गर्म धूम्रपान के लिए फ्लाउंडर का अचार कैसे बनाएं। फ्लाउंडर बनाने के लिए सामग्री। धूम्रपान के लिए मछली तैयार करना

फ्लाउंडर में बहुत कोमल, स्वादिष्ट और रसदार मांस होता है। लेकिन, गर्मी उपचार प्रक्रिया के बाद लंबे भंडारण के साथ, इसका स्वाद अप्रिय होता है। इस परेशानी से बचने के लिए बस शव से त्वचा को हटा दें।

ओमेगा -3 एसिड की उच्च सामग्री के कारण, पोषण विशेषज्ञ फ़्लाउंडर की सलाह देते हैं आहार खाद्यऔर दीक्षांत समारोह के पोषण के लिए। यह मछली उन लोगों के लिए भी अच्छी है जो अधिक वजन से पीड़ित हैं।

100 ग्राम फ़्लॉन्डर में केवल 90 किलो कैलोरी होता है, साथ ही:

• 15.7 ग्राम प्रोटीन;
• 3 ग्राम वसा;
• 1.6 ग्राम राख;
• 79.7 ग्राम पानी।

इसका विशेष गुण रचना में कामोत्तेजक की उपस्थिति है, जो शक्ति को बढ़ाता है। दिलचस्प बात यह है कि स्मोक्ड फ्लाउंडर इन गुणों को बिल्कुल भी नहीं खोता है।

मछली फास्फोरस, आयोडीन और कोबाल्ट की सामग्री में चैंपियन में से एक है। इसके कारण, साथ ही मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण अन्य ट्रेस तत्वों और विटामिन की उपस्थिति, रोगियों का अनुभव:

• जल-नमक चयापचय में सुधार;
• दांतों और हड्डियों को मजबूत बनाना;
• हीमोग्लोबिन में वृद्धि;
• मांसपेशियों और मानसिक गतिविधि में सुधार;
• घाव भरने में तेजी।

आप ताजी मछली को स्टोर कर सकते हैं फ्रीज़र 4 महीने, स्मोक्ड (ठंडा तरीका) - आधा साल।

धूम्रपान की तैयारी

यदि आपने फ्रोजन फ़्लॉन्डर खरीदा है, तो इसके पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने की प्रतीक्षा करें। ऐसा करने के लिए आप इसे ठंडे पानी में डाल सकते हैं।

काटना शुरू करो। मछली का सिर, पंख और पेट काट लें। उसे धो लो बहता पानीऔर एक ऊतक के साथ नमी धब्बा। फ़्लॉन्डर का कोई भी धूम्रपान एक तरह से इसके नमकीन के साथ शुरू होता है।

1. सूखा रास्ता। नमक और मसाले को 3:1 के अनुपात में मिलाएं और मछली के ऊपर उदारतापूर्वक छिड़कें। इसे एक कंटेनर में रखें या प्लास्टिक की थैलियांऔर फ्रिज में रख दें।
2. गीला रास्ता। नमकीन तैयार करें:

• 6 लीटर पानी;
• 12 बड़े चम्मच (शीर्ष के साथ) सेंधा नमक।
• फ्लाउंडर को 8-10 घंटे के लिए ब्राइन में रख दें।

1. बहते पानी के नीचे निकालें और अच्छी तरह धो लें।

एक नैपकिन के साथ सूखा या धब्बा और गर्म धूम्रपान के लिए आगे बढ़ें।

कई विशेषज्ञ नमक की उच्च सांद्रता के साथ नमकीन नमकीन में ठंडे धूम्रपान की सलाह देते हैं, और शुष्क नमकीन के लिए - गर्म धूम्रपान की तुलना में थोड़ा लंबा। लेकिन उसके बाद मछली को 2-4 घंटे के लिए भिगो कर रख दें। ठंडे धूम्रपान के लिए, मछली को अच्छी तरह हवादार जगह पर 12-20 घंटे तक सुखाना होगा।

याद रखें कि लकड़ी के चिप्स को पहले थोड़े से पानी में भिगो दें।

गर्म धूम्रपान

के लिये स्वादिष्ट धुआंआप बीच का बुरादा या एल्डर चिप्स ले सकते हैं और फलो का पेड़. यदि घर पर ग्रिल पर गर्म स्मोक्ड फ्लाउंडर बनाया जाता है, तो प्रक्रिया शुरू होने के 15 मिनट बाद, इसे पलट देना चाहिए, और फिर प्रक्रिया को 15 मिनट तक जारी रखना चाहिए।

अंतरिक्ष और कच्चे माल को बचाने के लिए, नमकीन फ़्लॉन्डर को एक दूसरे के समानांतर हुक पर लटकाया जा सकता है। हुक को शव के अंदर से रीढ़ में डाला जाता है।

1. मछली को स्मोकहाउस में लटकाएं।
2. 20 मिनट के लिए 40 डिग्री पर सुखाएं।

अगर उंगलियां मछली की त्वचा से थोड़ी चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि आप फ्लाउंडर को धूम्रपान करना शुरू कर सकते हैं।

• 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 मिनट के लिए स्मोकहाउस (खाना पकाने) में गर्म करना;
• बीच का बुरादा बिछाना;
• 80-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 मिनट तक धूम्रपान करें।

और उन लोगों के लिए जो अनावश्यक रूप से परेशान करना पसंद नहीं करते हैं, उनकी राय में, विवरण। दरअसल, हॉट-स्मोक्ड फ्लाउंडर लगभग पहले संस्करण की तरह ही निकलता है। लेकिन मछली को लकड़ी के चिप्स (चूरा) के साथ रखा जाता है और 80-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तुरंत 30 मिनट के लिए धूम्रपान किया जाता है।

उत्पाद देने के लिए सुनहरा भूराआप प्रक्रिया खत्म होने से 5 मिनट पहले रिफाइंड चीनी के 2-3 टुकड़े चूरा में डाल सकते हैं।

मछली को निकाल कर हवा में छोड़ दें और 3-4 घंटे के लिए सुखा लें।

ठंडा धूम्रपान

धुएं के स्रोत के रूप में, कई विशेषज्ञ एक ही एल्डर, बीच और, एक योजक, सूखी जुनिपर टहनियों के रूप में उपयोग करने की सलाह देते हैं। और यह भी: ओक, हेज़ेल, राख, मेपल, सेब, नाशपाती, चेरी, बेर।

यदि एक विकल्प के रूप में गर्म धूम्रपान का उपयोग किया जा सकता है, एक ओवन, ग्रिल या प्रेशर कुकर, तो ठंडा धूम्रपान केवल उन लोगों के लिए उपलब्ध है जिनके पास स्मोकहाउस है। और इसे प्रकृति में ही खर्च करें। तैयार मछली को एक धूम्रपान कंटेनर में रखा जाता है और 1-2 दिनों के लिए 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रक्रिया निरंतर होनी चाहिए।

उत्पाद की तत्परता मांस के घनत्व से निर्धारित की जा सकती है। यह हड्डियों के खिलाफ अच्छी तरह से फिट होना चाहिए।

यदि आपका हॉट-स्मोक्ड फ़्लॉन्डर केवल आपको ज्ञात रेसिपी के अनुसार बनाया गया है, और आप केवल अपने ज्ञात रहस्यों के अनुसार कोल्ड-स्मोक्ड बनाते हैं, तो अपना ज्ञान हमारे साथ साझा करें। इसके बारे में "टिप्पणियां" अनुभाग में लिखें और आप पूरे रूस में जाने जाएंगे।

बाल्टिक तट के मछुआरों के बीच एक किंवदंती है कि क्यों फ़्लाउंडर एक तरफ वक्र है।
यह प्राचीन काल में था, जब सभी पक्षी, जानवर और मछली युवा थे।
बाल्टिक सागर के निवासियों ने अपने लिए एक राजा चुनने का फैसला किया।
हमने इस पर और उस पर बहुत देर तक चर्चा की।
और अंत में उन्होंने हेरिंग को राजा के रूप में चुना।
फ्लाउंडर को इस बारे में पता चला और वह इतनी परेशान हो गई कि उसका मुंह एक तरफ मुड़ गया।
तो उसका मुंह हमेशा टेढ़ा और बना रहता है ...

