वफ़ल के निर्माण में किस टॉपिंग का उपयोग किया जाता है। फल और प्रालीन फिलिंग के साथ वेफर्स की उत्पादन तकनीक। वफ़ल आटा तैयार करना

13 सितंबर, 2016 को लिखा गया

सच कहूं तो, मैं अपने द्वारा फिल्माए गए किसी भी उत्पाद का शायद ही कभी उपयोग या उपभोग करता हूं, क्योंकि वे ज्यादातर औद्योगिक रिपोर्ट थे। लेकिन वेफर्स "अकुलचेव" का उत्पादन एक सुखद अपवाद है, क्योंकि पर खाद्य उत्पादनमैं कम ही जाता हूं। चूंकि वे चेन स्टोर में दिखाई देते थे, मैं हमेशा उन्हें चाय के लिए ले जाता हूं, और यह सच है। इसके अलावा, मेरे लिए यह देखना दिलचस्प था कि ये कैसे हैं विनीज़ वफ़ल.

आज हम सीखेंगे कि नबेरेज़्नी चेल्नी में विनीज़ वफ़ल कैसे नरम बनाए जाते हैं।

जैसा कि मैंने ऊपर कहा, मैं पहले से ही ब्रांड के बारे में जानता था, लेकिन मुझे नहीं पता था कि उनका उत्पादन उसी स्थान पर स्थित है जहां प्रसिद्ध कामाज़ ट्रकों का उत्पादन किया जाता है - नबेरेज़्नी चेल्नी में। अकुलचेव कंपनी, जो उन्हें पैदा करती है, बहुत पहले नहीं, केवल 21 साल पहले, 1994 में दिखाई दी थी, और वेफल्स का उत्पादन खुद 2004 में शुरू हुआ था, और ये बहुत पहले विनीज़ वेफल्स थे रूसी उत्पादन. नुस्खा कंपनी के विशेषज्ञों द्वारा ऑस्ट्रियाई भागीदारों के साथ मिलकर विकसित किया गया था, और उत्पादन लाइनें स्वयं भी ऑस्ट्रिया से हैं।

सितंबर 2016 से अकुलचेव ने वेफर्स के उत्पादन में ताड़ के तेल को छोड़ने का फैसला किया, और इसे उच्च ओलिक के साथ बदल दिया सूरजमुखी का तेल. सामान्य तौर पर, ताड़ के तेल का उपयोग न केवल रूस में, बल्कि कई अन्य देशों में भी खाद्य उत्पादन में व्यापक है। हालांकि, मीडिया ने यह कहकर उपभोक्ताओं को डरा दिया घूसअस्वस्थ।
मैं इसका इस्तेमाल करने वालों का बचाव या दोष नहीं दूंगा, क्योंकि डॉक्टरों और पोषण विशेषज्ञों के बीच इसके नुकसान या लाभ के बारे में कोई स्पष्ट जवाब नहीं है। लेकिन कंपनी ने इसके प्रति उपभोक्ताओं के अस्पष्ट रवैये को देखते हुए इसके उपयोग को छोड़ने का फैसला किया। क्या आप उत्पादों की संरचना को देखते हैं, खरीदते हैं कि क्या इसमें ताड़ का तेल है?)

आम तौर पर तेल और वनस्पति वसावफ़ल के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। इसलिए, कार्यशाला का दौरा करते समय, हम तुरंत इन सामग्रियों के साथ बड़े बक्से से मिले।

और श्रमिक जो उत्पादन के लिए द्रव्यमान तैयार करने और मक्खन को टुकड़ों में काटने के लिए सिर्फ एक कंटेनर में मक्खन डाल रहे थे।

मम्म ... "कोरेनोव्का" से गाढ़ा दूध, मेरे पास एक जार होगा, और मुझे खुशी होगी)। सूफले के उत्पादन के लिए संघनित दूध का उपयोग किया जाएगा, थोड़ी देर बाद मैं दिखाऊंगा कि यह कैसे बनता है।

खैर, विनीज़ वफ़ल के उत्पादन के लिए आवश्यक सभी घटक आटा हैं। वसा, पानी, मट्ठा, मिलावट, अंडे सा सफेद हिस्सा, चीनी, पाउडर दूध, गीला दूध, गाढ़ा दूध और अन्य। घरेलू उत्पादन का लगभग 85% कच्चा माल।

इस कमरे में वेफर्स के उत्पादन और सूफले के उत्पादन दोनों के लिए द्रव्यमान बनाए जाते हैं।

वैसे, वफ़ल का इतिहास बेल्जियम के डच भाग में उत्पन्न होता है, 12 वीं - 13 वीं शताब्दी में, डच में "वफ़ल" शब्द का अर्थ "मधुकोश" होता है, क्योंकि वफ़ल उनके आकार में समान होते हैं। खैर, फिर इस प्रकार की कुकी का उत्पादन ऑस्ट्रिया चला गया, जहाँ इसने अपना नाम हासिल कर लिया। निष्पक्ष होने के लिए, मैं कहूंगा कि बेल्जियम waffles"यूरोप में कोई कम प्रसिद्ध नहीं है और नुस्खा और उपस्थिति दोनों में अलग नहीं है। मुझे आश्चर्य नहीं होगा अगर *** बीस वर्षों में उन्हें "तातार वेफल्स" कहा जाएगा।

अगर पर आरंभिक चरणएक द्रव्यमान बनाएं, फिर इस स्तर पर इसे ओवन में भेजे जाने वाले सांचों में डाला जाता है, जहां वफ़ल बेक किए जाते हैं। फिर वेफर्स को तुरंत सांचों से हटा दिया जाता है, और द्रव्यमान को फिर से उनमें डाला जाता है। आप इस एक तस्वीर के साथ पूरी उत्पादन प्रक्रिया दिखा सकते हैं - उन्होंने इसे सांचों में डाला, इसे बेक किया और वफ़ल तैयार हैं! हालांकि, यह सब नहीं है, आगे सबसे दिलचस्प है।

स्पष्ट रूप से दिखाने के लिए, मैंने कुछ gif बनाए।

वास्तव में, यहां दो पंक्तियों की तस्वीरें हैं जो उत्पादन करती हैं अलगआकारवफ़ल, लेकिन उत्पादन का सार एक ही है।

इस ड्रम द्वारा वेफर्स को उठाया जाता है, और वे अपने रास्ते पर चले जाते हैं।

सबसे पहले, वे एक ऐसी ड्राइव में पड़ जाते हैं, जो घूमते हुए सैकड़ों वेफर्स को अंदर ले जाती है। एक दिलचस्प उपकरण।

भंडारण से वेफर्स कन्वेयर पर गिरते हैं।

यहाँ गुणवत्ता नियंत्रण का पहला बिंदु है। लड़की शादी के लिए सबसे खूबसूरत वफ़ल नहीं चुनती है। विनीज़ वफ़ल सबसे योग्य हैं।

यहाँ वे जोड़े में हैं।

यात्रा के बीच में, वे इस उपकरण से गुजरते हैं, जो उन पर उबला हुआ गाढ़ा दूध निचोड़ता है।

इस उपकरण से गुजरते हुए, दूसरे जोड़े जो आसन्न रेखा के साथ जाते हैं, उनके ऊपर से गिर जाते हैं।

बस इतना ही, उबले हुए कंडेंस्ड मिल्क से भरी विनीज़ वेफल्स बनकर तैयार हैं.

