Piena produkti. Piena un raudzēto piena produktu uzturvērtība: Neatliekamās palīdzības ārsta medicīniskais emuārs

Ievads

Teorētiskā daļa

1 Piena uzturvērtība, nozīme uzturā

2 Klasifikācija, piena sortimenta raksturojums

3 Kvalitātes prasības, defekti

4 Piena iepakošana, marķēšana, uzglabāšana

Praktiskā daļa

1 Piena sortiments, ko pārdod veikals Rublevsky Gomeļā. Piegādātāji

2 Tirdzniecības uzņēmuma pārdotā piena kvalitāte

3 Iepakošanas, marķēšanas, transportēšanas, uzglabāšanas apstākļi, kas nodrošina piena kvalitāti

Secinājumi un piedāvājumi

Literatūra

Lietojumprogrammas

Ievads

Piens ir zīdītāju piena dziedzeru sekrēcijas darbības produkts. I.P. Pavlovs pienu sauca par pārsteidzošu ēdienu, ko gatavo pati daba. Tas satur optimālās proporcijās visas organisma normālai attīstībai nepieciešamās vielas: ūdeni, olbaltumvielas, taukus, piena cukuru, minerālsavienojumus, organiskās skābes, vitamīnus, fermentus, hormonus, gāzes un citas sastāvdaļas, kuru sastāvā ir vairāk nekā 100 Piena sagremojamība 98-99 %.

Piena dabiskais mērķis ir pabarot mazuļus, kuri vēl nespēj sagremot citu pārtiku.

Piena vēsture ir tikpat sena kā pašas cilvēces vēsture. Tikai parādījies uz zemes, cilvēks uzreiz zināja piena produktu garšu. Piens ir ēsts vairāk nekā 6000 gadu. Visvairāk patērētais piena veids ir govs piens.

Šobrīd piens ir daļa no daudziem cilvēkiem lietotiem produktiem, un tā ražošana ir kļuvusi par lielu nozari, parādījušās arī jaunas tehnoloģijas, jauns klāsts, tāpēc nepieciešams šo produktu izpētīt padziļinātāk.

Kursa darba mērķis ir pētīt piena uzturvērtību, nozīmi uzturā, piena klasifikācijas un sortimenta raksturojumu, kvalitātes prasību izpēti. Un arī izpētīt visu veidu piena iepakošanu, marķēšanu un uzglabāšanu.

Kursa darba uzdevumi: izpētīt tirdzniecības uzņēmuma pārdotā piena klāstu; pētīt un analizēt tirdzniecības uzņēmuma realizētā piena kvalitāti; izpētīt piena iepakojumu, marķēšanu, transportēšanas nosacījumus, uzglabāšanu, piena kvalitātes nodrošināšanu.

1. Teorētiskā daļa

.1 Piena uzturvērtība, nozīme uzturā

Piens- bioloģisks šķidrums, kas tiek sintezēts zīdītāju piena dziedzeros no asins sastāvdaļām. Piena dziedzeri atrodas tesmeņa audos. Tesmenis ir sadalīts divās daļās. Katrā daļā ir divi neatkarīgi dziedzeri (priekšējie un aizmugurējie), kas nav savienoti ar kanāliem, kas ļauj slaukt katru tesmeņa daļu atsevišķi.

Piens satur fizioloģiski vērtīgas uzturvielas, kas ir labi sabalansētas, viegli un pilnībā uzsūcas cilvēka organismā.

Piens ir neaizstājams masveida un ikdienas patēriņa produkts, kā arī kalpo kā izejviela sviesta, raudzēto piena produktu, sieru, saldējuma un piena konservu ražošanā.

Cilvēkam dienā vajadzētu patērēt gandrīz 1,5 litrus piena produktu (piena izteiksmē), tai skaitā 0,5 litri piena, govs sviesta - 15-20 g, sierus - 18 g, skābo krējumu un biezpienu pa 20 g.

Pienā ir atrastas vairāk nekā 120 ķīmiskas vielas, tostarp: olbaltumvielas, tauki, minerālvielas, vitamīni, fermenti utt. Govs piena enerģētiskā vērtība ir 2797 kJ. Viens litrs piena apmierina pieauguša cilvēka ikdienas vajadzību pēc taukiem, kalcija un fosfora, 53% olbaltumvielu, 35% vitamīnu - A, C, B1 (tiamīna), 25% enerģijas.

Piena ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no sugas un dzīvniekiem, gada laika, mājlopu barošanas apstākļiem un citiem faktoriem. Piens savā sastāvā ir sarežģīta sistēma, kas sastāv no organiskiem un neorganiskiem savienojumiem. Organiskās vielas: olbaltumvielas, ogļhidrāti, tauki, fermenti, vitamīni. Neorganiskas: ūdens, minerālsāļi, gāzes.

Svarīgs piena ķīmiskā sastāva rādītājs ir sausais vājpiena atlikums (SOMO), pēc kura satura tiek spriests par piena dabiskumu (neatšķaidīšanu). TKO nosaka, no piena sausnas procentuālās daļas atņemot tauku procentuālo daudzumu.

Olbaltumvielasir piena vērtīgākā sastāvdaļa, jo to sadalīšanās laikā radušās aminoskābes ir labs plastmasas materiāls ķermeņa audu veidošanai. Piena proteīnu sauc kazeīns.Kazeīns ir komplekss proteīna fosfoproteīns, pienā tas ir atrodams kalcija sāls veidā, kas nosaka tā balto krāsu. Kazeīns sarecē himozīna iedarbībā un veido blīvu recekli, ko izmanto siera siera un biezpiena ražošanā.

Tiek saukti vienkāršie proteīni, kas paliek serumā, albumīns un globulīns sūkalas, tie neizgulsnējas fermenta iedarbībā, tie paliek serumā.

piena tauki(vidēji 3,8%) ir tauku lodīšu veidā, pārklāti ar lecitīna-olbaltumvielu apvalkiem. kas neļauj tiem pielipt. 1 ml piena satur 3 miljardus tauku lodīšu ar diametru no 0,5 līdz 10 mikroniem. Kad to čaumalas pārstrādes un uzglabāšanas laikā tiek iznīcinātas, parādās brīvie tauki, kas pasliktina produkta kvalitāti. Piena tauki ir vislabāk zināmie uztura tauki garšas, sastāva un sagremojamības ziņā. Tomēr jāatzīmē arī tā trūkumi. Piena tauki nav izturīgi pret augstām temperatūrām, gaismas stariem, atmosfēras skābekli, ūdens tvaiku, sārmu un skābju šķīdumiem. Dažādu faktoru ietekmē tas tiek hidrolizēts, oksidēts, sālīts un rezultātā sabojājas.

Piena cukursTam ir cilvēkiem noderīga īpašība, tā lēnāk nekā citi iekļūst zarnu sieniņās asinīs, ilgāk uzturas zarnās un ar to var barot pienskābes baktērijas, kuru attīstībai ir ārstnieciska iedarbība uz cilvēku. ķermeni. Kad piens tiek uzkarsēts līdz temperatūrai virs 95°C tā krāsa svārstās no gaiši krēmkrāsas līdz brūnai.

Piena cukuram ir liela nozīme raudzēto piena produktu un sieru ražošanas tehnoloģijā. No piena cukura šajos produktos bez pienskābes var veidoties ogļskābā gāze, spirts, sviestskābe un citi savienojumi.

Minerālvielasir liela nozīme jaunu audu šūnu, enzīmu, vitamīnu, hormonu veidošanā, kā arī organisma minerālvielu vielmaiņā. Minerālvielu saturs pienā ir līdz 1%. Pēc piena sadedzināšanas iegūst 0,7% pelnu. Pelnu sastāvā ietilpst organisko un neorganisko skābju sāļi, galvenokārt fosforskābe, citronskābe un sālsskābe.

