Kura jēra vieta ir piemērota bārbekjū. Jēra šašliku kebabs. Jēra kebabs ar kivi - recepte

Iestājoties pavasarim, kad pirmie siltie saules stari sāk sildīt, dabas mīļotāji pulcējas kompānijās, lai dotos ārpus pilsētas. Un, protams, kāda tā atpūta brīvā dabā bez grila. Īsti gardēži zina, ka vislabākais tradicionālais bārbekjū ir gatavots no jēra gaļas. Tieši šis bārbekjū tiek uzskatīts par īstu un pareizu. Parunāsim par jēra iesmi: kuru daļu labāk ņemt, kā gatavot, gatavošanas noslēpumi.

Tradicionāli uzskati par jēra iesmu gatavošanu

Šašliku kebabs ir Kaukāza un Āzijas tautu ēdiens, ko viņi gatavo jau daudzus gadsimtus. Hailandieši mums ir zināmi visu mūžu. Un, kā viņi paši apgalvo, tieši pateicoties jauna jēra gaļai, viņiem izdodas saglabāt veselību un ilgmūžību. Kļūdaini tiek uzskatīts, ka jēra gaļa ir ļoti trekna, lai gan patiesībā tā ir daudz mazāk kaloriju nekā cūkgaļa un daudz mīkstāka nekā liellopu gaļa. Tiek uzskatīts, ka tieši Kaukāza iedzīvotāji, tāpat kā neviens cits, zina, kura jēra gaļas daļa ir labāka grilēšanai. Diemžēl jēra gaļa Eiropas valstīs nav tik populāra, lai gan pēdējo desmitgažu laikā to arvien vairāk izmanto kulinārijā. Tas ir saistīts ar to, ka ne daudzi cilvēki zina, kā to pareizi izvēlēties un kā gatavošanas procesā atbrīvoties no konkrēta aromāta. Tā rezultātā jūs varat iegūt trauku ar slikta smaka un raksturīga garša. Un, lai tas nenotiktu, jums jāiemācās “ar aci” noteikt produkta kvalitāti un jāzina, kuru jēra daļu labāk ņemt bārbekjū.

Maldīgi tiek uzskatīts, ka kvalitatīvāko preci var iegādāties pie privāta tirgotāja. Mūsdienās gaļa ir jāizvēlas tirgū vai veikalā, kur jebkurš pircējs var pieprasīt kvalitātes sertifikātu un informāciju par to, kā un kādos apstākļos dzīvnieks audzēts. Tikai masveidā ražotā saimniecībā tiek ievēroti visi smalkumi un noteikumi, kas pierādīti gadsimtu gaitā. Tās aitas, kuras audzē kaušanai, tiek kastrētas bez neveiksmēm. Ļoti svarīgi ir tas, ka saimniecībās, kas specializējas aitu audzēšanā, dzīvnieks tiek nogalināts ātri, nepaliekot laika nobīties. Tas savukārt tiek apgalvots Gruzijas meistari bārbekjū bizness, pozitīvi ietekmēs gaļas kvalitāti.

Kā izvēlēties pareizo jēra daļu bārbekjū

Izvēloties gaļu, pirmkārt, jums jāpievērš uzmanība tai izskats. Tam nedrīkst būt gļotas un sausi plankumi, un griezumam jābūt viendabīgā krāsā. Bojātai gaļai būs duļķaina sula ar nepatīkamu smaku, un tā būs lipīga uz tausti. Izvēloties, mēģiniet apstāties pie Tas ir no viņa, ka visvairāk garšīgs bārbekjū. Noteikt vēlamā gabala vecumu pēc skata nav tik grūti. Pirmkārt, uzmanība jāpievērš tauku krāsai. Jauni jēra tauki ir piena krāsā, savukārt vecie tauki, visticamāk, ir netīri dzelteni. Vecam dzīvniekam muskuļu šķiedras būs tumšākā krāsā, jaunam dzīvniekam, gluži pretēji, tās būs gaišas un spilgtas. Gaļai jābūt atdzesētai, mīkstai un elastīgai uz tausti.

