Що готували на різдво наші предки. І ще один, ну зовсім простий рецепт куті – для дітей. Різдвяне ворожіння на майбутнє по льоду

Інструкція

Накрийте стіл білим крохмальним скатертиною. Під неї потрібно підкласти трохи соломи – це символ ясел, у яких був Ісус Христос після . Серветки у це свято мають бути також білими, краще – тканинними. З чотирьох кутів столу покладіть під скатертину часник - вважається, що він відганяє від вашого будинку та вашої родини злих духів. Можна насипати під неї і трохи зерна - цей обряд обіцяє достаток.

У Різдво на столі обов'язково має бути присутнім 12 страв, на згадку про дванадцятьох апостолів – учнів Спасителя. У традиційне святкове меню входять, наприклад, кутя (сочиво), холодець, заливне, медові пряники. Щоб полегшити завдання, приготуйте хоча б кілька із них, а до потрібного доповніть, наприклад, салатами чи соліннями. На столі також обов'язково має бути спекотне, найчастіше це – запечений цілком птах. Як гарнір до цієї страви візьміть картоплю, підсмажену кружальцями, капусту або тушковані яблука(Останні два варіанти можуть використовуватися і як фарш). Гуся можна також нафарширувати часточками апельсина. Один з варіантів головної різдвяної страви - цілісна риба (судак, сом, осетр). Її можна запекти в духовці під грибами та цибулею, заливши сметанним соусом.

У центрі столу поставте кутю - саме з неї традиційно починається розговіння після суворого посту Різдва. Щоб зварити цю страву, візьміть склянку пшениці, горіхи, родзинки, мак та мед (за смаком). Зваріть зерна, розпарте мак і розітріть його або пропустіть через м'ясорубку. Змішайте всі інгредієнти разом. Подавайте кутю холодною.

Неодмінний атрибут різдвяного столу – багато різноманітної випічки. Спробуйте спекти традиційні «колядки», це зовсім не важко. Для «колядок» замісіть тісто з|із| муки|борошна| і води (молока) у співвідношенні 2:1, злегка підсоливши його. Розділіть тісто на кульки, залиште на 20 хвилин|мінути|. Після цього розкотіть коржики, покладіть всередину начинку, краї защипніть так, щоб вийшли маленькі відкриті ватрушки або кошики. Для начинки можна взяти ягоди, сир, картопля, гриби. Випікайте колядки при температурі 200 градусів.

Зваріть узвар – традиційний різдвяний напій, відвар із сухофруктів. Можна також приготувати збитень – гарячий напій із води, прянощів (імбиру, кориці, гвоздики) та меду. Всі інгредієнти варяться півгодини, потім гарячий збитеньможна додати трохи коньяку.

Прикрасьте стіл високими свічками в скляних свічниках або композиціями з хвойних гілочок, до них можна додати грона калини та колоски.

Пов'язана стаття

Ви можете перетворити Різдвоу справжню казку, зустріти свято, як у кіно, за чудово прикрашеним столомнавіть якщо у вас немає можливості вставити його дорогими делікатесами. Перетворити звичайна вечеряу різдвяний можна за допомогою парадної скатертини, незвичайно складених серветок, милих казкових фігурок, ароматів та сервірування.

Інструкція

Якщо ви вирішили накрити стіл так само, як це робили наші пращури Різдво, запасіться невеликою кількістю сіна. Розкладіть його на стільниці, а потім накрийте його білою скатертиною з вишивкою. Біла скатертина - символ чистоти і снігу, червоний - крові Спасителя, народженого на світ. Обов'язково приготуйте кутю, навіть якщо її не дуже любите. Покладіть у невелику позолочену або скляний посудтрохи куті та встановіть у неї гарну запалену свічку. Ця страва має бути в центрі столу.

Якщо ви не збираєтеся прикрашати стіл в автентичному стилі, все одно приділіть увагу такому елементу декору, як свічки. У магазинах зараз великий свічок - від класичних до незвичайних. Поставте їх у невеликі свічники, добре, якщо вони будуть із кольорового кришталю або скла, щоб полум'я відбивалося в них. Можна замість свічників використовувати велику низьку вазу. Наповніть її водою і пустіть у плавання кілька запалених свічок (такі маленькі ароматичні свічки продаються у спеціальних металевих підставках). У воду можна покласти бутони квітів. Вони привертатимуть увагу до себе повільним пересуванням по поверхні води та відблисками полум'я у кришталі. Це дивовижне видовище. У кімнаті краще під час приглушити або вимкнути електричне освітлення.

Якщо салат олів'є «за тим самим рецептом» набрид вам не менше. сучасних рецептіввід відомих шеф-кухарів», тоді варто пошукати кулінарне натхнення не в новизні, а в старовині. Про те, як це зробити, "Известиям" розповів історик російської кухні Максим Марусенков.

Достаток єств

Грудня в 25 день. Розпис страви.
Окіст. Лоб під хреном. Косяк буженини. Квашеніна ( закреслення.полотки гусячі). Тетерів під сливи ( закреслення.та мови солоні). Ряб' під лимони. Порося під хреном. Гусак під огірками. Яловичина під огірками. Курячи під лимони. Ноги свинячі під часником. Печінці яловича. Свинина фарбована під цибулею. Тетерів моховий під серим зваром. Гусак жаркий. Куря Індійське ( закреслення.язик жаркої). Качка гаряча. Курячи спекотне. Частина жарка яловичини. Плечо бараняче жарке. Нирки жаркі. Бок гарячої з кашею. Порося жаркою. Печінка жарка. Легке спекотне. Калья з лимонів. Пиріг росольний. Шти багаті. Пиріг круглий. Каша з курем. Коровай ятцькою. Курячи в локшині. Осердя. Пиріг кислий. Курячи шосне. Налитки. Штики яловичі кислі. Аладді з цукром. Яловичина шісна. Пироги довгі. Шлунок. Сирники з сиром. Кишки. Карасі. Свинячі смуги. Баранина росольна, грудинка чи пам'ятна частина. Голова барана у вусі.

Такою була різдвяна трапеза боярина Бориса Івановича Морозова у 1650-х роках. Нагадаємо, що до більшовицької календарної чехарди Різдво в Росії святкували одночасно з усім іншим християнським світом – 25 грудня. Боярин Морозов був правою рукою та близьким другом царя Олексія Михайловича. Перелік страв, які подавалися йому на стіл по святковим дням, - один із рідкісних кулінарних документів, що вціліли з тієї епохи.

