A vendégszolgálat az egész vállalkozás legfontosabb eleme. Ezért a szolgáltatási etikett domináns szerepet játszik abban, hogy a vendég a vállalkozás egésze munkájának minőségét általánosan érzékelje. Ötletek gyermekmenü kialakításához. Egy darab oázis az asztalon

Az éttermi vállalkozás indításakor nem csak a pénzügyi teljesítményre és a megfelelő konyhai felszerelésre kell gondolni, hanem arra is, hogy pontosan milyen lesz az ügyfélszolgálat. Az étteremben az ételek felszolgálásának szabályai az egyik fontos szolgáltatási tényező. A legtöbb étkező nagyrészt az alapján alakítja ki véleményét az Ön étterméről, hogy milyen jól szolgálták ki őket. Ezért minden pincért ki kell képezni az ételek helyes felszolgálására az étteremben. Minden új alkalmazottat elküldhet speciális tanfolyamokra, ahol szuperpincérnek tanítják őket. De ha most kezdi kisvállalkozását, akkor nem biztos, hogy kifizetődő, ha sok pénzt fektet ebbe a képzésbe.

Választhatsz egyszerűbb utat is: sajátítsd el az ételek díszítésének és tálalásának alapvető szabályait, majd tarts minitréningeket a pincérekkel. Valójában ez a tudomány nem is olyan bonyolult, és ha egy kis étteremről beszélünk, amely nem csak az elit közönségre koncentrál, akkor ez a megközelítés biztosan elég lesz Önnek. Ma megvizsgáljuk ennek a témának a főbb pontjait.

Ételek felszolgálása étteremben: amit minden pincérnek tudnia kell

Minden pincérnek be kell tartania az alábbi szabályokat:

A jó pincér nagyon energikus és gyors alkalmazott. A legkisebb zavar vagy hiba végleg elronthatja a látogatók benyomását az étteremről. És persze nem szabad elfelejteni, hogy bárhogyan is viselkedik a látogató, a pincérnek mindig udvariasnak, barátságosnak és higgadtnak kell maradnia.

Hello barátok!

Ma a pincér kiszolgálásának alapvető szabályairól fogok mesélni. Mint minden más szakmában, a pincér számára is van egy bizonyos szabályok listája, amelyeket be kell tartani.

A pincérszolgálat szabályai

A pincér munkájában nagyon kevés „vasszabály” van, aminek minden körülmények között 100%-ban teljesülnie kell. Munkánk során gyakran szembesülünk azzal, hogy minden konkrét helyzetben néha el kell térnünk a szabályoktól. A lényeg az, hogy gondoskodjon a kiszolgált vendégekről, és tegyen meg mindent, hogy kényelmesen érezzék magukat, és ne zavarják kommunikációjukat.

A vendég bal oldaláról el kell távolítani a piszkos edényeket, jobbra pedig új edényt kell felszolgálni

Jó szabály, alapvető, de nem mindig megvalósítható)) A teremben vagy egy banketten gyakran úgy helyezik el az asztalokat, hogy ne tudjon bal oldalról megközelíteni a vendéget. A bal oldalon ülő beszélgetőtárssal tud kommunikálni, ilyenkor a jobb oldalon cserélhetők az edények.

Ne feledje, hogy a látogatók kényelme és biztonsága mindenféle szabálynál elsőbbséget élvez. Ha egy meleg első fogás kényelmesebb és biztonságosabb a bal oldalon tálalni, akkor tegye meg. Hiszen ha véletlenül vagy egy vendég hibájából megtöltöd az öltönyt szósszal vagy zsírral, akkor neki teljesen mindegy, melyik oldalról próbáltad forrón tálalni: balról vagy jobbról, ugye?

Az italokat úgy töltik ki, hogy jobb kézzel közelítik meg a vendéget a jobb oldalon

Ezzel a szabállyal minden világos, mivel a poharakat felszolgáláskor a jobb kézre helyezik, kényelmes az italokat a jobb oldalra önteni.

A banketteken gyakran előfordul, hogy egy pohár elfogyasztása után a vendégek bal oldalra teszik azt, ilyenkor a bal és a jobb oldalon ülő vendéget egy helyről leöntheti.

Ezt kivételesen megteheti, ha az asztal másik oldalán kiszolgáló pincér elköltözött, vagy tányért cserél, melegen szolgál fel, és a vendégnek sürgősen fel kell töltenie, vannak ilyen esetek)) De jó lesz, ha megkerülöd az asztalt, és helyesen, a jobb oldalról töltöd meg a poharat.

Minden evőeszközt a fogantyúnál kell fogni, nem a „munkafelületnél”.

Ez egy „vasszabály”, a fentiekkel ellentétben, és könnyen megvalósítható. Ehhez a pincérként végzett munka kezdetétől emlékeznie kell erre a logikusan indokolt szabályra. Az evőeszköz élelmiszerrel érintkező felületének tökéletesen tisztának kell lennie, és nem lehet kézzel megérinteni, csak szalvétával vagy asztalterítővel.

Ha a vendég tálalása előtt véletlenül leejtette, vagy a „munka” felületénél fogva megragadta, vagy ami még rosszabb, a földre ejtette, mindenképpen tegye be ezeket az evőeszközöket a mosogatóba, és tálaljon újakat. Nem kell azt gondolnia, hogy ezt senki sem látta, jobb, ha elmegy a segédasztalhoz vagy a szervizbe egy új villáért vagy késért.

A szemüveget a lábak veszik, és nem a szélek, amelyeket az ügyfél az ajkával érint meg

A szemüveg dörzsölésekor csak a szárat érintheti meg. A poharak teljes teteje az asztalkendőben van, amellyel dörzsölöd. Üveget is kell tenni a tálcára, csak a lábánál érintve, ha nincsenek lábak (ez elég ritka), akkor vigyen egy ilyen poharat a lehető legalacsonyabbra az aljára.

Munka előtti terítéskor vagy a borospoharak kicserélésekor a poharat csak a lábánál fogva szabad levenni az asztalról, és ugyanígy újat kell felszolgálni. Ha megtörtént, hogy véletlenül a pohár tetejénél fogta meg a poharat, tálalás előtt feltétlenül vegyen egy szalvétát vagy egy tiszta törülközőt, és törölje le.

Az éttermekben gyakran akadnak olyan vendégek, akik egy üres poharat a fényre néznek, és ott ujjlenyomatokat vagy szennyeződéseket észlelnek, enyhén mondják, hogy kellemetlen lesz.

Ezért ügyeljen arra, hogy a felszolgált pohár tiszta legyen.

Egy pohár töltéséhez nem lehet levenni az asztalról

Tálalás előtt tartsa megfelelően a tányért

Az ételek felszolgálásakor a tányért a következőképpen kell tartani: négy ujjunk a tányér alatt van, az első (hüvelykujj) pedig kissé a széle fölé emelkedik. Ne érintse meg a tányér belsejét!

Ez egy nagyon fontos szabály, hiszen az evőeszközökhöz hasonlóan nem kell megérinteni annak a tányérnak a belső felületét, amelyen az uzsonnát szolgálják fel. Előfordul, hogy a banketten adagolt harapnivalók felszolgálása előtt néhány pincérnek sikerül kivennie 3-4 tányért mindkét kezébe)) Ez a teljesítmény szempontjából jó, de higiéniai okokból nem túl jó.

Ez a szabály a terítéskor is érvényes, ha tányérköteget viszel, akkor csak a külső részüknél vagy szélénél fogva.

Minden pincérnek ismernie kell és szigorúan be kell tartania őket. Természetesen egyeseknek megvan a saját véleménye az ügyfélszolgálat szabályairól. A kis műszaki hibák a karbantartás során nem olyan fontosak. Sokkal jelentősebb szempont a létesítmény általános légköre és a személyzet hozzáállása az étterem vendégeihez. A pincér „mozdulatainak szépségét” pedig néha nem veszik észre az emberek – így nincs ok az aggodalomra, ha a pincér hirtelen rossz oldalról közelíti meg az ügyfelet. A kiadós, emberséges kiszolgálás mindig kompenzálja a pincérek munkájának kisebb technikai hiányosságait.

Ennyit szerettem volna elmondani neked ebben a bejegyzésben. Most már elméletben ismeri a pincérre vonatkozó alapvető szabályokat, és használja őket a gyakorlatban. Még sok trükk és titok van a munkában, de erről majd a következő cikkekben fogok beszélni.

Tisztelettel, Nicholai

Kapcsolódó megjegyzések:

1996 óta hatalmas tapasztalatot szerzett pincérként, csaposként, adminisztrátorként kávézókban, éjszakai klubokban és éttermekben. Van banketten, fogadáson, szabadtéri rendezvényen való munkatapasztalatom, sok vendéglátós kollégát ismerek, pincéreknek szóló videó tanfolyam szerzője vagyok.

Megbeszélés: 4 hozzászólás

Egy pohár töltéséhez nem lehet levenni az asztalról

Töltsd meg a poharakat, állj közvetlenül az asztalon. Úgy gondolom, hogy e szabály jelentésének megértéséhez nincs szükség különösebb magyarázatra.

Ha Önnek kényelmetlen egy pohárba önteni egy pohárba egy vendégnek, akkor megkérheti őt, vagy kicsit mozgassa a poharat jobbra vagy balra, hogy megtölthesse anélkül, hogy az ital a pohár mellett kifolyna.
______________________________________________________________________________
Vendégként NEM KÉNYELMES, ha a pincér költözést kér, hozzon stb. Ez nem szolgáltatás, nem szolgáltatás.

Válasz

1. Lehet, hogy a vendég lusta ahhoz, hogy kést-villát mozgasson, de így működik a világ, ahhoz, hogy ételt együnk, fel kell vágni, majd megrágni, bármilyen nehéz is))
   Bár egyszerűen nem tud enni és inni semmit az asztalnál, mivel lusta vagy mozgatni a kezét és az evőeszközöket.

Jevgenyij Veselov,

étterem szakácsa

Forte Bello

A legegyszerűbb tálalás érvényesül, az ok banális - az étel költségének csökkentésére irányuló vágy. Ha a világtrendekről beszélünk, a ma már megszokott ételeket gyakran szokatlan módon mutatják be, például mandarin zselével készült pástétomot. Természetesen senki sem mondta le az érdekes dizájner ételek tálalásban betöltött szerepét, de itt ismét visszatérünk a költségek kérdésére.

Tegnap a tálalásban - mindenféle variáció témában garnélarák díszítés, csirke filé vegyes salátával stb.

Követem a meglepetéseket René Redzepi, Ferran Adria, Nobu Matsuhisaés más szakácsok külföldi éttermekben, milyen ételek jelennek meg a piacon és milyen új berendezéseket kínálnak a gyártók.

A szakácsok szakácskönyvekből és más országokba, városokba utazva merítenek ötleteket az új ételek elkészítéséhez, és néha elegendő egy élelmiszerpiaci kirándulás is.

2. A séf "kézírása".

étterem szakácsa

"Reflektorfény"

Minden séfnek megvan a saját stílusa, amelyhez ragaszkodik, vagy a szerző elképzelése a meglévő technikákról. Vannak ételek, amelyekhez a klasszikus fehér tányérok is elegendőek, és vannak, amelyekhez eredeti megjelenés szükséges.

Nagyon szeretem, amit csinálnak Grant Ashatsés René Redzepi. Véleményem szerint nagyon érdekes ötlet egy 3D nyomtató használata a csokoládéval való munkavégzéshez.

3. Szerzői ételek

étterem szakácsa

"Latin negyed"

A fő trend a nem szabványos vagy egyedi készítésű, meghatározott ételekhez készült szerzői ételeken való tálalás. Ebben az esetben nagyon fontos a színséma tiszteletben tartása.

Már nem releváns, hogy tálalás előtt az egész edényt szósszal öntsük, és számos különböző ízt kombináljunk.

Az ételek állagának megváltoztatásával lenyűgözheti a vendéget. Szerintem érdekes ötlet a hozzávalók kínálata, amiből a vendég maga állítja össze az ételt, kiválasztva, hogy mit szeret.

A szakácsok közül, akiknek a munkáját érdekes figyelni, meg fogom nevezni Adrian Quetglasés Heston Blumenthal. A létesítmények közül a San Sebastian-i Arzak éttermet emelem ki.

4. Színkerék elmélet

étterem szakácsa

Új és releváns - egy termék bemutatása, de különböző textúrákban. Nagyon érdekes ötletek a megfelelő színkombináció alapján különböző összetevők használatakor. Fontos a színkör elméletének alkalmazása (az elmúlt évszakok színe zöld).

A palán, fán és ehetetlen elemekkel együtt történő tálalás megszűnt. A 3-4-nél több színt tartalmazó, nagyon világos ételek sem divatosak (a desszertek kivételek).

A vendéget lenyűgözheti egy hétköznapi, első pillantásra étel, ha elmeséli annak történetét vagy rejtett szubtextusát. Étlapunkon szerepel például fürjpástétom és konfitált csirkekamrák. Az étterem madártávlatban található, és a madarak ilyen közelsége indította el az ötletet ennek a szokatlan ételnek az elkészítésére.

Érdekes ötleteket találhatunk az ételek tálalására Finnországból, Dániából, Franciaországból, Spanyolországból, Észtországból és ázsiai országok szakácsaitól.

5. A forma és a tartalom egyensúlya

Alekszej Berzin,

étterem szakácsa

"Grand European Express"

Igyekszem bemutatni a főzési lehetőségek korlátlan sokféleségét, beleértve a tudományos bizonyítékokra támaszkodva. Az étlap egyszerű, érthető termékekből áll, amelyek tükrözik a fogyasztók többségének ízlését és preferenciáit. Ragaszkodok a japán konyha alapelveihez - ez a természetesség, az elegáns egyszerűség, a forma és a tartalom egyensúlya.

A fő trendek megkövetelik az eredeti tálalást és a gyönyörű dizájnt (az ételnek kompozíciónak kell kinéznie - köret, többféle szósz, dekoráció), kiváló minőségű termékek és azok helyes, bevált kombinációi, gyors főzés és megfizethető árak.

A megdöbbentő bemutatást és az egyszerű alapanyagokból összetett, érdekes ételek elkészítésének képességét is fő irányzatnak tekintem. Arra törekszem, hogy az étel összetett, többkomponensű, látványos legyen, ugyanakkor demokratikus maradjon.

