Nilai gizi susu, pentingnya nutrisi. Klasifikasi dan karakteristik bermacam-macam susu, persyaratan kualitas. Nilai gizi susu dan produk susu fermentasi: Blog medis seorang dokter darurat
Nilai gizi produk susu . Susu adalah produk makanan yang berharga. Ini memiliki kualitas biologis yang tinggi. Dalam makanan anak-anak, susu sapi lebih sering digunakan (rata-rata mengandung 2,8% protein, 3,2% lemak, 4,7% karbohidrat, 61,0 kalori). Di wilayah geografis yang berbeda, susu hewan lain juga dapat digunakan untuk memberi makan anak-anak, seperti kambing (mengandung rata-rata 2,9% protein, 3,8% lemak, 4,3% karbohidrat, 55,0 kalori), unta (rata-rata protein 3,0%, lemak 5,0%, karbohidrat 4,9%, kalori 79,0), kuda betina (protein rata-rata 1,5%, lemak 1,6%, karbohidrat 6,1%, kalori 45,0), kerbau (protein rata-rata 3,8%, lemak 7,0%, karbohidrat 4,8%, kalori 100).
Susu hewani mengandung banyak mineral dan hampir semua vitamin. Kandungan kuantitatif nutrisi utama dalam susu sangat bergantung pada jenis hewan, pembiakannya, musim dalam setahun, dan kualitas pakan ternak. susu kualitas baik harus bebas dari rasa dan bau asing, mengandung tidak lebih dari 100 ribu mikroorganisme per 1 ml.
Produk susu. Ada berbagai jenis produk susu fermentasi. Yang paling umum termasuk kefir, acidophilus, susu ragi acidophilus, matsoni, biolact, dll.
Produk susu memiliki sifat bakteriostatik dan antibiotik yang bermanfaat. Mereka memiliki efek menguntungkan pada mikroflora usus, mengurangi proses fermentasi dan pembusukan, meningkatkan motilitas usus, mendorong ekskresi berbagai produk metabolisme, dan menggantikan flora usus patogen. Di bawah pengaruh asam laktat, serpihan protein kecil terbentuk, yang lebih mudah dicerna dan diserap ke dalam tubuh. saluran pencernaan dari pada serpihan yang dibuat dari susu tidak beragi.
Kefir Terbuat dari susu sapi yang dipasteurisasi - utuh segar, 'dibentuk kembali utuh', skim. Itu difermentasi dengan jamur kefir. Komposisi kimiawi kefir tergantung pada kualitas susu dari mana ia disiapkan, dan pada waktu pematangannya. Dengan pematangan satu hari, kefir disebut lemah, dengan pematangan dua hari - sedang dan tiga hari - kuat. Kefir susu utuh mengandung 2,8% protein, 3,2% lemak, 4,1% karbohidrat, 60,0 kalori; dalam kefir susu skim protein - 3,0% - praktis tanpa lemak, karbohidrat 3,8%, kalori - 30,0.
susu asidofilus dibuat dari susu sapi utuh yang dipasteurisasi yang difermentasi dengan kultur basil acidophilus; komposisi kimia: protein rata-rata 2,7%, lemak - 3,2%, karbohidrat - 10,8%, kalori - 84,0.
Acidophilus dengan keasaman tidak melebihi 100 - 120 ° T dapat direkomendasikan untuk campuran dan pemberian makanan buatan anak-anak. Pada keasaman yang lebih tinggi, acidophilus tidak boleh digunakan dalam makanan anak-anak, karena ini memerlukan penambahan jumlah yang besar gula, mengganggu keseimbangan diet mereka.
Biolakt. Untuk persiapannya, bakteri asam laktat khusus digunakan. Ini mengandung enzim yang diperlukan untuk pemecahan protein susu - protease, lipase, amilase, lisozim, vitamin. Zat antibiotik selalu ada dalam biolakt, yang membedakannya dari produk susu fermentasi lainnya.
« Narine» banyak digunakan untuk menyusui di Armenia. Ini difermentasi dengan varietas baru dari acidophilus bacillus, yang memiliki kemampuan pembentukan asam yang lambat (keasaman "Narine" berkisar antara 90 - 100 ° T). Produk ini aktif secara biologis terutama karena kemampuannya menghasilkan zat yang menekan perkembangan mikroba patogen. Komposisi kimia: protein - 2,8%, lemak - 3,9%, karbohidrat - 6,3%, kalori - 74.
Kumys dibuat dari susu kuda dan susu sapi. Penghuni pertama untuk koumiss terdiri dari bakteri asam laktat dan ragi laktat. Seperti kefir, koumiss dibagi menurut tingkat kematangannya - lemah, sedang, dan kuat. Rata-rata, koumiss mengandung protein dari 1,5 hingga 3,0%, lemak - dari 1,0 hingga 0,05%, karbohidrat - dari 5 hingga 6,3%, kalori - 39 - 40,0. Kumis memiliki efek penguatan umum, meningkatkan proses pencernaan, meningkatkan metabolisme.
Produk susu fermentasi lainnya (yogurt, kurunga, matsoni, matsun dan lainnya) juga mendekati kefir dalam pengaruhnya terhadap tubuh.
Pondok keju mengacu pada makanan protein yang sangat berharga. Itu dibuat dari susu dengan fermentasi asam laktat. Protein dalam keju cottage mengandung rata-rata 14%. Keasaman keju cottage berkisar antara 200 hingga 270°T. Bagaimana lebih gemuk dalam keju cottage, semakin rendah keasamannya.
Krim asam Ini dibuat dari krim pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat. Krim asam mengacu pada produk susu berlemak asam. Bergantung pada kandungan lemaknya, krim asam mengandung rata-rata protein dari 3,0 hingga 2,4 g%, lemak - dari 10 hingga 40,0 g%, karbohidrat - dari 3,2 hingga 2,6 g%, kalori - dari 116 hingga 382,0. DI DALAM makanan bayi Krim asam lemak 20% harus digunakan.
Keju dibuat dari susu dengan pengendapan bagian protein susu - kasein - diikuti dengan pemrosesan khusus. Bergantung pada metode pengolahannya, keju dibagi menjadi keras, lunak, asinan, dan olahan. Mereka mengandung protein dari 19 hingga 31 g%, lemak - dari 9 hingga 30 g%. Dalam makanan anak-anak, hanya jenis keju yang tidak tajam yang harus digunakan.
Susu bubuk dibuat dari susu sapi utuh dengan pengeringan cepat pada suhu tidak melebihi 41 °, yang memungkinkan Anda menjaganya tetap tidak berubah sifat biologis miliknya bagian penyusun. Susu bubuk mengandung kelembaban hingga 6%. Ini memungkinkan produk disimpan lama. Susu bubuk kering, diencerkan dengan air dengan perbandingan 1:7, disebut susu rekonstitusi. Komposisi kimia susu yang dilarutkan dengan benar sama dengan susu sapi segar. Dari susu yang dilarutkan, Anda dapat menyiapkan campuran kefir, keju cottage, dan susu dengan ramuan sereal dan tepung - soba, nasi, oatmeal.
Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting di http://www.allbest.ru/
PERKENALAN
Dari segalanya jumlah yang besar(sekitar 150 item) produk susu fermentasi yang membanjiri pasar kami, pemimpin yang tidak diragukan lagi adalah kefir - di CIS sekitar 2/3 dari semuanya produk susu.
Minuman ini sebelumnya tidak diproduksi di mana pun kecuali Uni Soviet. Namun, salah jika berasumsi bahwa dunia tidak menghargai rasanya enak kefir - hari ini dibuat di banyak negara.
Sebelum Perang Dunia Pertama, beberapa produk susu fermentasi pada umumnya tidak dikenal oleh orang Eropa, dan hal ini diakui oleh orang Eropa sendiri. Dokter dengan suara bulat menganggap kefir sebagai salah satu yang paling banyak produk yang bermanfaat(dari antara susu fermentasi) yang ada di planet ini. Secara teoritis dan praktis telah dibuktikan bahwa kefir tidak hanya dapat menormalkan mikroflora lambung dan usus, tetapi juga mempengaruhi sistem saraf, dan metabolisme dalam tubuh, dan secara signifikan mengurangi risiko kanker.
Tempat kelahiran kefir dianggap sebagai Ossetia Utara. Di Kaukasus banyak legenda tentang asal usul kefir, lebih tepatnya, starter kefir. Menurut satu versi, butiran jamur kefir dibawa ke dataran tinggi dengan tongkatnya oleh Nabi Muhammad sendiri. Salah satu nama lokal jamur kefir secara harfiah diterjemahkan sebagai "millet nabi". Namun, harus dikatakan bahwa di Kaukasus rahasia pembuatan kefir dirahasiakan selama berabad-abad (hampir seperti rahasia keju yang enak di Eropa, dalam keluarga pembuat keju, diturunkan dari generasi ke generasi).
Jadi, pesan resmi pertama tentang kefir disimpan dalam teks laporan di Masyarakat Medis Kaukasia tahun 1867, yang berbicara tentang manfaat penyembuhan kefir. Tak heran jika Kaukasus dulunya merupakan tempat peristirahatan kesehatan pengadilan kekaisaran: mata air mineral terus-menerus dikunjungi oleh para bangsawan, jadi bisa dikatakan, "pergi ke air", yang informasinya dapat ditemukan bahkan dalam novel M.Yu. Lermontov, yang, omong-omong, "menyewa" sebuah apartemen di kaki Gunung Mashuk.
Perhimpunan Dokter Seluruh Rusia pada suatu waktu beralih ke peternak sapi perah terkenal Balandin dengan permintaan untuk menetapkan produksi kefir di Rusia. Jadi, meski ada larangan yang sangat ketat, asisten Balandin berhasil membawa 10 pon biji kefir ke Rusia, dan ini cukup untuk membuat produksi kefir di Rusia.
1. Karakteristik kelompok produk susu fermentasi
Produk yang diperoleh dari susu hasil fermentasi asam laktat (terkadang melibatkan fermentasi alkohol) disebut susu fermentasi.
Ada produk susu:
Grup 1 - produk sederhana (fermentasi asam laktat) - susu panggang fermentasi, berbagai jenis yogurt, susu acidophilus, keju cottage, krim asam, yogurt,
2 - kelompok - produk gabungan (asam laktat + fermentasi alkohol) - ini adalah kefir, koumiss, dll.
Produk dari kelompok 1 memiliki gumpalan yang cukup padat, seragam, dan rasa asam susu karena akumulasi asam laktat. Produk dari kelompok 2 memiliki rasa susu asam, menyegarkan, sedikit menyengat karena adanya etil alkohol dan karbon dioksida, dan gumpalan halus yang ditembus oleh gelembung kecil karbon dioksida. Gumpalan produk ini mudah pecah saat dikocok, sehingga produk menjadi homogen konsistensi cair itulah sebabnya mereka sering disebut sebagai minuman.
