Trajtimi termik i pjatave të bëra nga masa e koteletës. Enët e bëra nga mishi i grirë dhe kotoleta mvssa. Teknologji për përgatitjen e pjatave nga masa e koteletave të mishit

Produkte nga masë kotele të përgatitura të skuqura, të ziera dhe të pjekura. Në mënyrë që produktet të jenë me gëzof, të shijshëm dhe të lëngshëm, ato skuqen menjëherë para lëshimit nga të dyja anët dhe sillen në gatishmëri në furrë. Gatishmëria përcaktohet nga shfaqja e flluskave të bardha në sipërfaqen e produktit. Humbjet gjatë trajtimit termik të produkteve të bëra nga masa e koteletave janë 19%. Kur lëshoni, derdhni gjalpë të shkrirë mbi produktin. lëng mishi ose shtoni salcë.

Kotele, qofte me garniturë. Kotletat gjysëm të gatshme ose qoftet e përgatitura vendosen në një tepsi ose tigan, nxehen me yndyrë dhe skuqen deri sa kore krokante, futeni në furrë dhe vini në gatishmëri. Kur me pushime pjatë me porcion ose vendoset një pjatë në një pjatë, pranë saj hidhen koteleta, derdhen me gjalpë të shkrirë ose të kuqe, qepë, e kuqe me qepë dhe tranguj, domate, kosi, salcë kosi me qepë. Shërbehet me një pjatë anësore të thjeshtë ose komplekse. Kur largohen qoftet vendosen në një mish qengji dhe sipër lyhen me salcë kosi, salcë kosi dhe qepë.

Gjysmëfabrikat e përgatitura për pjatën “schnitzel i copëtuar” skuqen dhe shërbehen njësoj si kotatet.

Zrazy i copëtuar. Zrazy-t e përgatitur vendosen në një tepsi të nxehur me yndyrë, skuqen derisa të krijohet një kore krokante dhe mbarohen në furrë.

Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion - hikërror ose qull orizi, Pure patatesh, pranë saj janë zrazy (1-2 copë për racion), hidhet sipër vaj ose shtohet salcë e kuqe ose qepë.

Qofte. Qoftet e përgatitura gjysëm të gatshme vendosen në një tepsi me një rresht, skuqen në furrë ose në furrë, derdhen me salcë të kuqe, domate ose kosi me domate dhe zihen për 10-12 minuta në furrë. Qoftet mund të skuqen thellë, pastaj vendosen në një enë të cekët në 1-2 rreshta, derdhen me salcë dhe ziejnë.

Kur largoheni, një pjatë anësore vendoset në mish qengji ose pjatë - oriz me gëzof, qull hikërror ose pure patatesh, ngjitur me qofte, hidhet sipër salcën në të cilën janë zier, spërkatet me majdanoz të grirë, mund të spërkatet me hudhër të grirë.

Qofte të pjekura nën salcë kosi me oriz (stili kozak). Qullin e grimcuar të orizit e rregullojmë me domate të kaurdisur dhe e vendosim në një tavë me porcion, i lyejmë me yndyrë, mbi qull vendosen dy qofte të skuqura, i derdhen me salcë kosi ose salcë kosi me salcë domate dhe piqen. Lëshohen në të njëjtën tavë të ndarë në të cilën janë pjekur dhe kur të lëshohen spërkaten me majdanoz të grirë.

Roll makaronash. Roli i përgatitur piqet për 30-40 minuta në furrë në temperaturën 220-230 °C. Role gati prerë në pjesë.

Kur të largoheni, vendosni 1-2 copë role në një pjatë ose pjatë me porcion dhe hidhni mbi salcë të kuqe ose qepë, mund të hidhni lëng mishi. Nëse role është e mbushur me qepë dhe vezë të skuqura, atëherë shtoni një pjatë anësore kur largoheni.

Masa e koteletës përgatitet nga viçi, viçi, derri, lepuri dhe, më rrallë, qengji. NË kushtet industriale, kur përpunohen kufomat e tëra, gjysma dhe çerek bagëti, për masën e koteletës merret para së gjithash mishi i qafës, i krahut, si dhe të gjitha pjesët e vogla që mbeten gjatë prerjes së kufomave.

Mishi, i pastruar nga tendinat e trashë, pritet në copa që peshojnë nga 50 deri në 200 g dhe kalohet në një mulli ose prestar mishi. Mishi i grirë bashkohet me bukë të bardhë të njomur në ujë ose qumësht, kripë, piper dhe brumoset me një shpatull druri në një tas të gjerë dhe të cekët ose në miksere mishi. Masa e brumosur kalohet sërish në një mulli mishi, pastaj përsëri përzihet mirë. Mund ta shtoni në mish pa dhjamë yndyrë të brendshme(deri në 5% të peshës së mishit).

Buka më e mirë për masën e kotoletës është nga miell gruri Rendimenti 72% dhe 30%. Buka duhet të jetë jo e thartë, pa kore të djegura dhe pak të ndenjur; bukë e butë, veçanërisht e ngrohtë, i jep masës së koteletës një konsistencë viskoze. Uji ose qumështi i nevojshëm (30% ndaj peshës së mishit) thithet plotësisht nga buka kur ngjyhet; Nuk ka nevojë të shtrydhni bukën e njomur përpara se ta kombinoni me mishin. Nëse masa rezulton shumë e trashë (kur përpunohet mishi i kafshëve të vjetra), gjatë zierjes i shtohet më shumë ujë ose qumësht, por në atë mënyrë që sasia totale e lëngut në masë të mos kalojë 40% të peshën e mishit.

