Penyimpanan massal bahan baku cair
Persiapan bahan baku
Gula. Kantong gula pasir dibersihkan secara manual atau mekanis dengan kuas, kemudian dengan hati-hati dirobek jahitannya. Ujung dan sisa benang dihilangkan dengan menggoyangkan kantong kosong di dalam ke luar dengan jahitannya.
Untuk bebas dari pengotor mekanis, gula pasir diayak melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 3 mm. Untuk menghilangkan kotoran feromagnetik (debu logam, kerak) dan benda logam yang tidak sengaja tersangkut, gula - pasir dilewatkan melalui magnet. Untuk pengayakan, ayakan getar datar digunakan, serta ayakan jenis Pioneer-PP, P2-P, dll.
Magnet harus dipasang di seluruh lebar gula pasir yang dimuat.
Dengan pasokan curah, gula pasir melalui jeruji logam dengan ukuran mesh tidak lebih dari 5 cm memasuki corong penerima lift ember, dari mana, setelah melewati perangkap magnet, auger pendistribusi dikirim untuk digiling.
Ketika dipasok ke produksi, molase dipanaskan hingga suhu (42,5 ± 2,5) ° C dan disaring melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 2 mm.
Setelah menerima gula pasir dengan kadar air lebih dari 0,15%, dikeringkan dalam berbagai jenis pengering, termasuk pengering drum. Gula pasir dapat disimpan dalam jumlah besar dalam wadah vertikal khusus.
Sirup. Selama penyimpanan, molase dituangkan ke dalam tangki. Tangki harus dari baja tahan karat. Jika permukaan bagian dalam tangki terbuat dari logam besi, itu harus dicat dengan cat pada minyak pengering berkualitas tinggi. Sebelum dikeringkan dari tangki, molase dipanaskan hingga 35-40 °C. Transportasi molase dilakukan sesuai dengan spesifikasi saat ini untuk molase fermentasi pati.
Pemasangan dan pemeliharaan peralatan yang digunakan dalam produksi molase dilakukan sesuai dengan peraturan. Aturan untuk keselamatan dan sanitasi industri untuk industri pati.
Persyaratan yang harus diperhatikan saat mengangkut dan menyimpan tetes tebu di perusahaan gula diatur dalam Aturan Sanitasi untuk Perusahaan Pengolah Pati:
air cucian terakumulasi selama shift dan produk cacat harus diproses selama shift. Dilarang menyimpannya untuk waktu yang lama. Kumpulan air cucian dan produk cacat harus dibersihkan, dicuci, dan didesinfeksi setidaknya sebulan sekali dengan larutan pemutih 1,5%;
tangki penyimpanan molase harus dilengkapi dengan alat pemanas;
molase harus diangkut dalam tangki atau tong khusus. Dilarang menggunakan wadah dari produk non-pangan.
Sebelum menuangkan molase, tangki dan tong dibebaskan dari residu produk dan dicuci dengan air hangat. Operasi akhir sanitasi permukaan bagian dalam wadah dilakukan dengan uap pada tekanan tidak melebihi 50 MPa.
Pengisian molase dilakukan setelah pemeriksaan wadah yang disiapkan dan izin dari pengawas kimia produk jadi.
Kapasitas tangki penerima harus sesuai dengan jumlah tetes tebu yang masuk.
Pipa harus terbuat dari baja tahan karat, karena lingkungan asam molase (pH 4,7-4,9) menyebabkan korosi pada logam. Tangki penerima dan saluran pipa harus diisolasi secara termal.
Untuk molase, disarankan untuk menggunakan tangki dengan volume tidak lebih dari 120 m³. Di tangki penyimpanan molase, perlu memasang koil hanya di lokasi pemasangan saluran.
Pendingin dapat disuplai ke koil pada suhu tidak melebihi 100 °C. Alat pengukur harus dipasang di tangki dengan tetes tebu untuk menentukan suhunya.
Saat mengeringkan molase dari tangki kereta api, perlu untuk memanaskannya hingga suhu 50-70 °C. Dianjurkan untuk memiliki persediaan molase di dasar molase tidak lebih dari 10 hari. Saat memompa, suhu molase harus minimal 40 ° C. Jangan memanaskan molase berulang kali.
Molase yang datang ke dasar dari tanaman molase yang berbeda harus dialirkan ke tangki penerima yang berbeda.
Protein. Putih telur dikirim ke pabrik dalam kaleng atau wadah plastik. Sebelum dibuka, wadah dicuci dengan air hangat dan dikeringkan, lalu dibuka dengan pisau khusus. Protein dicairkan dan disaring melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 2 mm.
Protein kering dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:6(7). Dianjurkan untuk menjaga suhu air dalam 40-50 °C. Saat menggunakan protein segar, itu dipisahkan dari kuning telur dan digosok melalui saringan.
pembentuk gel. Agen pembentuk gel kering udara dari kelompok agar dalam bentuk bubuk direndam dalam air dingin (17,5-7,5 ° C) selama 30-40 menit, dalam bentuk piring - dicuci dalam air mengalir selama 3-6 jam.
Agar yang membengkak dimasukkan ke dalam digester dengan air mendidih dan dilarutkan dengan pencampuran yang menyeluruh. Tekanan uap yang disuplai untuk perebusan adalah 2-3 MPa.
Sebelum digunakan, pektin dituang dengan air hingga mengembang selama 30-40 menit pada suhu 45-50 °C.
Gelatin mengembang dalam air dengan perbandingan 1:5 selama 40-60 menit dan larut pada suhu 55-65 °C.
Pati sebagai bahan cetakan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. Agar bebas dari kotoran dan bau, cukup higroskopis untuk menyerap kelembaban dari permukaan kulit permen. Saat stamping, sel pati harus dalam bentuk yang benar, dengan permukaan yang halus dan tidak hancur. Pati tidak boleh menempel pada permukaan prangko, harus mudah dihilangkan dari permukaan badan permen yang dicetak selama pembersihan dan peniupan. Pati jagung memenuhi persyaratan ini dengan parameter fisik dan kimia yang sesuai.
Kadar air dalam pati, di mana pencetakan berkualitas tinggi terjadi, adalah 5-9%. Jika indikator ini di bawah 5%, ada penghancuran cetakan yang signifikan, yang mengarah pada pembentukan limbah yang dapat didaur ulang. Pada kelembaban di atas batas yang ditentukan, pati menempel pada permukaan wadah dengan kristalisasi parsial. Akibatnya, permukaan produk tidak sepenuhnya dibersihkan dari pati yang menempel.
Untuk mengurangi proporsi kelembaban, perlu untuk mengeringkan pati secara berkala di ruang panas pada 40-50 ° C selama 8 jam atau dalam pengering pati tipe sekrup pada 110-130 ° C dan tekanan uap pemanas 441- 540kPa.
Untuk kekuatan sel yang lebih besar saat membubuhkan pati segar, disarankan untuk menggunakan pati yang dicampur secara menyeluruh dengan minyak sayur sulingan 0,25%.
Saat membentuk cangkang permen pada mesin pengecoran dengan unit pengeringan dan pengayakan terus menerus, pati disiapkan terus menerus dengan cara mekanis.
Esensi, asam dan pewarna. Larutan asam kristal yang disiapkan, serta asam laktat, disaring melalui saringan dengan ukuran mesh tidak lebih dari 0,5 mm.
Esensi dan rasa disaring melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 0,5 mm.
susu. Bila susu segar diterima dalam jumlah yang melebihi kebutuhan harian, dianjurkan untuk menyimpannya di lemari es yang dilengkapi peralatan khusus. Suhu pendinginan susu tergantung pada lama penyimpanan: bila disimpan selama 5-12 jam, susu didinginkan hingga suhu 10-8°C, 24-36 jam hingga 5-4°C. Selama penyimpanan susu, staf laboratorium harus mengontrol keasamannya.
Peningkatan keasaman (tidak lebih dari 40 °T) dapat dikurangi menjadi 18 °T dengan metode yang disetujui oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi.
Untuk tujuan ini, larutan soda kue (natrium bikarbonat) 8,5% encer digunakan, dan dalam kasus ekstrim (tanpa adanya soda minum) - larutan amonia atau amonia medis.
