กระโดดแห้ง การหมักรอง: ข้อดีและข้อเสีย

การหมักแบบทุติยภูมิเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเบียร์ที่เป็นประเด็นถกเถียงกันมานาน และยังไม่มีความเห็นเป็นเอกฉันท์ในเรื่องความได้เปรียบ มีคนเห็นว่าจำเป็นและมีคนตัดสินใจข้ามไป ลองทำความเข้าใจปัญหานี้โดยชั่งน้ำหนักข้อดีข้อเสียทั้งหมด

โดยการหมักขั้นที่สองหมายถึงการถ่ายโอนสาโทหลังจากการหมักแบบแอคทีฟเสร็จสิ้นลงในถังหมักที่คล้ายกันซึ่งเบียร์จะถูกแยกออกจากตะกอนและปล่อยให้หมักต่อไป

ประโยชน์ของการหมักแบบทุติยภูมินั้นชัดเจนและมาจากการแยกเบียร์ออกจากเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ฮอปส์และธัญพืชที่ตกค้างหลังจากการต้มเบียร์ รวมถึงแทนนินซึ่งในระหว่างการหมักขั้นต้นจะตกตะกอนในรูปของตะกอนที่ด้านล่างของถังหมัก . ทั้งหมดนี้สามารถแนะนำรสชาติที่ไม่ต้องการและทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีเมฆมาก ปัญหาบางอย่างจะหมดไปโดยใช้สารสกัดจากมอลต์สำเร็จรูป ซึ่งช่วยให้คุณได้สาโทที่สะอาดและโปร่งใส แต่อย่างไรก็ตาม ตะกอนของยีสต์ก็จะก่อตัวขึ้น ยีสต์ชนิดนี้ซึ่งอยู่ด้านล่างจำนวนมากสามารถเริ่มตายและสลายตัวได้ กระบวนการนี้เรียกว่า autolysis ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่ปกติในเบียร์ที่ดี

จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ การหมักขั้นที่สองถือเป็นข้อบังคับสำหรับผู้ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ หลักการเดียวกันนี้ใช้กันในโรงเบียร์ขนาดใหญ่และไม่ใหญ่มาก แต่ดำเนินการที่นั่นไม่ได้โดยการเทเบียร์หมักลงในภาชนะอื่น แต่โดยการระบายตะกอนออกเองผ่านก๊อกพิเศษที่อยู่ด้านล่างของ CCT รูปทรงกรวย . นี่เป็นวิธีแก้ปัญหาที่สะดวกและสมเหตุสมผล แต่ผู้ผลิตเบียร์ในครัวเรือนมักใช้อุปกรณ์ดั้งเดิมกว่ามาก และปัญหาของการหมักขั้นที่สองยังคงเปิดอยู่

นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าสำหรับความน่าดึงดูดใจทั้งหมดของเทคโนโลยีนี้มีข้อเสียบางประการเนื่องจากขั้นตอนนี้มักถูกข้ามไปในการผลิตเบียร์ที่บ้าน ที่สำคัญที่สุดคือความเสี่ยงของการปนเปื้อนของเบียร์ในระหว่างการล้นตลอดจนความเป็นไปได้ของการเกิดออกซิเดชันของสาโทอันเนื่องมาจากปฏิกิริยากับออกซิเจน

แม้แต่ออกซิเจนเพียงเล็กน้อยก็สามารถสร้างความเสียหายให้กับเบียร์ที่ทำเสร็จแล้วได้ ดังนั้นเมื่อเท ควรใช้อุปกรณ์เพื่อลดการสัมผัสของสาโทกับอากาศ เช่น กาลักน้ำแบบพิเศษและอุปกรณ์อื่นๆ ที่ทำหน้าที่คล้ายคลึงกัน และเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการฆ่าเชื้อของถังรองและอุปกรณ์ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการล้น