Starp pienā esošajiem minerālsāļiem īpašu vietu ieņem kalcija un fosfora sāļi. Kalcijs piens labi uzsūcas, un patiesībā tas ir galvenais avots, kas nodrošina organismam šo elementu. Pienā esošais kalcijs uzsūcas labāk nekā kalcijs graudaugos, maizē un dārzeņos. 1 litrs piena satur 1,2 g kalcija. Kalcijs ir nepieciešams kaulu veidošanai, asinsspiediena regulēšanai un noteiktu vēža veidu riska mazināšanai.

No pienā atrodamajiem mikroelementiem mangāns, varš, dzelzs, kobalts, jods, cinks, alva, vanādijs, sudrabs uc Mangāns katalizē oksidatīvos procesus šūnā un ir nepieciešams C, B un D vitamīnu sintēzei. un dzelzs ir iesaistīti hematopoēzē, jods - vairogdziedzera hormona tiroksīna sintēzē.

Fermentikas atrodas pienā, piemēram: peroksidāze, reduktāze, fosfatāze, katalāze, lipāze, laktāze.

Lipāzesadala tauku glicerīdus taukskābēs un glicerīnā, sadalās 75-80°C temperatūrā.

Fosfatāzeizraisa fosforskābes esteru hidrolīzi, tiek iznīcināts 75°С . Pēc tā klātbūtnes pasterizētā pienā to vērtē pēc svaigpiena piemaisījumiem tajā.

Peroksidāzesadalās ūdeņraža peroksīds ar aktīvā skābekļa izdalīšanos, tiek iznīcināts 80-82°C temperatūrā. Reakcija uz peroksidāzi pārbauda piena augstas pasterizācijas efektivitāti.

Katalāzesadala ūdeņraža peroksīdu ūdenī un molekulārajā skābeklī. Daudz tā ir pienā dzīvniekiem ar mastītu.

reduktāze- mikrofloras attīstības laikā pienā uzkrājas reducējošais enzīms, un tā daudzums tiek izmantots, lai spriestu par piena bakteriālo piesārņojumu.

Laktāzesadala laktozi glikozē un galaktozē.

vitamīnivar būt: taukos šķīstošs(A, D, E, K) un ūdenī šķīstošs(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotīns), folijskābe.

Vitamīns BET(0,03 mg%) veidojas dzīvnieka organismā no barības karotīna, ir izturīgs pret termisko apstrādi, viegli oksidējas gaismā un ar gaisa piekļuvi.

Vitamīns D(0,00005 mg%) veidojas dzīvnieka organismā no ergosterola ultravioleto staru ietekmē, izturīgs pret termisko apstrādi.

Vitamīns E(0,15 mg%) izturīgs pret augstām temperatūrām (līdz 170°C), ir tauku antioksidants.

Vitamīns NO(2 mg%) tiek ievērojami iznīcināts uzglabāšanas, transportēšanas un pasterizācijas laikā.

Vitamīns IN 1(0,04 mg%) iztur karsēšanu līdz 120°C skābā vidē, mazāk stabils neitrālā un sārmainā vidē.

Vitamīns 2(0,05 mg %) tiek iznīcināts vāji sārmainā vidē, stabils skābā vidē, karsējot līdz 120 °C , sabrūk gaismā.

Vitamīns 3. plkst(0,38 mg%) izturīgs pret karstumu, stimulē baktēriju attīstību.

vitamīni 6. plkst(0,05 mg%) un 12. plkst(0,0004 mg%) tiek saglabāti piena pasterizācijas laikā.

Vitamīns RRstabils piena tehnoloģiskās pārstrādes laikā.

Vitamīns Hstimulē mikroorganismu darbību, izturīgs pret oksidēšanu un karsēšanu.

Baktericīdas vielas- imūnķermeņi (lizīni, aglutīni, antitoksīni) kaitīgi vai nomācoši iedarbojas uz mikroorganismiem, kas nonākuši pienā. Laiku, kurā izpaužas piena baktericīdās īpašības, sauc baktericīda fāze(vai periods). Baktericīdais periods ilgst 30°C 3 stundas, 15°C - 12 stundas, 5°C - 36 stundas Pienā var iekļūt svešas vielas (pesticīdi, nitrīti u.c.), to saturu un kontroli regulē ar standartiem.

Hormoniizdala endokrīnos dziedzerus. Tie ir sarežģītu bioķīmisko procesu regulatori un sazinās starp atsevišķiem orgāniem. Hormonu prolaktīna un tiroksīna ietekmē pienskābe izdala pienu.

Krāsvielas- karotīns, hlorofils, ksantofils nonāk pienā no barības.

Ūdens- galvenā piena daļa, ūdens daudzums nosaka produkta fizikālo stāvokli, fizikāli ķīmiskos un bioķīmiskos procesus tajā.

Līdztekus govs pienam tautsaimniecībā tiek izmantots arī citu lauksaimniecības dzīvnieku piens. Dažādu dzīvnieku piena vidējais ķīmiskais sastāvs dots 1.1. tabulā.

Dažādu dzīvnieku piena vidējais ķīmiskais sastāvs.

1.1. tabula

Aitas piens -taukiem un olbaltumvielām bagātāka nekā govs, un to raksturo augstāks skābums un blīvums. Tauku lodītes ir lielākas. Īpašās smaržas dēļ to neizmanto kā dzērienu. To izmanto siera un cita veida marinētu sieru ražošanai.

Kazas piens -pēc sastāva līdzīgs liellopiem, bet satur vairāk albumīna. Tauku lodītes kazas pienā ir mazākas. Krāsvielu trūkuma dēļ tas ir bālāks, bet satur vairāk C vitamīna. Lieto maisījumā ar aitām sieru ražošanai.

Ķēves piens -sauc par albumīnu. Tas ir balts šķidrums ar zilganu saldenas garšas nokrāsu, atšķiras no govs ar paaugstinātu laktozes saturu, mazāk tauku, sāļu un olbaltumvielu. Rūgstot, ķēves piens nedod trombu, kazeīns izkrīt mazu, smalku pārslu veidā. Ķēves pienam piemīt augstas baktericīdas īpašības, pēc sastāva un īpašībām tas maz atšķiras no sieviešu piena. To izmanto koumiss pagatavošanai.

.2 Klasifikācija, piena sortimenta raksturojums

Govs piensatkarībā no termiskās apstrādes tas tiek pārdots pasterizēts un sterilizēts.

-pasterizēto tauku saturs 1,5; 2,5; 3,2 un 6%;

-olbaltumvielas 1,0 un 2,5%;

-stiprināts (ar C vitamīnu) - ar zemu tauku saturu un tauku saturu 2,5 un 3,2%;

-piens ar kakao vai kafiju ar tauku saturu 1,0 un 3,2%;

-zems tauku saturs;

-cepts piens ar tauku saturu 4 un 6%.

Pārdošanā nonāk šāds piena sortiments: Volkoviska, Minska; pasterizēta govs Berestye, pasterizēta plauša; pasterizēta govs, bagātināta ar bifidofloru, Rosinka; pasterizēta Lugovoe; sterilizēts ar laktulozi; jodēts Jodis; pasterizēts, bagātināts ar jodētu proteīnu; pasterizēta Zaļā ieleja; stiprināta Vita; pasterizēts Polesskoje, Molodetskoje, Vitalakts u.c.

Zīdaiņu barošanai tiek ražots jonu apmaiņas piens un vitalact-DM.

jonu piensiegūts, apstrādājot pienu ar katjonu apmainītāju, vienlaikus atdalot 20-25% kalcija, kas tiek aizstāts ar vienādu daudzumu nātrija un kālija; ražots bez piedevām, ar B un C grupas vitamīniem.

Vitalact-DMražots no homogenizēta maisījuma, kas sastāv no normalizēta govs piena, krējuma, rafinētas saulespuķu eļļas, cukura un citām piedevām.

sterilizēts piensizlaista papīra maisiņos ar polietilēna pārklājumu iekšpusē. Tauku saturs - 3,2 un 3,5%.

Tiešam patēriņam izmanto pasterizētu vai sterilizētu pienu.

