เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสในการผลิต เทคโนโลยีคอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว และครีมเปรี้ยว เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิม
หน้าปัจจุบัน: 5 (หนังสือมีทั้งหมด 19 หน้า) [ข้อความอ่านที่มีอยู่: 13 หน้า]
2.4. ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเหลว
ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มนมหมักและมาตรการป้องกันแสดงไว้ในตาราง 1 2.8.
ตารางที่ 2.8
อบายมุขและมาตรการป้องกัน
2.5. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน
คอทเทจชีส - เปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นมผลิตโดยใช้จุลินทรีย์เริ่มต้น - แลคโตคอคกี้หรือส่วนผสมของแลคโตคอกคัสและเทอร์โมฟิลส์ กรดแลคติคสเตรปโตคอคกี้และโดยวิธีการแข็งตัวของกรดหรือกรดกรดของโปรตีนด้วยการกำจัดเวย์ในภายหลังโดยการกดด้วยตนเอง การกด การหมุนเหวี่ยง และ(หรือ) การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน.
คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพที่สูงของคอทเทจชีสนั้นพิจารณาจากเนื้อหาที่สำคัญไม่เพียง แต่ไขมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโปรตีนที่มีความสมบูรณ์เป็นพิเศษในองค์ประกอบของกรดอะมิโนซึ่งทำให้สามารถใช้คอทเทจชีสในการป้องกันและรักษาโรคบางชนิดของ ตับ ไต และหลอดเลือด คอทเทจชีสประกอบด้วย Ca, P, Fe, Mg ฯลฯ ในปริมาณมาก แร่ธาตุจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของหัวใจส่วนกลาง ระบบประสาท,สมองสำหรับการสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือเกลือ Ca และ P ซึ่งอยู่ในคอทเทจชีสในสถานะที่สะดวกที่สุดสำหรับการดูดซึม
นอกจากการบริโภคโดยตรงแล้ว คอทเทจชีสยังใช้ปรุงอาหารอีกด้วย อาหารหลากหลาย, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและมีให้เลือกมากมาย ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว. รายการคอทเทจชีสประเภทหลักที่ระบุสัดส่วนมวลของสารแห้งแสดงอยู่ในตาราง 1 2.9.
ตารางที่ 2.9
กลุ่มผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม
ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ (ตาราง 2.10–2.12)
ตารางที่ 2.10
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของคอทเทจชีส
ตารางที่ 2.11
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีส
ตารางที่ 2.12
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคอทเทจชีส
คอทเทจชีสแบ่งออกเป็น: ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน:
– ไขมันต่ำ (ไม่เกิน 1.8% F)
– ไขมันต่ำ (ไม่น้อยกว่า 2.0; 3.0; 3.8% F)
– คลาสสิก (ไม่น้อยกว่า 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% F);
– ไขมัน (ไม่น้อยกว่า 19.0; 20.0; 23.0% F)
ขึ้นอยู่กับวิธีการก่อตัวของก้อนมีสองวิธีในการผลิตชีสกระท่อม: น้ำกรดและ กรด.
วิธีกรดขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค จากนั้นให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเอาเวย์ส่วนเกินออก ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเนื่องจากเมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิต คอทเทจชีสไขมันความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว
ที่ วิธีกรดเรนเนตในการแข็งตัวของนม นมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของกรดเรนเนตและกรดแลคติค เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของเรนเน็ตจึงเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติค ก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลงและกระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเน็ต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะเกิดขึ้น มีความแข็งแรงสูงก้อน ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่าที่เป็นกรดเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนถูกอัดแน่นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงไม่จำเป็นเลย หรืออุณหภูมิความร้อนจะลดลง
คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการ Ca ในการสร้างกระดูก
ในการผลิตคอทเทจชีส วัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่ นมที่เตรียมอย่างน้อยเกรด 2 นมพรีเมี่ยมสเปรย์ดราย นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 21 °T ครีมที่มีปริมาณไขมัน 50–55% และ ความเป็นกรดไม่เกิน 12 °T, พลาสติกครีม, ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล
การผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธี (รูปที่ 2.3):
– แบบดั้งเดิม– จากนมปกติ
– แยกออกจากกัน- จาก นมพร่องมันเนยตามด้วยคอทเทจชีสไขมันต่ำพร้อมครีม
ข้าว. 2.3.วิธีการผลิตคอทเทจชีส
2.5.1. การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม
มีหลายทางเลือกในการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิม (จากนมปกติ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้
วิธีปกติ(วี กระเป๋า) (รูปที่ 2.4)
ข้าว. 2.4.โครงการเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีปกติ (เป็นถุง)
เมื่อผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีปกติ นมจะหมักในอ่างพิเศษ VK-1 หรือ VK-2.5
นมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อสร้างอัตราส่วนที่ถูกต้องระหว่างเศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน เพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเศษส่วนมวลมาตรฐานของไขมันและความชื้น การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นคำนึงถึงสัดส่วนมวลที่แท้จริงของโปรตีนในวัตถุดิบแปรรูปและค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งกำหนดโดยสัมพันธ์กับประเภทของคอทเทจชีส เงื่อนไขการผลิตเฉพาะ และวิธีการผลิตคอทเทจชีส เพื่อกำหนดค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานอย่างถูกต้อง การควบคุมการผลิตชีสกระท่อมจะดำเนินการทุกไตรมาส นมที่ได้มาตรฐานจะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78–80 °C โดยมีระยะเวลาพัก 10–20 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C ก่อนแปรรูปเป็นคอทเทจชีสสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง สำหรับสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์กรดแลคติค นมจะถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ mesophilic lactic acid streptococci ที่อุณหภูมินม 30 ± 2 °C ในช่วงอากาศหนาว และ 28±2 °C ในช่วงอากาศอบอุ่น ที่ ในลักษณะเร่งรัดการสุกจะใช้สารเริ่มต้นทางชีวภาพที่เตรียมไว้ วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ Mesophilic และ Thermophilic Streptococci ที่อุณหภูมิการหมักนม 32 ± 2 °C
ด้วยวิธีการผลิตคอตเทจชีสโดยใช้กรดเรนเนต์ นอกจากการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นแล้ว ยังเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมลงในนมอีกด้วย CaCl ถูกเติมในอัตรา 400 กรัมของ CaCl แบบไม่มีน้ำต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปของสารละลายที่มี เศษส่วนมวลแคลเซียมคาร์บอเนต 30–40% หลังจากนั้นให้ใส่ผงวุ้นหรือเปปซินหรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ลงในนมในรูปแบบของสารละลายโดยมีเศษส่วนมวลของเอนไซม์ไม่เกิน 1% ปริมาณของเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ 100,000 IU ต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัมเท่ากับ 1 กรัม ผง Rennet หรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ละลายใน น้ำดื่มอุ่นไว้ที่ 36 ± 3 °C และเปปซินในเวย์กรองสดที่อุณหภูมิ 36 ± 3 °C หลังจากการหมักนมจะถูกคนประมาณ 10-15 นาทีแล้วปล่อยทิ้งไว้จนกลายเป็นนมเปรี้ยว ด้วยวิธีกรด-นมเปรี้ยว นมจะถูกหมักจนได้นมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรด 60–65 (±5) °T ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส ยิ่งคอทเทจชีสมีไขมันสูง ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวก็จะยิ่งลดลง ระยะเวลาของการหมักนมคือ 6-10 ชั่วโมง ด้วยวิธีกรด นมจะถูกหมักจนได้นมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรด 75–80 (±5) °T ระยะเวลาการทำให้นมสุกคือ 8-12 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการสุกให้ถูกต้องเนื่องจากหากไม่หมักนมเปรี้ยวปรากฎว่า คอทเทจชีสเปรี้ยวความสม่ำเสมอที่แพร่กระจายได้ นมเปรี้ยวถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาด 2 x 2 x 2 ซม. ขั้นแรกให้ตัดนมเปรี้ยวตามความยาวของอ่างเป็นชั้นแนวนอนจากนั้นตามความกว้างเป็นชั้นแนวตั้ง ก้อนเลือดจะถูกปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30–60 นาทีเพื่อปล่อยซีรั่ม เพื่อให้การปลดปล่อยเวย์เข้มข้นขึ้น เต้าหู้จะถูกให้ความร้อนโดยใช้วิธีกรดจนถึงอุณหภูมิเวย์ 40–44 (± 2) °C ขึ้นอยู่กับประเภทของนมเปรี้ยว ยิ่งคอทเทจชีสมีไขมันสูง อุณหภูมิความร้อนก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย เมื่อใช้วิธีกรดเรนเนต อุณหภูมิการให้ความร้อนนมเปรี้ยวจะลดลงและมีค่าเท่ากับ 36–40 (± 2) °C นมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเหล่านี้เป็นเวลา 15–40 นาที
เวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกปล่อยออกจากอ่างอาบน้ำผ่านอุปกรณ์และรวบรวมในภาชนะที่แยกจากกัน นมเปรี้ยวเทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 40 x 80 ซม. ชิ้นละ 7-9 กก. โดยบรรจุถุงให้เหลือสามในสี่ของปริมาตร พวกเขาจะถูกมัดและวางไว้หลายแถวบนรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์จะถูกปล่อยออกจากก้อน การรีดตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความเงางามและหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3–6 °C และเมื่อเสร็จแล้ว ต้องทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 12 ± 3 °C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ หรือในถุง ในรถเข็นใน ห้องทำความเย็น. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (ผู้บริโภค) และขนาดใหญ่ (ขนส่ง) คอทเทจชีสเก็บไว้จนขายไม่เกิน 36 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C และความชื้น 80–85% รวมทั้งที่โรงงานผลิตไม่เกิน 18 ชั่วโมง
ที่เครื่องทำคอทเทจชีสพร้อมอ่างกด
ในขณะที่ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกด (TI-4000) ใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท กระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้นไม่รวมการกดคอทเทจชีสในถุง
เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก
นมที่เตรียมไว้จึงเข้าสู่อ่างอาบน้ำ ที่นี่เชื้อจะเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเนต์ลงไปและเช่นเดียวกับวิธีการผลิตคอทเทจชีสตามปกติก็ปล่อยให้สุก นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ทำนมเปรี้ยวและเก็บไว้เป็นเวลา 30–40 นาที ในช่วงเวลานี้เวย์จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะถูกลบออกจากอ่างด้วยเครื่องแยก (กระบอกที่มีรูพรุนที่หุ้มด้วยผ้ากรอง) ส่วนล่างมีท่อเลื่อนเข้าไปในท่ออ่างอาบน้ำ เวย์ที่แยกออกมาจะเข้าสู่เครื่องเก็บตัวอย่างผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และออกจากอ่างผ่านท่อ การกำจัดเวย์เบื้องต้นนี้จะเพิ่มประสิทธิภาพในการบีบนมเปรี้ยว
สำหรับการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกลดระดับลงอย่างรวดเร็วจนกระทั่งสัมผัสกับพื้นผิวของนมเปรี้ยว ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในนมเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต เวย์ที่แยกออกมาจะผ่านผ้ากรองไปยังพื้นผิวที่มีรูพรุน และจะถูกรวบรวมไว้ในอ่างกด จากนั้นจึงปั๊มออกทุกๆ 15-20 นาที
การเคลื่อนลงของอ่างกดจะหยุดโดยสวิตช์จำกัดด้านล่าง เมื่อยังมีช่องว่างที่เต็มไปด้วยนมเปรี้ยวอัดแน่นอยู่ระหว่างพื้นผิวของอ่าง ระยะนี้เกิดขึ้นระหว่างการทดลองผลิตคอทเทจชีส ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต เวลาในการรีดคือ 3–4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันเต็ม, 2–3 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ, 1–1.5 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก ระยะเวลาในการรีดคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันจะลดลง 1–1.5 ชั่วโมง
ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนผ่านฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นที่มีคอทเทจชีสจะถูกยกขึ้นและคว่ำลงบนถังเก็บความเย็น ซึ่งเป็นที่สำหรับบรรจุคอตเทจชีสที่เย็นแล้วสำหรับบรรจุภัณฑ์
บน สายยานยนต์ใช้ตาข่ายอาบน้ำ (รูปที่ 2.5)
ข้าว. 2.5.การผลิตคอตเทจชีสบนสายการผลิตด้วยเครื่องจักรโดยใช้อ่างตาข่าย
ในเทคโนโลยีนี้ไม่มีการดำเนินการใด ๆ เหมือนกับการกดคอทเทจชีส ดังนั้นเพื่อสร้างเงื่อนไขให้มากขึ้น การแยกที่มีประสิทธิภาพอุณหภูมิของเซรั่มและพารามิเตอร์อื่น ๆ ในกรณีนี้แตกต่างจากอุณหภูมิปกติ นมที่เตรียมไว้หมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่อุณหภูมิ 28–32 °C ในฤดูหนาว และ 26–30 °C ในฤดูร้อน ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุกจะใช้สารตั้งต้นทางชีวภาพของสเตรปโตคอกคัสมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกและหมักที่อุณหภูมิ 30–34 °C ปริมาณสตาร์ทเตอร์คือ 3-5% ของปริมาณนมหมัก
การสิ้นสุดของการหมักนมถือเป็นการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นปานกลางโดยมีความเป็นกรด 70–95 °T ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส ยิ่งคอทเทจชีสมีไขมันมากเท่าไร นมเปรี้ยวก็จะยิ่งเป็นกรดน้อยลงเท่านั้น ระยะเวลาของการหมักคือ 5–12 ชั่วโมง เพื่อเร่งการแยกเวย์นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้ร้อนอย่างช้าๆโดยการนำไอน้ำหรือน้ำร้อนเข้าไปในพื้นที่ระหว่างผนังของอ่างอาบน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดทำความร้อนก้อน (ขึ้นอยู่กับเวย์) 45–50 (±10) °C นมเปรี้ยวอุ่นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 นาทีและคน 3-5 ครั้งในช่วงระยะเวลาพัก เวลาทำความร้อนทั้งหมดรวมทั้งเวลาพักไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง นมเปรี้ยวที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงอย่างน้อย 10 °C โดยการจัดหาน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง
การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวบนเส้นที่มีอ่างตาข่ายพร้อมอ่าง VK-2.5 จะดำเนินการโดยการเอาเวย์ (ไม่เกินสองในสามของมวลทั้งหมด) ผ่านวาล์วระบายน้ำของอ่าง หากต้องการแยกหางนมที่เหลือ ให้ยกอ่างตาข่ายขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์เทเลเฟอร์ ในกรณีนี้เวย์จะไหลลงอ่างอาบน้ำและนมเปรี้ยวจะผ่านการกดด้วยตนเอง ระยะเวลาในการแยกเวย์ออกจากก้อนคือ 10–40 นาที การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวบนเส้นด้วยชุดอุปกรณ์ Ya2-OVV ดำเนินการดังนี้: ส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมา (ไม่เกิน 2/3 ของมวลทั้งหมด) จะถูกลบออกผ่านวาล์วระบายเวย์ เวย์ที่เหลือพร้อมกับนมเปรี้ยวจะถูกเทลงในถาดอย่างระมัดระวังลงในอ่างตาข่ายที่อยู่ในรถเข็นที่ขับเคลื่อนด้วยตัวเอง หากต้องการแยกหางนมออกจากนมเปรี้ยว ให้ยกอ่างตาข่ายขึ้นเหนือรถเข็นโดยใช้อุปกรณ์เคลื่อนที่ ในกรณีนี้เวย์จะไหลลงอ่างอาบน้ำและนมเปรี้ยวจะผ่านการกดด้วยตนเอง (10–40 นาที) การทำความเย็นครั้งต่อไปของนมเปรี้ยวจะดำเนินการโดยการแช่อ่างตาข่ายที่มีนมเปรี้ยวในเวย์ที่เย็นแล้วและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 20-30 นาที คอทเทจชีสเย็นลงที่อุณหภูมิ 13 ± 5 °C เวย์นมเปรี้ยวสดพาสเจอร์ไรส์ แช่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 °C ใช้เป็นสื่อในการทำความเย็น ระยะเวลาการเก็บซีรั่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C คือ 1 วัน หลังจากทำให้คอทเทจชีสเย็นลง 2 กริดแล้ว สารทำความเย็นจะถูกแทนที่ด้วยอันใหม่ หากต้องการแยกเวย์ อ่างตาข่ายจะถูกยกขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์เทเลเฟอร์ ในกรณีนี้เวย์จะไหลลงอ่างอาบน้ำและนมเปรี้ยวจะผ่านการกดด้วยตนเอง ระยะเวลาในการแยกสารทำความเย็นออกจากนมเปรี้ยวคือ 20–30 นาที โดยใช้อุปกรณ์ให้ทิป นมเปรี้ยวจะถูกขนลงในอ่างจัดเก็บและป้อนด้วยสกรูสำหรับบรรจุภัณฑ์
บนสายยานยนต์ Ya9-OPT-2.5 และ Ya9-OPT-5
สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีกำลังการผลิตนม 5,000 ลิตร/ชม. เป็นสายการผลิตที่ทันสมัยที่สุดและใช้สำหรับการผลิต คอทเทจชีสคลาสสิก. นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีแล้วป้อนเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบแจ็คเก็ตที่ไหลโดยตรงโดยใช้ปั๊มสกรู ในกรณีนี้นมเปรี้ยวจะถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (2–5 นาที) จนถึงอุณหภูมิ 42–5 4 °C (ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส) โดยการให้น้ำร้อน (70–90 °C) เข้าไปในเสื้อ นมเปรี้ยวที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นที่มีน้ำอุณหภูมิ 25–40 °C และส่งไปยังเครื่องขจัดน้ำออกแบบสองสูบที่คลุมด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของถังอบแห้งหรือโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิในการทำความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว
คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป
2.5.2. แยกวิธีการผลิตคอทเทจชีสวิธีการแยกมีข้อดีหลายประการ การสูญเสียไขมันในการผลิตลดลงอย่างมาก การประหยัดไขมันต่อคอทเทจชีสไขมันเต็ม 1 ตันคือ 13.2 ไขมันครึ่งหนึ่ง – 14.2 กก. การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวทำได้ง่ายขึ้น ทำให้เกิดความเป็นไปได้ในการใช้เครื่องจักรมากขึ้น การดำเนินงานทางเทคโนโลยีอันเป็นผลให้ผลิตภาพแรงงานเพิ่มขึ้น คุณภาพของคอทเทจชีสเพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากความเป็นกรดที่ลดลง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์สดลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำซึ่งมีความเป็นกรดน้อยกว่าความเป็นกรดของคอทเทจชีสเกือบ 20 เท่าและในเวลาเดียวกันครีมที่เย็นลงจะช่วยลดอุณหภูมิของกระท่อม ชีสซึ่งช่วยป้องกันความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอีก
การผลิตคอทเทจชีสจากนมพร่องมันเนยสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ที่มีอยู่รวมถึง เครื่องแยกนมเปรี้ยวโดยผสมกับครีมต่อไป (รูปที่ 2.6)
ด้วยวิธีการผลิตนี้ นมที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสหลังจากให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40–45 °C จะถูกส่งไปแยกเพื่อให้ได้ครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 50–55% แล้วนำไปพาสเจอร์ไรส์ที่ อุณหภูมิอย่างน้อย 90 °C ทำให้เย็นลงถึง 2 –4 °C แล้วส่งไปจัดเก็บชั่วคราว
ข้าว. 2.6.โครงการเทคโนโลยีในการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้วิธีแยกต่างหาก
นมพร่องมันเนยที่ได้จะต้องผ่านการเตรียมการจับตัวเป็นก้อนตามปกติดังที่ระบุไว้ข้างต้น กล่าวคือ พาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78–80 °C โดยใช้เวลาพักนานถึง 20 วินาที ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิสุกที่ 30–34 °C และส่งไปยังการทำให้สุก ถังพร้อมเครื่องผสมพิเศษ นอกจากนี้ยังมีบริการ Sourdough แคลเซียมคลอไรด์ และเอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมอีกด้วย ผสมส่วนผสมให้เข้ากันและหมักทิ้งไว้จนความเป็นกรดของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 90–100 °C เนื่องจากในระหว่างการแยกนมเปรี้ยวออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนมในเวลาต่อมาในเครื่องแยกพิเศษ-เครื่องแยกนมเปรี้ยว หัวฉีดของตัวแยกนี้อาจเกิดการอุดตัน ถ้านมเปรี้ยวมีความเป็นกรดน้อยลง
เพื่อให้นมเปรี้ยวแยกออกเป็นส่วนโปรตีนและเวย์ได้ดีขึ้น หลังจากผสมอย่างละเอียดแล้ว ป้อนด้วยปั๊มพิเศษลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60–62 °C จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 28 –32 °C และส่งภายใต้แรงกดดันไปยังเครื่องแยกนมเปรี้ยว โดยแยกออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว
เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มโดยการคายน้ำ การแยกจะดำเนินการจนกว่าสัดส่วนมวลของความชื้นในนมเปรี้ยวจะอยู่ที่ 75–76% และเมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน – มากถึง 78–79% ได้รับ มวลนมเปรี้ยวระบายความร้อนด้วยเครื่องทำความเย็นแบบจานสำหรับคอทเทจชีสที่อุณหภูมิ 8 °C แล้วส่งไปยังเครื่องผสม โดยที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ (ปริมาณไขมัน 50–55%) จะถูกจ่ายโดยปั๊มจ่าย และทุกอย่างจะผสมกันอย่างทั่วถึง
คอทเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ
คอทเทจชีสกับครีม
คอทเทจชีสนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมร่วนที่ทำจากวัตถุดิบนมเปรี้ยวโดยเติมครีมและ เกลือแกง. ไม่อนุญาตให้มีการอบชุบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการเติมสารเพิ่มความคงตัว
โดย รูปร่างคอทเทจชีสแบบเม็ดเป็นก้อนชีสมองเห็นเมล็ดนมเปรี้ยวในก้อนได้ชัดเจนและปิดด้วยครีม ตามองค์ประกอบทางเคมีและ คุณสมบัติด้านรสชาติเข้าใกล้คอทเทจชีส สำหรับการผลิตคอทเทจชีสเกรนปริมาณของสารแห้งในนมพร่องมันเนยมีความสำคัญมากซึ่งไม่เพียงส่งผลต่อโครงสร้างของเมล็ดพืชและผลผลิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอัตราการสุกของนมด้วย (รูปที่ 2.7)
นมที่เตรียมไว้จะถูกแยกที่อุณหภูมิ 34–40 °C เพื่อให้ได้ครีมที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 13–20% นมพร่องมันเนยที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 0.05% และของแข็งที่ไม่มีไขมัน< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
ข้าว. 2.7.โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบเกรน
โหมดการทำให้สุกทั้งสองโหมดมีข้อดีและข้อเสีย ข้อดี ทางยาวการหมักนมมีดังนี้: โดยปกติกระบวนการจะดำเนินการในเวลากลางคืนซึ่งช่วยให้สามารถจัดงานหลักได้เฉพาะในช่วงกะกลางวันเท่านั้น ต้องการสตาร์ทเตอร์น้อยลง รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเช่นกัน กระบวนการทางชีวเคมีการสร้างกลิ่นจะช้ากว่ากระบวนการสร้างกรด ข้อเสียของวิธีการหมักนมในระยะยาวคือระยะเวลาของวงจรการเตรียมผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น การหมุนเวียนของอ่างอาบน้ำต่ำ เนื่องจากไม่มีการตรวจสอบกระบวนการทำให้สุกในเวลากลางคืนจึงอาจเกิดความผันผวนของอุณหภูมิการทำให้สุกได้ซึ่งอาจส่งผลให้คุณภาพของนมเปรี้ยวเสื่อมลง
ข้อดีของวิธีการทำให้สุกในระยะสั้นมีดังนี้ วงจรเทคโนโลยีสิ้นสุดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการทำให้สุกอยู่ภายใต้การควบคุมตลอดเวลา ความเป็นไปได้น้อยของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ใช้อ่างอาบน้ำดีกว่า ข้อเสียของวิธีการหมักนี้: ต้องใช้สตาร์ตเตอร์ในปริมาณที่มากขึ้น ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีกลิ่นเด่นชัดน้อยกว่า
ไม่ว่าจะเลือกวิธีการใดก็ตาม ต้องรักษาอุณหภูมิของการหมักนมให้อยู่ภายในขีดจำกัดที่กำหนดไว้ตลอดระยะเวลาการหมักทั้งหมด การลดอุณหภูมิในการหมักอาจทำให้เกิดความล่าช้าอย่างมากในกระบวนการและส่งผลให้นมเปรี้ยวหย่อนยาน
ในตอนท้ายของการทำให้สุกนมเปรี้ยวจะถูกประมวลผล นี่เป็นหนึ่งในการดำเนินงานทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตคอทเทจชีสเนื่องจากจะส่งผลต่อการเปลี่ยนของแข็งนมเป็นเมล็ดพืชความสม่ำเสมอองค์ประกอบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากความเป็นกรดของนมเปรี้ยวเมื่อหั่นต่ำเกินไป เมล็ดข้าวจะหยาบและเป็นยาง หากตรงกันข้ามอนุภาคของก้อนจะเปราะเมล็ดจะต่างกันด้วย เนื้อหาสูงฝุ่นโปรตีนในเวย์ที่มีความคงตัวของแป้งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อต้มเมล็ดดังกล่าวจะแตกสลายได้ง่ายและเมื่อผสมกับครีมมันจะสูญเสียรูปร่างและกลายเป็นก้อนนมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนที่มีขนาด 8, 10 หรือ 12, 14 ซม. ตามขอบ ปล่อยให้นมเปรี้ยวที่ตัดอยู่ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อปล่อยเวย์ จากนั้นเติมน้ำลงในอ่างซึ่งมีอุณหภูมิ 45 ± 2 °C เพื่อลดความเป็นกรดของเวย์เหลือ 36–40 °T มวลของน้ำควรอยู่ที่ 10–15% ของมวลของเนื้อหาในอ่าง หลังจากเติมน้ำลงในอ่างแล้ว เมล็ดพืชจะถูกผสมอย่างระมัดระวังและค่อยๆ เริ่มให้ความร้อนโดยการนำน้ำร้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างผนัง จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่เมล็ดข้าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะแรกที่อุณหภูมิ 38 ± 2 °C อย่างระมัดระวังและสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้เมล็ดกาแฟเดือดและอุณหภูมิของเนื้อหาในอ่างจะเพิ่มขึ้น 1 ° ทุก ๆ 10 นาที ในกรณีนี้คุณต้องผสมเกรนเท่านั้นเพื่อพักไว้ การทำความร้อนเนื้อหาในอ่างครั้งต่อไปเป็น 48–55 °C จะต้องดำเนินการเร็วขึ้น เพื่อให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 1 ° ทุก 2 นาที หลังจากที่อุณหภูมิในอ่างเพิ่มขึ้นถึงระดับที่ต้องการแล้ว ให้นวดเมล็ดพืชเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อให้แน่น มีการตรวจสอบความเหมาะสมของเมล็ดข้าวเป็นระยะ พร้อมระบายความร้อนล่วงหน้า น้ำประปาเมื่อบีบเมล็ดข้าวในมือเบาๆ ก็ควรคงรูปทรงไว้ ในตอนท้ายของการเดือด หางนมจะถูกเอาออกจากอ่างอาบน้ำ และเมล็ดพืชจะถูกล้างและทำให้เย็นลงในเวลาเดียวกัน ล้างเมล็ดพืชด้วยน้ำในสองขั้นตอน: I – น้ำที่มีอุณหภูมิ 16 ± 2 °C จะถูกเติมในปริมาณ 40–50% ของมวลเริ่มต้นของนมหมัก กวนเป็นเวลา 15–20 นาที และน้ำ ถูกลบออก; II – น้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 8 °C เติมในปริมาณ 30–40% คนเป็นเวลา 15–20 นาทีแล้วนำออก จากนั้นเมล็ดข้าวก็จะแห้ง ในการทำเช่นนี้มันถูกย้ายไปที่ผนังของอ่างอาบน้ำเพื่อให้เกิดร่องตรงกลางเพื่อให้เวย์ไหลอย่างอิสระและทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง ในระหว่างการอบแห้งจะต้องปิดอ่าง ปริมาณความชื้นในเมล็ดเสร็จไม่ควรเกิน 80% ระยะเวลาในการอบแห้งขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและขนาดของเมล็ดข้าวและความหนาของชั้น เม็ดมีความนุ่มและ จำนวนมากฝุ่นจะแห้งช้ากว่าเมล็ดพืชที่มีโครงสร้างหยาบกว่าและมีโครงสร้างสม่ำเสมอกว่า เติมเกลือลงในครีมที่เย็นแล้วจึงเติมลงในพร่องมันเนย ผสมธัญพืชกับครีมและเกลือในเครื่องผสม เมื่อบรรจุด้วยตนเองในภาชนะขนาดใหญ่ จะใช้ครีมที่มีไขมัน 20% เมื่อบรรจุเข้า ภาชนะขนาดเล็กบนเครื่องอัตโนมัติ – มีไขมัน 13–15% บีดี ผลิตภัณฑ์ผสมควรคลุมเมล็ดข้าวด้วยชั้นครีมหนืดอย่างสม่ำเสมอ เก็บ ชิสทำเองที่อุณหภูมิ 0–6 °C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง รวมทั้งที่โรงงานผู้ผลิตไม่เกิน 24 ชั่วโมง
ความเกี่ยวข้องของการปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมคอทเทจชีสในการผลิตนั้นเนื่องมาจากความจำเป็นและความสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหารนี้สำหรับมนุษย์ พวกเขาเรียกมันว่าคอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมกระบวนการผลิตที่ช่วยให้คุณรักษาความอิ่มตัวของโปรตีนได้สูงสุด นี้ ผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งมีอยู่ในตัว คุณสมบัติทางอาหาร, คุณสมบัติทางยาและเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการ. เมนูทรีตเมนต์สมัยใหม่ส่วนใหญ่ที่พัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญมีคอทเทจชีสเป็นหนึ่งในองค์ประกอบทางโภชนาการขั้นพื้นฐาน อย่างไรก็ตามตามที่นักโภชนาการชี้ให้เห็นอย่างสมบูรณ์ คนที่มีสุขภาพดีอย่าละเลยผลิตภัณฑ์นี้ - เป็นสิ่งสำคัญและมีประโยชน์สำหรับทุกคน
มันเกี่ยวกับอะไร
ก่อนที่เราจะพิจารณาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยย่อ ให้เรากำหนดสิ่งที่เรากำลังพูดถึง เรากำลังพูดถึง. คอทเทจชีสนั้นมีโครงสร้างโปรตีนเข้มข้นจากนมและ ส่วนประกอบเพิ่มเติมซึ่งมีอยู่ในสารอาหารเหลวจากธรรมชาตินี้ ความสำคัญของโปรตีนต่อร่างกายมนุษย์ไม่สามารถประเมินสูงเกินไปได้ พวกมันจัดหาวัสดุสำหรับสร้างเซลล์ให้กับร่างกาย โปรตีนจำเป็นต่อการสร้างสารประกอบของเอนไซม์และร่างกายของระบบภูมิคุ้มกัน ซึ่งบุคคลสามารถป้องกันตนเองจากโรคต่างๆ ได้
ร่างกายมนุษย์ได้รับโครงสร้างโปรตีนจากอาหาร ย่อยสลายและแปลงเป็นกรดอะมิโน บล็อกเหล่านี้ใช้เพื่อสร้างโมเลกุลโปรตีนใหม่ซึ่งเป็นลักษณะของสิ่งมีชีวิตโดยเฉพาะ เพื่อให้กระบวนการดำเนินไปอย่างสมบูรณ์ ร่างกายจะต้องมีกรดอะมิโนที่ไม่ซ้ำกันสองโหล สิ่งที่ยากที่สุดที่จะได้รับจากอาหารคือทริปโตเฟนและเมไทโอนีน สารประกอบทั้งสองนี้มีความจำเป็นต่อการทำงานของระบบประสาทอย่างเต็มที่ ช่วยให้มั่นใจในการทำงานของอวัยวะเม็ดเลือดและ ทางเดินอาหาร.
การผลิต: ตั้งแต่เริ่มแรก
มีเทคโนโลยีหลายอย่างในการผลิตคอทเทจชีสในสถานประกอบการ แต่ทั้งหมดเริ่มต้นด้วยการเตรียมผลิตภัณฑ์ การรับนมไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับการติดตามปริมาณของเหลวที่เข้ามาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการตรวจสอบคุณภาพด้วย หน้าที่ของบริษัทคือการควบคุมพารามิเตอร์ของผลิตภัณฑ์และคัดแยกวัตถุดิบที่ได้ หลังจากผสมแล้ว พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสสามารถระบุได้ เช่น รสชาติของนม สี กลิ่น และความบริสุทธิ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านนมจะประเมินโครงสร้าง ระดับความเป็นกรดและความหนาแน่น การมีอยู่และปริมาณของเศษส่วนไขมัน ถ้าเข้า. เงื่อนไขการผลิตไม่จำเป็นต้องเก็บนมไว้เป็นเวลานานผลิตภัณฑ์จึงเย็นลง สภาวะการเก็บของเหลว: ความร้อนไม่เกิน 10 องศา ระยะเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง
มีเทคโนโลยีที่รู้จักกันดีในการเตรียมคอทเทจชีสโดยใช้นมผง จะต้องได้รับการคืนค่าก่อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีน้ำอุ่นถึงระดับ 35-45 องศา (เซลเซียส) จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงและปล่อยให้พองตัวเป็นเวลาเฉลี่ยสี่ชั่วโมง อนุญาตให้เจือจางในสภาพแวดล้อมที่มีความร้อนถึง 12 องศา ตามด้วยเวลาที่เพียงพอสำหรับการบวม ควรปฏิบัติเช่นนี้หากไม่สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงได้ กระบวนการบวมนั้นไม่ถือว่าจำเป็น แต่ช่วยให้คุณเพิ่มผลผลิตได้โดยเฉลี่ยหนึ่งในสิบ ในช่วงที่บวมสามารถเติมลงในภาชนะได้ เส้นใยผักและส่วนผสมพิเศษ ผลิตภัณฑ์ควรได้รับการประมวลผลด้วยสารช่วยกระจายตัวหรือผสมเป็นประจำ
การเตรียมการ: ต่อ
เทคโนโลยีในการเตรียมคอทเทจชีสเกี่ยวข้องกับการให้ผลิตภัณฑ์มีโอกาสทำให้เป็นปกติหลังจากบวม กระบวนการนี้รวมถึงการรักษาเสถียรภาพของเศษส่วนไขมันด้วยครีม อีกทางเลือกหนึ่งคือไขมันละลาย สำหรับสิ่งนี้ จะใช้สารช่วยกระจายตัว สารถูกทำให้ร้อนถึง 55 องศา นมถูกให้ความร้อนในระดับเดียวกันและส่วนผสมจะถูกผสม เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการทำให้เป็นมาตรฐานแล้วองค์ประกอบจะเสริมด้วยส่วนประกอบพิเศษ เพื่อใช้ในการเตรียมการ น้ำเย็น. ต้องใช้ของเหลวบริสุทธิ์ในปริมาณโดยเฉลี่ยสิบเท่าของปริมาตรนม ส่วนผสมจะถูกผสมโดยใช้ถังหรือสารช่วยกระจายตัว
เกี่ยวกับอุณหภูมิ
เทคโนโลยีการผลิตครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเกี่ยวข้องกับการใช้อุปกรณ์พิเศษ ในการพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์จะใช้การติดตั้งโดยให้ส่วนผสมสัมผัสกับอุณหภูมิสูงถึง 95 องศาเป็นเวลาหนึ่งในสามของนาที สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพสูงสุดของกระบวนการแข็งตัวของโปรตีน ส่งผลให้ผลผลิตผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น
ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้ส่วนผสมเย็นลงให้มีอุณหภูมิประมาณ 30 องศา อนุญาตให้เบี่ยงเบนขึ้นและลงได้สองฝ่าย กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนประกอบ mesophilic หากจำเป็นต้องใช้ส่วนผสมที่ชอบความร้อนหรือผลิตภัณฑ์ที่มีหลายองค์ประกอบ ต้องใช้ความร้อนที่ 35 องศา ส่วนผสมจะถูกถ่ายโอนไปยังอ่างนมเปรี้ยว หากไม่มีการหมักผลิตภัณฑ์จะไม่สามารถจัดเก็บได้เนื่องจากการปนเปื้อนเพิ่มเติมซึ่งอาจทำให้คอทเทจชีสมีรสชาติยีสต์และเพิ่มความเป็นกรดได้
การเตรียมก้อน
คอทเทจชีสเกี่ยวข้องกับการเติมแป้งเปรี้ยว ตามด้วยการผสมเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ได้รับการเสริม แคลเซียมคลอไรด์โดยมีเอ็นไซม์พิเศษคนต่ออีก 10 นาที แล้วปล่อยให้เดือดจนเกิดก้อนที่ต้องการ หากความเป็นกรดต่ำเกินไป การตัดจะส่งผลให้เกิดความสม่ำเสมอเฉพาะ - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะคล้ายยาง
ระยะเวลาหมักนมโดยใช้แบคทีเรียชนิดพิเศษไม่เกิน 15 ชั่วโมง แต่ไม่น้อยกว่าหกชั่วโมง เพื่อตรวจสอบว่านมเปรี้ยวพร้อมหรือไม่จำเป็นต้องไตเตรทความหนาแน่นและความเป็นกรดของตัวกลาง นมเปรี้ยวที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อนและปล่อยให้ชงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงจนกระทั่งเวย์ถูกปล่อยออกมา อนุญาตให้อุ่นสารได้สูงถึง 40 องศาซึ่งช่วยให้คุณลดเวลาการสัมผัสลงเหลือ 40 นาที เพื่อให้แน่ใจว่านมเปรี้ยวได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอจึงคนให้เข้ากัน การจัดการต้องทำอย่างระมัดระวัง ในขั้นตอนนี้มีอันตรายจากการต้มนมเปรี้ยว มีความจำเป็นต้องป้องกันข้อผิดพลาดดังกล่าวโดยการรักษาก้อนเพื่อให้ซีรั่มถูกปล่อยออกมาอย่างแข็งขัน การเปลี่ยนแปลงอย่างอ่อนโยนเป็นสิ่งสำคัญ ระบอบการปกครองของอุณหภูมิปราศจาก กระโดดคมมิฉะนั้นโครงสร้างเกรนของคอทเทจชีสจะหยุดชะงัก
