Skābs kviešu maizei bez rauga. Kā cept mājās gatavotu maizi (rudzu, kviešu, ieraugu). Rudzu skābuma gatavošana
Šis ieraugs maizei bez rauga iepriecinās ikvienu cepēju mājās cepta maize. To var saukt par mūžīgu, pietiek ar to sagatavot vienu reizi un “barot” vairākas reizes mēnesī. Un tā gatavotā maize būs vienkārši lieliska!
Droši vien jau katrs no mums apzinās, ka maizītes un klaipiņi uz presētā rauga bāzes cilvēka organismam nav īpaši labvēlīgi.
Daudz interesantāk un lietderīgāk ir pašiem veidot pīrāgus un maizi, pamatojoties uz dabīgo skābpienu.
Visgrūtākais ir izgatavot kvalitatīvu un “dzīvu” sagatavi.
Uz saldskābuma bāzes raudzēts piena produkts- vienkārša un bez problēmām mājās gatavotu bulciņu pagatavošanas iespēja.
Papildus tam, ka šāds produkts satur dziedinošas pienskābes baktērijas, to var izveidot pat jaunākais pavārs.
Šo starteri var uzglabāt aukstā vietā. ilgu laiku, vairākas reizes mēnesī to “barojot” ar nelielu ūdens daudzumu un rudzu miltiem.
Ja “barošanai” izmantojat raudzētu piena produktu, šo procedūru var veikt reizi dažos mēnešos.
Lai izveidotu maizi, vispirms jāizklāj neliels daudzums skābuma, jāpievieno ūdens un milti un jāatstāj 5-7 stundas.
Pēc tam varat sākt gatavot bulciņas vai maizi pēc noteiktas receptes.
Skābpiens maizei bez rauga
Sastāvdaļas
- rudzu milti;
- raudzēts piena produkts.
Gatavošanas secība
Tīrā un sausā traukā ielej 80-150 gramus rudzu miltu. Priekš " mātes starteris“Mēs izmantojam tikai šāda veida miltus.
Ielej 80-150 ml mājās gatavots jogurts, rūgušpiens vai cits raudzēts piena produkts.
Viegli sajauc visas sastāvdaļas “dzīvajai” masai. Nosedziet ar vāku un atstājiet siltā telpā. Gaidām 10-12 stundas.
Sajauciet sastāvdaļas un pagaidiet vēl 6-8 stundas. Mēs sākam “barot” sagatavi: traukā ielej 2 līdz 5 ēdamkarotes. l. rudzu milti.
Mēs ieviešam tādu pašu jogurta standartu.
Sajauciet produktus un pagaidiet vēl 10-12 stundas. Šajā periodā starteris “sāks atdzīvoties”: uz tā virsmas parādīsies burbuļi.
Mēs izmantojam preparātu, lai izveidotu jebkuru mājās gatavotu maizi. Lai to izdarītu, mēs varam izmantot jebkuru recepti, kas mums patīk. Aptuvenais startera daudzums 4 ēd.k. miltu un 1,5 ēd.k. ūdens - 1 ēdamkarote.
1. darbība: pagatavojiet starteri no miltiem un ūdens.
Pirmajā dienā dziļā bļodā iesijā 100 gramus kviešu milti vai jebkuru citu, pievienojiet 100 gramus tīra filtrēta ūdens un labi samaisiet. Galu galā jums vajadzētu iegūt pastai līdzīgas konsistences masu, kas izskatās kā biezs skābs krējums vai pat krējums. Bļodas augšdaļu pārklāj ar mitru virtuves dvieli un novieto siltā, nomaļā vietā, kur nav caurvēja. Šajā stāvoklī starterim vajadzētu raudzēt apmēram 1 diena. Sākumā milti zem ūdens noslīdēs un neļaujiet tam jūs nobiedēt. Vienkārši periodiski samaisiet 3-4 reizes dienā pilnīgi pietiks. Pēc šī laika uz startera jāparādās maziem, retiem burbuļiem.2. solis: otrajā dienā pievienojiet vairāk miltu un ūdens.
Otrajā dienā mūsu starteris jāpabaro. Lai to izdarītu, vēlreiz izsijājiet caur smalku sietu tieši bļodā. 100g miltus un pievieno tikpat daudz ūdens. Samaisiet un atkal panākiet masas konsistenci kā biezs skābs krējums. Bļodu arī pārklājam ar mitru dvieli un novietojam siltā vietā bez caurvēja. Pēc šī laika mēs sagaidām, ka mīklā veidosies burbuļi; tiem vajadzētu būt nedaudz vairāk. Starteris jāmaisa vismaz 4 reizes otrajā dienā.
3. darbība: sagatavojiet starteri.
Trešajā dienā, kā likums, nevajadzētu rasties jautājumiem. Masai vajadzētu burbuļot un labi pacelties, un uz startera virsmas jāveidojas putu vāciņam. Iesākumam atkal pievienojiet ūdeni un miltus tādās pašās proporcijās, labi samaisiet, pārklājiet ar dvieli un nolieciet siltā vietā vēl vienu dienu. Neaizmirstiet to periodiski maisīt. Kad putu masa gatava, pabaro vēlreiz un atstāj atdalīties ceturtajā dienā. Šajā laikā startera izmēram vajadzētu palielināties par aptuveni 2 reizes, šī būs viņas formas virsotne. Ir ļoti svarīgi nepalaist garām šo brīdi, jo tieši tad tas ir ļoti spēcīgs. Pēc tam starteri var sadalīt 2 daļās, vienu daļu pievienot mīklai maizes cepšanai, bet otru likt tīrā burciņā, cieši aptīt ar plastmasu virsū, izveidot caurumus, lai mūsu starteris nenoslāptu. un ievietojiet to ledusskapī. Pirms dodaties cept maizi, izņemiet to, pabarojiet vēlreiz, izmantojot iepriekš aprakstīto tehnoloģiju, un tā ir gatava. 4. darbība. Pasniedziet mūžīgās maizes iesācēju.
