การบดมอลต์สำหรับเบียร์: วิธีการ อุณหภูมิหยุดชั่วคราวในการต้มเบียร์ อุณหภูมิจะหยุดชั่วคราวเมื่อบดมอลต์เพื่อเบียร์
อิทธิพลของอุณหภูมิต่อกระบวนการบด
10-35 0 C – กิจกรรมของเอนไซม์โปรตีโอไลติก เสริมสร้างปรากฏการณ์การงอก (โดยเฉพาะการบด)
40-45 0 C – การก่อตัวของฟอสเฟตเป็นส่วนใหญ่
45-52 0 C – อุณหภูมิของการเปปโตไนเซชัน (การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สลายโปรตีน) โซนอันตรายของการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติก การสลายโปรตีนออกเป็นอัลบูมิน เปปโตน โพลีเปปไทด์ และกรดอะมิโน
50 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของฟอร์มอลไนโตรเจน
55 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้แบบไม่จับตัวเป็นก้อน
53-62 0 C – การก่อตัวของมอลโตสที่หมักได้ง่าย
63-65 0 C – การก่อตัวสูงสุดของมอลโตส
65-70 0 C – ลดการก่อตัวของมอลโตสและเพิ่มการก่อตัวของเดกซ์ทริน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดของเอนไซม์ที่ทำให้เป็นของเหลว
70 0 C – การสลายโปรตีเอส
70-75 0 C – เพิ่มอัตราการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล การก่อตัวของน้ำตาลและเดกซ์ทรินที่สามารถหมักได้น้อย
76 0 C คือขีดจำกัดกิจกรรมของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดน้ำตาล
80-85 0 C – การก่อตัวของเดกซ์ทริน กิจกรรมการทำให้เป็นของเหลวที่ได้รับการยอมรับอย่างดี
85-100 0 C – แป้งเดือดภายใต้อิทธิพลของความร้อน
เนื่องจากฉันชอบเบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและมีแอลกอฮอล์ วันนี้เราจึงทำการผสมผสานแบบหยุดหลายครั้ง และเริ่มต้นด้วยการหยุดชั่วคราวที่ 52 องศา ในกรณีของเรา อุณหภูมิ 54C ก็เพียงพอแล้ว ไส้จะอุ่นและจะไม่ทำให้อุณหภูมิลดลงมาก
ดังนั้นให้เพิ่มและผสมให้เข้ากัน
อุณหภูมิลดลงถึงระดับที่ต้องการ 53ค. ปิดฝาแล้วรอ 10 นาที
เปิดเครื่องกำเนิดไอน้ำและเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมจนกระทั่งหยุดชั่วคราวครั้งถัดไป ขั้นพื้นฐาน.
ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน ควรคนส่วนผสมเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความร้อนสูงเกินไปในท้องถิ่น
และอีกครั้งเรามาดูความคิดเห็นที่มีความสามารถ
โดยส่วนตัวแล้ว ฉันเชื่อว่าสำหรับโมเดิร์นมอลต์ จำเป็นต้องพักเพียงสองครั้งเท่านั้น: 62 (+\- 2 องศา C) และ 72 (+\- 2 องศา C) การหยุดช่วงแรกทำให้เราได้น้ำตาลที่นำไปใช้เป็นยีสต์ได้ (น้ำตาลหมัก) การหยุดชั่วคราวครั้งที่สอง แม้ว่าในอดีตจะเรียกว่าการหยุดน้ำตาลชั่วคราว แต่ก็ไม่ได้ผลิตน้ำตาลใดๆ เลย และทำให้เราขาดแป้ง ทำให้กลายเป็นแป้งชิ้นสั้นๆ ที่เรียกว่าเดกซ์ทริน ยีสต์ไม่กินเดกซ์ทริน - พวกมัน "เข้าปากไม่ได้" เป็นเดกซ์ทรินที่ทำให้เบียร์จริงมีความหนา หนืด คล้ายเยลลี่ และให้สถานะนั้นตามศัพท์เฉพาะที่เรียกว่า "เบียร์หนาแน่นเต็มตัว"
ดังนั้น หากคุณเริ่มบดโดยหยุดชั่วคราวที่ 62 องศา และคุณเก็บส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมินี้ ปริมาณน้ำตาลหมักจะเพิ่มขึ้นทุก ๆ นาที และทำให้ความแรงของแอลกอฮอล์ของเบียร์เพิ่มขึ้น
คุณสามารถประมาณความแรงสูงสุดที่เป็นไปได้ของเบียร์ได้เสมอ หากมอลต์ 1 กิโลกรัมเราสามารถนำมอลต์ทั้งหมดไปเป็นสารละลายได้ 80% (บวก/ลบขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์) ของมวลมอลต์ทั้งหมด ปริมาณ DM สูงสุดที่สามารถแปลงเป็นน้ำตาลหมักได้ก็เท่ากับ 80% เช่นกัน แน่นอนว่ายังมีข้อดี/ข้อเสียอยู่มาก โดยคำนึงถึงคุณภาพและประเภทของมอลต์และวิธีการบด ตัวอย่างเช่น มอลต์อาจมีโปรตีนมากเกินไป แต่ไม่ได้ให้แอลกอฮอล์แก่เรา ในสีมอลต์คาราเมล น้ำตาลจะถูกคั่ว (คาราเมล) และยังสามารถหมักได้น้อยกว่าอีกด้วย ถ้าคุณหยุดอุณหภูมิไว้ที่ 62 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และจะเป็นอย่างอื่นถ้าคุณหยุดอุณหภูมิไว้ที่ 62 องศาเป็นเวลาเพียง 10 นาที หรือข้ามไปโดยสิ้นเชิง ในที่สุด แม้ในระหว่างการหมัก ยีสต์ก็สามารถหยุดทำงานได้จากหลายสาเหตุ
