अंगूर के पत्तों को ठीक से कैसे रोल करें। सर्दियों के लिए अंगूर के पत्तों का अचार बनाने की विधि। सूखा नमकीन बनाना - भंडारण का एक व्यावहारिक तरीका

डोल्मा कई देशों द्वारा पसंद किया जाने वाला व्यंजन है। इसे कई अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है, लेकिन दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय और व्यापक नुस्खा अंगूर की पत्तियों के साथ है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, बेल के फूलने के दौरान एक पत्ती की कटाई की जाती है - तभी यह सबसे कोमल, रसदार और सुगंधित होती है। डोलमा के लिए सफेद किस्मों से एकत्रित अंगूर की पत्तियों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। लाल रंग का इस्तेमाल अक्सर खाना बनाने में भी किया जाता है, लेकिन इनसे कई परेशानियां भी होती हैं। सबसे पहले, उनके किनारे बहुत घुंघराले होते हैं, और दूसरी बात, वे काफी कठोर होते हैं और गर्मी उपचार के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है।

लेकिन पकाओ पसंदीदा पकवानसिर्फ मई-जून में ही संभव नहीं. प्रत्येक गृहिणी सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार कर सकती है। और बात बिल्कुल सीधी है. और कई तरीके हैं, और हर कोई अपने लिए सबसे स्वीकार्य विकल्प चुन सकता है।

क्या चुनना है?

डोलमा को कोमल बनाने के लिए, बेल की टेंड्रिल्स से एकत्र की गई हल्की, मध्यम आकार की पत्तियाँ लेना सबसे अच्छा है। इस प्रयोजन के लिए अंत से चौथा या पाँचवाँ स्थान आदर्श है।

पत्तियों पर यांत्रिक क्षति, गतिविधि के निशान नहीं होने चाहिए बगीचे के कीट, मकड़ी के जाले, पट्टिका। डोलमा के लिए ये अंगूर की पत्तियाँ हैं जिन्हें डिब्बाबंदी के लिए चुना जाता है।

नमकीन बनाने की विधि

कटाई का सबसे आम तरीका जार में अचार बनाना है। कोई भी गृहिणी जो कम से कम घरेलू डिब्बाबंदी की मूल बातें जानती है, इस कार्य का सामना करेगी।

नुस्खा बेहद सरल है:

• युवा पत्तियों को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है;
• उबलते पानी से उबालें और तुरंत ठंडा करें;
• 10-15 टुकड़ों के रोल में रोल करें और एक निष्फल जार में कसकर रखें;
• उबलता पानी डालें;
• पानी निथार लें, इसमें 1 टेबलस्पून की दर से नमक डालें। एल प्रति लीटर, आग लगा दें और उबलने दें;
• फिर से जार में डालें और रोल करें।

आप ऐसे ब्लैंक को न केवल तहखानों में, बल्कि शहर के अपार्टमेंट की पेंट्री में भी स्टोर कर सकते हैं। डोलमा पकाने से पहले पत्तियों को भिगोना चाहिए ताकि उनमें से अतिरिक्त नमक निकल जाए। अचार वाली पत्तियों पर भी यही नियम लागू होते हैं। किसी भी मामले में, सबसे अधिक संभावना है, आपको पकवान में नमक नहीं डालना पड़ेगा।

मैरिनेड में डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां

बेशक, अंगूर की पत्तियों में पहले से ही कार्बनिक अम्ल होते हैं। लेकिन रेसिपी में सिरका और मसाले मिलाने से डोलमा को एक अनूठी अभिव्यंजक सुगंध मिलती है। हां, और ऐसे रिक्त स्थान ठीक से संग्रहीत होते हैं, क्योंकि सिरका रोगजनक वनस्पतियों के उद्भव को रोकता है।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को मैरीनेट करने से पहले, हम उन्हें अच्छी तरह से धोते हैं और उन्हें 10 टुकड़ों की ट्यूबों में रोल करते हैं। हम रोल को जार में डालते हैं, उन्हें उबलते पानी से दो बार पकाते हैं। हम इस दर से मैरिनेड तैयार करते हैं: 1 लीटर पानी के लिए, 1 बड़ा चम्मच। एल नमक और चीनी और 2 बड़े चम्मच। एल सिरका (9%). तुरंत रोल करें और कंबल से लपेटें।

वैकल्पिक तरीका - सूखा नमकीन बनाना

कई लोग एक और अद्भुत तरीका अपनाते हैं. खाली अंगूर के पत्तेसर्दियों के लिए डोल्मा बिल्कुल भी तरल के उपयोग के बिना हो सकता है।

सूखने के लिए पर्याप्त है ताजी पत्तियाँरोल में रखें और उनमें आधा लीटर प्लास्टिक की बोतलें कसकर भरें। अतिरिक्त हवा निचोड़ें, और ढक्कन के नीचे उतना नमक डालें, जितना उसमें आ सके। आप पत्तियों वाली बोतलों को तहखाने, तहखाने या रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं, और इस ब्लैंक की शेल्फ लाइफ एक सीज़न तक सीमित नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पादों का जमना

