Кондитерська мастика як користуватись. Робота з мастикою для початківців та профі

Бажання будь-якої людини з'їсти смачне та красиве з кожним днем ​​збільшується. Кондитери – майстри своєї справи можуть творити шедеври завдяки мастиці. За допомогою цього чудового продукту вони прикрашають торти, роблячи їх незвичайними.

Вперше про мастику було відомо у XVI столітті, і називали цю суміш – глазур, вона була гнучка та пластична і зберігалася довгий час. Популярною вона стала у 1950 році, її почали використовувати безпосередньо для прикрашання дизайну кондитерської випічки, переважно для тортів.

Мастика для торта – це чарівний матеріал, за допомогою якого десерти набувають вишуканості та неповторності. З її допомогою можна як обтягнути торт, так і зробити будь-яку композицію у вигляді тварин, квітів, людей, написів і все, що душа забажає. Головне бажання, мета та відмінна уява.

Сучасна мастика буває різною, може мати конкретний колір, форму, прикрашена блискучою пудрою, перлинами, заливатися сиропом або змащуватися шоколадом.

Види мастики: молочна, желейна, марципанова та з меду.

Найпопулярніша – молочна мастика, що нагадує м'який пластилін. Вона дуже легка у використанні. Загалом її використовують для ліплення та обтяжки кондитерського виробу.

Спеціальні пристрої для виготовлення мастики

Для роботи з мастикою потрібно використовувати певні інструменти, за допомогою яких без проблем будуть виходити навіть дрібні деталі:

• Силіконові дошки. Служить для розкочування та ліплення, при цьому не дає рухатись мастиці, що важливо у роботі. Для початківців можна використовувати стіл із гладкою поверхнею;
• Лопатка. Вона потрібна для правильного розподілу та вирівнювання крему на торті;
• Пластмасова качалка. Використовується для розкочування основного покриття торта;
• Праска. Розрівнювати мастику;
• Пензлик. Служить для нанесення фарби та склеювання деталей;
• Палиця для створення візерунка;
• Індивідуальні килимки, що виробляють текстуру;
• Ніж із роликом. Один із ріжучою кулею для хвилястих країв, інший із зубчиками, щоб виходила імітація шва;
• Металеві або пластикові форми (каттери) для дизайну.
• За рахунок вище перерахованих інструментів зможете створити чарівні кулінарні шедеври.

Як правильно використовувати мастику

Мастика найкраще зберігається за кімнатної температури в темному місці. Покласти її в контейнер із кришкою або харчову плівку, вона не зможе стикатися з повітрям та вологою і тим самим довго збереже свої властивості. При попаданні води вона зіпсується і буде не придатна до подальшої роботи.

Для покриття тортів використовують цукрову мастику. Вона дуже примхлива при попаданні на неї крапель води і тому перед тим, як застеляти торт, переконайтеся, що не вологий бісквіт. Найкраще використовувати сухі бісквітні основи або олійний торт. В міру використовуйте просочення з сиропу, щоб мастика не почала розчинятися.

У жодному разі не ставте вологий торт в холодильник, дайте мастиці повністю застигнути. Якщо пересушили її, то, швидше за все, торт зіпсується і потріскається. Більше часу збережеться у холодному місці, а у спеку термін зменшиться на кілька днів.

Цукрова мастика при розкочуванні не повинна бути меншою за 3 мм. Якщо будити менш щільна, вона може показати всі нерівності бісквіту чи порватися.

Фарбування мастики

Натуральна мастика білого чи світлого кольору. Для фарбування використовують харчові барвники різних кольорів у тюбиках, як гелю чи пасти. Не рекомендується фарбувати рідкими фарбниками, вони категорично не підходять для цього процесу.

Нюанси при фарбуванні:

• Добре замішати масу, щоб було еластичне і м'яке;
• У середині кола зробити пальцем дрібну вм'ятину;
• Мокнути паличку в фарбу і помазати в середині виїмки. Головне паличку використовувати лише раз;
• Знову зробити кулю і місити до однорідного кольору;
• Використовувати цукрову пудру або крохмаль, щоб мастика не приставала до рук.

