Що означає мармурове м'ясо у яловичини. У сучасній Росії ринок мармурової яловичини є! Ретельно розроблена методика включає

Усі її пробували у ресторанах, але майже ніхто не готував самостійно. Про що ми? Ах так, про мармурову яловичину! Адже, окрім жартів: чи часто доводилося вам подавати до вечері вдома цей делікатесний продукт? Ні? І даремно! Адже приготовлений в домашніх умовах стейк з мармурового м'яса містить унікальний інгредієнт, який має далеко не кожен ресторанний кухар. Йдеться про частинку душі та настрої, яку ви вкладаєте у зроблену своїми руками страву. А якщо додати до цього ще трохи знання справи, то успіх витівки забезпечений.

Для тих, хто тільки відкриває для себе такий смачний делікатес, як мармурова яловичина, і хоче навчитися його готувати на кухні, ми підготували серію статей. У першій з них розповімо, чим так знаменита мармурова яловичина і чому вона не йде ні в яке порівняння з м'ясом звичайної корови, яке продається на ринку.

Хочете – вірте, хочете – ні, але справа була така

Вважають, що мармурові корови з'явилися в Японії. Згідно з давньою легендою, це сталося ще до нашої ери з легкої руки якоїсь місцевої богині. Так це чи ні, точно не встановлено. Однак якась історична зачіпка все ж таки є: згадки про це чудо-тварини містяться в хроніках Країни сонця, що сходить тисячолітньої давності.

З того часу розведення цього різновиду великої рогатої худоби перетворилося на справжній культ. Усі японці мріяли про те, щоб скуштувати це «божественне» м'ясо корови, проте такої честі удостоївалися лише поодинокі представники влади. І лише наприкінці XVII століття, коли державною релігією країни став буддизм і їсти яловичину заборонили, інтерес до цієї теми вщух. Але, як виявилось, ненадовго. Зміни у культурно-політичному житті країни дозволили традиції відродитися: у 1860-х роках у часи революції Мейдзі мармурове тваринництво почало знову розвиватися швидкими темпами. І сьогодні країна постачає на світовий ринок понад 120 різновидів подібної м'ясної продукції.

Існує думка, що одним із перших державних діячів, що зацікавилися нею, був Н. С. Хрущов. Під час офіційного візиту до США йому довелося скуштувати напрочуд ароматний яловичий стейк. Смак цієї страви настільки сподобався Хрущову, що, повернувшись додому, попросив свого кухаря провести гастрономічний експеримент. І тут на всіх чекав сюрприз. Виявилося, що рецепт приготування страви грав аж ніяк не першорядну роль. Набагато важливішим був сорт м'яса, з якого такий стейк робили.А потрібної яловичини в СРСР тих часів просто не знайшлося. Тому держсекретареві довелося відкрити спеціальну ферму, куди особливих бичків м'ясних порід завозили з-за кордону.

Мармурові vs. «звичайна» яловичина: різниця суттєва

«Це все зрозуміло, але чим же все-таки гірше м'ясо звичайної корівки, яке я можу дешевше купити на найближчому ринку?» - Запитайте ви. А ми вам пояснимо, що воно відрізняється всім, починаючи від якості продукту та закінчуючи його смаком. Справа в тому, що існують корови молочних та м'ясних порід.

• Як можна здогадатися з назви, перші призначені для того, щоб давати молоко. Цим вони займаються все життя. А коли корова молочної породи стає старою, її пускають на забій. Не викидати ж таке «цінне» м'ясо! Саме такий продукт ви легко знайдете на ринку або в найближчому супермаркеті. Навіть після тривалої термічної обробки (варіння або гасіння) страви з нього залишаються жорсткими, важко пережовуються та мають характерний присмак.


• М'ясні породи яловичини виведені саме для того, щоб після певного періоду відгодівлі – трав'яної чи зернової – потрапити до вас на стіл. Ці тварини генетично схильні до формування внутрішньом'язового жирового шару. Завдяки цьому в текстурі м'яса з'являється мармуровий малюнок, за яким таку яловичину легко відрізнити візуально. Вона неймовірно соковита та ніжна, адже бичків забивають у молодому віці. Тому стейк та інші страви з мармурової яловичини готуються дуже швидко – лише за кілька хвилин.