A skandináv országok és Spanyolország most diktálják a divatot a gasztronómiában, és a csúcson vannak. Ha a szakácsokról beszélünk, akikre összpontosítok, akkor ez határozottan így van Andre Chang. Ételeiben kizárólag új módszereket, minőségi alapanyagokat és szezonális termékeket alkalmaz. Gyakran nincs is elkészített receptje, egy étel 10 perccel a vendég tálalása előtt megszülethet. Ugyanakkor az ár megfizethető marad.

6. A termék minősége

Mikhail Simagin,

pékség kávézó szakács

"kenyérbolt"

Elsősorban a termék minőségében, eredeti kiszerelésében, a helyesen bevált ízkombinációkban bízom.

Ma Moszkvában két irányzat uralkodik: vagy a szakácsok másolják a konyhát, vagy a külföldiek tálalását, vagy követik a vendégek kívánságait, akik megszabják nekünk, hogy mit szeretnének enni. A fogyasztót nem érdeklik sem az új adagok, sem a molekuláris konyha, minden az egyszerűség, a termék minősége felé megy. A vendég érdeklődik az új termékek iránt. Az ár is számít, de már másodsorban erre figyelnek (elkezdték összehasonlítani a külföldi éttermekkel).

A gasztronómia világában minden nagyon gyorsan változik, minden ciklikus, és a divat visszatérhet. Csak egyet mondhatok bátran: akármilyen trend is nyomon követhető a világon, nem fogok rovarokat főzni.

Most nagyon sok menő szakács van, különösen Spanyolországban. Jól „játszanak” az ételekkel, minden részletet átgondolnak. Vannak érdekes felszerelések is, például egy sous-vide grill, amely lehetővé teszi, hogy alacsony hőmérsékleten főzzön.

Maxim Ryzskov,

étterem szakácsa

Paulaner Brauhaus Moszkva Paveletsky

Időigény - csak természetes összetevők, adalékanyagok és színezékek nélkül, megőrizve a szezonális termékek természetes ízét és előnyeit.

Ahhoz, hogy lenyűgözze a vendéget, meg kell felelnie az elvárásainak – és azok az emberek, akiknek élete tele van gondokkal és tettekkel, házi készítésű, egészséges és ízletes ételeket akarnak kapni. Lenyűgöző ételeket készítenek nyílt tűzön – páratlan ízűek.

7. "A gyermekkor íze"

A Varenichnaya No. 1 lánc márkaszakácsa

és kávézó "Kompot"

Manapság egyre népszerűbbek az orosz és ukrán ételek, amelyekre gyermekkorunkból emlékszünk. Szeretem az odesszai konyhát - az orosz, ukrán, zsidó, francia, olasz, lengyel, moldvai konyha legjobb hagyományainak keveréke. Odesszában, a kikötővárosban sok ember volt, minden egy fazékban forrt, és hihetetlenül színes konyhát alkotott.

Az új irányzatnak a ritka termékek felhasználását fogom hívni, amiket még egyik séf sem használt. Számomra a rapana volt a felfedezés - egy nagyon ízletes és egészséges termék a Fekete-tengerről, valamint a vízköpő - egy kis ízletes hal, kék csontokkal. A helyi termékekkel való munka nagyon jó esélyt ad a szakácsok számára, hogy kifejlődjenek és kitalálják saját módszereiket az ismerős ételek elkészítésére.

Az én mérföldkőm természetesen a nyugati szakácsok; A moszkvai éttermek közül a Müzli, Sajtgyár, Dr. Zhivago”, „Wing or Leg” és „Spotlight”.

8. Inkongruó kombinációja

Alekszandr Popov,

söréttermek márkaszakácsa

"Kolbasoff"

Korábban az ínyenc konyha, a molekuláris konyha nagyon népszerű volt. A modern körülmények között a szovjet konyha egyszerű, új módon díszített ételei váltak keresletté. A Szovjetunióban friss fűszernövényekkel díszített ételeket szolgáltak fel. Most sok étteremben megfigyelhető ez a tendencia.

Követem ezeknek a nagyszerű szakácsoknak az ötleteit. Ha valami megtetszik, kölcsönveszem a legfényesebb komponenst, és ezzel készítem el saját ételeimet. Szeretek olyan ételeket használni, amelyek első pillantásra nem illik össze, például a licsi és a garnélarák.

A következő elvet tartom be: az ételek bemutatását a franciáktól, az ízt az olaszoktól, a pontosságot a japánoktól kell kölcsönözni.

9. A régi technológia visszatérése

Jurij Kudrjavcev,

steakhouse márkaszakács

Jó ember

Az irányzat a regionális konyha és a jó minőségű hazai termékek, szezonális falusi zöldségek és fűszernövények felhasználása. Visszatérnek a méltatlanul elfeledett technológiák, például az orosz kemencében vagy tűzön való főzés, a házi fűszerek és szószok.

A fő trend a friss, gondosan elkészített, természetes ízű termékek, amelyeket nem takarnak el összetett szószok. Új ételek készítésekor mindig legyen egy olyan vezető termék, amelyet köretekkel lehet kiegészíteni.

A korábbi trendek szerint továbbra is levegőhab alatti tálalást alkalmaznak. Továbbra is relevánsak a stílusos, széles peremű edények és az összetevőkre osztott edények bemutatása, amelyek bemutatják a termék állagát, minőségét és kíméletes elkészítését.

10. Speciális effektusok

Valerij Shanin,

étterem szakácsa

"Filimonova és Yankel"

Oroszországban egyre aktuálisabb az orosz konyha témája szerzői megközelítéssel, az új technológiák és a helyi termékek felhasználásával. Az egészséges táplálkozás az egyik legmenőbb trend. A „frissen a kertből” gyümölcsök és zöldségek trendjét folytató új jelenség azok az éttermek, ahol a szakácsok saját maguk termesztik zöldségeiket az erkélyen vagy a létesítményük melletti veteményesben.

Az emberek különösen igényesek a külső tervezésre. Népszerűek a boros kíséretű degustációs menük (gasztronómiai készlet, ahol minden étel mellé egy pohár speciálisan válogatott bor is jár). Az ételek-képek, a hamis ételek, valamint mindenféle speciális effektusok relevánsak. Például a közelmúltban füstölt, szándékosan elszenesedett, "hamuval" megszórt ételek voltak divatosak. Józanul kell felmérni a helyzetet – ezek a tendenciák inkább a fejlett országokra és a nagyvárosi területekre jellemzőek, a világ lakosságának csak néhány százaléka álmodik ilyesmiről.

Olyan éttermek érdekelnek, amelyek folyamatosan magas minőséget tartanak fenn, mint például a koppenhágai Noma, a moszkvai White Rabbit és a Dr Zhivago.

Szakács a Noma étteremben René Redzepi kizárólag a város környékén termesztett vagy előállított termékekből készít. Sikerül első pillantásra össze nem illő termékeket kombinálnia. Ez nagyon érdekes, mert nem minden étterem kínál majd uzsonnára sült rénszarvasmohát vargányával, ropogós sertésbőrt feketeribizlivel, friss retket, amit ki kell húzni az edényből és elfogyasztani (a „föld” is ehető) .

Ami a White Rabbit-et és Dr. Zhivago-t illeti, tetszik ez a képesség Vlagyimir Mukhinés Maxim Tarusin vegye át a régi orosz konyha receptjeit, és adjon hozzá modern, szokatlan jegyeket.

2.4.6. Az étterem vendégeinek a kereskedési tér alkalmazottai általi kiszolgálásának szabályai

Rendelés felvétele, pincér etikett szabályai

A vendégszolgálat az egész vállalkozás legfontosabb eleme. Ezért a szolgáltatási etikett domináns szerepet játszik abban, hogy a vendég a vállalkozás egésze munkájának minőségét általánosan érzékelje.

Tehát miután a látogató helyet foglalt az asztalnál, a pincér balról közelítse meg, és kínálja fel az étlapot (bővített formában) és a borok árlistáját (zárt mappában). Ha egy társaságnál többen ülnek az asztalnál, a menüt közülük a legidősebbnek szolgálják fel. A pincérnek a látogatók találkozása, rendelése és kiszolgálása során be kell tartania az elfogadott etikett szabályait:

Ha nők is vannak a vendégek között, segítsen nekik helyet foglalni az asztalnál, pótszékeket; a menüt először a legidősebbnek ajánlják fel; néhány perc várakozás után kedvesen kérdezzük meg, hogy választottak-e valamit a látogatók; ha a vendégek tanácsot kérnek, hogy melyik ételt részesítsék előnyben, a pincér köteles haladéktalanul és készségesen a segítségükre lenni, igyekezve a látogatók ízlését figyelembe venni;

Elfogadhatatlan a látszólagos közömbösséggel megfogalmazott tanács, amikor a pincér a látogatóval beszélgetve szórakozottan benéz a hallba;

Ha a vendég nem kér segítséget az étlap kiválasztásához, akkor a pincérnek türelmes várakozást javasol; ugyanakkor nem szabad szem elől tévesztenie a helyszínt, a már megrendelt ételek és harapnivalók időben történő felszolgálását más asztalokra, a használt edények eltávolítását stb.;

Amikor egy adott ételt ajánl a látogatónak, a pincérnek hozzáértően kell elmondania annak íz- és főzési jellemzőit; azt is tisztázni kell, hogy mennyi ideig tart a megrendelés teljesítése;

Ha a látogatók egy asztalnál ülve hosszasan beszélgetnek, a pincér anélkül, hogy megvárná a beszélgetés végét, megkérdezheti: „Felvehetek rendelést?”; ez szükséges a szolgáltatási folyamat felgyorsításához;

A látogatótól érkező rendelést pincér, nagy cégektől vagy csoportoktól pedig a főpincér veheti fel; a megbízást számlafüzetben rögzítik két példányban, másodpéldány alatt;

A szolgálatban a magatartás alapvető szabálya a tapintat. A pincérek nem:

Gyűljenek össze csoportokba a kereskedési térben;

Hangos, idegen beszélgetéseket folytatni;

Ülj le a látogatók asztalához;

dőljön a falnak;

Ülj le a kereskedési téren és egyél, dohányzol;

Zsebkendő és fésű használata csak a háztartási helyiségben megengedett.

A pincérnek minden esetben meg kell őriznie az önbecsülését. Amikor a látogatókhoz beszél, egyenesen álljon, ne dőljön az asztalnak vagy a szék támlájának. Ha egy látogató tapintatlanságot vagy durvaságot tanúsít, ne szálljon vitába vele, hanem próbálja meg feloldani a konfliktust, vagy kérjen segítséget az adminisztrációtól.

Amikor a látogatókkal beszél, a pincérnek bizonyos távolságra kell lennie tőlük - nem messze és nem közel. Ellenkező esetben az első esetben kénytelen lesz a szükségesnél hangosabban beszélni, a másodikban pedig a szükségesnél halkabban.

Az ügyfelekkel folytatott tárgyalások során elfogadhatatlan, hogy másfelé nézzen, a kezét a zsebében tartsa vagy keresztbe tegye. Mindez a vendégek iránti tiszteletlenség kifejezése. A megrendelést a vásárlóval szemben állva, a test meghajlítása nélkül, de a fejet csak enyhén megdöntve kell rögzíteni.

A rendeléseket nagyon óvatosan kell felvenni, hogy elkerüljük a félreértéseket. Ha nagy a rendelés, megismételheti a látogatónak ellenőrzés céljából, pontosíthatja az ételek felszolgálásának idejét, a hús sült fokát stb.

Ha több látogató ül külön-külön az asztalnál, a pincér mindegyikhez forduljon, és külön számlát nyisson.

A pincér megjelenése nagy szerepet játszik abban, hogy a látogatók az étteremből milyen benyomást keltenek. A látogató tekintete mindig megjelöli a pincér frizuráját, öltözékét, tartását.

Munka közben a pincért gondosan fésülni kell, hogy a haj szorosan illeszkedjen a fejéhez, és ne essen a szemébe. Ne használjon fésűt munka közben (a haj bekerülhet az ételbe), és ne egyenesítse ki a haját a kezével (ez beszennyezheti a kezét, és ennek következtében a készülékeket).

A pincérnek különös figyelmet kell fordítania a szájára: fertőtlenítő pasztával öblítse ki és fertőtlenítse a szájüreget, majd öblítse le szagtalanító folyadékkal.

A pincéreknek különös gondot kell fordítaniuk a kezükre. Gyakran kell mosni őket. A körmöknek rövidnek, ápoltnak kell lenniük. Munkaidőben nem hordhat a kezén gyűrűt, gyűrűt stb.. A karóra csak törhetetlen üveggel lehet.

A lábápolás nagyon fontos. A napi mosakodás mellett az izmok erősítésére masszázs is javasolt. Megfelelő megelőző intézkedésekre is szükség van a vénák tágulásának és a láb deformációjának megelőzésére.

A pincérek megjelenésében jelentős szerepe van a letisztult, jól szabott, gondosan vasalt ruháknak. A pincérnek a munka megkezdése előtt alaposan meg kell vizsgálnia, alaposan meg kell tisztítania, ellenőriznie kell, hogy a gombok szorosan fel vannak-e varrva, kellően tiszta-e az ing, különös tekintettel a mandzsettákra és a gallérra. A zokni és alsónemű gyakori cseréje kötelező. A cipőket fényesre kell csiszolni, egyenes sarokkal. A legjobb, ha gumisarkút készít a sarkakra, hogy működés közben ne okozzon zajt.

A gyakorlat azt mutatja, hogy a látogatók kiszolgálásával kapcsolatban álló éttermi dolgozók egy bizonyos csoportja (főpincérek, pincérek, pincértanoncok, csaposok, borozók csaposai, ruhatárosok, liftkezelők és hordárok) számára célszerű egyenruhát viselni. Az egyenruhát az étteremben csak munkaidőben kell viselni.

Mielőtt a pincérnek belépne a kereskedési térre, hogy kiszolgálja a látogatókat, meg kell vizsgálnia a WC-jét a tükörben.

Az étteremben az ételek és italok felszolgálásának szabályai

A rendelés megkezdésekor a pincérnek emlékeznie kell a kiszolgálási technológia általános szabályaira, és szigorúan be kell tartania a hideg és meleg ételek, különféle ételek és italok felszolgálásának elfogadott sorrendjét.