ด้วยเหตุนี้ เราจึงได้ประโยชน์ที่ชัดเจนจากการเปลี่ยนถ่ายเบียร์ไปสู่การหมักขั้นที่สอง และมีความเสี่ยงค่อนข้างสูงในอีกด้านหนึ่ง ปัจจัยที่ต้องพิจารณาเมื่อต้องรับมือกับภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกนี้ ได้แก่ ระยะเวลาในการหมักโดยทั่วไป แรงโน้มถ่วงของเบียร์และปริมาตรของยีสต์ที่พิตช์ ปริมาณฮ็อพที่ใช้และปริมาตรในถังหมัก และคุณมีคุณสมบัติที่จำเป็นหรือไม่ อุปกรณ์เพื่อการขนย้ายอย่างปลอดภัย

ฉันคิดว่าช่วงเวลาที่มีอุปกรณ์ไม่ควรทำให้เกิดคำถามดังนั้นเราจะให้ความสนใจกับปัจจัยอื่น ๆ :

1. เวลาหมัก หากระยะเวลาการหมักทั้งหมดและด้วยเหตุนี้ เวลาพำนักของเบียร์ในถังหมักไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามจะนานกว่าสองสัปดาห์ การกำจัดเบียร์ออกจากตะกอนหลังจากการหมักแบบแอคทีฟเสร็จสิ้นจะมีประโยชน์มาก

2. ความหนาแน่นของเบียร์และปริมาณการเพาะเชื้อยีสต์ เมื่อเตรียมพันธุ์ที่มีความหนาแน่นหนาแน่นซึ่งตามกฎแล้วต้องการยีสต์มากขึ้นปริมาณตะกอนยีสต์จะเพิ่มขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เมื่อพิจารณาว่าในกรณีเช่นนี้ เวลาที่จำเป็นสำหรับการหมักสาโทก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ในสถานการณ์เช่นนี้ น้ำที่ล้นไปยัง "ส่วนรอง" จะไม่ถูกกีดกัน

3. ปริมาณฮ็อพที่ใช้และปริมาตรในถังหมัก หลังจากกระโดดสาโทแล้ว ฮ็อพจำนวนมากก็สามารถเข้าไปในถังหมักได้ ซึ่งจะตกตะกอนระหว่างการหมักแบบแอคทีฟ หากอุปกรณ์ของคุณไม่อนุญาตให้ถูกตัดออกเมื่อถ่ายโอนสาโทไปยังถังหมัก ก็ควรที่จะถ่ายโอนเบียร์ไปยังการหมักขั้นที่สอง

4. นอกจากนี้ยังเหมาะสมเมื่อต้มเบียร์โดยใช้การกระโดดแบบแห้ง ในกรณีนี้ ควรเพิ่มฮ็อพลงในถังหมักรองแล้วไปยังเบียร์ที่นำออกจากตะกอน ซึ่งจะช่วยให้หลีกเลี่ยงปัญหาที่อธิบายไว้ข้างต้น ให้ได้ผลดียิ่งขึ้นจากการกระโดดดังกล่าว

ไม่ว่าในกรณีใด การตัดสินใจเปลี่ยนไปใช้การหมักแบบทุติยภูมิยังคงอยู่ในมโนธรรมของผู้ผลิตเบียร์ และไม่สามารถมีคำตอบเดียวได้หากไม่คำนึงถึงสถานการณ์ทั้งหมด หากคุณมีคำถามเกี่ยวกับหัวข้อนี้ คุณสามารถพูดคุยถึงสถานการณ์เฉพาะและรับคำแนะนำจากผู้ผลิตเบียร์ที่มีประสบการณ์ในฟอรัมของเรา

การหมักเป็นกระบวนการที่ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ยีสต์ เบียร์จะได้รับความแข็งแรง รสชาติและกลิ่น

ลักษณะและอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มทั้งหมดขึ้นอยู่กับวิธีการหมักโดยตรง บทความอธิบายคุณสมบัติของวิธีการเหล่านี้