А щоб вийшов мармуровий колір, потрібно буде згладжувати мастику в трубочку, потім дві частини на одну і розкачувати, повторювати кілька разів. Насамкінець скласти спіраллю і розкотити.

Як розкотити мастику

Головне в розкочуванні мастики, щоб вона була рівною, гладкою і добре лягала на виріб. Основні правила:

• Використовувати стіл із гладкою поверхнею або спеціальну дошку із пластику. Потрібно для кращого розкочування і не так чіплятиметься до поверхні;
• Розкачувати мастику за допомогою качалки. Обов'язково її та дошку посипати пудрою або крохмалем;
• Поліетиленові листи. Відмінний спосіб для новачка, він дозволяє рівно та тонко розкачати мастику. І за допомогою одного аркуша акуратно викласти її на торт.

Процес покриття мастикою торт

Виготовлення прикрас для початківців

Виготовлення мастики та процес покриття її на торт, що досить захоплює процес. Але не менш цікаво прикрашати свій твір різними прикрасами. Виготовлена ​​маса як пластилін, можна зліпити незвичайні фрагменти, з них робити квіти, банти, різнокольорові кола. Тут найголовніше ваша фантазія.

Виготовлення квітки. Візьміть шар мастиці, будь-якого кольору і прикріпіть до основи палички, заздалегідь змастіть її водою і дайте застигнути. За допомогою спеціальних форм виріжте пелюстки, хвилі краям робити за допомогою спеціальної палички, що нагадує палицю з барабана. З'єднуйте їх із кулею, приліплюючи за допомогою води. Пелюстки накладати один на одного. Отриманого результату дати висохнути.

Якщо квітка біла, то її можна розфарбувати. Великі деталі потрібно робити заздалегідь, дати добре підсохнути. Прикраси у вигляді квітів або інших фігурок, викладаються на торт за деякий час до подачі. Якщо вони довгий час перебувають у холодильнику, то можу ввібрати вологу та втратити форму.

Я зберігаю мастику в холодильнику, але не більше, ніж 2-3 тижні... Навіть добре упакована з часом вона втрачає еластичність і кришиться під час ліплення та розкочування. За 10-12 годин до роботи з мастикою я дістаю її з холодильника і тримаю на столі за кімнатної температури. Перед роботою я добре її розмішую, щоб вона стала м'якою

Фабричну мастику можна зберігати значно довше, тому що в її складі є консерватори-у цьому її плюс і мінус.

Щодо фігурок: залежить від того, які фігурки. Якщо це типу дракончика (слоненя, туфлі і все так само), то так, ліплю заздалегідь, висушую їх, і потім він служать тільки як прикраса, є їх вже просто неможливо. Зате є такі фігурки одна перевага - їх можна залишити як сувенір на згадку.

А ось квіти я ліплю і одразу укладаю на торт - так легше укласти "букет", це по-перше, а по-друге, їх можна з'їсти разом із тортом.

І взагалі, всі торти, особливо дитячі прикрашаю, як то кажуть в останню хвилину, щоб прикраса з мастики не встигла перетворитися на камінь (якщо тільки це спеціально не задумано), щоб все було справді їстівним

На що укладати мастику!
.
Тільки на олійний крем чи на ганаш. Я обмазую торт з усіх боків кремом і даю йому час охолонути в холодильнику. роблю просочення чи варенням чи конфітюром... хто що любить. Варення приклеює мастику на застиглий крем і не дає їй сповзти під час перевезення торта та нарізки.

ні в якому разі не розігрівати маршмелоу в пакеті

Поради про те, як покрити бісквіт цукровою мастикою(знайшла на якомусь форумі, це треба знати!)

