طرق كربنة البيرة المنزلية: الكربنة الطبيعية. طرق تفحيم البيرة محلية الصنع باستخدام مادة أولية

جعة. كم اندمجت هذه الكلمة للقلب الروسي! إنه الأكثر شهرة و مشروب شعبيالتي يعرفها الجميع تقريبًا ويحبها.

إن تاريخ البيرة قديم قدم تاريخ البشرية. في نفس الوقت تقريبًا ، تعلم الناس حرث الأرض وإعداد مشروب البيرة. ولم تتغير عملية التصنيع إلا قليلاً منذ ذلك الحين. يتم تخمير البيرة ، كما هو الحال الآن ، من القمح والشعير والشوفان. على الرغم من أن العديد من الدول لها مكونات مختلفة. لذلك ، على سبيل المثال ، طبخه الصينيون من الأرز ، والهنود من الذرة.

في مصر القديمة ، كانت الجعة شائعة جدًا لدرجة أنه كان من الممكن حتى إعدام صانع الجعة لإعداد رديء الجودة. عندما جاءت البيرة من الشرق في العصور الوسطى إلى أوروبا ، بدأوا في إضافة العنصر الرئيسي في التخمير - القفزات.

على مر السنين ، تحسنت عملية صنع البيرة وفي القرنين الخامس عشر والسادس عشر كان هناك "فجر" من البيرة. بدأت المزيد والمزيد من الأنواع والأصناف الجديدة من البيرة في الظهور. لكن الأكثر شعبية كانت البيرة المصنوعة من الخميرة. وفي القرن العشرين ، احتلت ألمانيا وإنجلترا وجمهورية التشيك والولايات المتحدة الأمريكية زمام المبادرة في إنتاج البيرة.

لسوء الحظ ، في الوقت الحاضر ، ليست كل أنواع البيرة عالية الجودة وحيوية. بالإضافة إلى ذلك ، ظهر الذواقة الذين لا يمكن أن يرضي مذاقهم دائمًا الإنتاج الصناعي. لذلك ، هناك حاجة اليوم لإعداد بيرة حية عالية الجودة في المنزل.

والآن لدى الجميع تقريبًا مثل هذه الفرصة. أصبح اختيار مصانع الجعة المنزلية في السوق الآن ضخمًا ، وهناك أيضًا العديد من الوصفات الرائعة لصنع البيرة. لا توجد مشاكل في المكونات أيضًا ، فهناك ما يكفي من المتاجر المتخصصة في هذا الصدد ، أحد هذه المتاجر هو شركة Firm Growth.

تتوفر دائمًا هنا أي مكونات لتخمير المنزل ، حتى لذوق الذواقة الأكثر تطلبًا. ومن أجل إرضاء أذواق الذواقة بشكل كامل ، يقدم المتجر لعملائه بدائل للبعض المكونات التقليدية، مما يجعل البيرة محلية الصنع لذيذة و "صحيحة" أكثر.

على سبيل المثال، سكر عادي، في عملية صنع البيرة ، يقترح استبدالها سكر العنب(سكر العنب). تستخدم مصانع البيرة الدكستروز كقاعدة للنبتة ، مما يقلل بشكل كبير من كمية السكر أثناء عملية التخمير. زيوت فوسل. أيضًا ، بفضل استخدام سكر العنب ، تصبح البيرة محلية الصنع أكثر إشراقًا وأكثر طعم غنيويسهل بشكل كبير عملية التصفية. إذا تحدثنا عن سعر سكر العنب ، فهو ليس كبيرًا جدًا مقارنة بما سيكون الناتج. اكتشف المزيد حول هذا المكون

عادة ما يتم تشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون بطريقتين - طبيعية وإجبارية. الطريقة القسرية تعني تشبع البيرة باستخدام ثاني أكسيد الكربون من الاسطوانات معدات خاصة، والتحت الطبيعي - الكربنة الناتجة عن العمل ، والتي تنتج خلال نشاط حياتها ثاني أكسيد الكربون