บนพื้นผิว

ผู้ผลิตเบียร์รายแรกๆ ใช้วิธีนี้ เนื่องจากในสมัยนั้นไม่มีเครื่องทำความเย็นและการผลิตเบียร์ ที่อุณหภูมิห้อง 14-25 องศา โดยไม่ต้องใช้ตู้เย็น

วิธีนี้ใช้ยีสต์ของสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae Saccharomycetes เหล่านี้ไม่แยกจากกันเป็นเวลานานหลังจากแตกหน่อและก่อตัวเป็นอาณานิคมที่มีกิ่งก้านขนาดใหญ่

อ้างอิง!ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สะสมอยู่บนเซลล์ยีสต์ ซึ่งดันอาณานิคมขึ้นและก่อตัวเป็นฝาปิดบนพื้นผิวของภาชนะ

เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้ ชื่อการหมักบนสุดจึงเกิดขึ้น

เบียร์มักจะออกมาต่างกันและหนา แต่เนื่องจากแอลกอฮอล์และเอสเทอร์ที่สูงกว่าจำนวนมากก่อตัวขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก จึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ไม่ธรรมดา

อ้างอิง!นี่เป็นวิธีการเตรียมที่เร็วกว่า แต่เครื่องดื่มที่ไม่มีการพาสเจอร์ไรซ์จะถูกเก็บไว้เพียงไม่กี่เดือน

เบียร์ประเภทต่อไปนี้จะเกิดขึ้นโดยการหมักด้านบน:

• อังกฤษ (เบียร์, อ้วน).
• เบลเยียม (lambic, vit, trappistene, gueuze)
• เยอรมัน (เบียร์ข้าวสาลี, altbier)

ที่ส่วนลึกสุด

ด้วยวิธีการที่ทันสมัยนี้ เบียร์จะถูกต้มด้วยยีสต์ของสายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus

การหมักยีสต์นี้ ต้องการอุณหภูมิที่ต่ำกว่าคือ 7-10 องศา

อ้างอิง!ยีสต์ที่หมักบนสุดจะแข็งตัวและเข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนตที่อุณหภูมิเหล่านี้ และสปีชีส์ที่ใช้สำหรับรากหญ้าสามารถทำหน้าที่ของมันได้แม้ในอุณหภูมิที่ใกล้ศูนย์

ด้วยการหมักประเภทนี้ เชื้อรายีสต์จะทวีคูณและดำเนินกิจกรรมที่สำคัญที่ด้านล่างของถังหมัก เนื่องจากเชื้อราตกตะกอน เบียร์จึงออกมาเบาและใส

ลักษณะเฉพาะ:

1. กระบวนการในการได้เครื่องดื่มที่มีฮ็อปปี้นั้นยาวนานกว่า แต่เบียร์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้โดยไม่ต้องพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลาประมาณสองปี
2. นอกจากนี้ยังมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ แต่มีรสชาติที่แสดงออก
3. เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้ ผู้ผลิตหลายรายจึงนิยมใช้วิธีนี้ เนื่องจากวิธีนี้ใช้ได้ในเชิงพาณิชย์ เบียร์ที่ผลิตในลักษณะนี้เรียกว่าลาเกอร์

อ้างอิง!ไม่ใช่เบียร์ทั้งหมดที่สามารถซีดได้ เครื่องดื่มมีสีน้ำตาลและสีดำขึ้นอยู่กับการใช้มอลต์

ดูวิดีโอที่นักเลงเบียร์พูดถึงการหมักประเภทหลัก:

ประถมและมัธยม

การหมักขั้นต้นเป็นขั้นตอนสำคัญในการสร้างเบียร์ ซึ่งใช้เวลาเพียงไม่กี่วัน แต่การหมักแบบทุติยภูมิจำเป็นหรือไม่? แม้กระทั่งเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ขั้นตอนนี้ยังเป็นส่วนสำคัญพอๆ กับขั้นตอนแรก แต่ตอนนี้ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากละทิ้งขั้นตอนนี้ไป