Спочатку бісквіт необхідно обмазати кремом, вареним згущеним молоком або повидлом, щоб вирівняти всі нерівності бісквіту. На підготовлену і загрунтовану кремом, вареним згущеним молоком або повидлом поверхню бісквіту цукрова мастика ляже рівно і гладко, не буде ніяких виступів і нерівностей.
Після того, як поверхня бісквітів підготовлена, необхідно вимірювати діаметр заготовки для покриття торта.
Діаметр повинен бути не менше діаметра бісквіту, плюс подвійна висота і ще 5 сантиметрів на згини і нерівності.
Наприклад, якщо у вас торт діаметром 20 см і висотою 5 см, то, необхідно для покриття бісквіту розкачати мастику до діаметра не менше 35 см = 20+2х5+5.
Розкочувати кондитерську цукрову мастику зручно на змащеному маслом і присипаному цукровою пудрою столі, а ще краще між двома листами поліетиленової плівки, розкотену на поліетиленовій плівці, мастику дуже легко перенести на бісквіт, це можна робити прямо разом з плівкою, яку потім потрібно просто відокремити від мастики. продовжити розрівнювання мастики на поверхні бісквіту.
Товщина розкатаної цукрової мастики для покриття бісквіту має бути близько 5 мм, після того, як ви її накладете на торт і розрівняєте, вона витягнеться до необхідних 2-3 мм.
Якщо розкотити цукрову мастику одразу до товщини 2-3 мм, то вона може при маніпуляціях з нею легко порватися.

Як правильно замішувати мастику?

Мастики бувають різні, і всі вони замішуються по-різному. Ми зупинимося докладніше на мастиці з маршмеллоу як на найпростішій (якщо не знаєте, маршмеллоу – це такі цукерки типу Бон Парі). Для приготування цієї мастики вам знадобляться, власне, самі цукерки та цукрова пудра тонкого помелу, яка буде втручатися у розтоплену цукеркову масу.

Готова мастика з маршмеллоу має бути однорідною, щільною та пластичною. Щоб досягти такого результату, важливо не перегріти маршмеллоу (достатньо нагрівати цукерки до того моменту, коли почнуть набухати і плавитися). Якщо при замішуванні цукрова маса довго залишається липкою, не зупиняйтеся на досягнутому: продовжуйте вмішувати пудру доти, доки не отримаєте масу потрібної консистенції. Якщо ж наша мастика, навпаки, виходить занадто жорсткою, злегка підігрійте її в мікрохвильовій печі, розімніть руками і продовжуйте замішувати. Якщо цукрово-цукеркова паста почала кришитися, додайте в неї крапельку води або лимонного соку, після чого знову продовжуйте заміс.

Як розкотити мастику?

'Секрети Відомо два способи розкочування цукрової мастики: на столі, посипаному крохмалем або пудрою, і між листами поліетилену, змащеними олією. Єдиний мінус першого способу полягає в тому, що пласт мастики, що розкотив, доведеться «відліплювати» від поверхні столу і тримати на вазі. Якщо ви виберете другий варіант, вам потрібно буде зняти верхній шар поліетилену з розкатаної мастики, перевернути пласт, рівномірно покрити їм торт і потім відділити другий шар поліетилену. Однак тонкий поліетилен (наприклад, харчова плівка) для наших цілей підходить погано: тут треба використовувати щось товстіше і суттєвіше, на кшталт плівки для парників.

Що робити, якщо мастика постійно рветься?

Ймовірно, ви звикли розкачувати тісто для піци і керуєтеся принципом «що тонше – тим краще». На жаль, із цукровою мастикою цей номер не пройде. Товщина розкочаного пласта повинна становити приблизно 2-3 мм (товщі теж не треба). У тонко розкатаної мастики є аж два мінуси: по-перше, вона може порватися під час покриття торта, а по-друге, під нею будуть видно всі «огріхи» та нерівності кулінарного шедевра.

Також можливо, що при замішуванні мастики ви використовували цукрову пудру "великого помелу", в якій трапляються цілі кристали цукру. Тут уже нічого не вдієш: така мастика рватиметься навіть при розкочуванні.

Якщо пласт, яким покривали торт, все-таки порвався найвідповідальніший момент, не впадайте у відчай. Шви, латки та інші недоліки можна легко «заштукатурити» за допомогою широкого пензлика, змоченого у воді. Цим пензлем тортик гладять доти, доки його поверхня не стане ідеально рівною. А якщо під шаром мастики раптом виявляться бульбашки повітря, спробуйте проколоти її голкою в цих місцях, а потім акуратно загладити дірочки. Ви, напевно, робили щось подібне, якщо вам хоч раз доводилося клеїти шпалери.