Ndërsa kaloni nëpër një mulli mishi, temperatura e masës së koteletës rritet me 3-5°C. Në mënyrë që gjatë daljes nga mulli i mishit masa të ketë sa më shumë temperaturë të ulët, mishi, buka dhe uji duhet të ftohen dhe mulli i mishit të rregullohet mirë. Ndonjëherë përbërësit e skuqur ose të papërpunuar të copëtuar shtohen në masën e koteletave të mishit. qepë.
Kotletat, qoftet, qoftet, qoftet dhe produktet e tjera të bëra nga mishi i derrit shumë të yndyrshëm, siç dihet, përftohen me një konsistencë tepër të lirshme për shkak të përmbajtjes së shumë yndyrës në to.

Për të përgatitur këto produkte nga mishi i derrit yndyror në normal, d.m.th. Nëse ato kanë një konsistencë specifike, mishit të ligët nga kafshët ose zogjtë e tjerë duhet të shtohet në masën e koteletës së bërë nga ky mish derri.

Për ta bërë këtë, mund të përdorni viçin pa dhjamë (mundësisht i ri), viçin, qengjin e vogël, lepurin, pulat dhe gjelat e klasës së 3-të, fazanët, pulën e lajthisë, të ashtuquajturin filetë me gjoks të fortë dhe mish pa dhjamë të disa kafshëve të tjera. dhe zogjtë.

sasi Jo mish i yndyrshëm për shtimin e masës së kotoletës së bërë nga mishi i derrit yndyror mund të jetë i ndryshëm dhe varion nga 10 deri në 50%, në varësi të shkallës së përmbajtjes së yndyrës së mishit të derrit.

Masës së koteletës së bërë nga mishi i derrit të yndyrshëm i shtohen buka, kripa, qumështi, uji dhe përbërës të tjerë sipas normë normale, miratuar për produkte të ndryshme nga viçi i grirë, viçi etj.

Kotletat, topat dhe schnitzelat përgatiten si më poshtë: me dorën e zhytur në ujë ose me vezë të holluar, nga masa e koteletës ndahen pjesë të barabarta sipas peshës, të cilat formohen me thikë, brumosen me bukë. therrime buke ose në bukë të grirë (kotelet dhe topat bëhen 1, 2 dhe 3 copë për racion, schnitzel - 1 copë).

Kotletave u jepet një formë vezake e rrafshuar; gjatësia e tyre është 12 cm, gjerësia 5,5 cm dhe trashësia 1,75 cm.Forma e topave është e rrumbullakët e rrafshuar; diametri 6,5 cm, trashesia 2 cm Shnitzelet kane forme ovale; Gjatë prerjes, shinçelat thyhen me thikë të gjerë në trashësi 0,5 cm.

Zrazy përgatitet në formën e koteletave në formë ovale; mbushen me mish të grirë të përgatitur posaçërisht dhe skuqen në bukë.

Roletat më së shpeshti mbushen me vezë dhe makarona, por mund të përdoren edhe si mish i grirë. drithëra të ndryshme, si dhe qepët e skuqura.

Produktet: Për 1 kg mish (tul) shtoni 250 g bukë të bardhë, 300-400 g ujë, 20 g kripë, 0,5 g piper të bluar.

Enët e bëra nga të brendshmet kanë një të lartë vlera ushqyese dhe shije të mirë. Disa produkte të brendshme përmbajnë më shumë proteina se mishi. Janë të pasura me vitamina, minerale dhe kam përmbajtje të lartë kalori. Kur përgatitni enët nga të brendshmet, është e nevojshme të respektoni rreptësisht rregullat e higjienës dhe higjienës, pasi nëse nuk respektohen rregullat, të brendshmet mund të shërbejnë si një mjet për zhvillimin e mikroorganizmave.

Nënproduktet e përgatitura i nënshtrohen menjëherë trajtimit termik. Më shpesh ato zihen dhe më pas skuqen ose zihen. Disa të brendshme përdoren menjëherë për tiganisje.

Gjuha e zier. Gjuhët e përgatitura vendosini në ujë të nxehtë, lërini të vlojnë, shtoni karota të papërpunuara, majdanozin, qepët dhe ziejini në zjarr të ulët për 2-3 orë, shtoni kripë në fund të zierjes. Nëse për gatim përdoren gjuhë të kripura, ato vendosen në ujë të ftohtë, pasi kjo lehtëson një nxjerrje më të plotë të kripës. Gjuhët e ziera vendosen në ujë të ftohtë për disa minuta dhe u hiqet lëkura gjuhëve të nxehta. Gjuhët priten në pjesë, derdhen me një sasi të vogël lëngu dhe vihen në valë. Ruajeni në lëng mishi derisa të lirohet.

Shërbejeni në një pjatë ose pjatë me porcion, së pari shtoni një pjatë anësore - pure patatesh ose bizele jeshile, vendosim gjuhën pranë saj, e hedhim me salcë të kuqe, salcë të kuqe me qepë dhe tranguj, kosi me rrikë.

Gjuhë viçi 126, ose mish qengji 143, ose mish derri, ose viçi 127, karota 4, qepë 4, majdanoz 3, pjatë anësore 150, salcë 75 Rendimenti 300.

Veshkat në Rusisht. Sythat e trajtuar ngjyhen dhe derdhen ujë të ftohtë, lëreni të vlojë, kullojeni lëngun, lani veshkat, shtoni përsëri ujë të ftohtë dhe ziejini për 1-1,5 orë në një valë të ulët. Veshkat e përfunduara lahen dhe ruhen pa supë, të mbuluara me një leckë të lagur.

Qengji, viçi ose veshkat e derrit viçi i papërpunuar dhe i gatuar paraprakisht, i prerë në feta dhe i skuqur. Kastravecat turshi qërohen, priten në diamante ose feta dhe skuqen. Patate - feta ose kube, të skuqura. Perimet e skuqura bashkohen me kastravecat, shtohen domatet e skuqura dhe zihen për 10-15 minuta. Më pas shtoni miellin e holluar të skuqur, shtoni veshkat e skuqura, patatet, kokrrat e piperit, Gjethja e dafinës dhe ziejini për 20-25 minuta.