Kura jēra daļa ir labāka grilēšanai: ribiņas vai jauna jēra jostasvieta

Bārbekjū gatavošanai viņi bieži izvēlas mīkstu atpakaļ, ribas, jostasvieta, bet nekādā gadījumā lāpstiņa. Visgaršīgākais bārbekjū tiek iegūts no gaļas, kas atrodas ap mugurkaulu. Ir tādi, kas grilēšanai dod priekšroku šķiņķim. Izvēloties to, vēlams būt uzmanīgiem, jo ​​pastāv iespēja tikt maldinātam. Ja šķiņķis ir liels, tad visticamāk dzīvnieks bija vecs. Maza šķiņķa gadījumā pastāv iespēja, ka pircējam mēģina uzslidināt kazas gaļu. Nosakot, kura jēra gaļas daļa ir vislabākā grilēšanai, jāsaprot, ka neatkarīgi no tā, ko izvēlaties, galvenais, lai gaļa būtu svaiga.

Kā marinēt jēra gaļu

Pirms gaļas marinēšanas tā jāsagriež. Gabaliem vidēji jābūt no 3-4 centimetriem gariem un platiem. Katra gabala svars ir aptuveni 50-250 grami. Jo lielāks gabals, jo labāk. Tālāk tie tiek marinēti. Marinādei pietiek ar šķipsniņu sāls, maltiem melnajiem pipariem, garšvielām un, protams, gredzenos sagrieztiem sīpoliem. Jauna jēra vai jēra gaļai nav nepieciešama kodināšana. Bet jūs varat pievienot garšvielas un sīpolus. Marinēšana ir vislabākā emaljas izstrādājumi. Ja dzīvnieks bija vecāks par pusotru gadu, tad tā gaļa jāmīkstina no 1 stundas līdz 12 citronā vai granātābolu sula.

Īsta bārbekjū gatavošanas noslēpumi

Viens no galvenajiem nosacījumiem, lai pagatavotu gardu bārbekjū, nav pārmērīgi eksponēt gaļu uz uguns. Tiklīdz tauki no gabaliņiem pārstāj notecēt, tos var noņemt no uguns. Tāpat, lai bārbekjū būtu sulīgs, gaļas gabalus var savērt uz iesma, mainot tos ar taukiem. Cepot iesmiņu nepārtraukti jāgriež, lai gaļa vienmērīgi izceptos. Bet, ja tas tomēr sāk degt, vislabāk to viegli apliet ar sarkanvīnu, kas palīdzēs to mīkstināt un noņemt piedeguma smaku.

Lai pagatavotu gardu bārbekjū, pietiek ar dažiem noslēpumiem. Ir arī svarīgi zināt kādai jēra daļai vislabāk piemērota šašliku kebabs izvēlēties, un tad tas izrādīsies garšīgs un sulīgs.

Kā izvēlēties gaļu jēra bārbekjū? Jēra gaļa ir viena no garšīgākajām un noderīgi produkti un ir vislabāk piemērota tāda ēdiena gatavošanai kā bārbekjū. Galvenais ir izvēlēties pareizo gaļu jēra bārbekjū, jo izvēle ir sliktāka, salīdzinot ar liellopu vai cūkgaļu. Ir nepieciešams iegādāties svaigu, vēlams ne saldētu. Virsma nedrīkst būt lipīga un elastīga, nospiežot ar pirkstu, caurumam jābūt izlīdzinātam. Ja neizlīdzinās, tad tā ir atkausēta gaļa, der arī ēdiena gatavošanai, lai gan zaudē daļu garšas īpašības. Ja caurumā ir izveidojies šķidrums, gaļa ir vairākas reizes atkususi un nav piemērota grilēšanai. Pērciet sarkano jēru, un taukiem jābūt baltiem. Ja tumši sarkans, bordo vai Brūna krāsa un tauki dzeltena krāsa- tad šis vecais dzīvnieks arī nav piemērots ēdiena gatavošanai. Tā ir slikta smaka kas pastiprinās karsējot. Vēlams pārbaudīt tieši pie letes, šaubu gadījumā apcepot gabaliņu ar šķiltavu. Smarža jums pateiks uzreiz. Pievērsiet uzmanību ribām, tās pateiks arī vecumu. Platas dzeltenas ribas - vecs dzīvnieks. Jauniešiem ir šaurākas un baltas ribas.

Bārbekjū piemērotākās liemeņa daļas ir aizmugurējā kāja, kā arī dzemdes kakla un nieru daļa. Neaizmirstiet arī iegādāties sīpolus un garšvielas, ko pagatavot.

Gaļu jāsagriež lielos gabalos, lai tā būtu sulīga. Vislabāk ir cept jēra iesmus atklāta liesma no malkas augļu koki. Marinādei tiek izmantotas dažādas sastāvdaļas katrai gaumei. Izvēlieties savu iecienītāko recepti ēdiena gatavošanai. Un labu apetīti.

