ผู้ผลิตเบียร์มืออาชีพนึกถึงประสบการณ์การกลั่นเบียร์ที่บ้าน
ที่ได้ไปต้ม ท้ายที่สุดแล้ว เบียร์ก็ใช้ได้ และฉันก็ต้มมันจากสารสกัดเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นค่า pH จึงไม่มีความสำคัญกับฉันจริงๆ
อย่างไรก็ตาม เมื่อฉันเริ่มเข้าสู่การกลั่นเมล็ดพืชอย่างจริงจังมากขึ้น น้ำชงเริ่มมีความหมายกับฉันมาก นอกจากนี้ยังช่วยให้ฉันย้ายไปอยู่ในบริเวณที่มีน้ำกระด้างมาก ซึ่งบังคับให้ฉันใช้น้ำดื่มบรรจุขวดเพื่อผลิตเบียร์ที่มีเหตุผล ปรากฎว่าค่า pH ของสาโทมีผลอย่างมากต่อกระบวนการบดและรสชาติของเบียร์ธัญพืชที่ปรุงเสร็จแล้ว
ทำความเข้าใจค่า pH: ความเป็นด่างและความเป็นกรด
น้ำบริสุทธิ์มีค่า pH 7.0 ซึ่งหมายความว่าเป็นกลาง (ไม่เป็นกรดหรือด่าง) หากคุณเข้าใจเคมี คุณจะรู้ว่าไอออน H + (ไฮโดรเจน) อิสระนั้นมีความสมดุลโดยไอออน OH- (ไฮดรอกไซด์) ทำให้เกิดความเข้มข้นเท่ากันเพื่อสร้าง H 2 O (น้ำ) หากน้ำมีไอออน H+ มากเกินไป เราเรียกว่ากรด (pH ต่ำ) ในขณะที่ไฮดรอกไซด์ไอออนที่มากเกินไปจะทำให้เรามีน้ำที่เป็นด่าง ( pH สูง)
น้ำฝนที่สะอาดไหลผ่านบรรยากาศและดินจับ CO2 และแคลเซียมจากดิน ธาตุเหล่านี้จับกับไอออน H+ ปล่อยให้ไอออน OH- (ไฮดรอกไซด์) อิสระจำนวนมาก ซึ่งทำให้น้ำของเรามีความเป็นด่างมากขึ้น สิ่งนี้จะเพิ่มค่า pH ของน้ำ ดังนั้นน้ำประปามักจะมีความเป็นด่างเล็กน้อย น้ำกระด้างมากอาจเป็นด่างได้สูง
สิ่งที่น่าสนใจคือ มอลต์ทั้งหมด (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งดาร์กมอลต์) มีฟอสเฟต ซึ่งทำปฏิกิริยากับแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนในน้ำอัลคาไลน์ โดยปล่อยไอออน H+ ซึ่งทำให้สารละลายมีสภาพเป็นกรด การเติมมอลต์ โดยเฉพาะดาร์กมอลต์ จะทำให้ pH ต่ำลงเมื่อมอลต์ผสมกับน้ำ (mash)
ค่า pH ของ Mash
ค่า pH ของเครื่องบดมีความสำคัญมากสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาลตามปกติในระหว่างกระบวนการบด และเป็นผลมาจากผลกระทบของน้ำตาลที่มีต่อเบียร์สำเร็จรูป แนะนำให้ทำการบดที่ pH ระหว่าง 5.1 ถึง 5.3 อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือเรากำลังพูดถึงค่า pH ของส่วนผสมที่ผสม ซึ่งตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ขึ้นอยู่กับสีและปริมาณของมอลต์ที่เติม ในกรณีส่วนใหญ่ ส่วนผสมผสมจะเป็นด่างเล็กน้อย (pH สูงกว่า 5.3) และจำเป็นต้องเติมกรดหรือบัฟเฟอร์เพื่อลดระดับลงไปที่ 5.2
แม้ว่าผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์อาจ ทำนายค่า pH ที่แน่นอนของ mash และผู้ผลิต homebrew บางคนมีความรู้และข้อมูลโดยละเอียดพร้อมให้ทำเช่นนั้น ปัญหาคือสี ปริมาณ และแม้แต่ชนิดและซัพพลายเออร์ของมอลต์ก็สามารถเปลี่ยนค่า pH ได้ นอกจากนี้ น้ำเริ่มต้นและปฏิกิริยากับมอลต์อาจแตกต่างกันไปในแต่ละสูตร จำไว้ว่าผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์เป็นผู้ผลิตทุกเวลา สูตรเดียวกัน ใช้ส่วนผสมเดียวกัน และผู้ผลิตเบียร์ทำเองเป็นครั้งคราวเท่านั้น