Veshkat e stilit rus mund të gatuhen në salcë të kuqe. Në këtë rast, veshkat e skuqura, patatet, perimet e skuqura dhe kastravecat e ziera vendosen në një tas të thellë, derdhen me salcë të kuqe dhe zihen. Gjatë zierjes, shtoni gjethe dafine, kokrra piper.

Kur të largoheni, vendoseni në një tigan me mish qengji ose pjesë, spërkatni me hudhër të grirë imët dhe barishte. Nëse pjata përgatitet në sasi të mëdha, atëherë patatet nuk shtohen gjatë zierjes, por përdoren si pjatë anësore kur janë në pushime.

Veshkat e skuqura në salcë. Mishin e papërpunuar të derrit, qengjin dhe veshkat e viçit dhe veshkat e viçit të ziera paraprakisht, të prera në feta ose rrathë, spërkateni me kripë dhe piper, vendoseni në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqni për 5-6 minuta, hidhni në të kuqe, qepën, domaten. ose salcë kosi dhe lëreni të ziejë.

Kur largoheni, vendosni patate të skuqura ose qull të thërrmuar në një tigan me mish qengji ose pjesë, pranë tyre janë veshkat dhe spërkatini me barishte të copëtuara.

Truri i zier. Truri i përpunuar vendoset në një tas në një rresht që të mos deformohet, hidhet ujë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë vetëm sipërfaqen e produktit, shtoni karotat, majdanozin, qepët, kokrrat e piperit, gjethet e dafinës, kripën dhe hidhni uthull. Uji acidifikohet për të përmirësuar shijen dhe ngjyrën e trurit, pasi proteinat koagulohen më mirë dhe truri fiton një konsistencë më të dendur. Lëreni të vlojë, mbuloni enën me kapak dhe gatuajeni për 25-30 minuta në zjarr të ulët pa zierje. Ruani ato në të njëjtën lëng mishi. Truri i zier ndahet.

Kur serviret, në një pjatë ose në pjatë me porcion vendoset orizi i zier ose i zier në avull, pure patatesh ose bizele të njoma, pranë tyre vendoset truri, sipër vendosen kampionët e zier ose kërpudhat porcini, të prera në feta, dhe vihet salca e zier në avull ose e bardhë. derdhen mbi to, mund t'i shërbeni pa kërpudha.

Truri i skuqur. Truri i zier ftohet, pritet në feta, spërkatet me kripë e piper, bëhet bukë me miell, vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqet deri në kafe të artë.

Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë me porcion: patate të skuqura, patate pure, perime të ziera, pjatë anësore komplekse, te perbera nga 3-4 lloje perimesh, prane tyre jane truri, i hidhni gjalp te shkrire me lëng limoni ose shtoni një fetë limoni dhe spërkateni me barishte të copëtuara.

Patate të skuqura. Truri i zier, i përgjysmuar ose i plotë, spërkatet me kripë dhe piper, bëhet bukë në miell, zhytet në leison dhe skuqet me bukë të bluar, skuqet derisa të formohet një kore krokante, hiqet nga yndyra, vendoset në një tigan dhe nxehet në furrë.

Kur jeni në pushime, mbi një pjatë me porcion vendosen patatet e skuqura, pureja, bizelet e gjelbra ose një pjatë e ndërlikuar, pranë tyre vendoset truri, mbi to hidhet gjalpë i shkrirë ose shërbehet veçmas salca e domates.

Mëlçia e skuqur. E prerë në feta copa me porcion Mëlçia spërkatet me kripë dhe piper, bëhet bukë me miell (mund të përvëlohet para se të piqet), vendoset në një tepsi të nxehur me yndyrë, skuqet në zjarr të fortë derisa të formohet një kore krokante dhe piqet në furrë. Ju nuk mund ta gatuani mëlçinë, pasi cilësia e saj përkeqësohet (ajo bëhet e ashpër).

Kur jeni në pushime, ushqimi i skuqur ose i skuqur vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion. patate të ziera ose pure patatesh, ngjitur me melçise, hidhni gjalp te shkrire, siper mund te vendosni qepe te skuqura.

Mëlçia e zier në salcë. Gjysmë-produkti i përgatitur për tiganisje vendoset në një tepsi të nxehur me yndyrë, skuqet, më pas derdhet me salcë kosi ose salcë kosi me qepë dhe zihet për 15-20 minuta.

Kur largoheni, vendosni në një mish qengji ose pjatë patatet e ziera ose të skuqura, pure patatesh ose qull të thërrmuar, pranë saj është mëlçia, derdhni salcë.

Mëlçi viçi 127, ose qengji, ose derri, ose viçi 119, miell gruri 5, yndyrë shtazore e grirë 7, salcë 75, pjatë anësore 150. Rendimenti 300.

Mëlçia stil Stroganoff. Mëlçia e prerë në kubikë me gjatësi 3-4 cm dhe me peshë 5-7 g vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë në një shtresë 1-1,5 cm, spërkatet me kripë dhe piper dhe skuqet për 3-4 minuta. Më pas hidhni salcën me salcë kosi me qepë, shtoni purenë e domateve të skuqura, salcën "Yuzhny" dhe lëreni të ziejë. Pjata mund të përgatitet pa salcë Yuzhny.

Kur largohet, mëlçia së bashku me salcën vendoset në një tigan me mish qengji ose porcion, të spërkatur me majdanoz të grirë. Pjatë anësore - patate të skuqura ose të ziera, pure patatesh, makarona të ziera- Shërbehet veçmas ose së bashku me mëlçinë.