लेकिन क्या होगा अगर किसी कारण से न तो डिब्बाबंदी और न ही सूखी नमकीन बनाना संभव हो? अभी भी फ्रीजिंग का विकल्प मौजूद है. केवल आपको पत्तियों को स्वयं नहीं, बल्कि पहले से ही मुड़े हुए डोलमा को फ्रीज करने की आवश्यकता है।

यह विधि बहुत सुविधाजनक है क्योंकि सर्दियों में आप काफी कम समय में कोई व्यंजन बना सकते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ अंगूर के रोल को डीफ्रॉस्टिंग के बिना सॉस पैन में डुबाने के लिए पर्याप्त है, शोरबा डालें और नरम होने तक उबालें।

अंगूर की पत्तियों का मुख्य उपयोग खाना पकाने में होता है। एक नियम के रूप में, युवा पत्तियों को खाया जाता है। सफेद अंगूर. ऐसी पत्तियों को इकट्ठा करने का सबसे अनुकूल समय फूल आने की अवधि है। बेल. इस अवधि के दौरान एकत्र की गई कोमल रसदार पत्ती का स्वाद सुखद खट्टा होता है।

लाल अंगूर की पत्तियों का उपयोग बहुत कम किया जाता है, क्योंकि वे अधिक कठोर होती हैं और उनके किनारे बहुत टेढ़े-मेढ़े होते हैं।

अंगूर के पत्तों की एक अत्यंत उपयोगी पाक संपत्ति गर्मी उपचार (उबालना, पकाना, तलना या स्टू करना) के दौरान उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता है। खाना पकाने की प्रक्रिया में, वे अन्य उत्पादों की सुगंध को पूरी तरह से अवशोषित करते हैं, और स्वेच्छा से अपने स्वयं के ताजा स्वाद का हिस्सा भी छोड़ देते हैं।

अंगूर की पत्ती के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए स्मोक्ड मीट या इसके साथ इसका संयोजन संभव है वसायुक्त प्रजातिमांस, जैसे मेमना। इसके अलावा, अंगूर की पत्तियां बीन्स, दाल या छोले के साथ अच्छी तरह मेल खाती हैं। युवा कोमल पत्तियाँमीठे पुलाव की रेसिपी में शहद और सूखे मेवे शामिल हैं।

बेल की पत्तियाँ खाना पकाने के लिए बहुत अच्छी होती हैं भरवां व्यंजन. उनमें से सबसे प्रसिद्ध - डोल्मा (टोल्मा) , जो न केवल मध्य पूर्व और ट्रांसकेशिया के लोगों के लिए जाना जाता है, बल्कि यूरोपीय लोगों के लिए भी जाना जाता है, मांस को पत्तियों में लपेटा जाता हैचावल , पकवान को भाप में पकाया जाता है, सॉस पैन में पकाया जाता है या पैन में तला जाता है और गर्म परोसा जाता है। वे शाकाहारी डोलमा (चावल के साथ) भी बनाते हैं, जिसे आमतौर पर ठंडा परोसा जाता है।

अंगूर की पत्तियों में मछली भी भरी जा सकती है. सेफ़र्डिक यहूदियों के व्यंजनों का क्लासिक व्यंजन - "नीला" - "तखिना" के तहत अंगूर के पत्तों में पकी हुई मछली (उदाहरण के लिए, ट्राउट, मुलेट या क्रूसियन कार्प) है। तिल की चटनी) और अनार के बीज।

अंगूर की पत्तियों को सर्दियों के लिए तैयार किया जा सकता है, और यह आमतौर पर वसंत ऋतु में किया जाता है, जब वे सबसे अधिक कोमल होते हैं। एक तरीका यह है कि उन्हें कपड़े, कागज और सबसे अच्छा, पॉलीथीन में कसकर लपेटें, इस "पैकेज" के अंदर जितना संभव हो उतना कम हवा रखने की कोशिश करें, और उन्हें फ्रीजर में रख दें। डीफ्रॉस्टिंग करते समय, पत्तियों को पहले ठंडे पानी में रखना चाहिए, फिर पांच मिनट के लिए गर्म पानी में डुबो देना चाहिए।

अंगूर के पत्तों को नमकीन और अचार बनाया जा सकता है। यहां कुछ तरीके दिए गए हैं:

1 बेल की पत्तियाँ (3-4 बेल की पत्तियाँ) ठंडे पानी में धो लें। 20 पत्तियों को ट्यूबों में रोल करें और बांधें। हम तैयार ट्यूबों को बारी-बारी से कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में डालते हैं। और फिर अंदर ठंडा पानी. तुरंत ट्यूब डालें आधा लीटर जारऔर 1 लीटर पानी में 40 ग्राम नमक डालकर ठंडा नमकीन पानी डालें। जार लुढ़कते नहीं। और किण्वन के लिए तीन दिनों के लिए छोड़ दें। तीन दिनों के बाद, प्रत्येक जार में 1 चम्मच सिरका और नमकीन पानी डालें। यदि बैंक भरे नहीं हैं। हम जार को 15-20 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करते हैं और उन्हें रोल करते हैं।

