سميجار الشعير. كيف يتم تحضير نبيذ الخبز حسب الوصفات الروسية القديمة؟ أنواع polugar وقواعد الشرب

عندما تتحول المحادثة إلى الخمور القوية ، عادة ما يفكر المحاورون في الفودكا أو الكونياك أو الويسكي.

في هذه الأثناء ، نتناول نحن الروس مشروبًا آخر ، كانت وصفته معروفة جيدًا لأسلافنا في تلك الأيام التي لم يتم فيها اختراع الفودكا بعد.

من حيث الذوق ، فهو ليس أقل شأنا بأي حال من الأحوال. ويسكي جيدوالفودكا ، أثناء التحضير بسهولة تامة في المنزل. هذا هو نبيذ الخبز ، ويسمى خلاف ذلك "polugar".

الاسم الأصلي لهذا الكحول كان بفضل طريقة التحقق من جاهزيتها وجودتها. للتحقق مما إذا كانت ناضجة بما يكفي للاستهلاك ، سكبها الروس في مغرفة وأضرموا فيها النار. إذا كان حجم السائل المتبقي بعد نهاية الاحتراق نصف الحجم الأصلي ، فقد اعتبر المشروب جاهزًا.

يشبه Polugar جزئيًا: قوته 38.5٪ ، غير محلى وشفاف. لكن هناك فرقًا جوهريًا: يتم استخدام الكحول والماء فقط لصنع الفودكا. يتم تحضير Polugar على أساس ثلاثة أنواع من المواد الخام - الشعير:

الذرة؛
شعير؛
قمح.

في هذه الحالة ، يتم استخدام طريقة التخمير ، وبعد ذلك تقطير مزدوج. في كثير من الأحيان (ولكن ليس دائمًا) يتم تنظيف القطارات القطنية باستخدام:

لبن؛
فحم;
خبز.

لكن الاختلاف الرئيسي Polugar له رائحة خبز زاهيةالتي لا يمكن أن تحتويها الفودكا.

كيف تصنع نبيذ الخبز؟

عملية تحضير polugar ليست معقدة للغاية ، لكنها طويلة. تحلى بالصبر ، وبعد ذلك يمكنك مفاجأة أصدقائك الذين جاءوا للزيارة ، مشروب غير عادي. الشيء الرئيسي هو اتباع تسلسل خطوات الطهي بدقة.

طبخ الشعير

يفضل البعض إنبات الشعير بأنفسهم. في هذه الحالة ، يجب عليك شراء الحبوب ومعالجتها بمحلول برمنجنات البوتاسيوم. يستغرق الإنبات 3 أيام. ثم يتم تجفيف الشعير وطحنه باستخدام الخلاط. يجب الحصول على المواد الخام التي يكون حجم الحبوب منها مشابهًا لحجم حبوب الحنطة السوداء.

يهرس

الخطوة التالية هي الفرك. للفرك سوف تحتاج:

ماء - 10 لتر ؛
الشعير - 2.5 كجم ؛
خميرة.

نضع الماء على الموقد ونسخنه. أولاً ، اترك الماء يغلي ، ثم برده إلى 55 درجة مئوية ، صب الشعير في الماء وحركه. سخني الخليط ببطء. عندما تصل درجة الحرارة إلى 65 درجة مئوية ، أغلق المادة الخام بغطاء واتركها على نار هادئة.

من الضروري التأكد من أن درجة الحرارة لا تقل عن 60 درجة مئوية ، وإلا فلن ينفصل الشعير. ارفعي المزيج عن النار ولفيه في بطانية واتركيه لبعض الوقت.

التخمير

بعد انتهاء مرحلة الهرس ، ستحتاج إلى وضع نقيع الشعير في وعاء به ختم مائي. يتم التخمير عند درجة حرارة من 26 إلى 28 درجة مئوية بمجرد أن تصل درجة الحرارة إلى القيم المحددة ، نقوم بتربية الخميرة ، باتباع التعليمات الموجودة على العبوة ، ونضيفها إلى نقيع الشعير.

نحافظ على نقيع الشعير تحت مانع تسرب الماء لمدة 3 أسابيع. بمجرد أن تستقر الخميرة ، تختفي الرغوة ولا يوجد صفير ، فقد حان الوقت لصب النبيذ الصغير في وعاء التقطير.

التقطير الأول

يتم تقطير نبيذ الخبز مرتين. لأول مرة ، يتم تصريف المواد الخام المحضرة من الرواسب ، ويتم ذلك بحذر شديد حتى لا يدخل أي شيء في مكعب التقطير. ثم يتم تقطير المادة الخام في أسرع وقت ممكن ، مما يؤدي إلى قطع حوالي 3٪ من الرأس والكسور الانتقالية.

والنتيجة هي الكحول. قبل التقطير الثاني ، يتم تخفيفه بالماء بنسبة تصل إلى 30٪.

التقطير الثاني

قم بحساب حجم المنتج المقطوع على الآلة الحاسبة. عند قطع "الرؤوس" ، يجب ألا يقل حجمها عن 10٪ من الحجم الكلي. للاختيار في "الجسم" ، أسقط قطرة من النبيذ الصغير في راحة يدك وافركها. إذا كانت هناك رائحة خبز طازج- يمكنك بدء السباق. فقط هذه المواد الخام مناسبة للاختيار في "الجسم".

بعد التقطير ، اتضح أنه قوي جدًا - من 77 إلى 93 ٪ - كحول. مطلوب للحصول على 38.5٪.

تنظيف

يتخطى بعض الأشخاص خطوة التنظيف معتقدين أنها ليست مهمة جدًا. ومع ذلك ، فإن التنقية تسمح لك بالحصول على مشروب ، محروم الشوائب الضارة ، والتي يمكن أن تبقى في الكحول ، لذلك صانعي النبيذ ذوي الخبرةيُنصح بقضاء المزيد من الوقت مع التنظيف.

كيف يتم ذلك؟ من الضروري اختيار مادة ماصة ، يكون دورها غالبًا الفحم.