Tripe në salcë. Vragat e përpunuara rrotullohen, lidhen me spango, vendosen në një tas, mbushen me ujë të ftohtë, kripen, vihen në valë dhe zihen për 4-5 orë në një valë të ulët. 30 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni perime të papërpunuara, gjethe dafine dhe piper. Kur plagët bëhen të buta, nxirren, lirohen nga spango, priten në petë, bashkohen me salcat e kuqe, qepë ose domate dhe ziejnë për 15-20 minuta. Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë me mish qengji ose porcion - patate të ziera ose oriz të zier në avull, pranë saj vendoset peta në salcë, e spërkatur me barishte.

Zemër ose mushkëri në salcë (gulash). Zemra ose mushkëria zihet paraprakisht, pritet në copa në formë kubesh 20-30 g, skuqet lehtë, më pas vendoset në një enë të thellë, shtohet qepa e kaurdisur, derdhet me salcë të kuqe dhe zihet për 15-20 minuta. Gulashit të përgatitur i shtohet hudhra e grirë hollë.

Kur jeni në pushime, një pjatë anësore vendoset në mish qengji ose në një pjatë - patate të ziera ose të skuqura, pure patate, makarona të ziera, qull i thërrmueshëm, ngjitur me gulash me salce.

Enët e bëra nga masa e grirë dhe kotoleta, receta, teknologji gatimi, dekorim dhe dispenzim.

Enët nga mish i grirë të përgatitura natyrale pa shtimin e bukës dhe me shtimin e bukës.

Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura skuqen menjëherë para lëshimit. Vendosen në një tavë ose tepsi me yndyrë të nxehur në 150-160°C, skuqen për 3-5 minuta nga të dyja anët derisa të krijohet një kore krokante dhe më pas piqen në furrë në 250-280°C për 5- 7 minuta.. Produktet e përfunduara të copëtuara duhet të skuqen plotësisht. Treguesit e gatishmërisë: lëshimi i lëngut pa ngjyrë në vendin e shpimit dhe ngjyrë gri në prerje.

Enët e bëra nga mish natyral. Produktet e bëra nga prerja e drurit natyral janë kryesisht të skuqura.

Biftek i copëtuar y. Produkti gjysëm i përgatitur skuqet nga të dyja anët në një tigan të nxehur dhe sillet në gatishmëri në furrë. Kur largohet, bifteku zbukurohet dhe derdhet me lëngun e lëshuar gjatë skuqjes. Enët anësore - patate të skuqura, perime të ziera, një pjatë anësore komplekse. Biftek i copëtuar mund të shërbehet si një biftek natyral me qepë dhe vezë.

Shnitzel natyral i copëtuar. Produktet gjysëm të gatshme skuqen me yndyrë dhe sillen në gatishmëri në furrë. Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion - patate të skuqura ose të ziera, qull të thërrmuar, një pjatë anësore komplekse me 3-4 lloje perimesh, pranë saj është schnitzel, derdhni mbi të gjalpin e shkrirë.

Kotelet natyrale të copëtuara. Produktet gjysëm të gatshme skuqen në një tigan të nxehur me yndyrë dhe sillen në gatishmëri në furrë. Kur të largoheni, zbukurojeni dhe sipër me lëng mishi. Enët anësore - qull i thërrmueshëm, makarona perime të ziera, të ziera në avull, patate të ziera ose të skuqura etj.

Lula qebap. Salsiçet e përgatitura vihen në hell (2-3 copë për racion) dhe skuqen mbi qymyr të nxehtë ose në një skarë elektrike. Kur largohet, lavash (fletë) vendoset në një pjatë me porcion në formën e një rripi të gjatë, mbi të vendosen salcice të hequra nga hell dhe mbulohen me një rrip tjetër lavash. Një pjatë anësore vendoset pranë ose përreth: jeshile ose qepë, domate, barishte, një fetë limoni. Salca "Yuzhny" shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi, ose barberry e thatë shërbehet në një prizë.

Enët e bëra nga masa e koteletës. Produkte të bëra nga masa e koteletave

të skuqura, të ziera ose të pjekura.

Kotoleta, qofte, schnitzel. Gjysmëproduktet e përgatitura vendosen në një tigan me yndyrë të nxehur (150-160°C), skuqen nga të dyja anët dhe vihen në gatishmëri në furrë. Kur largohen, kotëletat dhe shincelat derdhen me vaj ose shtohen salcat - e kuqe, e kuqe me qepë dhe tranguj, qepë, domate, salcë kosi, kosi me qepë. Pjatë anësore - patate pure, perime salcë qumështi, patate të ziera ose të skuqura, pjatë anësore komplekse etj.

Kur largohen qoftet hidhen me salcë sipër. Enët anësore dhe salcat janë të njëjta si kur shiten kotelet dhe schnitzel.

Zrazy. Gjysmëfabrikat e përgatitura vendosen në një tigan ose tepsi të nxehur me yndyrë, skuqen derisa të krijohet një kore krokante dhe sillen në gatishmëri në furrë.

Kur jeni në pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion - qull i thërrmueshëm (hikërror ose oriz), pure patatesh, pranë zrazy (1-2 copë për shërbim), derdhet me vaj ose salcë të kuqe ose qepë.

Qofte dhe qofte Këto produkte skuqen në miell, skuqen dhe zihen në salcë domate ose të kuqe për 7-10 minuta. Qoftet shërbehen në 3-4 copë. për shërbim, dhe qofte (më të vogla) - 6-10 copë. për porcion. Pjatë anësore - patate të skuqura ose oriz.

