Особливості приготування заправних супів, терміни та послідовність варіння продуктів при приготуванні заправних супів. Приготування супів

Існує сотні тисяч різних рецептів супів. Щи, борщі, солянки, холодні супи та окрошки – це основа слов'янської кухні. У кожній родині є свої улюблені супчики, а у багатьох господарок - фірмові рецептиі маленькі секрети, як приготувати найсмачніший суп для своїх близьких. Але ми вважаємо, що важливо постійно дізнаватися про щось нове, і пропонуємо вам 10 лайфхаків, як приготувати ідеальний суп, про які ви, можливо, не знали.

1. Основа ідеального супу – це правильно приготовлений бульйон.

Щоб він вийшов, як треба, треба взяти гарне м'ясо чи рибу. Обов'язково має бути кісточка. Опускати м'ясо (рибу) потрібно лише у холодну воду. М'ясо віддасть весь сік - і бульйон вийде наваристим. Адже нам потрібний саме такий, вірно?

2. Прозорий бульйон

Не менш важливо для смачного супущоб бульйон вийшов прозорим. Домогтися цього дуже просто, потрібно обов'язково знімати пінку та зайвий жир, і робити це краще в момент закипання бульйону. Коли бульйон закипить, зменште вогонь до мінімуму і томіть його кілька годин у стані ледь помітного кипіння. Якщо ви все-таки упустили момент і вчасно не прибрали зайве, влийте склянку дуже холодної водиабо додайте лід. Пінки знову піднімуться нагору і ви легко зможете зібрати їх.

3. Черговість інгредієнтів

Всі овочі потрібно закладати в бульйон за часом – залежно від того, скільки вариться той чи інший овоч. Кислі інгредієнтипотрібно закладати в суп, тільки коли картопля звариться хоча б наполовину. Якщо ви додасте їх раніше, картопля стане твердою та несмачною. Локшину, рис і гречку кладемо в останній момент, хвилини за 2-3 до кінця приготування - локшину, а за 7-10 хвилин до кінця готування кладемо крупи. В іншому випадку ці інгредієнти розваряться і суп перетвориться на кашу.

4. Коли солити

Кожен суп потрібно солити по-різному. Це залежить від того, що стало основою для бульйону. Рибний супсолять на початку, м'ясний наприкінці, а грибний та овочевий, коли інгредієнти стануть м'якими. Усі інші спеції кладуться за 3-5 хвилин до готовності супу. Лавровий лист потрібно прибирати з супу через 10 хвилин після закладки, інакше він надасть супу гіркоту та неприємний післясмак.

5. Нарізка овочів

Усі овочі в суп потрібно різати лише гострим ножем. Якщо лезо тупе, то ніж тисне продукти і вони втрачають сік. Все це впливає на смак та якість супу. Маленький секрет: щоб суп став смачнішим, в кінці готування, хвилин за 10-15, влийте півсклянки овочевого соку(морквяного або томатного).

6. Потрібний колір

Щоб надати супу красивого золотистого кольору, потрібно моркву, цибулю і коріння розрізати навпіл і обсмажити з одного боку до золотистого кольору. Овочі потрібно смажити на сухій сковороді, а потім додавати в бульйон.

7. Густий суп

Якщо ви хочете загустити суп борошном, попередньо обсмажте його на сковороді з олією. Борошно має стати світло-коричневого кольору з характерним горіховим запахом. Як тільки це відбувається, саме час додати її в суп. Якщо борошно не обсмажити, воно дасть неприємний смак вогкості, а сама страва буде зіпсована.

8. Додаємо сир

Якщо варите суп на м'ясному бульйоніПокладіть у нього шматочок сухого сиру (типу пармезан) за 20 хвилин до кінця готування. Цей прийом надасть супу приємного, трохи незвичайного вишуканого смаку.