Susu bubuk utuh atau susu skim dilarutkan dalam air berdasarkan susu segar utuh. Untuk pembuatan sirup gula-susu, susu bubuk dicampur dengan air sedemikian rupa sehingga campuran tersebut mengandung 60% air. Air untuk melarutkan susu bubuk yang diperoleh pada pengering semprot harus memiliki suhu 20-35 ° C, pada mesin drum - 80-85 ° C. Susu bubuk dicampur dengan sedikit air lalu diencerkan dengan sisa air. Campuran yang dihasilkan dilewatkan melalui mesh mesin penyeka untuk memisahkan gumpalan dan kotoran.
Gudang penyimpanan Melas (tank farm 20.000 m3).
Parameter pertanian tangki:
1. Diameter tangki penyimpanan molase adalah 34200 mm, tingginya 16880 mm.
2. tingkat maksimum pengisian molase adalah 16000 m.
3. berat jenis molase 1,45 t/m³
4. untuk mengurangi buih, pengisian tangki disediakan dari bawah.
5. untuk mengurangi risiko pembentukan kristal di lokasi pipa keluar produk dari tangki, satu set tangki untuk menyimpan molase harus dilakukan melalui katup 2. Pengosongan harus dilakukan melalui katup 1 (selama pengoperasian tanaman dan molase memasuki tangki.) dan juga untuk pengosongan akhir tangki, tetes tebu harus dikeluarkan dari tangki melalui katup 2.
6. Tangki penyimpanan molase harus memiliki: · perlindungan permukaan internal, struktur dan komunikasi dari efek merusak lingkungan asam dan asam organik yang terkandung dalam molase.
· lubang inspeksi 600-2 pcs, ditutup rapat pada ketinggian 500 mm dari dasar tangki ke dasar palka;
· Katup uji bola DN15 di seluruh ketinggian di sepanjang tangga pada jarak vertikal 1000 mm dari satu sama lain. 2 ayam uji yang lebih rendah pada ketinggian 500 dan 1000 mm dari dasar tangki.
· untuk mengukus tangki, sediakan bubbler berbentuk cincin 76 pada ketinggian 300 mm dari bawah.
· untuk memanaskan molase di dalam tangki, sediakan register cincin horizontal dari pipa 108. Tempatkan register pada ketinggian 150 mm dari bawah
· Pemanasan molase dilakukan dengan air panas. Pasokan air dan drainase Du150. Jika perlu, sediakan untuk penggunaan uap balik sebagai pembawa panas.
· Menyediakan pasokan uap DN50 dan pelepasan kondensat DN32 dari register pemanas molase.
memberikan kontrol suhu di tangki pada ketinggian 200 dan 500 mm dari bawah
palka inspeksi
6. tangki pengeluaran molase harus memiliki; perlindungan permukaan internal, struktur dan komunikasi dari efek merusak lingkungan asam dan asam organik yang terkandung dalam molase.
· lubang got revisi 600-1, ditutup rapat pada ketinggian 500 mm dari dasar tangki ke dasar palka;
· Katup uji bola Du25 — 2 buah pada ketinggian 500 dan 1500 mm dari dasar tangki.
· memberikan indikator pelampung mekanis dari tingkat molase di dalam tangki.
pipa cabang untuk mengisi tangki Du150
pipa cabang untuk mengosongkan tangki Du150
palka inspeksi
· penukar panas untuk memanaskan molase di dalam tangki Pemanasan dilakukan dengan air panas. Jika perlu, sediakan untuk penggunaan uap balik sebagai pembawa panas.
pipa pasokan air panas ke penukar panas Du100
outlet air panas dari penukar panas Du100
pipa cabang untuk memasok uap ke penukar panas Du50
· Pipa cabang pembuangan kondensat dari penukar panas Du20
pipa hitam Du200
DAFTAR PERLENGKAPAN
A. Tangki tetes tebu
B. Tangki pengeluaran
C. Tangki kereta api
D. tangki bawah tanah untuk menurunkan molase dari tangki kereta api
E. memompa molase ke dalam tangki
F. memompa molase ke dalam tangki pengeluaran
G. pompa flush setelah membersihkan, membilas dan mengukus tangki.
PENYIMPANAN CETAKAN DAN MENYIAPKANNYA UNTUK PRODUKSI
Molase dikirim ke toko roti di tangki kereta api atau truk, dari mana ia dipompa ke tangki penyimpanan, di mana ia disimpan pada suhu 8-12 ° C dalam kondisi yang melindungi tangki dari paparan sinar matahari dan curah hujan. Untuk memastikan suhu penyimpanan molase yang konstan, tangki ditempatkan di ruangan khusus yang dilengkapi dengan pengontrol suhu otomatis.
Untuk mengurangi viskositas, molase dipanaskan hingga suhu 45 ° C selama transportasi intra-pabrik, sebelum digunakan, melewati saringan dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 3 mm.
PENYIMPANAN PRODUK LEMAK, BAHAN BAKU LAINNYA DAN PERSIAPANNYA UNTUK PRODUKSI
Minyak dan pasta minyak dari susu sapi disimpan di ruangan gelap yang dingin. Di bawah pengaruh cahaya, oksigen atmosfer dan suhu tinggi, minyak menjadi tengik. Mentega dan pasta mentega dari susu sapi disimpan pada kelembaban relatif minimal 85% dan suhu -6 ± 3 "C - 9 bulan; pada suhu 3 ± 2" C, penyimpanan ghee dalam labu diperbolehkan untuk hingga 1 bulan.
margarin keras disimpan di gudang atau lemari pendingin pada suhu -20 sampai 15 "C dengan sirkulasi udara yang konstan. Margarin tidak boleh disimpan bersamaan dengan produk yang memiliki bau spesifik yang tajam.
margarin cair disimpan dalam tangki stainless steel pada suhu 35-48 ° C selama tidak lebih dari 2 hari. Setiap tangki dilengkapi dengan jaket air dan pengaduk baling-baling, yang rotasi berkalanya mencegah pemisahan emulsi margarin.
Kotak, drum, dan tong dengan margarin selama penyimpanan harus ditumpuk: untuk penumpukan mekanis - pada palet, untuk penumpukan non-mekanis - pada bilah dan jeruji (pilar) dalam tumpukan dengan celah di antaranya untuk sirkulasi udara bebas, pada jarak setidaknya 0,5 m dari dinding. Barel dan drum ditumpuk dalam posisi vertikal.
Lemak permen dan roti, tergantung pada suhu (dari -20 hingga 15 °C) dan kandungan antioksidan (antioksidan), disimpan selama 1-9 bulan.
Umur simpan lemak kue cair yang dijamin sejak tanggal pembuatan adalah 10 hari pada suhu 15-20 °C. Itu disimpan dalam tangki berinsulasi termal atau wadah lain yang dilengkapi dengan perangkat pemanas dan agitator.
Dalam persiapan untuk produksi, lemak padat dilepaskan dari wadah, diperiksa, dan permukaan dibersihkan dari kontaminan. Kemudian lemak dipotong-potong dan keadaan internalnya diperiksa.
Jika lemak dikonsumsi dalam keadaan cair, maka setelah dibersihkan permukaannya, lemak tersebut ditempatkan dalam tangki dengan water jacket atau steam coil, agitator dan filter. Suhu margarin yang dilelehkan tidak boleh lebih tinggi dari 40-45 ° C, jika tidak massa akan terpisah menjadi lemak dan air, yang akan menyebabkan distribusi lemak yang tidak merata dalam adonan. Pipa tempat lemak diangkut harus dilengkapi dengan insulasi termal atau alat pemanas.
Sayuran-krim, olesan sayuran-krim, dan campuran panggang disimpan pada suhu dari -25 °C hingga 5 °C; olesan lemak nabati dan campuran panggang - dari -20 °С hingga 15 °С inklusif.
Campuran olesan dan lelehan tidak boleh disimpan bersama dengan produk yang memiliki bau spesifik yang kuat.
Persyaratan penyimpanan kotak olesan dan campuran ghee sama dengan persyaratan penyimpanan kotak margarin di atas.
Minyak nabati disimpan di ruangan gelap, dalam wadah tertutup (barel atau tangki) pada suhu 4-6 °C. Di bawah pengaruh oksigen atmosfer, cahaya dan suhu tinggi, minyak nabati memburuk.
Pengaruh lemak yang ditambahkan ke adonan pada kualitas roti dapat ditingkatkan jika lemak ditambahkan dalam bentuk emulsi berair menggunakan pengemulsi yang sesuai (konsentrat fosfatida, surfaktan, dll.).
