Marshmallow masas gatavošana. Līnijas zefīru un zefīru ražošanai. Video: Galileo - Zephyr

Līnijas zefīru un zefīru ražošanai

Līnija zefīru ražošanai uz agara.Šādas līnijas mašīnas-aparatūras diagramma ir parādīta attēlā. 53.

Marshmallow gatavošanai uz agara, sablīvēta ābolu mērce. Biezenis tiek piegādāts 1. mucās vai bez taras un tiek sūknēts uz ražošanu ar sūkni 2 uz 3. skaldītāju, pēc tam uz mašīnmašīnu 5. Dažādas biezeņa partijas tiek iepriekš sajauktas 4. kolekcijā, lai iegūtu standarta maisījuma maisījumu. Tā sastāvu laboratorijā nosaka tā, lai sajaukšanas rezultātā iegūtu biezeni ar nepieciešamo sausnas saturu, želejas spēju, skābumu un krāsu. Marmelādes - pastila produktu ražošanai izmantotā ābolu biezeņa želejspējai pēc Valenta ierīces jābūt vismaz 250 g. Maisījumu sagatavo 1-2 maiņām. Sajaukto maisījumu nosūta beršanai caur sietiem ar caurumiem ar diametru 1 mm un 0,7 mm uz berzes mašīnām 6.

Saspiestu ābolu mērci iegūst 7 vakuuma aparātos, vārot dabīgo ābolu mērci vakuumā.

Biezeņa vārīšanas procesa parametri: retināšana vakuuma aparātā (66 ± 7) kPa; sildīšanas tvaika spiediens (0,35±0,05) MPa; vārīšanās laiks (25±5) min.

Vārītu biezeni padod ražošanai caur tilpuma dozatoru 10, atkritumus caur tilpuma dozatoru 8 nodod atpakaļ maisītājā 9 un pēc tam ar zobratu sūkni 11 starptvertnē 12.

Ja nepieciešams, sablīvētu ābolu mērci sajauc ar biezenī sagrieztiem atgriešanas atkritumiem. Iegūtais maisījums tiek nosūtīts uz zefīra masas pagatavošanu.

Viena no galvenajām zefīra masas sastāvdaļām uz agara ir granulēts cukurs. Tas tiek izsijāts uz sieta 14, pēc tam kausa lifts 15 tiek ievadīts starpsavākšanā 16. Pēc tam, izmantojot 17 lentes konveijeru, granulētais cukurs nonāk automātā. svērējs 18. Agaru pa daļām iemērc vannā 13 un manuāli ieliek katlā 20. No dozatora nosvērtā granulētā cukura daļa ar maisītāju 20 nonāk bioreaktorā.

Agara - cukura - sīrupa sīrupa pagatavošanai. Ar tilpuma dozatoriem 19 šeit tiek dota arī ūdens un melase. Agara - cukura sīrupu filtrē un ievada starptvertnē 21, no kurienes to ar virzuļa sūkni 22 sūknē vārīšanai.

Vārīšana notiek ar sildīšanas tvaika spiedienu (0,3 ± 0,1) MPa līdz cietvielu saturam (84,5 ± 0,5)% nepārtrauktā veidā spirāles vārīšanas aparātā 23 (piemēram, 33-A5).

Zefīra masas gatavošana notiek nepārtrauktā veidā zefīra masu kulšanas vienībā zem ShZD tipa spiediena (26-27).

Ābolu mērci ar cietvielu saturu (24 ± 1)% ievada augšējā maisītāja 26 piltuvē ar virzuļa dozēšanas sūkni (piemēram, Zh7-ShDS). Šeit, vienlaikus ar ābolu mērci, granulēto cukuru iekrauj lentes konveijers 25, kas nonāk konveijerā caur spraugas dozatoru. Mikserī 24 ir granulētā cukura izšķīdināšana ābolu mērcē.

Iegūtā masa no pirmā maisītāja nonāk otrajā, apakšējā maisītājā 27, kur agara-cukura-mira sīrups tiek piegādāts ar virzuļa dozēšanas sūkni. Apakšējā maisītājā, kas atrodas tuvāk izejai, olu baltumu nepārtraukti padod dozēšanas sūknis 28 (piemēram, zīmols YARK-3, tips A1). Komponenti tiek vienmērīgi sajaukti, un maisījums gravitācijas ietekmē ieplūst starptvertnē 31, kurā no tvertnes 29 ar sūkni 30 nepārtraukti tiek dozēta skābes, esences un krāsvielas emulsija.

Gatavo receptes maisījumu ar temperatūru (54 ± 1) ° C un cietvielu saturu (71 ± 1)% ar zobratu sūkni 32 piegādā kulšanas kamerā 33. Pa ceļam receptes maisījums pārvietojas kulšanas kamerā. , cauruļvadam tiek piegādāts saspiests gaiss ar spiedienu 0,4 MPa.

Kuļošanas kamerā 33 pie spiediena (0,29 ± 0,01) MPa tiek izkliedēti gaisa burbuļi un masa tiek homogenizēta.

No kulšanas kameras gatavā zefīra masa caur elastīgu šļūteni tiek ievadīta formēšanas iekārtas piltuvē. Indikatora zefīra masa: sausnas saturs (71± 1)%; blīvums (425±25) kg/m³.

Zefīra masas formēšana tiek veikta uz zefīra uzklāšanas mašīnām 34. Masa tiek formēta uz koka paplātēm 35 (izmērā 1400x400 mm), kas iepriekš attīrītas no zefīra atlikumiem.

Paplātes ar formētām zefīru pusītēm tiek manuāli uzstādītas uz ratiņiem 37 un transportētas uz masveida nogatavināšanas vietu.

Pēc zefīra masas struktūras izveidošanās rati ar paplātēm tiek transportēti uz kamerām 38.

Paplātes ar zefīra pusītēm ir uzstādītas uz 36 ķēžu konveijera, kas tās nogādā zem smidzināšanas mehānisma pūdercukurs 39 uz konveijera 40. Marshmallow pusītes tiek salīmētas kopā ar rokām un nosūtītas kraušanai. Mazjaudas ražošanā zefīra pusīšu apkaisīšanu ar pūdercukuru veic manuāli, izmantojot sietu ar caurumiem, kuru diametrs nepārsniedz 1,2 mm.

Kā tipiska recepte ir dots zefīrs uz vaniļas agara (20. tabula).

Mašīn-aparatūras diagramma plūsmas mehanizētai līnijai zefīru ražošanai uz pektīna ir parādīta attēlā. 54.

Pektīna šķīduma pagatavošanai ar ūdeni un ābolu mērci izmanto pektīna šķīdinātāju 9. Pektīna šķīdinātāja drenāžas armatūra ir savienota ar sūkni, kas ar maisītāju 10 iesūknē gatavo pektīna šķīdumu disutorā vai bioreaktorā vai atgriež maisījumu atpakaļ. pektīna šķīdinātājs. Biezenis tiek dozēts ar tilpuma dozatoru 7, ūdens - ar tilpuma dozatoru 8. Sākotnēji biezenis no mucām 1 tiek padots ar zobratu sūkni 2 traukā ar maisītāju 3 un no plaucēšanas caur smalcinātāju 4 un filtra konteineru. 5 tiek iesūknēts starptvertnē 6.

Pektīna šķīdinātājā ievada siltu ūdeni ar temperatūru (47 ± 2,5) ° C 25-30 reižu daudzumā, salīdzinot ar pektīnu. Tad ielieciet ābolu mērci, ieslēdziet maisītāju, sūknējiet 2 un aizmigt citrusaugļu pektīns uz slodzi. Pektīns uzbriest un izšķīst apmēram 15 minūtēs.

Iegūto šķīdumu ar sausnas saturu (5,5 ± 0,5) iesūknē disutorā vai bioreaktorā ar maisītāju 10 un izšķīdina, vārot 2-3 minūtes. Pēc tam tiek ievadīts nātrija laktāts un pakāpeniski iepildīts granulētais cukurs caur deguna dozatoru 16. Iepriekš granulētais cukurs tiek izsijāts uz 12 sijātāja un kausa lifts 13 caur starptvertni 14 tiek padots ar 15 lentes konveijeru svara dozatorā.

