Вітаміни у яловичині. Вегетаріанство: які продукти здатні замінити вітаміни та корисні речовини з м'яса

Яловичина - це м'ясо, воно видобувається з представників великої рогатої худоби, це найчастіше звичайні корови, іноді м'яса видобувається з невеликих відгодованих телят або бугаїв рідкої породи (якщо м'ясо дуже дороге). Яловичина широко поширена у всьому світі, вона стоїть на другому місці після курки за частотою вживання в їжу.

Є різні способи обробляти яловичину, в кожній країні є свої методи, наприклад, в Росії коров'ячу тушу обробляють на 14 частин: грудинка, чоло, шия, оковалок, тонкий край, товстий край, вирізка, лопатка, фланк, очеревина, стегно, багаття, пашина, голяшка. Кожна частина має своє застосування, ті частини, де є великі кістки (так звана «цукрова» кістка) вважають за краще відварювати для насиченого бульйону або згодовувати тваринам, вони коштують недорого. А найбільше гурманами цінується яловича вирізка та грудинка, там дуже багато м'яса, з якого можна приготувати велика кількістьнайрізноманітніших страв.

Свою назву яловичина отримала ще в давньоруські часи, відбувається вона слова «яловичо», що й означало «велику рогату худобу». Існують самі різні видияловичини, все в першу чергу, залежить від виду корови або бика, від якого і отримали м'ясо. У Росії найбільше цінується м'ясо, що видобувається від так званих м'ясних порід худоби, а найніжнішим і найсмачнішим по праву вважається м'ясо, яке добувають від молодих і добре відгодованих телят.

М'ясо яловичини цінується за те, що воно є не дуже жирним у порівнянні, наприклад, зі свининою. Якщо не є жирні частини, то м'ясо можна назвати навіть пісним, його вважають за краще їсти ті, хто не хоче набрати вагу. звичайно, калорійність його вища, ніж у індички або курятини, але з нього виходить чудовий бульйон або фарш.

У 100 г яловичини міститься:

Яловиче м'ясо не дуже багате на вітаміни, як і будь-яке інше м'ясо, але в ньому міститься велика кількістьдосить рідкісних і вкрай необхідних людині макроелементів та холіну, яка майже ніде більше не зустрічається у таких кількостях.

Яловичину вживають в їжу ще з найдавніших часів, адже корова була однією з перших тварин, яку людина змогла приручити, а багато хто вважає, що вона і була найпершою. Яловичина майже відразу ж стала вживати в їжу, вона була дуже поживною і досить смачною, з яловичини можна приготувати практично будь-яку страву і зробити її ідеальним доповненнямдо різних гарнірів.

Рецепт запеченої яловичини

Ось кілька цікавих фактів про яловичину:

• вважається, що ідеальний аромат і соковитість шматка м'яса залежить від його мармуровості, мармуровість - це невеликі точки жиру на зрізі м'яса, наявність або відсутність цієї мармуровості залежить від роду корови, її раціону за життя, середовища її проживання і т.д.;
• до речі, одним із самих кращих видівм'яса є мармурове м'ясо, яке видобувається виключно із специфічного роду бичків. Добувають таке м'ясо переважно в Італії, там ці самі бички гуляють рівними пасовищами на півночі Італії, харчуються по спеціальної дієти, а після смерті бичка підвішують на якийсь час нагору ногами. М'ясо такого бичка має дуже цікавий колір, воно ніби трохи переливається під променями сонця, воно виходить дуже ніжним і соковитим. Таке м'ясо подають тільки в хороших ресторанахі за дуже високими цінами;
• в Індії корову з давніх-давен вважали священною твариною, якій постійно підносили різні дари;
• за кольором і м'яса і за кольором жирового прошарку можна визначити, якого віку була корова, і як вона харчувалася за життя. Дуже часто не дуже сумлінні продавці на ринках та в магазинах пропонують не зовсім той товар за завищеною ціною. Варто пам'ятати, що дійсно гарне м'ясо повинно мати прошарок жиру білого або трохи кремового відтінку, а м'ясо має бути насиченого рожевого або червонувато-рожевого кольору;

