هرس الشعير للبيرة: الطرق. تتوقف درجة الحرارة مؤقتًا عند التخمير. تتوقف درجة الحرارة مؤقتًا عند هرس الشعير للبيرة

تأثير درجة الحرارة على عملية الهرس

10-35 0 درجة مئوية - نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين. تقوية ظاهرة الإنبات (خاصة التكسير)

40-45 0 ج - تكوين الفوسفات بشكل رئيسي

45-52 0 درجة مئوية - درجة حرارة الببتون (تكوين منتجات انقسام البروتين). منطقة الخطر لنشاط الإنزيمات المحللة للبروتين. تكسير البروتينات إلى زلال ، بيبتون ، عديد ببتيدات وأحماض أمينية.

50 0 C هي درجة الحرارة المثلى لتشكيل نيتروجين الفورمول.

55 0 C هي درجة الحرارة المثلى لتكوين نيتروجين قابل للذوبان غير قابل للتخثر.

53-62 0 C - تكوين مالتوز سهل التخمر.

63-65 0 درجة مئوية - أقصى تكوين للمالتوز.

65-70 0 C - انخفاض في تكوين المالتوز وزيادة في تكوين الدكسترين. درجة الحرارة المثلى لأنزيم التسييل.

70 0 C - انهيار البروتينات.

70-75 0 C - زيادة في معدل التكسير. تشكيل سكريات وديكسترينات ضعيفة التخمير.

76 0 C - حد نشاط الإنزيم المتسكر.

80-85 0 C - تكوين الدكسترينات. نشاط تسييل راسخ.

85-100 0 ج - هضم النشا تحت تأثير الحرارة.

نظرًا لأنني أحب البيرة الكثيفة إلى حد ما والشرب في حالة سكر ، فإننا نقوم اليوم بعمل هريس متعدد التوقفات. ولنبدأ بوقفة قدرها 52 درجة. في حالتنا ، درجة الحرارة 54 درجة مئوية كافية. الحشوة دافئة ، ولن تؤدي إلى انخفاض كبير في درجة الحرارة.

لذلك ، نغفو ونمزج جيدًا.

انخفضت درجة الحرارة إلى المستوى المطلوب. 53 ج. أغلق الغطاء وانتظر 10 دقائق.

نقوم بتشغيل مولد البخار ورفع درجة حرارة الهريس إلى الإيقاف التالي. أساسي.

أثناء عملية التسخين ، يجب تقليب الهريس لتجنب ارتفاع درجة الحرارة المحلية.

ومرة أخرى ننتقل إلى الرأي المختص.

أنا شخصياً أعتقد أن هناك حاجة بالتأكيد إلى مسندتين فقط للشعير الحديث: 62 (+/- 2 درجة مئوية) و 72 (+/- 2 درجة مئوية). التوقف الأول يعطينا السكريات الصالحة للأكل للخميرة (السكريات القابلة للتخمير). التوقف الثاني ، على الرغم من تسميته تاريخيًا بوقف التهدل ، لا ينتج عنه أي سكريات. يعطينا A عدم وجود النشا ، وتحويله إلى قطع قصيرة من النشا تسمى ديكسترين. الخميرة لا تأكل الدكسترين - فهي "لا تزحف في أفواهها". الدكسترين هو الذي يجعل البيرة الحقيقية سميكة ، لزجة ، شبيهة بالهلام ، تعطي الحالة ذاتها التي تسمى في المصطلحات "كثيفة ، جسم كامل من البيرة".

لذا ، إذا بدأت في الهرس بفترة توقف قدرها 62 درجة. وإذا حافظت على الهريس عند درجة الحرارة هذه ، فستزيد كمية السكريات القابلة للتخمير كل دقيقة. وهكذا ستنمو قوة الكحول في الجعة.