Як покрити торт мастикою?

Уникнути негарних складок на «боках» тортика дуже просто: треба лише розкотити цукрову мастику з великим запасом (мінімум 10–15 см) і так, щоб запас цей зберігався по всьому колу. Тоді мастика розтягнеться під власною вагою і ляже на торт рівно. Після цього візьміть круглий ніж для піци і акуратно відріжте все зайве, залишивши про запас приблизно півсантиметра. Якщо "бортики" торта вийдуть хвилястими, вирівняйте їх за допомогою лопатки.

А якщо з-під шару мастики стало просвічувати основу?

Швидше за все, річ у вологості: цукрова мастика до неї дуже чутлива. Або ви використовували «неправильні» коржі, або переборщили з просоченням торта, або не дотримувалися умов зберігання. Зберігати готовий торт необхідно в щільно закритій герметичній коробці або поліетиленовому пакеті (і бажано не більше 2 діб).

Яким має бути сам торт (підстава)?

Як основа для торта рекомендується використовувати сухі бісквіти, масляні торти або покупні коржі. Що стосується крему під покриття, то найпростіше, мабуть, працювати з марципанової масою. Якщо ви не любите марципан, візьміть класичний масляний крем, варене згущене молоко або ганаш (шоколадно-вершковий крем). В цьому випадку вам доведеться поставити тортик на холод на кілька годин і тільки потім накладати шар мастики. Якщо крем не встигне повністю застигнути, на поверхні торта після покриття мастикою можуть утворитися негарні вм'ятини.

У жодному разі не використовуйте для основи сметанний крем і всілякі просочення (цукровий сироп, лікер, кондитерський ром тощо). Пам'ятайте, що будь-яка мастика швидко розчиняється при контакті з вологою.

Чим фарбувати мастику?

Найкраще, звичайно, використовувати спеціальні харчові барвники, але їх не завжди і скрізь не вдається знайти. Замінювати барвники можна звичайними фарбами для крашанок, але робити це потрібно обережно, тому що до складу фарб для яєць зазвичай входить сіль, а наша мастика не повинна вийти солоною. Тому краще брати не порошкові фарби, а фарби в таблетках, які не містять сіль. Якщо ж ви категорично проти «будь-якої хімії» в їжі, спробуйте натуральні барвники: для зеленого кольору – сік шпинату, для червоного – сік буряків, для помаранчевого – морквяний сік. Вийде, звичайно, не так красиво, зате нешкідливо на всі 100%.

Найскладніше пофарбувати мастику в чорний колір. Для цього треба змішати цілих три барвники: синій (2 частини), жовтий (1 частина) та червоний (1 частина). Дуже важливо чітко дотримуватись пропорцій, але й при цьому немає жодної гарантії, що вийде потрібний нам відтінок – нейтральний чорний. Залежно від використовуваних барвників, він може бути злегка зеленим, злегка червоним або з фіолетовою ноткою.

Інший варіант отримання чорної мастики полягає в тому, що спочатку ви приготуєте коричневу (наприклад, з шоколадом або паленим цукром), а потім додайте до неї крапельку синього барвника.

Чи можна зберігати готову мастику?

Так можна! У складі мастики немає нічого такого, що могло б зіпсуватись за кілька днів. Для зберігання мастику рекомендується добре упаковати в поліетилен або покласти в пластиковий контейнер з кришкою. У холодильник цей контейнер ставити не обов'язково: мастику потрібно просто захистити від вологи та повітря, щоб вона не засохла раніше часу та не розмокла. До речі, недовикористану мастику з маршмеллоу можна зберігати в морозильнику до 2 місяців.

’Як «змусити» мастику блищати?

Щоб цукрова мастика, що покриває ваш торт, блищала, нанесіть м'яким пензликом на неї шар медово-горілчаного розчину (мед та горілка у співвідношенні 1:1). Не хвилюйтеся: горілка швидко випарується і ніяк не вплине на смак та запах тортика.