Viena klaipa izcepšanai vajadzēs aptuveni 6 ēdamkarotes saldskābā. Šāda startera lietošanas efekts ne tikai pārsteigs jūs, bet patiesi iepriecinās un iepriecinās visu ģimeni un viesus, maize garšos vienkārši pasakaini. Labu apetīti! Tur ir viens vecais veids kā paātrināt reakciju. Ja ilgu laiku nav burbuļu, pievienojiet maisījumam šķipsniņu cukura.
Ne velti saldskābi sauc par “mūžīgo”. To var ļoti uzglabāt ledusskapī ilgu laiku. Bet pirms sākat to lietot, jums tas ir "jāpabaro". Lai to izdarītu, tas ir jāizņem no ledusskapja, jāpievieno nedaudz miltu un ūdens (3 ēdamkarotes katras sastāvdaļas) un kādu laiku jāpatur siltumā. Tiklīdz redzat reakciju, varat sākt turpmāku sagatavošanos.
1. Recepte, kā pagatavot maizi bez rauga, ir pavisam vienkārša. Tomēr ir vairāki svarīgas nianses, kas noteikti jāņem vērā. Vispirms jums jāņem 4 ēdamkarotes miltu un izsijāt. Ielejiet 4 ēdamkarotes nelielā burciņā silts ūdens. Ūdenim jābūt attīrītam, un tā temperatūrai jābūt aptuveni 40 grādiem. Tas ir, ūdenim jābūt nedaudz siltākam par ķermeņa temperatūru. Ūdenim pakāpeniski pievieno miltus, nepārtraukti maisot. Kad visi milti burciņā, masa kārtīgi jāsamaisa, lai atbrīvotos no kunkuļiem. Tad jums vajadzētu pārklāt burku ar sterilu pārsēju vai marli un pievelciet to ar elastīgu joslu. Nosūtiet starteri uz siltu vietu, kur tas nogatavosies.
2. Ir vērts atzīmēt, ka sākumā starteris nemainīsies ne tilpumā, ne tekstūrā. Tas nav iemesls panikai. Jums jāgaida 2 dienas, līdz uz virsmas veidojas burbuļi.
3. Pēc 48 stundām varat sākt otro sagatavošanas posmu. Iesācējam jāpievieno vēl 2 ēdamkarotes izsijātu miltu un vēl 2 ēdamkarotes ūdens. Ūdenim, kā pirmo reizi, jābūt apmēram 40 grādiem. Rūpīgi samaisiet maisījumu, noņemot visus gabaliņus. Atkal pārklājiet burku ar marli, piesieniet to un nosūtiet uz to pašu siltu vietu.
4. Starterim vajadzētu stāvēt vēl vienu dienu. Pēc tam to var izmantot. Vienai maizes porcijai vajadzēs 2 ēdamkarotes saldskābā. Tam jāpievieno sāls, ūdens un cukurs, un jūs varat mīcīt mīklu.
5. Skābpiens maizei bez rauga mājās, lai gan gatavots no rudzu miltiem, no tā var cept jebkāda veida maizi. Turklāt to lieliski uzglabā līdz 10 dienām ledusskapī zem cieši slēgts vāks. Tomēr pirms tiešas lietošanas starteris ir jānovieto siltā vietā apmēram 1-1,5 stundas.
"Saccharomyces raugs", pazīstams arī kā " Maizes raugs“, tie ir arī “Termofīlais raugs” (tā saukts, jo mīl siltumu un pie temperatūras virs 40°C tie ne tikai nemirst, bet pat darbojas aktīvāk) tagad tiek izmantoti visā pasaulē maizes rūpniecībā.
Tie ir slikti, jo rada cilvēka organismā uzturvielu barotni, kurā aktīvi vairojas patogēnie mikroorganismi - šī informācija tiek apstiprināta, taču aktīvi tiek nomākta, jo “termofīlā rauga” izmantošana dod ļoti ātru un ļoti stabilu mīklas rūgšanas procesu. Tas pats par sevi ir ļoti ekonomiski izdevīgi, jo... pilns cikls « ātra cepšana» Pagatavo tikai 4 stundās, nevis divās dienās. Bet galvenais ir tas, ka stabils un vienmēr atkārtojams process ļauj vienmēr iegūt vienu un to pašu rezultātu, sekojot receptei. Uz to balstās milzīgas nozares: tas ļauj izmantot maizes ražošanas automatizāciju gan uzņēmumos - “lidojumā”, gan mājās (visas “mājas maizes mašīnas”, visas to programmas izmanto “ termofīlais raugs"kā galvenā sastāvdaļa).
“Termofilais raugs” ir aizstājis senos tradicionālās tehnoloģijas cepšanu, jo "tas ir ātri, ērti un izdevīgi." Tomēr tagad arvien vairāk cilvēku sāk uzzināt un teikt, ka “termofīlais raugs” ir kaitīgs, jo. provocēt strauju sliktās mikrofloras augšanu cilvēka organismā.
.jpg)
Veselīgākā maize.
Tas ir ļoti vienkārši izdarāms, galvenais ir pareizi izgatavot starteri.
Lai pagatavotu starteri, jāņem sauja rozīņu (izmērcēt, lai uzbriest) vai vīnogas, tās jāsasmalcina, tikai jāsasmalcina ar rokām. Aizmigt pulksten 1 litru burka, pievieno 1 glāzi silta ūdens, 1 tējkaroti cukura, 5 kaudzītas ēdamkarotes miltu. Aizvērt neilona pārvalks un liek siltā vietā, uz radiatora, līdz rūgst kādas 2-3 dienas (burku liek katliņā, citādi var noraut vāku un apgāzīsies). Pēc tam izkāš caur sietu, izmet rozīnes, ieber atpakaļ burkā un pievieno 1 glāzi silta ūdens, 1 tējkaroti cukura un 5 kaudzītas ēdamkarotes miltu un atstāj vēl vienu dienu siltā vietā.
