Metode pembuatan yogurt. Kursus: Produksi yogurt dengan metode tangki dan termostatik

Yogurt adalah produk susu fermentasi yang terbuat dari susu yang dinormalisasi, mikroorganisme starter dan bahan tambahan buah. Sekarang ini adalah salah satu produk makanan paling populer di kalangan orang Rusia. Hal ini khususnya ditunjukkan oleh besarnya kapasitas aktual pasar yogurt Rusia dan pertumbuhannya.

 

Menilai prospek bisnis

Menurut perkiraan, pada tahun 2014 pasar akan tumbuh sebesar 5% secara fisik. Dan ini jauh dari batasnya. Jadi, jika orang Eropa rata-rata mengonsumsi sekitar 20 kg yogurt per tahun, maka di Rusia angka ini lebih rendah - hanya 3-5 kg. Mengingat yogurt adalah produk yang “sehat”, kami dapat dengan yakin memprediksi peningkatan konsumsi dan pertumbuhan pasar di masa depan.

Yogurt merupakan produk yang ditujukan untuk target audiens konsumen yaitu. pada warga negara biasa. Itu dibeli di berbagai gerai ritel - hipermarket dan supermarket kelontong, supermarket, toko kelontong biasa, paviliun, dan pasar. Pada saat yang sama, fitur-fiturnya meninggalkan jejak tertentu pada pembangunan saluran penjualan produk.

Secara khusus, kita harus memperhitungkan umur simpan yang relatif singkat, yang memerlukan pengiriman yogurt yang cepat dari produksi ke rantai ritel. Dalam hal ini, ada dua kemungkinan pendekatan manajemen penjualan yang harus disoroti - melalui perantara dan penjualan independen.

• Dalam kasus pertama, Anda bisa mengadakan perjanjian dengan perusahaan grosir, yang akan melakukan pembelian grosir, mengambil produk manufaktur langsung dari tempat produksi setiap 2-3 hari sekali, dengan cara penjemputan. Keuntungan dari organisasi semacam itu meliputi: pertama, jaminan penjualan produk; kedua, biaya minimal untuk mengelolanya. Kerugiannya adalah kerugian harga jual. Karena setidaknya 15-20% dari kemungkinan harga yogurt akan didiskon untuk grosir.
• Opsi kedua - melakukan pengiriman mandiri, memasok gerai ritel dengan produknya sendiri. Dalam hal ini, markup grosir akan tetap menjadi tanggung jawabnya sendiri. Namun, biaya tambahan akan diperlukan - untuk pembelian transportasi (Gazelle yang sama), peralatan pendingin untuk penyimpanan, upah untuk pengemudi dan pengirim barang. Seperti yang diperlihatkan oleh praktik, penjualan mandiri masuk akal jika volume produksi cukup besar, setidaknya sesuai dengan rata-rata bisnis produksi yogurt.

Perlu juga diingat bahwa usaha kecil dan menengah tidak akan mampu melayani semua gerai ritel secara efektif. Secara khusus, kerjasama langsung dengan penggiat jejaring yang menerapkan persyaratan ketat pada pemasok - dalam hal jangkauan, waktu dan geografi pengiriman - tampaknya cukup bermasalah.

Proses teknologi

Ide bisnisnya melibatkan produksi yogurt buah (halus, tanpa potongan buah alami), yang akan dibuat dari susu sapi kelas 2, gula, dan sirup buah-buahan dan beri alami. Menurut GOST, untuk produksinya Anda membutuhkan susu dengan kandungan lemak 3,5-4%, gula - 5% dan makanan padat - 21%.

Proses teknologi pembuatan yogurt terdiri dari beberapa operasi:

1. Pada tahap pertama, bahan mentah diterima, disiapkan dan dimurnikan dengan melewatkan susu melalui filter yang sesuai.
2. Selanjutnya, susu murni dinormalisasi - berdasarkan kandungan lemaknya - dalam separator-normalizer.
3. Kemudian komponen dan bahan tambahan ditambahkan ke dalam campuran (sesuai resep) dan, melalui dispersi, diberikan struktur yang homogen.
4. Selanjutnya campuran dipasteurisasi pada suhu 95-980C, kemudian didinginkan hingga 41-450C, ditambahkan starter 2-3% dan diaduk selama 10-15 menit. Agar tidak merusak rasa dan struktur yogurt, penting untuk menjaga proporsi yang benar antara volume campuran dan starter. Proses pemasakan sendiri berlangsung dalam waktu 2-4 jam.
5. Selanjutnya bahan pengisi ditambahkan ke dalam campuran yang dihasilkan, dicampur dan didinginkan hingga suhu 80C.
6. Setelah itu, yogurt siap - dituang, dikemas dan dikirim ke gudang produk jadi.
7. Untuk memastikan produk tidak rusak sebelum dikirim ke pelanggan, produk disimpan di unit pendingin yang dibeli khusus.

Peralatan utama dan tambahan

Di Rusia terdapat banyak pilihan peralatan yang relatif murah untuk membuat yogurt untuk kebutuhan usaha kecil dan menengah. Misalnya, perusahaan Elf-4M menawarkan 2 opsi jalur produksi. Khususnya kit IPKS-0112 untuk produksi yoghurt berkapasitas rendah.

Kit IPKS-0113 lebih produktif.

Selain alat produksi utama, suatu usaha juga memerlukan alat bantu. Secara khusus, penyimpanan produk jadi akan diperlukan.

Studi kelayakan proyek

Investasi awal

• kit produksi untuk membuat yogurt (kapasitas hingga 2000 liter per hari) - 2.330.000 rubel;
• pengiriman, pemasangan, dan peluncuran jalur - 300.000 rubel;
• persiapan dan perbaikan tempat sesuai dengan persyaratan SES - 300.000 rubel;
• pembelian peralatan pendingin - 118.000 rubel;
• Pembelian timbangan, peralatan, rak - 100.000 rubel.
• Pembuatan inventaris - 200.000 rubel.
• Pendaftaran, koordinasi resep, biaya lainnya - 150.000 rubel.