У сучасній Росії ринок мармурової яловичини є!

Одним із лідерів цього агросегменту вважається група компаній-новаторів «Зарічне», продукція якої відома під брендом. Це м'ясо високого ступеня мармуровості - Choice, Top Choice та Prime, яке одержують від бугаїв породи абердин-ангус. Тварин пасуть і відгодовують в екологічно чистих районах Воронезької та Калузької областей. 10-12 місяців вони просто мешкають у середовищі близькому до природного і їдять лучні трави. Потім молодих бичків переводять на фідлоти, де 180 днів їм дають особливу 4-компонентну зернову суміш на основі вологої кукурудзи. Ніяких гормонів та хімії! На виході виходить дивовижне мармурове м'ясо світового рівня якості, з якого виготовляють соковиті та ароматні стейки. А щоб смак яловичини розкрився повною мірою, перед тим як потрапити на дошку до шеф-кухаря, продукт проходить 2-тижневу процедуру вологого дозрівання.

Ми можемо ще довго говорити про «еволюцію» мармурової яловичини в Росії та світі, наводити інформацію з історії та науки-генетики. Але факти неїстівні... Чого не скажеш про будь-яку іншу страву з мармурового м'яса. Тож побалуйте себе їм сьогодні ввечері, просто так! І ви всі самі відчуєте та зрозумієте.

Яловичина- Дієтичне м'ясо, яке має домінувати на столах кожної сім'ї. Так як воно багате на залізо та інші корисні мікроелементи. У цій статті поговоримо про мармурову яловичину. Чим вона відрізняється від звичайного м'яса і чому яловичину так цікаво назвали – мармурова.

Що таке мармурова яловичина?

Мармуровою яловичиною називають червоне м'ясо великої рогатої худоби, в якому присутній красивий жировий прошарок. Саме ці білі прошарки жиру, розташовані між волокнами м'язів, надають цьому м'ясу мармуровості. Завдяки такому поєднанню, м'ясо виходить напрочуд соковитим, а його смак при приготуванні ніжний та легкий.

Якою може бути мармурова яловичина? Шкала якості

Згідно з розробленими нормами Міністерства сільського господарства США розрізняють 8 ступенів мармуру м'яса (шкала якості). Але тільки:

• три з них ( Prime,Choice,Select)вважаються яловичиною екстра-класу;
• дві ( Standard,Commercial)є у вільному продажу, супермаркетах;
• три ( Utility,Cutter,Canner),в більшості випадків йдуть на подальшу переробку.

Ці стандарти використовують у всьому світі. Перші три ступені, це елітна яловичина з різним ступенем мармуровості. Виготовляється воно із спеціальних порід бичків до 3 років. Інші ступені мармуровості бюджетніші, і їх можна придбати в супермаркеті.

Як оцінюється мармуровість яловичини?

Щоб оцінити наскільки яловичий мармуровий стейк береться відруб рибай, який розрізається строго по 12 ребру. Після одержаний зріз порівнюється з еталонним шаблоном. Після порівняння, м'ясу надається ступінь мармуровості. В облік береться і вік тварини. Виділяють 5 категорій якості (рангу м'яса) за віком:

1. "А" -9-30 місяців;
2. "B" - 2,5-3,5 року;
3. "C" - 3,5-6 років;
4. "D" -6-8 років;
5. "Е" - старше 8 років.

Поєднання максимальної мармуровості та мінімального віку, дають право м'ясу називатися елітним.

Що являє собою мармурова яловичина екстра-класу?

Як уже розібралися, до елітних сортів відносять три ступені мармуровини м'яса:

• Prime (максимум мармуровості).Це м'ясо має 1 ступінь мармуру. Одержують його з молодих відгодованих бичків. Вважається м'ясом екстра-класу з найвищим ступенем вмісту міжм'язового жиру, який рівномірно розподілений по всіх тканинах. Його використовують у найкращих ресторанах і коштує воно дуже дорого.
• Choice (золота середина).Класифікується таке м'ясо ступенем мармуровості від 2 до 4. Також вважається мармуровою яловичиною високого класу, але жирових прошарків між волокнами у ньому значно менше. Його можна знайти у продажу, у елітних супермаркетах.
• Select (помірковано жирне).Мармуровість цього ступеня обчислюється від 5 до 6. Вважається найбюджетнішим із категорії екстра-класу. Відрізняється малопомітними прожилками жиру.

