Siera ražošanas iesācējs mājās. Siera starteri: pārskats, instrukcijas, receptes un atsauksmes. Mājas siera starteris. Kā notiek sabiezēšanas process?

Izstrādājumu, izejvielu un pusfabrikātu raksturojums. Biezpiens ir olbaltumvielām raudzēts piena produkts, ko iegūst, raudzējot pasterizētu normalizētu pilnpienu vai vājpienu ar pienskābes baktēriju kultūrām, izmantojot vai bez piena recēšanas fermenta un kalcija hlorīda (jaukšana ar paniņām atļauta), pēc tam atdalot daļu no piena. sūkalas no biezpiena un izspiežot olbaltumvielu masu.

Biezpienam ir tīra rūgušpiena garša un smarža; Pirmajai šķirai ir pieļaujama vāji izteikta barības, trauku garša un neliels rūgtums. Konsistence ir maiga, viendabīga; pirmās šķiras treknajam biezpienam atļauts būt nedaudz irdenam un smērējamam, zema tauku satura biezpienam - drupanam, ar nelielu sūkalu izdalīšanos. Krāsa ir balta, nedaudz dzeltenīga, ar krēmkrāsas nokrāsu, vienmērīga visā masā; Pirmās šķiras treknajam biezpienam ir pieļaujami daži krāsas nevienmērības.

Nozīmīgais tauku un īpaši pilnvērtīgo olbaltumvielu saturs biezpienā nosaka tā augsto uzturvērtību un bioloģisko vērtību. Biezpiens satur ievērojamu daudzumu minerālvielu (kalcija, fosfora, dzelzs, magnija u.c.), kas nepieciešamas normālai sirds, centrālās nervu sistēmas, smadzeņu, kaulu veidošanai un vielmaiņas darbībai organismā.

Atkarībā no tauku masas daļas biezpienu iedala trīs veidos: treknā, pustaukā un zema tauku satura.

Par izejvielu izmanto labas kvalitātes svaigu pilnpienu un vājpienu, kura skābums nepārsniedz 20 °T. Piens tiek normalizēts attiecībā uz taukiem, ņemot vērā tā olbaltumvielu saturu (pēc olbaltumvielu titra), kas dod precīzākus rezultātus.

Biezpiena izstrādājumos ietilpst dažādas biezpiena masas un sieri, kūkas, krēmi u.c.

Gatavā produkta ražošanas un patēriņa iezīmes. Ir divas biezpiena ražošanas metodes - tradicionālais (parastais) un atsevišķais. Atsevišķā biezpiena ražošanas metode ļauj paātrināt sūkalu atdalīšanas procesu un ievērojami samazināt zudumus. Atsevišķās metodes būtība ir tāda, ka biezpiena ražošanai paredzētais piens tiek iepriekš atdalīts. No iegūtā vājpiena tiek ražots zema tauku satura biezpiens, kam pēc tam pievieno nepieciešamo krējuma daudzumu, palielinot biezpiena tauku saturu līdz 9 vai 18%.

Pamatojoties uz biezpiena veidošanās metodi, ir divas biezpiena ražošanas metodes: skābe un siera ferments. Pirmā pamatā ir tikai proteīnu skābā koagulācija, raudzējot pienu ar pienskābes baktērijām un pēc tam karsējot biezpienu, lai noņemtu liekās sūkalas. Tādā veidā tiek ražots zema tauku satura un zema tauku satura biezpiens, jo, karsējot biezpienu, sūkalās notiek ievērojams tauku zudums. Turklāt šī metode nodrošina zema tauku satura biezpiena ražošanu ar smalkāku konsistenci. Olbaltumvielu skābes koagulācijas recekļu telpiskā struktūra ir mazāk spēcīga, to veido vājas saites starp mazām kazeīna daļiņām un sliktāk izdala sūkalas. Tāpēc, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, ir nepieciešama biezpiena karsēšana.

Ar siera-skābes piena sarecināšanas metodi biezpiens veidojas, iedarbojoties uz fermentu un pienskābi. Siera ietekmē pirmajā stadijā kazeīns pārvēršas parakazeīnā, bet otrajā posmā no parakazeīna veidojas trombs. Kad kazeīns pārvēršas parakazeīnā, tas maina savu izoelektrisko punktu no pH 4,6 uz 5,2. Līdz ar to recekļa veidošanās fermenta ietekmē notiek ātrāk, pie mazāka skābuma, nekā olbaltumvielas izgulsnējot ar pienskābi, iegūtajam receklim ir mazāks skābums, un tehnoloģiskais process tiek paātrināts par 2...4 stundām. Siera-skābes koagulācijas laikā kalcija tilti, kas veidojas starp lielām daļiņām, nodrošina trombam augstu izturību. Šādi recekļi sūkalas atdala labāk nekā skābās, jo tajās ātrāk tiek sablīvēta proteīna telpiskā struktūra. Tāpēc biezpiena karsēšana, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, nav nepieciešama.

Pilna tauku un pustauku biezpienu ražo, izmantojot siera-skābes metodi, kas samazina tauku zudumu sūkalās. Skābās koagulācijas laikā kalcija sāļi tiek izdalīti sūkalās, un renīna-skābes koagulācijas laikā tie tiek saglabāti biezpienā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.

Tehnoloģiskā procesa posmi. Biezpiena ražošana, izmantojot tradicionālo metodi, ietver šādus posmus:

Piena pieņemšana;

Piena normalizēšana līdz vajadzīgajam sastāvam;

Piena attīrīšana un pasterizācija;

piena atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai;

Startera un siera pievienošana pienam;

Piena fermentācija;

recekļa griešana;

Sūkalu atdalīšana;

Biezpiena atdzesēšana;

Iepakojums;

Gatavās produkcijas iepakošana un uzglabāšana.

Iekārtu kompleksu raksturojums. Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process tradicionālā veidā tiek veikts, izmantojot izejvielu saņemšanas, dzesēšanas, pārstrādes, uzglabāšanas un transportēšanas iekārtu kompleksus.

Saņemtā piena uzglabāšanai tiek izmantoti metāla konteineri (cisternas). Piens un tā pārstrādes produkti tiek sūknēti. Izejvielu pieņemšana tiek veikta, izmantojot svarus (piena skaitītājus), piena separatorus, plākšņu dzesētājus, pasterizatorus, filtrus un palīgiekārtas.