ملحوظة!الفحم النشط المباع في الصيدليات ليس مناسبًا جدًا لهذا الغرض. ينصح الخبراء باستخدام الفحم.

يتم خلط المادة الماصة مع نبيذ الخبز وتترك طوال الليل في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك ، يتم تصريف المشروب من الرواسب.

تخزين

تذوق النبيذ الصغير. إذا بدت قوية جدًا بالنسبة لك ، فقم بتخفيفها قليلاً. ثم قنينة وضعها في الثلاجة. أسبوعين يجب أن يكون النبيذ "في إجازة" - عندها فقط سيتحول إلى مشروب ممتعجاهز للخدمة.

أنواع polugar

اليوم نعرف ثلاثة أصناف نبيذ الخبزربما عرفهم أسلافنا أكثر. هذا شبه لباس:

قمح؛
الذرة؛
الحنطة السوداء.

يتم الحصول على الأول عن طريق التقطير المزدوج أو حتى الثلاثي من المواد الخام للقمح. هذا النبيذ له رائحة خبز خفيفة ، وأثناء الشرب يبدو كما لو كان طعم الخبز الأبيض محسوسًا على اللسان.

يتم تنظيف الثانية بعد قطرتين باستخدام فحم البتولا ، وبعد ذلك يتم تعريضها لفترة طويلة. أتساءل ما الذي يتم الاحتفاظ به هذا القطبية القطنية براميل البلوطمثل الكونياك (اقرأ :). وقت التعرض - 3-4 سنوات. طعم النبيذ - بلمسة سمنةوخبز الجاودار.

يتم تحضير الثالث على أساس المواد الخام الحنطة السوداء. سيكون للنبيذ رائحة طيبة من عسل الحنطة السوداء.

كيف تشرب نبيذ الخبز؟

مثل أي مشروب كحولي ، يجب استهلاك نبيذ الخبز وفقًا لقواعد معينة حتى لا "يضيع" طعمه ورائحته.

يجب تبريد Polugar قبل تقديمه للضيوف. ثم صب في وعاء شفاف ووضع "على رأس الطاولة". يشربون من أكواب صغيرة ، لأنه مشروب قوي. يمكنك أن تأخذ تلك التي تستخدمها للفودكا.

قبل أن تشرب ، يجب أن تتناول الطعام حتى لا تسكر أثناء الاحتفال. لتناول وجبة خفيفة ، استخدم السلطات الخفيفة ، مثل الملفوف أو الخيار.

كأطباق رئيسية لنبيذ الخبز ، قم بإعداد:

حساء الملفوف (حساء الملفوف الحامض جيد بشكل خاص) ؛
شرحات اللحوم
لحم عجل مشوي.

أي سمكة مثالية لتناول وجبة خفيفة ، يجب أن يكون هناك الكثير من الأعشاب الطازجة على المائدة: الشبت ، البصل ، البقدونس.

سارت الامور بشكل جيد مع الشواء. عند التخطيط لتناول وجبة صيفية في البلد ، استبدل الفودكا المعتادة بنبيذ الخبز.

الشيء الرئيسي - لا تنس أبدًا الإحساس بالتناسب: يجب تناول هذا الكحول قليلاً. ينصح الخبراء بشربه ليس مثل الفودكا ، "بضربة واحدة" ، ولكن شيئًا فشيئًا ، في رشفات صغيرة ، لتذوق المذاق والاستمتاع بالرائحة.

تذكر أن polugar ، على الرغم من اسمها - نبيذ الخبز ، يشير إلى كحول قوينوعا ما قريبة من الفودكا. لذلك إذا كنت تعاني من أمراض الجهاز الهضمي فمن الأفضل الامتناع عن تناولها.

هل سبق لك أن صنعت نبيذ الخبز؟ ربما لديك وصفة تركها جدك الأكبر؟ إذا صنعت نبيذًا وفقًا لهذه الوصفة ، فربما اتضح أنه ألذ من "إخوانه" المشتراة من المتجر - الفودكا والويسكي ، وعلى أي حال - أكثر صحة.

اكتب إلينا عن تجربتك الفريدة وأخبرنا بما تفضل تناوله مع نبيذ الخبز. ربما هذه بعض الأطباق "المميزة" التي يتم تحضيرها لعائلتك فقط؟

لا يعرف الجميع ماهية Polugar - يعتبرها البعض فودكا ، لكنها في الحقيقة كذلك الذرة, قمحأو مشروب الشعير ، والذي يشار إليه غالبًا باسم نبيذ الخبز.

توضح هذه المقالة المزيد حول ناتج تقطير الشعير هذا ، وتصف خطوة بخطوة وصفة تحضيرها في المنزل.

التسويق الموهوب قادر على إثارة اهتمام الجمهور ، سواء في المنتجات الجديدة أو التقليدية ، ولكن المنسية دون استحقاق. هذا هو بالضبط ما حدث للمشروبات الكحولية مجتمعة الآن اسم شائع — بولوجار.

هذه الكلمة لا تعبر عن الوصفة ولا طريقة صنع المشروب. هذا مصطلح قديم لقوتها.

يصف الطريقة التي تم قياسها في العصور القديمة أهم ما يميزهجرعة مسكرة:

سكب أسلافنا البارعون سائلًا يحتوي على الكحول في وعاء وأضرموا فيه النار.
إذا بقي نصفها ، فقد حصل المنتج على اللقب - polugar.
مع الاختراع ، وجد أن قوته تقابل 38.5 - 40 درجة.

مرجع! Polugar ليس فودكا أو صبغة ، ولكنه فئة مختلفة من المشروبات الكحولية.

أنتجت معمل التقطير في ذلك الوقت نبيذ الخبز بشكل أساسي ، لذلك يرتبط اسم Polugar بالمشروبات الكحولية المصنوعة على أساس مهروس الحبوب. لكي أعطي ذوق خاصيستخدم الشعير المصنوع من نبت الشعير والشوفان والجاودار.

تم استخدام المواد النباتية في شكل نقيأو مختلطة بنسب مختلفة. كانت حصة الأسد في المزيج تقليديًا تحتلها الجاودار. وقد أتاح ذلك للحرفيين الحصول على مشروبات طرية ودافئة مع نكهات الشعير السائدة في الذوق.