• в Японії (місто Коба) вирощують спеціальний вид корів, їх дуже шанують, а потім їхнє м'ясо продають за нечуваною ціною: 1 кілограм коштує приблизно 350 доларів. У чому тут річ? Вся справа в тому, що японці намагаються усілякими способами відгородити своїх корів від стресу. Для цього їх постійно доглядають, годують за спеціальною дієтою, а також відпоюють хмільними напоями, а шкіру рясно змащують саке. Від цього корови трохи хмеліють, тому вони не відчувають ніякого стресу, і в них завжди чудовий настрій. М'ясо таких корів виходить дуже ніжним та соковитим, його особливо часто подають у дорогих японських ресторанах;
• стародавніми китайцями ще кілька століть тому був придуманий дуже своєрідний і цікавий спосібзасолювання яловичини та інших видів м'яса. Шматок сирого м'ясапросто клався під сідло коня, коня під час руху потіла, а м'ясо просочувалося потім коня. За кілька годин м'ясо втрачало всю свою зайву вологуі було готове до вживання. Такий спосіб засолювання практикувався досить довгий час, а в деяких регіонах у китайських селищах такий спосіб практикується досі;
• і ще один цікавий фактпро мармурове м'ясо: його люблять не тільки за його приємний і насичений смак, але і за його унікальні властивості. На відміну від інших сортів яловичини Мармурова телятинамістить особливе легкозасвоюване залізо, яке особливо добре сприймається організмом. Також воно містить специфічні речовини, що сприяють виведенню шкідливих речовин, які здатні викликати ракові захворювання. А найголовніше, що на відміну від інших сортів м'яса, мармурова яловичина не містить шкідливого холестерину, а скоріше навпаки: м'ясо містить речовини, які допомагають виводити застарілий холестерин з організму людини.

Яловичина міцно увійшла до раціону харчування сучасної людини. Тушенька з цього м'яса також користується великою популярністю. Але мало хто знає, що батьківщиною цієї страви тривалого зберіганняє Франція, де вона була вперше виготовлена ​​ще в 19 столітті.

Користь яловичини для здоров'я, як і її харчова цінність, не викликає ні в кого сумнівів.

Особливою популярністю користується мармурова яловичина, кілограм якої коштує кілька сотень доларів. Однак не кожен народ вживає це м'ясо для харчування. Так, в Індії корова вважається священною твариною. Однак ми не індійці, тому нас цікавить питання, яка користь від вживання яловичини і чи є від неї шкода?

Історична довідка

Історично назва яловичина походить від слова "govedo". Останнє означає велику рогату худобу в перекладі зі старослов'янської.

Дикий бик був прабатьком корови. Стародавня людина приручила його і окультурила ще 7 тисячоліть тому. Історичні знахідки підтверджують, що яловиче м'ясо вживали ще древні римляни і єгиптяни. Однак у ті часи яловичина вважалася делікатесним продуктом, тому її вживали лише багаті люди. Вони й помітили користь яловичини для здоров'я та її чудові смакові якості.

У Стародавню Русьстрави з цього продукту теж мали велику популярність. У ті часи єдино можливою кулінарною обробкоюбуло підсмажування на гарячому камені. Однак скіфська цивілізація воліла запікати його шматки у золі.

За часів язичницької Русі вегетаріанство було культурою харчування, хоча слід зазначити, що в жертву богам іноді приносили велику і дрібну рогату худобу. Ситуація кардинально змінилася з прийняттям християнства, коли вживання м'яса, зокрема й яловичого, різко зросла.

До речі, найдавнішою стравою з продукту вважається «Яловичина Веллінгтон». Рецепт був винайдений у Британії кілька сотень років тому, проте й зараз має велику популярність. Ця страва є рулетом з вирізки з травами спеціями.

Користь та склад

Користь м'яса залежить від нього харчової цінностіта вітамінно-мінерального складу. Калорійність яловичини залежить також від способу її приготування. Так, у сирому м'ясі приблизно 190 ккал, у відвареному – 220, у запеченій – 170, а у смаженій – майже 390. Тому найдієтичнішим продуктом є запечений шматок яловичини.

