Peralatan untuk produksi yogurt dengan cara tangki. Teknologi produksi yogurt dengan metode termostatik dan reservoir. Produksi yogurt dengan bahan-bahan. Komponen keuangan bisnis

Kami menawarkan jalur turnkey untuk produksi yoghurt, dengan atau tanpa persiapan buah-buahan, dengan jangka panjang penerapan. - Dalam cangkir dengan kapasitas 150 atau 200 ml. - Disegel bagian atas alumunium foil dan dicap dengan tanggal “Terbaik sebelum”. - Dikemas dalam nampan berisi 24 cangkir (4 x 6). - Produktivitas: 12 - 15.000 gelas dalam satu shift yang berlangsung sekitar 9 jam; 24.- 30.000 cangkir dalam dua shift masing-masing sekitar 9 jam.

Terdiri dari:
1. Penyimpanan susu di lemari es
2. Pencampuran dan pasteurisasi
3. Membuat yogurt
4. Mengisi cangkir dan mengemasnya ke dalam nampan
5. Ketel, Stasiun Kompresor
6. Laboratorium dan C.I.P. pencucian
7. Penyimpanan dingin
8. Suku cadang selama 2 tahun
9. Dokumentasi
10. Pengawasan instalasi dan pelatihan staf

Deskripsi proses teknologi

1. Penyimpanan susu di lemari es
Susu murni dipompa melalui filter ke dalam tangki penyimpanan susu berkapasitas 3.000 liter. Di dalam tangki penyimpanan susu, susu utuh didinginkan dengan cara a air dingin. Susu murni yang masuk harus diperiksa dengan alat penguji yang sederhana dan cepat (disertakan dengan peralatan laboratorium) untuk mengetahui tidak adanya semua zat yang mempengaruhi kultur susu asam (misalnya: susu dari sapi yang telah diobati dengan antibiotik).

2. Pencampuran dan pasteurisasi
Pompa mengalirkan susu utuh dari tangki penyimpanan susu ke tangki pencampur. Dalam tangki pencampur, susu murni dicampur dengan susu bubuk skim dan bahan-bahan alami untuk mencapai kekentalan yang tinggi.
Dalam produksi yoghurt dengan buah, bahan tambahan perasa dan gula bisa ditambahkan.
Formulasi produk lengkap dan Detil Deskripsi proses teknologi adalah bagian dari pasokan kami.
Dari tangki pencampur, susu dipompa melalui alat pasteurisasi susu.
Suhu pasteurisasi susu dikontrol secara otomatis dan dicatat pada grafik suhu.

3. Persiapan yogurt.
Kultur induk ditambahkan ke dalam tangki pembuatan yogurt. Proses penyiapan yogurt berlangsung selama 3-4 jam dan dapat dipantau dengan ph-meter yang terletak di dekat tangki penyiapan yogurt. Selama waktu ini, yogurt memperoleh viskositas tinggi khas yogurt. Setelah mencapai tingkat keasaman dan kekentalan yang dibutuhkan, yogurt diaduk perlahan dengan mixer yang kuat. Setelah dicampur, massa yogurt memiliki konsistensi krim dan dapat dipasteurisasi untuk memastikan umur simpan yang lama.
Pasteurisasi akhir harus dilakukan pada suhu antara 60-65°C.

Pengisi cangkir sepenuhnya otomatis dan dapat dicuci dengan C.I.P. (pencucian sedang berlangsung).
Cangkir diisi pada suhu mendekati 60°C, yang menjamin umur simpan produk yang lama.
Pengepakan dilakukan dalam nampan dengan 24 cangkir di setiap nampan. Baki dapat disambung tanpa menggunakan lem. Baki ditumpuk di atas troli dan diangkut ke wadah berpendingin untuk didinginkan pada suhu 2-5°C per waktu yang singkat.

5. Listrik, air - konsumsi
Peralatan tersebut memerlukan sambungan listrik pada tegangan 380/400 V, 50 Hz, 32 kWh
Konsumsi listrik rata-rata: 20 kWh
Konsumsi air: 12 m3 per hari
Staf: 1 teknisi susu, 6 pekerja terampil, 1 tukang listrik.
Area produksi yang dibutuhkan:
150 - 200 meter persegi. m untuk produksi, 50 - 80 sq. m untuk penyimpanan.
Dimensi ruang penyimpanan dingin: 6,20m x 2,50m

Daftar perlengkapan

1. Penerimaan dan pendinginan susu

1.1 1 Pompa pemasukan susu Kapasitas: 3.000 liter per jam Seluruhnya terbuat dari baja tahan karat

1.2 1 Filter susu Produsen: SCHAECO Perumahan terbuat dari baja tahan karat

1.3 1 Tangki penyimpanan susuKapasitas: 2.500 literDengan agitator Dengan lubang inspeksi di bagian atasNozel semprot untuk C.I.P. tenggelamTermometer

1.4 1 Unit air dinginKapasitas : 15.000 kkalDengan kompresor berpendingin udara R22Kontrol suhu otomatisPompa sirkulasi

2. Pencampuran dan pasteurisasi

2.1 1 Kapasitas Pompa : 4.000 liter per jam Sentrifugal Seluruhnya terbuat dari stainless steel

2.2 1 Tangki pencampur Seluruhnya terbuat dari baja tahan karat Kapasitas: 750 liter Dengan pengaduk - 0,8 kW - 380 V

2.3 1 Alat pasteurisasi susu Dengan pelat baja tahan karat Untuk mempasteurisasi susu yoghurt hingga suhu 90 °C dan pendinginan hingga suhu sekitar 40 °C Kapasitas: kira-kira untuk memastikan suhu konstan