Cukura šķīšanas beigās pektīns - cukurs - ābolu sīrups ar cietvielu saturu (60 ± 2)% caur sietu ielej uztveršanas traukā 11, no kurienes to ar sūkni 17 iesūknē spirālveida vārīšanas aparātā 18. Sīrupu vāra aparātā pie sildoša tvaika spiediena. 0,22-0,26 MPa.

Gatavs sīrups ar pektīnu ar cietvielu saturu (82±0,5)% nokļūst caur iztvaicētāju uz reģistratūru

apsildāms konteiners 11. Pēc tam to iesūknē stacijas padeves tvertnē nepārtrauktai recepšu maisījuma un zefīra masas pagatavošanai.

Stacijās tiek veikta recepšu maisījuma sagatavošana un kulšana nepārtraukta darbība 19, 20, 21. Marshmallow masa nonāk formēšanas mašīnas 22 piltuvē.

Formas zefīru kastes ar konveijeru 24 nonāk dzesēšanas aparātā 23 (13 ± 1) ˚C temperatūrā.

Pēc tam zefīra korpusi pa konveijeru 25 tiek pārnesti uz struktūras veidošanas aparātu 26. Pēc tam zefīrs nonāk žāvēšanas aparātā 28, kur tas iet zem halogēna lampām uz tīkla konveijera 27, un pēc tam nonāk aklimatizācijas aparātā 30 uz konveijers 29.

Zefīra ķermeņu kaisīšanu ar pūdercukuru veic smidzināšanas mašīnā 31. Apkaisītos produktus padod uz 32 kraušanas konveijera, nosver uz 33 svariem, ievieto kastēs vai iepriekš kastēs un pēc tam kastēs. Kastes tiek uzstādītas uz plauktu ratiņiem 34 un transportētas uz noliktavu.

Marshmallow "Citrons", kas ražots uz pektīna plūsmas mehanizētā veidā, ir norādīta tabulā. 21.

Līnijas zefīru ražošanai

Līnijas shēma zefīru ražošanai uz agara ir parādīta attēlā. 55.

Zefīra pagatavošanai uz agara izmanto sablīvētu ābolu mērci. Ābolu mērce tiek piegādāta mucās 1 vai bez taras un tiek sūknēta ražošanai ar 2. sūkni. Sablīvētu ābolu mērci iegūst no dažādām partijām, iepriekš sajaucot tās 4. kolekcijā, lai pēc atsērošanas un saspiešanas iegūtu standarta maisījuma maisījumu.

Maisījumu sagatavo 1-2 maiņām. Gatavo sablenderēto maisījumu nosūta beršanai caur sietiem ar 1 mm un 0,7 mm diametra caurumiem uz 6 berzes mašīnām un pēc tam filtrēšanai caur filtru tvertni 5. Biezenis tiek iesūknēts 8 tilpuma dozatorā un pēc tam 9 tilpuma dozatorā. mikseris. gatavs maisījums apkalpo starptvertnē 12 sūknis 11.

Sablīvēto ābolu mērci iegūst 7 vakuuma aparātos, nepieciešamības gadījumā ābolu mērcei pievieno 3 galotnē ieberztus atgriežamos atkritumus un dozē ar 10 tilpumu dozatoru.

Vārot sīrupu bioreaktorā ar maisītāju 19, pagatavo agara-cukura-milas sīrupu ar cietvielu saturu (62,5 ± 2,5)%. Vispirms iepilda ūdeni, pēc tam mazgā agaru, uzbriedina slēdzenes vannā 13 un izšķīdina ar vārītu ūdeni.

Pēc pilnīgas agara izšķīšanas, izmantojot autobalansa 17 slodzi nepieciešamo summu smalkais cukurs. Cukurs tiek iepriekš izsijāts uz 14 sijātāja un kausa lifts 15 caur starpkolektoru ar 16 lentes konveijera palīdzību tiek ievadīts automātiskajā svēršanas dozatorā (autosvari) 17. Pēc granulētā cukura šķīdināšanas pabeigšanas melase tiek padots, izmantojot tilpuma mērītāju. dozators 18. Iegūto sīrupu notecina, filtrējot caur 20 g sietu starptraukā 21.

No starptvertnes ar virzuļa sūkni 22 sīrups tiek iesūknēts spirālveida vārīšanas aparātā vai uzpildes vakuuma aparātā. Brūvēšanas iekārtas spolē 23 padotā agara - cukura - sīrupa sīrupa daudzumu regulē virzuļsūknis 22. Sīrupu vāra uz sildoša tvaika spiediena (0,3 ± 0,1) MPa līdz cietvielu saturam (78,5 ± 0,5) %. .

Pastila masas sagatavošana tiek veikta nepārtrauktā veidā nepārtrauktā vienībā līdz sausnas saturam (62 ± 2)% un blīvumam (600 ± 50) kg / m³. Iekārta sastāv no četriem horizontāliem maisīšanas cilindriem 29, kas atrodas viens zem otra. Vārpstas ar asmeņiem iziet cilindru iekšpusē.

Cukurs tiek nepārtraukti ievadīts pirmā cilindra tvertnē kopā ar ābolu mērci (tās maisījumu ar atkritumiem) ar 28 lentu konveijeru. Tas nonāk konveijerā caur rievotu padevēju no padeves piltuves. Kopā ar ābolu mērci un granulēto cukuru olu baltums tiek nepārtraukti dozēts barības piltuvē ar peristaltisko sūkni 27 no padeves tvertnes 26, kas tiek sajaukti līdz viendabīgai konsistencei. Otrajā un trešajā cilindrā pastila masa tiek notriekta. Tajā pašā laikā skābes un esences emulsija tiek nepārtraukti dozēta otrā cilindra uztveršanas piltuvē ar peristaltisko sūkni 24 no padeves tvertnes 25. Sakultais ābolu-cukura maisījums gravitācijas ietekmē ieplūst ceturtajā cilindrā un tiek sajaukts ar agara-cukura-mirusa sīrupu, ko piegādā dozēšanas sūknis no attiecīgās padeves tvertnes.

Gatavā pastilu masa no Kozlova vienības ceturtā cilindra gravitācijas ceļā pa tekni nonāk formēšanas galviņā 30 ar ūdens sildīšanu un pēc tam metāla kasetē ar izlīdzināšanas nazi.

Masas struktūras veidošanās notiek 31 dzesēšanas skapī.Pastiļu slānis uz konveijera nonāk 32 žāvēšanas aparātā ar emitētājiem un pēc tam, izmantojot īpašu noņemšanas ierīci, 33 konvekcijas kamerā.

Zefīra slāņa griešana tiek veikta uz sešu šķipsnu griešanas mašīnas 34, žāvēšana notiek tuneļkaltēs 35. Statīvu ratiņi 36 ar marshmallow pārvietojas pa sliedēm gar žāvēšanas kameru, izmantojot ķēdes konveijeru.

Žāvētu un atdzesētu grīdas segumu pārkaisa ar pūdercukuru, izmantojot 37 vibrācijas bunkuru, un manuāli ievieto kastēs vai kastēs vai iepako uz 38 iekārtas.

Tabulā. 22, kā tipiska recepte ir norādīti grīdas segumi uz Vaniļas agara.

Produktu forma ir taisnstūrveida batoniņi, kas pārkaisīti ar pūdercukuru. Marshmallow ražo pēc svara vai iepako. 1 kg satur vismaz 50 gabalus. produktiem.

Patenta RU 2321267 īpašnieki:

Izgudrojums attiecas uz konditorejas rūpniecība, jo īpaši zefīru ražošanai. Marshmallow ražošanas metode paredz iepriekšēju želējošā līdzekļa sagatavošanu. Kā želējošs līdzeklis ūdens-fruktozes-pektīna maisījums ar cietvielu saturu 10,5-28,0% ar masas daļa pektīns 1,5-1,8% līdz zefīra iznākumam vai agara-fruktozes šķīdums ar ūdens-fruktozes-pektīna maisījumu ar cietvielu saturu 6,5-20,0% ar pektīna masas daļu 0,4-0,6%. Pēc tam zefīra masu gatavo, kuljot ābolu mērces maisījumu, kas ņemts 1-5% apmērā līdz zefīra, fruktozes vai fruktozes un melases un želejvielas iznākumam. Iegūtā masa tiek uzklāta, lai iegūtu atsevišķus produktus, saglabāta struktūras veidošanai un iepakota. Sterilizētu biezeni izmanto kā ābolu mērci. Pirms iepakošanas zefīrus apber ar kakao pulveri vai vafeļu skaidiņām vai pārklājot ar šokolādes glazūru, vai fruktozes šokolādes glazūru, vai baltā fruktozes jogurta glazūru. Marshmallow iepakošana tiek veikta aizzīmogotā polietilēna plēve. Tas samazina zefīru pašizmaksu, vienkāršo un saīsina tehnoloģiskā procesa ilgumu, stabilizē zefīru kvalitāti, piešķir bērniem un diabētiskiem nolūkiem, kā arī palielina zefīru glabāšanas laiku. 3 w.p. f-ly, 1 tab.

