Hydromodule ในการต้มเบียร์คืออะไร? เครื่องคิดเลขของ Brewer ออนไลน์ การคำนวณพารามิเตอร์ที่สำคัญในการทำเบียร์โฮมเมด
ข้อมูลเริ่มต้นสำหรับการเตรียมเบียร์ที่มีคุณสมบัติหลากหลายที่ระบุ บทบัญญัติทั่วไป
เบียร์ที่ผลิตแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม พันธุ์แสงและความมืด ความแตกต่างของพันธุ์ต่างๆ เหล่านี้พิจารณาจากประเภทของมอลต์ที่ใช้ ตลอดจนประเภทและปริมาณของวัตถุดิบที่ไม่มอลต์ที่เติมลงในมอลต์เป็นหลัก
พันธุ์อ่อนขึ้นอยู่กับความเข้มของสีที่ต้องการเตรียมจากมอลต์สีอ่อนหรือสีกลางพร้อมการเติม แป้งข้าวบาร์เลย์, ไขมันต่ำ แป้งข้าวโพด,ข้าวสับ,น้ำตาล. ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ก็ขึ้นอยู่กับระดับหนึ่งด้วย ลักษณะรสชาติ พันธุ์เบา.
เนื่องจากปริมาณผลิตภัณฑ์อะโรมาติกและสีในวัตถุดิบต่ำกว่าพันธุ์เหล่านี้จึงมีรสชาติและกลิ่นของมอลต์ที่เด่นชัดน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับพันธุ์สีเข้ม รสชาติและกลิ่นของฮ็อพมีมากกว่า ซึ่งอธิบายได้จากการบริโภคฮ็อพที่สูงขึ้นและวิธีการกระโดด
เบียร์ดำมีสีและลักษณะเฉพาะที่เข้มข้นกว่า รสหวานและกลิ่นหอมของดาร์กมอลต์ ในการฝึกต้มเบียร์เนื่องจากมีมากขึ้น เทคโนโลยีที่ทันสมัยมอลต์สีเข้มและการสูญเสียการผลิตจำนวนมากในระหว่างการเตรียมมักจะมีลักษณะรสชาติ พันธุ์สีเข้มไม่ได้ถูกสร้างขึ้น มอลต์สีเข้มแต่ใช้สีมอลต์ (คาราเมล คั่ว หรือเมลานัม) อย่างไรก็ตาม เป็นที่รู้กันว่าเบียร์ที่มีรสชาติดีที่สุดนั้นมาจากดาร์กมอลต์ที่ดี
เบียร์ทั้งสีอ่อนและสีเข้มมีความแตกต่างกันในความเข้มข้นของสารสกัดของสาโทเริ่มต้นที่ผ่านการหมักซึ่งสำหรับแต่ละพันธุ์จะถูกควบคุมโดยมาตรฐานหรือ ข้อกำหนดทางเทคนิค. การรับรู้รสชาติของเบียร์อาจเป็น "เบา" (ที่มีสารสกัดต่ำ) หรือ "หนัก" (ที่มีสารสกัดสูง) ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารสกัด ความเข้มข้นของสารสกัดในสาโทเริ่มแรกและปริมาณการสูญเสียการผลิตทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการกำหนดปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการ
ปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์ก็มีความสำคัญต่อรสชาติของเบียร์เช่นกัน ซึ่งพิจารณาจากปริมาณของสารที่สามารถหมักได้ในสาโทเริ่มแรกและระดับของการหมัก พันธุ์เบาส่วนใหญ่มีลักษณะการหมักในระดับสูง ด้วยความเข้มข้นสูงของสารหมักในสาโทเริ่มต้นและการหมักในระดับสูง แอลกอฮอล์มากขึ้นในเบียร์ซึ่งทำให้มีรสชาติไวน์ที่เป็นเอกลักษณ์ มีความสัมพันธ์ระหว่างความเข้มข้นของสารสกัดในสาโทเริ่มแรกกับปริมาณแอลกอฮอล์และสารสกัดในเบียร์ ซึ่งแสดงทางคณิตศาสตร์โดยสูตร Balling:
โดยที่ E คือความเข้มข้นของสารสกัดในสาโทเริ่มต้น, % โดยน้ำหนัก;
ระดับของการหมักเบียร์ (อัตราส่วนของสารสกัดหมักต่อสารสกัดสาโทเริ่มต้น) ส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยเทคโนโลยีในการเตรียมสาโทเบียร์ โหมดการหมัก รวมถึงพลังงานการหมักของยีสต์ที่ใช้สำหรับการหมัก
รสชาติเฉพาะของเบียร์ยังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเชื้อชาติของยีสต์และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมบางชนิดด้วย ตัวอย่างเช่น มียีสต์หลายสายพันธุ์ที่ให้เบียร์ แยกแยะรสนิยมและกลิ่น แต่มีพลังงานในการหมักค่อนข้างต่ำ และยังมีเผ่าพันธุ์ที่ทราบกันดีว่ามีอิทธิพลต่อลักษณะรสชาติน้อยกว่า แต่มีพลังงานในการหมักสูง ความสำคัญทางเทคโนโลยีนอกจากนี้ยังมีความสามารถของยีสต์ในการสร้างฟองและคุณสมบัติอื่น ๆ ของมันอีกด้วย ตัวอย่างเช่น สำหรับเบียร์ Velvet หมักด้านบน ยีสต์ที่ผ่านการหมักด้านบนจะใช้ซึ่งไม่หมักซูโครส
ในทางปฏิบัติ มักจะให้ความสนใจเพียงเล็กน้อยกับการเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่สอดคล้องกับประเภทของเบียร์ ตามกฎแล้วโรงงานต่างๆ จะใช้ยีสต์สายพันธุ์เดียวกันในทุกพันธุ์
องค์ประกอบของเกลือก็มีความสำคัญต่อรสชาติเบียร์เช่นกัน ประมวลผลน้ำ. เป็นที่ยอมรับกันมานานแล้วว่าสำหรับไลท์เบียร์ขอแนะนำให้ใช้ทุกครั้งที่เป็นไปได้ น้ำอ่อนและสำหรับสีเข้ม - เข้มงวดมากขึ้น แนวคิดเกี่ยวกับข้อกำหนดสำหรับน้ำในกระบวนการผลิตนี้เป็นแนวคิดดั้งเดิมมากและไม่ได้ให้เหตุผลในทางปฏิบัติเสมอไป ในอุตสาหกรรม ไม่มีเงื่อนไขทางเทคนิคสำหรับน้ำในกระบวนการผลิต และยังไม่มีแผนการบำบัดน้ำที่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์อีกด้วย ดังนั้นจึงมักสังเกตได้ว่าเบียร์ประเภทเดียวกันที่ผลิตโดยโรงงานที่มีน้ำที่มีส่วนประกอบของเกลือต่างกันนั้นมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ควรสังเกตว่าในต่างประเทศเบียร์บางประเภททั่วไปผลิตได้โดยใช้น้ำที่มีส่วนประกอบของเกลือเท่านั้น ตัวอย่างเช่น เบียร์ดอร์ทมุนด์เตรียมด้วยน้ำ เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นคาร์บอเนต ซัลเฟต และคลอไรด์
วิธีการทางเทคโนโลยีมีความสำคัญอย่างยิ่งในการรับรองลักษณะเฉพาะของเบียร์ ประการแรกวิธีการทางเทคโนโลยีที่ใช้ต้องรับประกันการผลิตเบียร์ด้วยตัวบ่งชี้มาตรฐาน (หรือเงื่อนไขทางเทคนิค) ที่กำหนดไว้สำหรับแต่ละพันธุ์โดยมีการสูญเสียการผลิตน้อยที่สุด โดยคำนึงถึงตัวบ่งชี้เหล่านี้ วิธีการทางเทคโนโลยีจึงถูกเลือก และโดยหลักแล้ว ระบอบการปกครองทางเทคโนโลยีจะถูกกำหนดในขั้นตอนของการเตรียมสาโทเบียร์ การหมัก หลังการหมัก และการบ่มเบียร์
ในทางปฏิบัติ คุณลักษณะต่างๆ ของเบียร์ได้มาจากปัจจัยต่อไปนี้เป็นหลัก: ประเภทของมอลต์ที่ใช้และประเภทของวัตถุดิบที่ไม่มอลต์ อัตราส่วนเชิงปริมาณในเครื่องบด การบริโภคมอลต์ วัตถุดิบที่ไม่มอลต์ น้ำและฮอปต่อหน่วย การผลิต ระบอบเทคโนโลยีในขั้นตอนการเตรียมสาโทเบียร์ การหมักหลัก หลังการหมัก และการบ่มเบียร์ ปัจจัยเหล่านี้เป็นจุดเริ่มต้นในการเตรียมเบียร์ประเภทใดประเภทหนึ่ง พวกเขาจะถูกกำหนดโดยนักเทคโนโลยีตามสูตรข้อกำหนดของ "มาตรฐานและ คำแนะนำทางเทคโนโลยีและในระดับหนึ่งตามประสบการณ์ส่วนตัว
อัตราส่วนเชิงปริมาณของวัตถุดิบแต่ละประเภทในใบเรียกเก็บเงิน
ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตเบียร์หนึ่งครั้งคือวัตถุดิบหลัก ตามมาตรฐานเบียร์ ประเภทของวัตถุดิบและอัตราส่วนเชิงปริมาณในเครื่องบดจะถูกกำหนดโดยสูตรอาหาร อย่างไรก็ตามสูตรที่ใช้ในการต้มเบียร์ไม่ได้ถูกกำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ตัวอย่างเช่น เบียร์ Zhigulevskoe สามารถเตรียมได้จากมอลต์เพียงอย่างเดียวหรือจากมอลต์โดยเติมผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่ไม่มอลต์ต่างๆ (ข้าวบาร์เลย์บด ข้าวสาร แป้งข้าวโพดสกัดไขมัน) และน้ำตาล นอกจากนี้ ปริมาณของสารเติมแต่งเหล่านี้อาจแตกต่างกันอย่างมาก: มากถึง 15% ถึงมวลของเครื่องบดโดยไม่ต้องใช้การเตรียมเอนไซม์และมากถึง 50% เมื่อใช้
สูตรสำหรับเบียร์ประเภทต่างๆ เช่น ยูเครน, Martovskoe, Porter ก็ไม่ได้กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด พันธุ์ที่มีชื่อนั้นเตรียมด้วยอัตราส่วนของมอลต์สีที่แตกต่างกันในส่วนผสม ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ธัญพืชแต่ละชนิดในการบดจะถูกกำหนดโดยไม่คำนึงถึงปริมาณสารสกัด ตัวอย่างเช่นตามสูตรเบียร์มอสโกทำจากไลท์มอลต์โดยมีการเติมมากถึง 20% แป้งข้าวจ้าวหรือแกลบ โดยไม่คำนึงถึงเนื้อหาที่สกัดออกมา
ในบางสูตรนอกเหนือจากเปอร์เซ็นต์แล้ว แต่ละสายพันธุ์ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชมีการระบุเนื้อหาสารสกัดด้วย อย่างไรก็ตามในทางปฏิบัติมักเป็นองค์ประกอบของส่วนผสมที่มีการเปลี่ยนแปลงในการสกัดของแต่ละบุคคล ส่วนประกอบมักจะไม่เปลี่ยนแปลง เพื่อรับประกันคุณลักษณะของพันธุ์เบียร์ที่มีเสถียรภาพ สูตรต่างๆ ไม่ควรกำหนดเปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบแต่ละประเภทในการบด แต่ต้องระบุอัตราส่วนของสารสกัดด้วย
การบริโภควัตถุดิบต่อเบียร์ 1 ดาล
จำนวนวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมเบียร์ 1 ดาลขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสาโทเริ่มแรก ปริมาณสารสกัดของวัตถุดิบที่ใช้ และขนาดของการสูญเสียการผลิต และสามารถคำนวณได้อย่างแม่นยำเพียงพอโดยใช้สูตรต่อไปนี้:
G=Cd*0.96*100*10/(E-Pe)*(100-Pob) กก.
