بيت سلطة

وصفة لعمل الهريس على الإنزيمات في المنزل. طرق التكسير الساخن والبارد لتخمير سريع في المنزل. تهرس الحبوب على الإنزيمات

لإنتاج الكحول من المواد الخام المحتوية على النشا (الحبوب ، البطاطس ، النشا) ، تستخدم المواد التي تسكر النشا. يمكن أن ينبت الشعير أو الإنزيمات الميكروبية. من الملائم اقتصاديًا استخدام مستحضرات إنزيم ميكروبي لهذه الأغراض. بالمقارنة مع الشعير ، تمتلك الإنزيمات عددًا من المزايا الهامة التي تؤدي إلى استخدامها على نطاق واسع: يتم استخدام مواد خام أرخص لإنتاجها ؛ يكون تكسير النشا تحت تأثيرها أكثر اكتمالاً ، مما يسمح لك بزيادة محصول الكحول ؛ الإنزيمات لها نشاط عالٍ وفترة صلاحية طويلة ؛ يمكن أن يؤدي استخدام الإنزيمات ذات الأصل الميكروبي بتركيزات عالية إلى تسريع عملية تسكر المواد الخام وتخمير نقيع الشعير بشكل كبير.

من أجل التكسير ، يتم استخدام إنزيمين: و

يحضر Alpha-amylase النقيع من أجل التكسير عن طريق تسييله. يقوم Glucoamylase بالتسكر المباشر. يوصى بشدة باستخدام إنزيمات السليوليز والبروتياز الحمضي لزيادة كفاءة إنتاج كحول الحبوب وتحقيق أقصى عائد من النشا الخام.

تحضير نبتة السكر.

المنتج الأولي (الحبوب) يخضع للطحن على الكسارات. إذا كنت تستخدم الدقيق أو النشا ، فعليك حذف هذا العنصر. يجب أن يكون حجم الطحن دقيقًا قدر الإمكان. مع زيادة حجم الطحن ، يزداد محتوى الكربوهيدرات غير القابلة للتخمير في الهريس.
يتم خلط الطحن الناتج (الدقيق) بالماء بنسبة جزء كتلة واحد من الطحن إلى 4 أجزاء من الماء. يوصى باستخدام الماء بصلابة متبقية لا تقل عن 2.5 (5.0) ميق / لتر. عند استخدام إنزيم السليلاز ، يُسمح بمعامل ماء يبلغ 1 / 3.5.

بعد الخلط ، يتم حقن إنزيم ألفا أميليز في الكتلة بالنسب التالية: يتم إدخال 0.33 جرام من الإنزيم لكل 1 كجم من النشا. بعد إضافة الإنزيم ، يجب تقليب نقيع الشعير.

يجب غلي الكتلة التي تحتوي على إنزيم ألفا أميليز الذي تم إدخاله. الغرض الرئيسي من الطهي هو تدمير البنية الخلوية ، وتذويب النشا الخام. في حالة الذوبان ، يتم تحلل النشا بسهولة بواسطة الإنزيمات. تتم عملية الغليان عند أعلى درجة حرارة ممكنة ، ولكن ليس أعلى من 100 درجة مئوية ، لمدة 60-120 دقيقة. درجة حرارة التشغيل المثلى لـ alpha-amylase هي 90-95 درجة مئوية. يكفي غلي الكتلة على نار خفيفة. عند استخدام نار مكشوفة ، يوصى باستخدام نثر اللهب لمنع الاحتراق المحتمل للمواد الخام. يؤدي تجاوز درجة الحرارة البالغة 100 درجة مئوية أثناء عملية الطهي إلى تعطيل نشاط الإنزيم بشكل لا رجعة فيه.

يجب تبريد الكتلة المغلية إلى درجة حرارة 50-60 درجة مئوية. بعد ذلك ، من الضروري إدخال إنزيم ثان ، الجلوكومايلاز ، في نقيع الشعير. يتم إدخال إنزيم الجلوكومايلاز في نقيع الشعير المخفف عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية بالجرعة التالية: لكل 1 كجم. النشا ، يجب إضافة 0.7 جرام من الجلوكومايلاز. بعد إضافة الإنزيم ، يجب تقليب نقيع الشعير. تستغرق عملية التكسير من ساعة إلى ساعتين عند درجة حرارة ثابتة تتراوح من 50 إلى 60 درجة مئوية (في الممارسة العملية ، ستعتمد السرعة على نوع المادة الخام ودرجة الطحن). تجدر الإشارة إلى أنه بالإضافة إلى الجلوكومايلاز ، يحتوي المستحضر على مادة ألفا أميليز الفطرية ، مما يجعل من الممكن تصحيح الأخطاء التي حدثت أثناء تسييل النشا جزئيًا. يحتوي الدواء أيضًا على كمية كبيرة من النيتروجين على شكل أميدات وأحماض أمينية لتسريع التخمير الكحولي.

الانزيمات و يتم إدخالها في نقيع الشعير مع الجلوكومايلاز في مرحلة التكسير.