Вищий пілотаж - фігурки з мастики

Насправді з добре приготовленої пластичної мастики фігурки ліпити не складніше, ніж із пластиліну: особливого таланту тут не потрібно. Щоб з'єднати різні частини фігурок або приклеїти прикраси на покриття з мастики, потрібно лише злегка змочити водою місце склеювання. Для виготовлення кольорових фігурок необов'язково використовувати мастики різних кольорів: можна виліпити фігурки із простої білої мастики, висушити їх, а потім розфарбувати зверху харчовими барвниками. Щоб прибрати з готових фігурок залишки пудри або крохмалю, пройдіться по них вологим пензликом.

Ви вперше зібралися прикрасити торт мастикоюі звичайно ж у Вас одразу з'явилася маса питань?
Найголовніше, озброїться натхненням, фантазією та гарним настроєм! А про деякі тонкощі та секрети при роботі з мастикоюми розповімо Вам у цій статті.

Отже, ось кілька корисних порад:

Яку основу вибрати під мастику?
Завжди перед покриттям торта мастикою наносите правильну основу, вона допоможе вирівняти поверхню тортика і приховати всі недоліки. Це може бути: олійний крем, гарячий абрикосовий джем, ганаш, варене згущене молоко, марципанова маса.

Бережіть мастику від вологості, інакше вона може розтанути. Тому, не можнананосити мастику на вологу основу (збиті вершки, просочені коржі, сметанний крем тощо)

Як застигає мастика?
Мастика висихає при тривалому знаходженні на повітрі.

Як розгортати мастику?
Існує кілька варіантів:
1. Можна розкачувати мастику качалкою на рівній поверхні, щоб вона не прилипала, посипте поверхню крохмалем або цукровою пудрою.
2. Зручно розкачувати мастику між двох великих поліетиленових листів, змащених олією. Коли розкотите, можна просто зняти верхній лист і перенести мастику прямо на поліетилен на торт. Коли покриєте торт, можна відокремити другий аркуш.

3. Можна скористатися спеціальним килимком для мастики, що не прилипає.

Як покрити торт мастикою?
Для початку виміряйте діаметр торта і висоту бортиків, додайте невеликий запас (приблизно 5-10см) і розкачайте мастику до потрібних розмірів. При перекладанні на торт мастика розтягнеться під власною вагою і ляже рівно. Після цього візьміть спеціальний круглий ніж для мастики і обережно відріжте не потрібне, залишивши про запас приблизно півсантиметра. Потім обережно заправте краї пласта під торт. Якщо утворилися хвилі та нерівності на торті – вирівняйте їх за допомогою лопаточки.

Що робити, щоб пласт із мастики не порвався?
Якщо Ви покриваєте торт цукровою мастикою, не потрібно розкачувати її дуже тонко, приблизно 2-3 мм.
Це пов'язано з тим, що під час покриття торта тонко розкочений шар мастики може порватися, а також будуть видно всі шорсткості та недоліки основи торта.
Коли Ви переноситимете мастику на торт, вона додатково розтягнеться під власним тягарем.

Що робити, якщо пласт мастики, яким покривали торт, все ж таки порвався?
Не переживайте, це можна виправити! Можна підправити дефект, а шви та латки легко можна прибрати за допомогою широкої кисті, змоченої водою, розгладжуючи пензлем до рівної поверхні. Якщо під покриттям утворилися бульбашки повітря, можна просто проколоти це місце голкою та розгладити.

Як прибрати сліди крохмалю чи цукрової пудри з виробу?Просто пройтися злегка вологим, широким пензликом і змахнути залишки крохмалю.

Як надати блиску цукровій мастиці?
Після того, як ви перестали прикрашати торт, покрийте мастику розчином меду з горілкою у співвідношенні 1:1. Робити це зручно силіконовим пензликом. Горілка випарується, не залишивши запаху, залишиться лише приємний блиск.

Як пофарбувати мастику?
Для досягнення бажаного кольору найкраще підходять спеціальні харчові барвники. Їх можна додавати безпосередньо в мастику, або наносити пензликом на поверхню продукту. Можна використовувати натуральні барвники: для зеленого кольору – сік шпинату, для червоного – сік буряка, для помаранчевого – морквяний сік.