โดยที่ - G คือปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อเบียร์ 1 ดาลกิโลกรัม
C คือความเข้มข้นของสารสกัดในสาโทเริ่มต้น, % โดยน้ำหนัก;
D - ความหนาแน่นสัมพัทธ์ของสาโท; 0.96 - สัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงปริมาณสาโทร้อนที่ลดลงระหว่างการทำความเย็น E - แยกเนื้อหาของวัตถุดิบ % โดยน้ำหนัก Pe - การสูญเสียสารสกัดในโรงเบียร์ % โดยน้ำหนัก Pob - การสูญเสียปริมาตรของผลิตภัณฑ์, % ของปริมาตรสาโทร้อน
ค่าตัวเลขของปริมาณที่รวมอยู่ในสูตรได้รับการยอมรับดังนี้: ความเข้มข้นของสาโท C เริ่มต้นสำหรับเบียร์แต่ละประเภทถูกกำหนดโดยมาตรฐานหรือเงื่อนไขทางเทคนิค ความหนาแน่นสัมพัทธ์ของสาโท และพบได้จากตารางตามความเข้มข้น สารสกัดของวัตถุดิบ E นำมาจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ เมื่อใช้วัตถุดิบหลายประเภทที่มีปริมาณสารสกัดต่างกันในการต้มเบียร์ ปริมาณสารสกัดเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักจะถูกกำหนด
E=E1*p1/100+E2*p2/100+E3*p3/100…..,
โดยที่ E1, E2, E3 คือความสามารถในการแยกประเภทของวัตถุดิบที่ประกอบขึ้นเป็นปริมาณมาก
P1 p2 p3 - เปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบประเภทนี้ในองค์ประกอบของเครื่องบดที่กำหนดโดยสูตร
การสูญเสียสารสกัดในโรงเบียร์ PE ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้และการดำเนินงานของโรงเบียร์ เป็นที่ยอมรับโดยอาศัยข้อมูลที่เป็นประโยชน์ การสูญเสียเชิงปริมาตร Pob สำหรับการคำนวณทางเทคโนโลยีสามารถทำได้ตามข้อมูลโรงงานที่ใช้งานจริงได้ ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสาโทเริ่มแรก การสูญเสียเหล่านี้สามารถทำได้ดังนี้:
ตัวอย่าง. กำหนดปริมาณการใช้วัตถุดิบในการเตรียมเบียร์มอสโก 1 ดาลโดยใช้มอลต์ที่มีสารสกัด 76% โดยน้ำหนักของวัตถุแห้งที่มีความชื้น 5.5% และข้าวสารที่มีสารสกัด 90% และมีความชื้น 15% การสูญเสียสารสกัดในโรงเบียร์คือ 2%
ความสามารถในการสกัดของชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ที่ความชื้นจริงจะเป็นดังนี้:
อีซี=76(100-5.5)/100=71.82,%
ข้อผิดพลาด=90(100-15)/100=76.5%
ตามสูตร ส่วนผสมของเบียร์มอสโกประกอบด้วยมอลต์ 80% และแกลบข้าว 20% ความสามารถในการสกัดวัตถุดิบถัวเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักจะเป็นดังนี้
อี == 71.82*0.8 + 76.5*0.2 == 72.76%
จำนวนวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมเบียร์ 1 ดาล
G=13*1.0526*0.96*100*10/ (72.76-2)*(100-14.3)= 2.23 กก.
การใช้น้ำเพื่อบดผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
ปริมาณน้ำที่ใช้สำหรับการบดผลิตภัณฑ์จากธัญพืชจะกำหนดความเข้มข้นของสารสกัดในสาโทแรก ความเข้มข้นของสาโทแรกนั้นถูกสร้างขึ้นตามการพิจารณาทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้ ด้วยความเข้มข้นสูงของสาโทชนิดแรก ความจุของเครื่องย่อยจึงถูกใช้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ที่ความเข้มข้นของสารสกัดตั้งแต่ 16% ขึ้นไป การสูญเสียสารสกัดในเมล็ดพืชจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ถูกยับยั้งในสารละลายเข้มข้น (การไฮโดรไลซิสของแป้ง โพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง โปรตีน) ดังนั้นสำหรับเบียร์ที่มีความเข้มข้นของสาโทเริ่มต้นที่ 8-14% คุณควรพยายามให้ได้สาโทแรกที่มีความเข้มข้น 15-16% เบียร์ที่มีความเข้มข้นของสาโทแรกสูงกว่านั้นจะต้องมีความเข้มข้นของสาโทแรกที่สูงขึ้นตามลำดับ สำหรับเบียร์ที่มีสารสกัดสูง ความเข้มข้นสูงสุดของสาโทแรกควรจะเท่ากับหลังจากต้มด้วยฮอป จะได้ความเข้มข้นมาตรฐานของสาโทเริ่มแรก
เมื่อเตรียมเบียร์ที่มีสารสกัดสูง ชุดสาโทจะถูกขัดจังหวะด้วยน้ำล้างที่มีความเข้มข้นสูงพอสมควร ส่วนอย่างหลังใช้สำหรับบดวัตถุดิบเมื่อผลิตเบียร์พันธุ์ที่มีสารสกัดน้อยกว่า
ดังนั้นเพื่อกำหนดปริมาณการใช้น้ำในการบดต้องตั้งค่าความเข้มข้นของสาโทแรกขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ ปริมาณน้ำสำหรับบดผลิตภัณฑ์ธัญพืชคำนวณโดยใช้สูตรต่อไปนี้:
B= (E-n)(100-C)/C*1.05
โดยที่ B คือปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการบดผลิตภัณฑ์ธัญพืช 100 กิโลกรัม l
E - ความสามารถในการสกัดผลิตภัณฑ์จากธัญพืช % โดยน้ำหนัก n-การสูญเสียของสารสกัดในเมล็ดพืช % โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ C - ความเข้มข้นของสาโทแรก, % โดยน้ำหนัก;
1.05 เป็นค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงการระเหยของน้ำบางส่วนเมื่อต้มยาต้ม
ตัวอย่าง. กำหนดปริมาณการใช้น้ำในการบดผลิตภัณฑ์ธัญพืช 100 กิโลกรัม โดยมีปริมาณสารสกัดเฉลี่ยถ่วงน้ำหนัก 70% โดยน้ำหนักของสารตากแห้งของวัตถุดิบ โดยมีความเข้มข้นของสาโทแรก 16% และการสูญเสียสารสกัดใน เม็ด 2% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
ปริมาณการใช้น้ำตามข้อมูลที่กำหนดจะเป็น
B=(70-2) (100-16)/16*1.05=419 กก. หรือ ลิตร
การเลือกโหมดสำหรับการบดผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
ในกระบวนการบดผลิตภัณฑ์จากธัญพืชลักษณะเฉพาะของเบียร์นั้นส่วนใหญ่มาจากระบอบอุณหภูมิซึ่งเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการควบคุมกระบวนการของเอนไซม์และด้วยเหตุนี้องค์ประกอบทางเคมีของสาโท
ระบอบอุณหภูมิของการบดมักจะมีลักษณะเฉพาะด้วยอุณหภูมิเริ่มต้นของการบด ความเร็วและวิธีการให้ความร้อนมวลบดจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ของแป้งและโปรตีนของวัตถุดิบ ระยะเวลาของการสัมผัสที่ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด, ระยะเวลาในการต้มยาต้ม, อุณหภูมิสุดท้ายของมวลบด
ตามเงื่อนไขอุณหภูมิสำหรับการบดชุดของ การดำเนินงานทางเทคโนโลยีจำนวนทั้งสิ้นซึ่งถือเป็นวิธีการบด อันสุดท้ายยกเว้น. ระบอบการปกครองของอุณหภูมิจะถูกกำหนดโดยอุปกรณ์ของโรงเบียร์ด้วย หากโรงเบียร์ติดตั้งกาต้มน้ำบดและยาต้มที่มีความจุเท่ากันซึ่งสามารถรองรับมวลทั้งหมดของส่วนผสมได้ การดำเนินการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการบดสามารถดำเนินการได้ในแต่ละอัน ด้วยความสามารถที่แตกต่างกันของกาต้มน้ำบดและยาต้ม ในกาต้มน้ำที่มีความจุน้อยกว่า มีเพียงส่วนหนึ่งของส่วนผสมเท่านั้นที่ได้รับการประมวลผล (การให้ความร้อนและการต้มยาต้ม)
ตำแหน่งสัมพัทธ์ของหม้อไอน้ำก็มีความสำคัญเช่นกัน เมื่อหม้อไอน้ำตั้งอยู่ที่ระดับเดียวกัน ส่วนหนึ่งของมวลสำหรับการต้มเบียร์จะถูกนำจากหม้อไอน้ำหนึ่งไปยังอีกเครื่องหนึ่งโดยปั๊ม เมื่อหม้อไอน้ำตั้งอยู่ใต้ส่วนผสม มวลจะถูกถ่ายโอนโดยแรงโน้มถ่วง
ปัญหาในทางปฏิบัติที่สำคัญที่สุดในการเลือกโหมดการบดคือการกำหนดระยะเวลา อุณหภูมิหยุดชั่วคราวสำหรับการไฮโดรไลซิสของแป้งและโปรตีน กำหนดปริมาตรของส่วนผสมที่นำมาใช้ในการต้ม กำหนดระยะเวลาของการต้มของยาต้ม
ระยะเวลาของอุณหภูมิหยุดชั่วคราวสำหรับการไฮโดรไลซิสของแป้งและโปรตีน
เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องการในเบียร์ เบียร์สาโทจะต้องมี ปริมาณที่เพียงพอคาร์โบไฮเดรตหมัก ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่หมักได้ขั้นต่ำสามารถคำนวณได้จากเงื่อนไขที่ว่าในการสร้างแอลกอฮอล์ 1 กรัมจำเป็นต้องหมักสารสกัด 2.0665 กรัม แต่เนื่องจากการหมักคาร์โบไฮเดรตในระดับสุดท้ายไม่สามารถทำได้ในระหว่างการหมักเพื่อรับประกันความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่ต้องการเนื้อหาในสาโทจะต้องมากกว่าที่คำนวณได้ สาโทที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตหมักต่อมวลของสารสกัดคือ 75-80% สำหรับเบียร์พันธุ์เบา, 70-75% สำหรับพันธุ์ที่มีสีกลางและ 65-70% สำหรับพันธุ์สีเข้มถือว่าปกติในแง่ของคาร์โบไฮเดรต องค์ประกอบ.