Grūtākais ir izdarīts, tagad šis skābs var dzīvot bezgalīgi, tikai reizi nedēļā vajag pagatavot maizi vai atdzīvināt skābeni. Tātad, ja negatavojam maizi, izlejiet starteri, atstājot burkā 1-2 cm šķidruma. Tagad pievieno 1 glāzi silta ūdens, 1 tējkaroti cukura, 5 kaudzītes ēdamkarotes miltu, atstāj uz 3 stundām istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī. Starteri uzglabājam LESDUSKSESKĀPĀ.
Maizes gatavošana: 2-3 stundas iepriekš izņemiet starteri no ledusskapja, lai tas uzsilst, tam jābūt pārklātam ar maziem burbuļiem. Pirms mīklas mīcīšanas ieslēdzu cepeškrāsni uz 100 grādiem un nolieku maizes pannu (man ir stikla) uzsilst. Mīcīt maizi: bļodā ielej glāzi silta ūdens, ieraugu (neaizmirstot atstāt 1-2 cm šķidruma), pa 1 tējkarotei sāls un cukura, 2 ēd.k. dārzeņu eļļa un 16 kaudzītas ēdamkarotes miltu (es ņemu 6 lohek klijas vai pilngraudu milti). Visu kārtīgi samaisa un lej veidnē. Veidni vajag ietaukot, apakšā uzliku arī cepampapīru. Mana forma ir ovāla 20x30 un sanāk pilna, ja ņem apaļu vajag vismaz 25cm diametrā. Tāpēc ielejiet mīklu veidnē un pārklājiet ar plēvi, kā fotoattēlā.
.jpg)
.jpg)
Varat to pievienot mīklai dažādi milti, Mazliet auzu pārslu un sēklas, krekeri no maizes ar sēklām ir ļoti garšīgi.
Papildu padomi:
1) Klijas labāk tvaicēt ar verdošu ūdeni un pagaidīt, līdz maisījums kļūst silts, tagad varat pievienot starteri un visu pārējo.
2) Var mīcīt cieta mīkla samīca ar rokām un atstāj uz nakti uzrūgt slēgtā, izslēgtā krāsnī. Maize izrādās smalki cauraina un mīksta.
3) Ja izņemat starteri no ledusskapja un tas ir šķidrs un siltā vietā neburbuļo, tad pievieno vēl miltus, lai sanāk ļoti bieza skābā krējuma konsistence.
Jūs varat ievietot starteri no ledusskapja cepeškrāsnī 50 grādos tieši burkā, un tas būs gatavs lietošanai ļoti ātri.
Skābpiena dzimšana
Starteris tiek sagatavots vienreiz, un tikai pēc tam tiek izmantots un papildināts. Viņa pārstāv dzīva mīkla, kas var gulēt ledusskapī snaudā vai var aktīvi celties, ja to barojat. Skābes biomasa sastāv no dabīgiem mikroorganismiem (sēnītēm, baktērijām u.c.), kas dzīvo uz rudzu graudiem.
Lieta ir atdzīvināt, pavairot un audzēt šos mikroorganismus, lai tie paši organizētos stabilā simbiotiskā kolonijā. Pati dzīve dabā ir veidota pēc mikro- vai makroorganismu (piemēram, augsnes, okeāna, zarnu mikrofloras) simbiotisku koloniju principa. Simbiozē esošie organismi atbalsta un papildina viens otru.
Skābes gatavo vienkārši no miltiem un ūdens. Attiecība: 2 daļas miltu un 3 daļas ūdens (tieši pusotru reizi vairāk ūdens). Jums būs nepieciešams istabas termometrs, digitālais virtuves svari, stikla panna vai 1,5 litru burka, koka lāpstiņa. Tas prasīs četras dienas, un līdz piektajai jūs varat sākt cept maizi.
Skābes ir jāgatavo tikai un vienīgi uz rudzu miltu bāzes, jo rudzu saldskābs, salīdzinot ar kviešu un citu skābpienu, ir visstabilākais, veselīgākais un stiprākais. Ar tiem mikroorganismiem, kas dzīvo uz rudzu graudiem, pilnīgi pietiek, lai izveidotu labi koordinētu simbiotisku koloniju.
Graudu mazgāšana būtiski neietekmē mikroorganismus, tāpēc par to nav jāuztraucas. Un šeit žāvēšana augstā temperatūrā iznīcina lielāko daļu nepieciešamo mikroorganismu, tāpēc diedzētie graudi saldskābam jāžāvē temperatūrā, kas nav augstāka par 41 °C. Acīmredzot, rūpnieciski ražoti milti nav piemēroti kvalitatīva saldskāba veidošanai.
Kā jau minēts, starteri sagatavo vienu reizi, tad to var lietot nepārtraukti, daļu partijas atliekot nākamie cepumi.
Gatavošanas tehnoloģija:
1. Ievietojiet dzirnavās nomērīto graudu svaru, miltus samaļ tieši pannā, rīsus. 13. Slīpēšanas pakāpei jābūt iestatītai uz smalkāko frakciju.
2. Izmēriet uz svariem nepieciešamais daudzums silts ūdens, temperatūra ne augstāka par 36–37 °C. Ūdenim jābūt tīram, filtrētam, nehlorētam. Var ņemt avota ūdeni, vārītu vai destilētu, uzliets ar šungītu un kramu.
3. Ielejiet ūdeni pannā ar miltiem un samaisiet ar koka lāpstiņu, lai milti vienmērīgi sajauktos ar ūdeni. Iegūsiet mīklu ar biezu skābo krējumu, rīsiem. 14.
4. Pārklājiet pannu (vai burku) ar vāku, nevis hermētisku, pārklājiet to ar kokvilnas salveti no gaismas un novietojiet to noslēgtā vietā, prom no caurvēja un elektroierīcēm. Optimāla temperatūra startera barošana – apmēram 24–26 °C, ne augstāk. Atrodiet šādu vietu virtuvē, izmantojot termometru. Tuvāk griestiem - siltāks.