Пара слів про саме м'ясо

Слід зазначити, що найкращими шматками вважаються ті групи м'язів, які були задіяні у русі. Мармурова яловичина не рекомендується різати шматком для приготування (стейк) менше 3 см і більше 5 см. Перед використанням мармурової яловичини їй необхідно дати визріти до 23 днів. За цей час пройде процес ферментації, що зробить волокна м'яса більш пухкими та ніжними.

Тепер ви знаєте, що таке мармурова яловичина. Готуйте її з любов'ю та приємного апетиту.

Це особливий продукт, що відрізняється наявністю безлічі жирових прошарків, які роблять м'ясо дуже соковитим та ніжним. Виглядає вирізка незвичайно - рожевий колір пронизаний білими розлученнями, що формує мармуровість м'яса. Під час приготування жирові прошарки розтоплюються, наповнюючи страву соком, за рахунок чого вона набуває неповторної м'якості та аромату. Найдорожче м'ясо – те, в якому максимальна кількість таких прошарків.

Що таке мармурове м'ясо

Найчастіше цей термін використовується для яловичини (beef), але може застосовуватись і для свинини, конини (вирізка якутського коня). Мармурове м'ясо – це шматок червоного філе, що містить достатню кількість внутрішньом'язового жиру, розташованого пошарово, і нагадує мармуровий візерунок. У молодих корів та бичків рідко зустрічається мармуровість, оскільки у телятині жир розвивається спочатку в ділянці серця, нирок, біля тазу (під шкірою). Лише після дозрівання тварини жирові волокна починають формуватися у міжм'язовому просторі та безпосередньо всередині м'язів.

Чим відрізняється мармурова яловичина від звичайної

Існує два основних типи корів – м'ясні та молочні породи. Останні призначені, щоб давати молоко, чим вони займаються все життя. Коли корова такої породи старіє, її пускають на забій. Таке м'ясо продається на ринках та в супермаркетах. М'ясні корови виводяться спеціально, щоб після певного періоду відгодівлі (зерном чи травою) вдатися до забій. Такі тварини генетично схильні до зростання внутрішньом'язового жиру, завдяки чому яловичина має мармуровий малюнок.

М'ясо з прожилками жиру дуже м'яке, соковите та ніжне. Мармурова телятина надходить на полиці магазинів не часто, воно дорого цінується, оскільки потребує суворого дотримання технології вирощування. Мармурова свинина, як і яловичина, вважається делікатесом через малу частку у загальному обсязі вироблених м'ясних продуктів, у своїй попит її у збільшується. Добірний біфштекс із жировими прошарками готується дуже швидко – молодому м'ясу вистачає лише кілька хвилин.

Як вирощують мармурову яловичину

На території РФ селекція м'ясної великої рогатої худоби лише набирає обертів. Одним із лідерів цього агросегменту є група компаній «Зарічне», які випускають продукцію під брендом «Праймбіф». Це мармурове м'ясо отримують від бугаїв породи абердин-ангус, яких пасуть і годують в екологічно чистому краї Калузької та Воронезької областей.

Протягом року тварини мешкають у середовищі близькому до природного, на вільному вигулі їдять лучні трави, після чого їх переводять на фідлоти. Виробник протягом півроку дає їм особливу багатокомпонентну злакову суміш на основі вологої кукурудзи. У результаті на полиці потрапляє якісне мармурове м'ясо, з якого виготовляють соковиті стейки. Щоб смак яловичини встиг повністю розкритися, перед поставками до магазинів, вона піддається двотижневому вологому дозріванню.

Чинники, що впливають на мармуровість

Цей термін визначає наявність внутрішньом'язового жиру в м'ясі. Оцінювачі дивляться на об'єм та розподіл жирових волокон у найдовшому м'язі спини в розрізі між 12 та 13 ребрами. Ступінь мармуровості – один із основних критеріїв визначення категорії якості продукту. Цей показник залежить від породи, генетичних даних тварини, селекції. Велика рогата худоба м'ясних (Вагю, абердин-ангус, шортгорнська, ін.) та молочних порід (голштинська, джерсейська) мають більше жирової тканини в м'язах.

