อาชีพแม่ครัว: สาระสำคัญการฝึกอบรมและการทำงานในสาขาพิเศษ พ่อครัวมืออาชีพ พ่อครัวที่มีคุณสมบัติเหมาะสมเรียกว่าอะไร?
ประเภทของอาชีพ
- พ่อครัว
- เชฟทำขนม
- นักเทคโนโลยีการทำอาหาร
- ทำอาหาร
คำศัพท์ต่างประเทศ
อาหารยุโรปมักใช้ระบบการตั้งชื่อของตัวเองสำหรับผู้เข้าร่วมในกระบวนการนี้ ระบบการตั้งชื่อมีต้นกำเนิดมาจาก "ระบบกองพล" (brigade de Cuisine) โดย J. Auguste Escoffier
- เชฟผู้บริหาร(ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการ)
- เชฟเดอคูซีน(พ่อครัว)
- ซูเชฟ เดอ คูซีน(ผู้ช่วยเชฟ; ผู้ช่วยเชฟ)
- ผู้เร่งรีบ, อะโบเยอร์(คนส่งของ, ผู้ให้บริการรับออเดอร์)
- เชฟ เดอ ปาร์ตี(กุ๊ก; เชฟเดอปาร์ตี)
- ผัดเชฟ, ซอซิเออร์(เชฟผัด ซอส) - รับผิดชอบซอส ทุกอย่างที่เสิร์ฟพร้อมซอส รวมถึงในการตุ๋นและทอดในซอสด้วย ต้องมีการเตรียมการและความรับผิดชอบในระดับสูงสุด
- เชฟปลา, ปัวโซนิเยร์(ผู้ปรุงปลา ปัวซองเนต์ คนเลี้ยงปลา) - เตรียมอาหารประเภทปลา อาจรับผิดชอบในการแล่ปลา และทำน้ำปลา/น้ำเกรวี่โดยเฉพาะ เนื่องจากมีซอสและเครื่องปรุงรสมากมาย ในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก งานนี้มักจะดำเนินการโดยช่างทำซอสด้วย
- เชฟย่าง, โรติสเซอร์(ผู้ปรุงอาหารเนื้อ, เครื่องย่างเนื้อ) - เตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และซอสต่างๆ ไม่หั่นเนื้อ. บ่อยครั้งที่ Rotissier ก็ทำหน้าที่ของ grillardier ด้วย (ถัดไป)
- เชฟปิ้งย่าง, กริลลาร์ดิน(ผู้ปรุงอาหารแบบย่าง, grillardier, บางครั้งก็ย่าง) - รับผิดชอบในการเตรียมอาหารบนตะแกรง, ตะแกรงและบนไฟแบบเปิด
- เชฟทอด, ฟริทูเรีย(การทอด, เครื่องทอด) - ตำแหน่งแยกต่างหากของผู้ที่เกี่ยวข้องกับการทอดส่วนประกอบของอาหาร (โดยปกติจะเป็นเนื้อสัตว์จึงรวมกับโรติซิเยร์) เขายังเป็นพนักงานอาบน้ำทอดอีกด้วย (โดยปกติจะมีผู้ช่วย)
- เชฟผัก, เอนทรีเมเทียร์(ผู้ปรุงอาหารผัก อาหารจานหลัก) - ในระบบครัวยุโรป เขายุ่งอยู่กับการเตรียมสลัดและอาหารจานแรก รวมถึงเครื่องเคียงที่เป็นผักและการตกแต่งผัก เมื่อมีการบรรทุกจำนวนมาก เป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งออกเป็น:
- เชฟซุป, Potage (ผู้ปรุงอาหารจานแรก, potage);
- ปรุงอาหารประเภทผัก Legumier (ปรุงอาหารประเภทผัก, Legumier)
- เชฟครัว, การ์ด แมงเกอร์(ปรุงอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น gardmange) - รับผิดชอบอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น - และโดยปกติสำหรับอาหารจานทั้งหมดที่เตรียมและเสิร์ฟเย็น หากจำเป็นก็สำหรับสลัดด้วย
- เชฟทำขนม, คนทำขนม(เชฟอบขนม คนทำขนม ไม่ใช่เชฟทำขนม!) - รับผิดชอบงานขนมอบ อาหารอบ และบางครั้งก็เป็นของหวาน (แต่นี่เป็นผลงานของเชฟทำขนมโดยเฉพาะ) มีแนวทางปฏิบัติเมื่อแผนกอบขนมและครัวทำขนมแยกออกจากแผนกหลักอย่างมีนัยสำคัญ
- ตำแหน่งรอง
- Roundsman, Tournant (พ่อครัวทดแทน, พ่อครัวทัวร์) - พ่อครัวที่มีหน้าที่เป็นผู้ช่วยคนจากหัวหน้าพ่อครัวในเวลาที่เหมาะสม
- คนขายเนื้อ, Boucher (คนขายเนื้อ; พุ่มไม้) - รับผิดชอบในการตัดเนื้อสัตว์เบื้องต้น (เกม สัตว์ปีก) และปลา และหากจำเป็น สำหรับการตัดเป็นเครื่องในในภายหลัง
- Apprentice, commis (พ่อครัวฝึกหัด; Komi) - นี่คือชื่อของพ่อครัวที่เจาะลึกถึงแก่นแท้ของงานแผนกครัวหรือพ่อครัวที่เปลี่ยนแผนก จริงๆแล้วจากชื่อก็ชัดเจนแล้ว
- Communard (ผู้ปรุงอาหารในบ้าน “ผู้ปรุงอาหารที่บ้าน”) - เตรียมอาหารให้กับพนักงานฝ่ายผลิตด้วยตนเอง รวมถึงผู้ปรุงอาหารในครัวด้วย
- เครื่องล้างจาน, esculerie (เครื่องล้างจาน; esculeri, esculerie) - คนอย่างน้อยหนึ่งคนที่ล้างจานขณะทำงานตลอดจนดูแลความสะอาดและสุขอนามัยของห้องครัว มีการแบ่งตามประเภทของจาน (แก้ว ช้อนส้อม ฯลฯ)
ระบบเอซีเอฟ
American Culinary Federation มีการแบ่งส่วนออกเป็นระดับต่างๆ ของศิลปะการทำอาหาร โดยมีโปรแกรมการรับรองต่างๆ
- เชฟมืออาชีพ(อาชีพทำอาหาร)
- ผู้ปรุงอาหารที่ผ่านการรับรอง - กุ๊ก (ระดับเริ่มต้น)
- ซูสเชฟที่ผ่านการรับรอง - ซูสเชฟ ข้างในแบ่งตามชื่ออาชีพ จำเป็นต้องมีความรู้ด้านการจัดการและการวางแผนสำหรับคนสองคนในแผนก
- ได้รับการรับรองเชฟเดอคูซีน-เชฟ ความรู้ด้านการจัดการและการวางแผนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนสามคนในแผนก
- เชฟผู้บริหารที่ผ่านการรับรอง - ผู้จัดการฝ่ายผลิต จำเป็นต้องมีความรู้ด้านการจัดการและการวางแผนสำหรับคนห้าคนในแผนก รวมถึงประสบการณ์ในตำแหน่ง CDC หรือ EC รวมถึงการสอบภาคปฏิบัติพิเศษของคณะกรรมการ
- มาสเตอร์เชฟที่ผ่านการรับรอง - การประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ สามารถรับได้หลังจาก CEC โดยผ่านการสอบภาคปฏิบัติแปดวันเท่านั้น
- เชฟส่วนตัว(อาชีพทำอาหารส่วนตัว)
- เชฟส่วนตัวที่ผ่านการรับรอง - เชฟส่วนตัว ประสบการณ์ 4 ปี โดยหนึ่งในนั้นเป็นเชฟส่วนตัว รวมถึงความรู้ด้านการจัดการครัว โลจิสติกส์ และการวางแผน
- เชฟผู้บริหารที่ผ่านการรับรองส่วนบุคคล - หัวหน้าครัวของคุณเอง ทำงาน 6 ปี โดย 2 ปีเป็นเชฟส่วนตัว บวกกับความรู้ด้านการจัดการครัว โลจิสติกส์ และการวางแผน
- ลูกกวาด(มืออาชีพด้านเบเกอรี่และขนม)
- Certified Pastry Culinarian - เชฟทำขนม ระดับแรก.