Kotele të pjekura në salcë qumështi. Kotletat e prera, pa bukë, vendosen në tava të lyera me yndyrë ose në tepsi, bëhet një gropë përgjatë kotletave dhe qese pastiçerie e mbushim me salcë të trashë qumështi, e spërkasim me djathë të grirë, e spërkasim me vaj dhe e pjekim për 15-20 minuta. E servirur me gatime të ndryshme, shtohet salca e kuqe anash.

class="eliadunit">

Përgatitja e masës së koteletës. Për masën e koteletës, ata përdorin kryesisht qafën, tehun e shpatullave, krahun, si dhe të gjitha pjesët e vogla dhe stolitë. Mishi lahet, pastrohet nga tendinat, pritet në copa të vogla dhe kalohet në një mulli mishi.
Mishi i grirë përzihet me bukë të bardhë bajate pa kore, të njomur më parë në ujë të ftohtë ose qumësht, shtohet piper i bluar dhe kripë, përziejeni dhe kaloni përsëri në mulli të mishit. I ndenjur bukë e bardhë i jep produkteve gëzof, lëngshmëri dhe butësi, dhe ngjitje të freskët - të pakëndshme. Nëse masa e koteletës rezulton e thatë, shtoni lëng mishi, qumësht ose ujë. Për produktet e grira, për 1 kg mish, merrni 200 g bukë të bardhë, 3/4 filxhan. ujë të ftohtë ose qumësht.
Nëse qepët vendosen në masën e koteletës, këshillohet që ato të grihen në rende rende e imët, dhe të mos kalojë nëpër një mulli mishi. Mund të grini qepët e grira hollë dhe të skuqura lehtë në një mulli mishi. Produktet e grimcuara duhet të përzihen mirë.
Kotletat dalin të lëngshme kur mishit të viçit pa dhjamë i shtohet sallo e brendshme ose sallo.
Kur përdorni mish yndyror, produktet e grira "skuqen" shumë, domethënë zvogëlohen në madhësi dhe, përveç kësaj, bëhen të lirshme.
Mish i zier i grirë.
Mishi i gatuar ndahet nga kockat dhe kalohet në një mulli mishi. Qepët qërohen, grihen imët, skuqen në gjalpë, shtohet mielli i grurit dhe lëngu i mishit, vihen në valë duke i trazuar pak, i bashkohet me mish i grirë, kripë, shtoni piper të bluar, kopër dhe përziejini mirë.
Për mbushje përdoret mishi i grirë perime të ndryshme dhe tava.
* Për 250 g tul - 2 lugë gjelle. lugët gjalpë, 1 qepë, 2 lugë gjelle. lugë supë, 1 lugë çaji miell, kripë, piper - për shije.
Mish i zier i grirë me oriz.
Mishi i zier, i ndarë nga kockat dhe i kaluar në një mulli mishi, bashkohet me oriz të zier, vezë të ziera të grira dhe vaj vegjetal, kriposet, spërkatet me piper dhe përzihet mirë.
Mishi i grirë përdoret si mbushje për perimet dhe rrotullat e lakrës.
* Për 400 g mish (pa kocka) - 2 vezë, 3 lugë gjelle. lugë oriz, 2 lugë gjelle. lugët vaj perimesh, 1 qepë, kripë, piper - për shije.
Mish viçi i zier i grirë me vezë.
Mishi i viçit zihet, ndahet nga kockat, kalohet në një mulli mishi, shtohen qepë të grira hollë të skuqura në yndyrë, përzihen, skuqen të gjitha bashkë, trazohen, vezët e ziera të grira, kripë, piper, kopër e grirë imët, lëng mishi (për lëngje) shtohen dhe përzihen mirë.