يمكنك دائمًا تقدير بعض القوة القصوى الممكنة للبيرة. إذا كان من 1 كجم من الشعير يمكننا إحضار 80 ٪ (زائد / ناقص اعتمادًا على جودة الشعير) من إجمالي كتلة الشعير ، ثم من هذه الكمية من DM ، يمكن تحويل الكمية القصوى إلى سكر قابل للتخمير ، أيضًا 80٪. بالطبع ، هناك زائد / ناقص كبير هنا ، مع مراعاة جودة وأنواع الشعير والحفاظ على نظام الهرس. على سبيل المثال ، يمكن أن يحتوي الشعير على الكثير من البروتين - لكنه لا يعطينا الكحول. في الشعير الملون بالكراميل ، يتم تحميص السكريات (بالكراميل) وهي أيضًا أقل قابلية للتخمير إلى حد كبير. إنه شيء واحد إذا حافظت على وقفة بمقدار 62 درجة لمدة ساعة ونصف ، وشيء آخر إذا توقفت مؤقتًا بمقدار 62 درجة لمدة 10 دقائق فقط ، أو تخطيته تمامًا. بعد كل شيء ، حتى أثناء التخمير ، يمكن أن تتوقف الخميرة عن العمل لعدة أسباب.

مع وجود درجة معينة من الخطأ ، يمكننا أن نأخذ في الاعتبار هذا: في البيرة لدينا 12٪ ، 80٪ من السكريات ستكون قابلة للتخمير عند توقف مؤقت قدره 62 درجة لمدة ساعة.
أولئك. بكثافة 12٪ ، لدينا 120 جرامًا من السكريات في لتر لازم. من بينها 120 × 0.8 = 96 جرامًا يمكن تخميرها (الحد الأقصى ، من الناحية النظرية). من بين هذه الـ 96 جرامًا ، سيتحول نصفها بالضبط إلى كحول بعد التخمير.

ولكن حتى إذا تخطيت التوقف المؤقت البالغ 62 درجة تمامًا ووصلت فورًا إلى درجة حرارة مهروسة تبلغ 72 درجة ، فسيظل هناك كحول في الجعة. بعد كل شيء ، يحتوي الشعير بالفعل على بعض السكريات القابلة للتخمير قبل الهرس. بالإضافة إلى ذلك ، عند التوقف بمقدار 72 درجة ، ينتج الإنزيم الذي يحول النشا إلى ديكسترين (ألفا أميليز) أيضًا كمية صغيرة من السكريات القابلة للتخمير. والإنزيم ، الذي يجب أن يعمل عند 62 درجة (بيتا أميليز) في حالة توقف واحد قدره 72 درجة ، لا يتم إتلافه على الفور ، ولكنه يتمكن من العمل لبعض الوقت ، منتجا السكريات القابلة للتخمير.

وبالتالي ، إذا احتجنا إلى بيرة كثيفة ، فإننا نتخطى وقفة 62 درجة مئوية ونحتفظ بها لمدة ساعة ونصف الساعة عند 72 درجة مئوية. وإذا كنت في حالة سكر ، فإننا نؤكد على وقفة 62 درجة مئوية. هناك وصفات يُقترح فيها إيقاف 67 درجة مئوية. هذا هو المكان الذي تعمل فيه جميع الإنزيمات.

دعونا نواصل ، مع ذلك. بعد توقف عند 62 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة ، قم بتشغيل مولد البخار مرة أخرى ، مع تقليب الهريس باستمرار ، ارفع درجة حرارته إلى 72 درجة مئوية.

20 دقيقة عند التوقف المؤقت 72 درجة مئوية ويمكنك إجراء اختبار اليود. نأخذ القليل من نقيع الشعير ونضعه على طبق من الخزف النظيف. نضيف قطرة من اليود إلى نقيع الشعير. إذا لم يتغير اللون ، فكل شيء على ما يرام. تم تدمير النشا. إذا تحولت العينة إلى اللون الأزرق ، فلدينا مشكلة. يجب تمديد فترة التوقف.

في حالتنا ، كل شيء هو صفر. اللون لا يتغير ، يمكنك المتابعة. نرفع درجة حرارة الهريس إلى 78-80 درجة ، وبالتالي نوقف نشاط الإنزيمات. 10-15 دقيقة وقفة كافية.

يرتاح البروتين عند هرس الشعير هو راحة أخرى في درجة الحرارة يمكنك الاستغناء عنها ، لكن لا تفعل ذلك. لكن لماذا لا تحتاج إلى تخطي التوقف المؤقت للبروتين ، سوف تكتشف ذلك من خلال قراءة هذا المقال.

ماذا يحدث أثناء توقف البروتين.