Мармурова м'яса не вийде без правильного харчування. Чим довше худобу годують висококалорійним кормом, тим більше шансів отримати максимально високі показники якості яловичини, але при цьому вийде значно менша кількість мармурової вирізки (співвідношення м'яса до мармурового з віком тварини змінюється на користь першого). Вигодовування корів і бичків великою кількістю зернових типу кукурудзи та ячменю змінить колір живий з жовтого на білий. Крім того, зростуть шанси отримати більш високу якість відповідно до прийнятих стандартів.

Недостатня фізична активність – фактор, який також впливає вирощування мармурового м'яса. У бичків та корів, які виросли у тісних стійлах, м'ясо м'якше, ніж у тварин, яким дозволяли багато гуляти. Так, тварини, обмежені у русі, легко накопичують жир усередині м'язів, їх вирізка стає м'якою. Худоба вільного випасу їсть багато багатої клітковиною трави (замість зерна) і мають багато силового навантаження на м'язи при ходьбі, тому м'язові тканини стають сухими.

Загальноприйнята у світі технологія вирощування та вигодовування худоби для отримання мармурового м'яса – це фідлоти, що є майданчиками для відгодівлі висококалорійним кормом протягом як мінімум 4-5 місяців до забою. Початковий час зростання тварини посідає вільний випас. Породу бичків Kobe випаюють молоком до піврічного віку, потім переводять на пасовище, де вони ростуть практично без втручання людини на вільний випас.

Підрослу худобу переводять в індивідуальні кімнати зі звуконепроникними стінами і підвішують на віжках, щоб вони не могли рухатися, але і не лежали, оскільки тоді м'язи будуть у напрузі для рівномірного прошаровування жиром тканин. У цей час бички отримують добірне зерно та високоякісне пиво (останнє потрібно для покращення апетиту). Такий раціон посилює відкладення жиру. Середній стандарт зернової відгодівлі – 200-300 діб. Щоб жир проник углиб, утворивши тонкі прошарки у м'язах, бичкам періодично роблять вібромасаж.

Види стейків із мармурового м'яса

Яв'ячі стейки – дорога страва, м'ясо для якої береться з найкращих частин яловичих туш. Для їхнього приготування підходить лише десята частина всієї корови. Сучасна кулінарія виділяє такі види стейків, назви яких вказують на місце туші, з якої було зрізане м'ясо:

• клаб-стейк – зрізається зі спини на ділянці товстого краю найдовшого спинного м'яза, має невелику реберну кістку;

• рибай-стейк - береться з підлопаткової частини тіла тварини, має велику кількість жирових тканин;

• тибоун-стейк – м'ясо на Т-подібній кісточці, вирізається на межі між поперековою та спинною частинами біля тонкого краю найдовшого м'яза спини та тонкого краю вирізки, завдяки чому складається з двох різних видів філе (кісточки «Нью-Йорк» та філе-міньйон) ;

• стриплойн-стейк - береться зі смуги поперекової частини, без кісток;

• портерхаус-стейк - вирізається з попереку корови біля товстого краю вирізки;

• раундрамб-стейк – вирізка з верхньої частини кульшової ділянки;

• сирлойн-стейк – мармурове м'ясо, яке вирізається з попереку в ділянці головної частини вирізки;

• прихований стейк - дуже смачний, дорогий шматок з діафрагми тварини;

• філе-міньйон – поперечний тонкий зріз центральної області філейної вирізки з максимально ніжним м'ясом;

• торнедос – невеликі скибочки із тонкого краю центральної частини вирізки, які використовуються для приготування медальйонів;

• Шатобріан - товстий край центральної частини вирізки, який смажать цілком, мало чим відрізняється від філе-міньйон, але подається не стоячи на тарілці, а викладається в довжину.

Як приготувати м'ясо

Щоб засмажити мармурове філе на грилі або сковороді, використовують вирізку з реберної частини, що відрізняється високим ступенем жирності та соковитості. Такий варіант страви в ресторанах цінується дорожче за інших. Парну яловичину використати не рекомендується. При приготуванні стейку краще не поспішати, інакше всередині шматок залишиться сирим. Оптимальна температура для мармурової яловичини за класичною рецептурою – 160 градусів.