Боярин із кубком. Етюд до картини «Поцілунковий обряд (Бенкет у боярина Морозова)». Худий. Костянтин Єгорович Маковський

У реконструкції різдвяного столу почесного російського боярина середини XVII століття нам допоможе «Російська кухаря» Василя Олексійовича Льовшіна. Це перша кулінарна книга, присвячена виключно російській національної кухні. Її рецептурна частина з'явилася у пресі 1796 року, окремим виданням книга вийшла 1816-го. Тому «Руську кухарю» часто вважають кулінарним документом пушкінської доби, що категорично невірно. Льовшин описував не сучасні йому страви, а прагнув зберегти для нащадків кулінарні традиції «наших дідусів і прадідусь».

По Левшину, «установа російського столу полягала у чотирьох подачах: 1) холодних єствах; 2) гарячих або юшках; 3) зварях та смаженим; і 4) у тістечку». Ця структура загалом витримується в меню боярина Морозова, тільки юшки та спекотне місце помінялися, а серед тістечка зустрічаються невластиві цій категорії страви.

Плутанину можна пояснити тим, що перед нами щось подібне до робочих записок шеф-кухаря: на це вказують три закреслені страви. За їх вирахуванням, на стіл боярину було подано 47 страв. Як зазначає Льовшин, «пишність столів бенкетних поставлялося не стільки у витонченості, скільки в достатку їстів і безлічі страв».

Холодні закуски

Розпис різдвяних страв боярина Морозова починається «стегенцем». У Левшина згадуються три стегенця: шинки, свіжини та буженини. Оскільки далі в розписі зустрічається «косяк (шматок неправильної форми. - Прим. авт.) буженини », на боярському столі стояла або варена шинкаабо варена/смажена в печі свіжа свинина. «До обох цих приготувань подавати хрін, розчинений квасом або оцтом (білим винним; у Росії середини XVII століття він уже був відомий. - Прим. авт.)», - радить Льовшин. Буженина, якщо хтось забув, - це запечена свинина, попередньо нашпигована часником і вимочена в білому кислому квасі.

Що таке «лоба під хріном», залишається тільки здогадуватися. Зате під словом «квашенина» точно ховається звичний нам яловичий холодець(холодець). Чому він так називався? Звернемося до академічного «Словнику російської мови» початку ХХ століття: «кислоти у собі не укладає і заквашується, але його їдять з квасом». Про те, що квашеніну робили з яловичини, ми судимо як за пізнішим слововживанням, так і за джерелом 1640 року, де на квашеніну вживають яловичі ноги.

Загадкові нам «полоти гусячі» ще на початку ХХ століття вільно продавалися в російських м'ясних лавках. Це не що інше, як гусятина або каченя холодного копчення, причому в даному випадку - від дикого птаха. Слово «полоток» буквально означає «половинка», тому що птаха в'яли, розрізавши туші вздовж надвоє.

Варену або смажену дичину як холодні закуски подавали із солоними сливами («тетерів під сливи») або лимонами («брижі під лимони»). У XVI–XVIII століттях солоні сливи були не менш поширеним продуктом, ніж солоні огірки та квашена капуста. Зазначимо, що вони і справді чудово поєднуються зі смаженою дичиною.

Солоні лимони, зрозуміло, постачалися з-за кордону. Судячи з витратних книг Болдіна Дорогобузького монастиря, наприкінці XVI століття 20 «добрих» солоних лимонів коштували 10 алтин: на один алтин (три копійки) можна було купити два солоні лимони або 200 солоних слив. Або ж 3,3 кг солі, кілограм меду або 650 г топленої олії. Як видно, солоні лимони коштували недешево, але дуже дорогим продуктом не були.

При нестачі солоних лимонів Левшин радить замінити їх солоними огірками. І в «Розписах стравою боярина Б.І. Морозова», і в «Російській кухарі» із солоними огірками подається відварена чи смажена гусятина. Традиційною закускоюбула і яловича печінка: Льовшин спеціально згадує, що нарізану скибочками і обсмажену в топленій олії печінку подають «у числі закусок»

Печеня

Це найзрозуміліша частина меню, але й тут є важливі нюанси. Насамперед, «смаження російської кухні зазвичай виробляється у печі». Зараз, кажучи «смажити», ми маємо на увазі приготування в олії на сковороді – раніше цей спосіб називали «пруженням». Тому стосовно сучасності «гуска жаркий» - це гуска, запечений у російській печі.

Гуся, як і качку, засмажували або в натуральному виглядіабо начиняли їх солоними рижиками або груздями, змішаними з цибулею. Смажену гусятину Левшин рекомендує подавати з цибулиною. «Тетерів моховий під сірим зваром» - мова йдепро болотну дичину, яка подається з якимось соусом; з яким саме встановити вже не вдасться.

«Куря індіанське» - це, як неважко здогадатися, індичка. Звичайну російську курку готували у печі або в натуральному вигляді, або попередньо наливали її збитими яйцями. Останній метод ще у XX столітті широко застосовувався у російських селах. Льовшин рекомендує наливати просту яєчну суміш під шкіру, а всередину курячої тушки заливати її, змішавши з рубаним кропом. Завдяки яєчній суміші м'ясо «курячи жаркого» виходить ніжніше.

Аналогічним чином Левшин рекомендує смажити баранячу легеню: «надувати її і наливати яєчними жовтками, збитими з молоком». Взагалі культура поводження з тельбухами у нас майже повністю втрачена, хоча вони по-своєму смачні. У традиційній російській, як і в будь-якій іншій кухні, потрухи застосовувалися дуже широко.

«Частина жарка яловичини» - це добре знайомий нам ростбіф, в буквальному перекладі з англійської « смажена яловичина». «Бік гарячої з кашею» - це той самий, знаменитий завдяки « Мертвим душам», «баранячий бік з кашею». Іншими словами, засмажені в печі баранячі реберцяз гречаною кашею. У «Російській кухні» гречаною кашею з рубаними яйцями начиняється тільки бараняча лопатка (під шкірою), але можна припустити, що кашею начиняли і реберну частину барана. «Нірки жаркі», «печінка жарка» і «легке жарке», очевидно, теж баранячі.

