen e produktit. Humbjet gjatë trajtimit termik të produkteve nga masa e koteletave janë 19%. Kur i lini produktet të derdhura me gjalpë të shkrirë, lëng mishi ose shtoni salcë.

Kotele, qofte me garniturë. Kotletat gjysëm të gatshme ose qoftet e përgatitura vendosen në një tepsi ose në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqen derisa të krijohet një kore krokante, futen në furrë dhe vihen në gatishmëri. Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion, ngjitur me copat, të derdhura me gjalpë të shkrirë ose të kuqe, qepë, salca të kuqe me qepë dhe tranguj, domate, salcë kosi, salcë kosi me qepë. Shërbejeni me një pjatë anësore të thjeshtë ose komplekse. Me pushime, qoftet vendosen në një dash dhe derdhen me salcë kosi, salcë kosi me qepë.

Gjysmëfabrikat e përgatitura për pjatën “schnitzel i copëtuar” skuqen dhe lëshohen në të njëjtën mënyrë si kotletat.

Zrazy i copëtuar. Zrazy të përgatitur vendosen në një tepsi të nxehur me yndyrë, skuqen derisa të krijohet një kore krokante dhe sillen në gatishmëri në furrë.

Kur jeni me pushime, një garniturë vendoset në një pjatë ose pjatë të ndarë - hikërror ose qull orizi, pure patate, tjetër - zrazy (1-2 copë për racion), derdhni mbi vaj ose shtoni salcë të kuqe ose qepë.

Qofte. Qoftet e përgatitura gjysëm të gatshme vendosen në një fletë pjekjeje me një rresht, skuqen në sobë ose në furrë, derdhen me salcë të kuqe, domate ose kosi me domate dhe zihen për 10-12 minuta në furrë. Qoftet mund të skuqen thellë, më pas vendosen në një enë të cekët në 1-2 rreshta, hidhen sipër salcën dhe ziejnë.

Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një qengj ose një pjatë - oriz i thërrmuar, qull hikërror ose pure patatesh, ngjitur me qofte, hidhet sipër salcën në të cilën janë zier, spërkatet me majdanoz të grirë, mund të spërkatet me hudhër të grirë.

Qofte të pjekura nën salcë kosi me oriz (stili kozak). Qull orizi i lirshëm kalohet me domate të kaurdisur dhe vendoset në një tavë me porcion, lyhet me yndyrë, mbi qull vendosen dy qofte të skuqura, derdhen me salcë kosi ose salcë kosi me salcë domate dhe piqen. Lëshohen në të njëjtin tepsi të prerë në të cilën janë pjekur, kur të lëshohen spërkaten me majdanoz të grirë.

Roll me makarona. Roli i përgatitur piqet për 30-40 minuta në furrë në temperaturën 220-230°C. Role gati prerë në pjesë.

Kur jeni me pushime, 1-2 copë role vendosen në një pjatë ose pjatë të prerë dhe derdhen me salcë të kuqe ose qepë, mund të hidhni lëng mishi. Nëse rrotulla është e mbushur me qepë dhe vezë të skuqura, atëherë vihet një pjatë anësore për pushime.

Masa e koteletës përgatitet nga viçi, viçi, derri, lepuri dhe më rrallë nga qengji. NË mjedisi industrial Gjatë përpunimit të kufomave të tëra, gjysëm kufomave dhe çerekëve të bagëtive, për masën e koteletës, para së gjithash marrin mishin e qafës, të krahut, si dhe të gjitha pjesët e vogla të mbetura gjatë prerjes së kufomave.

Mishi, i pastruar nga tendinat e trashë, pritet në copa me peshë nga 50 deri në 200 g dhe kalohet në një mulli ose prestar mishi. Mishi i grirë bashkohet me bukë të bardhë të njomur në ujë ose qumësht, kripë, piper dhe brumoset me një shpatull druri në një tas të gjerë dhe të cekët ose në miksere mishi. Masa e përzier përsëri kalohet në një grirëse mishi, pastaj përsëri përzihet mirë. Mund të shtohet në mish pa dhjamë yndyrë të brendshme(deri në 5% të peshës së mishit).