Просто не може, це пов'язано з тим, що вирощування тварин для приготування мармурової яловичини і сам процес приготування – трудомістке та дороге заняття.

Звідки ж узялася така романтична назва - мармурова яловичина? Їм м'ясо завдячує своєму зовнішньому вигляду. Справа в тому, що прожилки жиру в м'ясі розташовані таким чином, що на розрізі виходить гарний малюнок, що нагадує візерунок на мармурових плитах. Однак цінується це м'ясо зовсім не за цікавий зовнішній вигляд, а за напрочуд ніжний, нехарактерний для звичайної яловичини смак.

Мармурової може бути тільки яловичина. На жаль, час від часу шахраї продають наївним і необізнаним людям вирізку «мармурової» свинини чи баранини. Таке м'ясо отримують лише шляхом спеціальної обробки після вибою. Зовнішній вигляд у цьому випадку відповідає мармуровому, але на цьому схожість закінчується.

Спочатку мармурова яловичина вироблялася тільки на території Японії з м'яса молодих бичків особливої ​​породи тодзіма або вагіу. Обидві ці породи вважалися у Японії майже священними, оскільки за легендою їх появі сприяли вищі сили. З цієї причини їх не можна було вивозити з країни, лише нещодавно ці дві породи на мармурове м'ясо почали вирощувати в Австралії. Однак досі саме японська мармурова яловичина вважається найкращою.

Тепер про процес вирощування тварин на мармурове м'ясо. Процес цей витратний та важкий. Для позитивного результату необхідно суворо дотримуватись певного режиму, меню, спеціальних процедур. Тварин містять у вузьких стійлах, щоб вони зайвий раз не рухалися. Справа в тому, що рухи шкідливо позначаються на смак м'яса. А щоб не утворювалися пролежні, їм роблять вібромасаж. Крім того, для них належать класична музика.

Важливу роль грає харчування. До шестимісячного віку тварин годують лише молоком, потім їх пасуть на диких луках. Після переводять в окреме приміщення, де годують добірним зерном, а для апетиту напувають пивом та саке.

Приблизно так виглядає технологія вирощування. Втім, кожен виробник має свої секрети, які вони нікому не розкривають. А ті обробки, яким піддають м'ясо відразу після вибою тварин, охороняються як зіниця ока. Всі ці маніпуляції й створюють чудовий смак, за який і цінують його всі гурмани світу.

Як готується мармурова точніше за їх деталі, також зберігаються в секреті. Особливістю приготування мармурового м'яса є те, що смажать його в присутності клієнта. Принаймні так це роблять у Японії. Поруч зі столом клієнта встановлюють спеціальну жаровню і він може спостерігати за процесом. Крім того, існує така популярна страва, як "Сукияки набе", це варена мармурова яловичина у поєднанні з соєвим сиром, овочами та сирим яйцем. Цю страву подають ще цікавіше: клієнт сам варить заздалегідь підготовлені шматочки мармурового м'яса, а потім їсть їх із соусом, поки в м'ясному бульйоні готуються решта інгредієнтів. Похлебка з локшини завершує трапезу.

Існує ще один цікавий рецепт: стейк із мармурової яловичини. Для цього знадобляться, власне, шматок мармурового м'яса та спеції. Товщина шматка м'яса не повинна перевищувати 2 см. М'ясо потрібно промити і обтерти паперовими серветками, щоб позбутися надлишків вологи. На суху розпечену сковороду викладають шматки м'яса. Їх обсмажують із кожного боку приблизно по 4 хвилини. Стейк із мармурової яловичини готовий.

Який вибрати до мармурового м'яса гарнір – вирішує кожен сам. Однак треба враховувати, що такий вишуканий делікатес немає сенсу поєднувати зі звичайними та нудними гарнірами. Краще вибрати щось цікавіше та смачніше.

Мармурова яловичина по праву вважається королевою м'ясних делікатесів. Напевно тому про цей вид м'яса складено чимало легенд. Наприклад, щоб одержати мармурової яловичини бичків підвішують до стелі на віжках, відпаюють пивом, а підтримки хорошого емоційного стану роблять їм масаж. У цьому весь процес вирощування відбувається під звуки класичної музики. Технологія виробництва мармурова яловичинасправді складна, але все-таки не настільки, як багатьом може здатися на перший погляд.