ด้วยข้อผิดพลาดระดับหนึ่ง เราสามารถสรุปได้ว่า ในเบียร์ 12% ของเรา น้ำตาล 80% จะถูกหมักในช่วงหยุดที่อุณหภูมิ 62 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
เหล่านั้น. ที่ความหนาแน่น 12% เรามีน้ำตาล 120 กรัมต่อสาโทลิตร ในจำนวนนี้ สามารถหมักได้ 120 x 0.8 = 96 กรัม (สูงสุดตามทฤษฎี) จากทั้งหมด 96 กรัมนี้ ครึ่งหนึ่งจะกลายเป็นแอลกอฮอล์หลังจากการหมัก
แต่แม้ว่าคุณจะข้ามการหยุดชั่วคราวที่ 62 องศาไปโดยสิ้นเชิงและบรรลุอุณหภูมิบดที่ 72 องศาในทันที แต่เบียร์ก็จะยังคงมีแอลกอฮอล์อยู่ ท้ายที่สุดก่อนที่จะบดมอลต์ก็มีน้ำตาลหมักอยู่จำนวนหนึ่งอยู่แล้ว นอกจากนี้ เมื่อหยุดชั่วคราวที่ 72 องศา เอนไซม์ที่ช่วยเปลี่ยนแป้งเป็นเดกซ์ทริน (อัลฟา-อะไมเลส) ยังผลิตน้ำตาลหมักได้เล็กน้อยอีกด้วย และเอนไซม์ที่ควรทำงานที่อุณหภูมิ 62 องศา (เบต้า-อะไมเลส) ในกรณีที่หยุดชั่วคราวที่ 72 องศา จะไม่ถูกทำลายทันที แต่สามารถทำงานได้ระยะหนึ่งจึงผลิตน้ำตาลหมักได้
ดังนั้นหากเราต้องการเบียร์ข้น เราก็ข้ามการหยุดอุณหภูมิ 62C ออกไป และคงไว้ที่ 72C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และถ้าเมาแล้วเราเน้นการหยุดชั่วคราว 62C มีสูตรแนะนำให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 67C มันเหมือนกับว่าเอนไซม์ทั้งหมดกำลังทำงานอยู่ที่นี่
อย่างไรก็ตามเรามาทำต่อไป หลังจากหยุดชั่วคราวที่ 62C เป็นเวลา 45 นาที ให้เปิดเครื่องทำไอน้ำอีกครั้ง และคนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง เพิ่มอุณหภูมิเป็น 72C
หยุดชั่วคราว 20 นาทีที่ 72C และคุณสามารถทำการทดสอบไอโอดีนได้ นำสาโทเล็กน้อยมาวางบนจานพอร์ซเลนที่สะอาด เพิ่มไอโอดีนหนึ่งหยดลงในสาโท หากสีไม่เปลี่ยนแปลงแสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี แป้งถูกทำลาย หากตัวอย่างเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แสดงว่ามีปัญหา ควรขยายการหยุดชั่วคราวออกไป
ในกรณีของเรา ทุกอย่างเป็นศูนย์ สีไม่เปลี่ยนก็ต่อได้ เราเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมเป็น 78-80 องศาซึ่งจะปิดการทำงานของเอนไซม์ พักสัก 10-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว
การพักโปรตีนเมื่อบดมอลต์เป็นอีกหนึ่งการพักในอุณหภูมิที่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องทำ แต่คุณไม่ควรทำ คุณจะพบว่าเหตุใดคุณจึงไม่ควรข้ามการแบ่งโปรตีนโดยอ่านบทความนี้
จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างช่วงพักโปรตีน
เช่นเดียวกับในระหว่างการออกกำลังกายอื่น ๆ ในช่วงโปรตีนจะมีการรวมการออกกำลังกายบางอย่างด้วย กล่าวคือ:
- เปปติเดส
- โปรตีน
เอนไซม์ทั้งสองนี้มีบทบาทสำคัญในการบดมอลต์ และแม้ว่าคุณจะสามารถทำได้โดยไม่ต้องแบ่งโปรตีน แต่คุณก็ยังควรทำเนื่องจากในระหว่างนั้นกรดอะมิโนจะเกิดการสลาย
ทำไมคุณถึงต้องแบ่งโปรตีน?
ในระหว่างการทำงานของเอนไซม์ กระบวนการสำคัญหลายประการเกิดขึ้นสำหรับเราในฐานะผู้ผลิตเบียร์
ประการแรก ในระหว่างการทำงานของเปปติเดส พันธะเปปไทด์จะถูกทำลายและไนโตรเจนจะถูกปล่อยออกมาจากกรดอะมิโน ดังที่คุณทราบแล้วว่าไนโตรเจนจำเป็นเพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ตามปกติ
ประการที่สองกระบวนการที่สำคัญไม่น้อยที่เกิดขึ้นระหว่างการแตกโปรตีนคือการลดความหนืดของส่วนผสม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการสลายโปรตีนโดยโปรตีเอส
นอกจากจะลดความหนืดของการบดและปล่อยไนโตรเจนแล้ว ส่วนที่เหลือของโปรตีนยังช่วยเพิ่มความเสถียรของส่วนหัวในเบียร์สำเร็จรูปอีกด้วย
ฉันคิดว่าคุณจะเห็นด้วยว่ามันดีเมื่อหัวโฟมมีความหนาแน่นและไม่ยุบลงเป็นเวลานาน ในการทำเช่นนี้ มันคุ้มค่าที่จะใช้เวลาสักสองสามนาทีเพื่อพักโปรตีน คุณเห็นด้วยไหม?
ฉันขอเสริมด้วยว่าคุณไม่ควรละเลยช่วงพักของอุณหภูมินี้ หากคุณชงเบียร์จากมอลต์ที่มีปริมาณโปรตีนสูง เป็นต้น นอกจากนี้ยังช่วยให้กรองสาโทได้ง่ายขึ้น
คุณควรแบ่งโปรตีนที่อุณหภูมิเท่าไร?