2.4 1 Unit kontrol air panas Dengan kontrol suhu pasteurisasi otomatis

2.5 1 Perekam data suhuDalam wadah baja tahan karat

2.6 1 Set pipa Dengan satu set lengkap pipa, sambungan dan katup dari pompa dari penerimaan susu ke pasteurisasi susu Seluruhnya terbuat dari baja tahan karat

3. Membuat yogurt

3.1 3 Tangki Yogurt Kapasitas: 750 liter Dengan C.I.P. Tertutup sepenuhnya Jendela tampilan di bagian atas Seluruhnya terbuat dari baja tahan karat Dengan pengaduk pengaduk lambat - 2 kW Konverter frekuensi Termometer

3.2 1 Pompa mono Kapasitas: 300 - 500 liter per jam Dengan konverter frekuensi

3.3 1 Tangki termisasi yogurtDengan pelat baja tahan karatThermalisasi yogurt yang diaduk pada suhu kira-kira.

3.4 1 Unit kontrol air panasDengan kontrol suhu termisasi otomatis

3.5 1 Perlengkapan perpipaan Dengan perpipaan lengkap, sambungan dan katup dari pompa dari alat pasteurisasi susu hingga pengisian cangkir Sepenuhnya terbuat dari baja tahan karat

4. Mengisi cangkir dan mengemasnya ke dalam nampan

4.1 Mesin pengisian dan penyegel cangkirTipe: SCHAECO - 1.600Pengisian dan penyegelan sepenuhnya otomatis Dengan cetakan "best before" Dengan unit pengisian pistonGelas pengisi dengan kapasitas 100 - 250 mlKapasitas: hingga 1.800 cangkir per jamDengan panel kontrol baja tahan karat

4.2 1 Pengepakan pada bakiDengan konveyor rol Penyisipan baki secara manual

5. Ketel, kompresor

5.1 1 Daya Boiler: 25.000 kkal Dengan pembakar gas atau minyak otomatis Kontrol suhu sepenuhnya otomatis Dengan pompa sirkulasi dan tangki ekspansi Dengan cerobong baja tahan karat

5.2 KompresorUnit kompak, tekanan maksimum 6 bar Dengan manifold 100 liter

5.3 1 Kit perpipaan Dengan semua pipa dan sambungan untuk air panas dan udara bertekanan, dengan semua katup

6. Laboratorium dan C.I.P. pencucian

6.1 1 Peralatan laboratoriumLaboratorium susu lengkap untuk semua pengujian susu dan yoghurt yang diperlukan, termasuk inkubator barang pecah belah dan satu ph-meter, dll.

6.2 3 Bejana persiapan kultur induk Kapasitas: 20 liter Baja tahan karat sepenuhnya Dipanaskan dengan listrik

6.3 1 Peralatan untuk C.I.P. tenggelamDengan dua tangki berpemanas listrik dan satu C.I.P. pompa

6.4 1 Pompa pencuci bertekanan tinggiDengan unit dosis desinfektan

7. Penyimpanan dingin

7.1 1 Wadah kotak berpendingin 20’ Terisolasi penuh dengan pendingin udara untuk pendinginan hingga -10°C. Wadah berpendingin sedikit digunakan, tetapi dirombak total.

7.2 15 troli nampan Masing-masing berisi sekitar 70 nampan dan 24 cangkir.

8. Suku cadang

Kit suku cadang selama 2 tahun beroperasi

9. Dokumentasi

9.1 Petunjuk pembuatan, pengisian dan pencucian

9.2 Pedoman analisis susu dan pengendalian bakteriologis

10. Pengawasan instalasi dan pelatihan staf

10.1 Pengawasan pengawasan instalasi akan dilakukan oleh spesialis kami. Durasi: sekitar 5 hari.

10.2 Durasi Tes: sekitar 2 hari

10.3 Pelatihan staf lokal Durasi: sekitar 5 hari.

1. Perkenalan

2. Deskripsi skema teknologi produksi

3. Karakteristik komparatif peralatan teknologi

4. Perhitungan teknik

5. Aturan pengoperasian

6. Daftar literatur bekas

7. Tambahan

1. Perkenalan

Industri susu adalah salah satu cabang terpenting dari kompleks agroindustri yang menyediakan makanan bagi penduduk. Ini adalah jaringan perusahaan pengolahan yang luas dan mencakup industri yang paling penting: produksi susu murni, pembuatan mentega, pembuatan keju, produksi produk susu kental dan kering kalengan, es krim, produksi makanan. makanan bayi, pengganti susu untuk hewan ternak muda. Masing-masing subsektor tersebut mempunyai ciri khas tersendiri.

Berdasarkan pengalaman dunia, direncanakan untuk membawa industri pengolahan daging dan susu ke tingkat yang baru secara kualitatif, yang menjamin pembaharuan volume produk yang dihasilkan, peningkatan kualitasnya, peningkatan yang signifikan dalam jangkauan dan kedalaman pengolahan bahan baku. Untuk menyelesaikan tugas-tugas tersebut, perlu dilakukan peralatan ulang teknis pada perusahaan pengolahan daging dan perusahaan susu, serta secara signifikan meningkatkan tingkat teknologi peralatan yang digunakan di perusahaan pengolahan berkapasitas rendah.

Saat ini, keadaan industri susu ditandai dengan berfungsinya perusahaan yang memproses 3 hingga 500 ton susu per shift.

Pengolahan susu industri adalah serangkaian proses kimia, fisikokimia, mikrobiologi, biokimia, bioteknik, termofisika, dan teknologi spesifik lainnya yang saling terkait.