9. Додаємо зелень

Якщо ви додаєте в суп зелень у сушеному вигляді, кладіть її заздалегідь. Вона має готуватися щонайменше годину. Свіжа зелень додається до супу безпосередньо перед подачею. Додайте зелень обов'язково, вона наповнить суп ароматом і надасть яскравості смаку.

10. Суп має "відпочити"

Дайте супу трохи настоятися приблизно 15-20 хвилин, і тільки потім подавайте до столу. До деяких супів ідеально підійдуть пампушки або сухарики з часником, сиром. Вони ідеально доповнять та посилять смак перших страв.

Багатий поживними речовинами кріп може стати і відмінним доповненнямдитячого раціону.

У 100 г свіжої зелені міститься лише 40 ккал. Кріп має у своєму складі жири, білки, вуглеводи, необхідні для дитини вітаміни, мікро- та макроелементи.

Хімічний склад:

• Мікроелементи: мідь, залізо, марганець, цинк;
• Вітаміни: A, представники групи B, C, E, PP та бета-каротин;
• Макроелементи: магній, калій, фосфор, кальцій, натрій.

Бета-каротин – біохімічний попередник вітаміну A. Він сприяє зміцненню імунітету за рахунок своїх антиоксидантних властивостей та збільшує здатність дитячого організмупротистояти стресам. Вітамін A необхідний дитині для гармонійного розвитку та зростання, а також для правильного формування зорових функцій. При дефіциті цього елемента у малюка можуть виникнути проблеми зі здоров'ям:

• погіршення зору;
• повільне зростання;
• анемія;
• поганий апетит;
• висока чутливість зубної емалі;
• лущення та сухість шкіри та ін.

Достатнє надходження вітаміну C ( аскорбінової кислоти) в організм особливо важливо в період зростання. Він зміцнює імунітет та захищає від різних вірусів. При регулярному споживанні запобігає запаленню та алергічні реакції. Якщо цього вітаміну мало в меню, можуть виявитися проблеми з яснами та зубами. Вітамін C необхідний дітям, які відвідують дитячий садокде вони стикаються з різними інфекціями щодня.

Кальцій – найважливіша складова кісток дитини. При його недостатній кількості спостерігаються порушення:

• затримка зростання;
• неповноцінне формування зубів;
• підвищений тонус м'язів;
• збої у роботі серця.

Про дефіцит кальцію свідчать ламкі нігті, слабка зубна емаль та поганий стан волосся.

Магній необхідний організму, що росте, для повноцінного росту і розвитку, зміцнення кісток. Від нього залежить здоров'я зубів і рівень цукру в крові. У період зростання витрата магнію максимально висока, тому батьки повинні стежити, щоб разом з їжею малюк отримував достатня кількістьцього елемента.

Мідь бере участь у формуванні кісткової та сполучної тканин, забезпечує еластичність кровоносних судині шкіри, збільшує здатність чинити опір деяким інфекціям і посилює дію антибіотиків.

Регулярний прийом у їжу кропу зменшує ймовірність появи шкірного висипу, подразнення та харчової алергіїу дитини. Нервова системакрихти буде працювати краще, якщо в його раціоні закріпиться ця свіжа зелень. Вона надасть сприятливий впливна роботу ШКТ і запобігатиме розладу травлення.

Як і з якого віку давати?

Кріп вводять у дитячий раціон з 8-місячного віку. Навряд чи малюк сам виявить бажання її з'їсти, тому мамі доведеться постаратися. Найпростіший спосіб – додавання в суп у кількості 5 г. Можна подрібнити кріп за допомогою блендера разом із овочами, отримавши відмінне домашнє пюре.

Після 1,5 років можна збільшити щоденне споживання до 10 г. У цьому віці малюк цілком може їсти кріп крім супу ще й у складі різних овочевих салатів. А подрібнивши зелень з м'ясним бульйоном, ви отримаєте апетитну та корисну підливу до другої страви.