स्मोक्ड फ्लाउंडर रेसिपी

गर्म धूम्रपान के लिए, मछली को पेट में डालें, लेकिन सिर और तराजू को छोड़ दें। तो में बना बनायायह अधिक आकर्षक और कम सूखा निकलेगा। पेट भरने और धोने के बाद, मछली को नमक (1 बड़ा चम्मच नमक प्रति 1 किलो मछली की दर से) छिड़कें और 2-3 घंटे के लिए नमकीन होने के लिए छोड़ दें।
मछली धूम्रपान करने से ठीक पहले, हल्के से धो लें ठंडा पानीऔर एक साफ कपड़े से पोंछकर सुखा लें। यदि आपके पास समय है, तो आप मछली को 1-2 सेंटीमीटर मोटी छड़ियों पर दो घंटे के लिए सुखा सकते हैं।
स्मोकहाउस के तल पर 1-2 सेंटीमीटर ऊंची चूरा या छोटी टहनियों की एक परत डाली जाती है।
एल्डर से चूरा सबसे अच्छा होता है (राल की प्रचुरता के कारण सन्टी और पाइन उपयुक्त नहीं हैं)। चूरा में बिना सुइयों के जुनिपर की टहनी डाली जाती है, जो मछली को स्वाद के लिए सुनहरा रंग देती है - बे पत्ती. वसा को पकड़ने के लिए बेकिंग शीट या पैन सेट करें। मछली को लटका दिया जाता है या एक जाली पर रख दिया जाता है ताकि शव एक दूसरे को न छूएं। प्रत्येक या कुछ मछलियों के पेट के चीरे में मसाले डाले जा सकते हैं। बॉक्स को बंद कर दिया जाता है और आग लगा दी जाती है। 15-20 मिनट के बाद (शवों के आकार के आधार पर), मछली तैयार हो जाएगी।

आप एक तटीय चट्टान में आधा मीटर गहरा और चौड़ा और कम से कम 70 सेमी ऊंचा एक आला खोदकर बिना स्मोकहाउस के भी गर्म स्मोक्ड मछली पका सकते हैं। तैयार मछली को ऊपर से तय की गई डंडियों पर रखा जाता है, उसके नीचे आग लगाई जाती है, उसमें बादाम का चूरा, शंकु, गीली पत्तियां फेंक दी जाती हैं, ताकि शवों के चारों ओर घना गर्म धुआं बह जाए। 1-3 घंटे के बाद (शवों के आकार के आधार पर), मछली खाने के लिए तैयार हो जाएगी।
धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान, शवों को कई बार पलट दिया जाता है।
वे ऐसा भी करते हैं। तैयार मछली को धूम्रपान न करने वाली छड़ियों पर रखा जाता है, और उन्हें आग के पास जमीन में लेवार्ड की तरफ से चिपका दिया जाता है ताकि मछली गर्म धुएं में रहे। तैयार स्मोक्ड मछली में कांस्य-सुनहरा रंग और एक विशिष्ट, बहुत स्वादिष्ट गंध होती है। खुले धूम्रपान के दौरान, मछली से तराजू को नहीं हटाया जाता है।

चूरा स्मोकहाउस के नीचे सो जाता है। छोटी मछलियाँ आँखों के माध्यम से छड़ी पर चुभती हैं या टंगी होती हैं। मध्यम और बड़ी मछलियों को सिल दिया जाता है या बांध दिया जाता है, स्लैट्स पर लटका दिया जाता है और धूम्रपान कक्ष में रखा जाता है या वहां एक जाली पर रखा जाता है - यह कक्ष के आकार पर निर्भर करता है। लटकने या खोलने से पहले, बड़ी मछलियों को पीछे से काटा जा सकता है और लकड़ी के स्पेसर डाले जा सकते हैं।
स्मोकहाउस को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग लगा दी जाती है। 20 - 30 मिनट के बाद, भाप छोड़ने के लिए ढक्कन खोलें। इस चरण को सुखाने कहा जाता है।
यह समाप्त हो जाता है जब मछली की सतह सूख जाती है।
उसी समय, मछली थोड़ी कठोर हो जाएगी, और पंख पीले होने लगेंगे।
बहुत तेजी से गर्म करने से भाप बन सकती है, जिससे मछली नरम हो जाएगी। सुखाने को हवा में पहले से किया जा सकता है सड़क पर. सुखाने के बाद, धूम्रपान कक्ष को बंद कर देना चाहिए।
आपको एक बार में बहुत सारी जलाऊ लकड़ी नहीं डालनी चाहिए, क्योंकि तापमान धीरे-धीरे बढ़ना चाहिए ताकि मछली वसा न खोए।

मछली धूम्रपान

धूम्रपान का तापमान 110 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए। इस तापमान को लगभग एक घंटे तक बनाए रखा जाना चाहिए, जब तक कि मछली अच्छी तरह से गर्म न हो जाए - पके हुए।
मांस को हड्डियों से अलग करने पर भूनना समाप्त हो जाता है। अगला, वास्तविक धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू होती है।
धूम्रपान के दौरान, समय-समय पर मछली की तत्परता की जाँच की जाती है। पृष्ठीय पंख द्वारा छोटी मछलियों की तत्परता की जाँच की जा सकती है। आपको इसे मछली से सावधानीपूर्वक निकालने की आवश्यकता है: यदि मांस पर्याप्त रूप से धूम्रपान किया जाता है, तो पंख के आधार पर यह सफेद होगा, कांच का नहीं।
पर बड़ी मछलीएक पतली साफ छड़ी का उपयोग करके, आप मांस के टुकड़ों को पीछे से, रिज के क्षेत्र में निकाल सकते हैं।
स्मोक्ड मछली को सुनहरा रंग देने के लिए, आपको राख के साथ लगभग जली हुई लकड़ी को छिड़कने की जरूरत है। और मजबूत धुएँ के गठन के लिए, चूरा डालें और एक और 40 मिनट के लिए धूम्रपान करें।
कुल धूम्रपान का समय लगभग 2 घंटे है।
आप पर्च धूम्रपान भी कर सकते हैं, लेकिन थोड़ा अंतर है - नमकीन बनाते समय आपको मसाले को नमकीन पानी में नहीं डालना चाहिए।

पाइक धूम्रपान

पाइक, विशेष रूप से शरद ऋतु में पकड़ा जाता है, वसायुक्त और स्वादिष्ट होता है, इसे 80-120C के तापमान पर गर्म करने की सलाह दी जाती है। गर्म स्मोक्ड पाइक में थोड़ा सा लवणता, कोमल, रसदार, पूरी तरह से पका हुआ मांस होता है हल्की सुगंधधुआं, अपेक्षाकृत होता है एक बड़ी संख्या कीपानी और इरादा नहीं ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वाला. शेल्फ जीवन तीन दिनों से अधिक नहीं है, हालांकि रेफ्रिजरेटर में समय थोड़ा बढ़ जाता है।
बड़ी मछलियां खा जाती हैं और उदर गुहा साफ हो जाती है। कटी हुई मछली को साफ बहते पानी में 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अच्छी तरह से धोया जाता है।
फिर 1 टेबल स्पून की दर से नमक। एल प्रति 1 किलो मछली में मोटे नमक।
आप मछली को नमक के साथ रगड़ सकते हैं, या आप एक केंद्रित नमकीन तैयार कर सकते हैं, जिसमें नमक का हिस्सा अघुलनशील रहना चाहिए। नमकीन मछली को 1-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर पकने दें। फिर धो लें ताजा पानी.
अगर मछली बहुत नमकीन है (शव अंदर नहीं तैरता है ताजा पानी), इसे भिगोना चाहिए, यानी कम बहने वाले पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए और इसमें तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि शव तैरने न लगे।
नमकीन बनाने के बाद, मछली को पोंछकर सुखाया जाता है, जबकि अतिरिक्त नमक भी सतह से हटा दिया जाता है।
घर पर मछली धूम्रपान करते समय, आप मसाले, मसाले या जोड़ सकते हैं तैयार मिश्रणव्यंजन या सॉस पकाने के लिए मसाले। यह मछली धूम्रपान करते समय किया जाना चाहिए, जिसमें पाईक सहित अपना स्वयं का, दृढ़ता से स्पष्ट स्वाद और सुगंध है।
नमक के घोल में मसाले डालने से पहले, बेहतर निष्कर्षण के लिए, उन्हें उबलते पानी से डालना चाहिए। अधिकतर प्रयोग होने वाला मसाले: डिल, अजवायन के फूल, सौंफ, ऑलस्पाइस और जीरा। मसालों का इस्तेमाल दूसरे तरीके से भी किया जा सकता है - स्मोकिंग चेंबर के तल पर तेल के साथ एक धातु का कटोरा रखें, जिसमें मसाले डाले जाते हैं। एक विशेष सुगंध देने के लिए एल्डर जलाऊ लकड़ी में जुनिपर की कुछ शाखाएं (सुइयों के बिना) जोड़ना बहुत अच्छा है।