Šī procedūra būs jāatkārto četras dienas no rīta un vakarā:
1. diena. No rīta 40 g miltu, 60 g ūdens. Vakarā 40 g miltu, 60 g ūdens.
2. diena. No rīta 40 g miltu, 60 g ūdens. Vakarā 40 g miltu, 60 g ūdens.
3. diena. No rīta 40 g miltu, 60 g ūdens. Vakarā 40 g miltu, 60 g ūdens.
4. diena. No rīta 40 g miltu, 60 g ūdens. Vakarā 40 g miltu, 60 g ūdens.
5. diena. No rīta mums jau ir 800 g startera. Pirmajai maizei tiks izmantoti 500 g. Pārējo liekam ledusskapī līdz nākamajai cepšanai, rīsus. 15.
Starterim jābūt ar patīkamu smaržu dabīgais kvass. Ja raugam ir slikta smaka, tas nozīmē, ka esat kaut kādā veidā pārkāpis tehnoloģiju vai izmantojis netīrus traukus. Ja viss ir izdarīts pareizi, bet smaka joprojām ir slikta dūša vai ķīmiska, tad, iespējams, vide telpā, kurā tiek ražots starteris, nav videi draudzīga. Vai arī sākotnējā izejviela - graudi - tika konstatēta nekvalitatīva vai saturēja kādus svešus piemaisījumus. Šajā gadījumā jums vajadzētu atrast graudus no cita ražotāja un tirgotāja.
Daži recepšu autori raksta, ka atraugas vai kaut kas cits ieraugā ir “normāls”. Bet tas nav normāli. Nē " pretīga smaka"Skābam tā nevajadzētu būt. Ja piektajā dienā starteris smaržo pēc alkohola, acetona, etiķa vai pat sapelējis, varat to izmest un sākt no jauna. Centieties nepārkāpt tehnoloģiju, un jums veiksies.
Tajā pašā laikā šeit nav nepieciešams pārmērīgs perfekcionisms. Startera darbība ir diezgan stabila, tāpēc visus parametrus var nedaudz mainīt. Piemēram, temperatūras režīms Ir vēlams atbalstīt, bet ne obligāti pārāk pedantisks. Tagad vairākas praktiski padomi.
Labāk izvēlēties elektroniskos svarus, kuriem ir atiestatīšanas funkcija. Princips ir šāds: uz svariem tiek uzlikts konteiners (konteiners), tiek nospiesta poga, skalu rādījumi tiek atiestatīti uz nulli, pēc tam produkts tiek ievietots traukā, un tādējādi displejā tiek parādīts neto svars. Tas ir ērti.
Lai uzglabātu to startera daļu, kas tiek izmantota nākamajā cepšanā, jums jāizvēlas trauks - no stikla, keramikas vai pārtikas plastmasas. Vāks nedrīkst būt hermētisks, bet ne pārāk atvērts, lai starteris neuzsūktu smakas no ledusskapja. Ja vāks ir plastmasas un cieši aizveras, ar adatu var tajā izveidot vairākus caurumus. Traukus raudzēšanai nevajadzētu mazgāt sadzīves ķīmija. Viss ir viegli nomazgājams ar siltu ūdeni.
Starteri var uzglabāt ledusskapī, augšējā plauktā, kur to nav visvairāk zema temperatūra. Ilgi pārtraukumi maizes cepšanā nav vēlami. Starteris regulāri jāatjauno. Personīgi es mēģināju to atstāt uz pusmēnesi, un tas droši atgriezās dzīvē. Iespējams, starteris var izdzīvot trīs nedēļas, taču labāk to neatstāt ilgāk par šo, pretējā gadījumā tas būs jāsāk no jauna. Galu galā, skābpiens ir dzīva mikroorganismu kolonija, un pret to ir jāizturas kā pret dzīvu būtni. Ja dodaties prom uz ilgu laiku, vismaz reizi nedēļā norīkojiet kādu, kas jūs pieskatīs un pabaros.
Miltus vienmēr vajadzētu samalt tieši pirms lietošanas. Nav nepieciešams to uzglabāt - tā ir ātri bojājošs produkts. Vitamīni un barības vielasātri oksidējas gaisā. Tāpēc milti rūpnieciskā ražošana nevar uzskatīt dabīgs produkts- Ražotāji veiks jebkādas viltības, lai tikai palielinātu pārdošanas periodu.
Slīpēšanas pakāpe ir iestatīta uz smalkāko frakciju. Tas tiek darīts, jo mājas elektriskajās dzirnavās joprojām nav iespējams sasniegt tādu pašu pakāpi, kāda tiek sasniegta rūpnieciskie apstākļi. Bet tas nav nepieciešams. Maizes kvalitāti, kādai jābūt ĪSTAI maizei, nosaka pavisam citi parametri:
1. Diedzēti graudi.
2. Svaigi malti milti.
3. Dabīgs, dabīgs raugs.
4. Čaumalas un dīgļu klātbūtne miltos.
5. Ķīmisko un sintētisko piedevu trūkums.
Milti nedrīkst būt balti kā ciete, pat ja tie ir kvieši. Nav iespējams aprakstīt, kādam tam vajadzētu būt. Pirmo reizi pagatavojot paši savus miltus, tos pasmaržot, pagaršojot, sajutot, sapratīsit, kādiem jābūt ĪSTIEM miltiem.
Arī maize nedrīkst būt balta un pūkaina. Tam jābūt ĪSTAM, nevis sintētiskam. Īstu maizi arī nav iespējams aprakstīt vārdos. Kad tu to izmēģināsi, tev viss kļūs skaidrs. Tam ir gan īpaša, gan cēla smarža.
Atklāts paliek viens jautājums: ja vēl nav dzirnavu vai žāvētāju, bet tagad vēlaties cept savu maizi, ko darīt? Varat izmēģināt savu veiksmi, meklējot pilngraudu vietējos veikalos vai tiešsaistē rudzu milti vai vismaz pirmās šķiras milti. Ja paveicas un tiekat pie apzinīga un godīga, un, galvenais, prātīga ražotāja izstrādājuma, tad var dabūt gan saldskābi, gan īsto maizi (nu vai gandrīz).