Először is tartsa be a szabályt: minden megrendelt ételt és italt egy szalvétával letakart tálcán vigye be az előszobába, a bal kezén tartva, és ha szükséges, tartsa a jobbjával. A bal kézen tálca viselése annak köszönhető, hogy a pincér balról közeledik a vendéghez.

A tálcák szállításának többféle módja van: a teljes tenyér területén és szélesen szétterített egyenes ujjakon, öt ujj hegyén (világítótálca). Az edényes tálcát nem lehet a váll fölé emelni (kivétel csak a háztartási helyiségben tehető). Nem ajánlott semmit a tálcán hordani anélkül, hogy előtte letakarná egy szalvétával; a szalvéta csökkenti a tárgyak elcsúszását, megakadályozza az edények esetleges törését. Ne hordjon üres tálcát, térdig engedje le.

Az ételek és italok csak egy sorban kerülnek a tálcára; A nehezebb tárgyaknak közelebb kell lenniük a pincérhez, a magasabbak pedig a tálca közepén.

A konyhából hozott kulináris termékeket edényeken, tálban, kosban mutassuk meg a vásárlóknak, és engedélyük után tányérokra rakjuk.

Amikor az ételeket közvetlenül az étkezőasztalhoz helyezi tányérokra, a pincérnek a bal oldalon lévő edénnyel kell megközelítenie a látogatókat. Az ételt tartalmazó edényt a bal kézben tartják. Az ételeket tányérokon tálaljuk, valamint az asztalnál ülő látogató jobb oldalára tegyünk tiszta tányérokat.

Ha az edényt tányérokra rakják a segédasztalon, akkor az étkezőbe kerül. Az edényt a tányér oldalára vagy mögé helyezik, amelyre a kulináris termékeket áthelyezik, az elrendezési eszközök segítségével.

Egy pohár víz, cigaretta, gyufa, bankjegy felszolgálásakor (tányéron vagy kis tálcán) a bal oldalról szokás megközelíteni. A használt edényeket a jobb és a bal oldalról is kiveheti.

Nagyon fontos, hogy az asztalon mindig tisztaság és rend legyen, amihez:

A használt edényeket, poharakat, poharakat időben távolítsa el;

A morzsákat ecsettel egy gombócba söpörjük;

Különösen gondosan figyelje az evőeszközök tisztaságát, minden étkezés után cserélje ki őket.

Ha egy látogató villát vagy szalvétát ejtett a padlóra, azonnal adjon neki egy tiszta készüléket egy kis tálcán vagy tányéron, és csak ezután vegye fel és távolítsa el a leesett tárgyat.

Az evőeszközök, tányérok és edények elhelyezésekor a pincérnek emlékeznie kell a következő szabályokra:

A hüvelykujjnak a tányér széle fölött kell lennie;

Ne érintse meg a csésze, poharak széleit;

Az üveg alatti csészealjnak mindig száraznak kell lennie;

Az eszközöket csak a fogantyúnál lehet fogni;

Rendezzük poharak, poharak, csészék, tegye készülékek csendes és pontos;

Az asztal tisztítása során ne söpörje le a morzsákat a padlóra;

A használt edények levétele után hozza a következő edényt az előzőleg felszolgált étel alól;

Tálaláskor egy edényt, tányért kézifékkel veszünk, az aljának letörlése után.

Kialakult az italok, harapnivalók, ételek felszolgálásának bizonyos sorrendje. Eleinte általában a büfében kapott ásvány- vagy gyümölcsvíz, kenyér, harapnivalók, borok kerülnek az asztalra, majd meleg ételek kerülnek felszolgálásra. A forró ételekhez használt tányérokat 40-50 ° C-ra melegítik, a hideg ételekhez pedig kissé lehűtik, körülbelül szobahőmérsékletre.

Megrendelés teljesítése céljából a teremből kilépve célszerű plusz vagy használt edényeket, evőeszközöket magával ragadni, és a visszaúton kész edényeket hozni.

A pincérnek ne feledje: mielőtt a használt edényeket az asztalról a tálcára helyezi, megtisztítja az ételmaradéktól, egyszerre akár 10 tányért is elvisz. A tálca közepére nehéz tányérkötegeket helyeznek.

Fontolja meg részletesen az ételek étteremben való felszolgálásának szabályait.

Harapnivalók felszolgálása

Az étteremben az ebéd általában uzsonnával kezdődik. A rágcsálnivalók választéka rendkívül változatos. A rágcsálnivalók hidegre és melegre oszthatók. Mindkettő jó eszköz az étvágy serkentésére és az asztal változatosabbá tételére.

A világhírnek örvendő hideg előételek közül csemegeként említhetjük a szemcsés kaviárt (belugából, tokhalból, csillagos tokhalból), préselt, chum; elterjedtek a zöldségből, húsból és egyebekből készült saláták, válogatott hús és hal, pácolt hal, aszpik stb.

A meleg előételeket gyakrabban szolgálják fel banketteken, ünnepi ebédeken és vacsorákon. A hétköznapokon az étteremben meleg előételeket készítenek a látogatók megrendelésére. A meleg előételek jellegzetessége, hogy az ételt apró darabokra vágják (hogy a látogatónak ne kelljen kést használnia).

A leggyakrabban rendelt meleg előételek a gomba (sampinyon vagy vargánya), palacsinta, vadjulienne stb.

A hideg előételeket porcelán edényekben, a meleg előételeket réz-nikkelben ajánlott felszolgálni. A felszolgált hideg rágcsálnivalók hőmérséklete nem lehet magasabb 14 °C-nál. A rágcsálnivalók egy részét hűteni kell, például a vajat.

Az asztalra felszolgált harapnivalóknak esztétikus megjelenésűeknek kell lenniük. Erre a célra széles körben használják a zöldeket - petrezselyem ágakat, szépen egy edényre fektetve előételekkel, formázott zöldségdarabokat, az előételeket alkotó termékek átgondolt színkombinációját.

A harapnivalók elosztásánál történő átvételekor a pincérnek ügyelnie kell azok külső kialakítására: ellenőrizze, hogy elolvadt-e a vaj, van-e elegendő ételjég a kaviáros tálban stb.

A hideg előételeket tálcán hozzák a felhasználandó edényekkel együtt, és a használati asztalra helyezik. Hal rendelése esetén uzsonnakés és -villa szükséges, halkés és uzsonnavilla nem. A harapnivalót tartalmazó edényekbe a pincér evőeszközöket tesz az elrendezéshez. Majd a vendégek engedélyével harapnivalókat szolgál fel az étkezőasztalon. Emlékeztetni kell arra, hogy a magas edényekben lévő harapnivalókat közelebb helyezzük az asztal közepéhez, az alacsonyabbakat (például tálcákon) pedig az asztal széleihez. Köretes harapnivalókat szolgálnak fel az asztalon a bal oldalon, és köret nélkül - a jobb oldalon.

Ha többféle harapnivalót rendelnek, azokat ugyanabban az edényben teszik az asztalra, amelyben hozták. Nagyszámú, különféle harapnivaló rendelése esetén két-három fajta kerül az asztalra, a többit pedig uzsonnatányérokra rakják, és a kiszolgálás során szolgálják fel a látogatóknak.

Az előételek felszolgálásának meghatározott sorrendje van. Először kaviáros és halételeket szolgálnak fel (enyhén sózott, főtt, aszpikos hal, pácolt stb.). Utána saláták – hal, hús, zöldség és végül húsfalatok – sonka, nyelv, pástétom, baromfi stb.

Az első fogások felszolgálása

A levesek hidegek és melegek.

Az elkészítési mód szerint vannak tiszta levesek (levesek), öntetlevesek (shchi, borscht), pürészerű levesek (karfiol, spárga, csirke vadleves). Külön csoportot alkotnak a gyümölcs- és bogyólevesek.

A tiszta leveseket hús-, csirke- és hallevesből készítik. A tiszta levesek levesét erősebben készítik el, mint a levesek öntetéhez.

A levesek öntetére az elkészítésükhöz használt termékek széles választéka jellemző. Ezek a levesek zöldségekből, hüvelyesekből és tésztákból készülnek. A levesek öntetéhez a gyökereket és a hagymát megdinszteljük, néhány levest fehérmártással ízesítenek.

A pürészerű leveseket húslével, tejjel vagy a leveseket alkotó termékek főzetével készítik, amelyeket főzés után letörölnek.

A leveseket általában fedős réz-nikkel tálakba tálalják, kis tányérokra helyezve. A mélytányérokat, a levesek tálalásához használt húslevescsészéket fel kell melegíteni. Ennek érdekében az étterem látogatók kiszolgálására való felkészítése során fűtőszekrényekbe helyezik őket. Munkanap közben, ahogy eltöltik, az ügyeletes pincér pótolja az ellátást a szolgáltatásból.

A pincér, aki az elosztótól kapja a tálakat az első fogásokkal, egy tálcára teszi, ahol már mélytányérok és kiöntőkanalak kellenek. Miután bevitte a tálcát az előszobába, lerakja egy tálalószekrényre vagy a segédasztalra, és a levest mély tálakba tölti.

kicsi. Levesöntéskor a pincér a kiöntőkanalat a lehető legközelebb tartja a tányérhoz, nehogy kifolyjon a levesfolyadék. A megtöltött tányért bal kézzel a levesestál szintjén tartjuk. Kiöntéskor a levest nem összerázzuk, hanem egyenletesen elosztjuk a zsírt és a tejfölt, ha az első ételt ízesítjük vele, akkor a leves vastag részét beletesszük, és utána felöntjük a levest. A nappali tálalás során egy kanalat, ha nem tesszük előre az asztalra, helyettesítő tányéron tálaljuk.

Van egy másik módja a levesek felszolgálásának a látogatóknak. A leveses tálat egy kis tányérra helyezzük az étkezőasztalon. Jobb oldalon egy öntőkanalat helyezünk egy mély tányérra. Ilyenkor a látogató tányérjába olykor egy kis levest öntenek, amit ő maga tölthet fel.

A húsleveseket és a tiszta leveseket húslevescsészékben szolgálják fel, amelyeket a gyárban töltenek meg. A csészét a fogantyúval balra kell a csészealjra helyezni. Néha a csészealjat egy kis tányérra teszik. A kanalat egy csészealjra vagy a vendég jobb oldalán lévő asztalra helyezzük. A húsleveshez általában krutont vagy lepényt szolgálnak fel egy pitelapon, amelyet a húsleves csésze bal oldalán helyeznek el. Kínálhatunk tojást (keményre főtt) vagy omlettet.

A tankoló tejet és a hideg leveseket tálakban szolgálják fel, ahogy a gyümölcs- és bogyóleveseket is. A levesek öntetének felszolgálásakor néhány jellemzőt figyelembe veszünk. Tehát a napi káposztaleveshez a tejfölt külön tálaljuk egy mártásos csónakban. Az orosz szokás szerint a hajdina kását tálalhatjuk tányéron vagy agyagedényben. A moszkvai borscsot sajttortával vagy krupenikszel tálalják.

Egyes hideg leveseket, mint például a botvinia, az okroshka, salátástálban, ételjéggel együtt szolgálják fel, apró darabokra vagy kis formákra vágva.

Második fogások felszolgálása

Az étterem látogatóinak kínált második fogások kínálata rendkívül változatos. Ezek halból, húsból, vadból, baromfiból készült ételek, főtt, sült, párolt, sült és egyéb zöldségfélék.

A második fogás tálalási rendje van: először hal, majd hús- és szárnyas- és vadételek, majd zöldség-, gabona-, tojás-, tej- és lisztételek.

A halételek tálalására a következő edények szolgálnak: főtt halhoz porcelán edények, sült halhoz cupronickel kerek edények, sült halhoz kistányérra helyezett cupronickel serpenyők. A főtt halhoz - például lengyelül süllőhöz - készült szószt külön, mártásos csónakban szolgálják fel.

A halételek (lengyel süllő, tükörponty stb.) rendelésekor halkésekkel és villákkal kiegészítve szolgálják fel az asztalt. A tányérokat is fel kell melegíteni. De a sült hal megterítésekor a tányérokat nem melegítik, mivel a kéregnek törékenynek kell maradnia. Célszerű a pogácsás tányér mellé egy tányért is tenni a csontoknak.

Ha a halat egész hasított testtel (élőből) főzik, akkor azt is egészben tálalják, és a kisegítő asztalra a pincér tányérokra teszi, ha megkapta a látogató engedélyét.

Mielőtt élő halból készítene ételt, azt meg kell mutatni a látogatónak.

A húsételek tálalásához a következő edényeket használják:

Természetes - steakekhez, entrecote-hoz, valamint panírozott termékekhez (szeletszelet) - réz-nikkel ételek;

Mártásban pörkölt, például pörkölt, - kerek kosok vagy cserépedények fedővel;

Madár- és vadételek; a baromfi vagy vadhús adagokban történő kirakásakor a pincérnek gondoskodnia kell arról, hogy minden tányéron legyen egy darab fehér és sötét hús;

Főtt zöldségek - kerek cupronickel ételek; a vaj külön is tálalható;

Sült zöldségek - serpenyők, amelyekben főzték; ha a zöldségeket önálló ételként, és nem köretként szolgálják fel, csak egy nagy villát használnak eszközként - a fő tányér jobb oldalára vagy elé helyezik; ha a zöldségtál olyan terméket tartalmaz, amely vágást igényel, akkor kést kell hozzáadni a készülékhez.

Miután a kiosztásnál megkapta a kész második fogást, a pincér a fűtött tányérokkal és az elrendezéshez szükséges eszközökkel az asztalhoz hozza, és a segédasztalra teszi. Majd megmutatja a vendégeknek, majd engedélyük után a terelőeszközök segítségével tányérokra rakja az edényt és tálalja a látogatóknak.

Néha (csoportos kiszolgálással) a pincér hoz a vendégeknek egy-egy ételt, amit ők tesznek maguknak (ehhez minden vendég elé egy tányért kell tenni). Amikor egy tányért vagy ételt az asztalra tálalunk, a pincér hüvelykujja feküdjön a deszkán. A vendégeket csak a bal oldalon tálalják fel, bal kezükben tartva az edényt egy szalvétán.