Як пофарбувати цукрову мастику у чорний колір?
Змішати барвники наступних кольорів: червоний, синій та жовтий. Співвідношення залежить від відтінку, який ви бажаєте отримати:
Для нейтрального чорного: 1 частина червоного: 2 частини синього: 1 частина жовтого
Для чорного із зеленим відтінком: 1 частина червоного: 1 частина синього: 2 частини жовтого
Для чорного з фіолетовим відтінком: 1 частина червоного: 1 частина синього: трохи жовтого
Для чорного із червоним відтінком: 2 частини червоного: 1 частина синього: 1 частина жовтого.

Як зліпити фігурки з мастики?
Якщо Ви хочете з'єднати різні частини фігурок або прикріпити готові прикраси на покриття з мастики, необхідно лише трохи змочити водою місце з'єднання. Також для склеювання різних частин фігурок з мастики можна використовувати білок або білок з невеликим додаванням цукрової пудри.
Для виготовлення кольорових фігурок необов'язково використовувати мастики різних кольорів: можна зліпити фігурки із простої білої мастики, висушити їх, а потім розфарбувати вже готові фігурки зверху харчовими барвниками.
Великі фігурки намагайтеся робити заздалегідь, щоб добре висохли.
Об'ємні фігури, наприклад, квіти, прикріплюйте до торта не задовго до подачі. Інакше, якщо їх прикріпити та прибрати торт у холодильник, вони можуть увібрати вологу з навколишнього середовища та потрапити.

Успіхів Вам та творчих успіхів!

0 736043

Фотогалерея: Робота з мастикою для початківців

Робота з мастикою передбачає використання спеціальних інструментів: качалки, форм та інших. З цього кондитерського матеріалу, що нагадує по консистенції пластилін, роблять дивовижні речі. Окраса тортів – ціле мистецтво, а ліплення з мастики – справа непроста. Але якщо запастися терпінням, ознайомитися з усіма хитрощами та «набити руку», вдасться створювати навіть найдрібніші деталі.

Інструменти для роботи з мастикою

Для роботи використовують цілий набір інструментів. Придбати його можна у будь-якому спеціалізованому магазині. Отже, знадобиться:

• силіконовий килимок – призначений для розкочування та ліплення фігур (завдяки силіконовому матеріалу, килимок не рухається по столу, що створює зручність у роботі);
• качалка – бажано, щоб вона була виготовлена ​​із пластику та мала гладку поверхню;
• лопатка для вирівнювання крему перед покриттям торта;
• праска для розрівнювання мастики;
• ножі з роликом – за наявності коліщатка із зубчиками вдасться створити імітацію швів, а ріжуча кулька дозволить зробити краї виробу хвилястими;
• кисті для склеювання елементів та нанесення барвників – варто віддати перевагу синтетичному матеріалу;
• спеціальні килимки для нанесення текстури на торт;
• качалки для створення візерунка;
• плунжери та формочки - виготовлені з металу або пластику, дозволяють створювати квіти;
• катери - призначені для вирізування круглих деталей різного діаметра.

Завдяки використанню спеціальних інструментів можна створювати справжні шедеври кулінарії.

Покроково працюємо з мастикою

На замітку! Існує кілька рецептів, за якими можна зробити мастику власноруч. Найбільшого поширення набула цукрова. Вона підходить для створення кольорів та ліплення різних фігурок.

Щоб приготувати її в домашніх умовах, використовується:

• цукрова пудра – 0,5 кг;
• лимонний сік - 1 ч. л.;
• ванілін (на кінчику ножа) – замочити та розігріти;
• желатин - 1 ч. л.;
• вода – 60 мл.

На замітку! Перед приготуванням цукрова пудра просівається через сито з дрібними осередками, оскільки у разі попадання великих частинок матеріал під час роботи може рватися.

Коли буде отримана консистенція пластиліну, маса загортається поліетиленову плівку і кладеться в холодильник на кілька хвилин, що додасть їй пластичності. Для отримання кольору на етапі замішування додається барвник.