นี่คือเหตุผลที่ผู้ผลิตเบียร์ในครัวเรือนวัดค่า pH ของ mash แต่ละรายการทันทีหลังจากผสม จากนั้นจึงปรับ pH ให้เร็วที่สุดในระหว่างกระบวนการบด
การวัดค่า pH สามารถทำได้หลายวิธี กล่าวคือ pH ลายทาง (สารสีน้ำเงิน) แม่นยำ pH- แถบหรือใช้เครื่องวัดค่า pH แบบอิเล็กทรอนิกส์ จากทั้งสามวิธี แถบวัดค่า pH ที่แม่นยำมักจะเป็นวิธีที่คุ้มค่าและใช้งานได้จริงมากที่สุดมีประสิทธิภาพ. มาตรฐาน pH แถบขาดความแม่นยำที่จำเป็นในการวัด pH ทศนิยมและเมตรอิเล็กทรอนิกส์มีราคาแพงและต้องเปลี่ยนอิเล็กโทรดบ่อยครั้งเพื่อรักษาความถูกต้อง
ข้อพิจารณาในทางปฏิบัติอีกประการหนึ่งคือสาโทมีแนวโน้มที่จะร้อน ดังนั้นคุณต้องปรับค่า pH ที่อ่านได้จากอุณหภูมิ สาโทร้อนจะแสดงค่า pH ที่อ่านได้สูงกว่าที่เป็นจริงเกือบทุกครั้ง นี้สามารถชดเชยได้ ไม่ว่าจะโดยการทำให้ตัวอย่างเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้องก่อนการวัด หรือโดยการใช้ตัวประกอบการแก้ไขหลังจากอ่านค่า ตรวจสอบเอกสารกระดาษลิตมัสของคุณสำหรับการแก้ไขที่เหมาะสม
วิธีการปรับค่า pH ของ Mash
มีหลายวิธีในการกลั่นเบียร์ที่บ้านเพื่อปรับ pH ของสาโท ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ในกรณีส่วนใหญ่ คุณจะต้องลด pH เป็น ระดับเป้าหมาย ( 5.2) .
- เกลือของแคลเซียมและแมกนีเซียม:เกลือสามชนิด: แคลเซียมซัลเฟต (CaSO4), เกลือ Epsom (MgSO4) และแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) สามารถเติมเพื่อลด pH แคลเซียมและแมกนีเซียมไอออน เมื่อเติมเข้าไป จะลดความเป็นด่างของน้ำ อย่างไรก็ตาม ซัลเฟตและคลอไรด์ไอออนทำปฏิกิริยากับฟอสเฟตจากแป้งบด ซึ่งอาจส่งผลให้ไม่มีรสชาติ ดังนั้นคุณต้องจำกัดจำนวนเงินที่คุณเพิ่ม คุณสามารถคำนวณปริมาณที่เหมาะสมด้วยเครื่องคำนวณน้ำของเรา ขีดจำกัดที่แนะนำคือ 50-150 มก./ลิตร สำหรับแคลเซียม 50-150 มก./ลิตร สำหรับซัลเฟต 0-150 มก./ลิตร สำหรับคลอไรด์ และ 10-30 มก./ลิตร สำหรับแมกนีเซียม ดูข้อมูลเพิ่มเติมของเรา
- กรดอาหาร -กรดต่อต้าน OH- ไอออน และลดความเป็นด่างของส่วนผสมโดยตรง สารเติมแต่งยอดนิยม ได้แก่ กรดฟอสฟอริก ซัลฟิวริก และกรดแลคติก สิ่งเหล่านี้เพิ่มรสชาติและไอออนที่ผิดเพี้ยนให้กับเบียร์ ซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหาได้หากใช้มากเกินไป กรดฟอสฟอริกใช้ในการผลิตโซดาและมีส่วนทำให้เกิดฟอสเฟตในส่วนผสม กรดแลคติกจะเพิ่มแลคเตท และใช้ในเบียร์รสเปรี้ยวในสไตล์เบลเยียมหลายแบบ กรดกำมะถันจะส่งเสริมการก่อตัวของซัลเฟต โดยทั่วไป คุณควรเพิ่มค่าต่ำสุดที่จำเป็นเพื่อให้ได้ค่า pH ที่ต้องการ ปริมาณจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกรดและปริมาตรของสาโท
- กรดมอลต์ -เนื่องจากกฎหมายความบริสุทธิ์ของเยอรมัน (Reinheitsgebot) ซึ่งห้ามไม่ให้สารเติมแต่งต่างๆ ในเบียร์เยอรมัน มอลต์เปรี้ยว (หรือกรด) ถูกนำมาใช้ในการเตรียมเบียร์ซีดเพื่อช่วยลด pH ของเบียร์บด กรดมอลต์ผลิตโดยการหมักมอลต์ด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกในช่วงเวลาสั้น ๆ ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของกรดแลคติก กรดมอลต์เทียบเท่ากับการเติมกรดแลคติกลงในสาโท มอลต์กรดหนึ่งเปอร์เซ็นต์ช่วยลด pH ของบดได้อย่างมีประสิทธิภาพประมาณ 0.1 pH
- ความแออัดของเปรี้ยว -อีกเทคนิคหนึ่งที่พัฒนาโดยชาวเยอรมัน และยังมีกรดแลคติกที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติก เทคนิคนี้ประกอบด้วยการบดเมล็ดพืช ตามด้วยการทำให้เย็นลงที่ประมาณ 25°C จากนั้นจึงเติมและผสมมอลต์สดจำนวนเล็กน้อย ซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจำนวนมาก แบคทีเรียเหล่านี้จะทำให้แป้งเป็นกรดอย่างรวดเร็ว และเริ่มหมัก ทำให้เกิดกรดแลคติก วันรุ่งขึ้น มาส์กรสเปรี้ยวนี้สามารถผสมกับคลุกเคล้าปกติเพื่อลด pH ของมันได้ ปัญหาของการบดกรดคือค่า pH อาจไม่คงที่เสมอไปและยังต้องใช้แรงงานมากด้วย
- กรดแตก -แม้ว่าจะไม่ค่อยได้ใช้ในปัจจุบัน แต่ต้องขอบคุณมอลต์ดัดแปลงขั้นสูงในปัจจุบัน กรดที่เหลือในช่วง 35°C จะทำลายไฟตินในมอลต์ให้กลายเป็นกรดไฟติก ซึ่งจะทำให้ pH ของส่วนผสมลดลง สิ่งนี้ทำกันตามธรรมเนียมในเยอรมนีด้วยเครื่องบดสามแบบ และมีประสิทธิภาพมากที่สุดเมื่อใช้มอลต์ที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง
- 5.2 โคลง -โรงเบียร์จำนวนหนึ่งขายสารเติมแต่งที่เรียกว่า 5.2 โคลง สามารถเพิ่มผงนี้เพื่อลด pH ของบดเป็น 5.2 ประกอบด้วยบัฟเฟอร์ที่ลดความเป็นด่างของคลุกเคล้าให้อยู่ในระดับ 5.2 นี่เป็นวิธีแก้ปัญหาง่ายๆ ที่ดีสำหรับผู้ผลิตเบียร์ในบ้านหลายๆ คน
หน้า 1
หน้า 2
หน้า 3
หน้า 4
หน้า 5
หน้า 6
หน่วยงานของรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา
ระดับชาติ
มาตรฐาน
รัสเซีย
สหพันธ์
เบียร์ วิธีการวัดค่า pH
ฉบับทางการ
Standartinform
คำนำ
เป้าหมายและหลักการของมาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซียกำหนดโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2545 ฉบับที่ 184-FZ "ในระเบียบทางเทคนิค" และกฎสำหรับการใช้มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย - GOST R 1.0- 2547 "มาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซีย บทบัญญัติพื้นฐาน»
เกี่ยวกับมาตรฐาน
1 พัฒนาโดยสถาบันของรัฐ "สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมการต้มเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และไวน์ทั้งหมดของรัสเซีย"