Édes ételek felszolgálása

Az édes ételek általában kiegészítik az étkezést az éttermekben. Legtöbbjük nemcsak kellemes ízű, hanem magas tápértékkel is rendelkezik. Általában jelentős mennyiségű cukrot tartalmaznak, és néhány fehérjében és zsírban gazdag.

Az édes ételek választéka nagyon változatos: kisselek, kompót, zselé, habok, különféle pudingok, rakott ételek stb.

Az édes ételek tálalása előtt el kell távolítani az összes használt edényt és a felszabaduló evőeszközt, le kell söpörni a morzsákat az abroszról.

A legtöbb édes ételt (zselé, kompótok, fagylalt, zselé) tálakban tálalják. Egy desszert vagy pite tányérra helyezik, amelyre jobbra fogva egy desszertet vagy teáskanalat tesznek.

Néhány édes étel felszolgálásának megvannak a maga sajátosságai:

A hűtve felszolgált zselét, mousse-t tálalás előtt hűtőszekrényben, 2-14 °C-on kell tárolni;

A Guryev zabkását papírszalvétával letakart kis tányérra helyezve adagolt serpenyőben tálaljuk, amelyben megsült; tejhabot, gyümölcskonzervet vagy lekvárt, valamint pirított mandulát kell a tetejére tenni; kajszibarackszószt külön tálaljuk mártásos csónakban;

A pudingokat, rakott ételeket réz-nikkel edényeken, adagolt serpenyőkön vagy kosokban szolgálják fel; nyaraláskor öntsön szószt vagy szirupot; néha a szószokat külön szolgálják fel; forró édes ételekhez az edényeket felmelegítik;

A fagylaltot tálakban, golyókba rakva, gyümölcskonzervekkel díszítve szolgálják fel. A tejszínhabból (parféból) készült fagylalt felszolgálásakor kerek edényt használnak, amelyen részekre vágják és desszerttányérokra fektetik;

A gyümölcsöket (előzőleg forralt vízzel megmosva és szárítva) vázákban szolgálják fel; az asztalon a desszerttányérokon kívül gyümölcskések és -villák is legyenek; a vázát általában különféle gyümölcsökkel töltik meg - alma, körte, szőlő, narancs; ha a gyümölcsöket az egyik látogató egyedileg rendelte, akkor alma, körte, mandarin vagy narancs, szőlő készletét desszerttányéron tálalják;

A citrusféléket (narancs, mandarin) néha tálakba tálalják; ebben az esetben meghámozzuk, szeletekre osztjuk és desszertborral leöntjük;

A bogyókat általában tálakban tálalják, vagy desszerttányérként használják; porcukrot a bogyókhoz külön-külön, rozettában tálaljuk; amikor a bogyókat tejjel vagy tejszínnel tálaljuk, mélytányérba tesszük, a tejet vagy tejszínt pedig tejeskancsóban tálaljuk.

Kávé felszolgálása

Nem ritka, hogy az étterembe látogatók egy csésze feketekávéval fejezik be étkezésüket. Egyéb forró italok közé tartozik a tea és a kakaó.

A feketekávét kis kávéscsészékben árusítják. A kávéhoz való cukrot külön szolgálják fel a konnektorban.

A keleti kávét ugyanabban a tálban szolgálják fel az asztalra, amelyben elkészítették. Ha egy serpenyőben több adagra főzzük, akkor először a kávéhabot csészékbe rakjuk, majd magát a kávét öntjük. A hűtött vizet jeges ivással külön tálaljuk.

Kávé tejjel vagy tejszínnel. A forró tejet vagy tejszínt és a cukrot külön tálaljuk a feketekávé mellé. A feketekávét ebben az esetben teáscsészékben árusítják, a tejet és a tejszínt tejeskancsóban vagy krémesben szolgálják fel.

Kávé fagylalttal - mázzal, egy speciális kúp alakú, 250 ml-es pohárban szabadul fel. Ilyen szemüveg hiányában közönséges üvegben vagy üvegben szabadul fel. Egy desszert kanalat és egy szívószálat külön tálalunk. Desszertnek ajánljuk, főleg nyáron.

A kávéskannában történő kávé felszolgálásakor egy 100 ml-es üres csészét helyeznek a vendég elé, és engedélyt kapva megtöltik. Általában a kávéskannában marad kávé, amelyet a vendég jobb oldalán helyeznek el, hogy kényelmesen ki tudja tölteni a második csészét.

Ha a kávét csészében szolgálják fel, akkor csészealjra teszik, ahová egy teáskanálnyit tesznek. A csészéket elő kell melegíteni. Feketekávéhoz egy pohár konyakot vagy likőrt ajánlunk. A kávétartóban lévő cukrot külön szolgálják fel.

Amikor a kávét kis tálcákon szolgálják fel, minden elemet (kávéskanna, csészék és csészealjak, cukortartó) úgy kell elhelyezni, hogy az egyensúlyt biztosítson. A kávéskanna a tálca belső szélére kerül. Ez a tálcaetetési mód azért is kényelmes, mert a súly a kéz belsejére esik, és a bal kéz kevésbé fárad el.

Tea felszolgálása

A tea a leggyakoribb ital a földön. A világ minden részén isszák, így az Antarktiszon is. Öt kontinensen már régóta termesztik az emberek a teát, észreveszik, hogy serkenti a szervezet létfontosságú tevékenységét, fokozza teljesítményét, megszünteti a fáradtságot.

Sokféle tea létezik: fekete, piros, sárga, zöld. Csak a fekete teának több száz fajtája létezik.

A tea elkészítésének rengeteg módja van, de a teaital nélkülözhetetlen alkotóeleme, amely nélkül nem lehet teát főzni, a jó minőségű teaforrázat készítésének pedig rendkívül fontos eleme a víz. A teához való víznek mindenekelőtt ne legyen semmilyen, még csak kisebb, oldalspecifikus és idegen szaga sem. A második fontos követelmény a víz alacsony oldott ásványianyag-tartalma, „puhasága”. A forrásvizet tartják a legjobb teafőzéshez.

A teát különböző országokban másképp készítik el.

Japán módra. Japánban zöld és részben sárga teát isznak. A sárga teákat a klasszikus kínai módszer szerint főzik - közvetlenül a csészébe, 1,5-2 perces expozíciós idővel. Ami a zöld teákat illeti, a legtöbb esetben a főzés előtt speciális porcelán mozsárban porrá őrlik, majd forrásban lévő vízzel öntik porcelán, előmelegített gömb alakú, 0,5-1 literes teáskannákba. A száraz vízforralókat speciális főzőlapokon melegítik forró levegőáramban vagy forró vízben, és a teljes felületet (és nem csak az alját) egyenletesen 50 ° C feletti, de 60 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre melegítik. Ezért a japán teáskannák fogantyúi vagy teljes egészében bambuszból készülnek, vagy nádszálakból vannak fonva, hogy ne égjenek le. Az átlagos könyvjelző arány egy teáskanál teapor 200 g vízhez, néha kicsit több.

angol módon. A britek a világ egyik leginkább teakedvelő nemzetei. Fekete teákat isznak, többnyire dél-ázsiai - 50% indiai és 30% ceyloni, valamint hasonló kelet-afrikai teát (kb. 10%), és csak kevesen isznak kínai teát, köztük oolongot (vörös). A britek tejjel vagy tejszínnel isszák a teát. Melegítse elő a száraz vízforralót. Ezután teát öntünk bele egy teáskanálnyi mennyiségben egy csésze vízre és egy teáskanálnyi „teáskannánként”. A vízforralót azonnal felöntjük forrásban lévő vízzel (kétszer), és 5 percig infundáljuk. Amíg a teát felöntjük, a tejet nagyon forró csészékbe öntik - "/6 D ° "L csészékből (ízlés szerint), majd teát öntenek a tejbe. Ráadásul a britek szigorúan betartják a teát tejbe öntésének szabályát, és semmi esetre sem fordítva. Felfigyeltek arra, hogy a tej teához való hozzáadása rontja az ital aromáját és ízét, és Angliában egy ilyen hibát tudatlanságnak tekintenek. Szigorúan meghatározott időben isznak teát: reggel reggelinél, ebédnél (13:00) és öt órakor, azaz délben (17:00). A britek kivételesen erős teát isznak, és kevés vizet isznak: egyrészt minden alkalommal legfeljebb két csészével isznak, másrészt ez a folyadékmennyiség 20-30% tej. Az angol teakészítési mód Európában és Amerikában (USA), valamint az egykori angol gyarmatokon és uradalmakon terjedt el. Indiában és Ceylonban megtartották, sőt egyes esetekben megemelték a száraz tea lefektetésére vonatkozó angol normát, és elfogadják ezt a főzési módot, de közben nem öntenek vizet a teáskanna egy részébe, és nem mindig tejjel. Indiában, főleg a városokban, angolul is isszák a teát, tejjel, de nemzeti italnak az úgynevezett jeges teát tartják. Az alábbiak szerint készül. 300-350 g vízhez tegyünk három teáskanál legjobb teát, amelyet a szokásos módon 5 percig főzünk. Ezután egy 0,5 literes csontos pohárba több jégkockát töltenek, amelybe beleöntik a teáskanna összes teáját. Ehhez a teához adják a cukrot és a szeletekre vágott citromot, a gyümölcs körülbelül felét, néha pedig az egész gyümölcs levét, amelyet közvetlenül a pohárba facsarnak. A teát szalvétával letakarva körülbelül 3-4 percig hűtjük, majd rendkívül kis kortyokban megiszunk.

mongol módon. A mongol teaivás elvileg a kalmükhoz, részben a kirgizhez hasonlít, ezért gyakran kalmüknak vagy sztyeppének is nevezik. Ez a teafogyasztás egyik legrégebbi módja. Elterjedt a Góbi-sivatagtól a Nogai sztyeppékig a Volga és a Don folyók között. Az ezzel a módszerrel történő teakészítés fő összetevői a zöldtégla tea, a tej, a vaj, a liszt és a só. A mongol tea fogyasztási terület lakosságának nemzeti összetételétől függően minden eleme, a téglatea kivételével, változatos lehet. Tehát a tej lehet tehén, kecske, juh, kanca, teve, és részben vagy teljesen helyettesíthető a kumissszal; az olaj néha teljesen hiányozhat, vagy disznózsírral (marhahús, bárány) helyettesítik és kiegészítik; liszt búzából, árpából, rozsból és rizzsel, kölessel (kaoliang) van kiegészítve. Néha sóval együtt

fekete borsot (keserűt) teszünk a teába poháronként egy szem arányban. A mongolok a téglateát előzetesen porrá őrlik, és ebből 1-3 evőkanálnyit 1 liter hideg vízbe öntenek. Amint a víz felforr, hozzáadunk 0,25-0,5 liter tehén-, juh- vagy teve tejet, egy evőkanál olvasztott jakot (shar tos), teve- vagy tehénvajat, valamint 50-100 g előzőleg vajjal átfőzött lisztet. ez ( zati-ruhi) és "/2 vagy"/4 csésze bármilyen gabonapehely (rizs, köles). Mindezt még egyszer felforraljuk, és ízlés szerint sót adunk hozzá. Ha nem teszünk bele a gabonát, akkor nagyon kevés sót adunk hozzá.

Orosz módra. Porcelán teáskannát forrásban lévő vízzel leöblítjük, teát teszünk bele, és forrásban lévő vizet is öntünk bele "/3. 3-5 perc múlva a teáskannát feltöltik. Az orosz teát éttermekben is felszolgálják és a látogatóknak ajánljuk mézzel, lekvárral, cukorral, tejjel vagy tejszínnel, citrommal és más gyümölccsel, bagelekkel, zsemlével, pitékkel, mézeskalácsokkal stb. inni. A legjobb, ha porcelánedényekből inni a teát, amely nem csak tiszta és idegen szagtól mentes , hanem száraz is.legalább 1,5 cm folyadékmentes hely széléig.

A teát általában teáscsészékben vagy pohártartós poharakban szolgálják fel. Az alátéteket egy teáskanállal kell csészealjakra helyezni.

A teát külön-külön tálaljuk darabos cukorral rozettákban és szeletelt citrommal, a látogató kérésére pedig forró tejjel vagy tejszínnel tejeskancsóban.

A kakaót és a csokoládét csészékben és csészealjakban szolgálják fel.

A forró italokat általában cukrászsütemények mellé tálalják – különféle sütemények, sütemények, muffinok, sütemények vázában vagy desszerttányérokon.

Az ételekhez a borok kiválasztásának szabályai

Nagyon fontos a borok minősített ajánlása húshoz, halhoz, desszerthez stb. A megfelelő borválaszték javítja a rágcsálnivalók és ételek ízét, míg a helytelen választás ronthatja a kiváló bor és a jól elkészített étel ízét.

A vacsora elején vodkát, keserűt és erős borokat szolgálnak fel az étvágyat serkentő előételekhez, amelyek „bársonyossággal” és sajátos fanyarsággal rendelkeznek: vermut, portói, madeira, sherry, marsala stb. Fűszeres salátákhoz, sonkához illik. kolbász, füstölt hús, hering, lazac, lazac, lazac, valamint különféle pácok és sózott zöldségek. Ezeket az erős borokat leves vagy húsleves után isszuk.

A húsételeket (steak, filé, langet, entrecote, escalope, szelet, szelet, far steak, marhasült, bárány, borjú, sertés), valamint az agyból, veséből és májból készült ételeket száraz vörösborokkal tálaljuk: mukuzani , teliani, asztali vörös, vörös pezsgő stb. Ezeket a borokat húskészítményekkel is ihatjuk. Aki nem szereti az asztali száraz borokat, annak a vörös portói bort kínálhatja a húsételekhez.

A mérsékelten extrakciós vörösborok, mint a cabernet, a bordeaux, a matrac stb. harmonizálnak a könnyebb húsételekkel (vadból, szárnyasból) stb. Erősen extrakciós borok - kakheti, saperavi, mivel enyhe fanyarságuk és „melegségük” kiemeli ezen ételek fűszerességét és mintegy feloldják zsírtartalmukat.

Ha két húsétel szerepel az ebédmenüben, akkor a sülthez asztali vörösbor, vadhúshoz vagy szárnyashoz száraz vagy félszáraz pezsgő tálalható.

Forró halételekhez száraz asztali borokat kínálnak - tsinandali, rizling, fetyascu, sylvaner stb., rákokhoz, rákokhoz, osztrigához, garnélarákhoz - száraz fehér asztali borokhoz vagy félédeshez - orosz félédes, thaveri, tvishi, tetra , akhmeturi, azerbajdzsáni, örményországi, moldovai félédes fehérborok.