Шкода та протипоказання

Зелень кропу в дитячому віціне завжди і не всім дозволено. Перші дні після введення нового продукту в дитяче менюНеобхідно уважно стежити за реакцією дитини.

• У деяких дітлахів входять до складу трави ефірні оліїможуть спровокувати сильну алергічну реакцію.
• Протипоказано часте вживанняпри зниженому тиску, адже деякі речовини у складі зелені може погіршити стан і викликати непритомність.
• У великих кількостях ця ароматна приправаздатна погіршити роботу кишечника та порушити стілець.

Придбання небажане. Для швидкого зростання рослини удобрюють небезпечними речовинами, У тому числі нітратами, які можуть викликати у дитини отруєння. Тому краще дочекатися сезону збору з відкритого ґрунту. Для середньої смугиРосії це початок літа.

Заготівля про запас

Найпопулярніші способи заготівлі – сушіння та заморозка.

• Для гарячих страв, особливо супів, підійде сушена зелень. Під час приготування вона набуває первинного вигляду, при цьому зберігаючи практично все корисні властивості. Сушать її пучками, підвішуючи в сухому, добре провітрюваному та темному приміщенні.
• Для салатів кріп рекомендується заморозити. При правильному зберіганніі наступному розморожуванні він залишиться досить соковитим, а більшість смакових і поживних якостейзбережеться. Зелень дрібно рубають, пакують у герметичні пакети і прибирають у морозильну камеру.

Інша зелень

Для повноцінного розвитку дитини без використання вітамінних комплексівпедіатри рекомендують додавати в їжу та іншу зелень.

1. Петрушка багата вітаміном C, тому ефективно захищає дитину від інфекцій, має виражені антисептичні властивості та покращує стан крові.
2. Шпинат містить багато кальцію, що зміцнює кістки та зуби малюка. Не менш важлива для зростаючої непосиди висока концентрація білка в зелених листках рослини. Не рекомендується частіше двох разів на тиждень.
3. Молоде листя щавлю допоможуть урізноманітнити меню дитини. Вони благотворно впливають на роботу кишечника і мають сильні протизапальні властивості.

Заправними називають супи, до складу яких входять пасеровані овочі (ріпа, морква, коріння петрушки та селери, цибуля), багато з супів заправляють борошном. До заправних супів належать традиційні російські страви: борщ, борщі, розсольники, солянки, юшки та інші. Для приготування заправних супіввикористовують (м'ясний, кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний, грибний), рідше - овочеві та круп'яні відвари.

Кістки в середньому містять 15-20% жиру, близько 11% білків та 23% мінеральних солей. Щоб у бульйон перейшло більша кількість поживних речовин, кістки бажано дробити якнайдрібніше і варити при слабкому кипінні не менше 6-7 годин. На м'ясному бульйоні готують усі супи. На рибному - щи з квашеної капусти, розсольник, солянку, картопляний суп і картопляний суп з крупою.

Усі заправні супи готують, як правило, у наступній послідовності. У киплячий проціджений бульйон (відвар) поступово (залежно від термінів варіння) покласти підготовлені продукти. За 20-30 хвилин до закінчення варіння заправити пасерованими овочами (морква, цибуля). За 5-10 хвилин до закінчення варіння заправних супів ввести в них спеції (перець горошком, лавровий лист), а також пасероване борошно або білий соусякщо передбачено рецептом. Для покращення смаку за півгодини до зняття з вогню борщу чи супу слід додати до нього трохи солоної чи замороженої заправки.

Приготування солоної заправки для супів.

Ретельно очистити, вимити та обсушити коріння та листя петрушки (селери, пастернаку), моркву, цибулю. Все нарізати або нашаткувати на великої тертці, щільно вкласти в будь-яку банку, яка буде міркою. Тричі наповнити мірку овочами, а вчетверте - сіллю. Все ретельно перемішати. Для приготування 1 кг суміші потрібно 600 г моркви, 150 г коріння і листя петрушки (селери, пастернаку) і 250 г солі або 1 кг кропу та 150 г солі. Овочі щільно укласти в суху скляну банкузакрити чистим папером, потім консервною кришкою, зав'язати, поставити у прохолодне місце. Маса може зберігатись дуже довго.