Izgudrojums attiecas uz konditorejas izstrādājumu nozari, jo īpaši uz zefīru ražošanu.

zināms sekojošos veidos zefīra ražošana uz pektīna: periodiska, ieskaitot recepšu maisījuma sagatavošanu no ābolu-cukura-pektīna maisījuma ar pektīna uzbriedināšanu ābolu mērcē 2-3 stundas, nātrija laktātu, granulētu cukuru, olas baltums, maisot maisījumu 7-8 minūtes, atsevišķa sagatavošana cukura sīrups, vārot līdz cietvielu masas daļai 84-85%; apvienojot abas daļas, kam seko kulšana 3-5 minūtes un pienskābes pievienošana 1 minūti pirms procesa beigām, zefīra sagatavju formēšana, 24 stundu konservēšana, noputēšana un līmēšana (Zubchenko A.V. Technology konditorejas izstrādājumu ražošana, 2001, 176. lpp.); un nepārtraukta paātrināta, ieskaitot pektīna pievienošanu ūdens maisījumam ar ābolu mērci, pektīna uzbriešanu 15 minūtes maisot, pektīna šķīdināšanu vārot 2-3 minūtes, nātrija laktāta pievienošanu, granulētu cukuru, vārošu ābolu cukuru. pektīna maisījums zem spiediena karsējot tvaiku 0,24-0,26 MPa līdz cietvielu masas daļai 81,5±0,5%, atlaidinot iegūto sīrupu 92,5±2,5°C temperatūrā; sajaucot melasi, kuras temperatūra ir 45,0±2,5°C ar olas baltums un iegūto maisījumu pievienojot sīrupam, sajaucot receptes sastāvdaļas, pievienojot tām skābes un garšas emulsiju, t.i. recepšu maisījuma iegūšana ar cietvielu masas daļu 77,5±0,5% un temperatūru 75,0±2°C; Receptes maisījuma notriekšana pie saspiesta gaisa spiediena 0,24-0,30 MPa, zefīra masas dzīšana, zefīra ķermeņu dzesēšana, struktūras veidošana un žāvēšana, zefīra ķermeņu apputināšana ar pūdercukuru (Oļeņikova A.Ya. Konditorejas izstrādājumu projektēšana, 2003, 1. lpp. 144-149).

Ir zināmas šādas metodes zefīru ražošanai uz agara: periodiska, ieskaitot recepšu ābolu mērces maisījuma pagatavošanu ar cietvielu saturu vismaz 15,0%, granulētā cukura, olu baltuma, maisījuma kulšana 8-10 minūtes, pievienošana. aromatizētāji un krāsvielas, atsevišķa agara-cukura-mira sīrupa pagatavošana, vārot līdz cietvielu masas daļai 84-85%; abu daļu apvienošana ar sekojošu kulšanu 1-2 minūtes, zefīra sagatavju formēšana, to nogatavināšana 24 stundas, noputēšana un līmēšana; un nepārtraukti, ieskaitot cukura-ābolu maisījuma gatavošanu, izšķīdinot granulētu cukuru ābolu mērcē; agara-cukura-mirusa sīrupa pagatavošana, vārot līdz sausnai - 84,5±0,5%; gatava receptūras maisījuma pagatavošana no cukura-ābolu maisījuma, agara-cukura-mitru sīrupa, olu baltuma un skābes un garšas šķīduma; iegūtā maisījuma notriekšana saspiestā gaisa spiedienā 0,3±0,01 MPa, masas izspiešana, iegūto sagatavju konservēšana 24 stundas, noputēšana un līmēšana (Zubchenko A.V. Konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģija, 2001, 174.-176. lpp.).

Šo metožu trūkumi ir saistīti ar izmantošanu liels skaitsābolu mērce (30-40% līdz zefīra iznākumam), konservēts ar sēra dioksīdu: augstas zefīra izmaksas, tehnoloģiskā procesa sarežģītība (biezena sagatavošana ražošanai - konservanta noņemšana (desulfitācija)), zefīra kvalitātes nestabilitāte dažāda skābuma dēļ un ābolu mērces želejspēja, nepieciešamība koncentrēt ābolu mērci līdz 15% cietvielu saturam, tehnoloģiskā procesa ilgums (ilgtermiņa zefīra pusīšu nogatavināšana, apmēram 24 stundas) partijas metodei; kā arī neiespējamība izmantot zefīru iekšā bērnu pārtika sēra dioksīda atlikuma satura dēļ slimu cilvēku uzturā cukura diabēts tāpēc ka augsts saturs ogļhidrātus saturošas sastāvdaļas (cukurs, melase), un īstermiņa zefīru piemērotība.

Vistuvākā pēc tehniskās būtības un sasniegtā efekta ir zefīra "New" ražošanas metode, kas ietver zefīra un pektīna maisījuma gatavošanu attiecībā 31:1, ko 2 stundas pakļauj uzbriedināšanai, pievienojot cukuru un olu baltumu iegūtajam maisījumam proporcijā 4:1, maisot iegūto maisījumu 6-8 minūtes, līdz iegūta blīva putu masa, pievienojot agara-cukura-mira sīrupu ar cietvielu saturu 60-65%, kuljot 5 minūtes, kam seko skābes, aromatizētāju un krāsvielu pievienošana un pasniegšanas masa formēšanai (RF patents Nr. 2232511 MPK 7 A23G 3/00 Metode zefīra ražošanai "Jauns").

trūkumi šī metode ir palielinātas zefīra izmaksas, procesa ilgums, zefīra garšas īpašību un struktūras izmaiņas - blīvuma palielināšanās, neiespējamība lietot zefīru bērnu un diabēta slimnieku uzturā.

Izgudrojuma tehniskais mērķis ir novērst šos trūkumus, mainot zefīru ražošanas metodi.

Ar piedāvāto metodi sasniegtais tehniskais rezultāts ir samazināt zefīru pašizmaksu, vienkāršot un samazināt tehnoloģiskā procesa ilgumu, stabilizēt zefīru kvalitāti, piešķirt to bērnu un diabēta vajadzībām, palielināt zefīru glabāšanas laiku.

Lai sasniegtu šo tehnisko rezultātu zefīru ražošanas metodē, zefīru ražošanas metodi raksturo tas, ka iepriekš tiek sagatavots želejviela, ko izmanto kā ūdens-fruktozes-pektīna maisījumu ar cietvielu saturu 10,5-28,0% ar pektīna masas daļu no 1,5-1,8% līdz zefīra iznākumam vai agara-fruktozes šķīdums ar ūdens-fruktozes-pektīna maisījumu ar cietvielu saturu 6,5-20,0% ar pektīna masas daļu 0,4-0,6% , tad zefīra masu gatavo, sakuļot 1-5% daudzumā ņemtu ābolu mērces maisījumu līdz zefīra, fruktozes vai fruktozes un melases un želejvielas iznākumam, iegūto masu nogulsnē, lai iegūtu atsevišķus produktus, paturētu struktūrai. formēšana un iepakošana.

Kā ābolu mērci dod priekšroku sterilizētam biezenim. Zefīru pirms iepakošanas var pabeigt, pārkaisot ar kakao pulveri vai vafeļu skaidiņām, vai pārklājot ar šokolādes glazūru, vai fruktozes šokolādes glazūru, vai baltā fruktozes jogurta glazūru.

Marshmallow iepakošanu vēlams veikt noslēgtā plastmasas plēvē.

Metode ir ilustrēta ar šādiem piemēriem.

1. piemērs. Zefīra gatavošana uz pektīna partijas veidā.