धूम्रपान मैकेरल

छिलके और सूखे मैकेरल को मोटे नमक के साथ अंदर और बाहर छिड़का जाता है और धूम्रपान पोल पर (सिर के नीचे) लगाया जाता है। डंडे को एक झुकी हुई स्थिति में, धुएं के टुकड़ों के साथ छिड़के हुए जलाऊ लकड़ी से एक मजबूत आग के ऊपर रखा जाना चाहिए। इस तरह, आकार के आधार पर मैकेरल को कम से कम 30 - 45 मिनट तक धूम्रपान किया जाता है। जब मछली तैयार हो जाती है और सुनहरे रंग की हो जाती है, तो इसे फिर से नमकीन किया जा सकता है।

धूम्रपान ब्रीम

आप ब्रीम को गर्म और ठंडा दोनों तरह से धूम्रपान कर सकते हैं।
पहले मामले में, खाना पकाने की प्रक्रिया तेज होती है, लेकिन इसे मछली को केवल 3-5 दिनों के लिए रखने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जबकि कोल्ड-स्मोक्ड ब्रीम को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।
हॉट-स्मोक्ड ब्रीम को स्टेनलेस स्टील के स्मोकहाउस में पकाया जा सकता है।
इसके नीचे एक ही पेड़ से छोटे एल्डर, सन्टी या ऐस्पन टहनियाँ या चूरा रखा जाता है। फिर एक तार की जाली स्थापित की जाती है, जिस पर मछली, पहले से जलती हुई, स्केल की गई और बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, स्वाद के लिए नमकीन और काली मिर्च को एक पंक्ति में रखा जाता है।
दो ग्रिड हो सकते हैं। इस मामले में, मछली को स्मोकहाउस में दो पंक्तियों में रखा जाता है।
ऊपर से, स्मोकहाउस को ढक्कन से ढक दिया जाता है और धीमी आग पर रख दिया जाता है।
इस तरह से 1 - या 2 किलो का ब्रीम तैयार करने में 20 - 25 मिनिट का समय लगेगा. ब्रीम को एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए, स्मोकहाउस के तल पर पहाड़ की राख की कई टहनियाँ रखी जाती हैं।
आप एक खड़ी मिट्टी के बैंक में स्टोव बनाकर भी गर्म स्मोक्ड ब्रीम बना सकते हैं। पहले से तैयार मछली को एक तार पर पाइप में लटका दिया जाता है।
आग में आग को इस तरह से बनाए रखना चाहिए कि मछली के शवों के चारों ओर घना गर्म धुआं बहता रहे। समय-समय पर पाइप से ढक्कन हटाकर उनकी तत्परता की जाँच की जाती है। आमतौर पर धूम्रपान की प्रक्रिया में 2 - 3 घंटे लगते हैं। इस विधि के साथ, तराजू को ब्रीम से नहीं हटाया जाता है।
कोल्ड-स्मोक्ड ब्रीम तैयार करने के लिए, उन्हें कम से कम 12 घंटे के लिए नमकीन नमकीन पानी में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें हवा में सुखाया जाता है। एक बड़ी लौ और आग से गर्मी की एक महत्वपूर्ण रिहाई से बचने के लिए, धुएं में धूम्रपान किया। तटीय आला और पाइप में जितना अधिक धुआं और मजबूत मसौदा होता है, धूम्रपान की प्रक्रिया उतनी ही बेहतर होती है, जिसमें 500 - 600 ग्राम वजन वाले ब्रीम के लिए औसतन 1 से 3 दिन लगते हैं।
लटकी हुई मछलियों को ठंडी अंधेरी जगह पर रखें।

ट्राउट धूम्रपान

गर्म धूम्रपान के लिए, आपको काफी बड़े और वसायुक्त ट्राउट का चयन करने की आवश्यकता है।
250 से 300 ग्राम वजन वाली मछली को धूम्रपान करना सबसे अच्छा है। धूम्रपान बैरल या जलाशय के किनारे पर एक गड्ढा, और धूम्रपान कैबिनेट दोनों धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं। सबसे शुभ धुआँ और पर्याप्तट्राउट के लिए - एल्डर लॉग।
तेजस्वी के बाद, मछली से अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और सिर और पूंछ को काट दिया जाता है।
शव पर अधिकतम खाद्य मांस छोड़ने के लिए, सिर को कंधे की कमर की हड्डी - खुर के साथ अलग किया जाना चाहिए। इस मामले में, शव अपना आकार नहीं खोएगा।
फिर ट्राउट को लंबाई में काट दिया जाता है, रीढ़ और पसलियों को हटा दिया जाता है।
मछली के आधे हिस्से को त्वचा के नीचे रखा जाता है और नमक, काली मिर्च और चीनी की एक पतली परत के साथ छिड़का जाता है, और अंत में ताजा कटा हुआ डिल के साथ छिड़का जाता है। ट्राउट का अनुभवी हिस्सा दूसरी छमाही के साथ शीर्ष पर ढका हुआ है। मछली के शव के जुड़े हिस्सों को एक कंटेनर में डाल दिया जाता है, ढक्कन के साथ दमन के साथ कवर किया जाता है और एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है।
24 घंटे के बाद, जब मछली का मांस घना हो जाता है, तो आप इसे धूम्रपान करना शुरू कर सकते हैं।
शव के हिस्सों को त्वचा के साथ जाली पर रखा जाता है और 2 घंटे के लिए 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घने गर्म धुएं में धूम्रपान किया जाता है। यदि फैला हुआ पृष्ठीय पंख सफेद हो जाता है, तो ट्राउट पर्याप्त रूप से धूम्रपान करता है।
ब्रुक या रेनबो ट्राउट को काली मिर्च, जुनिपर और डिल के साथ नमक के कमजोर घोल में 12 घंटे तक रखा जा सकता है। आप चाहें तो नींबू के टुकड़े भी डाल सकते हैं।
4 - 4.5 किलो मछली के लिए आपको 15 लीटर पानी, 150 ग्राम नमक, 2 नींबू, 1/2 छोटा चम्मच चाहिए। सारे मसाले. नमकीन पानी में भिगोने के बाद, ट्राउट ठीक से सूख जाना चाहिए, और रसोई के तौलिये से सुखाने के बाद इसे पोंछना सबसे अच्छा है।
इस तरह के नमकीन के साथ, ट्राउट को 15 - 20 मिनट के लिए 150 - 180 ° C . के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है

हेरिंग धूम्रपान

धूम्रपान करने से पहले, हेरिंग के सिर को अलग कर दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी को हटाकर, पीठ के पार, लेकिन, पेट के हिस्से को नमकीन रखते हुए, 2-3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर सूख जाता है ताज़ी हवा 3 घंटे के लिए और फिर लगभग 12 घंटे के लिए पीट या दृढ़ लकड़ी के चूरा से घने धुएं के साथ धूम्रपान किया। मछली का रंग सुनहरा होना चाहिए। इस तरह की हेरिंग को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है - 1 दिन से अधिक नहीं।