Total investasi awal akan menjadi RUB 3.498.000.

Perhitungan pendapatan dan profitabilitas kegiatan

Kapasitas lini adalah 2000 liter yogurt per hari. Asalkan pabrik tersebut beroperasi 250 hari setahun dan mencapai 50% kapasitas produksi, maka 250 ribu liter produk jadi akan diproduksi per tahun.

Harga grosir minimum yogurt (2,5% lemak) dalam kategori ekonomi berfluktuasi sekitar 55 rubel per 1 liter. Dalam hal ini, pendapatan tahunan lokakarya akan berjumlah 13,75 juta rubel, perkiraan keuntungan akan menjadi 2 juta rubel, dan laba atas investasi akan menjadi sekitar 2 tahun.

Dalam beberapa tahun terakhir, semakin banyak konsumen yang membeli yoghurt. Yogurt adalah produk susu fermentasi yang sehat dan banyak dibeli karena rasa buahnya. Dan para pemasar, dengan menambahkan lebih banyak manfaat dan rasa ke dalamnya, telah menjadikan produk ini sangat diperlukan bagi banyak orang.

Manfaat utama dari setiap produk susu fermentasi adalah komposisi unik mikroorganisme di dalamnya memiliki efek menguntungkan pada mikroflora di usus.

Bahan baku (susu) untuk produksi yogurt harus berkualitas sangat tinggi. Yoghurt harus mengandung sedikit bakteri dan kotoran yang dapat mengganggu perkembangan bakteri yogurt. Dalam hal ini, tugas pabrik susu menjadi lebih rumit karena pabrik tersebut perlu membeli susu dari pemasok terpercaya dan memeriksa bahan bakunya dengan cermat sebelum menggunakannya dalam produksi yoghurt.

Sebelum digunakan, susu melewati beberapa tahapan teknologi pengolahan:

Pertama, normalisasi kandungan bahan kering. Pada tahap ini, cara umum untuk menormalkan komposisi padatan adalah dengan penguapan (10-20% volume susu), menambahkan susu bubuk skim (sekitar 3% b/v) atau susu pekat. Dari segi kandungan lemak, susu untuk yogurt biasanya dinormalisasi pada kisaran 0,1 hingga 3,5%, dan semakin rendah persentase lemak dalam susu, semakin sulit pengolahan dadih yogurt. Oleh karena itu, kandungan bahan kering sering ditingkatkan untuk menghasilkan yoghurt rendah lemak.

Kandungan udara dalam susu dikontrol - harus minimal. Untuk meminimalkan kandungannya, susu dikirim ke ruang vakum untuk deaerasi. Deaerasi membantu meningkatkan viskositas yogurt, menghilangkan bau asing dan mengurangi waktu fermentasi.

Tahap selanjutnya adalah homogenisasi. Tugas utama tahap ini adalah mencegah krim mengendap selama pemasakan dan memastikan pemerataan lemak dalam susu. Untuk memperoleh produk dengan kualitas optimal, susu dihomogenisasi pada tekanan 200-250 atm dan suhu 65-70 oC.

Perlakuan panas dilakukan sebelum starter yogurt ditambahkan ke dalam susu. Hal ini meningkatkan sifat susu sebagai bahan dasar fermentasi bakteri dan mengurangi risiko pemisahan whey pada produk akhir. Mode pengolahan yang paling optimal adalah suhu 90-96 oC dan waktu sekitar 5 menit. Dengan menggunakan tahap persiapan susu ini, Anda bisa mendapatkan konsistensi yogurt yang stabil.

Seleksi dan persiapan starter yogurt. Tahap ini adalah salah satu yang paling penting. Hal utama di sini adalah kebersihan:
Persiapan starter yogurt harus dilakukan di ruangan terpisah yang dilengkapi untuk tujuan ini.

Pemula yoghurt

Permulaan yogurt biasanya terdiri dari dua jenis bakteri:

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Namun terkadang jenis bakteri lain ditambahkan ke starter utama, misalnya Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium. Kedua jenis bakteri tersebut tumbuh saling berhubungan dan menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir fermentasi susu tanpa udara. Streptococcus thermophilus terutama bertanggung jawab atas produksi asam, sedangkan Lactobacillus bulgaricus memberi rasa khas pada yogurt. Interaksi kedua jenis bakteri tersebut dipengaruhi oleh jumlah masing-masing jenis bakteri yang ditambahkan, serta suhu dan waktu pemasakan. Perusahaan susu modern membeli kultur starter yang diperlukan untuk yogurt dalam berbagai bentuk. Kultur ini dapat berupa kultur beku-kering (untuk perbanyakan starter) atau kultur beku-kering (beku) pekat untuk perbanyakan starter susu, atau super-konsentrat untuk pengaplikasian langsung pada produk.

Berikutnya adalah tahap fermentasi. Tahapan ini biasanya dilakukan di instalasi khusus yang dirancang untuk fermentasi. Saat memproduksi yoghurt tipe tangki, sangat penting untuk meminimalkan perbedaan tekanan antara tangki inkubasi dan mesin pengemas. Oleh karena itu, pemilihan jenis dan ukuran pipa, katup, pompa, dan pendingin yang tepat sangatlah penting.

Menambahkan isian buah dan berry (biasanya sekitar 10-12% dari total massa yogurt).

Pendinginan;

Perlakuan panas yang bersifat final sebelum pengemasan dilakukan pada suhu sekitar 60-80°C di dalam starter plant.

Mengemas produk dalam keadaan panas dan pendinginan lebih lanjut.

Yoghurt adalah produk susu fermentasi. Di kalangan penggemar makan sehat, semua jenis diet, dan makanan lezat, mereka sangat populer.

Oleh karena itu, tidak mengherankan jika Anda dapat menghasilkan banyak uang dengan membuat yoghurt berkualitas tinggi.