Lai pagatavotu 35 kg zefīra masas, ātrgaitas maisītājā ielej 2,75 litrus ūdens ar temperatūru 18-20 ° C, ieslēdz maisītāju un 0,55 kg pektīna (1,5% no zefīra iznākuma), iepriekš -sajauc ar 1,1 kg cukura, maisa, līdz iegūta bieza masa, tad pakāpeniski pievieno 2,75 litrus ūdens apmēram 100 ° C temperatūrā. Maisa 10-15 min, uzturot ūdens-cukura-pektīna maisījuma temperatūru 70-75°C. Maisījumu atdzesē līdz 45-50°C temperatūrai un pasniedz ražošanai (sausnas ūdens-cukura-pektīna maisījums - 23%).

Lai pagatavotu cukurlapas sīrupu, atvērtā bioreaktorā, kas aprīkots ar tvaika apvalku, ielej ūdeni, pievieno 12,4 kg cukura, izšķīdina, uzvāra līdz 80,0% sausnas, pievieno 5,0 kg melases, uzvāra līdz 85,0%.

Kuļmašīnā tiek dozēti 7,15 kg ūdens-cukura-pektīna maisījuma, 11,2 kg cukura, 2,3 kg svaiga olas baltuma, 0,18 kg nātrija laktāta, kuļ 7-8 minūtes, pievieno 19,1 kg cukura -mirusu sīrupu. , kuļ 3-5 minūtes, pievieno 0,45 kg pienskābes, samaisa, nosūta džigišanai, izturēšanai, zefīra pusīšu apdarināšanai.

2. piemērs. Zefīra gatavošana uz pektīna partijas veidā.

Zefīra ražošanas metode ir līdzīga 1. piemērā. Ūdens-cukura-pektīna maisījuma pagatavošanai 0,66 kg pektīna (1,8% no zefīra iznākuma), 1,32 kg cukura, 4,8 l ūdens (sausne) ūdens-cukura-pektīna maisījuma - 28%), zefīra masas kulšanai patērē 6,78 kg ūdens-cukura-pektīna maisījuma, 0,36 kg ābolu mērces (1% līdz zefīra iznākumam), 11,0 kg cukura.

Marshmallow kvalitātes rādītāji ir parādīti 1. tabulā.

Piemērs 3. Nepārtrauktā veidā zefīra gatavošana uz pektīna.

Lai pagatavotu 175 kg zefīra masas, pektīna šķīdinātājā no mērīšanas tvertnes ielej 68 litrus. silts ūdens ar temperatūru 47,5 ± 2,5 ° C, kas nodrošina, ka ūdens-cukura-pektīna maisījuma sausnas saturs ir 10,5%, ieslēdziet maisītāju, ielejiet 2,76 kg pektīna (1,5% no zefīra iznākuma), kas sajaukti ar 5,52 kg. cukura. Pektīna pietūkuma ilgums ir 10-15 minūtes. Iegūto maisījumu iesūknē disutorā vai atvērtā bioreaktorā un pektīnu izšķīdina vārot 2-3 minūtes, pēc tam pievieno 0,9 kg nātrija laktāta un 1,8 kg ābolu biezeņa (1% no zefīra iznākuma), 118,53 kg Sahāra.

Cukura šķīšanas beigās maisījumu ar cietvielu saturu 65% ievada vārīšanai spirālveida vārīšanas aparātā, kur to uzvāra līdz cietvielu saturam 82,0 ± 0,5%. Gatavais sīrups caur iztvaicētāju nonāk uzkarsētā pieņemšanas tvertnē, no kurienes tiek ievadīts padeves tvertnē un 92,5±2,5°C temperatūrā zefīra masas pagatavošanai.

154 kg sīrupa ar pektīnu, 25,5 kg melases 45,5 ± 2,5 ° C temperatūrā ar 11,6 kg olu baltuma, 2,26 kg pienskābes un 0,3 kg garšas tiek ievadīti nepārtrauktā maisītājā trīs plūsmās, kur recepte. maisījumu kuļ saspiesta gaisa spiedienā. Zefīra masa caur elastīgu šļūteni tiek ievadīta formēšanas mašīnas piltuvē formēšanai. Marshmallow apvalkus atdzesē, ievada žāvēšanas un aklimatizācijas aparātā, pārkaisa ar pūdercukuru un ievieto iepakojumā.

Marshmallow kvalitātes rādītāji ir parādīti 1. tabulā.

Piemērs 4. Zefīra gatavošana uz pektīna nepārtrauktā veidā.

Marshmallow ražošanas metode ir līdzīga 3. piemērā.

Ūdens-cukura-pektīna maisījuma pagatavošanai patērē 3,31 kg pektīna (1,8% no zefīra iznākuma), 6,61 kg cukura, 50 litrus ūdens (ūdens-cukura-pektīna maisījuma cietvielu saturs ir 15,5%. ).

Lai pagatavotu maisījumu sīrupam ar pektīnu, tiek patērēti 9 kg biezeņa (5% no zefīra iznākuma), 116 kg cukura.

Marshmallow kvalitātes rādītāji ir parādīti 1. tabulā.

5. piemērs. Zefīra gatavošana uz agara partijas veidā.

Lai pagatavotu 35 kg zefīra masas, ātrgaitas maisītājā ielej 6 litrus ūdens ar temperatūru 18-20 ° C, ieslēdz maisītāju un 0,14 kg pektīna (0,4% no zefīra iznākuma), iepriekš. -sajauc ar 0,28 kg cukura - smiltīm, maisa 10-15 min (sausnas ūdens-cukura-pektīna maisījums - 6,5%).

Lai pagatavotu agara-cukura-mirusa sīrupu, 0,3 kg agara izmērcē ūdenī proporcijā 1:30, lai uzbriest 1 stundu, maisījumu ievieto atvērtā bioreaktorā un agaru izšķīdina vārot. Pēc agara izšķīdināšanas iekrauj 12,4 kg granulētā cukura. Agara-cukura-milas sīrupu uzvāra ar ieslēgtu maisītāju pie sildīšanas tvaika spiediena 0,3 ± 0,1 MPa līdz cietvielu saturam 84,5 ± 0,5%, pēc tam pievieno 5 kg melases un rūpīgi samaisa.

6,42 kg ūdens-cukura-pektīna maisījuma, 12,6 kg granulētā cukura dozē partiju kulšanas mašīnā, pievieno apmēram 1/2 olas baltuma - 1,16 kg, kuļ 8-10 minūtes, atlikušo 1/2 olas baltumu. tiek pievienots proteīns - 1,16 kg, pēc 8-10 minūtēm pievieno 0,12 kg citronskābe 50% šķīduma veidā un 19,3 kg agara-cukura-mirusa sīrupa, maisot 1-2 minūtes un pasniedzot formēšanai, izturēšanai, zefīra pusīšu apdarei.

6. piemērs. Zefīra gatavošana uz agara partijas veidā.

Zefīra ražošanas metode ir līdzīga 5. piemērā. Ūdens-cukura-pektīna maisījuma pagatavošanai patērē 0,21 kg pektīna (0,6% no zefīra iznākuma), 0,42 kg cukura, 4,0 l ūdens (sausne). no ūdens-pektīna maisījuma - 13,5%), 4,63 kg ūdens-cukura-pektīna maisījuma, 0,36 kg ābolu mērces (1% līdz zefīra iznākumam), 12,3 kg cukura, 0,21 kg citronskābes 50% šķīduma veidā .

Marshmallow kvalitātes rādītāji ir parādīti 1. tabulā.

7. piemērs. Zefīra gatavošana uz agara nepārtrauktā veidā

12,5 l ūdens ar temperatūru 18-20 ° C ielej ātrgaitas mikserī, ieslēdz maisītāju un 1,08 kg pektīna (0,6% no zefīra iznākuma), iepriekš sajauc ar 2,17 kg cukura, pakāpeniski dozē, maisa 10 -15 min (ūdens-cukura-pektīna maisījuma sausna - 20,0%). Gatavajā ūdens-pektīna maisījumā pievieno 9,0 kg ābolu mērces (5% no zefīra ražas).

Agara-cukura-milas sīrupa pagatavošanai 1,54 kg agara izmērcē ūdenī proporcijā 1:30, lai uz 1 stundu uzbriest, ievietots atvērtā bioreaktorā, izšķīdināts vārot, pēc pilnīgas agara izšķīdināšanas 62,5 kg cukura. tiek iekrauti, pēdējo izšķīdināšanas beigās - 25 kg melases. Iegūto maisījumu nokāš, filtrējot caur sietu, uztveršanas traukā. No saņemšanas tvertnes sīrups tiek iesūknēts uzglabāšanas tvertnē serpentīna plīts priekšā. Sīrupu uzvāra pie sildīšanas tvaika spiediena 0,3±0,1 MPa līdz cietvielu saturam 84,5±0,5%. Gatavais sīrups caur iztvaicētāju nonāk uzkarsētā pieņemšanas tvertnē, no kurienes tiek ievadīts padeves tvertnē un 75-77°C temperatūrā zefīra masas pagatavošanai.