2 แนะนำโดยคณะกรรมการเทคนิคเพื่อการกำหนดมาตรฐาน TC 91 "ผลิตภัณฑ์เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และไวน์"
3 ได้รับการอนุมัติและมีผลบังคับใช้ตามคำสั่งของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา ลงวันที่ 18 ธันวาคม 2551 ฉบับที่ 451-st
4 เปิดตัวครั้งแรก
5 การแก้ไข กุมภาพันธ์ 2011
ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "มาตรฐานแห่งชาติ" และข้อความของการเปลี่ยนแปลงและแก้ไข - ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีที่มีการแก้ไข (เปลี่ยน) หรือยกเลิกมาตรฐานนี้ ประกาศที่เกี่ยวข้องจะได้รับการตีพิมพ์ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ข้อมูลที่เกี่ยวข้องการแจ้งเตือนและข้อความจะถูกโพสต์ในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Federal Agency for Technical Regulation และ Metrology บนอินเทอร์เน็ต
© Standartinform, 2009 © STANDARTINFORM, 2011
มาตรฐานนี้ไม่สามารถทำซ้ำ ทำซ้ำ และแจกจ่ายได้ทั้งหมดหรือบางส่วนในรูปแบบสิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการโดยไม่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านเทคนิคและมาตรวิทยาแห่งสหพันธรัฐ
3 ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย
3.1 ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้าเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ - ตาม GOST 12.2.007.0
3.2 ห้องปฏิบัติการต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยตาม GOST 12.1.004 และมีอุปกรณ์ดับเพลิงตาม GOST 12.4.009
3.3 เมื่อทำการวิเคราะห์จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับสารเคมีตาม GOST 12.4.103
4 เครื่องมือวัด อุปกรณ์เสริม น้ำยาและวัสดุ
เครื่องวัดค่า pH พร้อมอิเล็กโทรดแก้วและซิลเวอร์คลอไรด์ (หรืออิเล็กโทรดแก้วแบบรวม) ที่มีช่วงการวัด 0 ถึง 14 ยูนิต pH และขีดจำกัดข้อผิดพลาดในการวัดแบบสัมบูรณ์พื้นฐานที่อนุญาตได้ไม่เกิน 0.05 หน่วย พีเอช
ตัวกวนเป็นแบบแม่เหล็ก
เครื่องเขย่า (เครื่องเขย่า - "แท่นโยก") สำหรับเครื่องแก้วในห้องปฏิบัติการประเภทต่างๆ
ปรอทวัดไข้แก้วตาม GOST 28498 ช่วงการวัดตั้งแต่ 0 ถึง 100 °С มูลค่าหาร
ไทเทอร์มาตรฐานสำหรับการเตรียมสารละลายบัฟเฟอร์ pH 4.01 หมวดที่ 2 pH 6.86 (7.01) ตาม GOST 8.135
กระติกน้ำทรงกรวยที่มีความจุ 500 ซม. 3 ตาม GOST 25336
เครื่องซักผ้า n / e ความจุ 250 ซม. 3
อนุญาตให้ใช้เครื่องมือวัดและอุปกรณ์เสริมที่มีลักษณะทางมาตรวิทยาและทางเทคนิคที่คล้ายคลึงกันรวมถึงรีเอเจนต์ในคุณภาพที่ไม่เลวร้ายไปกว่าที่ระบุไว้
5 การสุ่มตัวอย่าง
6 การเตรียมตัวเข้าวัด
6.1 เงื่อนไขการวัด
เมื่อทำการวัดต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
อุณหภูมิแวดล้อม ......... จาก 15 ° C ถึง 25 ° C;