السليولاز والبروتياز ليسا من الإنزيمات الأساسية لعملية التكسير. يساعد استخدام Cellulase في تقليل كمية الماء في الدُفعة أثناء عملية التكسير ، والتي بدورها تتيح استخدامًا أكثر كفاءة للحجم المفيد للحاوية. يسمح لك استخدام البروتياز بزيادة إنتاجية الكحول. مع مراعاة العملية التكنولوجية ، يزيد استخدام السليولاز والبروتياز من العائد الإجمالي للكحول بنسبة تصل إلى 10٪.

جاءت الإنزيمات إلى المنزل مستخلصة من الصناعة. يرجع استخدامها في الصناعة إلى انخفاض التعقيد ، وزيادة استقرار العمليات التكنولوجية ، وتسريع عملية الإنتاج وزيادة إنتاجية الكحول مقارنة باستخدام الطرق التقليدية. يتيح استخدام مجموعة كاملة من مستحضرات الإنزيم الحصول على أكبر قدر ممكن من الكحول من المواد الخام ، بالإضافة إلى تقليل محتوى المكونات الغريبة في نقيع الشعير ، الأمر الذي له تأثير إيجابي على منتج التقطير الحسي. الصناعة الحديثة يستخدم مستحضرات إنزيمية لتسييل المواد الخام وتكسيرها:

Amylosubtilin GZx (AmiloLux ، "A") - لتسييل المواد الخام وتحضيرها لعمل الإنزيمات الأخرى
Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A، "G") - لتسكير النشا
CelloLux-A ("C") - لتكسير السكريات غير النشوية (الزيلان ، β-glucan ، السليلوز ، البكتين) أو تحضيرها لعمل الإنزيمات المذكورة أعلاه.
Protosubtilin ("P") - لتفكك البروتينات النباتية ، مما يؤدي إلى خميرة أكثر نشاطًا

وبالتالي ، فإن الحد الأدنى من الإنزيمات اللازمة للتسكير هو Amylosubtilin و Glukavamorin. يقوم CelloLux-A و Protosubtilin بإجراء عملية تسكر إضافية والتحضير للتخمير.

جرعة من الإنزيمات المختلفة

يتم طرح العديد من الأسئلة من خلال حساب جرعة مستحضرات الإنزيم. عادةً ما تسرد الشركة المصنعة أو بائع التجزئة نشاط الإنزيمات الجافة في الوحدات النشطة لكل جرام من الإنزيم. هناك أيضًا توصيات من الشركة المصنعة بشأن جرعة وحدات الإنزيم النشطة لكل جرام من المادة التي تتم معالجتها. واعتمادا على هؤلاء. عملية ، يمكن أن يختلف عدد الإنزيمات من الحد الأدنى إلى الحد الأقصى. باستخدام هذا الرقم ، بالإضافة إلى استخدام جداول النشا والبروتين و NPS (السكريات غير النشوية) ، يمكنك حساب الجرعة المرجعية لكل إنزيم لكل كيلوغرام من المواد الخام. معادلة حساب كمية الإنزيمات لكل كيلوغرام من المواد الخام على النحو التالي:

جرعة الإنزيم (جرام) = (P * R * 10) / أ

P هي النسبة المئوية للمادة التي تتم معالجتها (على سبيل المثال ، النشا)
R - الجرعة الموصى بها للوحدات النشطة
أ هو نشاط الدواء بوحدات لكل جرام

يجب إضافة أنه بالنسبة لبعض أنواع المواد الخام (الجاودار) والإنزيمات التي تنتهي صلاحيتها أو تقترب من تاريخ انتهاء الصلاحية ، يلزم زيادة جرعة الإنزيمات بنسبة 15-25٪. نظرًا لعدم وجود فائدة عمليًا في حساب الجرعة الدقيقة للأدوية في المنزل ، يمكن إجراء بعض التبسيط في طريقة الحساب بأخذ القيم القصوى الموصى بها.يوضح الجدول حساب جرعة الإنزيمات لكل 1 كجم من المواد الخام:

المحتوى التقريبي للنشا والبروتينات والسليلوز والدهون في أنواع مختلفة من المواد الخام

مواد خام	نشاء	بروتين	السليلوز	A-1500 وحدة / جم	G-3000 وحدة / جم	C-2000 وحدة / ز	P-120 وحدة / ز
قمح	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
الشعير (مقشر)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
حبوب ذرة	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
الذرة	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Triticale	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
الدخن	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
الشوفان (مقشر)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
البطاطس	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
أرز	73	8	غير متوفر	0,97	1,51	-	2,33
الحنطة السوداء	64	12	غير متوفر	0,85	1,32	-	3,50
بازيلاء	59	29	غير متوفر	0,79	1,22	-	8,46

يمكن أن تؤثر انتهاكات جرعة الأدوية في الاتجاه السفلي على توقيت الإنزيمات واكتمال معالجة المواد الخام. في الوقت نفسه ، لم تُلاحظ أي عواقب سلبية من زيادة طفيفة في الجرعة (باستثناء الإفراط في الإنفاق) ، وبالتالي فإن الوصفة العامة ستكون استخدام 1 كجم من المواد الخام :؛