كما هو الحال أثناء سلوك الآخرين ، أثناء البروتين ، يتم أيضًا تضمين بعض البروتينات ، وهي:

ببتيداز
بروتيناز

يلعب هذان الإنزيمان دورًا مهمًا جدًا في هرس الشعير. وعلى الرغم من حقيقة أنه يمكنك الاستغناء عن توقف البروتين ، فلا يزال يتعين عليك القيام بذلك ، لأنه أثناء ذلك ، يتم تقسيم الأحماض الأمينية

لماذا من الضروري كسر البروتين؟

أثناء عمل الإنزيمات ، تحدث العديد من العمليات المهمة لنا ، كمصنعي الجعة.

أولاً ، أثناء عمل الببتيداز ، تنقسم روابط الببتيد ويتحرر النيتروجين من الأحماض الأمينية. كما تعلم بالفعل ، فإن النيتروجين ضروري لكي تعمل الخميرة بشكل صحيح.

العملية الثانية ، التي لا تقل أهمية والتي تحدث أثناء توقف البروتين ، هي انخفاض لزوجة الهريس. يحدث هذا بسبب انهيار البروتينات بواسطة بروتيناز.

بالإضافة إلى تقليل لزوجة الهريس وإطلاق النيتروجين ، فإن بقية البروتين تزيد أيضًا من احتباس الرأس في البيرة النهائية.

أعتقد أنك ستوافق على أنه من الجيد عندما يكون غطاء الرغوة كثيفًا ولا يهدأ لفترة طويلة. للقيام بذلك ، الأمر يستحق قضاء بضع دقائق وإيقاف البروتين مؤقتًا ، ألا توافق؟

حسنًا ، سأضيف أنه لا يجب إهمال توقف درجة الحرارة هذا إذا كنت تختمر البيرة من الشعير المحتوي على نسبة عالية من البروتين ، على سبيل المثال. سيسهل هذا أيضًا تصفية نقيع الشعير.

في أي درجة حرارة للقيام وقفة البروتين.

نظرًا لأن إنزيمين يعملان أثناء توقف درجة حرارة البروتين ، يجب اختيار درجة حرارته بناءً على أنظمة درجة حرارة هذه الإنزيمات.

اسمحوا لي أن أذكركم أنه بالنسبة لـ Peptidase ، تتراوح درجة حرارة التشغيل من 45 إلى 53 درجة ، بينما تكون درجة الحرارة المثلى 50 درجة مئوية.

بالنسبة للبروتينيز ، تكون درجة حرارة التشغيل المثلى 58 درجة ، وهو أعلى من نطاق التشغيل للإنزيم السابق. ومع ذلك ، بشكل عام ، يتراوح نطاق التشغيل من 50 إلى 60 درجة.

يتيح لك ذلك العثور على قيمة عمل مشتركة لكلا الإنزيمين في منطقة 50 درجة.

مدة توقف البروتين

على الرغم من أنه يوصى بإيقاف البروتين مؤقتًا ، فلا يزال من غير الضروري تأخيره. المدة الإجمالية لهذا التوقف المؤقت هي 10-15 دقيقة.

إذا كنت تقضي فترة وقفة لا تعمل على تثبيت درجة الحرارة ، ولكنك ترفعها تدريجيًا أو تتوقف على مرحلتين مع الحد الأمثل لكل إنزيم ، فأنا أوصي بزيادة مدته إلى 20 دقيقة. أو 10 دقائق لكل إنزيم ليعمل.

بشكل عام ، يعد كسر البروتين مفيدًا جدًا ، وإذا لم تكن قد قمت بذلك من قبل ، فقد حان الوقت للبدء ، وسترى كيف سيتحول طعم البيرة الخاصة بك.

إذا توقفت من قبل ، لكنك لا تعرف السبب ، فقد أصبح من الواضح لك الآن ، كما آمل ، سبب الحاجة إليه وما يحدث أثناء توقف البروتين. وربما ستعيد النظر في وصفاتك وتكون قادرًا على الحصول على بيرة أنظف وأفضل مذاقًا.

بيرة سعيدة وتخمير سعيد!

اليوم ، يستخدم العديد من صانعي البيرة في المنزل تقنية الهرس التدريجي. يسمح لك الهرس خطوة بخطوة بالتحكم في عملية تحضير نقيع الشعير ، ويسمح لك بزيادة درجة حرارة الهريس باستمرار ، والحصول على بيرة جافة أو حلوة ، والتحكم في نوع البيرة التي ستنتهي بها ، فارغة أو مخملية ، حامضة أو حلو. يسمح لك عدد مرات التوقف المؤقت في درجات الحرارة بضبط طعم المنتج المستقبلي بدقة ، مما يجعل عملية صنع البيرة محلية الصنع قابلة للتكرار ويمكن التنبؤ بها. تتيح معرفة الكيمياء والمواد العضوية والكيمياء الحيوية لمصنعي البيرة إنشاء الجدول الزمني الصحيح لارتفاع درجة الحرارة وتوقف درجة حرارة الخطة مؤقتًا.