เนื่องจากเอนไซม์สองตัวทำงานระหว่างการหยุดอุณหภูมิโปรตีนชั่วคราว จึงควรเลือกอุณหภูมิตามระบอบอุณหภูมิของเอนไซม์เหล่านี้
ฉันขอเตือนคุณว่าสำหรับ Peptidase อุณหภูมิในการทำงานจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 45 ถึง 53 องศา อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 50 องศาเซลเซียส
สำหรับโปรตีเนส อุณหภูมิในการทำงานที่เหมาะสมคือ 58 องศา ซึ่งสูงกว่าช่วงการทำงานของเอนไซม์ก่อนหน้า อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปช่วงการทำงานจะอยู่ที่ 50 ถึง 60 องศา
ซึ่งช่วยให้เราสามารถหาค่าปฏิบัติการร่วมกันของเอนไซม์ทั้งสองได้ประมาณ 50 องศา
ระยะเวลาของการหยุดโปรตีนชั่วคราว
แม้ว่าจะแนะนำให้พักโปรตีน แต่ก็ยังไม่จำเป็นต้องล่าช้า ระยะเวลารวมของการหยุดชั่วคราวนี้คือ 10-15 นาที
หากคุณใช้เวลาหยุดชั่วคราวโดยไม่รักษาอุณหภูมิให้คงที่ แต่ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิหรือหยุดสองขั้นตอนโดยให้เอนไซม์แต่ละตัวเหมาะสมที่สุด ฉันขอแนะนำให้เพิ่มระยะเวลาเป็น 20 นาที หรือ 10 นาทีเพื่อให้เอนไซม์แต่ละตัวทำงาน
โดยทั่วไป การแบ่งโปรตีนมีประโยชน์มาก และหากคุณยังไม่เคยทำมาก่อน คุณควรเริ่มตั้งแต่ตอนนี้ คุณจะเห็นว่ารสชาติเบียร์จะเปลี่ยนไปอย่างไร
หากคุณเคยหยุดพักมาก่อน แต่ไม่รู้ว่าทำไม ตอนนี้ฉันหวังว่าคุณจะเข้าใจว่าทำไมจึงจำเป็น และจะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการพักโปรตีน และบางทีคุณอาจแก้ไขสูตรอาหารของคุณและได้เบียร์ที่สะอาดและรสชาติดียิ่งขึ้น
เบียร์อร่อยและมีความสุข!
ปัจจุบัน ผู้ผลิตเบียร์ตามบ้านจำนวนมากใช้เทคนิคการบดมอลต์ทีละขั้นตอน การบดทีละขั้นตอนช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการเตรียมสาโทช่วยให้คุณเพิ่มอุณหภูมิของการบดได้อย่างต่อเนื่องรับเบียร์แห้งหรือหวานควบคุมชนิดของเบียร์ที่คุณได้รับในตอนท้ายว่างเปล่าหรือนุ่มเปรี้ยวเปรี้ยว หรือหวาน จำนวนการหยุดอุณหภูมิที่แตกต่างกันช่วยให้คุณปรับแต่งรสชาติของผลิตภัณฑ์ในอนาคตได้อย่างละเอียด ทำให้กระบวนการเตรียมเบียร์โฮมเมดสามารถทำซ้ำและคาดเดาได้ ความรู้ด้านเคมี สารอินทรีย์ และชีวเคมีช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถกำหนดตารางเวลาการเพิ่มอุณหภูมิที่ถูกต้องและวางแผนการพักอุณหภูมิได้
ทฤษฎีมอลต์เล็กน้อย
กระบวนการสำคัญในการผลิตเบียร์คือการมอลต์ การบดมอลต์และการใช้การแตกอุณหภูมิในการต้มเบียร์เป็นเพียงกรณีพิเศษของมอลต์ ซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนของมัน
ภารกิจหลักที่ต้องทำให้สำเร็จในระหว่างการมอลต์คือจุดเริ่มต้นของการเจริญเติบโตของข้าวบาร์เลย์ หลังจากที่ข้าวบาร์เลย์เริ่มโตแล้ว ก็ตากแห้งเพื่อป้องกันไม่ให้ต้นอ่อนงอก ขั้นตอนการหมักมอลต์เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดและมีความรับผิดชอบมากที่สุด เนื่องจากมีหน้าที่ในการก่อตั้งและการสร้างเอนไซม์ซึ่งเป็นพื้นฐาน
นอกจากนี้ ขั้นตอนนี้เป็นจุดเริ่มต้นของการสลายกลูแคนในเยื่อหุ้มเซลล์ เช่นเดียวกับจุดเริ่มต้นของการสลายโปรตีน สิ่งนี้ช่วยให้คุณทำให้ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นในการเริ่มต้มเบียร์ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ยีสต์เติบโต นอกจากนี้ยังเป็นขั้นตอนนี้ที่ทำให้เบียร์สำเร็จรูปไม่มีความขุ่นรวมทั้งเพิ่มความเสถียรทางชีวภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูป
ระดับการสลายตัวของกลูแคนและโปรตีนนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าการดัดแปลง ปัจจุบันมอลต์ส่วนใหญ่ที่จำหน่ายและมีจำหน่ายมีการปรับเปลี่ยน นั่นคือกลูแคนและโปรตีนสามารถถูกทำลายได้ในระดับที่คุณเพียงแค่ต้องเริ่มกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและไม่จำเป็นต้องมีการดัดแปลงเพิ่มเติม ในทางกลับกัน มอลต์ที่ไม่มีการดัดแปลง (หรือมอลต์ที่มีการดัดแปลงเล็กน้อย) ช่วยให้ควบคุมกระบวนการผลิตเบียร์ของทั้งสาโทและเบียร์สำเร็จรูปได้แม่นยำยิ่งขึ้น
โดยทั่วไปแล้ว ธัญพืชดัดแปลงจะมีเปลือกนิ่ม ในขณะที่ธัญพืชที่ไม่มอลต์จะค่อนข้างแข็ง ผู้ผลิตมอลต์มักขายข้าวบาร์เลย์ทั้งแบบมอลต์และแบบไม่มอลต์ หากคุณมีมอลต์ที่ไม่ทราบคุณภาพ ในกรณีนี้ คุณต้องใช้วิธีการบดทีละขั้นตอนหรือที่เรียกกันว่าวิธีการต้ม