Dalam produksi produk susu fermentasi, kultur murni bakteri asam laktat digunakan. Bergantung pada produk yang dihasilkan, komposisi kultur murni termasuk streptokokus asam laktat, bacillus bulgaricus, bacillus acidophilus, bakteri penyedap dan ragi laktat. Setiap produk dibuat menggunakan kultur mikroorganisme tertentu.
Utama proses biokimia yang terjadi selama produksi produk susu fermentasi adalah sebagai berikut: fermentasi asam laktat dan alkohol gula susu, kasein koagulasi dan pembentuk gel; Sebagai hasil dari proses tersebut, terbentuk tekstur, rasa dan aroma produk jadi.
Sifat gumpalan tergantung pada komposisi susu dan kultur starter bakteri, termal dan permesinan, metode dan durasi koagulasi protein susu dan faktor lainnya.
Kecernaan produk susu fermentasi lebih tinggi daripada kecernaan susu, karena mempengaruhi aktivitas sekresi lambung dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan enzim disekresikan lebih intensif, mempercepat pencernaan makanan. Dengan rasa yang menyenangkan, sedikit menyegarkan dan pedas, produk ini merangsang nafsu makan sehingga meningkat keadaan umum organisme. Sifat obat dari produk susu fermentasi didasarkan pada aktivitas bakterisidal bakteri asam laktat dan ragi dalam hubungannya dengan patogen dari sejumlah saluran pencernaan. penyakit usus, TBC dan penyakit lainnya. Properti Diet produk susu dijelaskan dampak yang menguntungkan pada tubuh manusia dari mikroorganisme dan zat yang terbentuk selama fermentasi susu (asam laktat, alkohol, karbon dioksida, antibiotik dan vitamin).
bahan baku makanan kefir susu fermentasi
1.1 Komposisi kimiawi dan nilai gizi produk susu fermentasi
Elemen mikro. Ini adalah komponen susu yang berharga, yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh. Mereka adalah bagian dari enzim, vitamin, mengaktifkan atau menghambat aktivitas banyak di antaranya. Beberapa elemen jejak mengkatalisasi reaksi kimia dalam susu dan produk susu, yang mengarah pada pembentukan cacat. Misalnya, kelebihan tembaga dalam susu menyebabkan autooksidasi dan oksidasi lemak asam askorbat menghasilkan rasa teroksidasi dalam susu.
Vitamin. Susu mengandung semua vitamin penting, meski beberapa di antaranya hadir dalam jumlah yang tidak mencukupi. Vitamin dibagi menjadi dua kelompok: larut dalam lemak (A, D, E) dan larut dalam air (C, PP, kelompok B). Ada perbedaan fungsional antara kedua kelompok vitamin. Jadi, vitamin yang larut dalam lemak menunjukkan efek spesifik dalam pembentukan jaringan dan kelompok sel; kompleks B yang larut dalam air adalah bagian dari enzim, termasuk enzim susu. Banyak vitamin sangat sensitif terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, basa, dan oksigen. Oleh karena itu, susu harus diproses secara hati-hati untuk menjaga vitamin dari kehancuran sebanyak mungkin.
Vitamin punya sangat penting untuk tubuh. Mereka adalah bagian dari enzim yang terlibat dalam protein, lemak, dan metabolisme lainnya. Kekurangan mereka menyebabkan penyakit - kekurangan vitamin. Beberapa vitamin memengaruhi potensi redoks susu, sehingga berfungsi sebagai antioksidan; ada vitamin (karoten, B2) yang memberi warna tertentu pada susu dan produk susu. Vitamin C mencegah proses oksidatif pada susu dan mentega.
Mineral. Kandungan rata-rata zat tersebut dalam susu adalah 0,7%, fluktuasinya bisa dalam kisaran 0,5 - 1%. Mineral juga ditemukan dalam susu dalam bentuk garam asam anorganik dan organik dalam keadaan molekuler, koloid, dan tidak larut. Yang paling penting adalah fosfor dan asam sitrat. Komposisi mineral susu dinilai dari unsur-unsur yang tertinggal di dalam abu setelah dibakar. Metode ini tidak akurat, karena selama pembakaran senyawa organik dihancurkan, garam mineral sebagian teroksidasi, sebagian menguap. Oleh karena itu, pada kenyataannya, mineral dalam susu lebih banyak daripada jumlah yang ditetapkan dengan membakar sampel susu pada suhu 550 - 600 ° C. Mineral dibagi menjadi unsur makro dan mikro.
Gula susu(laktosa). Itu hanya ditemukan dalam susu dan produk susu. Dalam susu sapi rata-rata mengandung 4,7% (fluktuasi 4,5-5,2%).
Bergantung pada produk akhir dekomposisi yang terbentuk, berbagai jenis fermentasi dibedakan.
Fermentasi asam laktat adalah yang paling umum. Ini disebabkan oleh enzim bakteri asam laktat. Pada tahap pertama, di bawah aksi enzim laktase, gula susu menempel pada partikel air dan terurai menjadi dua heksosa: galaktosa dan glukosa. Selanjutnya, asam piruvat terbentuk dari heksosa, yang direduksi dengan partisipasi laktat dehidrase untuk membentuk asam laktat.
Fermentasi asam laktat terjadi dalam kondisi anaerobik, tetapi juga dapat terjadi dalam kondisi aerobik, karena bakteri asam laktat bersifat opsional. Asam laktat, terakumulasi dalam susu, menyebabkan koagulasi protein dan mengubah sifatnya. Fermentasi ini mendasari produksi produk susu fermentasi dan keju.
Fermentasi asam propionat berlangsung di bawah aksi enzim yang disekresikan oleh bakteri asam propionat. Produk fermentasi ini bersifat propionat dan asam asetat, karbon dioksida, air, biasanya terjadi selama pematangan keju Swiss, Soviet, dan keju keras lainnya; diamati setelah munculnya asam laktat di bawah aksi bakteri asam laktat.
Fermentasi alkohol bersama dengan fermentasi laktat digunakan dalam produksi koumiss, ayran, kefir. Sebagai hasil fermentasi, alkohol dari 0,2 hingga 3% terakumulasi dalam produk.
Fermentasi butirat menghasilkan asam butirat, karbon dioksida, dan hidrogen. Fermentasi butirat dalam produksi produk susu tidak diinginkan. Di hadapan fermentasi ini, produk memburuk, memperoleh rasa dan bau yang tidak enak, keju dan kaleng susu membengkak. Fermentasi butirat menunjukkan kondisi tidak sehat produksi susu dan kontaminasinya dengan bakteri spora. Bakteri ini masuk ke dalam susu dengan partikel tanah, pupuk kandang, debu, pakan, tahan pasteurisasi, dan kemudian, masuk ke kondisi normal, mulai berkembang.
Minuman susu asam memiliki rasa dan tekstur yang khas yang memenuhi kebiasaan rasa penduduk. Ciri khas mereka adalah keragaman mikroflora dari kultur starter.
Sesuai dengan klasifikasinya, minuman susu fermentasi dapat dibagi secara kondisional menjadi minuman yang dibuat menggunakan starter multikomponen streptokokus asam laktat mesofilik, bakteri asam laktat termofilik dan basil asidofilik, serta minuman yang diproduksi menggunakan bakteri asam laktat termofilik. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penghuni pertama menentukan faktor teknologi utama produksi, serta rasa dan tekstur produk.
Minuman susu asam dapat diklasifikasikan menurut ciri utamanya, sebagai berikut:
Oleh indikator fisik dan kimia: berlemak (6; 4; 3,2%); rendah lemak (2,5; 1,5; 1%); ramping, dengan normal atau konten tinggi protein susu;
dengan konsistensi: dengan gumpalan yang pecah, dengan gumpalan yang tidak terganggu;
berdasarkan jenis bakteri asam laktat yang digunakan untuk starter: disiapkan pada kultur starter multikomponen (streptokokus asam laktat mesofilik, bakteri asam laktat termofilik, basil acidophilus) dan pada kultur starter simbiosis alami;
menurut metode perlakuan panas: dari susu yang dipasteurisasi dan dipanggang;
menurut metode fermentasi: dikembangkan oleh termostatik (dikemas dalam wadah kecil) dan metode reservoir (dalam wadah besar).
1.2 Klasifikasi dan jangkauan
Produk susu fermentasi adalah produk yang diperoleh dari susu hasil fermentasi asam laktat (terkadang dengan partisipasi fermentasi alkohol).
Ada dua kelompok produk:
Grup 1 - produk yang diperoleh hanya dari fermentasi asam laktat - susu panggang yang difermentasi, berbagai jenis yogurt, susu acidophilus, keju cottage, krim asam, yogurt; memiliki gumpalan yang cukup padat, homogen, dan rasa susu asam akibat penumpukan asam laktat;
Kelompok 2 - produk yang diperoleh dengan fermentasi laktat dan alkohol campuran - kefir, koumiss, dll.; mereka memiliki susu asam yang menyegarkan, rasa yang sedikit menyengat karena adanya etil alkohol dan karbon dioksida, dan gumpalan halus, yang ditembus oleh gelembung karbon dioksida terkecil, mudah pecah saat dikocok, sehingga produk memperoleh a konsistensi cair yang seragam, oleh karena itu sering disebut minuman.
Kecernaan produk susu fermentasi lebih tinggi daripada susu, karena mempengaruhi aktivitas sekresi lambung dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan mengeluarkan enzim yang mempercepat pencernaan makanan lebih intensif. Sifat makanan dari produk susu fermentasi dijelaskan oleh efek menguntungkan pada tubuh manusia dari mikroorganisme dan zat yang terbentuk selama fermentasi susu - asam laktat, alkohol, karbon dioksida, antibiotik dan vitamin.
Dalam produksi produk susu fermentasi, kultur murni bakteri asam laktat digunakan. Bergantung pada produk yang dihasilkan, kultur murni termasuk lactic streptococcus (yoghurt biasa), Bulgarian stick (yoghurt Mechnikov, ryazhenka, varenet), bacillus acidophilus (yoghurt acidophilic, acidophilus, acidalact, bifidok, bififrut), bakteri pembentuk aroma dan ragi laktat ( jamur kefir (kefir)). Setiap produk dibuat menggunakan kultur mikroorganisme tertentu.
Setelah menerima produk susu fermentasi, proses biokimia utama berikut terjadi: asam laktat dan fermentasi alkohol dari gula susu, koagulasi dan gelasi kasein; Sebagai hasil dari proses tersebut, terbentuk tekstur, rasa dan aroma produk jadi.
Koagulasi kasein disebabkan oleh asam laktat yang terbentuk selama fermentasi asam laktat laktosa (dalam pembuatan keju cottage dengan metode asam-rennet, asam laktat dan rennet yang dimasukkan bekerja bersama pada kasein). Ketika pH susu menurun, partikel kasein membentuk agregat dan benang jaringan spasial gumpalan susu, yang menangkap media dispersi dengan gumpalan lemak dan komponen susu lainnya (gelasi). Sifat gumpalan bergantung pada komposisi susu, cara perlakuan panas dan mekanis, metode dan lama pembekuan protein susu, dan faktor lainnya.