Emulsi yang dihasilkan harus terdispersi halus, stabil dari waktu ke waktu dan cocok untuk transportasi melalui pipa. Untuk tujuan ini, disarankan untuk menggunakan instalasi dengan vibrator hidrodinamik (Gbr. 13), yang menciptakan getaran suara dalam campuran yang dapat diemulsi.
Gambar 13 -. Skema perangkat keras-teknologi instalasi untuk persiapan emulsi lemak:
/ - tangki pencampur; 2 - tangki untuk emulsifikasi RZ-KhChD-315; 3 - vibrator hidrodinamik AGA; 4- Saring; 5-pompa ShF-2/25A (RZ-3); 6-kapasitas RZ-HCHD untuk penyimpanan
emulsi
Pada instalasi jenis ini, diproduksi di pabrik teknik makanan atau diproduksi di bengkel mekanik, dimungkinkan untuk menyiapkan emulsi lemak yang ditambahkan ke adonan, dan emulsi untuk melumasi bentuk dan lembaran kue.
Telur disimpan secara terpisah dari produk lain di lemari es pada suhu 0 hingga 20 ° C dan kelembaban relatif 85-88%: telur meja - dari 8 hingga 25 hari; dicuci - tidak lebih dari 12 hari.
Dalam lemari es industri, telur disimpan pada suhu -2 hingga 0 "C dan kelembaban relatif 85-88% selama tidak lebih dari 90 hari.
Saat memproses sejumlah besar telur, mereka diproses di ruang terpisah yang dilengkapi dengan bak mandi tiga bagian dan meja dengan perangkat khusus (pisau khusus) untuk memecahkan telur.
Untuk dekontaminasi, telur, ditabrak di ruang terpisah, ditempatkan di kotak jaring atau ember dan dicuci bersih dengan air. Kemudian mereka disimpan secara berurutan selama 5-10 menit dalam larutan soda, pemutih dan air mengalir. Telur bersih dipecah menjadi 3-5 bagian. di atas cangkir terpisah dan periksa baunya. Jika telurnya jinak, maka isi cangkir dituangkan melalui saringan ke piring biasa.
Cara termudah untuk menentukan kesegaran telur adalah dengan melihatnya melalui ovoscope.
Di perusahaan besar, peralatan khusus digunakan untuk membersihkan telur dan memisahkan kuning telur dari protein.
Produk telur cair dingin (melange, kuning telur, protein) disimpan di ruangan yang bersih dan berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 5 ° C - tidak lebih dari 24 jam; produk telur beku pada suhu tidak melebihi -18 ° C - tidak lebih dari 16 bulan; pada suhu tidak lebih tinggi dari - 12 ° C - tidak lebih dari 10 bulan; pada suhu tidak lebih tinggi dari -6 "C - tidak lebih dari 6 bulan.
Sebelum digunakan, toples dengan melange dicairkan dalam air pada suhu 45 ° C selama 2-3 jam dan dibuka dengan hati-hati dengan pisau khusus. Melange yang dicairkan disaring melalui saringan dengan sel berdiameter hingga 3 mm dan digunakan dalam waktu 3-4 jam, karena cepat rusak.
Bubuk telur tiba di toko roti dalam tong, karton, atau kaleng. Disarankan untuk menyimpan bubuk telur di ruangan yang kering, bersih, dan berventilasi baik pada kelembaban relatif tidak lebih dari 75% dan suhu tidak lebih dari 20 ° C - tidak lebih dari 6 bulan; pada suhu tidak lebih tinggi dari 2 °C - tidak lebih dari 2 tahun. Bubuk telur sangat higroskopis dan cepat rusak di bawah pengaruh cahaya, kelembaban dan oksigen.
Bubuk telur diayak sebelum digunakan, kemudian diencerkan dalam tiga atau empat kali jumlah air dengan suhu tidak melebihi 45 "C. Air ditambahkan ke bubuk, secara bertahap mengaduk massa. Emulsi yang dihasilkan disaring melalui saringan dengan sel dengan diameter 2 mm Dalam bentuk kering, bubuk telur tidak digunakan , karena partikelnya tidak punya waktu untuk membengkak dalam adonan, yang menyebabkan munculnya bintik-bintik pada produk.
Selai, selai, dan pengawet dikirim ke toko roti dalam kaleng logam atau tong kayu; selai juga bisa dikemas dalam kotak. Produk-produk ini disimpan di ruang kering pada suhu 0-20 ° C dan kelembaban relatif 75-80%. Dalam kondisi ini, selai yang dikemas dalam kotak disimpan hingga 6 bulan, dan dikemas dalam tong - hingga 9 bulan. Menyimpan selai, selai jeruk, dan selai jeruk di lingkungan yang hangat dan lembab dapat menyebabkannya berfermentasi atau berjamur.
Sebelum digunakan, selai dilewatkan melalui saringan dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 2 mm.
Rempah-rempah disimpan di ruang kering yang bersih dalam wadah tertutup rapat. Jangan menyimpan rempah-rempah bersama dengan zat berbau tajam lainnya.
Sebelum digunakan, jinten, adas manis, dan rempah-rempah lainnya diayak dan dilewatkan melalui perangkap magnet. Saat menggunakan rempah-rempah yang dihancurkan (seperti kayu manis), disarankan untuk menggilingnya dalam porsi untuk mempertahankan rasanya.
Vanillin disimpan dalam kotak timah hingga 1 tahun. Sebelum ditambahkan ke dalam adonan, vanillin dilarutkan dalam alkohol 96% dengan perbandingan 2:1 atau dalam air panas pada suhu 80 °C.
Minyak atsiri dan esens disimpan dalam botol tertutup rapat dengan penutup tanah, yang ditempatkan dalam keranjang berisi serbuk gergaji. Esensi mudah terbakar dan mudah menguap. Pada suhu hingga 25 ° C, mereka dapat disimpan selama 6 bulan.
Kismis disimpan dalam kotak. Sebelum digunakan, disortir, kotoran dan cabang dihilangkan, dan kemudian dicuci dengan tangan atau pada mesin khusus. Setelah dicuci, kismis ditempatkan pada saringan untuk menghilangkan tetesan air.
Kacang dan almond disimpan dalam kantong, disortir sebelum digunakan.
Transportasi bahan baku utama dan tambahan
Instalasi transportasi mekanis meliputi lereng dan landai, truk tangan, forklift, konveyor dari berbagai jenis.
Turunan dan lereng. Untuk menurunkan kantong tepung, garam dan barang-barang lainnya dari gerobak dan kendaraan ke gudang, serta untuk memindahkan barang dari lantai ke lantai, turunan digunakan, lurus dan spiral.
Turun langsung (bidang miring, baki, pipa) digunakan untuk memindahkan barang secara bersamaan dalam arah vertikal dan horizontal. Kemiringan penurunan biasanya 20-25°. Bidang miring dan baki terbuat dari papan kayu halus dengan ketebalan 30-50 mm.
Keturunan sekrup spiral digunakan saat mengangkut barang secara vertikal ke bawah. Mereka adalah selokan heliks (besi cor atau kayu), yang diperkuat di sekitar kolom vertikal. Diameter luarnya paling sering 1,5-2,0 m.
Turunan besi cor dibuat dari tautan heliks terpisah, diletakkan pada poros umum dan dihubungkan dengan baut. Gerakan ke bawah dari beban juga dapat dilakukan dengan jatuh bebas di sepanjang pipa. Di toko roti dengan penempatan peralatan teknologi bertingkat, adonan biasanya diumpankan ke pembagi adonan melalui pipa vertikal.
Truk tangan dan forklift. Untuk pengangkutan barang di dalam perusahaan, truk tangan (kereta api dan tanpa rel), serta forklift digunakan.
Kereta rel hanya digunakan saat mengangkut kargo jarak jauh dalam garis lurus.
Troli tanpa rel digunakan untuk transportasi intra-pabrik dengan rute yang relatif kecil tetapi sulit. Secara desain, truk tangan bisa beroda dua, tiga atau empat.
Di gudang tepung perusahaan kecil dan menengah, troli pengangkat dan transportasi digunakan.