Харчова цінність

Харчовий склад цього м'яса виглядає так:

Вітаміни

Вітаміни в яловичині включають такі:

Мінерали

Крім вітамінів зі складу є і мінеральні речовининеобхідні для нормального функціонування організму людини Особливо багато в яловичому м'ясі міститься:

Користь для організму

У чому полягають корисні властивості яловичини для організму? Основними корисними властивостями цього м'яса є:

• Нейтралізація підвищеної кислотностішлункового соку
• Стимуляція утворення травних ферментів
• Швидка засвоєння в кишечнику, створюючи сприятливі умови для його функціонування
• Білок, що міститься в яловичині, витрачається на утворення будівельного білка в організмі, сприяючи відновленню пошкоджених тканин
• Щодо низька калорійністьу порівнянні з іншими видами м'яса, тому користь яловичини для жінок, які дбають про свою фігуру, очевидна.

Можлива шкода

Яловичина може завдати шкоди організму людини. Це залежить від таких факторів:

• Умови вирощування великої рогатої худоби
• Кількості споживаного м'яса (все добре в міру)
• Спосіб зберігання та приготування страв на основі яловичого м'яса.

Шкода яловичини знаходиться у прямо пропорційній залежності від способу вирощування великої рогатої худоби. Найбільшою мірою ця шкода проявляється, якщо худобу годували стимуляторами росту та застосовували у технології тваринництва антибіотики. Останні можуть виявляти тропність до м'язової тканини, накопичуючись у ній та зберігаючись довгий час. Тому при попаданні в організм людини таке м'ясо призводить до розвитку антибіотикорезистентності (людина виявляється нечутливою до призначених їй для лікування антибіотиків).

Подібної шкоди позбавлене відварене м'ясо, якщо тварини вирощували на природному вигодовуванні без будь-яких добавок. Також важливо своєчасно прищеплювати велику рогату худобу, щоб уникнути розвитку тих чи інших інфекційних захворювань.

Як правильно готувати

Найбільша користь у відвареної яловичини. Для збереження всіх корисних властивостейможна також і запікати це м'ясо. Обсмажування є самим шкідливим способомприготування їжі. Це з тим, що з впливі високих температурвідбувається утворення ароматичних вуглеводнів із жирів. А вони, своєю чергою, виявляють канцерогенні властивості, тобто підвищують ризик розвитку онкологічних захворювань.

При значному вживанні яловичого м'яса зростає ризик наступних розладів:

• Атеросклероз (надлишкова кількість холестерину в крові)
• Ішемічна хвороба серця
• Мочекам'яна хвороба
• Недостатність функції печінки.

Враховуючи шкоду яловичини, вона протипоказана при наступних захворюваннях:

• Подагра (як і всі інші види м'яса, що є продуктом, дуже багатий білком)
• Остеохондроз
• Виражений імунодефіцит.

Таким чином, корисні властивості яловичини для людини пов'язані з великою кількістю білка в її складі, а також важливих вітамінів і мікроелементів. Однак корисні властивості виявляються тільки в тому випадку, якщо людина її правильно зберігає та готує, а також вживає це м'ясо в міру.

Думаєте, тільки свіжі овочіі фрукти заряджають енергією і дають організму необхідні? Чи хочете стати прихильником перебігу веганства чи вегетаріанства, щоб оздоровити організм? А може захотіли дізнатися більше і навіть спробувати, як це - жити за правилами новомодної течії сироїдіння?

Старання пройдуть даремно, і бажаних цілей ви не досягнете, адже такі типи харчування мають низку істотних нюансів. Фрукти потрібно приймати тільки натще і в ранковий час, безліч сирих овочівви не знайдете на полицях супермаркетів у зимовий час, а відсутність м'яса в раціоні призведе до захворювання кісток, внутрішніх органівта мозку.Скільки м'яса потрібно організму, щоб воно приносило користь? І які вітаміни та мінерали в ньому містяться? Давайте розумітися!

Золоте правило – збалансованість. Вибираючи золоту середину, ви рекомендовано отримаєте необхідні організмумікроелементи та вітаміни, що у свою чергу призведе і до схуднення (або до набору маси), і до відмінному самопочуттющо є головними цілями кожного.