उन्हें पैक करना ही रह जाता है।

इस ब्रांड के तहत, अकुलचेव कई चेन स्टोर्स के लिए वफ़ल बनाता है, मुझे यकीन है कि आपने उन्हें मैग्नेट और पायटेरोचका और औचन दोनों में देखा होगा। यदि आप विनीज़ वफ़ल के साथ अलमारियों को करीब से देखते हैं, तो आपको अन्य ब्रांड मिलेंगे जिनके लिए अकुलचेव वफ़ल बनाता है।

बस इतना ही! लेकिन जाने के लिए जल्दी मत करो, आपने नहीं देखा कि वे व्हीप्ड सूफले के साथ भरवां वफ़ल कैसे बनाते हैं, यह सबसे दिलचस्प है।

सामान्य तौर पर, वफ़ल खुद पिछले वाले की तरह ही बेक किए जाते हैं, लेकिन यहाँ संचायक बड़ा आकारक्योंकि उत्पादन अधिक होता है।

ऐसे हिंडोला पर वफ़ल गिरते हैं।

कई अलग-अलग डिटेक्टरों से गुजरें।

और धीरे-धीरे अपने भाग्य की ओर बढ़ते हैं।

और सूफले के रूप में भाग्य ऊपरी कन्वेयर से उनकी ओर जाता है।

खैर, यहाँ शादी आती है!

जीआईएफ जो स्पष्ट रूप से दिखाता है कि सब कुछ कैसे होता है। लेकिन सबसे बढ़कर, मैं वेफर पर सूफले को मारने की सटीकता से हैरान था, यह देखते हुए कि सभी वेफर्स कन्वेयर के साथ सुचारू रूप से नहीं चल रहे थे। सबसे दूर के वफ़ल देखें। जैसा कि मुझे बताया गया था, कार्यक्रम यह सुनिश्चित करता है कि सूफले बिल्कुल वफ़ल पर मिले।

"विवाहित" वफ़ल के आगे की पंक्ति देखें? आपको क्या लगता है कि वे सूफले से वंचित क्यों थे?

क्योंकि यहां उन्हें सूफले वालों के हवाले कर दिया जाता है।

यही सब लगता है।

लेकिन यहां भी वफ़ल गुणवत्ता नियंत्रण की प्रतीक्षा कर रहे हैं।

वफ़ल जाति के सर्वश्रेष्ठ प्रतिनिधि पुनर्जन्म में नहीं जाएंगे। अगले जन्म में वे फिर से वफ़ल बन जाएंगे।

बिना कंडीशन्ड वेफर्स को आटे में प्रोसेस किया जाता है।

जो फिर से कन्वेयर के पास जाता है। हम कह सकते हैं अपशिष्ट मुक्त उत्पादन।

खैर, हम सूफले में पहुँच गए। क्या आपने कभी घर पर ऐसा किया है?

यहाँ यह अभी भी तरल रूप में है।

काफी लंबा ओवन।

और दूसरे सिरे से यह रेडीमेड निकलता है।

तुम मेरे घर में क्या करोगे? क्या आप कोशिश करने के लिए ललचा रहे हैं?

जहां फिर से इतने साफ-सुथरे स्लाइस में काटा जाता है।

और कैपुलेट कबीले के वफ़ल के साथ शादी में जाता है।

और यहाँ भरने के साथ वेफर्स हैं जो पहले ही नियंत्रण विभाग को पारित कर चुके हैं।

और फिर से उपयुक्त उपस्थिति के लिए उनकी जाँच की जाती है।

पैकिंग मशीन उन्हें जल्दी से सुंदर कपड़े पहनाती है।

वैसे, कंपनी के उत्पाद न केवल रूस और यूएसएसआर के पूर्व गणराज्यों में बेचे जाते हैं, बल्कि विदेशों में भी - संयुक्त राज्य अमेरिका, संयुक्त अरब अमीरात, चीन, इज़राइल में भी बेचे जाते हैं।

यह केवल बक्से में पैक करने और विनीज़ वैफल्स के प्रेमियों को भेजने के लिए बनी हुई है।

अंतिम पंक्ति। जो हमें दिखाया गया था वह कुरकुरे बेल्जियम वफ़ल का उत्पादन करता है। मुझे भी ये कुरकुरे बहुत पसंद हैं।

फिर से, उनका रास्ता ड्राइव में है।

यहां उन्हें पैक किया जाता है।

गैर-मानक निर्धारित करने के लिए, इन वफ़ल के उत्पादन में विवाह और आदर्श को दर्शाने वाला एक दृश्य स्टैंड है।

मैं इस बिंदु पर समाप्त करना चाहता था, लेकिन मैं ब्रांड के संस्थापक सर्गेई अकुलचेव के बारे में बात किए बिना रिपोर्ट नहीं छोड़ सकता, जो न केवल एक सफल व्यवसायी हैं, बल्कि एक एथलीट भी हैं जिन्होंने आयरन मैन प्रतियोगिता को दो बार पास किया है। जो लोग नहीं जानते हैं, उनके लिए यह वर्ल्ड ट्रायथलॉन कॉरपोरेशन (डब्ल्यूटीसी) द्वारा संचालित लंबी दूरी की ट्रायथलॉन प्रतियोगिताओं की एक श्रृंखला है। श्रृंखला की प्रत्येक व्यक्तिगत दौड़ में शामिल हैं तीन चरणबिना किसी रुकावट के निम्नलिखित क्रम में आयोजित: एक 2.4-मील (3.86 किमी) तैरना, एक 112-मील (180.25 किमी) सड़क बाइक की सवारी, और एक 26.2-मील (42.195 किमी) मैराथन दौड़।

मैं उस आदमी के साथ सेल्फी लिए बिना नहीं जा सकता था जो मेरा पसंदीदा विनीज़ वैफ़ल बनाता है।

और कुछ और जानकारी। "अकुलचेव" जल्द ही उत्पादन करने की योजना बना रहा है औद्योगिक पैमाने परपास्ता, वे नहीं जिन्हें आप पकाते थे जब एक प्रकार का अनाज खत्म हो जाता था, लेकिन वे रंगीन मिठाइयाँ। जो नीचे फोटो में है। दुकानों में देखना और उन्हें आज़माना दिलचस्प होगा नया उत्पाद. और कटलफिश स्याही से रंगे काले विनीज़ वफ़ल विशेष रूप से ब्लॉगर्स के लिए बनाए गए थे, उनका एक असामान्य स्वाद है।

अंत तक पढ़ने के लिए धन्यवाद! वैसे, क्या आपको विनीज़ वेफल्स पसंद हैं?

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वफ़ल हैं हलवाई की दुकान, भरने के साथ स्तरित तीन (या अधिक) वेफर शीट से मिलकर। परत के लिए, वसा, फल और बेरी, प्रालिन, कलाकंद और अन्य भरावन का उपयोग किया जाता है। स्वाद मान वफ़ल उत्पादमुख्य रूप से विशिष्ट कुरकुरे गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है वेफर शीट. इसलिए, वेफर शीट्स की इंटरलेयर के लिए उपयोग की जाने वाली फिलिंग, वेफर्स के भंडारण के दौरान उनसे नमी के स्थानांतरण के दौरान, उत्पादों के कुरकुरे गुणों को कम नहीं करना चाहिए। उपयोग की जाने वाली फिलिंग में नमी की मात्रा न्यूनतम होनी चाहिए, और उनमें मौजूद नमी मुक्त नहीं होनी चाहिए, लेकिन फिलिंग के घटकों से मजबूती से बंधी होनी चाहिए।

सबसे बड़ी मात्रा में, वसा भरने वाले वेफर्स का उत्पादन होता है, जिसे भरने में वसा की लगभग अनुपस्थिति से समझाया जाता है। मुक्त नमी, और इसलिए संरक्षण लंबे समय तकवेफर्स के खस्ता गुण। फैटी फिलिंग को उच्च प्लास्टिसिटी की विशेषता है, वे आसानी से मशीनीकृत तरीके से वेफर शीट की सतह पर फैल जाते हैं।

फैटी फिलिंग की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है पिसी चीनी, कन्फेक्शनरी वसा, वेफर्स और वेफर शीट का कटा हुआ कचरा। वेफर अपशिष्ट (वेफर स्क्रैप, टूटी हुई चादरें) को पहले एक शीर्ष पर और फिर तीन-रोल मिल पर जमीन पर रखा जाता है। वे सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के साथ मिश्रित होते हैं और एक छोटी राशिवसा (कुल का 5%)।