* Për 400 g mish pa kocka - 2 vezë, lugë gjelle. lugë yndyrë, 1 qepë, 1 lugë gjelle. një lugë lëng mishi, kripë, piper për shije, barishte.
Viçi i grirë i papërpunuar.
Mishi pastrohet nga filmat, lahet, pritet në copa, kalohet në një mulli mishi, skuqet, përzihet me qepën e skuqur lehtë dhe të grirë hollë, kalohet sërish në mulli të mishit, shtohen vezët e grira hollë, kriposet, spërkatet me piper dhe përzihet. mirë.
Mishi i grirë përdoret për produktet e miellit.
* Për 400 gr mish (pa kocka) - L/g rr. lugë yndyrë, 2 vezë, qepë, 1 lugë gjelle. një lugë supë, kripë, piper - për shije.
Siçeniki
Mishi i përgatitur kalohet në një mulli mishi. Qepa qërohet, pritet në rripa, skuqet në sallo, mbi të vendosen vezë të gjalla dhe duke e trazuar përgatitet një vezë e fërguar e lëngshme; Pasi ftohet bashkohet me mishin e grire, perzihet mire, kripe dhe piper, kalohet ne grirese mishi, formohen siçeniket e rrumbullakta ose te gjata, rrokullisen ne buke, skuqen nga te dyja anet dhe futen ne furre per 10-12 minuta. .
* Për 600 g mish viçi - 2-3 lugë gjelle. lugë sallo, 4 vezë, 2 lugë gjelle. lugë krisur, 2 qepë, kripë, piper - për shije.
Topa mishi të stilit të vendit
Mishi i viçit (pa kocka) pastrohet nga tendinat dhe filmat, lahet, kalohet në një grilë mishi me një rrjetë të madhe, përzihet me qepët e qëruara dhe të prera në rripa, hidhet kripë dhe piper, përzihet mirë, përgatitet topa, jepet një formë e rrumbullakët e sheshtë. , rrokulliset në miell dhe skuqet në gjalpë.
Vendosni gjysmën e normës së përshkruar të qepëve të skuqura lehtë në fund të tiganit, dhe gjysmën e kërpudhave të ziera dhe të skuqura mbi të. Më pas mbi qoftet e përgatitura vendosni qepët dhe kërpudhat e skuqura të mbetura, mbi to hidhni lëngun e kërpudhave dhe ziejini për 10-15 minuta.
Si pjatë anësore, përgatisni patate të ziera në lëngun e kërpudhave me shtimin e puresë së domates dhe gjalpit.
* Për 500 g mish viçi - 1 qepë në mish, 1 lugë gjelle. lugë krisur, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 50 g të thata ose 300 g kërpudha të freskëta, 3 qepë për të derdhur toptha, 1,5 filxhanë lëng mishi me kërpudha, 2 lugë gjelle. lugë pure domate, 1 kg patate, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë për patate, kripë, piper - për shije.
Mishi i copëtuar në salcë kosi
Mishi i përgatitur kalohet në një mulli mishi, i grirë copa të vogla sallo i skuqur me qepë, i skuqur në zjarr të fortë, i spërkatur me miell gruri, i trazuar, i shtuar ujë ose lëng mishi dhe i zier. Në fund shtohet kosi dhe kripë.
Mishi i copëtuar shërbehet me pure patatesh ose patate të ziera.
* Për 400 g mish viçi - 1 qepë, 100 g sallo, 1 lugë gjelle. lugë miell gruri, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi. 1 gotë ujë ose lëng mishi, kripë për shije.
Mish i copëtuar në salcë karotë-ajkë kosi
Qëroni qepët dhe karotat, priteni në rripa, skuqni në gjalpë, shtoni mishin e grirë në një grirëse mishi, spërkatni me miell gruri, përzieni, hidhni lëngun e mishit, shtoni purenë e domateve, kripën, ziejini derisa të zbutet dhe në fund shtoni salcën e thartë.
* Për 400 g mish viçi - 1 qepë, 1 karotë, 2 lugë gjelle. lugë pure domate, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1 lugë gjelle. një lugë miell gruri, 1 gotë ujë ose lëng mishi, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, kripë - për shije.
Sicheniki natyral të viçit (biftek i grirë)
Mishi i përgatitur kalohet në një mulli mishi së bashku me viçin e brendshëm ose sallo(ose sallo) i hedhim kripë, piper, ujë ose qumësht, i përziejmë mirë, i presim në qofte në formë të rrumbullakët me trashësi deri në 15 mm dhe i skuqim në një tigan me yndyrë derisa të piqen plotësisht.
Sicheniki shërbehet me patate te skuqura ose pure patatesh, hidhet sipër gjalpë të ngrohur dhe spërkatet me majdanoz ose kopër të grirë hollë.
* Për 400 g viçi pa kocka - 60 g mish viçi ose derri, 2 lugë gjelle. lugë qumësht ose ujë, 1 lugë gjelle. një lugë yndyrë për skuqje, 1 lugë. një lugë gjalpë, kripë, piper - për shije, barishte.
Siçeniki Poltava
Mishi pastrohet nga tendinat, lahet, kalohet dy here ne grirese mishi, hidhet sallo i grire holle dhe hudhra, piper, kripe, cdo gje perzihet mire, duke shtuar pak uje per leng, siçeniket formohen ne forme vezake, rrokullisen ne buke. dhe skuqen ne salle ose gjalp.vaj derisa te jene gati.
Si pjatë e dytë, shërbehen patatet e ziera, të qëruara dhe më pas të skuqura.
* Për 700 g mish viçi - 50 g sallo, 2 lugë gjelle. lugë krisur,
1 thelpi hudhër, 2 lugë gjelle. lugë sallo, 1 kg patate, 2 lugë gjelle. lugë sallo për skuqjen e patateve, kripë, piper për shije.
Sicheniki të ziera të mbushura me rrikë
Mishi i pergatitur pritet ne copa te vogla, kalohet ne mulli mishi, buka e bardhe ngjyhet4 me qumesht dhe shtrydhet, hidhet pak qepe e grire lehte, hidhet kripe, perzihet mire, kalohet ne mulli per here te dyte, pergatiten siçeniket. mbushur me rrikë të grirë, të skuqur lehtë në gjalpë dhe të përzier me salcë kosi, rrokulliset në miell dhe skuqet në gjalpë derisa të zbutet.
Sicheniki i skuqur derdhet me salcë kosi dhe zihet në furrë për 8-10 minuta.
Sicheniki shërbehet me pure patatesh dhe sipër me salcë kosi në të cilën janë zier.