Dalam produksi minum susu Dan produk susu fermentasi semua komponen susu digunakan. Produksi krim, krim asam, keju susu asam, mentega, keju didasarkan pada pengolahan masing-masing komponen susu. Produksi susu kaleng dikaitkan dengan pengawetan semua padatan susu setelah kelembapannya dihilangkan.

Perusahaan industri susu dilengkapi dengan peralatan pengolahan modern. Penggunaan rasional peralatan teknologi membutuhkan pengetahuan mendalam tentang fitur-fiturnya. Pada saat yang sama, penting untuk menghemat makanan dan nilai biologis komponen bahan baku pada produk susu yang dihasilkan.

Pada saat yang sama, peralatan ulang teknis perusahaan sedang dilakukan, jalur teknologi baru sedang dipasang dan tipe tertentu peralatan dengan kapasitas berbeda, kategori mekanisasi dan otomasi berbeda.

Proses teknologi produksi produk susu terdiri dari proses terpisah operasi teknologi, yang dilakukan pada mesin dan perangkat berbeda yang diselesaikan di jalur produksi.

Di perusahaan industri susu, banyak operasi teknologi umum - penerimaan susu, pembersihan, perlakuan panas - dilakukan dengan menggunakan jenis peralatan teknologi yang sama, misalnya jenis yang berbeda produksi.

Ukraina memiliki salah satunya kondisi terbaik di dunia untuk produksi susu dan produk susu, tetapi masalah kejenuhan pasar dengan produk tersebut tidak dapat diselesaikan sepenuhnya bahkan di tahun-tahun berikutnya perkembangan industri susu.

2. Deskripsi skema teknologi

Yogurt adalah minuman susu fermentasi yang terbuat dari hasil pasteurisasi fraksi massa lemak dan padatan susu dengan atau tanpa tambahan gula, bahan pengisi buah dan beri, perasa, vitamin C, bahan penstabil, protein nabati dan adonan penghuni pertama yang difermentasi yang dibuat di atas budaya murni streptokokus laktat ras termofilik dan tongkat Bulgaria. Tergantung selera dan aditif aromatik yogurt diproduksi dalam jenis berikut: yogurt, yogurt manis, buah dan berry dengan vitamin C, buah dan berry penderita diabetes.

Yogurt diproduksi dengan metode reservoir dan termostatik (khusus buah dan berry termostatik) dengan berbagai nama asli. Yoghurt oleh penampilan dan konsistensi adalah massa krim homogen dengan gumpalan terganggu (dengan metode reservoir) atau tidak terganggu (dengan metode termostatik), dan pada buah dan beri - dengan tambahan potongan buah dan beri. Warna yogurt abu-abu susu, sedangkan yogurt buah dan berry disebabkan oleh tambahan sirup.

Proses teknologi produksi yogurt cara tangki(Gbr. 1) terdiri dari operasi berikut: penerimaan dan persiapan bahan baku dan bahan, normalisasi lemak dan bahan kering, pembersihan, homogenisasi campuran, pasteurisasi, pendinginan, fermentasi, penambahan bahan pengisi dan pewarna, fermentasi, pencampuran, pendinginan, pembotolan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan.

Susu, dipilih berdasarkan kualitas, dinormalisasi berdasarkan fraksi massa lemak dan padatan. Dalam hal kandungan lemak, susu dinormalisasi baik dalam aliran, menggunakan separator-normalizer, atau dengan menambahkan susu skim susu atau krim utuh. Dalam hal bahan kering, susu dinormalisasi dengan menambahkan susu bubuk, yang direstorasi sesuai dengan dokumentasi peraturan saat ini. Selain itu, normalisasi bahan kering dilakukan dengan cara penguapan susu pasteurisasi dan homogenisasi pada suhu 55-60°C.

Dalam produksi yogurt manis, susu yang dinormalisasi dipanaskan hingga 43 ± 2 ° C, ditambahkan gula, yang sebelumnya dilarutkan dalam sebagian susu yang dinormalisasi pada suhu yang sama dengan perbandingan 1:4. Campuran dibersihkan pada separator – milk cleaner, dihomogenisasi pada tekanan 15±2,5 MPa dan suhu 45-85°C. Homogenisasi juga diperbolehkan pada suhu pasteurisasi. Stabilizer yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam campuran. Campuran yang telah dimurnikan dan dihomogenisasi dipasteurisasi pada suhu 92 ± 2 °C dengan waktu penahanan 2-8 menit atau pada suhu 87 ± 2 °C dengan waktu penahanan 10-15 menit dan didinginkan hingga suhu fermentasi 40 ± 2 °C. . Campuran difermentasi segera setelah didinginkan dengan kultur starter terpilih (misalnya, dibuat dari kultur murni streptokokus termofilik, basil Bulgaria, dan tipe KD dengan perbandingan kira-kira 7:1:7, diikuti dengan spesifikasi perbandingan ini saat mikrokopi persiapan). Jumlah starter yang dimasukkan adalah 3-5% dari volume campuran yang akan difermentasi, dan starter yang dibuat dengan susu steril adalah 1-3%. Jika digunakan starter simbiosis, maka ditambahkan sebanyak 1-3%, dan ditambahkan konsentrat bakteri sesuai dengan petunjuk penggunaan starter kering. konsentrat bakteri. Starter dimasukkan ke dalam susu ke dalam tangki untuk produk susu fermentasi dengan pengaduk dihidupkan. Setelah tangki terisi, seluruh campuran diaduk lagi selama 15 menit. Starter juga bisa ditambahkan sebelum mengisi tangki dengan susu.