1 جرام - أميلوسوبتيلين GZx 1500
1.5-2 جرام - جلوكافامورين GZx 3000
1 جرام - CelloLux-A 2000
4-5 جرام - بروتوسوبتيلين 120

أنواع التكسير ومزاياها وعيوبها

الآن في التقطير المنزلي ، هناك تقنيتان مختلفتان للتسكير شائعتان - الساخنة والباردة ، وسميت بهذا الاسم بسبب درجات الحرارة المختلفة التي يحدث فيها التحلل المائي للنشا. أثناء عملية التكسير الساخن ، يتم تسخين المادة الخام إلى درجات حرارة تتراوح بين 50-70 درجة مئوية وفي هذه الحالة تتعرض للإنزيمات لمدة 10-20 ساعة. في نفس الوقت ، خطر تلوث نقيع الشعير ضئيل للغاية ، والإنزيمات هي الأكثر فعالية ، لكن هذه الطريقة تتطلب الكثير من الجهد.أثناء عملية التكسير البارد باستخدام الإنزيمات ، تستمر العملية عند درجات حرارة قريبة من 30 درجة مئوية ومع التخمير المتزامن. هذه الطريقة أقل كثافة في العمل ، لكنها أطول ، وتنطوي على مخاطر أكبر لتفسخ الهريس. توضح الرسوم البيانية اعتماد نشاط الإنزيم على درجة الحرارة بمرور الوقت:

نطاق العمل الفعال لإنزيم Amylosubtilin يتوافق مع نطاق الأس الهيدروجيني 5.0-8.0 ودرجة الحرارة من 50-75 درجة مئوية. بالنسبة لإنزيم Glucavamorin ، يكمن التأثير الفعال في الحدود التالية: درجة الحموضة 3.0-6.5 ودرجات الحرارة 30-60 درجة مئوية. أن تكون مبررة بشروط محددة ، وتوافر المكونات ، والوقت المستغرق وعوامل أخرى.

التكسير الساخن (HSS)

وصفة المشروب المنزلي باستخدام المواد الخام المحتوية على النشا والإنزيمات A و G:

من المستحسن سحق المواد الخام والتأكد من إزالة القشور ، إن وجدت.
تحضير الماء الساخن (المغلي) بمعدل 6.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من النشا في المادة الخام (للحبوب أو الحبوب المطحونة).
تضاف المواد الخام إلى الماء الساخن مع التحريك المستمر. للخلط ، من الملائم استخدام مفك براغي أو مثقاب منخفض السرعة مع فوهة لخلط خلائط البناء - "خلاط". في الوقت نفسه ، لتجنب الكتل ، من الأفضل أن تصب مباشرة على الفوهة التي تدور في الماء.
عندما يبرد الخليط إلى 75 درجة مئوية ، تتم إضافة نصف جرعة إنزيم Amylosubtilin. قبل صنعه ، يمكن إذابته بمياه الشرب الدافئة بنسبة 1/10.
بعد ذلك ، يتم خلط نقيع الشعير من حالة طرية إلى حالة سائلة أو لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
يُسمح للنبتة بالتبريد إلى 56-58 درجة مئوية ويتم إضافة بقية إنزيم Amylosubtilin وإنزيم Glukavamorin ، ثم يخلط جيدًا مع "خلاط". سيكون وقت الإنزيمات في هذه المرحلة حوالي 1.5-2 ساعة.
بعد انتهاء عملية التكسير ، يجب ترك نقيع الشعير ليبرد إلى درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية. من أجل منع "إصابة" نقيع الشعير أثناء التبريد ، يُنصح بإغلاق الحاوية بإحكام.
يُسكب نقيع الشعير في خزان التخمير (الذي سبق تطهيره) ، وتضاف إليه الخميرة بجرعة 2-3 جرام جاف أو 10-15 جرام مضغوط لكل كيلوجرام من المواد الخام. يحدث التخمير تحت ختم الماء.

تستمر المرحلة النشطة للتخمير حوالي 3-4 أيام ، ثم يجب رج الهريس بشكل دوري دون فتح خزان التخمير.