Zöldekkel és friss zöldségekkel, zöldséges ételekkel - karfiol, zöldborsó, sült és töltött zöldségek és gombák - asztali száraz vagy félédes szeszezett borokat isznak: barzac, chateau-ikem. A grúz félédes borok is nagyon jók ezekhez az ételekhez - tkhaveri, tetra, tvishi stb.

Fűszeres zöldekkel, vízitormával, babos ételekkel (például clobio) kakheti borokat ajánlhat. Ugyanezeket a borokat ecetes sajtokkal, például brynza, tushinsky, chanakh, kobiysky stb.

A nem túl édes muskotályos borokat spárgából és articsókából készült csemege zöldséges ételekhez ajánljuk - például moldvai muskotály, dagesztán stb.

A desszerthez édes desszert- és likőrborokat szolgálnak fel: muskotály (fehér, rózsaszín, lila, fekete), muskotály, tokaji, pinotgris, kara-chanák, kurdamir, jaszmán-szalyk, goncsi, kazahsztán, kirgizisztán, tádzsikisztán, getasen, buaki, Salkhino, Gratiesti, Chumay vintage, Trifesti, Kokur desszert, Golden Field - desszert, Sun Valley - desszert, Malaga, Cahors, valamint félédes vagy édes pezsgő magas cukortartalommal vagy Tsimlyansk és Muscat pezsgő.

A gyümölcsök, bogyók, diófélék, csokoládé, csokoládé, sütemény, sütemény, sütemény, fagylalt és egyéb édességek jól passzolnak a desszertborokhoz, a pezsgőhöz és a Tsimlyanskyhoz.

Száraz és félszáraz pezsgő minden ételhez és sajthoz kínálható, különösen a szovjet és a svájci.

A borok ízének és illatának teljesebb és élénkebb megnyilvánulásához nagy jelentősége van a tálalás hőmérsékletének:

A vodkát és a keserűt 8-10 °C-ra hűtve szolgálják fel;

A vörös száraz asztali borokat télen 20 °С-ra, nyáron 18 °С-ra melegítik;

A vörösborok, mint például a portói, szobahőmérsékleten (16-18 °C) mutatják legjobban minőségüket;

A Sherryt és a Madeira-t 4-5 °C-kal szobahőmérséklet fölé kell melegíteni;

A desszert- és likőrborokat (muskotály, tokay, Pinot Gris, S & Tai no, Malaga stb.) szobahőmérsékleten (16-18 °C) kell felszolgálni;

A pezsgőt 6-8 °C-ra hűtve kell felszolgálni, mivel ezen a hőmérsékleten a legjobb inni; a pezsgő magasabb hőmérséklete a szén-dioxid túl gyors felszabadulásához vezet, és a bor kevésbé "játszik a pohárban"; Pezsgőt csak a szén-dioxid felszabadulása után szabad inni.

A borosüvegeket mindig az oldalukon tároljuk (felfelé címkézve), hogy ne legyen levegő a parafa és a bor között. A szeszes palackokat függőlegesen kell elhelyezni, nehogy a parafa érintkezzen a folyadékkal.

Az alkoholos italok, borok és italok felszolgálásának szabályai Bizonyos ételeket bor, likőr, vodka termékek felszolgálására használnak. A vodkát legfeljebb 50 cm3-es poharakban, az erős bort - legfeljebb 75 cm3-es, az asztali bort - 100-125 cm3-es poharakban szolgálják fel.

Egyéni rendelés esetén a vodkát általában poharakban, kötegekben vagy kis dekanterekben szolgálják fel; látogatói csoport kiszolgálásakor - dekanterben és palackban (hűtve).

A pincérek mindig jobb kézzel töltik a bort, kezüket a címke fölé tartva, jobbról közelítve a látogatóhoz. A poharakat és poharakat nem öntik a tetejére, általában 2 cm-t hagynak a peremig.

A látogató által megrendelt bor elhozása után a pincérnek fel kell mutatnia a címkét, és az engedélyt követően ki kell bontani a palackot. A dugóhúzó dugóval ellátott palackok kinyitására szolgál. A polietilén kupakot rövid késsel vágják. Ezt követően kézifékkel letöröljük a palack nyakát, és a dugóhúzót a dugóba csavarjuk. Ezután bal kézzel a palack nyakát megfogva a jobb oldalával óvatosan kihúzzuk a dugót. Poharakba vagy poharakba töltve a pincér az üveget az asztalra teszi. A teljes körű szolgáltatást nyújtó banketten a vendégek borozása után a pincérek csak a hátsó asztalra helyezik a palackokat.

Ha a pincér társaságban érkezett vendégeket szolgál ki, a poharak megtöltése előtt minden vendégtől engedélyt kell kérnie. Sőt, a bort először a hölgyeknek öntik, majd a férfiaknak, végül pedig annak, aki megrendelte. Ha a vendég még nem itta meg a bort, mással kell megkínálni. A poharak megtöltése után a palack nyaka minden alkalommal átnedvesedik a kézifékre, így nem esik borcsepp az abrosóra.

Amikor bort tölt üvegből vagy dekanterből, ne érintse meg a poharakat; a pohár vagy pohár megtöltésekor az üveg vagy a dekanter nyakát kissé megemeljük, majd a pohár fölé tartva az óramutató járásával megegyező irányban forgó mozgást végzünk, hogy borcseppek ne essenek a terítőre. Ha bor kerül az abroszra, a róla, főleg a vörösborról származó foltot sóval kell meghinteni. Az üvegszáron lévő folyadékot kézifékkel távolítják el anélkül, hogy az üveget levennék az asztalról.

Tilos jobb kézzel italokat önteni a vendégek poharaiba az asztal túloldalán vagy a bal oldalon – ez a szolgáltatási szabályok durva megsértése. Ha a vendég a jobb oldalon ül a fal mellett, és nehéz megközelíteni, akkor az italt ki lehet tölteni bal oldalról, de mindig bal kézzel. Az italokat poharakban, kupacokban, poharakban is felszolgálják, előzőleg a segédasztalra öntve és szalvétával letakart tálcára helyezve. Amikor kiönt egy italt egy dekanterből, a pincérnek bal kezében kell tartania a dugót, és az üveget az asztalra helyezve ismét be kell zárnia a nyakát.

Az előhűtve felszolgált pezsgőt jeges vödörbe helyezzük, és szalvétával letakarjuk, csak a palack tetejét hagyjuk kint. A látogató engedélye után a pezsgőt lebontják, bizonyos óvintézkedések betartásával: a palack nyakát szalvétával letakarják, a palackot enyhén ferdén tartják, anélkül, hogy meghajolnák és a vendégek felé fordítanák; a bal kéz hüvelykujját mindvégig a parafán tartják; jobb kézzel óvatosan tekerje le a vezetékzárat; majd a palackot jobb kézbe véve (a szalvéta alá) bal kézzel óvatosan eltávolítjuk a parafát, a palack nyakában elfordítva, és fokozatosan kiengedjük a felszabaduló szén-dioxidot. Próbálja meg minimális zajjal kinyitni az üveget, és azonnal öntse fel a pezsgőt, miközben óvatosan, vékony sugárban töltse meg a poharakat. A poharakat ajánlatos két lépésben tölteni, felváltva az asztalnál ülő vendégeket megkerülve. Tálcára helyezett poharakba pezsgőt is tölthet.

Az étteremben egy ritka ebéd vagy vacsora ásványvíz rendelése nélkül készül el. Az egyik első helyet a narzan - szénsavas, hidrokarbonátos-szulfátos víz foglalja el. Frissítő, szomjoltó, enyhén serkentő, étvágyfokozó, emésztést javító asztali ital. Világhírűvé vált a kiváló gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkező, jól szomjoltó Borjomi ital. Ez szén-hidrogén-karbonát-nátrium víz, amely bróm-, jód- stb. sókat tartalmaz.

Ha egy látogató whiskyt rendel, általában szódavízzel szolgálják fel – ipari termelésből származó ital, amelyet szódabikarbónát adnak a vízhez és szénsavasítanak. A Narzan whiskyvel is tálalható.

Nyáron az ásványvíz a legjobb hűtve. A palackoknak tisztának kell lenniük és gondosan fel kell címkézni. Kulccsal nyithatóak a koronakupak eltávolításához, kézifékkel töröljük le a nyakat, és a látogató engedélye után vizet öntünk poharakba vagy nyitott palackot teszünk az asztalra. Az üveget a tartály "/2-ig vagy 2/3-áig töltik.

A sört gyakran sok hús- és halféle másodfogáshoz tálalják. Felszabadításához speciális köröket használnak, amelyeket felfelé szűkítenek, hogy megőrizzék a hab úgynevezett "mandzsettáját". Nyáron a sört 6-8 °C-ra hűtik, télen pedig 16-18 °C-ra melegítik.

Az étteremben a látogatók által rendelt italok között egyre gyakoribbak a koktélok. Általában ebéd vagy vacsora elején szolgálják fel speciális poharakban vagy kúpos vagy hengeres alakú poharakban. Ahhoz, hogy a koktélokat jól lehűtve tálaljuk, célszerű a poharakat a hűtőben tartani. A koktélokat általában szívószálon keresztül isszák.

A koktélok és egyéb kevert italok készítéséhez használt szeszes italokat jól össze kell keverni a keverék egyéb összetevőivel.

Shakerben (két fémpohárból, amelyek közül az egyik a másikra kerül) felverik a koktélokat, amelyek heterogén összetevőkből állnak (gyümölcslevek, tejszín, tojás, különféle fajtájú likőrök). A keveréket erőteljes mozdulatokkal rázzuk, rázza a shakert. Ha a koktélok pezsgőt, habzóborokat, szénsavas italokat tartalmaznak, akkor az ilyen koktélokat közvetlenül a pohárba keverik. Egyes esetekben a pezsgőt a keverék shakerben való felverése után adják hozzá. Az egymást kiegészítő komponenseket (gin, vermut) összekeverjük, jeget adunk hozzá, hogy lehűljön.

Hagyja állni 15 percig, hogy a citrom több levet adjon, és könnyebben kinyomja. hűtőbe kell tenni. A koktélok készítéséhez használt jégkockákat meleg vízzel fröcskölik, és fényessé válnak.

A fagyasztott poharak koktéljai látványosan néznek ki: ehhez a poharat vízbe mártják, majd a fagyasztóba helyezik.

Az összetevőktől függően a koktélok élesen különböznek egymástól ízükben, erősségükben és hatásukban. Némelyikük olthatja a szomjat, mások - serkentik az étvágyat. Ez utóbbiakat általában bankett fogadásokon szolgálják fel aperitifként.

A koktélokon kívül még több fajta vegyes ital létezik, attól függően, hogy milyen alapon és hogyan készülnek.

Kobla. Bor alapú vagy hígított szeszes ital alapú. Ugyanabban a pohárban tálaljuk, amelyben elkészítettük, 200-250 cm3 űrtartalommal. Az italt eper, eper, cseresznye, narancs vagy citrom szelet díszíti.

Sapka. Ez egy frissítő ital, amely jól oltja a szomjat. Reggel és este borként, esetenként puncs helyett tálaljuk az ételek mellé. Dekanterben és kancsóban teszik az asztalra, öntőkanállal töltik poharakba vagy borospoharakba.

Százszorszép. Erős vegyes ital, amely tartalmaz whiskyt vagy rumot, konyakot vagy gint, citromlevet vagy mandulatejet, szirupokat. Az összetevők shakerben való összekeverése után az italt szódával vagy szénsavas vízzel tálaljuk;

Pus kávézó. Likőrökből, szörpökből, likőrökből, pezsgőből és más, eltérő fajsúlyú összetevőkből készült ital. A komponenseket óvatosan egy ferde magas pohárba öntjük egy meghatározott sorrendben - először a nehezebbeket, majd a könnyűeket, keverés nélkül.

Puncs. Lehet hideg és meleg. Forrón tálaljuk pohárban egy szelet citrommal vagy naranccsal, vagy melegített pohárban pohártartóval. A hideg puncsot egy nagy pohárban szolgálják fel, hozzáadva epret, cseresznyét, szőlőt vagy narancs-, citrom-, ananászszeleteket. Néha a puncsot tejjel készítik.

Grog. Elkészítési módja megegyezik a puncséval, de a grogot csak melegen, üvegtartóval ellátott, felmelegített pohárban tálaljuk.

Parittya. Ez egyfajta grog. Erős italokból (whisky, brandy, gin) porcukor és seltzervíz hozzáadásával parittyát készítenek. A heveder lehet hideg vagy meleg. A citromhéjat hideg parittyába, a szerecsendiót forró parittyába helyezzük.

Fiechs. Erős ital porcukorral és citromlével. Néha szódavizet adnak hozzá. Az italt kanállal felkavarjuk, bogyós gyümölcsökkel és citromszeletekkel díszítjük.

A pincér a kiszolgáló helyiségben átveszi a hideg előételekhez és edényekhez szükséges edényeket, és a rendelés elfogadása után a márkán keresztül a hűtőházba továbbítja, majd megrendelést ad a melegüzletbe, és csekket üt ki a pénztárgépbe.

A pincér munkájának megkönnyítése érdekében egyes éttermekben fény-számjelző rendszert alkalmaznak. Minden pincérhez hozzárendelnek egy számot, amelyet a konyhára továbbított rendelésekre írnak le. A megrendelés teljesítése után a pincér száma egy kétoldalas világító táblán világít. A pincér figyelmének felkeltése érdekében, mielőtt a szám megjelenik az eredményjelzőn, egy halk, fülnek kellemes dallam szólal meg. Az eredményjelző táblán lévő számok akár 30 m távolságból is láthatóak Az eredményjelző 5, 10 és 20 számra tervezhető.

Biztosítani kell a kiskereskedelmi helyiségek és a gyártás - elosztás, felszolgálás, mosás - közötti kényelmes kapcsolatot, amely segíti az ügyfélszolgálat felgyorsítását, biztosítja a pincérek számára a szükséges kényelmi eszközöket, ezáltal növeli termelékenységüket.