М'ясо є продуктом, який використовували ще предки в кам'яному столітті, тому в результативності дії на тіло і розум не доводиться сумніватися. Недарма людська раса вигадала мільйон рецептів приготування, щоб «вичавити» максимум корисних властивостей. Якщо ви хочете харчуватися правильно, то дізнайтеся деякі нюанси не тільки його вибору, а й те, яким способом варто приготувати, що за сорт вибрати, з чим поєднувати, а яких стандартних страв варто уникати.

Перш ніж приступати до опису видів м'яса і користі, яку ви від них отримаєте, розвінчуємо деякі міфи, що засіли в головах росіян, основним з яких є переконаність у тому, всі необхідні амінокислоти, які знаходяться в м'ясі можна отримати з рослинної їжі.

Чи можна замінити м'ясо рослинною їжею?

Відповідь – так. Вісім незамінних амінокислот можна знайти в продуктах: пшениця, соя, різні горіхи, сир інші.

Щоб отримати все, потрібно постаратися: протягом одного дня з'їсти, і в чималій кількості, всі вісім продуктів. Це невигідно, як з боку калорійності (разом з корисними амінокислотами ви отримаєте і ряд непотрібних вуглеводів і жирів), так і з боку грошових витрат (зараз горіхи та молочні продукти коштують недешево).

Один шматок м'яса вагою в 100-150 г містить усі вісім амінокислот, що буде достатньо, щоб покрити денну нормухарчування та планувати свою дієту.

Чим небезпечне м'ясо?

Існує думка, що в м'ясі багато холестерину, який призводить до ожиріння та захворювань серця! Це не зовсім так. Холестерину може бути більше і в рибі, і в , і в майонезі.

Закупорка судин та серцево-судинні захворюванняможуть статися у разі надмірного вживання м'яса, До того ж воно має бути жирних сортів. Наприклад, щоб збільшити норму холестерину на кілька відсотків ви повинні харчуватися свинячим гуляшемабо жирною яловичою піджаркою в кількості 400-500 г на день протягом 3 тижнів. А це завдання непосильне, та й неприємне, для більшості людей.

У сучасному м'ясі немає нічого корисного?

Це може бути правдою. Безліч виробників намагаються швидше продати свій продукт: накачують худобу спеціальними гормонами, ті виростають до величезних масштабів, в результаті м'яса виходить більше, а ось вітамінів менше.

Уникнути цього можна різними способами: ви можете купувати м'ясо на ринку у відомих постачальників, завести власну міні-ферму, навчитися визначати хороше м'ясо від поганого. Про третій спосіб йтиметься нижче, ви зможете дізнатися, що найкорисніше можна отримати, поїдаючи соковитий і ароматний стейк з різних сортівм'яса.

Які вітаміни містяться у певних сортах м'яса?

Популярним є біле м'ясо, яке вважається дієтичним продуктом і коштує недорого. Курка замінює інші види м'яса, насичує організм необхідними амінокислотами та білками. Тваринний білок легко засвоюється, не містить холестерину.

Курка корисна для людей похилого віку і дітей, оскільки завдяки відсутності жирів приймається і переробляється легше.

Нижче ви знайдете відсоткові співвідношення виду м'яса до загальної потреби організму в ньому за добу (на 100 г продукту).

Куркабагата вітамінами В5 (16%), (25%), (20%), (62%), Н (20%), кобальтом (120%), (18%), (21%), холіном (15%) , сірий (19%). За допомогою цього продукту можна:

• Зміцнити нервову систему;
• Стимулювати роботу серця;
• посприяти лікуванню захворювань очей;
• Запобігти гіпертонії;
• нормалізувати обмін речовин;
• Полегшити біль у шлунку та кишечнику.

Яловичина поширена, вона посідає друге місце по вживанню у світі.Якісна яловичина включає вітаміни В12 (87%) та В6 (20%), РР (41%), кобальт (70%), молібден (17%), сірку (23%), (27%), (18%), фосфор (23,5%). Цей продукт допомагає:

• Насити організм через високу калорійність;
• Нейтралізувати соляну кислоту у шлунку;
• Не засмічувати кишечник бродячими відходами овочів та фруктів;
• Провести кровотворний ефект.