Zefīra masas gatavošana ShZD blokā vai citā nepārtrauktā kulšanas aparātā tiek veikta šādi: ar sūkni augšējā maisītāja piltuvē vienlaikus tiek iesūknēts 63 kg cukura-smilšu. Ūdens-pektīna maisījumā ir izšķīdis cukura smiltis. Iegūtais maisījums no pirmā maisītāja gravitācijas ietekmē ieplūst otrajā maisītājā, kas atrodas zemāk. Šeit ar virzuļa sūkni tiek dozēti arī 97 kg agara-cukura-mirusa sīrupa. 11,7 kg olu baltuma tiek dozēti tajā pašā mikserī tuvāk izvadam. Visas sastāvdaļas tiek vienmērīgi sajauktas, un maisījums gravitācijas ietekmē ieplūst starptraukā, kurā nepārtraukti tiek dozēta 1,08 kg citronskābes 50% šķīduma veidā.

Gatavo receptes maisījumu ievada kulšanas kamerā, kur to sasmalcina saspiesta gaisa spiedienā. Zefīra masa caur elastīgu šļūteni tiek ievadīta formēšanas mašīnas piltuvē formēšanai. Marshmallow pusītes stāvēt, putekļi ar pūdercukuru un līmi.

Marshmallow kvalitātes rādītāji ir parādīti 1. tabulā.

Piemērs 8. Zefīra gatavošana uz pektīna nepārtrauktā veidā

Lai pagatavotu 175 kg zefīra masas, pektīna šķīdinātājā no mērīšanas tvertnes ielej 68 litrus silta ūdens ar temperatūru 47,5 ± 2,5 ° C, ieslēdz maisītāju, 2,76 kg pektīna (1,5% no zefīra iznākuma). ) sajauc ar 5, 52 kg fruktozes. Pektīna pietūkuma ilgums ir 10-15 minūtes. Iegūtais maisījums tiek iesūknēts disutorā vai atvērtā bioreaktorā un pektīnu izšķīdina vārot 2-3 minūtes, pēc tam pievieno 0,9 kg nātrija laktāta un 118,53 kg fruktozes.

Pēc fruktozes šķīdināšanas maisījums ar cietvielu saturu 65% tiek ievadīts vārīšanai spirālveida plīts, kur to uzvāra līdz cietvielu saturam 85,0 ± 0,5%. Gatavais sīrups caur iztvaicētāju nonāk uzkarsētā pieņemšanas tvertnē, no kurienes tiek ievadīts padeves tvertnē un 92,5±2,5°C temperatūrā zefīra masas pagatavošanai. 25,4 kg melases uzkarsē līdz 45,5±2,5°C temperatūrai un pasniedz sajaukšanai ar 11,6 kg olas baltuma.

Putošanas mašīnā trijās plūsmās tiek ievadīti 148 kg pektīna sīrupa ar temperatūru 92,5±2,5°C, 37 kg olbaltumvielu maisījuma ar temperatūru 45,5±2,5°C, 2,26 kg pienskābes un 0,3 kg garšas. Nepārtrauktas darbības aparāts, kur recepšu maisījums tiek notriekts zem saspiesta gaisa spiediena. Zefīra masa caur elastīgu šļūteni tiek ievadīta formēšanas mašīnas piltuvē formēšanai. Zefīra korpusus atdzesē, ievada žāvēšanas un aklimatizācijas aparātā, pārkaisa ar kakao pulveri un ievieto iepakojumā noslēgtā polietilēna plēvē.

Marshmallow kvalitātes rādītāji ir parādīti 1. tabulā.

Piemērs 9. Zefīra gatavošana uz pektīna nepārtrauktā veidā

Marshmallow ražošanas metode ir līdzīga 9. piemērā. Zefīra pusītes tiek pabeigtas, apputinot ar vafeļu skaidiņām.

10. piemērs. Zefīra gatavošana uz pektīna partijas veidā

Lai pagatavotu 35 kg zefīra masas, ātrgaitas mikserī ielej 2,4 litrus ūdens ar temperatūru 18-20 ° C, ieslēdz maisītāju un 0,66 kg pektīna (1,8% no zefīra iznākuma), iepriekš -sajauc ar 1,32 kg fruktozes, maisa, līdz iegūta putraina masa, tad pakāpeniski pievieno 2,4 litrus ūdens aptuveni 100°C temperatūrā. Maisa 10-15 min, uzturot ūdens-pektīna maisījuma temperatūru 70-75°C. Maisījumu atdzesē līdz 45-50°C temperatūrai un pasniedz ražošanai (sausnas ūdens-cukura-pektīna maisījums - 28%).

Fruktozes sīrupa pagatavošanai atvērtā bioreaktorā, kas aprīkots ar tvaika apvalku, ielej ūdeni, pievieno 16,3 kg fruktozes, izšķīdina, uzvāra līdz cietvielu saturam 85,0-87%.

Kuļmašīnā tiek dozēti 6,45 kg ūdens-pektīna maisījuma, 11,2 kg fruktozes, 2,3 kg svaiga olu baltuma, 0,18 kg nātrija laktāta, kuļ 7-8 minūtes, pievieno 19,1 kg fruktozes sīrupa, kuļ 3 -5 minūtes, pievieno 0,45 kg pienskābes, samaisa, nosūta žirgšanai, izturēšanai, zefīra pusīšu apdarei.

Zefīra pusītes tiek pabeigtas, pārklājot ar šokolādes glazūru, kas sagatavota pēc vispārpieņemtas tehnoloģijas (Zubčenko A.V. Konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģija. - Voroņeža: VGTA, 2001. - 430 lpp.).

Konsh automātā "MAKINTAY" tiek dozēti 4,3 kg kakao dzēriena, 4,6 kg cukura, 1,2 kg kakao sviesta. Iegūto masu apstrādā 12 stundas.30 minūtes pirms končēšanas stadijas beigām pievieno 0,04 kg lecitīna un 0,001 kg vanilīna. Šokolādes glazūru atlaidina un pasniedz uz zefīra glazūras.

Piemērs 11. Marshmallow gatavošana uz agara nepārtrauktā veidā

12,5 l ūdens ar temperatūru 18-20 ° C ielej ātrgaitas mikserī, ieslēdz maisītāju un 1,08 kg pektīna (0,6% no zefīra iznākuma), iepriekš sajauc ar 2,17 kg fruktozes, pakāpeniski dozē, maisa 10 -15 min (ūdens-cukura-pektīna maisījuma sausna - 20,0%).

Agara-fruktozes sīrupa pagatavošanai 1,54 kg agara izmērcē ūdenī proporcijā 1:30 uz 1 stundu uzbriest, ievieto atvērtā bioreaktorā, izšķīdina vārot, pēc agara pilnīgas izšķīdināšanas ieliek 82,5 kg fruktozes. , izšķīdis. Iegūto maisījumu nokāš, filtrējot caur sietu, uztveršanas traukā. No saņemšanas tvertnes sīrups tiek iesūknēts uzglabāšanas tvertnē serpentīna plīts priekšā. Sīrupu uzvāra pie sildīšanas tvaika spiediena 0,3 ± 0,1 MPa līdz cietvielu saturam 85-87%. Gatavais sīrups caur iztvaicētāju nonāk uzkarsētā pieņemšanas tvertnē, no kurienes tiek ievadīts padeves tvertnē un 75-77°C temperatūrā zefīra masas pagatavošanai.

ShZD iekārtā vai citā nepārtrauktā maisītājā tiek dozēts ūdens-fruktozes-pektīna maisījums, 63 kg fruktozes, 95 kg agara-fruktozes sīrupa, 11,7 kg olu baltuma. Visas sastāvdaļas tiek vienmērīgi sajauktas, un maisījums gravitācijas ietekmē ieplūst starptraukā, kurā nepārtraukti tiek dozēta 1,08 kg citronskābes 50% šķīduma veidā.