التكسير البارد (COS)

وصفة المشروب المنزلي باستخدام المواد الخام المحتوية على النشا والإنزيمات A و G بدون تخمير:

يستحسن سحق المواد الخام والتأكد من تنظيفها من القشر إن وجد.
تحضير الماء عند درجة حرارة حوالي 35 درجة مئوية بمعدل 6.5 لتر من الماء لكل كيلوغرام واحد من النشا في المادة الخام (للحبوب أو الحبوب المطحونة). يجدر النظر في أنه من غير المرغوب فيه ملء خزان التخمير بالهريس بأكثر من 7/10 من الحجم.
يتم سكب نصف الماء المحضر في خزان التخمير.
لتقليل احتمالية تلوث نقيع الشعير ، يوصى بالتأكيد بإضافة مضاد حيوي إلى الماء - دوكسيسيكلين (كبسولة واحدة لكل 20 لترًا من الهريس).
يتم تنظيم الحموضة في حدود 5-5.5 درجة حموضة بواسطة أحماض الفوسفوريك أو الكبريتيك أو الستريك.
بعد ذلك ، يتم إدخال إنزيمات Amylosubtilin و Glukavamorin في الحاوية ، وفقًا للجرعة لكل كيلوغرام من النشا في المادة الخام.
إذا كان هناك ، فيمكنك إضافة صوفاكسيل مضاد للرغوة - 1 مل لكل 20 لترًا من الهريس
يتم إحضار المواد الخام ، ثم يتم خلط كل شيء
تضاف الخميرة وفقًا لتوصيات الشركة الصانعة (10 جرام من الخميرة الجافة لكل 4-5 لترات من الهريس).
يضاف باقي الماء.
يحدث التخمير تحت مانع تسرب الماء مع التقليب الدوري - الرج (بدون كسر الضيق). تستغرق عملية التخمير من أسبوع ونصف إلى ثلاثة أسابيع. يتم التحكم في الجاهزية للتقطير من خلال ظهور فيلم على سطح الهريس. يعد ظهور الفيلم علامة على أن الهريس قد بدأ يتحول إلى حامض ويجب تقطيره على الفور. من الناحية المثالية ، يجب تقطير الهريس قبل وقت قصير من ظهور الفيلم.

مصادر:

يمكنك الطهي بدون جهد وطاقة إضافية ، وكذلك بدون توقفات في درجة الحرارة. للقيام بذلك ، تحتاج فقط إلى استخدام الإنزيمات في هذه العملية. الهريس الإنزيمي للحبوب ، الذي يتم تسكره على البارد بسرعة وكفاءة ، يتحول إلى لغو مع طعم جيد ونعومة.

هريس الحبوب

ميزات هذه التقنية

يحدث التكسير الساخن بمساعدة التحضير المرحلي للشعير والنبتة ، وكذلك خلطهما عند درجة حرارة معينة ونقع السائل. هذه التقنية كثيفة العمالة ، وهذا هو السبب في أن معظم صانعي لغو الذين يستخدمون القمح أو الحبوب الأخرى يستخدمون عملية التكسير البارد. لديها عدد من المزايا التي لا يمكن إنكارها:

عملية بسيطة للغاية؛
ليست هناك حاجة لدرجات حرارة عالية ؛
ليس من الضروري الترشيح قبل التخمير ؛
تتكاثر البكتيريا في مثل هذه البيئة بشكل أقل أو لا تتكاثر على الإطلاق بسبب إنتاج ثاني أكسيد الكربون في هذه العملية ؛
يُقطر الهريس بالتسخين المباشر ؛
هذه التقنية مناسبة للمبتدئين الذين لديهم معدات قليلة وخبرة قليلة.

ولكن من بين السلبيات الميزات التالية للتقنية:

هناك حاجة إلى مزيد من الوقت للتخمير - هذا حوالي 20-25 يومًا ، وفي بعض الحالات يصل إلى 27. ولكن في نفس الوقت ، الشخص الذي يخمر لغو لا يفعل شيئًا ، فهو خالٍ من التحريك المستمر أو مراقبة المواد الخام.
إذا لم تتبع التقنية ، فسيتحول الهريس إلى فساد في نهاية العملية. لذلك ، يعد التحضير المرحلي والانتباه للمقطر للظروف أمرًا مهمًا.

من أجل تحضير الهريس أولاً ، ثم لغو القمر بهذه الطريقة ، فأنت بحاجة إلى مكونات ومعدات:

يجب أن يكون لديك منتجات مثل:

مواد خام. هذا العنصر مليء بالتنوع. كمواد خام ، يمكنك استخدام الدقيق والنشا والحبوب والمعكرونة والشعير بأنواعه المختلفة. من الأفضل عدم استخدام الحبوب الكاملة ، لأن العملية ستستمر لفترة طويلة.
ماء.
الانزيمات. على سبيل المثال ، "Amilosubtilin" و "Glucavamorin". يمكن استكمالها بشعير أبيض غير مخمر. الإنزيم الأول مسؤول عن تكسير الجزيئات ، والثاني - عن معالجة النشا إلى سكر. تكون نتيجة عمل الإنزيمات مماثلة تقريبًا لتخمير الشعير. التكنولوجيا أرخص ، لذلك يتم إضافة الإنزيمات إلى المواد الخام بالماء في مرحلة تحضير الهريس. تحدث عمليات التخمير وتحويل النشا إلى سكر في وقت واحد تقريبًا.
الخميرة جافة أو مضغوطة.

بالإضافة إلى ذلك ، قد تكون هناك حاجة لمضاد حيوي ومحمض (حمض الستريك) ومزيل الرغوة (سوفاكسيل). كمعدات سوف تحتاج:

خزان التخمير
ختم الماء؛
النمام وسخان الحوض - اختياري ، يمكن استبدال عملها بخلق ظروف بيئية للهريس ؛
لا يزال القمر لتقطير الهريس النهائي.