โดยทั่วไปองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตของสาโทจะถูกประเมินโดยอัตราส่วนของมอลโตสต่อไม่ใช่มอลโตส ปริมาณมอลโตสในสาโทถูกกำหนดโดยการวิเคราะห์ทางเคมีและไม่ใช่มอลโตส - โดยความแตกต่างระหว่างเนื้อหาของสารสกัดในสาโทและปริมาณมอลโตส ตัวอย่างเช่น เมื่อสาโทมีมอลโตส 75% จากสารสกัดสาโท nemaltose คือ 100 -75 = 25% และอัตราส่วนของมอลโตสต่อ nemaltose จะเท่ากับ 1: 0.33 ตามลำดับ
ในระหว่างกระบวนการบดองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตของสาโทจะถูกควบคุมโดยระยะเวลาของการหยุดชั่วคราวที่อุณหภูมิ 63-65 ° C และ 72-75 ° C ที่อุณหภูมิ 63-65 ° C การไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ของแป้งเกิดขึ้นที่ ความเร็วสูงสุดด้วยการก่อตัวของมอลโตสที่โดดเด่นและที่อุณหภูมิ 72-75 ° C เนื่องจากการปิดการใช้งานของเทอร์โมลาบิลล์β-อะไมเลสจึงทำให้เกิดเดกซ์ทรินมากขึ้น ดังนั้นหากจำเป็นต้องสะสมมอลโตสมากขึ้นในสาโทการหยุดชั่วคราวที่อุณหภูมิ 63-65 ° C จะเพิ่มขึ้น การหยุดชั่วคราวนี้จะสั้นลงหากต้องการมอลโตสน้อยลงในสาโท และเพิ่มขึ้นที่ 72-75 ° C จนกระทั่งได้แป้งเป็นน้ำตาลโดยสมบูรณ์ ระยะเวลาของการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวถูกกำหนดโดยคำนึงถึงความสามารถในการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของมอลต์ ความเข้มข้นของการบด องค์ประกอบของเกลือในน้ำ และปัจจัยทางเทคโนโลยีอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อกระบวนการทางชีวเคมีของการบด ในทางปฏิบัติเพื่อจุดประสงค์นี้พวกเขาหันไปทำอาหารทดลอง
เมื่อได้รับเบียร์สาโทไม่จำเป็นต้องให้ความสนใจน้อยลงในการควบคุมองค์ประกอบโปรตีนซึ่งส่วนใหญ่จะกำหนดความสมบูรณ์ของรสชาติความสามารถในการเกิดฟองและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ จากตัวชี้วัดเหล่านี้ ความต้องการเบียร์คุณภาพสูงมีสูง
การควบคุมองค์ประกอบโปรตีนของสาโทเป็นเรื่องยากมากในทางปฏิบัติ ย่อมถูกกำหนดไว้ล่วงหน้าแล้ว องค์ประกอบทางชีวเคมีวัตถุดิบ และยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกหลายประการ เช่น อุณหภูมิ ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ความเข้มข้นของการบด ฯลฯ การควบคุมองค์ประกอบโปรตีนของสาโทก็มีความซับซ้อนเช่นกันเนื่องจากความจริงที่ว่าระบอบการปกครองที่สร้างขึ้นระหว่างการบดเพื่อให้แน่ใจว่าองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตที่เหมาะสมที่สุดของสาโทนั้นไม่ตรงตามเงื่อนไขของการสลายโปรตีนเสมอไป การติดตามการสลายโปรตีนในห้องปฏิบัติการก็ซับซ้อนมากเช่นกัน
เป็นที่ทราบกันดีว่าเพื่อให้แน่ใจว่าเบียร์มีความสามารถในการเกิดฟองสูงและได้รสชาติเต็มที่ จำเป็นต้องสะสมเศษส่วนตรงกลางของการสลายโปรตีนในสาโทในปริมาณที่เพียงพอ และหากเป็นไปได้ ให้จำกัดการก่อตัวของโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน ดังนั้นเมื่อบดผลิตภัณฑ์ธัญพืชจะต้องคำนึงถึงการสะสมของเศษส่วนขนาดกลางของการสลายตัวของโปรตีนที่ได้รับการสนับสนุนโดยอุณหภูมิ 60 ° C และการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ของการไฮโดรไลซิสที่ลึกกว่าของโปรตีนได้รับการสนับสนุนที่อุณหภูมิ 48-50 ° C อย่างไรก็ตามเนื่องจากการพึ่งพาที่ซับซ้อนของการสลายตัวของโปรตีนในระหว่างการบดกับการเปลี่ยนแปลงจำนวนหนึ่ง เงื่อนไขการผลิต, สำหรับ คำจำกัดความที่ถูกต้องเงื่อนไขสำหรับการไฮโดรไลซิสโปรตีน แนะนำให้ทดลองทำอาหารในลักษณะเดียวกับคาร์โบไฮเดรต
ปริมาตรของส่วนผสมที่ใช้ต้มและระยะเวลาในการต้ม
วิธีการหลักในการบดผลิตภัณฑ์ธัญพืชคือการต้มซึ่งมวลบดจะถูกทำให้ร้อนโดยการต้ม แต่ละส่วนตามด้วยการผสมมวลต้มกับส่วนที่ต้มไว้
ปริมาตรของส่วนผสมที่นำไปต้มขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเริ่มต้นของส่วนผสมกับอุณหภูมิที่ต้องได้รับเมื่อผสมยาต้มต้มกับส่วนที่ต้มของส่วนผสมและขนาดของการสูญเสียความร้อนใน สิ่งแวดล้อม. ความร้อนส่วนใหญ่จะหายไปเนื่องจากการระเหยของน้ำจากน้ำซุปต้มเมื่อถูกปั๊มเข้าไปในหม้อต้มซึ่งมีส่วนผสมส่วนใหญ่อยู่
ส่วนของส่วนผสมที่เลือกสำหรับการต้มสามารถกำหนดได้อย่างแม่นยำเพียงพอสำหรับการฝึกปฏิบัติจากสมการ
โดยที่ V เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมที่นำไปต้ม t1 คืออุณหภูมิของส่วนผสมส่วนใหญ่ ณ เวลาที่สูบยาต้ม t2 คืออุณหภูมิของมวลทั้งหมดของส่วนผสมหลังจากสูบยาต้ม k คือค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงอุณหภูมิที่ลดลงของมวลต้มและการเปลี่ยนแปลงปริมาตรเนื่องจากการระเหยของน้ำระหว่างการเดือด ค่าสัมประสิทธิ์นี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการสูบน้ำ อุณหภูมิโดยรอบ และเงื่อนไขอื่นๆ สำหรับการคำนวณการผลิตจะเท่ากับ 0.9-0.95
ตัวอย่าง. อุณหภูมิเริ่มต้นของส่วนผสมบดคือ 50° C พิจารณาว่าควรเลือกส่วนใดของส่วนผสมสำหรับการต้ม เพื่อว่าหลังจากผสมทั้งสองส่วนของส่วนผสมแล้ว อุณหภูมิของส่วนผสมจะอยู่ที่ 63° C
วี=63-50/100*0.9-50=0.32
เป็นที่ทราบกันดีว่าการต้มยาต้มเป็นวิธีหนึ่งในการสกัดสารสกัดของวัตถุดิบให้เป็นสารละลาย ดังนั้นระยะเวลาในการต้มจึงขึ้นอยู่กับผลผลิตของสารสกัดที่ได้รับ แต่เนื่องจากการต้มเป็นเวลานานจะเพิ่มความเข้มของสีของสาโท เมื่อเตรียมเบียร์ประเภทเบา ระยะเวลาในการต้มจึงมีจำกัด (สูงสุด 10-15 นาที) ขึ้นอยู่กับสีของสาโทที่เกิดขึ้น ด้วยเหตุผลเดียวกัน จึงมีการตั้งค่าให้ใช้วิธีการบดแบบต้มครั้งเดียว
การกรองเบียร์บดและการล้าง GERAS
ผลของการกรองแบบบดต่อ คุณสมบัติด้านรสชาติเบียร์จะปรากฏออกมาเป็นหลักเมื่อล้างเมล็ดพืชที่ใช้แล้ว ในระหว่างการซัก องค์ประกอบทางเคมีของสารสกัดจากน้ำล้างจะเปลี่ยนไป: คาร์โบไฮเดรตที่หมักได้จะลดลงและอุดมไปด้วยสารประกอบไนโตรเจน โพลีฟีนอล กรดซิลิซิก และสารอื่น ๆ ที่สกัดจากเปลือกมอลต์และเมล็ดข้าวบาร์เลย์เป็นหลัก ระดับของการสกัดสารจากเปลือกขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของน้ำที่ใช้ล้าง และขึ้นอยู่กับความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ การคืนตัวของโพลีฟีนอลจะเพิ่มขึ้นเมื่อล้างเมล็ดพืชที่ใช้แล้ว น้ำอัลคาไลน์. ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของสารเปลือกยังส่งผลเสียต่อรสชาติของเบียร์ด้วย
เมื่อมีน้ำล้างจำนวนมากเข้าสู่สาโทหลัก เบียร์ที่ได้จึงได้รับรสขมแทนนิกที่หยาบ
ประการแรกปริมาณน้ำล้างที่เข้าสู่สาโทหลักนั้นขึ้นอยู่กับความแตกต่างในความเข้มข้นของสารสกัดของส่วนผสมและสาโทเริ่มต้น เนื่องจากความเป็นไปได้ที่ความเข้มข้นของสาโทในกาต้มน้ำสาโทจะถูกจำกัดโดยโหมดการต้มสาโท โดยมีความเข้มข้นของสาโทเริ่มต้นที่สูงมาก (เช่น 20%) น้ำล้างจึงไม่เข้าไปในสาโทเลย ของความหลากหลายนี้เบียร์แต่ใช้ในการเตรียมเบียร์พันธุ์ที่สกัดต่ำ ดังนั้นยิ่งความเข้มข้นเริ่มต้นของสาโทต่ำเท่าใดก็ยิ่งมีความเสี่ยงที่รสชาติของเบียร์จะลดลงเนื่องจากสารที่สกัดจากเมล็ดพืชที่ใช้แล้ว เพื่อหลีกเลี่ยงความขมแทนนิกของเบียร์จำเป็นต้องหยุดการล้างเมล็ดพืชที่ใช้แล้วจนกว่าสารสกัดจะถูกสกัดออกมาจนหมดซึ่งทำให้ผลผลิตของสารสกัดลดลง ความเข้มข้นปกติน้ำล้างสุดท้ายเมื่อเตรียมเบียร์ 11-12% ถือเป็น 0.4-0.5%
ชุดสาโทลงในกาต้มน้ำ WORT และระยะเวลาของการจองด้วย HOPS
หม้อต้มสาโทจะได้รับสาโทแรกทั้งหมดและน้ำล้างจำนวนหนึ่งที่ได้จากการชะล้างเมล็ดพืช ปัญหาในทางปฏิบัติที่สำคัญในขั้นตอนนี้คือการสร้างจังหวะที่จะหยุดระบายน้ำล้างลงในหม้อต้มน้ำ โดยปกติช่วงเวลานี้จะถูกกำหนดโดยความเข้มข้นของสาโทก่อนที่จะเดือด ความเข้มข้นของสาโทถูกกำหนดจากเงื่อนไขต่อไปนี้
จะต้องจัดหาสาโทที่มีสารสกัดเข้มข้นมาตรฐานเพื่อการหมัก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ สาโทต้องมีความเข้มข้นต่ำกว่าก่อนที่จะเดือด เนื่องจากเมื่อสาโทถูกต้มและทำให้เย็น น้ำบางส่วนจะระเหยไป เพื่อความสะดวกในการบัญชีการผลิต การถ่ายโอนสาโทเพื่อการทำความเย็นควรทำที่ความเข้มข้นมาตรฐาน และปริมาณน้ำที่ระเหยระหว่างการทำความเย็นควรได้รับการชดเชยด้วยน้ำล้างที่ได้จากการชะล้างเมล็ดพืช ในกรณีนี้เมื่อรวบรวมสาโทคุณจะต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำที่ระเหยระหว่างการเดือดเท่านั้น
ปริมาณน้ำที่ระเหยขึ้นอยู่กับระยะเวลาและความเข้มข้นของการเดือด ความสามารถในการระเหยของหม้อไอน้ำสาโทคือน้ำ 8-12% ต่อชั่วโมงของปริมาตรเริ่มต้นของสาโท ระยะเวลาในการต้มขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์และอยู่ในช่วง 1.5-2.5 ชั่วโมง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สีเพิ่มขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาน้ำตาลเอมีนเมื่อต้มเบียร์ประเภทเบาแนะนำให้ใช้เวลาต้มให้สั้นลง สำหรับพันธุ์สีเข้มเวลาในการต้มอาจนานกว่านั้น
สำหรับระยะเวลาและความเข้มข้นของการต้มสาโทที่ใช้ด้วยเหตุผลข้างต้นความเข้มข้นของมันที่ส่วนท้ายของชุดจะถูกกำหนดโดยสูตร