ความชื้นสัมพัทธ์ไม่มาก . 90%;
ความดันบรรยากาศ .......... จาก 0.08 ถึง 0.1 MPa
6.2 การตรวจสอบเครื่องวัดค่า pH
เครื่องวัดค่า pH ได้รับการตรวจสอบโดยใช้สารละลายบัฟเฟอร์ที่ระบุในส่วนที่ 4 ตามคำแนะนำสำหรับอุปกรณ์
6.3 การเตรียมสารละลายบัฟเฟอร์
สารละลายบัฟเฟอร์ถูกจัดเตรียมตามคำแนะนำสำหรับการใช้ไทเทอร์มาตรฐานสำหรับการวัดค่า pH
6.4 การเตรียมตัวอย่าง
6.4.1 เพื่อปลดปล่อยเบียร์จากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ให้เทเบียร์ 200 ซม. 3 ลงในขวดทรงกรวยขนาด 500 ซม. 3 ขวดเบียร์ปิดด้วยจุกที่มีรูเดียว โดยสอดท่อบางๆ เพื่อปล่อยแก๊ส จับจ้องไปที่อุปกรณ์และเขย่าเป็นเวลา 20-30 นาที
จากนั้นเบียร์จะถูกกรองผ่านตัวกรองแบบจีบเพื่อขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติม
6.4.2 เมื่อใช้เครื่องวัดค่า pH ที่ไม่มีระบบชดเชยอุณหภูมิ ให้ปรับอุณหภูมิของตัวอย่างไปที่ (20 ± 2) °C
6.5 การจัดเก็บและการเตรียมอิเล็กโทรด
6.5.1 เก็บแก้วหรืออิเล็กโทรดผสมในน้ำกลั่น ซึ่งเป็นอิเล็กโทรดอ้างอิงในสารละลายโพแทสเซียมคลอไรด์อิ่มตัว
6.5.2 ก่อนการวัด อิเล็กโทรดจะถูกล้างด้วยน้ำกลั่นอย่างทั่วถึง และนำน้ำที่เหลือออกด้วยกระดาษกรอง
7 การวัดค่า
7.1 นำเบียร์ประมาณ 50 ซม. 3 ที่เตรียมไว้ตามข้อ 6.4 เทลงในแก้วที่แห้งสะอาด ลดสมอแม่เหล็กลงไปด้านล่าง วางแก้วบนเครื่องกวนแบบแม่เหล็ก
7.2 จุ่มปลายอิเล็กโทรดที่ยึดกับขาตั้งเข้ากับเบียร์อย่างน้อย 15 มม. รวมเครื่องกวนแม่เหล็กและวัดค่า pH ตามคำแนะนำสำหรับอุปกรณ์ที่มีการกวนอย่างต่อเนื่อง
การอ่านจะถูกบันทึกเป็นทศนิยมที่สอง
8 ผลการประมวลผล
8.1 ผลการทดสอบสุดท้ายใช้เป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการวัดค่า pH แบบคู่ขนานสองค่า โดยปัดเศษเป็นทศนิยมตำแหน่งแรก ซึ่งได้ภายใต้สภาวะการทำซ้ำที่ P = 0.95 หากตรงตามเงื่อนไขการยอมรับ:
โดยที่ X,. X 2 - ผลลัพธ์ของการวัดค่า pH แบบขนานสองครั้งในตัวอย่าง r - ขีด จำกัด ความสามารถในการทำซ้ำเท่ากับ 0.1 หน่วย พีเอช
8.2 ขีดจำกัดความสามารถในการทำซ้ำ R - ความคลาดเคลื่อนระหว่างการวัดสองครั้งที่ดำเนินการภายใต้สภาวะการทำซ้ำที่ P = 0.95 ไม่ควรเกิน 0.2 หน่วย พีเอช
ขีดจำกัดของข้อผิดพลาดแน่นอนในการวัดค่า pH ของเบียร์โดยใช้เครื่องวัดค่า pH ด้วยระบบอิเล็กโทรด ก. 0.1 น. pH ที่ P = 0.95
เครื่องวัดค่า pH แบบพกพา ATCวัดความเป็นกรดของของเหลว
ใช้ในการผลิตไวน์, การต้มเบียร์, การวัดในตู้ปลา, สระว่ายน้ำ, บ่อปลา, ห้องปฏิบัติการ, ไฮโดรโปนิกส์, ฯลฯ.
ในการวัดระดับ pH:
ไวน์ต้อง
เบียร์สาโท
เชื้อ
การใช้เครื่องวัดค่า PH
เก็บตัวอย่างของเหลว ประมาณ 50 กรัม ลงในภาชนะที่สะอาด (แก้ว)
เปิดฝาเครื่องแล้วเปิดเครื่อง
เลื่อนปุ่มด้านบนตัวเครื่อง หน้าจอจะแสดงตัวเลข
จุ่มเครื่องทดสอบลงในของเหลวที่จะทดสอบไม่เกิน 2-3 ซม.