พิจารณาสิ่งที่เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้และข้อเสียของการหมักทุติยภูมิคืออะไร:

• สำหรับการหมักขั้นที่สอง สาโทจะถูกลบออกจากตะกอนโดยการถ่ายเลือด ในขณะที่เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ตะกอน เมล็ดพืช และแทนนินจะถูกแยกออกจากกัน ซึ่งช่วยลดการสัมผัสสารเหล่านี้กับเครื่องดื่ม ความกระจ่างชัด และคงรสชาติที่น่าพึงพอใจ
• หลังจากนำออกจากตะกอนแล้ว เบียร์จะถูกทิ้งไว้ในถังหมักจนกว่าเครื่องดื่มจะมีความกระจ่าง ระยะเวลาของช่วงเวลานี้สามารถเป็นสองสัปดาห์ แต่บางครั้ง 5-6 สัปดาห์
• ความกระจ่างของสาโทเกิดขึ้นเมื่อยีสต์ในกระบวนการของชีวิตดูดซับกลูโคสและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในตอนแรก แต่หลังจากที่พวกเขาไม่มีอะไรเหลือให้ดำเนินการ พวกมันจะจมลงไปที่ก้นขวดและเครื่องดื่มก็ชี้แจง

อ้างอิง!ในระดับอุตสาหกรรม ผู้ผลิตใช้ถังทรงกระบอกทรงกรวย (CCT) ซึ่งด้านล่างมีรูปทรงกรวยและก๊อกที่ด้านล่าง

ยีสต์เลื่อนลงตามผนังของกรวย และผู้ผลิตจะเทตะกอนออก และเบียร์ยังคงหมักอยู่

ที่บ้านการหมักทุติยภูมิมีข้อดีและข้อเสีย

ฝ่ายตรงข้ามของรองคัดค้านเนื่องจากปัจจัยดังกล่าว:

1. ออกซิเดชัน.เมื่อเทจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่ง ความอิ่มตัวของออกซิเจนจะเกิดขึ้น และสิ่งนี้ไม่พึงปรารถนาเพราะอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของเบียร์
2. เสี่ยงต่อการติดเชื้อในระหว่างการถ่ายเลือด จุลินทรีย์จากต่างประเทศสามารถเข้าไปในเครื่องดื่มได้ ซึ่งจะทำให้เกิดการเปรี้ยว

แต่คุณสามารถเทเครื่องดื่มโดยใช้สายยางภายใต้ความกดดันหรือในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีอากาศถ่ายเท ด้วยวิธีนี้ปัญหาของการเกิดออกซิเดชันจะหายไปและความเสี่ยงของการเกิดเบียร์เปรี้ยวจะลดลง

วิดีโอแสดงวิธีถ่ายโอนเบียร์ไปยังการหมักขั้นที่สองอย่างเหมาะสม:

• จำเป็นต้องสังเกตความคงตัวของระบอบอุณหภูมิ ที่บ้านเป็นการยากที่จะรักษาสภาพนี้ แต่แน่นอนว่ากระบวนการนี้ไม่สามารถทำได้ในตู้เย็นในประเทศเนื่องจากในระหว่างการใช้งานประตูจะเปิดและปิดซึ่งจะเป็นการละเมิดอุณหภูมิคงที่ อุณหภูมิที่สูง (มากกว่า 14 องศา) เร่งกระบวนการสุก ดังนั้นบางครั้งควรให้อุณหภูมิ 20-25 องศาดีกว่าให้เครื่องดื่มมีอุณหภูมิต่างกัน
• เบียร์ควรเก็บไว้ในที่มืดโดยใช้ภาชนะแก้วสีเข้ม
• ไม่จำเป็นต้องรบกวนยีสต์ในเรื่องมโนสาเร่ คุณไม่ควรกลัวอีกครั้งและย้ายภาชนะด้วยเบียร์