Buka më e mirë për masën e koteletës është nga mielli i grurit me rendiment 72% dhe 30%. Buka duhet të jetë jo e thartë, pa kore të djegura dhe pak bajate; bukë e butë, veçanërisht e ngrohtë, i jep masës së koteletës një konsistencë viskoze. Duke u mbështetur në normën e ujit ose qumështit (30% ndaj peshës së mishit) kur njomja përthithet plotësisht nga buka; nuk kërkohet shtrydhja e bukës së njomur përpara se të bashkohet me mishin. Nëse masa rezulton shumë e trashë (kur përpunohet mishi i kafshëve të vjetra), gjatë zierjes i shtohet më shumë ujë ose qumësht, por në mënyrë të tillë që sasia totale e lëngut në masë të mos kalojë 40% peshën e mishit.

Gjatë kalimit nëpër mulli të mishit, temperatura e masës së koteletës rritet me 3-5°C. Që kur largohet nga mulli i mishit, masa të ketë sa më shumë temperaturë të ulët, mishi, buka dhe uji duhet të jenë të ftohur dhe mulli i mishit të rregullohet mirë. Ndonjëherë qepët e copëtuara të skuqura ose të papërpunuara vendosen në masën e koteletave të mishit.
Koteletat, qoftet, qoftet, qoftet dhe produkte të tjera të bëra nga mishi i derrit të copëtuar me shumë yndyrë, siç e dini, përftohen me konsistencë tepër të lirshme për shkak të përmbajtjes së tyre. një numër i madh yndyrë.

Për të përgatitur këto produkte nga mishi i derrit të yndyrshëm, normal, d.m.th. konsistenca e përcaktuar për to, mishi i ligët i kafshëve ose zogjve të tjerë duhet të shtohet në masën e koteletës nga ky mish derri.

Për ta bërë këtë, ju mund të përdorni mish viçi pa dhjamë (më mirë se kafshët e reja), viçi, qengji i ri, lepur, pula dhe gjela të klasës së 3-të, fazanë, fara lajthie, të ashtuquajturat fileto me një goditje të fortë nëpër gjoks, dhe mish pa dhjamë i disa kafshëve dhe zogjve të tjerë.

sasi mish pa dhjamë për t'i shtuar koteletës së derrit yndyror, masa mund të jetë e ndryshme dhe varion nga 10 deri në 50%, në varësi të shkallës së përmbajtjes së yndyrës së derrit.

Buka, kripa, qumështi, uji dhe përbërës të tjerë shtohen në masën e koteletës së derrit të yndyrshëm sipas normë normale miratuar për produkte të ndryshme nga viçi i grirë, viçi etj.

Kotletat, topat dhe schnitzel-t përgatiten si më poshtë: me dorën e zhytur në ujë ose në një vezë të holluar, nga masa e koteletës ndahen pjesë të barabarta në peshë, të cilat formohen me thikë, skuqen me bukë. thërrime buke ose në thërrime buke të bluara (koteletat dhe topat e sugjerimit bëhen 1, 2 dhe 3 copë për racion, schnitzel - 1 copë secila).

Kotletave u jepet një formë vezake e rrafshuar; gjatësia e tyre është 12 cm, gjerësia 5.5 cm dhe trashësia 1.75 cm. diametri 6,5 cm trashesia 2 cm Shnitzelet jane ovale; gjatë prerjes, schnitzelët thyhen me një thikë të gjerë në një trashësi prej 0,5 cm.

Zrazy përgatitet në formën e cutlets që kanë një formë ovale; mbushen me mish të grirë të përgatitur posaçërisht, të pjekur në bukë.

Roletat mbushen më shpesh me vezë, makarona, por mund të merren edhe si mish i grirë. drithëra të ndryshme, si dhe qepët e skuqura.

Produktet: për 1 kg mish (tul) vendosni 250 g bukë të bardhë, 300-400 g ujë, 20 g kripë, 0,5 g piper të bluar.