Порося Льовшин перед смаженням у печі рекомендує фарширувати рубаними тельбухами «зі збільшенням якогось м'яса і цибулі». Готувати його слід в такий спосіб, «щоб шкіра не отмякла, але була ламка». Втім, можна обійтися і без начинки, подавши до жаркого порося журавлинний відвар.

Зазначимо, що в історичних джерелах жодного разу не зустрічаються приведені Льовиним цибулевий, капустяний і журавлинний зварі, хоча сама подача «під зваром» згадується нерідко. Строго кажучи, ми не знаємо, як і з чим у Росії XVII століття подавалося спекотне. Однак немає сумнівів у тому, що подавалося воно «за принципом Собакевича»: «У мене колись свинина, всю свиню давай на стіл; баранина - всього барана тягни, гусак - всього гусака!

Похлібки

"Де калья, там і я" - цю приказку Володимир Даль записав у середині XIX століття. Незабаром це слово почне виходити з широкого вживання: аналогічні страви називатимуть розсольниками. Відмітна ознака кальї - використання розсолу та/або солінь. У «Розписі» не уточнюється, яку саме калю готували для Б.І. Морозова. У «Домострої» із солоними лимонами готується «калія куряча» та «калія лосось». Оскільки рибні страви того дня не подавалися, вибираємо курячу калію.

«Каша з курем», як не дивно, теж рідка страва. Точніше було б сказати «кашка», оскільки саме так називали юшки з крупою. Далі йде знайома всім нам куряча локшинаі загадкове «сердечність». Це яловиче дихальне горло з легенями та серцем тварини, з якої готували наваристу юшкуЗ додаванням яловичого м'яса, коріння петрушки та пастернаку.

До кожної гарячої рідкої страви подавалося хлібне.До розсольної кальє – пиріг-розсольник. Він згадується в записникуГоголя: «Розсольник – пиріг із куркою, гречаною кашею, в начинку підливається розсіл. Яйця рубані». Це підтверджує нашу версію про курячу кальї. До курячої юшкиз крупою - яєчний коровай. Його пекли з млинця(дріжджового, на пшеничній борошні) з додаванням великої кількостіяєць. Під «кислими пирогами», ймовірно, маються на увазі пироги з кислого (дрожжевого) тіста з якою-небудь начинкою.

Тістечко та інше

Оскільки власне тістечко, тобто пироги та інша випічка, змішане тут із різними іншими стравами, розберемося спочатку з м'ясними стравами. «Шісні» курка та яловичина – це особливим чином зав'ялене м'ясо. Визначення «шес(т)ної» утворено від «шістка» - майданчики в російській печі перед гирлом, продовженням якого є під. На шістці можна готувати («шісткова куховарство», у Даля), у тому числі в'ялити м'ясо.

«Штики яловичі кислі», так само як і «смужні смуги», поки залишаються загадкою. Під «шлунком», якщо звертатися до Льовшіна, мається на увазі свинячий шлунок, начинений рубаним жирним свинячим м'ясом з додаванням цибулі, солі та перцю та «м'яко» уварений. Близький аналог цій страві - сальтисон.

Свинячі чи яловичі кишки начиняли крутою гречаною кашею, запікали в печі, нарізали впоперек. тонкими скибочкамиі підсмажували на сковороді в топленій олії. Льовшин зауважує, що кишки потрібно «посилати прямо з вогню; бо ця страва, охолонувши, втрачає доброту свою». Дивно, але воно благополучно дожило до початку XX століття: у «Неупиваній Чаші» (1918) Івана Шмельова баранячі кишкиз кашею - «улюблена страва пана».

Особливо відзначимо «росольну» баранину. Як видно навіть по цьому меню, у старовинній російській кухні баранина була дуже затребуваним м'ясом. Про запас її заготовляли солено-копченим способом, так само як і не ввійшли до підсумкового меню яловичі мови. «Солена баранина містить у собі чудово приємний смак», - вважає Льовшин. «Голова бараня у вусі» теж зустрічається в «Російській кухарі». Юшка довгий часназивали не тільки рибний, а й м'ясний "навар" (слово "бульйон" з'явилося на початку XVIII століття). У російській кухні ця страва не збереглася, на відміну від норвезької, де відварену баранячу голову досі подають на стіл (смалахове).

У «Розпису царським стравам» (кулінарний список 1610–1613 років) до складу налитоквходять: «лопатка борошна круп'янисті, лопатка борошна гречані, 25 яєць, 2 гривні олії коров'ячі». У північноросійських говірках початку XX століття «лиштвою» називалася «оладки або гречаний млинець», а «налитушкою» - «коржик, ватрушка з шарів різного тіста (житнього, білого), полита зверху рідкою начинкою». На підставі цього ми можемо припустити, що налитки - це листкові млинціз пшеничного та гречаного борошна, аналогічні марійській команмельні.

«Сирники з сиром» – а з чим ще можуть бути сирники? Так, зачекайте... Під «сиром» насамперед розумівся сир із додаванням сметани та яєць. Тобто та сама маса, з якої нині смажать сирники, а насамперед також робили витриманий сир. Звичні нам сирники мали точнішу назву: сирні оладки, а власне сирниками називали прісні пшеничні млинці з начинкою із «сиру». Тонкий млинець намазували сирною масою, складали вчетверо і обсмажували рум'яно на топленому маслі. Тому сирники могли бути не лише із «сиром», а й із яйцями.

«Карасі» - найнесподіваніша страва в розписі, адже колись риба не траплялася нам жодного разу. Але все гаразд: карасями чи карасиками називали пряжені напівкруглі (у формі сучасних вареників) пироги чи пиріжки з прісного тістаз різними начинками. Після обсмажування в топленій олії такий пухкий пиріжок справді нагадує жирного золотистого карася. Оцініть красу старовинної метафори!

Від різдвяної трапези боярина Морозова нас відокремлює понад 350 років. За цей час на території Росії змінилося п'ять держав. Однак багато з перерахованих страв не просто існують у живій кулінарної традиції, але й без тіні збентеження можна поставити на сучасний святковий стіл.

Здавалося б, можна й розслабитися: видворили новорічних гостей, помили за ними посуд, виспалися, і решту вихідних можна присвятити відпочинку. Але не тут було: Різдво вже на порозі, і, схоже, теж вимагає від господарок належної уваги до себе. Навіть не просто належної – підвищеної уваги, адже за російською традицією на різдвяному столі має бути не менше ніж 12 страв. Розповідаємо, яких.