पाउडर चीनी भरने के स्वाद और बनावट को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। इसमें उच्च स्तर की पीस होनी चाहिए। पिन मिलों DO-3 या DO-5 में चीनी पीसकर पाउडर प्राप्त करना वांछनीय है, और इसमें क्रिस्टल का आकार 130 माइक्रोन से अधिक नहीं होना चाहिए।

भरने के घटकों को मिलाते समय पाउडर चीनी के झुरमुट से बचने के लिए, पहले साइट्रिक एसिड, एसेंस, फॉस्फेटाइड्स और वसा के हिस्से (लगभग 20%) से एक इमल्शन तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग फिलिंग तैयार करने के लिए किया जाता है। फॉस्फेटाइड्स वसा में घुल जाते हैं, एसेंस मिलाया जाता है, सरगर्मी के साथ पानी डाला जाता है, और फिर साइट्रिक एसिड। परिणामी इमल्शन को फ़िल्टर किया जाता है, एक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है और आवश्यकतानुसार उपयोग किया जाता है।

वसा भरना में मिलाकर प्राप्त किया जाता है आवश्यक अनुपातपाउडर चीनी, इमल्शन, रिसाइकिल करने योग्य अपशिष्ट और कन्फेक्शनरी वसा। एक रसीला, अच्छी तरह से बुना हुआ भरने को तैयार करने के लिए, पिघले हुए वसा को मिश्रण से पहले अपने डालना बिंदु (20-30 डिग्री सेल्सियस) के करीब तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए, डीओएम या टीओएम तंत्र में प्लास्टिककृत। फिलिंग को एक बैच मिक्सिंग मशीन में जेड-आकार के - अलग-अलग ब्लेड के साथ 13-15 मिनट के लिए या वाइब्रेटिंग मिक्सर में मथ दिया जाता है। निरंतर कार्रवाई.

मिठाइयों के उत्पादन में फोंडेंट फिलिंग उसी तरह तैयार की जाती है जैसे फोंडेंट मास। तड़का लगाते समय लिपस्टिक में आवश्यक स्वाद और सुगंधित पदार्थ मिलाए जाते हैं। भरने वाली मशीनों के सामान्य संचालन के लिए आवश्यक पर्याप्त तरलता होनी चाहिए। इसलिए, लिपस्टिक कम से कम 15% की गुड़ सामग्री के साथ तैयार की जाती है।

गहन अभिरुचिवेफर्स के उत्पादन के लिए, फल और बेरी फिलिंग का उपयोग किया जाता है। फल भरने वाले वेफर्स को उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, कम कैलोरी सामग्री, की अनुपस्थिति द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है कन्फेक्शनरी वसा. फल भरने के लिए कई व्यंजन विकसित किए गए हैं, उनके मुख्य घटक हैं चापलूसीऔर चीनी। चीनी के हिस्से को बदलने के लिए, विभिन्न काढ़ा का उपयोग किया जाता है: सेब, रास्पबेरी, चुकंदर।

भरने को एक गोलाकार वैक्यूम उपकरण में 12-14% की नमी सामग्री में उबाला जाता है, एक तड़के मशीन में 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, स्वाद योजक, अम्ल। भरने में, तैयार उत्पादों में भरने की शर्करा को रोकने के लिए पदार्थों को कम करने की सामग्री को नियंत्रित करना आवश्यक है।

अक्सर, भरने की उच्च आर्द्रता के कारण, वेफर्स के भंडारण के दौरान, मुक्त नमी वेफर परतों में चली जाती है, जिससे उनके कुरकुरा गुण बदल जाते हैं। फल भरने में मुक्त नमी की मात्रा को कम करने के लिए, नमी बनाए रखने वाले एडिटिव्स, जैसे सेब और अन्य फलों के पाउडर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जिसमें 3-5% नमी की मात्रा होती है, एक्सट्रूडेड अनाज के अर्ध-तैयार उत्पाद।

विभाग में कन्फेक्शनरी उत्पादनवीजीटीए को एनटीडी द्वारा विकसित किया गया था नई किस्मफल भरने के साथ वफ़ल। स्टिरर वाले डाइजेस्टर में सेब का काढ़ा रेसिपी के अनुसार भरा जाता है, उल्टा सिरप, साइट्रिक एसिड। सरगर्मी के साथ, मिश्रण को 85-90 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, पाउडर चीनी डाली जाती है, सेब का पाउडर, वफ़ल टुकड़ा। तैयार फिलिंग को तड़के वाली मशीन में डाला जाता है, 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, स्वादिष्ट बनाया जाता है और सुगंधित योजकऔर स्प्रेडिंग मशीन के फ़नल में डाला जाता है।

वेफर शीट भरने के लिए, रोलर तंत्र वाली या चल गाड़ी वाली मशीनों का उपयोग किया जाता है (चित्र V-20)।

एक बहुपरत वेफर परत का निर्माण निम्नानुसार किया जाता है। वेफर शीट को मैन्युअल रूप से कन्वेयर 1 पर रखा जाता है, जो उन्हें एक आयताकार खिड़की के साथ प्लेट 2 के नीचे लाता है। जैसे ही शीट खिड़की तक पहुँचती है, कन्वेयर रुक जाता है और प्लेट की निचली सतह के खिलाफ दबा दिया जाता है। वेफर शीट को खिड़की के किनारों पर दबाया जाता है। इस समय, गाड़ी 3 स्टफिंग से भरे एक हॉपर के साथ प्लेट के ऊपरी हिस्से से खिड़की के ऊपर से चलती है। हॉपर से भरने की एक परत डाली जाती है, जो शीट की ऊपरी सतह पर स्थित होती है। कार्यकर्ता गाड़ी के नीचे से निकलने वाली स्मीयर वेफर शीट को कई परतों में मोड़ता है और परिणामी बहुपरत परत को एक साफ शीट से ढक देता है। इस प्रकार एक वेफर परत बनती है, जिसमें भरने और वेफर शीट की कई परतें होती हैं।

मशीन के ठीक से काम करने के लिए वेफर शीट फ्लैट और वॉरपेज से मुक्त होनी चाहिए।

फिगर्ड वेफर्स आमतौर पर शेल, नट्स, एकोर्न, बादाम, आदि के रूप में प्रालिन फिलिंग के साथ तैयार किए जाते हैं। वेफर शीट्स के किनारों को पहले स्टार्च पेस्ट से लिप्त किया जाता है, फिर कोशिकाओं को फिलिंग से भर दिया जाता है और दूसरी फिगर शीट से ढक दिया जाता है ताकि शीट कोशिकाओं के किनारे मेल खाते हैं। उसके बाद, अंजीर की परतें काटने के लिए जाती हैं, जहां आंकड़े अलग हो जाते हैं।

वेफर परतों को कठोरता देने के लिए, जो उन्हें अलग-अलग उत्पादों में काटते समय आवश्यक है, परतों को विशेष कक्षों में ठंडा किया जाता है, जहां हवा का तापमान 3-8 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। भराव के प्रकार के आधार पर, उनका सख्त होना वसा क्रिस्टलीकरण (वसा, प्रालिन भराव), सुक्रोज क्रिस्टलीकरण (शौचालय भराव), पेक्टिन या अगर जेल गठन (फल-जेली भराव) के परिणामस्वरूप होता है।

वेफर परतों को ठंडा करने के लिए एक पालना कैबिनेट (चित्र। V-21) में एक लोडिंग कन्वेयर 4 और एक क्रैडल कन्वेयर 6 होता है, जिसमें क्रैडल 7 मुख्य रूप से जुड़े होते हैं। कन्वेयर में 15 टीयर होते हैं। टियर से टियर में जाने पर, क्रैडल क्षैतिज रहते हैं।