Jebkurā gadījumā labāk ir iegūt visu nepieciešamo, lai atbrīvotos no sistēmu ražotājiem un tirgotājiem, kuriem rūp tikai peļņa, bet ne jūsu veselība, kā arī no sistēmas, kas tieši interesējas par jūsu NEVESELĪBU.
100 % rudzu maize
Par sasniegumiem labākais rezultāts Ieguldot vismazāko laiku un pūles, ieteicams izmantot maizes automātu. Protams, jūs varat iztikt parastā krāsns, bet tas ir vieglāk ar maizes mašīnu. Tas ir gadījumā, ja sistēmas produkti tiek izmantoti, lai apietu pašu sistēmu.
Maizes mašīna darbojas vienkārši: tajā tiek ievietotas visas sastāvdaļas, tiek izvēlēta cepšanas programma (recepte), tiek nospiesta poga, un tad tā visu dara pati - mīca mīklu, karsē, lai tā uzrūgst, un tad cep.
Visas programmas ir savienotas ar vadiem un paredzētas tikai raugam. Neļaujiet sevi apmānīt, ja redzat maizes mašīnu ar tādām “dabiskām” programmām kā “bez rauga”, “bez glutēna”, “pilngraudu”. IN labākais scenārijs Tas nozīmē, ka receptē nav izmantots raugs, bet gan ķīmisks ieraugs. Sistēma ir liekulīga.
Mūsu vajadzībām mums būs nepieciešamas tikai divas programmas: " Rauga mīkla" un "Cepšana". Patiesībā mēs maldināsim sistēmu, neizmantosim raugu un ignorēsim programmaparatūras programmas. Galvenais, lai režīmā “Rauga mīkla” maizes mašīnai jāspēj mīcīt mīklu un nedaudz uzsildīt, lai tā der. Lai iestatītu laiku režīmā “Cepšana”, ir nepieciešams arī taimeris.
Nav nepieciešams izvēlēties daudzfunkcionālu un dārgu maizes gatavotāju. Abas nosauktās programmas ir viss, kas nepieciešams mūsu īstajai maizei. Papildu opciju un programmu klātbūtne, piemēram, dozators, atliktais starts, pīrāgs, ievārījums, kūciņa - pēc jūsu ieskatiem, ja jums tas ir nepieciešams.
Maizes mašīna jāizvēlas ar jaudu vismaz 800 W, pretējā gadījumā tā netiks galā ar smagu rudzu mīklu. Darba traukam (spainim) jābūt ar diviem maisītājiem un jābūt veidotam tā, lai veidotu “ķieģeli”. Ceptās maizes svars ir vismaz 1 kg. Ērtības labad nenāktu par ļaunu, ja būtu logs, lai jūs varētu novērot procesu.
Vēl viens svarīgs punkts: maizes mašīnas konstrukcijai vajadzētu ļaut darbības laikā atvērt vāku. Ja displejs un pogas atrodas uz korpusa, nevis uz vāka, visticamāk, tas ir iespējams.
100% rupjmaizes recepte:
500 g rudzu skābs
400 g rudzu miltu
200 g ūdens
3 ēd.k. linu sēklas
1 tējk ķimeņu sēklas
14 g sāls
Process sākas ar ledusskapī atstātā startera pamodināšanu. Pašā pirmajā cepšanas reizē mūsu starteris jau ir gatavs, tāpēc izlaižam pirmos 7 punktus.
Gatavošanas tehnoloģija:
1.
Izņemiet starteri no ledusskapja un novietojiet to siltā vietā uz stundu, līdz tas pamostas. Optimālā saldskābā temperatūra ir 24–26 °C.
2.
Pēc stundas izmērām 220 g rudzu, iekraujam dzirnavās un saberam miltus tajā pašā traukā, kurā piedzima starteris, piemēram, katliņā. Acīmredzot, lai kāds būtu graudu svars, tāds pats svars būs arī miltiem.
3.
Izmēriet 330 g silta ūdens, temperatūra 36–37 °C, un ielejiet katliņā ar miltiem. Piemēram, uzlieciet glāzi uz digitālajiem svariem, atiestatiet rādījumus, ielejiet auksts ūdens, un pēc tam no tējkannas pievieno nedaudz karsta ūdens, lai tas izrādītos tieši 330.
4.
Maisa ar koka lāpstiņu, līdz milti ir vienmērīgi sajaukti ar ūdeni. Ūdens un miltu attiecība saldskābā ir 3/2. Pārbaudei attiecība ir atšķirīga. Kāpēc šie skaitļi ir 330/220? Jo jāsaņem 500 g startera, un tajā pašā laikā jārēķinās, ka mīkla daļēji paliek uz traukiem, tāpēc jāņem ar rezervi, lai ar katru reizi startera daudzums nesamazinās, bet gan palielinās. Tas varētu noderēt pankūkām.
5.
Pamodināto starteri ievietojiet pannā un vēlreiz samaisiet ar lāpstiņu, tagad ne tik cītīgi, lai īpaši netraucētu dzīvajai būtnei - mikroorganismu kolonijai.
6. Pārklājiet pannu ar vāku, nevis hermētisku, pārklājiet to ar kokvilnas salveti no gaismas un novietojiet to noslēgtā vietā, prom no caurvēja un elektroierīcēm, kā tas tika darīts iepriekš. Ja grasāties cept maizi no rīta, šī procedūra jāveic vakarā. Un otrādi, ja maizi cep vakarā, raugu ievada no rīta.
7.
Visas šīs procedūras būtība ir tāda, ka mēs paņemam daļu no pēdējās reizes pāri palikušā rauga, pamodinām, pabarojam, kā rezultātā mikroorganismu kolonija aug un attīsta enerģisku darbību ( laba ballīte!), raugs ceļas, tad krīt, nedaudz burbuļo un pēc 10–12 stundām sasniedz vēlamo stāvokli, kad ir mēreni izsalcis un aktīvs, att. 16.