Veselssauc par normalizētu vai atjaunotu pienu ar noteiktu tauku saturu - 3,2% un 2,5%.

atjaunotaattiecas uz pienu, kas pilnībā vai daļēji sagatavots no konservēta piena. Lai iegūtu atšķaidītu pienu, pilnpiena pulveri izšķīdina siltā ūdenī un notur vismaz 3-4 stundas, lai nodrošinātu vislielāko olbaltumvielu uzbriestību, ūdens garšas novēršanu, kā arī, lai sasniegtu normālu blīvumu un viskozitāti. Pēc tam maisījumu notīra, homogenizē, pasterizē, atdzesē un iepilda pudelēs.

Piens ar augstu tauku saturusagatavots no normalizēta piena ar 6% tauku saturu, pakļauts homogenizācijai.

izkusissauc par pienu ar 6% tauku saturu, kas pakļauts homogenizācijai, pasterizācijai vismaz 95 grādu temperatūrā un noturēšanai 3-4 stundas.

proteīna pienssatur palielinātu sauso beztauku vielu daudzumu. To ražo no piena, normalizējot tauku saturu, pievienojot pulverveida vai iebiezināto pienu.

stiprināts pienspagatavots no pilnpiena vai beztauku piena, kas bagātināts ar A, C, D2 vitamīniem.

zema tauku satura piensir pasterizēta piena daļa, kas iegūta atdalot un satur ne vairāk kā 0,05 % tauku.

Piena termiskā apstrāde ir nepieciešama, lai iznīcinātu mikroorganismus un iznīcinātu fermentus, lai iegūtu produktus, kas ir higiēniski droši un ar ilgāku derīguma termiņu. Šim nolūkam tiek izmantota piena pasterizācija un sterilizācija.

Pasterizācija var būt ilgstoša (63°C temperatūrā piens var izturēt 30 minūtes), īslaicīga (72°C temperatūrā - 15-30 sekundes) un tūlītēja (augsta temperatūra 85°C). un augstāk bez iedarbības). Termiskai apstrādei pēc iespējas jāsaglabā piena uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, nevis jāizraisa nevēlamas izmaiņas piena fizikāli ķīmiskajās īpašībās. Karsēšanas procesā sūkalu olbaltumvielas tiek denaturētas (strukturālas izmaiņas molekulās), un piens iegūst vārīta produkta garšu vai pasterizācijas garšu. Pasterizācijas un sterilizācijas rezultātā kalcija daudzums pienā samazinās, jo veidojas slikti šķīstošs kalcija fosfāts (nogulsnējas piena akmens veidā vai sadedzina kopā ar denaturētiem proteīniem). Tas pasliktina piena spēju sarecēt fermentu; biezpiena un siera ražošanā pasterizētam pienam pievieno kalcija hlorīdu.

Pasterizācijas un sterilizācijas rezultātā mainās piena fizikāli ķīmiskās un tehnoloģiskās īpašības: viskozitāte, virsmas spraigums, skābums, piena spēja nosēsties krējumu, kazeīna spēja sarecēt. Piens iegūst specifisku garšu, smaržu un krāsu. Piena sastāvdaļas mainās. Piens tiek nosūtīts uz sadales tīklu temperatūrā, kas nepārsniedz 8°C.

Saskaņā ar standartu pienu klasificē šādi:

GOST 37-91. Sviesta govs. Specifikācijas

GOST 1349-85. Konservēts piens.

GOST 3622-68. Piens un piena produkti.

GOST 3623-73. Piens un piena produkti. Pasterizācijas noteikšanas metodes

GOST 3624-92. Piens un piena produkti. Titrimetriskās metodes skābuma noteikšanai

GOST 3625-84. Piens un piena produkti. Blīvuma noteikšanas metodes

GOST 4495-87. Pilnpiena pulveris.

GOST 5867-90. Piens un piena produkti. Metodes tauku noteikšanai

GOST 8218-89. Piens. Tīrības noteikšanas metode

GOST 10970-87. Vājpiena pulveris. Specifikācijas

GOST 23327-98. Piens un piena produkti.

GOST R 51917-2002. Piena un pienu saturoši produkti.

GOST R 52054-2003. Dabīgais govs piens – izejviela.

piena pārtikas sortimenta kvalitāte

1.3 Kvalitātes prasības, defekti

Piena kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un bakterioloģiskajiem rādītājiem.

Pienam pēc organoleptiskajām īpašībām jāatbilst GOST Nr. 28283-89 “Dzeramais piens. Metode smaržas un garšas, krāsas un konsistences organoleptiskajai novērtēšanai.

Autors izskatsun konsekvencipiens ir viendabīgs šķidrums bez nogulsnēm. Krējuma nogulsnēšanās nav pieļaujama pienā ar augstu tauku saturu un ceptajā pienā.

Krāsapienam jābūt baltam ar viegli dzeltenīgu nokrāsu, ceptam pienam ar krēmīgu nokrāsu, zema tauku satura pienam ar nedaudz zilganu nokrāsu.

Vkuar un smaržapienam jābūt tīram, bez svešas garšas un svaigam pienam neraksturīgas smaržas.

No fizikālie un ķīmiskie rādītājipienam tauku saturu, blīvumu, skābumu, tīrības pakāpi, temperatūru un fosfatāzes klātbūtni normalizē. Svaiguma indikators ir skābums. Pasterizēta piena skābumam jābūt ne vairāk kā 21°T, izņemot piena ar augstu tauku saturu (6%) – ne vairāk kā 20°T un proteīna – ne vairāk kā 25°T. Sterilizētā piena skābums nav lielāks par 20°T, zīdaiņu pārtikai paredzētā piena skābums nepārsniedz 19°T.

Blīvums

Piena blīvumam jābūt vismaz 1,024-1,030 g/cm 3atkarībā no tauku satura.

No mikrobioloģiskie rādītājitiek noteikts kopējais baktēriju skaits 1 ml, tiek noteikts Escherichia coli, patogēno mikroorganismu titrs.

Piena defekti

Vairāk Visvairāk piena kvalitāti samazina garšas un smaržas defekti.

Barības garša, skābbarības smarža, kūtsun citas smakas biežāk rodas barības smaku adsorbcijas rezultātā ar pienu.

Skāba garšarodas, kad pienskābes baktērijas attīstās pienā.

rūgta garšaparādās pienā ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā atdzesētā stāvoklī pūšanas mikrofloras attīstības rezultātā. Tādos pašos apstākļos var parādīties arī sasmakusi garša, kad lipāzes ietekmē tauku glicerīdi tiek sadalīti glicerīnā un taukskābēs.

metāliska garšarodas pienā uzglabāšanas laikā, kad tiek izšķīdināti metāli traukos ar saplīsušu pusdienu.

Svešas garšas un smaržaspiens tiek iegūts tā transportēšanas laikā kopā ar smaržīgiem produktiem (sīpoliem, naftas produktiem, ķīmiskām vielām).

Sāļas un sasmakušas garšasir vecs piens minerālu sastāva izmaiņu un paaugstināta lipāzes satura dēļ.

1.4 Veikalā Rublevsky pārdotā piena iepakošana, marķēšana, uzglabāšana (ražo piegādātāji)

Piena iepakošanai galvenokārt tiek izmantoti ar polimēru pārklāti papīra maisiņi (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak), plastmasas maisiņi, kolbas un cita veida taras. Daudz kas ir atkarīgs no iepakojuma formas: pirkuma ērtība pircējam, transportēšanas konteinera veids, iepakojuma stabilitāte ražošanas un izplatīšanas laikā. Jo asāki stūri iepakojumos (tetrapaka), jo ātrāk tie tiek bojāti, noplūst, kas rada zināmus zaudējumus. Tetrapaku sakraušanai ir izstrādāts un izmantots īpašs konteiners - sešstūra kastes no zemspiediena polietilēna. Piens Pure-Pak un Tetra-Brick iepakojumos blokos pa 10-12 gabaliem tiek pārklāts ar saraušanās plēvi un ievietots konteinerā-aprīkojumā. Fin-pack - mīksts polimēru maisiņš ir ērts arī piena sadalīšanai. Šo iepakojumu izmantošana ļauj atteikties no atgriežamās stikla taras lietošanas. Taču jāatceras, ka viss polimēru iepakojums mūsu valstī vēl netiek pārstrādāts un piesārņo vidi. Uz konteinera iepakojuma jābūt iespiestiem vai neizdzēšami uzkrāsotiem apzīmējumiem: ražotāja vai preču zīmes nosaukums vai numurs; piena veids tilpums litros (uz iepakojumiem); īstenošanas termiņa datums vai diena; standarta apzīmējums.