Produk susu fermentasi diproduksi dengan metode termostatik dan reservoir.
Dengan metode termostatik, susu yang dipasteurisasi didinginkan hingga suhu yang sesuai untuk perkembangan mikroorganisme penghuni pertama (misalnya, untuk yogurt 38--45 ° C), dan kultur bakteri asam laktat dimasukkan ke dalamnya; susu fermentasi dibotolkan, yang disumbat dan diberi label. Botol susu ditempatkan di termostat sampai terbentuk gumpalan. Setelah fermentasi selesai, produk dikirim ke ruang dingin, di mana produk disimpan selama beberapa jam untuk beberapa pemadatan bekuan akibat pembengkakan protein (kasein) dan peningkatan aroma karena pengembangan aroma- membentuk bakteri.
Produk dibuat termostatik, memiliki gumpalan padat yang tidak terganggu.
Pada metode waduk, yang lebih produktif dan ekonomis, susu difermentasi dalam tangki logam besar. Dalam proses fermentasi, terus diremas untuk menghancurkan gumpalan, disimpan pada suhu rendah dalam wadah yang sama; produk yang dihasilkan dituangkan pada mesin otomatis ke dalam botol atau kantong kertas.
Rezim suhu dan durasi fermentasi tergantung pada mikroflora yang merupakan bagian dari kultur starter. Akhir fermentasi ditentukan oleh kekuatan gumpalan dan keasaman yang dapat dititrasi. Untuk minuman, suhunya 75--85 °T, untuk krim asam 65-70 °T, untuk keju cottage dengan berbagai kandungan lemak 60-85 °T. Konsistensi, rasa dan aroma produk terbentuk selama proses teknologi ini. Asam laktat menentukan konsistensi gumpalan protein dan memberikan rasa asam yang menyenangkan pada produk. Akumulasi zat aromatik (asam volatil, asetaldehida, diacetyl, adetoin, dll.) Merupakan hasil dari aktivitas vital bakteri dan ragi dan bergantung pada komposisinya. starter bakteri dan kondisi pematangan. Jadi, asam volatil (asetat, propionat, dll.) Terakumulasi secara aktif dalam kefir dan keju cottage, diacetonyl dan acetoin - dalam kefir, krim asam, koumiss, asetaldehida - dalam yogurt.
Karena aktivitas metabolisme kultur starter, terbentuk zat antibiotik (nisin, asam benzoat, dll.) Yang dapat menghambat pertumbuhan patogen penyakit usus, basil tuberkel, dll. Mikroorganisme kultur starter mampu mensintesis vitamin C, grup B dan beberapa lainnya, oleh karena itu, produk susu fermentasi mengandung lebih banyak vitamin ini daripada susu.
Komposisi produk susu fermentasi mencakup semua nutrisi utama, seimbang dan mudah dicerna. Produk-produk ini memiliki sejumlah kualitas konsumen tambahan yang berguna - produk ini mengakumulasi karbon dioksida, asam laktat, dan zat penyedap lainnya yang merangsang nafsu makan, merangsang sekresi cairan lambung, dan meningkatkan metabolisme. Mikroorganisme hidup mampu berakar di usus manusia, menekan proses pembusukan dan mencegah pembentukan produk beracun pemecahan protein.
Konsumsi produk susu kalori berkurang membantu menghindari kelebihan berat badan dan penyakit terkait. Pengurangan kandungan kalori produk susu dilakukan dengan mengurangi atau hampir sepenuhnya menghilangkan lemak sambil mempertahankan atau meningkatkan nilai biologis produk dengan memperkayanya dengan vitamin (D, C, kelompok B), kalsium (menambahkan susu bubuk, tricalcium phosphate, kalsium glukonat).
Seseorang harus mengonsumsi sekitar 1,5 liter produk susu per hari (dalam bentuk susu), termasuk 0,5 liter susu, mentega sapi 15-20 g, keju 18 g, krim asam dan keju cottage masing-masing 20 g.
Yogurt memiliki beberapa varietas, dan namanya bergantung pada perawatan panas susu (dipasteurisasi atau disterilkan), kandungan lemaknya dan komposisi starter bakteri yang digunakan.
Yogurt mvchnikovskaya diperoleh dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur streptokokus asam laktat dengan penambahan kultur tongkat bulgaria dengan perbandingan 4:1. Menambahkan stik Bulgaria ke dalam susu memberi produk rasa yang lebih terasa dan tekstur yang lembut. Susu difermentasi pada suhu sekitar 40--50 °C, fermentasi berakhir setelah 2,5--3 jam pada suhu 38 °C. produk jadi memiliki rasa dan bau susu asam murni, cukup padat, tidak terganggu, gumpalan stabil, mengkilap saat pecah, tanpa pembentukan gas dan pelepasan whey.
Susu kental dibuat dari susu pasteurisasi dengan fermentasi dengan starter dari satu kultur streptokokus laktat mesofilik (pada suhu 32--35 ° C). Ini memiliki gumpalan berduri yang padat, rasa sedikit asam yang menyegarkan. Durasi fermentasi adalah 5-6 jam.
Southern yogurt terbuat dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur basil Bulgaria dan streptokokus laktat termofilik dengan perbandingan 3:1 dengan atau tanpa penambahan ragi fermentasi laktosa. Suhu fermentasi 50--55 °C. Tongkat Bulgaria adalah zat pembentuk asam yang kuat, oleh karena itu susu kental selatan memiliki keasaman yang lebih tinggi (hingga 140 °T). Produk jadi memiliki rasa yang menyegarkan, mencubit, asam, krim kental, konsistensi agak kental.
Susu kental Ukraina, atau susu panggang yang difermentasi, dihasilkan dari campuran susu dan krim, dinormalisasi dengan kandungan lemak 6%, disimpan pada suhu 95 ° C selama 3-4 jam (direbus) dan difermentasi dengan kultur murni dari ras termofilik dari streptokokus asam laktat. Ryazhenka difermentasi pada suhu 36--38 ° C selama 2,5--3 jam Produk jadi memiliki rasa susu asam murni (keasaman 80--110 ° T) dengan rasa pasteurisasi yang nyata dan gumpalan halus tanpa pembentukan gas, warna ryazhenka adalah krim dengan semburat kecoklatan. Ryazhenka tanpa tambahan dan manis. Tergantung pada fraksi massa susu panggang fermentasi lemak dibagi menjadi: bebas lemak, rendah lemak, rendah lemak, klasik, berlemak, tinggi lemak.
Saat diperkaya secara biologis zat aktif dan aditif, susu panggang yang difermentasi dibagi menjadi: diperkaya, diperkaya dengan unsur mikro, diperkaya dengan unsur makro, diperkaya dengan probiotik. Saat menambahkan kultur probiotik Bifidobactericum, produk tersebut diklasifikasikan sebagai bifidobacteria.
Yogurt acidophilus dibuat dari susu yang difermentasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat dengan penambahan basil acidophilus. Sebagai permulaan, ambil 4,8% kultur murni streptococcus dan 0,5--2% acidophilus bacillus. Agar lactic streptococcus berkembang secara bersamaan di dalam susu, suhu fermentasi diatur pada 40--42 ° C. Jika, selama fermentasi, ras lendir basil acidophilus dimasukkan, maka yogurt asidofilik memiliki gumpalan yang agak kental. Keasaman susu kental adalah 80-110 °T.
1.3 Bahan baku yang digunakan untuk produksi kefir
Persyaratan untuk susu yang disiapkan.
Menurut GOST 13264-70, susu sebagai bahan baku untuk produksi produk susu berkualitas tinggi tunduk pada persyaratan indikator fisikokimia, organoleptik, sanitasi, dan kedokteran hewan.
Susu harus alami, diperoleh dari sapi yang sehat, bersih, enak, rasa manis dan bau khas susu segar; warna dari putih hingga krem muda, tanpa bintik dan bayangan warna, konsistensi homogen, tanpa gumpalan protein dan gumpalan lemak, tanpa endapan, kepadatan tidak lebih rendah dari 1027 kg/m3. Kolostrum tidak dapat diterima dalam 7 hari pertama setelah melahirkan dan susu tua 10-15 hari sebelum dimulainya sapi. Rasa pakan ternak yang kuat tidak diperbolehkan dalam susu, terutama bawang bombay, bawang putih, apsintus, yang tidak hilang bahkan selama pemrosesan teknologi. Tidak mungkin menerima susu dengan bau bahan kimia dan produk minyak bumi yang terus-menerus, dengan penambahan zat penetral, dengan kandungan sisa bahan kimia pelindung tumbuhan dan hewan, rasa apak, konsistensi kental, yang menunjukkan adanya pembusukan dan mikroflora asing di jumlah besar.
Kesesuaian susu dengan standar dalam hal parameter fisik dan kimia ditetapkan dengan analisis kandungan fraksi massa lemak, keasaman yang dapat dititrasi, densitas dan, jika perlu, SOMO (berdasarkan fraksi massa lemak dan densitas).
Perhitungan untuk susu yang dikirim dibuat berdasarkan kandungan lemak dasar dan kandungan protein yang sesuai dengan norma rata-rata untuk wilayah mentah tertentu.
Setelah diterima, susu dipantau kondisi sanitasi dan mikrobiologisnya dengan memeriksa sekali dalam satu dekade untuk kontaminasi mekanis, uji peduntase atau resazurin untuk kontaminasi bakteri.
Ditampilkan di Allbest.ur
Dokumen Serupa
Komposisi kimia dan nilai gizi produk susu. Bahan baku yang digunakan untuk produksi kefir. Metode penelitian produk organoleptik dan biokimia. Memeriksa kondisi kemasan dan kesesuaian penandaan dengan persyaratan GOST.
makalah, ditambahkan 04/19/2011
Komposisi kimia dan nilai gizi produk susu. Klasifikasi bermacam-macam menurut berbagai karakteristik, karakteristiknya. Persyaratan kualitas, cacat, kondisi penyimpanan dan transportasi. Fitur produksi dan pengembangan tipe baru.
makalah, ditambahkan 10/01/2014
Peran biologis vitamin, sejarah penemuan, klasifikasi. Roti, susu, susu, susu asam, daging dan produk ikan. Bagaimana menjaga nilai vitamin dari produk ini. Peran vitamin dalam metabolisme. Penggunaan rasional vitamin.
presentasi, ditambahkan 26/05/2015
Susu sebagai objek pemrosesan teknologi. Kelompok produk susu. Susu sapi merupakan produk sekresi kelenjar susu sapi. Proses teknologi produksi produk susu fermentasi. Metode untuk menentukan lemak dalam susu dan menilai kualitasnya.
makalah, ditambahkan 02/15/2010
Karakteristik umum dari produk susu fermentasi yang paling umum: yogurt, makanan asidofilik, kefir, keju cottage, krim asam. Cacat produk susu. Persyaratan kualitas, pengemasan dan pelabelan. Nilai gizi produk susu.
makalah, ditambahkan 12/11/2010
Nilai gizi dan komposisi kimiawi produk susu fermentasi, produksi, jangkauan, kualitasnya. Karakteristik proses teknologi perdagangan: pengiriman, penerimaan, penyimpanan, persiapan dan penjualan, layanan toko tambahan, tindakan pencegahan keselamatan.
makalah, ditambahkan 07/04/2010
Pentingnya susu sebagai produk pangan. Komposisi kimia dan sifat susu. Sifat termofisik dan optik, komposisi kimia dan nilai gizi produk susu fermentasi. Mentega sebagai bahan makanan. Efek susu pada kesehatan manusia.
abstrak, ditambahkan 02/07/2013
Aneka minuman susu fermentasi. Pengayaan produk susu fermentasi dengan zat aktif biologis. Persiapan bakteri untuk produk susu fermentasi. Produk susu tujuan fungsional dalam nutrisi manusia.
tesis, ditambahkan 07/31/2013
Karakteristik nilai gizi dan biologis bahan makanan pokok. Bahaya biologis yang terkait dengan makanan, makanan hasil rekayasa genetika. Tingkat dampak faktor teknogenik pada tubuh manusia dalam proses penyerapan makanan.
pekerjaan kontrol, ditambahkan 17/06/2010
Klasifikasi vitamin berdasarkan kelarutannya. Komposisi kimia susu dimaksudkan untuk produksi mentega. Produk fermentasi laktat dan alkohol (yogurt; kefir, koumiss, minuman susu asam asidofilik, krim asam, keju cottage).