अंगूर की 2 नई पत्तियाँ इकट्ठा करें, धो लें। 5-7 पत्तियों के रोल बनाकर आधा लीटर जार में डालें। दो बार उबलता पानी डालें और तीसरी बार पका हुआ मैरिनेड डालें आवश्यक मात्रा. निर्दिष्ट अनुपात में. मैरिनेड तैयार करने के लिए: 1 लीटर पानी के लिए 1 बड़ा चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच चीनी और 2 बड़े चम्मच 9% सिरका। पकाने से पहले पत्तियों को मैरिनेड से धोया जाता है।

3 दूसरा तरीका.हम युवा हल्के हरे पत्ते इकट्ठा करते हैं, उन्हें बहते पानी से अच्छी तरह धोते हैं।3 मिनट तक उबलता पानी डालें, तुरंत ठंडे पानी में ठंडा करें।हम 10 टुकड़ों की ट्यूबों में रोल करते हैं। कसकर एक जार में डालो.5 मिनट के लिए दो बार उबलते पानी डालें, तीसरी बार उबलते नमकीन पानी के साथ - 1 लीटर पानी के लिए 1 बड़ा चम्मच। नमक।पूरी तरह ठंडा होने तक रोल करें और कंबल में लपेटें।सर्दियों में, अतिरिक्त नमक अवश्य सोख लें!

यहाँ एक और दिलचस्प बात है असामान्य तरीकेपत्तियों का नमकीन बनाना. दुर्भाग्य से नहीं लिखा गया. लेखक कौन है. आपको सबसे छोटी, कोमल, छोटी अंगूर की पत्तियाँ लेनी होंगी जो बेल के सिरे पर उगती हैं (चौथी पत्ती से अधिक नहीं)। इन जैसे

पत्तियाँ कम से कम एक-दो पैकेट उठानी चाहिए। सामान्य तौर पर, जितना अधिक उतना बेहतर) महत्वपूर्ण! पत्तियाँ साबूत, सूखी और साफ होनी चाहिए।

अब हम पत्तियों को कई टुकड़ों में मोड़ते हैं, उन्हें एक ट्यूब में रोल करते हैं और एक बोतल में डालते हैं।

हमें समय-समय पर पत्तियों को इसके साथ दबाने के लिए एक बेलन की आवश्यकता होती है। बोतल में जितना संभव हो उतना कम खाली स्थान रखने की कोशिश करते हुए, धीरे से, लेकिन जोर से दबाना आवश्यक है।

जब बोतल भर जाए तो गले में नमक डाल देना चाहिए। जितना चाहो, पूरा (भरकर) अगर आपने बोतल को काफी कसकर भर दिया है, तो नमक नीचे नहीं रिसना चाहिए। यह गर्दन में रहेगा, ऊपर रहेगा या थोड़ा नीचे चला जायेगा। इसके बाद, बोतल को कसकर मोड़कर ठंडे स्थान पर रख देना चाहिए। यह रेफ्रिजरेटर में हो सकता है, यह बेसमेंट में हो सकता है।

दाईं ओर अगली तस्वीर में - पिछले साल की तैयारी (वह जिसे हमारे पास सर्दियों में खाने का समय नहीं था), बाईं ओर - आज की। यह देखा जा सकता है कि पत्तियों का रंग बदल गया है, कि वे "बैठ गए" हैं, लेकिन एक ही समय में स्वाद गुणपत्ते नहीं बदले हैं.

सब कुछ काफी सरल है, है ना?) आपके मन में केवल एक ही सवाल हो सकता है - इस कीमती उत्पाद को बोतल से कैसे निकाला जाए? और बहुत सरल) जब आप टोलमा पकाना शुरू करें, तो एक तेज चाकू लें और बिना पछतावे के बोतल के निचले हिस्से को काट दें। पत्तियाँ ख़ुशी-ख़ुशी आपसे मिलने के लिए गिर जाएँगी) आपको बस उन्हें नमक से धोना है, उन्हें उबलते पानी में डालना है, लगभग पाँच मिनट तक उबालना है और दुनिया के सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक - बेल के पत्तों से टोलमा पकाना शुरू करना है!