फिनिश धूम्रपान

इस पद्धति में धूम्रपान के बिना मछली धूम्रपान करना शामिल है।
धुएं के टुकड़ों के बजाय, सन्टी की छड़ें, छाल, सन्टी की छाल और पुआल का उपयोग किया जाता है, जिन्हें स्टोव या ओवन में रखा जाता है। मछली को सीधे लकड़ी पर पंक्तियों में रखा जाता है, जो थोड़ी सी सुलगने के अधीन, धीरे-धीरे "वाष्पीकृत" हो जाती है।
इस तरह आप किसी भी मछली को धूम्रपान कर सकते हैं। सबसे पहले, इसे साफ और साफ किया जाना चाहिए, फिर नमकीन: 1 किलो मछली के लिए - 3 बड़े चम्मच। एल 1 लीटर पानी में नमक घोलें।
मछली को 2 घंटे के लिए नमकीन किया जाता है। उसके बाद, पानी को सूखा और अभी भी गीली मछली के साथ छिड़का जाना चाहिए। एक छोटी राशिनमक।
धूम्रपान कई घंटों तक रहता है। मछली को पलट देना चाहिए और यह सुनिश्चित करना चाहिए कि लकड़ी सुलगने न लगे और इसके अलावा, प्रज्वलित न हो।
धूम्रपान की यह विधि मछली को धूम्रपान की गंध के बिना, एक नाजुक स्मोक्ड स्वाद देती है।

मछली धूम्रपान

ईल का धूम्रपान इसके बलगम को हटाने के साथ शुरू होता है। यह सूखी रेत, पीट या अखबारी कागज के साथ किया जा सकता है। फिर ईल को रिज के साथ काट दिया जाता है, गुदा से निचले जबड़े से लगभग 1 सेंटीमीटर छोटा, और आंत में। पूंछ के करीब वाले पंखों को हटाने के लिए, ईल को गूंथने के बाद एक और 2-3 सेमी काट दिया जाता है।
सफाई के बाद, ईल को अच्छी तरह से धोया जाता है और अच्छी तरह से नमकीन (100 ग्राम नमक प्रति 1 किलो मछली) 40 मिनट के लिए किया जाता है। फिर पानी की एक मजबूत धारा के नीचे धोया। इस समय के दौरान, बलगम को नमकीन पानी में घुलने और पानी से अच्छी तरह से कुल्ला करने का समय होगा। इस बात पर ध्यान दें कि गिल स्लिट्स में बहुत सारा बलगम जमा हो जाता है। उन्हें भी अच्छी तरह से साफ और धोया जाना चाहिए।
यदि ईल पर बलगम बना रहता है, तो धूम्रपान करने पर मछली भूरे रंग की हो जाएगी।
ईल को हुक पर लटकाएं। ऐसा करने के लिए, निचले जबड़े के नीचे एक चीरा बनाया जाता है और इसमें एक हुक पिरोया जाता है। आप अपना मुंह या आंखें छिदवाकर ब्लैकहेड्स लगा सकते हैं।
यदि ईल बड़ी है, ताकि धूम्रपान के दौरान वह टूट न जाए, तो हुक को सिर के नीचे रीढ़ में डाला जा सकता है। जब ईल हवा में सूख जाती है, तो उन्हें धूम्रपान कैबिनेट में रखा जाता है।
ईल की तैयारी आसानी से निर्धारित की जाती है दिखावट: सिर के पिछले हिस्से में छोटी अनुप्रस्थ सिलवटें दिखाई देती हैं, और पेट की तह अपने आप चौड़ी हो जाती है।
ठंडे धूम्रपान के लिए, ईल को चमड़ी, आंत और सिर काट दिया जाता है।
नमक के अलावा, काली मिर्च, कटा हुआ तेज पत्ता और सूखा तारगोन को क्योरिंग मिश्रण में मिलाया जाता है। दो दिनों के बाद, नमकीन ईल को अच्छी तरह से मिटा दिया जाता है, कागज से बांध दिया जाता है और 4-5 दिनों के लिए ठंडे धुएं के साथ धूम्रपान कक्ष में रखा जाता है।

सामन धूम्रपान

एक बहुत वसायुक्त सामन शव को पीठ के साथ नहीं काटा जाता है, सिर को अलग किया जाता है, कमर के हिस्सों को दोनों तरफ नमक से रगड़ा जाता है। नमक को मसाले के अनुसार मिला सकते हैं स्वाद वरीयताएँ. सामन को 2 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है, जबकि इसे कई बार पलटना पड़ता है।
मछली को हुक पर बांधा या लटका दिया जाता है और पूंछ से लटका दिया जाता है, फिर ठंडे धूम्रपान के लिए 5-12 दिनों के लिए धूम्रपान कैबिनेट में रखा जाता है।
सामन भी पकाया जा सकता है स्मोक्ड पट्टिका. मछली की पीठ पर, बीच में, सिर से पूंछ तक, गहरी रिज तक एक कट बनाएं।
फिर पीछे से पेट तक गलफड़ों के नीचे काटकर थोड़ा ऊपर ले जाएं।
ऊपर और नीचे (हमेशा पीछे से पेट तक) छोटे कटों का उपयोग करके एक तेज चाकू से पट्टिका को हड्डियों से अलग करें। मछली को पलट दें और दूसरी तरफ भी ऐसा ही करें।
अलग किए गए फ़िललेट्स को बोर्ड स्किन साइड पर नीचे रखें। चाकू का उपयोग करके, त्वचा से पट्टिका को काटने के लिए पूंछ से हटें। ऐसे में आपको अपने फ्री हैंड से त्वचा को तना हुआ रखना चाहिए।
पट्टिका को एक दिन के लिए खारा घोल में भिगोएँ, नमकीन पानी को 6 घंटे के लिए छोड़ दें,
सामन को लुब्रिकेट करें जतुन तेलऔर एक और 6 घंटे के लिए छोड़ दें।
फिर सुखाएं, साफ कपड़े से पोछें, मोटे कपड़े से ढक दें चाशनीऔर नमक के घोल में एक दिन के लिए छोड़ दें।
उसके बाद, फिर से सुखाएं, जैतून के तेल से रगड़ें, कपड़े से पोंछें और सुलगते हुए पीट के धुएं से कई दिनों तक धूम्रपान करें। धुएं का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।
धूम्रपान की यह विधि लंबी है, लेकिन एक नाजुक सुगंध के साथ सामन का स्वाद बरकरार रखती है।

युवा सामन धूम्रपान

दो सामन शवों को धूम्रपान करने के लिए, आपको 1 नींबू, जैतून का तेल, 1 - 2 बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी। एल चमेली चाय, पीसी हूँई काली मिर्च।
नींबू को स्लाइस में काट लें और मछली के अंदर के हिस्से को उनके साथ भरें। मछली के शवों को एक मोटे तले वाले कटोरे में डालें, जैतून के तेल के साथ बूंदा बांदी करें और काली मिर्च छिड़कें। मछली को ओवन में 25 मिनट तक बेक करें पूरी तरह से तैयार. फिर इसे एक पेपर टॉवल पर बिछा दें।
नीचे बड़ा बर्तनचाय डालिये, कद्दूकस को बीच में लगाइये, उस पर मछली रखिये और ढक्कन बंद कर दीजिये. बर्तन को आग पर रख दें और चाय के धुएँ के रंग का होने तक गरम करें। कमरे में धुएं से बचने के लिए, हुड चालू करने या खिड़कियां खोलने की सलाह दी जाती है। 10 मिनट के बाद, आप स्मोक्ड सैल्मन को हरी सलाद के साथ परोस सकते हैं।

शराबी धूम्रपान

सिर को फ़्लाउंडर से हटाकर, मछली को काट दिया जाता है, पंखों को काट दिया जाता है और धोया जाता है ठंडा पानी. हड्डी के तराजू को हटाने के लिए त्वचाफ्लाउंडर को 1 - 2 मिनट के लिए मछली के शव को भिगोने और धोने के बाद में डुबोया जाता है गर्म पानी(85 - 90 डिग्री सेल्सियस)।
1 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच से युक्त नमकीन पानी में गटर फ्लाउंडर रखा जाता है। एल मोटे नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी और 2 बड़े चम्मच। एल सिरका। अंदर और बाहर, मछली को के मिश्रण से सीज किया जाता है नींबू का रस, कटा हुआ अजमोद और कटा हुआ चरबी। फ्लाउंडर को 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट के लिए एक फ्लैट ग्रेट पर गर्म तरीके से धूम्रपान किया जाता है।