D 
Untuk mekanisasi pekerjaan di gudang tepung digunakan forklift dan forklift listrik. Forklift listrik paling banyak digunakan, karena lebih nyaman dioperasikan, memiliki dimensi lebih kecil dan tidak mencemari udara dengan gas buang. Forklift listrik dirancang untuk memindahkan dan menumpuk kantong tepung dan barang lainnya. Ini bekerja sebagai berikut: beban ditempatkan pada palet (platform), pemuat bergerak ke arah beban, garpu pas di bawah palet, kemudian bingkai bersama dengan garpu bersandar 8-10 °, dan beban naik. Kemiringan garpu ke arah loader memastikan posisi stabil dari beban yang diangkut. Jika perlu menumpuk beban, garpu forklift listrik dinaikkan. Ketinggian pengangkatan maksimum untuk loader dari berbagai merek berkisar antara 1500 hingga 2800 mm.
Forklift listrik digerakkan oleh motor DC yang ditenagai oleh baterai. Untuk pergerakan garpu di sepanjang bingkai dan kemiringan bingkai, penggerak hidrolik digunakan. Pompa penggerak hidraulik ditenagai oleh motor listrik terpisah. Baterai loader harus diisi setiap 7-8 jam pengoperasian. Forklift listrik dioperasikan oleh pengemudi yang terlatih khusus.
CJSC "Techlen" memproduksi troli rak (jepit rambut, pelapis, wadah) oven untuk semua jenis oven kue produksi dalam dan luar negeri dari bahan hitam atau stainless steel, dilas dan dilipat. Gerobak dapat memiliki 3 hingga 30 level - panduan untuk baki dan baki. Untuk meningkatkan daya dukung level, mereka diperkuat dengan ikatan melintang (batang) dan memanjang (pita). Jika perlu, level dibuat dalam bentuk rak kisi (untuk bentuk peletakan).
Untuk memperbaiki baki dan baki pada troli, rel pengunci vertikal digunakan, terletak di bagian belakang (dilas) dan / atau di sisi depan (putar). Perhentian yang kurang umum digunakan pada pemandu. Untuk orientasi di tungku, troli memiliki unit pendaratan yang lebih rendah pada bola atau perangkat suspensi atas dengan kait. Kekuatan tambahan dan peningkatan masa pakai gerobak dicapai dengan memperkuat bingkai dengan selendang sudut di tempat sambungan las.
Gerobak dilengkapi dengan roda putar yang terbuat dari besi tuang atau plastik fenolik tahan panas yang diproduksi oleh perusahaan Italia dan Jerman.
Ke 
pipa. Menurut desain badan pembawa yang berfungsi, ikat pinggang, pengikis, ember, sekrup, dll. konveyor dibedakan.
Konveyor sabuk(Gbr. 3. 7, a) banyak digunakan, karena lebih ekonomis, beroperasi dengan lancar dan tanpa suara, dan sederhana dalam desain. Konveyor ini terdiri dari sabuk tak berujung, drum penggerak dan pengambil serta kerangka yang ditopang sepanjang sabuk oleh rol atau dek halus.
4.2 Peralatan untuk menguleni dan memotong adonan
Adonan mixer (pengaduk adonan)
Adonan mixer dirancang untuk menguleni adonan dari berbagai jenis tepung. Perangkat mesin pencampur adonan sangat berbeda. Kapasitasnya sangat berbeda, dari 10-25 liter hingga 300 liter atau lebih. Mesin pencampur adonan digunakan di toko roti, toko katering, restoran, kafe. Beberapa mesin pengaduk dilengkapi dengan pengatur waktu untuk menghitung waktu pengadukan adonan, selain itu, ada perangkat untuk membalikkan putaran badan pengaduk di akhir pekerjaan untuk mengeluarkan adonan darinya. Badan pengaduk spiral, berputar di sekitar porosnya sendiri, membuat gerakan melingkar di sekitar poros mangkuk, secara efektif menguleni adonan di seluruh volume mangkuk.
Mesin pencampur adonan dipilih tergantung pada produktivitas oven dan jenis adonan. Spiral kneader digunakan untuk ragi dan adonan kue. Untuk perusahaan roti dengan produktivitas kecil (hingga 120 kg / jam), mesin dengan mangkuk tetap biasanya digunakan. Jika bermacam-macam perusahaan roti memiliki volume besar satu jenis produk, dan, karenanya, perlu untuk menguleni satu jenis adonan, maka mixer adonan dengan mangkuk bergulir digunakan. Peralatan yang digunakan pada tahap proses teknologi ini harus memastikan operasi toko roti tidak terganggu, jadi lebih baik fokus pada peralatan impor.
Unit persiapan adonan I8 HTA 12/1
(dengan pembongkaran saluran tunggal)
Mesin pengaduk dayung terus menerus dirancang untuk menguleni penghuni pertama dan adonan dari tepung gandum dan gandum hitam dalam produksi produk roti di perusahaan industri kue. Mesin dapat dilengkapi dengan penghancur tepung dua saluran, yang memungkinkan pengumpanan m 
uku varietas yang berbeda dalam perbandingan tertentu.
Gambar 14 - Pengaduk adonan I8 HTA 12/1
Tabel 2 - Karakteristik Teknis Mixer I8 HTA 12/1
Pengaduk adonan "PRIMA - 300"
"Prima-300" adalah mesin pencampur adonan otomatis dua kecepatan dengan badan pengaduk spiral, pemotong pusat, mangkuk stainless steel berdinding tebal silinder berputar berputar dengan kapasitas 300 liter. Dirancang untuk menguleni secara intensif berbagai jenis gandum, gandum hitam, dan jenis adonan campuran untuk roti, roti, dan produk kembang gula, termasuk bebas ragi dan bebas ragi untuk produk puff. Beban maksimum untuk setiap resep ditentukan secara empiris "Prima-300" dapat dioperasikan dalam 1-3 shift dalam kondisi produksi industri roti, produk roti. Pengulenan intensif pada "Prima-300" secara mendasar meningkatkan kualitas produk yang dipanggang, meningkatkan volume produk, remah menjadi lebih elastis, porositas seragam dan halus, kerak lebih berwarna intens, melambat 
ketekunan.
Gambar 15 - Adonan mixer "PRIMA - 300"
Sistem kontrol otomatis berdasarkan pengontrol industri SIMATIC S7-200 dan panel kontrol sentuh SIEMENS menyediakan:
pembuatan, penyimpanan, penggunaan, penyesuaian hingga 100 program pencampuran 10 langkah
bekerja dalam mode otomatis
pemantauan keadaan darurat dengan transfer otomatis mesin ke keadaan aman
kontrol beban pada drive badan kerja mesin selama operasi
pengukuran dan indikasi suhu adonan, koneksi ke komputer teknologi (opsional).
semua elemen struktural yang bersentuhan dengan adonan terbuat dari baja tahan karat
dua kecepatan putaran badan pengaduk, putar balik mangkuk dengan kecepatan rendah
menguleni rotasi tubuh drive grup transmisi V-belt
drive rotasi mangkuk memastikan awal yang mulus dari motor penggerak rotasi dan menghilangkan kerusakan pada mekanisme drive dalam kasus gigi-ke-gigi dengan menggerakkan gigi drive ke dalam ikatan setelah memperbaiki mangkuk di posisi kerja
nozel pada tutup mangkuk untuk memuat komponen curah dan cair dalam mode otomatis dan manual, kaca penglihatan untuk kontrol visual proses pencampuran
"PRIMA - 300"
| Volume mangkuk yang digunakan, l | 300 |
| | 200 |
| | 5 |
| | 5-8 |
| | 17.6 |
| Tegangan pengenal, V | 3NPE~380 |
| Dimensi keseluruhan, mm | 1805x1260x1343 |
| | 1280 |
| - berat mangkuk D-300, kg, tidak lebih | 250 |
Kompleks persiapan adonan otomatis berdasarkan mesin pencampur adonan "Prima-300" "Prima-300AR"
TETAPI 
kompleks persiapan adonan otomatis "Prima-300AR" berdasarkan mesin pencampur adonan "Prima-300" dirancang untuk mengotomatiskan proses menguleni semua jenis adonan dari gandum,
Gambar 16 - Kompleks persiapan adonan otomatis berdasarkan mesin pencampur adonan "Prima-300" "Prima-300AR"
tepung gandum hitam disiapkan menggunakan teknologi non-adonan, serta untuk adonan akhir adonan spons di perusahaan industri kue. Dengan biaya minimal, ini diintegrasikan ke dalam skema persiapan adonan yang ada di perusahaan.
Memungkinkan Anda menggunakan armada mangkuk 330 l yang sudah tersedia di perusahaan untuk menyiapkan, mengangkut adonan, memfermentasi adonan setelah
adonan akhir (jika operasi teknologi seperti itu tersedia), pengangkutan adonan jadi.