Dalam produksi yogurt yang diperkaya asam askorbat(vitamin C atau natrium askorbat) ditambahkan ke dalam campuran yang dinormalisasi 30-40 menit sebelum fermentasi, diaduk selama 10-15 menit dan disimpan selama 30 menit. Jumlah vitamin C adalah 180 g per 1000 kg, natrium askorbat - 210 g per 1000 kg produk. Pengisi aromatik dan penyedap ditambahkan ke dalam campuran yang dinormalisasi sebelum fermentasi.

Industri susu meliputi sejumlah besar masing-masing industri: produksi susu murni, pembuatan mentega, pembuatan keju, produksi produk susu kental dan kering kalengan, es krim, produksi makanan bayi, pengganti susu murni, dll. Masing-masing industri ini memiliki karakteristiknya sendiri, tetapi semuanya di antaranya, pada tingkat tertentu, terkait dengan pengolahan susu.

Pengolahan susu secara industri adalah serangkaian proses kimia, fisikokimia, mikrobiologi, biokimia, bioteknik, termofisika, dan teknologi lainnya yang saling berhubungan dan berbeda-beda tergantung pada produksi produk mana yang bersangkutan.

Misalnya, dalam pembuatan susu minum dan produk susu fermentasi, seluruh komponen susu digunakan. Dalam produksi krim asam, krim, keju susu asam, mentega, Keju keras masing-masing komponen susu diproses. Produksi susu kaleng berhubungan langsung dengan pengawetan semua padatan susu setelah kelembapannya diekstraksi.

Yoghurt adalah produk susu fermentasi yang dibuat berdasarkan susu pasteurisasi, dinormalisasi fraksi massa lemak dan padatan, dengan atau tanpa tambahan gula, perasa, pengisi buah dan beri, pengental, penstabil, protein nabati dan bahan lainnya. Berdasarkan penampilannya, yogurt adalah massa krim homogen dengan gumpalan pecah atau tidak pecah (tergantung pada metode produksinya), dan untuk produk buah dan beri - dengan tambahan potongan beri dan buah-buahan. Warna yogurt biasa adalah seperti susu, sedangkan untuk yogurt dengan isian ditentukan oleh sirup yang ditambahkan ke dalamnya.

Ada dua metode utama produksi yogurt - tangki dan termostatik. Pada saat yang sama, yoghurt buah dan berry hanya diproduksi dengan cara termostatik. Proses teknologi pembuatan yogurt dengan metode tangki terdiri dari beberapa operasi utama: penerimaan dan penyiapan bahan baku, normalisasi susu untuk lemak dan padatan, pembersihan, homogenisasi campuran, pasteurisasi, pendinginan, fermentasi, penambahan bahan pengisi dan pewarna, fermentasi, pencampuran, pendinginan, pembotolan, pengemasan, penandaan.

Bahan baku utama yang digunakan untuk produksi yogurt harus berkualitas sangat tinggi. Itu harus berisi jumlah minimal benda asing dan bakteri yang dapat mengganggu perkembangan bakteri yogurt. Oleh karena itu, kebutuhan bahan baku yang digunakan sangat tinggi. Produsen harus menghabiskan banyak waktu untuk mencari pemasok yang dapat diandalkan dan melakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap setiap batch bahan mentah baru sebelum menggunakannya untuk produksi produk mereka. Susu mentah, yang dipilih karena kualitasnya, terlebih dahulu melalui beberapa proses tahapan teknologi pengolahan. Ini dinormalisasi dengan fraksi massa lemak atau padatan.

Pertama, zat kering yang terkandung di dalamnya dinormalisasi. Cara yang paling umum untuk menormalkan komposisi padatan adalah dengan penguapan susu yang dipasteurisasi dan dihomogenisasi pada suhu 55-60 derajat Celcius. Pada saat yang sama, 10 hingga 20% cairan (dari total volume susu) dikeluarkan dari bahan mentah. Selain itu, untuk menormalkan kandungan padatan, susu skim dapat ditambahkan ke dalam susu. susu bubuk(sekitar 3% dari berat total volume), yang diolah sesuai dengan dokumentasi peraturan yang diterima, atau susu pekat.

Tergantung pada jenis yogurt yang dihasilkan, kandungan lemaknya mungkin berbeda-beda. Menurut parameter ini, susu yang digunakan untuk membuat yogurt dinormalisasi dalam kisaran 0,1 hingga 3,5%. Pada saat yang sama, semakin rendah kandungan lemak dalam bahan baku, semakin sulit pengolahan bekuan yogurt. Untuk itu produsen berusaha meningkatkan kandungan bahan kering dalam pembuatannya yogurt bebas lemak. Dalam hal kandungan lemak, susu dinormalisasi dengan dua cara - dengan menambahkan susu utuh atau krim ke dalam susu skim, serta dalam aliran, menggunakan separator-normalizer.

Perhatian khusus diberikan pada kandungan udara susu. Untuk produk jadi memiliki lebih banyak jangka panjang penyimpanan, mempunyai kekentalan yang lebih tinggi, tidak berbau asing, dan untuk mempersingkat waktu fermentasi maka kandungan udara pada bahan baku harus diminimalkan. Untuk melakukan ini, susu mengalami deaerasi (penghilangan udara) di ruang vakum khusus.

Dalam produksi yogurt manis, susu yang dinormalisasi dipanaskan hingga suhu 40-45 derajat, ditambahkan gula ke dalamnya, yang sebelumnya dilarutkan dalam sebagian susu yang dinormalisasi pada suhu yang sama dengan perbandingan 1 banding 4. Kemudian susu yang dinormalisasi dipanaskan hingga suhu yang sama dengan perbandingan 1 banding 4. campuran dibersihkan pada pemurni susu.