Līnijas vadošo kompleksu veido biezpiena gatavotāji ar presēšanas vannām, biezpiena vannām, iekārtām biezpiena presēšanai un dzesēšanai.

Līnijas gala aprīkojuma komplekts nodrošina gatavās produkcijas iepakošanu, iepakošanu, uzglabāšanu un transportēšanu. Tajā ir iepildīšanas un iepakošanas iekārtas un aprīkojums ekspedīcijām un gatavās produkcijas noliktavām.

Biezpiena ražošanas līnijas mašīnas un aparatūras shēma tradicionālā veidā ir parādīta attēlā.

Rīsi. Tradicionālās biezpiena ražošanas līnijas mašīnu shēma

Piens no 1. tvertnes vispirms tiek piegādāts balansēšanas tvertnē 2, bet pēc tam ar sūkni 3 uz pasterizācijas-dzesēšanas bloka 5 reģenerācijas sekciju, kur tas tiek uzkarsēts līdz 35...40 °C temperatūrai un nosūtīts uz separatoru. - tīrītājs 4.

Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78...80 °C ar turēšanas laiku 20...30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē biezpiena fizikāli ķīmiskās īpašības, kas savukārt ietekmē gatavā produkta kvalitāti un ražu. Tādējādi zemā pasterizācijas temperatūrā biezpiens nav pietiekami blīvs, jo sūkalu olbaltumvielas gandrīz pilnībā tiek zaudētas sūkalās un samazinās biezpiena raža. Paaugstinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās sūkalu proteīnu denaturācija, kas piedalās biezpiena veidošanā, palielinot tā stiprumu un uzlabojot mitruma noturības spēju. Tas samazina sūkalu atdalīšanas intensitāti un palielina produkta ražu. Regulējot pasterizācijas un biezpiena apstrādes režīmus un izvēloties startera celmus, iespējams iegūt biezpienu ar vēlamajām reoloģiskām un mitrumu aizturošām īpašībām.

Pasterizēts piens tiek atdzesēts šķīvju pasterizācijas-dzesēšanas bloka 5 reģenerācijas sekcijā līdz fermentācijas temperatūrai (siltajā sezonā līdz 28...30 °C, aukstajā sezonā - līdz 30...32 °C) un nosūtīts uz īpašām vannām 6 fermentācijai. Biezpiena ražošanas starteri gatavo no mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām un pievieno pienam no 1 līdz 5%. Nogatavināšanas ilgums pēc startera pievienošanas ir 6...8 stundas.

Ar paātrinātās nogatavināšanas metodi pienam pievieno 2,5% startera, kas sagatavots starterī 10, izmantojot mezofilā streptokoka kultūras un 2,5% termofīlā pienskābes streptokoka. Nogatavināšanas temperatūra ar paātrināto metodi siltajā sezonā paaugstinās līdz 35 °C, aukstajā sezonā - līdz 38 °C. Piena raudzēšanas ilgums, izmantojot paātrināto metodi, ir 4,0...4,5 stundas, t.i. tiek samazināts par 2,0...3,5 stundām, savukārt seruma izdalīšanās no tromba notiek intensīvāk.

Lai uzlabotu biezpiena kvalitāti, vēlams izmantot tiešu startera gatavošanas metodi, izmantojot sterilizētu pienu, kas ļauj samazināt fermentācijas devu līdz 0,8...1,0%, vienlaikus garantējot tā tīrību.

Ar siera-skābes metodi biezpiena ražošanai pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots vārītā ūdenī un atdzesēts līdz 40 grādiem. ..45 °C. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju renīna ietekmē veidot blīvu biezpienu, kas labi atdala sūkalas. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītā ūdenī un atdzesē līdz 35 °C. Lai palielinātu tā aktivitāti, 5...8 stundas pirms lietošanas pagatavo pepsīna šķīdumu ar skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu 6, pienu tvertnēs raudzē līdz skābumam 32...35 °T, pēc tam iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.

Nogatavināšanas beigas un biezpiena gatavību nosaka tā skābums (taukainam un pustreknam biezpienam jābūt 58...60 °T, zema tauku satura biezpienam - 66...70 °T) un vizuāli - biezpienam jābūt blīvam, pārtraukumā piešķir vienmērīgas malas ar caurspīdīgu zaļganu serumu. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6...8 stundas, ar renīna-skābes metodi - 4...6 stundas, izmantojot aktīvo skābi veidojošo starteri - 3...4 stundas.

Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo biezpienu ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos ar sānu izmēru 2 cm Ar skābes metodi sagriezto biezpienu uzsilda līdz 36...38 °C, lai pastiprinātu izdalīšanos. sūkalas un patur 15...20 minūtes, pēc tam izņem . Ar siera skābi - sagrieztu biezpienu bez karsēšanas atstāj vienu 40...60 minūtes intensīvai sūkalu izdalīšanai.

Lai vēl vairāk atdalītu sūkalas, biezpienu paši presē un presē. Lai to izdarītu, to ielej kalikonu vai lavsan maisos pa 7...9 kg (70% no maisa ietilpības), tos sasien un vairākās rindās ievieto presēšanas ratiņos 7. Savas masas ietekmē, no biezpiena izdalās sūkalas. Pašpresēšana notiek cehā temperatūrā, kas nepārsniedz 16 °C, un ilgst vismaz 1 stundu Pašspiešanas beigas vizuāli nosaka biezpiena virsma, kas zaudē spīdumu un kļūst blāva. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz gatavs. Presēšanas procesā biezpiena maisiņus vairākas reizes sakrata un pārkārto. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3...6 ° C, un pēc pabeigšanas biezpiens nekavējoties jāatdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8 ° C, izmantojot dažāda dizaina dzesētājus. ; Vismodernākais no tiem ir divu cilindru dzesētājs 8.

Gatavais produkts tiek iepakots uz 9 iekārtām mazos un lielos konteineros. Biezpiens ir iepakots kartona kastēs ar ieliktņiem no pergamenta un plastmasas plēves. Biezpienu iepako nelielos iepakojumos tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem.

Biezpienu līdz pārdošanai uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas kameras temperatūrā, kas nav augstāka par 8 °C, un mitrumā 80...85%. Ja glabāšanas laiks tiek pārsniegts notiekošo fermentatīvo procesu dēļ, biezpienā sāk veidoties defekti.