في تخمير المنزلاكتسبت الطريقة الثانية شعبية كبيرة باعتبارها طريقة أبسط وأكثر اقتصادا ، والتي لا تتطلب معدات باهظة الثمن إضافية. يكمن جوهرها في إضافة مكون إلى نبتة البيرة المخمرة ، والتي تنتج أثناء التخمير ثاني أكسيد الكربون. يمكن أن يكون السكر العادي مستخلص الشعيروالعسل وما يماثله ، وأشهر أنواعه هو سكر العنب ، حيث يحتوي على الحد الأدنى من المبلغالشوائب التي يمكن أن تؤثر على الطعم. هذه المكونات لها اسم شائع- التمهيدي.

عند إضافة هذه المكونات ، يجب مراعاة النسب بدقة ، لأنه في حالة وجود كمية غير كافية من التمهيدي ، ستصبح الجعة قديمة وبدون رغوة ، وإذا تمت إضافتها بشكل مفرط ، فستكون الكربنة أيضًا مفرطة ، وهو أمر محفوف بالمخاطر مع تمزق الزجاجات أو رغوة قوية بشكل لا يصدق ونافورة مصاحبة عند فتح الزجاجة.

يمكن إضافة التمهيدي إلى شكل نقي(ففي هذه الحالة تكون النسبة حوالي 8 جرامات لكل 1 لتر من نبتة) ، ولكن هناك رأي مفاده أنه من الأفضل إضافته على شكل شراب. سنخبرك اليوم عن طريقة تحضير مثل هذا الشراب وتجهيز الجعة للكربنة:

1. أول شيء يجب فعله قبل صب الجعة هو انتظار نهاية التخمير. يستغرق هذا عادة حوالي أسبوعين ، لكن بعض الأصناف (خاصة الأنواع الكثيفة) قد تستغرق وقتًا أطول للتخمر.

2. الخطوة التالية هي تحضير الكمية المطلوبة وتطهيرها. تأكد أيضًا من تطهير الفلين وكذلك جميع الملحقات والمعدات الأخرى التي ستتلامس مع نقيع الشعير أثناء التعبئة.

3. لتحضير 23 لترًا من الشراب ، نحتاج إلى 185 جرامًا أو 170 جرامًا تقريبًا سكر عادي. ما زلنا نوصي باستخدامه ، لأن السكر غالبًا ما يضيف نكهة مخمرة إلى البيرة.

عادة ما يتم تشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون بطريقتين - طبيعية وإجبارية. وتعني الطريقة القسرية تشبع الجعة بثاني أكسيد الكربون من اسطوانات باستخدام معدات خاصة ، والطريقة الطبيعية تعني الكربنة بسبب العمل الذي ينتج ثاني أكسيد الكربون خلال حياتهم.

في التخمير المنزلي ، اكتسبت الطريقة الثانية شعبية كبيرة باعتبارها طريقة أبسط وأكثر اقتصادا ، والتي لا تتطلب معدات إضافية باهظة الثمن. يكمن جوهرها في إضافة مكون إلى نبتة البيرة المخمرة ، والتي تنتج أثناء التخمير ثاني أكسيد الكربون. يمكن أن يكون السكر العادي وخلاصة الشعير والعسل وما شابه ، والسكر العنب هو الأكثر شيوعًا ، حيث يحتوي على أقل كمية من الشوائب التي يمكن أن تؤثر على الطعم. هذه المكونات لها اسم شائع - التمهيدي.

يمكن إضافة مادة التمهيدي بشكلها النقي (في هذه الحالة ستكون النسبة حوالي 8 جرام لكل 1 لتر من نقيع الشعير) ، ولكن هناك رأي بأنه من الأفضل إضافته على شكل شراب. سنخبرك اليوم عن طريقة تحضير مثل هذا الشراب وتجهيز الجعة للكربنة:

3. لتحضير 23 لترًا من الشراب ، نحتاج إلى حوالي 185 جرامًا أو 170 جرامًا من السكر العادي. ما زلنا نوصي باستخدامه ، لأن السكر غالبًا ما يضيف نكهة مخمرة إلى البيرة.