قليلا من نظرية التخمير

العملية الأساسية في التخمير هي التخمير. يعد هرس الشعير واستخدام التوقف المؤقت لدرجة الحرارة في عملية التخمير مجرد حالة خاصة للتخمير ، وهي إحدى مراحلها.

المهمة الرئيسية التي يجب تحقيقها مع الشعير هي بدء نمو الشعير. بعد أن يبدأ الشعير في النمو ، يجفف لوقف نمو البراعم. هذه المرحلة من التخمير هي الأهم والأكثر مسؤولية ، لأنها مسؤولة عن تأسيس وتكوين الإنزيمات ، وهي الإنزيمات الرئيسية.

بالإضافة إلى ذلك ، هذه المرحلة هي بداية انقسام الجلوكان في أغشية الخلايا ، وكذلك بداية انقسام البروتينات. يتيح لك ذلك تشبع المنتج بالأحماض الأمينية اللازمة لبدء التخمير ، والتي تعد السبب الرئيسي لنمو الخميرة. بالإضافة إلى ذلك ، هذه المرحلة مسؤولة عن عدم وجود ضباب في الجعة الجاهزة ، فضلاً عن زيادة الاستقرار البيولوجي للمشروب النهائي.

درجة انقسام الجلوكان والبروتينات ليست أكثر من تعديل. اليوم ، يتم تعديل معظم الشعير المباع والمتاح. أي أن الجلوكانات والبروتينات قادرة على الانهيار لدرجة أنك تحتاج فقط لبدء عملية تحويل النشا إلى سكر ، ولا تحتاج إلى إجراء تعديلات إضافية. من ناحية أخرى ، يسمح الشعير غير المعدل (أو الشعير المعدل قليلاً) بالتحكم بشكل أكثر دقة في تحضير كل من نقيع الشعير والبيرة الجاهزة.

كقاعدة عامة ، تحتوي الحبوب المعدلة على قشرة ناعمة ، في حين أن الحبوب غير المملحة صلبة للغاية. غالبًا ما يبيع مزارعو الشعير الشعير المملح وغير المملح. إذا كان لديك شعير غير معروف الجودة ، فمن الضروري في هذه الحالة استخدام طريقة الهرس التدريجي ، أو ، كما يطلق عليها أيضًا ، طريقة ديكوتيون.

الإنزيمات ونطاق درجة الحرارة المثلى لعملهم

الإنزيمات عبارة عن بروتينات خاصة تعمل كمحفزات ومسرعات لعمليات التخمير. الإنزيمات والبروتينات الأخرى عبارة عن جزيئات طويلة من الأحماض الأمينية يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 87000 وحدة. بعض جزيئات الأحماض الأمينية ملفوفة وبعضها عبارة عن صفيحة. كقاعدة عامة ، تكون جميع البروتينات ضعيفة جدًا من وجهة النظر الجزيئية ويتم تدميرها بسرعة ؛ تحافظ على شكلها فقط بسبب قوى فان دير فال. هذه القوى الجزيئية ضعيفة جدًا ، ويمكنها ببساطة أن تنفصل عن التغير في حموضة البيئة أو من زيادة درجة الحرارة. إن الإنزيم ، لتسريع تكسير النشا ، يربط نفسه ببساطة بعنصر نشاء معين ، ويسرع عملية تقسيمه إلى جزيئين من السكر.

عملية الانقسام نفسها عبارة عن تحلل مائي ، ومع ذلك ، بدون الماء ، سيستغرق التحلل المائي (أي تدمير) البروتين وقتًا طويلاً جدًا. يرتبط إنزيم الأميليز بجزيئين في وقت واحد ، والذي سيصبح سكرًا ، ويسرع التفاعل بين قاعدة OH للماء وجزيء H من الماء. نتيجة لذلك ، يتحلل جزيء النشا مكونًا جزيئين من السكر ، ويتم إطلاق الإنزيم ويذهب للبحث عن جزيء نشا آخر.