Lejot pienu kolbās vai tvertnēs, traukam piestiprina etiķeti vai piekar etiķeti ar tādiem pašiem apzīmējumiem. Papildus informācija pircējiem ir informācijas par produkta sastāvu, kaloriju saturs pielietošana iepakojumiem. Rasējumi un norādes konteineru atvēršanai, uzglabāšanas nosacījumi un periodi. Iepakojuma marķējumam jābūt skaidram un krāsainam.

Saglabātpienam jābūt tīrā un vēdināmā telpā bez gaismas pieejamības. Pasterizēts govs piens jāuzglabā 4+-2 temperatūrā ne ilgāk kā 5 dienas no tehnoloģiskā procesa beigām, sterilizēts piens 0 līdz 10°C temperatūrā - 6 mēneši, 0 līdz 20. °C - ne vairāk kā 4 mēneši .

Relatīvais mitrums nedrīkst pārsniegt 80%. Pie lielāka mitruma telpā var parādīties pelējums.

Pienu aizliegts uzglabāt kopā ar gaļas un zivju produktiem, dārzeņiem, augļiem un garšvielām, lai izvairītos no svešas smakas parādīšanās un piesārņojuma.

Dzesēšanas kamerās un saimniecības telpās piens tiek uzglabāts uz paletēm un plauktiem. Iepakotie piena produkti tiek uzglabāti konteinerā, kurā tie tika piegādāti veikalam.

Pārdevēja darba vietā pienu liek ledusskapjos vai aukstumletēs. Ja nav dzesēšanas līdzekļu, uz tirdzniecības vietu izvestā piena krājumi jāaprēķina divu vai trīs stundu pārdošanas periodam.

2. Praktiskā daļa

.1 Veikala Rublevsky pārdotā piena sortiments (ražo piegādātāji)

Es strādāju veikalā Rublevsky, kas atrodas Cosmonauts Ave. 69, kas pieder Rublevsky Trade Open Joint Stock Company.

Šī veikala veids ir apvienots, jo apkalpošanas veidi tajā ir tradicionāli, tas ir, izmantojot kasti, un pašapkalpošanās. Šis veikals specializējas pārtikas produktos, taču tajā ir arī “stūris” ar rūpniecības precēm.

Veikals darbojas uz licences pamata (A pielikums). Šī veikala darbinieku skaits ir 56 cilvēki.

Veikala kopējā platība ir 1024,1 m 2, un tirdzniecības telpas platība ir 379,2 m 2

Mēneša apgrozījums ir 605 000 000 miljoni rubļu, ceturksnī - 1 815 000 000 miljoni rubļu, gadā - 7 260 000 000 miljoni rubļu.

Piena sortiments šajā veikalā ir diezgan liels, jo veikals sadarbojas ar daudziem piena produktu piegādātājiem. Piens veikalā tiek piegādāts laikā, ļoti reti, kad piegādātāji kavē piegādi, un, ja tas notiek, tad tikai pamatota iemesla dēļ. Tas attiecas arī uz piegādātā piena kvalitāti.

Piena produktu klāsts un piegādātāji Baltkrievijas Republikā:

2.1.1. tabula

Babushkina Krynka OAO Mogiļeva, st. Pavlova, dz. 3.

№Produkta nosaukums Tauku saturs Tilpums, lMazumtirdzniecības cena, rub. pagātne.2.4%11210filma2Piena mājdzīvnieks. pagātne.3%11370film3Piena mājdzīvnieks. pastveida 1,5% 1940. gada filma 4 Piena mājdzīvnieks. pag.3.2%11680lin-pak5Piena bedre. past.2,5%11460lin-pak6Piena bedre. degviela 4% 0,51010 lin-pak 7 Bērnu piens 3,2% 0,2620 tetra-brik

2.1.2. tabula

TD Rumjancevskis, Gomeļa, st. Br. Lizjukovs, dz.1.

№Produkta nosaukums Tauku saturs Tilpums, lMazumtirdzniecības cena, rub. pag.1.5%1950film2Piena mājdzīvnieks. pagātne.2.7%11300film3Piena mājdzīvnieks. pasta 3,6% 0,5820 filma4 pastveida 3,6% 11560 plēve

2.1.4. tabula

SOZH OAO sovhozs-kombains

№Produkta nosaukums Tauku saturs Tilpums, lMazumtirdzniecības cena, rub. pastveida 3,5% 11540 plēve

2.1.5. tabula

Savushkin produkts JSC, Brest, st. Ja. Kupala, 108.

№Produkta nosaukums Tauku saturs Tilpums, lMazumtirdzniecības cena, rub. pasta3,1%12730pur-pak2Piena mājdzīvnieks. pasta2,6%12030film3Piena mājdzīvnieks. paste1,8%11790filma

2.1.6. tabula

TD Piena mežģīnes, Gomeļa, st. Br. Lizjukovs, dz.1a

№Produkta nosaukums Tauku saturs Tilpums, lMazumtirdzniecības cena, rub. pag.2.8%11330filma2Piena mājdzīvnieks. pag.1.5%1950film3Piena mājdzīvnieks. pastas 3,2% 11450 plēve 4 pastas 3,6% 11560 plēve 5 pastas 2,8% 0,5760 plēve 6 pag.3.2%0.5830pure-pak7Piena bedre. pag.3.2%11590pur-pak8Piena bedre. pastas 3,2% 11460 plēve 9 pagātne.1.5%11010pur-pack

2.1.7. tabula

Gormolzavod Nr.1, Minska, st. Soltisa, 185

№Produkta nosaukums Tauku saturs Tilpums, lMazumtirdzniecības cena, rub. pagātne.1.8%11370tetra-brik3Piena mājdzīvnieks. pastas 3,2% 11450 plēve 4 degviela2,5%0,51030filma5Piena bedre. pastveida 1,5% 1940. gada filma

Balstoties uz sociālo aptauju, Gomeļas piegādātāja piens tika atzīts par labāko pienu. Iemesls tam ir piena garša un cena. Vecāko ļaužu vidū pirktākais piens ir piens ar tauku saturu 1,5% plastmasas maisiņā, jo tas ir lētāks. Un jaunāki cilvēki mazāk pievērš uzmanību cenai un dod priekšroku pienam ar lielāku tauku saturu. Tāpēc šī piegādātāja piens tiek pasūtīts lielākos daudzumos nekā citu piens.

Dzeramā piena sortimenta atjaunošana 2011.gada aprīlim

2.1.6. tabula

Produkta nosaukums Vienību skaits Atjaunojamība % Dzeramais piens kopā ieskaitot jaunas preces 4251

Secinājums: 2011.gada aprīlī piena sortiments veikalā tika atjaunināts par 4%.