- Certified Working Pastry Chef - เชฟทำขนมที่มีประสบการณ์ จำเป็นต้องมีความรู้ด้านการจัดการและการวางแผน
- Certified Executive Pastry Chef - หัวหน้าฝ่ายผลิตขนมอบ จำเป็นต้องมีความรู้ด้านการจัดการและการวางแผน ประสบการณ์การทำงาน, สอบคอมมิชชั่น.
- Certified Master Pastry Chef - การประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ สามารถรับได้หลังจาก CEPC โดยผ่านการสอบภาคปฏิบัติสิบวันในการผลิตเท่านั้น
- ผู้ดูแลระบบ(ผู้อำนวยการฝ่ายทำอาหาร)
- ผู้ดูแลระบบการทำอาหารที่ผ่านการรับรอง - ผู้ดูแลระบบการผลิตการทำอาหาร ยืนยันคุณสมบัติทางวิชาชีพในด้านการจัดการและการวางแผน คุณต้องมีประสบการณ์ในการทำงานด้านการผลิต การจัดการพนักงานมากกว่า 10 คนในแผนก การสอบภาคทฤษฎีด้านการวางแผน การจัดการ การขนส่ง การเขียนแผนธุรกิจและการวิเคราะห์ และแน่นอนว่า ความรู้พื้นฐานทั้งหมดเกี่ยวกับการทำอาหาร
- ครู(นักการศึกษาด้านการทำอาหาร)
- นักการศึกษาด้านการทำอาหารระดับมัธยมศึกษาที่ผ่านการรับรอง - ครู การรับรองสำหรับผู้ปฏิบัติงานฝ่ายผลิตที่เกี่ยวข้องกับการสอนศิลปะการทำอาหารในสถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาหรือพิเศษ
- นักการศึกษาด้านการทำอาหารที่ผ่านการรับรอง - ครูมัธยมปลาย การรับรองสำหรับผู้ปฏิบัติงานฝ่ายผลิตที่เกี่ยวข้องกับการสอนศิลปะการทำอาหารในสถาบันหลังมัธยมศึกษา รวมถึงในโรงเรียนทหาร ได้รับการรับรองล่วงหน้าถึง CCC หรือ CWPC
เชฟชื่อดัง
- Giada De Laurentiis (เกิดปี 1970) เป็นเชฟชาวอิตาเลียนอเมริกัน
เชฟที่ดีที่สุดในโลก
สโมสรอย่างไม่เป็นทางการของเชฟที่ดีที่สุดในโลก G9 จัดขึ้นในปี 2010 และประกอบด้วย 9 คน
ในงานศิลปะ
- “ เรามาประกวดเชฟ” (ภาพยนตร์, สหภาพโซเวียต, )
- “The Cook, the Thief, His Wife and Her Lover” (ภาพยนตร์, สหราชอาณาจักร-ฝรั่งเศส, )
- “หนึ่งพันสูตรอาหารสำหรับพ่อครัวที่มีความรัก” (ภาพยนตร์, จอร์เจีย-ฝรั่งเศส,)
- “American Cuisine” (ภาพยนตร์, ฝรั่งเศส-สหรัฐอเมริกา, )
- “แม่ครัวขโมย” (ภาพยนตร์,
ทำอาหาร- นี่คือคนที่ทำเงินจากการทำอาหาร ตามกฎแล้ว พ่อครัวไม่เพียงแต่ปฏิบัติตามสูตรอาหาร การผสมส่วนผสมในสัดส่วนที่เหมาะสม และเทคโนโลยีการทำอาหารเท่านั้น เขาใช้ฝีมือของเขาอย่างสร้างสรรค์: เขาปรุงอาหารให้สมบูรณ์แบบตามรสนิยมของเขา เลือกส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างรสชาติและกลิ่น และคิดผ่านการออกแบบจนถึงรายละเอียดที่เล็กที่สุด คุณไม่จำเป็นต้องไปเรียนที่วิทยาลัยเพื่อหาอาชีพ เชฟส่วนใหญ่เริ่มต้นอาชีพหลังจากเรียนจบวิทยาลัยหรือหลักสูตรเตรียมอุดมศึกษา
เงินเดือนเชฟในรัสเซียและต่างประเทศ
| เมือง | นาที. ต่อเดือน | สูงสุด ต่อเดือน |
|---|---|---|
| มอสโก | 546 ดอลล่าร์สหรัฐ | 3,125 ดอลลาร์ |
| เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก | 468 ดอลล่าร์สหรัฐ | 2,343 ดอลลาร์ |
| ภูมิภาค | 234 ดอลล่าร์สหรัฐ | 1,562 เหรียญสหรัฐ |
| ลอนดอน | 1,098 ดอลลาร์ | 5,225 ดอลลาร์ |
| ปารีส | 1,030 ดอลลาร์สหรัฐ | 3,500 ดอลลาร์ |
| นิวยอร์ก | 1,233 เหรียญสหรัฐ | 4,670 ดอลลาร์ |
การจำแนกประเภทของพ่อครัวในรัสเซียและ CIS
- พ่อครัว– บุคคลที่สำคัญที่สุดที่พนักงานในครัวทุกคนรายงานด้วย ความรับผิดชอบหลักของเชฟ ได้แก่ การเลือกทีมเชฟ การตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎระเบียบและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย การปรับปรุงอาหาร การจัดซื้อผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์ ตำแหน่งนี้ต้องใช้ประสบการณ์และการฝึกอบรมอย่างต่อเนื่องทั้งในด้านวิชาชีพและการจัดการ
- ซูสเชฟ- ผู้ช่วยและรองพ่อครัวในกรณีที่เขาไม่อยู่ อาจมีส่วนร่วมในการเตรียมอาหาร ประสานงานการปฏิบัติงานในครัว ฝึกอบรมพนักงาน และสร้างตารางการทำงาน
- เชฟทำขนม- ผู้เชี่ยวชาญที่รับผิดชอบในการเตรียมและตกแต่งขนมหวานและขนมอบ คำนวณปริมาณผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นพร้อมสูตรอาหารหวานใหม่ๆ
- นักเทคโนโลยีการทำอาหารคำนวณปริมาณและปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ในส่วนสำเร็จรูป จัดทำเมนูและรายการราคา ควบคุมกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร พัฒนาสูตรอาหารจานขึ้นชื่อใหม่ๆ และจัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านั้น จัดเตรียมเอกสารที่จำเป็นและสอนแม่ครัว เก็บรักษาบันทึกที่สมบูรณ์ของสินทรัพย์วัสดุ อุปกรณ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- พ่อครัวทำอาหารเขามีส่วนร่วมโดยตรงในการเตรียมอาหาร: สายพันธุ์, ส่วนผสม, สับ, ยัดไส้, ควบคุมอุณหภูมิ, กำหนดความพร้อมของอาหาร แบ่งเป็น กุ๊ก ของร้านเย็น (เตรียมขนม) ร้านร้อน (เตรียมอาหารที่ต้องใช้ความร้อน) และผู้จัดเตรียม (เตรียมอาหารในอนาคต)