เอนไซม์และช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทำงาน
เอนไซม์เป็นโปรตีนชนิดพิเศษที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาและตัวเร่งกระบวนการหมัก เอนไซม์และโปรตีนอื่นๆ เป็นโมเลกุลของกรดอะมิโนขนาดยาวที่สามารถมีได้มากถึง 87,000 หน่วย โมเลกุลของกรดอะมิโนบางชนิดมีลักษณะขด บางชนิดเป็นแผ่น ตามกฎแล้วโปรตีนทั้งหมดค่อนข้างอ่อนแอจากมุมมองระดับโมเลกุลและถูกทำลายอย่างรวดเร็ว โดยคงรูปร่างไว้เนื่องจากแรงของ Van Der Waals เพียงอย่างเดียว แรงของโมเลกุลดังกล่าวอ่อนแอมากและสามารถแตกหักได้เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมหรืออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น เอนไซม์เพื่อเร่งการสลายแป้ง เพียงแค่จับกับองค์ประกอบเฉพาะของแป้งและเร่งกระบวนการสลายเป็นโมเลกุลน้ำตาลสองโมเลกุล
กระบวนการสลายตัวคือการไฮโดรไลซิส แต่หากไม่มีน้ำ การไฮโดรไลซิส (นั่นคือการทำลาย) ของโปรตีนจะใช้เวลานานมาก เอนไซม์อะไมเลสเกาะติดกับโมเลกุล 2 โมเลกุลที่จะกลายเป็นน้ำตาล และเร่งปฏิกิริยาระหว่างฐาน OH ของน้ำกับโมเลกุล H ของน้ำ เป็นผลให้โมเลกุลแป้งแตกตัวกลายเป็นโมเลกุลน้ำตาลสองโมเลกุล และเอนไซม์ถูกปล่อยออกมาและไปที่ "ค้นหา" เพื่อหาโมเลกุลแป้งอีกโมเลกุลหนึ่ง
หากตัวเอนไซม์เสียหาย ก็จะไม่สามารถสลายโมเลกุลของแป้งได้และจะถูกปิดใช้งานโดยสิ้นเชิง ในกรณีนี้พวกเขาบอกว่าเอนไซม์ถูกทำลายนั่นคือถูกทำลาย OH สามารถถูกทำลายได้ด้วยอุณหภูมิที่มากเกินไปหรือความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมที่สูงหรือต่ำเกินไป การสูญเสียสภาพเป็นกระบวนการที่ไม่สามารถกลับคืนสภาพเดิมได้ และเอนไซม์ที่เสียหายจะไม่สามารถกลับคืนสู่สภาพเดิมได้อีก เอนไซม์แต่ละตัวมีอุณหภูมิในการทำงานที่เหมาะสมที่สุด และหนังสือการต้มเบียร์ส่วนใหญ่ก็มีข้อมูลเกี่ยวกับ "อุณหภูมิในการทำงาน" ของเอนไซม์ต่างๆ
ผู้ผลิตเบียร์โดยเฉลี่ยไม่จำเป็นต้องทราบกลไกการทำงานโดยละเอียด คุณเพียงแค่ต้องเข้าใจว่าเอนไซม์เป็นกลไกชนิดหนึ่งที่ทำงานด้วยตัวมันเองโดยไม่ต้องบริโภค แต่อยู่ภายในขีดจำกัดอุณหภูมิที่เข้มงวดเท่านั้น (อุณหภูมิหยุดชั่วคราว) ในขณะเดียวกัน การทำงานของเอนไซม์ก็ไม่เกี่ยวข้องกัน และเอนไซม์แต่ละตัวก็ทำงานแยกกัน เอนไซม์แต่ละตัวทำงานที่อุณหภูมิใดก็ได้ที่ไม่เกินอุณหภูมิการทำลายล้าง หน้าที่ของผู้ผลิตเบียร์คือการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงจนเอนไซม์ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและรวดเร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ไม่สูงเกินไปจนเอ็นไซม์ถูกทำลาย ในเวลาเดียวกัน คุณต้องเข้าใจว่าระบบค่อนข้างเฉื่อย และเอนไซม์จะถูกทำลายด้วยความเร็วสูง ดังนั้นอัลฟ่า-อะไมเลสจะถูกทำลายที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส แต่จะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงในการทำลายโมเลกุลทั้งหมดให้หมด
ดังนั้น อัตราการหมักจึงขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเอนไซม์ ความหนาแน่นของเอนไซม์ในสาโท อุณหภูมิและความเป็นกรด (เช่น pH) ของสาโท ในการควบคุมกระบวนการบด คุณสามารถดำเนินการโดยใช้ปัจจัยสี่ประการใดก็ได้ และคุณสามารถทำงานแยกกันกับแต่ละปัจจัยหรือร่วมกับหลายปัจจัยก็ได้
กรดพักระหว่างการต้มเบียร์
ส่วนที่เหลือของกรดจะถูกใช้ทันทีหลังจากการแช่ นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยใช้วิธีการบดมอลต์เกือบทุกวิธี ในระหว่างที่กรดหยุดชั่วคราว ค่า pH ของสาโทจะลดลงตามค่าที่ต้องการ และกลูแคนจะถูกทำลายจนหมด ซึ่งสามารถเปลี่ยนสาโทให้กลายเป็นเนื้อครีมได้ ตามกฎแล้ว ในช่วงอุณหภูมินี้ อุณหภูมิจะหยุดชั่วคราวตั้งแต่ 35 ถึง 45 องศา ในกรณีนี้เอนไซม์ไฟเตสจะทำลายโมเลกุลไฟตินโดยสิ้นเชิงส่งผลให้กรดไฟติกถูกปล่อยออกมาซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อม (นั่นคือลดค่า pH ของสาโท)