Особливості застосування овочів у заправних супах.

У багато заправних супів кладуть томат-пюре, а в сезон - свіжі помідори. Не кладуть томат у розсольник, зелені щі та супи зі щавлем, шпинатом. Картопля та свіжу капусту при варінні супу закладають у сирому вигляді; коріння (морква, петрушку, селера, пастернак) і цибулю попередньо підсмажують (пасерують), а буряк і квашену капусту тушкують. Коріння і цибуля не можна закладати сирими тому, що під час варіння з них легко випаровуються з водяною парою ароматичні та смакові речовини. Щоб утримати їх, нарізані коріння і цибуля кладуть на розігріту з невеликою кількістю сковороду жиру, добре перемішують і злегка підсмажують до утворення світлої плівки, але не допускаючи появи на них темного забарвлення.

Ароматичні речовини, що виділяються з коріння і цибулі, поглинаються жиром, з якого вони виділяються повільно і поступово. Завдяки цьому суп після введення в нього коріння і цибулі, підсмажених цим способом, набуває властивого їм аромату і довго його зберігає. Морква, крім того, забарвлює жир у помаранчевий колір. Забарвлення жиру виходить яскравішим, якщо його прогріти з томатом-пюре. Блискітки пофарбованого жиру на поверхні супу надають йому привабливого вигляду. Чим дрібніше і тонше нарізані овочі, особливо морква, тим легше при пасеруванні витягуються з них жиром ароматичні та барвники. Для деяких супів (гороховий) цибулю пасерують окремо від інших овочів, щоб колір його майже не змінився.

Овочі пасерують на сковороді, сотейнику або каструлі. У розтоплений жир кладуть цибулю і, трохи запассерувавши, додають моркву та інші овочі. Шар овочів не повинен перевищувати 30 мм, інакше вони виходять пареними. При одночасному пасеруванні цибулі, моркви, петрушки, селери та томату-пюре треба спочатку пасерувати цибулю (2-5 хвилин), потім моркву, петрушку, селера (8-10 хвилин). Томат-пюре додати до закінчення пасерування овочів і після цього продовжувати пасерування ще 10-15 хвилин. Не можна класти томат-пюре в сирі овочі, оскільки вони не набудуть смаку та аромату пасерованих овочів. Крім того, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими і їх потрібно пасерувати довше. При обробці великої кількості овочів цибулю та томат-пюре пасерують окремо від коренеплодів.

Особливості приготування м'ясних, рибних та грибних заправних супів.

Для м'ясних заправних супів овочі та борошно можна обсмажувати на очищеному жирі, знятому, або на топленому маслі та на кухонних жирах. Очищення жиру проводиться так. Каструлю зі знятим з бульйону жиром ставлять на плиту і кип'ятять до повного випаровування води та досконалої прозорості жиру. Потім очищений жир злегка охолоджують та використовують. Для рибних супів, на грибному відварі і на воді (вегетаріанських) овочі та борошно обсмажують на маслі (вершковому, топленому, соняшниковому) або на кухонних жирах. Для покращення смаку та аромату в суп кладуть трохи перцю, лавровий лист, а в деякі супи – борошняну заправку.

Борошну заправку готують так: у каструлю покласти олію (на ложку борошна - ложку олії), всипати борошно, що просіює, розмішати і підсмажити її протягом 5-10 хвилин, безперервно помішуючи ложкою і не даючи підрум'янитися. При підсмажуванні борошна з неї випаровується волога, а разом з нею і речовини, що повідомляють сирого борошнаспецифічний запах та смак. Підсмажену муку|борошно| потім розвести бульйоном і влити в суп (за 10-15 хвилин до закінчення варіння). У деяких випадках, наприклад, при варінні зелених щіт, борошно можна підсмажувати разом з корінням. Буряк для борщу гасять для того, щоб зберегти її колір. Якщо буряк закладати сирий, то при тривалому варінні в велику кількістьбульйону чи води забарвлення її змінюється. При гасінні буряк доводиться майже до готовності з малою кількістю води, що і оберігає її від знебарвлення. Цьому сприяє також додавання оцту.