A pincér lehívja az ételeket és az elkészítendő adagok számát, a rendelés teljesítéséhez szükséges, a szerviztől kapott edényeket átadva a márkakereskedőnek. A készítő megismétli a rendelést (egyes éttermekben mikrofont használnak erre), a séf pedig megerősíti az elfogadást. Az adagolt ételek megrendelésének pontosabb teljesítése érdekében a márkagyártó munkahelyén telepített speciális kijelzőt használhatja.

Az eredményjelző egy doboz négyzet alakú kivágásokkal a plexi korongokhoz, az edények számával és megnevezésével. A dobozban négy fénycső található. Ahelyett, hogy szóban átadná a pincér megrendelését a séfnek, a márkagyártó egy koronggal jelzi az eredményjelzőn.

A szakács az eredménytáblára nézve megtudja, hány és milyen ételt kell főznie.

Amikor a pincér átveszi a konyhából a megrendelt ételeket, ügyelnie kell azok kialakítására, hőmérsékletére stb. Fel kell hívni a főpincért vagy a gyártásvezetőt és ki kell javítani a hiányosságokat. A forgalmazótól hanyagul díszített, leégett vagy kihűlt ételeket átvenni tilos.

A pincér a kiszolgáló helyiségben lévő büféből a termékek átvételéhez szükséges edényeket csekkekkel átveszi és felszolgálja a látogatóknak. A büféből italok, bor és vodka termékek, gyümölcsök átvétele után a pincérnek ellenőriznie kell, hogy van-e üledék a palackokban, minden palackon van-e felirat, az almát, körtét stb. jól megmosták, szárították-e stb. ., cigarettát, cigarettát, gyufát hordnak tálcákon.

Az ételek és italok felszolgálásának technikája

A pincérnek ismernie kell a szolgáltatástechnikai szabályokat. A rendelés leadásakor szigorúan be kell tartani a hideg és meleg ételek, különféle ételek és italok felszolgálásának elfogadott sorrendjét. Mindenekelőtt be kell tartani a szabályt: minden megrendelt ételt, italt egy szalvétával letakart tálcán kell bevinni az előszobába, a bal kezén hordva, ha kell, a jobbjával fogva. Ez annak köszönhető, hogy a pincér balról közelít a vendéghez.

A tálcák szállításának többféle módja van: a teljes tenyér területén és szélesen szétterített egyenes ujjakon, öt ujj hegyén (világítótálca). Az edényes tálcát nem lehet a váll fölé emelni (kivétel csak a háztartási helyiségben tehető). Nem ajánlott semmit a tálcán hordani anélkül, hogy előtte letakarná egy szalvétával; a szalvéta csökkenti a tárgyak elcsúszását, megakadályozza az edények esetleges törését.

Az edényeket és italokat csak egy sorban helyezze el a tálcára, a nehezebbek a pincérhez közelebb, a magasak pedig a tálca közepén legyenek. A büfé és konyhai termékeket külön kell hozni. Ne hordjon üres tálcát, térdig engedje le. A konyhából hozott kulináris termékeket edényeken, tálakban, kosokon meg kell mutatni a látogatóknak-vásárlóknak, majd engedélyük után tányérokra rakni.

A pincér, amikor közvetlenül az étkezőasztalhoz teszi ki az ételeket a tányérokra, a bal oldalon lévő edénnyel közelítse meg a látogatókat, és tartsa az ételt a bal kezében. Az ételeket tányérokra tálaljuk, valamint az asztalnál ülő látogató jobb oldalára, jobb kezével tegyünk tiszta tányérokat.

Ha az edényt tányérokra rakják egy segédasztalra, ez az asztal az étkezőasztalhoz kerül. Az edényt a tányér oldalára vagy mögé helyezik, amelyre a kulináris termékeket áthelyezik, az elrendezési eszközök segítségével. Egy pohár víz, cigaretta, gyufa, bankjegy felszolgálásakor (tányéron vagy kis tálcán) a bal oldalról szokás megközelíteni. A használt edényeket a jobb és a bal oldalról is kiveheti.

Fontos, hogy az asztalon a felszolgálás mindenkor tisztaság és rend legyen: a használt edényeket, poharakat, poharakat időben meg kell tisztítani; a morzsákat ecsettel egy gombócba seperjük, az abroszon lévő foltokat szalvétával takarjuk le; különösen gondosan ügyelni kell az eszközök tisztaságára, minden étel után cserélni kell őket.

Ha egy látogató villát vagy szalvétát ejtett a padlóra, azonnal tisztaakat kell adni neki egy kis tálcán vagy tányéron, és csak ezután kell felvenni és kivenni a leesett tárgyat.

A pincérnek, aki evőeszközöket rak ki, tányérokat, edényeket helyez el, emlékeznie kell a következő szabályokra:

• a hüvelykujjnak a tányér széle fölött kell lennie;
• tilos megérinteni a csésze, poharak széleit;
• az üveg alatti csészealjnak mindig száraznak kell lennie;
• a készülékeket csak a fogantyúnál lehet fogni;
• csendben, óvatosan rendezze el a poharakat, poharakat, poharakat, tegyen evőeszközöket;
• az asztal tisztítása során ne söpörje le a morzsákat a padlóra;
• a következő edényt a használt edények levétele után hozza az asztalról az előzőleg felszolgált tál alól, tálaláskor az edényt, tányért kézifékkel, az aljának letörlése után veszik.

Az italok, harapnivalók, ételek felszolgálásának egy bizonyos sorrendje van. Eleinte általában a büfében kapott ásvány- vagy gyümölcsvíz, kenyér, harapnivalók, borok kerülnek az asztalra, majd meleg ételek kerülnek felszolgálásra. A forró edények tányérjait 40–50 ° C-ra melegítik, a hideg ételekhez kissé szobahőmérsékletre hűtik.

Ritmikusan kell dolgoznia, pihentetnie kell magát a szolgálati szünetekben. Megrendelés teljesítésekor, a terem elhagyásakor plusz vagy használt edényeket, evőeszközöket kell fogni, visszaúton pedig kész edényeket hozni. A pincérnek emlékeznie kell arra, hogy mielőtt a használt edényeket az asztalról a tálcára helyezi, megtisztítja az ételmaradéktól, egyszerre akár 10 tányért is elvisz. A tálca közepére nehéz tányérkötegeket helyeznek.

Harapnivalók felszolgálása. Általános szabályok

Az ebéd előételekkel kezdődik. A rágcsálnivalók hidegre és melegre oszthatók. Mindkettő jó eszköz az étvágy serkentésére és az asztal változatosabbá tételére. A hideg előételek között megtalálható a kaviár, zöldségsaláták, húsok stb., válogatott hús és hal, pácolt hal, aszpik, gasztronómiai termékek.

A hétköznapokon az étteremben meleg előételeket készítenek a látogatók megrendelésére. A meleg előételekre jellemző, hogy a hozzájuk való termékeket apró darabokra vágják, így a látogatónak nem kell kést használnia. A meleg előételek közül a látogatók leggyakrabban gombát (sampinyont vagy vargányát), palacsintát, vadjulienne-t stb. rendelnek. A hideg előételeket porcelánételekben szolgálják fel. A meleg előételeket a luxus- és a magas kategóriás éttermekben réz-nikkel-ételekben szolgálják fel. A felszolgált hideg előételek hőmérséklete nem haladhatja meg a 14°C-ot. Egyes ételeket, amelyek a rágcsálnivalók részét képezik, éppen ellenkezőleg, le kell hűteni, például a vajat.

A harapnivalók átvételekor a kiosztásnál a pincér ügyeljen azok külső kialakítására, ellenőrizze, hogy a vaj elolvadt-e, van-e elegendő ételjég a kaviáros tálban stb.

Tálcán hozzák a hideg előételeket a használt készülékekkel együtt, és a használati asztalra teszik. Hal rendelése esetén uzsonnakés és -villa szükséges, halkés és uzsonnavilla nem. A harapnivalót tartalmazó edényekbe a pincér evőeszközöket tesz az elrendezéshez. Majd a vendégek engedélyével harapnivalókat szolgál fel az étkezőasztalon. Emlékeztetni kell arra, hogy a magas edényekben lévő harapnivalókat közelebb helyezik az asztal közepéhez, az alacsonyabbaknál (például a tálcákon) - közelebb az asztal széleihez. A köretekkel ellátott harapnivalókat a bal oldalon, köret nélkül - a jobb oldalon helyezzük el az asztalon.

Ha többféle harapnivalót rendelnek, azokat ugyanabban az edényben teszik az asztalra, amelyben hozták. Nagyszámú, különféle harapnivaló rendelése esetén két-három fajta kerül az asztalra, a többit pedig uzsonnatányérokra rakják, és a kiszolgálás során szolgálják fel a látogatóknak.

Az éttermekben a harapnivalók felszolgálásának megkezdése előtt a kenyeret kenyeres ládákban, gyakrabban tányérokban helyezik az asztalra, a vajat pedig pogácsás tányérokra, ha megrendelték. A pirítóst forrón, speciális tányéron vagy szalvétába csomagolva tálaljuk. Az előételek tálalásának sorrendje meghatározott: először kaviáros és halas előételeket szolgálnak fel (sózott, főtt, aszpikos hal, pácolt stb.); majd saláták - hal, hús, zöldség és végül húsfalatok - sonka, nyelv, pástétom, baromfi stb.

Hideg harapnivalók felszolgálása

Válogatott játék. Ennek a snacknek az összetétele fekete nyírfajd, fogoly, mogyorófajd darabokat tartalmaz.

Elliptikus tányéron tálaljuk. Ecetes gyümölccsel díszítve. Díszítsük petrezselyemmel.

Válogatott baromfi. Az előétel összetétele két darab csirkét (fehér és sötét hús), pulyka, kacsa, liba tartalmaz. Ecetes gyümölccsel, vörös káposztával, uborkával, salátával vagy petrezselyemmel díszítve ellipszoid tálon tálaljuk. A majonézes mártást apróra vágott uborkával tálalhatjuk.

Válogatott hús. Ennek az ételnek az összetétele legalább háromféle húskészítményt tartalmaz, darabokra vágva: borjúhús, sonka, marhasült vagy főtt nyelv. Porcelán ovális vagy kerek edényeken tálaljuk. Köretnek - uborka, ecetes gyümölcs, gyalult torma, friss paradicsom. Néha tegyünk húszselét. A majonézes szószt külön-külön finomra vágott savanyúsággal és kapribogyóval tálaljuk.

Baromfi és vadhús sült. Darabokra vágva tálaljuk. A baromfit két részre kell vágni, majd mindegyiket több darabra kell vágni, a liba, pulyka, csirke méretétől függően; mogyorófajd és fogoly két részre vágjuk. A baromfi- vagy vadhúsdarabkákat az edényekre helyezzük, és petrezselyem- vagy salátalevelekkel díszítjük. Köretként ecetes szilvával, szőlővel, cseresznyével, vörösáfonyával, ecetes almával, fehér vagy vörös káposztával tálaljuk, melyeket külön is tálalhatunk salátástálban. A majonézes szószt külön tálaljuk a szárnyasokhoz, a gyümölcs- és bogyómártást a vadhoz.

Kocsonyás hús. Ehhez az uzsonnához használjon borjúhúst, sonkát, nyelvet. Adagolóformákban elkészítve, ovális edényekben hozva, snacktányérokra téve.

Szemcsés kaviár (belugából, tokhalból, tokhalból). A Beluga kaviárt tartják a legjobbnak, szürke, durva szemű, enyhén sózott. Kaviáros tálkában szolgálják fel, amelyekben egy üveg rozetta és ételjeg található. A hűtőszekrényben a kaviárt 0 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni.

Keto kaviár. Mint a szemcsésnek, ennek is világos narancssárga színű teljes kiőrlésűnek kell lennie. A kaviárt kaviáros tálkában tálaljuk ételjéggel, lehűtve.

A kaviárt préselik. A préselt kaviárt tokhalból is nyerik. A halászatban történő gyártás során sózás után préselik, majd tekercsbe formálják. Nyaraláskor darabokat vágnak le róla, amelyek ellipszis vagy téglalap alakúak, és haltálcára helyezik, citrommal vagy petrezselyemmel díszítve. Csakúgy, mint a szemcsés, préselt kaviárnak kiváló íze van.

Sprotni. Belülről megtisztítva, fejét levágva, tálcára rakva. Friss uborkát, karikára vágott kemény tojást ajánlatos tálalni. A tojáskörök díszíthetők (borítékból) majonézzel (rács formájában).

Konzerv snackek. Tálalás előtt konzervdobozokból kirakják és tálcákra helyezik. A fennmaradó mennyiséget porcelánra vagy üvegedényekre helyezzük, és hűtőszekrényben tároljuk.

Rákok. Kicsavarva, salátástálba vagy vázára fektetve tálalhatjuk. Főtt zöldségcsokrokkal, friss uborka vagy alma szeletekkel díszítjük. A majonézt külön, mártásos csónakban szolgálják fel.

A vajat mindhárom fajta kaviárral, halas vagy screech-vel (orosz szokás szerint), citrommal, zsemlével vagy fehér kenyérpirítóssal tálalhatjuk.

Játék pástétom. Ez egy rakott pite darált vadakkal. A darált hús és a tészta közötti réseket zselével töltjük ki. Elliptikus tálcán vagy tálcán tálaljuk. Tálalás előtt szeletekre vágjuk.

Sült marhahús. Piros színű sült félsült bélszín. Adagonként két-három darabot tálalunk elliptikus tálcán, uborkával és piros paradicsommal díszítve. A majonézes szószt külön tálaljuk.

Töltött hal. A főtt, majd lehűtött haldarabokat - süllő, tokhal, tokhal, tokhal, sügér vagy tőkehal - egy edényre helyezzük, citromszeletekkel, petrezselyemmel díszítjük, és zselével leöntjük. Ovális porcelán edényeken vagy tálcákon tálaljuk. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk.

A halat megfőzzük. Körettel tálaljuk. A tokhalat és a tokhalat darabokra vágják, és lehűtve tálcákra vagy edényekre halmozzák. Köretnek tálalhatunk friss piros paradicsomot és friss vagy ecetes uborkát (télen zselédarabokat adjunk hozzá). Díszítsd az edényt zöld saláta levelekkel. Külön tálaljuk a tormaszószt ecettel vagy majonézes szósszal.