Marķējuma analīze

Patērētāju produktu marķējumā jāietver šāda informācija:

produkta nosaukums: “Pasterizēts piens “Mozyrskoje”;

tauku masas daļa: 2,7%;

ražotāja nosaukums un atrašanās vieta: PUE "Mozyr piena produkti", Baltkrievija, 247760, Mozyr, st. Proletarskaja, 114;

preču zīme - pieejama;

tilpums: 1000 l;

produkta sastāvs: nē, jo nav rekombinēts;

uzturvērtība: olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti;

uzglabāšanas apstākļi: uzglabāt 4±2 C temperatūrā;

-sterilizētā produkta uzglabāšanas apstākļi un lietošanas laiks pēc iepakojuma atvēršanas: 2 dienas 4±2 temperatūrā;

izgatavošanas datums: 16.06.2011 plkst.16.06

šī standarta apzīmējums: STB 1746-2007;

tehnoloģiskā dokumenta apzīmējums, ja derīguma termiņi atšķiras no šajā standartā noteiktajiem:

informācija par atbilstības apstiprinājumu (ja tāda ir) - nav, jo piens nav ilgstoša uzglabāšana;

svītru identifikācijas kods - pieejams;

E pielikums

Secinājums: Piens atbilst STB 1746-2007 standarta prasībām.

Kvalitātes un drošības sertifikāts norāda:

sertifikāta numurs un izdošanas datums;

piegādātāja nosaukums un adrese;

produkta nosaukums un pakāpe;

partijas numurs;

nosūtīšanas datums un laiks (h, min);

partijas tilpums, l;

testa rezultātu dati (tauku masas daļa, blīvums, skābums, tīrība, temperatūra nosūtīšanas laikā);

pavadošā veterinārā sertifikāta (sertifikāta) numurs un izdošanas datums un to izdevušās valsts veterinārā dienesta organizācijas nosaukums;

šī standarta apzīmējums.

Uz piena bāzes zīdaiņu pārtikas etiķetēm jābūt uzrakstam “Bērnu pārtikai”. Šāda uzraksta fonta lielums nedrīkst būt mazāks par galveno izmantoto fontu.

Uz iepakojumiem, pielāgotiem piena maisījumiem un turpmākajiem maisījumiem jāuzliek brīdinājuma marķējums “Zīdīšana ir vēlama mazu bērnu uzturam”.

2.2. Tirgotāja pārdotā piena kvalitāte

Pirms piens nonāk ledusskapja plauktos tirdzniecības telpā, tiek pārbaudīta tā kvalitāte. Katrai piena partijai ir pievienota tās kvalitātes sertifikāta kopija (B pielikums). Vienlaikus ar dokumentu pārbaudi tiek pārbaudīts transports, kurā piens piegādāts. Ja piens veikalam tiek piegādāts netīrā transportlīdzeklī, tas netiks pieņemts. Transportam, kas piegādā pienu, ir sanitārā pase.

Viņi arī pārbauda iepakojuma stāvokli un marķējumu visas piena partijas ārējās pārbaudes laikā. Pēc trauka apskates un marķējuma pareizības pārbaudes tiek pieņemta piena partija pēc daudzuma un konstatēta tās viendabīgums. Jaukšanas partiju gadījumā produkti tiek šķiroti viendabīgās partijās.

Pārbaudot tvertni, pievērsiet uzmanību noplūdes esamībai vai neesamībai, ar aci nosakiet piena ieliešanas pilnīgumu.

Konstatējot pienu, kurš izrādījās ar slēptiem defektiem, tiek sastādīts akts “Preču pieņemšana pēc kvalitātes un daudzuma”. Izdots 2 eksemplāros. Viens eksemplārs paliek veikalā, bet otrs tiek nodots piegādātājam. Nākotnē piens tiks apmainīts. Piegādātāji to nekad neatsaka un apzinīgi pilda visus līguma nosacījumus.

Šī veikala tirgotais dzeramais piens labas kvalitātes ziņā atbilst GOST Nr.28283-89 “Dzeramais piens. Metode smaržas un garšas, krāsas un konsistences organoleptiskajai novērtēšanai.

2.3. Iepakošana, uzglabāšana, piena kvalitātes nodrošināšana, marķēšana

Piens šajā veikalā nonāk jau iepakots un iepakots. Piena iepakojums ir atšķirīgs, un, tā kā sortiments ir liels, piens uz veikalu nonāk dažādos iepakojumos.

Šajā veikalā nopērkamais piens ir ar polimēru pārklāts papīra maisiņos (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak, lin-pak), plastmasas maisiņos, kolbās un cita veida iepakojumā. Daudz kas ir atkarīgs no iepakojuma formas: pirkuma ērtība pircējam, transportēšanas konteinera veids, iepakojuma stabilitāte ražošanas un izplatīšanas laikā.

Pienam, kas tiek ievests šajā veikalā, uz iepakojuma ir iespiesti vai neizdzēšami uzdrukāti šādi apzīmējumi:

1)masas daļa;

2)tauku saturs;

)ražotājs, adrese;

)izgatavošanas datums;

)derīguma termiņš;

)uzturvērtība un enerģētiskā vērtība;

)savienojums;

)skaļums un svītrkods;

Veikals nodrošina visus nosacījumus piena uzglabāšanai. Tas tiek glabāts īpašā kamerā, kurā neietilpst gaisma un ir pastāvīga telpas ventilācija. Tiek ievēroti arī preču apkaimes noteikumi. Piena kastes tiek novietotas uz paletēm. Uzglabāt pasterizētu temperatūrā 4 + -2 ° C 5 dienas, sterilizēti no 0 līdz 10 ° C - 6 mēneši, no 0 līdz 20 ° C - 4 mēneši.

Secinājumi un piedāvājumi

Piens -bioloģiskais šķidrums, kas tiek sintezēts zīdītāju piena dziedzeros no asins sastāvdaļām. Piens satur fizioloģiski vērtīgas uzturvielas, kas ir labi sabalansētas, viegli un pilnībā uzsūcas cilvēka organismā.

Piena ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no sugas un dzīvniekiem, gada laika, mājlopu barošanas apstākļiem un citiem faktoriem.

Izanalizējot šī veikala pārdotā piena kvalitāti un izpētot piegādātājus, piena sortimentu, var atzīmēt: saņemot pienu, tiek novērtēts ne tikai produkts, bet arī konteiners un transportlīdzeklis, uz kura šis produkts tika piegādāts. . Transportam jābūt sanitāram, tīram, jābūt visiem piena transportēšanas nosacījumiem. Tāpat piegādātāja pārstāvim jābūt pavaddokumentiem par preces pieejamību un kvalitāti.

Salīdzinot divus dzeramā piena paraugus, izrādījās, ka piens gan pieņemšanas laikā, gan glabāšanas laikā tirdzniecības telpā nav mainījis savas organoleptiskās īpašības un atbilst normatīvā un tehniskā dokumenta GOST Nr.28283-89 “Dzeršana” prasībām. pienu. Metode smaržas un garšas, krāsas un konsistences organoleptiskajai novērtēšanai.

Pērkot pienu, katrs cilvēks izdara izvēli, vadoties pēc dažādiem rādītājiem: cena, garša, iepakojums, apjoms. Tāpēc sortimentam jābūt pietiekami plašam, lai apmierinātu dažādus iedzīvotāju slāņus.

Piedāvājumi:

Mani ieteikumi klientu apkalpošanas uzlabošanai: pievienojiet tirdzniecības laukumam sadaļu “jauni produkti”, tas ir, ievietojiet saņemtos jaunus produktus šajā sadaļā. Un arī uzlabot kontroli pār tirdzniecības telpu, izmantojot apsardzes palīdzību.

Literatūra

1)Pārtikas preču speciālista uzziņu grāmata - T.1 M .: Ekonomika, 1987.

2)Mikulovich L.S. un citi. “Pārtikas produktu preču izpēte” - Minska: BSEU, 1998.

)Mikulovičs L.S. un citi. “Pārtikas produktu preču izpēte” - Mn .: Vysh. Skola, 2007.

)Kastornykh M.S., ed., Preču izpēte un pārtikas tauku, piena un piena produktu pārbaude, M .: 2003.

)Shalygina E.A., Vispārējā piena un piena produktu tehnoloģija, M.: Kolos, 2001.

)Šepeļevs A.F. Preču izpēte un piena un piena produktu pārbaude, Rostova, 2001.

Lietojumprogrammas

Derīguma termiņš: 5 dienas

Pētījuma datums: 18.05.2011.