ทำงานกับก้อนเลือด
คอทเทจชีสเกี่ยวข้องกับการใช้การติดตั้งแบบพิเศษ วัตถุดิบจะถูกใส่ในหนูที่มีปริมาณสามในสี่ของหนู วางในเครื่องอัดและปล่อยให้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงถึงสี่ชั่วโมงจนกระทั่งผลิตภัณฑ์ถึงระดับความชื้นที่ต้องการ จากนั้นให้กดลิ่มเลือด (รวมถึงการกดตัวเองด้วย) การกดตัวเองจะใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น เพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น คุณต้องเขย่าภาชนะเป็นประจำ ในถุงการกดจะดำเนินการในตู้เย็นในสภาวะที่ถูกระงับหรือบนโต๊ะ สภาพแวดล้อมอุ่นขึ้นไม่เกิน 8 องศา ระยะเวลาของขั้นตอนคือจนกว่าคอทเทจชีสจะมีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ
สำหรับ ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำระดับความชื้นที่เหมาะสมคือ 80% สำหรับปริมาณไขมัน 5% จะลดลงเหลือ 75% และลดลงอีก 2 เปอร์เซ็นต์สำหรับคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 9% การใช้สารทำให้คงตัวเพื่อรักษาความชื้นช่วยให้คุณเพิ่มตัวบ่งชี้ได้หนึ่งถึงหนึ่งเปอร์เซ็นต์ครึ่งเหนือมาตรฐานที่กำหนด ในขณะที่วันที่จัดเก็บช่วยให้วัตถุดิบมีสถานะคงที่ การรักษาเสถียรภาพจะให้ผลลัพธ์สุดท้ายหลังจากที่ผลิตภัณฑ์เย็นลงแล้วเท่านั้น
เทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสช่วยให้สามารถปรับความชื้นให้เป็นมาตรฐานได้โดยใช้เครื่องอัดพิเศษที่ติดตั้งไว้ในหน่วยทำความเย็น รถเข็นจะเต็มไปด้วยถุงที่เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ วางซ้อนไว้บนอีกด้านหนึ่ง และติดแท่นพิมพ์ เมื่อกระบวนการเสร็จสิ้น คอตเทจชีสจะถูกนำออกจากถุง ผสม บรรจุ และส่งไปจัดเก็บและจำหน่าย
ทุกอย่างเริ่มต้นอย่างไร
คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เก่าแก่ที่สุดที่ทำจากนม เชื่อกันว่าผู้คนที่ใช้กระเพาะเพื่อกักเก็บนม บังเอิญค้นพบกระบวนการหมักน้ำนม เมื่อเทียบกับการไหลที่เกิดขึ้นเอง การประมวลผลทำได้เร็วกว่าและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติดี ก่อนหน้านี้ชาวสลาฟเรียกว่าชีสกระท่อมและทำชีสเค้กจากมัน นักปรัชญาและนักภาษาศาสตร์ยังคงโต้แย้งเกี่ยวกับที่มาของชื่อต่อไป แม้กระทั่งความชุกของน้ำเรนเนต ผลิตภัณฑ์ชีสไม่ได้เปลี่ยนความต้องการคำว่า "syrniki"
คอตเทจชีสในดินแดนของเราเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่มีการบริโภคกันเกือบทุกวัน เตรียมจากนมเปรี้ยวซึ่งวางในภาชนะในเตาอุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง สิ่งของในหม้อถูกถ่ายโอนไปยังถุง ของเหลวถูกระบายออกและปล่อยทิ้งไว้ภายใต้ความกดดัน ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติดังกล่าวถูกเก็บไว้ในช่วงเวลาสั้น ๆ แต่มีการคิดค้นวิธีการเก็บรักษา - ขั้นตอนที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ด้วยเตาอบและกดซ้ำสองครั้งจากนั้นจึงวางผลิตภัณฑ์ในภาชนะและปิด เนยละลาย. ในห้องเย็น คอทเทจชีสที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือน
คุณสมบัติทางเทคนิค
เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเนตถูกนำมาใช้มานานหลายศตวรรษ เอนไซม์สำหรับกระบวนการนี้คือชิ้นส่วนของเนื้อลูกวัวและกระเพาะแกะ ซึ่งก่อนหน้านี้จะแห้งสนิท การเตรียมเอนไซม์ถูกประดิษฐ์ขึ้นครั้งแรกเมื่อประมาณหนึ่งศตวรรษก่อน ตอนนั้นเองที่นักอุตสาหกรรมชาวฝรั่งเศสเริ่มผลิตแป้งเปรี้ยวในรูปของเหลวซึ่งในไม่ช้าก็ได้รับความต้องการอย่างมากจากตลาด ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เอนไซม์ถูกผลิตขึ้นครั้งแรกในรูปแบบแห้ง ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2431 เป็นต้นมา เริ่มมีการใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติค
ในประเทศของเราเป็นธรรมเนียมที่จะต้องเน้นหลายขั้นตอนในการพัฒนาอุตสาหกรรมชีสกระท่อม ระยะแรกเริ่มต้นเมื่อโรงงานแห่งแรกปรากฏขึ้น และกินเวลาจนถึงประมาณกลางศตวรรษที่ผ่านมา ในเวลานั้นเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดมีความเกี่ยวข้อง นมเปรี้ยวต้มในภาชนะเปิดหรือแปรรูปในเตาอบ เป็นเวลาหลายทศวรรษแล้วที่อุตสาหกรรมยังคงมีการสนับสนุนทางเทคนิคในระดับต่ำ สาเหตุหลักมาจากระยะเวลาและความซับซ้อนของการสุกและขั้นตอนการทำงานกับสื่อ ใช้เป็นหลัก แรงงานคน. ในวัยยี่สิบพวกเขาเริ่มเตรียมคอทเทจชีสจากนมประเภทที่มีปริมาณไขมันต่างกัน ขายแล้ว สินค้าสด,เก็บเค็ม. ในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมามีการจำหน่ายคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและไขมันต่ำสามสายพันธุ์
ความแตกต่างในการผลิต
เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสที่ใช้ในปีที่ผ่านมาเกี่ยวข้องกับการใช้อ่างอาบน้ำสองชั้นหรือถังไม้โอ๊คเพื่อหมักของเหลวเริ่มต้น ขั้นตอนต้องใช้เวลาถึง 12 ชั่วโมง ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดด้วยสายตา ก้อนถูกย้ายไปยังอ่างที่มีทัพพีพิเศษจากนั้นต้มบนหม้อต้มน้ำผสมเพื่อให้สารได้รับความร้อนอย่างเท่าเทียมกัน เมื่อพร้อมแล้ว ก็ถูกตัดเป็นไม้กางเขนด้วยมีดไม้ นำอ่างออกจากของเหลวแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้พ้นจากหางนม ในขณะที่เย็นตัวคอทเทจชีสก็กดตัวลง เพื่อลดอุณหภูมิในเชิงคุณภาพเราใช้ห้องที่มีเครื่องทำความร้อนด้วยอากาศไม่สูงกว่า 8 องศาเพื่อเก็บคอทเทจชีส
เทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสในวิธีดั้งเดิมคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าการกดด้วยตนเองทำให้ผลิตภัณฑ์ปราศจากเวย์เพียงบางส่วนเท่านั้น ในการกำจัดสิ่งตกค้างจำเป็นต้องกดในภาชนะต่อไป ในการทำเช่นนี้พวกเขาใช้อันที่บรรจุผลิตภัณฑ์ไว้ บ่อยครั้งที่พวกเขาใช้อ่างไม้ที่มีรูปร่างเป็นกรวยกลับด้าน ภาชนะเต็มไปด้วยหนึ่งในสามหรือครึ่ง คลุมด้วยผ้าและวางตุ้มน้ำหนักไว้ หลังจากเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ระยะหนึ่งแล้ว ของเหลวก็ถูกระบายออก เพิ่มคอทเทจชีสชั้นใหม่ และทำซ้ำขั้นตอนนี้ เมื่อเติมอ่างจนเต็มแล้ว จะมีฝาปิดและเก็บไว้ในที่เย็นได้นานถึงสองเดือน หากจำเป็นต้องจัดเก็บนานถึงเก้าเดือน คอทเทจชีสจะถูกแช่แข็ง บ่มแล้วจึงส่งไปยังผู้ซื้อเท่านั้น
การพัฒนากระบวนการ
เมื่อเวลาผ่านไปเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสในวิธีดั้งเดิมได้รับการเปลี่ยนแปลงและสิ่งนี้เริ่มสังเกตเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมา เชื่อกันว่าเป็นช่วงที่การพัฒนาอุตสาหกรรมนมเปรี้ยวขั้นที่สองเริ่มขึ้นซึ่งกินเวลาประมาณต้นทศวรรษที่ 70 มีการดำเนินงานด้านเครื่องจักรอย่างกว้างขวางที่โรงงาน กระบวนการทำงานมีระเบียบด้วยอุปกรณ์ ในเวลานั้น คนงานเริ่มเข้าถึงโรงอาบน้ำสำหรับหมักนมและผลิตนมเปรี้ยว รถเข็นสำหรับแยกหางนม และโรงรีดนมที่เคยทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงแล้ว หน่วยดังกล่าวทำให้สามารถรวมการทำให้สุกเข้ากับการผลิตและการแบ่งนมเปรี้ยว การกำจัดเวย์และการกด
หลังจากกลางศตวรรษที่ผ่านมา ดังที่สามารถเรียนรู้ได้จากรายงานที่รวบรวมโดยวิศวกรในเวลานั้น เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสโดยไม่ต้องใช้ความร้อน และด้วยเหตุนี้จึงทำให้องค์กรจำนวนมากสามารถนำไปใช้ได้ ในเวลาเดียวกันก็เป็นไปได้ที่จะ ลดต้นทุนค่าแรงและช่วงเวลาสำหรับกระบวนการ คนงานสามารถเข้าถึงเครื่องแยกนมเปรี้ยวได้ ได้มีการพัฒนาเครื่องทำนมเปรี้ยวที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง รวมถึงเครื่องทำความเย็นแบบสูบเดียวและสองสูบ เราสร้างเครื่องผสมสำหรับการทำงานไปพร้อมๆ กับครีมและคอทเทจชีส อุปกรณ์ยกสกรู อุปกรณ์รีด และอุปกรณ์บด หน่วยนวดทำให้สามารถทำงานร่วมกับคอทเทจชีสและสารเติมแต่งได้ - ถั่วลูกเกดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
ความก้าวหน้าไม่หยุดนิ่ง
ในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมามีการคิดค้นเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีการแยกต่างหากและมีการพัฒนาสายการผลิตพิเศษสำหรับการนำไปปฏิบัติ ขั้นตอนทางเทคโนโลยีเกือบทั้งหมดในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับมนุษย์นั้นต้องใช้เครื่องจักรในระดับสูง ปริมาณคอทเทจชีสที่ผลิตได้เพิ่มขึ้นอย่างมาก Union Institute of Nutrition ได้ออกคำแนะนำเพื่อให้ผู้คนได้รับสารอาหารที่แตกต่างกันตลอดทั้งวัน ต้องขอบคุณเครื่องจักรที่ทำให้ปริมาณคอทเทจชีสที่ผลิตได้เพียงพอที่จะรับประกันการปฏิบัติตามมาตรฐานเหล่านี้