— produk lengkap nutrisi. Menurut pemenang Hadiah Nobel Akademisi I.P. Pavlova, "di antara jenis makanan manusia, susu menempati posisi luar biasa sebagai makanan, yang disiapkan oleh alam sendiri." Mudah dicerna merupakan salah satu sifat terpenting susu sebagai produk pangan. Selain itu, susu merangsang penyerapan nutrisi produk pangan lainnya. Lebih dari 500 juta liter susu diminum setiap tahun di dunia, yang konsumsinya membawa variasi pada makanan, meningkatkan cita rasa produk lainnya. Susu memiliki sifat terapeutik dan profilaksis. Makna utama susu di alam adalah untuk memberikan nutrisi bagi organisme muda yang lahir.
Nilai gizi dan biologis susu dan produk susu lebih tinggi daripada produk lain yang ditemukan di alam. Susu mengandung lebih dari 120 komponen berbeda, termasuk 20 asam amino, 64 asam lemak, 40 mineral, 15 vitamin, puluhan enzim, dll.
Saat minum 1 liter susu, kebutuhan harian orang dewasa akan lemak, kalsium, fosfor terpenuhi, 53% untuk protein, 35% untuk vitamin A, C dan tiamin, 26% untuk energi. Nilai energi 1 liter susu mentah adalah sekitar 65 kkal.
Nilai gizi susu karena komposisi kimianya. Ini sedikit berbeda untuk susu jenis yang berbeda dan ras hewan, dapat bervariasi tergantung pada kondisi makanannya.
Tupai merupakan komponen susu yang paling berharga. Mereka membentuk sekitar 3,3%, termasuk kasein 2,7%, albumin 0,4%, globulin 0,12%. Kasein termasuk dalam protein fosfoprotein kompleks dan terkandung dalam bentuk garam kalsium (kalsium kaseinat), yang menghasilkan susu warna putih. DI DALAM susu segar kasein membentuk larutan koloid; dalam lingkungan asam, asam laktat memisahkan kalsium dari molekul kasein, asam kaseat bebas mengendap dan gumpalan asam laktat terbentuk.
Kasein menggumpal di bawah aksi rennet(diproduksi oleh kelenjar mukosa lambung). Setelah pengendapan kasein dari susu skim, protein whey dan beberapa komponen lainnya tetap berada di dalam whey.
Menurut kandungan asam amino esensial yang kurang (lisin, triptofan, metionin, treonin), protein whey adalah bagian protein susu yang paling berharga secara biologis, penting untuk keperluan makanan. Yang utama - laktoalbumin dan laktoglobulin - memiliki kandungan zat pertumbuhan dan pelindung yang tinggi. DI DALAM susu sapi protein ini membentuk 18% dari jumlah total protein, pada kambing jumlahnya 2 kali lebih banyak. Saat dipanaskan di atas 70 ° C, susu kehilangan sebagian laktoalbumin dan lakto globulin, berubah sifat dan mengendap. Oleh karena itu, untuk membebaskan susu dari mikroba, dilakukan pasteurisasi pada suhu tidak melebihi 70 ° C. Selain itu, komposisi protein whey termasuk imunoglobulin (1,9-3,3% dari jumlah total protein) - protein molekul tinggi yang bertindak sebagai antibodi dan menekan protein asing dengan menempelkan mikroba dan sel asing lainnya.
Protein susu mengandung semua asam amino esensial dan lengkap.
Gemuk dalam susu terkandung dalam jumlah 2,8 hingga 5%. Susu adalah emulsi alami lemak dalam air: fase lemak ada dalam plasma susu dalam bentuk tetesan kecil - gumpalan lemak, ditutupi dengan cangkang protein lesitin pelindung. Saat cangkang dihancurkan, lemak bebas membentuk gumpalan lemak, yang merusak kualitas susu. Untuk memastikan stabilitas emulsi lemak, perlu untuk meminimalkan efek mekanis pada fase terdispersi susu selama transportasi, penyimpanan dan pemrosesan, hindari pembusaan, lakukan perlakuan panas dengan benar (paparan jangka panjang pada suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi susu). protein struktural cangkang gumpalan lemak dan merusak integritasnya), menerapkan dispersi lemak tambahan dengan homogenisasi.
Lemak susu terdiri dari campuran kompleks asilgliserol (gliserida). Dari beberapa ribu trigliserida lemak susu, sebagian besar adalah asam hetero, sehingga lemak tersebut memiliki titik leleh yang relatif rendah dan konsistensi yang seragam.
Di antara asam jenuh, asam palmitat, miristat dan stearat mendominasi (60-75%), di antara asam tak jenuh - oleat (sekitar 30%). Kandungan asam stearat dan oleat meningkat di musim panas, dan asam miristat dan palmitat di musim dingin. Lemak susu mengandung asam lemak jenuh volatil dengan berat molekul rendah - butirat, kaproat, kaprilat, dan kaprat (4-10%), yang menentukan rasa spesifik lemak susu. Kandungan asam dengan berat molekul rendah yang lebih rendah adalah tanda pemalsuan lemak susu oleh lemak lain. Kecuali asam oleat juga mengandung sedikit asam lemak tak jenuh - linoleat, linolenat dan arakidonat (3-5%).
Asam lemak tak jenuh dan berat molekul rendah memberikan lemak susu titik leleh rendah (titik leleh - 27-34 ° C). Asam-asam ini memiliki sifat biologis yang lebih berharga daripada yang bermolekul tinggi dan jenuh. Suhu rendah pencairan dan dispersi tinggi memastikan kecernaan lemak susu yang baik.
Kerugian dari lemak susu termasuk ketahanannya yang rendah terhadap suhu tinggi, sinar cahaya, oksigen atmosfer, uap air, larutan alkali dan asam. Ketengikan lemak terjadi karena hidrolisis, oksidasi, penggaraman.
Zat terkait dalam komposisi lemak susu adalah 0,3 - 0,55%. Nasterin menyumbang 0,2-0,4%. Mereka terutama diwakili oleh kolesterol dalam keadaan bebas atau dalam bentuk ester asam lemak, serta ergosterol, dll. Bersama dengan lipid sederhana, lemak susu mencakup berbagai fosfolipid (lesitin, sefalin, dll.), Yang memiliki kemampuan pengemulsi, berpartisipasi dalam pembangunan lemak cangkang bola. Warna kuning lemak susu disebabkan oleh adanya karotenoid di dalamnya - hidrokarbon tetraterpen (karoten) dan alkohol (xantofil). Kandungan karoten tergantung pada ransum pakan, kondisi hewan dan musim (lebih banyak di musim panas) dan 8-20 mg per 1 kg lemak susu.
Laktosa(gula susu) adalah karbohidrat utama susu, monosakarida (glukosa, galaktosa, dll.) ada di dalamnya lebih sedikit, oligosakarida yang lebih kompleks - dalam bentuk jejak.
Laktosa disakarida adalah sumber energi utama untuk proses biokimia dalam tubuh (menyumbang sekitar 30% dari nilai energi susu), mendorong penyerapan kalsium, fosfor, magnesium, dan barium. Dalam susu, laktosa dalam keadaan bebas dalam bentuk a dan p. Sebagian kecil laktosa dikaitkan dengan karbohidrat dan protein lain. Gula susu perlahan menembus dinding usus ke dalam darah, sehingga digunakan untuk nutrisi oleh bakteri asam laktat, yang menyembuhkan lingkungan lambung. Ketika susu dipanaskan di atas 95 ° C, warna susu berubah dari kekuningan menjadi coklat karena terbentuknya melanoidin yang berwarna gelap akibat reaksi karbohidrat susu dengan protein dan beberapa asam amino bebas.
Selama hidrolisis, laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa, dan selama fermentasi, di bawah pengaruh enzim, menjadi asam (laktat, butirat, propionat, asetat), alkohol, ester, gas, dll.
mineral susu mengandung hingga 1%, mengandung lebih dari 50 elemen. Yang utama adalah kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, klorin, dan belerang. Kalsium dalam 1 liter susu mengandung 1,2 g, diperlukan untuk pembentukan tulang, regulasi tekanan darah. Garam kalsium sangat penting tidak hanya untuk manusia, tetapi juga untuk proses pengolahan susu. Misalnya, jumlah garam kalsium yang tidak mencukupi menyebabkan koagulasi rennet susu yang lambat dalam pembuatan keju, dan kelebihannya menyebabkan koagulasi protein susu selama sterilisasi. Sekitar 22% dari semua kalsium susu dikaitkan dengan kasein, sisanya adalah garam - fosfat, dll. Senyawa ini mengandung fosfor, juga merupakan bagian dari kasein, fosfolipid, dll.
Magnesium melakukan peran yang sama seperti kalsium dan ditemukan dalam garam yang sama.
Natrium dan kalium ditemukan dalam bentuk garam (ion), dan beberapa di antaranya terkait dengan kasein dan cangkang gumpalan lemak. Garam kalium dan natrium terkandung dalam susu dalam keadaan ion-molekul dalam bentuk klorida yang terdisosiasi dengan baik, fosfat, sitrat (garam asam sitrat), dll. Natrium dan kalium klorida memberikan tekanan darah osmotik tertentu. Fosfat dan karbonatnya adalah bagian dari sistem yang mempertahankan konsentrasi konstan ion hidrogen.
elemen jejak dalam susu (besi, tembaga, silikon, selenium, timah, kromium, timbal, dll.) dikaitkan dengan cangkang gumpalan lemak (Fe, Cu), kasein dan protein whey (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen dll. .), adalah bagian dari enzim (Fe, Mo, Mn, Zn), vitamin (Co), hormon (I, Zn, Cu). Mereka menyediakan konstruksi dan aktivitas enzim vital, vitamin dan hormon yang diperlukan untuk metabolisme tubuh.