في حالة تلف الإنزيم نفسه ، فإنه لا يمكن أن يعمل على تكسير جزيئات النشا ، ويتم تعطيله تمامًا. في الوقت نفسه ، يقولون إن الإنزيم قد تغير ، أي أنه انهار. OH قادرة على الانهيار من درجة الحرارة الزائدة أو من الحموضة العالية أو المنخفضة للوسط. التمسخ هو عملية لا رجعة فيها ، ولا يمكن للإنزيم الفاسد العودة إلى حالته مرة أخرى. لكل إنزيم درجة حرارة التشغيل المثلى الخاصة به ، وتحتوي الغالبية العظمى من كتب التخمير على معلومات عن "أنظمة درجة الحرارة" للأنزيمات المختلفة.

لا يحتاج صانع الجعة العادي إلى معرفة آلية التشغيل التفصيلية. تحتاج فقط إلى فهم أن الإنزيمات هي نوع من الآليات التي تعمل من تلقاء نفسها ، دون أن يتم استهلاكها ، ولكن فقط ضمن حدود درجات الحرارة الصارمة (توقفات درجة الحرارة مؤقتًا). في الوقت نفسه ، لا يرتبط عمل الإنزيمات ببعضها البعض ، ويعمل كل من الإنزيمات بشكل مستقل. يعمل كل إنزيم في أي درجة حرارة لا تتجاوز درجة حرارة التدمير. تتمثل مهمة صانع الجعة في رفع درجة الحرارة إلى درجة عالية بحيث تعمل الإنزيمات بأكبر قدر ممكن من الكفاءة والسرعة ، ولكن ليست عالية جدًا بحيث تتحلل الإنزيمات ببساطة. في الوقت نفسه ، يجب أن يكون مفهوما أن النظام خامل تمامًا ، ويتم تدمير الإنزيمات بسرعة البرق. لذلك ، يتم تدمير alpha-amylase عند درجة حرارة 65 درجة مئوية ، ومع ذلك ، سوف يستغرق الأمر حوالي ساعة لتدمير جميع الجزيئات تمامًا.

وبالتالي ، فإن معدل التخمير يعتمد على تركيز الإنزيمات ، على كثافته في الضرورة ، على درجة الحرارة والحموضة (أي درجة الحموضة) لما يجب. للتحكم في عملية الهرس ، يمكنك العمل على أي من هذه العوامل الأربعة ، علاوة على ذلك ، يمكنك العمل بشكل منفصل مع كل عامل ومع عدة عوامل.

توقف الحمض في التخمير

يستخدم إيقاف الحمض مباشرة بعد النقع. في الوقت نفسه ، من الممكن القيام بأي طريقة تقريبًا لهرس الشعير. أثناء توقف الحمض ، ينخفض الرقم الهيدروجيني للنبتة إلى القيم المرغوبة ، ويتم تدمير الجلوكان تمامًا ، والتي تكون قادرة على إيقاف نقيع الشعير إلى عجينة. كقاعدة عامة ، خلال فترة توقف درجة الحرارة هذه ، تتراوح درجة الحرارة من 35 إلى 45 درجة. في هذه الحالة ، يدمر إنزيم الفايتاز جزيء الفيتين تمامًا ، ونتيجة لذلك يتم إطلاق حمض الفيتيك ، مما يزيد من حموضة الوسط (أي يخفض درجة الحموضة في نقيع الشعير).

تجدر الإشارة إلى أن إنزيم الفايتيز حساس جدًا لدرجة الحرارة الزائدة ، لذا فإن الغالبية العظمى من الجزيئات يتم تدميرها ببساطة عند تسخينها أثناء التخمير. إن إنزيم الفايتيز موجود فقط في الشعير الذي خضع لأدنى حد من التحميص. إنه يعمل بنشاط كبير فقط عندما لا يتم تحميص الشعير ، وتكون المياه المستخدمة للتخمير ناعمة بدرجة كافية. يستمر تكسر الحمض حوالي ساعة واحدة ، ولكي نكون صادقين ، يتجاهل العديد من صانعي الجعة ذلك ويتجاهلونه ، مما يرفع درجة الحرارة على الفور. في الواقع ، مع تجفيف قوي بما فيه الكفاية للشعير ، لا فائدة من الحفاظ على توقف الحمض ، حيث يتم تدمير كل إنزيم الفايتيز ببساطة.