ตาม Unified Tariff และ Qualification Directory ของสหพันธรัฐรัสเซีย อาชีพของพ่อครัวแบ่งออกเป็น 6 ประเภท:
- หมวดหมู่ที่ 1 และ 2 – ระดับเริ่มต้น ซึ่งกำหนดให้กับนักเรียนและผู้เข้ารับการฝึกอบรมในโรงเรียนเทคนิค พ่อครัวที่มีคุณสมบัตินี้ทำหน้าที่เสริมในครัว: ทำความสะอาดและล้างผักและผลไม้ ตรวจสอบคุณภาพและวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์
- หมวดที่ 3 - เกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารที่ง่ายที่สุดที่ต้องใช้ทักษะการทำอาหารขั้นต่ำ พ่อครัวทำโจ๊ก พาสต้า ทำไข่คนและแซนด์วิช นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมส่วนผสมสำหรับอาหารที่มีความซับซ้อนปานกลาง (สับ ผสม กรอง ยัดไส้)
- หมวดที่ 4 - ผู้ปรุงอาหารต้องรู้สูตรอาหารพื้นฐานและเทคโนโลยีการทำอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาของอาหารที่ปรุง ปรุงอาหารที่มีความซับซ้อนปานกลางอย่างอิสระ - สลัด, ซุป, อาหารจานหลักที่มีเนื้อสัตว์และปลา, ขนมอบและของว่าง
- หมวดที่ 5 – ถือว่าเป็นผู้ปรุงอาหารที่มีคุณสมบัติสูง นอกเหนือจากการเตรียมอาหารทุกประเภทแล้ว เธอยังวางแผนการจัดหาอาหาร ร้องขอ และรวบรวมเมนูของสถานประกอบการอีกด้วย
- หมวดที่ 6 เป็นหมวดที่กำหนดให้กับเชฟที่มีการศึกษาวิชาชีพเท่านั้น ผู้เชี่ยวชาญจะต้องสามารถเตรียมอาหารที่ต้องการคุณสมบัติสูง และรู้คุณสมบัติและสูตรอาหารจากทั่วโลก
- เชฟผู้บริหาร– ผู้จัดการฝ่ายผลิต ผู้รับผิดชอบกระบวนการทั้งหมดที่เกิดขึ้นใน “ครัว” ความรับผิดชอบของผู้เชี่ยวชาญประกอบด้วยงานต่างๆ เช่น การสร้างเมนู การสั่งอุปกรณ์ การสรรหาบุคลากร และการรักษางบประมาณ นี่คือตำแหน่งผู้บริหารที่ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงในการเตรียมอาหาร ตามกฎแล้วในสถานประกอบการในเครือมีผู้จัดการฝ่ายผลิตเพียงคนเดียวเท่านั้นที่รับผิดชอบครัวทั้งหมด
- เชฟเดอคูซีน- นี่คือเชฟตัวจริง รับผิดชอบในการเตรียมอาหารทุกจานในการผลิต พัฒนาเมนู และข้อเสนอพิเศษ พ่อครัวมีอาหารจานพิเศษบางอย่างที่เขาเตรียมเอง ส่วนเมนูที่เหลือจะจัดเตรียมโดยพนักงานในครัวคนอื่นๆ ภายใต้การดูแลของเขา ในสถานประกอบการขนาดเล็ก Executive Chef และ Chef de Cuisine ถือเป็นบุคคลคนเดียวกัน ในกรณีนี้ หน้าที่ของหัวหน้ายังรวมถึงการทำงานกับบุคลากร อุปกรณ์ตรวจสอบ และงานการจัดการอื่น ๆ
- ซูเชฟ เดอ คูซีน– ผู้ช่วยเชฟ ผู้ช่วยหลัก และรองเชฟ นอกเหนือจากการเตรียมอาหารที่ซับซ้อนแล้ว เขายังรับผิดชอบตารางการทำงานและการขนส่งภายในห้องครัวอีกด้วย ดูแลและช่วยเหลือแม่ครัวคนอื่นๆ หากจำเป็น ร้านอาหารและร้านกาแฟขนาดใหญ่อาจมีผู้ช่วยเชฟหลายคน
- เชฟ เดอ ปาร์ตี– พ่อครัวที่ตามกฎแล้วจะมีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน (การเตรียมซอส อาหารประเภทเนื้อสัตว์ การย่าง หรือซุป) ในสถานประกอบการขนาดเล็กอาจมีเชฟเดอปาร์ตีเพียงคนเดียวเท่านั้นที่มีคุณสมบัติในการเตรียมอาหารจานหลักทั้งหมดในเมนู ร้านอาหารขนาดใหญ่จ้างคนหลายคน โดยแต่ละคนรับผิดชอบพื้นที่ของตนเอง
- เอ็กเพดิเตอร์, อะโบเยอร์- คนเร่ขายอาหารพร้อมรับประทาน ความเชี่ยวชาญนี้เกี่ยวข้องกับการส่งอาหารที่สั่งจากครัวไปยังลูกค้า ผู้ปรุงอาหารมักเรียกว่าผู้กรีดร้อง: เขาเป็นคนที่แจ้งคนงานในครัวเสียงดังเกี่ยวกับความจำเป็นในการเตรียมอาหารจานนี้หรือจานนั้นตามคำสั่งของลูกค้า ความรับผิดชอบของนักวิ่งอาจรวมถึงการตกแต่งขั้นสุดท้ายหรือการเสิร์ฟตามคำสั่ง
ทำอาหารแบบมืออาชีพ(เชฟมืออาชีพ)
- Culinarian – พ่อครัวระดับเริ่มต้น
- Sous Chef – เชฟที่มีความรู้ด้านการบริหารจัดการในทีมที่มีลูกน้อง 2 คน
- Chef de Cuisine – เชฟที่มีคุณสมบัติสูงพร้อมทักษะในการจัดการทีมมากกว่า 3 คน
- Executive Chef – หัวหน้าฝ่ายผลิตที่มีประสบการณ์การทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟและเชฟ และประสบความสำเร็จในการผ่านการรับรองทักษะการบริหารจัดการและวิชาชีพ
- มาสเตอร์เชฟเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการประเมินโดยผ่านคณะกรรมการการผลิตพิเศษ และมีประสบการณ์ในตำแหน่ง Executive Chef อย่างน้อย 4 ปี
- เชฟ – เชฟที่มีประสบการณ์และทักษะการจัดการอย่างน้อย 4 ปี (การจัดการครัว การขนส่ง การจัดการบุคลากร ได้รับการยืนยันโดยใบรับรอง
- Executive Chef เป็นผู้จัดการครัวที่มีประสบการณ์เชฟส่วนตัว (อย่างน้อย 2 ปีจาก 6 ปีที่ผ่านมา) และมีความรู้และทักษะด้านการจัดการ
- Pastry Culinarian – ทักษะการทำขนมระดับแรก
- Working Pastry Chef – เชฟทำขนมที่มีคุณสมบัติพร้อมทักษะการจัดการระดับเริ่มต้น
- Executive Pastry Chef - หัวหน้าฝ่ายผลิตขนมซึ่งยืนยันคุณวุฒิวิชาชีพและความรู้ด้านการจัดการด้วยการสอบพิเศษ
- Master Pastry Chef เป็นผู้เชี่ยวชาญในสาขาทักษะการทำขนมที่มีประสบการณ์ในฐานะ Executive Pastry Chef และผ่านการสอบด้านการผลิตได้สำเร็จ