कई लोगों का पसंदीदा डोलमा - अंगूर के पत्तों में चावल के साथ कीमा बनाया हुआ मांस - आपकी मेज को सजा सकता है साल भर. आख़िरकार, इस व्यंजन को बनाने वाली अधिकांश सामग्री वर्ष के किसी भी समय उपलब्ध होती है। समस्या केवल यह उत्पन्न हो सकती है कि अंगूर की पत्तियाँ कहाँ से प्राप्त करें। इसे हल करने का केवल एक ही तरीका है - सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करना। बेशक, आज आप चाहें तो सुपरमार्केट में अचार वाली अंगूर की पत्तियां खरीद सकते हैं, लेकिन इस मामले में डोलमा बहुत महंगा होगा। साथ ही, इन्हें सर्दियों के लिए तैयार करना इतना आसान है कि एक अनुभवहीन रसोइया भी इसे संभाल सकता है।

खाना पकाने की विशेषताएं

सबसे महत्वपूर्ण बात जो आपको उन लोगों के लिए जानने की ज़रूरत है जो सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई करने का निर्णय लेते हैं, वह सही कच्चे माल को चुनने के नियम हैं। आख़िरकार, सभी अंगूर की पत्तियाँ डोलमा के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं, कुछ को बिल्कुल भी नहीं खाना चाहिए।

• डोलमा के लिए पत्तियों की कटाई मई-जून में यानी अंगूर के फूल आने की अवधि के दौरान की जाती है। अनुभवी शेफइसके लिए वे बेल के शीर्ष से गिनने पर पांचवें से सातवें पत्ते तक तोड़ते हैं। साथ ही, यह महत्वपूर्ण है कि पत्तियों पर उससे पहले रसायनों का छिड़काव न किया गया हो, उन पर कीटों या सूरज की रोशनी से क्षति के संकेत न हों, और पीलेपन के संकेतों के बिना एक समान हरा रंग हो।
• सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई से पहले उन्हें अच्छी तरह से धोना चाहिए बहता पानीऔर उबलते पानी के ऊपर डाल दें. आप उबलते पानी से जलने के बिना केवल तभी काम कर सकते हैं जब आप पत्तियों का अचार बनाने की योजना बना रहे हों। इसके अलावा, पत्तियों की तैयारी के चरण में, डंठल और अन्य खुरदरे क्षेत्रों को काट दिया जाता है।
• इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप सर्दियों के लिए अंगूर के पत्ते कैसे तैयार करते हैं, वे सूखे होने चाहिए। धोने के बाद उन्हें सूखने दिया जा सकता है। सहज रूप मेंया प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए उन्हें कागज़ के तौलिये से पोंछ लें।
• यदि पत्तियों को ठंड से काटा जाता है, तो आपको डोलमा को पहले से पकाने से पहले इसे फ्रीजर से बाहर निकालना होगा। यदि उनके पास पूरी तरह से पिघलने का समय नहीं है, तो उनका उपयोग करते समय वे बहुत नाजुक और क्षतिग्रस्त हो सकते हैं। इस वजह से उनमें कीमा लपेटना असंभव होगा.
• यदि आप जार में पत्तियों का अचार बनाने का निर्णय लेते हैं, तो उससे पहले उन्हें कीटाणुरहित कर लेना चाहिए। यह उन ढक्कनों पर भी लागू होता है जिनसे आप जार को बंद करने की योजना बना रहे हैं। अन्यथा, पत्तियों को लंबे समय तक संग्रहीत करना संभव नहीं होगा।

आप सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार कर सकते हैं विभिन्न तरीके, और चुनी गई कटाई विधि के आधार पर तकनीक काफी भिन्न होगी। इसलिए, प्रत्येक मामले में, आपको नुस्खा में दिए गए निर्देशों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए, हालांकि आप चुने हुए संरक्षण विधि की परवाह किए बिना, उसी तरह से पत्तियों को चुनेंगे और तैयार करेंगे।

सर्दियों के लिए बर्फ़ीली अंगूर की पत्तियाँ

• क्लिंग फिल्म - कितना लगेगा.

खाना पकाने की विधि:

• ताजी अंगूर की पत्तियों को अच्छी तरह धो लें, डंठल काट लें। पत्तों को कागज़ के तौलिये से सुखाएँ। ठंड के लिए, आप अत्यधिक सूखी पत्तियों का उपयोग कर सकते हैं, अन्यथा नमी, ठंड, उन्हें बहुत नाजुक बना देगी।
• मेज़ पर लेट जाओ चिपटने वाली फिल्म. इसके ऊपर एक अंगूर का पत्ता रखें, इसके ऊपर कुछ और पत्ते बिछा दें। यह वांछनीय है कि ढेर में लगभग समान आकार की 10-15 पत्तियाँ हों।
• फिल्म के साथ मिलकर अंगूर की पत्तियों को एक टाइट रोल में रोल करें। फिल्म के किनारों को मोड़ें। बैगों को फ्रीजर में रख दें। यदि आपके अंदर फ्रीजरएक त्वरित फ्रीज फ़ंक्शन है, इसे 20-30 मिनट के लिए चालू करें, हालांकि यह आवश्यक नहीं है।