ควรจำไว้ว่าเอนไซม์ไฟเตสไวต่ออุณหภูมิที่มากเกินไป ดังนั้นโมเลกุลส่วนใหญ่จึงถูกทำลายด้วยความร้อนในระหว่างการมอลต์ ไฟเตสมีอยู่ในมอลต์ประเภทที่ผ่านการคั่วเพียงเล็กน้อยเท่านั้น โดยจะทำงานอย่างมากเฉพาะเมื่อไม่ได้คั่วมอลต์ และใช้น้ำอ่อนอย่างเพียงพอในระหว่างการมอลต์ กรดที่เหลือจะคงอยู่ประมาณหนึ่งชั่วโมง และบอกตามตรง ผู้ผลิตเบียร์หลายรายข้ามไปและเพิกเฉย และทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นอีกทันที อันที่จริง หากมอลต์ถูกทำให้แห้งอย่างแรงเพียงพอ ก็ไม่มีเหตุผลใดที่จะรักษาการหยุดกรดไว้ได้ เนื่องจากไฟเตสทั้งหมดถูกทำลายไป
กระบวนการอีกประการหนึ่งที่เป็นลักษณะเฉพาะของการหยุดกรดนี้คือการสลายกลูแคนซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่พบในธัญพืชพร้อมกับแป้ง กลูแคนส่วนใหญ่พบได้ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี และข้าวโอ๊ต รวมถึงในมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย เป็นเบต้ากลูแคนที่มีหน้าที่ทำให้เบียร์ขุ่นมัว หากคุณต้องการได้เบียร์ที่ใสดุจคริสตัล นอกเหนือจากการกรองที่จำเป็นแล้ว ยังคุ้มค่าที่จะรักษาการแตกตัวของกรดในการต้มเบียร์
โปรตีนแตกตัวในการต้มเบียร์
การหยุดโปรตีนเป็นการหยุดชั่วคราวที่อุณหภูมิประมาณ 45-59 องศา การหยุดอุณหภูมิโปรตีนชั่วคราวนั้นมีลักษณะเฉพาะโดยการทำงานของเอนไซม์สองตัวในคราวเดียว - นี่คือการทำงานของโปรตีเอสและเปปทิเดส เอนไซม์เหล่านี้อยู่ในกลุ่มไฮโดรเลสซึ่งสลายกรดอะมิโนในโปรตีนโดยตรง จากผลการทำงานของโปรตีเอส โปรตีเอสจะแตกกรดอะมิโนยาวออกเป็นกรดอะมิโนความยาวปานกลางจำนวนมาก และยังแยกกรดอะมิโนส่วนปลายออกจากโมเลกุลโปรตีนอีกด้วย
ในการสร้างเบียร์ ไม่จำเป็นต้องมีโมเลกุลของกรดอะมิโนขนาดยาว เนื่องจากมีโปรตีนที่ยาวและไม่ได้ย่อยจำนวนมากทำให้เกิดความขุ่นในเบียร์ และเบียร์เองก็จะไม่เสถียรมาก ในเวลาเดียวกัน กรดอะมิโนความยาวปานกลางช่วยให้โฟมเบียร์มีความคงตัวและทนทาน เปปติเดสทำงานได้ดีที่สุดที่ 45-53 องศา และโปรตีนที่ 55-58 องศา การหยุดชั่วคราวที่อุณหภูมิ 55-58 องศาเป็นเวลา 15-20 นาทีสามารถลดความขุ่นในเบียร์ได้อย่างมาก โดยไม่ส่งผลต่อการเกิดฟองของเครื่องดื่มและรสชาติ การแบ่งโปรตีนที่อุณหภูมิ 45-52 องศาไม่คุ้มค่าเนื่องจากในกรณีนี้ฟองเบียร์ในอนาคตจะมีปัญหาใหญ่ การหยุดอุณหภูมิ 55-58 องศาก็สะดวกเช่นกันเพราะจะช่วยลดความหนืดของเบียร์ในอนาคต
การหยุดโปรตีนจะมีประสิทธิภาพมากหากสาโทมีความเข้มข้น โดยมีน้ำเพียงประมาณ 2 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม หลังจากโปรตีนแตกตัวแล้ว คุณสามารถเจือจางมอลต์ด้วยน้ำสะอาดเล็กน้อยเพื่อให้เป็นของเหลวมากขึ้น ในกรณีนี้ควรเทน้ำร้อนลงในมอลต์จะดีกว่าในขณะที่เพิ่มอุณหภูมิของสาโทไปพร้อมๆ กัน
เป็นที่น่าสังเกตว่ายังคงสังเกตการทำงานของเบต้ากลูคาเนสจากการหยุดกรด แต่ความเร็วของเอนไซม์นี้ต่ำเกินไป
คุณลักษณะที่โดดเด่นของการหยุดชั่วคราวนี้คือปริมาณสาโทที่เสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับมัน นอกจากนี้การกวนและใช้เวลานานเกินไปส่งผลโดยตรงต่อกลิ่นหอมของเครื่องดื่มและสารสกัดจากส่วนผสม
การเปลี่ยนน้ำตาล
เป็นที่น่าสังเกตว่านี่เป็นเพียงการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ในระหว่างการต้มเบียร์ หากใช้มอลต์ที่ผ่านการดัดแปลงจนหมด มักจะเป็นเพียงการหยุดชั่วคราวสำหรับผู้ผลิตเบียร์เท่านั้น วัตถุประสงค์หลักของขั้นตอนการทำน้ำตาลคือการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล ทำได้โดยใช้เอนไซม์สองตัวที่เรียกว่าเอนไซม์ไดสแตติก
เอนไซม์ตัวแรกคือเบต้าอะไมเลส ซึ่งกัดปลายโมเลกุลแป้งเพื่อสร้างมอลโตส เอนไซม์นี้ทำงานที่จุดเริ่มต้นของช่วงอุณหภูมิของการหยุดชั่วคราวนี้ เอนไซม์ตัวที่สอง อัลฟา-อะไมเลส ทำงานในช่วงอุณหภูมิ 68-72 องศา และหน้าที่หลักคือแยกโมเลกุลแป้งออกจากกันในที่ต่างๆ แบบสุ่ม เอนไซม์นี้มีความยาวและเทอะทะมาก ส่งผลให้เกิดการก่อตัวของน้ำตาลและเดกซ์ทรินที่ไม่สามารถหมักได้ สิ่งเหล่านี้ทำให้เบียร์มีรสหวาน การพักสั้นๆ 20 นาทีในการบดอย่างหนักจะทำให้เบียร์มีรสหวานและหนาแน่น ในขั้นตอนนี้ผู้ผลิตเบียร์ที่ผลิตเบียร์จากมอลต์ที่มีฤทธิ์ไดอะสแตติกต่ำจะเน้นที่สีซีดเป็นหลัก
การหยุดการเปลี่ยนน้ำตาลชั่วคราวใช้เวลาประมาณสองชั่วโมงเนื่องจากเอนไซม์ต้องใช้เวลาในการสลายโมเลกุลแป้งทั้งหมด และโมเลกุลเหล่านี้ค่อนข้างยาว อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรหยุดยาวในช่วงเริ่มต้นของช่วง เนื่องจากจะทำให้เบียร์แห้งมากและมีน้ำตาลน้อยมาก เอนไซม์ทำงานที่อุณหภูมิ 66-67 องศาเป็นสาโทที่สามารถหมักได้ปานกลางซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ในบ้าน การทำงานที่อุณหภูมิประมาณ 68-70 องศาจะได้เบียร์ที่มีรสชาติหวานเข้มข้นโดยไม่ต้องทนเกินไป