Langkah selanjutnya dalam produksi yoghurt adalah homogenisasi bahan baku, yang bertujuan untuk menghindari pengendapan krim selama fermentasi dan untuk memastikan pemerataan lemak dalam susu. Untuk membuat produk akhir berbeda kualitas tinggi, susu dihomogenisasi pada suhu 65-75 derajat Celcius dan tekanan 200-250 atmosfer. Setelah itu, zat penstabil yang telah disiapkan sebelumnya (karagenan, gelatin, pektin, pati, dll.), bahan pengisi aromatik dan perasa ditambahkan ke dalamnya.

Sebelum starter ditambahkan ke dalam susu untuk membuat yogurt, starter tersebut melewatinya perawatan panas(pasteurisasi), yang memungkinkan Anda menyiapkan alasnya starter bakteri dan mengurangi risiko pemisahan whey pada produk jadi (menghasilkan konsistensi yoghurt yang kuat). Caranya, susu dipanaskan hingga suhu 90-96 derajat Celcius dan dipertahankan pada suhu tersebut selama lima menit. Untuk pembuatan yogurt, kultur starter khusus digunakan, yang mungkin termasuk berbagai jenis bakteri. Yang paling umum adalah tongkat Bulgaria (Lactobacillus bulgaricus) dan streptokokus termofilik (Streptococcus thermophilus). Namun, beberapa produsen mungkin menambahkan jenis bakteri lain ke dalam bahan dasar starter (seperti Lactobacillus acidophilus atau Bifidobacterium). Baik Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat produk akhir fermentasi susu tanpa udara. Pada saat yang sama, streptokokus termofilik bertanggung jawab atas produksi asam, dan batang Bulgaria memberi rasa tertentu pada yogurt. Meskipun jenis bakteri ini berkembang secara saling berhubungan, interaksi di antara mereka ditentukan oleh persentase masing-masing bakteri dalam starter, suhu, dan suhu. lingkungan dan durasi fermentasi.

Jumlah starter yang ditambahkan biasanya 3-5% dari volume campuran yang difermentasi, dan starter yang dibuat dari susu steril adalah 1-3%. Starter ditambahkan ke dalam susu di dalam tangki untuk produk susu fermentasi dengan mixer berjalan. Selain itu, bisa juga ditambahkan sebelum susu dimasukkan ke dalam wadah. Setelah mengisi tangki, seluruh campuran tercampur rata selama 15 menit. Akhir proses fermentasi ditentukan oleh terbentuknya bekuan kuat dengan keasaman 95-100 °T. Pertama, bekuan didinginkan selama 10-30 menit, kemudian dicampur untuk mencapai konsistensi yang homogen dan untuk menghindari pemisahan whey.

Perusahaan susu tidak memproduksi sendiri kultur starternya, tetapi membelinya dalam berbagai bentuk. Misalnya, mereka dapat dikeringkan beku (digunakan untuk menyebarkan adonan penghuni pertama), dikeringkan beku pekat (kultur beku untuk menyebarkan adonan susu), dan sangat pekat (yang ditambahkan langsung ke produk).

Setelah ditambahkan starter, susu difermentasi dengan bantuan peralatan khusus untuk fermentasi. Saat menggunakan metode reservoir sangat penting memiliki perbedaan tekanan antara tangki setter dan mesin pengemas. Jumlah ini harus dijaga seminimal mungkin, oleh karena itu sangat penting untuk memilih jenis dan ukuran pipa, pompa, pendingin, katup, dan peralatan lainnya secara bertanggung jawab.

Produk yang hampir jadi didinginkan dan kemudian dikirim ke produk akhir perawatan panas di starter plant pada suhu sekitar 60-80 derajat celcius. Produk panas (dipanaskan hingga 60°C, yang menjamin umur simpan yang lama) dikemas botol-botol plastik, cangkir (kemasan paling umum), tas karton. Mengisi cangkir dan wadah lainnya dengan yogurt dilakukan secara otomatis. Pada peralatan khusus disediakan lembar penolakan yang berfungsi sebagai bahan baku produksi gelas plastik. Pertama, mereka didesinfeksi, dan kemudian dengan bantuan alat press panas, cangkir dibentuk darinya, yang diisi dengan yogurt. Pengemasan dilakukan pada nampan yang masing-masing berisi 24 gelas. Mesin pengemas yang sama menutup rapat cangkir yang diisi dengan kertas timah dalam dua langkah. Baki tersebut kemudian ditumpuk di atas troli dan diangkut ke wadah berpendingin, di mana produk didinginkan kembali dalam waktu singkat, setelah itu diberi label dan disimpan. Terkadang yogurt yang sudah jadi disimpan di gudang selama 2-3 hari. Itu dia yang sudah matang, terhitung paket-paketnya. Saat ini, sampel dari batch terakhir sedang diuji di laboratorium selama produksi.