شاهد مقطع فيديو يوضح فيه أحد خبراء المشروبات الكحولية نوع المشروب:

يتمتع أصحاب آلات التقطير الحديثة بفرصة طهي Polugar في المنزل اليوم.

الوصفة التقليدية محلية الصنع

يمكن تقسيم إنتاج نواتج التقطير إلى عدة خطوات رئيسية.

كيف تصنع الشعير؟

تقدم التجارة الشعير الجاهز بشكل كامل ومكسر. لكن العديد من عشاق التقطير يفضلون صنع منتجاتهم الخاصة.

في الأيام الخوالي ، كانت حبوب الحبوب التي نمت في المنطقة تؤخذ كأساس. لذلك ، يمكنك تناول أي حبوب غير معالجة إما في شكلها النقي ، أو استخدام عدة أنواع من الحبوب.

مهم!تتم معالجة كل مكون من مكونات الخليط المستقبلي بشكل منفصل.

طبخ:

اشطف الحبوب جيدًا تحت الماء الجاري. ماء بارد. إزالة الحبوب الطافية.
تطهير بمحلول ضعيف من المنغنيز. هذا ضروري لتدمير البكتيريا التي تعيش على سطح الحبوب ، والتي سوف تفسد الهريس في المستقبل. نقع لمدة 8 ساعات.
استنزف الماء تمامًا ووضع المواد الخام للإنبات. لهذا الغرض ، استخدم صناديق الفاكهة البلاستيكية المبطنة بقطعة قماش قطنية ناعمة.
بلل الحبوب وحركها مرتين في اليوم.
تنبت لمدة ثلاثة أيام. يجب ألا يتجاوز حجم البرعم طول الحبوب.
ينتشر في طبقة رقيقة ويجف.
طحن بأي طريقة ممكنة.

يمكنك طحن الشعير باستخدام مفرمة اللحم ، على سبيل المثال.

ازدحام

صب ثلاثة أضعاف وزن الشعير في وعاء الهرس بالماء.
سخني الماء إلى 38 درجة ، أضيفي المواد الخام النباتية واخلطيها جيدًا.
استمر في رفع درجة الحرارة ببطء إلى 66 درجة.
احتفظ بالخليط في هذه التسخين لمدة 60 دقيقة. هذا هو الرئيسي توقف درجة الحرارة، حيث يتم تحويل النشا الموجود في الحبوب إلى سكر بفعل الإنزيمات.
سخني الهريس إلى 78 درجة وانقع لمدة ثلاث دقائق. هذا يقلل من لزوجة المنتج ويمكن تصفيته.
اغلي السائل السميك الناتج لمدة ساعة. هذا ضروري للتعقيم وإزالة المركبات المحتوية على الكبريت.
قم بتبريد المحلول بسرعة إلى 25 درجة.

مهم!قم بإجراء اختبار التكسير: قم بإسقاط اليود في كمية صغيرة من نقيع الشعير الناتج. إذا لم يتحول إلى اللون الأزرق ، فإن كل نشا الحبوب قد تحول إلى سكر.

يعتبر هنا مخطط أبيضتحضير الازدحام. كان هذا هو استخدام تقطير القرن السادس عشر.

الهريس

في هذه المرحلة ، تضاف الخميرة إلى الهريس. يمكن شراؤها ثقافات النبيذ المهنيةأو في استخدم الكحول الجاف أو الرطب خميرة الخباز . يجب وضع علامة على عبواتهم "لتحضير المشروبات".

قديماً ، كانت عجينة الخبز العادية تستخدم للتخمير ، لذلك يستخدم محبو التقاليد السلالات المستخدمة للخبز.

تعتمد الكمية المطلوبة من الخميرة الكحولية المضغوطة على محتوى النشا في المادة الخام.

النسبة المئوية للنشا في الحبوب المستخدمة في صنع Polugar:

القمح 65-75 ؛
الجاودار 57-66 ؛
الشعير 58-67 ؛
الشوفان 41-50.

اضرب محتوى النشا في مادتك الخام بوزن الحبوب التي استخدمتها. للحصول على كيلوغرام واحد ، سيذهب 100 جرام من الخميرة.

تحضير براغا:

قم بإذابة الخميرة كمية قليلةالقليل ماء دافئوتصب في نقيع الشعير المبرد.
أغلق حاوية التخمير بإحكام وقم بتركيب عازل ماء.
الحفاظ على درجة حرارة الغرفة + 20-22 درجة.
تخمر لمدة 4-6 أيام.
ضع الحاوية مع الهريس في مكان مظلم بارد لتفتيحها لمدة 12 ساعة.

يجب أن يكون للسائل المخمر رائحة طيبة ومنعشة.

كحول خام

طبخ:

قم بتصريف المواد الخام بعناية دون رفع الرواسب.
التقطير بأسرع ما يمكن في جهاز تقطير ، وقطع 3٪ على الأقل من الرأس والكسور الانتقالية.
قم بإنهاء العملية عندما تقل قوة الطائرة عن 5٪.
يخفف الكحول الناتج إلى قوة 30٪.

التقطير التجزيئي

الغرض من هذه المرحلة هو فصل الجسم ، أو بالأحرى قلب ناتج التقطير ، عن الرؤوس والذيل.

حدد الحجم المقدر باستخدام حاسبات العناوين المنتج النهائي. ستشكل الرؤوس المقطوعة 10٪ على الأقل من هذا المؤشر.
لا تركز فقط على الأرقام ، ولكن أيضًا على مؤشرات الحسية. قطرة من الكحول ، تُفرك بين راحة اليد ، تمنحها رائحة الخبز الطازج.
تأخذ فقط مثل هذا التقطير في "الجسم". يشير التغيير في الرائحة إلى أن الوقت قد حان لفصل المخلفات.

قم بتخفيفه بالماء للحصول على نبيذ الخبز التقليدي بنسبة 38.8.