ผัดเบา ๆ และรอประมาณ 30 วินาทีเพื่อให้การอ่านมีเสถียรภาพ
หลังจากนั้นสามารถอ่านข้อมูลได้
ลักษณะหลัก:
ช่วงการวัดค่า pH: 0.0 - 14.0 pH;
ขั้นตอนการวัด: 0.1 pH;
ความแม่นยำ: ±0.1pH;
สอบเทียบ 1 จุดพร้อมไขควงสอบเทียบ (รวมอยู่ด้วย) ;
ช่วงอุณหภูมิในการทำงาน 0 °C - +50 °C (32 F-122F) ;
แหล่งจ่ายไฟ: 1 5V x 3 (แบตเตอรี่ AG 13) รวม;
เวลาใช้งานจากแบตเตอรี่หนึ่งชุดประมาณ 700 ชั่วโมง;
ขนาด: 152 x 29 x 20 มม.;
น้ำหนัก: 51 กรัม
อุปกรณ์:
ไขควงขนาดเล็ก
แบตเตอรี่: 1. 5V x 3 (ติดตั้งแล้ว);
สารสำหรับการสอบเทียบ
คำแนะนำสำหรับการใช้งานเป็นภาษาอังกฤษ แลง
ต้องใช้สาโทแช่เย็นจำนวนเล็กน้อยเพื่อกำหนดระดับ pH เครื่องวัดค่า pH บางตัวจะให้ค่าที่ถูกต้องในอุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น (ปกติคือ 60° F (15.5° C)) เครื่องวัดค่า pH นี้จะแก้ไขอุณหภูมิภายในช่วงที่กำหนดโดยอัตโนมัติ แต่ถึงแม้จะใช้เครื่องวัดค่า pH ที่มีการชดเชยอุณหภูมิอัตโนมัติ สาโทก็ยังต้องถูกทำให้เย็นลงก่อนทำการวัด อิเล็กโทรดของเครื่องวัดค่า pH จะเผาไหม้เร็วกว่ามากหากวางไว้ในของเหลวที่มีอุณหภูมิสูง ดังนั้นการระบายความร้อนของสาโทจะช่วยป้องกันการสึกหรอของอุปกรณ์ก่อนเวลาอันควร
เพื่อให้ได้ประสิทธิภาพสูงสุดจากเครื่องวัดค่า pH ของคุณ อิเล็กโทรดจะต้องสะอาดและปราศจากรอยขีดข่วน เก็บไว้ในสารละลายพิเศษ ในระหว่างการตรวจวัด อิเล็กโทรดจะต้องจุ่มลงในของเหลว ก่อนการวัดแต่ละครั้ง จะต้องล้างอิเล็กโทรดด้วยน้ำ จุ่มลงในของเหลวทดสอบ รอสองสามวินาที จากนั้นจึงอ่านค่าของอุปกรณ์เท่านั้น
ในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ จะต้องตรวจสอบระดับ pH ซ้ำๆ เพื่อให้แน่ใจว่าอยู่ในช่วงที่เหมาะสมที่สุด (ตั้งแต่ 5.2 ถึง 5.4) หาก pH สูงเกินไป ค่า pH จะลดลงโดยการเติมกรดหรือแคลเซียมซัลเฟต นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์ในการวัดค่า pH ของตัวกรองขั้นสุดท้าย - จำเป็นต้องหยุดการซักก่อนที่ pH จะถึง 6.0 มิฉะนั้นอาจเสี่ยงต่อการแยกสารแทนนิน
ค่า pH ของสาโทควรอยู่ระหว่าง 5.0 ถึง 5.5 ถ้าสูงไปควรเติมกรด โดยปกติ ค่า pH ของสาโทจะไม่มีปัญหาหากค่า pH ของแป้งบดเป็นปกติ เว้นแต่น้ำที่ใช้ต้มเบียร์จะแข็งเกินไป
นอกจากนี้ควรวัดค่า pH ของเบียร์สำเร็จรูป ระดับ pH ในเบียร์สำเร็จรูปควรอยู่ในช่วง 4.0-4.6 เบียร์จะกลายเป็นรสจืดถ้าค่า pH สูงเกินไป และการเพิ่มค่า pH ของสาโทในระหว่างการต้มมีแนวโน้มที่จะส่งผลให้เกิดความขมขื่นของฮ็อพที่รุนแรงในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ในการสอบเทียบเครื่องวัดค่า pH จะใช้สารละลายสองชนิดที่มีค่า pH ที่ทราบ สารละลายบัฟเฟอร์ที่มีค่า pH 4 และ 6.86 เป็นสารละลายที่นิยมใช้กันมากที่สุด ผู้ผลิตเบียร์ใช้สารละลายบัฟเฟอร์ pH=4 และ pH=6.86 เพื่อปรับเทียบเครื่องวัดค่า pH ของพวกเขา วิธีการสอบเทียบแตกต่างกันไปตามประเภทของอุปกรณ์และตามกฎแล้วจะอธิบายไว้ในคำแนะนำ