يحدث كربنة البيرة أثناء نضجها و التخمير الثانوي. المنتج مشبع أيضًا بثاني أكسيد الكربون. في الطبخ الذاتيشرب ، من المهم حساب كمية الشوائب بشكل صحيح ، وإلا فقد تنفجر الزجاجات.

ما هو كربونات البيرة ولماذا؟

الكربنة هي عملية تشبع المشروب بثاني أكسيد الكربون. تحتوي البيرة في البداية على كمية معينة من المركبات. أثناء التخمير الأولي ، تطلق الخميرة الكحول وثاني أكسيد الكربون. ومع ذلك ، في معظم الحالات ، لا تفي جودة المنتج بمتطلبات المستهلكين ، لذلك يتم إجراء تشبع إضافي.

عندما يتغير حجم ثاني أكسيد الكربون في المشروب ، يزداد حجم غطاء الرغوة. بالإضافة إلى ذلك ، تؤثر جودة الشعير على المؤشر. بعد الكربنة ، يتغير طعم ورائحة المنتج. ومع ذلك ، من المهم حساب نسب المواد الخام بشكل صحيح ، وإلا ستنتفخ الزجاجات. التشبع المفرط محفوف بالتلف المبكر للمنتج. يعتمد حجم السكر على الكمية الأولية للغاز ونوع المادة الخام وحجم الدُفعة ودرجة حرارة التخزين.

طريقة التشبع القسري

يتحقق التشبع القسري عن طريق الحقن المباشر لثاني أكسيد الكربون في المنتج تحت الضغط. تستخدم مصانع الجعة هذه الطريقة بشكل أكثر شيوعًا. في المنزل ، يتم تفحيم المشروبات باستخدام مادة أولية ، لأن معدات التشبع القسري باهظة الثمن.

تشمل مزايا الطريقة الاستقلالية النسبية واستقرار النتيجة والحد الأدنى من التدخل في التركيب الكيميائييشرب. في حضور المعرفة اللازمةيتم تبسيط العملية. يسمح لك التشبع القسري بالحصول على نتائج أكثر اتساقًا بغض النظر عن جودة نقيع الشعير والموسم والأخطاء الطفيفة وعوامل أخرى. يتم إدخال جزء إضافي من ثاني أكسيد الكربون في التركيبة بدون سكر وشوائب أخرى ، لذلك يحتفظ المشروب بطعمه الأصلي.

تشمل عيوب التشبع القسري التكلفة العالية للمعدات. بالإضافة إلى ذلك ، هناك مشاكل أثناء النقل. بعد الانسكاب ، يجب استهلاك المشروبات في غضون 2-3 أسابيع ، لأن الغاز الاصطناعي الذي تم إدخاله يختفي بسرعة.

طريقة التشبع الطبيعي

تتضمن طريقة التشبع الطبيعي إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير الثانوي. تساعد الكائنات الحية الدقيقة المتبقية بعد معالجة نقيع الشعير على تحويل الجلوكوز. يحتوي المنتج الوسيط على القليل من السكر ، لذلك من الضروري زيادة إثراء السائل بالمواد.

تعتبر طريقة التشبع الطبيعي رخيصة نسبيًا ، حيث يكفي أن تقوم الشركة المصنعة بإضافة مادة أولية إلى المنتج بعد التخمير الأولي. تشمل العيوب عدم استقرار النتيجة وتغير في الذوق ووجود الرواسب فيها مشروب جاهز. درجة التشبع المنتج النهائيلا يعتمد فقط على نوع المادة الخام للكربنة ، ولكن أيضًا على موسم جمعها ، وظروف نقلها ، ومستوى درجة الحرارة والرطوبة أثناء التخزين ، وما إلى ذلك. لا يمكن للمصنع التحكم في عدد من الظروف ، لذلك يكاد يكون من المستحيل الحصول على دفعات متطابقة.