* Për 500 g mish viçi - 100 g bukë gruri, 1/2 filxhan qumësht, 2 qepë, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë për skuqjen e qepëve, 2 lugë gjelle. lugë miell gruri, 4 lugë gjelle. lugë rrikë të grirë, 2 lugë gjelle. lugë salcë kosi për mbushje, 2 lugë gjelle. Lugë gjalpë për skuqje siçeniki, 1/2 filxhan salcë kosi për derdhje, 1 kg patate, kripë sipas shijes.
Sicheniki viçi me qepë (biftek i copëtuar me qepë)
Të përgatitura siç tregohet më sipër, siçenikët e papërpunuar vendosen në një tenxhere ose tigan me yndyrë të nxehur, shtohen qepët e copëtuara dhe skuqen derisa të zbuten, duke e trazuar qepën gjatë gjithë kohës.
Gjatë servirjes vendosim qepët në një pjatë në siçeniki dhe shërbejmë si pjatë me patate të ziera, pure patatesh, makarona të stampuara me yndyrë dhe të spërkatura me barishte të grira hollë.
* Për 400 g mish viçi - 60 g mish viçi ose derri, 2 lugë gjelle. lugë qumësht ose ujë, 2 lugë gjelle. lugë yndyrë për tiganisje, 3 qepë, kripë, piper - për shije, barishte.
Topa mishi të ziera në domate (qofte)
Përgatisni një masë kotele, shtoni në të jeshile të skuqura lehtë, të grira hollë ose qepë, përzieni mirë, masën e prisni në toptha me diametër 3-4 cm, e rrotulloni në miell dhe e skuqni derisa të marrë ngjyrë kafe të artë. Pas kësaj, topat transferohen në një tenxhere, shtohet pasta e domates, lëngu i mishit, dafina, piper, kripë dhe ziejnë derisa të zbuten për 20 minuta.
Gjatë servirjes, topat derdhen me salcë dhe shërbehen si pjatë anësore. oriz i zier, qull hikërror (i thërrmuar), pure patatesh ose patate të skuqura.
* Për 400 g mish viçi - 80 g bukë gruri (e bardhë), 5 lugë gjelle. lugë qumësht ose ujë, 1 vezë, 25 g jeshile ose qepë, 2 lugë gjelle. lugë miell, 2 lugë gjelle. lugë yndyrë për skuqje, 1 gotë lëng mishi, 1 lugë gjelle. një lugë paste domate, kripë, piper - për shije, gjethe dafine.
Siçeniki me mbushje (zrazy i copëtuar)
Masa e pregatitur e koteletës pritet në rrathë me trashësi 10 mm, në mes vendoset mishi i grirë, bashkohen skajet, formohen salsiçe të shkurtra, rrotullohen në bukë të bluar, i jepet formë vezake e rrafshuar dhe skuqet në gjalpë.
Përgatitja e mishit të grirë. Qepët e grira imët skuqen pak, vezët e ziera fort të grira, hidhen kripe të bluara (1 lugë gjelle), kripë, piper, majdanoz i grirë imët, gjithçka përzihet mirë dhe vendoset mbi masën e koteletës së përgatitur në formë rrathësh.
Shërbejeni me patate të ziera ose të skuqura dhe hidheni sipër salcës me gjalpë ose salcë kosi të ngrohur.
* Për 400 g mish viçi - 60 g bukë gruri, 3 qepë, 1/2 filxhan qumësht, 1 lugë gjelle. një lugë sallo të shkrirë, 1/2 lugë. lugë gjalpë, 1 vezë, 4 lugë gjelle. lugë krisur, kripë, piper - për shije, barishte.
Patate me mish
Patatet qërohen, zihen, fërkohen në një mulli mishi dhe vendosen një vezë të papërpunuar, gjalpin e shkrirë, kripë, piper dhe, nëse masa është shumë e trashë, shtoni lëngun e mishit, kosin ose kremin, i trazoni mirë, i ndajmë në rrathë të vegjël, i vendosni mishin e grirë të përgatitur, i jepni petë me miell dhe i skuqni në vaj vegjetal.
Përgatitja e mishit të grirë. Mishi i zier kalohet në një mulli mishi, i përzier me qepë të skuqura dhe të skuqura.
Patatet shërbehen me salcë kërpudhash.
* Për 800 g patate - 500 g mish viçi, 1 vezë, 3 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1 qepë, 2 lugë çaji miell gruri, 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 1,2 gota salcë kërpudhash, kripë, piper - për shije.
Salcice cherkasy
Mishi kalohet dy herë në mulli mishi, kalohet me kripë, piper, qepë të skuqura lehtë, shtohet qumësht ose ujë (1 lugë gjelle), brumoset mirë, ndahet në porcione, formësohet salsiçe me gjatësi 12-15 cm, me diametër 1,5 cm. dhe skuqeni derisa të bëhet. Pas kësaj, hidhni salcë kosi dhe salcë domate dhe lëreni të ziejë.
Salsiçet shërbehen me patate të skuqura.
* Për 500 g mish viçi - 2 qepë, 2 lugë gjelle. lugë yndyrë, 1/2 filxhan salcë kosi dhe salcë domate, kripë, piper - për shije.
Piper, të mbushura me mish dhe oriz
Mishi i pergatitur kalohet ne grirese, qepa e grire holle skuqet lehte ne gjalp, shtohet orizi i zier, kripe, piper dhe cdo gje perzihet mire.
Lahen bishtajat e specit jeshil, mbi to behet nje prerje terthore, hiqen farat, përvëlohen me ujë të vluar për 10 minuta, lihen të kullojnë, mbushen me mish të përgatitur dhe oriz, vendosen fort pranë njëri-tjetrit në një tenxhere, derdhen. me lëng mishi dhe të zier furrë derisa të jetë gati.
Përgatitja e salcës. Mielli i grurit kaurdiset, hollohet me lëng mishi, shtohet kosi, pureja e domateve e kaurdisur dhe dafina, përzihet mirë, vihet në valë, kriposet, filtrohet dhe piper hidhet në tenxhere.
Gjatë servirjes, specat e ziera derdhen me lëng mishi dhe spërkaten me majdanoz të grirë hollë.
* Për 500 g mish viçi - 1 kg bishtaja speci të ëmbël, 3 lugë gjelle. lugë oriz, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 2 qepë, kripë, piper - për shije, barishte.
Për lëng mishi: 1 lugë gjelle. një lugë miell gruri dhe gjalpë, 1/2 filxhan salcë kosi, 2 lugë gjelle. lugë pure domate, 2 gota lëng mishi, kripë - për shije.
Patëllxhanë dhe domate të ziera me mish
Patëllxhanët lahen, priten në feta, kriposen nga të dyja anët, lihen të qëndrojnë për 1 orë, më pas lahen, thahen, spërkaten me piper, mbështillen në miell dhe skuqen në gjalpë deri në kafe të hapur.