C=(1-K/100*τ)*Cн*dн/di
โดยที่ C คือความเข้มข้นของสาโทที่ปลายชุดก่อนต้ม เป็น % โดยน้ำหนัก K คือความสามารถในการระเหยของหม้อต้มสาโทต่อชั่วโมง, % ของปริมาตรของสาโทดั้งเดิม; τ - ระยะเวลาของการต้มสาโท, h; CH - ความเข้มข้นของสาโทเริ่มต้น (เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร), % โดยน้ำหนัก; dн - ความหนาแน่นสัมพัทธ์ของสาโทเริ่มต้น (หลังจากเดือด) ดิ - ความหนาแน่นสัมพัทธ์ของสาโทดั้งเดิม (ก่อนปรุง) ในทางปฏิบัติ ความแตกต่างในความเข้มข้นของ CH - Cu จะต้องไม่เกิน 2 ในกรณีนี้ อัตราส่วน dн/di= 1.008
ตัวอย่าง. กำหนดความเข้มข้นของสาโท Zhiguli เมื่อสิ้นสุดการรวบรวมลงในหม้อต้มสาโทภายใต้เงื่อนไขการปรุงอาหารต่อไปนี้: ระยะเวลาการต้ม 1.5 ชั่วโมง ความเข้มข้นของการระเหย 10% ของปริมาตรเดิมต่อชั่วโมง ความเข้มข้นสาโทเริ่มต้นสำหรับ เบียร์ Zhigulevskoeคิดเป็น 11% ของน้ำหนัก
ค=(1-10/100*1.5)*11*1.008=9.42%
ผลผลิตที่คาดหวังของสาโทร้อนจากวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม
ผลผลิตของสาโทฮอปร้อนจากวัตถุดิบ 100 กิโลกรัมขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่ต้องการของสาโทเริ่มต้น ปริมาณสารสกัดของวัตถุดิบที่ใช้ และผลผลิตของสารสกัดในโรงเบียร์
ผลผลิตสาโทที่คาดหวังจากวัตถุดิบ 100 กิโลกรัมสามารถคำนวณได้โดยใช้สูตรต่อไปนี้:
Vc=(E-Pe)*100/Сн*d*0.96
โดยที่ Vc คือปริมาตรของสาโทร้อนในกาต้มน้ำสาโทเมื่อสิ้นสุดการต้มด้วยฮ็อพ l; E - แยกเนื้อหาของวัตถุดิบที่ใช้ % โดยน้ำหนัก Pe - การสูญเสียสารสกัดในโรงเบียร์ % โดยน้ำหนัก CH - ความเข้มข้นของสาโทฮอปร้อน, % โดยน้ำหนัก; d - ความหนาแน่นสัมพัทธ์ของสาโท, kg/l; 0.96 - ปัจจัยการแก้ไขสำหรับการขยายปริมาตรสาโทเนื่องจากความร้อน
สำหรับการคำนวณนี้จะกำหนดความสามารถในการสกัด การวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการและการสูญเสียสารสกัดในโรงเบียร์จะเป็นไปตามข้อมูลเชิงปฏิบัติของโรงงาน ความเข้มข้นของสาโทเริ่มแรกถูกกำหนดไว้สำหรับพันธุ์แต่ละพันธุ์ตามข้อกำหนดมาตรฐานหรือทางเทคนิค และความหนาแน่นสัมพัทธ์ของสาโทหาได้จากตารางสารสกัดตามค่าของความเข้มข้นเริ่มต้น
ตัวอย่าง. กำหนดปริมาณสาโท Zhiguli ที่คาดหวังจากวัตถุดิบ 100 กิโลกรัมที่มีปริมาณสารสกัด 72% และมีการสูญเสียสารสกัดในโรงเบียร์ 2%
สำหรับ Zhiguli สาโท C = 11, d = 1.0442
วีซี =(72-2)*100/11*1.0442*0.96=634.82
คุณสมบัติของสาโทฮอปปิ้ง
ปริมาณและประเภทของฮอปสำหรับสาโทเบียร์กระโดดนั้นพิจารณาจากสูตรของเบียร์แต่ละประเภท โหมดการกระโดดก็ถูกเลือกเช่นกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ เป็นที่ทราบกันดีว่าการต้มเป็นเวลานานช่วยให้สามารถสกัดสารที่มีรสขมได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อมีการใส่ฮอปในช่วงแรกของการต้ม สาโทจะมีกลิ่นหอมเพียงเล็กน้อย เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยของฮอปจะระเหยไปในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร
ขึ้นอยู่กับระดับของอะโรมาติกที่ต้องการ สาโทจะถูกกระโดดในสอง, สามหรือสี่ขั้นตอน; อัตราการกระโดดแบ่งออกเป็นสอง, สามหรือสี่ส่วนตามลำดับซึ่งจะถูกเพิ่มเข้าไปในสาโทที่ ช่วงเวลาที่แตกต่างกันการทำอาหาร รูปแบบการฮอปอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับคุณภาพของฮอป องค์ประกอบของเกลือของน้ำที่ใช้ในการผลิต และการทำให้มีกลิ่นหอมของเบียร์ที่ต้องการ
การใช้น้ำเพื่อล้างเครื่องบดแบบฮอป
ในการสกัดสาโทที่เมล็ดฮอปยึดไว้นั้น เมล็ดพืชจะถูกล้างด้วยน้ำ ซึ่งรวมกับสาโทส่วนใหญ่ เพื่อรักษาความเข้มข้นที่ต้องการของสาโทเริ่มแรกปริมาณน้ำสำหรับล้างเมล็ดพืชควรมีมากกว่าปริมาณน้ำที่ระเหยระหว่างการทำความเย็นเล็กน้อย
เนื่องจากการระเหยของน้ำในระหว่างการทำความเย็น ขึ้นอยู่กับวิธีการทำความเย็น ความเข้มข้นของสาโทจะเพิ่มขึ้นประมาณ 0.2-0.6% โดยปกติแล้วพืชแต่ละต้นจะทราบค่านี้และเมื่อรู้แล้วจึงเป็นไปได้ที่จะกำหนดปริมาณน้ำที่ระเหยโดยใช้สูตรโดยมีข้อผิดพลาดเล็กน้อย
W=(1-Сн*d1/Сх*d2)*100
โดยที่ W คือปริมาณน้ำที่ระเหย % โดยน้ำหนักของสาโท CH - ความเข้มข้นของสาโทเริ่มต้น, % โดยน้ำหนัก; d1 - ความหนาแน่นสัมพัทธ์ของสาโทเริ่มต้น, kg/l, Cox - ความเข้มข้นของสาโทที่ทำให้เย็นลง, % โดยน้ำหนัก; d2 ความหนาแน่นสัมพัทธ์ของสาโทแช่เย็น, กิโลกรัม/ลิตร
เนื่องจากสาโทที่เหลือถูกชะล้างออกจากเมล็ดพืช ปริมาณน้ำล้างจึงค่อนข้างใหญ่ขึ้น (ต่อปริมาตรของสาโทที่เมล็ดพืชเก็บไว้)
ตัวอย่าง. ในระหว่างกระบวนการทำความเย็นของสาโท Zhiguli ความเข้มข้นเนื่องจากการระเหยของน้ำเพิ่มขึ้นจาก 11 เป็น 11.4% โดยน้ำหนัก กำหนดปริมาตรน้ำที่จำเป็นสำหรับการล้างเมล็ดฮอปเพื่อให้ได้สาโทแช่เย็นด้วยความเข้มข้นเริ่มต้นที่กำหนด
W=(1-11*1.0442/11.4*1.0459)*100=3.7%
โดยที่ 1.0442 และ 1.0459 คือความหนาแน่นสัมพัทธ์ของสาโทที่ความเข้มข้นของสารสกัด 11 และ 11.4%
การกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักหลัก
ในการสะสมแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในเบียร์ในปริมาณมาตรฐานในระหว่างกระบวนการหมักหลัก จะต้องหมักสารสกัดจำนวนหนึ่ง อัตราส่วนของปริมาณสารสกัดหมักต่อสารสกัดสาโทเริ่มต้นจะเป็นตัวกำหนดระดับของการหมักซึ่งคำนวณโดยสูตร
โดยที่ S คือระดับของการหมัก % โดยน้ำหนัก E - ความเข้มข้นของสารสกัดในสาโทเริ่มต้น, % โดยน้ำหนัก; e - ความเข้มข้นของสารสกัดในเบียร์ % โดยน้ำหนัก
ค่า E ที่รวมอยู่ในสูตรนี้ถูกกำหนดให้กับเบียร์แต่ละประเภทตามมาตรฐาน (หรือ RTU) และสามารถคำนวณค่า e ได้โดยใช้สูตร Balling:
อี=(ก*2.0665+อี)100/(100+ก*1.0665)
โดยที่ a คือความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเบียร์ เป็น % โดยน้ำหนัก จากสูตรนี้จึงเป็นไปตามนั้น
E=E+E*ก*1.0665/100-a*2.0665
ด้วยค่ามาตรฐาน E ค่า E ซึ่งคำนวณโดยใช้สูตร Balling คือปริมาณสารสกัดเบียร์ลาเกอร์ที่แท้จริงสูงสุดหลังจากการหมักและบ่มเนื่องจากมาตรฐานระบุขั้นต่ำ ค่าที่อนุญาตก.
สารสกัดที่แท้จริงของเบียร์หนุ่มควรมากกว่าเบียร์ลาเกอร์ เนื่องจากเพื่อความอิ่มตัวปกติของเบียร์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ 0.2-0.6% ของสารสกัดจะต้องหมักในระหว่างกระบวนการหลังการหมัก ที่ ระยะยาวการแก่และเพื่อความอิ่มตัวของเบียร์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้น เบียร์หนุ่มจะถูกถ่ายโอนไปยังแผนกเบียร์ลาเกอร์ที่มีปริมาณสารสกัดมากขึ้น และด้วยระยะเวลาการบ่มที่สั้น ในทางกลับกัน สารสกัดของสาโทจะถูกหมักอย่างเต็มที่มากขึ้นในระหว่างการหมักหลัก
ดังนั้นสารสกัดที่แท้จริงของเบียร์สาว e1 ควรจะเท่ากับ
โดยที่ C คือ 0.2-0.6%
ในทางปฏิบัติ เพื่อระบุจุดสิ้นสุดของการหมักหลัก ค่าดังกล่าวจะถูกชี้นำโดยคุณค่าของสารสกัดเบียร์ที่ปรากฏ ซึ่งกำหนดโดยเครื่องวัดน้ำตาลเมื่อมีแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ประเมินการอ่านค่าแซคคาโรมิเตอร์ต่ำเกินไป ดังนั้นสารสกัดที่ปรากฏจึงน้อยกว่าของจริงเสมอ และระดับการหมักที่ชัดเจนนั้นมากกว่าของจริงเสมอ
ขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์ ความแตกต่างระหว่างระดับการหมักที่ชัดเจนและจริงอยู่ที่ 12-14% จากการพึ่งพาเหล่านี้ จึงเป็นไปได้ด้วยความแม่นยำเพียงพอสำหรับการฝึกปฏิบัติที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเบียร์ที่ทราบ ก และสารสกัดในสาโท E เริ่มต้น ให้คำนวณสารสกัดที่ชัดเจนของเบียร์หนุ่ม e1k เมื่อไปถึงการหมักหลักควรเสร็จสิ้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้แทนที่ค่าของ E และ ก เข้าสู่สูตร
E=E+E*ก*1.0665/100-a*2.0665
และพบสารสกัดจริงของเบียร์สาว e1 เมื่อบวกกับค่านี้ 0.2-0.6% ก็จะพบสารสกัดที่แท้จริงของเบียร์สาว e1
แล้วตามสูตร.
S1=(E-e1)/E*100
คำนวณระดับการหมักที่แท้จริงของเบียร์รุ่นเยาว์ เพื่อกำหนดระดับที่ชัดเจนของการหมักเบียร์อายุน้อย S1k ให้เติม S1 12-14%
เมื่อพิจารณาค่า S1k แล้ว ให้คำนวณสารสกัดที่ชัดเจนของเบียร์หนุ่มโดยใช้สูตร
S1k=(E-e1k)/E*100
E1k=E-S1k*E/100, %
สารสกัดที่ชัดเจนของเบียร์หนุ่มที่คำนวณด้วยวิธีนี้ควรถือเป็นปริมาณสูงสุดที่รับประกันได้ เนื้อหาขั้นต่ำแอลกอฮอล์ในเบียร์สำเร็จรูปที่มีความอิ่มตัวปกติด้วยคาร์บอนไดออกไซด์
ตัวอย่าง. ตรวจสอบสารสกัดที่ชัดเจนของเบียร์หนุ่มมอสโกก่อนที่จะถ่ายโอนเพื่อการหมักต่อไป ตาม GOST สำหรับเบียร์มอสโก E = 13%, a = 3.5 ° ระยะเวลาการบ่มในถังคือ 42 วัน สารสกัดที่แท้จริงของเบียร์มอสโกสำเร็จรูปคือ
อี =13 +13*3.5*1.0665/100 – 3.5*2.0665= 6.25%
สารสกัดที่แท้จริงของเบียร์หนุ่มที่มีอายุค่อนข้างนานจะมากกว่าเบียร์สำเร็จรูปถึง 0.6% กล่าวคือ
E1= 6.25 + 0.6 = 6.85%
ระดับการหมักที่แท้จริงของเบียร์รุ่นเยาว์นั้นมีค่าเท่ากับ
S1=(13-6.85)*100/13=47.3
ระดับการหมักที่ชัดเจนของเบียร์รุ่นเยาว์นั้นสูงกว่าระดับที่เกิดขึ้นจริงถึง 12% เช่น.