Jadi, mari kita lihat langkah demi langkah bagaimana mengatur produksi yogurt Anda sendiri dan mulai mendapatkan penghasilan nyata di bidang ini.

Menilai prospek bisnis

Sebelum menyusun rencana bisnis dan mengambil langkah praktis apa pun, Anda harus menganalisis pasar.

Faktanya, prospek pertumbuhan penjualan sangat bagus. Rata-rata orang Eropa makan sekitar 20 kg yogurt setiap tahunnya, sedangkan di Rusia masih 3-5 kg ​​​​per orang. Dan dengan meningkatnya tren menuju hidup sehat, kita dapat memperkirakan pasar ini akan berkembang dalam waktu dekat.

Produksi yoghurt ditujukan terutama untuk masyarakat awam, pembeli pasar, toko, supermarket, dan pasar swalayan. Dalam hal ini, sangat penting untuk mempertimbangkan fakta bahwa umur simpan produk jadi pendek, dan oleh karena itu jangka waktu pengiriman dari produksi ke gerai ritel harus sesingkat mungkin.

Langkah 1. Memilih bentuk kepemilikan, mendaftarkan badan hukum dan membuka rekening bank

Jenis badan hukum yang paling umum di Rusia adalah pengusaha perorangan, OJSC, LLC, dan CJSC. Cara terbaik untuk memilih bentuk kepemilikan adalah dengan mendengarkan pendapat pengacara berpengalaman. Hanya dia yang dapat menganalisis fitur rencana bisnis Anda dan menyarankan solusi optimal.

Adapun tata cara pendaftaran badan hukum, serta pembukaan rekening bank, pengusaha dapat langsung mengemban tugas tersebut. Namun, dengan menghubungi firma hukum khusus, proses ini dapat dipercepat dan disederhanakan secara signifikan.

Langkah 2. Cari tempat

Saat mengatur produksi susu Anda sendiri, sangat penting untuk memilih tempat yang memenuhi semua persyaratan stasiun sanitasi dan epidemiologi. Pilihan terbaik adalah menyewa beberapa kamar berukuran sedang. Faktor utama yang harus Anda fokuskan saat memilih adalah bahwa jalur otomatis dapat ditempatkan dengan baik di area produksi.

Untuk menempatkan jalur Anda perlu mengalokasikan sekitar 150-200 m2. Selain itu, Anda memerlukan tempat untuk menyimpan produk jadi yang didinginkan (sekitar 50-80 m2).

Langkah 3. Kajian teknologi produksi yogurt

Untuk menyediakan produk yang sehat dan lezat kepada pelanggan Anda, Anda perlu memiliki pemahaman yang baik tentang teknologi produksi yogurt.

Untuk menyiapkan yoghurt homogen yang tidak mengandung potongan beri atau buah-buahan, digunakan metode tangki. Bahan baku yang dibutuhkan adalah susu sapi, gula pasir serta sirup buah dan berry alami. Menurut standar saat ini, susu harus mengandung 21% padatan, 5% gula, dan 3,4 hingga 4% lemak.

Proses pembuatan yogurt adalah sebagai berikut:

• Penerimaan, pra-pemrosesan dan pemurnian susu menggunakan filter khusus.

• Normalisasi susu. Pada tahap ini, konsentrasi bahan kering dinormalisasi dengan penguapan atau penambahan susu bubuk skim. Tergantung pada jenis yogurtnya, jumlah lemaknya juga bisa bervariasi (dari 0,1 hingga 3,5%). Semakin kecil ukurannya, semakin sulit bagi produsen untuk memperoleh dan mengolah dadih yogurt. Kandungan lemak susu dinormalisasi menggunakan separator-normalizer khusus.

• Menambahkan bahan lain ke dalam campuran sesuai dengan resep yang disetujui. Setelah itu, yogurt harus dibuat homogen - untuk ini, campuran tersebut mengalami proses dispersi.

• Tahap selanjutnya yogurt dipasteurisasi pada suhu 95-98°C kemudian didinginkan hingga suhu 41-45°C. Pada titik ini, starter ditambahkan (2-3% dari total volume). Selanjutnya adonan diaduk selama 10-15 menit. Penting untuk memastikan bahwa proporsi starter dan campuran diperhatikan - jika tidak, rasa produk jadi dan keseragamannya dapat menurun. Seluruh proses pematangan memakan waktu 2 hingga 4 jam.

• Setelah periode ini, bahan pengisi yang diperlukan ditambahkan ke dalam campuran, semuanya dicampur dan didinginkan hingga 8°C.

Ini mengakhiri produksi yoghurt. Yang tersisa hanyalah menyortir produk jadi ke dalam wadah yang sudah disiapkan dan mengirimkannya ke gerai ritel.

Secara terpisah, perlu dikatakan bahwa produksi yogurt dengan metode tangki memerlukan normalisasi kandungan udara dalam bahan bakunya. Sebagian besar dikeluarkan di ruang vakum khusus. Hal ini meningkatkan umur simpan produk dan memperoleh viskositas yang lebih besar.

Kami melihat metode reservoir. Skema teknologi untuk memproduksi yoghurt menggunakan metode termostatik mencakup semua tahapan yang dijelaskan. Namun, yang lain muncul - yang mana potongan beri dan buah-buahan ditambahkan ke yogurt.

Mereka ditambahkan ke dalam campuran, didinginkan sampai suhu pematangan. Dalam hal ini, yogurt terus diaduk selama 15-20 menit. Setelah itu, seperti halnya metode persiapan tangki, campuran difermentasi dan diuji keasaman dan kekuatannya.

Langkah 4. Pembelian peralatan

Peralatan modern untuk produksi yogurt memungkinkan Anda mengotomatisasi seluruh proses sepenuhnya.