اختيار المكونات والنسب

وفقًا للوصفة ، من الضروري تحديد نسب المكونات. لا توجد وصفة مثالية ، لكن النسخة الأكثر شيوعًا لكيلوغرام واحد من المواد الخام هي:

3.5 لتر من الماء عند درجة حرارة 38 درجة مئوية ، والأهم من ذلك أنها ليست أعلى من هذا المؤشر.
الأنزيمات: طازجة - 3 جرام من Amilosubtilin و Gluquamorin ، القديمة منها 4-5 جرام لكل منهما.
خميرة جافة - 20 جرام أو مضغوطة - 50 جرام. يمكنك تناول خميرة النبيذ.
"دوكسيسيكلين" ، مضاد حيوي - كبسولة واحدة لكل 20 لترًا من الهريس.
مزيل الرغوة ("سوفيكسيل") - 10 مل لكل 20 لترًا.

النسب ليست نهائية ويمكن استكمالها بالمقطرات بناءً على التجربة الشخصية. وللحسابات ، من المهم معرفة أن الإنزيمات لها معلمة مثل النشاط. يتم قياسه بوحدات لكل جرام من المادة الجافة أو لكل مليلتر من المحلول السائل. يجب الإعلان عن نشاط الإنزيم في تعليمات الشركة الصانعة. كل مصنع لديه سلالاته الخاصة ، وبالتالي مؤشراته الخاصة. على سبيل المثال ، تبدو المقاييس كما يلي:

"Amylosubtilin G3x" - 1000 وحدة لكل 1 جرام من المسحوق ؛
"Glucavamorin G3x" - 1000 وحدة لكل 1 جرام ؛
"Cellulox-A" - 2000 وحدة لكل 1 جرام ؛
"Protosubtilin G3x" - 70 وحدة لكل 1 جرام.

في الوقت نفسه ، فإن التعليمات ليست دليلاً للعمل ولا تشرح كمية المنتج التي يجب وضعها لكل كيلوغرام من القمح أو الأرز أو الحبوب الأخرى. وهي تحدد التوصيات فقط لكمية المواد الخام الجاهزة للمعالجة ، أي النشا أو السليلوز أو البروتين البسيط. لذلك ، قبل استخدام المنتج ، تحتاج إلى معرفة مقدار هذه المواد البسيطة الموجودة في المواد الخام.

إنزيمات الهريس

إن استخدام الإنزيمات ليس شائعًا لأن العديد من المقطرات تعتبرها منتجات غير طبيعية. وفقًا لذلك ، تبين أيضًا أن المشروب غير طبيعي وهناك طعم لاحق فيه. موضوع مذاق الإنزيمات مثير للجدل ، لأن بعض الشخصيات على الإطلاق لا تلاحظ الطعم حتى مع التقطير الفردي. لا يمكن التحقق من هذه الأطروحة إلا تجريبياً.

إذا أخطأت في كمية الإنزيمات ، فلا يزال من الممكن تصحيح الشراب. من خلال وضع المزيد ، سوف يتحلل الهريس بشكل أسرع ، لكن جهاز التقطير سينفق المزيد من المال على التكسير. وإذا وضعت كمية أقل من الإنزيم ، فلن يتم تكسير المشروب ببساطة أو ستتباطأ العملية. يؤدي نقص إنزيم Gluquamorin بشكل خاص إلى إبطاء عملية التخمير ، وتقل كمية الرغوة ، ولا يتم ملاحظة أغطية محاصيل الحبوب. يمكن خفض استهلاك الإنزيم إلى النصف إذا تم استخدام الشعير الأخضر.

يتم الاختيار الرئيسي للمواد الخام بين منتجات مثل:

دقيق. هذه مادة خام مطحونة تُباع في أي محل بقالة. من حيث سهولة الوصول ، يحتل الطحين المرتبة الأولى. تتسرب المواد الخام بشكل أسرع وليس من الصعب جدًا التعامل معها. حبات الدقيق صغيرة ، لذلك يسهل على الإنزيمات التفاعل معها. ولكن هناك أيضًا عيوب ، على سبيل المثال ، ميل الدقيق إلى الرغوة و "الهروب". والهريس من هذا النوع من المواد الخام لابد من تنقيته وصبه ، مما يؤدي إلى فقدان الكحول. الحبوب أرخص ، لكنها تستغرق وقتًا أطول حتى تتسكر بسبب الجزيئات الكبيرة. في بعض الأحيان تمتد العملية لمدة 3-4 أسابيع. لتسريع التخمير ، يمكنك استخدام محرض ، فقط بدون فتح. يمكن لف الحاوية نفسها على الأرض بميل.
الشعير مادة خام يتم الحصول عليها من الحبوب النابتة. يحتوي الشعير نفسه على الكثير من الإنزيمات ، ولكن يتم أيضًا إضافة مسحوق الإنزيمات إليه. يعمل الشعير أيضًا كمُحسِّن للنكهة ، حيث إنه ذو رائحة عطرة جدًا. هناك الشعير الأخضر والأبيض. لكن هذا المكون يضاف أيضًا إلى الهريس في شكل مطحون.
تنفجر الحبوب ، أو تنبثق بطريقة فراغية فنية. في المظهر ، هذه حبوب مسامية مع وجود القليل من الإنزيمات فيها. تقنية الحصول على هذه المواد الخام ليست شائعة بعد.
المنتجات التي تحتوي على النشا. هذا غالبًا ما يكون المعكرونة والخبز. إذا كان المقطر يعمل في الأماكن التي يوجد بها العديد من هذه المنتجات ، فيمكن استخدامها كمواد خام. ولكن بالنسبة إلى المقطرات الجادة ، فإن هذه المكونات أكثر ملاءمة لتجربة لمرة واحدة.
الحبوب العادية.