للتشبع الطبيعي ، يجب إضافة منتجات الطرف الثالث إلى المشروبات. وهي تشمل العسل والسكر وسكر العنب وما إلى ذلك. المواد المضافة تغير طعم الجعة. تعتمد درجة التدخل على تكنولوجيا الإنتاج ونوع المادة الخام. نظرًا لأن التشبع يحدث بسبب نشاط الكائنات الحية الدقيقة ، بعد اكتمال المعالجة ، تترسب رواسب الخميرة. لا يمكن التخلص منه بمساعدة الوسائل المرتجلة في المنزل.

مادة خام لتحفيز الكربنة الطبيعية

في أغلب الأحيان ، يتم استخدام المنتجات التالية للتشبع:

سكر البنجر. يمكن أن يضاف أنيق. الجرعة القياسية هي 7 جم بلورات لكل 1 لتر من السائل. تعد إضافة السكر أبسط طريقة للتشبع ، ولكن في معظم الحالات ، بعد التخمير ، يكون للشراب نكهة قوية كفاس.
الفركتوز. يسمح بإضافة المنتج بشكله النقي. الجرعة القياسية هي 8 جم من الفركتوز لكل 1 لتر من الشراب. بعد التخمير ، هناك خطر من مذاق الكفاس ، لكن شدته ستكون أقل من إضافة سكر البنجر.
عسل. الجرعة القياسية هي 5 جم لكل 1 لتر من السائل. عند تفحمه بالعسل ، قد يحدث طعم للكفاس أو النكهات الحلوة للغاية.
سكر العنب. تبلغ جرعة مسحوق الجلوكوز 8 جم لكل 1 لتر. مع استخدام الدكستروز ، تقل احتمالية حدوث نكهة غير طبيعية. يمكن إضافة الجلوكوز إلى المشروب بشكله النقي.
. يمكن شراء التركيز من المتاجر المتخصصة. المستخلص عبارة عن نبتة تم إزالة السوائل الزائدة منها. يوصى باستخدام منتج بدون قفزات في التكوين. تعتمد الجرعة القياسية على جودة المواد الخام وتوصيات الشركة الصانعة. التركيز عمليا لا يغير طعم الشراب.
نبتة. للتشبع ، يتم استخدام منتج لم يتم إضافة الخميرة فيه بعد. نقيع الشعير هو النوع المفضل من المواد الخام ، حيث أنه يحتوي على أكثر الصفات تشابهًا مع المنتج النهائي.

تستخدم بعض الشركات المصنعة للتشبع منتجات غريبة. على سبيل المثال ، الشوكولاته أو شراب القيقب، دبس السكر.

قبل إضافة المواد الخام ، يوصى بتطهيرها. منتجات السكريخلط بالماء ويحضر شراب. تقضي المعالجة الحرارية على تكون العفن والفساد المبكر للشراب. يجب أن تكون نسب الماء والسكر متماثلة. أثناء تحضير الشراب ، من المهم إزالة الرغوة التي يتم إطلاقها عند تسخينها. بعد اكتمال العملية ، يجب تبريد السائل.

كيفية كربونات البيرة في المنزل

يعتمد تسلسل الإجراءات على نوع المادة الخام. إذا تم استخدام السكر ، يتم تحضير شراب منه مسبقًا. يتم تجفيف نبتة النبتة الصغيرة بعد إضافة القفزات. يتطلب التشبع 10٪ من الحجم الإجمالي. يتم تخزين المنتج في محكم الإغلاق وعاء زجاجيفي الثلاجة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب إجراء الحسابات مسبقًا. يمكنك استخدام حاسبة كربونات البيرة لتحديد كمية المواد الخام.

بعد اكتمال التخمير في المنزل ، يتم تحضير الأدوات أولاً. يتم تطهير جميع الملحقات لمنع تغلغل مسببات الأمراض في الشراب. بعد التطهير ، يتم توزيع البرايمر بالتساوي على جميع الزجاجات أو يخلط مع الحجم الكلي. من المستحسن تقليل التلامس مع الهواء. يمكن استخدام الأنظمة الخاصة ، والسيفون ، والخراطيم ، وما إلى ذلك لنقل نقيع الشعير.