Anda memerlukan jalur produksi khusus, yang mencakup beberapa unit utama yang bertanggung jawab atas berbagai tahap persiapan produk:

• penerimaan dan pendinginan susu (pompa penerima susu, filter, tangki penyimpanan susu dan unit air dingin);
• pencampuran dan pasteurisasi (pompa, tangki pencampur, pasteurisasi susu, alat perekam data suhu, unit pengatur air panas, kit perpipaan);
• penyiapan yoghurt (tangki untuk membuat yoghurt, pompa tunggal, tangki untuk termisasi yoghurt, rangkaian pipa, unit kendali air panas);
• mengisi cangkir dan mengemas produk jadi (unit untuk mengisi dan membuka segel cangkir, mengemas di atas nampan);
• kompresor dan ketel,
• peralatan laboratorium dan C.I.P. pencucian;
• kotak berpendingin dan troli untuk mengangkut nampan.

Peralatan produksi yogurt tersebut dapat digunakan untuk menyiapkan produk dengan atau tanpa potongan buah/beri. Produktivitas instalasi rata-rata 12-15 ribu gelas (masing-masing 150-200 ml) per shift 9 jam. Namun perlu diperhatikan bahwa Anda dapat memilih atau memesan peralatan dengan parameter lain tergantung kebutuhan Anda.

Langkah 5. Rekrutmen

Untuk mengatur pekerjaan perusahaan, Anda memerlukan karyawan berikut:

• teknisi produksi susu – 1 orang;
• pekerja terampil – 6-9 orang;
• tukang listrik – 1 orang

Selain itu, Anda mungkin memerlukan loader dan driver (untuk mengirimkan produk jadi ke toko), dan petugas kebersihan.

Bagaimanapun, preferensi diberikan kepada pelamar dengan pengalaman kerja dan pendidikan yang relevan. Pekerja Anda harus memahami semua mode operasi jalur dan fungsi peralatan. Setiap karyawan harus memiliki rekam medis yang merupakan prasyarat untuk bekerja di industri makanan.

Langkah 6. Perjanjian dengan pemasok

Yang terbaik adalah memesan bahan baku yogurt dalam jumlah besar dari produsen. Daftar bahan yang mungkin Anda perlukan meliputi:

• susu sapi minimal kelas 2 dengan keasaman hingga 19°T (menurut Gost 13264);
• susu skim dengan keasaman hingga 20°T, diperoleh selama pemisahan susu sapi menurut GOST 13264;
• susu bubuk utuh (GOST 4495);
• krim yang dipasteurisasi menurut TU 10-02-02-789-08 (kandungan lemak sampai 35%, keasaman sampai 20°T, tanpa bau dan rasa asing), diperoleh sebagai hasil pemisahan susu sapi menurut Gost 13264;
• susu bubuk skim (GOST 10970);
• gula pasir (GOST 2316);
• selai (GOST 7009) dan selai jeruk (GOST 6929);
• kultur starter kultur asam laktat.

Selain itu, Anda dapat memesan buah-buahan dan beri (jika Anda berencana menambahkan potongan buah ke produk Anda).

Dianjurkan untuk mencari pemasok bahan mentah terdekat - ini akan mengurangi biaya transportasi.

Langkah 7. Memilih metode pemasaran produk

Seperti yang telah kami katakan, produksi susu harus diatur dengan mempertimbangkan fakta bahwa yoghurt tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Oleh karena itu, produk jadi perlu dijual secepat mungkin. Ada dua alternatif di sini.

Pertama, Anda bisa menggunakan jasa grosir. Perwakilan dari perusahaan mitra akan secara rutin (2-3 kali seminggu) mengambil produk dari Anda. Dalam hal ini, Anda tidak perlu membuang waktu dan tenaga untuk mencari dan membangun saluran penjualan sendiri.

Namun, opsi ini memiliki kelemahan yang signifikan - Anda menghilangkan sebagian dari keuntungan akhir (hingga 15-20%). Namun demikian, ini merupakan pilihan yang sangat baik bagi pemula bisnis, karena jaringan ritel jarang mengungkapkan keinginan untuk bekerja sama dengan usaha kecil secara langsung.

Namun setelah produksi susu sudah mendapatkan pijakan di pasar, Anda dapat mulai mencari saluran distribusi sendiri dan tidak membayar ke pedagang grosir. Namun, agar hal ini dapat terwujud, dana harus dialokasikan untuk membayar tenaga kerja pengirim barang dan pengemudi, serta untuk membeli peralatan pendingin dan kendaraan. Pada tingkat bisnis menengah, biaya-biaya ini lebih dari cukup - sebagai hasilnya, keuntungan Anda akan meningkat beberapa kali lipat.

Langkah 8. Menilai investasi yang dibutuhkan

Saat menyusun rencana bisnis produksi susu, Anda harus segera menentukan jumlah pengeluaran awal dan rutin:

• sewa tempat – 50 ribu rubel;
• akuisisi jalur produksi utama – 2,3-2,5 juta rubel;
• pembelian peralatan tambahan – 300 ribu rubel;
• membawa tempat sesuai dengan persyaratan SES - 300 ribu rubel;
• bahan mentah - 200 ribu rubel.

Selain itu, sejumlah uang tertentu akan dikeluarkan setiap bulannya untuk membayar gaji karyawan. Hal ini tergantung pada tingkat keterampilan pekerja, serta wilayah tempat Anda tinggal.

Rata-rata, untuk memulai produksi yoghurt, Anda membutuhkan 3,5 hingga 4 juta rubel.

Langkah 9. Menilai profitabilitas proyek

Akhirnya, pertanyaan paling penting yang masih harus dijawab: apakah itu layak dilakukan? Produksi yoghurt memerlukan investasi yang cukup besar. Dan tentu saja, sebelum mengeluarkan uangnya, setiap pengusaha ingin memastikan bahwa ini adalah jenis bisnis yang benar-benar menguntungkan dan menjanjikan.

Rata-rata, semua biaya yang mungkin timbul akan terbayar dalam waktu dua tahun.

Keuntungan bulanan dari aktivitas bisa mencapai 230-250 ribu rubel.