S1к=47.3+12=59.3%.
จากนั้นสารสกัดที่ชัดเจนที่ต้องการจะเป็น
E1k= 13 – 59.3*13/100=5.21%.
ระยะเวลาของการอ้วนและการแก่ของเบียร์
ระยะเวลาหลังการหมักและการบ่มเบียร์ที่อุณหภูมิ 1-2 ° C ได้รับการกำหนดเชิงประจักษ์โดยไม่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ที่เหมาะสม และได้รับการควบคุมสำหรับเบียร์แต่ละประเภทตามมาตรฐานหรือ RTU
มาตรฐานและ RTU ระบุเงื่อนไขขั้นต่ำของการหมักและการบ่มเบียร์ในถังเบียร์ลาเกอร์ที่อุณหภูมิอากาศของช่องเบียร์ 1-2 ° C การบ่มเบียร์นานขึ้นที่อุณหภูมิต่ำเอื้อต่อการจับทางเคมีกายภาพและเคมีของคาร์บอนไดออกไซด์โดย เบียร์ตลอดจนการผลิตรสชาติที่เป็นผู้ใหญ่และกลมกลืนกันมากขึ้น การบ่มเบียร์ในระยะยาว อุณหภูมิสูงขึ้นด้วยการปิดผนึกถังไม่เพียงพอและความล้มเหลวในการรักษาความสะอาดทางจุลชีววิทยาที่เหมาะสมในการผลิตทำให้คุณภาพของเบียร์ลดลง
1. อุปกรณ์:
กาต้มน้ำหรือกระทะขนาด 30-37 ลิตรสำหรับบดและต้มสาโท โดยควรมีก้นสองชั้นเพื่อการกระจายความร้อนได้ดีขึ้น และมีระบบกรองที่ทำจากก้นปลอม ท่อทองแดง หรือถุงไนลอน ก้นสองชั้นช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเผาส่วนผสมและรักษาอุณหภูมิให้คงที่ในระหว่างการหยุดชั่วคราว
2. การตัดสินใจเลือกสูตรอาหารมักเป็นเรื่องยากมาก ฉันมักถูกถามว่าสูตรคืออะไร ฯลฯ และฉันแนะนำให้ทุกคนทำแบบเดียวกัน - “เบียร์ 3 ประเภทหลัก: ไลท์ (ไลท์มอลต์ 100%) ดาร์ก (ไลท์มอลต์ 80% และมอลต์คาราเมล 20% ) และ เบียร์ข้าวสาลี(แสง 50% และข้าวสาลี 50%)” แล้วค่อย “เล่น” กับวัตถุดิบตามที่คุณต้องการ เพราะถ้าคุณไม่เติมคาราเมลมอลต์ 20% แต่เพิ่ม 25% หรือ 15% คุณจะได้เบียร์อีกแบบ ฉันไม่ได้หมายถึงการกระโดดเลย ดังนั้นคุณต้องเข้าใจว่าเกรนเบียร์คืออะไร จากนั้นจึงชงเบียร์ตามรสนิยมของคุณเท่านั้น
3. “ไม่ใช่เบียร์ที่ทำลายคน แต่เป็นน้ำที่ทำลายคน” ดังนั้นด้วยน้ำ คุณเพียงแค่ต้องตัดสินใจปัญหาล่วงหน้า ไม่ว่าจะซื้อแบบขวด (ใส่ใจกับระดับของแร่ธาตุ) หรือกรอง หรือไปที่ สปริงสำหรับน้ำ "มีชีวิต" หรือเทน้ำประปาล่วงหน้า (หนึ่งวันก่อน) เพื่อให้น้ำตกตะกอนและคลอรีนระเหย
4. การบด
โดยทั่วไปเราให้น้ำร้อน (นี่คือน้ำบด) กฎทั่วไปเมื่อผสมมอลต์กับน้ำ อุณหภูมิของน้ำอุณหภูมิการบดทั้งหมด (ส่วนผสมของเมล็ดข้าวกับน้ำ) จะลดลง 10-12°C จากอุณหภูมิเริ่มต้น (ตัวอย่าง: เทมอลต์ 6 กิโลกรัมต่อน้ำ 18 ลิตร โดยมีอุณหภูมิ - 72°C เราจะได้อุณหภูมิการบดรวม 62° C) แต่อย่างที่คุณเข้าใจ อาจมีการเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับ T* เกรน, T* ของส่วนผสมของคุณ ฯลฯ สำหรับอัตราส่วนของมอลต์และน้ำบด ตามกฎทั่วไปแล้ว ส่วนผสมจะผสมในสัดส่วนของมอลต์ 1 ส่วนต่อน้ำ 3-4 ส่วน แต่อย่าลืมว่าคุณยังคงต้องเพิ่ม T* ของส่วนผสม ถึง 75-77°C เพราะว่า ฉันใช้ถังเก็บความร้อนและปริมาตรอนุญาต (ปริมาตรถังคือ 45 ลิตร) จากนั้นฉันก็ทำเช่นนี้ ฉันผสม 6 กก. มอลต์ 12 ลิตร น้ำ รักษามอลโตสหยุดชั่วคราวครั้งแรก (62-68°C) จากนั้นเติมน้ำเดือดและทำให้ T* ของส่วนผสมอยู่ที่ 70-72°C (หยุดการเปลี่ยนน้ำตาลชั่วคราว) จากนั้นในลักษณะเดียวกันที่ 75-77°C (จุดเริ่มต้นของการกรอง)
การหยุดชั่วคราวครั้งแรกคือมอลโตส ผสมมอลต์กับน้ำ เติมน้ำก่อน จากนั้นจึงเติมมอลต์ขณะกวน มากกว่า อุณหภูมิต่ำ(62-64°C) และการหยุดชั่วคราวเป็นเวลานาน (60-90 นาที) ทำให้เกิดการก่อตัวของน้ำตาลหมักจำนวนมาก และเป็นผลให้ เบียร์ที่มีแอลกอฮอล์. มากกว่า ความร้อน(66-68°C) และการหยุดชั่วคราวที่สั้นลง (30-60 นาที) ส่งเสริมการก่อตัวของเดกซ์ทริน ซึ่งทำให้เบียร์มี "รูปร่าง" หรือมีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็จะมีน้ำตาลในการหมักน้อยลงในเบียร์ และด้วยเหตุนี้จึงทำให้แอลกอฮอล์น้อยลง
· การเพิ่มอุณหภูมิจนกระทั่งหยุดครั้งถัดไปสามารถทำได้สามวิธี:
- น้ำเดือด (ดูด้านบน)
— โดยการทำความร้อนโดยตรง
— การทำความร้อนส่วนหนึ่งของการบด คุณเทส่วนผสมบางส่วน (มากถึง 30%) ลงในกระทะนำไปต้มแล้วเทกลับเข้าไปในถังขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมที่อุ่นและภาชนะที่ใช้ทุกคนจะคำนวณจำนวนด้วยตัวเอง องศาโดยอุณหภูมิโดยรวมของส่วนผสมที่เพิ่มขึ้นหลังจากขั้นตอนนี้
การหยุดชั่วคราวครั้งที่สอง - การเปลี่ยนน้ำตาลครั้งสุดท้าย (70-72°C) ตามกฎทั่วไปจะใช้เวลา 15 นาที ซึ่งกำหนดโดยการทดสอบไอโอดีน - วางสาโทลงบนจานแล้วเติมไอโอดีนหนึ่งหยด (สะดวกมากในการใช้สำลีพันก้าน ) หากส่วนผสมที่ได้ไม่เปลี่ยนสี แสดงว่ากระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเสร็จสมบูรณ์ หากสีเปลี่ยนไป ให้ยืดเวลาหยุดชั่วคราวออกไป
· เพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมตามที่เขียนไว้ข้างต้นเป็น 75-77°C และดำเนินการขั้นตอนต่อไป
5. หลังจากที่คุณตั้งค่าการหยุดมอลโตสแล้ว คุณจะต้องเริ่มทำความร้อนถังด้วย น้ำล้าง(อาจเร็วกว่านั้น ขึ้นอยู่กับความสามารถในการทำความร้อนของเตาแก๊ส/เตาไฟฟ้าของคุณ) เกี่ยวกับปริมาณ น้ำล้างจากนั้นหากคุณมีถังบดที่มีปริมาตร 20-22 ลิตร ก็จะต้องเติมให้เต็มความจุและต้องใช้น้ำล้างอย่างน้อย 30 ลิตร (เมื่อเตรียมเบียร์ 30 ลิตรจากมอลต์ 6 กิโลกรัม) หากส่วนผสมมีปริมาตรมากขึ้น (38-45 ลิตร) และเปลี่ยนไปใช้ครั้งต่อไป การหยุดชั่วคราวจะดำเนินการโดยการเติมน้ำเดือดจากนั้นจึงจำเป็นต้องใช้น้ำในปริมาณที่น้อยลงในการซักเพราะ ส่วนผสมจะเป็นของเหลว อุณหภูมิในการบดควรอยู่ที่ 75-77°C แต่ในขณะที่ทำการกรองและการล้างเมล็ดพืช อุณหภูมิจะลดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นน้ำที่ใช้ล้างจึงควรอยู่ที่ -78-80°C
6. การกรองสาโท.
ระบาย 1-3 ลิตรแรก สาโทขุ่นลงในภาชนะขนาดเล็ก (ขวดแก้ว เหยือก ฯลฯ) จะต้องเทสาโทนี้กลับเข้าไปในส่วนผสม หลังจากที่สาโทขุ่นหยุดไหล (เนื่องจากแป้งที่ไม่มีเวลากรอง) เราก็ย้ายท่อไปยังภาชนะสาโทและเก็บสาโทต่อไป เมื่อมีพื้นที่ว่างปรากฏในส่วนผสม ให้เติมน้ำล้างลงไป คุณควรปฏิบัติตามกฎหลายข้อที่นี่: ประการแรกอย่าปล่อยให้ชั้นเกรนถูกสัมผัส (ในกรณีนี้เกิดออกซิเดชั่น) และประการที่สอง เทน้ำล้างอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รบกวนชั้นกรอง
พิจารณาข้อเท็จจริงที่สำคัญอีกประการหนึ่ง: มีความจำเป็นต้อง จำกัด การสัมผัสสาโทร้อนกับอากาศให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้นั่นคือ ควรระบายลงในท่อซิลิโคนซึ่งอยู่ต่ำกว่าระดับสาโทและอย่าปล่อยเทปควันออก พันข้อต่อทั้งหมดระหว่างก๊อกและข้อต่ออย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รั่วไหลผ่าน
ความเร็วในการซัก - ไม่ควรไล่ตามความเร็วและเปิดก๊อกน้ำให้สูงสุดหากทุกอย่างเป็นไปตามระบบกรองสาโทจะระบายออกเร็วมาก แต่ด้วยวิธีนี้ คุณควรเก็บเฉพาะสาโทแรกเท่านั้น (ของเหลวที่ ระบายออกก่อนเติมน้ำล้าง) หลังจากเติมน้ำล้าง น้ำควรลดกระแสสาโท (เนื่องจากยิ่งน้ำไหลผ่านชั้นกรองช้าลงเท่าใด น้ำตาลมากขึ้นมันล้างออก)
เพื่อประหยัดเวลาและรวมสองกระบวนการเข้าด้วยกัน ฉันขอแนะนำสิ่งต่อไปนี้: หากเค้าโครงของห้องครัวอนุญาต ให้วางส่วนผสมบนเนินเขา (ตู้เย็น ตู้ครัว) เพื่อให้สาโทระบายได้ เบียร์เบียร์สาโทที่วางอยู่บนเตาและ ถูกทำให้ร้อนหรือซื้อเตาไฟฟ้าขนาดเล็กที่เบียร์สาโทจะยืน เพราะ รอจนครบ 30 ลิตร สาโทจากนั้นนำปริมาตรทั้งหมดนี้ไปต้มเป็นเวลานานจะเป็นการดีกว่าที่จะรวมกระบวนการต่างๆ ระยะเวลาซักรวมอย่างน้อย 45-60 นาที
และไม่ว่าจะเป็นไส้กรองแบบไหนก็ตาม แต่จะไม่ให้การซักชั้นเกรนในอุดมคติ ดังนั้นผมขอแนะนำให้คุณเดินตามทาง ขั้นตอน 1 ครั้ง (หลังจากรวบรวมปริมาณสาโทที่วางแผนไว้ครึ่งหนึ่ง) หรือดีกว่า 2 ครั้ง (หลังจากรวบรวมหนึ่งในสามของปริมาณสาโทที่วางแผนไว้) - ปิดก๊อกน้ำเพิ่มการล้าง น้ำเปล่า (แต่อย่าให้ขอบมาก) ผสมให้เข้ากันแล้วเติมน้ำสะอาด น้ำ ปล่อยให้เกรนนั่งประมาณ 2-3 นาที เปิดก๊อกน้ำและในช่วงเริ่มต้นของการกรอง 1-3 ลิตรแรกที่มีเมฆมาก คุณส่งมันกลับไปที่การบด และรวบรวมสาโทสะอาดในเครื่องต้มสาโท
7. ต้มสาโท กระโดด.