مهم!قم بتبريد كلا السائلين إلى 10 درجات لتجنبها تفاعل كيميائيمع تكوين المنتجات الثانوية.

تنظيف

لم يتفق عشاق نبيذ الخبز على ضرورته.

يجادل معارضو التنقية بأن نواتج التقطير جيدة الصنع لا تحتوي على عدد كبيرالشوائب الضارة. إنهم لا يقومون بهذه العملية ، ويريدون الحفاظ على الحد الأقصى من المواد العطرية.

يستشهد المؤيدون بذلك كتب قديمةيشار إلى تسوية نواتج التقطير في براميل مع فحم. للتنظيف ، استخدموا - لبن، بياض البيضةأو الفحم.

التكنولوجيا بسيطة:تتداخل المادة الماصة مع الشراب ، وتستقر لمدة يوم وتندمج مع الرواسب الناتجة.

مرجع!استخدم الفحم فقط. أقراص الصيدلية كربون مفعلغير مناسب لهذه العملية.

شراب الشعير الترفيهي

تلقى مشروب شفافمع رائحة الشعير اللذيذة ، المعبأة في زجاجات الأواني الزجاجيةو وضع على "الراحة" لمدة أسبوعين.

تزداد نعومة المنتج وقابليته للشرب مع زيادة مدة صلاحيته. الشيخوخة في البراميل الخشبية لا تفيد نواتج التقطير دائمًا لأن الرائحة المميزة للخشب تقاطع الرائحة الرقيقة للخبز.

فيديو

إيقاظ الاهتمام في Polugar هو إحياء أفضل التقاليد العيد الوطني. لا يسعى محبو المشروبات الكحولية القوية ، الذين يتقنون تقنيات أسلافهم ، للحصول عليها تسمم الكحولولكن لانطباعات جديدة عن رائحة وطعم نبيذ الحبوب.

شاهد مقطع فيديو يوضح كيفية صنع نواتج التقطير في المنزل:

كيفية استخدام نبيذ الخبز؟

ارتبطت تقاليد الشرب في Polugar ارتباطًا وثيقًا بأسلوب حياة المعجبين به:

الناس العاديون حصلوا على أشكال أقل تكريرًا من نواتج تقطير الحبوب.
استخدم النبلاء نبيذ الخبز المعقد. في معامل التقطير المنزلية ، قاموا بصنع المشروبات مع إضافة الثوم والفجل الحار وتوت العرعر والكرز الطازج.

تحتوي الكتب القديمة منذ مائتي عام وصفات مفصلةوتكنولوجيا التصنيع لمختلف Polugars. تمنحهم وسائل الإعلام الحديثة وصولاً غير محدود.

على الرغم من تنوع الأصناف المحفوظة قواعد عامةاستخدامها.

Polugar مشروب للعيد.تم غسلهم بدورتين مكثفة الأولى والثانية من المطبخ الروسي. لتجربة تذوق حقيقية ، أنواع مختلفةتم استخدام نواتج التقطير من الحبوب المختلفة في وجبات الطعام.

يمكن مقارنة اختيار المشروب باختيار شريحة الخبز التي يتم تناولها مع الوجبة.

على سبيل المثال، بولوجارس الجاودار لدية علاقة ب شوربة حامضة، خنزير صغير مخبوز أو kulebyaka.
والليونة منها قمح، مناسب ل حساء الربيعمن الخضروات الطازجةأو اللحم مطهي في القشدة الحامضة.
الكباب أو اللعبة جيدة مع نبيذ الخبز المصنوع من الشعير الشعير .

لا ينبغي تبريد Polugar قبل التقديم. في مشروب درجة حرارة الغرفةملاحظات بريدي وتسخين صوت الشعير أكثر إشراقًا.

في تقليد شرب نواتج التقطير الوطنية الروسية ، يتم إعطاء مكان خاص للحجم و مظهرأواني مستعملة.

مجموعة من الدورق للمشروبات الكحولية القوية و lafitniks الصغيرة ستكمل متعة العيد.
يجب ألا يتجاوز حجم حاويات سكب Polugar 25 مليلترًا.
في الأيام الخوالي ، تم استخدام الذباب الزجاجي لهذا المشروب ، حيث تم وضع 15 مل فقط من الجرعة المسكرة.

ستكون مكافأة المقطر الحديث الذي صنع Polugar هي الفرصة لتذوق الشراب الذي أحب أسلافنا والذي استمتع به الضيوف الأجانب بسرور.

الآن ، لا يعرف الجميع معنى كلمة "polugar" ، على الرغم من أنها قبل قرن ونصف لم تكن تُستخدم باستمرار في الكلام فحسب ، بل كانت تُستخدم ببساطة ...

نبيذ الخبز الروسي الكلاسيكي هو مشروب كحولي أسطوري ، يعتمد تحضيره على الوصفات التقليديةالقرنين الثامن عشر والتاسع عشر التركيز هو نتاج تقطير مزدوج من أنواع مختلفةشراب الشعير. يمكن استخدام التركيبة الشعير أو القمح أو الجاودار. تصل قوة الخرج إلى 38.5٪.

تقنية مثيرة للاهتمام للتحقق من قوة النبيذ ، أو "اللطف" ، كما أطلقوا عليه في الأيام الخوالي. لهذا ، يتم استخدام طريقة تلدين نبيذ الخبز. الوصفة هي كما يلي: يتم إحضار نواتج التقطير إلى الغليان وإشعال النار فيها. تحدد كمية السائل المتبقية بعد الحرق جودة المشروب ونسبة الكحول فيه. للتحقق ، تم اختراع أدوات خاصة - وعاء صلب وقارورة. يتم إشعال النار في سائل في الإناء ، ويتم سكبه في الإناء الثاني ، مما يدل على ما إذا كانت "لطف" النبيذ هو المرجع.