Langkah 10. Persetujuan dan sertifikasi produk

Perwakilan Rospotrebnadzor tidak berpartisipasi dalam proses pembukaan produksi. Tetapi Anda, sebagai pengusaha, harus setuju dengan mereka mengenai Program Pengendalian Produksi perusahaan, serta daftar bermacam-macam produk yang diproduksi (ini menunjukkan seluruh daftar produk yang diproduksi sesuai dengan dokumentasi peraturan tertentu - Gost, TU , dll.).

Program pengendalian produksi, pada gilirannya, melibatkan pemantauan kualitas bahan baku, bahan pengemas dan produk jadi. Program-program tersebut dikembangkan untuk masing-masing perusahaan secara individual.

Segera sebelum pembukaan perusahaan, manajemen wajib mengirimkan surat kepada Rospotrebnadzor yang menunjukkan tanggal dimulainya produksi.

Terakhir, poin penting adalah memperoleh sertifikat kesesuaian (untuk sertifikasi produk wajib), serta pernyataan kesesuaian (untuk sertifikasi sukarela). Dokumen tersebut mengkonfirmasi keamanan produk (dalam kasus kami, yogurt) dan dikeluarkan untuk jangka waktu 1 hingga 5 tahun.

Industri susu mencakup sejumlah besar industri individual: produksi susu murni, pembuatan mentega, pembuatan keju, produksi produk susu kental dan kering kalengan, es krim, produksi produk makanan bayi, pengganti susu murni, dll. Masing-masing industri ini memiliki karakteristiknya sendiri, tetapi semuanya terkait dengan pengolahan susu pada tingkat tertentu.

Pengolahan susu industri adalah kompleks proses kimia, fisikokimia, mikrobiologi, biokimia, bioteknik, termofisika, dan teknologi lainnya yang saling berhubungan, yang berbeda-beda tergantung pada produksi produk apa yang sedang kita bicarakan.

Misalnya, dalam produksi susu minum dan produk susu fermentasi, seluruh komponen susu digunakan. Dalam produksi krim asam, krim, keju susu fermentasi, mentega, dan keju keras, masing-masing komponen susu diproses. Produksi susu kaleng berhubungan langsung dengan pengawetan semua padatan susu setelah kelembapannya diekstraksi.

Yogurt adalah produk susu fermentasi yang dibuat berdasarkan susu pasteurisasi, dinormalisasi fraksi massa lemak dan padatan, dengan atau tanpa penambahan gula, perasa, pengisi buah dan beri, pengental, penstabil, protein nabati dan bahan lainnya. Secara penampilan, yogurt adalah massa krim homogen dengan gumpalan pecah atau tidak terganggu (tergantung pada metode produksinya), dan untuk produk buah dan beri - dengan tambahan potongan beri dan buah-buahan. Warna yogurt biasa adalah seperti susu, tetapi untuk yogurt dengan isian ditentukan oleh sirup yang ditambahkan ke dalamnya.

Ada dua metode utama untuk memproduksi yoghurt - tangki dan termostatik. Pada saat yang sama, yoghurt buah dan berry hanya diproduksi dengan metode termostatik. Proses teknologi pembuatan yoghurt dengan metode tangki terdiri dari beberapa operasi dasar: penerimaan dan penyiapan bahan baku, normalisasi susu berdasarkan lemak dan padatan, pembersihan, homogenisasi campuran, pasteurisasi, pendinginan, fermentasi, penambahan bahan pengisi dan pewarna, fermentasi, pencampuran, pendinginan, pembotolan, pengemasan, penandaan.

Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi yogurt harus berkualitas sangat tinggi. Itu harus mengandung sedikit kotoran dan bakteri asing yang dapat mengganggu perkembangan bakteri yogurt. Oleh karena itu, kebutuhan bahan baku yang digunakan sangat tinggi. Produsen harus menghabiskan banyak waktu mencari pemasok terpercaya dan melakukan pemeriksaan menyeluruh pada setiap batch bahan mentah baru sebelum menggunakannya untuk memproduksi produk mereka. Susu mentah yang dipilih kualitasnya terlebih dahulu melalui beberapa tahapan teknologi pengolahan. Ini dinormalisasi dengan fraksi massa lemak atau bahan kering.

Pertama, bahan kering yang terkandung di dalamnya dinormalisasi. Cara paling umum untuk menormalkan komposisi bahan kering adalah dengan menguapkan susu yang dipasteurisasi dan dihomogenisasi pada suhu 55-60 derajat Celcius. Dalam hal ini, 10 hingga 20% cairan (dari total volume susu) dikeluarkan dari bahan mentah. Selain itu, untuk menormalkan kandungan bahan kering, susu bubuk skim (kira-kira 3% berat per total volume) dapat ditambahkan ke dalam susu, yang dikurangi sesuai dengan dokumentasi peraturan yang diterima, atau susu pekat.

Tergantung pada jenis yogurt yang diproduksi, kandungan lemaknya mungkin berbeda-beda. Menurut parameter ini, susu yang digunakan untuk membuat yogurt dinormalisasi dalam kisaran 0,1 hingga 3,5%. Sementara itu, semakin rendah kandungan lemak pada bahan bakunya, maka akan semakin sulit pula pengolahan dadih yogurt tersebut. Oleh karena itu, produsen berusaha meningkatkan kandungan padatan saat membuat yogurt rendah lemak. Susu dinormalisasi lemaknya dengan dua cara - dengan menambahkan susu utuh atau krim ke dalam susu skim, dan juga secara mengalir, menggunakan separator-normalizer.

Perhatian khusus diberikan pada kandungan udara dalam susu. Agar produk jadi memiliki umur simpan yang lebih lama, lebih kental, tidak berbau asing, dan juga mempersingkat waktu fermentasi, maka kandungan udara pada bahan baku harus diminimalkan. Untuk melakukan ini, susu mengalami deaerasi (penghilangan udara) di ruang vakum khusus.