การต้มเบียร์มีความแตกต่างหลายอย่าง รสชาติ กลิ่น และความแรงของเบียร์โดยตรงขึ้นอยู่กับยีสต์ วิธีการหมัก และการใช้งานที่ถูกต้อง และการปฏิบัติตามเงื่อนไขที่จำเป็น

ทุกวันนี้ ผู้ผลิตเบียร์บางรายละทิ้งการหมักขั้นที่สองไปโดยสิ้นเชิง แต่เมื่อ 10-12 ปีที่แล้ว การหมักขั้นที่สอง (หรือแค่ขั้นรอง) ก็เป็นส่วนสำคัญของการผลิตเบียร์ ฉันเสนอให้เข้าใจว่าทำไมต้องมีรองและไม่ว่าจะจำเป็นหรือไม่

การหมักสาโท

การหมักเบื้องต้น

การหมักขั้นต้นเกิดขึ้นในถังหมักหรือถังหมัก นี่เป็นขั้นตอนบังคับโดยที่ไม่มีเบียร์ ในขั้นตอนของการหมักขั้นต้น น้ำตาลจะถูกแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ด้วยเหตุนี้จึงใช้ยีสต์หลายสายพันธุ์ สามารถอ่านได้

การหมักขั้นต้นเป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างเร็วและใช้เวลาเพียงไม่กี่วัน หลังจากสิ้นสุดการหมักแบบแอคทีฟและการล่มสลายของฝายีสต์ ระยะนี้ก็ถือว่าเสร็จสิ้น

การหมักรอง

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนของการม้วนงอสูง สาโทจะถูกลบออกจากตะกอนโดยเทลงในถังหมักเพื่อการหมักรอง เมื่อดึงออกจากตะกอน สาโทจะถูกแยกออกจากเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วซึ่งจมลงไปที่ก้นตะกอน ฮ็อพ ตะกอน รวมทั้งจากอนุภาคของเมล็ดพืชและแทนนิน

การใช้การหมักแบบทุติยภูมิช่วยลดการสัมผัสของสาโทกับสิ่งเจือปนทุกประเภท ซึ่งช่วยให้เบียร์มีความกระจ่างเร็วขึ้น และรสชาติของมันจะสะอาดขึ้น

หลังจากนำเบียร์ออกจากตะกอนแล้ว เบียร์จะถูกทิ้งไว้ในถังหมักเพื่อการหมักขั้นที่สองชั่วขณะหนึ่ง นี่คือกรอบเวลาที่แตกต่างกัน มีคนบอกว่ารองควรอยู่ได้อย่างน้อย 5-6 สัปดาห์ บางคนบอกว่า 2 สัปดาห์ก็เกินพอ สัญญาณที่ชัดเจนว่าการหมักขั้นที่สองเสร็จสิ้นแล้วคือการชี้แจงถึงสิ่งที่จำเป็น

การชี้แจงสาโทหลังจากเสร็จสิ้นการรองเป็นที่เข้าใจได้ค่อนข้างดี สาโทขุ่นมีสีนี้เพราะมียีสต์ลอยอยู่ในนั้น ยีสต์ในกระบวนการของชีวิตดูดซับน้ำตาลซึ่งผลิต CO2 ซึ่งยกขึ้นโดยปราศจากก๊าซยีสต์จะจมลงสู่ก้นบึ้ง เนื่องจากเซลล์ยีสต์มีขนาดเล็กมาก สิ่งที่เราเห็นจึงเป็นเพียงหมอกหรือสาโทขุ่น เมื่อน้ำตาลทั้งหมดถูกหมักและยีสต์ไม่มีอะไรต้องแปรรูปแล้ว มันก็จะจมลงสู่ก้นบ่อ มีการทำให้บริสุทธิ์และการชี้แจงของสาโท - ขั้นตอนการหมักทุติยภูมิเสร็จสมบูรณ์