Замість гасіння цілі неочищені, але добре вимите коріння буряків можна спекти або відварити в невеликій кількостіводи, потім очистити, нарізати і покласти в борщ. Попереднє гасіння квашеної капусти для щій покращує її смакові якості. Крупи (крім гречаної та манної), горох і квасолю перед закладкою в бульйон перебирають і ретельно промивають. Для більш швидкого розварювання перлову крупу та бобові (горох, квасолю, сочевицю) слід замочити: перлову – на 2–3 години, бобові – на 4–6 годин. Лущений (половинчастий) горох замочувати не слід.

Суп з перловою крупоюіноді набуває неприємного синюватого відтінку. Щоб уникнути цього перлову крупу, рекомендується закладати не в сирому вигляді, а попередньо відваривши її окремо майже до готовності. Для кращого збереженняв овочах вітаміну С їх слід закладати в киплячий бульйон (воду) та варити при слабкому кипінні. Занурення овочів у холодну рідину та поступове нагріваннятягне у себе сильне руйнація вітаміну З. З цієї причини не можна допускати і травлення овочів.

Терміни та послідовність варіння продуктів при приготуванні заправних супів.

Щоб суп вийшов смачним і зберіг максимум вітамінів, необхідно ретельно дотримуватись термінів варіння продуктів, а значить, і певну послідовність, в якій їх опускають у каструлю. Так, наприклад, при варінні борщу на м'ясо-кістковий бульйонпродукти обробляють і закладають у такому порядку: кістки, м'ясо, буряк, свіжа капуста, картопля. Обсмажені цибуля, коріння, томат-пюре, лавровий лист, запашний перецьгорошком кладуть за 15-20 хвилин до кінця варіння супу. При варінні супів, до складу яких входять картопля, квашена капуста, солоні огірки, оцет, щавель або томат, спочатку (хвилин на 10 раніше) опускають картопля, тому що інакше картопля погано розвариться і набуде неприємного присмаку.

Підготовлені продукти опускають у каструлю, коли вода закипіла, потім, завадивши, доводять вміст каструлі до кипіння на сильному вогні, після чого вогонь до краю зменшують. Бурхливе кипіння погано впливає на якість супу. Спеції та сіль кладуть у суп, як правило, незадовго до закінчення варіння. Зелень петрушки та селери не змінить колір і прикрасить блюдо, якщо їх покласти в суп перед тим, як зняти його з вогню. Для супів овочі нарізають так, щоб форма шматочків окремих видівовочів відповідала формі інших частин гарніру. Так, наприклад, у круп'яні супиовочі нарізають дрібними кубиками, а супи з вермишеллю - соломкою. Коли капуста нарізана у формі квадратів, то решта овочів повинна бути нарізана у вигляді кружечків або скибочок, якщо ж капуста нашаткована, то решту овочів краще нарізати соломкою. При цьому слід пам'ятати, що дрібно нарізані овочі варяться швидше за великі.

Особливості приготування різноманітних заправних супів.

В овочеві супи для покращення їх смаку та поживної цінностірекомендується додавати вершки, сметану або кисле молоко. Сметану можна покласти безпосередньо в тарілку із супом або подати окремо. Готові супи добре посипати дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки, кропом, зеленою цибулею. Це покращує смак, зовнішній виглядсупів і збагачує їх вітаміном С. Овочеві супи готуються незадовго до їх вживання, тому що при зберіганні в них швидко руйнується вітамін С. Так, після тригодинного зберігання в гарячому стані щей або картопляного супу в них залишається лише половина кількості вітаміну С, яке було у момент закінчення варіння.