Saat memproduksi yogurt manis, susu yang dinormalisasi dipanaskan hingga suhu 40-45 derajat, gula ditambahkan ke dalamnya, yang telah dilarutkan sebelumnya dalam sebagian susu yang dinormalisasi pada suhu yang sama dengan perbandingan 1 banding 4. Kemudian campurannya dimurnikan menggunakan pemisah susu.

Pada tahap produksi yoghurt selanjutnya, bahan baku dihomogenisasi, yang tujuannya adalah untuk menghindari pengendapan krim selama pemasakan dan memastikan pemerataan lemak dalam susu. Untuk menjamin produk yang dihasilkan berkualitas tinggi, susu dihomogenisasi pada suhu 65-75 derajat Celcius dan tekanan 200-250 atmosfer. Setelah itu, zat penstabil yang telah disiapkan sebelumnya (karagenan, gelatin, pektin, pati, dll.), bahan pengisi aromatik dan penyedap ditambahkan ke dalamnya.

Sebelum starter yogurt ditambahkan ke dalam susu, susu tersebut diberi perlakuan panas (dipasteurisasi) untuk menyiapkan dasar starter bakteri dan mengurangi risiko pemisahan whey pada produk jadi (menghasilkan konsistensi yogurt yang stabil). Caranya, susu dipanaskan hingga suhu 90-96 derajat Celcius dan dipertahankan pada suhu tersebut selama lima menit. Untuk membuat yoghurt, digunakan kultur starter khusus, yang mungkin mengandung berbagai jenis bakteri. Yang paling umum adalah basil Bulgaria (Lactobacillus bulgaricus) dan streptokokus termofilik (Streptococcus thermophilus). Namun, beberapa produsen mungkin menambahkan jenis bakteri lain ke dalam starter utama (misalnya, Lactobacillus acidophilus atau Bifidobacterium). Basil Bulgaria dan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat, yang merupakan produk akhir dari fermentasi susu tanpa udara. Pada saat yang sama, streptokokus termofilik bertanggung jawab atas produksi asam, dan basil Bulgaria memberi aroma tertentu pada yogurt. Meskipun jenis bakteri ini berkembang secara saling berhubungan, interaksi di antara mereka ditentukan oleh persentase masing-masing bakteri dalam starter, suhu lingkungan, dan lamanya pemasakan.

Jumlah starter yang ditambahkan biasanya 3-5% dari volume campuran yang difermentasi, dan jumlah starter yang dibuat dengan susu steril adalah 1-3%. Starter ditambahkan ke dalam susu di dalam tangki untuk produk susu fermentasi dengan mixer berjalan. Selain itu, bisa ditambahkan sebelum susu dimasukkan ke dalam wadah. Setelah mengisi tangki, seluruh campuran tercampur rata selama 15 menit. Akhir proses pemasakan ditentukan oleh terbentuknya bekuan kuat dengan keasaman 95-100 °T. Pertama, dadih didinginkan selama 10-30 menit, lalu dicampur untuk mencapai konsistensi yang seragam dan whey tidak terpisah.

Perusahaan susu tidak memproduksi sendiri kultur starternya, tetapi membelinya dalam berbagai bentuk. Misalnya, mereka dapat dikeringkan dengan cara dibekukan (digunakan untuk menyebarkan starter), dikeringkan dengan cara dikonsentrasikan (kultur beku untuk perbanyakan starter susu) dan super-konsentrat (yang ditambahkan langsung ke produk).

Setelah ditambahkan starter, susu difermentasi menggunakan peralatan fermentasi khusus. Saat menggunakan metode tangki, perbedaan tekanan antara tangki inkubasi dan mesin pengemas sangatlah penting. Itu harus minimal, oleh karena itu sangat penting untuk memilih jenis dan ukuran pipa, pompa, pendingin, katup, dan peralatan lainnya secara bertanggung jawab.

Produk yang hampir jadi didinginkan kemudian dikirim untuk perlakuan panas akhir di unit starter dengan suhu sekitar 60-80 derajat Celcius. Produk panas (dipanaskan hingga suhu 60° C, yang menjamin umur simpan yang lama) dikemas dalam botol plastik, gelas (kemasan paling umum), dan tas karton. Cangkir dan wadah lainnya terisi yogurt secara otomatis. Peralatan khusus menyediakan lembaran penolakan yang berfungsi sebagai bahan baku produksi gelas plastik. Pertama, mereka didesinfeksi, dan kemudian, dengan menggunakan mesin press panas, mereka dibentuk menjadi cangkir yang berisi yogurt. Pengemasan dilakukan pada nampan yang masing-masing berisi 24 gelas. Mesin pengemas yang sama menutup rapat cangkir yang diisi dengan kertas timah dalam dua tahap. Baki tersebut kemudian ditumpuk di atas troli dan diangkut ke wadah berpendingin, di mana produk didinginkan kembali dalam waktu singkat, setelah itu diberi label dan disimpan. Terkadang yogurt yang sudah jadi disimpan di gudang selama 2-3 hari. Di sana ia matang dan melacak paket-paket. Saat ini, sampel dari batch terbaru sedang diperiksa di laboratorium produksi.

Proses teknologi pembuatan yoghurt dengan metode termostatik meliputi tahapan sebagai berikut: penerimaan dan penyiapan bahan baku, normalisasi bahan baku lemak dan bahan kering, pembersihan dan homogenisasi campuran, pasteurisasi dan pendinginan campuran, fermentasi, pembotolan, pengemasan, pelabelan, fermentasi dan pendinginan. Yoghurt buah dan berry diproduksi dengan cara ini. Faktanya, semua operasi yang digunakan dalam metode ini hampir seluruhnya bertepatan dengan tahapan produksi yoghurt dengan metode tangki. Setidaknya sampai Anda menambahkan bahan pengisi buah dan beri ke dalamnya. Pengisi ditambahkan dengan pengadukan konstan ke dalam campuran, yang telah didinginkan sebelumnya hingga suhu pemasakan. Kemudian seluruh massa diaduk kembali selama 15 menit. Fermentasi dilakukan dengan cara yang sama seperti menggunakan metode tangki. Campuran yang difermentasi dituangkan ke dalam wadah kaca dan dikirim ke ruang termostatik dengan suhu konstan 38-42 derajat selama 3-4 jam, tempat massa difermentasi. Setelah itu, dadih diuji kekuatan dan keasamannya, dan produk jadi diangkut ke ruang pendingin untuk didinginkan hingga suhu 6 derajat. Yoghurt semacam itu memiliki umur simpan yang pendek - tidak lebih dari 4 hari sejak tanggal produksi pada suhu 6 derajat Celcius.