Мармурова телятина

Мармуровим, яловиче м'ясо, називається через те, що за своїм зовнішнім виглядом справді схоже на мармур, поцяткований білими прошарками. Ці жирові вкраплення утворюються в товщі м'язової маси бичків певних порід у результаті дуже складного процесу вирощування. Чим більше жирових вкраплень у структурі м'яса, тим воно соковитіше і краще, тому що при тепловій обробці цей жир входить до структури м'яса, і воно стає м'яким, соковитим та ніжним. У нас це м'ясо починає тільки з'являтися, але з цим м'ясом вже працює багато ресторанів.

Трохи з історії

Цікаво, що першим у Радянському Союзі відкрив смак мармурової яловичини Микита Хрущов. Під час своєї першої поїздки до США радянський генеральний секретар спробував справжній американський стейк. Його смакові якості настільки вразили Хрущова, що він поставив перед кремлівським шеф-кухарем завдання дізнатися про рецепт і приготувати стейк у Радянському Союзі. Шеф-кухар виконав поставлене завдання – дізнався та приготував. Хрущов був розчарований: блюдо не виправдало його очікувань. Отоді й з'ясувалося, що справа не в рецепті, а виключно у м'ясі. Американці для приготування стейку використовували саме мармурову яловичину, яку виготовляють з особливих порід худоби.

Мармурова яловичина-делікатесне м'ясо

І тоді за наказом Хрущова на півночі України було обладнано суворо засекречену ферму, куди з Великобританії привезли бичків особливої ​​породи, а до США дізналися технологію їхнього вирощування. Згідно з нею, телят до 8 місяців не розлучали з коровами, вони росли на вільному випасі, а бичків, що підросли, перевозили на ферму, розташовану в Криму. Тут, у теплішому кліматі, бичків відгодовували в стійлах строго збалансованим кормом на основі кукурудзи та пшениці. М'ясо ж літаком відправляли прямо до Кремля...

З яких порід отримують мармурову яловичину

Існує багато різних порід великої рогатої худоби. Однак отримати справжню мармурову яловичину неможливо з тварин молочних порід, її виробляють виключно з тварин м'ясних порід ВРХ.

Найкращою породою, що підходить для отримання мармурової яловичини, вважається м'ясна порода чорних безрогих бугаїв Абердін-Ангуської породи. Вона була виведена на півночі Шотландії у графствах Абердін та Ангус у 1879 році. У Великій Британії цей делікатес став культовою їжею, а американці дуже швидко пристосували його під свою кулінарну культуру. Зараз абердин-ангуська порода розлучається у всьому світі.

Бички м'ясних порід

Ще одна британська м'ясна порода – херефордська (або герефордська). Ці білоголові бугаї червоної масті були виведені в графстві Херефордшир і теж поширилися по всьому світу.

Відгодівля бичків та дозрівання

Другою складовою виробництва мармурової яловичини високої якості є відгодівля бичків. Протягом усього вирощування (забивають таких бичків у молодому віці) відгодівля має бути правильною та збалансованою. Особлива ж увага приділяється останнім 3-4 місяцям: тоді для тварин розробляється та витримується певний складний раціон харчування, що включає зерно, кукурудзу, люцерну та багато інших компонентів.

Але щоб яловичина відповідала найвищим вимогам, вона має пройти процес дозрівання. Саме тоді м'ясо стає м'якшим і набуває чудового смаку. Дозрівання може бути вологим або сухим.

Для виробництва мармурового м'яса за бичками необхідний особливий догляд

При вологому дозріванні м'ясо упаковане у вакуумні пакети без крові. Перед упаковкою воно охолоджується до 0оС. Процес протікає без доступу кисню і триває від 10 до 21 днів, залежно від технології виробника.

Процес сухого дозрівання трудомісткіший: м'ясо підвішується на кістки в холодильному приміщенні при потрібній температурі. На ньому при цьому повинен залишатися жир або шкіра, які потім будуть видалені.