Enzim adalah biokatalis untuk reaksi biokimia. Jadi, produksi produk susu fermentasi dan keju didasarkan pada aksi enzim dari kelas hidrolase, oksidoreduktase, granferase, dan lain-lain. Banyak enzim lipolitik, proteolitik, dan lainnya menyebabkan perubahan besar pada komposisi susu selama pengembangan dan penyimpanan produk susu, yang dapat menyebabkan penurunan kualitasnya. Menurut aktivitas beberapa enzim, seseorang dapat menilai keadaan sanitasi dan higienis susu mentah atau keefektifan pasteurisasinya. Jadi, tergantung pada indikator aktivitas p-oksidase susu, kesimpulan dibuat tentang keefektifan pasteurisasi suhu tinggi. Menurut uji katalase, tingkat kontaminasi produk susu yang dipasteurisasi dengan mikroflora asing dinilai.
Sensitivitas alkali fosfatase yang tinggi terhadap pemanasan adalah dasar dari metode untuk memantau efisiensi pasteurisasi susu dan krim (uji fosfor). Enzim glipase mengkatalisis hidrolisis trigliserida dalam lemak susu. Dalam susu, akibat pendinginan, redistribusi lipase dari protein ke cangkang bola lemak dapat terjadi. Pada saat yang sama, terjadi hidrolisis lemak, asam lemak dengan berat molekul rendah (butirat, kaproat, kaprilat, dll.) Dilepaskan, dan susu menjadi tengik. Ketengikan susu secara spontan akibat hidrolisis lemak di bawah aksi lipase (lipolisis) merupakan karakteristik susu tua dan mastitis. Lipolisis dalam susu biasa dimungkinkan setelah memompa susu, pencampuran, homogenisasi, dll. Dalam keju seperti Roquefort, lipase Camembert dari jamur mikroskopis menciptakan rasa dan aroma tertentu sebagai hasil dari pelepasan asam lemak yang mudah menguap selama penguraian lemak.
Hormon hadir dalam susu dalam jumlah kecil; ini adalah tiroksin, prolaktin, adrenalin, oksitosin, insulin. Hormon endogen yang dikeluarkan oleh kelenjar endokrin hewan masuk ke dalam susu dari darah. Hormon eksogen adalah residu dari sediaan hormonal yang digunakan untuk merangsang produktivitas, penyerapan pakan, dll.
gas, dilarutkan dalam susu, memiliki kadar 60-80 ml/1 l dalam susu segar. Dalam volume ini karbon dioksida 50-70%, oksigen 5-10%, dan nitrogen 20-30%, juga terdapat amonia dalam jumlah tertentu. Selama penyimpanan, karena perkembangan mikroorganisme, jumlah amonia meningkat, dan oksigen berkurang. Peningkatan kandungan oksigen selama pemompaan, pengangkutan susu memberikan rasa teroksidasi. Selama pasteurisasi, kandungan oksigen dan karbon dioksida berkurang.
Orang luar zat kimia dapat masuk ke dalam susu akibat pemberian makan, peningkatan radiasi di area tempat hewan dipelihara, dll. Zat-zat yang berbahaya bagi manusia antara lain pengotor antibiotik, pestisida, logam berat, nitrat dan nitrit, residu disinfektan, racun bakteri dan tumbuhan, serta isotop radioaktif. Konten mereka tidak boleh melebihi tingkat yang diizinkan yang ditetapkan oleh SanPiN 2.3.2.1078.
Faktor pembentuk kualitas terkait dengan pengolahan susu, yang dilakukan segera setelah pemerahan. Itu disaring dan didinginkan ke suhu positif serendah mungkin. Pendinginan susu yang tepat waktu membantu memperpanjang umur simpannya.
Diterima pada pabrik susu susu diperiksa karakteristik organoleptik, keasaman dan kandungan lemaknya. Susu yang diterima dimurnikan dari kotoran mekanis, kemudian dinormalisasi menjadi lemak, mis. mengurangi atau menambah kandungan lemak, gunakan untuk ini susu skim(punggung) atau krim.
Selama pemisahan dan pemompaan susu, terjadi destabilisasi parsial emulsi lemak - pelepasan lemak bebas pada permukaan gumpalan lemak, saling menempel dan pembentukan gumpalan lemak. Untuk meningkatkan derajat dispersi fase lemak, meningkatkan stabilitasnya, meningkatkan konsistensi dan rasa susu, dihomogenkan. Untuk melakukan ini, susu yang dipanaskan dikirim ke homogenizer, di mana susu dilewatkan di bawah tekanan tinggi melalui celah sempit, akibatnya gumpalan lemak dihancurkan - diameternya berkurang 10 kali lipat.
Termal (pasteurisasi dan sterilisasi) diperlukan untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghancurkan enzim agar diperoleh produk yang aman secara higienis dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Pada saat yang sama, nilai gizi dan biologis susu harus dijaga semaksimal mungkin, dan tidak boleh ada perubahan yang tidak diinginkan pada sifat fisik dan kimianya.
Pasteurisasi bisa jangka panjang (pada suhu 63 °C, susu disimpan selama 30 menit), jangka pendek (pada suhu 72 °C selama 15-30 menit) dan instan (suhu tinggi pada 85 °C dan di atasnya tanpa paparan). Dalam proses pemanasan, protein whey didenaturasi (perubahan struktur molekul) dan susu memperoleh rasa produk yang direbus atau rasa pasteurisasi. Sebagai hasil dari pasteurisasi dan sterilisasi, jumlah kalsium dalam susu berkurang karena pembentukan kalsium fosfat yang tidak larut dengan baik (endapan dalam bentuk batu susu atau terbakar bersama dengan protein yang terdenaturasi). Ini merusak kemampuan susu untuk koagulasi rennet; dalam produksi keju cottage dan keju, kalsium klorida ditambahkan ke susu yang dipasteurisasi.
Sterilisasi susu menyebabkan dekomposisi laktosa dengan pembentukan karbon dioksida dan asam - format, laktat, asetat, dll. Karena denaturasi cangkang protein bola lemak selama sterilisasi susu, terjadi pelepasan lemak. Sterilisasi susu dalam botol terdiri dari mengolahnya dalam autoklaf dengan ketentuan sebagai berikut: pada suhu 104 ° C selama 45 menit; pada 109 °C selama 30 menit; pada suhu 120°C selama 20 menit. Sterilisasi susu dalam aliran dilakukan pada suhu ultrasonik (UT) 140-142 °C dengan pemaparan selama 2 detik dan selanjutnya didinginkan dan diisi ke dalam kondisi aseptik. Dengan sterilisasi ultrasonik, lebih banyak vitamin disimpan dalam susu dibandingkan dengan sterilisasi dalam botol. Yang terpenting, vitamin C hilang (10-30%).
Tidak memadai perawatan panas menyebabkan inaktivasi enzim susu yang tidak lengkap, yang menyebabkan proses biokimia yang tidak diinginkan dalam susu dan produk susu. Hasilnya mungkin penurunan kualitas, sifat rasa dan nilai gizi produk. Dengan demikian, lipase berkontribusi pada ketengikan produk susu, dan proteinase yang berasal dari bakteri menyebabkan koagulasi susu-U.
Sebagai hasil dari pasteurisasi dan sterilisasi, sifat fisikokimia dan teknologi susu seperti viskositas, tegangan permukaan, keasaman, kemampuan mengendapkan krim, kemampuan kasein untuk koagulasi rennet. Susu memperoleh rasa, bau dan warna tertentu, bagian penyusunnya berubah.
Topik 5. Penilaian sanitasi dan higienis susu
dan produk susu
Nilai gizi dan biologis susu dan produk susu. Nilai gizi dan biologis susu terletak pada keseimbangan komponennya yang optimal, daya cerna yang mudah (sebesar 95-98%) dan penggunaan yang tinggi dari semua plastik dan zat energi yang diperlukan tubuh. Susu mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, oleh karena itu susu dan produk susu sangat diperlukan dalam gizi pasien, anak-anak dan orang tua. Ini mengandung protein bermutu tinggi, lemak, vitamin, garam mineral. Secara total, sekitar 100 zat biologis penting telah ditemukan dalam susu. Dimasukkannya susu dan produk susu ke dalam makanan meningkatkan keseimbangan komposisi asam amino dari protein seluruh makanan dan secara signifikan meningkatkan suplai kalsium ke tubuh. Komposisi kimiawi susu sapi adalah sebagai berikut: protein 3,5%, lemak 3,4% (tidak kurang dari 3,2%), karbohidrat berupa gula susu (laktosa) - 4,6%, garam mineral 0,75%, air 87,8%. Komposisi kimiawi susu bervariasi tergantung pada jenis hewan, musim, sifat pakan, umur hewan, masa laktasi, dan teknologi pengolahan susu.
Tupai susu yang disajikan kasein, albumin(laktoalbumin) dan globulin(laktoglobulin). Mereka lengkap dan mengandung semua asam amino yang diperlukan tubuh. Protein susu sudah tersedia untuk enzim pencernaan, dan kasein memiliki efek pengaturan untuk meningkatkan daya cerna nutrisi lainnya. Kasein, saat membuat susu asam, memisahkan kalsium dan mengental. Albumin adalah protein susu yang paling berharga, ketika direbus akan menggumpal, membentuk busa, dan sebagian mengendap.
Susu sapi, kambing, domba, kuda betina, keledai, rusa, unta, kerbau digunakan dalam nutrisi manusia. Susu kerbau dan domba memiliki kandungan nutrisi dan energi yang sangat tinggi. Yang paling bergizi adalah susu rusa, yang mengandung lemak hingga 20%, protein - 10,5%, vitamin 3 kali lebih banyak daripada susu sapi. Susu wanita mengandung 1,25% protein, oleh karena itu susu sapi dan susu lainnya membutuhkan pengenceran saat menyusui bayi. Menurut sifat proteinnya, susu berbagai hewan dapat dibagi menjadi kasein(kasein 75% atau lebih) dan bersifat albumin(kasein 50% atau kurang). Susu kasein termasuk susu dari sebagian besar hewan ternak yang menyusui, termasuk sapi dan kambing. Susu albumin termasuk susu kuda dan keledai. Keunikan susu albumin adalah nilai biologis dan nutrisinya yang lebih tinggi, karena keseimbangan asam amino yang lebih baik, konten tinggi gula dan kemampuan untuk membentuk serpihan kecil yang empuk saat diasamkan. Susu albumin memiliki sifat yang mirip dengan ASI dan merupakan pengganti terbaik untuk itu. Partikel albumin 10 kali lebih kecil dari kasein, yang partikelnya lebih besar bahkan saat mengental di perut Sayang protein susu sapi membentuk serpihan besar, padat, dan kasar yang sulit dicerna.