Baru-baru ini, sebagian besar industri modern telah menggunakan metode tangki untuk memproduksi yoghurt, karena produk yang dibuat dengan cara ini, meskipun tidak dapat disebut sepenuhnya alami, memiliki umur simpan dan penjualan yang lebih lama. Peralatan modern memungkinkan proses produksi yoghurt hampir sepenuhnya diotomatisasi. Untuk mengatur produksi, Anda memerlukan jalur teknologi khusus, yang mencakup peralatan berikut: tangki dua lapis yang terbuat dari baja tahan karat food grade dengan alat pencampur tipe rangka, pompa susu, pemisah krim, normalizer, a tangki penyangga untuk krim, tangki dua lapis dengan alat pencampur tipe jangkar, homogenizer, pendingin aliran, pengemulsi dengan alat pencampur, starter, mesin pengisi, katup penutup dan pipa, panel kontrol.

Jalur seperti itu dapat digunakan untuk produksi yoghurt dengan atau tanpa memasak buah, dengan umur simpan yang lama dan dikemas dalam cangkir dengan kapasitas 150 dan 200 ml, ditutup di atasnya dengan aluminium foil dengan tanggal produksi dan tanggal kadaluwarsa. Kapasitas produksinya adalah 12.000-15.000 cangkir per shift yang berdurasi sekitar sembilan jam dan 24.000-30.000 cangkir dalam dua shift yang masing-masing berdurasi sekitar sembilan jam. Konsumsi listrik rata-rata peralatan tersebut adalah 20 kW per jam. Konsumsi air mencapai 12 meter kubik. meter per hari. Untuk menempatkan jalur tersebut Anda memerlukan area produksi sekitar 150-200 meter persegi. meter dan area gudang untuk menyimpan produk jadi - 50-80 sq. meter. Dimensi ruang penyimpanan dingin harus sekitar 6 kali 2,5 meter. Untuk bekerja di fasilitas produksi kecil, Anda memerlukan seorang teknisi susu, satu tukang listrik, dan enam pekerja terampil. Perusahaan skala besar ini mempekerjakan sekitar tiga puluh orang per shift. Biaya rata-rata peralatan produksi yogurt berkisar antara 2 juta (2000 liter per hari) hingga 4 juta (4000 liter per hari) rubel.

Meskipun yogurt merupakan produk non-musiman yang harus diminati sepanjang dua belas bulan, namun waktu dalam setahun memiliki pengaruh tertentu terhadap tingkat penjualannya. Di musim panas, hampir semua produsen mencatat penurunan volume penjualan yang signifikan. Fakta ini dijelaskan oleh fakta bahwa konsumen berusaha membeli lebih sedikit produk susu selama musim panas, karena ada risiko tinggi membeli produk basi. Sayangnya, hal ini merupakan fenomena umum yang sangat sulit diatasi oleh perusahaan manufaktur kecil. Alasan utama cepatnya pembusukan produk susu di musim panas adalah ketidakpatuhan terhadap kondisi (rezim suhu) transportasi dan penyimpanannya dalam rantai ritel.

Lilia Sysoeva
- portal rencana dan pedoman bisnis

Dalam produksi minuman susu fermentasi, dua metode digunakan: termostatik dan tangki. Dengan metode produksi termostatik, susu difermentasi dan dimatangkan dalam botol di ruang termostatik dan lemari es.

Dengan metode produksi tangki, fermentasi, pengasaman susu dan pematangan terjadi dalam satu wadah (tangki susu). Mari kita pertimbangkan skema teknologi produksi yogurt.

Persiapan bahan baku. Untuk produksi, susu kelas 1 digunakan, dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 20 0 T, dalam hal uji reduktase - tidak lebih rendah dari kelas 1 dan dalam hal pengotor mekanis - tidak lebih rendah dari kelompok pertama.

Normalisasi susu berdasarkan lemak. Untuk sebagian besar yogurt, kandungan lemaknya minimal harus 6%. Perhitungan kebutuhan susu atau krim skim untuk normalisasi dilakukan dengan menggunakan rumus keseimbangan bahan, jika normalisasi dilakukan dengan mencampurkan susu murni dengan susu atau krim skim.

Perawatan panas. Pasteurisasi susu dilakukan pada suhu 85-87 0 C dengan penahanan selama 5-10 menit atau pada suhu 90-92 0 C dengan penahanan selama 2-3 menit.

Homogenisasi susu. Perlakuan panas susu biasanya dikombinasikan dengan homogenisasi. Homogenisasi pada suhu tidak lebih rendah dari 55 0 C dan tekanan 17,5 MPa meningkatkan konsistensi dan mencegah pemisahan whey. Saat memproduksi dengan metode tangki, homogenisasi harus dianggap sebagai operasi teknologi wajib.

Susu pendingin. Susu yang dipasteurisasi dan dihomogenisasi segera didinginkan di bagian regeneratif pabrik pasteurisasi hingga suhu fermentasi dengan kultur murni bakteri asam laktat: bila menggunakan kultur termofilik - hingga 50-55 0 C.