Mishi i viçit kalohet në një grirë, qepa e grirë hollë, hidhet piper, kripë, përzihet mirë dhe skuqet në gjalpë.
Domatet lahen, skuqen pak, fërkohen në sitë ose kullesë dhe kripohen.
Vendosni patëllxhanët dhe mishin në një tenxhere ose tenxhere në shtresa, duke e përsëritur këtë 3-4 herë, derdhni sipër. pure domatesh dhe ziej poshtë kapak i mbyllur 15-20 min.
* Për 500 g mish viçi -1,2 kg patëllxhan, 2-3 lugë gjelle. lugë gjalpë, 2 lugë gjelle. lugë miell gruri, 750 g domate të freskëta, 2 qepë, kripë, piper - për shije.
Kungull i njomë i mbushur me mish
Kungull i njomë i përzgjedhur (me diametër jo më shumë se 7-8 cm) priten në mënyrë tërthore në copa 5 cm të gjata, hiqen tuli dhe farat, zihen në ujë të kripur deri sa të gatuhen gjysmë dhe mbushen me një mbushje të bërë nga mishi i grirë, i kripur, i zier. oriz dhe qepë të skuqura lehtë.
Kungulleshkat e përgatitura vendosen në një tenxhere ose tepsi, spërkaten me thërrime buke, spërkaten me gjalpë të shkrirë dhe piqen në furrë.
Gjatë servirjes, kungull i njomë derdhet me lëng mishi.
Përgatitja e salcës. Mielli i grurit i skuqur lehtë hollohet me lëng mishi, salcë kosi, pure domate të skuqur lehtë, hidhet kripë, përzihet, vihet në valë dhe filtrohet.
* Për 500 g mish viçi - 700 g kunguj të njomë, 2 lugë gjelle. lugë oriz, 1 qepë, 1/2 filxhan kriker, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë:
Për lëng mishi: 1 lugë gjelle. lugë gjalpë dhe miell gruri, 2 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 1 lugë gjelle.
një lugë pure domate, 1,5 gota lëng mishi, kripë - për shije.
Domate të mbushura me mish
Domatet e freskëta të mesme lahen, majat priten dhe thelbi dhe farat hiqen me kujdes pa e prishur integritetin e domateve. Domatet e përgatitura kriposen, spërkaten me piper dhe mbushen me mbushje mishi dhe orizi, përgatiten njëlloj si për specat e mbushur. Pas kësaj vendosen në tenxhere ose në një tigan, lyhen me vaj, spërkaten me thërrime buke, spërkaten me vaj dhe piqen në furrë për 15-20 minuta.
Gjatë servirjes, hidhni lëng mishi mbi domatet dhe spërkatni me majdanoz ose kopër të grirë hollë.
Përgatitja e salcës. Mielli i skuqur hollohet me lëng mishi, shtohet kosi, pureja e domateve të skuqura dhe dafina, kriposet, trazohet, vihet në valë dhe filtrohet.
* Për 500 g mish viçi - 700 g domate, 2 lugë gjelle. lugë oriz, 1 qepë, 1 lugë çaji kriker, 1 lugë gjelle. lookku gjalpë, kripë, piper - për shije, barishte.
Për lëng mishi: 2 lugë çaji miell gruri dhe gjalpë, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 1 lugë gjelle. një lugë pure domate, 1,5 gota lëng mishi, kripë për shije, gjethe dafine.
Rrotulla me lakër të stilit ukrainas me mish
Qërohet një kokë e vogël lakër gjethet e sipërme, lahet, prisni kërcellin, vendoseni në ujë të vluar me kripë dhe gatuajeni derisa të gatuhet gjysmë për 15-20 minuta; pastaj nxirret koka e lakrës, ftohet dhe çmontohet në gjethe individuale. Pjesët e trasuara priten nga çdo gjethe ose thyhen me klerik.
Mishi kalohet në një mulli mishi, shtohet orizi i zier, qepët e skuqura, piper, kripë, trazohen mirë, vendosen gjethet e lakrës së përgatitur, skajet e tyre rrotullohen dhe roleve të lakrës u jepet formë drejtkëndëshe.
Rrotullat e lakrës së mbushur vendosen në një tenxhere ose tigan, derdhen salcë kosi dhe ziejini në furrë derisa të jenë gati.
Përgatitja e salcës. Mielli kaurdiset në gjalpë që të mos ndryshojë ngjyrë, shtohet kosi, përzihet, hollohet me lëng të nxehtë, zihet 8-10 minuta në zjarr të ulët, kriposet, filtrohet, vihet në valë dhe kalohet me gjalpë.
* Për 1 kg viçi - 1,2 kg lakër të freskët, 4 lugë gjelle. lugë oriz, 2 qepë, 2-3 lugë gjelle. lugë gjalpë, kripë, piper - për shije.
Për lëng mishi: 1/2 filxhan salcë kosi, 2 gota lëng mishi, 1 lugë gjelle. lugë miell gruri dhe gjalpë.
Kaçurrela e bërë nga mishi i grirë
Përgatisni masën e koteletës, vendoseni në një peshqir të lagur në formën e një keku të zgjatur me trashësi 1.2 cm, vendosni gjysmat në mes për së gjati. vezë të ziera fort, si dhe një shtresë të hollë me karota të skuqura, spërkateni me jeshile të grirë hollë ose të thekur qepët, lidhni skajet e peshqirit dhe kapni skajet e kaçurrelave.
Pas kësaj, kalojmë me kujdes kaçurrelin nga ana e qepjes poshtë, në një tigan ose tepsi, të lyer me vaj, lyejmë me vezë të rrahur, shpojmë në disa vende me pirun, derdhim pak. ujë i nxehtë ose qumësht dhe piqni në furrë për 30 minuta, duke shtuar periodikisht ujë në tavë.
* Për 400 g mish viçi - 75 g bukë të bardhë, 100 g karrota, 1/3 qepë, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë., 1/2 filxhan ujë ose qumësht, 2 vezë, kripë - për shije.
Mish viçi i grirë (nirogki viçi) i mbushur me qull hikërror
Mishi i viçit dhe derrit të përgatitur priten në copa dhe kalohen në një mulli mishi. Më pas shtoni bukën e bardhë të shtrydhur lehtë të njomur me qumësht, piper, kripë dhe kaloni në një mulli mishi për herë të dytë. Masës që rezulton shtoni gjysmën e sasisë së yndyrës së yndyrës dhe qepës së grirë dhe përzieni mirë. Kjo masë ndahet në pjesë, në secilën prej tyre bëhet një gropë, aty vendoset qull hikërror i gatuar me pjesën e mbetur të sallit, i jepet pamja e byrekut, skuqet deri në kafe të artë, derdhet me lëng mishi dhe zihet për 1,5- 20 minuta.

class="eliadunit"> class="eliadunit">