Сочіво

Згідно з старовинним звичаєм, стіл перед Різдвом покривали сіном, символізуючи цим народження Христа, а лише потім – скатертиною. У центр столу обов'язково поміщалася страва з кувшином. Взагалі, є сочиво прийнято в наслідування посту Данила і трьох юнаків, які харчувалися насінням, щоб не «осквернятися від язичницької трапези», і ця страва наказувалася готувати у різдвяні дні всім християнам.

складові
Родзинки – 0,5 склянки
Зерна пшениці – 1 склянка
Мед – 1 склянка
Волоські горіхи – 1 склянка
Мак – 3 ст. л.

Спосіб приготування

Пшеничні зерна промиємо, помістимо в чавунок або керамічний горщик, заллємо водою у співвідношенні 1:2, закриємо кришкою і поставимо в духовку, розігріту до 150 ° С, поки вода не вбереться повністю (приблизно на годину). Мед прогріємо в сотейнику з товстим дном, перемішавши з 3-5 ст. л. води (до кипіння не доводити!). Родзинки заллємо гарячою водоюна 20-30 хвилин, потім висушити. Мак заллємо окропом на 20 хвилин, теж висушимо. Горіхи подрібнимо. Готові пшеничні зернаполлємо гарячим медом, перемішаємо з родзинками, горіхами та маком. Страва має вийти соковитим: медове заливанняйого просочить і залишиться на дні страви. Подавати сочиво потрібно обов'язково теплим.

Російська рибна кулеб'яка

Цей рецепт для тих, хто не боїться труднощів. Приготувати традиційну російську кулеб'яку і складно, і не швидко, але не сумнівайтеся: результатом ви залишитеся більш ніж задоволені.

Інгредієнти для тесту
Борошно - 4,5 склянки
Свіжі дріжджі – 2 ст. л. (або 3 ч. л. сухих)
Молоко – 1 склянка
Вершкове масло – 8 ст. л.
Жовтки – 3 шт
Сіль - 1/2 ч. л.
1 яйце для змащування

Інгредієнти для начинки
Філе судака – 600 г
Філе осетрини – 400 г
Філе сьомги - 200 г
Гречані пластівці – 1 склянка з гіркою
Яйце – 1 шт
Вершкове масло - 5-6 ст. л.
Цибулина – 1 шт
Кріп – 1 пучок
Сіль, чорний перець – до смаку

Отже, почнемо із тіста. У тепле молоко(не гаряче 40 ° С) додаємо дріжджі, цукор і потім переллємо цю суміш половину борошна, просіяної із сіллю. Розмішаємо, накриємо рушником і залишимо в теплі на годину. Тепер додамо розм'якшене масло, жовтки, яйце і борошно, що залишилося. Ретельно вимісити тісто: воно не повинно прилипати до рук. Накриємо його рушником і знову залишимо в теплому місці на годину. А самі поки що займемося начинкою.
Філе судака наріжемо середніми кубиками, кріп подрібнимо. Цибулю очистимо і теж наріжемо кубиками, обсмажимо у вершковому маслі до золотистого кольору. Потім додамо філе судака, кріп і готуватимемо хвилин 10, після чого знімемо з вогню, остудимо і все разом дрібно порубаємо у фарш.
Гречані пластівці перетрьом із збитим сирим яйцем, заллємо її 1,5 склянками окропу з олією в жароміцному посуді, посолимо, розмішаємо, закриємо і поставимо в розігріту до 200 ° С духовку на 20-30 хв (поки рідина вбереться). Потім виймемо, остудимо, перемішаємо з підготовленим фаршем із судака, приправимо перцем та сіллю. Філе осетрини і сьомги наріжемо дуже тонкими скибочками, злегка посолити і поперчити. Начинка готова, повертаємось до тесту, яке за цей час якраз «підійшло».

Отже, тісто розділимо на дві нерівні частини, приблизно дві до трьох. Більшу частину розкотимо у вигляді довгого кулеб'яка («риби») або круглого коржика (залежно від того, якої форми ви плануєте зробити пиріг). Тепер на тісто, що розкотило, укладаємо шарами половину рибної начинкиіз судака з гречкою, скибочки осетрини та сьомги, знову начинку із судака, знову скибочки осетрини та сьомги. Тепер розкочаємо другу половину тіста, накриємо їй пиріг і «защипнемо» краї, щоб начинка не вивалювалася. Якщо ви впевнені у своїх силах, можна розкотити все тісто, не поділяючи його на частини, і укласти фігурно, як показано на фото. У такому вигляді кулеб'яку потрібно постояти близько півгодини. Тепер проробимо в центрі отвір для виходу пари, змастимо поверхню збитим яйцем і випікатимемо в духовці до готовності 40-50 хв. Подавати таку страву можна і теплою, і холодною.

Вівсяні млинці

Так, росіяни традиційні рецептине відрізняються простотою. Але тим цінніша ваша кулінарна навичка і тим ширші посмішки задоволення на обличчях гостей. Зробимо невеликий перепочинок: вівсяні млинці- теж традиційна страваріздвяного столу, але готується воно набагато простіше.

складові
Жовток яєчний – 6 шт
Цукор - 2 ч. л.
Сіль
Олія вершкове – 2 ст. л.
Білок яєчний – 4 шт
Молоко – 2 склянки
Дріжджі свіжі – 10 г
Борошно вівсяне – 300-400 г

Спосіб приготування
Молоко нагріємо до 35-37 ° С, у невеликій його кількості розведемо дріжджі і залишимо на 10 хвилин. Потім додамо туди молоко і борошно, що залишилося, поставимо в тепле місце і почекаємо, поки тісто підніметься (приблизно 30 хвилин). Додамо жовтки, розтерті з цукром та сіллю, розтоплену олію. Вимісимо ще раз. Тепер потрібно збити у пишну піну яєчні білки, акуратно і швидко перемішати їх із тестом лопаткою. Випікати млинці бажано на млинцевій сковороді, змащуючи її олією. До речі, порівняно з пшеничними млинцями, вівсяні – більш ламкі, тому для їхнього перевертання краще використовувати широку лопатку.