Utama protein susu sapi adalah kasein, yang dalam susu adalah 81,9% dari jumlah total protein susu. Laktoalbumin ditemukan dalam susu dalam jumlah 12,1%, laktoglobulin 6%.lemak susu termasuk lemak paling berharga dalam hal nutrisi dan sifat biologis. Itu dalam keadaan emulsi dan tingkat dispersi yang tinggi. Lemak ini sangat enak. DI DALAM lemak susu fosfolipid (0,03 g dalam 100 g susu sapi) dan kolesterol (0,01 g) disajikan. Karena titik leleh yang rendah (dalam 28-36˚C) dan dispersi yang tinggi, lemak susu diserap 94-96%. Biasanya, kandungan lemak susu di musim gugur, musim dingin, dan musim semi lebih tinggi daripada di musim panas. Dengan perawatan hewan yang baik, jumlah lemak pada susu sapi bisa mencapai 6-7%. Karbohidrat dalam susu berupa gula susu - laktosa. Ini adalah satu-satunya karbohidrat susu yang ditemukan di tempat lain. Laktosa mengacu pada disakarida; setelah hidrolisis, itu terurai menjadi glukosa dan galaktosa. Asupan laktosa ke dalam usus memiliki efek normalisasi pada komposisi flora usus yang bermanfaat. Intoleransi susu, dicatat pada banyak orang, disebabkan oleh tidak adanya enzim dalam tubuh yang memecah galaktosa.
Gula susu sangat penting dalam produksi produk asam laktat. Di bawah aksi bakteri asam laktat, itu berubah menjadi asam laktat; sambil mengentalkan kasein. Proses ini diamati dalam produksi krim asam, susu kental, keju cottage, kefir.
Mineral. Susu mengandung berbagai unsur makro dan mikro. Dalam komposisi mineral susu, kalsium dan fosfor sangat penting. Ini juga mengandung kalium, natrium, besi, belerang. Mereka ditemukan dalam susu dalam bentuk yang mudah dicerna. Unsur mikro mengandung seng, tembaga, yodium, fluor, mangan, dll. Kandungan kalsium dalam susu adalah 1,2 g/kg.
Vitamin. Hampir semua vitamin yang dikenal ada dalam susu dalam jumlah kecil. Vitamin utama susu adalah vitamin A dan D, dan juga mengandung sejumlah asam askorbat, tiamin, riboflavin, asam nikotinat. Di musim panas, saat hewan memakan pakan hijau yang berair, kandungan vitamin dalam susu meningkat. Kandungan kalori susu rendah dan rata-rata 66kkal per 100g produk. Susu mengandung sejumlah enzim.
Susu menyebabkan sekresi kelenjar lambung yang lemah dan oleh karena itu diindikasikan untuk bisul perut dan gastritis hiperasid. Karena adanya laktosa, saat minum susu, mikroflora berkembang di usus, menunda proses pembusukan. Ada sedikit garam dalam susu, oleh karena itu dianjurkan untuk orang yang menderita nefritis dan edema. Tidak ada senyawa nukleat dalam susu, oleh karena itu diindikasikan untuk orang dengan gangguan metabolisme purin. Untuk pasien demam, susu adalah makanan dan minuman ringan.
Keseimbangan keseluruhan semua zat penyusun susu ditandai dengan orientasi antisklerotik, yang memiliki efek normalisasi kadar kolesterol dalam serum darah.
KE produk susu fermentasi antara lain: krim asam, susu kental, keju cottage, susu acidophilus, kefir, koumiss dan lain-lain. Mereka diperoleh dengan memfermentasi susu pra-pasteurisasi dengan fermentasi mikroba asam laktat. Sifat obat dari produk asam laktat dijelaskan oleh fakta bahwa mereka dicerna 2-3 kali lebih mudah dan lebih cepat daripada susu, yang membentuk gumpalan besar yang padat di perut, menekan pertumbuhan mikroflora usus yang membusuk, dan adanya antibiotik yang dihasilkan. oleh basil fermentasi laktat yang mempengaruhi mikroba patogen. AKU. Mechnikov sangat mementingkan produk susu fermentasi dalam mencegah penuaan dini, salah satu alasannya dia melihat dalam "keracunan diri" tubuh oleh produk yang terbentuk selama proses pembusukan di usus.
Yogurt dekat dengan susu dalam sifat nutrisinya. Yoghurt satu hari segar meningkatkan motilitas usus dan memiliki efek pencahar. Yoghurt dua - tiga hari dapat memberikan efek memperbaiki. Di bawah pengaruh susu kental biasa, mikroflora usus berubah, namun, mikroba asam laktat yang terkandung dalam susu kental tidak menemukan kondisi yang menguntungkan untuk pengikatan di usus.
Acidophilus bacillus berakar dengan baik di usus manusia dan digunakan untuk membuat produk asam laktat asidofilik. Ini lebih efektif dalam memerangi mikroflora yang membusuk. Susu asidofilik digunakan untuk mempersiapkan pasien untuk pembedahan, untuk mengobati kolitis pembusukan, dispepsia pada anak-anak, sembelit dan penyakit lainnya. Jika susu biasa dicerna 32% dalam satu jam, maka produk asam laktat sebesar 91% selama ini.
Untuk membuat kefir, susu difermentasi dengan jamur kefir. Dalam pembuatan koumiss, susu (kuda betina atau sapi) difermentasi dengan biakan murni batang Bulgaria atau ragi laktat. Bergantung pada waktu pematangan, kefir dan koumiss dibagi menjadi lemah (satu hari), sedang (dua hari) dan kuat (tiga hari). Kandungan alkohol dalam kefir lemah adalah 0,2%, rata-rata - 0,4%, dalam kefir kuat - 0,6%. Kefir yang lemah memiliki sifat pencahar, digunakan untuk menghilangkan dan mencegah sembelit. Kumis adalah minuman berkarbonasi baik karena adanya karbon dioksida. Kandungan alkohol dalam koumiss adalah dari 1 hingga 2,5%. Ini memiliki efek penguatan, meningkatkan pencernaan, metabolisme dan banyak digunakan untuk tujuan pengobatan pada bronkitis kronis, tuberkulosis paru dan gastritis anacid.
Keju cottage adalah sejenis konsentrat protein dan kalsium, oleh karena itu memiliki nilai biologis yang tinggi. Ini membantu mencegah penyakit hati berlemak. Ini memiliki sifat anti-sklerotik, meningkatkan diuresis dan banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan orang tua.
Susu merupakan lingkungan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme. Penyakit utama yang ditularkan ke manusia melalui susu adalah tuberkulosis, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, dan infeksi coccal. Infeksi usus (disentri), poliomielitis dapat ditularkan melalui susu, yang dapat masuk ke dalam susu pada semua tahap produksi, pengangkutan, pemrosesan, dan distribusinya. Dengan susu, agen infeksius dapat dipindahkan ke mentega, keju cottage, susu kental, dan produk susu lainnya. Dalam susu kental, agen penyebab demam tifoid bertahan hingga 5 hari, dalam keju cottage hingga 26 hari, dalam minyak hingga 21 hari. Agen penyebab poliomielitis tetap hidup dalam produk susu hingga 3 bulan. Kemungkinan penularan difteri dan demam berdarah melalui susu telah terbukti. Kontaminasi susu biasanya dikaitkan dengan pembawa basil yang bekerja di perusahaan susu dan fasilitas susu lainnya.
Terutama infeksi berbahaya. Susu hewan yang menderita antraks, rabies, penyakit kuning menular, rinderpest dan penyakit lainnya dapat dimusnahkan di tempat di hadapan perwakilan pengawasan hewan dan sanitasi.
TBC. Bahaya terbesar bagi manusia adalah susu dari hewan dengan manifestasi klinis penyakit yang parah, terutama tuberkulosis ambing. Susu hewan semacam itu tidak boleh digunakan untuk makanan. Hewan dengan reaksi positif terhadap tuberkulosis dialokasikan ke ternak khusus, dan susu di peternakan harus didesinfeksi dengan memanaskan hingga 85 ° C selama 30 menit.
Brucellosis. Brucellosis mempengaruhi sapi, domba dan kambing. Susu dari hewan yang menderita brucellosis harus direbus di tempat penerimaan selama 5 menit, diikuti dengan pasteurisasi ulang di perusahaan susu.
penyakit kaki dan mulut- Penyakit ini disebabkan oleh virus penyaring yang tidak tahan panas. Memanaskan susu hingga 80°C selama 30 menit atau merebusnya selama 5 menit dapat membunuh virus. Susu diperbolehkan untuk dijual di peternakan hanya setelah perlakuan panas.
Topik 3. Penilaian sanitasi dan higienis daging
dan produk daging
Pemeriksaan sanitasi dan higienis produk makanan dilakukan oleh dokter sanitasi secara terencana dan di luar rencana dengan adanya indikasi epidemiologis khusus. Tujuan pemeriksaan sanitasi adalah untuk menetapkan keadaan kualitatif produk makanan dan mengidentifikasi sifat-sifat yang dapat berdampak buruk bagi kesehatan penduduk. Kualitas produk makanan yang dihasilkan oleh perusahaan makanan diatur oleh standar dan peraturan yang ditetapkan di negara tersebut.
Selama penyimpanan, transportasi dan penjualan produk makanan dapat mengubah sifat aslinya: rasa, penampilan, bau; produk bisa masuk kotoran berbahaya atau mikroorganisme yang membuatnya berbahaya bagi kesehatan. Semua produk, tergantung kualitasnya, biasanya dibagi ke dalam kategori berikut:
Jinak (standar)– produk yang memenuhi semua persyaratan standar. Penggunaannya dalam makanan tidak menimbulkan kekhawatiran. Produk semacam itu diizinkan untuk digunakan untuk makanan tanpa batasan.
Cocok secara kondisional- produk dengan cacat tertentu, yang dalam bentuk aslinya menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia dan memerlukan perawatan wajib (paling sering termal) untuk menetralisirnya. Misalnya, ikan segar, di jaringan ototnya ditemukan larva cacing pita lebar; daging hewan yang menderita brucellosis, leukemia, tuberkulosis, penyakit mulut dan kuku, dll.
Produk dengan nilai gizi yang berkurang (tidak standar)- ini adalah produk yang memiliki cacat yang mengurangi nilai gizinya, tetapi tidak mencegah konsumsinya dalam kondisi normal, yaitu tidak membahayakan kesehatan manusia. Produk-produk ini disiapkan dengan melanggar rezim pemrosesan teknologi, kondisi dan ketentuan penyimpanan, atau alasan lainnya. Misalnya susu dengan konten rendah gemuk, roti dengan kelembapan tinggi.
dipalsukan produk adalah produk yang secara artifisial diberikan beberapa sifat dan karakteristik untuk menyembunyikan kekurangan (atau untuk tujuan keuntungan). Misalnya, soda kue bisa ditambahkan ke susu untuk disembunyikan hiperasiditas. Menetralkan asam laktat, soda tidak menunda perkembangan mikroorganisme pembusuk dan berkontribusi pada penghancuran vitamin C. Susu semacam itu tidak cocok untuk dikonsumsi manusia.