Pastāv uzskats, ka, ja cilvēks kādu dienu pamēģina jēra gaļu, tas viņam atveras patiesa garša, viņš uz visiem laikiem kļūs par šīs konkrētās gaļas cienītāju un pazinēju. Neviens nezina, vai tā ir patiesība vai nē, bet viens ir skaidrs – cilvēka attieksmi pret jēra gaļu spēcīgi ietekmē iespaids par pirmo degustāciju. vecs cieta gaļa ar specifisku smaku uz visiem laikiem atstās sliktu atmiņu par sevi, bet jēra gatavošana no jauna jēra būs labākā diena jūsu dzīvē.

Izvēle kārtīgs jērs pilnībā atkarīgs no tā, ko tieši no gaļas vēlams gatavot un kādu liemeņa daļu šim nolūkam iegādāties. Jūs nevarat pagatavot zupu no viena jēra gabala, pagatavot otro ēdienu vai “uztīt” kotletes. Jērs plovam jāiegādājas atsevišķi, un, lai pagatavotu pirmos ēdienus, logā ir jādod priekšroka pavisam citam gabalam.

Katrs jēra gabals konkrētam ēdienam

Galvenais ēdiena gatavošanas noslēpums garšīgs jērs ir tā kompetentā griešana. Katrs jēra gabals gaļa nāk konkrētam ēdienam, un tikai šajā gadījumā tas izrādīsies bagātīgs, sulīgs un ļoti maigs. Definēsim galvenās auna liemeņa daļas:

• Kakla daļa ir smaržīga gaļa, bet prasa garu termiskā apstrāde. Labākais variants gatavošana būs sautēšana vai vārīšana, kā arī maltās gaļas (zupas kharcho, shurpa, bugloma, kotletes) vārīšana.
• Plecs - šī jēra daļa ir lieliska vārīta vai sautēta (azu, cepetis, sautējums, šurpa).
• Loin - visgaršīgākais un sulīgākais griezums jēra liemenis. Liemeņa muguras daļa ir ideāli piemērota grilēšanai, bārbekjū, plovam vai šašliku kebabam.
• Šķiņķis ir delikateses daļa, ko visbiežāk izmanto cepšanai un cepšanai. No šķiņķa var pagatavot arī brīnišķīgu bārbekjū. Var pagatavot no jēra šķiņķa sulīgs manti vai Uzbeku plovs vai smaržīgs sautējums ar dārzeņiem.
• Krūtiņa ir diezgan trekna gaļa, kas ir piemērota ēdiena gatavošanai. mērci zupas. Atsevišķa daļa krūtiņa - ribas - ideālā daļa jēra gaļa bārbekjū uz kaula vai plovs.
• Stilbs un kāts - attiecīgi aizmugurējās un priekšējās kājas apakšējā daļa. Lieliski piemērots želeju pagatavošanai bagātīgas zupas un sautējums (shurpa, shulyum). Jauna jēra kājas var pagatavot oriģinālā traukā, kas cepta piedurknē ar dārzeņiem un pikantām garšvielām.

Mīkstākā jēra daļa un ļoti vērtīgs no gatavošanas viedokļa - jostasvieta. Šī ir liemeņa maigā daļa, no kuras smalkas pusdienas augstā virtuve. Pats nosaukums cēlies no franču vārda "carre", un franči ir atzīti pasaules gardēži.

Jostas daļa ir tik mīksta un maiga, ka pārgatavošana var sabojāt jūsu ēdienu, padarot to cietu un sausu. Pareizi pagatavotai jostasvietai jābūt pusgatavai, ļoti sulīgai un sagrieztai gaiši rozā.

Jēra filejas ēdieni

Kulinārijas pazinēji un gardēži, protams, pirmām kārtām nosūtīs jēra vai jēra gaļas plauktu uz grila.

PADOMS! Šī liemeņa daļa ir tik mīksta, ka jums tā jāmarinē ne ilgāk kā pusstundu un jācep tikai 10-15 minūtes.

Labākās marinādes jostasvietai ir ķiploku-siers, citrons-sīpols, rūgušpiens vai vīns. Tie piešķirs gaļai vēlamo pikanci, aromātu un unikālu garšu.

Papildus bārbekjū visbiežāk gatavo gurnu:

• cepeškrāsnī cepts cepetis ar kartupeļiem un dārzeņiem;
• plovs;
• ruļļi;
• karbonāts;
• basma;
• domāt un daudz ko citu.