Різдвяний гусак

Різдвяний гусак – та страва, без якої різдвяний стіл не обходився ніколи. Взагалі, на Русі до Нового року прийнято було забивати худобу, тому м'ясні страви на столі, як правило, були представлені удосталь. Спробуємо і приготувати гусака.

складові
Картопля – 12 шт
Крохмаль – 1 ст. л.
Чорний перець – 1 ст. л.
Вино червоне сухе – 300 мл
Цукор коричневий – 5 ст. л.
Морква – 3 шт
Гірчиця – 1 ст. л.
Цибуля ріпчаста - 6 шт
Мед – 5 ст. л.
Гусак – 4,5 кг
Сіль велика – 1 ст. л.
Часник – 2 головки

Спосіб приготування
Змішаємо мед із цукром та гірчицею. Гуся вимиємо, обсушимо, зріжемо максимально жир у ділянці гузки та шиї і зробимо по всій тушці часті проколи зубочисткою. Тепер натрьом гусака сіллю та перцем. Розігріємо духовку до 220 ° С, на лист встановимо грати, помістимо на неї гусака, поллємо сумішшю меду з гірчицею. Поставимо в духовку і зменшимо температуру до 160 °С. Запікати потрібно дві години, кожні 20 хвилин поливаючи птаха жиром із дека.

Щоб гуска на різдвяному столі не виглядала самотньо, покладемо до нього на деко трохи овочів. Для цього почистимо моркву, часник, картопля і цибулю і наріжемо овочі великими шматками. Виймемо гусака з духовки, злити з дека більшу частину жиру, залишивши приблизно 2-3 столові ложки, і викладемо туди овочі. Поставимо грати з гусем та овочами в духовку ще на годину. Після закінчення часу виймемо гусака, загорнемо його у фольгу і залишимо в теплому місці до подачі до столу. А ось овочам потрібно ще потихатися. Для цього температуру духовки доведемо до 200 ° С і підрум'янемо овочі ще хвилин 15.
Ну ось, майже все. Ах так, адже в інгредієнтах є ще вино! Воно потрібне не для того, щоб запивати гусака: з нього ми приготуємо соус. Дістанемо лист з духовки, поставимо на плиту, увіллємо вино і доведемо до кипіння на середньому вогні, зіскребаючи при цьому лопаткою сік, що запекся від приготування гусака і овочів. Отриманий соус переллємо в ємність, додамо 1 ст. л. крохмалю, розведеного в невеликій кількостіхолодної води, розмішаємо. Посолити за смаком.
Всі! Тепер достеменно готово. Залишилося лише пофантазувати та прикрасити гусака для подачі гостям.

Свиняча голова з кашею

Свиня на різдвяному столі теж мала бути обов'язково. Якщо в господарстві було невелике порося – готували його, фаршуючи і подаючи до столу цілком. Якщо ні – готували свинячу головудоросле порося з кашею. Її ми спробуємо зробити.

складові
Цибуля ріпчаста - 2 шт
Свиняча голова – 1 шт
Сіль
Крупа гречана – 2 склянки
Перець чорний

Спосіб приготування
Голову почистимо, добре промиємо, натріть сіллю з усіх боків. Покладемо на лист, загорнувши кінчики вух і п'ятачок фольгою. Поставимо у духовку, розігріту до 180 °С. Іноді необхідно збирати розтоплений жир і поливати голову зверху. Гречану крупу заллємо окропом у співвідношенні 1:2, додамо сіль і зваримо розсипчасту кашу. Цибулю дрібно наріжемо. На частині витопленого з голови жиру в сковороді обсмажимо його до золотистого кольору 10 хвилин, додамо кашу і готуватимемо, помішуючи, 5 хвилин. Коли голова буде повністю готова, подаємо її на великому підігрітому блюді на каші, политі залишками жиру.

Грибні щі з перловою крупою

А як суп, запитаєте ви? Звичайно, традиційні борщі на російському столі до Різдва теж були присутні - з грибами та перлівкою.

складові
Селера (корінь) – 1/4 невеликого кореня
Олія - ​​3 ст.л.
Крупа перлова – 2 ст.
Квашена капуста – 150 г
Білі гриби сушені – 30 г
Петрушка свіжа – маленький пучок

Спосіб приготування
Сушені гриби промиємо, заллємо склянкою холодної води та залишимо на півгодини. Потім процідимо грибний настій через марлю і збережемо його, гриби ще раз промиємо під проточною водою. Перлову крупутакож промиємо. Тепер у каструлю складемо перловку та гриби, увіллємо грибний настій та літр води. Доведемо до кипіння, посолимо і варитимемо ще 40 хвилин. Тим часом, розігріємо глибоку сковороду, додамо олію, покладемо нарізану соломкою селера і квашену капусту. Тушитимемо на маленькому вогні під кришкою до м'якості протягом 10 хвилин. Перекладемо тушковану капустуу каструлю з грибами та перловкою, готуємо 10 хвилин, при необхідності приправляючи. Перед подачею додамо подрібнену петрушку.

Студень

Наступне блюдо вимагатиме не менше часу, майстерності та терпіння, ніж кулеб'яка чи різдвяний гусак, тому починати готувати холодець до Різдва можна прямо зараз.

складові
Свинина (з кістками та хрящами) - 1 кг
Яловичина (з кістками та хрящами) - 700 г
Курка (з кістками та хрящами) - 700 г
Морква – 2 шт
Корінь петрушки (або селери) - 1 шт
Цибулина - 1 шт
Лавровий лист - 4-5 шт
Часник - 2 зубчики
Сіль, перець чорний мелений - за смаком
Перець чорний горошком - за смаком

Спосіб приготування
Подорожні суглоби (голяшки) ретельно вискоблимо і промиємо, покладемо у велику каструлю, заллємо 5 літрами холодної води, на невеликому вогні доведемо до кипіння. Потім вогонь зменшимо до мінімуму і варитимемо при дуже тихому кипінні 3-4 год. Весь час варіння необхідно ретельно знімати з бульйону піну і жир. Якщо бульйон під час варіння бурхливо кипітиме, холодець вийде каламутним і негарним. Якщо ви бачите, що бульйон, незважаючи на мінімальний вогонь, збирається завирувати, влийте трохи крижаної води.