ข้อดีของการเป็นเชฟ
ข้อเสียของการเป็นเชฟ
การศึกษาในรัสเซีย
วิทยาลัยอาชีวศึกษา
ตามมาตรฐานวิชาชีพของสหพันธรัฐรัสเซีย พ่อครัวจะต้องได้รับการศึกษาระดับมัธยมศึกษา (โรงเรียนอาชีวศึกษา) หรือการศึกษาระดับมัธยมศึกษา (วิทยาลัย) คุณสามารถเริ่มเรียนที่โรงเรียนเทคนิคการทำอาหารหรือวิทยาลัยได้หลังจากเกรด 9 โรงเรียนเทคนิคเปิดโอกาสให้ได้รับวุฒิเชฟระดับ 2 และอนุญาตให้คุณทำงานเป็นผู้ช่วยพ่อครัวได้ หลังจากเรียนที่วิทยาลัยอาชีวศึกษาแล้วจะมีการกำหนดหมวดที่ 4 หรือ 5 ขึ้นอยู่กับผลการสอบของรัฐ ข้อเสียของการเรียนในวิทยาลัยคืออุปกรณ์ที่ล้าสมัย สูตรอาหาร และเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เมื่อหางาน ผู้สำเร็จการศึกษามักจะต้องเชี่ยวชาญเทคโนโลยีสมัยใหม่และทำความคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีใหม่ตั้งแต่เริ่มต้นหลักสูตรและโรงเรียนเอกชน
ข้อดีของการฝึก: ฝึกฝนมาก ระยะเวลาการฝึกสั้น อุปกรณ์ทันสมัย ถ้าเราพูดถึงรัสเซีย โรงเรียนสอนทำอาหารส่วนใหญ่จะตั้งอยู่ในมอสโก การฝึกอบรมมักดำเนินการโดยเชฟและผู้จัดการร้านอาหารชื่อดังในปัจจุบัน ระยะเวลาการฝึกอบรมแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1 วัน (หลักสูตรเร่งรัดขนาดเล็กและชั้นเรียนปริญญาโทในอาหารจานเดียว) ไปจนถึงหลักสูตรหกเดือนและรายปี ค่าใช้จ่ายในการฝึกอบรมขึ้นอยู่กับชื่อเสียงของโรงเรียนและระดับครูโดยตรงมหาวิทยาลัย.การเรียนในมหาวิทยาลัยเหมาะกว่าสำหรับผู้ที่ต้องการเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร - เปิดสถานประกอบการของตนเอง ทำงานเป็นผู้จัดการ หรือ ผู้จัดการร้านอาหาร หรือติดตามคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะนักเทคโนโลยี หลังจากสำเร็จการศึกษาจากสถาบัน/มหาวิทยาลัย ผู้สำเร็จการศึกษาจะได้รับวุฒิการศึกษาระดับปริญญาตรีในสาขา “เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์และการจัดเลี้ยงสาธารณะ” หรือ “เทคโนโลยีและองค์กรการบริการร้านอาหาร” ตามกฎแล้วคุณจะต้องมีผลการสอบ Unified State ใน 3 วิชา: คณิตศาสตร์ ภาษารัสเซีย เคมี หรือฟิสิกส์
การศึกษาในต่างประเทศ
ระบบการฝึกอบรมเชฟชาวต่างชาติสามารถแบ่งการฝึกอบรมได้หลายรูปแบบ:- หลักสูตรที่ผ่านการรับรองและชั้นเรียนปริญญาโท (ตั้งแต่ 1 วันถึง 2 เดือน)
- หลักสูตรอนุปริญญาสำหรับการฝึกอบรมขั้นสูง (ตั้งแต่ 9 เดือนถึง 2 ปี)
- ปริญญาตรี (เฉลี่ย 3.5 – 4 ปี)
- ปริญญาโท (2 ปี)
| โรงเรียน/มหาวิทยาลัย | ที่ตั้ง | ระยะเวลาการฝึกอบรม | เอกสาร | ค่าใช้จ่ายต่อปี |
|---|---|---|---|---|
| ฝรั่งเศส ปารีส | 3 เดือน | 13,200 เหรียญสหรัฐ + | ||
| อิตาลี,ปาร์ม่า | 7 เดือน | ประกาศนียบัตรการฝึกอบรมขั้นสูง | 12,450 ดอลลาร์ | |
| ฝรั่งเศส, เออเฌนี-เลส์-แบ็งส์ | 1 วัน | ใบรับรอง | 569 ดอลล่าร์สหรัฐ | |
| สหรัฐอเมริกา, ซานฟรานซิสโก | 4-5 วัน | ใบรับรอง | 600 ดอลลาร์สหรัฐ + | |
| สวิตเซอร์แลนด์, ลูเซิร์น | 2.5 ปี | ปริญญาตรี | 31,500 เหรียญสหรัฐ + | |
| สวิตเซอร์แลนด์, บลัช | 3.5 ปี | ปริญญาตรี | 38,800 ดอลลาร์ | |
| สหรัฐอเมริกา, ชิคาโก | 3 ปี | ปริญญาตรี | 39,080 ดอลลาร์ | |
| สวิตเซอร์แลนด์, ลูเซิร์น | 3 ปี | ปริญญาตรี | 30,900 เหรียญสหรัฐ + |
คุณสมบัติที่สำคัญและข้อกำหนดพื้นฐานของวิชาชีพ
- ไม่มีนิสัยที่ไม่ดีการสูบบุหรี่และแอลกอฮอล์ลดความไวของการรับรู้กลิ่นและต่อมรับรส นี่เป็นอุปสรรคสำคัญในการทำงาน ซึ่งเป็นสาเหตุที่นายจ้างมักจะถามผู้สมัครเกี่ยวกับนิสัยที่ไม่ดีอยู่เสมอ
- รูปร่างดีไม่มีโรคร้ายแรง- พ่อครัวต้องยืนหยัดได้ 12 ชั่วโมงตลอดเวลานี้เขาต้องทำงานหนักซึ่งต้องมีสุขภาพที่ดีและความอดทน การมีอาการแพ้อาหาร ปัญหาเกี่ยวกับการประสานงาน และทักษะยนต์เป็นเหตุผลที่ควรพิจารณาเลือกอาชีพอื่น
- ต้านทานความเครียดในช่วงที่มีปริมาณอาหารสูงสุดในสถานประกอบการ พ่อครัวจะเตรียมอาหารหลายจานพร้อมกันในเวลาที่สั้นที่สุด ในเวลานี้เขาอาจเผชิญกับคำพูดวิพากษ์วิจารณ์จากพ่อครัวและลูกค้าที่ไม่พอใจกับคุณภาพของอาหาร ผู้ที่เข้ามาประกอบอาชีพต้องเตรียมพร้อมรับมือกับสถานการณ์ดังกล่าว
- ความสมบูรณ์แบบและความเต็มใจที่จะปรับปรุงการฝึกฝนทักษะและความปรารถนาที่จะสร้างสรรค์อาหารที่ดีที่สุดอย่างต่อเนื่องเท่านั้นที่จะนำคุณไปสู่จุดสูงสุดของอาชีพของคุณได้ พ่อครัวจำเป็นต้องพัฒนารสนิยมของเขาอย่างต่อเนื่อง: มีส่วนร่วมในการชิมผลิตภัณฑ์ใหม่ ประเมินอาหารที่เพื่อนร่วมงานเตรียมอย่างเป็นกลางหรืออย่างอิสระ เข้าร่วมชั้นเรียนปริญญาโท อ่านวรรณกรรมระดับมืออาชีพ
- รสนิยมทางศิลปะพ่อครัวต้องดูแลไม่เพียงแต่รสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังต้องดูแลการนำเสนอด้วย หากต้องการนำเสนอและนำเสนออาหารที่เรียบง่ายที่สุดแบบดั้งเดิม คุณต้องมีรสนิยมทางสุนทรีย์
หางานที่ไหน.