Eksperimentējiet ar Dažādi ceļi gatavojot un atrodiet savu ēdienu, kas kļūs par jūsu parasto ēdienu.

Jēra šašauga kebabs ir viens no garšīgākajiem un veselīgas maltītes. Jaunajam jēram ir maiga un sulīga gaļa, ātri uzsūc aromātus, tāpēc to bieži izmanto uzkodu gatavošanā. Tālāk sniegtajās receptēs ir jāņem vērā neskaitāmas cepšanas un marinēšanas tehnikas.

Kā pagatavot jēra iesmus?

Jēra gaļas šašliku kebabs izrādīsies neparasti garšīgs, ja atbildīgi, pareizi sagriež, marinē un pareizi apcep. Lai iegūtu izcilus rezultātus, izvēle ir milzīga asās marinādes un īpašas smaržīgas ogles. Šie papildinājumi būs bezjēdzīgi, ja jūs nezināt, kā izvēlēties jēra gaļu bārbekjū.

1. Maigākais un garšīgākais bārbekjū tiek iegūts no 2 mēnešus veca jēra. Šāda gaļa tiek uzskatīta par delikatesi, un jūs to varat iegādāties tikai agrā pavasarī.
2. Pieejamāka ir gadu vecu jēru gaļa. Tam ir spilgti sarkana krāsa, balti tauki un specifiska salda smarža.
3. Veco dzīvnieku gaļa nav piemērota ēdiena gatavošanai spēcīgas specifiskās smaržas dēļ.
4. Grilēšanai izmantojiet gurnu, fileju vai pakaļkājas mīkstumu.
5. Pērkot gaļu, tai jābūt atdzesētai, nevis saldētai, tas tieši ietekmēs rezultātu: atdzesēti gabali vienmēr iznāk sausāki un irdenāki.

Jēra iesmi - klasiska recepte

No jēra gaļas – viena no svarīgajām sastāvdaļām, jo ​​tieši ietekmē gaļas garšu, krāsu un aromātu. Piena jērus marinē sausā marinādē no sāls, garšvielām un sīpols. Vecākai gaļai izmantojiet kombināciju citronu sula, eļļas, zira un koriandrs. Jēru var papildināt ar papriku, ķiploku un melnajiem pipariem.

Sastāvdaļas:

• jēra mīkstums - 2 kg;
• sīpols - 1 kg;
• augu eļļa - 50 ml;
• citronu sula - 120 ml;

Ēdienu gatavošana

1. Gaļu notīra no plēvēm un sagriež gabaliņos.
2. Pievienojiet sasmalcinātus sīpolu gredzenus, samaisiet.
3. Sezona, ielej sulu un eļļu. Samaisa un noliek malā uz 4 stundām.
4. Uzvelc uz iesmiem un apcep klasiskos jēra iesmus 15 minūtes.

Jēra iesmu recepte kaukāziešu gaumē

Kaukāza jēra šašauga kebabs ir populāra gatavošanas metode, ko raksturo vienkāršība un neticama garša. Atliek vien pagatavot etiķa marinādi un garšaugi, un iemērciet jēru uz dažām stundām. Piena gaļa marinēšanai nepieciešams mazāk laika. svaigi zaļumi un cepti dārzeņi uzsver kaukāziešu garšu.

Sastāvdaļas:

• jēra mīkstums - 1 kg;
• sīpols - 500 g;
• vīnogu etiķis - 60 ml;
• svaigs cilantro un pētersīļi - sauja;
• tomāti - 3 gab .;
• saldie pipari - 1 gab .;
• ūdens - 700 ml.

Ēdienu gatavošana

1. Izgrieziet mīkstumu, sasmalciniet sīpolu gredzenos.
2. Pievienojiet ūdenim etiķi, zaļumus, gaļu un sīpolus.
3. Marinēt 7 stundas.
4. Uzvelciet uz iesmiem, pārmaiņus ar tomātiem, sīpoliem un papriku.
5. Cepiet Kaukāza jēra šašliku kebabu 15 minūtes.

Jēra gaļas šašliks uz kefīra

Jēra iesmu recepte atšķiras ar dažādām marinādēm un gatavošanas laiku. Vienkāršākais un pieejamā veidā- kefīra lietošana. Raudzēts piena produkts lieliski mīkstina gaļu, piešķir mīkstumam vieglu skābumu un atbrīvo ēdienu no specifiskas smaržas. Marinēšanas process aizņems ne vairāk kā 4 stundas, kas ir diezgan pamatoti.