2.2.1. tabula

Nosaukums Standarta rādītājiPētījumu rezultātiSecinājumsIzskats viendabīgs šķidrums bez nogulumiem viendabīgs šķidrums bez nogulsnēm atbilst standarta prasībāmKrāsabalts ar viegli dzeltenīgu nokrāsu balts, nedaudz ar dzeltenīgu nokrāsu atbilst standarta prasībām Smarža un garša tīra, bez svešām garšām un smaržām, kas nav raksturīgas svaigam pienam. svešas smakas un garšas atbilst standarta prasībām Konsistence viendabīga, šķidra bez nogulsnēm .viendabīga, šķidra bez nogulsnēm.atbilst standarta prasībām

Secinājums: pasterizēts piens ar 1,5% tauku saturu pēc kvalitātes, pieņemšanas brīdī atbilst STB 1746-2007 “Dzeramais piens” prasībām.

Dzeramā piena kvalitātes organoleptiskais novērtējums 1,5% tauku

Produkta nosaukums: Pasterizēts piens 1,5% tauku

Izgatavošanas datums: 18.05.2011

Derīguma termiņš: 5 dienas

Pētījuma datums: 18.05.2011.

2.2.2. tabula

Nosaukums Standarta indikatoriPētījuma rezultātiSecinājumsIzskats viendabīgs šķidrums bez nogulumiemviendabīgs šķidrums bez nogulsnēm atbilst standarta prasībāmKrāsabalts ar viegli dzeltenīgu nokrāsu balts, nedaudz ar dzeltenīgu nokrāsuatbilst standarta prasībāmKonsistencehomogēns,šķidrums bez nogulumiem.viendabīgs šķidrums ar nogulumu,šķidrumu prasībām. standartsSmarža un garša tīra, bez svešas garšas un svaigam pienam neraksturīgas smaržas .tīra, bez svešām smaržām un garšām atbilst standarta prasībām

Secinājums: Dzeramais piens ar 1,5% tauku saturu uzglabāšanas laikā nemainīja tā organoleptiskās īpašības. Atbilst STB 1746-2007 "Dzeramais piens" prasībām.

Piens ir unikāls produkts uzturvērtības un bioloģiskās vērtības, sagremojamības un nozīmīguma ziņā organismam. Patiešām, piens un piena produkti satur daudzas un svarīgas uzturvielas, kas nepieciešamas cilvēka ķermeņa svarīgāko vitālo funkciju augšanai, attīstībai un uzturēšanai.

Hipokrāts bija pirmais, kurš formulēja piena ārstēšanas pamatus. Avicenna uzskatīja, ka piens ir labākais ēdiens veciem cilvēkiem. Piens tika izmantots daudzu slimību ārstēšanā, kā arī tika izmantots kā pretlīdzeklis.

A.P.Čehovs rakstīja, ka “no lieliem vēderiem” ievērojis diētu, kurā cietējs divas nedēļas neko neēd, bet izsalkuma sajūtu remdē ar pusglāzi piena. Pārmērīgs piena patēriņš pasliktina apetīti. Tas ir noderīgi tiem, kas gatavojas zaudēt svaru. Diēta paredzēja iespēju dienas laikā 10-15 ēdienreizēm patērēt 1,5 litrus svaiga piena, kas ir aptuveni 12 g olbaltumvielu, 48 g tauku un 70 g ogļhidrātu. Šādas diētas enerģētiskā vērtība ir 870 kcal.

Tomēr, pirms lietojat tik senu līdzekli pret pārmērīgu sāta sajūtu, noteikti jākonsultējas ar ārstu. Fakts ir tāds, ka dažās slimībās, piemēram, galaktozē (iedzimta slimība, kas saistīta ar fermenta trūkumu vai nepietiekamu sintēzi, kas veicina piena cukura uzsūkšanos - laktozi, kas normālos apstākļos atrodas resnās zarnas gļotādas epitēlija šūnās), tā lietošana ir nevēlama. Ja šī fermenta nav, piena cukura laktoze nesadalās glikozē un galaktozē. Šajā gadījumā zarnu baktērijas sāk to izmantot. Tā rezultātā veidojas pienskābes, etiķskābes un citas organiskās skābes, kā arī gāzes. Šie blakusprodukti kairina zarnu gļotādu un aizkavē ūdens uzsūkšanos, kas ir caurejas cēlonis. Jāatzīmē, ka gremošanas trakta alerģijai nav savas specifiskas klīniskās simptomatoloģijas. Tātad piena alerģijas gadījumā vai laktozes enzīma trūkuma gadījumā tie paši pārkāpumi rodas tievās zarnas gļotādā. Šo pārkāpumu iemesli ir dažādi. Ar tievo zarnu alerģiju rodas muskuļu slāņa spazmas, palielinās peristaltika un gļotādas pietūkums, kas izraisa caureju.

Tāpat kā alerģisku reakciju gadījumos un ar zemu laktozes uzsūkšanos pacientiem pēc piena lietošanas rodas smaguma sajūta, sāpes vēderā un meteorisms.

Fizioloģiskie eksperimenti I. P. Pavlova laboratorijā pierādīja, ka piens un piena produkti, kas satur daudzus un svarīgus cilvēka augšanai un attīstībai nepieciešamos elementus, nodrošina svarīgāko dzīvības funkciju uzturēšanu un tiem ir augsta bioloģiskā vērtība.

Šīs laboratorijas darbinieks I. M. Gordejevs pētīja pilnpiena un vājpiena, krējuma, skābā krējuma, rūgušpiena, sviesta un biezpiena ietekmi uz suņa kuņģa dziedzeriem. Izrādījās, ka tas galvenokārt ir atkarīgs no tauku un pienskābes satura šajos produktos.

Tauku klātbūtne pārtikā palielina laiku, ko tas pavada kuņģī. Pienam šis laiks ir aptuveni 4-5 stundas, sieram 6-7 stundas.

Tā kā piena produktus bieži lieto kopā ar citiem pārtikas produktiem, ir svarīgi uzsvērt, ka jaukta pārtika tiek sagremota kuņģī ar mazāku piepūli nekā atbilstošs tīro uzturvielu daudzums kaloriju satura ziņā. Uz maizes ar pienu un uz maizes ar sieru uzlej mazāk sulas ar mazāku gremošanas spēku nekā uz tām pašām 300 kalorijām maizes ar gaļu vai olām.

Šī piena īpašība, kā arī tas, ka piena proteīnu asimilācijai ir nepieciešams mazāks gremošanas enerģijas stress nekā maizes proteīnu asimilācijai, lika I. P. Pavlovam pienu uzskatīt par “vieglāko ēdienu ..., ko dod ar vāju un vāju pārtiku. slims vēders un daudzas citas smagas vispārējas slimības, piemēram, sirds, nieres utt. Galu galā ir zināms, ka olbaltumvielas ir vissvarīgākā uzturviela, kas tiek izmantota ķermeņa šūnu, enzīmu, hormonu, aizsargķermeņu un šķidrumu veidošanā. Tas aktīvi piedalās visos dzīvības procesos (vielmaiņas procesā), veicot daudzas un dažādas funkcijas organismā.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Izmitināts vietnē http://www.allbest.ru/

Ievads

Piens ir pilnvērtīgs un veselīgs pārtikas produkts. Tas satur visas dzīvībai nepieciešamās uzturvielas, kas nepieciešamas ķermeņa veidošanai. Piena dabiskais mērķis dabā ir nodrošināt jaunā organisma uzturu pēc piedzimšanas. Dažādu zīdītāju piena sastāvu parasti nosaka vides apstākļi, kādos notiek jauna organisma augšana. Īpaši skaidri tas izpaužas olbaltumvielu un tauku saturā, jo vairāk to ir mātes pienā, jo ātrāk aug viņas bērns.