นายจ้างสนใจประสบการณ์เฉพาะและทักษะทางวิชาชีพเป็นหลัก จากนั้นจึงสนใจในการเตรียมผู้สมัครทางทฤษฎี ในเรซูเม่ของคุณ คุณควรใส่ใจกับประเด็นต่อไปนี้:
- ผลงานที่นำเสนอได้(ภาพถ่ายอาหารที่เตรียมไว้ในรูปแบบสิ่งพิมพ์หรืออิเล็กทรอนิกส์)
- ข้อแนะนำจากสถานที่ทำงานเดิม (สำหรับผู้สมัครที่ไม่มีประสบการณ์สามารถให้คำแนะนำจากอาจารย์ประจำหลักสูตรหรือหัวหน้างานฝึกงานได้)
- ประกาศนียบัตรการแข่งขันทำอาหาร, ใบรับรองการสำเร็จหลักสูตรปริญญาโทหรือหลักสูตรเฉพาะทาง
- การมีส่วนร่วมในชุมชนมืออาชีพ (เช่นใน Guild of Chefs of Russia)
บริษัทในฝันในรัสเซีย
สถานประกอบการในกรุงมอสโก และนิจนีนอฟโกรอด พร้อมทั้งบริการให้คำปรึกษาในธุรกิจร้านอาหาร ผู้ก่อตั้งเป็นเชฟที่ค่อนข้างมีสื่อ Konstantin Ivlev ตั้งแต่ปี 2551 เขาเป็นหัวหน้าสหพันธ์เชฟมืออาชีพและนักทำขนมแห่งรัสเซีย ร้านอาหารของกลุ่ม Ivlev มีความเรียบง่ายและซับซ้อนพร้อมโซลูชันเชิงแนวคิดที่น่าสนใจ ตัวอย่างเช่น ร้านอาหาร Nizhny Novgorod Park Kultury เป็นร้านอาหารชั้นนำในใจกลางเมือง โดยมีแกลเลอรีศิลปะของศิลปินยุคดึกดำบรรพ์ในท้องถิ่น
- การกล่าวถึงผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารครั้งแรกซึ่งหาเลี้ยงชีพด้วยการเตรียมอาหารเกิดขึ้นในปี 2600 พ.ศ.
- วันที่ 20 ตุลาคมเป็นวันเชฟสากล วันหยุดมืออาชีพก่อตั้งโดย World Association of Culinary Societies ในปี 2547 ตามเนื้อผ้าในวันนี้เป็นวันที่เหล่าเชฟมุ่งมั่นที่จะเข้าไปใน Guinness Book of Records
- เชฟ Fua-Men เป็นเชฟหุ่นยนต์คนแรกที่ได้ทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่น ในระหว่างกะเขาสามารถเตรียมชุดอาหารกลางวันสำหรับ 80 คนได้
ตัวแทนที่มีชื่อเสียงของอาชีพ
(พ.ศ. 2499 – ปัจจุบัน) – เชฟและเจ้าของภัตตาคารชาวฝรั่งเศส เป็นเจ้าของร้านอาหารกูร์เมต์ 26 แห่งทั่วโลก สถานประกอบการ 3 แห่งของ Alain Ducasse ได้รับรางวัลคะแนนสูงสุด - 3 ดาวมิชลิน (พ.ศ. 2469 – 2561) – หนึ่งในเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งศตวรรษที่ 20 ผู้ก่อตั้งรางวัลระดับนานาชาติอันทรงเกียรติที่สุด “Golden Bocuse” ในปี 1989 Paul Bocuse ได้รับรางวัลเชฟแห่งศตวรรษจากคู่มือร้านอาหาร Gault Millau(พ.ศ. 2509 – ปัจจุบัน) – เชฟและนักแสดงชื่อดังแห่งศตวรรษที่ 21 ร้านอาหารของ Gordon Ramsay ได้รับรางวัลดาวมิชลิน 16 ดาว ผู้เขียนและพิธีกรรายการทีวีเกี่ยวกับการทำอาหารในอังกฤษและสหรัฐอเมริกา (พ.ศ. 2492 – ปัจจุบัน) – เชฟชาวออสเตรีย ผู้แต่งผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารรางวัลออสการ์ หัวหน้าบริษัท Wolfgang Puck (พ.ศ. 2518 – ปัจจุบัน) – เชฟชาวอังกฤษผู้โด่งดังและผู้สนับสนุนการกินเพื่อสุขภาพ เจ้าของภัตตาคารชื่อดังรายนี้เป็นผู้แต่งหนังสือหลายเล่มเกี่ยวกับการทำอาหารที่บ้านและกฎเกณฑ์ทางโภชนาการ และยังได้รับเครื่องราชอิสริยาภรณ์แห่งจักรวรรดิอังกฤษอีกด้วย
สเวตลานา ทิวยาโควา
ทำอาหาร
คำศัพท์ที่คล้ายกับ "cook" ได้แก่
ประวัติเล็กน้อย:
ลิฟวี่ เขียนว่า:
เลสลี่ เบิร์น
แม่ครัวคือบุคคลที่ประกอบอาชีพทำอาหาร
พ่อครัวเตรียมซุป อาหารจานหลัก ขนมหวาน และอาหารอื่นๆ รู้วิธีการเก็บอาหารอย่างถูกต้อง เตรียมอาหารต่างๆ ตามสูตร และรู้วิธีตกแต่งสิ่งที่เตรียมไว้
คำศัพท์ที่คล้ายกับ "cook" ได้แก่
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารคือบุคคลที่มีทักษะในการทำอาหารกุ๊ก
ทำอาหารทำอาหาร - ในชีวิตประจำวันผู้หญิงที่เตรียมอาหาร
คุก - คนที่ทำงานในครัวเตรียมอาหารทำอาหาร (คำที่ล้าสมัย)
คุก - พ่อครัวในหน่วยทหารหรือในงานศิลปะของคนงาน (พิเศษ)
กุ๊ก-เรือเดินทะเล, เรือ, เรือ, กุ๊กกะลาสีเรือ เจ้าหน้าที่เรียกว่าแม่ครัว
Kuhmister (จากภาษาเยอรมัน Kchenmeister) เป็นแม่ครัวที่มีคุณสมบัติเหมาะสมหรือเป็นเจ้าของร้านอาหารเล็กๆ โรงอาหาร (ล้าสมัย)
ประวัติเล็กน้อย:
เป็นไปได้มากว่าคำว่า "ปรุงอาหาร" มาจากภาษาสลาฟตะวันออก "var" ซึ่งหมายถึงน้ำเดือดและความร้อน เชฟมีอายุย้อนไปถึงสมัยกรีกโบราณและโรม
ลิฟวี่ เขียนว่า:
ในกรุงโรมโบราณ อาหารถูกเตรียมโดยนายหญิงหรือทาส ต่อจากนั้นพวกเขาเริ่มจ้างกุ๊กที่ตลาด (มาเซลลัม) ในโอกาสพิเศษ ด้วยความหรูหราที่เพิ่มขึ้นทำให้มีเชฟประจำ
ผู้ใต้บังคับบัญชาของเขาคือ servi fornacarii สำหรับเตาและ focarii สำหรับเตาไฟ opsonatores สำหรับการซื้อเสบียงอาหาร pistores สำหรับคุกกี้ต่างๆ และ culinarii เป็นผู้ช่วย หัวหน้าพ่อครัวเรียกว่าอาร์คิมาจิรัส
ในรัสเซียพวกเขาทำงานในโรงอาหารของเจ้าชายและอารามในบ้านของขุนนางศักดินาและชาวเมืองที่ร่ำรวย ในรัสเซียในศตวรรษที่ 17-19 เชฟชาวต่างชาติจำนวนมากทำงานในบ้านส่วนตัวและร้านอาหาร
ในกรุงโรมโบราณ ในยุโรปยุคกลาง โดยเฉพาะในฝรั่งเศส พ่อครัวถือเป็นศิลปิน
William Orpen เชฟแห่ง Chatham Hotel Paris 1921
พ่อครัวกำลังปรุงอาหารที่เตา
มันเหมือนกับว่าเขาบินอยู่บนปีก
ทุกสิ่งกำลังเดือดพล่านอยู่รอบตัวเขา
ห้องครัวเป็นโรงหลอมของเขา
ผลงานแต่ละชิ้นของเขา -
แค่เทพนิยายอร่อย
ความคิดการบินที่สร้างสรรค์
ใครได้ลองแล้วจะเข้าใจ
ฉากในครัว Joachim Antonisz Wtewael 1605 ช.