Sastāvdaļas:

• jēra gaļa - 550 g;
• kefīrs - 500 ml;
• sīpoli - 3 gab .;
• citronu sula - 60 ml.

Ēdienu gatavošana

1. Sasmalciniet jēru un sīpolu.
2. Izklāj kārtās, aplej ar sulu un noliek malā uz 40 minūtēm.
3. Ielej kefīru un marinē 3 stundas.
4. Uz grila apcep gardus jēra iesmus līdz zeltaini brūnai.

jēra gaļas šašliku "sēklas".

Jērs - populārs ēdiens, kas saņēma tautas vārds"sēklas", pateicoties sulīgajām un garšīgs mīkstums no kuras nav iespējams atrauties. "Sēklas" gatavo vienkārši: jāiztīra ribiņas no plēvēm, jāsagriež porcijās un, savērtas uz iesmiem, apcep, tad no kaula nogriež mīkstumu un, aromatizēti ar papriku, pasniedz ar mērci.

Sastāvdaļas:

• ribas - 900 g;
• zira - šķipsniņa;
• paprika - 1 tējkarote;
• melns malti pipari- šķipsnu.

Ēdienu gatavošana

1. Izgrieziet ribiņas un apkaisiet ar garšvielām.
2. Uzvelc uz iesmiem un cep 20 minūtes.
3. Izņem no iesma, nogriež mīkstumu.

Jēra kebabs ar kivi - recepte

Marināde jēra kebabam ar kivi - Labākais veidsātri sagatavo gaļu. Lai to mīkstinātu, nepieciešama skāba vide. kivi - eksotiski augļi, iekšā ķīmiskais sastāvs kas satur dabīgas skābes, tāpēc lieliski der marinādei. Gaļu marinādē vajadzētu paturēt ne ilgāk par stundu, lai tā nepārvērstos par cietu “zoli”.

Sastāvdaļas:

• jēra mīkstums - 900 g;
• kivi - 2 gab .;
• sīpoli - 2 gab .;
• minerālūdens - 250 ml.

Ēdienu gatavošana

1. Sasmalciniet gaļu un sīpolu.
2. Sasmalciniet kivi.
3. Apvienojiet produktus, ielejiet ar ūdeni, samaisiet un atstājiet uz stundu.
4. Uzvelciet gaļu uz iesmiem un apcepiet jēra gaļas iesmus līdz zeltaini brūnai.

Jēra šašliku kebabs granātābolu sulā

Grilēšanai - jauks veidsļaujiet vaļu iztēlei un izmēģiniet oriģinālās marinādes. Viens no tiem - uz granātābolu sulas - ir īpaši garšīgs un pikants. Procesā jābūt uzmanīgiem un produktu marinē ne ilgāk kā trīs stundas, jo sula satur tanīnus, kas padarīs gaļu “gumijas”.

Sastāvdaļas:

• jēra gaļa - 2 kg;
• sīpols - 1 kg;
• citronu sula - 50 ml;
• ķiploka daiviņa - 6 gab .;
• granātābolu sula - 100 ml;
• augu eļļa - 50 ml;
• koriandrs un melnie pipari - katra pa šķipsniņai.

Ēdienu gatavošana

1. Sasmalciniet jēru un sīpolu. Mīcīt. Pagaršo, pievieno citrona un granātābolu sulu, eļļu un ķiplokus.
2. Visu samaisa un noliek malā uz 2 stundām.
3. Stīgu un apcep labākais kebabs jēra gaļa 20 minūtes.

Jēra iesmi uz kaula

Jēra iesmi uz kaula ir īpaši sulīgi un maigi. Kauls notur gaļā esošos taukus un sulu un pasargā mīkstumu no izžūšanas. Jostas vieta uz kaula - lieliska izvēlešāda veida sagatavošanai. Šāda gaļa ir lieliski marinēta, ātri cepta un ērta pasniegšanai, tāpēc to bieži gatavo piknikos un izbraucienos uz laukiem.

Sastāvdaļas:

• jēra fileja - 1,2 kg;
• augu eļļa - 40 ml;
• paprika - 10 g;
• koriandrs - 1/2 tējkarotes;
• citronu sula - 60 ml;

Ēdienu gatavošana

1. Sagrieziet gurnu šķēlēs.
2. Sezona, apslaka ar sulu un eļļu.
3. Liek ledusskapī uz 2 stundām.
4. Uzvelciet uz iesmiem un grilējiet uz oglēm, līdz tie ir gatavi.