स्मोक्ड हलिबूट

गर्म धूम्रपान के लिए, हलिबूट को नमकीन सूखा जा सकता है।
प्रत्येक 100 ग्राम मछली के लिए, लगभग 5 ग्राम नमक और स्वाद के लिए मसाला की आवश्यकता होगी। मछली को 2.5 - 3 सेमी मोटी स्लाइस में काट दिया जाता है और 25 मिनट के लिए 150 - 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है।

स्टर्जन सामन

स्टर्जन सैल्मन पकाने के लिए, आपको मोटी पीठ को ग्रेटर (त्वचा) से अलग करना होगा और उन्हें एक कुंड में डालना होगा, नमक के साथ छिड़कना होगा, फिर एक बोर्ड के साथ कवर करना होगा और दमन के साथ दबाना होगा।
होकर। 3 दिन तक नीचे वाले बाल्क ऊपर रखे जाते हैं, और ऊपर वाले नीचे की ओर पीसते हैं खुद का नमकीन. स्टर्जन बैक को पूरी तरह से नमकीन होने पर निकाल लिया जाता है। उन्हें धूप में लटका दिया जाता है और सूखने के बाद धूम्रपान किया जाता है।
स्टर्जन सामन को सबसे अच्छा माना जाता है; यह जितना मोटा और मोटा होता है, उतना ही स्वादिष्ट होता है।

धूम्रपान कैटफ़िश

पित्ताशय की थैली को छुए बिना सोम को सावधानी से निकालना चाहिए।
इसके अलावा, गुदा के स्तर पर, पूंछ को काट लें, पेरिटोनियम को काट लें, थोड़ा सा पक्षों पर जाएं - यह टेशा होगा। पूंछ को 5.5 - 6 सेमी के स्लाइस में काट लें, इन स्लाइस से बालिक तैयार हो जाएंगे।
नमकीन बनाने के लिए, तामचीनी या स्टेनलेस स्टील के व्यंजन का उपयोग करें।
स्लाइस को एक कटोरे में घनी पंक्तियों में रखा जाता है, ऊपर और नीचे काटा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है।
10 किलो मछली के लिए लगभग 1.5 किलो नमक लें मोटे पीस. साफ-सुथरे कटे हुए टुकड़ों को बहुत कसकर पैक किया जाना चाहिए। ऊपर से, इन सभी परतों को माखलका (पूंछ का अंत) और तेशा के टुकड़ों से ढक दें, त्वचा ऊपर करें। फ्लैट टुकड़ों को भी नमकीन करने की जरूरत है। ऊपर से एक बार फिर सब कुछ नमक से ढक दें, दमन के साथ नीचे दबाएं और ठंडे स्थान पर रख दें।
जब मछली नमकीन हो जाए, तो उसे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें, त्वचा को कुंद चाकू से खुरचें। एक या दो दिन के लिए, स्लाइस को सूखने और सूखने के लिए लटका दें। जैसे ही त्वचा सख्त हो जाती है, आप गर्म धूम्रपान शुरू कर सकते हैं।

धूम्रपान कार्प

कार्प, आंत को छीलकर लंबाई में काट लें या स्लाइस में काट लें।
पूरी मछली को धूम्रपान करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
नमकीन में (1:10) देने के लिए विशेष स्वादआप इसमें लहसुन, प्याज और काली मिर्च डाल सकते हैं और तैयार मछली को 6-12 घंटे के लिए उसमें रख सकते हैं। कार्प को एक घंटे के लिए 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म तरीके से धूम्रपान किया जाता है।

स्मोक्ड कार्प

मछली पकड़ने के लिए अपने साथ एक स्मोकहाउस, ओक डंडे का एक स्टोर, ताजी गोभी, काली मिर्च, नमक, मेयोनेज़ ले जाएं।
कार्प पकड़ो। साफ और आंत। पत्तागोभी को बारीक काट लें और उसमें थोड़ा सा (प्रति सर्विंग के लिए कई छल्ले) प्याज डालें।
गोभी को मेयोनेज़ के साथ मिलाएं (जैसा कि) नियमित सलाद) और कार्प के पेट में डाल दिया। अब स्मोकहाउस में 20 मिनट के लिए।

धूम्रपान के लिए मछली तैयार करना

विधि 1 - सुखाने के विपरीत, लगभग सभी प्रकार की मछलियाँ, नदी और समुद्र दोनों, धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं।
ईल, ब्रीम, सिल्वर ब्रीम, टेंच, कॉड, कार्प, क्रूसियन स्मोक्ड रूप में विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं, नदी पर्च, बरबोट, कैटफ़िश, स्टेरलेट, हेरिंग, सब्रेफ़िश, राम और अन्य प्रजातियाँ।
हम छोटी मछली नहीं काटते हैं (हम इसे केवल नमक के साथ संसाधित करते हैं), हम बीच की मछली को काटते हैं या हम सिर को छोड़ देते हैं (वैकल्पिक)।
बड़े शव - एक परत या "साइडवॉल" में काटें - रीढ़ के साथ दो पट्टिकाओं में काटें, या टुकड़ों में काटें।
हम कटी हुई मछली और सूखा नमक धोते हैं।
ए) आप मछली को सभी तरफ और शव के अंदर आसानी से रगड़ सकते हैं दानेदार नमक, पीस नंबर 1 या नंबर 2।
ग) या मोटे नमक का उपयोग करके कटिंग बोर्ड या प्लाईवुड के टुकड़े का उपयोग करना। यह, डालना काटने का बोर्डनमक, मछली को थोड़ा सा छिड़कें और नमक को शव में रगड़ना शुरू करें, इसे बोर्ड के साथ थोड़ा दबाव के साथ घुमाएं। हम पेट की भीतरी सतह को नमक से हाथ से रगड़ते हैं।
यदि मछली की पीठ मोटी है (और हम इसे पूरी तरह से छोड़ना चाहते हैं), तो हम इसमें रिज के साथ एक चीरा बनाते हैं, इसमें नमक भी रगड़ते हैं (यह सब मछली के प्रकार पर निर्भर करता है, उदाहरण के लिए, सब्रेफ़िश या कार्प)।
यह याद रखना चाहिए कि हम गर्म धूम्रपान के लिए मछली तैयार करते हैं, इसलिए इसे 1 से 3 घंटे के लिए नमकीन किया जाना चाहिए, जो शव या पके हुए टुकड़े, पट्टिका के आकार पर निर्भर करता है।
नमकीन बनाते समय आप सीज़निंग का भी उपयोग कर सकते हैं (जैसा कि हम वसा को नमक करते हैं)।
साइट के लेखक से:
मैं एक बेसिन या अन्य उपयुक्त बर्तन लेता हूं, उसमें आवश्यक क्षमता का नमक डालता हूं। मैं नमक में काली मिर्च, तेज पत्ता मिलाता हूं, आप थोड़ी लौंग डाल सकते हैं। बनाए गए मसाले को न बिखेरने के लिए, मैं मछली को सीधे कटोरे में रगड़ता हूं। फिर मैं लोथों को उसी प्याले में नमकीन करने के लिये रख देता हूं। मैं कुतरने का उपयोग नहीं करता।
जैसे मछली नमकीन है, मैं इसे नमक से धोता हूं, इसे सूखा पोंछता हूं और समय हो तो इसे एक घंटे के लिए हवा में सूखने के लिए छोड़ देता हूं।
पाठ में आगे।
तैलीय मछली (कार्प, सिल्वर कार्प, कैटफ़िश, बरबोट, कैपेलिन, हलिबूट, हॉर्स मैकेरल, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर, मैकेरल, आदि) के राजदूत उपरोक्त से कुछ अलग हैं।
मोटे नमक से मला जाता है, प्रत्येक मछली या परत को चर्मपत्र या पेंसिल ट्रेसिंग पेपर में लपेटा जाता है ताकि वसा ऑक्सीकरण न हो (यह विशेष रूप से मछली पकड़ने में उपयोग नहीं किया जाता है, यदि केवल उद्देश्य पर)।
फिर मछली को परतों में रखा जाता है तामचीनी के बर्तन, अधिमानतः ट्रे या ढक्कन वाले बक्सों में।
ऊपर से, सब कुछ चर्मपत्र से ढका हुआ है, और इसके किनारों को मोड़ दिया गया है।
यह सलाह दी जाती है कि मछली को एक छोटी सी स्लाइड में रखें, और ढक्कन पर दबाएं, इसे रस्सी या तार से ठीक करें।
ठंडे पानी में डीफ्रॉस्ट की गई नमकीन मछली 4 से 6 घंटे तक ताजी मछली की तुलना में थोड़ी अधिक समय तक रहती है।
नमक के प्रभाव में, प्रोटीन का जमाव होता है, स्वाद और गंध खो जाते हैं। कच्ची मछली, इसका मांस संकुचित हो जाता है और बिना पकाए उपयोग करने योग्य हो जाता है।
अगला, हम मछली को 40 - 60 मिनट के लिए हवा में सुखाते हैं।
इस समय के दौरान, इसकी लवणता आवश्यक 1.5 - 2.0 प्रतिशत तक पहुंच जाती है और मछली आंशिक रूप से निर्जलित हो जाती है, जैसे कि नमकीन, नमक का घोल, नालियां।
मछली को सुतली से बांधा जाता है और हैंगर पर लटका दिया जाता है और मक्खियों से धुंध की छतरी से ढक दिया जाता है।
प्लास्टिक की थैलियों में रखा जा सकता है और ठंडे स्थान, जैसे रेफ्रिजरेटर या तहखाने में ढका जा सकता है।
दूसरे मामले में, स्मोकहाउस में मछली डालने से पहले, इसे अच्छी तरह से नमकीन पानी से मिटा दिया जाता है, नमकीन को ताजे पानी से धोया जाता है, और फिर मिटा दिया जाता है।