إن استخدام حبوب معينة بدرجات متفاوتة من الطحن سيعطي نتائج مختلفة. أرخص المواد الخام القمح. لكن عائد الكحول النقي منه صغير نسبيًا. لكن المشروب طري ولطيف الذوق. الجاودار ، الذي يتميز بخصائص شراب حادة ، يعطي عائدًا أقل من الكحول بسبب حقيقة أن محصول الحبوب يشكل الكثير من الرغوة و "يهرب" أثناء التخمير.

الذرة - الأقل تقلبًا للظروف وتعطي عائدًا كبيرًا من الكحول. لكن الشراب له طعم محدد. الشعير نوع آخر من الحبوب التي لا يحبها الجميع عندما يخرج. الأرز هو الحبوب الرائدة من حيث إنتاج الكحول.

إنه الأرز الذي يستخدم في تحضير الصبغات. الطعم رقيق للغاية ، المشروب عبق وسهل الشرب. في بعض الأحيان ، يُجرب الحنطة السوداء أيضًا كمواد خام ، ولكن مع عائد كبير ، يكون الطعم أيضًا أحد الهواة.

عند اختيار المكونات ، إذا كان من الصعب تحديدها ، يمكنك استخدام خليط من الحبوب. نصائح الاستخدام هي:

يمكن أن يؤدي الشعير والجاودار إلى إغراق نكهات الحبوب الأخرى. لذلك ، عند استخدام خليط ، يجب إضافتها بعناية ، ويفضل أن تصل إلى 25٪ ، مع عدم التركيز على هذه المحاصيل المعينة.
الأرز عبارة عن ثقافة لا تتسامح مع الاستخدام في الخلطات ، نظرًا لأن طعمه سيختفي ، وسيظهر لغو الحبوب بدون ميزات.
لا يحب جميع المتذوقين خلطات بوربون مع الذرة والشعير بسبب الذوق المحدد.

يمكنك أيضًا تجربة نسب مختلفة في مخاليط الحبوب. تكون النتيجة فريدة في بعض الحالات وليست لذيذة على الإطلاق في حالات أخرى. يمكنك أيضًا محاولة الجمع بين مستويات الطحن ، على الرغم من أنك يجب أن تدرك أن إضافة الحبوب الكاملة سيؤدي دائمًا إلى إطالة عملية التخمير.

بالنسبة للمكونات الأخرى ، فإن معايير الاختيار بسيطة. يمكن أخذ الماء نظيفًا ، مع الذوق الرفيع ، ليس من الضروري التحقق من تكوين العناصر النزرة أو الخصائص الأخرى. التغذية ليست مطلوبة. من بين مزيلات الرغوة ، يوصى باستخدام Sofexil باعتباره الأكثر فاعلية فيما يتعلق بهذه التقنية. يجب ألا تخاف من إدخال مضاد حيوي في لغو: عادة يبقى الدواء في الجهاز أثناء التقطير ولا يدخل "جسم" المشروب.

طريقة عمل الهريس

تتكون تقنية التكسير البارد من المراحل الرئيسية ، ونتيجة لذلك يتم الحصول على الحبوب المهروسة مع إضافة الإنزيمات:

تُضاف المنتجات إلى الحاوية ، وكذلك الماء بدرجة الحرارة المناسبة ، جنبًا إلى جنب مع الإنزيمات والخميرة. وتجدر الإشارة إلى أنه لا يمكن سكب أكثر من 70٪ من حجم السائل في الحاوية ، نظرًا لحدوث رغوة نشطة ويمكن أن "يهرب" الهريس.
يتم خلط المواد الخام السكرية وإغلاقها بختم ماء.
يوضع السائل في مكان مظلم بدرجة حرارة 24-28 درجة مئوية.
يبدأ التخمير بعد ساعتين ، وبعد 3 أيام يصبح نشطًا ويستمر حتى 25 يومًا. من المهم منع تكون طبقة رقيقة على سطح الهريس ، فهذه علامة على توتر. يجب تجاوز مثل هذا البراغا على وجه السرعة.
عندما يكون الشراب جاهزًا ، يُزال من الرواسب ويقطر.