เพิ่มฮ็อปแรกสำหรับขม (คุณสามารถโยนมันลงในเวิร์ตแรกโดยตรงหรือรอจนกว่าเวิร์ตเดือด) เวลาในการเดือดของเวิร์ตพร้อมกับฮ็อพสำหรับขมอยู่ระหว่าง 60 ถึง 90 นาที (คุณกำหนดเวลาเดือดทั้งหมดด้วยตัวเอง) 15-10 นาที ก่อนสิ้นสุดการเดือดจะมีการเติมฮ็อปเพื่อลิ้มรส (มอสไอริชก็ถูกเติมในช่วงเวลาเดียวกันซึ่งเป็นวิธีการตกตะกอนที่ดีขึ้นของโปรตีนที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มเบียร์) และฮ็อพสำหรับกลิ่นหอมจะถูกเพิ่มเข้าไป 5-0 นาทีต่อมา (ฉันแนะนำ ขว้างฮ็อปเข้าไป รูปแบบบริสุทธิ์โดยไม่ต้องใช้ถุง มันจะยังคงอยู่เมื่อเย็นลง)
8. สามารถทำให้สาโทเย็นลงถึง 26°C ได้ ด้วยวิธีดังต่อไปนี้:
- การใช้เครื่องทำความเย็นแบบแช่ (Chiller) ซึ่งไหลผ่าน น้ำเย็น;
— การใช้ขดลวดทวนกระแส (เครื่องทำความเย็น) ซึ่งน้ำเย็นไหลผ่าน (สาโทไหลจากหม้อไอน้ำผ่านท่อทองแดงซึ่งจะอยู่ภายในท่อรดน้ำธรรมดาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าซึ่งน้ำเย็นไหลผ่าน)
- ความเย็นตามธรรมชาติในการอาบน้ำด้วย น้ำเย็นในความหนาวเย็น ในหิมะ ฯลฯ ยิ่งสาโทเย็นลงนานเท่าไหร่ โอกาสที่ "การติดเชื้อ" บางชนิดจะบินเข้ามาและทำลายเบียร์ในอนาคตของคุณก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น เพราะ ว่าไม่คุ้มที่จะประหยัดและแก้ปัญหาด้วยเครื่องทำความเย็น นอกจากนี้ ยังช่วยให้คุณประหยัดเวลาได้มาก (15 ม. พร้อมเครื่องทำความเย็นแบบแช่ ที่อุณหภูมิน้ำประปา 4°C สาโท 30 ลิตรจะเย็นใน 15 นาที).
9. ถ่ายสาโทจากถังสาโทเข้าไป ถังหมัก. การไหลล้นนี้ไม่เพียงเป็นไปได้ แต่ยังจำเป็นด้วยเพื่อให้สาโทไหลลงสู่ถังหมักจากความสูงสูงสุดนั่นคือ การสัมผัสสาโทกับอากาศสูงสุด (ดังนั้นคุณจึงเติมอากาศเล็กน้อย - ทำให้สาโทอิ่มตัวด้วยออกซิเจนซึ่งจะช่วยได้ การหมักที่ใช้งานอยู่) คุณยังสามารถเทสาโทจากถังหมักหนึ่งไปยังอีกถังหนึ่งจากที่สูงที่สุดโดยใช้ทัพพีฆ่าเชื้อ เพียงแค่สาดสาโทจากความสูงของมือที่ยกขึ้น ที่ด้านล่างของเครื่องต้มสาโทคุณจะพบชั้นของฮ็อพและโปรตีนและสาโทในปริมาณที่เหมาะสมเทส่วนที่เหลือทั้งหมดลงในภาชนะที่ฆ่าเชื้อ (ควรมีคอกว้าง - เหยือก, เหยือก ฯลฯ ) ปล่อยให้มันตกตะกอนขึ้นอยู่กับ เทบางส่วนลงในถังหมักตามปริมาณสาโทสะอาดที่เกิดขึ้น แต่ต้องไม่น้อยกว่า 500-700 มล. เทลงในขวดแยกต่างหากแล้วใส่ลงไป ตู้แช่แข็ง(ฉันจะบอกคุณว่าทำไมในภายหลัง)
10. การเติมยีสต์:
วิธีแรก (ป่าเถื่อน) คือเทยีสต์แห้งหนึ่งซองลงในสาโท (หากคุณตัดสินใจชงเบียร์ธัญพืชแล้ว คุณควรใช้ความพยายามขั้นต่ำที่สุด)
วิธีที่สอง เมื่อสาโทแก้วแรกขุ่นและไหลสะอาด เท 300-400 มล. เติม 100-150 มล. น้ำ (เนื่องจากสาโทมีความหนาแน่นมาก) ต้มให้เย็นที่อุณหภูมิ 26°C เทยีสต์แห้งหนึ่งซองลงไป ปิดด้วยผ้าเช็ดปาก (ฟอยล์) เพื่อที่ในขณะที่กำลังปรุงอาหารตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ยีสต์ จะตื่นขึ้นมาและเริ่มขยายพันธุ์และเข้าสู่สาโทที่พร้อมสำหรับการต่อสู้แล้ว
วิธีที่ 3 (นี่คือที่ที่ขวดที่มีสาโท 500-700 มล. จากขั้นตอนที่ 9 จะมีประโยชน์) 2-3 วันก่อนการปรุงอาหารที่กำลังจะมาถึง ให้นำขวดออกจากช่องแช่แข็ง ต้มเนื้อหาให้เย็นถึง 26°C (สะดวกมากที่จะใช้ขวดแก้วเคมีที่ไม่กลัวการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกะทันหัน) ซึ่งจะทำให้คุณได้ครึ่งหนึ่ง ของสารละลายธาตุอาหาร
เตรียมครึ่งหลังจากเก่า ตะกอนยีสต์– เทตะกอนยีสต์ที่เหลือจากอันที่แล้วลงในหม้อ เบียร์จำนวนหนึ่งฉันมี 1.5 ลิตรเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ โถที่ฉันเทยีสต์เก่าที่ใช้ทำน้ำซุปโดยเฉพาะ แน่นอนว่าควรเก็บไว้ในตู้เย็น 150-200 มล. หรือ 2-3 โต๊ะ ช้อน (แน่นอนหากคุณกำลังต้มเบียร์เป็นครั้งแรกก็ไม่มีทางที่จะได้มันมา แต่นี่คือคำแนะนำสำหรับอนาคต) เทน้ำปริมาณเล็กน้อยลงบนตะกอนนี้นำไปต้มให้เย็น ปล่อยให้มันชำระเล็กน้อยแล้วระบายชั้นโปร่งใสด้านบนออก
การผสม 2 ส่วนเข้าด้วยกันจะทำให้ได้สารอาหารครบถ้วนสำหรับยีสต์ของคุณ เพิ่มยีสต์ลงไปปิดฝา (แน่นอนว่าจะสร้างสภาวะสุญญากาศได้ - ขวด + จุกปิด + ซีลน้ำ แต่ในตอนแรกขวดแก้วปลอดเชื้อที่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แน่นจะทำได้ (คุณไม่สามารถทำได้ด้วย ฝาเพราะมันจะฉีกออก)
ด้วยขั้นตอนข้างต้น คุณจะได้รับยีสต์ในปริมาณที่เหมาะสมแล้ว แต่ถึงกระนั้นเพื่อให้ได้ผลเต็มที่ 8-10 ชั่วโมงก่อนการรวบรวมสาโทแรกโดยประมาณจำเป็นต้องใส่ขวดนี้ในตู้เย็นเพื่อให้ยีสต์จับตัวได้ดีขึ้นระบายของเหลวใสชั้นบนสุดเท ตะกอนยีสต์ลงในสาโทเย็นตัวแรก (ในกรณีนี้ปริมาตรของสาโทแรกสามารถเพิ่มเป็น 700 - 900 มล.)
· วิธีที่ 4 โดยหลักการแล้ว ทุกอย่างจะเหมือนกับวิธีที่ 3 แต่ใช้เครื่องคนแบบแม่เหล็ก ข้อดีของมันคือการเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์จะเกิดขึ้นเร็วกว่ามาก และยังสามารถหมักยีสต์ได้แม้จะใช้ยีสต์เพียงเล็กน้อยก็ตาม
· วิธีที่ห้าคือการใช้ตะกอนยีสต์ที่เหลือจากการหมักครั้งก่อน
11. การหมัก
มีสองขั้นตอน: ระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา แต่ก่อนอื่นเรามาเน้นที่ภาชนะหมักกันก่อน หากเราคำนึงว่าปริมาณการชงแบบมีเงื่อนไขของเราคือ 30 ลิตรและปริมาตรของถังหมักก็เท่ากับ 30 ลิตรปรากฎว่าไม่มีการเชื่อมต่อเพราะ ในถังหมักคุณต้องเว้นที่ว่างไว้สำหรับโฟม (ยีสต์อนุกรม) อย่างน้อย 15% ฉันดำเนินการดังต่อไปนี้: เทสาโททั้งหมดลงในถังหมัก เติมอากาศ ผสมกับยีสต์ แล้วเทส่วนหนึ่งของสาโทลงในแก้วขนาด 10 ลิตร ขวดหรือในขวดน้ำดื่มขนาด 5 ลิตร (ต่อมาฉันพบขวดพลาสติกขนาด 9) ลิตร แต่มีความแตกต่างเชิงลบอย่างหนึ่ง: ความหนาแน่นของเบียร์หนุ่มในภาชนะหมักและขวดแม้ว่าจะแตกต่างกันเล็กน้อยก็ตาม
วิธีที่สองคือซื้อภาชนะพลาสติกเกรดอาหารขนาด 40 ลิตร (ปกติฝาถังแบบนี้จะประกอบด้วยสองส่วน ยืดหยุ่น กับ แข็ง เชื่อผมเถอะ แค่นี้ก็เกินพอ แค่ปิดฝาให้แน่น CO2 ก็จะระเบิดออกมาหมดเพื่อไม่ให้เชื้อเข้ามาใกล้ หลักๆ คือ ฆ่าเชื้อทุกอย่างอย่างทั่วถึง) มีพื้นที่เพียงพอสำหรับ 30 ลิตร สาโทและสำหรับสตาร์ทเตอร์ 1-2 ลิตรและคุณสามารถเทน้ำซุปยีสต์ประมาณหนึ่งลิตรลงไป (เพื่อให้ยีสต์คูณได้ดีขึ้น) และสำหรับโฟม
การหมักเบื้องต้น - โดยปกติจะใช้เวลา 2-5 วัน ทันทีที่ฝาโฟมยีสต์หายไปคุณสามารถเทลงไปได้อย่างปลอดภัย การหมักขั้นที่สอง. หากคุณใช้ถังหมักมาตรฐาน ปริมาณสูงสุดที่สามารถเทลงไปได้คือ 26 ลิตร มีหลายกรณีที่แม้จะอยู่ที่ 25 ลิตรก็ตาม โฟมยีสต์ไหลผ่านผนึกน้ำ
การหมักขั้นที่สอง - ตามที่คุณเข้าใจเกิดขึ้นในภาชนะอื่น ถังหมักนั้นเหมาะอย่างยิ่งสำหรับมัน โดยจะมีความจุ 30 ลิตรและจะมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการปิดผนึกน้ำ ในขั้นตอนนี้จำเป็นต้องรักษาความรัดกุม โดยปกติจะใช้เวลา 5-10 วัน ป้ายบอกบรรจุขวดอาจเป็นช่วงเวลาระหว่างกาวปิดผนึกน้ำมากกว่า 30 นาที ฉันแนะนำให้คุณฝังบอลวาล์วลงในภาชนะทั้งสอง ดังนั้นการเคลื่อนย้ายเพื่อการหมักขั้นที่สองสามารถทำได้ง่ายๆ โดยการวางภาชนะหมักไว้บน ความสูงที่แตกต่างกันผ่าน ท่อซิลิโคนซึ่งเป็นการจำกัดการสัมผัสเบียร์หนุ่มกับอากาศและแบคทีเรียที่เป็นไปได้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
12. บรรจุขวดเบียร์.