Jēra šašliku kebabs uz vīna

Sulīgie jēra iesmi kļūs daudz garšīgāki, ja tos marinēs sarkanvīnā. Pēc šādas mērcēšanas gaļa iegūst izteiksmīgu nokrāsu, neparasti sulīgs mīkstums un tradicionālā kaukāziešu garša. Lai gaļa kļūtu maiga un smaržīga, stundu jāpatur marinādē, pēc tam apcep 15 minūtes.

Sastāvdaļas:

• jēra mīkstums - 1 kg;
• sīpols - 500 g;
• sarkans sausais vīns- 250 ml;
• augu eļļa - 50 ml;
• malti melnie pipari - 1/2 tējkarotes.

Ēdienu gatavošana

1. Sagrieziet jēra mīkstumu, sasmalciniet sīpolu gredzenos.
2. Izklāj kārtās, garšo, pārlej ar eļļu un vīnu. Marinējiet ne vairāk kā stundu.
3. Uzvelciet uz iesmiem un grilējiet 15 minūtes.

Jēra iesmi cepeškrāsnī - recepte

Jēra iesmi cepeškrāsnī - atbilstošs aizvietotājs tradicionālā veidā ogļu gatavošana. Mājās neizdosies panākt visiem iemīļotu dūmu garšu, bet pareizi izvēlētu marinādi un kvalitatīvu gaļas gabalu ar mērens daudzums trekni, nodrošinās ēdienam sulīgumu un izcilu garšu.

Pavasaris ir klāt un piknika sezona ir sākusies. Un nolēmām sagatavot instrukcijas gaļas pagatavošanai dabā – no produkta izvēles līdz tā pareizai ēšanai. Mūsu eksperti ir pilsētā labi pazīstami gaļas speciālisti: Jevgeņijs Urjupins, īpašnieks un šefpavārs. gaļas nams Dirks" un Šakirs Juldaševs, ēdināšanas uzņēmuma "Vash Obed" direktors un šefpavārs, zīmola šefpavārs Korejiešu restorāns"Seula".

Vienojāmies satikties Shartashsky tirgū – pēc abu ekspertu domām, tā ir labākā vieta, kur iegādāties piknika preces, atšķirībā no bezdvēseļu lielveikaliem.

“Kad pērkat plastmasas spaini sasmalcinātas cūkgaļas majonēzes pildījumā par akcijas cenu 199 rubļi, padomājiet, kā šāda cena tiek sasniegta? Laba gaļa acīmredzot nebūs atļauta pusfabrikātiem, visticamāk, tā būs biomasa, kas sūknēta ar ūdeni tilpumam ar beidzas derīguma termiņš, ”saka Jevgeņijs. "Turklāt tirgū ir iespēja pasmaržot, aptaustīt, dažreiz pat izmēģināt preci, skatīties pārdevējam acīs," piebildīs Šakirs.

Tirgū viņš nepārprotami jūtas brīvi: pazīstami pārdevēji priecīgi sveicina, ar cieņu pārmij dažus vārdus, piedāvā labākie gabaliņi. "Vai vēlaties, lai es jums parādu, kur ir labākais jaunais siers? Lūk, Kamišlov, lieliski, maigs. Skaties, viņi kazas siers sāka to darīt!"

Ženijai un Šakiram ir lieliska ideja– vadīt gastronomiskas ekskursijas uz mūsu tirgiem, pastāstīt un parādīt cilvēkiem, kā izvēlēties kvalitatīvi produkti, un pēc tam gatavojiet no izvēlētā. Daudzas Eiropas un Āzijas kulinārijas skolas darbojas šajā formātā.

"Tirgus ir pilsētas dvēsele, tas ir bijis kopš seniem laikiem," saka Šakirs. – Un, ja gribi to saprast, noteikti jāapmeklē tirgus. Kā iedomāties Odesu bez Privoza, Barselonu bez Bokeria, Stambulu bez Lielā tirgus? Diemžēl mūsu tirgi ir tālu no tiem. Un vēl... Šartaškis ir centrs un ļoti dārgs, Gromovā labs tirgus, gaļai ir tāds galvenais kadrs vāciņā un ar epaletēm, īsts mākslinieks, vietēja atrakcija! "Granāts" ir kļuvis civilizētāks, lai gan zaudē īstā tirgus autentiskumu, bet tas ir neizbēgami. Uralmašā Belkā ir diezgan daudz gaļas, bet es personīgi pazīstu visus tur pārdevējus, un dažreiz es gaļu vedu mājās.