มอบส่วนผสมต่อไปนี้ให้กับพ่อครัว:
เนื้อสัตว์ปีก ผลไม้แห้ง
ข้าว มันฝรั่ง... แล้วก็.
อาหารอร่อยรอคุณอยู่ เซอร์เกย์ เชิร์ตคอฟ
เชฟผู้ร่าเริง
พ่อครัวที่ร่าเริง
ฉันกำลังทำแพนเค้ก
ไม่มีอะไรอร่อยไปกว่านี้อีกแล้ว -
เขาเป็นคนเดียวที่เป็นเช่นนั้น
ประณามทุกที่ -
ไม่ใหญ่และไม่เล็ก
โยนเขาขึ้นมา -
และเขาก็จับมันได้
เขาเป็นนักกายกรรม
เหมือนนักแสดงละครสัตว์
ด้วยความชำนาญเป็นกลอุบาย
แสดงให้เห็น
ตีลังกา
ในกระทะ
คุณจะไม่เห็น
ไม่มีที่ไหนแบบนี้ เซมยอน ออสตรอฟสกี้
ฉันหวังว่าในหมู่พวกคุณ
ไม่มีเด็กน้อย
ผู้ที่อยู่ภายในหนึ่งชั่วโมง
อย่ายัดเนื้อชิ้นเข้าไป
พวกเขาดูเศร้ามาก
จนกว่าจะสิ้นสุดเวลา!
และความอยากอาหารที่ดี -
ทำให้คนสวย!
ฉันกำลังทำเวทมนตร์อยู่ที่เตาไฟ
ในหมวกที่สูง
สู่ความฝันอันแสนอร่อย
เสร็จตรงเวลา
“เพียงพอ” และ “เพียงเล็กน้อย”
พวกเขาไม่ได้บอกฉัน
และไม่มีคำว่า “ฉันไม่ต้องการ” เลย
พวกเขากินแล้วชื่นชม!
ที่นี่ วันนี้ และเดี๋ยวนี้
ปาฏิหาริย์จะเกิดขึ้น -
ฉันจะทำอาหารให้คุณ
ความพิเศษของบ้าน.
บทกวีถึงเชฟ
แผ่นดินก็ใจกว้างเช่นกัน
ว่าโลกนี้ยังมีเชฟ...
โชคชะตาอันเรียบง่ายของพวกเขาเป็นสุข
และมือของคุณดูเหมือนจะมีความคิดที่บริสุทธิ์
อาชีพของพวกเขาดีโดยพื้นฐานแล้ว:
คนขี้โมโหจะไม่ยืนหน้าเตา
ฉันรู้ว่าอะไรเก่ากว่าพระคัมภีร์ใดๆ
ตำราอาหารเจ๋งๆ...
กลิ่นหอมเชิญชวน-เปรี้ยวและมากมาย-
บนท้องถนนเหมือนเสียงดนตรีดังขึ้น...
อาหาร Touch-me-not กำลังพองอยู่ในเตาอบ
และกองทัพเรือ Borscht ก็กระวนกระวายใจในความมืด
และแพนเค้กก็บานในกระทะ
และเบชบาร์มักก็เกิดฟองอย่างเอร็ดอร่อย
พริกเขียวเริ่มต้นด้วยเนื้อสัตว์
การสื่อสารในควันสีเงิน
วิทยาศาสตร์พบกับชาแมน
และชัยชนะแม้จะมีทุกสิ่ง!
มันกำลังเกิดขึ้น!
ตอนนี้การเดินขบวนจะแตกออก ...
และพ่อครัวก็เป็นภูเขาสีขาวเหมือนหิมะ -
ท่ามกลางหม้อใบใหญ่
ยืนเหมือนจอมพล
และพูดอย่างเด็ดขาดว่า “ถึงเวลาแล้ว...”
เขาบอกคุณทุกอย่าง เขาไม่หวังผลตอบแทน
แววตาของเขาดูเย็นชาอย่างสงสัย...