จำเป็นต้องเตรียม 32 ลิตร (เหตุใดจึงมีภาชนะที่สะอาดและฆ่าเชื้อถึง 30 ลิตรอยู่เสมอ และยังกำหนดว่าจะเติมน้ำตาลเพิ่มเติมลงในเบียร์อย่างไร คาร์บอเนตธรรมชาติ(ความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์):
ตัวเลือกที่หนึ่ง - ใช้กลูโคส กรวย หนึ่งช้อนชาและ 1 ลิตรในแต่ละขวด อย่างละ 1 ช้อนชา ด้วยสไลด์เล็กๆ
ตัวเลือกที่สอง - เทเบียร์หนุ่มลงในภาชนะหมักอีกอัน (โดยไม่มีค่าใช้จ่าย) ชั่งน้ำหนักกลูโคสในอัตรา 9 กรัมต่อลิตร (ในกรณีของเราคือ 270 กรัม) นำไปต้ม ปริมาณน้อยน้ำ (จำเป็นต้องใช้น้ำเพียงเล็กน้อยในการทำน้ำเชื่อม - ไพรเมอร์) ทำให้น้ำเชื่อมของเราเย็นลงแล้วเทลงในภาชนะที่เพิ่งเทเบียร์หนุ่มลงไปผสมกับกาลักน้ำแล้วดำเนินการบรรจุขวด
เราเริ่มบรรจุขวดโดยใช้กาลักน้ำ คุณต้องซื้อหลอดทางการแพทย์ที่ร้านขายยา นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและในขณะเดียวกันก็ถูกสุขลักษณะในการดูดเบียร์ ควรลดท่อกาลักน้ำลงจนสุดเพื่อไม่ให้เบียร์กระเซ็นหรือเกิดฟอง เว้นพื้นที่ว่างในภาชนะ 2-3 ซม. เพื่อคาร์บอนไดออกไซด์ หลังจากบรรจุเสร็จแล้ว ควรปิดผนึกภาชนะตามลำดับเดียวกับที่บรรจุ อ่านรายละเอียดวิธีใช้ยีสต์ลีในบทความ “ยีสต์ลี”
13. เพื่อให้เบียร์ในอนาคตอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์จำเป็นต้องอุ่นขวดทิ้งไว้ อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 7-10 วัน คุณสามารถเขย่าขวดเป็นระยะเพื่อให้ยีสต์ไม่คลายตัวจากนั้นหากเป็นไปได้ให้นำไปวางไว้ในที่เย็นกว่าเพื่อให้สุกเป็นเวลา 1-2 เดือน (แต่ถ้าไม่มีคุณสามารถทิ้งไว้ในห้องได้ แล้วทำไมไม่ชงเบียร์ตอนนี้ล่ะ?) แน่นอนว่ามันยากนะที่จะทนต่อช่วงเวลาแบบนี้ได้ แต่มีคำว่า MUST! หากเก็บเบียร์ไว้ในที่เย็นมาก อาจเกิดปรากฏการณ์ต่อไปนี้ได้ - ขวดที่แข็งก่อนเคลื่อนย้าย แต่จะนิ่มเมื่อเย็น ไม่ต้องกังวล เพราะจะต้องอุ่นไว้สองสามวัน จะบวมอีกครั้งแล้วเย็นก่อนดื่มและดื่ม
14. ส่วนที่สนุกที่สุดตอนนี้คือการบริโภค แม้จะไม่มีอะไรจะเล่าให้ฟังมากนัก เพราะ... ฉันคิดว่าในขั้นตอนนี้ทุกคนมีความพิเศษ
มีความสุขกับการต้มเบียร์!
บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตเบียร์ตามบ้านเพิกเฉยต่อพารามิเตอร์เช่นโมดูลไฮดรอลิก แน่นอนถ้าคุณชงเบียร์ตามสูตรที่ได้รับการพิสูจน์แล้วมันก็ไม่มีเหตุผลที่จะคิดถึงโมดูลไฮดรอลิกทุกครั้ง แต่ถ้าคุณทดลองและชงบ่อยครั้ง พันธุ์ที่ผิดปกติจากนั้นการวางแผนโมดูลไฮดรอลิกในระหว่างการบดจะมีประโยชน์มากและมีผลกระทบอย่างมากต่อกระบวนการผลิตเบียร์ทั้งหมด
โมดูลไฮดรอลิกคืออะไร?
โมดูลไฮดรอลิกคืออะไร? ไฮโดรโมดูลัสคืออัตราส่วนของปริมาตรน้ำต่อมวลของเมล็ดข้าวในระหว่างการบด ตัวอย่างเช่น หากคุณเติมมอลต์บด 4 กิโลกรัมลงในน้ำ 15 ลิตร ไฮโดรโมดูลัสจะเท่ากับ 3.75 (15 / 4 = 3.75) นอกจากนี้ เพื่อความสะดวก ฉันจะนำแนวคิดของโมดูลไฮดรอลิกไปใช้เมื่อเกิดการติดขัด กล่าวคือ หากเติมน้ำอีก 1 ลิตรลงในแยมจากตัวอย่างที่แล้ว โมดูลไฮดรอลิกจะเพิ่มขึ้นเป็น 16 / 4 = 4 โดยทั่วไป ค่าของโมดูลไฮดรอลิกในระหว่างการบด จะไม่เปลี่ยนแปลงหรือเพิ่มขึ้น (เมื่อเติมน้ำ)
แม้ว่ามูลค่าของไฮโดรโมดูลจะไม่ส่งผลโดยตรงต่อลักษณะของเบียร์สำเร็จรูป แต่การใช้งานก็พิสูจน์แล้วว่าสะดวกมากในการควบคุมกระบวนการผลิตเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากจึงยินดีใช้มัน การควบคุมอัตราส่วนของน้ำและส่วนผสมอย่างเหมาะสมไม่เพียงแต่ช่วยให้เบียร์ที่มีความหนาแน่นสูงเท่านั้น แต่ยังช่วยชดเชยข้อจำกัดทางเทคโนโลยีบางประการของอุปกรณ์ ลดเวลาในการเตรียมสาโท เพิ่มประสิทธิภาพ ฯลฯ
ค่าปกติของโมดูลไฮดรอลิก (นั่นคือค่าที่จะไม่ส่งผลเสียอย่างมีนัยสำคัญต่อการบด) สามารถพิจารณาได้ในช่วง 2.6-4 ช่วงนี้ค่อนข้างกว้างและมีความเป็นไปได้มากมาย นอกจากนี้ ในบางกรณีก็เป็นไปได้ที่จะเกินขอบเขตของช่วงเวลาที่ระบุ ตอนนี้เรามาดูกันว่าไฮโดรโมดูลัสส่งผลกระทบอย่างไร และจะนำไปใช้อย่างไรในการสร้างสูตรอาหารและวางแผนการทำอาหาร
วิธีหนึ่งในการผลิตเบียร์ที่มีแรงโน้มถ่วงเริ่มต้นที่สูงมากคือการใช้เฉพาะสาโทแรกหลังจากการบด ยิ่งน้ำน้อย ปริมาณสารสกัดในสาโทแรกก็จะยิ่งสูงขึ้นและในทางกลับกัน จะต้องคำนึงว่าค่าไฮโดรโมดูลัสที่ต่ำมาก (น้อยกว่า 2.1-2.2) จะนำไปสู่การเปลี่ยนแป้งช้าลง ประสิทธิภาพในการบดลดลง และมีแนวโน้มมากว่าจะทำให้น้ำตาลบดไม่สมบูรณ์ อย่างไรก็ตามด้วยไฮโดรโมดูลดังกล่าวเป็นไปได้ที่จะได้รับสาโทแรกที่มีปริมาณน้ำตาลประมาณ 28-30% และในระหว่างกระบวนการเดือดมันไม่ยากที่จะทำให้ค่านี้เป็น 33-35% ในขณะที่หลีกเลี่ยงภาระความร้อนที่มากเกินไปบน สาโท!