Щодо свининидумки дієтологів розходяться. Одні вважають, що це жирний продукт, який категорично не можна вживати тим, хто стежить за вагою, інші, навпаки, наполягають на тому, що такий поживний продукт, що містить вітаміни, ні в якому разі не можна викидати з раціону. У ньому ви знайдете В1 (7%), (6%), РР (29%), В4 (15%), В5 (10%), В6 (15%), В9 (1%), (1%), магній (10%), натрій (5%), калій (14%), фосфор (27,5%), залізо (9%), цинк (17%), йод (4,4%), кобальт (80%) ), хром (27%), молібден (18,6%). Визначте собі, чи потрібні вам такі властивості свинини:

• Допомагає вилікувати захворювання очей;
• Посилює обмін речовин (якщо вживати свинину без сала);
• Знижує ризик серцево-судинних захворювань;
• Підходить для жінок і жінок;
• Містить все, що сприяє здоровій роботікишечника та мозку;
• Допомагає у боротьбі з чоловічими прогалинами.

М'ясо індички та кроликане часто з'являється на столах росіян. М'ясо індички містить вітаміни В2 (22%), (11%), РР (22%), фосфор (225%), магній (22%), кальцій (18%), залізо (5%), м'ясо кролика. високого змістувітамінів групи В (дані практично не відрізняються від наведених для м'яса індички), є незамінним джерелом лізину (до 15%), мінеральних речовин (2%). Ви замислитеся, щоб тішити своїх домочадців частіше стравами з них, після прочитання корисних властивостей нижче. Переваги цих дієтичних продуктіву тому, що:

• Вміст заліза та кальцію робить кістки міцнішими та допомагає роботі мозку;
• Поліпшує обмінні процесита склад крові;
• Легко засвоюється, виводячи при цьому холестерин;
• Допомагає боротися з безсонням та депресією.

Таблиця вмісту білків, жирів і вуглеводів різних сортахм'яса:

Що відбувається під час обробки м'яса?

Із чим можна поєднувати м'ясо?

Червоне та біле м'ясо поєднуються із зеленню та зеленими овочами: це сприяє перетравленню 100% білків та видаленню отруйних сполук. Пам'ятайте, що поширене поєднання м'яса з крохмалистими продуктами(відбивні та картопля) неприпустимо! Винятки становлять деякі комбінації м'яса та кисломолочних продуктів: сир і курка, бринза та яловичина.

Якщо ви звикли до серйозних трапез, то м'ясо для засвоєння потрібно замінити на субпродукти: печінку, серця, мізки, легені, нирки, вим'я. Закінчуючи розмову про користь м'ясних продуктів, Відмітимо, що оптимальний спосібприготування - запікання. Непогано і відварене м'ясо (не можна розморожувати у воді, тому що при цьому втрачається максимум вітамінів), смажене (але краще використовувати сковорідку зі спеціальним покриттям, щоб не використовувати олію). Копчене м'ясо та різноманітні ковбаси не допоможуть вам збагатити організм корисними речовинами, адже в них містяться канцерогени.

М'ясо- це скелетна, поперечносмугаста мускулатура тварини. М'ясо є одним із важливих харчових продуктів у раціоні людини (але не незамінним). Більшість м'яса, споживаного людьми, виходить шляхом розведення свійських тварин і худоби (тварини та скотарства), з їх наступного забою на скотобойнях. До складу м'яса входить м'язова тканина, прилегла кісткова (м'ясо з кістками), жирова, сполучна та незначна кількість нервової тканини.

Види м'яса

Залежно від виду тварини, від якої отримано м'ясо, його поділяють на різні види і називають:

• бараниною (м'ясо овець та баранів);
• (м'ясо великої рогатої худоби, в нашій країні це в основному корови та бики, проте до яловичини також можна віднести м'ясо яка, буйвола, бізона, вола тощо);
• (м'ясо домашніх свиней);
• кониною (м'ясо коней чи зебри);
• дичину (м'ясо оленя чи лося - оленина, лосина);
• м'ясо птиці (курятина, каченя, гусятина, індичатина, дичина: перепілка, фазан, куріпка).