Gatavo receptes maisījumu ievada kulšanas kamerā, kur to sasmalcina saspiesta gaisa spiedienā. Zefīra masa caur elastīgu šļūteni tiek ievadīta formēšanas mašīnas piltuvē formēšanai. Marshmallow pusītes stāvēt.

Zefīra pusīšu apdare tiek veikta, pārklājot ar šokolādes glazūru uz fruktozes bāzes, kas sagatavota pēc vispārpieņemtas tehnoloģijas.

Konča automātā "MAKINTAY" tiek dozēti 4,5 kg kakao dzēriena, 4,2 kg fruktozes, 1,2 kg kakao sviesta. Iegūto masu apstrādā 12 stundas.30 minūtes pirms končēšanas stadijas beigām pievieno 0,04 kg lecitīna un 0,001 kg vanilīna. Šokolādes glazūru atlaidina un pasniedz uz zefīra glazūras.

Piemērs 12. Marshmallow gatavošana uz agara nepārtrauktā veidā

Zefīra ražošanas metode ir līdzīga 11. piemērā. Zefīra pusītes tiek pabeigtas, pārklājot ar baltu jogurta glazūru uz fruktozes, kas pagatavota pēc vispārpieņemtas tehnoloģijas.

Mackintai gliemežvāku mašīnā dozēti 4,6 kg fruktozes, 3,5 kg kakao sviesta, 1,9 kg jogurta pulvera. Iegūto masu apstrādā 12 stundas, 30 minūtes pirms končēšanas stadijas beigām pievieno 0,04 kg lecitīna un 0,008 kg Jogurta garšas. Baltā jogurta glazūra tiek rūdīta un pasniegta uz zefīra glazūras.

Piedāvātajā zefīru ražošanas metodē pektīna pietūkums ābolu mērcē ir izslēgts no tehnoloģijas. Pektīna pietūkums notiek ūdenī. Šis paņēmiens ļauj ievērojami samazināt ar izejmateriālu ievadītā ūdens daudzumu, kas samazina cietēšanas procesu.

Ūdens-cukura-pektīna maisījumu periodiskai zefīra ražošanas metodei uz pektīna sagatavo ar cietvielu saturu 23,0-28,0%. Samazinoties cietvielu daudzumam mazāk par 23,0%, palielinās mitruma masas daļa zefīra masā, kas prasīs ilgāku zefīra sagatavju nogatavināšanu. Palielinoties cieto vielu masas daļai virs 28,0%, palielinās ūdens-cukura-pektīna maisījuma viskozitāte, maisījuma sūknēšanas un dozēšanas process kļūst grūtāks, un putošanas process palēninās.

Ūdens-cukura-pektīna maisījumu nepārtrauktai metodei gatavo ar cietvielu saturu 10,5-15,5%, tas nodrošina, ka recepšu maisījuma sīrupam ar pektīnu sausnas saturs pirms vārīšanas ir 65-70%. Palielinoties sausnas saturam ūdens-cukura-pektīna maisījumā, granulētā cukura šķīdināšanas process kļūst grūtāks, samazinoties enerģijas izmaksām sīrupa vārīšanai pieaug līdz sīrupa sausnas saturam 82%.

Ūdens-cukura-pektīna maisījumu zefīra ražošanas metodei uz agara gatavo ar sausnas saturu 6,5-20,0%, kas nodrošina zefīra masas sausnas saturu 73-76%. Samazinoties sausnai mazāk par 6,5%, palielinās mitruma masas daļa zefīra masā, kas prasīs ilgāku zefīra sagatavju nogatavināšanu. Palielinoties cieto vielu masas daļai virs 20,0%, putošanas process palēninās.

Pektīna deva ir zefīra ražošanai uz pektīna - 1,5-1,8% no zefīra ražas, zefīru ražošanai uz agara 0,4-0,6% no zefīra ražas. Pektīna devas palielināšana virs noteiktajām robežvērtībām izraisa noturīgas struktūras parādīšanos un zefīra izmaksu pieaugumu. Pektīna satura samazināšana zefīram piešķir vāju struktūru.

Zefīra sagatavju nogatavināšana periodiskā zefīra ražošanas metodē uz pektīna un zefīra ražošanā uz agara tiek veikta 2-6 stundas, palielinoties nogatavināšanas ilgumam, zefīrs izžūst, kas apgrūtina tā noņemšanu. to no dēļiem. Samazinoties ekspozīcijas ilgumam, zefīram netiek nodrošināts nepieciešamais mitruma saturs - 18-20%.

Ar sēra dioksīdu konservētas ābolu mērces izmantošana ir izslēgta, tas vienkāršo tehnoloģiskais process, tiek likvidēta biezeņa desulfitācijas stadija (sērskābes anhidrīda noņemšana).

Ābolu mērce tāda kvalitātes rādītāja kā želejspējas nestabilitātes, kā arī skābuma dēļ būtiski ietekmē pektīna želejas procesu, kas, pārejot no vienas biezeņa partijas uz citu, prasa pielāgot nātrija laktāta un pienskābes devas. skābi un bieži noved pie laulībām.

Saglabāt īpaša garša zefīra kvalitātes stabilizācija, kontrolējot pektīna želejas procesu, piedāvātajā metodē dodot zefīru bērniem, kā receptes sastāvdaļu var ieviest 1-5% apjomā sterilizētu ābolu mērci līdz zefīra iznākumam. Palielinoties devai par vairāk nekā 5%, palielinās mitruma saturs zefīra masā, palielinās zefīra nogatavināšanas ilgums un izmaksas.

Piedāvātajā zefīra ražošanas metodē kā ogļhidrātus saturošu komponentu cukura un melases vietā var izmantot fruktozi, kas ir dabisks cukura aizstājējs. Vielmaiņas laikā cilvēka organismā fruktoze kopā ar saharozi ir enerģijas avots. Fruktoze, kas kaloriju ziņā ir vienāda ar saharozi, tiek efektīvi absorbēta cilvēka ķermenis un to var lietot cilvēki ar cukura diabētu kā ikdienas pārtikas sastāvdaļu 0,5-1 g uz 1 kg cilvēka svara, izņemot ārkārtīgi retos iedzimtas fruktozes nepanesības gadījumus. Fruktozes lietošana pacientiem ar cukura diabētu var samazināt insulīna devu.

Fruktozei raksturīga augsta higroskopiskums, tai ir visaugstākā šķīdība, lēni adsorbējas un zaudē mitrumu, novērš saharozes kristalizāciju, kas var būtiski palielināt zefīra glabāšanas laiku līdz 6 mēnešiem.

Fruktozes šķīdumiem ir zemāka viskozitāte salīdzinājumā ar cukura sīrupa šķīdumiem, kas ļauj vārīt fruktozes sīrupus līdz pat vairāk satura sausnas un tādējādi noved pie mitruma samazināšanās zefīra masā un nepalielina zefīra nogatavināšanas un žūšanas laiku.

Augsta fruktozes higroskopiskums padara īpašas prasības zefīra iepakojumam, tāpēc piedāvātajā metodē tiek izvēlēta noslēgta polietilēna plēve.

Fruktoze ir saldākais no dabiskajiem cukuriem, tās saldums ir 1,73 reizes lielāks nekā saharozei, kas piešķir zefīriem nedaudz salduma, ko kompensē piedāvātajā metodē izmantotais kakao pulveris, kam ir rūgta garša, pateicoties tā sastāvdaļām. tanīni , vai vafeļu drupatas.

Marshmallows var pārklāt ar šokolādes glazūru vai fruktozes šokolādes glazūru vai balto fruktozes jogurta glazūru. Jogurta pulvera lietošana, kas saistīta ar raudzēti piena produkti, piena pulvera vietā ir vēlams cilvēkiem ar cukura diabētu.

Tādējādi piedāvātā zefīru ražošanas metode, pateicoties jaunai sastāvdaļai - ūdens-cukura-pektīna maisījumam - ļauj samazināt zefīru izmaksas, vienkāršot tehnoloģisko procesu un samazināt tā ilgumu, stabilizēt zefīru kvalitāti un piešķiriet tai bērnu mērķi.

Fruktozes kā ogļhidrātus saturošas sastāvdaļas izmantošana ļauj palielināt zefīru glabāšanas laiku līdz 6 mēnešiem un piešķirt tam diabētisku mērķi.