Kompleks beroperasi dalam dua mode:
1. Mode otomatis (teknologi tak berawak)
- teknologi adonan penghuni pertama dalam hal persiapan penghuni pertama.
Kompleks dikontrol dalam mode otomatis dari panel sentuh panel kontrol mixer adonan "Prima-300".
2. mode manual
Berlaku saat menggunakan:
- teknologi uji tidak berpasangan
- teknologi adonan penghuni pertama untuk persiapan mangkuk penghuni pertama, digunakan mangkuk T1-XT2D dengan kapasitas 330l.
Kontrol kompleks dalam mode manual dilakukan dari panel sentuh panel kontrol mixer adonan "Prima-300". Kontrol operasi berikut: menaikkan dan menurunkan mangkuk kompleks, menaikkan dan menurunkan platform loader adonan dan memulai program adonan adonan juga dimungkinkan dari panel kontrol unloader.
Sistem kontrol kompleks mengontrol pengoperasian semua aktuator, menampilkan kinerja semua operasi saat ini dan parameter teknologi, mengeluarkan peringatan suara dan cahaya saat mangkuk dinaikkan dan diturunkan, memantau situasi darurat dengan transfer aktuator otomatis ke keadaan aman.
| Volume mangkuk yang digunakan, l | 300 | |
| Berat adonan maksimum, kg/batch | 200 |
|
| Berat adonan minimum, kg/batch | 5 |
|
| Durasi satu batch, min | 5-8 |
|
| Konsumsi daya terukur, kW | 17,6 |
|
| Dimensi keseluruhan, mm | 1805x1260x1343 |
|
| Berat (tanpa mangkuk), kg | 1280 |
Tabel 4 - Spesifikasi Pembongkar adonan
| Kapasitas beban, kg, tidak lebih | 450 |
| Waktu rollover/kembali, s, tidak lebih | 120 |
| Sudut rotasi mangkuk dalam posisi bongkar / muat | 110±2 |
| Tinggi dari lantai ke bawah baki saat terbalik, mm, tidak kurang | |
| Dimensi keseluruhan pada posisi awal, mm | 3090x1460x1170 |
| Dimensi keseluruhan saat terbalik, mm | 3090x1660x2020 |
| Konsumsi daya terukur, kW | 1,5 |
| Berat, kg | 650 |
Mixer Adonan "PRIMA - 375"
Mesin pencampur adonan otomatis dengan dua badan pengaduk spiral, pemotong pusat, mangkuk berdinding tebal silinder berputar yang terbuat dari stainless steel dengan kapasitas 375 l dirancang untuk operasi dalam mode shift 1-3 dalam kondisi produksi industri roti , produk roti dan kembang gula.
Mesin pengaduk adonan, tidak seperti mesin pengaduk spiral pengaduk intensif tradisional, dilengkapi dengan dua badan pengaduk dengan penggerak individual. Skema pengadukan ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan produktivitas mesin dengan mengurangi waktu pengadukan dari 25% menjadi 50%, tergantung pada resep adonan yang diuleni.
Fungsi mengubah kecepatan putaran badan pengaduk dan mangkuk dengan mulus memudahkan pemilihan mode pengadukan yang optimal untuk mendapatkan sifat reologi yang diperlukan untuk semua jenis adonan. Berkat pengadukan intensif berbagai jenis gandum, gandum hitam, dan campuran adonan untuk roti, roti, dan produk gula-gula di Prima-375, kualitas produk yang dipanggang secara mendasar meningkat: 
Gambar 17 - mesin pengaduk adonan "PRIMA - 375"
Suhu adonan selama menguleni naik tidak lebih dari 2 C/menit.
Sistem kontrol otomatis berdasarkan pengontrol industri SIEMENS SIMATIC S7-200 dengan panel kontrol sentuh berwarna menyediakan:
input, pengeditan, penyimpanan, dan pemutaran dalam mode otomatis hingga seratus program adonan 10 langkah dengan kemampuan untuk mengatur parameter teknologi di setiap langkah
pengujian dan diagnostik pengoperasian komponen dan rakitan mesin
pemantauan keadaan darurat dengan shutdown otomatis mesin
pengarsipan otomatis: batch, peristiwa darurat dengan diagnostik kesalahan, penghitungan waktu pengoperasian mesin
kontrol beban pada drive benda kerja mesin
Kemungkinan kerja sama dengan stasiun dosis komponen curah dan cair
koneksi ke komputer teknologi dengan kemungkinan remote control (opsional)
kontrol pemuat adonan dan pembongkar adonan, jika perangkat ini tersedia.
drive rotasi mixer dan drive rotasi mangkuk dengan fungsi mengubah kecepatan putarannya dengan lancar
rotasi terbalik mangkuk dengan kecepatan rendah
semua elemen struktural yang bersentuhan dengan adonan terbuat dari baja tahan karat
penggerak hidraulik untuk mengangkat - menurunkan lintasan dan memperbaiki mangkuk, komponen, dan rakitan sistem hidraulik - dari pabrikan Eropa terbaik
sensor suhu built-in dengan indikasi pada panel sentuh
penggerak rotasi badan pengaduk - transmisi sabuk-V grup
drive rotasi mangkuk dengan start engine yang lembut, yang mengecualikan kerusakan pada elemen struktural jika roda gigi penggerak gigi-ke-gigi saat menggulung mangkuk
mangkuk D-375 dengan kemungkinan pemasangan pada posisi dengan kemiringan sekitar 45 derajat C untuk sanitasi
nozel pada tutup mangkuk untuk memuat komponen curah dan cair dalam mode otomatis dan manual
tutup mangkuk dengan kaca penglihatan, desain yang memungkinkan untuk menghilangkan semprotan tepung secara praktis selama menguleni
kabinet daya dengan panel kontrol dengan kemungkinan pemasangan di badan mesin baik di kanan (standar) dan di kiri
akses mudah ke semua unit, mekanisme, dan unit untuk pemeliharaan
motor-peredam dari drive rotasi mangkuk, yang bekerja tanpa mengubah pelumas selama seluruh masa pakai
sampel terbaik ballast buatan luar negeri, memberikan perawatan minimal dan keandalan yang tinggi dalam pengoperasian
Tabel 5 - Karakteristik teknis pengaduk adonan
"PRIMA - 375"
| Volume mangkuk yang digunakan, l | 375 |
| Berat adonan maksimum*, kg/batch | 250 |
| Berat adonan minimum, kg/batch | 20 |
| Konsumsi daya terukur, kW | 49 |
| Tegangan pengenal, V | 3NPE~380 |
| Dimensi keseluruhan, mm | 1940x1425x1625 |
| Berat, kg, tidak lebih (tanpa mangkuk D-300) | 1570 |
| - berat mangkuk D-375, kg, tidak lebih | 270 |
Mixer adonan "Prima-300R" dengan pemuat adonan
Ini dimaksudkan untuk teknologi adonan pembuatan adonan di mangkuk persiapan adonan, di perusahaan industri kue, mangkuk T1-XT2D digunakan dengan kapasitas 330l.
Mesin pencampur adonan "Prima-300R" melakukan adonan akhir adonan bolu dengan pembongkaran adonan otomatis berikutnya dengan membalikkan bagian pencampur adonan dari mesin. Adonan loader digabungkan dengan mesin pencampur adonan Prima 300R dan beroperasi dari stasiun pembangkit listrik tenaga airnya. Penggunaan loader memungkinkan Anda untuk mempercepat proses memuat spons dibandingkan dengan pengangkat mangkuk tradisional. Mesin pencampur adonan "Prima-300R" dengan pemuat adonan diintegrasikan ke dalam skema persiapan adonan yang ada di perusahaan, menghemat ruang.
Gambar 18 - Pengaduk adonan "Prima-300R" dengan pemuat adonan.
Kompleks beroperasi dalam dua mode:
1. Adonan Mixer "Prima -300R"
Mixer adonan semi-otomatis dua kecepatan untuk menguleni adonan secara intensif. Adonan yang sudah diuleni diturunkan dengan mengangkat dan membalikkan mesin.