การหมักระดับตติยภูมิ

การหมักในระดับตติยภูมิส่วนใหญ่เกิดขึ้นหลังจากการหมักในถังหรือขวด นี้ทำเพื่อลดตะกอนที่ได้รับหลังจากการหมักทุติยภูมิ การหมักในระดับตติยภูมิเป็นเรื่องที่ถกเถียงกันมากเพราะ การอัดลมแบบบังคับมักไม่ค่อยใช้สำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้าน คาร์บอนไดออกไซด์ตามธรรมชาติมักเกิดขึ้นระหว่างการหมักขั้นที่สองหรือหลังการหมักโดยตรงในขวด

การหมักขั้นที่สองจำเป็นหรือไม่?

หลังจากการหมักขั้นต้นเสร็จสิ้น ยีสต์ที่ตกตะกอน เช่นเดียวกับการแขวนของฮ็อพและอนุภาคอื่นๆ รวมถึงแทนนิน สามารถให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่ต้องการแก่เบียร์ได้ ถังและถังพลาสติกที่ใช้ในชีวิตประจำวันสำหรับการหมักเบียร์มีพื้นผิวด้านล่างที่ค่อนข้างใหญ่ซึ่งตะกอนนี้สะสมอยู่ พื้นที่สัมผัสขนาดใหญ่ระหว่างตะกอนกับเบียร์เล็กจะเพิ่มอัตราการเปลี่ยนแปลงของสารแต่งกลิ่นจากตะกอนไปเป็นเบียร์ ซึ่งจะทำให้จำเป็นต้องเอาเบียร์ออกจากตะกอนอย่างรวดเร็วและโอนไปยังรอง การหมัก

นอกจากนี้ หลังจากนำเบียร์ออกจากตะกอนแล้ว คุณสามารถล้างยีสต์และใช้ในขวดถัดไปได้ คุณจึงประหยัดเงินได้มากสำหรับยีสต์ ยีสต์สามารถใช้ได้ 3-6 ครั้ง แต่ไม่สามารถทำได้เสมอไป แต่เราจะพูดถึงการงอกใหม่ของยีสต์อีกครั้ง

รองในระดับอุตสาหกรรม

โรงเบียร์อุตสาหกรรมและโรงเบียร์คราฟต์ด้วย ใช้ถังทรงกระบอกทรงกรวยพิเศษ (CCT) สำหรับการหมัก ถังดังกล่าวเป็นภาชนะทรงกระบอกซึ่งด้านล่างมีรูปทรงกรวย การออกแบบนี้ช่วยลดการสัมผัสของตะกอนกับเบียร์ ยีสต์ตกตะกอนที่ด้านล่างเลื่อนไปตามผนังของกรวยไปที่ด้านล่างสุด ที่ด้านล่างของ CCT มีวาล์วพิเศษสำหรับระบายตะกอน ดังนั้นผู้ผลิตเบียร์จึงสามารถระบายออกจาก CCT ไม่ใช่เบียร์ แต่เป็นตะกอนเท่านั้น เบียร์ที่เหลือสำหรับการหมักในภาชนะเดียวกัน การใช้ CCT นั้นสะดวกและสมเหตุสมผลมาก CCT ไม่เพียงแต่ทำให้ตะกอนของยีสต์ระบายออกเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อกลั่นเบียร์ชุดต่อไป ในขณะที่เบียร์ที่ยืนอยู่บนการหมักขั้นที่สองจะยังคงนิ่งอยู่ มี CCT ขนาดเล็กสำหรับใช้ในบ้านโดยมีราคาตั้งแต่ 7 ถึง 40,000 รูเบิล