وصفة Polugar لها عدد من الاختلافات عن الآخرين مشروبات قوية. على سبيل المثال ، في إنتاج الفودكا ، يتم استخدام أي طعام يحتوي على النشا - ليس فقط الحبوب ، ولكن أيضًا البطاطس ، وبنجر السكر ، وما إلى ذلك. بينما تفوح رائحة الفودكا عند المنفذ من الحبوب التي تم تحضيرها منها ، فإن رائحة الفودكا ، بسبب الطريقة الصناعية الخاصة للحصول على الكحول ، تفقدها صفات الذوق. بالإضافة إلى المواد الطبيعية تمامًا المستخدمة في صنع القطبين فقط طرق طبيعيةالتنقية التي تعمل على تحسين تقدم العمر وتركيز المشروب: الفحم ، منتجات الخبزوالحليب وغيرها.

أفضل درجة حرارة لشرب polugar هي 8-10 درجة مئوية. عادة ما يتم شرب المشروب من أكوام صغيرة تسمى lafitniks بحجم 100-150 مل.

في الأفلام السوفيتية القديمة ، غالبًا ما يظهرون كيف تقوم الشخصيات بإلقاء الكوب وشرب المحتويات في جرعة واحدة. ومع ذلك ، للاستمتاع بالمذاق الحقيقي للبولوجار ، يجب أن تشربه في رشفات صغيرة.

نبيذ الخبز هو الأفضل أطباق تقليديةالمطبخ الروسي: أصناف مختلفةاللحوم والمخللات وأطباق الفلفل والثوم ، إلخ.

متعة النبيذ الكلاسيكية

وصفة تقليدية لصنع نبيذ الخبز ، والتي تعتمد على التقنيات القديمة الموصوفة في كتب الطبخ روسيا ما قبل الثورة، يتضمن المكونات التالية:

يتم تخمير الشعير من أنواع مختلفة من القمح أو الشعير أو الجاودار. سوف تحتاج إلى طحن حوالي 5 كجم.
الماء - حوالي 20 لترًا.
خميرة جافة - 50 جرامًا ، أو مضغوطة - حتى 300 جرام.

ما هي الحبوب التي يجب اتخاذها كأساس ليس مهمًا. ومع ذلك ، فإن معظم الوصفات الكلاسيكية تعتمد على الجاودار. يجب أن تكون المياه نظيفة. بئر أو بئر ربيع مثالي. إذا لم يكن هذا متاحًا ، فيمكنك استخدام الماء العاديمن الحنفية ، بعد تركه يقف لمدة يوم وتمريره عبر فلتر تنظيف خاص.

مراحل صنع النبيذ

إنتاج الشعير

تحتاج أولاً إلى طحن الحبوب إلى الحبوب الخشنة. من المهم أن نلاحظ أنه لا يستحق تحويل الحبوب إلى دقيق ، حتى لا تحدث مضاعفات في المراحل التالية من الإنتاج. والأهم من ذلك - يجب تجفيف الشعير جيدًا.

يمكنك أيضًا الجري إلى المتجر وشراء الشعير المطحون الجاهز. لحسن الحظ ، تقدم المتاجر الكثير من الخيارات. اكتساب منتج منتهيمثالية لأولئك الذين بدأوا للتو في فهم علم صناعة النبيذ - يتم طحن الحبوب وتجفيفها بالفعل.

يهرس

تبدو وكأنها كلمة فظيعة ، لكن لا يوجد شيء رهيب ومعقد فيها. هذه طريقة تافهة لتحطيم المواد المحتوية على النشا إلى سكر تحت تأثير الماء و درجة حرارة عالية.

الوصفة بسيطة: املأ المقلاة بالماء ، واشعل النار واتركها حتى الغليان. نقوم بإيقاف تشغيل الموقد وانتظار انخفاض درجة الحرارة إلى 55 درجة مئوية - وهذا هو المكان الذي يكون فيه مقياس الحرارة مفيدًا. ثم نسكب محلول الشعير ونخلط بعناية حتى التكوين كتلة متجانسة(بحيث لا توجد كتل لزجة في قاع الطبق). يتم تسخين السائل إلى درجة حرارة لا تزيد عن 65 درجة مئوية ، ويتم إغلاق الحاوية بإحكام بغطاء. أصعب شيء هو الحفاظ على درجة حرارة ثابتة 60-65 درجة مئوية لمدة ساعة ونصف. يمكن أن يؤدي الانحراف عن النظام إلى انخفاض تكوين السكر من النشا في نقيع الشعير ، والذي بدوره سيؤثر بشكل كبير على مرحلة التخمير.

التخمير

الخميرة تدخل المعركة. هناك حاجة إليها لتحويل السكر إلى كحول.

أولاً ، يُبرد المحلول إلى 28 درجة مئوية ويُسكب في وعاء مُعد خصيصًا للتخمير. بشكل منفصل ، يجب تحضير الخميرة - قم بتخفيفها وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة. ثم نسكب الخميرة المخففة في وعاء تخمير ، ونخلط بلطف ونثبت ختم ماء قوي في الأعلى. يتم تخزين الحاوية في مكان مظلم عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية.

تتأثر مدة فترة التخمير بعدة عوامل: كمية السكر المنتج من الشعير ، ونوعية الخميرة ، وثبات نظام درجة الحرارة. يمكن أن تستغرق عملية تحضير نقيع الشعير ما يصل إلى 16 يومًا. مرة واحدة في اليوم ، يوصى بشدة بخلط المحلول بأيدٍ نظيفة.

يتم تحديد مدى استعداد المنتج حسب اللون والذوق - يكتسب الهريس نغمات أفتح ويظهر مذاق مر. إذا تغير لون المشروب وأصبح مرًا ، يمكنك البدء في التقطير.

التقطير الأول

في هذه المرحلة ، من المهم تصفية أكبر قدر ممكن من الكحول من المادة المخمرة. هذا سوف يتطلب هريس الكحولالتي غرست فيها هريس الخبز. يجب أن يتم الصرف من خلال مصفاة دقيقة تقوم بتصفية حبيبات الشعير الكبيرة غير المتحللة. إذا دخلت جزيئات كبيرة في الوعاء ، فيمكنها حرق وإفساد جودة لغو عند الخروج.

يتم التقطير على حرارة منخفضة ويستمر حتى تنخفض درجة حرارة القلعة إلى ما دون 25 درجة مئوية. والنتيجة هي "مصدر" لون غائم برائحة نفاذة.