Visu veidu biezpiena ražošanai tiek izmantoti biezpiena gatavotāji ar presēšanas vannu, savukārt tiek novērsts darbietilpīgais biezpiena spiešanas process maisos. Biezpiena gatavotājs sastāv no divām dubultsienu vannām ar 2000 litru tilpumu ar krānu sūkalu novadīšanai un lūku biezpiena izkraušanai. Virs vannām tiek nostiprinātas presēšanas vannas ar perforētām sienām, uz kurām tiek uzvilkts filtra audums. Izmantojot hidraulisko piedziņu, presēšanas vannu var pacelt uz augšu vai nolaist gandrīz līdz nogatavināšanas vannas apakšai.

Gatavo biezpienu nosūta iesaiņošanai un pēc tam saldēšanas kamerā tālākai dzesēšanai.

Lai rezervētu biezpienu gada pavasara un vasaras periodā, tas tiek sasaldēts. Atkausētā biezpiena kvalitāte ir atkarīga no sasaldēšanas metodes. Lēnās sasaldēšanas laikā biezpiens iegūst graudainu un drupanu konsistenci, mitruma sasalšanas rezultātā lielu ledus kristālu veidā. Ātri sasalstot, mitrums vienlaikus sasalst mazu kristāliņu veidā visā biezpiena masā, kas neiznīcina tā struktūru, un pēc atkausēšanas tiek atjaunota sākotnējā konsistence un tam raksturīgā struktūra. Pēc atkausēšanas tiek novērota pat nevēlamās graudainās konsistences izzušana, jo biezpiena graudi iznīcina mazi ledus kristāli. Biezpienu sasaldē iepakotā veidā - blokos pa 7... 10 kg un briketēs pa 0,5 kg temperatūrā no -25 līdz -30 ° C termiski izolētās nepārtrauktās saldētavās līdz temperatūrai bloka centrā -18 ° C un -25 ° C 1,5... 3,0 stundas. Biezpienu atkausē 12 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 20 °C.

Atsevišķas biezpiena ražošanas līnijas mašīnas un aparatūras shēma ir parādīta attēlā.

Rīsi. Mašīnas un aparatūras shēma biezpiena ražošanas līnijai, izmantojot atsevišķu metodi, izmantojot separatoru-biezpiena separatoru

Līnijas dizains un darbības princips. Ar šo ražošanas metodi biezpiena ražošanai paredzētais piens no tvertnes 1 ar sūkni 2 tiek piegādāts uz pārsprieguma tvertni 3, bet no tā ar sūkni 2 uz šķīvju pasterizācijas-dzesēšanas bloka 4 reģenerācijas sekciju uzsildīšanai līdz 40. ..45 °C. Uzkarsētais piens nonāk krējuma separatorā 5, kurā tas tiek atdalīts vājpienā un krējumā ar tauku masas daļu vismaz 50...55%. Iegūtais krēms tiek ievadīts vispirms starptraukā 6, bet pēc tam ar sūkni 7 šķīvju pasterizācijas-dzesēšanas blokā 8, kur tas tiek pasterizēts 85...90 °C temperatūrā ar turēšanas laiku 15... 20 s, atdzesē līdz 2...4 °C un nosūta uz dubultsienu konteineru 9 īslaicīgai uzglabāšanai līdz sajaukšanai ar biezpienu.

Vājpiens no separatora nonāk plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas blokā 4, kur to vispirms pasterizē 78 °C temperatūrā ar noturēšanas laiku 15...20 s, un pēc tam atdzesē līdz 30...34 °C un nosūta uz tvertni 11 nogatavināšanai, kas aprīkota ar speciālu maisītāju. Starterī 10 sagatavotais starteris ar sūkni 7 tiek piegādāts tvertnē 11 fermentācijai. Šeit pievieno arī kalcija hlorīdu un fermentu, maisījumu kārtīgi samaisa un atstāj rūgt, līdz biezpiena skābums ir 90... 116 °T, un, ja izmanto piena paātrināto raudzēšanas metodi, tad 85... 90 °T. Atdalot trombu ar mazāku skābumu, separatora sprauslas var aizsērēt.

Iegūto biezpienu kārtīgi samaisa un iesūknē 12 plākšņu siltummainī 13, kur to vispirms uzsilda līdz 60...62 °C labākai sūkalu atdalīšanai un pēc tam atdzesē līdz 25...32 °C, kā rezultātā tas ir labāk sadalīta proteīna daļā un serumā. No siltummaiņa 13 biezpiens caur sieta filtru 14 zem spiediena tiek ievadīts biezpiena separatorā 15, kur tas tiek sadalīts sūkalās un biezpienā.

Ražojot pilna tauku satura biezpienu, dehidratāciju ar atdalīšanu veic līdz biezpiena mitruma masas daļai 75...76%, bet, ražojot pustauku biezpienu, līdz mitruma masas daļai 78. .79%. Iegūtais zema tauku satura biezpiens tiek padots ar speciālu sūkni 16, vispirms uz dzesētāju 17, lai atdzesētu līdz 8 °C, un samaļ uz velmēšanas mašīnas, līdz iegūst viendabīgu konsistenci. Atdzisušais biezpiens tiek nosūtīts uz mīcīšanas iekārtu 19, kur ar dozēšanas sūkni 7 no konteinera 18 tiek piegādāts pasterizēts atdzesēts krēms un viss tiek rūpīgi sajaukts. Gatavais biezpiens tiek iepakots 20 iekārtās un nosūtīts uz uzglabāšanas kameru.