कैबिनेट में वेफर परतों को ब्राइन बैटरी में एयर कूल्ड के साथ उड़ाया जाता है 1. हवा को डिफ्यूज़र 3 के माध्यम से कैबिनेट के अंत भाग में दो केन्द्रापसारक प्रशंसकों द्वारा आपूर्ति की जाती है 2. कैबिनेट के विपरीत तरफ, हवा को भ्रमित 8 और प्रशंसक द्वारा एकत्र किया जाता है 9 को फिर से ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

कन्वेयर एक व्यक्तिगत इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा गियरबॉक्स 5 के माध्यम से संचालित होते हैं।

तैयार उत्पादों में बाद में काटने के लिए कठोर वेफर परतों को 30 मिमी मोटी एक स्टैक में तीन परतों में रखा जाता है। परतों को दो परस्पर लंबवत दिशाओं में अलग-अलग आयताकार उत्पादों में काटा जाता है।

अक्सर, वेफर परतों को काटने के लिए स्ट्रिंग कटिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है (चित्र। V-22)। मशीन में दो गाड़ियां एक दूसरे के लंबवत चलती हैं। उनमें से पहले में, एक वेफर परत रखी जाती है, जिसे ऊपर से धातु की पट्टियों से दबाया जाता है। भविष्य वेफर्स।

गठन की कट स्ट्रिप्स को दूसरी गाड़ी में स्थानांतरित कर दिया जाता है, और पहली अपनी मूल स्थिति में लौट आती है। जब दूसरी गाड़ी एक लंबवत दिशा में चलती है (पहले एक के संबंध में), स्ट्रिप्स को फ्रेम 3 पर आवश्यक लंबाई के अलग-अलग उत्पादों में काट दिया जाता है।

वेफर्स के आकार को बदलने के लिए, कटिंग फ्रेम और स्टॉप को बदल दिया जाता है। गाड़ियों की आवाजाही इलेक्ट्रिक मोटर ^ 5 और 4 से की जाती है। 169 ">

चावल। वी-22. स्ट्रिंग काटने की मशीन

भरने के साथ वेफर्स की तैयारी को निम्नलिखित मुख्य चरणों और कार्यों में विभाजित किया जा सकता है:

उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी: आटे का भंडारण, मिश्रण, छानना और खुराक; तैयारी पेय जल; नमक और सोडा के मिश्रण का एक जलीय घोल तैयार करना, एक मिश्रण वनस्पति तेलऔर लेसिथिन और इन घटकों से आटा के लिए एक केंद्रित पायस की बाद की तैयारी; दानेदार चीनी और वेफर स्क्रैप पीसना; साइट्रिक एसिड और सार के मिश्रण का एक जलीय घोल तैयार करना, वसा और लेसिथिन का मिश्रण और इन घटकों से भरने के लिए बाद में इमल्शन तैयार करना;

खाना बनाना वफ़ल आटा: आटा, पानी और सांद्रित पायस की खुराक; वफ़ल आटा सानना;

भरने की तैयारी: वसा, पाउडर चीनी और पायस की खुराक; स्टफिंग सानना;

वेफर आटा डोजिंग, वेफर मोल्ड्स और बेकिंग वेफर शीट्स में आटा भाग डालना;

वेफर शीट्स को ठंडा करना;

वेफर ब्लॉकों की तैयारी;

वेफर ब्लॉकों को ठंडा करना;

वेफर ब्लॉकों को रिक्त स्थान में काटना;

उपभोक्ता और वाणिज्यिक कंटेनरों में वेफर्स की पैकेजिंग।

1. उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी।

कार्यशाला में प्रवेश करने से पहले, सभी कच्चे माल को कंटेनरों से मुक्त किया जाता है। कंटेनर की सतह को पहले साफ किया जाता है। ये ऑपरेशन उत्पादन से अलग विशेष तैयारी कक्षों में किए जाते हैं। अलग-अलग बैचों में उत्पादन में प्रवेश करने वाला आटा, जिसकी गुणवत्ता भिन्न हो सकती है, उत्पादन की तैयारी में मिलाया जाता है। इसी समय, इष्टतम गुणवत्ता संकेतकों के साथ आटा प्राप्त किया जाता है।

उत्पादन में डालने से पहले, उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे को धातु की छलनी के माध्यम से 2 मिमी से अधिक की जाली के आकार के माध्यम से छानना चाहिए, जहां एक साथ चिपकी हुई आटा, बर्लेप फाइबर आदि की गांठें अलग हो जाती हैं। स्क्रीनिंग विशेष स्क्रीनिंग मशीनों पर की जाती है।

आटे में फेरोमैग्नेटिक अशुद्धियों के छोटे कण हो सकते हैं, जिसके पृथक्करण के लिए आटे को एक चुंबकीय जाल के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए। वे झुके हुए ढलानों पर स्थापित होते हैं, जहां आटा समान रूप से 10 मिमी से अधिक की परत मोटाई के साथ 0.5 मीटर / सेकंड से अधिक की गति से नहीं चलता है। प्रति पाली कम से कम एक बार चुम्बकों की सफाई की जाती है। चीनी को एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है जिसमें छेद 3 मिमी से बड़े नहीं होते हैं। वनस्पति तेल को 1 मिमी से अधिक की जाली के आकार के साथ छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। उत्पादन में प्रवेश करने वाले अंडों को छाँटा जाता है और उनकी गुणवत्ता की जाँच एक ओवोस्कोप पर ट्रांसिल्युमिनेशन द्वारा की जाती है। अंडे का द्रव्यमान तैयार करने से पहले, अंडों को सबसे पहले किसमें भिगोया जाता है? गर्म पानी 5-10 मिनट के लिए, फिर 0.5% सोडियम कार्बोनेट समाधान और 2% सोडियम बाइकार्बोनेट समाधान के साथ लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-10 मिनट के लिए इलाज किया जाता है। अंडों को 2% ब्लीच घोल या 0.5% क्लोरैमाइन घोल में 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित करने के बाद और 5 मिनट के लिए साफ बहते पानी से धो लें। प्रसंस्कृत अंडों को धातु के चाकू से तोड़ा जाता है, यदि आवश्यक हो, प्रोटीन और जर्दी में अलग किया जाता है, और पांच से अधिक अंडों के हिस्से में विशेष कप में डाला जाता है। गंध और खोल की कमी की जांच के बाद, अंडे के द्रव्यमान के एक हिस्से को एक साफ उत्पादन कंटेनर में डाला जाता है और एक स्टेनलेस स्टील की छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है जिसमें 3 मिमी से बड़ा नहीं होता है। धातु के कैनजमे हुए मेलेंज के साथ, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है, और फिर 2.5-3 घंटे के लिए 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाले पानी से भरे बाथटब में विगलन के लिए डुबोया जाता है। उसके बाद, जार खोले जाते हैं और एक छलनी के माध्यम से मेलेंज को फ़िल्टर किया जाता है। 3 मिमी से अधिक नहीं के व्यास वाले कोशिकाओं के साथ। प्यूरी को मैशिंग मशीन पर 1 मिमी से अधिक नहीं के व्यास वाले छेद वाले छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। फलों और बेरी के भरावन को पहले से गरम किया जाता है और 3 मिमी से अधिक के व्यास वाले कोशिकाओं के साथ एक मैशिंग मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है।