إعادة التدوير

تم تصميم التقطير الجديد لتنقية لغو القمر من الشوائب غير الصحية. يتم ذلك على النحو التالي: يجب تخفيف المحلول بالماء بمقدار النصف وإعادة تقطيره. هذه المرة فقط ستحتاج المادة إلى أن يتم سحقها إلى قطع.

أول 200 مل هو "pervach" ، أي مكون ضار يحتوي على مكونات مثل الأسيتون التي تشكل خطورة على الجسم. يجب جمع هذا الجزء من الكحول في حاوية منفصلة والتخلص منه.

ثم سوف "يركض" الجزء الرئيسي - "الجسم" - وسيكون من الضروري رسمه بعناية في حاوية أخرى - هذا هو نصف جار ، لا يزال غير نظيف ، خام.

في النهاية ، سوف يخرج "ذيول" - التقطير مع محتوى منخفضكحول. يمكن أن تكون هذه المادة الخام مفيدة فقط للتحضير التالي للهريس. لم يعد من الممكن استخدامه لصنع نبيذ الخبز.

تنظيف

قبل الاستخدام ، يجب إزالة الشوائب الزائدة من المشروب. في الوصفات التقليدية ، يُنصح بأربع طرق لإزالة المواد السامة من polugar: الفحم ، والخبز ، والحليب ، و بياض البيضة. كقاعدة عامة ، في جميع الحالات ، يتم استخدام مرشح خاص أو ملامسة مباشرة للسائل مع المكونات. يمكنك أيضًا ممارسة عدة طرق للتنظيف في نفس الوقت.

يصبح الماء مرة أخرى عنصرًا مهمًا في إجراء التنظيف. يضاف لتقليل درجة وتحسين امتصاص المواد الضارة في عوامل الإخراج.

آخر عملية

الخطوة الأخيرة في الهيكل الوصفة الكلاسيكيةهو التحسين النهائي للقلعة بالمعيار - 38.5٪. بعد سكب المشروب الناتج في زجاجات ، تُغلق بإحكام بالفلين ، وتُحفظ لمدة 3 أيام في مكان بارد محمي من الضوء.

عادة ما يكون الناتج حوالي 2-3 لترات من القطبية النقية. هنا ، العوامل المحددة هي محتوى السكر في الشعير وجودة الجص وعامل جودة التقطير.

خاتمة

يقارن كثير من الناس نبيذ الخبز بالفودكا أو الكونياك. لكن Polugar شيء آخر. ولا يتعلق الأمر فقط بتكنولوجيا إنتاج المنتجات. اللطيف هو السمة المميزة طعم ناعمخبز ورائحة طبيعية غير مسبوقة لن تجدها في أي مشروب كحولي قوي ، حتى في العينات الأصلية عالية الجودة.

أصبح نواتج تقطير نبيذ الخبز ، الرمز المفقود للعيد الروسي ، الذي تم ترميمه بفضل محبي التقطير التقليدي ، اتجاهًا جديدًا في المنازل وصفاتوالكبرياء الوطني.

Polugar - قد تبدو هذه الكلمة سخيفة للكثيرين ، وربما حتى سخيفة ، لن يقول أحد تقريبًا بدقة أن هذا نبيذ خبز منسي منذ فترة طويلة. قبل قرن ونصف ، خلال فترة روسيا القيصرية ، كان المشروب قيد الاستخدام ولديه العديد من المعجبين بين عامة الناس والأرستقراطية في تلك الأوقات. لسوء الحظ ، بسبب المنافسة الكبيرة مع الفودكا ، تم إبادة نبيذ الخبز حرفيًا من سوق الكحول في الإمبراطورية الروسية. لكنها وصلت إلى أيامنا هذه الوصفة الأصليةبولوغار.

تاريخ صناعة نبيذ الخبز

Polugar هو نبيذ خبز مصنوع بفضل تقطير مزدوجالشعير أو الشعير. قوة المشروب حوالي 38.5 درجة. يشبه تحضير polugar تحضير الكونياك أو الويسكي ، والفرق هو أنه لا يتقدم في براميل البلوط. تم ذكر نبيذ الخبز لأول مرة في عام 1517. في ذلك الوقت ، أعد ملاك الأراضي الأثرياء polugar لاستخدامهم الخاص ، وفقًا لوصفة انتقلت من سلف إلى سليل. وحتى القرن التاسع عشر ، كان يعتبر مشروبًا روسيًا وطنيًا. ولكن بمرسوم من وزارة المالية ، ثم برئاسة S.Yu. Witte، polugar أصبح مشروبًا ممنوعًا. تم استبداله بالفودكا المألوفة.

فلماذا بولوجار؟ تم إعطاء هذا الاسم لنبيذ الخبز بسبب طريقة خاصة للتحقق من جودة هذا المشروب الكحولي. تم سكب نبيذ الخبز في مغرفة نحاسية ، ثم أشعلت نار تحتها. لفترة معينة ، يحترق جزء من السائل ، ثم يتم فحص الكمية المتبقية. إذا كان هناك نصف كمية نبيذ الخبز المتبقية كما كانت قبل الاختبار ، فإن نبيذ الخبز اجتاز الاختبار بنجاح. ومن هنا جاء اسم polugars. بالمناسبة ، تم تحديد طريقة التحقق من جودة نبيذ الخبز بواسطة نيكولاس الأول.

كيف لطهي بولوجار

ولكن كيف تطبخ polugar لجعلها أصلية قدر الإمكان؟ تم إنشاء هذه الطريقة في صنع نبيذ الخبز وفقًا للأساليب القديمة التي نجت حتى يومنا هذا. تم تكييفه ل الطبخ التقليديحتى في ظروف المطبخ العادي ، بحيث يمكن لكل من يرغب في ذلك مشروب كحوليمنازل. لتحضير هذا الخمور الوطني الروسي المنسي ، ستحتاج إلى:

الشعير أو الشعير - 4-5 كجم ؛
ماء مقطر - 20-25 لترًا ؛
الخميرة ، إذا جافة - 60 جرام ، للضغط - 300 جرام.