З цієї причини не слід варити суп на два дні. Доцільно варити на два дні лише бульйон, на якому потім щодня готувати свіжий суп. Крім збереження вітамінної цінності супів це забезпечує найкращі смакові якості страви та різноманітність харчування. Якщо бульйон зварений на два дні, половину його треба відлити в окремий посуд(фаянсову або емальовану), покрити марлею та поставити у прохолодне місце на дерев'яну або металеву підставку. Коли з бульйону перестане виділятися пара, марлю зняти та накрити посуд кришкою.

Консерви та рибні доцільно використовувати при приготуванні супів натомість свіжого м'ясаі риби у тих випадках, коли суп треба швидко приготувати або коли свіже м'ясо та рибу важко зберегти. Суп варять на воді до готовності, а потім кладуть консерви та дають супу прокипіти. До заправних супів подають чорний і білий хлібабо різні пиріжкиз дріжджового, дріжджового листкового та прісного листкового тіста з м'ясом, капустою або рисом. До борщів і щам зі свіжої капусти, крім того, можна подати ватрушки з сиром. До ща з квашеної капусти - розсипчасту гречану кашуабо грінки з в'язкої гречаної каші.

За матеріалами книги "Тисяча рецептів супів".
Рошаль Ст. М.

ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ

Посуд для супів може бути з потовщеним дном, глиняною або емальованою, але не металевою.
Співвідношення води або бульйону і залишкових продуктів у супах повинно бути точно збалансованим. Під час варіння не можна підливати,
не додавати рідину. Щоб правильно розрахувати кількість яддкости в супі, падо влити в каструлю стільки тарілок (повних!) води або бульйону, скільки намічено отримати порцій. Позбавляючи Ягідкість википить під час варіння, а що залишилася разом із гущею складе якраз повну тарілку.
Для супів необхідні продукти свіжі і ретельно оброблені - очищені, промиті. При обробці їх повинна суворо дотримуватися форма нарізки, характерна для даного супу. Наприклад, в один суп треба класти моркву цілою, в інший - кубиками, в третій - соломкою і т. д. При великій кількості компонентів нарізка повинна бути більшою, при малому - дрібніше. Це загальне правило.

Якщо суп овочевий, овочі ріжуться якомога дрібніше, якщо пельменний, клітинний і т. д., то овочі кладуться цілком: ціла морква, ріпа, картоплина, цибулина. Цибулину, покладену цілком, з супу виймають, щоб вона не розпадалася і не псувала смаку. Але краще перекидати в суп цілу цибулину, спробуйте нарізати її дрібно-дрібно, тоді вона розчиниться, а суп стане набагато смачніше і красивіше. Для круп'яних і горохових супів морква і коріння ріжуть дрібними кубиками, картоплю - великими; у суп з локшиною кладуть коренеплоди, нарізані соломкою, картопля - брусочками; для борщів і розсольника всі овочі ріжуть соломкою, картопля часточками.

Закладка продуктів у суп повинна вестися в певному порядку, так, щоб жоден з компонентів не перетравлювався і щоб суп не кипів занадто довго, а був би готовий саме тоді, коли зварилися всі його компоненти. Огірки для розсольника варіть окремо у невеликій кількості. води і додайте в майже вже готовий суп разом із цією водою.
При приготуванні супів сушену зеленьслід варити, оскільки аромат її проявляється після години варіння. Картопля вариться 15-20 хвилин, капуста свіжа - 30 хвилин, квашена - 1 година, макаронні вироби- 10-15 хвилин, кру-па перлова - 1-1,5 години, рис -20-25 хвилин, овочі для супу підсмажують 15-20 хвилин.