عملية أخرى مميزة لهذا التوقف الحمضي هي تكسير الجلوكان ، الكربوهيدرات المعقدة الموجودة في الحبوب إلى جانب النشا. معظم الجلوكان موجود في الجاودار والقمح والشوفان ، وكذلك في الشعير المعدل قليلاً. إن بيتا جلوكان هو المسؤول عن حقيقة أن البيرة ستكون غائمة. إذا كنت ترغب في الحصول على بيرة صافية ، فبالإضافة إلى الترشيح الإلزامي ، يجب أن تتحمل توقفًا مؤقتًا في التخمير.

يبقى البروتين في التخمير

توقف البروتين هو توقف مؤقت عند درجة حرارة حوالي 45-59 درجة. يتميز توقف درجة حرارة البروتين بعمل إنزيمين في وقت واحد - وهذا هو عمل البروتين والببتيداز. تنتمي هذه الإنزيمات إلى فئة hydrolases ، التي تشق الأحماض الأمينية مباشرة في البروتينات. نتيجة لهذا العمل ، يقوم البروتين بتقسيم الأحماض الأمينية الطويلة إلى العديد من الأحماض الأمينية ذات الطول المتوسط ، كما يقوم أيضًا بفصل الأحماض الأمينية الطرفية عن جزيئات البروتين.

ليست هناك حاجة إلى جزيئات الأحماض الأمينية الطويلة لصنع البيرة ، لأن كمية كبيرة من البروتينات الطويلة وغير المهضومة تؤدي إلى الضباب في البيرة. نعم ، والبيرة نفسها ستكون غير مستقرة للغاية. في الوقت نفسه ، تسمح الأحماض الأمينية متوسطة الطول لرغوة البيرة بتحقيق الاستقرار والمتانة. يعمل الببتيداز على النحو الأمثل عند 45-53 درجة ، والبروتينيز - عند 55-58 درجة. يسمح لك الإيقاف المؤقت لمدة 15-20 دقيقة عند 55-58 درجة بتقليل الضباب في البيرة بشكل كبير ، مع عدم وجود أي تأثير على رغوة المشروب ومذاقه. لا يستحق الاحتفاظ بكسر البروتين عند درجة حرارة 45-52 درجة ، لأنه في هذه الحالة ستكون هناك مشاكل كبيرة مع رغوة البيرة المستقبلية. يعد توقف درجة الحرارة من 55 إلى 58 درجة مناسبًا أيضًا لأنه يقلل من لزوجة البيرة المستقبلية.

تعتبر بقية البروتين فعالة للغاية إذا كانت النقيع كثيفًا ، حيث يوجد فقط حوالي لترين من الماء لكل كيلوغرام من الشعير. بعد توقف البروتين ، يمكن تخفيف الشعير قليلاً بالماء النظيف لجعله أكثر سيولة. في هذه الحالة ، من الأفضل سكب الشعير بالماء الساخن ، مع رفع درجة حرارة نقيع الشعير في نفس الوقت.

تجدر الإشارة إلى أن عمل بيتا جلوكاناز من توقف الحمض قد لوحظ الآن ، ومع ذلك ، فإن معدل هذا الإنزيم منخفض جدًا.

السمة المميزة لهذا التوقف المؤقت هي أيضًا حقيقة أن كمية النبتة النهائية تعتمد عليها. بالإضافة إلى ذلك ، يؤثر التحريك المفرط ووقت الانتظار بشكل مباشر على النكهة النهائية للمشروب ، وخلاصة الهريس.

تسكر

وتجدر الإشارة إلى أن هذا هو التوقف المؤقت الوحيد لدرجة الحرارة الذي لا يمكن الاستغناء عنه أثناء التخمير. إذا تم استخدام شعير معدل بالكامل ، فغالبًا ما يتم ترك هذا الإيقاف المؤقت لمصنع البيرة. النقطة الرئيسية في مرحلة التكسير هي تحويل النشا إلى سكر. يتم ذلك باستخدام اثنين من الإنزيمات التي تسمى انفرادي.