Тепер покладемо в бульйон м'ясо, що залишилося, морква, цибуля і корінь петрушки. Варимо, не даючи бульйону кипіти, ще 3-4 години. За час приготування вода повинна випаруватися приблизно наполовину. За півгодини до готовності посолити бульйон і покласти лавровий листта перець горошком. Готовий бульйон процідимо, а м'ясо знімемо з кісток, подрібнимо і викладемо в глибоке блюдо або інший посуд, в якому холодець застигатиме. Тепер додамо подрібнений часник і заллємо все бульйоном. Холодник повинен застигнути в холодному місці протягом 3-4 годин. Подавати його потрібно з хроном чи гірчицею.

Колядки з житнього борошна з беконом та картоплею

Як відомо, на Русі було заведено напередодні Різдва колядувати. Хлопці та дівчата виконували «побажані» вироки та пісні на адресу господарів будинку, за що отримували частування. Одним із різновидів таких частування і були колядки, які ми теж спробуємо подати на Різдвяний стіл.

Інгредієнти для начинки
Бекон – 100 г
Картопля – 300 г
Олія - ​​3 ст.л.
Цибуля ріпчаста - 1 цибулина
Сіль

Інгредієнти для тесту
Борошно пшеничне – 1 склянка
Житнє борошно – 1 склянка
Простокваша – 1 склянка
Сіль

Спосіб приготування
Спочатку приготуємо начинку: дрібно наріжемо бекон, картопля очистимо і наріжемо тонкими пластинками, цибулю очистимо і подрібніть. На сковороді розігріємо 1 ст. л. рослинного масла, обсмажити цибулю та бекон на невеликому вогні, помішуючи, протягом 6 хвилин.

На іншій сковороді розігріємо масло, що залишилося, викладемо картоплю і будемо смажити його 15 хвилин. З'єднаємо картопля з беконом, посолити, поперчити, перемішати. Тепер візьмемося тестом. Для його приготування змішаємо житню та пшеничне борошно, додамо кисле молоко і сіль, вимісимо тісто, накриємо плівкою і залишимо в теплому місці на півгодини. З тіста сформуємо джгут і наріжемо його однаковими шматочками, після чого кожен розкочуємо в тонкий круглий коржик. Розігріємо духовку до 180 ° С, деко накриємо листом пергаменту. Викладемо на коржики по 1 ст. л. начинки. Щоб колядки запеклися у вигляді гарних кошиків, потрібно підняти краї, залишаючи середину відкритою. Тепер змажемо пиріжки розтопленим вершковим маслом, поставимо в духовку і випікатимемо 20 хвилин.

Кутя

Різдвяна кутя - це каша з пшениці, рису, ячної чи іншої крупи. До неї додають мед, цукор, родзинки, мак, горіхи або варення – вибір дуже широкий. Ми спробуємо приготувати кутю з медом та родзинками, але за бажання можна замінити ці на будь-які інші компоненти зі списку.

складові
Рис – 250 г
Родзинки – 100 г
Мед – 100 г

Спосіб приготування
Рис потрібно перебрати і промити, залити 1,5 склянками окропу і варити в каструльці з|із| закритою кришкою 3 хвилини на сильному вогні, далі 6 хвилин – на середньому і знову 3 хвилини на слабкому. Після цього ще 15 хвилин кришку не відкриваємо - рис повинен розваритися. У готову кашу додаємо мед та родзинки.

Заливна риба

Виявляється, заливну рибу вигадали ще задовго до виходу безсмертного новорічного фільму, де описано досвід невдалого її приготування.

складові
Риба (судак, короп або щука) – 1 кг
Вода – 1 л
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Корінь петрушки – 1 шт.
Корінь селери - 1 шт.
Морква – 1 шт.
Зелень петрушки – 10 г
Сіль – 0,5-1 ст. л.
Перець чорний горошком – 10 шт.
Лавровий лист – 1-2 шт.
Желатин – 40-50 г

Спосіб приготування
Свіжу рибу очищаємо, видаляємо нутрощі, миємо, відокремлюємо голови та хвости (поки не викидаємо!), Розрізаємо на шматки і намагаємося, щоб у м'ясі не залишалося навіть дрібних кісточок. Моркву та цибулю мою та очищаємо. Голови та хвости, припасені на попередньому етапі, опускаємо в холодну воду, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, знімаємо піну, додаємо цибулю, моркву, коріння, сіль, перець, лавровий лист і варимо 15-20 хвилин, періодично знімаючи піну. Потім голови і хвости ми виймаємо з відвару (більше вони не потрібні), кладемо в нього шматки очищеної риби і варимо до готовності на слабкому вогні. Обережно виймаємо з бульйону шумівкою шматки риби, викладаємо їх у блюдо чи формочки. Прикрасити шматочки риби можна вареною морквою, нарізаною зірочками, зеленим горошкомабо зеленню петрушки.

Як «заливний» на Русі використовували бульйон, в якому варилася риба. Але сьогодні технології зробили крок вперед, і можна спростити собі життя, використовуючи желатин. Замочимо його в теплій воді(На 40 г желатину потрібно 150-200 мл води), і поки процідимо бульйон, в якому варилася риба, через 2-3 шари марлі. У проціджений бульйон додамо набряклий желатин, доведемо до кипіння, але кип'ятити не будемо! Достатньо лише нагріти, щоб желатин розчинився. Тепер заллємо рибу бульйоном і поставимо у холодне місце. До заливній рибіможна подавати хрін.

Зварювання із сухих фруктів

А що ж пили на Різдво? Крім алкогольних напоїв були, звісно, ​​і безалкогольні. Найпростіший із них – звар – за складом інгредієнтів схожий на компот, з тією лише різницею, що його консистенція має бути трохи густішою.

складові
Сухі фрукти та ягоди - 100 г груш, 100 г яблук, 100 г вишні, 100 г слив, 50 г родзинок (якщо таких немає, можна взяти будь-які інші);
Цукор чи мед – 2/3 склянки;
Вода – 1 л

Спосіб приготування
Сухі фрукти потрібно перебрати, добре промити, залити водою і відварити з огляду на термін варіння кожного фрукта: спочатку варимо сухі груші та яблука, потім сливи, вишні, родзинки. Доводимо до кипіння, відвар зливаємо, проціджуємо, розчиняємо в ньому мед або цукор. Знову заливаємо сумішшю, що вийшла, зварені фрукти і ставимо зварювання в холодне місце. Тепер йому потрібно настоятися 5-6 годин.