Солити суп треба спочатку небагато, а залишкову порцію солі класти в кінці приготування, коли основні продукти в ньому трохи недоварилися і здатні ввібрати сіль рівномірно.
Чим повільніше і спокійніше кипить суп, тим смачніше. Ще краще, коли він не кипить, а томиться. Для збереження вітамінів суп при варінні заважайте тільки дерев'яною лояшою повільними кругоподібними рухами. Цим досягається цілісність овочів.

Не готуйте овочеві страви, особливо супи, про запас: з кожним днем вітамінна цінністьїх знижується. Тільки борщі, щі з квашеної капусти і гороховий супзалишаються смачними протягом 2-3 днів, але тоді їх треба варити без картоплі, а щодня, відваривши картоплю в малій кількості води, додавати його разом з відваром в суп. Розігрівати треба стільки супу, скільки потрібно на одип прийом їжі. У су-пи, виготовлені з свіжих овочів, що володіють приємним запахом, краще спеціїпе додавати.
Овочеві супи, в яких пет картоплі і крупи, рекомендується заправляти злегка підсмаженим борошном - вони будуть густіші і смачніші. Добре в овочевий супдодати молоко, вершки або кисле молоко, не кажучи вже про сметану.

Якщо вариться картопляний супз овочами, що містять кислоту (солоні огірки, капуста, щавель, помідори та ін), то ці овочі, а також оцет, лимонну кислотукладіть у самому кінці варіння, інакше картопля стане жорсткою.

Перш ніж влити в суп сире яйце, Рекомендується попередньо змішати його з половиною склянки охолодженого бульйону, тоді яйце розподіляється рівномірно.
Суп з морквою завжди виходить красивим: каротин забарвлює жир, в якому обсмажується морква.

Спеції (лавровий лист, перець, петрушку) кладуть у суп незадовго до закінчення варіння. Лав-ровий лист з готового супутреба вийняти, інакше суп може стати гірким. Зелень для супів (пет-рушку, кріп, селера, лавровий лист) можна зв'язати ниткою і опустити в каструлю тоді, коли суп майже готовий, а через кілька хвилин вийняти, щоб вона не увібрала в себе аромат бульйону. Якщо ж зелень хочете залишити в супі, то коріння та цибулю перед закладкою рекомендується обсмажити на сковороді, закритою кришкою, Тоді під час варіння менше випаровуються аро-матичні речовини. Закладають їх за 15-30 хвилин до готовності супу.

Томат-пюре рекомендується перед закладкою трохи пересмажити з жиром.
Крупи закладають у киплячий бульйон одночасно з смаженою цибулеюі морквою, варять 5-10 хвилин і тільки після цього кладуть картопля. Якщо суп з макаронами, вони теж варяться 10-15 хвилин до картоплі, а локшину та велику вермішель кладуть із нею одночасно.
Перлову крупукраще відварювати окремо до готовності, потім опустити в суп, тоді суп не матиме синюватого відтінку.

Щоб суп із рисом або локшиною вийшов прозорим, потрібно попередньо опустити їх у киплячу воду, відкинути на друшляк, а потім покласти в бульйон.
Для російської локшини треба розгорнуте тісто згорнути акуратно в трубку, а щоб воно при цьому не злипалося, дати листку після розкочування полежати на дошці в розгорнутому вигляді хвилин 5, потім злегка присипати його борошном і після цього безбоязно згортати і різати. Навіть при дуже тонкому розкочуванні злипання не відбудеться.

Для молочного супумакарони, рис, локшину можна, відваривши наполовину у воді, доварювати в молоці, а потім додавати олію, сметану, тертий сир.
Відповідальний момент приготування супу, коли він в основному зварений, посол п залишається буквально кілька (3-7 хвилин) до його повної готовності— за цей час треба «довести суп до смаку», надати йому аромату, запаху, пікантності, вносячи різноманітні прпправи, прянощі. Суп з баранини приправляється м'ятою, петрушкою, укропом і чорним перцем; суп із яловичини, птиці — петрушкою та чорним перцем: суп із квасолі — м'ятою. Добре перед тим, як зняти суп з вогню, влити в нього трохи свіжого сокуморкви, помідорів, капусти. Це смачно та корисно.