— Vai jūs bieži pērkat tirgū?

– Man pašam īpaši kaut kas ekskluzīvs – tikai tirgus. Katru nedēļas nogali dodos uz tirgu, un tur tiešām meditēju: šeit var paredzēt, kādi produkti būs šosezon, kādā kvalitātē un par kādu cenu. Skumji ir viens - cenas ir brutālas, īpaši dārzeņiem. Tie ir pat dārgāki nekā gaļa: 550 r par kg Baku tomātu - vai tā ir jāsaprot?

– Saka arī, ka tirgū pircēju viegli apmānīt. Kā noteikt pārdevēja godīgumu?

- Nevar būt! Veikalā katru dienu tiek maldināts, ko tad? Produktam ir jāpatīk, un sapratne nāk ar pieredzi. Turklāt jūs veidojat saziņu ar pārdevēju, pirkšana ir zināms rituāls.

– Bet tomēr, lai iepriecinātu klientu, pārdevēji bieži melo. Piemēram, tā svaigā gaļa no kategorijas “bulis vakar skrēja” ir laba. Vai arī jebkuru skaisti sagrieztu mīkstuma gabalu sauc par fileju, nevis konkrētu muskuļu ...

“Ak, mums nav pareizās attieksmes kultūras pret gaļu, izpratnes, ka tai ir jānogatavojas, jābaro ar sulām. Mums pat nav gaļas griešanas kultūras. Pārsteidzoši, bet, piemēram, Permā tā ir! Kad griešana iet caur locītavām, caur vēnām, un katram griezumam ir savs mērķis. Mums tāda nav. Un pat ja mums ir kāds tirgū ar pareizie steiki- ribeye, sloksne, t-kauls - tas izdegs.

Sarunājoties virzāmies uz priekšu un atrodamies zem uzraksta "Jērs no Svetlanas" – daudzi Jekaterinburgas šefpavāri pērk preces pie viņas. Svetlana, draudzīgā grenadieru auguma brunete, saka:

- Mums ir jēri no Kalmikijas, jauni, 8 mēnešus veci, sver ne vairāk kā 15 kg, ātri izcepas. Dzīvnieka vecumu var noteikt pēc ribas biezuma, jauniešiem tā ir resna kā mazais pirkstiņš. Lielākas un vecākas aitas vairs nav piemērotas bārbekjū, tikai maltajai gaļai vai hašlamai. Mūsu jēra gaļai nav specifiskas smaržas, kuras dēļ daudziem jērs tik ļoti nepatīk. Šī smarža ir atkarīga no turēšanas un nobarošanas apstākļiem.

- Kādu jēra daļu vislabāk ņemt līdzi uz grila?

- Jēra mīkstums vai plaukts, tie ir tik maigi, ka var cept bez marinēšanas. Jūs varat tos cept pat uz grila, pat uz iesma. Kare (carre d'agneau) ir ribu bloks no piektās vai no pirmās līdz divpadsmitajam. Pirms vārīšanas bloks jāsagriež porcijās, vienā vai divās ribās. Vienkāršākais veids ir lūgt to izdarīt tieši tirgū. Un no liellopa gaļas ņemsim fileju? Šeit tas ir, 1200 r uz kilogramu. Es domāju, ka Svetlana mums dos atlaidi: jūs vienmēr varat vienoties par tirgu, - Jevgeņijs iesaka.

Svetlana piekrīt un pavēl: "Atnes visskaistāko aunu!". Urjupins nolemj fileju grilēt kā medaljonus vai kā tournedo. Juldaševs - “garšīgākais uzbeku bārbekjū”: “Starp citu, Uzbekistānā populārākais bārbekjū nav jēra gaļa, kā pieņemts uzskatīt, bet gan liellopu gaļa. Uzbekistānā jēra gaļa ir dārgāka.

Priekš mūsu šiks variants Es izmantoju izgrieztu galvu. Šim muskulim ir galva, vidusdaļa un aste. Es ņemšu galvu uz bārbekjū, Žeņa izmantos vidusdaļu medaljoniem, un zobakmens parasti tiek izgatavots no astes. Lai gan mūsu restorānos viņi parasti neatšķiras un gatavo tartāru no visa, un medaljonus ...

Un man noteikti vajadzēs iekšējos liellopu taukus, 300 gramus.Tauki sakoncentrē visu garšu un sulīgumu, un tad, cepot, tie pilēs uz oglēm, radot smaržīgus dūmus, kas mērcēs gaļu.