Pengganti- produk yang mirip dengan yang alami dalam karakteristik organoleptik (bau, rasa, warna, penampilan), tetapi dibuat secara artifisial dengan indikasi yang sesuai pada label. Ini adalah pengganti kopi terbuat dari sereal; esens buah sebagai pengganti jus alami; daging kedelai, mayones, kaviar hitam.
Produk berkualitas buruk- ini adalah produk yang tidak cocok untuk makanan baik dalam bentuk alami maupun olahan, karena berbahaya bagi kesehatan manusia atau tidak layak untuk dikonsumsi karena sifat organoleptik yang tidak memuaskan. Pelanggaran kualitas produk pangan dapat disebabkan oleh penguraian bagian penyusunnya, khususnya protein di bawah pengaruh mikroflora yang membusuk, lemak di bawah pengaruh faktor fisik dan kimia. Produk berkualitas buruk dapat terjadi karena infeksi larva cacing, serta kontaminasi pestisida dan zat beracun lainnya di atas MPC. Contoh produk dengan kualitas buruk adalah lemak tengik, roti berjamur, daging busuk, tepung dengan kandungan ergot tinggi.
Nilai gizi dan biologis daging dan produk daging. Daging hewan berdarah panas merupakan produk pangan terpenting, yang merupakan sumber protein lengkap, lemak, vitamin, garam mineral, serta zat ekstraktif (kreatin, basa purin, asam laktat, glikogen, glukosa, asam laktat, dll.). Daging hewan dengan caranya sendiri komposisi kimia memberi tubuh protein vital dan mengandung keseimbangan yang baik dari semua asam amino esensial. Dibandingkan dengan produk nabati, daging memiliki daya cerna yang lebih tinggi, "bengkak" yang rendah, saturasi yang tinggi.
Komposisi kimiawi, sifat organoleptik dan nilai gizi daging sangat bervariasi tergantung pada jenis, umur dan sifat nutrisi hewan, serta pada bagian karkasnya. Kandungan protein dalam daging adalah 11-21%. Jumlah lemak bervariasi tergantung pada kegemukan hewan, misalnya pada daging sapi dari 3 hingga 23%, pada babi hingga 37%. Daging hewan yang diberi makan dengan baik tidak hanya memiliki nilai energi yang tinggi, tetapi juga mengandung lebih banyak asam amino esensial dan lemak yang berharga secara biologis. Ada sedikit karbohidrat (glikogen) dalam daging, kurang dari 1%. Dari mineral, makronutrien seperti fosfor, magnesium, kalium, dan natrium adalah yang paling penting, yang kandungannya sedikit berbeda pada berbagai jenis daging. Daging juga merupakan sumber dari beberapa elemen jejak - kelenjar, tembaga, seng, yodium, dll. Zat besi 3 kali lebih baik diserap dari daging daripada dari produk nabati. Daging mengandung berbagai vitamin: tiamin, riboflavin, piridoksin, asam nikotinat dan pantotenat, serta kolin. Jeroan (jeroan) - hati, ginjal, dll. mengandung lebih sedikit protein, tetapi sangat kaya akan vitamin A, kelompok B, dan lainnya.
Ekstraksi daging bernitrogen yang larut dalam air memberikan aroma dan rasa yang khas dan menggairahkan sekresi cairan pencernaan dan aktivitas sistem saraf. Saat memasak daging, dari 1/3 hingga 2/3 ekstraktif masuk ke dalam kaldu, jadi daging rebus lebih disukai dalam makanan hemat bahan kimia. Daging rebus banyak digunakan dalam makanan diet dengan gastritis, tukak lambung, penyakit hati dan penyakit lain pada sistem pencernaan.
Daya cerna daging tinggi: lemak dicerna 94%; protein daging babi tanpa lemak dan sapi muda sebesar 90%, daging sapi - 75%, domba - 70%.
Ciri utama lemak daging adalah refraktorinya. Lemak daging dibedakan dengan kandungan asam lemak padat dan jenuh yang signifikan, yang dimiliki suhu tinggi meleleh. Dengan penurunan kegemukan, terjadi perubahan signifikan pada komposisi lemak: kandungan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) menurun dan kandungan asam lemak padat jenuh meningkat tajam, sehingga titik leleh lemak meningkat. Lemak daging sapi tanpa lemak memiliki nilai biologis yang lebih rendah dan ditandai dengan daya cerna yang rendah. Asam lemak jenuh mendominasi pada daging sapi dan domba, dan kandungan asam lemak tak jenuh ganda esensial (linoleat, linolenat) tidak signifikan. Ada banyak PUFA dalam daging babi. Menurut sifat biologisnya, lemak babi adalah yang terbaik. Kolesterol dalam jaringan otot hewan berdarah panas 1,5 kali lebih sedikit daripada di jaringan adiposa.
daging unggas mengandung lebih banyak protein: ayam - 18-20%, kalkun - 24,7% dan ekstraktif; protein dan lemak lebih baik dicerna. Ada lebih banyak PUFA dalam lemak daging unggas daripada daging sapi dan domba. Daging putih kaya akan fosfor, belerang, dan zat besi. Daging bebek dan angsa tidak digunakan dalam nutrisi makanan, karena kandungan lemaknya 36 - 38%.
Daging adalah produk yang mudah rusak. Saat membusuk, penguraian asam amino terjadi dengan pelepasan amonia, hidrogen sulfida, dan gas berbau busuk lainnya. Ketika lemak dioksidasi, asam lemak yang mudah menguap dilepaskan. Ini tidak hanya memperburuk sifat organoleptik produk, tetapi juga mengurangi nilai gizinya.
Daging dapat menyebabkan keracunan makanan, paling sering disebabkan oleh salmonella. Penyakit hewan menular (zoonosis) dapat menular ke manusia melalui daging. Daging hewan yang menderita antraks dan infeksi berbahaya lainnya tidak diperbolehkan untuk dimakan dan harus dimusnahkan. Dengan infeksi yang tidak terlalu berbahaya (brucellosis, tuberkulosis, penyakit kaki dan mulut, leukemia, dll.), Daging digunakan sesuai kondisi. Daging seperti itu hanya dapat dijual melalui perusahaan katering umum, yang paling sering direbus selama 2,5 - 3 jam dalam bentuk potongan dengan berat tidak lebih dari 2 kg dan tebal hingga 8 cm Daging hewan juga dapat menjadi sumber infeksi manusia dengan penyakit tertentu. cacing (Finnosis, trikinosis).
Perlindungan kesehatan konsumen dari penyakit ini diberikan dengan pengawasan dokter hewan. Ternak disembelih di pabrik pengolahan daging dan rumah potong hewan di bawah pengawasan dan kendali dinas kesehatan hewan dan sanitasi.
Infeksi daging hewan dapat bersifat intravital atau post-mortem. Pada hewan yang kelelahan dan terlalu banyak bekerja, bakteremia intravital dan penetrasi salmonella dan mikroflora lainnya dari usus ke dalam jaringan otot dan organ dalam dimungkinkan. Dalam proses penyembelihan hewan dan pengeluaran jeroan, bangkai dapat langsung terkontaminasi dengan isi usus. Untuk menghindari hal ini, usus harus diangkat hanya setelah menggunakan pengikat ganda pada kedua ujungnya. Untuk mencegah perkembangbiakan mikroba, daging harus disimpan pada suhu udara 0˚ hingga +4˚C, dan daging beku - pada suhu di bawah 0˚C.
ROTI
Nilai gizi dan biologis roti. Tepung terbuat dari sereal (gandum, gandum hitam, jagung, oat, jelai), dari mana roti, kue dipanggang, dan digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan. Sifat-sifat tepung bergantung pada kualitas penggilingan dan % "hasil" (perbandingan massa tepung yang diperoleh dengan massa gabah awal): tepung penggilingan kasar(hasil - 95-99%) mengandung dedak, dengan penggilingan lebih halus (hasil 10-75%) Tepung terigu semakin putih dan lembut, semakin rendah % keluarannya. Dari tepung gandum, 74-85% protein diserap, dari tepung penggilingan halus- hingga 92%, tetapi tepung mengandung lebih sedikit vitamin B dan mineral. Saat memanggang roti dan produk roti, ragi digunakan, serta susu, telur, penyedap, dan zat aromatik.
Belkov masuk roti gandum hitam 5,0-5,2%, dalam gandum hitam - 6,3%, dalam roti gandum dan roti - dari 6,7 hingga 8,7%; lemak dalam gandum hitam, gandum hitam dan roti gandum 0,7-1,2%, dalam roti putih - hingga 1,9%; karbohidrat dari 42,5% dalam gandum hitam menjadi 52,7% dalam produk tepung terigu premium. Roti hitam berkalori - 204-221 kkal, putih - 229-266 kkal.
Variasi makanan dari produk roti diproduksi: roti protein-gandum dan kerupuk direkomendasikan untuk diabetes, obesitas, diatesis; roti dedak protein - untuk penyakit yang sama disertai sembelit; roti dan kerupuk bebas garam (aklorida) - untuk penyakit ginjal, jantung, hipertensi, serta untuk berbagai proses inflamasi yang disertai edema. Roti dedak gandum (dokter) direkomendasikan untuk wanita hamil dan ibu menyusui, serta untuk sembelit dan penyakit saraf; roti dari biji gandum yang dihancurkan - dengan obesitas dan kebiasaan sembelit. Dengan eksaserbasi gastritis hiperasid, tukak lambung dan duodenum, kerupuk dengan keasaman rendah digunakan. Susu dan roti berkalori tinggi digunakan untuk penyakit lambung yang sama, juga untuk nutrisi ibu hamil dan menyusui, untuk makanan bayi, untuk rakhitis, TBC, dan patah tulang.
Selama penyimpanan, roti menjadi basi akibat perubahan struktur koloid pati (sinergis) dan keluarnya air. Menunda staleness dari penstabil atau pembekuan roti. Roti harus disimpan di ruangan yang berventilasi baik pada suhu 16-18ºС. Produk roti dan roti diangkut dalam baki dengan kendaraan khusus.
Roti yang baru dipanggang tidak mengandung mikroorganisme, tetapi dengan kelembaban tinggi, keasaman rendah dan penyimpanan jangka panjang, bakteri (pembentuk spora "tongkat kentang" - Bac.Mesentericus, vegetatif anaerob kondisional anaerob "tongkat indah" -Bac.prodegiosus,) dan jamur jamur ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Remah roti yang terkena "tongkat kentang" berwarna bening, kental, lengket, berwarna kecoklatan dengan bau busuk kentang atau buah yang tidak sedap (mengiritasi perut, menyebabkan dispepsia). Dengan kekalahan "tongkat ajaib", bintik-bintik lendir merah cerah muncul di remah-remah. cetakan jamur dapat menyebabkan parah keracunan makanan(mikotoksikosis): ergotisme, fusarium, aflatoksikosis.
keracunan makanan (OLEH) - penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang sangat terkontaminasi mikroorganisme atau mengandung zat beracun yang bersifat mikroba atau kimia. Keracunan makanan tidak menular dari orang sakit ke orang sehat.