อาร์กิวเมนต์ต่อต้านการหมักทุติยภูมิ

อาร์กิวเมนต์แรกและหลักที่ต่อต้านการใช้การหมักทุติยภูมิคือการเกิดออกซิเดชัน ในระหว่างที่เบียร์หนุ่มล้นจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่ง เบียร์จะกระเด็นและอิ่มตัวด้วยออกซิเจน การเติมอากาศมีความสำคัญมาก แต่เฉพาะในขั้นตอนของการหมักหลัก ในขั้นตอนของการหมัก การสัมผัสกับอากาศเป็นพิเศษเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง ออกซิเจนอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของเบียร์ เราได้พูดถึงเรื่องนี้ไปแล้วในบทความที่กล่าวถึง

ข้อโต้แย้งที่สองต่อความเสี่ยงของการติดเชื้อ เมื่อล้นไปถึงรอง แบคทีเรียและยีสต์ป่าสามารถเข้าไปในเบียร์ ซึ่งจะนำไปสู่

อาร์กิวเมนต์ที่สามที่ผู้ผลิตเบียร์เสนอให้ต่อต้านการใช้การหมักแบบทุติยภูมินั้นเป็นที่ถกเถียงกันอย่างมาก บางคนโต้แย้งว่าการกำจัดตะกอนและการรีไซเคิลเป็นการเสียเวลา หากคุณใช้ยีสต์ที่ดี เตรียมน้ำให้เหมาะสมและรักษาสุขอนามัย จากนั้น การสัมผัสกับเบียร์เป็นเวลาสองสัปดาห์จะไม่ส่งผลเสีย

อาร์กิวเมนต์สำหรับการหมักทุติยภูมิ

ผู้สนับสนุนการหมักทุติยภูมิให้ข้อโต้แย้ง

การใช้ท่อและน้ำล้นภายใต้ความกดดันหรือในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีอากาศถ่ายเทสามารถต้านทานการเกิดออกซิเดชันของเบียร์ได้

อีกครั้ง ท่อและการปิดผนึก การแยกเบียร์จากการสัมผัสกับวัตถุแปลกปลอมในระหว่างการล้น ตลอดจนการใช้ CCT ในระหว่างการหมัก สามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของเบียร์ได้

เพื่อหรือต่อต้านการหมักทุติยภูมิ? ผลลัพธ์.

ถึงเวลาตรวจสอบการใช้การหมักทุติยภูมิ

การเทเบียร์จากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่ง คุณมีความเสี่ยงสูงที่จะปนเปื้อนหรือออกซิไดซ์เบียร์ของคุณ อย่างไรก็ตาม การใช้ส่วนประกอบคุณภาพต่ำและการปฏิเสธส่วนประกอบรองก็สามารถสร้างความเสียหายได้มากเช่นกัน

หากคุณมั่นใจในคุณภาพของส่วนผสมที่ใช้ก็สามารถละเว้นได้อย่างสมบูรณ์

การถ่ายโอนไปยังการหมักทุติยภูมิสามารถละเว้นได้หากคุณใช้ CCT

อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่มี CCT และการเก็บเบียร์ในถังหมักนั้นเกิดขึ้นเป็นเวลานาน จำเป็นต้องกำจัดออกจากตะกอนหลังจากการหมักขั้นต้น ในกรณีนี้ ฉันแนะนำให้ใช้ท่ออ่อนและสังเกตการปลอดเชื้อ วิธีนี้จะช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของเบียร์และการเกิดออกซิเดชันของเบียร์

จุดสุดยอดของข้อพิพาททั้งหมดคือการใช้ CCT บางทีนี่อาจเป็นการซื้อที่ดีที่สุด เพราะ ลดความเสี่ยงทุกประเภทและเพิ่มความสะดวกสบายในการต้มเบียร์ การหมักแบบทุติยภูมิจะเกิดขึ้นในภาชนะเดียวกันแต่ไม่มีตะกอน