Найпростіше, що можна зробити з мастики – покрити нею торт. Уроки для початківців покроково:

1. Розкочує пласт, діаметр якого приблизно вдвічі більший, ніж у торта. Щоб розгладити його, можна використовувати праску або звичайну закочувальну кришку.
2. Розкочений пласт переноситься за допомогою качалки на торт.
3. За допомогою прасування розгладжуються боки, забираючи складки вниз.
4. Зайвий матеріал обрізається ножем.
5. Це ази, з яких розпочинається навчання.

Майстер-клас з роботи з цукровою мастикою - півонія з мастики

Існує можливість робити різні квіти з цього матеріалу для прикраси торта: лілії, маки, фіалки, ромашки, гортензії, півонії, троянди та інші.

Майстер-клас з виготовлення півонії з фото:

Використовуючи покрокове керівництво, можна отримати таку квітку.

Фото квітів із мастики, зроблених своїми руками

Ось такими трояндами можна прикрасити урочистий торт. Для бутонів використовується рожевий барвник, для листків зелений.

А ці фіалки важко відрізнити від справжніх кольорів, настільки професійно виконано роботу.

Що може бути прекраснішим за торт? Цей чудовий кондитерський виріб прийнято дарувати на різні урочисті заходи, наприклад, на весілля, ювілей, Різдво, Хрестини, на день заручин чи будь-яку іншу подію. Але одна справа, коли торт має простий і непрезентабельний зовнішній вигляд, і зовсім інше, коли він стає справжнім витвором мистецтва. Такий пиріг не тільки не соромно показати гостям, а й часом буває навіть шкода їсти. Про те, як перетворити свій торт чи пиріг на шедевр за допомогою мастики – це і стане темою нашої розмови. Але перш, ми відповімо на найчастіші питання початківців кондитерів.

Під час роботи з основами, що клеїться, багато майстрів-початківців стикаються з проблемою розтікання мастичних шарів по коржах. Також в результаті фарбування може просвічуватися основа торта або повністю розчиняються верхнє покриття. Щоб цього уникнути, не варто використовувати мастильну частину на вологій основі (тобто якщо ваш кондитерський виріб покритий масляним, молочним або вершковим кремом). Якщо ж ви все-таки цей крем використовуєте, то перед самим нанесенням на нього мастики необхідно дати йому просохнути або додатково використовувати спеціальний нейтральний крем, приготований з марципану, згущеного молока або ганаша (його потрібно попередньо покласти в холодне місце). У результаті між жирною масляною основою та мастикою ви нанесете захисний шар крему, який і запобігатиме розтіканнюі утворення підтікань основи, що клеїться (перевірено нами, на покритий марципаном пиріг мастика лягає просто бездоганно).

Але не варто вибирати і надмірно сухі коржі. На такій основі солодка замазка може покоробитися і потріскатися, а сам торт ламатиметься і кришиться. Якщо у вас немає можливості зробити свій пиріг, ви завжди можете придбати готові бісквітні коржі в магазинах або в інших торгових точках.

Для того, щоб мастична поверхня виробу, який раніше був поміщений в холодильник або будь-яке інше прохолодне місце, стала рівною, її рекомендується розгладити розпеченим до червоного ножа. Якщо відразу після приготування торта ви не поміщали його в холодильник, вирівняти мастику можна за допомогою звичайного масляного крему, попередньо присипавши його дрібними крихтами печива або бісквіту.

Якщо при моделюванні фігурок потрібно буде склеїти деякі деталі між собою, то для цього ви можете скористатися звичайною водою. Як своєрідний каталізатор для двох ідентичних виробів може служити і білок курячого яйця, а також суміш цукрової пудри і білка. Трохи намочіть виріб і він виявить свої властивості, що клеять. Надати виробу особливий колорит і блиск можна за допомогою спеціального пензлика. Для цього поверх нього потрібно нанести невеликий шар спирту. Також можна використовувати розчин меду та спирту (у пропорції 1:1).

Якщо вам потрібно розфарбувати дуже дрібні деталі, то для цього краще використовувати не пензлик, а зубочистку чи ватну паличку. Сміливо мачте імпровізовані пензлики в харчові барвники і точно наносите малюнок за видимими контурами. Для того, щоб мастичний пласт легко розкочувався, його потрібно спочатку добре вимісити, а потім тонко розкотити звичайною качалкою. За словами Арно Файє(найкращого серед шеф-кухарів Франції), качалку рекомендується попередньо занурити в крохмаль або цукрову пудру. Тоді липка мастика не чіплятиметься до неї і ви зможете швидко надати потрібну форму вашої продукції.