Biezpiena ražošana pēc tradicionālās metodes ietver zema tauku satura, pustauku un pilna tauku satura biezpiena ražošanu no normalizēta piena. Pamatojoties uz biezpiena veidošanās metodi, ir divas biezpiena ražošanas metodes: skābā un skābā siera siera. Ar skābpiena metodi, ražojot biezpienu, piens sarecē - biezpiens veidojas, sadarbojoties ar fermentu un pienskābi. Biezpiena ražošanas skābes-siera metode ļauj iegūt treknu un pustauku biezpienu, kas samazina tauku zudumu sūkalās. Skābās koagulācijas rezultātā kalcija sāļi nonāk sūkalās, un ar skābes-siera koagulāciju tie tiek uzglabāti biezpienā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem īpaši nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.
Kā izejmateriāls priekš izmantot labas kvalitātes svaigu pilnpienu un vājpienu, kura skābums nepārsniedz 20°T. Taukiem piens tiek normalizēts, ņemot vērā tā olbaltumvielu saturu (pēc olbaltumvielu titra), kas dod precīzākus rezultātus.
Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78-80°C ar turēšanas laiku 20-30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē biezpiena fizikāli ķīmiskās īpašības, kas, savukārt, ietekmē gatavā produkta - biezpiena - kvalitāti un ražu. Tādējādi zemā pasterizācijas temperatūrā biezpiens nav pietiekami blīvs, jo sūkalu olbaltumvielas gandrīz pilnībā uzsūcas sūkalās un samazinās biezpiena iznākums. Paaugstinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās biezpiena veidošanā iesaistīto sūkalu proteīnu denaturācija, palielinot tā stiprumu un uzlabojot mitruma noturības spēju. Tas samazina sūkalu atdalīšanās intensitāti un palielina produkta - biezpiena - ražu. Regulējot pasterizācijas un biezpiena apstrādes režīmus un izvēloties startera celmus, iespējams iegūt biezpienu ar vēlamajām reoloģiskām un mitrumu aizturošām īpašībām.
Pasterizēto pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (siltajā sezonā līdz 28-30°C, aukstajā - līdz 30-32°C) un nosūta uz īpašām vannām biezpiena pagatavošanai. Biezpiena ražošanas starteri gatavo no mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām un pievieno pienam no 1 līdz 5%. Daži eksperti iesaka ieviest starteri Streptococcus acetoinicus. Nogatavināšanas ilgums pēc startera pievienošanas ir 6-8 stundas.
Ar paātrinātās fermentācijas metodi pienam pievieno 2,5% startera, kas pagatavots no mezofilā streptokoka kultūrām un 2,5% termofīlā pienskābes streptokoka. Nogatavināšanas temperatūra ar paātrināto metodi siltajā sezonā paaugstinās līdz 35°C, aukstajā sezonā - līdz 38°C. Piena fermentācijas ilgums tiek samazināts par 2-3,5 stundām, savukārt sūkalu izdalīšanās no biezpiena notiek intensīvāk. Lai uzlabotu biezpiena kvalitāti, ir vēlams izmantot tiešu startera gatavošanas metodi, izmantojot sterilizētu pienu, kas ļauj samazināt fermentācijas devu līdz 0,8-1%, vienlaikus garantējot tā tīrību.
Ar skābes-siera metodi biezpiena ražošana tradicionālā veidā pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots uzvārītā un līdz 40-45°C atdzesētā ūdenī. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju renīna ietekmē veidot blīvu biezpienu, kas labi atdala sūkalas. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītā ūdenī un atdzesē līdz 35°C. Lai palielinātu tā aktivitāti, 5-8 stundas pirms lietošanas pagatavo pepsīna šķīdumu ar skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu, pienu tvertnēs raudzē līdz skābumam 32-35°T, pēc tam iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.
Biezpiena gatavību nosaka tā skābums (pilna tauku un zema tauku satura biezpienam jābūt 58-60°T, zema tauku satura biezpienam - 75-80°T) un vizuāli - biezpienam jābūt blīvs, piešķir vienmērīgas malas pārtraukumā, izdalot caurspīdīgas zaļganas sūkalas. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6 stundas, ar skābes-siera metodi - 4-6 stundas, izmantojot aktīvo skābi veidojošo starteri - 3-4 stundas. Ir svarīgi pareizi noteikt nogatavināšanas beigas, jo nepietiekami raudzēts biezpiens rada skābu biezpienu ar ziežamu konsistenci.
Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, gatavo biezpienu ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos, kuru sānu izmērs ir 2 cm. Biezpiena ražošanas metodē sagrieztu biezpienu atstāj nekarsētu 40-60 minūtes. intensīvai seruma izdalīšanai.
Lai vēl vairāk atdalītu sūkalas, biezpienu paši presē un presē. Lai to izdarītu, to ielej 7-9 kg (70% no maisa ietilpības) kalikona vai lavsan maisos, tos sasien un vairākās rindās ievieto preses ratiņos. Savas masas ietekmē no tromba izdalās sūkalas. Pašpresēšana notiek darbnīcā temperatūrā, kas nepārsniedz 16°C un ilgst vismaz 1 stundu. Pašspiešanas beigas vizuāli nosaka biezpiena virsma, zūd tā spīdums un trombs kļūst blāvs. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz gatavs. Presēšanas procesā biezpiena maisiņus vairākas reizes sakrata un pārkārto. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3-6°C, un pēc pabeigšanas biezpiens nekavējoties jāatdzesē līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 15-8°C, izmantojot dažādu veidu dzesētājus. konstrukcijas, no kurām veiksmīgākās ir divu cilindru.
Gatavais biezpiens tiek fasēts ar automātiem mazos un lielos traukos. Biezpiens tiek iepakots tīrās, tvaicētās koka vannās vai tīrā alumīnija, tērauda, ​​konservētās platkakla kolbās vai kartona kastēs ar ieliktņiem no pergamenta vai plastmasas plēves. Biezpienu iepako nelielos iepakojumos tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem, iepakotas kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 20 kg.
Biezpiens tiek uzglabāts saskaņā ar TU 9222-180-11419785-04 pārdošanai ne ilgāk kā 72 stundas. pie temperatūras kamerā 2-8°C un mitruma 80-85%. Ja tiek pārsniegts biezpiena derīguma termiņš, enzīmu procesu dēļ, kas neapstājas, biezpienā sāk veidoties defekti [ Kaļiņina, L.V. Pilnpiena produktu tehnoloģija [Teksts]: mācību grāmata. pabalsts / L.V. Kaļiņina, V.I., N.I. Dunčenko. Sanktpēterburga: GIORD, 2004-248 lpp. ]

Šī ir īpaša organiska viela, kas tiek ražota jaundzimušā teļa kuņģī. Tas veicina stabilu dabisko piena produktu fermentāciju raudzēto piena produktu ražošanas laikā. Siera ferments sieram piešķir produktam īpašu maigu garšu un blīvu konsistenci. Piena produktu ar dabīgām sastāvdaļām sarecēšana un sadalīšanās notiek īpašās cieši noslēgtās tvertnēs, kur ārējā vide nevar traucēt tehnoloģisko procesu. Siera fermentu plaši izmanto siera šķirņu ražošanā:

• Adyghe;
• Beļebejevskis;
• edam;
• maasdam.