Proses teknologi produksi yogurt dengan metode termostatik meliputi tahapan sebagai berikut: penerimaan dan penyiapan bahan baku, normalisasi bahan baku lemak dan bahan kering, pembersihan dan homogenisasi campuran, pasteurisasi dan pendinginan campuran, fermentasi, pembotolan, pengemasan, pelabelan, fermentasi dan pendinginan. Dengan cara ini, yoghurt buah dan berry diproduksi. Faktanya, semua operasi yang digunakan dalam metode ini hampir seluruhnya bertepatan dengan tahapan produksi yoghurt dengan metode reservoir. Setidaknya sebelum menambahkan bahan pengisi buah dan beri ke dalamnya. Pengisi ditambahkan dengan pengadukan konstan ke dalam campuran, yang telah didinginkan sebelumnya hingga suhu fermentasi. Kemudian seluruh massa masih tercampur selama 15 menit. Fermentasi dilakukan dengan cara yang sama seperti menggunakan metode tangki. Campuran fermentasi dituangkan ke dalamnya wadah kaca dan dikirim ke ruang termostatik dengan suhu konstan 38-42 derajat selama 3-4 jam, tempat massa difermentasi. Setelah itu, bekuan diuji kekuatan dan keasamannya, dan produk jadi diangkut ke kompartemen lemari es untuk pendinginan hingga suhu 6 derajat. Yoghurt ini adalah jangka pendek penyimpanan - tidak lebih dari 4 hari sejak tanggal pembuatan pada suhu 6 derajat Celcius.

Baru-baru ini, sebagian besar produksi modern metode tangki untuk membuat yogurt digunakan, karena produk yang dibuat dengan cara ini, meskipun tidak dapat disebut sepenuhnya alami, memiliki umur simpan dan penjualan yang lebih lama. Peralatan modern memungkinkan otomatisasi hampir lengkap dari proses produksi yogurt. Untuk mengatur produksi, Anda memerlukan jalur teknologi khusus, yang mencakup peralatan berikut: tangki dua lapis yang terbuat dari baja tahan karat food grade dengan agitator tipe rangka, pompa susu, pemisah krim, normalizer, krim tangki penyangga, tangki dua lapis dengan agitator tipe jangkar, homogenizer, pendingin aliran, pengemulsi dengan pengaduk, fermentor, mesin pengisi, katup penutup dan pipa, panel kontrol.

Lini ini dapat digunakan untuk produksi yoghurt dengan atau tanpa pengolahan buah, dengan umur simpan yang lama dan dikemas dalam cup berkapasitas 150 dan 200 ml, ditutup dengan alumunium foil di atasnya, dengan tanggal produksi dan tanggal kadaluwarsa. Kapasitasnya adalah 12.000-15.000 cangkir per shift yang masing-masing berdurasi sekitar sembilan jam dan 24.000-30.000 cangkir per dua shift yang masing-masing berdurasi sekitar sembilan jam. Konsumsi listrik rata-rata peralatan tersebut adalah 20 kWh. Konsumsi air mencapai 12 meter kubik. meter per hari. Untuk menampung jalur tersebut, Anda membutuhkan area produksi sekitar 150-200 meter persegi. meter dan area gudang untuk penyimpanan produk jadi- 50-80 meter persegi. meter. Dimensi ruang penyimpanan dingin harus sekitar 6 kali 2,5 meter. Sebuah pabrik kecil memerlukan seorang teknisi produk susu, seorang tukang listrik, dan enam pekerja terampil. Sekitar tiga puluh orang per shift bekerja di perusahaan skala besar. Biaya rata-rata peralatan produksi yogurt berkisar antara 2 juta (2000 liter per hari) hingga 4 juta (4000 liter per hari) rubel.

Meskipun yogurt merupakan produk non-musiman yang harus diminati sepanjang dua belas bulan, namun waktu dalam setahun memiliki pengaruh tertentu terhadap tingkat penjualannya. Di musim panas, hampir semua produsen mencatat penurunan penjualan yang signifikan. Fakta ini dijelaskan oleh fakta bahwa konsumen berusaha membeli lebih sedikit produk susu selama musim panas, karena terdapat risiko tinggi membeli produk basi. Sayangnya, hal ini memang sering terjadi, dan jumlahnya kecil perusahaan manufaktur sangat sulit untuk dilawan. alasan utama pembusukan cepat produk susu di musim panas - ketidakpatuhan terhadap kondisi ( rezim suhu) transportasi dan penyimpanannya dalam rantai ritel.

Lilia Sysoeva
- portal rencana dan pedoman bisnis

Yoghurt adalah produk susu fermentasi yang terbuat dari susu yang dinormalisasi, mikroorganisme starter dan bahan tambahan buah. Sekarang dia adalah salah satu yang paling populer di kalangan orang Rusia produk makanan. Hal ini khususnya ditunjukkan dengan besarnya kapasitas sebenarnya pasar Rusia yogurt dan pertumbuhannya.

Penilaian prospek usaha

Menurut perkiraan, pada tahun 2014 pasar akan tumbuh sebesar 5% secara fisik. Dan ini jauh dari batasnya. Jadi, jika orang Eropa rata-rata mengonsumsi sekitar 20 kg yogurt per tahun, maka di Rusia angka ini lebih rendah - hanya 3-5 kg. Mengingat yogurt adalah produk yang “sehat”, kami yakin dapat memprediksi peningkatan konsumsi dan pertumbuhan pasar di masa depan.

Yoghurt adalah produk yang berorientasi pada konsumen, yaitu. pada warga negara biasa. Itu dibeli di berbagai gerai ritel - hipermarket kelontong dan supermarket, supermarket, toko kelontong biasa, paviliun, pasar. Pada saat yang sama, fitur-fiturnya meninggalkan jejak tertentu pada pembangunan saluran distribusi produk.

Secara khusus, kita harus memperhitungkan umur simpan yang relatif singkat pengiriman cepat yogurt dari produksi jaringan perdagangan. Dalam hal ini, ada dua kemungkinan pendekatan manajemen penjualan - melalui perantara dan penjualan independen.