الإنزيم الأول هو بيتا أميليز ، الذي يعض أطراف جزيء النشا ، مكونًا المالتوز. يعمل هذا الإنزيم في بداية نطاق درجة حرارة هذا التوقف المؤقت. يعمل الإنزيم الثاني ، alpha-amylase ، في نطاق 68-72 درجة ، ومهمته الرئيسية هي كسر جزيء النشا في أماكن عشوائية. الإنزيم طويل جدًا وضخم ، مما يؤدي إلى تكوين سكريات دكسترين غير قابلة للتخمير. هم ما يجعل البيرة حلوة. وقفة قصيرة لمدة 20 دقيقة في هريس كثيف تجعل البيرة حلوة وكثيفة. في هذه المرحلة ، يتم التركيز بشكل رئيسي من قبل صانعي البيرة الذين يصنعون البيرة من الشعير مع نشاط انبساط منخفض ، مثل شاحب.

يستمر توقف التكسير حوالي ساعتين ، لأن الإنزيمات تستغرق وقتًا لتكسير كل جزيئات النشا ، وهذه الجزيئات طويلة جدًا. في الوقت نفسه ، يجب ألا تتوقف لفترة طويلة في بداية النطاق ، لأن هذا سيجعل الجعة جافة جدًا وتحتوي على القليل جدًا من السكر. تعمل الإنزيمات في درجة حرارة تتراوح بين 66 و 67 درجة ، وتشكل نبتة قابلة للتخمير بشكل معتدل ، وهي الأكثر شيوعًا لدى صانعي البيرة في المنزل. سيؤدي العمل في حوالي 68-70 درجة إلى إنتاج بيرة حلوة ممتلئة الجسم ، ومع ذلك ، لن تكون متطفلة للغاية.

يتم إجراء وقفة التكسير عند درجة حرارة 61-71 درجة ، أو عند 66-70 درجة ، إذا كانت هناك حاجة إلى نطاق أضيق. يُسمح بدفعات صغيرة من درجة الحرارة في اتجاه واحد وفي الاتجاه الآخر ، لا تؤثر على طعم المشروب.

كلما تم تنفيذ مرحلة التكسير بشكل أفضل ، كلما زاد السكر في النقيع النهائي ، وبالتالي ، ستكون عملية التخمير أفضل. يمكنك التحقق من الجودة باختبار اليود - خذ قطرة من نقيع الشعير ، وضعها على طبق أبيض ، ثم أضف القليل من محلول الكحول من اليود ، والذي قد يكون موجودًا في كل منزل. إذا تحول اليود إلى اللون الأزرق ، فيجب أن تستمر عملية التكسير ، ولا يزال هناك الكثير من النشا في نقيع الشعير. إذا لم يتغير اللون وظل بنيًا ، فإن كل النشا قد تحول إلى سكر.

اهرسيها

وقفة اختيارية لدرجة الحرارة لمدة خمس دقائق عند 76-77 درجة. يسمح لك هذا التوقف المؤقت بتحقيق الامتلاء المطلوب لمذاق البيرة. يجب ألا تبرد البيرة المصفاة تحت درجة الحرارة هذه. يسمح لك إيقاف الهرس بتقليل لزوجة نقيع الشعير ، مما يجعل نقيع الشعير أرق. من وجهة نظر تقنية بحتة ، فإن هذا التوقف المؤقت مناسب لأنه يزيد من سيولة نقيع الشعير ، وبالتالي ، يسرع بشكل كبير عملية الترشيح اللاحقة.

نبتة الهريس للبيرة هي إحدى أكثر العمليات تعقيدًا في التخمير المنزلي ، والتي تحدد إلى حد كبير النتيجة النهائية - الخصائص الحسية للبيرة. أهم شيء هو مراقبة درجة الحرارة المرغوبة بوضوح أثناء الطهي لفترة زمنية محددة. سننظر في الجوانب النظرية ونكتشف تأثير كل توقف في درجة الحرارة.

هرس الشعيرهي عملية صنع نبتة البيرة ، حيث يتم خلط الشعير بالماء الساخن ، ثم يتم تسخينه بالتتابع إلى نطاقات درجة حرارة معينة من أجل تنشيط مجموعات مختلفة من الإنزيمات المسؤولة عن الطعم والقوة والكثافة والشفافية والرغوة في البيرة.

من وجهة نظر كيميائية ، يعد هرس الشعير استمرارًا لعملية التخمير - إنبات الحبوب وتجفيفها لتشكيل الإنزيمات التي تحفز التفاعلات. أثناء عملية التخمير ، يتم تدمير الجلوكان (جزيئات السكاريد) في أغشية الخلايا ، كما يتم تقسيم البروتينات ، مما يقلل من احتمالية التعكر ويزيد من الاستقرار البيولوجي للنبتة.