Iegūšanas un lietošanas metodes

Siera fermenta rūpnīcas ražošana lielos apjomos nav iespējama tehnoloģiskā procesa īpatnību dēļ. Lai pagatavotu šo vielu, no nokauta teļa ķermeņa izņemto svaigo abomasumu (kuņģi) uzpūš ar gaisu, noslēdz no abiem galiem un pakļauj žāvēšanai. Galaprodukts ir balts ciets pulveris, ko var iegādāties mājas lietošanai atsevišķās aptiekās ar paplašinātu klāstu. Produkta zemās ražības dēļ dabīgā siera ražošana ir dārgs process.

Mikrobu masas mākslīga ražošana fermentācijai iespējama, tehnoloģiskajā procesā izmantojot mucor, rhizomucor un endothia parasitica sugu pelējuma baktērijas un sēnītes. Dabīga produkta aizstāšana ar nedzīvnieku izcelsmes vielu padara to siera šķirņu izmantošanu, kas iegūta ar tā lietošanu, veģetāriešiem pieņemamu. Biotehnoloģija aktīvās vielas ražošanai, kas izraisa un paātrina fermentāciju, ir daudz lētāka nekā dabiskā ražošanas metode, kas ir samazinājusi siera siera izmaksas, nezaudējot to kvalitāti.

Siera siera sieri

Izvēloties raudzētos piena produktus, kas nesatur himozīnu, pievērsiet uzmanību marķējumam. Biezpiena, biezpiena un siera ražošanā dabiskas izcelsmes viela tiek veiksmīgi aizstāta ar renīnu. Tas ietekmē piena proteīnu tāpat kā dabīgais siera ferments, taču tiek ražots humānākā veidā. Dabisks ferments siera pagatavošanai tiek uzskatīts par nepieņemamu veģetāriešu patēriņam. Daudzi vietējo un importēto produktu ražotāji siera fermentu neaizstāj ar renīnu, kā viņi raksta uz etiķetēm:

• Parmezāns;
• Čedaras;
• maasdam;
• emmentāls;
• Rokfors;
• Adyghe;
• feta;
• Suluguni.

Kā top sieri

Īsta siera siera rūpnieciskā un mājas gatavošana atšķiras tikai ar ražošanas apjomiem un iespējamo mākslīgo konservantu, krāsvielu un aromatizētāju pievienošanu dažādos tehnoloģiskā procesa posmos. Lasiet tālāk, lai iegūtu detalizētu aprakstu par to, kā pagatavot kvalitatīvu siera produktu, izmantojot siera fermentu:

1. Ražošanai ņem pienu ar tauku masas daļu vismaz 3,2%, kas izteikts no govīm, kuru barības bāze bija kartupeļi, kukurūza, burkāni un citi sakņu dārzeņi ar augstu kalcija saturu.
2. Pirmais ražošanas posms ir piena nogatavināšana, kas tiek turēta 8-12 grādu temperatūrā 12-24 stundas. Tas noved pie mikrofloras aktivizēšanas, kas palielina produkta skābumu un izšķīdina kalcija sāļus.
3. Otrais posms ir tauku līdzsvara normalizēšana. Atkarībā no gatavo siera veida tauku satura kopējam šķidruma tilpumam pievieno krējumu vai vājpienu, lai tauku masas daļa sasniegtu vēlamo vērtību.
4. Pasterizācija nogalina visas nevajadzīgās mikroorganismu formas, kas varētu traucēt vai izmainīt produkta turpmāko fermentācijas procesu.
5. Gatavošanās ripināšanai. Šajā posmā tiek pievienotas visas trūkstošās garšvielas, aromatizētāji, stabilizatori un konservanti, kuriem vajadzētu būt gatavajam sieram. Lai uzlabotu fermentācijas procesu, pievieno kalcija hlorīdu, kas paātrina sāļu nogulsnēšanos.
6. Sarecēšana. Vissvarīgākais posms ir tad, kad siera ferments pepsīns pakāpeniski atdala piena produkta cietās frakcijas no sūkalām. Process notiek dabiskā 28-36 grādu temperatūrā un nepārtraukti maisot masu.
7. Siera graudu veidošanās. Izmantojot īpašus nažus, iepriekšējā posmā iegūto masu pakāpeniski sagriež un atdala no sūkalām. Pēc tam biezpienu maisa, paaugstinot temperatūru līdz 20 grādiem, kas palīdz graudiem piešķirt noapaļotu formu un noņemt atlikušās šķidrās frakcijas.
8. Spiešana. Noņemiet pēdējās atlikušās sūkalas. Biezpiens, kas sastāv no siera graudiņiem, tiek saspiests, izmantojot īpašas plāksnes uz pneimatiskajiem virzuļiem. Masu apgriež vairākas reizes ik pēc 5-10 minūtēm pašspiešanai. Pēdējais posms tiek uzskatīts par brīdi, kad mitrums pārstāj izdalīties no tromba.
9. Siera vecumam ir tieša ietekme uz produkta garšu un ķīmisko sastāvu. Nogatavošanās laikā turpinās sarežģītas bioķīmiskas reakcijas, ko izraisa pepsīna (no renīna) vai renīna iedarbība. Masas nogatavināšana notiek vēsās, mitrās telpās. Reizi 2-3 nedēļās siera galviņa ir jānomazgā, lai no virsmas noņemtu liekos mikroorganismus, un jāapgriež, lai iegūtu pareizo formu.
10. Gatavais produkts ir iepakots saplākšņa vai koka sausās kastēs. Tāpat ilgstošai uzglabāšanai iespējams izmantot speciālu biezu pārtikas iepakojumu, no kura tiek pilnībā izsūkts gaiss.