2.Adonan loader
Ini adalah aktuator dan hanya dapat berfungsi bersama dengan mesin pencampur adonan Prima-300R. Dirancang untuk memuat ulang adonan dari mangkuk penggulung 1-ХТ2Д ke dalam mangkuk mesin pencampur adonan untuk menguleni adonan selanjutnya. Kontrol dilakukan dari panel kontrol mesin pencampur adonan "Prima-300R" dan menyediakan: menaikkan dan menurunkan platform pemuat adonan, mengontrol mode adonan, dan pembongkaran adonan secara mekanis.
Gambar 19 - Pengaduk adonan "Prima-300R" dengan pemuat adonan
MORASURE (SIRUH GLUKOSA, SIRUP MALTOSA)
MORASURE adalah pemanis alami dengan efek ekonomi yang nyata; itu adalah peningkat universal indikator organoleptik dan sifat produk yang dihasilkan dengan penambahannya. Ini adalah cairan bening, kental, dan rasanya manis. Ini terdiri dari campuran glukosa, maltosa dan sakarida yang lebih tinggi dan memiliki sejumlah besar varietas tergantung pada kombinasi karbohidrat ini. Sirup pati GOST 52060-2003 diproduksi dengan metode pemecahan (hidrolisis) pati yang terkandung dalam biji jagung menggunakan asam (sirup asam) atau preparat enzim amilolitik (sirup enzimatik), diikuti dengan penyaringan, penghilangan warna dengan karbon aktif dan perebusan. hidrolisat menjadi fraksi massa padatan tertentu. Metode enzimatik untuk produksi sirup karamel lebih modern daripada metode asam dan memungkinkan produksi produk dengan sifat konstan yang diinginkan. Tindakan enzim memungkinkan untuk mengontrol proses hidrolisis dengan cara yang ditargetkan, yang memberi konsumen molase keuntungan bahwa produk memiliki sifat konstan dari batch ke batch. Ketika bekerja dengan molase asam, konsumen sering mengalami ketidaknyamanan karena fakta bahwa molase dapat berbeda dari batch ke batch karena tindakan acak asam selama hidrolisis. Di negara-negara Eropa, mereka telah lama beralih ke metode hidrolisis enzimatik, di Rusia, teknologi modern ini belum diterapkan di semua perusahaan.
molase karamel
Mengandung sekitar 40% zat pereduksi, glukosa 14-20%, maltosa 29-37%, maltotriosa 10-14%. Area aplikasi utama adalah industri gula-gula. Kehadiran gula yang lebih tinggi memastikan pelestarian konsistensi dan viskositas molase, itulah sebabnya molase menjadi bahan penting dalam produk kembang gula yang mengatur proses kristalisasi sukrosa. Meskipun molase benar-benar stabil dan tidak mengkristal, disarankan untuk menyimpannya pada suhu 50-55 ° C untuk kemudahan penggunaan.
Sirup karamel:
Dalam tablet hisap, digunakan untuk mengurangi kristalisasi sukrosa,
- dalam toffee dan karamel, ini berfungsi untuk mengurangi pembentukan kristal, meningkatkan sifat mengunyah dan bereaksi dengan protein susu, yang mengarah pada penciptaan warna dan rasa khas produk,
- dalam permen karet, molase dengan kandungan padatan yang tinggi memastikan pelestarian rasa produk dalam jangka panjang,
- dalam es krim digunakan untuk mengatur proses kristalisasi laktosa dalam susu, membuat struktur es krim yang halus, meningkatkan rasa dan bentuknya.
Biasanya sirup karamel pati harus digunakan dalam kasus di mana diperlukan untuk mengontrol proses kristalisasi gula selama produksi.lolipop, untuk memberikan konsistensi, bentuk, kelengketan, kilau tambahan yang sesuai pada produk. Dalam hal ini, berfungsi sebagai pengikat, penstabil busa.
Molase maltosaHal ini ditandai dengan karakteristik manis yang moderat, stabilitas termal dan kimia yang baik, kecenderungan kristalisasi yang rendah dan tekanan osmotik yang tinggi. Karena stabilitas mikrobiologis yang tinggi dari sirup maltosa, dapat disimpan untuk waktu yang lama tanpa tanda-tanda kristalisasi. Sirup maltosa mengandung lebih dari 38% zat pereduksi, glukosa 5-20%, maltosa 50-72%, maltotriosa 18,9%. Sirup maltosa adalah peningkat universal dan tak tergantikan untuk semua jenis roti dan produk jarak jauh yang dipanggang dari tepung terigu. Ini digunakan untuk membuat makanan penutup, roti jahe, kue, krim, lapisan gula, kesenangan Turki dan beberapa jenis permen, es krim, dan selai jeruk.
Keuntungan sirup maltosa dibandingkan gula selama pemanggangan jelas: porositas dan elastisitas remah meningkat tajam, roti dan produk tetap segar lebih lama, makanan yang dipanggang memiliki kerak emas, rasa yang menyenangkan dan aroma yang menarik.
Karena komposisi gulanya, sirup maltosa merupakan bahan yang ideal untuk proses pembuatan bir di mana fermentasi harus mudah dikontrol. Hal ini dicapai karena fakta bahwa molase biasanya mengandung hingga 70% gula yang mudah difermentasi, 20% gula yang dapat difermentasi secara lambat.Kandungan maltosa yang tinggi dalam molase membuatnya mendekati komposisi dengan malt beer wort, dan gula yang tidak dapat difermentasi menciptakan kualitas rasa yang spesifik dan memberikan kepadatan bir yang diinginkan. Sirup maltosa ditambahkan ke ketel minuman, yang memberikan manfaat berikut kepada pembuat bir:
* molase adalah alternatif yang cukup murah untuk malt dan bahan tidak malt lainnya;
* memungkinkan pembuat bir untuk meningkatkan produktivitas tanpa menarik investasi modal tambahan;
* memungkinkan Anda mendapatkan bir dengan kepadatan tinggi;
* memungkinkan Anda untuk mengganti sebagian malt tanpa mengubah komposisi bir, dengan penambahan hingga 30% ekstrak DM, dalam bir kuat;
* Berbeda dengan malt, yang kualitasnya bervariasi, sirup maltosa membantu memperjelas bir dan menghilangkan komponen non-pati seperti polifenol, protein yang menyebabkan kabut pada produk jadi.
Juga, sirup maltosa digunakan untuk produksi vodka untuk melunakkannya dan memberikan rasa yang khas.
Molase gula tinggi
Tetes tebu bergula tinggi dengan zat pereduksi hingga 70% mengandung glukosa 40-43%, maltosa 54-56% dan dekstrin 4-8%. Molase ini memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi, viskositas yang lebih rendah, dan tekanan osmotik yang lebih tinggi daripada sukrosa. Sifat-sifat ini meningkatkan efektivitasnya dalam produksi, produksi produk biskuit, pembuatan roti (roti jenis Borodinsky), pengalengan buah-buahan dan beri, dan dalam produksi es krim. Karena komposisi gulanya yang seimbang, jenis molase ini tidak mengkristal saat disimpan pada suhu kamar. Untuk memudahkan pekerjaan dengan molase, disarankan untuk menyimpannya pada suhu 55 ° C.
Molasses adalah komponen ideal untuk produksi selai, isian, saus, kecap, kembang gula, bir, minuman ringan, es krim, produk roti.
Dalam produksi selai, molase digunakan untuk menggantikan gula. Ini memiliki tekanan osmotik yang lebih tinggi daripada sukrosa dengan berat yang sama, sehingga memiliki efek yang lebih besar pada stabilitas selai. Molase membantu mempercepat proses rekristalisasi sukrosa. Selain itu, selama proses perebusan selama pembuatan selai, sebagian sukrosa akan dibalik, yaitu. proses inversi akan dimulai. Akibatnya akan terjadi pembentukan glukosa dan fruktosa. Glukosa ekstra ini dapat mengkristal selama penyimpanan dan memberi selai tekstur berbutir kasar.Karena kemanisan molase lebih rendah daripada sukrosa, penambahan molase bergula tinggi ke dalam selai tampaknya akan mengurangi rasa manisnya, tetapi sebaliknya akan meningkatkan rasa buah. Ini juga akan membuat selai bersinar, membuatnya lebih menarik untuk dilihat.
Molase dapat digunakan untuk meningkatkan proses pembentukan warna, meningkatkan rasa manis, meningkatkan kapasitas menahan air dan tekanan osmotik, sehingga meningkatkan kemungkinan mengurangi kontaminasi mikrobiologis.