8
. Stundu pirms maizes gatavošanas iemērc ūdenī trīs ēdamkarotes linsēklu. telpas temperatūra vai arī varat to sasildīt, rīsus. 17. Linu sēklas ātri uzbriest un kļūst mīkstākas. Mērcēšana ir nepieciešama arī tāpēc, ka šajā laikā sēklas pamostas un neitralizē savus “konservantus” - inhibitorus.
9
. Pēc stundas (vai varbūt pusstundas) ielieciet linus sietā, lai notecētu ūdens, rīsi. 18.
10
. Izmēriet 400 g rudzu, ievietojiet tos dzirnavās un sasmalciniet lielā pārtikas plastmasas traukā ar cieši noslēgtu vāku. Izmēriet 14 g sāls (smalko, vēlams jūras sāli) un tējkaroti ķimeņu sēklu, pievienojiet tās miltiem un rīsiem. 19, aizveriet trauku ar vāku un nedaudz pavirpiniet, lai viss sajauktos.
11
. Izmēriet 200 g silta ūdens, vēlams ap 40 °C. Izņemiet veidni (spaini) no maizes mašīnas, ielejiet tajā ūdeni, izklājiet 500 g skābuma un linu, rīsus. 20. Princips ir šāds: vispirms tiek ielādēta forma šķidrās sastāvdaļas, tad bieza, tad sausa. Lai ērti izmērītu tieši 500, varat novietot veidni uz svariem, atiestatīt rādījumus un izkraut starteri tieši no pannas līdz vajadzīgajam svaram.
12
. Pārējo startera daļu izņemiet no pannas speciāli tam paredzētā traukā un ievietojiet ledusskapī. Tas būs pamats nākamajai cepšanai. Šīs rezerves daudzumu labāk saglabāt aptuveni 200–300 g.Kad pārpalikums sakrājas, var izmantot citiem mērķiem, piemēram, kvasam vai pankūkām.
13.
Ielejiet miltus no trauka pannā, rīsus. 21. Sagatavošanas posms pabeigts. Tagad tas ir atkarīgs no maizes gatavotāja.
14
. Ievietojiet pannu maizes mašīnā. Palaidiet programmu “Raugs mīkla”. Vispirms ir partija, apmēram 25 minūtes, ar iespējamām pieturām. Šajā laikā vāku var atvērt. Jūs redzēsiet, ka rudzu mīkla, atšķirībā no kviešu mīklas, netiek sajaukta, bet tiek saberzta vietā, jo rudzu mīkla Kviešos un rīsos nav saistošu lipekļa šķiedru. 22. Tāpēc ik pa laikam jāpalīdz ar koka lāpstiņu, mīklu virzot no sienām uz vidu. Tas nav jādara visu laiku - galvenokārt partijas sākumā un beigās.
15
. Kad mīcīšana ir pabeigta, plīts pārslēdzas uz zemas apkures režīmu. Vāks ir jāaizver un plīts jānosedz ar kaut ko no augšas siltināšanai, piemēram, salocītu frotē dvieli. Temperatūrai iekšpusē jābūt aptuveni 37 ° C. Varat to pārbaudīt, uzliekot uz mīklas termometru, lai pārliecinātos, ka jūsu krāsns patiešām uzkarst. (Ja nav apkures, būs jāizņem veidne un jānovieto siltā vietā, piemēram, virs ledusskapja aizmugurējās sienas vai virs radiatora.) Tas turpināsies apmēram stundu.
16.
Kad programma ir pabeigta, maizes cepējs iepīkstas. Šis signāls jums būs nepieciešams, lai atskaitītu nākamo periodu. Rauga mīkla uzrūgst stundas laikā. Skābes mīkla aizņem divreiz ilgāku laiku. Tāpēc standarta saldskābju programmas nav piemērotas. Tāpēc mēs nenoņemam dvieli no plīts, mēs neko nedarām, mēs gaidām vēl stundu vai pusotru stundu.
17
. Tātad pēc mīcīšanas uzrūgt vajadzēja 2–2,5 stundas. Mīklai vajadzētu gandrīz dubultoties, att. 23. Tagad mēs palaižam programmu “Cepšana”, iepriekš iestatot opciju “Vidēja garoza” (ja pieejama), kā arī taimera laiku. Cepšanas laiks ir atkarīgs no klaipu svara, un tas jānorāda instrukcijā. Svars pēc mūsu receptes ir nedaudz vairāk par kilogramu. Vidējais cepšanas laiks šim svaram var būt aptuveni 1 stunda 10 minūtes.
18.
Beidzot cepeškrāsns pīkst, maize gatava. Veidni var izvilkt, bet ne ar kailām rokām, bet ar cepeškrāsns dūraiņiem. Ļaujiet atdzist apmēram 10 minūtes (ne vairāk, pretējā gadījumā maize sasvīst), nolieciet uz galda lina vai kokvilnas dvieli un izkratiet maizi no pannas, rīsus. 24.
19
. Aptiniet maizi dvielī un novietojiet to otrādi uz režģa vai pītā režģa, lai tā apakša varētu elpot un nesvīst. Tāpēc jums jāļauj maizei atdzist.
Var šķist, ka tas viss ir ļoti grūti un ilgi, bet tas ir tikai sākums. Praktiski apgūstot tehnoloģiju, jūs pārliecināsities, ka jūsu acis baidās, bet rokas dara, un ka patiesībā viss ir elementāri, un jūsu faktiskā līdzdalība aizņem tikai dažas minūtes.
Viss process ir saistīts ar izejvielu svēršanu, ieliešanu un pārvietošanu no viena konteinera uz citu. Turklāt, veicot visas šīs manipulācijas, īpaši ar dzīvo vielu, jūs noskaņojaties uz dzīvās Dabas vibrāciju frekvenci. Šobrīd jūsu “usb porti” ir atbrīvoti - jūs atvienojaties no matricas, kas nozīmē, ka sākat brīvi domāt un REDZĒT reālā situācija no lietām.