Kā atpazīt siera fermenta klātbūtni

Dažādu iemeslu dēļ daži cilvēki uzskata, ka siera siers ir nevēlams. Piemērs varētu būt stingri veģetārieši, kuri ideoloģisku apsvērumu dēļ pilnībā atturas no dzīvnieku izcelsmes pārtikas. Pēc ārējām pazīmēm nav iespējams atpazīt dabīgā siera klātbūtni raudzētā piena produktā, jo tas neietekmē produkta garšu, smaržu vai krāsu. Lai atšķirtu veģetāro un standarta pārtiku, tiek izmantots apzīmējums, ko ražotājs uzliek uz etiķetes. Šādu zīmju klātbūtne norāda uz himozīna klātbūtni produktā:

• siera ekstrakts;
• renīns;
• dzīvnieku himozīns;
• kalāze;
• stabo-1290;
• riebīgs;
• saldais piena siers.

Siers bez siera

Atbilstoši ideoloģiskajiem uzskatiem, veģetāriešiem nevajadzētu ēst raudzētus piena produktus, kas satur dabīgu siera fermentu, kura iegūšanai tiek nokauti jaundzimušie teļi un jēri – tajos šis ferments atbild par mātes piena sagremošanu. Gēnu inženierijai pašreizējā attīstības stadijā nav līdzekļu, lai reproducētu aktīvās vielas augu kopijas. Pilnīgi droša alternatīva ir himozīns, ko iegūst no īpašām veidnēm, un mikrobu renīns. Apskatiet to siera šķirņu sarakstu, kuru ražotāji neizmanto fermentu:

• Adyghe šķirnes veģetārā modifikācija;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, poļu zilais siers;
• Beļebejevskis;
• Caseray šampinjons;
• skābā krējuma šķirnes;
• Prezidenta kausētā siera zīmols;
• Lamberts;
• Valio.

Kur iegūt fermentu

Dabīgais siera ferments ir viela, kas atveido jaundzimušo teļu un jēru kuņģa ceturto daļu, lai efektīvi un ātri pārstrādātu pienu, kas tiek sadalīts tā sastāvdaļās. Savu saimniecību īpašnieki kaušanas laikā var patstāvīgi atdalīt siera fermentu, piepildīt to ar gaisu un pārsiet, lai iegūtu sausu koncentrātu. Pretējā gadījumā aktīvā viela ir atrodama dažu aptieku plauktos, kurām ir paplašināts sortiments. Šādu ražotāju produkti atbilst nepieciešamajiem kvalitātes standartiem un ir pieejami brīvai tirdzniecībai:

• Meitons;
• VIVO saldskābs;
• Skvošs;
• BC-Uglich;
• Living Balance;
• Lactofarm ECO.

Siera ferments mājās

Pareiza siera siera pagatavošana nav iespējama bez kvalitatīvas sākuma pamatnes. Mājās jūs varat patstāvīgi iegūt vēlamo aktīvo vielu, ko sauc par siera fermentu. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešams dzīvnieka, kas nokauts ne vēlāk kā pirms divpadsmit stundām, liemenis vai kuņģis. Ievērojiet īpašu procedūru, lai iegūtu kvalitatīvu fermentācijai piemērotu fermentu:

1. No nesen nokauta dzīvnieka liemeņa noņemiet ķiruzi (renantu).
2. Rūpīgi izskalojiet ar vēsu tekošu ūdeni no ārpuses un iekšpuses, neizmantojot tīrīšanas līdzekļus, abrazīvus materiālus, sūkļus vai lupatas.
3. Vienu caurumu cieši piesien ar auklu vai auklu. Caur otro pildvielu piepildiet fermentu ar gaisu, sasieniet līdz cieši.
4. Pakārt sausā, siltā telpā. Gatavību var noteikt pēc kuņģa audu struktūras: tiem vajadzētu izskatīties pēc pergamenta papīra.
5. Gatavo siera fermentu samaļ līdz pulvera konsistencei vai salauž gabaliņus, lai sagatavotu starteri ar ātrumu 5 grami gatavā produkta uz 1 litru piena.

Ko nomainīt mājās

Raudzētu piena produktu pagatavošanai mājas apstākļos raudzējot, iespējams izmantot augu izcelsmes vielas, kas palīdz veidot pilnvērtīgu starteri. Piena produktu raudzēšanai lieliski noder arī ogas, ko izmanto rūgšanas procesa aktivizēšanai mājas vīnos. Šādas nomaiņas iespējas tiek uzskatītas par visveiksmīgākajām:

• Svaigi spiesta vīģu sula bez mīkstuma.
• Īpaša starta zāle.
• Žāvētas zaļas nemazgātas vīnogas.
• Mājas nātru pastas novārījums ar sāli.
• Veikalā nopērkami gatavi starteri, kas izgatavoti no pelējuma un dehidrētām baktērijām.

Vai himozīns ir kaitīgs?

Lielākā daļa dabīgo produktu ir daudz veselīgāki nekā to mākslīgie līdzinieki, ar kuriem viņi pamazām cenšas tos aizstāt, lai samazinātu ražošanas izmaksas. Tāda pati tendence vērojama siera rūpniecībā. Dabisko himozīnu ir grūti iegūt, un tehnoloģiskie procesi, kas ar to saistīti, automātiski kļūst ļoti dārgi. Bet vai ir jēga aizstāt dabisko himozīnu ar rūpnīcā ražotiem analogiem no ietekmes uz patērētāja ķermeni viedokļa? Apsveriet šādas nomaiņas funkcijas:

1. Siera ražošanas dabisko procesu maiņa. Izmantojot mākslīgos himozīna analogus, piena fermentācijas process tiek ievērojami paātrināts, kā rezultātā palielinās fosfātu masas daļa gatavajā produktā. To patēriņš veicina kalcija izskalošanos no cilvēka kauliem, kas padara tos trauslākus, trauslākus un nespēj atjaunoties.
2. Dabisks vēdera atvieglojums. Himozīnu ražo arī cilvēka ķermenis, jo tas ir dabisks enzīms. Pati viela neradīs nekādus bojājumus, ja to norīt. Tā vietā patērētājs īslaicīgi piedzīvos ātrāku gremošanu un uzlabotu zarnu darbību.
3. Dabisko īpašību uzlabošana. Zinātnieki Itālijā ir strādājuši desmit gadus, lai radītu mākslīgi sintezētu himozīnu, kas īpaši paredzēts siera ražošanai. Tās atšķirība no dabiskā ir tā, ka tā palielina efektivitāti par 50-60%, vienlaikus saglabājot citas cilvēka ķermeņa labvēlīgās īpašības.