जमे हुए अंगूर के पत्ते भंगुर हो जाते हैं। इसलिए, उन्हें अन्य उत्पादों से होने वाले नुकसान से बचाने के लिए सावधानीपूर्वक फ्रीजर में संग्रहित किया जाना चाहिए। पत्तियों को सुरक्षित रखने के लिए उन्हें किसी कंटेनर या प्लास्टिक की बोतल में मोड़ा जा सकता है। इस मामले में, पत्तियों के "रोल" इतने आकार के होने चाहिए कि वे बोतल की गर्दन से गुजर सकें, फिल्म का उपयोग आवश्यक नहीं है। पत्तियों के "रोल" को गर्दन में धकेल दिया जाता है, जिसके बाद बोतल को निचोड़ा जाता है, हवा छोड़ी जाती है और बंद कर दिया जाता है।

सूखा नमकीन बनाना

• अंगूर के पत्ते - 15 पीसी ।;
• नमक - 10-20 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

• अंगूर के पत्तों को धोकर सुखा लें, डंठल हटा दें।
• कांच के जार को धोकर सुखा लें (आधा लीटर पर्याप्त होगा)।
• जार के तल पर एक अंगूर का पत्ता रखें (इसे मोड़ा जा सकता है)। इसे छिड़कें एक छोटी राशिनमक। दूसरा पत्ता रखें, उस पर भी नमक छिड़कें. जार भर जाने तक अंगूर की पत्तियों का ढेर लगाना जारी रखें।
• जार को ओवन में रखें और उन्हें न्यूनतम तापमान पर 10 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें।
• ढक्कन को उबालें (आप प्लास्टिक का भी उपयोग कर सकते हैं), इसके साथ जार को बंद करें।

जब जार ठंडा हो जाए तो उसे किसी ठंडी जगह पर रख देना चाहिए। रेफ्रिजरेटर सबसे अच्छा है, लेकिन अगर आपके बेसमेंट में पर्याप्त सामान है हल्का तापमान, आप इसमें अचार वाली अंगूर की पत्तियों को स्टोर कर सकते हैं।

बैरल में गीले नमकीन अंगूर के पत्ते

• अंगूर के पत्ते - कितना जाएगा;
• पानी - कितना जाएगा;
• नमक - 40 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी।

खाना पकाने की विधि:

• तैयार अंगूर के पत्तों को 15 टुकड़ों के ढेर में मोड़ें और उन्हें एक ट्यूब में रोल करें।
• अंगूर के पत्तों की नलिकाओं को क्षैतिज रूप से बिछाकर एक बैरल में मोड़ें।
• पानी उबालें, उसमें नमक घोलें, 5 मिनट तक पकाएं.
• अंगूर के पत्तों पर गर्म नमकीन पानी डालें, ऊपर एक वजन रखें।

इस तरह से नमकीन की गई पत्तियों को ठंडे तहखाने में एक साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। अतिरिक्त नमक से छुटकारा पाने के लिए उपयोग से पहले अच्छी तरह से कुल्ला करना याद रखें।

जार में अंगूर की पत्तियों का गीला नमकीन बनाना

• अंगूर के पत्ते - जार में कितना जाएगा;
• पानी - कितना जाएगा;
• नमक - 20 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी।

खाना पकाने की विधि:

• अंगूर के पत्ते तैयार करें, उन्हें ट्यूबों में रोल करें, प्रत्येक को 10 टुकड़ों में मोड़ें।
• जार को स्टरलाइज़ करें, प्लास्टिक के ढक्कन को उबालें।
• बेल के पत्तों की नलियों को एक जार में लंबवत रखें।
• पानी उबालें, एक जार में डालें।
• 10 मिनट बाद जार से उबलता पानी निकाल दें. इसमें उबलता हुआ पानी वापस डालें।
• 10 मिनट के बाद जार से पानी निकाल कर पैन में डालें, पानी की मात्रा मापें और डालें सही मात्रानमक।
• नमकीन पानी को एक मिनट तक उबालें और अंगूर की पत्तियों के ऊपर डालें।
• जार को ढक्कन से बंद कर दें।

जैसे ही जार ठंडा हो जाए, इसे रेफ्रिजरेटर में निकाल कर वहीं रख देना चाहिए।

मसालेदार अंगूर की पत्तियाँ

रचना (प्रति 1 लीटर):

• अंगूर के पत्ते - कितना जाएगा;
• पानी - कितना जाएगा;
• नमक - 40 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी;
• टेबल सिरका (9 प्रतिशत) - 10 मिली प्रति 1 लीटर जार।

खाना पकाने की विधि:

• नमक और पानी से नमकीन पानी तैयार करें, इसे कमरे के तापमान तक ठंडा करें।
• जार को स्टरलाइज़ करें.
• अंगूर की पत्तियों को 20 के ढेर में रखें, उन्हें रोल में रोल करें।
• जार में डालें, नमकीन पानी भरें। 48 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखें।
• जार में सिरका डालें। एक सॉस पैन में पानी भरकर रखें ताकि यह जार के "कंधों" तक पहुंच जाए। पानी उबालने के 20 मिनट बाद स्टरलाइज़ करें।
• जब स्टरलाइज़ेशन चल रहा हो, तो धातु के ढक्कन को उबाल लें।
• जार को पैन से निकालें, रोल करें और पलट दें।
• कंबल से ढकें और पूरी तरह ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