และเงาสะท้อนอันแปลกประหลาดของแสงไฟจากโรงละคร
ทันใดนั้นห้องครัวก็เติมเต็มห้องครัวให้เป็นพื้นฐาน
ให้นักประวัติศาสตร์พูดถึงความเป็นนิรันดร์
ให้โศกนาฏกรรมร้องเพลงฝุ่นแห่งยุคสมัย
และฉัน - เกี่ยวกับร้อยแก้ว เกี่ยวกับอาหาร เกี่ยวกับอาหาร
ท้ายที่สุดแล้วหากพระเจ้าดำรงอยู่ ณ ที่ใดที่หนึ่ง
ฉันเห็นเขาที่แผ่นหินใหญ่ -
นึ่งด้วยทัพพีในมือ
ด้วยรอยยิ้มอันอ่อนโยนและลึกลับ
และแน่นอน - ในหมวกสีขาว
อาร์. Rozhdestvensky
27.01.2014
3 ระบบการจำแนกอาชีพเชฟ
(CIS, ยุโรป, อเมริกา)
การจำแนกประเภทในประเทศ CIS
พ่อครัว
จัดเตรียมคำขอสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และวัตถุดิบที่จำเป็น รับประกันว่าจะได้รับจากคลังสินค้าตรงเวลา ควบคุมเวลา ช่วง ปริมาณ และคุณภาพของการรับและการขาย จากการศึกษาความต้องการของผู้บริโภค นำเสนออาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลายและรวบรวมเมนู ดำเนินการควบคุมเทคโนโลยีการเตรียมอาหาร มาตรฐานในการวางวัตถุดิบ และการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานอย่างต่อเนื่อง จัดเตรียมแม่ครัวและพนักงานฝ่ายผลิตอื่น ๆ สร้างตารางเวลาให้แม่ครัวเข้าทำงาน ดำเนินการควบคุมคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้ จัดทำบัญชี การจัดเตรียม และการส่งรายงานเกี่ยวกับกิจกรรมการผลิต การใช้เทคนิคขั้นสูง และวิธีการด้านแรงงานอย่างทันท่วงที
เชฟทำขนม
เชี่ยวชาญในผลิตภัณฑ์ขนม
นักเทคโนโลยีการทำอาหาร
จัดขั้นตอนการเตรียมอาหาร กำหนดคุณภาพของวัตถุดิบ คำนวณปริมาณเพื่อให้ได้สัดส่วนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปริมาณแคลอรี่ของอาหารประจำวัน รวบรวมเมนูและรายการราคา กระจายความรับผิดชอบในทีมแม่ครัว ควบคุมกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร พัฒนาสูตรอาหารจานขึ้นชื่อใหม่ๆ และจัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านั้น จัดเตรียมเอกสารที่จำเป็นและสอนแม่ครัว เก็บรักษาบันทึกที่สมบูรณ์ของสินทรัพย์วัสดุ อุปกรณ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ทำอาหาร
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารคำนวณวัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จัดทำเมนู ขอผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เตรียมอาหาร สายพันธุ์ นวด บด แม่พิมพ์ วัตถุดิบ ยัดไส้ผลิตภัณฑ์ ควบคุมอุณหภูมิ กำหนดความพร้อมของ จานและผลิตภัณฑ์โดยใช้เครื่องมือควบคุมและการวัด เช่นเดียวกับรูปลักษณ์ กลิ่น สี รสชาติ ผลิตการตกแต่งอย่างมีศิลปะของจานและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด และจานแบ่งส่วน
การจำแนกประเภทตะวันตก
อาหารยุโรปมักใช้ระบบการตั้งชื่อของตัวเองสำหรับผู้เข้าร่วมในกระบวนการนี้ ระบบการตั้งชื่อมีต้นกำเนิดมาจาก "ระบบกองพล" (brigade de Cuisine) โดย J. Auguste Escoffier
เชฟผู้บริหาร(ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการ)
เขารับผิดชอบทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของห้องครัว สถานประกอบการ ฯลฯ รวมถึงการเตรียมเมนู การเลือกบุคลากร และปัญหาทางเศรษฐกิจ ตำแหน่งนี้ไม่ต้องการทักษะการทำอาหารมากเท่ากับทักษะการจัดการและการจัดการ นี่คือบุคคลที่ชาวยุโรปเรียกว่าเชฟ หัวหน้าเชฟ (แต่นี่ไม่ใช่ "เชฟ" ชาวรัสเซีย!)
เชฟเดอคูซีน(พ่อครัว)
จริงๆ แล้วนี่คือพ่อครัวที่รับผิดชอบในการเตรียมอาหารในโรงงานผลิตแยกต่างหาก สำหรับอาหารยุโรป โดยเฉพาะอาหารมื้อเล็กๆ CDC และ EC มักเป็นคนคนเดียวกัน ควรสังเกตว่า CDC โดยทั่วไปจะรับผิดชอบเฉพาะห้องครัว "ของพวกเขา" เท่านั้น ในขณะที่ EC อาจรับผิดชอบ เช่น ทุกด้านของห้องครัวในร้านอาหารของเจ้าของหลายแห่งในคราวเดียว บางครั้งอาจเห็นชื่อ “หัวหน้าครัว”
ซูเชฟ เดอ คูซีน(ผู้ช่วยเชฟ; ผู้ช่วยเชฟ)
ผู้ช่วยและรองเชฟ อาจรับผิดชอบการจัดตารางงาน โลจิสติกส์ภายใน สามารถเปลี่ยนพ่อครัวได้หากจำเป็น เขาสามารถช่วยแม่ครัวคนอื่นๆ ได้ด้วย เป็นที่ชัดเจนว่าในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่อาจมีตำแหน่งดังกล่าวหลายตำแหน่งด้วยซ้ำ
เอ็กซ์พีดิเตอร์, อะโบเยอร์(คนส่งของ, ผู้ให้บริการรับออเดอร์)
ไม่มีอะนาล็อกในคำศัพท์ภาษารัสเซีย ผู้รับผิดชอบในการโอนคำสั่งซื้อจากห้องรับประทานอาหารไปยังห้องครัว ระหว่างเชฟและแผนกต่างๆ และยังจัดระบบโลจิสติกส์ภายในอีกด้วย บ่อยครั้งที่เขามีหน้าที่รับผิดชอบในการตกแต่งจานขั้นสุดท้าย และบางครั้งตำแหน่งนี้อาจรวมกับพ่อครัวหรือผู้ช่วยของเขา ชาวฝรั่งเศส aboyeur หมายถึง "ผู้กรีดร้อง": บุคคลจะต้องมีเสียงที่หนักแน่นเมื่อสั่งการด้วยเสียงในห้องครัว
เชฟ เดอ ปาร์ตี(กุ๊ก; เชฟเดอปาร์ตี)
จริงๆแล้วแม่ครัว.. รับผิดชอบด้านการผลิตการทำอาหารเฉพาะด้าน หากการผลิตมีขนาดใหญ่ พ่อครัวอาจมีผู้ช่วยและเจ้าหน้าที่ก็ได้ บ่อยครั้งที่มีเชฟเดอปาร์ติเพียงคนเดียวสำหรับการผลิตแต่ละประเภท สำหรับองค์ประกอบที่ใหญ่กว่า เป็นเรื่องปกติที่จะเรียกมันว่า "ผู้ปรุงคนแรก" "ผู้ปรุงอาหารคนที่สอง" ฯลฯ โดยมีความแตกต่างกันในด้านต่างๆ:
เชฟผัด, โซซี่ r (เชฟผัด ซอส) - รับผิดชอบซอส ทุกอย่างที่เสิร์ฟพร้อมซอส รวมถึงในการตุ๋นและทอดในซอส ต้องมีการเตรียมการและความรับผิดชอบในระดับสูงสุด
เชฟปลา ปัวโซนิเยร์(ผู้ปรุงปลา ปัวซองเนต์ คนเลี้ยงปลา) - เตรียมอาหารประเภทปลา อาจรับผิดชอบในการแล่ปลา และทำน้ำปลา/น้ำเกรวี่โดยเฉพาะ เนื่องจากมีซอสและเครื่องปรุงรสมากมาย ในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก งานนี้มักจะดำเนินการโดยช่างทำซอสด้วย