تعديل الشعير هو درجة تدمير الجلوكانات والبروتينات في الحبوب. لا علاقة لهذه العملية بالمنتجات المعدلة وراثيًا ، فهي تتم في منزل الشعير بطريقة طبيعية وهي آمنة لصحة الإنسان.

يتم تعديل معظم الشعير المباع اليوم بالكامل ، لذلك يمكنك تقييد نفسك بالسكريات. لا يلزم التقيد الإلزامي بجميع درجات الحرارة المؤقتة إلا في المنزل والشعير من أصل غير معروف.

يعد مقياس الحرارة الإلكتروني أفضل طريقة للتحكم في درجة الحرارة عندما لا يكون لديك مصنع جعة آلي.

تتوقف درجة الحرارة عند تخمير البيرة

تعتمد المدة الدقيقة لجميع فترات التوقف المؤقت في درجة الحرارة على وصفة البيرة ونوع الشعير.

1. وقفة الحمضية(35-45 درجة مئوية ، 15-70 دقيقة). يقلل من حموضة الهريس. والنتيجة هي بيرة صافية. مطلوب بشكل أساسي للشعير الذي خضع لتحميص خفيف ، أو عند إضافة الشعير من القمح أو الجاودار أو الشوفان إلى نقيع الشعير. المشكلة هي أن انخفاض ملحوظ في الحموضة يتحقق فقط بعد 60 دقيقة من الطهي.

لإعادة التأمين ، يعتبر شعير الشعير المعدل بدون تحميص كافياً لكسر الحمض لمدة 15 دقيقة.

2. توقف البروتين(44-59 درجة مئوية ، 10-15 دقيقة). يحدث انهيار للبروتينات ، مما يقلل من ثبات الرغوة. أيضًا ، يزيد البروتين المتبقي من الاستخلاص ويقلل من لزوجة الهريس في حالة التقليب العرضي أثناء الغليان.

3. تسكر(61-72 درجة مئوية ، 50-120 دقيقة). وقفة إجبارية لأي نوع من الشعير (درجة التعديل) ، حيث يتم تحويل النشا إلى السكر اللازم للتخمير وتتشكل كثافة الجعة.

هناك إنزيمان مسؤولان عن تسكر نبتة البيرة: ألفا أميليز وبيتا أميليز. عند درجة حرارة 61-67 درجة مئوية ، يتم تنشيط بيتا أميليز ، وكلما طالت مدة عمل هذا الإنزيم ، كانت البيرة أكثر جفافاً وأقوى. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 68-72 درجة مئوية ، يلعب alpha-amylase دورًا ، مكونًا سكريات غير قابلة للتخمير تجعل البيرة حلوة ، ولكنها تقلل محتوى الكحول ، حيث ينخفض تركيز السكريات المناسبة لتحول الخميرة إلى كحول.

4. اخلطيها أو اهرسيها(77-79 درجة مئوية ، 5 دقائق). مطلوب ايقاف عمل الانزيمات. أنتجت قبل إضافة القفزات. الهدف العملي هو تقليل اللزوجة وزيادة معدل ترشيح نقيع الشعير وزيادة جسم البيرة.

من المهم جدًا عند غسل وسادة الحبوب ، وكذلك نقيع الشعير نفسه بعد التصفية ، الحصول على درجة الحرارة المناسبة ، وإلا ستستمر الإنزيمات في العمل.

في درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية ، تظهر العفص بشكل ضروري ، ونتيجة لذلك تظهر القابض في الذوق.

كسر واحد مهروس(66-67 درجة مئوية ، حوالي 60 دقيقة). تقنية للمبتدئين الذين ليس لديهم معدات آلية. مناسب فقط للشعير المعدل. نطاق درجة حرارة الهريس الفردي هو المكان المثالي لأميليز ألفا وبيتا. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على بيرة قوية إلى حد ما وكثيفة إلى حد ما ، ولكن يتم فقدان القدرة على تصحيح الخصائص الحسية للشراب فقط عن طريق تغيير درجة الحرارة ومدة التخمير.

تم وصف التركيبة العملية لأنواع مختلفة من التوقف المؤقت في تحضير القهوة في المنزل بأقل جهد ممكن بالتفصيل في الفيديو.