Video

Skābes iesācēji iesācēju kultūras ir viena no galvenajām sastāvdaļām, kas iesaistītas siera garšas veidošanā un tā nogatavināšanā. Gaiss un svaigpiens satur lielu skaitu dažādu pienskābes baktēriju, tāpēc, atstājot pienu istabas temperatūrā, no tā var iegūt ciema saldo krējumu, biezpienu, jogurtu. Taču siera ražošanā izmanto tikai noteikta veida šādas baktērijas, kuras sauc par siera kultūrām. Šo baktēriju celmus izmanto, lai veidotu starterkultūras, kuras pēc tam pievieno pienam (inokulācija).

Starteris ietekmē visus siera gatavošanas posmus, un tieši pateicoties starterim siers iegūst nogatavināšanas spēju. Siera starteri, paaugstinot piena skābumu, novērš patogēno baktēriju vairošanos, kā arī, regulējot kalcija daudzumu pienā, veicina aktīvu koagulācijas procesu. Dažādas baktēriju kultūras dažādos veidos un dažādos ātrumos ietekmē siera konsistenci un rakstu, mainot to ar katru nogatavināšanas dienu. Daži sieri, kas gatavoti no svaigpiena, tiek gatavoti bez papildu kultūru pievienošanas (svaigpienā jau ir viss nogatavināšanai nepieciešamais), bet lielāko sieru ražošanai, sieram noteiktu īpašību piešķiršanai, kā arī ražošanai. sieriem no pasterizēta piena, kas ir īpaši izstrādāti noteiktam mērķim, parasti tiek izmantoti dažādu laboratorijas apstākļos audzētu baktēriju celmi.

Siera gatavošanas starterus, pirmkārt, var iedalīt mezofilos un termofīlos. Mezofīlie un termofīlie starteri var saturēt atšķirīgu baktēriju celmu kopumu, kas padara tos atšķirīgus pēc garšas un aromātiskajām īpašībām. Daži starteru kultūru apakštipi palīdz novērst patogēnas mikrofloras attīstību, citi kalpo, lai piešķirtu sieram noteiktu konsistenci (piemēram, propiona baktērijas - lai Šveices sieros radītu caurumus).

Skābes iesācēji var būt monospecifisks(satur vienu baktēriju celmu) un polispecifisks(satur vairākus baktēriju celmus). Savukārt skābēs izmantotās baktērijas ir homofermentatīvas un heterofermentatīvas.

Homofermentatīvās pienskābes kultūras- Pienskābes fermentācijas procesā siers ražo galvenokārt pienskābi. Rezultātā mēs iegūstam slēgtu siera mīklas tekstūru, bez acīm.

Heterofermentatīvās pienskābes kultūras— pienskābes fermentācijas procesā sierā papildus pienskābei veidojas etiķskābe, etanols un oglekļa dioksīds, kā rezultātā siera mīklā veidojas acis.

Mezofīlās starteru kultūras

izmanto sieru ražošanā ar zemu otrās sildīšanas temperatūru (līdz 38 ° C). Tos izmanto, lai pagatavotu lielāko daļu mīksto, svaigo un cieto sieru.

Gandrīz visi mezofīlā siera starteri satur baktēriju celmus Lc.lactis un Lc.cremoris. Starteri, kas satur tikai šos 2 celmus, ir homofermentatīvi un ir piemēroti lielākajai daļai cieto, puscieto, mīksto un sālīto siera sieru ar slēgtu struktūru (bez acīm). Šie ir starteri: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (federālais valsts vienotais uzņēmums "Eksperimentālā biofabrika").

Baktēriju celmi Lc.diacetilactis Un Leuc. mesenteroides ir atbildīgi par oglekļa dioksīda izdalīšanos siera nogatavināšanas procesā, kas uzlabo to garšu un aromātiskās īpašības, kā arī veido acis siera ķermenī. Šo celmu saturošie skābie mīklas izstrādājumi kopā ar iepriekšējiem diviem ir piemēroti visu veidu sieriem ar acīm (Gouda, krievu), ideāli piemēroti mīkstajiem sieriem. Šie ir starteri: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (Federālais valsts vienotais uzņēmums "Eksperimentālā biofabrika"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (Federālais valsts vienotais uzņēmums "Eksperimentālā biofabrika") (ar L .casei, kas paātrina sieru nogatavināšanu līdz 2 reizēm), Uglich-4 (Federālais valsts vienotais uzņēmums "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

Termofīlās starteru kultūras

izmanto sieru ražošanā ar augstu otrās sildīšanas temperatūru (no 38 līdz 65 °C, katram starterim ir sava minimālā un maksimālā temperatūra). Ar viņu palīdzību tiek gatavoti itāļu sieri (provolone, pasta filata) un Šveices sieri (Emmental, Maasdam, Gruyère). Parasti termofīlie starteri ir monospecifiski, t.i. satur vienu baktēriju celmu Str.thermophilus. Tās ir Uglich-TNV starterkultūras (Federālais valsts vienotais uzņēmums "Experimental Biofactory"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Bet ir arī daudzsugu starteri, kas satur papildu aromātisko baktēriju celmus, piemēram, Mārciņas. helveticus, Mārciņas. delbrueckii ssp. lactis (piešķir pikantu garšu, izmanto Šveices un Itālijas cieto sieru ražošanā), Mārciņas. delbrueckii ssp. bulgaricus (bulgāru nūja, itāļu Pasta Filata ģimenes stieptajiem sieriem)

Jauktie starteri

Papildu kultūras

Ir vairākas starterkultūras, kas darbojas tikai kombinācijā ar termofīlajām vai mezofīlajām pamata kultūrām. Šīs ir kultūras, ko izmanto:

Papildu aromāta veidošanās ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Siera nogatavināšanas paātrināšana ( Ugličs-K)

Lielu acu veidošanās Šveices sieros ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

Aizsardzība pret sviestskābes fermentāciju sieros (Uglihs-P)

Liela siera gatavošanas starteru kultūru kopsavilkuma tabula

Zemāk esošajā tabulā esam apkopojuši informāciju par visām (vai gandrīz visām) komerciāli pieejamajām siera gatavošanas sākuma kultūrām. Atsevišķā lapā ir dati par pelējuma kultūrām sieram. Tabula tiek regulāri atjaunināta un papildināta.