नमक, बेकिंग सोडा, यदि आवश्यक हो, तो 2 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से कुचल और छलनी किया जाता है, फिर 0.5 मिमी से अधिक नहीं के जाल व्यास के साथ छलनी के माध्यम से भंग और फ़िल्टर किया जाता है। टेबल सॉल्ट का घोल तैयार करने के लिए 100 भाग पानी के लिए 35 भाग नमक लिया जाता है। सोडियम बाइकार्बोनेट का घोल तैयार करने के लिए 100 भाग पानी और 10 भाग सोडा लें। फॉस्फेटाइड सांद्र को गर्म किया जाता है। वेफर उत्पादन (मैट्रिस से निकाले गए टुकड़ों, स्क्रैप, बेक्ड आटा फिल्मों) से वापसी योग्य कचरे के प्रसंस्करण के लिए, उन्हें 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1: 3 के अनुपात में गर्म पानी में पूर्व-भिगोया जाता है और छोड़ दिया जाता है 20-25 मिनट के लिए प्रफुल्लित करें, फिर छलनी के माध्यम से 3 मिमी से अधिक के सेल व्यास के साथ रगड़ें और प्रसंस्करण के लिए भेजें।

पके हुए वेफर शीट के साथ फॉर्म के स्वचालित उद्घाटन से पहले, इसके किनारों को एडिमा से साफ किया जाता है। शीट्स को 1.5-2 मिनट के लिए 30-35 0 तक ठंडा किया जाता है। वेफर शीट को एक विशेष कंटेनर में पैक किया जाता है और उत्पादन में खिलाया जाता है।

भरने को तैयार करने के लिए एक गोलाकार वैक्यूम उपकरण का उपयोग किया जाता है। नुस्खा के अनुसार छना हुआ चीनी, मैश किए हुए आलू को वैक्यूम उपकरण में लोड किया जाता है और 0.3-0.4 एमपीए के ताप भाप के अतिरिक्त दबाव में 14-16% की नमी के लिए उबाला जाता है। जब फल द्रव्यमान तैयार हो जाता है, तो भाप बंद हो जाती है, साइट्रिक एसिड और फ्लेवर को नुस्खा के अनुसार जोड़ा जाता है। समाप्त द्रव्यमान 3 मिमी के जाल व्यास के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर करें और एक तड़के वाली मशीन में 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। अगर नुस्खा आपूर्ति के लिए कहता है ताजा फलऔर जामुन, उन्हें एक साथ पेश करने की सलाह दी जाती है साइट्रिक एसिडउबाल के अंत में। परिचय के बाद, तुरंत स्टिरर चालू करें और अच्छी तरह मिलाएँ। इस प्रकार, खोए हुए विटामिन का प्रतिशत सबसे छोटा है।

वेफर्स "फ्रूट" में तीन वेफर शीट और फल भरने की दो परतें होती हैं। वेफर शीट का फैलाव एक रोलर तंत्र वाली मशीन पर किया जाता है। ठंडा द्रव्यमान एक पतली समान परत के साथ बारी-बारी से दो वेफर शीट पर फैलाया जाता है, तीसरी शीट शीर्ष पर लगाई जाती है। स्मीयर वेफर परतों को धातु की चादरों के साथ स्थानांतरित कर दिया जाता है और स्टैंड पर ढेर में ढेर कर दिया जाता है।

स्प्रेड वेफर शीट 10-12 घंटे तक खड़े रहते हैं। इलाज का समय भरने की नमी और तापमान पर निर्भर करता है। वातावरण. तैयार चिपके हुए चादरों को काटने की मशीन पर स्लाइस में काट दिया जाता है।

तैयार वेफर्स को 0.2 किलोग्राम सिलोफ़न में पैक किया जाता है और नालीदार बक्से में रखा जाता है। फल भरने के साथ वेफर्स की पैकिंग और लेबलिंग GOST 14031 - 63 के अनुसार की जाती है। निर्माण की तारीख से शेल्फ जीवन 1 महीने है।

जहाँ C कच्चे माल के शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान है, किग्रा;

बी - एक बैच के लिए कच्चे माल का द्रव्यमान, किलो;

ए - आवश्यक द्रव्यमान अनुपातआटा में नमी,%;

X इमल्शन तैयार करने के लिए पानी की मात्रा है

वस्तु या तकनीकी संचालन	नियंत्रण की आवृत्ति	नियंत्रित संकेतक	नियंत्रण रखने का तरीका
1. आटा गूंथना	हर बैच	सानने का समय, आटा नमी, आटा तापमान
2. आटा तैयार करना	हर बैच	सानने का समय, आटा नमी सामग्री, आटा तापमान, खुराक, सानने की क्षमता	चिझोवा के उपकरण पर, थर्मामीटर के साथ, घंटे के हिसाब से
3. बेकिंग वेफर शीट	लगातार	ओवन का तापमान, बेकिंग का समय	सेंसर द्वारा निरंतर
4. वेफर शीट का सूखना	प्रत्येक बैच	सापेक्ष वायु आर्द्रता, कमरे का तापमान, इलाज का समय, इलाज के बाद शीट तापमान	उपकरण
5. भरने की तैयारी	हर बैच	सानना समय, तापमान भरना, नमी सामग्री भरना	सेंसर द्वारा
6. फिलिंग के साथ प्लेट वेफर्स फैलाना	प्रत्येक बैच	फैलने से पहले तापमान भरना, परत की मोटाई भरना	सेंसर द्वारा
7. वेफर परतों का सूखना	प्रत्येक बैच	सापेक्ष वायु आर्द्रता, कमरे का तापमान, वायु वेग, धारण समय, गठन तापमान	उपकरणों और सेंसर के लिए
8. वेफर परतों काटना	जरुरत के अनुसार	तैयार प्लेट वेफर्स का आकार	फॉर्म और वजन विधि
9. कंटेनर और पैकेजिंग सामग्री	प्रत्येक बैच	उपस्थिति, मोल्ड वृद्धि, कीट उपद्रव	दृश्य निरीक्षण

गुणवत्ता का आकलन करने और खाद्य उत्पादों की "उपयोगिता" की विशेषता के लिए, उनके "पोषण मूल्य" की अवधारणा पेश की गई है।

पोषण मूल्य किसी उत्पाद के गुणों का एक समूह है जो इसकी संतुष्ट करने की क्षमता को निर्धारित करता है क्रियात्मक जरूरतजीव में पोषक तत्वऔर ऊर्जा। खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना। (मुख्य सामग्री की संदर्भ तालिका) पोषक तत्वऔर व्यंजनों का ऊर्जा मूल्य और पाक उत्पाद/ ईडी। उन्हें। स्कुरखिन और वी.ए. शतेर्निकोवा। - एम।: खाद्य उद्योग, 1984.– 267)

किसी का ऊर्जा मूल्य खाने की चीज- यह एक संकेतक है जो रासायनिक यौगिकों से निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा को दर्शाता है जो बनाते हैं यह उत्पाद, शरीर में उनके जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में। संकेतक ऊर्जा मूल्यप्रति 100 ग्राम भोजन (इसका खाद्य भाग) की गणना की जाती है और आमतौर पर किलोकलरीज में व्यक्त की जाती है। (Skuratovskaya O.D. भौतिक और रासायनिक तरीकों से उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण। 2. आटा कन्फेक्शनरी। - एम।: डेली प्रिंट, 2001. - 141 पी।)

उत्पादों के पोषण और ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करने के लिए, विशेष रूप से डिज़ाइन की गई तालिकाओं का उपयोग किया जाता है। रासायनिक संरचनाखाद्य उत्पाद।

तालिका 2

वेफर्स "फल" के लिए सारांश नुस्खा

कच्चा माल	डीएम का मास अंश,%	1 टन उत्पादों के लिए कच्चे माल की खपत, किग्रा		प्रति 100 ग्राम उत्पादों में कच्चे माल की खपत, जी
		वास्तव में	पूर्वोत्तर में	वास्तव में	पूर्वोत्तर में
प्रीमियम गेहूं का आटा	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
मिलावट	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
वनस्पति तेल	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
नमक	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
सोडा	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
दानेदार चीनी	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
सेब जाम	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
खूबानी जाम	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
कुल	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
बाहर निकलना	86,70	1000,00	867,00	100	100