إن تحضير مشروب بهذه الطريقة له عدد من المزايا والعيوب. لذلك ، يجب أن يقرر المقطرون من تلقاء أنفسهم ، والتخلص من تأثير الشائعات واختبار التقنية بأنفسهم. المشروب له صفات جيدة ومناسب للشرب.

يعطي الهريس المصاب محصولًا أقل ويزيد من جودة لغو القمر ، ومع الوصول إلى الهواء (لا يوجد مانع تسرب الماء أو أنه غير محكم الإغلاق) ، يمكن الحصول على توتر كامل. لقمع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، تقوم بعض المقطرات بتطهير الهريس بالمضادات الحيوية ؛ يعتبر خصومهم هذه الطريقة غير مقبولة بسبب الضرر المحتمل للصحة وزيادة تكلفة المشروب. كالعادة ، الحقيقة في المنتصف.

نظرية.لإصابة الهريس ، يجب أن يدخل العامل الممرض أولاً إلى نقيع الشعير: البقاء في وعاء سيئ الغسيل ، أدخل مع المواد الخام أو الخميرة أو الماء. علاوة على ذلك ، يحتاج كل نوع من الكائنات الحية الدقيقة إلى الظروف المناسبة: درجة الحرارة ، ووجود الأكسجين (معظم البكتيريا تنشط فقط عند تعرضها للهواء) ، وتركيز كافٍ من السكر والعناصر الغذائية الأخرى إلى جانب محتوى منخفض من الكحول. عامل مهم آخر في تطور مسببات الأمراض في براغا هو وقت التكاثر والتنشيط. مع التخمير السريع (5-7 أيام) ، يمتلك الهريس وقتًا لاستعادة نشاطه قبل أن تتسبب معظم البكتيريا في الحد الأدنى من الضرر.

لذلك ، فإن الخطر الأكبر للإصابة بالعدوى والتلف هو في المشروبات المخمرة ببطء التي لم تخضع للتطهير والتعقيم الكافي. بادئ ذي بدء ، هذه حبوب مهروسة لأن الحبوب تحتوي على ما يكفي من العناصر الغذائية لأي نوع من الكائنات الحية الدقيقة ، والتخمير البطيء والطويل (في المتوسط 20-28 يومًا) يمنح مسببات الأمراض وقتًا كافيًا.

إن مشروبات السكر والفاكهة ليست مغذية جدًا للبكتيريا ، في حين أن خميرة النبيذ تتخمر بشكل نشط خلال أول 8-10 أيام ، ونتيجة لذلك ، فإن ثاني أكسيد الكربون المنطلق يطرد الأكسجين من السطح الضروري ، ويمنع تكاثر مسببات الأمراض ، ثم الكحول يرتفع التركيز إلى مستوى حرج لمعظم البكتيريا. نتيجة لذلك ، ليس لديهم الوقت للتسبب حتى في الحد الأدنى من الضرر. يمكن أن تبدأ المشاكل فقط في نهاية العملية مع خلل في ختم الماء ، عندما لا يكون هناك ما يكفي من ثاني أكسيد الكربون لدفع الأكسجين.

كان مؤيدو السكريات الباردة للمواد الخام المحتوية على النشا مع الإنزيمات هم أول من بدأ في إضافة المضادات الحيوية إلى الحبوب المهروسة - وهذا مبرر في حالتهم. اعتمد بعض رواد القمر الآخرين تجربة مماثلة للمواد الخام للسكر والفاكهة ، دون فهم الجوهر. مع التحضير غير الكفء للهريس ، حتى جرعة ثلاثية من المضادات الحيوية لا توفر دائمًا ، فهذه ليست حلاً سحريًا ، ولكنها شبكة أمان.

براغا ليست الإنزيمات معرضة بشدة للعدوى ، واستخدام المضادات الحيوية له ما يبرره

بديل للمضادات الحيوية هو الحفاظ على النظافة والتعقيم: إزالة المواد الخام المتعفنة والعفن ، التعقيم بالماء المغلي أو تطهير معدات الهريس باليود (10 مل لكل 25 ماء ، تعبئة الحاويات بمحلول لمدة 60 دقيقة) ، وكذلك استخدام وسيلة موثوقة ختم الماء.

ضرر المضادات الحيوية في براغا

يُعتقد أن المضادات الحيوية يمكن أن تصل إلى لغو الهريس أثناء التقطير. في الواقع ، المضادات الحيوية هي مركبات غير مستقرة تتحلل عند تسخين المحاليل المائية فوق 70-80 درجة مئوية. وهي أيضًا مواد صلبة غير متطايرة ذات كتلة مولية كبيرة ، لذلك حتى إذا بدأ التبخر قبل أن يتحلل المضاد الحيوي ، فسيظل في المكعب.