Citas iespējas
Jūs būsiet pārliecināts, ka pat pirmajai maizei, kas pagatavota, izmantojot šo tehnoloģiju, ir izsmalcināta garša. Un jo vecāks ir starteris, jo garšīgāka būs maize. Dažās valstīs, dažās maiznīcās, kur viņi zina, kā novērtēt un saglabāt tradīcijas, ir vairāku simtu gadu veci saldskābju iesācēji. Taču tādu maizi, kādu dabūjat mājās, nevarēsiet nopirkt, jo pat maiznīcās, kas ievēro vecās receptes, diedzētus graudus neizmanto. Šī ir senākā un sen aizmirstā tehnoloģija.
Protams, šo pašu tehnoloģiju var ieviest rūpnieciskos apstākļos. Nav īpašas grūtības tur nav. Taču vispārējā peļņas sacīkste zombē cilvēkus – viņi pārstāj saprast un redzēt, ko un kāpēc dara. Vai, jūsuprāt, maiznīcas tehnologs apzinās, ar kādām surogātsastāvdaļām viņš nodarbojas un kāds surogātprodukts tiek iegūts tā rezultātā? Nekas nav noticis. Viņa apziņa vienreiz un uz visiem laikiem iestrēga vienā punktā: "Tā tam vajadzētu būt." To, cik tieši tas ir nepieciešams, nosaka nevis viņa apziņa, bet sistēma, matrica.
Matrix izplata programmas gan maizes gatavotājiem, gan cilvēkiem – tas ir līdzvērtīgi. Gan surogātu ražotāji, gan viņu patērētāji pārstāj saprast un redzēt, ko viņi ēd un kurp dodas. Precīzāk, viņi neiet, bet tiek vadīti. Sistēmā - tu kļūsti par kiborgu - tu ēd sintētiku, tu ēd sintētiku - tu kļūsti par kiborgu. Tomēr, iespējams, daži cilvēki ir diezgan apmierināti ar to. Nu, lai Dievs jūs svētī.
Tātad jūs esat satikušies unikāla tehnoloģija tīra rupjmaize. Kāpēc jācep rupjmaize? Jo tas ir veselīgāk, vieglāk, visādā ziņā patīkamāk ķermenim. Tomēr kviešu-rudzu maize Ir arī ļoti labi, ja kvieši ir sadīguši. Šeit ir viņa recepte.
Kviešu-rudzu maize
500 g rudzu skābuma
400 g kviešu miltu
150 g ūdens
3 ēd.k. linu sēklas
1 tējk ķimeņu sēklas
14 g sāls
Kā redzat, tas ir uzņemts šeit mazāks daudzumsūdens, jo kvieši ir mazāk higroskopiski. Rudzi uzsūcas vairāk ūdens. Viss pārējais tiek darīts tādā pašā veidā. Vienīgais jauka īpašība vai tas ir ar kviešu-rudzu mīkla Maizes cepējs ar to tiek galā pats, praktiski nav jāpalīdz ar lāpstiņu (izņemot nedaudz).
Šī īpašība ir arī viens no iemesliem, kāpēc 100% rupjmaize netiek ražota rūpnieciski. (Citi iemesli ir tādi, ka kviešu maize ir balta, mīksta, gaisīga, taču tās ir apšaubāmas priekšrocības.) Rudzu mīkla grūtāk mīcīt. Lai gan, protams, šī problēma nav problēma, viss tiek atrisināts. Bet mums šis jautājums ir vienalga, jo īpaši tāpēc, ka mums ir rokas un dažas minūtes brīva laika.
Es nezinu, kurš veids jums patīk vislabāk, bet man personīgi šķiet ērtāk mīcīt rudzu mīklu ar rokām, neizmantojot maizes mašīnu. Zināmā mērā to izdarīt pats ir vieglāk un ērtāk nekā izmantot maisītāju. Pamēģini manuālā metode. Šeit ir tehnoloģiju grozījumi (sk. 288.–292. lpp.), sākot ar 9. punktu:
9.
Noņemiet pannu no maizes mašīnas. Palaidiet programmu "Raugs mīkla". Plīts “mīcīs mīklu” tik, cik vajadzētu pēc programmas, bet velti. Šajā laikā jūs varat mīcīt mīklu ar rokām.
10.
Ielejiet linus sietā un pēc tam sagatavojiet visas pārējās sastāvdaļas.
11.
Emaljētā bļodā no trauka lej miltus, kas sajaukti ar ķimenēm un sāli. Miltos izveido padziļinājumu (krāteri). Tur izkrauj linus, raugu un ūdeni. (Tāpat kā plīts forma, tikai otrādi.)
12.
Visas sastāvdaļas sajauc līdz viendabīga konsistence, rīsi. 26. Ērti to izdarīt ar koka lāpstiņu, veicot griežamās kustības no malas uz vidu un vienlaikus ar otru roku griežot bļodu. Rudzu mīklai, atšķirībā no kviešu mīklas, nav nepieciešamas sarežģītas manipulācijas (mīcīšana, atpūtināšana, vēlreiz mīcīšana, raudzēšana utt.). Rudzu proteīns ir ūdenī šķīstošs, tāpēc jums vienkārši nepieciešams labi samaisīt mīklu 5-7 minūtes.
13.
Mīklu liek veidnē, vispirms noņemot no tās miksera lāpstiņas, att. 27. Mīklu nevajag pārāk daudz izlīdzināt, tā izplatīsies un nosēdīsies pati.
14.
Tiklīdz maizes cepējs beidz maisīt un sāk karsēt, uzmanīgi ievietojiet tajā pannu, izmantojot cepeškrāsns dūraiņus, lai vēl vairāk aizsargātu pret jebkādu izkliedētu spriegumu, kas var iziet cauri sildelementiem, it īpaši, ja tīkls nav iezemēts. Tālāk - viss pa vecam, sākot no 15. punkta.