द्वारा अचार यह नुस्खाअंगूर की पत्तियों को कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जा सकता है।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को तैयार करने के कई तरीके हैं, और उनमें से किसी को भी बहुत श्रमसाध्य नहीं कहा जा सकता है। इसलिए डोलमा को पूरे साल पकाया जा सकता है।

एक पारंपरिक प्राच्य व्यंजन सुगंधित डोलमा, विजय प्राप्त करने वाला है उत्कृष्ट स्वाद. यह ताजा अंगूर की पत्तियों पर आधारित है, मिश्रित कटा मांस, चावल। निम्नलिखित नुस्खे क्लासिक व्यंजन, यहां तक ​​कि एक नौसिखिया परिचारिका भी एक पाक कृति बनाने में सक्षम होगी। मुख्य बात यह है कि समय पर इकट्ठा करना है, फिर अंगूर के बगीचे के हरे उपहारों को बचाना है - कोमल, धूप में चमकते हुए, हल्की खटास की गंध के साथ। सक्षम तैयारी आपको आनंद लेने की अनुमति देगी मूल व्यंजनसारी सर्दी.

स्वादिष्ट डोलमा: पत्तियों को कैसे बचाएं

मध्य पूर्व, काकेशस के देशों के लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन अपनी समृद्धि में प्रभावशाली है पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँबहुतों को आकर्षित करता है. इसका उज्ज्वल प्रतिनिधि स्वादिष्ट डोलमा है। मुख्य घटकव्यंजन - मई के अंत में बेल से एकत्र की गई रसीली पत्तियाँ। वे ट्रेस तत्वों, विटामिन, फ्लेवोनोइड्स, फाइबर, एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होते हैं। कोमल मांस, पतला खोल, थोड़ा खट्टा, मसालेदार स्वाद- रंग-बिरंगी ओरिएंटल डिश सजेगी उत्सव की मेज, पारिवारिक दावत, दोस्तों से मिलना।

अंगूर की पत्तियों का ताजा उपयोग किया जाता है, वसंत ऋतु में काटा जाता है, या सर्दियों के लिए काटा जाता है। बाद वाला सब कुछ रखता है लाभकारी विशेषताएं, आपको खाना पकाने की अनुमति देता है स्वादिष्ट व्यंजनकिसी भी समय। डोल्मा के लिए सामग्री को स्टोर करने के कई तरीके हैं:

• जमना;
• अचार बनाना;
• डिब्बाबंदी (ठंडी/गर्म विधि);
• सूखा नमकीन बनाना.

कटाई प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण कदम कच्चे माल का चयन है। इसे समय पर, दृश्य क्षति के बिना, कीटों के बिना एकत्र किया जाना चाहिए। सर्वोत्तम घटकडोल्मा सफेद अंगूर की किस्मों (उदाहरण के लिए, अज़रबैजान में एजी शानी किस्म) से एकत्रित पत्तियों की तैयारी है। वे एक चिकनी सतह, नाजुक बनावट की विशेषता रखते हैं। उष्मा उपचारउनकी अनूठी सुगंध प्रकट होती है, जिससे पकवान को तीखा स्वाद मिलता है।

पत्तियां तैयार करने के सभी प्रकार के व्यंजन आपको डोलमा के उपयोगी घटक को संरक्षित करने का एक सुविधाजनक तरीका चुनने की अनुमति देंगे।

फ्रीजिंग: विधि की बारीकियां

फ़्रीज़िंग प्रक्रिया कई फलों, सब्जियों और जामुनों के लिए एक लोकप्रिय भंडारण विधि है। अंगूर की पत्तियाँ कोई अपवाद नहीं हैं। फ्रीजर में, वे यथासंभव अपने लाभकारी गुणों को बरकरार रखेंगे। बर्फ़ीली में कई चरण शामिल हैं:

• पत्ती की प्लेट से कटिंग काटी जाती है;
• उन्हें साफ कपड़े से पोंछ लें;
• 10-12 टुकड़ों के ढेर में रखें;
• बड़े करीने से एक टाइट रोल में लपेटा हुआ;
• क्लिंग फिल्म में लपेटा हुआ।

उपयोग करने का बढ़िया विचार शीघ्र जमने वाला: ख्याल रखते हुए अधिकतम राशिविटामिन.

सलाह। कटाई प्रक्रिया से पहले पत्तियों को धोने की अनुशंसा नहीं की जाती है। जमने पर, उनमें अतिरिक्त नमी बर्फ में बदल जाएगी: परिणामस्वरूप, वे भंगुर, भंगुर हो जाएंगे, उनमें कीमा बनाया हुआ मांस लपेटना मुश्किल होगा।

उपयोग करने से पहले, पत्तियों को पिघलाया जाता है, उबलते पानी से उबाला जाता है, वे डोलमा बनाते हैं, एक प्रभावशाली उपस्थिति, चमकदार स्वाद के रंग, सौम्य सुगंध.