الضرر الناتج عن استخدام المضادات الحيوية ممكن فقط إذا كنت تشرب الهريس بدون تقطير ، وهو أمر ممنوع منعا باتا. لذلك ، لا تستخدم المضادات الحيوية (بخلاف المواد الحافظة الغذائية المعتمدة) لتطهير النبيذ والبيرة.

أنواع وجرعة المضادات الحيوية للهرس

في صناعة المواد الغذائية ، بما في ذلك معامل التقطير ، يضاف المضاد الحيوي nisin (المضاف E234) ، وهو مادة حافظة غذائية من مجموعة المضادات الحيوية الببتيدية التي شكلتها البكتيريا العقدية اللاكتية ، إلى نقيع الشعير قبل التخمير. المادة المضافة E234 عالية الذوبان في الماء ولا تفقد خصائصها في البيئة الحمضية. يعتبر تركيز النيسين حتى 100 مجم لكل 1 لتر من الهريس آمنًا. العيوب: توجد بكتيريا مقاومة للمضادات الحيوية الببتيدية ، كما أنه من الصعب العثور على هذه المادة الحافظة للبيع.

للوقاية من عدوى الهريس ، يستخدم معظم صائدي القمر نوعين من المضادات الحيوية: دوكسيسيكلين هيدروكلوريد (الاسم الشائع - "دوكسي") وأموكسيسيلين. من الممكن أيضًا استخدام عالمي وأقوى ما تم ذكره في المقالة - Amoxiclav.

دوكسيسيكلين (دوكسيسيكلين)- مضاد حيوي شبه اصطناعي من مجموعة التتراسيكلين. رخيصة نسبيًا ، تُباع في الصيدليات ، تعمل جيدًا في البيئة الحمضية للهرس لمدة 3-5 أيام (كلما زادت الحموضة ، كانت الفترة أقصر). الجرعة: 100 مجم لكل 10 لترات من الهريس. إذا تم تشغيل الهريس لمدة تزيد عن 5 أيام ، يعاد تطبيق الدوكسيسيكلين بنفس النسب.

أموكسيسيلين مضاد حيوي شبه اصطناعي من مجموعة البنسلين. أغلى ثمناً من "Doxy" ، لكنها أقوى وتستمر لفترة أطول - يكفي تطبيق واحد حتى نهاية التخمير. الجرعة: 50-100 مجم لكل 10 لترات من الهريس. العيب: توجد بكتيريا مقاومة للبنسلين.

Amoxiclav (حمض clavulanic)- عامل مضاد للبكتيريا واسع الطيف ، يشير إلى البنسلين شبه الاصطناعي. الجرعة: 100 مجم لكل 10 لترات من الهريس. مضاد حيوي قوي ، لا توجد بكتيريا مقاومة له عملياً. العيب هو الثمن الباهظ.

لحماية الهريس تمامًا من العدوى ، تضيف بعض المقطرات اثنين من المضادات الحيوية في وقت واحد ، على سبيل المثال ، Amoxicillin و Doxycycline.

متى وكيف يتم إضافة مضاد حيوي إلى الهريس

يتم إضافة أي مضاد حيوي إلى نقيع الشعير قبل التخمير إلى الخميرة. الخيار الأفضل هو صب المسحوق في قاع خزان التخمير وصب الماء في درجة حرارة الغرفة. بعد إذابة المضاد الحيوي في الماء ، أضف المواد الخام والخميرة.

حتى يذوب المضاد الحيوي ، لا يكون له أي تأثير ، مما يترك نقيع الشعير بلا حماية.

وقت الذوبان مختلف:

Nisin (E234) - يعتمد على شكل الإصدار ، تتم الإشارة إلى عملية التنشيط في التعليمات.
أموكسيسيلين - 60 دقيقة على الأقل ، لذلك يُنصح بتخفيفه مسبقًا في حاوية منفصلة قبل خلط المواد الخام والماء ؛
هيدروكلوريد الدوكسيسيكلين - على الفور ، التنشيط الإضافي غير مطلوب ؛
Amoxiclav - من 10 إلى 15 دقيقة ، من الأفضل إذابة الأقراص مسبقًا في الماء حتى يتم الحصول على تعليق متجانس.

الاستنتاجات

يُنصح باستخدام المضادات الحيوية فقط للتسكير البارد لمواد الحبوب الخام. في جميع الحالات الأخرى ، من الأفضل تعقيم المعدات والحفاظ عليها نظيفة.

على الرغم من أن المضادات الحيوية لا تؤثر على جودة نواتج التقطير (لا يمكنك شرب الهريس) ، إلا أن استخدامها يزيد بشكل غير ضروري من تكلفة المشروب ولا يضمن التطهير الكامل.

يمكن طهيه على الحبوب دون بذل جهد وطاقة إضافية ، وكذلك بدون توقفات في درجة الحرارة. للقيام بذلك ، تحتاج فقط إلى استخدام الإنزيمات في هذه العملية. الحبوب على الإنزيمات ، التي يحدث تسكر البرودة بسرعة وكفاءة ، يتحول إلى طعم جيد ونعومة.