У різних країнах і культурах для харчування використовується м'ясо та інших тварин, диких великих і дрібних ссавців, рептилій, амфібій та інших (це залежить від доступності різних видівтварин, традицій національної кухніта особливостей релігії):

• собачатина (м'ясо лисиць, вовків, собак); кошатина (м'ясо левів, тигрів, кішок); м'ясо гризунів (зайчатина, кролятина, м'ясо білки, бабака, дикобраза і т.д.),
• м'ясо сумчастих (кенгурятина, м'ясо опосума);
• м'ясні морепродукти (м'ясо риби, головоногих, ракоподібних: м'ясо краба, раку, лобстера, креветки, молюски: мідії тощо, китоподібні: м'ясо китів та дельфінів);
• м'ясо плазунів (м'ясо черепах, ящірок, змій, ігуан, крокодилів та алігаторів);
• м'ясо земноводних (м'ясо жаб, саламандр, жаб).

Хімічний склад

Більшу частину м'яса становить м'язова тканина, до її складу входять:

• волога 73-77% від загальної ваги,
• білки 18-21%,
• ліпіди 1-3%,
• мінеральні речовини (0,8-1,0%),
• екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0,9-1,2% безазотистих).

Білки

У м'язовій тканині містяться такі білки як міозин, актин та тропоміозин ( повноцінні білки), дані білки становлять близько 60% від усіх білків. Білки сполучної тканини м'яса - це в основному колаген та еластин (не повноцінні білки). Вони входять до складу мембрани м'язових клітин. Повноцінні білки м'яса є найбільш цінною речовиною, що входять до його складу. Це пов'язано з тим, що повноцінні білки м'яса містять усі незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін). Наш організм не здатний синтезувати ці важливі для життєдіяльності амінокислоти і отримує їх тільки з їжею.

Ліпіди

Ліпіди - це жироподібні речовини, що входять до складу всіх живих клітин та грають важливу рольу життєвих процесах. Вони впливають на проникність клітин та активність багатьох ферментів, беруть участь у передачі нервового імпульсу, у м'язовому скороченні, створенні міжклітинних контактів, імунохімічних процесах. Поділяються на прості та складні ліпіди (фосфоліпіди). До складу ліпідів входять незамінні поліненасичені жирні кислоти. Загальний вміст ліпідів ( жирних кислотта їх похідних) у м'язовій тканині сильно залежить від вгодованості тварини і коливається в межах 1-3 %.

Фосфоліпіди (складні ліпіди), що входять до складу м'яса: лецитини (необхідні організму як будівельний матеріалдля відновлення пошкоджених клітин), плазмалогени (беруть участь у клітинному обміні поліненасичених жирних кислот), сфінгомієліни (беруть участь у передачі клітинного сигналу), кефаліни, сернінфосфатиди. Рівень фосфоліпідів у м'язах тварин коливається трохи 0,5-0,8 % і залежить від виду м'яса. Вміст загального холестерину сильно коливається від виду м'яса, не більше 50-100 мг.

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини ділять на макро- та мікроелементи залежно від того, в яких кількостях вони містяться в організмі та харчових продуктах. Макроелементи, що містяться в великих кількостях. До них відносяться: кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор та сірка.

М'ясо містить усі макроелементи: натрій (Na), магній (Mg), фосфор (Р), калій (К), сірка (S), невелика кількістькальцію (Ca) та хлору (Cl).

Мікроелементи містяться в організмі та продуктах у невеликих або зовсім малих кількостях. Їх досить багато, проте необхідними для життєдіяльності людини вважаються залізо, мідь, марганець, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молібден, ванадій, нікель, стронцій, кремній, селен. З чотирнадцяти необхідних мікроелементів м'ясо містить десять: залізо (Fe), мідь (Cu), марганець (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молібден ( Mo) та нікель (Ni).

Вітаміни

Вітаміни – речовини, які потрібні організму для нормальної життєдіяльності, є абсолютно необхідними речовинами, тому що не синтезуються всередині організму. М'ясо багате на вітаміни групи В такі як: вітамін B1 (тіамін), вітамін B2 (рибофлавін), вітамін В3 або PP (нікотинова кислота), вітамін В4 (холін), вітамін B5 (пантотенова кислота), вітамін B6 (піридоксин), вітамін В7 або H (біотин), вітамін B9 (фолієва кислота), вітамін B12 (кобаламін), а також містить вітамін E.