ความหนืดและความหนาแน่นของส่วนผสม
ไม่มีอุปกรณ์ในอุดมคติ แต่ละอย่างมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง และไม่น่าจะมีเช่นนั้น เหล้าที่บ้านที่ไม่เคยเจอปั๊มอุดตัน แมสไหม้เกรียม หรือการกรองช้า ในขณะเดียวกัน ทั้งหมดนี้เชื่อมต่อโดยตรงกับโมดูลไฮดรอลิก ยิ่งโมดูลไฮดรอลิกสูง ส่วนผสมที่บางลงและส่วนผสมที่เจือจางจะมีโอกาสเกิดการเผาไหม้น้อยลง ลดภาระบนปั๊มและกรองได้ดีขึ้น ในเวลาเดียวกัน การบดที่บางเกินไป (อยู่นอกช่วงปกติ) อาจทำให้น้ำตาลลดลงและประสิทธิภาพลดลง หากจำเป็นต้องบดส่วนผสมให้บางลงมากด้วยเหตุผลบางประการ ผลกระทบด้านลบสามารถลดลงได้โดยการเติมน้ำในขั้นตอนต่อมาของการบดก่อนกรอง
สารสกัดผลผลิตและประสิทธิภาพ
ประสิทธิภาพการบดนั่นคือปริมาณน้ำตาลที่คุณเอาออกจากมอลต์นั้นสัมพันธ์กับโมดูลไฮโดรที่เลือกและที่ค่าสูงสุดประสิทธิภาพที่ลดลงจะเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษ ส่วนผสมที่หนาเกินไปจะลดการทำงานของเอนไซม์ ความพร้อมใช้งานของน้ำ และความสามารถในการละลายโดยรวม การบดส่วนผสมให้บางเกินไปจะจำกัดปริมาณน้ำที่ใช้สำหรับโรยในภายหลัง และน้ำตาลจะยังคงอยู่ในเมล็ดข้าว การปรับอย่างระมัดระวังในช่วงเวลาปกติจะช่วยให้คุณได้รับสาโทเดียวกันจากมอลต์ในปริมาณที่น้อยลงเล็กน้อย การปรับเปลี่ยนนี้จำเป็นต้องมีการตรวจสอบค่า pH และแยกปริมาณน้ำล้างที่รวบรวมไว้ครั้งล่าสุด หากค่า pH ต่ำกว่า 6 และสารสกัดมีค่ามากกว่า 2.5% อย่างมีนัยสำคัญ ครั้งถัดไปคุณสามารถลดไฮโดรโมดูลัสได้ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มปริมาณน้ำล้างและสารสกัดจะถูกชะล้างออกจากเมล็ดข้าว
ปริมาตรที่ต้องการของน้ำกระจายและปริมาตรถังบด
มีบางครั้งที่ต้องเสียสละประสิทธิภาพ ตัวอย่างเช่น ปริมาตรน้ำล้างที่ต้องการตามการคำนวณจะมากกว่าจำนวนภาชนะที่คุณจำหน่าย จากนั้นอนุญาตให้เพิ่มโมดูลไฮดรอลิกได้เล็กน้อยซึ่งจะช่วยลดปริมาณน้ำชะล้างที่ต้องการ อาจเกิดขึ้นได้ว่าปริมาตรน้ำที่มีมอลต์ไม่พอดีกับถังบด จากนั้นจึงจำเป็นต้องลดโมดูลไฮดรอลิกลง ทำให้บดหนาขึ้น และเพิ่มปริมาตรน้ำที่เหลือลงในแบบกระจาย
บดความเป็นกรด
อัตราส่วนน้ำต่อเมล็ดมีผลเพียงเล็กน้อยต่อค่า pH ของส่วนผสม ใน การจราจรติดขัดอย่างหนักระดับ pH จะถูกตั้งค่าให้ต่ำลง สิ่งนี้อาจช่วยปรับปรุงกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้บ้าง แต่คุณไม่ควรคาดหวังว่าจะมีค่า pH มากกว่า 0.1-0.2 หน่วยในขณะที่อยู่ในช่วงไฮโดรโมดูลัสปกติ
เวลาในการบดและข้อกำหนดด้านความร้อน
นอกเหนือจากผลโดยตรงของการลดไฮโดรมอดุลัส (ปริมาตรที่น้อยลงจะทำให้ร้อนเร็วขึ้น) ด้วยการบดแบบหยุดชั่วคราวหลายครั้ง คุณสามารถวางแผนที่จะเติมมอลต์ที่ไฮโดรมอดูลัสต่ำ จากนั้นใช้วิธีการชงเพื่อส่วนหนึ่งของการหยุดชั่วคราว นั่นก็คือ , เจือจางส่วนผสม น้ำร้อน. สิ่งนี้อาจเป็นจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากอุปกรณ์เริ่มแรก ความเร็วต่ำเครื่องทำความร้อนหรือไม่มีระบบทำความร้อนของตัวเองเลย
ดังนั้น คุณสามารถพิจารณาว่าไฮโดรโมดูลุลไม่ได้เป็นค่าคงที่ แต่เป็นหนึ่งในพารามิเตอร์ของสูตร และปรับให้สอดคล้องกับความต้องการ ความต้องการ และวิสัยทัศน์ของกระบวนการทำอาหารของคุณ
เมื่อผลิตเบียร์เมล็ดพืชทั้งหมด ผู้ผลิตเบียร์มือใหม่มักสงสัยว่าจะกำหนดปริมาณน้ำที่จำเป็นเพื่อให้ได้ปริมาณที่ต้องการได้อย่างถูกต้องได้อย่างไร สาโทเสร็จแล้ว. สาเหตุหลักมาจากการที่น้ำส่วนสำคัญถูกดูดซึมเข้าสู่มอลต์ที่กำลังบดและเดือดออกไปในระหว่างการต้มฮอป “โมดูลไฮดรอลิก” ที่เรียกว่าก็มีความสำคัญเช่นกัน
แนวคิดของ "โมดูลัสไฮดรอลิก" ในการผลิตเบียร์หมายถึงอัตราส่วนของมอลต์ต่อน้ำที่ใช้ในระหว่างการบด โมดูลไฮดรอลิกส่งผลกระทบ ความหนาแน่นเริ่มต้นสาโทและกำหนดปริมาณน้ำทั้งหมดที่ต้องใช้ระหว่างการปรุงอาหาร ดังนั้น หากไฮโดรโมดูลัสเป็น ¼ แสดงว่าจะมีน้ำ 4 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม
โดยทั่วไป ค่าโมดูลไฮดรอลิกจะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนตั้งแต่ 1/02 ถึง 1/5 ทางเลือกของเขาขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ สำหรับ ไลท์เบียร์ใช้โมดูลไฮดรอลิก 1/3 - 1/5 สำหรับพันธุ์สีเข้มที่มีความหนาแน่นสูง ซึ่งเน้นที่ส่วนประกอบของมอลต์เป็นหลัก ให้ใช้ไฮโดรโมดูลุลหนา ½ เพื่อให้ได้กลิ่นมอลต์ที่เข้มข้นขึ้นเนื่องจากการคาราเมล
เมื่อทราบมูลค่าของโมดูลไฮดรอลิกแล้ว คุณสามารถคำนวณปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการบดและล้างเมล็ดพืชได้ ในการคำนวณปริมาณการปรุงอาหารทั้งหมดจะใช้รูปแบบต่อไปนี้:
เช่น เราต้องการไลท์เบียร์ตามสูตรที่ใช้มอลต์รวม 5 กิโลกรัม โมดูลไฮดรอลิก A ¼ เหมาะสำหรับพันธุ์นี้
ปริมาณ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เราอยากได้คือ 23 ลิตร
คุณต้องเพิ่มปริมาตรน้ำที่เมล็ดจะดูดซับ (โดยปกติจะใช้ค่าน้ำ 1 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม) เราได้ 5 ลิตร
บวก 1-2 ลิตร จะเป็นตะกอนที่ก้นบ่อหรือครับ
นอกจากนี้ ปริมาตรที่ไม่สามารถระบายน้ำออกได้ยังขึ้นอยู่กับการออกแบบส่วนผสมของคุณ (ลองใช้ 1 ลิตร)
รวมทุกอย่างแล้วเราจะได้ 31 ลิตร ในปริมาณนี้คุณต้องเติมน้ำที่จะเดือดในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร (10-15%) เอาไป 15% จะได้ประมาณ 5 ลิตร เพิ่มปริมาตรนี้เป็น 31 แล้วได้ปริมาณน้ำทั้งหมด - 35.6 ลิตร
เมื่อทราบโมดูลไฮดรอลิกแล้วเราจะคำนวณปริมาตรน้ำที่จำเป็นสำหรับการบด - 5*4=20
ลบออกจากปริมาณน้ำทั้งหมดแล้วได้ 15.6 ลิตร - ปริมาณน้ำที่ต้องใช้ในการชะล้าง
เราได้รับสูตรต่อไปนี้:
V รวม =(V สาโท +V เศษส่วน +V bruh +V ns) +15% โดยที่:
V wort - ปริมาณสาโทที่เราต้องการได้ในที่สุด
V shot - ปริมาณน้ำที่กระสุนดูดซับ
V bruch - ปริมาตรน้ำที่จะดูดซับตะกอนและ bruch
V ns คือปริมาตรที่ไม่ถูกระบายออกจากส่วนผสม
เราคำนวณปริมาตรน้ำสำหรับการบดดังนี้:
V zat =V หืม *ม ส
V mash - ปริมาณน้ำบด
V gm - ปริมาตรน้ำต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับไฮโดรโมดูล
m с คือมวลรวมของมอลต์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์
น้ำล้างมีการคำนวณดังนี้:
V Prom = V รวม - V zat โดยที่:
วีพรหม - น้ำล้าง
V รวม - ปริมาณน้ำทั้งหมดที่ใช้ระหว่างการปรุงอาหาร
V mash คือปริมาตรของน้ำบด
โปรดทราบว่าการคำนวณเหล่านี้ไม่มีอะไรซับซ้อน และเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อมีประสบการณ์เพียงพอแล้ว คุณจะสามารถทำการคำนวณดังกล่าวได้โดยอัตโนมัติ
มีคำถามหรือไม่? เรามาหารือเกี่ยวกับ
เมื่อทำการต้มเบียร์แบบธัญพืช (ธัญพืช) ผู้ผลิตเบียร์มือใหม่มักจะสงสัยว่าจะกำหนดปริมาณน้ำที่จำเป็นในการผลิตสาโทสำเร็จรูปในปริมาณที่ต้องการได้อย่างถูกต้องได้อย่างไร สาเหตุหลักมาจากการที่น้ำส่วนสำคัญถูกดูดซึมเข้าสู่มอลต์ที่กำลังบดและเดือดออกไปในระหว่างการต้มฮอป “โมดูลไฮดรอลิก” ที่เรียกว่าก็มีความสำคัญเช่นกัน
แนวคิดของ "โมดูลัสไฮดรอลิก" ในการผลิตเบียร์หมายถึงอัตราส่วนของมอลต์ต่อน้ำที่ใช้ในระหว่างการบด ไฮโดรโมดูลัสมีอิทธิพลต่อความหนาแน่นเริ่มต้นของสาโท และกำหนดปริมาณน้ำทั้งหมดที่ต้องใช้ในระหว่างการต้มเบียร์ ดังนั้น หากไฮโดรโมดูลัสเป็น ¼ แสดงว่าจะมีน้ำ 4 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม
โดยทั่วไป ค่าโมดูลไฮดรอลิกจะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนตั้งแต่ 1/02 ถึง 1/5 ทางเลือกของเขาขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ สำหรับไลท์เบียร์ ให้ใช้ไฮโดรโมดูลัส 1/3 - 1/5 สำหรับพันธุ์สีเข้มที่มีความหนาแน่นสูง ซึ่งเน้นที่ส่วนประกอบของมอลต์เป็นหลัก ให้ใช้ไฮโดรโมดูลุลหนา ½ เพื่อให้ได้กลิ่นมอลต์ที่เข้มข้นขึ้นเนื่องจากการคาราเมล
เมื่อทราบมูลค่าของโมดูลไฮดรอลิกแล้ว คุณสามารถคำนวณปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการบดและล้างเมล็ดพืชได้ ในการคำนวณปริมาณการปรุงอาหารทั้งหมดจะใช้รูปแบบต่อไปนี้:
เช่น เราต้องการไลท์เบียร์ตามสูตรที่ใช้มอลต์รวม 5 กิโลกรัม โมดูลไฮดรอลิก A ¼ เหมาะสำหรับพันธุ์นี้
ปริมาตรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เราต้องการได้รับคือ 23 ลิตร
คุณต้องเพิ่มปริมาตรน้ำที่เมล็ดจะดูดซับ (โดยปกติจะใช้ค่าน้ำ 1 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม) เราได้ 5 ลิตร
บวก 1-2 ลิตร จะเป็นตะกอนที่ก้นบ่อหรือครับ
นอกจากนี้ ปริมาตรที่ไม่สามารถระบายน้ำออกได้ยังขึ้นอยู่กับการออกแบบส่วนผสมของคุณ (ลองใช้ 1 ลิตร)
รวมทุกอย่างแล้วเราจะได้ 31 ลิตร ในปริมาณนี้คุณต้องเติมน้ำที่จะเดือดในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร (10-15%) เอาไป 15% จะได้ประมาณ 5 ลิตร เพิ่มปริมาตรนี้เป็น 31 แล้วได้ปริมาณน้ำทั้งหมด - 35.6 ลิตร
เมื่อทราบโมดูลไฮดรอลิกแล้วเราจะคำนวณปริมาตรน้ำที่จำเป็นสำหรับการบด - 5*4=20
ลบออกจากปริมาณน้ำทั้งหมดแล้วได้ 15.6 ลิตร - ปริมาณน้ำที่ต้องใช้ในการชะล้าง
เราได้รับสูตรต่อไปนี้:
V รวม =(V สาโท +V เศษส่วน +V bruh +V ns) +15% โดยที่:
V wort - ปริมาณสาโทที่เราต้องการได้ในที่สุด
V shot - ปริมาณน้ำที่กระสุนดูดซับ
V bruch - ปริมาตรน้ำที่จะดูดซับตะกอนและ bruch
V ns คือปริมาตรที่ไม่ถูกระบายออกจากส่วนผสม
เราคำนวณปริมาตรน้ำสำหรับการบดดังนี้:
V zat =V หืม *ม ส
V mash - ปริมาณน้ำบด
V gm - ปริมาตรน้ำต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับไฮโดรโมดูล
m с คือมวลรวมของมอลต์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์
น้ำล้างมีการคำนวณดังนี้:
V Prom = V รวม - V zat โดยที่:
วีพรหม - น้ำล้าง
V รวม - ปริมาณน้ำทั้งหมดที่ใช้ระหว่างการปรุงอาหาร
V mash คือปริมาตรของน้ำบด
โปรดทราบว่าการคำนวณเหล่านี้ไม่มีอะไรซับซ้อน และเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อมีประสบการณ์เพียงพอแล้ว คุณจะสามารถทำการคำนวณดังกล่าวได้โดยอัตโนมัติ
มีคำถามหรือไม่? เรามาหารือเกี่ยวกับ
บทความในหัวข้อ