Linu vietā var mēģināt mērcēt saulespuķu vai ķirbju sēklas, pistācijas. Tikai mērcēšanas laiks tiem ir vairākas stundas. Ķimenes vietā var likt koriandra sēklas, iespējams, šī garša jums patiks labāk. Vai arī neizmantojiet garšvielas vispār, lai gan tas, protams, ir interesantāk.
Kviešu vietā tikpat labi var izmantot speltas (speltas). Speltas priekšrocība ir tā, ka to parasti audzē, neizmantojot ķimikālijas, un olbaltumvielu satura ziņā tā ir pārāka par kviešiem. Viss pārējais ir gaumes jautājums.
Visbeidzot, apsvērsim vēl vienu iespēju - cepšanu cepeškrāsnī. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešama viena vai divas veidlapas ar nepiedegošs pārklājums un pannu, ko var iet cepeškrāsnī (bez plastmasas detaļām).
Cepeškrāsns tehnoloģija:
1. Mīciet mīklu ar rokām, kā aprakstīts iepriekš.
2. Liek veidnēs, att. 28. Rudzu mīklu labāk cept veidnēs, jo tā izklājas uz cepešpannas.
3. Veidnes liek siltākajā vietā virtuvē un pārklāj ar lina vai kokvilnas dvieli. Pārbaudes laiks ir 2-3 stundas. Mīklai jāpalielinās gandrīz divas reizes, zīm. 29.
4. Kad mīkla uzrūgusi, uzkarsē cepeškrāsni līdz 240°C. Vienlaikus ielejiet ūdeni pannā, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un novietojiet uz cepeškrāsns grīdas. Tas ir nepieciešams, lai maize neizžūtu.
5. Kad cepeškrāsns ir uzsilusi, novietojiet pannas ar mīklu uz augšējā plaukta.
6. Pēc 15 minūtēm samaziniet temperatūru līdz 200 °C. Cep vēl 35 minūtes. Vai vēl 40–50 minūtes, ja visa maize ir vienā pannā. Laiku var kontrolēt, izmantojot taimeri.
7. Maize gatava, rīsi. trīsdesmit.
Daži cilvēki var dot priekšroku cepeškrāsnim, nevis maizes mašīnai, tas ir gaumes jautājums. Abām iespējām ir savas priekšrocības. Maizes mašīnas priekšrocība ir tā, ka tā pati uztur nepieciešamo temperatūru, rūgstot mīklu un cepot.
Visbeidzot, daži praktiski padomi:
- Jūs varat ēst un karsta maize, bet labāk ļaujiet tai nogatavoties. Maize turpina nogatavoties vairākas stundas, pievienojot kvalitāti un garšas bagātību.
– Maize labāk saglabājas pārtikas plastmasas maisiņā, piemēram, polietilēna maisiņā. Maisiņā var likt tikai atdzesētu maizi.
– Ja maizes virspuse ir nokarājusies, tad receptē nedaudz jāsamazina ūdens daudzums. Ūdens īpatsvars var būt ļoti atkarīgs no graudu un citu sastāvdaļu, piemēram, izmērcētu sēklu, mitruma satura.
– Nenovērtējiet par zemu ūdens proporciju mīklā. Rudzu maizei pēc konsistences jābūt “mitrai”, tas to nemaz nesabojā. Sausā maize ir mazāk garšīga.
– Ja mīklai nav laika pietiekami uzrūgt, raudzēšanas laiks jāpalielina par pusstundu līdz stundai. Vai arī tas norāda, ka korektūras temperatūra ir zema. Vai arī starteris kādu iemeslu dēļ ir vājš. Uzmanīgi izlasiet tehnoloģiju.
– Nav jēgas atvēlēt korektūrai vairāk par trim stundām. Mīkla vispirms var pacelties un pēc tam nokrist. Jums nevajadzētu gaidīt līdz kritiskajam punktam, kad tas sāk norimt. Cepšanas laikā maize arī nedaudz nokarās, tas ir normāli.
– Jauna maizes mašīna var ražot slikta smaka. Tad šī smaka pazudīs.
– Drošības pamatnoteikumi. Vēlams nepieskarties maizes automāta metāla daļām ar kailām rokām vai metāla priekšmetiem. Izmantojiet koka lāpstiņu un cepeškrāsns dūraiņus vai cepeškrāsns dūraiņus. Kājās jāvalkā čības ar gumijas zolēm. Nav nekā īpaša, no kā jābaidās, taču zemspriegums dažkārt var izlauzties cauri, it īpaši, ja tīklā nav zemējuma.
– Ja mīklu mīca maizes mašīnā, jums būs jāsamierinās ar tādām neērtībām kā maisītāja asmeņu klātbūtne maizē. Jums tie nekavējoties jāizņem vai rūpīgi jāsagriež maize.
– Nevajadzētu gatavot maizi sliktā garastāvoklī. Nepatīkamas emocijas Negatīvā ietekme par maizes kvalitāti.
– Īsta maize ir patstāvīgs un pašpietiekams ēdiens. Bet iekšā neliels daudzums tas ir saderīgs ar daudziem ēdieniem. Labi sader ar dārzeņiem un garšaugiem. Īpašs cienasts– maizes garoza, smērviela deserta karote ciedrs vai ķirbju sēklu eļļa, ar ķiplokiem un Kajennas pipars garša.
* * *
Tagad jūs zināt visu, kas jums jāzina. Atliek to piebilst īsta maize jūsu mājās - tas nav viegli ikdienas ēdiens– tā ir filozofija, dzīvesveids, brīvība. Brīvība no nosacījumiem un ietvara, ko sistēma jums uzliek. Un kas ir arī acīmredzams, ir jūsu veselība un skaidra apziņa. Veselīgs ķermenis padarīs tavu dzīvi pilnīgu, un neapmācies prāts ļaus tev izveidot savu pasauli. Īsta mājas maize ir jūsu zaļā oāze tehnogēnā vidē. Tava jaunā cerība. Tavs jaunais Arkaims. Bet ne vienīgais un ne pēdējais. Gadās, ka pagātne ir priekšā.
Raksti par tēmu