بعد الخلط الدقيق خليط جاهزمغلق في حاوية مغلقة. هذا ضروري لتفعيل تفاعلات التخمير. بعد 30 دقيقة ، يمكن تعبئة السائل في زجاجات. تُترك الحاوية في مكان مظلم عند درجة حرارة التخمير القياسية للنضوج. بعد أسبوع ، يمكن وضع المشروب في الثلاجة للتخزين.

في بعض الأحيان لا يوجد غاز. تحدث المشكلة للأسباب التالية:

خميرة ميتة. يتم قتل الكائنات الحية الدقيقة درجة حرارة عالية. يتم ذلك تقليديًا عن طريق إضافة برايمر ساخن. إذا بقيت بعض الخميرة ، فقد تتعافى المستعمرة ، لكنها ستستغرق وقتًا أطول.
خطأ نظام درجة الحرارة. عند تخزين المشروب في الثلاجة ، لا يحدث التشبع ، لأن الكائنات الحية الدقيقة تتوقف عن نشاطها الحيوي.
لا يكفي التمهيدي.

يمكن تحديد درجة التشبع بمستوى الضغط في الزجاجة. إذا ظلت العبوات ناعمة ، يمكنك زيادة وقت التعرض ، أو نقلها إلى مكان دافئ أو هز الحاوية. ستساعد الطريقة الأخيرة على توزيع الكائنات الحية الدقيقة بالتساوي وإطلاقها من الرواسب. يمكنك إضافة جزء إضافي من البرايمر ، لكن في حالة عدم وجود خميرة حية ، سيؤدي ذلك إلى تفاقم الطعم.

عملية الكربنة

تعد كربنة البيرة عن طريق إضافة مادة أولية (محلول سكروز أو جلوكوز) إليها طريقة تقليدية ومعروفة لمصنعي البيرة ذوي الخبرة. إنها مناسبة لكل من مصانع البيرة الحرفية ومصانع الجعة المنزلية. مبدأها هو الجري كرر العمليةالتخمر في البيرة الصغيرة غير المفلترة عن طريق إضافة السكر أو غيره من المكونات المماثلة. الخميرة أثناء التخمير تشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون ، وهو ما نحتاجه. سننظر في المكونات المستخدمة لهذا وأنماط الكربنة.

أنواع التمهيدي

هناك عدد غير قليل من المكونات المضافة إلى البيرة من أجل الكربنة ، وسننظر فقط في المكونات الرئيسية والأكثر شيوعًا.

سكر الذرة- سكر العنب ، كما يوحي الاسم ، يتم الحصول عليه من الذرة. إلى الإيجابيات نظرا للسكريمكن أن يعزى التخمير شبه الكامل وليس هناك تأثير على طعم المنتج النهائي. ومع ذلك ، يعتقد بعض العلماء ذلك سكر الذرةأكثر ضررًا من المعتاد و الاستخدام المنتظميزيد بشكل كبير من فرصة الإصابة بمرض السكري.

عسل- يجب غليه قبل الإضافة. لن يكون من الممكن تجنب طعم الجعة بالعسل ، والتي ستكون مفاجأة غير سارة للغاية بالنسبة لك إذا لم تكن قد خططت لها مسبقًا. لذلك ، فهو أكثر ملاءمة للميد.

مستخلص الشعير- يضاف في شكل سائل وجاف. العيب البسيط هو وقت الكربنة الأطول قليلاً مقارنةً بالبادئات الأخرى ، ولكن هذا طغت عليه الإيجابيات. أولاً ، لا يؤثر مستخلص الشعير على شكل شراب على رائحة البيرة ويعطي رغوة جيدة للمنتج النهائي. ثانيًا ، يعتبر مستخلص الشعير نفسه مفيدًا للغاية ، حيث يحتوي على الكثير العناصر النزرة المفيدةوالأحماض الأمينية والإنزيمات النباتية. من المعروف أن مستخلص الشعير يستخدم بنشاط في أغذية الأطفالوالنظام الغذائي للرياضيين.

تستخدم أيضا كأساس علبة سكر, سكر بنيوحتى شراب الشوكولاتة والقيقب. لكننا لن نركز عليهم. نلاحظ فقط أن الأنواع الداكنة من السكر تضفي على البيرة مذاقًا دقيقًا ومناسبًا أكثر أصناف داكنةجعة.