Сбитень

Готувати міцні алкогольні напоїми не будемо, а ось легені – спробуємо. Популярним напоємна Русі був збитень.

складові
Вода – 3 літри
Мед – 1 кг
Хміль – 40 гр
Прянощі (кардамон, кориця, м'ята, мускат) – до смаку
Дріжджі – 0,5 склянки

Спосіб приготування
Закип'ятимо воду, розчинимо в окропі мед і залишимо напій у такому вигляді на добу. Потім прокип'ятити його на слабкому вогні протягом двох годин, постійно помішуючи та знімаючи піну. За 15 хвилин до закінчення кип'ятіння додамо хміль та прянощі. Тепер наллємо суміш у барило приблизно на ¾ ємності, додамо півсклянки розведених дріжджів, закриємо барило і залишимо його в холодному місці. На жаль, спробувати напій можна буде лише через 2 тижні після того, як ви його процідите. Зберігати його потрібно у пляшках у холодному місці.

Одне з 12 головних християнських свят – Різдво Христове. У православному світі Різдво припадає на 7 січня. Це одне з найбільш довгоочікуваних свят на Русі. Свято втілює Пилипів піст, або Чотиридесятниця. 6 січня Святвечір, на день суворого постудозволяється вживати їжу лише після першої зірки. А вночі відбувається урочисте богослужіння, після якого в деяких храмах парафіян пригощають кувшином. Розмовлятися (переходити на скоромну, непісну їжу) прийнято лише святковим ранком.

На різдвяному обіді починається справжній бенкет, рясна гулянка, що за традицією складається з дванадцяти страв за кількістю апостолів, перших учнів Ісуса, і за кількістю святкових днів, що передують Хрещенню Господньому. Накривали щедрий, різноманітний стіл, запрошували гостей та одиноких людей, були раді пустити в будинок мандрівних мандрівників. Про те, якими стравами прийнято пригощати гостей та домашніх православне Різдво, у нашій статті.

Сочиво і узвар

Винятково різдвяна страва, Яке має бути присутнім на столі, це сочиво (звідси походить слово Святвечір). Протягом кількох століть сочивом називали сочевицю, з якої і готувалась ритуальна страва. Але потім для блюда стали використовувати цільнозернову пшеницю, рис або ячмінь, їх розварювали, додавали мед, сухофрукти, горіхи, варення та молоко.

Традиційний напій для Різдва - це узвар, або в сучасному розумінні компот. Узвар наполягає на сушених яблуках, родзинках, урюку, груші, чорносливі. Замість цукру можна покласти мед.

Узвар і сочиво мають особливе символічне значення: солодку крупу їдять на трапезі після похорону покійного (при поминках вона називається кутею), а фруктовий напійварять на обід з нагоди народження дитини Сварка і сочиво вказують на народження Спасителя і його смерть.

Гарячі м'ясні страви

Основна гаряча страва на столі - це засмажена цілком птах (індичка, курка, гусак з яблуками або качка).

Особливе і, мабуть, чільне місце на столі займала свинина. «Кучер говорив: «Велено їх їсти на Різдво, за покарання! Не давала спати немовляті, все хрюкала. Тому і називається свиня! (Шмельов І. С. «Літо Господнє».) І на селянський, і на панських столах були присутні страви з замороженого м'яса цієї тварини: фаршироване молочне порося, соковита буженина, запечений стегенце, спекотне в глиняних горщикахз печі, солоне сало.

За звичаєм глава сім'ї власноруч розрізає м'ясо і ділить його між присутніми за трапезою, а перший шматок належить віддати старшому синові.

Запечена риба

Страви з риби також посідають почесне становище серед гарячих різдвяних частування. Чудові запечені осетри, лосось, судак, щука, тушковані піскарі, лящі, тріска.

Гарніри

Як доповнення до м'ясного або рибній стравівідваріть картоплю з кропом. Другим гарніром хай щось круп'яне. Злаки в будинку давно є ознакою достатку господарів, до зерна ставилися з особливою повагою. Приготуйте розсипчасту гречану кашу, запарену з цибулею та морквою, або білий рис. Вибрати святковий посуд>>

Овочеві салати

Оскільки в колі присутніх з вами відзначати Різдво можуть бути гості, що постять, їм необхідно переходити на скоромну їжу поступово. Тому увімкніть у меню легкі страви, краще салатиз свіжих овочівбез майонезу та жирних соусів. Зробіть кілька нескладних салатиків із мінімуму інгредієнтів: наприклад, редька з смаженою цибулеюі морквою, редис з помідорами, буряк з м'яким сиром, свіжа капустаз огірком та зеленою цибулею. Як заправка нехай буде оливкова оліячи нежирна сметана.

Пироги

Традиція пекти пироги до Різдва сягає корінням у глибоку давнину. Походить слово пиріг від давньоруського «бенкету». Тому жодна трапеза не обходилася без ароматного рум'яного пирога. Гарна господиняповинна вміти пекти з тіста різні страви.

Російські пироги з печі славляться різноманітністю начинок. Смачні пироги, кулеб'яки, розстібки з начинкою з грибів, риби та квашеної капусти, лівера, яєць та солоних огірків, моркви та сиру. Крім несолодких пирогів, обов'язково повинні бути пироги з начинкою з додаванням цукру. Зазвичай пекли закриті або відкриті пирогиі пиріжки з морозивом журавлиною, брусницею, обліпихою, смородиновим та малиновим вареннямз яблуками та медом. А до чаю, який повсюдно полюбився до початку XVIII ст., печуть бублики, цукрові бублики, калачі, кренделі, а до них вазочки з варенням, медом з горіхами.

З м'ясними стравами та відвареними овочамидуже добре поєднуються солоні огірки та помідори, квашена капуста з журавлиною, солоні грузді в сметані та мариновані опеньки з олією. Виставте на стіл ці споконвічно російські закуски зі свого домашнього льоху.

Холодні закуски

Продумайте холодні закуски. Виберіть щось із наступного: слабосолона оселедецьз солодкою цибулею, червона риба - сьомга, лосось або кета, бутерброди з червоною ікрою, печінковий паштет, фаршировані рибоюабо грибами яйця, холодець, заливна куркаабо риба, смалець (українська закуска із перекрученого сала із часником).