विधि 2 - धूम्रपान करने से पहले मछली को साफ करके खा लिया जाता है। बड़े शवों को टुकड़ों में काट दिया जाता है या रिज के साथ दो हिस्सों में चिपका दिया जाता है।
फिर इसे लगभग 10 - 20 मिनट के लिए केंद्रित नमकीन में रखा जाता है, या स्वाद के लिए केवल नमकीन और ऊपर से काली मिर्च की जाती है।
नमकीन के बारे में अच्छी बात यह है कि आप इसमें अजमोद की कुछ पत्तियां और काली मिर्च, लहसुन की कलियां आदि मिला सकते हैं। स्वाद।
यदि मछली को पूरी तरह से धूम्रपान किया जाता है, तो उदर गुहा का विस्तार किया जाना चाहिए या इसे फोड़ने के लिए लकड़ी का एक टुकड़ा डाला जाना चाहिए।
सिद्धांत रूप में, छड़ या जाली पर लेटने पर, मछली बहुत अधिक नहीं गिरती है और उसे सुतली से बांधने की आवश्यकता नहीं होती है, जैसे कि उसे निलंबित अवस्था में धूम्रपान किया गया हो। मछली को पकाए जाने तक धूम्रपान किया जाता है, उसकी उपस्थिति से निर्धारित होता है, या आप चाकू से मछली के एक टुकड़े को चुटकी बजा सकते हैं, उदाहरण के लिए, एक पंख और स्वाद

विधि 3 - गर्म धूम्रपान के लिए, मछली को सिर और तराजू को छोड़ दें, क्योंकि यह अपने रूप में अधिक आकर्षक और कम सूखी निकलेगी।
पेट भरने और धोने के बाद, मछली को नमक (1 बड़ा चम्मच नमक प्रति 1 किलो मछली की दर से) छिड़कें और 2-3 घंटे के लिए नमकीन होने के लिए छोड़ दें।
आप मछली को केंद्रित नमकीन में नमक कर सकते हैं।
इसे तैयार करने के लिए पानी में नमक डाला जाता है ताकि आलू का कंद इसके घोल में न डूबे, बल्कि स्वतंत्र रूप से तैरता रहे.
नमकीन या नमकीन मछली में रखा जाता है (इसके वजन के आधार पर) 1 से 4 घंटे तक ठंड में धूम्रपान करने तक भिगोएँ।
मछली धूम्रपान करने से ठीक पहले, ठंडे पानी से हल्के से धो लें और एक साफ कपड़े से सुखाएं।
यदि आपके पास समय है, तो आप मछली को दो घंटे तक हवा में सुखा सकते हैं।

दरअसल, गर्म स्मोक्ड मछली पक कर निकली है खुद का रसइसलिए, यह आपके स्वाद के लिए नमकीन होना चाहिए, न कि ठंडे धूम्रपान के लिए।
अब आप मछली धूम्रपान कर सकते हैं।
स्मोकहाउस के तल पर, हम एक समान परत में एल्डर या अन्य टहनियाँ, चिप्स, कुछ प्रकार की लकड़ी का चूरा 2-3 सेमी ऊँचा डालते हैं।
सुइयों के बिना जुनिपर की एक टहनी जोड़ने की सलाह दी जाती है, जो मछली को एक सुनहरा रंग देता है, स्वाद के लिए - बे पत्ती, आप करंट या चेरी के पत्ते जोड़ सकते हैं।
मछली को कांटों पर लटका दिया जाता है या ग्रिड पर रख दिया जाता है ताकि शव एक दूसरे को न छूएं।
ग्रेट्स पर हम मछली रखते हैं, जो निचले स्तर पर बड़ी होती है। हम मछली को रखते हैं ताकि स्मोकहाउस में उच्च विन्यास हो।
"बॉक्स" प्रकार के स्मोकहाउस (ग्रिल के एक स्तर के साथ) में, मछली को एक ही आकार में फिट होना चाहिए।
दोनों ही मामलों में, ग्रेट्स पर मछलियों को एक दूसरे के साथ, और एक परत में ढीला रखा जाता है।
स्मोकहाउस के ग्रेट्स को लुब्रिकेट करना वांछनीय है वनस्पति तेलताकि धूम्रपान करने पर मछली चिपके नहीं।
ग्रिल पर धूम्रपान करते समय, मछली को सुतली से नहीं बांधा जा सकता है, और जब मछली को लटका दिया जाता है, तो उसके शव को बांधना चाहिए। उन्हें इसलिए बांधा जाता है ताकि वह धूम्रपान के दौरान इस्तेमाल होने वाले तापमान से अलग न हो जाए।
उल्टा लटकाओ।
बांधना गंभीर सुतली के साथ किया जाता है, सिंथेटिक धागों का उपयोग न करें।
सभी ऑपरेशनों के बाद, स्मोकहाउस को बंद कर दिया जाता है और आग लगा दी जाती है।
स्मोकहाउस में इस्तेमाल होने वाले सभी ढक्कन, दरवाजे आदि कसकर बंद होने चाहिए
अब सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि स्मोकहाउस को वांछित तापमान पर गर्म करें।
गर्म धूम्रपान के दौरान स्मोकहाउस के अंदर का तापमान होना चाहिए
लगभग 80* सुखाने के साथ, जो लगभग एक चौथाई समय है, और लगभग 100* प्रत्यक्ष धूम्रपान के साथ, लेकिन अब और नहीं।
इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, प्रोटीन का जमाव होता है, कम प्रतिरोधी कार्बनिक यौगिकों का विनाश होता है, नमी के साथ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का हिस्सा खो जाता है, और वसा का प्रतिपादन होता है।
जब स्मोकहाउस से धुआं निकलता है, तो इसे धूम्रपान प्रक्रिया की शुरुआत माना जाता है, यह सफेद होना चाहिए।
कुछ समय बाद, एक विशिष्ट सुगंध के अधिग्रहण के साथ धुआं सूख जाना चाहिए।
स्मोकहाउस का तापमान निर्धारित करना भी आसान है - बस ढक्कन पर पानी के छींटे मारें। यदि पानी उबलता नहीं है, लेकिन बस वाष्पित हो जाता है, तो धूम्रपान मोड सही ढंग से बनाए रखा जाता है।
प्रत्येक स्मोकहाउस डिज़ाइन के लिए धूम्रपान मछली की अवधि अनुभवजन्य रूप से निर्धारित की जाती है, और कौशल जल्दी से हासिल कर लिया जाता है -
पहले से ही 2-3 बार के बाद।
मछली के आकार, उसकी मात्रा और धूम्रपान करने वालों की दक्षता के आधार पर, धूम्रपान की अवधि औसतन 10-15 मिनट से 1 घंटे तक होती है।
लेकिन मछली की स्थिति की जांच करना बेहतर है।
ऐसा करने के लिए, धूम्रपान करने वाले को आग से हटा दें, ढक्कन को बहुत खोलें थोडा समयताकि स्मोकहाउस के अंदर की लकड़ी को प्रज्वलित करने का समय न मिले।
यदि, ढक्कन को हटाने के बाद, वे पाते हैं कि मछली को थोड़ा धूम्रपान किया गया है, तो ढक्कन बंद कर दिया जाता है और मछली को फिर से आग लगा दी जाती है।
लेकिन अगर ऐसा हुआ कि अंगारों में आग लग गई, तो ढक्कन को बंद करना जरूरी है और आग बुझ जाएगी।
मैं नोट करना चाहता हूं: कि वसा इकट्ठा करने के लिए पैन मछली को आग लगने पर आग की लपटों से बचा सकता है।
उचित रूप से स्मोक्ड मछली में एक सुनहरा भूरा रंग और तराजू की एक सूखी सतह होती है, मांस जो आसानी से त्वचा से अलग हो जाता है, जो बदले में, कुरकुरे और समान रूप से पके हुए हो जाते हैं।
जब धूम्रपान समाप्त हो जाए, तो ढक्कन खोलें ताकि शेष नमी वाष्पित हो जाए और मछली थोड़ी सूख जाए।
एक नोट पर: तैयार भोजनलंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसे दो से तीन दिनों के भीतर सेवन किया जाना चाहिए।