1. Paņēmiens zefīra iegūšanai, kas raksturīgs ar to, ka iepriekš sagatavo želejvielu, ko izmanto kā ūdens-fruktozes-pektīna maisījumu ar cietvielu saturu 10,5-28,0% ar pektīna masas daļu 1,5-1,8%. uz izejas zefīra vai agarofruktozes šķīdumu ar ūdens-fruktozes-pektīna maisījumu ar cietvielu saturu 6,5-20,0% ar pektīna masas daļu 0,4-0,6%, tad zefīra masu gatavo, maisot maisījumu no ābolu biezeņa, kas ņemts. 1-5% no zefīra, fruktozes vai fruktozes un melases un želejvielas iznākuma, iegūto masu uzklāj atsevišķu produktu iegūšanai, glabā struktūras veidošanai un iepako.

// 2313950

Izgudrojums attiecas uz konditorejas izstrādājumi pamatā augu maisījumi kas satur ekstraktu no vairāku garšaugu maisījuma vai atbilstoša daudzuma ekstraktu maisījumu no vismaz viena garšauga

Izgudrojums attiecas uz konditorejas izstrādājumu nozari, jo īpaši uz zefīru ražošanu

Kā organizatoriskā forma izvēlēties LLC. IP nav jēgas, jo bizness ir diezgan liels. Turklāt LLC var pārdot vai pārreģistrēt, un pati juridiskā persona uzņemas īpašuma atbildību. persona, nevis jūs, kā tas ir gadījumā ar individuālo uzņēmumu.

OKDP kodi: 1543541 (parastais zefīrs), 1543542 (zefīrs šokolādes glazūrā). Marshmallow ražošana tiek regulēta GOST 6441-96: pasteļtoņu konditorejas izstrādājumi.

Tā kā zefīrs attiecas, darbību deklarēšana ir obligāta procedūra. Šādu ražošanu regulē šādi likumi:

• TR TS "Par pārtikas nekaitīgumu";
• TR TS" pārtikas produkti tā marķējuma ziņā”;
• TR TS "Drošības prasības pārtikas piedevas, garšas un tehnoloģiskie palīglīdzekļi”.

Lai saņemtu deklarāciju, jums būs nepieciešams:

• SIA reģistrācijas dokumenti;
• ražošanas telpu nomas līgums;
• tehniskie noteikumi;
• tipisks produkts (foto, iepakojums).

Kopš 2015. gada ražotājiem pārtikas produkti obligāta HACCP reģistrācija(sertifikāts).

Telpas un personāls

Mazai ražošanai piemērota telpa no 200 kv. m Tam vajadzētu būt pašam ražošanas ceham, telpai darbiniekiem, tualetei, noliktavai. Nepieciešama kanalizācija, elektrība 380 volti, karstā un aukstā ūdens padeve.

Minimālais darbinieku saraksts: 2 strādnieki, 2 tehnologi (maiņu darbam), apkopēja, grāmatvede, 2 tirdzniecības vadītāji.

Marshmallow ražošanas iekārtas

Marshmallow ražošanas līnijā jāiekļauj:

1. Saputošanas mikseris.
2. Sīrupa tējkanna.
3. Ierīce zefīra pusīšu veidošanai un izsniegšanai;
4. Līnija dekorēšanai vai iestiklošanai;
5. Iekārtas iepakošanai.

Svarīga iezīme: līnijas jauda. Labāk izvēlēties no 150 kg / stundā. Mūsu ražotāju vidū: Samiks ražošanas līnijas (Penza). Viņu vietne: www.mikspnz.ru.

Ir Ķīnas ražošanas līnijas ar zemu produktivitāti, piemēram, MMC120. Ir jēga pirkt lietotu. aprīkojumu, tas maksās par 30-40% lētāk.

Izejvielas zefīra ražošanai

1 tonnas ražošanai jums būs nepieciešams (aptuveni, atkarībā no līnijas):

• smalkais cukurs- 350 kg;
• pūdercukurs - 450 kg;
• melase - 85 kg;
• āboli biezenim - 300 kg;
• sauss olu baltums - 40 kg;
• pienskābe - 5 kg;
• vaniļas esence - 1 kg;
• agars vai pektīns - 5 kg.

Šis ir pamata sastāvdaļu saraksts.

Marshmallow ražošanā bieži izmanto aromatizētājus un krāsvielas.. Var izmantot dekorēšanai šokolādes glazūra, pulveris.

Marshmallow ražošanas tehnoloģija

Tātad telpas tiek īrētas, tehnika tiek pirkta, darbinieki tiek algoti. Tagad vairāk par to, kā tiek gatavoti zefīri. Posmi:

1. Sagatavošanas posms . Dažām sastāvdaļām ir nepieciešams iepriekšēja apmācība. Pūdercukuru izsijā caur sietu, olbaltumvielas mērcē ūdenī proporcijā 1:6, filtrē. Lai pagatavotu vaniļas esenci, vanilīnu sajauc ar spirtu, līdz iegūst šķīdumu ar koncentrāciju 10%. Ja ražojam zefīrus glazūrā, pēdējo karsējam un ielejam glazūrā.

2. Ābolu mērces gatavošana. Cieto vielu koncentrācijai biezenī jābūt vismaz 15%, pektīna vai agara - apmēram 1%. Biezeni gatavo mikserī, šim nolūkam iestatām griešanās ātrumu uz 25-35 apgr./min. Pakāpeniski tajā tiek ievadīts pektīns un cukurs.

3. Sīrupa pagatavošana. Bioreaktorā ielej ūdeni, vārot pievieno cukuru. Kad tas pilnībā izšķīdis, pievieno melasi un uzvāra.

4. Maisījuma sakulšana mikserī. Šis ir svarīgs posms, uz kura izveidojas zefīra konsistence un tā garšas īpašības. 3. solī iegūto maisījumu ievieto maisītājā. Pievienojiet izmērcētu proteīnu un cukuru. Ja ražošanā izmanto aromatizētājus, tad tos pievieno. Saputota ābolu maisījums apmēram 10 minūtes līdz putošanai. Tad pievieno vēl nedaudz sīrupa un vāra 5 minūtes.

5. Veidošana. Marshmallow masu veido uz zefīra uzklāšanas mašīnas. Pirmkārt, to ievieto saplākšņa paplātēs, sadalot vajadzīgā izmēra šūnās. Tvertnes ir iepriekš mazgātas un žāvētas. Iekārtā ir uzstādītas paplātes ar iestatīto temperatūru 33 grādi. Pēc 5-10 minūtēm produkti iegūst formu.

6. Žāvēšana. Žāvēšanas skapī zefīriem vajadzētu nostāvēt apmēram dienu. Ir labi, ja žāvēšanas kamera ir aprīkota ar pūšanas funkciju.

7. Iepakojums kastē iepakoti produkti.

Pārdošana

Ja jūsu produkts ir ražots saskaņā ar visiem noteikumiem un no kvalitatīvām izejvielām, pieprasījums pēc tā būs stabils. Pirmajā posmā ir svarīgi organizēt labu reklāmas kampaņa. Lai to izdarītu, varat izmantot interneta mārketingu, izveidot savu vietni vai tiešsaistes veikalu.

Kas attiecas uz pārdošanu: šeit, ideālā gadījumā, lai atrastu lielu vairumtirdzniecības pircēju. Strādājot saskaņā ar līgumu ar pārtikas lielveikaliem (piemēram, Magnit, Metro, Pyaterochka), tiks garantēta visas saražotās produkcijas pārdošana.

Varat arī piedāvāt savu produktu maziem veikaliem, pārtikas preču tirdzniecības vietām un konditorejas izstrādājumiem.

Ienākumi un izdevumi

Vidējā lietotā cena aprīkojums ar jaudu 400 kg vienā maiņā ir 30 000 USD. Izejvielas vienai partijai maksās 1000 USD, darbinieku mēnešalga - 2500 USD, īres maksa - 2000 USD. Mēs pievienojam organizēšanas un reģistrācijas izmaksas un iegūstam $ 37 000 - sākuma kapitālu.

1 kg zefīra izmaksas ir aptuveni 1,7 USD. Mēneša laikā, strādājot 5 dienas nedēļā, tīrā peļņa būs 13 600 USD. Izrādās, ka tas atmaksāsies pēc kādiem 3 gadiem. Ja nākotnē to apvienos ar zefīru ražošanu, peļņa būs vēl lielāka.