Keracunan makanan mikroba. Mikroorganisme (bakteri dan jamur mikroskopis) dan / atau produk beracun dari aktivitas vitalnya berfungsi sebagai penyebab PD mikroba.
Keracunan makanan yang bersifat bakteri diwakili oleh infeksi beracun dan toksikosis bakteri.
Keracunan makanan adalah sekelompok infeksi usus bakteri akut yang disebabkan oleh bakteri patogen dan oportunistik yang menghasilkan endotoksin. Di saluran pencernaan orang yang sakit, patogen tetap hidup selama 7-15 hari, menyebabkan gejala khas penyakit menular dengan manifestasi toksik yang parah. Tanda-tanda utama keracunan makanan: penyakit simultan dari sekelompok orang yang mengkonsumsi makanan yang sama; batasan teritorial penyakit; hubungan yang jelas dengan asupan makanan; tiba-tiba timbulnya (wabah) penyakit dengan masa inkubasi 6-24 jam, penghentian wabah yang cepat setelah penarikan produk yang berbahaya secara epidemik. Pencegahan: 1. pencegahan pencemaran pangan dan pangan olahan; 2. memastikan kondisi penyimpanan yang mengecualikan reproduksi mikroorganisme secara masif; 3. Perlakuan panas yang andal sebelum makan makanan yang meragukan (terkontaminasi).
Salmonellosis. Rute endogen infeksi daging dan telur unggas dapat dikaitkan dengan penyakit salmonellosis primer seumur hidup (abortus menular dan enteritis paratifoid sapi, tifus anak babi, demam paratifoid betis dan unggas air) hewan yang dimaksudkan untuk disembelih dan salmonellosis sekunder dari hewan yang melemah. Jalur eksogen disebabkan pelanggaran aturan sanitasi selama pemotongan karkas, transportasi, penyimpanan dan memasak, serta pembawa bakteri seorang karyawan perusahaan katering publik. Kelangsungan hidup Salmonella: 1) di lemari es pada suhu 7-10°C 6-13 hari pada sosis dan sosis, 45 hari pada susu pasteurisasi, 60-65 hari pada telur mentah, telur orak-arik dan daging babi mentah; 2) dalam freezer hingga 13 bulan. dalam daging beku. Salmonella bertahan pada konsentrasi tinggi garam dan asam dalam makanan. Salmonella mati seketika saat direbus, pada suhu 56 0 C - setelah 1-2 menit. Namun, untuk mengeliminasi Salmonella pada potongan besar daging dan produk padat, diperlukan waktu pemrosesan yang lebih lama. Sebagian besar kasus salmonellosis berhubungan dengan daging (70-80%), susu (10%), ikan (3,5%). Sering ada kasus infeksi melalui telur unggas air hidup yang terinfeksi (bebek, angsa), serta produk kembang gula yang dibuat menggunakan telur ayam dengan permukaan yang terkontaminasi tanpa perlakuan panas. Jika sumber salmonella adalah bakteriocarrier, maka makanan apapun dapat menyebabkan salmonellosis.
Tanda-tanda khas salmonellosis: masa inkubasi 12-24 jam; onset akut yang tiba-tiba; bakteremia dengan pelepasan eksotoksin Salmonella dan pelepasan endotoksin ke dalam darah setelah kematian Salmonella; suhu tubuh pasien 38-40 0 С; muntah berulang; feses selama 1-3 hari banyak, cair, dengan lendir hijau dan bercak darah (terutama sering munculnya darah pada feses pada anak-anak, karena keterlibatan usus besar dalam proses infeksi); dehidrasi tubuh; tanda-tanda toksikosis umum (pucat, lemah, kehilangan nafsu makan, sakit kepala, kram otot dan nyeri); durasi penyakit adalah 3-5 hari, diikuti dengan isolasi bakteri jangka panjang dengan feses. Ada 2 bentuk klinis salmonellosis yang berbeda secara mendasar: mirip tifoid (dengan semua tanda gastroenteritis) dan mirip flu (bersama dengan gangguan dispepsia, fenomena catarrhal). Kematian sekitar 1%.
Pencegahan salmonellosis: 1). Pengawasan sanitasi dan veteriner yang ketat terhadap kesehatan ternak yang dipotong, kepatuhan terhadap aturan sanitasi untuk proses dan kondisi di rumah potong hewan. 2). Larangan penjualan gratis Telur mentah unggas air dan dijual hanya setelah direbus selama 15 menit. 3). Kontrol kesehatan pekerja di perusahaan makanan (pemeriksaan medis preventif rutin dengan identifikasi pembawa bakteri, kontrol produksi dan pendidikan kesehatan pekerja). 4). Perlakuan panas yang tepat dan penyimpanan daging dan produk susu, pemrosesan rebus dan terpisah daging mentah, penolakan terhadap krim dan piring yang menggunakan telur tanpa perlakuan panas.
Nilai gizi produk susu ditentukan oleh kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, enzim dan sejumlah zat aktif biologis lainnya.
Kandungan protein total pada susu sapi dapat bervariasi antara 3,0-3,9%, dengan rata-rata 3,2%. Mereka adalah campuran fraksi berbeda dengan berat molekul relatif di atas 10 ribu. Pada dasarnya, dua kelompok utama dibedakan: kasein (fraksi protein yang mengendap saat susu diasamkan hingga pH 4,6) dan protein whey (fraksi yang tetap dalam keadaan larut saat diasamkan). Kasein (α, β, γ dan fraksi lainnya) membentuk rata-rata 79% dari total kandungan protein, sisanya adalah protein whey, di antaranya β-laktoglobulin dan α-laktoalbumin dan imunoglobulin mendominasi. Kasein dalam susu berbentuk kompleks kompleks dengan garam kalsium dan asam fosfat. Kasein dan protein whey agak berbeda dalam komposisi asam amino. Jadi, asam glutamat sedikit lebih tinggi dalam kasein daripada protein whey. Asam esensial yang penting seperti sistin, protein whey mengandung lebih dari kasein.
Dalam susu sapi, hanya ada sedikit kekurangan asam amino yang mengandung sulfur (karena sistin). Kecepatannya 94%.
Selain protein, susu mengandung sejumlah kecil (4-10%) bentuk nitrogen non-protein, termasuk sekitar 2% asam amino bebas. Kehadiran asam amino bebas penting dalam industri susu dalam produksi produk asam laktat dan keju, karena merupakan sumber nutrisi penting bagi bakteri asam laktat.
Lemak susu terutama terdiri dari trigliserida (98,2-99,5% dari total kandungan). Selain itu, lemak susu mengandung fosfolipid (lesitin - 0,08-0,4%, sefalin - 0,07-0,4%, sphingomyelin - 0,1%), asam lemak bebas (0,02%), serta zat yang terkait dengan lemak - sterol (terutama kolesterol), lemak. -vitamin larut, karbohidrat.
Pada dasarnya, lipid susu adalah trigliserida yang tersubstitusi dengan asam lemak jenuh (palmitat, stearat, dan miristat), sejumlah kecil asam lemak tak jenuh tunggal (oleat) dan sejumlah kecil asam lemak tak jenuh ganda.
Ada beberapa asam lemak bebas dalam lemak susu. Namun, ketika susu disimpan di bawah aksi lipase, terjadi hidrolisis trigliserida dan kandungan asam lemak bebas meningkat, yang tidak menguntungkan, karena asam lemak dengan berat molekul rendah, seperti butirat, memiliki bau busuk dan berpartisipasi dalam pembentukan nada "tengik" pada produk susu.
Lipid susu berbentuk emulsi lemak stabil yang dibentuk oleh gumpalan-gumpalan lemak yang terdiri dari lipid, protein, mineral. Bola terutama memiliki ukuran 2-6 mikron.
Asam lemak bebas normal susu standar kurang dari 1 meq per 100 g lemak. Jika susu terkontaminasi mikroba dengan aktivitas lipolitik, kandungan asam lemak bebas meningkat, dan pada konsentrasi lebih dari 2 meq per 100 g lemak, muncul rasa tengik pada susu.
Produk susu merupakan sumber penting vitamin B dan vitamin yang larut dalam lemak. Yang utama adalah vitamin B2 (riboflavin) dan vitamin A (termasuk β-karoten). Perlu dicatat bahwa kandungan vitamin dalam susu dan produk susu sangat kuat (lebih dari protein dan lemak) tergantung pada musim, atau lebih tepatnya pada pemberian makan hewan. Jadi, di musim panas, saat memberi makan dengan pakan hijau, kandungan vitamin A dan β-karoten dapat meningkat dibandingkan dengan pemberian makan di kandang musim dingin sebanyak 4 kali lipat (kisaran fluktuasi 13-35 μg%), dan vitamin D - sebanyak 5-8 kali lipat. (rentang fluktuasi 0 04-0,2 µg%). Karena kandungan β-karoten yang meningkat, susu musim panas sedikit warna kuning. Susu dan produk susu, sayangnya, miskin vitamin C. Dalam hal ini, fortifikasi dilakukan di beberapa kota minum susu vitamin C.
Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa, dan asam organik utamanya adalah asam sitrat. Selain yang tercantum dalam susu, gula amino seperti D-glukosamin, D-galaktosamin, asam sialat (hingga 20 mg%), α, asam D-glukuronat (hingga 100 mg%), gula fosfat (hingga 100 mg%). Laktosa dalam susu berbentuk α- (38%) dan β- (62%).
Elemen jejak yang paling penting dari susu adalah kalsium dan fosfor. Kalsium dan magnesium hadir dalam bentuk garam asam fosfat dan sitrat. Pada saat yang sama, sebagian besar kalsium fosfat dikaitkan dengan kasein dalam bentuk kompleks kasein-kalsium-fosfat. Fosfor sebagian (40%) dalam bentuk fosfat, dan sebagian besar merupakan bagian dari kompleks kasein-kalsium fosfat dan protein.
Elemen jejak, termasuk seng, besi, tembaga, dikaitkan dengan protein dan gumpalan lemak. Rasio antara fraksi ini sangat tidak stabil.
Lebih dari 100 enzim kini telah ditemukan dalam susu, termasuk oksidoreduktase (dehidrogenase, oksidase, peroksidase, peroksida dismutase), transferase, hidrolase (esterase, glikosidase, protease), lipase, isomerase, dan ligase. Sebagian besar mereka berasal dari asli dan masuk ke dalam susu dari sel kelenjar susu selama sekresi (ini termasuk alkaline phosphatase, xanthine oxidase, protease, dll.).
Sejumlah besar enzim dibentuk oleh mikroorganisme yang masuk ke dalam susu selama pemerahan, dari peralatan, udara, dll. Pengaruh enzim tersebut terhadap kualitas susu selalu negatif. Oleh karena itu, aktivitas minimum tertentu diperbolehkan.
Artikel Terkait