ठंडे धूम्रपान के लिए मछली तैयार करना।

ठंडे धूम्रपान के लिए नमकीन मछली सूखी या गीली नमकीन द्वारा की जाती है।
यह केवल नमकीन है, इसमें कई घंटे नहीं लगने चाहिए, जैसे गर्म धूम्रपान के लिए, लेकिन 2 से 5-7 दिनों तक, मछली के शवों पर निर्भर करता है। पिघली हुई मछली दो बार लंबे समय तक नमकीन होती है।
गर्म-स्मोक्ड मछली की तुलना में कोल्ड-स्मोक्ड मछली नमकीन होनी चाहिए।
मछली के नमकीन होने के बाद, उसे ठंडे पानी में थोड़ा सा धोना चाहिए, थोड़ा भिगोना चाहिए और सूखे कपड़े से पोंछना चाहिए।
मछली हमेशा की तरह काटी जाती है। रिज के साथ या "टेशा", "साइडवॉल" में मछली के बड़े शवों को दो हिस्सों में काटना बेहतर होता है।
उसके बाद मछली को सुतली से बांधकर एक दिन के लिए हवा में सुखाया जाता है।
फिर मछली को धूम्रपान कक्ष में रखा जाता है, इसे हुक, पूंछ पर लटका दिया जाता है, उल्टा या जाली की अलमारियों पर रखा जाता है।
धूम्रपान कक्ष के किसी भी डिजाइन के साथ, मछली को धूम्रपान के तापमान पर 35-40 * से अधिक नहीं धूम्रपान करना चाहिए।
धूम्रपान हवा की नमी और मछली के आकार के आधार पर 3-4 दिनों तक रहता है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है: छोटी मछली 300-500 ग्राम में यह दूसरे दिन के अंत तक तैयार हो जाता है, सबसे बड़े को 6 दिनों तक धूम्रपान करना पड़ता है।
धूम्रपान के बाद, मछली को एक दिन के लिए सुखाया जा सकता है - इससे शेल्फ लाइफ बढ़ जाएगी।
ठंडे धूम्रपान के दौरान, मछली अपनी नमी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देती है और आग के धुएं से लथपथ हो जाती है।
और एक और जोड़: मछली में जितना अधिक नमक होगा, तापमान उतना ही कम होना चाहिए।
धूम्रपान की समाप्ति के बाद, जब मछली एक सुनहरा रंग प्राप्त कर लेती है, और उसका मांस लोचदार हो जाता है, तो इसे बिना धुएं के एक और 2-3 दिनों के लिए लटका देना उपयोगी होता है - यह थोड़ा विलीन हो जाएगा और अधिक स्वादिष्ट होगा।
यदि एक समाप्त मछलीएक नीरस, धुएँ के रंग का रूप है या उड़ने वाली राख उस पर चिपक गई है, इसे थोड़े से भीगे हुए कपड़े से पोंछ दिया जाता है मछली का तेलया सूरजमुखी का तेल।
नोट: जब कोल्ड स्मोकिंग करते हैं, तो न केवल मछली, बल्कि अन्य भी धूम्रपान करते हैं। मांस उत्पादोंऔर अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

और अब ठंडे धूम्रपान के दौरान लकड़ी के बारे में:

सामान्य तौर पर, जलाऊ लकड़ी और चूरा का उपयोग गर्म धूम्रपान के समान ही किया जाता है।
ड्राई रोटिंग एल्डर और एस्पेन को सबसे अच्छा ईंधन माना जाता है।
उनके साथ, आप सूखे जुनिपर, हीदर, बेल और रेडवुड डाल सकते हैं। जलाऊ लकड़ी, चेरी चूरा (बहुत स्वादिष्ट गंध) का उपयोग करना बहुत अच्छा है।
धूम्रपान प्रक्रिया के अंतिम चरण में, कच्चे जुनिपर टहनियों को ईंधन में जोड़ने की सलाह दी जाती है - उनके धुएं में मजबूत रोगाणुरोधी गुण होते हैं, मछली कम फफूंदीयुक्त हो जाती है, और लंबे समय तक चलती है।
सुगंधित जड़ी बूटियों को भट्ठी (धूम्रपान कक्ष) में जोड़ा जा सकता है; वर्मवुड, ऋषि, तुलसी, बोगोरोडस्काया घास। अच्छा स्वादसुलगते भूसे के धुएं के साथ एक मछली धूम्रपान करती है।
गर्म धूम्रपान की तरह, धूम्रपान के लिए शंकुधारी पेड़ों से ईंधन का उपयोग करना अस्वीकार्य है। उनमें बड़ी मात्रा में राल होता है और जब जलाया जाता है, तो बड़ी मात्रा में कालिख निकलती है। पाइन कालिख मछली को कड़वा, अप्रिय स्वाद देगा।

स्मोक्ड मछली का भंडारण

संग्रहीत की गुणवत्ता भुनी मछलीइसके स्वाद और उपस्थिति की जांच करके परीक्षण किया गया। अच्छी गुणवत्ता वाली स्मोक्ड मछली में एक सुखद गंध, कोमल, कुछ हद तक पारदर्शी मांस, हल्का नमकीन स्वाद होता है।
मांस की गंध के लिए एक चुभने वाले चाकू या एक तेज लकड़ी की छड़ी से जाँच की जाती है, स्मोक्ड मछली की मोटाई में, विशेष रूप से गुदा फिन पर।
क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को हटाने के साथ-साथ उनके आस-पास के मांस के साथ-साथ स्मोक्ड मछली को काटते समय खरोंच का खुलना अनिवार्य है।
स्मोक्ड मछली की सतह पर सफेद सूखा मोल्ड खराब गुणवत्ता का संकेतक नहीं है। हल्के-नमकीन, नाजुक-स्वाद वाले मछली-स्मोक्ड उत्पादों को अक्सर इस हानिरहित कोटिंग के साथ कवर किया जाता है, जिसे तेल से सिक्त साफ कपड़े के टुकड़े के साथ उपयोग करने से तुरंत पहले हटाया जा सकता है या ठीक सूखे नमक के साथ छिड़का जा सकता है।
लेकिन एक गीला, गंदा ग्रे, हरा या काला लेप मछली की अपर्याप्त ताजगी का संकेत है। इसे हटाने के बाद, आपको ध्यान से जांचना होगा कि मछली उपयुक्त है या नहीं आगे भंडारणऔर भोजन में उपयोग करें।