เชฟย่าง, โรติสเซอร์(ผู้ปรุงอาหารเนื้อ, เครื่องย่างเนื้อ) - เตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และซอสต่างๆ ไม่หั่นเนื้อ. บ่อยครั้งที่ Rotissier ก็ทำหน้าที่ของ grillardier ด้วย (ถัดไป)
กริลล์เชฟ, กริลลาร์ดิน(ผู้ปรุงอาหารแบบย่าง, grillardier, บางครั้งก็ย่าง) - รับผิดชอบในการเตรียมอาหารบนตะแกรง, ตะแกรงและบนไฟแบบเปิด
เชฟทอด, ฟริทูเรีย(การทอด, เครื่องทอด) - ตำแหน่งแยกต่างหากของผู้ที่เกี่ยวข้องกับการทอดส่วนประกอบของอาหาร (โดยปกติจะเป็นเนื้อสัตว์จึงรวมกับโรติซิเยร์) เขายังเป็นพนักงานอาบน้ำทอดอีกด้วย (โดยปกติจะมีผู้ช่วย)
เชฟผัก Entremetier(ผู้ปรุงอาหารผัก อาหารจานหลัก) - ในระบบครัวยุโรป เขายุ่งอยู่กับการเตรียมสลัดและอาหารจานแรก รวมถึงเครื่องเคียงที่เป็นผักและการตกแต่งผัก เมื่อมีการบรรทุกจำนวนมาก เป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งออกเป็น:
ซุปเชฟ, โปเทเกอร์(ปรุงอาหารหลักสูตรแรก potazhe);
ปรุงอาหารประเภทผัก, Legumier (ปรุงอาหารประเภทผัก, เบียร์สด)
เชฟครัว Garde Manger(ปรุงอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น gardmange) - รับผิดชอบอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น - และโดยปกติสำหรับอาหารจานทั้งหมดที่เตรียมและเสิร์ฟเย็น หากจำเป็นก็สำหรับสลัดด้วย
ช่างทำขนม, ปาติซิเยร์(เชฟอบขนม คนทำขนม ไม่ใช่เชฟทำขนม!) - รับผิดชอบงานขนมอบ อาหารอบ และบางครั้งก็เป็นของหวาน (แต่นี่เป็นผลงานของเชฟทำขนมโดยเฉพาะ) มีแนวทางปฏิบัติเมื่อแผนกอบขนมและครัวทำขนมแยกออกจากแผนกหลักอย่างมีนัยสำคัญ
ตำแหน่งรอง
ราวด์แมน, ทัวแนนต์(พ่อครัวทดแทน พ่อครัวทัวร์) - พ่อครัวที่มีหน้าที่เป็นผู้ช่วยคนจากเชฟเดอปาร์ตี้ในเวลาที่เหมาะสม
บุชเชอร์, บูเชอร์(คนขายเนื้อ บูเชอร์) - รับผิดชอบในการตัดเนื้อสัตว์เบื้องต้น (เกม สัตว์ปีก) และปลา และหากจำเป็น สำหรับการตัดเป็นผลพลอยได้ในภายหลัง
เด็กฝึกงาน คอมมิส(เด็กฝึกงานทำอาหาร โคมิ) - นี่คือชื่อของพ่อครัวที่เจาะลึกถึงแก่นแท้ของงานแผนกครัวหรือพ่อครัวที่เปลี่ยนแผนก จริงๆแล้วจากชื่อก็ชัดเจนแล้ว
ชุมชน(ผู้ปรุงอาหารในบ้าน “ผู้ปรุงอาหารที่บ้าน”) - เตรียมอาหารให้กับพนักงานฝ่ายผลิตเอง รวมถึงผู้ปรุงอาหารในครัวด้วย
เครื่องล้างจาน, escuelerie(เครื่องล้างจาน; esculeri, esculeri) - มีคนล้างจานขณะทำงานหนึ่งคนขึ้นไปรวมถึงดูแลความสะอาดและสุขอนามัยของห้องครัว มีการแบ่งตามประเภทของจาน (แก้ว ช้อนส้อม ฯลฯ)
ระบบเอซีเอฟ
สหพันธ์เชฟแห่งอเมริกา ( สหพันธ์การทำอาหารอเมริกัน) มีการแบ่งแผนกออกเป็นระดับต่างๆ ของศิลปะการประกอบอาหาร โดยเสนอโปรแกรมการรับรอง
ทำอาหารแบบมืออาชีพ
ผู้ทำอาหารที่ผ่านการรับรอง- ปรุงอาหาร (ระดับเริ่มต้น)
ซูสเชฟที่ผ่านการรับรอง- ผู้ช่วยเชฟ ข้างในแบ่งตามชื่ออาชีพ จำเป็นต้องมีความรู้ด้านการจัดการและการวางแผนสำหรับคนสองคนในแผนก
เชฟเดอคูซีนที่ผ่านการรับรอง- พ่อครัว. ความรู้ด้านการจัดการและการวางแผนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนสามคนในแผนก
เชฟผู้บริหารที่ผ่านการรับรอง- ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการ จำเป็นต้องมีความรู้ด้านการจัดการและการวางแผนสำหรับคนห้าคนในแผนก รวมถึงประสบการณ์ในตำแหน่ง CDC หรือ EC รวมถึงการสอบภาคปฏิบัติพิเศษของคณะกรรมการ
มาสเตอร์เชฟที่ผ่านการรับรอง- บทวิจารณ์ของผู้เชี่ยวชาญ สามารถรับได้หลังจาก CEC โดยผ่านการสอบภาคปฏิบัติแปดวันเท่านั้น
เชฟส่วนตัว(อาชีพทำอาหารส่วนตัว)
เชฟส่วนตัวที่ผ่านการรับรอง- เชฟส่วนตัว ประสบการณ์ 4 ปี โดยหนึ่งในนั้นเป็นเชฟส่วนตัว รวมถึงความรู้ด้านการจัดการครัว โลจิสติกส์ และการวางแผน
เชฟผู้บริหารที่ผ่านการรับรองส่วนบุคคล- หัวหน้าครัวของตัวเอง ทำงาน 6 ปี โดย 2 ปีเป็นเชฟส่วนตัว บวกกับความรู้ด้านการจัดการครัว โลจิสติกส์ และการวางแผน
ช่างทำขนม (มืออาชีพด้านเบเกอรี่และขนม)
ผู้ทำขนมที่ผ่านการรับรอง- เชฟทำขนม ระดับแรก.
เชฟทำขนมที่ผ่านการรับรอง- เชฟทำขนมที่มีประสบการณ์ จำเป็นต้องมีความรู้ด้านการจัดการและการวางแผน
ผู้บริหารขนมอบที่ผ่านการรับรอง- หัวหน้าฝ่ายผลิตขนม จำเป็นต้องมีความรู้ด้านการจัดการและการวางแผน ประสบการณ์การทำงาน, สอบคอมมิชชั่น.
มาสเตอร์เชฟขนมอบที่ผ่านการรับรอง- บทวิจารณ์ของผู้เชี่ยวชาญ สามารถรับได้หลังจาก CEPC โดยผ่านการสอบภาคปฏิบัติสิบวันในการผลิตเท่านั้น
ผู้ดูแลระบบ (ผู้ดูแลระบบการทำอาหาร)
ผู้ดูแลระบบการทำอาหารที่ผ่านการรับรอง- ผู้ดูแลการผลิตการทำอาหาร ยืนยันคุณสมบัติทางวิชาชีพในด้านการจัดการและการวางแผน คุณต้องมีประสบการณ์ในการทำงานด้านการผลิต การจัดการพนักงานมากกว่า 10 คนในแผนก การสอบภาคทฤษฎีด้านการวางแผน การจัดการ การขนส่ง การเขียนแผนธุรกิจและการวิเคราะห์ และแน่นอนว่า ความรู้พื้นฐานทั้งหมดเกี่ยวกับการทำอาหาร
นักการศึกษาด้านการทำอาหาร
นักการศึกษาด้านการทำอาหารระดับมัธยมศึกษาที่ผ่านการรับรอง- ครู. การรับรองสำหรับผู้ปฏิบัติงานฝ่ายผลิตที่เกี่ยวข้องกับการสอนศิลปะการทำอาหารในสถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาหรือพิเศษ
นักการศึกษาด้านการทำอาหารที่ผ่านการรับรอง- ครูโรงเรียนมัธยม การรับรองสำหรับผู้ปฏิบัติงานฝ่ายผลิตที่เกี่ยวข้องกับการสอนศิลปะการทำอาหารในสถาบันหลังมัธยมศึกษา รวมถึงในโรงเรียนทหาร ได้รับการรับรองล่วงหน้าถึง CCC หรือ CWPC
:) หากบทความนี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คลิก "ฉันชอบ"ดังนั้นคุณจะแสดงความขอบคุณต่อผู้เขียน (ผู้เขียนบทความ: Artur Protchenko
บทความในหัวข้อ