Tātad zīdainis dubulto savu svaru aptuveni 180 dienās, teļš - 50 dienās, bet kucēns - 9 dienās. Olbaltumvielu saturs sieviešu pienā, salīdzinot ar dažādu dzīvnieku pienu, ir viszemākais - 1,6%, govs pienā - 3,4%, bet suņa pienā - 7,3% olbaltumvielu. Piena tauki galvenokārt kalpo, lai apmierinātu ķermeņa vajadzību pēc enerģijas. Apgabalos ar aukstu klimatu ķermeņa nepieciešamība pēc enerģijas ir lielāka nekā apgabalos ar mērenu klimatu. Tāpēc ziemeļbriežu mātītes pienā ir lielāks tauku saturs - 19,7%. Piens ir pārdzīvojis daudzas civilizācijas, pirms tas kļuva par pārtikas produktu, un tam ir savs mērķis:

Kā pārtikas produkts iedzīvotājiem,

Līdzekļi jaunu dzīvnieku barošanai un barība lopkopībā,

Izejvielas pārtikas ražošanai,

Atsevišķu piena sastāvdaļu iegūšanas avots, kas savukārt kalpo kā izejviela farmakoloģijai un citām nozarēm.

Piena kā pilnvērtīga pārtikas produkta un kā izejvielas arvien pieaugošā nozīme ir izraisījusi pieprasījuma pieaugumu pēc tā. Līdz ar to piena ražošana ir kļuvusi par vienu no svarīgākajām lauksaimnieciskās ražošanas nozarēm. Patlaban piens veido ievērojamu daļu mūsu valsts lauksaimniecības kopproduktā.

1 litra piena uzturvērtība ir 685 kcal. Kaloriju saturs galvenokārt ir atkarīgs no tauku, olbaltumvielu satura. Tā kā pienā ir svarīgākās uzturvielas, galvenokārt olbaltumvielas, ogļhidrāti, vitamīni, minerālvielas, tas ir arī aizsargfaktors. Lai aizsargātu veselību uzņēmumos, kur ir kaitīgi darba apstākļi, darbinieki saņem pienu.

Piena olbaltumvielas ir nozīmīgs aizsargfaktors, jo tā alefoteriskā rakstura dēļ saistās ar skābju un sārmu pāriem, kā arī neitralizē toksiskos smagos metālus (pēdas) un citas veselībai kaitīgas vielas. Pateicoties kalcija, fosfora un vitamīnu saturam pienā, tiek novērsta beriberi attīstība. Papildus cilvēku uzturam pienu izmanto lauksaimniecības dzīvnieku barošanai: teļiem, cūkām, putniem.

Ar fizikālo un bioķīmisko metožu palīdzību no svaigpiena tiek iegūti piena produkti, kas ir daļēji stiprināti pārtikas produkti, kā dēļ šiem produktiem raksturīgs paaugstināts kaloriju saturs uz 100 g.Piena pārstrāde izraisa tā uzturvērtības izmaiņas un garša, tāpēc jāņem vērā katras atsevišķas piena sastāvdaļas īpašības. Rūpniecības izejvielas ir tādas piena sastāvdaļas kā kazeīns un laktoze. Piena vielas definīciju var sniegt no dažādiem viedokļiem, ņemot vērā, pirmkārt, pieteikuma mērķi. Ja mēs uzskatām pienu par pārtikas produktu, tad priekšplānā izvirzās likumdošanas, higiēnas un ekonomiskās prasības, lai varētu definēt svaigpienu.

"Svaigpiens ir vienas vai vairāku govju tesmeņa regulāras, pilnīgas slaukšanas rezultāts no vienas vai vairākām slaukšanām, tīrs un pēc tam atdzesēts produkts, no kura nekas nav izņemts un nekas nav pievienots."

Laika gaitā zināšanas par piena sastāvdaļu skaitu ir pastāvīgi paplašinājušās. Tas skaidrojams ar zinātnisko pētījumu mērķtiecību un mūsdienīgu analīzes metožu izmantošanu, kas ļauj, neizmantojot bagātināšanas metodi, atklāt un kvantitatīvi noteikt pat tās piena sastāvdaļas, kas tajā atrodas pēdu veidā. Šobrīd ir zināmas vairāk nekā 200 dažādas piena sastāvdaļas.

Piena sastāvdaļas ir visas tās sastāvdaļas, kas slaukšanas laikā izdalās no tesmeņa.

Lauksaimniecības ķimikālizēšana, liellopu slimību ārstēšana, kā arī tesmeņa slimības ar ķīmijterapijas līdzekļu palīdzību ir izraisījusi svešķermeņu satura palielināšanos pienā, kas dažādos veidos tajā nonāk.

1. Uzturvērtība un ķīmiskā vērtībalauksaimniecības dzīvnieku piena sastāvs

Piena uzturvērtība ir saistīta ar tā ķīmisko sastāvu. Tas nedaudz atšķiras dažādu dzīvnieku sugu un šķirņu pienam, var atšķirties atkarībā no to barošanas apstākļiem.

Olbaltumvielas ir visvērtīgākā piena sastāvdaļa. Tie veido aptuveni 3,3%, tai skaitā kazeīns 2,7%, albumīns 0,4%, globulīns 0,12%. Pēdējos gados ir izveidojies stingrs viedoklis, ka olbaltumvielas ir vērtīgākā piena sastāvdaļa. Piena proteīni ir lielmolekulārie savienojumi, kas sastāv no aminoskābēm, kas savienotas kopā ar olbaltumvielām raksturīgu peptīdu saiti.

Piena proteīnus iedala divās galvenajās grupās – kazeīnos un sūkalu proteīnos.

Kazeīns pieder pie sarežģītām olbaltumvielām un ir atrodams pienā granulu veidā, kas veidojas, piedaloties kalcijam, fosforam utt.. Kazeīna granulu izmērs ir atkarīgs no kalcija jonu satura. Samazinoties kalcija saturam pienā, šīs molekulas sadalās vienkāršākos kazeīna kompleksos.

Sausais kazeīns ir balts pulveris, bez garšas un smaržas. Pienā kazeīns ir saistīts ar kalciju un ir atrodams kā šķīstošs kalcija sāls. Skābju, skābju sāļu un fermentu iedarbībā kazeīns koagulējas (sarecē) un nogulsnējas, ko izmanto skābpiena dzērienu, sieru, biezpiena ražošanā. Pēc kazeīna atdalīšanas sūkalās paliek šķīstošie sūkalu proteīni (0,6%), no kuriem galvenie ir albumīns un globulīns, kas ir asins plazmas proteīni.

Albumīns ir vienkāršs proteīns, labi šķīst ūdenī. Siera un skābju iedarbībā albumīns nesarecē, un, karsējot līdz 70 ° C, tas izgulsnējas.

Globulīns - vienkāršs proteīns - pienā atrodas izšķīdinātā stāvoklī, sarecē, karsējot nedaudz skābā vidē līdz 72 ° C temperatūrai.

Globulīns ir imūnsistēmas nesējs. Jaunpienā sūkalu olbaltumvielu daudzums sasniedz 15%. Sūkalu olbaltumvielas arvien vairāk tiek izmantotas kā piedevas piena un citu produktu ražošanā, jo no uztura fizioloģijas viedokļa tās ir pilnīgākas putas nekā kazeīns, jo satur vairāk neaizstājamo skābju un sēra. Piena olbaltumvielu asimilācijas pakāpe ir 96-98%.

No pārējām olbaltumvielām vislielākā nozīme ir tauku lodīšu proteīnam, kas pieder pie kompleksajiem proteīniem. Tauku lodīšu apvalki sastāv no fosfolipīdu un olbaltumvielu (lipoproteīnu) savienojumiem un pārstāv lecitīna-olbaltumvielu kompleksu.