การหยุดน้ำตาลชั่วคราวจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 61-71 องศา หรือหากจำเป็นต้องใช้ช่วงที่แคบลงที่ 66-70 องศา อนุญาตให้มีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในทิศทางใดทิศทางหนึ่งและไม่ส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม
ยิ่งดำเนินการขั้นตอนการเป็นน้ำตาลได้ดีขึ้นเท่าใด น้ำตาลในสาโทสำเร็จรูปก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น กระบวนการหมักก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพด้วยการทดสอบไอโอดีน - หยดสาโทหยดลงบนจานสีขาวแล้วเติมสารละลายแอลกอฮอล์ไอโอดีนเล็กน้อยซึ่งอาจพบได้ในทุกบ้าน หากไอโอดีนเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แสดงว่าจำเป็นต้องมีกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลต่อไป และยังมีแป้งอยู่ในสาโทอยู่มาก หากสีไม่เปลี่ยนไปและยังคงเป็นสีน้ำตาล แสดงว่าแป้งทั้งหมดกลายเป็นน้ำตาล
ผสมออก
ตัวเลือกอุณหภูมิหยุดชั่วคราวห้านาทีที่ 76-77 องศา การหยุดชั่วคราวนี้ช่วยให้คุณได้รสชาติเบียร์ที่เต็มอิ่มตามที่ต้องการ เบียร์ที่กรองแล้วไม่ควรเย็นลงต่ำกว่าอุณหภูมินี้ การหยุดการบดช่วยให้คุณลดความหนืดของสาโทและทำให้สาโทมีสภาพคล่องมากขึ้น จากมุมมองทางเทคนิคล้วนๆ การหยุดชั่วคราวนี้สะดวกตรงที่จะเพิ่มความลื่นไหลของสาโทและดังนั้นจึงช่วยเร่งกระบวนการกรองในภายหลังได้อย่างมาก
การบดสาโทสำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุดในการผลิตเบียร์ที่บ้าน ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดผลลัพธ์สุดท้าย - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเบียร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องปฏิบัติตามอุณหภูมิที่ต้องการอย่างเคร่งครัดในระหว่างการปรุงอาหารตามระยะเวลาที่กำหนด เราจะพิจารณาแง่มุมทางทฤษฎีและค้นหาว่าการหยุดอุณหภูมิแต่ละครั้งส่งผลต่ออะไรบ้าง
บดมอลต์- เป็นกระบวนการเตรียมสาโทเบียร์ โดยผสมมอลต์กับน้ำร้อน จากนั้นให้ความร้อนต่อเนื่องจนถึงช่วงอุณหภูมิที่กำหนด เพื่อกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์กลุ่มต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ ความแรง รูปร่าง ความใส และการเกิดฟองในเบียร์
จากมุมมองทางเคมี การบดมอลต์เป็นความต่อเนื่องของกระบวนการมอลต์ นั่นคือการงอกและการทำให้เมล็ดพืชแห้ง เพื่อสร้างเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับปฏิกิริยา ในระหว่างการมอลต์ กลูแคน (โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์) ในผนังเซลล์จะถูกทำลาย และโปรตีนก็จะถูกสลายไปด้วย ซึ่งจะช่วยลดโอกาสที่จะเกิดความขุ่นและเพิ่มความเสถียรทางชีวภาพของสาโท
การดัดแปลงมอลต์คือระดับที่กลูแคนและโปรตีนในเมล็ดพืชถูกทำลาย กระบวนการนี้ไม่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในโรงมอลต์ และปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์
มอลต์ส่วนใหญ่ที่ขายในปัจจุบันมีการปรับเปลี่ยนทั้งหมด ดังนั้นจึงทำได้เฉพาะน้ำตาลเท่านั้น การปฏิบัติตามการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดจำเป็นสำหรับมอลต์โฮมเมดและมอลต์ที่ไม่ทราบแหล่งที่มาเท่านั้น
เทอร์โมมิเตอร์อิเล็กทรอนิกส์เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบอุณหภูมิเมื่อคุณไม่มีโรงเบียร์แบบอัตโนมัติ อุณหภูมิจะหยุดชั่วคราวเมื่อต้มเบียร์
ระยะเวลาที่แน่นอนของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับสูตรเบียร์และประเภทของมอลต์
1. กรดแตก(35-45°C, 15-70 นาที) ลดความเป็นกรดของส่วนผสม ส่งผลให้เบียร์ใส จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับมอลต์คั่วเล็กน้อย หรือเมื่อเติมข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือมอลต์ข้าวโอ๊ตลงในสาโท ปัญหาคือความเป็นกรดลดลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากปรุงอาหาร 60 นาทีเท่านั้น