Sākuma kultūru izmantošanas noteikumi

Parasti tiek pārdotas termofīlās un mezofīlās starterkultūras pulveris, ko var pievienot tieši pienam 30-40 minūtes pirms koagulanta pievienošanas. Tas ir ērtākais un drošākais veids, kā strādāt ar starteru kultūrām. Vienkārši uzkaisiet šo starteri uz piena virsmas, ļaujiet tam uzsūkt mitrumu 2-3 minūtes un pēc tam samaisiet, 5 minūtes sadalot pa visu piena tilpumu. Lai aktivizētu tiešās fermentācijas iesācējus, tas aizņem vismaz pusstundu (sekojiet norādījumiem receptē).

Bet ir daudz ekonomiskāka iespēja - ēdiena gatavošana mātes (ražošana) ieraugs Tie. pulveri pievieno nelielam piena daudzumam (apmēram 1/4 tējkarotes uz litru piena) un atstāj uz ilgu laiku, lai “aktivizētos” (baktēriju vairošanās un augšana). Gatavo mātes starteri var uzglabāt ledusskapī līdz 3 dienām vai sasaldēt līdz 60 dienām. Teorētiski ražošanas starteri var izmantot arī, lai izveidotu jaunu ražošanas starteri, taču šo procesu nevar atkārtot bezgalīgi: to sajutīsiet iegūtā siera garšā.
Parasti ir nepieciešams pievienot ražošanas starteri noteiktā daudzumā 1-1,5% no kopējā piena tilpuma, t.i., piemēram, 9 litriem jums vajadzēs 90-100 ml. ražošanas starteris.

Svarīgs: Mātes starteris ir jāsagatavo pilnīgi sterilos apstākļos, pretējā gadījumā tas kļūs nederīgs.

Mezofīlā mātes startera sagatavošana

Sastāvdaļas: 1 litrs 1/4 tējk. sausais mezofīlais starteris.

1. Uzmanīgi izņemiet piena kannu un atdzesējiet to līdz 24°C.
2. Ļaujiet baktērijām nobriest un vairoties 18 stundas 24°C temperatūrā.
3. Kultūru var uzglabāt ledusskapī līdz 3 dienām. Saldēti - līdz 3 mēnešiem. Lai sasaldētu mātes kultūru, ievietojiet to ledus kubiņu paplātēs (sterilizētās) un ievietojiet saldētavā. Atkausēšana ir atļauta tikai dabiskā veidā, nevis mikroviļņu krāsnī. Izvairieties pieskarties saldētiem saldskāba kubiņiem ar kailām rokām: valkājiet sterilus cimdus.

Mātes termofīlās startera kultūras sagatavošana

Sastāvdaļas: 1 litrs vājpiens (0-0,3%) (nav UHT), 1/4 tējk. sausais termofīlais starteris.

Inventārs: litru burka ar vāku.

Pirms gatavošanas sākšanas rūpīgi nomazgājiet un sterilizējiet aprīkojumu (pārliecinieties, ka uz sienām nav palicis mazgāšanas līdzeklis).

1. Ielejiet pienu burkā un aizveriet vāku.
2. Iegremdējiet burku pilnībā lielā ūdens katlā.
3. Katliņā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 30 minūtes.
4. Uzmanīgi izņemiet piena kannu un atdzesējiet to līdz 43°C.
5. Izsmidziniet starteri uz piena virsmas. Ļauj 3 minūtes absorbēt mitrumu. Pēc tam labi samaisa, izkliedējot pa visu piena tilpumu.
6. Ļaujiet baktērijām nobriest un vairoties 4-6 stundas 43°C temperatūrā.
7. Rezultāts ir mātes kultūra, kuras konsistence ir līdzīga jogurtam vai paniņām.
8. Nogaršojiet skābo mīklu: tai jābūt skābai un nedaudz saldai.
9. Pēc pārbaudes jums ātri jāatdzesē starteris: ievietojiet to ledusskapī.

Rūpnieciskās mezotermofīlās startera kultūras sagatavošana

Sastāvdaļas: 1 litrs vājpiens (0-0,3%) (nav UHT), 1/4 tējk. sausā jauktā mezotermofīlā startera kultūra tiešai lietošanai.

Inventārs: litru burka ar vāku.

Pirms gatavošanas sākšanas rūpīgi nomazgājiet un sterilizējiet aprīkojumu (pārliecinieties, ka uz sienām nav palicis mazgāšanas līdzeklis).

1. Ielejiet pienu burkā un aizveriet vāku.
2. Iegremdējiet burku pilnībā lielā ūdens katlā.
3. Katliņā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 30 minūtes.
4. Uzmanīgi izņemiet piena kannu un atdzesējiet to līdz 40°C.
5. Izsmidziniet starteri uz piena virsmas. Ļauj 3 minūtes absorbēt mitrumu. Pēc tam labi samaisa, izkliedējot pa visu piena tilpumu.
6. Ļaujiet baktērijām nobriest un vairoties 8-12 stundas 40°C temperatūrā.
7. Rezultāts ir mātes kultūra, kuras konsistence ir līdzīga jogurtam vai paniņām.
8. Nogaršojiet skābo mīklu: tai jābūt skābai un nedaudz saldai.
9. Pēc pārbaudes jums ātri jāatdzesē starteris: ievietojiet to ledusskapī.
10. Kultūru var uzglabāt ledusskapī līdz 3 dienām. Saldēti - līdz 3 mēnešiem. Lai sasaldētu mātes kultūru, ievietojiet to ledus kubiņu formiņās (sterilizētās) un ievietojiet saldētavā. Atkausēšana ir atļauta tikai dabiskā veidā, nevis mikroviļņu krāsnī. Izvairieties pieskarties saldētiem saldskāba kubiņiem ar kailām rokām: valkājiet sterilus cimdus.

Ja 7. posmā jūsu starteris satur sīkus burbuļus (vismaz vienu), tas nav piemērots turpmākai lietošanai un ir jāizmet. Burbuļi ir gāze, ko ražo raugs vai E. coli baktērijas. Tas nozīmē, ka stikla trauki nebija sterili vai piens bija piesārņots ar šīm baktērijām. Izņēmums ir kultūras, kas satur baktēriju celmus diacetylactis - šādā ražošanas starterā ir pieļaujama burbuļu klātbūtne.