Коли суп готовий, його треба перелити в супницю і дати йому постояти під кришкою від 7 до 20 хвилин, щоб він настоявся. Коли суп уже розлитий у тарілки, добре покласти в них зелень кропу, селери, петрушки, сметану, лимон, товчений часник, а іноді грінки, пластівці, яйця тощо.
Суп краще їсти вдень, ідеально о 13 годині. Оптимальна температурадля гарячих страв має бути 60-65 °. Звичка пити дуже гарячий чай, їсти обпікаючий суп може призвести до виникнення хронічного гастриту, захворювання стравоходу. Якщо хочете швидко охолодити страву, поставте її в посудину з холодною солоноюводою.

Порада:
Якщо немає впевненості в абсолютній , його треба варити, а не смажити: при тривалому варінні похитнуть усі бактерії.

Соковита, красива зелень, додана в суп під час кипіння, вже через 1 хвилину стає темно-зеленою і набуває болотного відтінку. Але це можна запобігти. Досвідчені кулінаридавно користуються невеликим секретомі діляться їм із новачками.

Багато хто думає, що достатньо покласти зелень після приготування супу, знявши його з плити. І вона збереже свою соковитість та яскравість. Але це – не зовсім правильний підхід, і кулінарів чекає розчарування, коли вони піднімуть кришку.

Як же врятувати відтінок трави?

1. Зваріть суп – курячий, сирний, овочевий – не має значення яким саме він буде. Головне, щоб зелень у ньому справді припала до місця.
2. Наріжте кріп, петрушку або зелена цибуля, а можна подрібнити зелень разом – це зробить смак страви ще багатшою.
3. Коли суп закипить, зніміть його з плити та відкрийте кришку. Зачекайте 1-2 хвилини і покладіть туди всю нарізану зелень, а потім киньте щіпку соди.
4. Добре перемішайте та накрийте кришкою. Через 10-15 хвилин ви виявите, що зелень залишилася такою ж яскравою!

Тільки не переборщіть із кількістю соди. На каструлю 5-6 л досить невеликої щіпки. Навіть половина чайної ложки це вже багато.

Секрет №2. Зберігаємо колір броколі

Капусту брокколі все частіше використовують у приготуванні навіть традиційних супів. Вона має вражаючі властивості: додає страві яскравого кольору, неймовірний смакта знижує його калорійність. Особливо популярні дієтичні супиз броколі. Але той, хто хоч раз готував таку страву, знає, що повністю варена капуставиглядає не дуже красиво та швидко розвалюється.

Порада! Спробуйте приготувати суп, зрізавши кінчики зелених маківок, а живці подрібнивши в пюре. У цьому випадку тверді частини можна додати в процесі приготування разом з картоплею, а зелену частину висипати разом із зеленню. Вийде незвичайний суп!

• вибирайте перед готуванням лише яскраві суцвіття, без жовтих капелюшків;
• розбирайте капусту на невеликі частини, не варіть надто великі шматки;
• опускайте брокколі в киплячу, а чи не холодну воду;
• через 5-7 хвилин після закипання дістаньте капусту, обдайте крижаною водоюта залиште на кілька хвилин. Температурний шок спричинить те, що зелень збережеться.

Відварювати брокколі краще окремо від інших компонентів супу, а додавати після вимкнення плити. Але такий варіант підходить лише у випадку, якщо готують суп-пюре. Суцвіття, обдані крижаною водою, залишаються м'якими, але хрусткими.

Існує спаржева капуста броколі, у якої і суцвіття, і ніжки темно-зеленого кольору. Вона набуває специфічного смаку після відварювання (майже як білокачанна капуста). А колір у неї стає дуже насиченим. Такий овоч можна не обробляти для збереження зелені.