टेबल तीन

वेफर्स "फल" की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य

कच्चा माल	पानी	गिलहरी	वसा	कार्बोहाइड्रेट		ऊर्जा मूल्य
				पॉलीसैकराइड	मोनो- और डिसाकार्इड्स	किलो कैलोरी	के.जे.
प्रीमियम गेहूं का आटा	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
मिलावट	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
वनस्पति तेल	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
नमक	3,0	0	0	0	0	0	0
सोडा	0,1	0	0	0	0	0	0
दानेदार चीनी	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
सेब जाम	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
खूबानी जाम	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

100 ग्राम उत्पादों (ईसी, केकेसी, केजे) के ऊर्जा मूल्य की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

(1) - व्यक्ति के 1 ग्राम का ऊर्जा मूल्य मैं- वह घटक, किलो कैलोरी/जी; - व्यक्ति की संख्या मैं- वह घटक तैयार उत्पाद के 100 ग्राम के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है (उपभोग, जी में):

दप -तैयार उत्पाद के 100 ग्राम में स्थित ठोस, जी की मात्रा (संख्यात्मक रूप से तैयार उत्पाद में सूखे पदार्थों के द्रव्यमान अंश के बराबर);

- एक अलग के शुष्क पदार्थ की मात्रा मैं- तैयार उत्पाद के 100 ग्राम में घटक (शुष्क पदार्थ में खपत, छ)।

रासायनिक संरचना द्वारा ऊर्जा मूल्य की गणना:

ईसी \u003d (4.3 * 4 + 24 * 9 + 55.3 * 4.1) * 86.70 / 89.5 \u003d 444 किलो कैलोरी

इस प्रकार, 100 ग्राम वेफर्स में शामिल हैं:

प्रोटीन - 4.3 ग्राम, वसा - 24 ग्राम, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट - 55.3 ग्राम

ऊर्जा मूल्य - 444 किलो कैलोरी

वेफर्स को 250 ग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ पैक या बैग में पैक किया जाता है, बक्से में - 1500 ग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ। पैकेजिंग करते समय, वेफर्स को किनारे या फ्लैट पर पंक्तियों में रखा जाता है, उसी पैटर्न के साथ एक दिशा।

जब पैक में पैक किया जाता है, तो वेफर्स को लेखन कागज या लेबल पेपर से बने कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए लेबल में लपेटा जाता है और निम्न प्रकार के रैपिंग में से एक में लपेटा जाता है: चर्मपत्र, उपपार्चमेंट, ग्लासिन, सिलोफ़न, फ़ॉइल। फ्रूट फिलिंग वाले वेफर्स के लिए राइटिंग पेपर को फोल्ड के रूप में इस्तेमाल करना बेहतर होता है, क्योंकि। नमी-पारगम्य लेखन पत्र वेफर शीट्स से अतिरिक्त नमी को हटाने और उनके कुरकुरे गुणों को संरक्षित करने में मदद करता है।

बक्से जब उनमें वेफर्स पैक करते हैं फल भरनाचर्मपत्र, उपचर्मपत्र, ग्लासाइन, सिलोफ़न, पन्नी या लेखन कागज के साथ पंक्तिबद्ध होना चाहिए। बक्से को कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए लेबल के साथ चिपकाया जाना चाहिए; इसे सीधे बॉक्स पर कलात्मक मुद्रण लागू करने की अनुमति है। .

बक्से रंगीन कागज, गैलन या रेशम रिबन से बंधे होते हैं, या एक ट्रेडमार्क के साथ एक लेबल के साथ सील कर दिया जाता है।

लेबल पर रंग गैर-चिह्नित होना चाहिए, अंकन स्पष्ट होना चाहिए। बक्सों में खाली जगहों को पेपर शेविंग्स या पेपर पैड से भरा जाना चाहिए।

वफ़ल पैकेजिंग बैग रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उत्पाद पैकेजिंग के लिए अनुमोदित सिलोफ़न या बहुलक फिल्मों से बने होने चाहिए। पैकेजों को कलात्मक रूप से डिजाइन किया जाना चाहिए और नियत समय में अनुमोदित किया जाना चाहिए।

वेफर्स बारीक झरझरा चादरें होती हैं, जिन्हें भरने या बिना भरने के, विभिन्न आकृतियों के - आयताकार, गोल, त्रिकोणीय या लगा हुआ (तालिका 6.10, 6.11)।

वेफर्स के लिए फिलिंग का उपयोग वसा, प्रालिन या प्रालीन प्रकार, फल, कलाकंद, आदि के लिए किया जाता है।

वेफर्स में कोई विदेशी स्वाद और गंध नहीं होनी चाहिए, उन्हें इस नाम के अनुरूप होना चाहिए।

द्वारा दिखावटवफ़ल एक ही आकार के होने चाहिए और सही स्वरूपचिकनी कट किनारों और एक स्पष्ट पैटर्न के साथ। वफ़ल में भरना किनारों से आगे नहीं निकलता है। आँख की सतह

वेफर शीट के लिए पकाने की विधि (कच्चे माल की खपत प्रति 1 टन तैयार उत्पाद, किलोग्राम)

					प्रालिन के साथ वफ़ल
नाम		फैटी के साथ	फल के साथ वफ़ल	कलाकंद के साथ वफ़ल	भराई
	बिना स्टफिंग के	भराई	भराई	भराई	"खोल",
अर्ध - पूर्ण उत्पाद	"डायनेमो"	"नींबू",	"शौक़ीन व्यक्ति"	"बिर्च"	"पागल",
		"संतरा"			"बादाम"
उच्चतम का आटा
पिसी चीनी
अंडे की जर्दी
मक्खन
चीनी
वनस्पति तेल
फॉस्फेटाइड
ध्यान केंद्रित करना
वेनिला पाउडर
पिसी हुई कॉफी
कोको पाउडर
पीने का सोडा

भरने की विधि (तैयार उत्पादों के प्रति 1 टन कच्चे माल की खपत, किग्रा)

				प्रालिन के साथ वफ़ल
नाम	फैटी के साथ	फल के साथ वफ़ल	कलाकंद के साथ वफ़ल	भराई
	भराई	भराई	भराई	"खोल",
और अर्द्ध-तैयार उत्पाद	"नींबू",	"लव इटेल एसके है"	"बिर्च"	"पागल",
	"संतरा"			"बादाम"
पिसी चीनी
हाइड्रोफैट
उल्टा सिरप
फॉस्फेटाइड्स
फ्रूट हाफ-कुकर
सेब का काढ़ा
कोको तेल
नारियल का तेल
साइट्रिक एसिड
सार
उसी वफ़ल का एक टुकड़ा
होनफस्ट लिपस्टिक रेसिपी
"स्कूल"

ज़िरोवन्निह वेफर्स चिकने, बिना बुलबुले और दरारों के। वेफर शीट फिलिंग के निकट संपर्क में है।

आप रंग]) हल्के पीले से पीले रंग से भरने के साथ एक स्प्रूस, और पीले से हल्के भूरे रंग के भरने के बिना। धब्बे, जलने की अनुमति नहीं है। भरने का रंग एक समान होना चाहिए।

भरने की गुणवत्ता अनाज, गांठ के बिना, इसकी स्थिरता की एकरूपता से निर्धारित होती है। भरना वसा है और मुंह में आसानी से पिघला देता है, एक नाजुक तेल संरचना होती है।

एक ब्रेक में, वेफर शीट्स को अच्छी तरह से बेक किया जाना चाहिए, विकसित सरंध्रता के साथ, और इसमें कुरकुरे गुण होने चाहिए।

वेफर उत्पादन तकनीक में आटा तैयार करने, वेफर शीट बनाने और पकाने, भरने की तैयारी, बाद में ठंडा करने और अलग-अलग उत्पादों में काटने, पैकेजिंग और भंडारण के साथ एक परत का निर्माण शामिल है।