Екстрактивні речовини

Екстрактивні речовини є складовоюм'яса. Їх вміст у м'ясі коливається не більше 2,6-3,2%. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті та безазотисті.

Азотисті екстрактивні речовини, що входять до складу м'яса: карнозин, креатин, ансерин, карнітин, креатинфосфат, креатинін, аденозинтрифосфат, аденозиндифосфат, аденозімонофосфат, інозінмонофосфат, пуринові основи (гіпоксантин), мозок. Дані речовини значною мірою відповідають за смак м'яса, особливо в наваристих бульйонахі смаженої м'ясної скоринки. М'ясо дорослих тварин багатше на екстрактивні речовини і має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих, тому міцні бульйони можна приготувати тільки з м'яса дорослих тварин.

Безазотисті екстрактивні речовини це: глікоген, глюкоза, гексозофосфати, молочна кислота, піровиноградна кислота та інші. Вміст м'яса коливається близько 1%. Їхня активність сильно поступається азотистим екстрактивним речовинам.

Обмеження споживання м'яса та деяких м'ясних продуктів

Незважаючи на вміст у м'ясі великої кількості корисних та необхідних речовин, багато дієтологів рекомендують раціонально обмежувати його споживання. Загальна кількість м'яса та м'ясних продуктів у раціоні людини, на думку дієтологів, має становити не більше 20-25% від загальної кількості їжі, за низьких та середніх фізичних навантажень. У разі високих фізичних навантаженьчастка м'яса у раціоні має бути не більше 30-35%. При цьому, по можливості, слід обмежити споживання жирних сортів м'яса. При цьому м'ясо птиці та рибу можна вживати без значних обмежень.

• напівфабрикати, до складу яких входять відходи м'ясного виробництва(сосиски, сардельки, варені та копчені ковбаси, заморожені напівфабрикати та фарші);
• м'ясо та м'ясні вироби, що містять або оброблені шкідливими для організму хімічними речовинами, з метою посилення смаку або покращення зовнішнього вигляду кінцевого продукту(копченості, одержувані шляхом хімічної обробки або з використанням рідкого диму, бекон, ковбаси);
• харчові продукти, приготовані в кафе та ресторанах швидкого питання, так званий фастфуд.

Чому варто обмежити споживання м'яса

Надмірне вживання м'яса призводить до недостатнього споживання інших продуктів, що, у свою чергу, викликає дефіцит різних вітамінів, мікро- та макроелементів, що не містяться або присутні в м'ясі в незначних кількостях, з іншого боку деякі речовини надходять в організм у надлишку. Надмірне споживання м'яса може призводити до підвищення рівня холестерину та провокувати розвиток атеросклерозу. Також підвищується концентрація азотистих сполук, що може спровокувати розвиток подагри.

Не збалансоване харчуваннясуттєво підвищує ризик розвитку різних захворювань. Таких як: серцево-судинні захворювання (гіпертонія, інсульт, інфаркт тощо), захворювання печінки, нирок, захворювання шлунково-кишковий тракт. Порушення обміну речовин може спричинити цукрового діабету, подагри, остепорозу появи та розвитку злоякісних пухлин(у тому числі рак молочних залоз, матки, прямої та товстої кишки тощо).

У сучасному світідокорінно змінилася практика ведення сільського господарствата тваринництва. У зв'язку з чим варто виділити ряд факторів, що негативно впливають на якість м'яса:

Чим можна замінити м'ясо

М'ясо є джерелом повноцінних білків, що містять усі незамінні амінокислоти. Також джерелом повноцінних білків є яйця, риба, молочні продукти (молоко, сир, сметана, сир тощо). При цьому риба є практично повноцінною заміною м'яса. У ній достатньо білка, кальцію, мінералів та вітамінів. У деяких видах риб, наприклад, оселедці, скумбрії, ставриді, сайді, лососі, тунці багато поліненасичених (корисних) жирів. Ненасичені жири, що сприяють зміцненню судин, позитивно впливають на обмінні процеси, що відбуваються в шкірі та слизових оболонках.