नमकीन बनाना: डिब्बाबंदी की सूक्ष्मताएँ

पत्तियों की कटाई का एक व्यावहारिक तरीका खड़ी नमकीन पानी का उपयोग करना है। पहले से 10% नमक का घोल तैयार कर लें। धुले हुए अंगूर के पत्तों को जार में रखा जाता है, फिर नमकीन पानी के साथ डाला जाता है: इसे पूरी तरह से सामग्री को कवर करना चाहिए। ढक्कन (नायलॉन या धातु) से बंद करें, ठंडी जगह पर रखें। उपयोग से पहले उन्हें धोने की सलाह दी जाती है: इससे अतिरिक्त नमक से छुटकारा मिल जाएगा।

नमकीन बनाने की दूसरी विधि में शामिल है दीर्घावधि संग्रहण सुगंधित सामग्रीडोल्मा के लिए. में कांच का जार, पहले से निष्फल, पत्तियों को नलिकाओं में घुमाकर रखें। उन्हें उबलते पानी से उबालें। प्रक्रिया दो बार दोहराई जाती है. फिर नमकीन पानी (15 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) डालें। कंटेनर को ढक्कन के साथ खराब कर दिया गया है। खाली पत्तों का उपयोग पूरे वर्ष भर किया जाता है, जबकि सामग्री को पहले से भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है।

स्वादिष्ट प्रेमी प्राच्य व्यंजनडोलमा के हरे घटकों की कटाई करें बड़ी मात्रा. ऐसा करने के लिए, बैरल में नमकीन का उपयोग करें। पत्तियां, 25 टुकड़ों के ढेर में मुड़ी हुई, ट्यूबों में लपेटी जाती हैं। उन्हें एक बैरल में एक घेरे में रखा जाता है, घुसाया जाता है, फिर ठंडा नमकीन पानी डाला जाता है। बैरल की सामग्री को कपड़े, धुंध से ढक दिया जाता है और एक भार स्थापित किया जाता है।

सलाह। दे देना मसालेदार सुगंधकंटेनर में अचार, काली मिर्च, सूखी सरसों, जीरा डाला जाता है।

सूखा नमकीन बनाना - भंडारण का एक व्यावहारिक तरीका

सबसे पहले, अंगूर के बाग की पत्तियों को धोया जाता है, अच्छी तरह से सुखाया जाता है। फिर उन्हें कांच के जार में डाल दिया जाता है, ध्यान से नमक छिड़का जाता है। सामग्री कसकर पैक की गई है। अगला चरण नसबंदी है, जो लगभग 15 मिनट तक चलता है। इसके बाद जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। जब सूखी डिब्बाबंदी की जाती है, तो पत्तियाँ बेल से ताज़ी तोड़ी हुई दिखती हैं, जिससे उनकी अनूठी सुगंध और उत्कृष्ट स्वाद बरकरार रहता है।

दूसरा विकल्प सूखी नमकीन बनाने की विधि है। इसे तेजी से पसंद किया जा रहा है अनुभवी गृहिणियाँ. प्लास्टिक की बोतलें, नमक, ताज़ी पत्तियाँ - वह सब कुछ जो आपको चाहिए तर्कसंगत तरीकाभंडारण। प्रत्येक शीट प्लेट को धूल से साफ किया जाता है, नमकीन किया जाता है, एक गाँठ में लपेटा जाता है, एक कंटेनर में रखा जाता है। कसकर पैक किया गया प्लास्टिक की बोतल, उन्हें पूरे सर्दियों में संग्रहीत किया जाता है, अधिमानतः अंधेरे में, ठंडी जगह पर। सुगंधित डोलमा तैयार करने से पहले, रिक्त स्थान को पानी में भिगोया जाता है, धोया जाता है, ब्लांच किया जाता है।

उठाना उपयुक्त नुस्खा, कोई भी गृहिणी अंगूर के पत्तों को ताजगी, वसंत, प्रकृति की जीवनदायिनी शक्ति से भरपूर रख सकेगी। वे आपके मुंह में डोलमा को पिघलाने का आधार बन जाएंगे, जो पूर्व के स्वाद को प्रतिबिंबित करेगा।

अंगूर के पत्तों की कटाई: वीडियो

डोल्मा - राष्ट्रीय डिशकाकेशस के लोग, मध्य एशियाऔर पूर्व संघ के कुछ अन्य दक्षिणी गणराज्य। वे रूस में भी उससे प्यार करते थे। बनाने की विधि के अनुसार डोलमा हमारे पत्तागोभी रोल जैसा दिखता है.