สำหรับผู้ผลิตเบียร์ทุกเมล็ด เครื่องวัดค่า pH เป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์อย่างยิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ใช้น้ำกระด้างมาก ในกรณีนี้ระดับ pH ที่ต้องการของ mash ไม่ถึงด้วยตัวมันเอง - จำเป็นต้องเติมกรดหรือแคลเซียมซัลเฟต (ยิปซั่ม)
ความเป็นกรดของสาโทข้าวบาร์เลย์สูงกว่าความเป็นกรดของข้าวบาร์เลย์ บางทีนี่อาจเป็นเพราะองค์ประกอบเชิงปริมาณที่แตกต่างกันของสารโปรตีนและกรดอะมิโนในการทดลองและการควบคุม
ในทางตรงกันข้ามกับสาโท ค่า pH ของเบียร์ข้าวบาร์เลย์และข้าวบาร์เลย์แทบไม่ต่างกันเลย และมีค่าเท่ากับ 4.71 และ 4.60 ตามลำดับ ดังนั้นแม้ว่าค่าความเป็นกรดของสาโทจะแตกต่างกัน แต่ค่าความเป็นกรด - ด่างของเบียร์ลดลงในระหว่างกระบวนการหมักและในเครื่องดื่มสำเร็จรูปเบียร์ข้าวบาร์เลย์และข้าวบาร์เลย์ - ข้าวบาร์เลย์เกือบเท่ากันในตัวบ่งชี้นี้
ดังที่คุณทราบ ค่า pH ที่ลดลงระหว่างการหมักเกิดจาก:
§ การก่อตัวของกรดอินทรีย์ผ่านการปนเปื้อน
§การบริโภคยีสต์ของฟอสเฟตหลัก
§ การใช้แอมโมเนียมไอออนโดยยีสต์ (-NH 4)
§ การดูดซึมโพแทสเซียมไอออนโดยยีสต์และการปล่อยไฮโดรเจนไอออนสู่เบียร์
§ การก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ความเป็นกรดของเบียร์สำเร็จรูปควรอยู่ในช่วง 4.2-4.5 ดังนั้น ค่า pH ของตัวอย่างเบียร์ทั้งสองจึงสูงกว่าค่าเหล่านี้ ซึ่งรวมถึงการลดลงไม่เพียงพอในสารสกัดเบียร์ บ่งบอกถึงกระบวนการหมักที่ยังไม่เสร็จ
3.3. ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของสาโทและเบียร์
ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ถูกกำหนดในสาโทฮอปและในเบียร์สำเร็จรูป (หน้า 2.2.2.5, หน้า 2.2.2.6) ผลการวิเคราะห์แสดงไว้ในตาราง 3.1.
ในเบียร์ข้าวบาร์เลย์ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้คือ 3 ซม.3 และในเบียร์ข้าวบาร์เลย์คือ 2.7 ซม.3 ตาม GOST R 51174-98 "เบียร์. ข้อกำหนดทั่วไป” สำหรับเบียร์ที่มีสารสกัดเริ่มต้น 11% ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ควรอยู่ในช่วง 1.5-2.6 cm3 ดังนั้น เบียร์ข้าวบาร์เลย์เกินค่าเหล่านี้ และข้าวบาร์เลย์เกือบจะเข้ากัน
ดังนั้นในระหว่างการวิจัยพบว่าความเป็นกรดของสาโทนั้นต่ำกว่าความเป็นกรดของเบียร์สำเร็จรูปทั้งข้าวบาร์เลย์และข้าวบาร์เลย์ นี่แสดงว่ากระบวนการหมักยังไม่เสร็จสมบูรณ์
เพื่อตรวจสอบไนโตรเจนทั้งหมดในตัวอย่างสาโทและเบียร์ที่ศึกษา ใช้วิธีไททริเมทริกแบบเจลดาห์ล (หน้า 2.2.2.7, หน้า 2.2.2.8) ผลลัพธ์ที่ได้แสดงไว้ในตาราง 3.1.
ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดในสาโทข้าวบาร์เลย์เท่ากับ 1.41 g/dm 3 ในขณะที่สาโทข้าวบาร์เลย์ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ - 1.05 g/dm 3 ดังที่คุณทราบ ปริมาณโปรตีนในสาโทควรอยู่ในช่วง 1.0-1.5 g/dm 3 การเปรียบเทียบค่าที่ได้รับกับค่าที่ยอมรับโดยทั่วไปจะเห็นได้ว่าสาโทที่ทดลองและควบคุมนั้นตรงตามข้อกำหนดที่จำเป็นสำหรับตัวบ่งชี้นี้
ในสาโทที่มีการเติมข้าวในเครื่องบดย่อย ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดจะน้อยกว่าประมาณ 1/3 เมื่อเทียบกับตัวอย่างกลุ่มควบคุม นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเมื่อบดสาโทโดยใช้ข้าวต้มจะถูกต้ม (ต้มที่ 100 Cº) ดังนั้น ส่วนหนึ่งของโปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพและถูกกำจัดออกจากสาโทในระหว่างการกรองต่อไป
นอกจากนี้ ปริมาณโปรตีนในข้าวยังน้อยกว่าในข้าวบาร์เลย์ (ตารางที่ 1.15) ดังนั้นในสาโทข้าวบาร์เลย์ ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดจะน้อยกว่าในข้าวบาร์เลย์
การลดค่า pH ของเครื่องบดเป็นงานทั่วไป เราเข้าใจแล้วว่ามันค่อนข้างง่ายเหมือนกันนะ แต่วิธีการลด pH คุณจะได้เรียนรู้จากบทความนี้
ลดค่า pH ของแป้ง
เพื่อลดค่า pH ของบดจะใช้แคลเซียมซัลเฟตหรือยิปซั่ม
เกลือ แคลเซียมซัลเฟต (ยิปซั่ม, แคลเซียมซัลเฟต 2-aqueous CaSO4 2H2O)
ความแตกต่างระหว่างการต้มยิปซั่มและการสร้างยิปซั่มคือระดับของการทำให้บริสุทธิ์ อย่าใช้ยิปซั่มธรรมดาจากร้านฮาร์ดแวร์ แม้ว่าคุณจะสามารถลด pH ลงได้ แต่เบียร์จะเน่าเสียและปนเปื้อนได้มากที่สุด
ยิปซั่มพิเศษสำหรับต้มกลั่น การใช้ยิปซั่มในระหว่างการบดจะเพิ่มความเข้มข้นของแคลเซียมไอออน ลดค่า pH ของสาโท และทำให้อะไมเลสเสถียร แนะนำเป็นพิเศษเมื่อต้มเบียร์สไตล์อังกฤษ Pale Ale และ Indian Pale Ale (IPA)
ปริมาณ: ช้อนชาระดับ (ประมาณ 4-6 กรัม) ต่อเบียร์ 20 ลิตร เติมน้ำในระหว่างการบด ก่อนเติมมอลต์
แคลเซียมซัลเฟต (CaSO4) (ยิปซั่ม)
หนึ่งช้อนชา น้ำหนัก 4.8g
ใช้ในอัตราหนึ่งกรัมต่อแกลลอนและเพิ่ม:
- แคลเซียม 62 ppm
- ซัลเฟต 148 ppm
ซัลเฟต (SO4)
ซัลเฟตมีบทบาทสำคัญในการทำให้เบียร์ขมและเพิ่มรสชาติของฮ็อพที่แห้งและฉุนให้กับเบียร์ นอกจากนี้ยังส่งผลต่อค่า pH ของสาโทเล็กน้อย ความเข้มข้นของซัลเฟตในอุดมคติคือ 10-50 มก./ล. สำหรับไลท์เบียร์ และ 30-70 มก./กรัม สำหรับเบียร์ดำ ความเข้มข้นที่สูงขึ้นจะเพิ่มความหนืดของเครื่องดื่ม อย่างไรก็ตาม ในเบียร์บางชนิด ความเข้มข้นของซัลเฟตถึง 100 มก./ลิตร และแม้กระทั่ง 500 มก./ลิตร
แคลเซียม (Ca).
แคลเซียมไอออนเป็นตัวกำหนดความกระด้างของน้ำ แคลเซียมทำหน้าที่ต่างๆ มากมายในกระบวนการผลิตเบียร์: ลดค่า pH ระหว่างการบด ส่งเสริมการตกตะกอนของโปรตีนในระหว่างการต้ม ทำให้กระบวนการผลิตเบียร์มีเสถียรภาพ และทำหน้าที่เป็นยีสต์ ความเข้มข้นของแคลเซียมควรอยู่ระหว่าง 50 มก./ล. ถึง 150 มก./ล.
ในทางตรงกันข้าม หากระดับ pH ของน้ำต่ำ คุณสามารถเพิ่มได้โดยการอ่านบทความ "" คุณจะรู้ว่าสิ่งนี้สามารถทำได้อย่างไรและอย่างไร
อ่าน: 796
บทความที่เกี่ยวข้อง