Серед рослинної їжі дуже велика кількість білків міститься в сої, гороху, квасолі, горіхах (фундук і волоські), крупі манної, гречаної, вівсяної, пшона, борошна пшеничного, макаронах. Рослинна і молочна їжа мають у своєму складі вітаміни групи B меншій кількості, ніж м'ясна, наприклад вміст вітаміну B1 у гречаній крупі – 0,43 мг на 100 грам, у гороху – 0,90 мг; вітаміну B2 у шпинаті – 0,25 мг, у квасолі – 0,12 мг, у сирі – до 0,5 мг. Однак, крім вітамінів групи В, овочі та фрукти містять різноманітний набір необхідних вітамінів: А, С, D, Е та ін.

Яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби, зазвичай це корови, іноді це м'ясо невеликих телят або биків, що спеціально відгодовуються.

Користь яловичого м'яса полягає у харчовій значущості для організму та у вмісті вітамінного та мінерального набору.

• Яловичина послаблює дію соляної кислоти, та інших подразників, що перебувають у шлунковому соку. Сприяючи стабілізації кислотності у шлунково-кишковому тракті.
• Після значної втрати крові, також рекомендують, є відварену яловичинуабо пити міцний бульйон.
• Вона містить не так багато вітамінів, як і всяке інше м'ясо, але воно відрізняється тим, що містить у своєму складі чимало досить рідкісних і дуже потрібних людському організмумакроелементів та холіну, який ніде не зустрінеш у такому обсязі.
• Японські експерти навели вагомі аргументи на користь яловичого м'яса: вживаючи продукт 2-3 рази на тиждень, можна забезпечити себе до похилого віку то чіткістю розуму та енергійністю. М'ясо ще й цінне тим, що не дуже жирне в порівнянні з свинячим м'ясом. А ті, хто не хоче набирати зайва вагаїжте нежирну частину продукту.
• Енергетична цінність її залежить від рецепту її приготування. У сирому продукті близько 190 ккал, відварному вигляді- 220 ккал, у запеченому шматку - 170 ккал, а в смаженому блюді- Майже 390 ккал. Звідси, – самий корисний виглядстрави -запечений

Ще про яловичину

Мармурове яловиче м'ясо з японських буряток, одне з дорогих: вартість 200-грамового біфштексу в залежності від якості страви може досягати 1000 $.

Довго зберігається яловичина, відокремлена від кісток. Покрита кислим молоком або молоком, вона зберігається в холодильнику близько п'яти днів.

Варена яловичина користь та шкода

М'ясо у вареному вигляді - найбільш корисно для організму і в ряді випадків може вживатися в дієтичному раціоні. Для безпеки корисних якостей, продукт кладуть у киплячу воду. Тривалість готування залежить від ”віку” яловичини. Відварний продукт поєднується з круп'яними кашами, грибами, різними овочами.

Варена яловичина сприяє нормалізації кислотності шлункового соку, що добре засвоюється. Крім того, відварене м'ясо рекомендовано для включення до дієтичне менюпри низці видів хвороб.

Вітаміни в яловичині

З яловичого м'яса можна приготувати велику кількість різноманітних страві зробити його гарним доповненнямдо картоплі, рису, макаронних виробів.

Протипоказання

Дієтологи не радять вживати понад 500 г м'яса протягом тижня. Перевищення цієї кількості може завдати шкоди організму. Наприклад, зайве споживання препарату може стати однією з причин, що сприяють формуванню атеросклерозу, каменів у нирках, остеохондрозів та інтоксикацій.

Зверніть особливу увагуна те, що:

• Холестерин, що міститься в яловичині, накопичується в організмі, може сприяти серцево-судинним захворюванням, хворобам кишечника. Пуринові основи в м'ясі, призводять до розвитку хвороб нирок, появі подагри, остеохондрозу та інших захворювань.
• Смажена яловичина - апетитне та смачна страва, таїть у собі порядну кількість канцерогенів
  Непомірне споживання яловичини та м'ясних виробівпригнічує імунну системулюдини і знижує його опірність хворобам.