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पोषण विशेषज्ञ लंबे समय से इस बात से सहमत हैं कि मछली शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होती है और इसे बहुत कुछ देती है पोषक तत्व. मनुष्यों और स्मोक्ड फ्लाउंडर के लिए उपयोगी। इसके साथ पूरी तरह से प्रयोग करें सब्जी साइड डिश, जबकि इसे एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना

हॉट स्मोक्ड फ़्लॉन्डर विटामिन ए और ई से भरपूर होता है। इसमें कई ट्रेस तत्व होते हैं: फॉस्फोरस, कैल्शियम, ब्रोमीन, जिंक। मांस में बहुत सारे फैटी अमीनो एसिड होते हैं, जो किसी भी समुद्री भोजन को मानव पोषण के एक अमूल्य घटक में बदल देते हैं।

बेशक, प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, मछली महत्वपूर्ण मात्रा में पोषक तत्वों को खो देती है, लेकिन वे अभी भी पूरी तरह से नष्ट नहीं हुई हैं। इसलिए मध्यम, लेकिन नियमित उपयोगघर का बना फ़्लाउंडर खाने से होता है सपोर्ट प्रतिरक्षा बलशरीर और थकान से लड़ना। यह विशेष रूप से सच है शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि. नाश्ते में थोड़ी सी स्मोक्ड मछली काम करने की क्षमता और एकाग्रता को बढ़ाती है।

विशेषज्ञ ब्रोंकोपुलमोनरी रोगों से प्रभावित कमजोर श्वसन अंगों वाले रोगियों को इस व्यंजन की सलाह देते हैं। जिसमें निरंतर उपयोगस्मोक्ड मीट में contraindicated है उच्च रक्तचाप, गुर्दे की बीमारी। के साथ लोग अधिक वजनकम कैलोरी सामग्री - 192 किलो कैलोरी के बावजूद, यह आहार में भी अवांछनीय है।

पेट में चीरा लगाकर मछली को अंदर से साफ किया जाता है, सिर और पंख काट दिए जाते हैं। धुले हुए शव को कुछ मिनटों के लिए गर्म पानी में रखा जाता है ताकि तराजू आसानी से निकल जाए।

सफाई के बाद, नमकीन तैयार किया जाता है:

• लीटर पानी;
• 2 बड़ी चम्मच दानेदार नमक;
• 1 छोटा चम्मच सहारा;
• 2 बड़ी चम्मच 9% सिरका।

इसके अलावा, नुस्खा बताता है कि मछली को नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है। 3-5 घंटों के बाद, मांस तैयार हो जाएगा, लेकिन अगर यह पूरी रात रेफ्रिजरेटर में रहता है, तो यह अधिक निविदा और समान रूप से नमकीन हो जाएगा।

फ़्लॉन्डर कैसे धूम्रपान करें? इसे स्मोकहाउस की जाली पर रखा जाता है और लगभग 150 डिग्री के तापमान पर एल्डर चिप्स पर पकाया जाता है। केवल 20-25 मिनट में मांस धूम्रपान किया जाएगा।

प्रसंस्करण की यह विधि आपको उत्पाद की ताजगी को बहुत लंबे समय तक बनाए रखने की अनुमति देती है - 2-3 महीने तक। नाजुक धुएँ के रंग का स्वाद मछली देता है अनोखा स्वाद. स्मोक्ड फ्लाउंडरकोल्ड स्मोकिंग से तैयार किया जाता है, कुछ अलग तरीके से तैयार किया जाता है। पहले से ही ठंडा धुआं कई दिनों तक शवों को संसाधित करता है। साथ ही, स्वाद की परिपूर्णता और उपयोगी सामग्रीसहेजे जाते हैं।

लेकिन खाना पकाने से पहले, मछली को नमकीन अवस्था से गुजरना चाहिए। एक नियम के रूप में, इसके लिए एक बड़े खाना पकाने या समुद्री कीट का उपयोग किया जाता है। फ़्लाउंडर में अप्रिय स्वाद नहीं होता है, इसलिए किसी भी अन्य मसाले को जोड़ने की आवश्यकता नहीं है।

पूरी तरह से नमकीन बनाने के बाद, मछली को बहते पानी के नीचे धोया जाता है, सूखने के लिए लटका दिया जाता है और ठंडे-स्मोक्ड स्मोकहाउस में ले जाया जाता है। बड़े शवों को सिर और पूंछ दोनों से लटकाया जा सकता है।

खाना पकाने दो से तीन दिनों तक 30 डिग्री से अधिक के तापमान पर नहीं रहता है। मुख्य बात धुएं की आपूर्ति की निरंतरता है, इसलिए डिवाइस में चूरा और लकड़ी के चिप्स की उपस्थिति की निगरानी करना आवश्यक है।

परिणामस्वरूप पकवान को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, और इसका स्वाद गर्म धूम्रपान की तुलना में बहुत अधिक समृद्ध होता है।

सबसे दिलचस्प में से एक और असामान्य मछलीजो "पानी की गहराई" में मौजूद हैं - फ़्लाउंडर। एक मछली जिसकी पीठ पर आँखें हैं - अजनबी क्या हो सकता है। फ़्लाउंडर विशेष रूप से ठंडे और गर्म धूम्रपान के प्रकार में अच्छा है। वह हमेशा किसी को सजाती है उत्सव की मेज. और यह बियर के साथ बहुत अच्छा चला जाता है। स्मोक्ड फ्लाउंडर बिना किसी कठिनाई के तैयार किया जाता है।

दुकानों में कोई अच्छी, "साफ" मछली नहीं है। यह आमतौर पर वहां आकार में छोटा होता है, और यह धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं है। उस फ़्लॉन्डर को खोजने के लिए जो धूम्रपान के लिए उपयुक्त है, आपको बहुत आलसी नहीं होना चाहिए और मछली बाजार में जाना चाहिए। आपको मछली को थोड़ा और चुनना होगा बड़ा आकारएक आदमी की बड़ी हथेली की तुलना में।

स्मोकहाउस ही, यह देखते हुए कि मछली सपाट और चौड़ी है, इस आकार की छह मछलियों को समायोजित कर सकती है। इसकी गणना के साथ, आपको एक मछली चुनने की जरूरत है। गरमा गरम फ़्लॉन्डर आमतौर पर एक ही बार में पकाया जाता है, इसे सुबह नहीं छोड़ा जाएगा, क्योंकि यह बहुत स्वादिष्ट होता है. तो जो मछली बची है उसमें थोड़ी कड़वाहट है, चाहे आप किसी भी लकड़ी के चिप्स का उपयोग करें - यहाँ तक कि बीच, यहाँ तक कि सेब भी।

फ़्लाउंडर की तैयारी और फ़्लाउंडर का नमकीन बनाना

1. फ़्लाउंडर को थोड़ा "हवा में लेट जाओ", साँस लेने की ज़रूरत है।
2. फिर आपको मछली के सिर को एक कोण से काटने की जरूरत है। फिर पूंछ के साथ-साथ पंखों को ट्रिम करें। आप इसे चाकू से कर सकते हैं, आप इसे कैंची से कर सकते हैं। उसके बाद, मछली को काट दिया जाना चाहिए, अंदरूनी हटा दिया जाना चाहिए। अच्छी तरह धो लें।
3. फ्लाउंडर की काली त्वचा को झुलसाएं गर्म पानी. फिर तराजू से त्वचा को सावधानी से हटा दें।
4. मछली को तैयार प्याले में रखें। नमक। एक घंटे के लिए सूखने के लिए छोड़ दें।

फ्लाउंडर बनाने के लिए सामग्री

क्लासिक सामग्री:

• फ्लाउंडर - 6 मछली;
• नमक;
• मिर्च।

अतिरिक्त मसालों और सीज़निंग के साथ मछली को खराब नहीं करना बेहतर है - असली स्वाद चला जाएगा।