อ่าน: 1 874

ตอนนี้เราจะไปยังขั้นตอนที่สอง - การหมัก

การหมักหรือการหมักได้อย่างรวดเร็วก่อนเป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างง่าย แต่ฉันรีบทำให้คุณไม่พอใจ - ไม่เป็นเช่นนั้น เนื่องจากการหมักเบียร์ยังเกี่ยวข้องกับการกระทำบางอย่าง

ประการแรกเป็นที่น่าสังเกตว่าการหมักควรเกิดขึ้นโดยไม่มีการรบกวนจากภายนอก ดังนั้น ไม่ควรเปิดถังหมักและดูกระบวนการแต่อย่างใด

ประการที่สองการหมักจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิหนึ่ง และควรให้ช่วงอุณหภูมิคงที่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ความผันผวนที่รุนแรงในทุกทิศทางสามารถส่งผลกระทบต่อกระบวนการหมักเบียร์และเป็นผลให้รสชาติของมัน อุณหภูมิการหมักควรอยู่ในช่วง 18-26 องศา (ควรใกล้กับขีด จำกัด ล่าง)

ประการที่สามการลงทะเบียนรายวันของตัวบ่งชี้การหมัก ได้แก่ กิจกรรมการหมักและอุณหภูมิเป็นสิ่งจำเป็น จำเป็นต้องลงทะเบียนค่าสำหรับการเตรียมการต่อไปนี้เพื่อให้ทราบว่ารสชาติของเบียร์เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้

เป็นที่น่าสังเกตว่าในบางกรณียังต้องเปิดถังหมัก สิ่งนี้เกิดขึ้นในกรณีของการตั้งสาโทสำหรับการหมัก แต่จะเพิ่มเติมในภายหลัง

มองไปข้างหน้า ฉันจะบอกว่ายิ่งอุณหภูมิการหมักต่ำเท่าไร กระบวนการก็จะใช้เวลานานขึ้นเท่านั้น และตามกฎแล้ว รสชาติของเบียร์จะดีขึ้นเนื่องจากความอิ่มตัวของสีที่ดีขึ้น

การหมักเบียร์

โดยปกติกระบวนการหมักเบียร์จะเริ่ม 6-24 ชั่วโมงหลังจากการเตรียมสาโท ทุกอย่างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ประเภทของเบียร์ การเตรียมยีสต์

คุณสามารถติดตามการเริ่มต้นของกระบวนการได้อย่างง่ายดายโดยการไหลวนของผนึกน้ำ การหมักจะดำเนินต่อไปเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ (ประมาณ 5-7 วัน) อย่าตกใจถ้ามันลากหรือเร่งความเร็ว เมื่อใกล้ถึงชั่วโมง "X" การหมักจะลดลง Gurgling จะเกิดขึ้นน้อยลงและน้อยลงและจากนั้นก็สูญเปล่า อย่างไรก็ตามอย่ารีบเทเบียร์ลงในขวด ให้ความสนใจกับตราประทับน้ำ มีแนวโน้มว่าการหมักยังไม่สิ้นสุด ซึ่งสามารถมองเห็นได้จากระดับของเหลวในห้องเพาะเลี้ยง (นี่เป็นข้อดีของซีลน้ำแบบสองห้อง) กระบวนการนี้จะแล้วเสร็จเมื่อระดับของเหลวในห้องซีลไฮดรอลิกเกือบเท่ากัน

และถึงอย่างนั้น การเทเบียร์ "อายุน้อย" ลงในขวดหรือหลอดทดลองปริมาตรก็คุ้มค่าแล้วลองชิมดู หากรสหวานคุณควรรออีกสองสามวัน หากรสชาติเหมือนเบียร์ที่มีกลิ่นอับ ก็จำเป็นต้องวัดความหนาแน่นด้วยไฮโดรมิเตอร์ การวัดแสงจะแจ้งให้เราทราบว่าเบียร์ของเราพร้อมสำหรับการบรรจุขวดหรือไม่ รวมทั้งระบุความแรงของเบียร์ด้วย

วิดีโอการหมักเบียร์