Jevgeņijs precizē: “Tirgū tiek pārdots pilns jēra daļu komplekts! Šeit, piemēram, jēra mēles par 700 rubļiem kg. Bombastiski garšīgi! Tiesa, tie nav piemēroti mūsu kebabiem, tie vispirms ir jāizvāra, un tad jāsagriež un jācep uz oglēm, tie būs maigi un smaržīgi. Es tos aizvedīšu uz savu restorānu, iekļaušu ēdienkartē.

“Vai arī šeit ir aknas, pat liellopu gaļa, pat jēra gaļa - no tām tiek pagatavots ātrākais šaš kebabs, piebilst Šakirs. - Sagriež kubiņos, uz iesmiem savērta, ar taukiem ietīta vai ietin omentā (tas ir dabīgs taukains tīkls, jautājiet vai tirgos), pieber sāli, piparus, apcep 3-4 minūtes uz uguns katra puse - un esat pabeidzis! Tiesa, apēst vajag arī uzreiz, atdzisušais kebabs no aknām zaudē visu šarmu!

– Un ja cilvēks dod priekšroku cūkgaļai?

- labāk ņemt cūkgaļas kakls, to ir grūti sajaukt. Pateicoties plānām tauku slāņu sietam, tas garantēti izrādīsies sulīgs. Izvēlieties jaunu, gaiši rozā gaļu bez mazākajām dzeltenuma pazīmēm. Bet, teiksim, uz KORE kebabus cep tikai no cūkgaļas fileja. Precīzāk, mēģināja tā un šitā, bet cilvēki ēd tikai gurnu uz kaula, - stāsta Gaļas nama vadītājs Dirks ..

Pa ceļam uz sabrukumu ar garšvielām Šakirs pamana leti ar kornišoņiem, 220 rubļi par 1 kg: “Šeit, starp citu, lielisks variants uz bārbekjū! Šie jaunie 600 gramus smagie putni ir ideāli piemēroti tapaka cāļiem, chkmeruli, un tikai saplacināti un grauzdēti uz oglēm. Tie marinējas uzreiz: es to iemetu plastmasas maisiņš, pievienoja jebkuru marinādi, un vismaz populāro majonēzi ar ķiplokiem un zaļumiem (kulinārijas speciālisti mani tagad nolādēs!), kamēr auļojot pa bedrēm uz vasarnīcu, bagāžniekā viss satricināja un marinēja. Un uz režģa!

— Šakir, kā ar garšvielām? Ar kuriem no viņiem ir ideāli draugi dažādi veidi gaļu?

- AT dažādas kultūras dažādas pieejas garšvielām. Azerbaidžāņi, piemēram, neko negaršo iepriekš, un tikai pasniedzot, apkaisa gaļu ar etiķkoku. Uzbekistānas kulinārijas kultūrā divas galvenās garšvielas ir zira un koriandrs.

Žāvēti tomāti ir garšas pastiprinātājs, dabisks mononātrija glutamāta avots. Tāpēc daudzi cilvēki nevar iztikt bez kečupa. Ja vēlaties, varat pagatavot Vidusjūras stila kebabu, tad ņemiet timiānu, ķiplokus, oregano, melnos piparus.

Kas ir jauki, šeit, tirgū, ir konsultants, kurš atkarībā no jūsu uzdevumiem saliks jums garšvielu buķeti. Lūk, viņa komplektā, piemēram, papildus zirai un koriandram ietilpst paprika, sausais baziliks, timiāns un timiāns. Tas ir ļoti smaržīgs.

– Un tas, ka garšvielas tiek pārdotas bez aizzīmogotā iepakojuma, vai tas nav biedējoši?

– Tas, protams, nav īpaši labi, bet te apgrozījums ir liels, lai aromātiem nepaspētu pazust.

Pa ceļam paķeram arī kādu Baku tomātu - katrs atradām pa 350 rubļiem. Šakirs viņu izvēlas pēc principa "jo neglītāks, jo garšīgāks, viņš auga kā gribēja un bija garšas piesātināts". Mēs ņemam ķekaru svaigu garšaugu, smaržīgu kūku no tiem, kas tiek cepti aiz Shartashsky tirgus, blakus kafejnīcai Oasis ...

Gaidiet "bārbekjū sērijas" turpinājumu - gaļas gatavošanas smalkumus un nianses no šefpavāriem.