ในช่วงเวลาเดียวกัน วิศวกรได้คิดค้นเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์แบบอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ พวกเขาทำให้สามารถทำงานได้ไม่เพียงแต่กับคอทเทจชีสเท่านั้น แต่ยังทำให้สามารถบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในภาชนะขนาดเล็กที่ออกแบบมาสำหรับลูกค้าปลายทางได้อย่างรวดเร็วอีกด้วย
ช่วงสุดท้าย
เชื่อกันว่าระยะที่สามเริ่มขึ้นในยุค 70 และดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ เทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชันและวิธีการอื่น ๆ ที่มีแนวโน้มได้รับการพัฒนา เทคโนโลยีกำลังได้รับการปรับปรุงอย่างแข็งขัน มีการสร้างแผนใหม่สำหรับกระบวนการผลิตต่อเนื่อง มีความเป็นไปได้ของการแข็งตัวของโปรตีน เราปรับปรุงสถานีสำหรับการกดตัวเอง ปรับปรุงตัวแยก และสร้างวงจรสำหรับงานอัตโนมัติ คนทันสมัยสามารถเข้าถึงผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสหลากหลายรสชาติและประเภท รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ตกแต่งด้วยไอซิ่ง ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา อุปกรณ์ที่ใช้ในการบรรจุภัณฑ์ การขนส่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุงอย่างมาก มีการจัดสายการผลิตที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ผู้ซื้อยุคใหม่สามารถเข้าถึงคอทเทจชีสที่ทำจากเวย์ บัตเตอร์มิลค์ และนมผง เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับการผลิตคอทเทจชีสแบบเกรน รวมถึงชีสที่เสริมด้วยครีมและผลิตภัณฑ์อาหาร มีคอทเทจชีสแห้งจำหน่าย
ประสบการณ์ที่ได้รับมานานหลายศตวรรษกระบวนการผลิตที่ทันสมัยและการวิจัยในทิศทางนี้ทำให้เราสรุปได้อย่างมั่นใจ: การผลิตจะปรับปรุงและเปลี่ยนแปลงต่อไป ช่วงอาจจะขยายออกไป สาเหตุหลักมาจากการเพิ่มขึ้นของประชากรและการรวมตัวของเมือง ซึ่งจะส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมอย่างแน่นอน คาดว่าจำนวนโรงงานจะเพิ่มขึ้นในไม่ช้าและวัตถุดิบที่ไม่ใช่นมจะถูกใช้อย่างแข็งขันมากขึ้น คาดว่าเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสโดยการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน รีเวอร์สออสโมซิส และการแลกเปลี่ยนไอออนจะแพร่หลายมากขึ้น แน่นอนว่าเทคโนโลยีการฟอกไตด้วยไฟฟ้าจะได้รับความสนใจและการใช้งานจริงมากขึ้น เนื่องจากประสิทธิภาพของเทคโนโลยีเมมเบรน โอกาสเร่งด่วนที่เท่าเทียมกันคือการใช้โพลีเมอร์ชีวภาพ ซึ่งทำให้กระบวนการทำให้เข้มข้นมีประสิทธิผลมากขึ้นและเพิ่มประสิทธิภาพของการแยกส่วน
เมื่อวานนี้วันนี้วันพรุ่งนี้
ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ เทคโนโลยีใหม่ในการผลิตคอทเทจชีสในรัสเซียจะรวมถึงการอัปเดตฮาร์ดแวร์สำหรับกระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง อาจเป็นไปได้ว่าในอนาคตอันใกล้นี้นักเทคโนโลยีจะมีระบบการจัดการด้วยคอมพิวเตอร์ที่มีประสิทธิภาพซึ่งจะช่วยให้การควบคุมงานง่ายขึ้นและชัดเจนยิ่งขึ้น
เนื่องจากมีการใช้งานอยู่แล้วในบางประเทศในกระบวนการผลิตคอทเทจชีส เทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับการรวมไอโซเลตไว้ในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติหรือผลิตภัณฑ์ที่สร้างใหม่ และดำเนินการผลิตต่อไปตามระบบมาตรฐาน บางคนเชื่อว่าเมื่อเวลาผ่านไป มีตัวเลือกอื่นในการรวมโปรตีนจากถั่วเหลืองเข้าไปด้วย กระบวนการผลิต. มีแนวโน้มว่าลูกค้าจะสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ผสมพิเศษได้
ตามที่นักวิเคราะห์ที่ศึกษาคุณลักษณะของการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสธัญพืช ถั่วเหลือง ไขมันต่ำ และประเภทอื่นๆ อุปกรณ์การผลิตจะได้รับการปรับปรุงในทิศทางของกระบวนการทำงานต่อเนื่อง อาจเป็นไปได้ว่าการแข็งตัวของโปรตีนไหลเป็นตัวเลือกการพัฒนาที่มีแนวโน้มมากที่สุด ในกรณีนี้ อุปกรณ์ (โดยไม่คำนึงถึงระดับความสามารถในการผลิต) จะเป็นอัตโนมัติและใช้คอมพิวเตอร์ ควบคุมผ่านศูนย์เดียว
เกี่ยวกับรายละเอียดปลีกย่อย
สิ่งที่น่าสนใจคือคุณสมบัติของการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆไม่ใช่แค่เทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสเท่านั้น วิธีอ่างเก็บน้ำตัวอย่างเช่น พวกเขาผลิต kefir ผลิตภัณฑ์นมนี้มีความสำคัญไม่น้อยสำหรับมนุษย์มากไปกว่าที่กล่าวไว้ข้างต้น เชื่อกันว่าถูกประดิษฐ์ขึ้นในดินแดนคอเคซัสเหนือ ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วได้รับการยกย่องว่าเป็นของขวัญจากสวรรค์และเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความเข้มแข็งและกระฉับกระเฉง Kefir ได้รับการแนะนำสำหรับโรคต่างๆ และสามารถปรับปรุงคุณภาพชีวิตของบุคคลได้ ทำโดยการหมักนมโดยใช้สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กมาก (ยีสต์) ในขณะนี้ ยังไม่สามารถระบุลักษณะทางจุลชีววิทยาของเชื้อราที่จำเป็นสำหรับการทำให้สุกได้อย่างแน่ชัด การผลิต kefir ทางอุตสาหกรรมสามารถทำได้ไม่เพียงโดยวิธีถังเท่านั้น แต่ยังด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกอีกด้วย
ลักษณะเฉพาะของวิธีแท็งก์คือการใช้ภาชนะเดียวสำหรับสตาร์ทเตอร์ แป้งเปรี้ยว และทำให้ผลิตภัณฑ์สุก ขั้นแรก นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับปริมาณไขมัน อุ่นในเครื่องพาสเจอร์ไรส์ และสิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออกโดยใช้เครื่องแยก ขั้นตอนต่อไปคือการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลในโฮโมจีไนเซอร์ จากนั้น ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บและทำให้เย็น หมัก และโอนไปยังถังสำหรับการหมักซึ่งมีนมเปรี้ยวปรากฏขึ้น ระบบมีองค์ประกอบการผสมและการทำความเย็น การสุกถึง 12 ชั่วโมง ความสมบูรณ์ของกระบวนการจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติทางกลของ kefir เมื่อพร้อมแล้วจึงเทผลิตภัณฑ์ลงในภาชนะและทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศา
สำหรับทุกเพศทุกวัย
ความเกี่ยวข้องของการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตล่าสุด คอทเทจชีสเด็กเกิดจากสภาพความเป็นอยู่ของมนุษย์ที่ก้าวร้าว สภาพแวดล้อมเสื่อมโทรมลงอย่างต่อเนื่อง เราทุกคนจึงต้องเผชิญกับองค์ประกอบเล็กๆ ที่เป็นอันตราย และอันตรายต่อร่างกายของเด็กก็ยิ่งใหญ่เป็นพิเศษ หลายคนขาดสารประกอบที่มีประโยชน์และสามารถชดเชยการขาดอาหารได้ เด็กต้องการแคลเซียมค่อนข้างมากเพื่อการพัฒนาตามปกติ เพื่อให้อาหารของคุณดีขึ้น คุณต้องกินนมและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม รวมถึงคอทเทจชีส องค์กรสมัยใหม่ผลิตคอทเทจชีสที่เหมาะสำหรับเด็กโดยใช้วิธีแยกหรือวิธีหมักกรด ตัวเลือกทั้งสองนั้นยากในทางเทคนิค วงจรทางเทคโนโลยีมีระยะเวลายาวนาน และมีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดการปนเปื้อนซ้ำกับจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์
คุณลักษณะของคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ผลิตในปัจจุบันคือมีความเป็นกรดค่อนข้างสูง ร่างกายของเด็กไม่ได้มีทรัพยากรที่จะชดเชยคุณภาพนี้เสมอไป Thermocalcium เป็นวิธีการที่ค่อนข้างใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่ำ กระบวนการผลิตต้องใช้เวลาอันสั้น เทคโนโลยีนี้สร้างขึ้นจากการวิจัยของศาสตราจารย์ Dyachenko
มีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: ดั้งเดิมและแยกกัน การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:
- การทำให้นมเป็นมาตรฐานตามองค์ประกอบที่ต้องการ
- การทำความสะอาดและการพาสเจอร์ไรซ์ของนม
- การหมักนม
- การหมักนม
- ตัดก้อน;
- การแยกเวย์;
- การกดและกดคอทเทจชีสด้วยตนเอง
- ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง
- บรรจุภัณฑ์
รูปแบบฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.7. นมจากภาชนะ 1 ป้อนเข้าถังไฟกระชากก่อน 2, จากนั้นปั๊ม 3 ไปยังส่วนนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 โดยให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 35...40 °C และไปยังเครื่องแยกสารทำความสะอาด 4.
นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีระยะเวลาพัก 20...30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นในส่วนการนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบจาน 5 ถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28...30 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30...32 °C) และส่งไปยังอ่างพิเศษ 6 สำหรับการหมัก
การหมักที่เตรียมในสตาร์ตเตอร์จะถูกเติมลงในนม 10. เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้น ก้อนจะถูกตัดเป็นก้อนด้วยมีดลวดพิเศษ (ขนาดด้านข้าง 2 ซม.) เพื่อแยกหางนมออกเพิ่มเติม ให้กดนมเปรี้ยวด้วยตนเองและกดโดยใช้รถเข็นกด 7 เมื่อกดเสร็จแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C เพื่อจุดประสงค์นี้มีการใช้เครื่องทำความเย็นที่มีการออกแบบที่แตกต่างกันเช่นเครื่องทำความเย็นแบบสองสูบ 8 คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 9 ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่
ข้าว. 2.7.
- 1 - ความจุ; 2 - ถังไฟกระชาก 3 - ปั๊ม; 4 - เครื่องแยก-ทำความสะอาด;
- 5 - หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น บี - อาบน้ำ; 7 - รถเข็นกด;
- 8 - คูลเลอร์; 9 - เครื่องบรรจุ; 10 - เริ่มต้น
รูปแบบฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้วิธีการแยกต่างหากแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.8. นมจากภาชนะ / จ่ายโดยปั๊ม 2 เข้าไปในถังไฟกระชาก 3, จากนั้นด้วยปั๊ม 2 ไปยังส่วนการนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลท 4 ให้ความร้อนได้ถึง 40...45 °C
นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 ซึ่งแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 50% ครีมจะถูกป้อนลงในภาชนะตรงกลางก่อน 6, จากนั้นใช้ปั๊ม 7 ไปยังหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลท 8 โดยนำไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ
85...90 °C โดยมีเวลาพัก 15...20 วินาที ทำให้เย็นลงที่ 2...4 °C แล้วส่งไปยังภาชนะที่มีผนัง 2 ชั้น 9 สำหรับเก็บไว้ชั่วคราวจนผสมกับคอทเทจชีส
นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกจะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นแบบแผ่น 4, โดยนำไปพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 °C โดยมีระยะเวลาคงค้าง 15...20 วินาที แล้วทำให้เย็นลงเหลือ 30...34 °C แล้วส่งไปที่ถัง // เพื่อให้สุก โดยติดตั้งเครื่องผสมแบบพิเศษ . Sourdough ที่เตรียมไว้ในสตาร์ทเตอร์ 10, ปั๊ม 7 จ่ายให้กับถัง 11 เพื่อทำให้สุก แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ก็มาที่นี่ด้วย ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมัก ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกผสมและสูบให้ละเอียด 12 ป้อนเข้าเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 13, โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60...62 °C เพื่อให้แยกเวย์ได้ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 25...32 °C เนื่องจากแยกส่วนโปรตีนและเวย์ได้ดีขึ้น จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 13 ก้อนผ่านกระชอน 14 ป้อนเข้าเครื่องแยกนมเปรี้ยวภายใต้แรงกดดัน 15, โดยแยกออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว
ไขมันต่ำ
ข้าว. 2.8. โครงการฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมโดยใช้วิธีการแยกต่างหาก: 1,6, 18 - ตู้คอนเทนเนอร์; 2, 7, 12 - ปั๊ม; 3 - ถังไฟกระชาก 4.8 - หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 - เครื่องแยกครีม 9 - ภาชนะที่มีผนังสองชั้น
- 10 - สตาร์ทเตอร์; สิบเอ็ด - ถังสุก 13 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
- 14 - ตัวกรองตาข่าย 15 - เครื่องแยกนมเปรี้ยว 1B - ปั๊ม;
- 17 - คูลเลอร์; 19 - เครื่องนวด; 20 - เครื่องบรรจุ
ได้รับ พร่องมันเนยชีสจัดส่งพร้อมปั๊มพิเศษ 16 ลงบนเครื่องทำความเย็น /7 เพื่อให้เย็นลงถึง 8 °C จากนั้นบดบนเครื่องรีดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19, โดยที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ถูกจ่ายจากภาชนะโดยปั๊มจ่ายสารเคมี 7 18 และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คอทเทจชีสพร้อมบรรจุบนเครื่อง 20 และส่งไปที่ห้องเก็บของ
คอทเทจชีสทำจากนมพร่องมันเนยและบัตเตอร์มิลค์พาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นมาตรฐานโดยการหมักด้วยแป้งเปรี้ยวที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ แบคทีเรียกรดแลคติคโดยมีหรือไม่มีการใช้เรนเนท เปปซิน หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ จากนั้นจึงนำเวย์บางส่วนออกจากนมเปรี้ยว คอทเทจชีสที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงหรือการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวโดยไม่ใช้ความร้อนนั้นผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น
คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นจากนมหมักซึ่งมีสัดส่วนมวลโปรตีนสูงถึง 15-20% คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์โดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันสามารถแพร่กระจายได้เล็กน้อยสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำจะอนุญาตให้มีความแตกต่างกันโดยร่วนโดยมีเวย์ออกมาเล็กน้อย สีขาวอมเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล (2)
สถานประกอบการอุตสาหกรรมนมผลิตคอทเทจชีสประเภทต่อไปนี้:
เทคโนโลยีการผลิตนมอาศัยการหมักนมด้วยการเพาะเลี้ยงขั้นต้นเพื่อให้ได้นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว การประมวลผลเพิ่มเติม. นมเปรี้ยวได้มาจากการจับตัวเป็นกรดและกรดของโปรตีนนม ด้วยการแข็งตัวของกรด การหมักที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสจะถูกเติมลงในนมในระหว่างการหมัก การแข็งตัวของกรด-เรนเน็ตเกี่ยวข้องกับการเติมสตาร์ทเตอร์ แคลเซียมคลอไรด์ และเรนเน็ต ด้วยการแข็งตัวของกรด ก้อนจะเกิดขึ้นจากการหมักแลคติกและมีความสม่ำเสมอที่ดี (17)
คอทเทจชีสผลิตด้วยวิธีปกติ (ดั้งเดิม) และแยกกัน พวกเขาต่างกันตรงที่ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันเต็มโดยใช้วิธีแยกกัน พวกเขาจะผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำก่อนแล้วจึงผสมกับ ครีมสดปริมาณที่สอดคล้องกับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม
กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับและการเตรียม การแยกนม การทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำความเย็น การหมักและการสุกของนมปกติ การตัดนมเปรี้ยว การแยกเวย์และการบรรจุขวดนมเปรี้ยว การกดและการกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง การทำความเย็น บรรจุภัณฑ์ การบรรจุและการเก็บรักษาการขนส่งคอทเทจชีส (16)
วัตถุดิบนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอตเทจชีสจะถูกทำความสะอาดในเครื่องแยกนมหรือกรองผ่านผ้ากอซสามชั้นหรือผ้ากรองอื่นๆ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้ร้อนถึง 37°C และแยกออกจากเครื่องแยกครีม นมพร่องมันเนยหรือนมมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78° C โดยใช้เวลาพัก 15-20 วินาทีในหน่วยหรือภาชนะทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบจานหรือแบบท่อ หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากไม่ได้ใช้นมในการแปรรูปทันทีหลังการพาสเจอร์ไรซ์ นมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 6°C และเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากการเก็บรักษา นมจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งจนถึงอุณหภูมิการหมัก
สารเริ่มต้นถูกเตรียมโดยใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคเมโซฟิลิกสเตรปโตคอกคัส สำหรับการหมักแบบเร่ง จะใช้สารเริ่มต้นที่เตรียมด้วยการเพาะเชื้อ Streptococci แบบมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์ อุณหภูมิของนมในระหว่างการหมักคือ 30° C ในช่วงเย็น และ 28° C ในฤดูร้อน โดยวิธีเร่งคือ 32° C เมื่อใช้ Darnitskaya sourdough - 26° C และ Kaunas sourdough - 24° C ก่อนเติม สำหรับนม ชั้นผิวของสตาร์ทเตอร์จะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยทัพพีที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้วลบออก จากนั้นสตาร์ตเตอร์จะถูกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยเกลียวหรือเครื่องกวนที่สะอาดแล้วเทลงในนมที่เตรียมไว้ในปริมาณ 1-5% ของมวลทั้งหมด ในระหว่างการหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococci และ 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Streptococci แบบเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม ระยะเวลาหมักนมคือ 10 ชั่วโมง และด้วยวิธีเร่ง - 6 ชั่วโมง(2)
เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นน้ำลงในนมหลังการหมัก: 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม มีความจำเป็นต้องคืนสมดุลของเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม หลังจากเติมสารละลายเกลือลงในนมหมักแล้ว ให้เติมสารละลายเอนไซม์ 1% ในอัตรา 1 กรัมของยาโดยมีฤทธิ์ 100,000 IU ต่อนม 1,000 กิโลกรัม นำมาใช้ สารสกัดจากวัว,เนื้อวัวฟู้ดเกรดหรือเปปซินหมู
เติมผง Rennet หรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลายน้ำ 1% เติมสารละลายเอนไซม์ลงในนมโดยคนตลอดเวลา หลังจากเติมสารละลายเอนไซม์แล้ว 10-15 นาที ให้ผสมเสร็จและปล่อยนมไว้เฉยๆ จนกระทั่งได้นมเปรี้ยวที่มีความเข้มข้นมีความเป็นกรด 61°T สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน 9% และ 18%, 65°T สำหรับคอทเทจชีสชาวนา และ 71°T สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำ คอทเทจชีส ก้อนจะถูกตรวจสอบหาการแตกหักและตามประเภทของเวย์ เซรั่มที่ปล่อยออกมาบริเวณที่ก้อนเลือดแตกควรมีความโปร่งใสและมีสีเขียว (2)
ในการแปรรูปนมเปรี้ยวนั้นจะใช้พิณมือซึ่งมีลวดสแตนเลสบาง ๆ ที่ยืดออกทำหน้าที่เป็นมีด โดยใช้มีดลวดดังกล่าว นมเปรี้ยวจะถูกแบ่งออกเป็นก้อนขนาด 2*2*2 ซม. หลังจากการรักษานี้ให้แช่นมเปรี้ยวทิ้งไว้ 40-60 นาที เพื่อแยกหางนมและเพิ่มความเป็นกรด เวย์ที่แยกออกมาจะถูกเทลงในอ่างอาบน้ำ หลังจากระบายเวย์แล้วนมเปรี้ยวจะถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซาน ถุงจะเต็มไปด้วยประมาณ 70% ซึ่งก็คือคอทเทจชีส 7-9 กิโลกรัม จากนั้นถุงจะถูกมัดและวางทับกันในอ่างกดในตัว รถเข็นรีด หรือการติดตั้ง UPT สำหรับการกดและทำให้เย็นตัวลง
การรีดคอทเทจชีสด้วยตนเองจะดำเนินต่อไปอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การกดจะดำเนินต่อไปจนกระทั่งได้นมเปรี้ยวโดยมีสัดส่วนมวลของความชื้นที่ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแล สำหรับคอทเทจชีสมีไขมัน 18% - 65%; ปริมาณไขมัน 9% - 73%; ชาวนา - 74.5%; ห้องรับประทานอาหาร - 76%; ไขมันต่ำ - 80% เมื่อผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ การคายน้ำของนมเปรี้ยวสามารถทำได้โดยใช้เครื่องแยกนมเปรี้ยว หลังจากแยกและกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ คอตเทจชีสจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 12°C และส่งไปบรรจุภัณฑ์และติดฉลาก (17)
การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกกัน
ใช้วิธีการแยกกันผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน 9.18% และคอทเทจชีสเม็ดชาวนา ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้มาจากการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำ โดยใช้การแข็งตัวของโปรตีนในนมด้วยกรด และครีมไขมันสูงหรือพลาสติกพาสเจอร์ไรส์สด
กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุ, การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำโดยใช้การแข็งตัวของโปรตีนในนมด้วยกรด, การผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม, บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก, หลังการทำความเย็น ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (17)
การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการได้รับครีมไขมันสูงโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 50-55% ในการทำเช่นนี้ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้ร้อนถึง 37°C และแยกออกจากกัน ครีมธรรมดาจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 88° C เป็นเวลา 15-20 วินาทีและทำให้เย็นลงที่ 38° C จากนั้นครีมจะถูกส่งไปยังภาชนะจัดเก็บก่อนผสมกับคอทเทจชีสไขมันต่ำ
คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตโดยใช้การแข็งตัวของโปรตีนด้วยกรด การผสมคอทเทจชีสและครีมไขมันต่ำเกิดขึ้นในเครื่องผสมและเครื่องนวด ขั้นแรกใส่คอทเทจชีสลงในเครื่องผสมจากนั้นเทครีมลงไปคนให้เข้ากันประมาณ 5-7 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่ได้จะถูกบรรจุ ติดฉลาก และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 6°C ก่อนจำหน่าย (2)
ใฝ่ฝันถึง เจ้าของธุรกิจเราแต่ละคนมี มีคนทำสำเร็จแล้ว ในขณะที่คนอื่นๆ ยังไม่รู้ว่าจะย้ายไปทิศทางไหน อุตสาหกรรมนม – ตัวเลือกที่ดี. ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเริ่มผลิตคอทเทจชีสได้ อย่างไรก็ตามไม่ใช่เรื่องง่ายทั้งหมด ก่อนอื่นจำเป็นต้องเลือกอุปกรณ์ที่เหมาะสมสำหรับการผลิตคอทเทจชีสซึ่งจะกล่าวถึงในบทความนี้
เกี่ยวกับประโยชน์ของคอทเทจชีส
สินค้านี้ดีทุกประการ ประกอบด้วยโปรตีนที่ดูดซึมได้ดีมาก นอกจากนี้ยังมีแคลเซียมจำนวนมากซึ่งจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ (โดยเฉพาะเด็กเล็ก) โดยพื้นฐานแล้วคอทเทจชีสก็คือ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ซ้ำใครมักจะรวมอยู่ใน อาหารต่างๆ. ในระบบ โภชนาการที่เหมาะสมเขาอยู่เสมอ ปริมาณที่แนะนำคือ 100 กรัมต่อวัน เพื่อให้ผม เล็บ และผิวหนังแข็งแรง เพียงบริโภคผลิตภัณฑ์นี้สัปดาห์ละสามครั้ง
คุณสมบัติการผลิต
กระบวนการนี้เป็นไปตามโครงร่างต่อไปนี้:
1) การยอมรับ นมทั้งหมดและการประเมินเชิงคุณภาพ
2) การอุ่นและการแยกวัตถุดิบ
3) การทำให้นมเป็นปกติ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน ควรสังเกตว่าส่วนใหญ่มักจะผลิตชีสกระท่อม 5% และไขมันต่ำ (โดยมีสัดส่วนของไขมันในผลิตภัณฑ์ 0.5-1%)
4) การพาสเจอร์ไรซ์ของผลิตภัณฑ์และการทำความเย็น
5) เพิ่มสตาร์ทเตอร์ลงในนมแล้วหมัก
6) ตัดก้อนที่เกิดและแยกหางนม
7) การกดก้อน
8) การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
9) การบรรจุและการติดฉลากคอทเทจชีส
อุปกรณ์ที่จำเป็น
พิจารณาว่าอุปกรณ์ใดที่จำเป็นสำหรับการผลิตคอทเทจชีส:
1) การรับนมจำเป็นต้องมีถังขนาดใหญ่เพื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้จนถึงขั้นตอนต่อไป
2) คุณจะต้องใช้เครื่องทำความเย็นพาสเจอร์ไรเซอร์ซึ่งนมจะถูกให้ความร้อนและเครื่องแยกสำหรับการผลิตคอทเทจชีสซึ่งแยกครีมออกจากนม
3) ต้องใช้อ่างเก็บน้ำสำหรับกระบวนการทำให้เป็นมาตรฐาน
4) ในขั้นตอนการพาสเจอร์ไรซ์และการทำความเย็นจะใช้เครื่องทำความเย็นพาสเจอร์ไรเซอร์แบบเดียวกับที่กล่าวถึงในวรรคสอง
5) การหมักจะดำเนินการในถังเดียวกัน (อีกชื่อหนึ่งคืออ่างสำหรับผลิตคอทเทจชีส) ซึ่งนมจะเข้าสู่หลังจากการทำให้เป็นมาตรฐาน
6) ในการตัดก้อนคุณต้องมีมีดพิเศษ หลังจากนั้นจำเป็นต้องระบายเวย์ที่ได้ลงในถังอื่นโดยใช้อุปกรณ์หรือกาลักน้ำ
7) ในการกดคอทเทจชีสคุณจะต้องมีรถเข็นกดที่ปิดด้วย serpyanka ที่นี่คอทเทจชีสกดเองประมาณหนึ่งชั่วโมง
8) การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการในห้องทำความเย็น
9) การบรรจุและการติดฉลากคอทเทจชีสดำเนินการโดยเครื่องจักรพิเศษที่ให้ปริมาณผลิตภัณฑ์ บรรจุหีบห่อ และใช้เครื่องหมายพิเศษ
การติดตั้งอัตโนมัติ
ปัจจุบันสายการผลิตอัตโนมัติสำหรับการผลิตคอทเทจชีสเป็นที่ต้องการอย่างมาก ข้อได้เปรียบที่สำคัญของมันคือต้องขอบคุณกลไกของกระบวนการ ทำให้มีพนักงานบริการเพียงสองหรือสามคนเท่านั้นที่เพียงพอ และนี่คือการประหยัดต้นทุนค่าแรงได้อย่างมาก
การติดตั้งดังกล่าวสามารถผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้มากถึง 3.5 ตัน (ในแง่ของวัตถุดิบ - นม 24 ตัน) คุณต้องการเพิ่มปริมาณการผลิตหรือไม่? อุปกรณ์ดังกล่าวช่วยให้สามารถจัดระเบียบอุปกรณ์ต่างๆ ได้หลากหลาย โดยที่ยังคงการไหลของกระบวนการไว้
ดังนั้นเพื่อที่จะเริ่มดำเนินการผลิตดังกล่าว ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าจะต้องซื้อ ทั้งบรรทัดอุปกรณ์และวางไว้อย่างถูกต้องในสถานที่ปฏิบัติงาน วิธีที่ง่ายที่สุดคือการซื้อสายการผลิตคอทเทจชีสซึ่งรวมถึงเครื่องจักรที่จำเป็นทั้งหมด
บทความในหัวข้อ