Fermentasi susu. Starter harus segera ditambahkan ke susu yang didinginkan hingga suhu fermentasi. Sebelum menambahkan starter ke dalam susu, aduk rata hingga diperoleh konsistensi cair dan homogen, lalu tuangkan ke dalam susu sambil terus diaduk. Yang paling rasional adalah memasukkan starter ke dalam susu dalam aliran. Untuk melakukan ini, starter dimasukkan terus menerus ke dalam saluran susu melalui dispenser; di dalam mixer, starter tercampur dengan baik dengan susu.

Fermentasi susu. Fermentasi susu dilakukan pada suhu tertentu, tergantung jenis starternya. Saat menggunakan kultur starter yang dibuat dengan kultur murni ras streptokokus termofilik asam laktat - 2,5-3 jam.

Untuk memperoleh produk dengan konsistensi yang padat dan seragam, perlu dijaga suhu fermentasi yang optimal untuk produk tersebut. Lamanya fermentasi susu tergantung pada jenis produk susu fermentasi yang diperoleh berkisar antara 4 hingga 16 jam. Akhir pemasakan ditentukan oleh sifat dadih dan keasamannya, yang harus sedikit lebih rendah dari keasaman produk jadi.

Pendinginan. Setelah mencapai keasaman yang diperlukan dan pembentukan dadih, yogurt segera didinginkan - dengan metode produksi tangki dalam tangki universal atau dalam pendingin piring hingga suhu tidak melebihi 8 0 C, dan kemudian dibotolkan.

Dengan metode produksi biasa, susu fermentasi dalam wadah kecil, setelah mencapai keasaman tertentu, dipindahkan ke pendingin, lalu didinginkan.

Yogurt juga diproduksi dengan isian buah dan berry serta diperkaya. Persyaratan dasar pengisi adalah sebagai berikut:

kepatuhan yang ketat terhadap standar saat ini, aturan dan norma sanitasi yang disetujui untuk penerimaan bahan pengisi buah dan beri;

kepatuhan terhadap kondisi sanitasi untuk menyimpan isian buah dan beri (gudang kering, bersih, berventilasi baik pada suhu tidak lebih dari 20°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%);

kepatuhan yang ketat terhadap umur simpan berbagai jenis bahan pengisi sejak tanggal pembuatan: misalnya, sirup buah dan beri - 8 bulan, sirup makanan penutup - 6-18 bulan. dll.;

kepatuhan terhadap kondisi termal yang ditetapkan untuk memproses bahan pengisi sebelum menambahkannya ke wadah;

menambahkan bahan pengisi pada minuman susu fermentasi yang diproduksi dengan metode termostatik dan reservoir setelah pendinginan hingga 20-25°C;

pewarna makanan alami ditambahkan ke wadah pada suhu 20-25°C;

untuk menjamin produksi yang terjamin mutu produknya, setiap batch bahan pengisi diperiksa menurut indikator fisikokimia, organoleptik, dan bakteriologis; dalam hal indikator mikrobiologi, mereka harus mematuhi instruksi saat ini;

Buah-buahan beku, buah beri dan pewarna makanan tidak boleh menunjukkan tanda-tanda pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme (jamur, fermentasi, dll).

Sirup yang dikemas dalam wadah tidak kedap udara harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: jumlah ragi dalam 1 ml tidak diperbolehkan, jumlah kapang dalam 1 ml tidak lebih dari 10, jumlah bakteri asam laktat dalam 1 ml tidak lebih dari 80.

Jika ada tanda-tanda awal fermentasi, perlakuan panas berulang dilakukan dalam kondisi yang sesuai; Jika tanda-tanda pembusukan terdeteksi, masalah penggunaan diputuskan oleh Inspektorat Sanitasi Negara. Pengendalian produk jadi dilakukan sesuai dengan metode yang diterapkan pada minuman susu fermentasi dengan isian buah dan beri. Saat memproduksi yogurt dengan bahan pengisi, Anda harus sangat berhati-hati untuk menghindari menghasilkan produk dengan kualitas yang tidak terjamin. Yoghurt yang sudah jadi harus memiliki gumpalan yang padat dan homogen, konsistensi krim dan keasaman 70 - 140? T. Tidak boleh ada pemisahan whey, bau dan rasa susu fermentasi segar, warnanya tergantung pewarna dan bahan pengisi yang ditambahkan. Kepadatan, viskositas dan parameter mikrobiologi juga ditentukan.

Yogurt harus diproduksi sesuai dengan persyaratan standar ini sesuai dengan standar dan peraturan sanitasi sesuai dengan dokumentasi teknis dan teknologi yang disetujui dengan cara yang ditentukan untuk nama yogurt tertentu.

Setiap unit kemasan konsumen harus dicetak dengan cat yang tidak dapat dihapuskan dan tidak berbau, disetujui oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia untuk kontak dengan produk makanan, ditandai dengan informasi berikut: nama atau nomor produsen atau merek dagang perusahaan; nama jenis produk; Berat bersih; data informasi fraksi massa lemak, protein, karbohidrat, kandungan kalori; penunjukan standar yang sesuai; tanggal batas waktu penjualan (diaplikasikan dengan komposter atau diembos atau dicap).

Wadah pengangkut harus mempunyai label atau label yang harus mencantumkan: nama atau nomor pabrikan atau merek dagang perusahaan; nama jenis produk; berat barang kotor, bersih, berat peti kemas; jumlah satuan dan berat bersih setiap satuan kemasan dan setiap kemasan; tanggal batas waktu pelaksanaan; nomor batch dan nomor tempat; penunjukan standar yang sesuai.

Saat memproduksi yogurt menggunakan metode termostatik, produk difermentasi dalam wadah konsumen di ruang termostatik yang besar. Produk diperoleh dengan gumpalan yang tidak terganggu dan lebih kental. Semua komponen ditambahkan sebelum dimatangkan.

Saat memproduksi yogurt dengan metode tangki, pemasakan dilakukan di tangki besar, ditambahkan komponen lalu dituangkan ke dalam wadah konsumen. Produk diperoleh dengan gumpalan pecah dan berbentuk cair.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+