يمكن أن يكون الشعير أي شيء ، لا يهم. في النسخة الكلاسيكيةتم تحضير نبيذ الخبز من الجاودار ، ولكن ، وفقًا لذلك ، ستختلف رائحة النبيذ الناتج عن نكهة الشعير المختارة. يفضل استخدام ماء الصنبور بعد عدة مراحل من التنقية (ترسيب ، ترشيح) ، وأسهل طريقة هي شراء ماء مقطر جاهز. تتضمن تقنية إنشاء polugar عناصر مثل:

الشعير وتحضيره

ستحتاج إلى شعير جاف ، ويفضل أن يكون جافًا جدًا. يجب أن تكون الحبوب صغيرة جدًا ، إذا لم تكن موجودة ، يمكنك طحنها بنفسك ، ولكن ليس إلى حالة الدقيق. بالنسبة للمبتدئين في قضية صناعة النبيذ هذه ، فإن الشعير المسحوق مناسب للمبتدئين والمباع في المتاجر المتخصصة.

مرحلة "الهرس"

تحت تأثير الحرارة والماء ، يتم تكسير النشا الموجود في الشعير إلى سكر. تحتاج إلى سكب الماء في الحاوية وغليها. بعد ذلك ، يجب تبريد الماء إلى 55-60 درجة وإضافة الشعير. تخلط جيدا حتى كتلة متجانسة ، تسخن إلى 65-70 درجة وتخلط مرة أخرى. لا تسمح للكتل بالظهور في الأسفل. بعد ذلك ، لمدة 90 دقيقة ، يجب الحفاظ على درجة الحرارة هذه تحت غطاء محكم. هذا يعمل بشكل أفضل على الحرارة المنخفضة.

مرحلة التخمير

يتم تحويل السكر المستخرج من النشا بمساعدة الخميرة إلى كحول. قم بتبريد نقيع الشعير الناتج إلى 30 درجة وصرفه في وعاء تخمير مُجهز. مضيفا الكمية المناسبةتوضع الخميرة في الظلام بدرجة حرارة لا تزيد عن 25 درجة. يأخذك التخمير من أسبوع إلى أسبوعين ، كل هذا يتوقف على درجة حرارة الغرفة ونوعية الشعير والخميرة. مرة واحدة في اليوم ، تحتاج إلى فتح حاوية التخمير وخلط المحتويات بأيدي نظيفة أو ملعقة خشبية. يعتبر براغا جاهزًا للتقطير فقط إذا كان لونه خفيفًا ولا يغلي ، مقرونًا بطعم مر.

التقطير الأولي

للحصول على أقصى عددكحول خام ، قم بتقطير الهريس على نار منخفضة ، استخدم مصفاة حتى لا تدخل الحبيبات في خزان التقطير ولا تحترق أثناء التقطير. ستكون المادة الخام الناتجة عكرة مع رائحة نفاذة قليلاً.

التقطير الثانوي

نقوم بتنظيف الكحول الخام من لون عكر ورائحة نفاذة. سيتم إجراء مزيد من التقطير مع التقسيم إلى كسور. "الرأس - pervach" - أول ما يخرج أثناء التقطير يجب التخلص منه على الفور ، حيث سيحتوي على حد أقصى مواد مؤذية. "الجسم" هو المنتج المختار الذي نحتاجه. نقوم بالاختيار حتى تنخفض القلعة إلى أقل من 40 درجة.

مرحلة التطهير

نأتي برائحة مميزة لنبيذ الخبز ونخفف الطعم. طريقة التنظيف النموذجية للقطارة القطنية هي التنظيف بالفحم أو خبز بياض البيض.

سجلات 1517 هي المصدر الأول الذي يذكر استخدام polugar ، ولكن ربما تم إعداده في Rus في وقت سابق.

نبيذ الخبز ، الذي يعود تاريخ وصفته إلى قرون ، هو مشروب كحولي قوي (35-50 درجة) ، يتم تحضيره عن طريق تقطير الحبوب المهروسة.

سنكتشف كيف يختلف عن الفودكا العادية ، وكيف نطبخ هذا بنفسك. مشروب طبيعيللأعياد المنزلية!

لماذا يسمى نبيذ الخبز polugar

يسمى هذا الخمر بالخبز لأنه يحضر على أساس الحبوب: الجاودار والشعير والقمح وغيرها. وبدأوا يطلقون عليه اسم قطبي في زمن القيصر ، وهذا هو السبب.

أصل الاسم Polugar

ثم كانت القوة المثلى لنبيذ الخبز 38.5 درجة - لا أكثر ولا أقل! من أجل أن يكون المشروب بهذه القوة ، أصدر نيكولاس الأول في عام 1842 "مرسومًا بشأن اختبار الكحول للتأكد من قوته باستخدام طريقة أصلية".

تم سكب النبيذ في وعاء نحاسي وإشعال النار فيه: إذا كان ذا جودة عالية ، فيجب أن يكون نصف السائل قد احترق. ومن هنا جاء اسم النبيذ - "polugar" ، وهو ما يعني "نصف نضوب".

لا يمكن لعيد ملكي واحد الاستغناء عن قطب البولوغار برائحة الجاودار الواضحة!

لمدة أربعة قرون (من القرن السادس عشر إلى القرن التاسع عشر) كان بولوجار يتمتع بمكانة روسية وطنية مشروب كحولي. تم إنتاجه في أي عقار ، ويمكن شراؤه في أي عقار مؤسسة الشربسواء كانت حانة أو حانة.

ما هو الفرق بين نبيذ الخبز والفودكا

يختلف Polugar عن الفودكا في الفروق الدقيقة التالية:

1. عملية الإنتاج

يتم الحصول على Polugar من خلال التقطير ، مما يسمح بالحفاظ على طعم القمح أو الجاودار أو المواد الخام الأخرى للحبوب. نبيذ الخبز الحقيقي تنبعث منه رائحة وطعم مثل الخبز.