เพื่อความปลอดภัย การใช้กรดแตกเป็นเวลา 15 นาทีก็เพียงพอแล้วสำหรับมอลต์ข้าวบาร์เลย์ดัดแปลงโดยไม่ต้องคั่ว
2. แบ่งโปรตีน(44-59°C, 10-15 นาที) การสลายโปรตีนเกิดขึ้นซึ่งจะลดความเสถียรของโฟม นอกจากนี้การพักโปรตีนยังช่วยเพิ่มความสามารถในการสกัดและลดความหนืดของส่วนผสมในกรณีที่เกิดการกวนที่หายากระหว่างการปรุงอาหาร
3. การเปลี่ยนน้ำตาล(61-72°C, 50-120 นาที) การหยุดบังคับสำหรับมอลต์ทุกประเภท (ระดับของการปรับเปลี่ยน) ในระหว่างที่แป้งถูกแปลงเป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักและความหนาแน่นของเบียร์จะเกิดขึ้น
เอนไซม์สองตัวมีหน้าที่ในการทำให้สาโทเบียร์กลายเป็นน้ำตาล: อัลฟาอะไมเลสและเบต้าอะไมเลส ที่อุณหภูมิ 61-67°C เบต้า-อะไมเลสถูกกระตุ้น ยิ่งเอนไซม์ทำงานนานเท่าไร เบียร์ก็จะแห้งและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 68-72°C อัลฟา-อะไมเลสจะทำงาน โดยกลายเป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ ซึ่งทำให้เบียร์มีรสหวาน แต่ปริมาณแอลกอฮอล์จะลดลง เนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ที่จะแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์จะลดลง
4. Meshout หรือ mash-out(77-79°C, 5 นาที) จำเป็นในการหยุดเอนไซม์ไม่ให้ทำงาน ผลิตก่อนเติมฮอป เป้าหมายเชิงปฏิบัติคือการลดความหนืด เพิ่มอัตราการกรองสาโท และเพิ่มเนื้อเบียร์
เป็นสิ่งสำคัญมากที่เมื่อซักเบาะจากเมล็ดพืชรวมถึงสาโทเองหลังจากการกรองจะต้องมีอุณหภูมิที่ต้องการไม่เช่นนั้นเอนไซม์จะยังคงทำงานต่อไป
ที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C แทนนินจะปรากฏในสาโท ส่งผลให้รสชาติฝาด
บดหยุดชั่วคราวเพียงครั้งเดียว(66-67°C ประมาณ 60 นาที) เทคนิคสำหรับนักต้มเบียร์มือใหม่ที่ไม่มีอุปกรณ์อัตโนมัติ เหมาะสำหรับมอลต์ดัดแปลงเท่านั้น ช่วงอุณหภูมิการบดเดี่ยวคือจุดที่น่าสนใจสำหรับอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลส ผลลัพธ์ที่ได้คือเบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและค่อนข้างหนาแน่น แต่ไม่มีความเป็นไปได้ที่จะปรับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มเท่านั้น
การผสมผสานที่ใช้งานได้จริงของการหยุดพักประเภทต่างๆ ในการกลั่นเบียร์ที่บ้านโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อยได้อธิบายไว้โดยละเอียดในวิดีโอ
อิทธิพลของอุณหภูมิต่อกระบวนการบด
10-35 0 C – กิจกรรมของเอนไซม์โปรตีโอไลติก เสริมสร้างปรากฏการณ์การงอก (โดยเฉพาะการบด)
40-45 0 C – การก่อตัวของฟอสเฟตเป็นส่วนใหญ่
45-52 0 C – อุณหภูมิของการเปปโตไนเซชัน (การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สลายโปรตีน) โซนอันตรายของการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติก การสลายโปรตีนออกเป็นอัลบูมิน เปปโตน โพลีเปปไทด์ และกรดอะมิโน
50 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของฟอร์มอลไนโตรเจน
55 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้แบบไม่จับตัวเป็นก้อน
53-62 0 C – การก่อตัวของมอลโตสที่หมักได้ง่าย
63-65 0 C – การก่อตัวสูงสุดของมอลโตส
65-70 0 C – ลดการก่อตัวของมอลโตสและเพิ่มการก่อตัวของเดกซ์ทริน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดของเอนไซม์ที่ทำให้เป็นของเหลว
70 0 C – การสลายโปรตีเอส
70-75 0 C – เพิ่มอัตราการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล การก่อตัวของน้ำตาลและเดกซ์ทรินที่สามารถหมักได้น้อย
76 0 C คือขีดจำกัดกิจกรรมของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดน้ำตาล
80-85 0 C – การก่อตัวของเดกซ์ทริน กิจกรรมการทำให้เป็นของเหลวที่ได้รับการยอมรับอย่างดี
85-100 0 C – แป้งเดือดภายใต้อิทธิพลของความร้อน
เนื่องจากฉันชอบเบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและมีแอลกอฮอล์ วันนี้เราจึงทำการผสมผสานแบบหยุดหลายครั้ง และเริ่มต้นด้วยการหยุดชั่วคราวที่ 52 องศา ในกรณีของเรา อุณหภูมิ 54C ก็เพียงพอแล้ว ไส้จะอุ่นและจะไม่ทำให้อุณหภูมิลดลงมาก
ดังนั้นให้เพิ่มและผสมให้เข้ากัน
อุณหภูมิลดลงถึงระดับที่ต้องการ 53ค. ปิดฝาแล้วรอ 10 นาที
เปิดเครื่องกำเนิดไอน้ำและเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมจนกระทั่งหยุดชั่วคราวครั้งถัดไป ขั้นพื้นฐาน.
ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน ควรคนส่วนผสมเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความร้อนสูงเกินไปในท้องถิ่น
และอีกครั้งเรามาดูความคิดเห็นที่มีความสามารถ
โดยส่วนตัวแล้ว ฉันเชื่อว่าสำหรับโมเดิร์นมอลต์ จำเป็นต้องพักเพียงสองครั้งเท่านั้น: 62 (+\- 2 องศา C) และ 72 (+\- 2 องศา C) การหยุดช่วงแรกทำให้เราได้น้ำตาลที่นำไปใช้เป็นยีสต์ได้ (น้ำตาลหมัก) การหยุดชั่วคราวครั้งที่สอง แม้ว่าในอดีตจะเรียกว่าการหยุดน้ำตาลชั่วคราว แต่ก็ไม่ได้ผลิตน้ำตาลใดๆ เลย และทำให้เราขาดแป้ง ทำให้กลายเป็นแป้งชิ้นสั้นๆ ที่เรียกว่าเดกซ์ทริน ยีสต์ไม่กินเดกซ์ทริน - พวกมัน "เข้าปากไม่ได้" เป็นเดกซ์ทรินที่ทำให้เบียร์จริงมีความหนา หนืด คล้ายเยลลี่ และให้สถานะนั้นตามศัพท์เฉพาะที่เรียกว่า "เบียร์หนาแน่นเต็มตัว"
ดังนั้น หากคุณเริ่มบดโดยหยุดชั่วคราวที่ 62 องศา และคุณเก็บส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมินี้ ปริมาณน้ำตาลหมักจะเพิ่มขึ้นทุก ๆ นาที และทำให้ความแรงของแอลกอฮอล์ของเบียร์เพิ่มขึ้น
คุณสามารถประมาณความแรงสูงสุดที่เป็นไปได้ของเบียร์ได้เสมอ หากมอลต์ 1 กิโลกรัมเราสามารถนำมอลต์ทั้งหมดไปเป็นสารละลายได้ 80% (บวก/ลบขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์) ของมวลมอลต์ทั้งหมด ปริมาณ DM สูงสุดที่สามารถแปลงเป็นน้ำตาลหมักได้ก็เท่ากับ 80% เช่นกัน แน่นอนว่ายังมีข้อดี/ข้อเสียอยู่มาก โดยคำนึงถึงคุณภาพและประเภทของมอลต์และวิธีการบด ตัวอย่างเช่น มอลต์อาจมีโปรตีนมากเกินไป แต่ไม่ได้ให้แอลกอฮอล์แก่เรา ในสีมอลต์คาราเมล น้ำตาลจะถูกคั่ว (คาราเมล) และยังสามารถหมักได้น้อยกว่าอีกด้วย ถ้าคุณหยุดอุณหภูมิไว้ที่ 62 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และจะเป็นอย่างอื่นถ้าคุณหยุดอุณหภูมิไว้ที่ 62 องศาเป็นเวลาเพียง 10 นาที หรือข้ามไปโดยสิ้นเชิง ในที่สุด แม้ในระหว่างการหมัก ยีสต์ก็สามารถหยุดทำงานได้จากหลายสาเหตุ
ด้วยข้อผิดพลาดระดับหนึ่ง เราสามารถสรุปได้ว่า ในเบียร์ 12% ของเรา น้ำตาล 80% จะถูกหมักในช่วงหยุดที่อุณหภูมิ 62 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
เหล่านั้น. ที่ความหนาแน่น 12% เรามีน้ำตาล 120 กรัมต่อสาโทลิตร ในจำนวนนี้ สามารถหมักได้ 120 x 0.8 = 96 กรัม (สูงสุดตามทฤษฎี) จากทั้งหมด 96 กรัมนี้ ครึ่งหนึ่งจะกลายเป็นแอลกอฮอล์หลังจากการหมัก
แต่แม้ว่าคุณจะข้ามการหยุดชั่วคราวที่ 62 องศาไปโดยสิ้นเชิงและบรรลุอุณหภูมิบดที่ 72 องศาในทันที แต่เบียร์ก็จะยังคงมีแอลกอฮอล์อยู่ ท้ายที่สุดก่อนที่จะบดมอลต์ก็มีน้ำตาลหมักอยู่จำนวนหนึ่งอยู่แล้ว นอกจากนี้ เมื่อหยุดชั่วคราวที่ 72 องศา เอนไซม์ที่ช่วยเปลี่ยนแป้งเป็นเดกซ์ทริน (อัลฟา-อะไมเลส) ยังผลิตน้ำตาลหมักได้เล็กน้อยอีกด้วย และเอนไซม์ที่ควรทำงานที่อุณหภูมิ 62 องศา (เบต้า-อะไมเลส) ในกรณีที่หยุดชั่วคราวที่ 72 องศา จะไม่ถูกทำลายทันที แต่สามารถทำงานได้ระยะหนึ่งจึงผลิตน้ำตาลหมักได้
ดังนั้นหากเราต้องการเบียร์ข้น เราก็ข้ามการหยุดอุณหภูมิ 62C ออกไป และคงไว้ที่ 72C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และถ้าเมาแล้วเราเน้นการหยุดชั่วคราว 62C มีสูตรแนะนำให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 67C มันเหมือนกับว่าเอนไซม์ทั้งหมดกำลังทำงานอยู่ที่นี่
อย่างไรก็ตามเรามาทำต่อไป หลังจากหยุดชั่วคราวที่ 62C เป็นเวลา 45 นาที ให้เปิดเครื่องทำไอน้ำอีกครั้ง และคนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง เพิ่มอุณหภูมิเป็น 72C
หยุดชั่วคราว 20 นาทีที่ 72C และคุณสามารถทำการทดสอบไอโอดีนได้ นำสาโทเล็กน้อยมาวางบนจานพอร์ซเลนที่สะอาด เพิ่มไอโอดีนหนึ่งหยดลงในสาโท หากสีไม่เปลี่ยนแปลงแสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี แป้งถูกทำลาย หากตัวอย่างเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แสดงว่ามีปัญหา ควรขยายการหยุดชั่วคราวออกไป
ในกรณีของเรา ทุกอย่างเป็นศูนย์ สีไม่เปลี่ยนก็ต่อได้ เราเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมเป็น 78-80 องศาซึ่งจะปิดการทำงานของเอนไซม์ พักสัก 10-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว
บทความในหัวข้อ