Saat menggunakan molase untuk membuat jeli pektin, produk akan menjadi lebih lembut. Alasannya adalah berkurangnya kandungan gula yang lebih tinggi dalam jenis molase ini. Dalam produksi marshmallow, molase memiliki dua persyaratan yang saling eksklusif: viskositas tinggi dan rasa manis.
PADA Molase manis digunakan dalam resep pai buah untuk menyerap kelembapan, kandungannya biasanya 5 - 7%. Selain itu, memberikan rasa manis pada produk jadi dan warna coklat pada kerak. Jika kadar molase terlalu tinggi, akan terjadi pencoklatan pada bagian bawah produk. Ini terutama terlihat dalam produksi biskuit.
Rasio seimbang gula yang dapat difermentasi dan tidak dapat difermentasi dalam molase menjadikannya bahan yang ideal untuk membuat minuman seperti kvass. Gula yang dapat difermentasi dengan mudah diubah menjadi alkohol, sementara gula yang lebih tinggi memberi tubuh dan rasa pada minuman. Berkat kombinasi sifat molase ini, minuman ini memperoleh rasa yang nyata dengan dominasi warna buah.
Molase kurang manis dibandingkan sukrosa, namun dapat memainkan peran penting dalam formulasi minuman ringan, terutama bila dikombinasikan dengan pemanis yang kuat. Dalam hal ini, gula molase yang lebih tinggi memberikan tekstur dan rasa tertentu pada minuman. Selain itu, molase akan mengurangi rasa pahit yang sering diakibatkan oleh penggunaan pemanis yang kuat, terutama sakarin.
Molase rendah gula
Molase rendah gula mengandung glukosa tidak lebih dari 10%. Kandungan glukosa yang rendah secara signifikan dapat meningkatkan umur simpan karamel. Molase tidak cukup manis. Lebih kental dari jenis molase lainnya. Ini mengandung banyak gula yang lebih tinggi, yang membuat molase kental.
Ini digunakan untuk mencapai tujuan berikut:
- menjaga bentuk dan konsistensi produk;
- memastikan kelengketannya;
- peningkatan viskositas;
- pencegahan kristalisasi sukrosa.
Ini digunakan dalam industri gula-gula, dalam produksi bahan bangunan, untuk persiapan pasir cetak dalam metalurgi.
Molase, tergantung pada komposisi karbohidrat, digunakan di berbagai cabang industri makanan. Molasses banyak digunakan dalam industri gula-gula untuk produksi permen karamel, marshmallow, selai jeruk, halva, toffee, cookies, kue, dll. Molase memiliki kemampuan untuk meningkatkan kelarutan sukrosa - untuk menunda kristalisasi, yang mengarah pada penggunaan yang luas dalam industri pengalengan - untuk membuat selai, selai jeruk dan selai untuk memberikan sirup viskositas yang lebih besar, penyimpanan lebih lama dan lebih stabil, seperti serta untuk meningkatkan rasa. Jenis molase tertentu banyak digunakan dalam produksi es krim dan makanan penutup beku, yang dapat menurunkan titik beku produk dan meningkatkan kekerasannya. Molase juga digunakan dalam industri roti, produksi produk anggur dan vodka serta minuman ringan. Sifat utama dari molase termasuk indikator yang dapat disesuaikan dari rasa manis, fermentabilitas, kemampuan menahan air dan anti-kristalisasi. Sesuai dengan GOST 52060-2003, jumlah bahan kering dalam sirup pati tidak boleh lebih rendah dari 78%.
Umur simpan molase adalah 1 tahun sejak tanggal pembuatan, tergantung pada kondisi transportasi dan penyimpanan oleh konsumen. Suhu transportasi - tidak lebih tinggi dari 55 derajat, suhu penyimpanan - tidak lebih tinggi dari 30 derajat.
Kualitas produk gula-gula sangat tergantung pada bahan baku yang digunakan untuk persiapannya. Oleh karena itu, pembuat manisan harus mengetahui sifat dari setiap produk dengan baik, mampu menyiapkannya dan menggunakannya dengan benar. Persiapan berbagai jenis bahan baku yang digunakan untuk produksi produk kembang gula tepung dipertimbangkan di bawah ini.
Tepung. Sebelum menguleni adonan, tepung harus diayak dengan ayakan khusus atau secara manual melalui saringan. Saat menyaring, kotoran acak dihilangkan, tepung diperkaya dengan udara, yang memudahkan menguleni adonan dan berkontribusi pada peningkatan yang lebih baik. Jika produk gula-gula dibuat dari tepung dengan kadar berbeda atau dengan penambahan pati, maka tepung dicampur bersamaan dengan pengayakannya. Di musim dingin, jika tepung memiliki suhu rendah, ia dibawa ke dalam ruangan terlebih dahulu sehingga memanas hingga 12 °. Dalam pembuatan adonan, terutama ragi, suhu saat menguleni mempengaruhi kualitas produk.
Pati. Sama seperti tepung, pati diayak dan ditambahkan ke beberapa jenis adonan. Ini memberikan produk kerapuhan yang lebih besar. Pati yang disediakan dalam resep dapat diganti dengan jumlah tepung terigu yang sama.
Susu. Susu murni terutama digunakan untuk membuat adonan ragi dan krim. Itu harus segera dijual, dan jika perlu, disimpan - dipanaskan sampai mendidih, didinginkan dan disimpan pada suhu 1-5 °. Sebelum digunakan, susu disaring melalui saringan dengan sel 0,5 mm. Susu alami utuh dapat diganti dengan susu kental atau susu bubuk, sedangkan 1 kg susu alami utuh diganti dengan jumlah produk lain berikut (dalam g):
Kental utuh dengan gula (dengan penurunan norma gula petelur sebesar 176 g) ................................ ...... 400
Kental bebas lemak dengan gula (dengan 140 g gula lebih sedikit dan 30 g lemak) ...... 330
Kering utuh ................................................................. ................................................................... ............. ................................................. ...........130
Susu bubuk diayak dan dilarutkan dalam air hangat sebelum digunakan. Untuk melakukan ini, tentukan sesuai tabel berapa banyak susu bubuk yang harus diambil untuk menggantikan jumlah susu alami yang dibutuhkan. Air diambil sedemikian rupa sehingga beratnya bersama dengan bubuk sama dengan berat susu yang diganti. Ini adalah 870 gram air per 130 gram susu bubuk. Untuk mencegah gumpalan terbentuk, sedikit air hangat pertama dituangkan ke dalam bubuk, diaduk rata, dan kemudian sisa air ditambahkan dan, diaduk, didihkan.
Contoh. Mari kita asumsikan bahwa untuk membuat pai kayu manis, diperlukan 5 kg tepung, 1 kg gula, 1 kg margarin, 2 kg susu, 1,075 kg telur, 0,2 kg ragi, 0,050 kg garam. Penting untuk mengganti susu alami dengan susu skim kental dengan gula.
Diketahui bahwa 1 kg susu diganti dengan 0,330 kg susu skim kental dengan gula. Oleh karena itu, dibutuhkan 0,330? 2 = 0,660kg. Pada saat yang sama, perlu untuk mengurangi jumlah gula sebesar 0,140? 2 = 0,280 kg ambil bukan 1 kg, tapi hanya 1.000 - 0,280 = 0,720 kg. Dengan demikian, penanda margarin harus ditingkatkan sebesar 0,030? 2 = 0,060 kg. Dengan penggantian seperti itu, hasil produk akan berkurang, karena alih-alih 2 kg susu diambil 0,660 + 0,060 = 0,720 kg pengganti, kandungan gula berkurang 0,280 kg, oleh karena itu, sekitar 1 kg bahan baku tidak dilaporkan. Dalam hal ini, untuk mempertahankan tingkat hasil, susu kental diencerkan dengan jumlah air yang sama.
Susu kental yang digunakan untuk pembuatan produk kembang gula dipanaskan terlebih dahulu hingga 40 °C dan kemudian disaring melalui saringan 0,5 mm.
Mentega. Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasanya, meningkatkan aroma. Jika permukaan oli terkontaminasi, oli dibersihkan. Mentega tawar dapat diganti dengan mentega asin (mentega asin tidak dapat digunakan dalam pembuatan krim). Dalam pembuatan semua produk kembang gula, kecuali puff, biskuit mentega dan krim, mentega terkadang diganti dengan mentega cair (1 kg mentega setara dengan 840 gtop rami). Simpan minyak pada suhu 2-7 ° di ruangan gelap. Di bawah pengaruh cahaya dan oksigen di udara, minyak memburuk. Saat menggunakan minyak dengan merek M (minyak yang diperoleh dengan pemisahan terus menerus menurut metode insinyur Meleshin), resep krim agak berubah sesuai dengan instruksi dan pesanan departemen. Minyak yang diperoleh dari mesin pembuat minyak atau mesin jenis batch lainnya dan ditandai dengan huruf K dimaksudkan untuk produksi kembang gula.