Країни-виробники мармурової яловичини

Ще кілька років тому фактично вся , що поставлялася до країн СНД, ввозилася з Північної Америки. Саме там до кінця розробили технологію вирощування м'ясних бичків із внутрішньом'язовими жировими вкрапленнями.

Американські фермери дуже скрупульозно підійшли до виробництва яловичини. Вони поділили її мармуровість на кілька категорій. Найвища категорія в Америці – prime. Далі йде choice. Ангус теж ділиться на prime та choice. А потім слідують select, standard, commertion. М'ясо класифікують незалежні експерти. Робота класифікаторів мармуровості дуже престижна та високооплачувана.

Американці описали та підвели під стандарт буквально кожну яловичу частину, починаючи від відрубів та розмірів стейку та закінчуючи субпродуктами. Вони випустили спеціалізовані каталоги на цю тематику. Тому зі США було дуже зручно працювати: замовлення можна було робити просто за каталогом. Більшість російських компаній почали замовляти саме мармурове м'ясо.

Мармурове м'ясо вважається дієтичним продуктом

Але восени 2003 року в одному з фермерських господарств США було виявлено коров'яче сказ, і фактично всі країни закрили свої межі для американської яловичини. У грудні 2003 року заборона на торгівлю американською яловичиною було запроваджено й у Росії.

Виробляють мармурову яловичину і в Японії, але це невелика за своєю площею країна, саме там усі міфи можуть втілюватися в життя, і саме там, згідно з старовинною технології «кобе», бичків можуть вирощувати у підвішеному стані, даючи їм пиво для апетиту. І хоча вартість мармурової яловичини велика і без цього (вона починається від 1 тис. руб. за 1 кг), вартість м'яса, вирощеного за такою технологією, неймовірно висока навіть за ресторанними мірками: ціна 1 кг сягає 500 доларів і вище. Лідером із постачання мармурової яловичини на ринки СНД сьогодні є Австралія.

Що роблять із мармуровим м'ясом

Австралійська мармурова яловичина Green Fed (зерновий відгодівлю) теж класифікується за ступенем мармуровості (Marbling, скорочено MB) від 1 до 9, але на ринку в основному представлені категорії МВ 1/2 або МВ 3/4 (вартість 1 кг такої вирізки становить 1200 руб .). Вкрай рідко ресторани замовляють мармурове м'ясо категорії МВ 5/6 та 7/8. Воно дуже дороге – до 200 доларів за 1 кг.

Розруби теж мають свої категорії: тендерлойн (вирізка), рибай (товстий край), стриплойн (тонкий край) та T-Bone-стейк. У Т-Bone-стейку поєднується м'ясо, різне за структурою та ступенем мармуровості: це порційне м'ясо на Т-подібній кістці, де з одного боку проходить тонкий край, з іншого – вирізка.

Мармурове м'ясо потрібно розморожувати в упаковці та в охолодженій камері і категорично не можна в мікрохвильовій печі. Його потрібно розморозити лише трохи, не до кінця, і одразу порціонувати, щоб весь сік залишився у м'ясі.

Страви з мармурового м'яса дуже смачні та різноманітні

Є кілька ступенів смаження м'яса. Very rare та Rare (смажити при температурі близько 55 і 60 ° С відповідно) - біфштекс дуже сирий або сирий, м'ясо в розрізі червоного кольору, з кров'ю. Medium rare і Medium (температура смаження близько 63 і 71 ° С відповідно) - біфштекс середній сирий і середній, м'ясо середньої прожарки, в розрізі сірувато-рожеве, з напівпрозорим кров'яним сочком. Well done і Very well done (температура близько 77 і 82 ° С) - біфштекс повністю готовий і надготовий, м'ясо повністю просмажене, в розрізі сіре, з прозорим сочком. Оскільки мармурова яловичина відповідає всім санітарним нормам, вона пройшла всі перевірки, його можна спокійно їсти з кров'ю.

Це м'ясо подають у ресторанах вищої категорії, готується воно на замовлення - смажиться, тільки коли гість сказав, якому ступеню смаження він віддає перевагу. Найчастіше замовляють середній ступінь готовності.

У наші дні зростає тенденція розвитку м'ясного тваринництва для виробництва мармурова яловичина. Вона стала модною, адже зараз дуже багато людей їздить за кордон, куштує мармурову яловичину там і хоче бачити її тут.