Млинці

За час посту багато хто встигає скучити за російськими млинцями. На Русі не чекали Масляної, пекли млинці на різдвяне застілля. Їх їли і просто з олією, і фарширували солодкими та несолодкими начинками: варенням, розмоченим чорницями та суницями, сиром, м'ясом, потрошками, солоними груздями, рибою відвареною або солоною, ікрою.

Традиція пекти пряники на новорічні святана Русі йде ще з XII століття. З житнього тіставирізалися фігурки різних тварин (корів, овець, кіз), вони мілили загальна назвакозулі (від слова коза). Козулі дарували родичам за колядки. Козулі було прийнято ставити в червоний кут і з'їдати тільки наступне Різдво. Оскільки вони виходили сухими, зберігалися вони дуже добре, а згодом ставали тільки м'якшими. Зараз у пряники додають імбир, корицю, мед, прикрашають глазур'ю.

Разом з дітьми напечіть пряників, вирізаних формами, запакуйте в красиві коробочки і вручайте друзям!

На десерт готують зимові печені яблуказ корицею, горіхами та медом та Різдвяний кекс з цукатами.

Крім узвару, порадуйте гостей та іншими святковими напоямиу традиційному ключі: це можуть бути киселі, корисні морси, хмільна медовуха, збитень на травах і прянощах, іван-чай, (висушене листя зніту), липовий чайз російського самовару, малиновий, брусничний. Вибрати святкові келихи>>

Як бачите, страв на православне Різдво можна вигадати набагато більше дванадцяти, і всі вони будуть дуже смачні та ошатні. Якщо ви вирішили справити автентичні Різдва, сміливо готуйте ті страви, які були на столах наших предків сторіччя тому. Продукти, що становили святкову трапезу на Русі, здебільшого доступні нам і сьогодні. Ми будемо раді, якщо ви скористаєтеся нашими підказками, та виберіть із запропонованих улюблених вами 12 традиційних частування.

Світлого вам Різдва, здоров'я та благополуччя!

Ми часто називаємо страви «традиційними», забуваючи, що вони прийшли на наші столи зовсім недавно – якихось 200 років тому. А ось що подавали на Новий рікта Різдво в Стародавній Русі? Ніколи не пізно згадати забуті святкові рецепти.

У Росії Нового року багата історія: він змінював дати, обряди і - що природно - святкове меню. У дохристиянську епоху його відзначали 22 грудня, з XV століття – 1 березня, потім – 1 вересня, і лише з 1700 року за указом Петра I – з 1 січня. Однак коли б не справляли це свято, воно завжди було калорійним. Щоб як слід проводити минулий рік і зустріти наступаючий, господарі ставили на стіл найсмачніше і щедре частування.

Важливо пам'ятати, що раніше Новий рік йшов після Різдва, як зараз у Європі. Тому рясне застілля не суперечило церковним канонам. Сьогодні Новий рік збігається з різдвяним постом, але не всі його дотримуються або роблять виняток на цю ніч, тому рясні страви наших предків, як і раніше, актуальні.

Всупереч думці, що салати - їжа споконвічно російська, наші предки цю мішанину не любили і не готували, страви з великої кількості різноманітних інгредієнтів якось не були прийняті. В основному їжу готували з одного виду грибів, овочів чи риби, а смак відтіняли за допомогою олій та прянощів. Способів приготування було два - варіння на печі або томлення в ній.

У середині XVI століття у побут входить рожен. Саме тоді головною новорічною стравою у заможних господарів стає порося на рожні або його спрощена версія - запечене порося. А ось традиційний сьогодні гусак у ті часи був рідкісним гостем на головному столі року, бо вважалося, що разом із пернатим щастя пурхне з дому, з цієї ж причини було не прийнято подавати взагалі якогось птаха і дичину.

Звичайно, не забуватимемо, що стіл знаті, людей середніх станів та бідняків дуже сильно відрізнявся. Так, наприклад, у палаці подавали спекотне «Імператриця», придумане на честь Катерини II: великі оливки фарширувалися, потім ними набивався жайворонок, який поміщався в жирну куріпку, вона у свою чергу у фазана, а він – у порося. Вся ця «матрьошка» запікалася протягом тривалого часу і подавалася до найвищого столу.

Для простих людей на той час обов'язковими пунктами святкового меню були каша-кутя, пироги з різними начинками та печені з тіста фігурки свійських тварин. Також були популярні (страва з фаршу риби, овочів та хліба), фальшивий заєць (страва з свинячого фаршу, викладене у формі зайця) та рулетки у сметані (з чорносливом або грибами у сметанному соусі).

Різдвяний борщ

Якщо новорічні традиції – це данина сімейному укладу, то різдвяний стіл – справжній ритуал. До речі, мало хто знає, але різдвяний стіл - денний, у нього є затверджений принцип подачі страв, і він обов'язково має бути прикрашений свічками та фігурками. Такий стіл символізує закінчення посту, світле народження Христа і віщує святковий тиждень.

"Класичний" різдвяний стіл включає п'ять змін страв. На початку трапези подають суп (борщ або борщ) з пирогом, потім - холодну закускуз риби, далі - м'ясне другез гарніром, потім – десерт із фруктів та ягід, а у фіналі – десерт. Цікаво, що сьогодні подібні страви практично не готуються ні на Різдво, ні на Різдво. звичайні днітому втрачено багато секретів їх приготування. Наприклад, у «Борщі з карасями» клали заздалегідь обсмажених карасів, також обов'язковими інгредієнтами були квасоля, гриби та пастернак.

Одна з найбільш незвичайних страв, що несправедливо канули в лету, - кендюх. Він був запечений свинячий шлунок, фарширований сумішшюз двох видів м'яса, цибулі, яєць та спецій. За старих часів дуже улюблена була кутя: зернова (тобто з пшениці, рису, ячменю або вівса) каша з маком, горіхами, медом та родзинками, яку подавали охолодженою.

Напевно багато хто з нас чув або читав у російській літературі про колядки: веселої традиції напередодні Різдва вбиратися і обходити будинки сусідів з піснями, танцями, побажаннями процвітання та благополуччя. А у відповідь щедрі господарі будинку мали зустрічати гостей частуванням - у тому числі однойменною обрядовою випічкою, колядками. Вони робилися з прісного тіста, у формі квадратних конвертиків з різноманітними начинками (сир з яйцем, картопляне пюре, варення та інше).