Margarin. Untuk persiapan gula-gula, disiapkan dengan cara yang sama seperti mentega.
Lemak dalam. Lemak ini digunakan saat menggoreng pai lemak, donat, dan kayu semak dalam jumlah besar. Campuran lemak nabati dan hewani paling cocok untuk tujuan ini. Campuran 30% lemak babi, 30% lemak sapi, dan 40% minyak sayur dapat dipanaskan hingga suhu tinggi tanpa menghasilkan asap. Anda dapat menggunakan minyak bunga matahari, biji kapas, atau kedelai olahan untuk menggoreng, serta lemak dapur, karena hampir tidak mengandung uap air dan tahan terhadap pemanasan hingga suhu tinggi. Saat menggoreng dalam minyak sayur, perhatian khusus harus diberikan untuk memastikan bahwa lemak tidak terlalu panas lebih dari yang diperlukan.
Sebelum menggoreng produk, penggorengan dipanaskan sampai air yang terkandung di dalamnya benar-benar menguap dan muncul "asap biru" di atas permukaannya, yang biasanya menunjukkan proses penguraian pengotor lemak yang telah dimulai. Pemanasan lemak semacam ini disebut kalsinasi.
Telur. Telur digunakan dalam produksi beberapa krim, udara, almond dan adonan ragi. Sebelum digunakan, periksa kesegaran telur dengan ovoscope. Dengan penyimpanan telur yang lama, kulit kuning telur menjadi rapuh dan mudah robek. Telur-telur ini tidak dapat digunakan untuk persiapan produk di mana perlu untuk memisahkan kuning telur dari protein.
Telur yang terkontaminasi dicuci sebelum digunakan. Mereka ditempatkan di ember dengan lubang di dinding dan di bagian bawah, atau di keranjang dan direndam dalam air hangat. Setelah 5-6 menit, mereka dicuci dengan menaikkan dan menurunkan piring ke dalam air. Telur yang sangat terkontaminasi dicuci dengan sikat. Untuk menghilangkan kuman, telur didesinfeksi setelah dicuci dengan mencelupkannya ke dalam larutan pemutih 2%, lalu dicuci di kamar mandi. Keringkan telur dalam mangkuk yang sama selama 5-10 menit. Telur diproses di ruang yang terisolasi atau di tempat yang ditunjuk khusus.
Sebelum digunakan, telur dipecah pada alat khusus atau pada benda tajam dan keras. Telur harus dikocok menjadi piring (tidak lebih dari 3-5 potong), dan kemudian, setelah menentukan kualitasnya yang baik, dituangkan ke dalam kuali biasa. Telur siap kocok disaring melalui saringan dengan sel 3 mm.
Berat satu telur berkisar antara 40 hingga 60 g, berat telur rata-rata adalah 43 g (kuning 20, protein 23 g). Telur dapat diganti dengan berbagai produk telur atau putih kering atau kuning telur. Namun, dalam pembuatan krim, tidak mungkin mengganti telur dengan produk lain. 1 kg telur bisa diganti dengan 1 kg melange, atau 350 g kuning telur dan 650 g protein, atau 278 telur bubuk.
Melange - campuran protein dan kuning telur, atau secara terpisah protein dan kuning telur, disimpan dalam kaleng pada suhu -18 hingga -25 °. Mencairkan melange segera sebelum digunakan. Sebelumnya, toples melange disiram dengan larutan klorida, lalu dicuci dengan air hangat. Kaleng dibuka dengan pembuka kaleng khusus. Melange beku dikeluarkan dari toples, dipotong-potong dan dicairkan selama 15-20 menit pada penghangat makanan pada suhu 40-45 °. Melange yang disiapkan disaring dan digunakan segera, karena cepat memburuk.
Telur bubuk diayak sebelum digunakan, lalu dilarutkan dalam air (0,35 liter air per 100 g bubuk). Untuk pembubaran bubuk yang lebih baik, pertama tuangkan sedikit air hangat (35-40 °), gosok sampai bersih dan, sambil terus diaduk, tuangkan sisa air. Setelah 25-30 menit, bedak membengkak dan dapat digunakan. Berat satu telur berukuran sedang setara dengan 12,5 bubuk angsa dan 30,5 paku.
Gula. Gula pasir. Lewati saringan 3 mm sebelum digunakan.
Gula bubuk digunakan untuk menyelesaikan kembang gula dan untuk menyiapkan beberapa jenis adonan. Dengan tidak adanya bubuk jadi, mudah untuk menyiapkannya dari gula halus, yang digiling dalam penggiling atau dalam mortar, dan kemudian diayak melalui saringan halus. Anda dapat mengganti 1 kg gula dengan 1,33 g molase karamel, atau 1,46 kg sirup, atau 1,2 kg madu.
Madu dan sirup karamel. Sebelum digunakan, madu dan tetes tebu dipanaskan hingga 40-45 ° dan disaring melalui saringan dengan lubang 2 mm. Anda dapat mengganti 1 kg molase dengan 1,1 kg sirup atau 0,75 kgsa-hara.
Soda dan amonium karbonat. Mereka diayak melalui saringan atau dilarutkan dalam air dingin dan disaring. Amonium pada awalnya dihancurkan dalam mortar. Simpan asam karbonat, amonium dalam wadah tertutup rapat, karena mudah menguap.
Ragi. Ragi disimpan di ruang kering pada suhu 2-8 ° dan kelembaban relatif 70-75%; bungkus ragi diletakkan pada jarak 3-5 cm dari satu sama lain. Sebelum digunakan, ragi dibebaskan dari kertas, dilarutkan dalam air hangat dan disaring melalui saringan. Untuk pengeringan, ragi digosok melalui saringan ke atas loyang atau papan yang dilapisi kertas, dengan lapisan tidak lebih dari 2-3 mm. Ragi dikeringkan pada suhu tidak melebihi 35 °, karena pada suhu yang lebih tinggi mereka kehilangan aktivitasnya. Campur 100 ragi kering dengan 1 kg tepung dan encerkan dalam 3 liter air hangat (27 °). Setelah satu jam, mereka dapat digunakan untuk membuat adonan. Ragi kering diambil beratnya 3 kali lebih sedikit dari segar. Jika ragi kering telah disimpan untuk waktu yang lama, penanda meningkat, karena aktivitas ragi berkurang selama penyimpanan.
Rempah-rempah. Rempah-rempah digunakan dalam jumlah kecil, jika tidak, Anda dapat merusak rasa produk. Sebelum digunakan, rempah-rempah dikeringkan pada suhu 50-60 °, kemudian digiling dalam mortar, diparut, digiling dalam micromills dan diayak melalui saringan dengan bukaan mesh 1,5 mm. Zat aromatik disimpan di ruang kering, dalam wadah tertutup rapat, masing-masing jenis secara terpisah, karena dengan mudah mentransfer aromanya.
Garam meja kecil diayak melalui saringan, dan garam dalam kristal besar dilarutkan sebelumnya, dan kemudian larutan disaring melalui saringan dengan sel 0,5 mm.
Asam kristal disaring melalui saringan dengan ukuran mesh tidak lebih dari 2 mm, dan yang cair disaring melalui kain, kain kasa atau saringan dengan sel tidak lebih dari 0,5 mm. Asam sitrat dilarutkan dalam air panas (70-80 °) dengan perbandingan 1:1. Dalam pembuatan gula-gula, dosis asam terlarut yang ditunjukkan dalam resep digandakan. Asam sitrat dapat diganti dengan asam tartarat dengan perbandingan 1:1 atau asam malat dengan perbandingan 1:1,2.
Gelatin dan agar-agar direndam dalam air dingin sebelum digunakan dan kelebihan air dikeringkan. Setelah satu jam, agar-agar atau agar-agar yang sangat bengkak diencerkan dengan air panas dan didihkan. Jeli padat diperoleh dengan kandungan gelatin atau agar-agar dalam jumlah 4-5%. Jeli gelatin bersifat elastis.
Artikel Terkait