• Dalam kasus pertama, Anda bisa mengadakan perjanjian dengan pedagang grosir, yang akan melakukan pembelian dalam jumlah besar, mengambil produk yang diproduksi setiap 2-3 hari sekali langsung dari tempat produksi, mengambil sendiri. Sebagai kelebihan organisasi semacam itu, perlu disebutkan: pertama, jaminan penjualan produk; Kedua - biaya minimal untuk mengelolanya. Kerugiannya adalah kerugian harga jual. Karena setidaknya 15-20% dari kemungkinan harga yogurt akan didiskon untuk grosir.
• Opsi kedua - melakukan pengiriman mandiri, memasok outlet produk sendiri. Dalam hal ini, margin pedagang grosir akan tetap menjadi miliknya. Namun, biaya tambahan akan diperlukan - untuk pembelian kendaraan (Gazelle yang sama), peralatan pendingin untuk penyimpanan, upah untuk pengemudi, pengirim barang. Praktek menunjukkan bahwa pemasaran mandiri masuk akal jika volume produksi cukup besar, setidaknya sesuai dengan rata-rata bisnis produksi yogurt.

Perlu juga diingat bahwa usaha kecil dan menengah tidak akan mampu melayani semua outlet secara efektif. Secara khusus, kerjasama langsung dengan operator rantai, yang memberikan kondisi sulit bagi pemasok dalam hal jangkauan, syarat dan geografi pengiriman, tampaknya agak bermasalah.

Proses teknologi

Ide bisnis melibatkan produksi yogurt buah(homogen, tanpa potongan buah-buahan alami), dari mana akan dibuat susu sapi Kelas 2, gula dan sirup dari buah-buahan dan beri alami. Menurut GOST, untuk pembuatannya, diperlukan susu dengan kandungan lemak 3,5-4%, gula - 5% dan makanan padat - 21%.

Proses teknologi pembuatan yogurt terdiri dari beberapa operasi:

1. Pada tahap pertama, bahan baku diterima, disiapkan dan dimurnikan dengan melewatkan susu melalui filter yang sesuai.
2. Selanjutnya, susu murni dinormalisasi - dalam hal kandungan lemak - pada separator-normalizer.
3. Kemudian komponen dan bahan tambahan ditambahkan ke dalam campuran (sesuai resep) dan, melalui dispersi, strukturnya homogen.
4. Selanjutnya campuran dipasteurisasi pada suhu 95-980C, kemudian didinginkan hingga 41-450C, ditambahkan starter 2-3% dan diaduk selama 10-15 menit. Agar tidak merusak rasa dan struktur yogurt, hal ini penting untuk diperhatikan proporsi yang benar antara volume campuran dan penghuni pertama. Proses fermentasinya sendiri berlangsung dalam waktu 2-4 jam.
5. Selanjutnya bahan pengisi ditambahkan ke dalam campuran yang dihasilkan, dicampur dan didinginkan hingga suhu 80C.
6. Setelah itu yogurt siap - dituang, dikemas dan dikirim ke gudang produk jadi.
7. Untuk memastikan produk tidak rusak sebelum dikirim ke pelanggan, produk disimpan di unit pendingin yang dibeli khusus.

Perlengkapan dasar dan tambahan

Cukup banyak yang terwakili di Rusia pilihan besar peralatan pembuatan yoghurt yang relatif murah untuk kebutuhan usaha kecil dan menengah. Misalnya, perusahaan Elf-4M menawarkan 2 opsi jalur produksi. Khususnya kit IPKS-0112 untuk pembuatan yoghurt dengan produktivitas rendah.

Perangkat IPKS-0113 lebih produktif.

Selain alat produksi utama, usaha juga memerlukan alat bantu. Secara khusus, diperlukan untuk menyimpan produk jadi.

Studi kelayakan proyek

Memulai investasi

• kit produksi untuk produksi yogurt (kapasitas hingga 2000 liter per hari) - 2.330.000 rubel;
• pengiriman, pemasangan, dan peluncuran jalur - 300.000 rubel;
• persiapan dan perbaikan tempat sesuai dengan Persyaratan SES- 300.000 rubel;
• pembelian peralatan pendingin - 118.000 rubel;
• Akuisisi timbangan, inventaris, rak - 100.000 rubel.
• Pembuatan stok komoditas - 200.000 rubel.
• Pendaftaran, persetujuan resep, biaya lainnya - 150.000 rubel.

Jumlah total investasi awal akan berjumlah 3.498.000 rubel.

Perhitungan pendapatan dan profitabilitas kegiatan

Produktivitas lini - 2000 liter yogurt per hari. Jika lokasi beroperasi 250 hari setahun dan mencapai 50% kapasitas produksi, maka akan dihasilkan 250 ribu liter produk jadi per tahun.

Minimum Harga grosir yogurt (2,5% lemak) kategori ekonomi berfluktuasi sekitar 55 rubel per 1 liter. Dalam hal ini, pendapatan tahunan bengkel akan berjumlah 13,75 juta rubel, perkiraan keuntungan adalah 2 juta rubel, dan pengembalian investasi sekitar 2 tahun.

Proses teknologi produksi yogurt dengan metode tangki (Gbr. 1) terdiri dari operasi berikut: penerimaan dan persiapan bahan baku dan bahan, normalisasi lemak dan padatan, pembersihan, homogenisasi campuran, pasteurisasi, pendinginan, fermentasi , penambahan bahan pengisi dan pewarna, fermentasi, pencampuran, pendinginan, pembotolan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan.