Pácolt hal. A sült tokhal, csuka, tőkehal vagy süllő darabjait leöntjük páclével, a tetejét megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. Salátatálakba, tálcákra vagy porcelántálakra tálaljuk.

Hal-, zöldség-, hússaláták. Salátástálakba tálaljuk, kis tányérokra tesszük, amire kanalat, villát tesznek. A külföldi turisták számára a salátaönteteket gyakran külön, mártásos csónakban szolgálják fel. Ha a saláta a rendelt étel (zöld saláta) kiegészítéseként szolgál, akkor az ennél az ételnél a tányér bal oldalára kerül.

Szardínia. Tálcákon tálaljuk. Citromszeletekkel, finomra vágott petrezselyemmel díszítjük. Petrezselyem hiányában salátalevéllel helyettesíthető.

Lazac, sózott lazac, sózott lazac. Ezt a halból készült előételt porcelántálcákon vagy tálakon szolgálják fel, adagonként két darabos arányban. Egy adag halat egy szelet citrom és egy szál petrezselyem egészít ki.

Spratt olajban. Tálcákon tálaljuk. Díszítsük egy szelet citrommal és egy szál petrezselyemmel.

Meleg harapnivalók felszolgálása

A forró előételeket speciális edényekben szolgálják fel, általában abban, amelyben elkészítették (adagoló serpenyők, koktélfőzők, formázólapok stb.). Az adagolt serpenyőkben például a sült halat tálalják, miközben a serpenyőt papírtörlővel letakart tányérra helyezik.

Gomba, csiperkegomba vagy vargánya. A sült gombát tejföllel ízesítjük, és koktélos sütőbe tesszük, megszórjuk reszelt sajttal. Tálalás előtt a koktélosokat sütőbe tesszük sütni. A rágcsálnivalókat ugyanabban a kokotnitsában szolgálják fel. Adagonként két cocotte készítőre számítanak, fél adagot kínálhatsz.

Julien a játékból. A vadfilét, valamint a sonkát, a nyelvet, a csiperkegombát csíkokra vágjuk, tejfölös szósszal ízesítjük, sajttal megszórjuk és sütőben koktélos sütőben kisütjük. Adagonként két koktélt tálaljon.

Rákok. Paradicsomszószban főznek. Adagonként két koktélt tálaljon.

Folyami rák. A finom meleg előételek közül ezekre van a legnagyobb kereslet. A külföldi éttermekben úgy tartják, hogy csemegeként májustól augusztusig, vagyis olyan hónapokban fogyasztható, amelyek nevében nincs "p" betű. A rákból különféle harapnivalókat készítenek.

A főtt rák különösen keresett. Ha a rákot (valamint a rákot, garnélarákot) húslevesben főzzük, akkor levesestálakba tálaljuk, az asztalra egy mély fél adag tányér és egy speciális eszköz kerül. A főtt rákot kerek edényeken tálalják. Az asztalra egy uzsonnás tányér és egy speciális eszköz kerül. Jobb oldalon egy enyhén nedves ruhát helyezünk egy kis tányérra, hogy megtörölje az ujjakat.

Fasírt paradicsomban. A húsgombócokat kerek kosokban vagy réz-nikkel serpenyőben tálalhatjuk.

A pincér a harapnivalók elhelyezése után alkoholos italos üvegeket vesz el, és engedélyt kér a poharak vagy poharak megtöltésére. Ezt követően el tud mozdulni az asztaltól, például egy tálalószekrényhez, és onnan megfigyelheti a kiszolgálási területének összes asztalát, hogy szükség esetén azonnal a vendég segítségére jöjjön, pl. előétel egy közös ételből tányéron, stb. A pincér ne legyen tolakodó, de legyen figyelmes.

Az első fogások felszolgálása előtt el kell távolítani a használt edényeket és evőeszközöket. Először az evőeszközöket veszik le az asztalról, majd a tányérokat. Egy tálcára helyezik őket, ahová előzőleg egy szalvétát helyeztek a túlzott zaj elkerülése érdekében. A tálcát nem szabad túlterhelni, hogy az edények ne törjenek el.

Az első fogások felszolgálása

Az elkészítési mód szerint vannak tiszta levesek (levesek), öntet levesek (shchi, borscht), pürészerű levesek (karfiol, spárga, csirke, vad). Külön csoportot alkotnak a gyümölcs- és bogyólevesek.

A tiszta levesek levesét erősebben készítik el, mint a levesek öntetéhez.

A töltelék levesek zöldségekből, hüvelyesekből és tésztákból készülnek húsban, halban, gombában vagy zöldséglevesben. A levesek öntetéhez a gyökereket és a hagymát megdinszteljük, néhány levest fehérmártással ízesítenek.

A püréleveseket húslevessel, tejjel vagy a leveseket alkotó termékek főzetével készítik, amelyeket főzés után letörölnek.

A tejleveseket tejjel, tejszínnel vagy tej-tejszín és víz keverékével készítik.

A tálalás hőmérsékletétől függően a levesek hidegek és melegek.

A leveseket általában fedős réz-nikkel tálban, kis tányérra helyezve vagy tányérban tálalják. A mélytányérokat, a levesek tálalásához használt húslevescsészéket fel kell melegíteni. Ennek érdekében az étterem látogatók kiszolgálására való felkészítése során fűtőszekrényekbe helyezik őket. Munkanapon az ügyeletes pincér tölti fel a készletet a szolgáltatásból azok elköltése után.

Az elosztóból az első fogásos tálakat fogadva a pincér egy tálcára teszi, ahová már mélytányérokat és kiöntőkanalakat kell helyezni. Miután bevitte a tálcát az előszobába, egy tálalószekrényre vagy egy segédasztalra teszi, és a levest mély tálakba tölti, kicsire rakva. Levesöntéskor a kiöntőkanalat a lehető legközelebb kell tartani a tányérhoz, hogy a levesfolyadék ne folyjon ki. A megtöltött tányért bal kézzel a levesestál szintjén tartjuk. Kiöntéskor a levest nem összerázzuk, hanem egyenletesen elosztjuk a zsírt és a tejfölt, ha az első ételt ízesítjük vele, akkor a leves vastag részét beletesszük, és utána felöntjük a levest. Nappali tálaláskor, ha nem tesszük előre az asztalra, egy kanalat egy állványtányéron tálalunk.

Van egy másik módja a levesek felszolgálásának a látogatóknak. A leveses tálat egy kis tányérra helyezzük az étkezőasztalon. Jobb oldalon egy öntőkanalat helyezünk egy mély tányérra. Ilyenkor a látogató tányérjába olykor egy kis levest öntenek, amit ő maga tölthet fel.

A húsleveseket és a tiszta leveseket húslevescsészékben szolgálják fel. A csészét a fogantyúval balra kell a csészealjra helyezni. Néha a csészealjat egy kis tányérra teszik. A kanalat egy csészealjra vagy a vendég jobb oldalán lévő asztalra helyezzük. A húsleveshez általában krutont vagy lepényt szolgálnak fel egy pitelapon, amelyet a húsleves csésze bal oldalán helyeznek el. Kínálhatunk tojást (keményre főtt) vagy omlettet.

A hideg és laktató tejleveseket tálakban tálaljuk. A levesek öntetének felszolgálásakor van néhány funkció. Tehát a napi káposztaleveshez a tejfölt külön tálaljuk egy mártásos csónakban. Az orosz szokás szerint a hajdina kását tálalhatjuk tányéron vagy agyagedényben. Egy sajttortát vagy egy darab krupeniket borschttal tálalunk. Egyes hidegleveseket, mint például a botvinia, az okroshka, salátástálban, ételjéggel, apróra vágva szolgálják fel.

A gyümölcs- és bogyóleveseket is tálakban tálalják.

Mielőtt terítené a második fogást, a pincér a használt edényeket egy tálcára szedi, méret és típus szerint elkészíti, az egyik tányéron eltávolítja a tányérokról a maradék ételt, a másikra az evőeszközöket. Ezeket a tányérokat a tetejére helyezik és elviszik. Nehéz tárgyak szállításakor azokat közelebb helyezzük a tálca pincér felőli oldalához. Aztán egy kézifékkel ellátott tálcán vagy halomban a pincér tiszta tányérokat hoz a második fogásokhoz.

Második fogások felszolgálása

A második fogás tálalási sorrendje: először hal, majd hús- és szárnyas- és vadételek, majd zöldséges, gabonafélék, tojás, tejtermékek, liszt.

A halételek felszolgálásakor a következő edényeket használjuk: főtt halhoz - ovális cupronickel edények, sült halhoz - kis tányérokra helyezett réz-nikkel serpenyők vagy ovális fémedények.

A főtt halhoz való szószt, például lengyelül süllőhöz, mártásos csónakban külön szolgálják fel. A halételek (lengyel süllő, tükörponty stb.) rendelésekor halkésekkel és villákkal kiegészítve szolgálják fel az asztalt. A lemezeket fel kell melegíteni. De amikor sült halat terítünk, a tányérokat nem melegítjük fel, mivel a kéregnek ropogósnak kell maradnia. Célszerű a pogácsás tányér mellé egy tányért is tenni a csontoknak.

Ha a halat egész hullával (élőből) főzzük, akkor egyben is tálaljuk, és a kisegítő asztalra a pincér tányérokra teszi, ha megkapta a látogató engedélyét.

Mielőtt élő halból készítene ételt, azt meg kell mutatni a látogatónak.

A húsételek felszolgálásakor a következő ételeket használják: természetes - steak, entrecote, valamint panírozott termékek - réz-nikkel ételek; szószban pörkölthöz - kerek kosok vagy fedős agyagedények.

A baromfit és a vadhúst tálakon szolgálják fel. Baromfi vagy vadhús felszolgálásakor a pincérnek gondoskodnia kell arról, hogy minden tányéron legyen egy darab fehér és sötét hús.

A főtt zöldségeket kerek réz-nikkel edényekben tálalják. A vajat külön is felszolgálhatjuk.

A sült zöldségeket abban a serpenyőben tálalják, amelyben főzték. Ha a zöldségeket önálló ételként, és nem köretként szolgálják fel, csak egy nagy villát használnak eszközként - azt a fő tányér jobb oldalára vagy elé helyezik. Ha a zöldséges edényben van olyan termék, amelyet fel kell vágni, akkor egy kést adnak a készülékhez.

A pincér, miután a kiosztásnál kapott egy kész második fogást, felmelegített tányérokkal és terítési eszközökkel hozza és a segédasztalra teszi. Majd megmutatja a vendégeknek, majd engedélyük után a terelőeszközök segítségével tányérokra rakja az edényt és tálalja a látogatóknak.

Csoportos kiszolgáláskor a pincér egy edényt hoz a vendégeknek, amit magukra tesznek (minden látogató elé egy tányért kell tenni). Amikor egy tányért vagy ételt az asztalra tálalunk, a pincér hüvelykujjának a fedélzeten kell lennie. A vendégeket csak a bal oldalon hordják, bal kezükben tartva egy szalvétán.

Édes ételek felszolgálása

Általában édes ételek teszik teljessé az étkezést. Legtöbbjük nemcsak kellemes ízű, hanem magas tápértékkel is rendelkezik. Általában jelentős mennyiségű cukrot tartalmaznak, és néhány fehérjében, zsírban gazdag.

Az édes ételek választéka nagyon változatos. Ilyenek a kisselek, kompótok, zselé, habok, különféle pudingok, rakott ételek stb.

Az édes ételek felszolgálása előtt a pincérnek el kell távolítania az összes használt edényt és a felszabaduló evőeszközt, le kell söpörnie a morzsákat az abroszról.

Sok édes ételt (zselé, kompótok, fagylalt, zselé) tálakban szolgálnak fel. Egy desszert vagy pite tányérra helyezik, amelyre jobbra fogva egy desszertet vagy teáskanalat tesznek. Egyes édes ételek felszolgálásának megvannak a maga sajátosságai.

A hűtve felszolgált habokat és zseléket tálalás előtt hűtsük le 2-14°C-ra.

Az igazi Guryev zabkását adagolt serpenyőben tálaljuk, amelyben megsütötték, kis tányérra helyezzük és papírszalvétával letakarjuk. A tetejére tejhabot, gyümölcskonzervet vagy lekvárt, pirított mandulát kell tenni. A kajszibarack szószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

A rakott ételeket és pudingokat réz-nikkel edényeken, adagolt serpenyőkben vagy kosokban szolgálják fel. Ha elmegy, öntsön szószt vagy szirupot. Néha a szószokat külön szolgálják fel. A forró édes ételekhez az edényeket felmelegítik.

A fagylaltot tálakban, golyókba rakva, gyümölcskonzervekkel díszítve szolgálják fel. A tejszínhabból (parféból) készült fagylalt tálalásakor kerek edényt használnak, amelyen részekre vágják és desszerttányérokra fektetik.

Forralt vízzel előmosva, aszalt gyümölcsöket vázákban tálalunk. Az asztalon a desszerttányérokon kívül gyümölcskés és -villák is legyenek. A váza általában tele van különféle gyümölcsökkel - alma, körte, szőlő, narancs. Ha a látogatók egyenként rendelnek gyümölcsöt, akkor alma, körte, mandarin vagy narancs, szőlőből álló desszerttányéron tálalják.

Néha citrusféléket (narancs, mandarin) tálakba tálalnak. Ilyenkor meghámozzuk, szeletekre osztjuk és desszertborral leöntjük.

A bogyókat desszerttányérokon vagy tálakban tálalják. A porcukrot külön rozettában tálaljuk a bogyókhoz. Amikor a bogyókat tejjel vagy tejszínnel tálaljuk, mélytányérba tesszük, a tejet vagy tejszínt tejeskancsóban tálaljuk.

Forró italok felszolgálása

Az étkezés végén a pincér teával, kávéval vagy egyéb forró italokkal kínálja a vendégeket. A kávé babban kerül az éttermekbe, akár nyersen, akár pörkölve és őrölve. A beszállítóktól történő átvételkor fontos ügyelni arra, hogy ne csak a kávéfajtát, hanem a kávéfajtát is feltüntetjék a kávésdobozokon. A nyers szemek hosszú ideig tárolhatók. A pörkölt kávébabot két réteg papírral bélelt, legfeljebb 15 kg nettó tömegű rétegelt lemez dobozokban szállítják az éttermekbe. A pörkölt kávé aromájának megőrzése érdekében a vállalkozásokat kis mennyiségben, legfeljebb 20-30 napig ajánlott importálni.