يستخدم كحول الفودكا لإنتاجه أعمدة التقطير، ليس له طعم أو رائحة من اللقيم.

2. عملية الشرب

يشرب الفودكا باردًا وفي جرعة واحدة ، يصب في أكوام. يتم تبريد Polugar إلى 10 درجة مئوية ، ويتم سكبه في 100-150 جرام lafitniks ويشرب في رشفات للاستمتاع بالطعم.

لكن المقبلات يمكن أن تكون هي نفسها لكل من الفودكا والنصف غار! من الجيد تناولها مع المخللات ، ملفوف مخللوأطباق الثوم واللحوم والوجبات الخفيفة الروسية التقليدية.

يتأثر طعم polugar بعدة عوامل: ما يتكون منه الشعير ، وما هي جودة المياه والخميرة المستخدمة ، وما هي المواد التي يتم تصنيع الأجهزة المستخدمة في إنتاجها ، ومدى جودة نظام درجة الحرارةعند الهرس ، كما يوضح المرء الخمر ...

وبالطبع ، فإن صحة الوصفة القطبية مهمة! تعرف على كيفية صنع نبيذ الخبز في المنزل وفقًا لوصفة قديمة.

Polugar: وصفة لمشروب مسكر قديم

مكونات

- 24 لتر + -
الشعير الجاودار - 6 كجم + -
- 60 جرام + -

من الأفضل استخدام مياه الينابيع أو المياه المعبأة في زجاجات. ان لم الشعير الجاودارنستخدم القمح أو الحنطة السوداء أو الشعير.

نقوم أيضًا بتخزين مقياس حرارة للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة عند هرس نقيع الشعير.

كيفية صنع نبيذ الخبز

يتكون تحضير نبيذ الخبز من العمليات التالية:

سحق الشعير

طحن الشعير المجفف جيدًا باستخدام مطحنة الحبوب. لا ينبغي طحنه إلى دقيق: من المستحسن الحصول على طحن متوسط.

يهرس

يُسكب الماء في قدر ويُغلى. ننتقل الآن إلى عملية التكسير أو الهرس لتحطيم نشا الشعير إلى سكريات قابلة للتخمير:

نبرد الماء إلى 55 درجة مئوية.
يُسكب الشعير المطحون في المقلاة ويخلط جيدًا للحصول على خليط بدون كتل.
نقوم بتسخين الخليط (الهريس) إلى 63 درجة مئوية مع التحريك طوال الوقت.
نغلق المقلاة ونسخنها ونحافظ على درجة الحرارة 62-65 درجة لمدة 1.5 ساعة.

يجب الحفاظ على درجة الحرارة هذه طوال عملية التكسير حتى ينجح الهرس ويخمر نقيع الشعير.

تخمر نقيع الشعير

نقوم بتبريد نقيع الشعير بسرعة إلى 26-28 درجة عن طريق وضع المقلاة في وعاء به ماء بارد جدًا. يمكنك أيضًا شراء مبرد وتبريد نقيع الشعير به. تفضل:

صب النقيع في زجاجة حيث سوف يتخمر.
صب الخميرة المخففة حسب التعليمات.
نقوم بتثبيت ختم الماء على الزجاجة.
نزيل الزجاجة مع نقيع الشعير في مكان دافئ حيث تبقى درجة الحرارة عند 20-25 درجة مئوية.

يمكن أن تستغرق عملية التخمير من 4 أيام إلى أسبوعين: يعتمد ذلك على درجة الحرارة التي يتم الحفاظ عليها وجودة المواد الخام. الهريس النهائي مر في الذوق ويصبح أخف.

في الوقت نفسه ، يتوقف إطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون. إذا كان الأمر كذلك ، فإن عملية التخمير قد اكتملت.

تقطير لغو أو كحول خام

نقوم بتصفية الهريس ونسكبه في مكعب للتقطير. نقوم بتقطير الشراب لأول مرة بكامل طاقته من أجل إخراج المزيد من لغو القمر ، لذلك لا نختار ذيولًا ورؤوسًا. نكمل الاختيار عندما تبلغ قوة نفاثة الكحول 15-20 درجة. نتيجة لذلك ، نحصل على لغو معتم وحاد الرائحة ، أو كحول خام.

تنقية الكحول الخام

لمسحه من الكسور غير الضرورية ، ننتقل إلى ما يلي:

صب لغو في مكعب وخفف بالماء إلى 20-30 درجة.
نختار قطرة بإسقاط بطاقة منخفضة جزء الرأسبحجم 150-200 مل.

لا يمكنك تجربة هذا السائل إذا كنت لا تريد أن ينتهي بك الأمر في سرير المستشفى!

ثم نزيد طاقة التسخين ونختار الجزء الرئيسي بحيث تكون قوة لغو في التيار 40-45 درجة. بعد ذلك ، نختار "ذيول" في حاوية أخرى ، والتي يمكن أن تكون مفيدة في المراحل اللاحقة من الهريس.

تنقية نواتج التقطير

لتعظيم طعم ورائحة polugar ، تحتاج إلى تنظيف ناتج التقطير من الشوائب. ستختفي الرائحة النفاذة التي تلامس الأنف ، وستظهر رائحة ومذاق طازج ، وسيصبح النبيذ طريًا وممتعًا وسهل الشرب.

لتحقيق ذلك ، نقوم بتخفيف نواتج التقطير ماء نظيفحتى 45-50 درجة وتنظيفها بالمرور فلتر الكربون. لإحضار نبيذ الخبز إلى الاستعداد ، قم بتخفيفه لغو نقيحتى قلعة 38.5 درجة. يجب أن يكون الناتج حوالي ثلاثة لترات من القطبية الممتازة.

نضع الفلين في قوارير زجاجية ونقف لمدة أسبوع.

ثم يمكنك البدء في تذوق لذيذ polugar محلي الصنع ، وترتيب وليمة ودية.

الآن أنت تعرف كيف تصنع نبيذ الخبز الخاص بك ، الوصفة التي تم اختبارها لأكثر من قرن! يبقى الانخراط في عملية صنع القطبية والاستمتاع بالنتيجة.