Beras. 1. Skema garis produksi untuk produksi yogurt dengan metode tangki: 1 - wadah untuk susu mentah; 2 - pompa; 3 - tangki penyeimbang: 4 - unit pasteurisasi dan pendingin pelat; 5 - panel kontrol; 6 - katup balik; 7 - pemisah-normalisasi; 8 - penghomogen; 9 - wadah untuk menampung susu; 10 - wadah untuk yogurt; 11 - pengaduk; 12 - permulaan

Susu, dipilih berdasarkan kualitas, dinormalisasi berdasarkan fraksi massa lemak dan padatan. Untuk lemak, susu dinormalisasi baik secara in-line, menggunakan separator-normalizer, atau dengan menambahkan susu murni atau krim ke dalam susu skim. Dalam hal bahan kering, susu dinormalisasi dengan menambahkan susu bubuk, yang direstorasi sesuai dengan dokumentasi peraturan saat ini. Selain itu, normalisasi dengan bahan kering dilakukan dengan cara penguapan susu pasteurisasi dan homogenisasi pada suhu 55-60 °C.

Dalam produksi yogurt manis, susu yang dinormalisasi dipanaskan hingga 43 ± 2°C, ditambahkan gula, yang sebelumnya dilarutkan dalam sebagian susu yang dinormalisasi pada suhu yang sama dengan perbandingan 1:4. Campuran dibersihkan pada separator – milk cleaner, dihomogenisasi pada tekanan 15±2,5 MPa dan suhu 45-85°C. Homogenisasi juga diperbolehkan pada suhu pasteurisasi. Stabilizer yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam campuran. Campuran yang telah dimurnikan dan dihomogenisasi dipasteurisasi pada suhu 92±2°C dengan waktu penahanan 2-8 menit atau pada suhu 87±2°C dengan waktu penahanan 10-15 menit dan didinginkan hingga suhu fermentasi 40±2°C. . Campuran difermentasi segera setelah didinginkan dengan kultur starter terpilih (misalnya, dibuat dari kultur murni streptokokus termofilik, basil Bulgaria, dan tipe KD dengan perbandingan kira-kira 7:1:7, diikuti dengan klarifikasi rasio ini selama mikroskop persiapannya). Jumlah starter yang dimasukkan adalah 3-5% dari volume campuran yang akan difermentasi, dan starter yang dibuat dengan susu steril adalah 1-3%. Jika digunakan starter simbiosis, maka ditambahkan sebanyak 1-3%, dan ditambahkan konsentrat bakteri sesuai dengan Petunjuk Penggunaan konsentrat bakteri kering. Starter dimasukkan ke dalam susu ke dalam tangki untuk produk susu fermentasi dengan pengaduk dihidupkan. Setelah tangki terisi, seluruh campuran diaduk lagi selama 15 menit. Starter juga bisa ditambahkan sebelum mengisi tangki dengan susu.

Akhir fermentasi ditentukan oleh terbentuknya bekuan kuat dengan keasaman 95-100°T. Gumpalan didinginkan selama 10-30 menit dan diaduk untuk mendapatkan konsistensi bekuan susu yang homogen dan untuk menghindari pemisahan whey. Bekuan, didinginkan hingga 16-20°C, dikirim untuk pembotolan, pengemasan, pelabelan, dan pasca-pendinginan dalam lemari es hingga suhu 4±2°C. Setelah itu proses teknologi dianggap selesai, produk siap dijual.

Cara termostat.

Proses teknologi produksi yogurt dengan metode termostatik terdiri dari operasi teknologi yang sama seperti pada produksi metode tangki, yang dilakukan dengan urutan sebagai berikut: penyiapan bahan baku, normalisasi, homogenisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi, fermentasi , pengemasan, fermentasi dalam ruang termostatik, pendinginan dadih, pembekuan pematangan.

Skema jalur produksi teknologi minuman susu fermentasi secara termostatik ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Skema jalur teknologi produksi yogurt dengan metode termostatik: 1 - wadah untuk susu mentah; 2 - pompa; 3 - tangki penyeimbang; 4 - unit pasteurisasi dan pendingin; 5 - panel kontrol; 6 - katup balik; 7 - pemisah-normalisasi; 8 - penghomogen; 9 - wadah untuk menampung susu; 10 - wadah untuk fermentasi susu; 11 - mesin pengemas susu; 12 - ruang termostatik; 13 - ruang pendingin; 14 - ruang penyimpanan produk jadi. Penerimaan dan penyiapan bahan baku, normalisasi, perlakuan panas, homogenisasi campuran yang dinormalisasi dan pendinginannya hingga suhu fermentasi dilakukan dengan cara yang sama seperti pada metode produksi tangki. Selanjutnya campuran yang sudah dinormalisasi difermentasi dalam sebuah wadah. Setelah fermentasi, campuran dikemas dalam wadah konsumen dan dikirim ke ruang termostatik, di mana suhu dipertahankan agar sesuai untuk perkembangan mikroflora starter. Akhir fermentasi dinilai dari keasaman dan kepadatan bekuan. Setelah fermentasi, produk dikirim ke lemari es untuk didinginkan. Metode tangki untuk produksi minuman susu fermentasi memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan metode termostatik. Pertama, metode ini memungkinkan pengurangan area produksi dengan menghilangkan ruang termostatik yang besar. Hal ini meningkatkan pembuangan produk dari 1 m2 area produksi dan mengurangi konsumsi panas dan dingin. Kedua, memungkinkan mekanisasi dan otomatisasi proses teknologi yang lebih lengkap, sehingga mengurangi biaya kerja manual sebesar 25% dan meningkatkan produktivitas tenaga kerja sebesar 35%.