वफ़ल आटे की ख़ासियत यह है कि इसमें अन्य प्रकार के आटे के विपरीत एक तरल स्थिरता होती है। इससे संबंधित है जिस तरह से इसे वेफर ओवन मोल्ड्स में ढाला जाता है: वेफर आटा इसकी कम चिपचिपाहट के कारण अच्छी तरह से लगाया जाता है, जल्दी और समान रूप से मोल्ड की पूरी सतह पर वितरित किया जाता है। वेफर परीक्षण की आर्द्रता - 58... 65%। पाने के लिए तरल स्थिरतावफ़ल आटा विशेष ज़रूरतेंग्लूटेन प्रयुक्त आटे की मात्रा और गुणवत्ता पर लागू होता है। इष्टतम स्थितियां कम ग्लूटेन गुणवत्ता वाले आटे का उपयोग हैं और इसकी सामग्री 32% से अधिक नहीं है।

आवश्यकता के अलावा गेहूं का आटाआटा गूंथने के तकनीकी मानकों का पालन करना आवश्यक है। वफ़ल आटा एक महत्वपूर्ण पानी की सामग्री के साथ गूंधा जाता है, जो व्यक्तिगत आटा ग्लूटेन कणों के आसंजन को जल्दी और कम तापमान पर सीमित करता है, जो आटा ग्लूटेन गठन की संभावना को बाहर करता है।

बिना फिलिंग के वेफर शीट और वेफर्स की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, दानेदार चीनी को रेसिपी में डाला जाता है। दानेदार चीनी हाइग्रोस्कोपिसिटी को कम करती है और वेफर शीट की नाजुकता को बढ़ाती है। इसलिए, वेफर आटा नुस्खा में वेफर्स के साथ वेफर्स (फोंडेंट, फल) के उत्पादन में, 10% तक की मात्रा में चीनी प्रदान की जाती है।

वफ़ल आटानिरंतर और बैच तरीके से तैयार किया जा सकता है।

लगातार तरीके से आटा तैयार करते समय, पहले एक इमल्सीफायर - होमोजेनाइज़र या बीटिंग मशीन में एक सांद्रित इमल्शन तैयार किया जाता है, जहाँ आटे के अपवाद के साथ सभी प्रकार के कच्चे माल को लोड किया जाता है। कच्चे माल को 30 ... 50 मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर आटा गूंथने के लिए कुल मात्रा के 5% की मात्रा में पानी डाला जाता है, और द्रव्यमान को 5 मिनट के लिए मिलाया जाता है।

तैयार सांद्रित इमल्शन को शेष पानी के साथ एक होमोजेनाइज़र में एक निरंतर प्रवाह में मिलाया जाता है और एक पतला काम करने वाला पायस प्राप्त होता है।

आटे को दो भागों वाली आटा मिक्सिंग मशीन में गूंथ लिया जाता है, जिसमें एक प्री-मिक्सिंग चेंबर और एक बीटर होता है। पतला इमल्शन और आटा लगातार दो धाराओं में आटा मिक्सर में डाला जाता है। तैयार आटा 58...65% की नमी और 18...20°C के तापमान के साथ मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है।

वेफर आटे की गुणवत्ता में सुधार करने और प्रक्रिया को तेज करने के लिए, कंपन-प्रकार के मिक्सर का उपयोग किया जाता है।

वफ़र आटा की निरंतर तैयारी के लिए स्टेशन ShV-2T में एक केंद्रित इमल्शन प्राप्त करने के लिए उपकरण शामिल हैं, एक पतली परत में एक पतला इमल्शन तैयार करना और प्राप्त करना तैयार आटा. आटे के साथ पतला इमल्शन का गहन निरंतर मिश्रण 13 ... 15 मिनट के भीतर आटा बनाने में योगदान देता है। एक वाइब्रेटरी मिक्सर में, आटा 15 ... 18 सेकंड में बनता है।

समय-समय पर वफ़र आटा गूंथना कम-शक्ति वाले उद्यमों में टी-आकार के ब्लेड के साथ सानना मशीनों में किया जाता है। पर ये मामलाकच्चे माल की लोडिंग के क्रम का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। आटे के अपवाद के साथ सभी कच्चे माल को एक निश्चित क्रम में आटा मिक्सर में पेश किया जाता है: रासायनिक बेकिंग पाउडर, नमक, पानी (कुल का 5 ... 10%), मिलावट, पायस के रूप में खाद्य फॉस्फेटाइड्स और वनस्पति तेल।

आटा दो चरणों में पेश किया जाता है और एक तैयार आटा प्राप्त होने तक जल्दी से गूंधा जाता है। आटा अच्छी तरह मिश्रित होना चाहिए और आटे की गांठ से मुक्त होना चाहिए।

बिना फिलिंग ("डायनेमो") के मीठे वेफर्स के उत्पादन में, आटे को इस प्रकार गूंथ लिया जाता है। सबसे पहले, आटा मिश्रण मशीन प्राप्त करता है ठंडा पानी(8 ... 10 डिग्री सेल्सियस), दानेदार चीनी, नुस्खे की मात्रा से आटा का एक तिहाई और बेकिंग पाउडर। मिश्रण को कई मिनट तक हिलाया जाता है और मेलेंज पेश किया जाता है, जिसके बाद 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वसा पिघलाया जाता है, शेष मात्रा में पानी और स्वाद लोड होते हैं। वे एक और 5 ... 8 मिनट नीचे शूट करना जारी रखते हैं। तैयार आटे की आर्द्रता 42... 44% है, तापमान - 22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

बेकिंग वेफर शीट के लिए, 24, 30 या अधिक की मात्रा में चल वेफर रूपों के साथ अर्ध-स्वचालित गैस या इलेक्ट्रिक ओवन का उपयोग किया जाता है।

तैयार आटावफ़ल लोहे के सांचे की निचली सतह पर लगाया गया। मोल्ड की सतह पर आटा दूसरी प्लेट से जकड़ा जाता है और एक पतली परत में बेक किया जाता है। वफ़ल लोहे के आकार की सतह चिकनी, घुंघराले या नालीदार हो सकती है, इसलिए वफ़ल शीट एक निश्चित पैटर्न प्राप्त करती है।

L70...180 °C के तापमान पर वेफर शीट को बेक करने की प्रक्रिया 2...4 मिनट है। बेकिंग के अंत में वफ़ल आयरन की ऊपर की प्लेट खुल जाती है और उसमें से वफ़ल शीट निकाल दी जाती है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, अतिरिक्त आटा मोल्ड के किनारों के माध्यम से बहता है और मोल्ड से अंडरबेक्ड आटा (सैगिंग) के रूप में हटा दिया जाता है।

पके हुए चादरों को जंग से बचाने के लिए तुरंत ठंडा किया जाता है। तर्कसंगत तरीके सेविस्टोयका, यानी कूलिंग, धनुषाकार प्रकार के मेष कन्वेयर पर सिंगल है। हवा की समान पहुंच के कारण, शीट द्वारा नमी का अवशोषण इसके रैखिक आयामों में एक समान परिवर्तन के साथ होता है। 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चादरों को ठंडा करने की अवधि 1 ... 2 मिनट है।

कम बिजली संयंत्रों में, वेफर शीट को आमतौर पर ढेर में ठंडा किया जाता है। मध्य और परिधीय भागों में आर्द्रता असमान रूप से भिन्न होती है, जो पत्ती के विकृत होने का कारण बनती है।

वफ़ल बनाने के लिए विभिन्न भरावों का उपयोग किया जाता है।

वसा भरना कन्फेक्शनरी वसा का मिश्रण है या नारियल का तेल, पाउडर चीनी, एसिड और स्वाद। भरावन के उत्पादन में प्रयुक्त वसा का गलनांक कम होना चाहिए। भरने को निरंतर या बंद तरीके से तैयार किया जा सकता है। एक निरंतर विधि के साथ, वसा भरने के लिए, पाउडर चीनी, 20 ... 23 वसा तक ठंडा किया जाता है और कुचल वेफर स्क्रैप और पाउडर दूध से युक्त एक नुस्खे मिश्रण को कंपन मिक्सर में खिलाया जाता है। कुछ भरने के नुस्खा में कोको पाउडर (कुल का 30%) शामिल है।