Kávé

A kávé elkészítésekor emlékezni kell arra, hogy csak az egyes fajták megfelelő kombinációja ad kellemes ízt, aromát és jellegzetes színt az italnak. Egyfajta kávé felhasználásával lehetetlen jó minőségű italt elérni. A különböző kávéfajták leggyakoribb nevei és százalékos arányai a következők:

• kolumbiai - 75%, etióp - 25%;
• indiai arabica - 75%, etióp - 25%;
• kolumbiai - 75%, indiai arabica - 25%;
• kolumbiai - 50%, indiai arabica - 50%;
• kolumbiai - 25%, indiai arabica - 75%;
• kolumbiai - 50%, etióp - 50%.

A nyers kávébab erős fanyar ízű, és nehezen porítható. E hiányosságok kiküszöbölése érdekében megsütik. Pörkölés előtt a kávébabot elválasztják a szennyeződésektől, majd öntöttvas serpenyőben, elektromos sütőben megpörkölik.

A szemeket 2 cm-es réteggel a serpenyőbe öntjük, a sütő kamrájába helyezzük, és gyakori kevergetés mellett addig pörköljük, amíg egyenletes barna színt és sajátos kávéaromát nem kapunk. A 180-200°C sütési hőmérsékletet elektromos szekrényekben termosztát (kapcsoló) segítségével állítjuk be. Elektromos sütő hiányában a kávébabot ugyanúgy a tűzhelyen, alacsony lángon pörköljük.

A pörkölt szemeket kiöntjük a serpenyőből, gyorsan lehűtjük, majd szorosan záródó fedelű fémedényekbe vagy őrölt dugós üvegedényekbe töltjük. A kávébab nem megfelelő pörkölése a kész ital ízének és színének megváltozásához vezet. A túlpörkölt bab keserű ízt ad a kávénak, míg az alulpörkölt bab negatívan befolyásolja a kávé ízét, sőt színét is. A kávébab pörkölése során mélyreható változások mennek végbe bennük: a szemek térfogata 30-50%-kal nő, tömege átlagosan 18%-kal csökken a víz eltávolítása és egyes anyagok lebomlása miatt, a cukor karamellizálódik, ill. barna színt ad a szemes kávénak.

A kellemes ízű és erős aromájú erős ital eléréséhez pörkölt szemes kávét használnak. A kávé a legjobban kávéfőzőben készül el, de a tűzhelyen is elkészíthető kávéskannában vagy törökben. A kávéfőzés megkezdése előtt a kávéfőzőt addig melegítik, amíg a fogantyú fém része fel nem melegszik.

A szemes kávét kávédarálókban őrlik közvetlenül a főzés előtt; A kávédaráló őrlési fokát egy speciális gyűrű segítségével állítják be. A keleti kávéhoz a szemet finomabbra őrlik, mint a feketekávé esetében.

A kávé adagonkénti lerakásának pontossága érdekében a kávédarálón egy adagolót használnak, amely egy adag kávét 5-10 g-ig mér.

Az őrölt kávéhoz gyakran nem adnak cikóriát. Cikória hozzáadásával készült kávét csak kérésre javasoljuk elkészíteni.

Fekete kávé (kimenet 100 ml)

Egy adag őrölt kávét a kávéfőző szűrőjébe öntünk, a szűrőtartót az adagolóhenger alá rögzítjük, majd a fogantyút maga felé fordítjuk és 15-20 másodperc múlva visszatesszük függőleges helyzetbe. A fogantyú felemelésekor az adagolóhengerben kész kávét a szűrőn keresztül a csészébe öntik. A feketekávét kis kávéscsészékben árusítják. A kávéhoz való cukrot külön szolgálják fel a konnektorban.

Keleti kávé (100 ml hozam)

Öntsön egy adag kávét cukorral együtt egy Turku edénybe, amelyet kifejezetten az ilyen típusú kávé elkészítésére és adagolására terveztek - egy kúp alakú fogantyús edénybe 1, 2, 5 adaghoz, öntsön hideg ivóvizet, forralja fel gőzzel. gőzkivezető csőből. Ugyanakkor a főzés során keletkező kávéhabnak a kávé felületén kell maradnia. A kávét ugyanabban a tálban szolgálják fel az asztalra, amelyben elkészítik. Ha egy edényben több adagra főzik, akkor először a kávéhabot csészékbe rakják, majd magát a kávét öntik. A hűtött vizet jéggel külön szolgálják fel.

Kávé tejjel (kimenet 150 ml)

Forró sült tejet, cukrot adnak a kész feketekávéhoz, tejhabot nyaralnak. A tejes kávét poharakban adják ki. Ajánlott a reggeli menübe felvenni. A tejes kávé tömeges elkészítésekor hab nélkül is felszolgálható.

A vendég elé, amikor kávéskannában szolgálják fel a kávét, egy 100 ml-es üres csészét tesznek, és engedélyt kapva megtöltik. Általában marad kávé a kávéskannában. A pincér a kávéskannát a vendég jobb oldalára helyezi, hogy kényelmesen tudja kiönteni a második csészét.

Ha a kávét csészékben szolgálják fel, akkor azokat egy csészealjra teszik, ahová egy teáskanál kerül. A csészéket elő kell melegíteni. A feketekávét ajánlatos egy pohár konyakkal vagy likőrrel felszolgálni. A cukrot külön egy aljzatban szolgálják fel.

Tea

A kávé mellett teát szolgálnak fel. Nagyon sokáig úgy gondolták, hogy a tea elsősorban akkor fejti ki tonizáló hatását az emberre, ha szomját oltja és felmelegíti a hidegtől. Aztán észrevették, hogy a tea minden esetben növeli az ember energiáját, hiszen az éhség csillapítására is szolgál. Valójában a tea semmiképpen sem helyettesíti teljesen az ételt, ugyanakkor segít az embereknek ellenállni annak hiányának vagy hiányának meglehetősen hosszú ideig. Ez annak köszönhető, hogy fehérjetartalmát és minőségét tekintve a tealevél nem rosszabb, mint a hüvelyesek. Egy csésze tea egy evőkanál tejjel és egy darab cukorral 40 kalóriát biztosít (egyes források szerint 50). Ha a tejet tejszínre cseréljük és erősebb teát csészénként két darab cukorral iszunk, egy adag tea kalóriatartalma 95-100 kalóriára nő. Ráadásul a tea igazi vitaminkamra. Egy friss tealevélben több C-vitamin van, mint a citromlében (amennyisége azonban a gyári feldolgozás során csökken). A tea a C-vitaminon kívül vitaminokat is tartalmaz. Sokféle tea létezik: fekete, piros, sárga, zöld. Csak a fekete teának több száz fajtája létezik.

A teához való víznek nem szabad semmilyen, még csekélyebb, oldalspecifikus és idegen szagú sem lenni. A második fontos követelmény a víz alacsony oldott ásványianyag-tartalma, „puhasága”. A forrásvizet tartják a legjobb teafőzéshez. A második helyen a sziklás-homokos fenékű, sebes folyók lágy vize és folyó gleccsertavak állnak.

A kínaiak különös jelentőséget tulajdonítottak a tea helyes főzésének és a forrázat minőségének, kifejezetten lágy forrásvizet hoztak a fővárosba meglehetősen távoli hegyvidéki vidékekről. A vizet a teafőzés előtt legalább egy napig védeni kell. Használhat speciális, az ipar által gyártott vízlágyítókat.

A teát forrásban lévő vízzel főzzük, a legjobb, ha „kulcs” segítségével felforr a víz.

Tea főzésére nem alkalmas a forralt víz, sem az a víz, amelynek forralását a harmadik szakasz elején leállították. Egyes fajainál speciálisan alulforralt vizet használnak 50-60 °C hőmérsékleten. Az esetek túlnyomó többségében a teának a forrási folyamat közepén vízre van szüksége.

A teát különböző országokban másképp készítik el.

Japán teakészítési mód

Japánban zöld és részben sárga teát isznak. A sárga teát a klasszikus kínai módszer szerint főzik - közvetlenül a csészébe, 1,5-2 perces expozíciós idővel. Ami a zöld teákat illeti, a legtöbb esetben a főzés előtt speciális porcelán mozsárban porrá őrlik, majd forrásban lévő vízzel felöntik 0,5–1 literes porcelán, előmelegített gömb alakú teáskannákba. A száraz vízforralókat speciális főzőlapokon melegítik forró levegőáramban vagy forró vízben, és a teljes felületet (és nem csak az alját) egyenletesen melegítik fel 50 °C feletti, de legfeljebb 60 °C hőmérsékletre. Ezért a japán teáskannák fogantyúi vagy teljes egészében bambuszból készülnek, vagy nádszálakból vannak fonva, hogy ne égjenek le. Az átlagos könyvjelző arány egy teáskanál teapor 200 g vízhez, néha kicsit több.

Angol teafőzési mód

A britek tejjel vagy tejszínnel isszák a teát. Melegítse elő a száraz vízforralót. Ezután teát öntünk bele egy teáskanál per csésze víz és egy teáskanál „teáskanna” arányban. A vízforralót azonnal felöntjük forrásban lévő vízzel (kétszer), és 5 percig infundáljuk. Amíg a teát felöntjük, a tejet nagyon forró csészékbe öntik - 1/6-1/4 csésze (ízlés szerint), majd teát öntenek a tejbe. Ráadásul a britek szigorúan betartják a teát tejbe öntésének szabályát, és semmi esetre sem fordítva. Felfigyeltek arra, hogy a tej teához való hozzáadása rontja az ital aromáját és ízét, és Angliában egy ilyen hibát tudatlanságnak tekintenek. Szigorúan meghatározott időben isznak teát: reggel reggelinél, ebédnél (13.00) és öt órakor, azaz délben (17.00). A britek kivételesen erős teát isznak, és kevés vizet isznak: egyrészt minden alkalommal legfeljebb két csésze teát isznak meg, másrészt ez a folyadékmennyiség 20-30% tej.

Indiai teakészítési mód

Indiában, főleg a városokban, angolul is isszák a teát, tejjel, de nemzeti italnak az úgynevezett jeges teát tartják. Az alábbiak szerint készül. 300-350 ml vízhez tegyünk három teáskanál legjobb teát, amelyet a szokásos módon 5 percig főzünk. Ezután egy 0,5 literes poharat több jégkockával megtöltünk, és a teáskannából kiöntjük az összes teát. Ehhez a teához adják a cukrot és a szeletekre vágott citromot, a gyümölcs körülbelül felét, néha pedig az egész gyümölcs levét, amelyet közvetlenül a pohárba facsarnak. A teát szalvétával letakarva körülbelül 3-4 percig hűtjük, majd rendkívül kis kortyokban megiszunk.

Mongol teakészítési mód

Ez a teafőzés egyik legrégebbi módja. Elterjedt a Góbi-sivatagtól a Nogai sztyeppékig a Volga és a Don folyók között. Az ezzel a módszerrel történő teakészítés fő összetevői a zöldtégla tea, a tej, a vaj, a liszt és a só. A mongol tea fogyasztási terület lakosságának nemzeti összetételétől függően a téglatea kivételével minden eleme eltérő lehet. Tehát a tej lehet tehén, kecske, juh, kanca, teve, és részben vagy teljesen helyettesíthető a kumissszal; az olaj néha teljesen hiányozhat, vagy helyettesíthető és disznózsírral (marhahús, bárány) egészül ki; liszt búzából, árpából, rozsból és rizzsel, kölessel (kaoliang) van kiegészítve. Néha sóval együtt fekete borsot (keserűt) tesznek a teába, poháronként egy szem mennyiségben. A mongolok először porrá darálják a téglateát, és ebből a porból 1-3 evőkanálnyit 1 liter hideg vízbe öntenek.

Amint a víz felforr, adjunk hozzá 0,25–0,5 liter tehén-, birka- vagy tevetejet, egy evőkanál olvasztott jakot (shartost), teve- vagy tehénvajat, valamint 50–100 g vajjal előfőzött lisztet (zatiruhi). fél vagy negyed pohár bármilyen gabonapehely (rizs, köles). Mindezt még egyszer felforraljuk, és ízlés szerint sót adunk hozzá. Ha nem teszünk bele a gabonát, akkor nagyon kevés sót adunk hozzá.

Orosz teakészítési mód

A porcelán teáskannát forrásban lévő vízzel leöblítjük, teát teszünk bele és 1/3-át forrásban lévő vízzel is felöntjük. 3-5 perc elteltével a vízforraló feltöltődik. Az orosz tea fogyasztható és az étterem látogatóinak ajánlható mézzel, lekvárral, cukorral, tejjel vagy tejszínnel, citrommal és más gyümölccsel, bagelekkel, zsemlével, pitékkel, mézeskalácsokkal stb.

A legjobb a teát porcelánedényekből inni, amelyeknek nemcsak tisztának és idegen szagoktól mentesnek kell lenniük, hanem száraznak is. Ne öntsön teát a csészébe a tetejéig - meg kell próbálnia legalább 1,5 cm szabad helyet hagyni a folyadéktól a széléig.

Ihat teát elég forrón, de ne égesse meg magát. A kortyok legyenek kicsik, és jobb, ha nem azonnal nyeljük le, hanem egy kicsit a száj elé tartjuk a teát, és még a nyelvünkkel is dörzsöljük a szájpadláshoz és a felső ínyhez, ízleljük az italt. Ez nem csak az ízét segíti, hanem megakadályozza, hogy túl forró folyadék kerüljön a nyelőcsőbe és a gyomorba.

A teát teáscsészékben vagy pohártartós poharakban szolgálják fel. Az alátéteket egy teáskanállal kell csészealjakra helyezni.

Külön-külön a rozettákban lévő csomós cukrot és a szeletelt citromot a teához tálaljuk. A látogató kérésére a tejeskancsóban forró tejet vagy tejszínt szolgálnak fel teához.

A tea szállodai szobákban való felszolgálásának van néhány sajátossága. Ebben az esetben két teáskannában szolgálják fel: egy kicsiben - főzött tea, egy nagyban - forrásban lévő vízben.

A csokoládét, a kakaót csészealjakkal tálalják.

Általában forró italokhoz kínálnak édességeket: különféle süteményeket, süteményeket, muffinokat, sütiket vázákban vagy desszerttányérokon.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+