Бувають випадки, коли мастичне тісто буквально рветься на шматочки. У таких ситуаціях варто звинувачувати не саму мастило, а великі кристали цукру, які, стикаючись з тестом, подряпують його, тим самим створюючи розриви. Щоб це не відбувалося, під час приготування маси, що клеїться, необхідно ретельно перемелювати цукрову пудру.

Якщо ваш кондитерський виріб як основа, на якій була мастика для торта, довго не застигає, то його можна винести на свіже повітря. Там покриття застигне швидше і покриється рівною скоринкою. Щоб дрібні фігурки були твердими і не вбирали вологу, їх потрібно робити заздалегідь, давши їм як слід просохнути. Великі квіткові композиції та окремі великі предмети, наприклад, будинки, модельні туфлі та інші важкі деталі краще не прикріплювати до готових кондитерських виробів одразу. Це дозволить їм надовго зберегти форму і не втратити свої властивості, що клеяться. Заздалегідь приготовлену мастику, щоб вона не втратила своїх пластичних властивостей, слід на кілька хвилин помістити в духовку або мікрохвильову піч.

Як розгортати мастику правильно?

Під час розкочування мастила вам необхідно враховувати її максимальну товщину (максимальна товщина шару не повинна бути менше 2-3 мм). Тоді вона не рватиметься і розшаровуватиметься. Існує навіть кілька способів розкочування своєрідного солодкого пластиліну. Перший полягає у розкочуванні тіста на столі за допомогою качалки. Про це ми вже згадували вище. Другий спосіб полягає у розкочуванні шару основи, що клеїться, між великими листами поліетилену.. Цікаво, що при використанні другого методу мастику можна навіть не відокремлювати від поліетилену або харчової плівки. Після того, як товщина тіста стане 2-3 мм, ви знімаєте верхню частину листа і разом з поліетиленом переносите на кондитерський виріб. А коли мастичний шар повністю покриє ваш пиріг, тоді і можна буде позбуватися поліетилену. І тут варто відзначити, що товщина харчової плівки або поліетилену та їх довжина мають бути розраховані правильно(Згідно з розмірами тесту). В іншому випадку, поверхня плівки з'їжджатиме і утворюватиме складки, що принесе вам масу додаткових незручностей.

Як правильно змішувати кольори?

Для того, щоб ваші кулінарні шедеври виглядали апетитними, вам потрібно правильно використовувати барвники. А головне – навчитися їх правильно змішувати. Ну і, звичайно, ми вам допоможемо. Тут ми розглянемо варіанти фарбування мастичних виробів у темний колір.

Отже, щоб отримати нейтральний чорний колірможна за допомогою однієї частини червоного, двох частин синього та
однієї частини жовтого барвників. Щоб у вас вийшов синяво-чорний колір, Ви можете використовувати пропорцію з розрахунку однієї частини синього, однієї частини червоного та однієї частини жовтого барвників. Для отримання незвичайного чорно-зеленого відливувам знадобляться червоний, синій та жовтий барвники (відповідно 1:1:2). Відповідно, для того, щоб ваш чорний колір набув червоний відтінокслід розбавити барвники у співвідношенні (2:1:1). При цьому використовуйте ті самі червоні, сині та жовті кольори.
Другий спосіб фарбування мастики в чорний колір - дуже простий. Ви можете отримати потрібний відтінок за допомогою звичайного паленого цукру. Можна також додати в тісто та шоколадну масу. Тоді ефект від фарбування буде той самий. Але якщо часу на експерименти у вас немає, то простіше купити готовий барвник та скористатися ним за призначенням.

Підсумовуючи, скажімо, що всі поради, які ми надали в цій статті, засновані на особистому досвіді професійних кондитерів. А вже прислухатися до них чи ні – справа ваша. Головне, щоб ваша робота в кондитерській справі приносила радість вам і оточуючим вас людям!