Tagad jūs zināt zefīru un organizējat savu LLC, kādi izejmateriāli un aprīkojums ir nepieciešami. To var izdarīt gan lielās, gan mazās pilsētās. Novēlam veiksmīgu jūsu saldā biznesa uzsākšanu un veiksmīgu attīstību!

Līdzīgi raksti:

"Saldais bizness" - kondensētā piena ražošana Ražošana dabīgais ievārījums kā bizness
"Tīrs" bizness - veļas ziepju ražošana

class="eliadunit">

(notriekt partijas automātus)
Ražošana sastāv no šādām darbībām:
izejvielu sagatavošana;
bagātinātas ābolu mērces pagatavošana ābolu pektīns un nātrija laktāta (nātrija citrāta) pievienošana;
kuļot ābolu-pektīna maisījumu ar granulētu cukuru un olbaltumvielām;
cukura sīrupa gatavošana;
samaisot sakulto ābolu-cukura masu ar karstu cukurmilas sīrupu, kulšanas beigās pievienojot skābes, aromātiskās un garšas vielas;
zefīra pusīšu ieliešana (uzstādīšana); vecināšana (želeja un žāvēšana) zefīra pusītes;
zefīra pusīšu noslaucīšana un līmēšana;
zefīra novecošana;
ieklāšana, iepakošana, marķēšana.
Visu veidu izejvielu sagatavošana tiek veikta tādā pašā veidā, kā aprakstīts iepriekšējās sadaļās.
Ar pektīnu bagātinātas ābolu mērces pagatavošana, pievienojot laktātu (nātrija citrātu)
Ābolu pektīnu pievieno ābolu mērcei saskaņā ar recepti, rūpīgi samaisa ilgu laiku (no 4 līdz 18 stundām), lai pektīns labi sadalītos un uzbriest. Lai pektīns labāk sadalītos biezenī, pektīnu pievieno biezenim pirms pievienošanas biezenim. neliels daudzums cukura (apmēram vienāds ar pektīna daudzumu), un šo maisījumu pievieno biezenim, un izmantoto cukura daudzumu atņem no kulšanas laikā dotā cukura. Pēc tam maisījumu izberž caur 0,8 mm sietu. Pēc svēršanas biezeni nosūta uz kulšanas mašīnām, kur atkarībā no izmantotā biezeņa skābuma pievieno nātrija laktātu. Nātrija laktāta patēriņu nosaka saskaņā ar tabulu. 1.
1. tabula

class="eliadunit">

Ābolu-pektīna maisījumu notriekt ar cukuru.
Sagatavotajā ābolu-pektīna maisījumā pēc nātrija laktāta pievienošanas pēc svara pievieno granulētu cukuru un olbaltumvielas saskaņā ar apstiprināto recepti, notriekts 5-8 minūtes atkarībā no mašīnas apgriezienu skaita.
Cukurvīra sīrupa pagatavošana. Nosvērtu cukura daudzumu izšķīdina ūdenī, pievieno melasi un uzvāra līdz cietvielu saturam 84-85%.
Sajaukto masu sajaucot ar sīrupu. Notriektajai masai pievieno kulšanas mašīnai. vārītu cukura sīrupu ar temperatūru 85-90 ° C un turpiniet kulšanu vēl 5 minūtes, pēc tam pievienojiet skābi, krāsvielu, esences un samaisiet ne vairāk kā 1 minūti. Īpaša gravitāte notriektā masa 0,4-0,44. Tālāk masu parastajā veidā nosūta uz džigišanu.
Zefīra pusīšu liešana (džigošana).
Zefīra masa ar gravitācijas spēku (vai ar speciālas iekraušanas ierīces palīdzību) tiek virzīta zefīra deponētāja piltuvē, zem kuras tiek padotas 1400x400 mm lielas paplātes, kas iepriekš ar speciālu atslāņotāju attīrītas no pielipušās zefīra masas paliekām. mehānisms un jostas birste. Paplātes periodiski mazgā un pēc tam žāvē.
Zefīra uzklāšanas mašīna uz iztīrītajām paplātēm izlej apaļas vai iegarenas zefīra pusītes ar rievotu virsmu.
Paplātes, kas piepildītas ar vienmērīgām zefīra pusīšu rindām, tiek nosūtītas uz nepārtraukti strādājošu plauktu. kamera želēšanai un žāvēšanai.
Mazas jaudas uzņēmumos, ja nav mehanizētas iekārtas paplāšu noņemšanai un zefīra izgriešanai, paplātes tiek tīrītas ar īpašiem skrāpjiem. Zefīra masu no kulšanas iekārtām notecina kolekcijās (transportēšanas traukos), no kurām masu ar kausiem savāc īpašās piltuvēs (aploksnēs), kas izgatavotas no abpusējas eļļas vai gumijotas drānas. To apakšējā drenāžas atvere ir aprīkota ar skārda galu ar zobainām malām.
Zefīra masu ielej aploksnē tā, lai tās augšdaļa paliktu nepiepildīta un aploksnes malas varētu savākt un saspiest rokā, kas nospiež masu un izspiež to no notekas atveres uz aploksnes virsmas. paplāte. Ar otru roku tie atbalsta apakšējo daļu, aploksni un griežot galu veido rakstu uz zefīra virsmas, atslābinot spiedienu uz aploksnē esošo masu, pārtrauc tās plūsmu. Tādējādi tiek izlietas zefīra pusīšu rindas.
Piepildītās paplātes tiek nosūtītas uz stendu speciāli tam paredzētā vietā darbnīcā.
Vystoyka (želejas veidošanās un žāvēšana) zefīra pusītes
Zefīrs, kas noglabāts pusīšu veidā, tiek turēts darbnīcā 3-4 stundas un pēc tam tiek nosūtīts uz turēšanas kameru, kurā tiek uzturēta temperatūra 35-40 ° C un relatīvais mitrums 50-60%. Marshmallow nogatavināšanas laiks - 5-6 stundas. Pušu mitrums izturēšanas beigās ir 21-23%, kopējais nogatavināšanas ilgums ir 8-10 stundas.
Ja nav kameru ar organizētu gaisa režīmu, zefīri tiek turēti atvērtā telpā 25-30 ° C gaisa temperatūrā un pastiprinātā ventilācijā 24 stundas.
Putekļu noslaucīšana un zefīra pusīšu līmēšana
Paplātes ar zefīru pusītēm tiek montētas uz ķēdes konveijera, kas tās nonāk zem pūdercukura apkaisīšanas mehānisma un pēc tam tiek nosūtītas uz pusīšu līmēšanas laukumu. Abas pusītes tiek manuāli atdalītas no paplātes virsmas un salīmētas ar plakanām malām, pagriežot vienu no tām leņķī pret otru, lai raksta reljefs sakristu. Līmētie zefīri, kas sasnieguši standarta mitrumu, tiek nosūtīti dēšanai.
Mazjaudas ražošanas apstākļos zefīra pusīšu apkaisīšana ar pūdercukuru un līmēšana, paplāšu un sietu transportēšana notiek manuāli.
Vystoyka (žāvēšanas) zefīrs
Lai sasniegtu standarta mitrumu, zefīri tiek turēti uz plauktiem sausā telpā plkst relatīvais mitrums gaiss nav augstāks par 60-65% 2-3 stundas. Marshmallow galīgais mitruma saturs ir 16-20%.
Sakraušana, iepakošana un marķēšana
Marshmallows tiek ievietotas kastēs, kartona un saplākšņa kastes-paplātes, kastes un paplātes tiek iepakotas kastēs un konteineri tiek marķēti atbilstoši GOST prasībām.
Atgriežamo atkritumu pārstrāde
Marshmallow ražošanas procesā tiek iegūti atkritumi, kas sastāv no bojātiem izskats zefīra gabaliņi un pusītes, kas izbrāķēti nogatavināšanas un pusīšu līmēšanas, zefīra iekšpuses transportēšanas un kraušanas laikā, kā arī no izņemšanas paplātēm un iekārtām.
Šo otrreizējai pārstrādei pakļauto atkritumu kopējais daudzums nedrīkst pārsniegt 4,0 % no gatavā produkta svara.
Atkritumu pirmapstrāde pirms to izmantošanas tiek veikta tādā pašā veidā, kā aprakstīts grebtu zefīru ražošanā. Sagatavotos atkritumus pievieno ābolu mērcei, lai iegūtu pastilu masu.