تنظيم ثاني أكسيد الكربون في البيرة

يعتمد المستوى النهائي لثاني أكسيد الكربون في البيرة على عاملين: المستوى المتبقي لثاني أكسيد الكربون بعد التخمير وكمية ثاني أكسيد الكربون التي يتم الحصول عليها بإضافة مادة أولية. من أجل الحصول على مستوى الكربنة للبيرة التي توقعتها ، يجب عليك تحديد مستوى الكربنة المطلوب للمنتج النهائي من الجدول أ أدناه وطرح منه الكمية المتبقية من ثاني أكسيد الكربون بعد التخمير ، والمشار إليها في الجدول ب. الكمية من ثاني أكسيد الكربون الناتج عن طريق إضافة كمية معينة من مادة التمهيدي الموضحة في الجدول ج.

ضع في اعتبارك مثالًا صغيرًا للحصول على تصور مرئي أكثر للجداول. لديك بيرة صغيرة غير مفلترة ، مثل الجعة الأوروبية الكلاسيكية ، بدرجة حرارة تخمير 20 درجة مئوية. هل تخطط للكربونات باستخدام برايمر في الشكل سكر الذرة. كمية ثاني أكسيد الكربون التي تحتاجها ، نظرًا لأن لديك بيرة أوروبية ، وفقًا للجدول A - من 2.4 إلى 2.6. قررت أن يكون مستوى الكربنة في البيرة الخاصة بك 2.4. بالإشارة إلى الجدول ب ، يمكنك أن ترى أنه عند درجة حرارة التخمير البالغة 20 درجة مئوية ، تحصل على كمية من ثاني أكسيد الكربون تنطلق أثناء التخمير تبلغ 0.85. بطرح المستوى المتبقي 0.85 من 2.4 المخطط له نحصل على 1.55. هذا هو مقدار ثاني أكسيد الكربون الذي نحتاجه من إضافة مادة أولية. بالرجوع إلى الجدول ج ، ترى أن إضافة 128 جم. يعطي سكر الذرة حوالي 1.53 حجمًا من ثاني أكسيد الكربون ، وهو قريب جدًا مما نحتاج إليه. لا تنسَ أيضًا أن أي نوع من البرايمر يُضاف فقط على شكل شراب مغلي. عادة المبلغ المطلوبالسكر أو المستخلص مخفف بكوبين من الماء.

الجدول أ. مستوى الكربنة في أنواع مختلفةجعة

الجدول ب. الكربنة المتبقية بعد التخمير

الجدول ج. معدل الكربنة من إضافة مادة التمهيدي إلى 5 جالونات (19 لترًا) من البيرة.

سكر الذرة (سكر العنب مونوهيدرات)
الجلوكوز في أوقية	الجلوكوز بالجرام	حجم ثاني أكسيد الكربون لكل 19 لتر.
1.0	28.3	0.34
1.5	42.5	0.51
2.0	56.7	0.68
2.5	70.9	0.85
3.0	85.0	1.02
3.5	99.2	1.19
4.0	113	1.36
4.5	128	1.53
5.0	142	1.70
5.5	156	1.87
6.0	170	2.04
6.5	184	2.21
7.0	198	2.37
7.5	213	2.54
8.0	227	2.71
8.5	241	2.88
9.0	255	3.05
السكروز (قصب السكر ، إلخ)
الجلوكوز في أوقية	الجلوكوز بالجرام	حجم ثاني أكسيد الكربون لكل 19 لتر.
1.0	28.3	0.39
1.5	42.5	0.59
2.0	56.7	0.79
2.5	70.9	0.98
3.0	85.0	1.18
3.5	99.2	1.37
4.0	113	1.57
4.5	128	1.77
5.0	142	1.96
5.5	156	2.16
6.0	170	2.36
6.5	184	2.55
7.0	198	2.75
7.5	213	2.95
8.0	227	3.14
8.5	241	3.34
9.0	255	3.54