लेकिन केवल चावल के साथ मांस को गोभी में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों में लपेटा जाता है, और निश्चित रूप से, "लिफाफे" का आकार गोभी के रोल से बहुत छोटा होता है।

के साथ मिलाना रसदार भराई, साग पकवान को एक मूल, सुखद, थोड़ा खट्टा स्वाद देता है।

यदि वर्ष के किसी भी समय ताजी गोभी खरीदी जा सकती है, तो डोलमा के लिए सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई करनी होगी। कटाई के कई तरीके हैं: अचार बनाना, डिब्बाबंदी करना, जमाना, नमकीन बनाना। सभी अपने तरीके से अच्छे हैं. लेकिन, सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों की उचित कटाई और भंडारण से गर्मियों की सुगंध और स्वाद हमेशा बरकरार रहता है।

कच्चे माल को इकट्ठा करने का सबसे अच्छा समय बेल में फूल आने का समय होता है। अक्सर, डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को सफेद किस्मों से सर्दियों के लिए लिया जाता है। लाल किस्मों से कच्चे माल की कटाई के लिए आमतौर पर कम उपयोग किया जाता है। मुख्य नुकसान कठोरता और दांतेदार किनारे हैं।
केवल सड़क से दूर उगने वाली बेल से काटी गई नई पत्तियों का उपयोग किया जाता है।

ताज़ा रखना

10 पीसी. रोल में मोड़ें, कांच के कंटेनरों को कच्चे माल से भरें। कवर अप लोहे का ढक्कनऔर में ओवनआधे घंटे के लिए स्टरलाइज़ करें। फिर जार को रोल करके पेंट्री (अंधेरी जगह) में रख दें। सर्दियों के महीनों में, डोलमा में पत्तियाँ ऐसी होंगी मानो उन्हें अभी-अभी झाड़ी से तोड़ा गया हो।

नमकीन बनाना

केवल क्षतिग्रस्त पत्तियों का ही चयन करें। उन्हें बहते पानी से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक बड़े पैन में रखा जाता है और पानी डालकर उबाला जाता है।

अंगूर के पत्तों का अचार कैसे बनाएं ताकि वे सर्दियों में कोमल और स्वादिष्ट बने रहें?

• ऐसा करने के लिए, ठंडे साग को कई टुकड़ों में एक दूसरे के ऊपर ढेर में रखें और रोल में रोल करें।
• कंटेनर को कच्चे माल (तंग) से भरें और मैरिनेड तैयार करना शुरू करें: उबलते पानी में नमक (2 बड़े चम्मच प्रति 1.5 लीटर पानी की दर से) और कुछ मटर ऑलस्पाइस डालें।
• जार को नमकीन पानी से भरें।
• नमकीन पानी को रोल के बीच के सभी रिक्त स्थानों को भरना चाहिए।
• यदि आवश्यक हो तो ऊपर से पानी डालें और रात भर के लिए छोड़ दें।
• सुबह, रबर या प्लास्टिक के ढक्कन से बंद करें और फ्रिज में रखें। कुछ लोग जार को तब तक ऊपर रखते हैं जब तक कि नमकीन पानी ठंडा न हो जाए।

डिब्बाबंदी

• नई पत्तियों को बहते पानी में धोएं, 20 टुकड़ों की एक ट्यूब में रोल करें। और धागे से सुरक्षित करें।
• एक स्लेटेड चम्मच पर, बारी-बारी से कुछ क्षणों के लिए उबलते पानी में डालें, फिर ठंडे पानी में डालें।
• रोल को जार (0.5 लीटर) में कसकर रखें और ठंडा नमकीन पानी (40 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) डालें।
• किण्वन के लिए तीन दिन के लिए छोड़ दें।
• फिर प्रत्येक जार में 1 चम्मच सिरका (9%) डालें और यदि आवश्यक हो तो नमकीन पानी डालें।
• 20 मिनट तक स्टरलाइज़ करने के बाद रोल अप करें।

डिब्बाबंद बेल की पत्तियाँ सब कुछ रखती हैं उपयोगी सामग्रीबेल द्वारा दान किया गया.

नमकीन

सभी अनुभवी गृहिणियाँ जानती हैं कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाया जाता है। यहाँ सबसे अधिक में से एक है सरल व्यंजन. हम 10% नमक का घोल तैयार करते हैं। धुले हुए कच्चे माल को ठंडे घोल के साथ आधा लीटर के कंटेनर में डालें। हम ठंडी जगह पर भंडारण करते हैं। उपयोग से पहले इन्हें 1.5-2 घंटे के लिए पानी में भिगो दें.

जमाना

अंगूर की पत्तियों को जमने से पहले उन्हें धोकर सुखा लेना चाहिए। फिर ढेर में रखें, रोल बनाएं, एक बैग में रखें और फ्रीजर में रखें। जमने के बाद, वे नाजुक हो जाते हैं, आप डीफ़्रॉस्ट कर सकते हैं प्राकृतिक तरीकाया धीरे से ठंडे पानी में डालें, फिर पिघलाकर गर्म पानी में डालें।

अंगूर के पत्ते। लाभ और हानि