द्रव्यमान को 15 ... 20 मिनट के लिए मिलाया जाता है और लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फैलाने वाली मशीन में भेजा जाता है। वसायुक्त भरने की आर्द्रता - 0,5... 1,0%।

फोंडेंट फिलिंग को फोंडेंट को फैट, फूड फॉस्फेटाइड्स और सोर्बिटोल के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है। खाद्य फॉस्फेटाइड वेफर शीट में भरने से नमी के प्रवास की प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं, और सोर्बिटोल वेफर्स के शेल्फ जीवन को लंबा कर देता है। आर्द्रता कलाकंद भरना - 10 ... 11%।

केक के उत्पादन में प्रालिन, अखरोट, फलों का भरावन उसी तरह तैयार किया जाता है।

फिलिंग के साथ वेफर शीट की लेयरिंग एक स्प्रेडिंग मशीन का उपयोग करके मशीनीकृत की जाती है। वेफर शीट को कन्वेयर पर लंबी साइड के साथ मैन्युअल रूप से रखा जाता है और रोलर स्प्रेडिंग मैकेनिज्म के अंतर्गत आता है। भरने को समान रूप से शीट की सतह पर लगाया जाता है और दूसरी वेफर शीट के साथ कवर किया जाता है। कितना पर निर्भर करता है

चादरें प्राप्त की जानी चाहिए, ऑपरेशन दोहराया जाता है। स्मीयर परत कन्वेयर के नीचे से गुजरती है और ठंडा करने के लिए भेजी जाती है।

वेफर वेफर शीट और टॉपिंग के विभिन्न संयोजनों के साथ बनाए जाते हैं। भरने की एक परत के साथ तीन-परत वेफर्स का उत्पादन किया जाता है, वेफर शीट बाहर की तरफ होती हैं। इस तरह के वेफर्स मुख्य रूप से नमी युक्त भराव के साथ निर्मित होते हैं: कलाकंद, फल और अन्य। फाइव-लेयर वेफर्स में तीन वेफर शीट्स के बीच स्थित फिलिंग की दो परतें होती हैं।

वेफर्स के लिए नुस्खा मुख्य रूप से वेफर शीट के अनुपात और वजन के अनुसार 1:4 के रूप में भरने के लिए प्रदान करता है (तालिका 6.12)।

वर्कशॉप के तापमान पर वेफर लेयर्स लगभग 4 घंटे या अकेले में खड़ी रहती हैं ठंडा स्टोरउपयोग किए जाने वाले भरने के प्रकार के आधार पर 4 ... 25 मिनट के लिए 12 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर।

ठंडी चादरों को स्टील के तार या गोलाकार आरी से काटा जाता है। कट वेफर्स पैकिंग और पैकेजिंग के लिए भेजे जाते हैं।

उत्पादन की तारीख से वेफर्स का शेल्फ जीवन:

वसा, प्रालिन, प्रालिन प्रकार के भरने वाले वेफर्स - 2 महीने; फल -1 महीना; लिपस्टिक - 25 दिन; टॉपिंग के बिना वफ़ल - 3 महीने।

वसा भरने के साथ वेफर्स का उत्पादन यंत्रीकृत लाइन(चित्र 14)। एक सांद्रित इमल्शन प्राप्त करने के लिए, आटे और पानी को छोड़कर सभी नुस्खे के घटक इमल्सीफायर में प्रवेश करते हैं, इसके बाद मिश्रण मिलाते हैं। इसके बाद, केंद्रित इमल्शन को होमोजेनाइज़र में पंप किया जाता है, जहां इसे मिलाया जाता है

चावल। 14. फैटी फिलिंग के साथ वेफर्स के उत्पादन के लिए मशीन-हार्डवेयर योजना: 1 - स्क्रू-वाइब्रेटिंग आटा डिस्पेंसर; वेफर आटा प्राप्त करने के लिए 2-कंपन मिक्सर; 3 - निरंतर पानी निकालने वाला यंत्र: 4 - पतला इमल्शन होमोटेनाइज़र; 5- वेफर आटा आपूर्ति पंप; 6- केंद्रित पायस आपूर्ति पंप; 7- बैल डिस्पेंसर; 8- सांद्रित पायस प्राप्त करने के लिए पायसीकारक; 9- तापमान मशीन; 10- वसा आपूर्ति पंप; 11 - वसा तड़के के दिन की मध्यवर्ती क्षमता; 12 - ठंडा वसा आपूर्ति पंप; 13 - वसा आपूर्ति पंप; 14 - वसा कूलर; /5 - कंपन मिक्सर; 16 - लिस्मेम्ब्रेटर, 17 - तराजू; 18- फीडर दानेदार चीनी; 19 - वसा निकालने वाला; 20 - वापसी योग्य कचरे के प्रारंभिक पीसने के लिए स्थापना; 21 - वापसी योग्य कचरे के अंतिम पीसने के लिए तीन-रोलर; 22- वसा के साथ टुकड़ा मिक्सर; 23 - ठीक वापसी योग्य कचरे के लिए फीडर; 24 - दानेदार चीनी की आपूर्ति का नोरिया; 25 - सिफ्टर; 26 - चीनी फीडर; 27- कन्वेयर; 28- डेस्कटॉप; 29 रैपिंग मशीन; 30-स्ट्रिंग काटने की मशीन; 31 - शीतलन कैबिनेट; 32- स्टफिंग पंप; 33 - वेफर शीट फैलाने और वेफर परत बनाने के लिए मशीन; 34- कूलिंग कन्वेयर वेफर शीट; 35 - वफ़ल ओवन

पतला इमल्शन प्राप्त करने के लिए इसे शेष पानी के साथ मिलाया जाता है।

वेफर आटा एक वाइब्रेटिंग मिक्सर में प्राप्त किया जाता है, जहां एक पंप द्वारा इमल्शन और स्क्रू-वाइब्रेटिंग आटा एक साथ आपूर्ति की जाती है। वफ़ल के आटे को वफ़ल ओवन के वफ़ल आइरन में डाला जाता है। तैयार वेफर शीट को कन्वेयर पर एक-एक करके ठंडा किया जाता है।

वेफर फिलिंग इस प्रकार तैयार की जाती है। वेफर्स के रिटर्न वेस्ट को पहले मोटे तौर पर कुचल दिया जाता है, और अंतिम पीसने के लिए इसे थ्री-रोल मिल से गुजारा जाता है। मिक्सर में कुचले हुए टुकड़े को थोड़ी मात्रा में वसा के साथ मिलाया जाता है। कार्टैप-रेत को छलनी से छान लिया जाता है और कुछ भागों में पाउडर चीनी प्राप्त करने के लिए डीएनएसमेब्रेटर में प्रवेश किया जाता है। वाइब्रेटिंग मिक्सर में, पाउडर चीनी को समान रूप से वसा और कुचल वापसी योग्य कचरे के मिश्रण के साथ मिलाया जाता है। नुस्खा के अनुसार वसा की मुख्य मात्रा को एक तापमान मशीन में पिघलाया जाता है और वसा कूलर में डाला जाता है। वसा भरने के लिए ठंडा वसा वाइब्रेटरी मिक्सर में प्रवेश करता है।

तैयार फैट फिलिंग को वेफर शीट फैलाने और वेफर लेयर बनाने के लिए स्प्रेडिंग मशीन में डाला जाता है। वसा को क्रिस्टलीकृत करने के लिए, परतों को एक शीतलन कैबिनेट में ठंडा किया जाता है और फिर एक स्ट्रिंग काटने की मशीन के साथ अलग-अलग उत्पादों में काट दिया जाता है, इसके बाद बक्से में लपेटकर पैक किया जाता है।

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