Tauki pienā satur no 2,8 līdz 5%. Piens ir dabiska tauku emulsija ūdenī: tauku fāze atrodas piena plazmā mazu pilienu - tauku lodīšu veidā, pārklāta ar aizsargājošu lecitīna-olbaltumvielu apvalku. Iznīcinot čaumalu, brīvie tauki veido tauku gabaliņus, kas pasliktina piena kvalitāti. Lai nodrošinātu tauku emulsijas stabilitāti, transportēšanas, uzglabāšanas un pārstrādes laikā ir jāsamazina mehāniskā ietekme uz piena izkliedēto fāzi, jāizvairās no tā putošanas, pareizi jāveic termiskā apstrāde (ilgstoša iedarbība augstā temperatūrā var izraisīt piena denaturāciju). tauku lodīšu apvalka strukturālās olbaltumvielas un to integritātes bojājums), homogenizējot piemēro papildu tauku izkliedi.

Piena taukus veido sarežģīts acilglicerīnu (glicerīdu) maisījums. No vairākiem tūkstošiem piena tauku triglicerīdu lielākā daļa ir heteroskābes, tāpēc taukiem ir salīdzinoši zema kušanas temperatūra un viendabīga konsistence.

Piesātināto skābju vidū dominē palmitīnskābe, miristīnskābe un stearīnskābe (60-75%), starp nepiesātinātajām - oleīnskābi (apmēram 30%). Vasarā palielinās stearīnskābes un oleīnskābes saturs, bet ziemā - miristīnskābes un palmitīnskābes. Piena tauki satur zemas molekulmasas gaistošās piesātinātās taukskābes - sviestskābes, kaprona, kaprilskābes un kaprinskābes (4-10%), kas nosaka piena tauku specifisko garšu. Zemāks zemas molekulmasas skābju saturs liecina par piena tauku viltošanu ar citiem taukiem. Papildus oleīnskābei nelielā daudzumā ir arī nepiesātinātās taukskābes - linolskābe, linolēnskābe un arahidonskābe (3-5%).

Nepiesātinātās un zemas molekulmasas taukskābes nodrošina piena taukiem zemu kušanas temperatūru (kušanas temperatūra - 27-34 ° C). Šīm skābēm ir vērtīgākas bioloģiskās īpašības nekā lielmolekulārajām un piesātinātajām. Zema kušanas temperatūra un augsta dispersija nodrošina labu piena tauku sagremojamību.

Piena tauku trūkumi ietver to zemo izturību pret augstām temperatūrām, gaismas stariem, atmosfēras skābekli, ūdens tvaikus, sārmu un skābju šķīdumus. Tauku sasmakums rodas hidrolīzes, oksidēšanās, sālīšanas dēļ.

Saistītās vielas piena tauku sastāvā ir 0,3 - 0,55%. Nasterīni veido 0,2-0,4%. Tos galvenokārt pārstāv holesterīns brīvā stāvoklī vai taukskābju esteru veidā, kā arī ergosterols utt. Piena taukos līdzās vienkāršiem lipīdiem ir dažādi fosfolipīdi (lecitīns, cefalīns utt.), kuriem ir emulgācijas spējas, piedalīties bumbiņu čaumalu tauku veidošanā. Piena tauku dzeltenā krāsa ir saistīta ar karotinoīdu klātbūtni tajos - tetraterpēnu ogļūdeņražus (karotīnus) un spirtus (ksantofilus). Karotīnu saturs ir atkarīgs no barības devām, dzīvnieku stāvokļa un gada laika (vairāk vasarā) un ir 8-20 mg uz 1 kg piena tauku.

Laktoze (piena cukurs) ir galvenais piena ogļhidrāts, monosaharīdi (glikoze, galaktoze u.c.) tajā ir mazākā daudzumā, sarežģītāki oligosaharīdi - pēdu veidā.

Disaharīds laktoze ir galvenais enerģijas avots bioķīmiskiem procesiem organismā (tā veido apmēram 30% no piena enerģētiskās vērtības), veicina kalcija, fosfora, magnija un bārija uzsūkšanos. Pienā laktoze ir brīvā stāvoklī a- un p-formu veidā. Ļoti neliela laktozes daļa ir saistīta ar citiem ogļhidrātiem un olbaltumvielām. Piena cukurs lēnām caur zarnu sieniņām iekļūst asinīs, tāpēc to uzturā izmanto pienskābes baktērijas, kas dziedē kuņģa vidi. Karsējot pienu virs 95 ° C, piena krāsa mainās no dzeltenīgas līdz brūnai melanoidīnu veidošanās dēļ, kuriem ir tumša krāsa, piena ogļhidrātu reakcijas rezultātā ar olbaltumvielām un dažām brīvajām aminoskābēm.

Hidrolīzes laikā laktoze sadalās glikozē un galaktozē, bet fermentācijas laikā enzīmu ietekmē skābēs (pienskābe, sviestskābe, propionskābe, etiķskābe), spirtos, esteros, gāzēs utt.

Minerālvielas. Ar minerālvielām saprot metālu jonus, kā arī piena neorganisko un organisko skābju sāļus. Piens satur apmēram 1% minerālvielu. Lielākā daļa no tiem ir vidēji un skābi fosforskābes sāļi. No organisko skābju sāļiem galvenokārt ir kazeīnskābes un citronskābes sāļi.

Minerālvielas atrodas visos organisma audos, piedalās kaulu veidošanā, uztur asins osmotisko spiedienu, ir neatņemama enzīmu un hormonu sastāvdaļa.

Piena sāļi un mikroelementi kopā ar citām galvenajām sastāvdaļām nosaka piena augsto bioloģisko vērtību. Sāļu pārpalikums izraisa olbaltumvielu koloidālās sistēmas pārkāpumu, kā rezultātā tie izgulsnējas. Šo piena īpašību izmanto, lai paātrinātu olbaltumvielu koagulāciju biezpiena un siera ražošanā.

Atkarībā no koncentrācijas pienā minerālvielas iedala makro- un mikroelementos.

Govs piena makroelementu sastāvs

Mikroelementi pienā atrodas jonu veidā un ir vitāli svarīgas vielas. Tie ir daļa no daudziem fermentiem, aktivizē vai inhibē to darbību, var būt katalizatori vielu ķīmiskām pārvērtībām, kas izraisa dažādus piena defektus. Tāpēc mikroelementu koncentrācija nedrīkst pārsniegt pieļaujamās vērtības.

Govs piena mikroelementu sastāvs

Cilvēka ķermenim ir liela vajadzība pēc tādiem mikroelementiem kā dzelzs, varš, kobalts, cinks, jods. Pieaugoša bērna ķermenim īpaši nepieciešams kalcijs, fosfors, dzelzs un magnijs.

Piena fermenti katalizē daudzus bioķīmiskos procesus, kas notiek pienā un piena produktu ražošanā. Tie veidojas no dzīvnieka piena dziedzeriem (vietējie enzīmi) vai izdalās no mikroorganismiem. Svarīga loma ir tādiem piena fermentiem kā laktāze, fosfatāze, reduktāze, peroksidāze, lipāze, proteāze, amilāze.

Laktāze (galaktozidāze) sadala piena cukuru glikozē un galaktozē, un to izdala mikroorganismi.

Fosfatāze (fosfomonoesterāze) ir dzīvnieku (vietējā) un mikrobioloģiskās izcelsmes. Piena pasterizācijas efektivitāti vērtē pēc fosfatāzes klātbūtnes.

Reduktāze veidojas svešu mikroorganismu attīstības dēļ. Samazinātās gāzes tests norāda piena tīrības klasi atbilstoši bakteriālajam piesārņojumam.

Peroksidāze - dzīvnieku izcelsmes ferments, tiek iznīcināta, īslaicīgi karsējot līdz 75-80 ° C. Piena pasterizācijas efektivitāti vērtē pēc peroksidāzes enzīma klātbūtnes pienā.

Lipāze (glicerīna esteru hidrolāze) var būt dabiskas un mikrobioloģiskas izcelsmes. Tā klātbūtne augsta tauku satura piena produktos nav vēlama, jo tas sadala piena taukus glicerīnā un taukskābēs, radot sasmakušu garšu. Lipāze tiek iznīcināta 80-85°C temperatūrā.

Tādējādi piena fermentiem ir pozitīva vai negatīva loma, to darbība ir atkarīga no temperatūras, pH vērtības, piena sausnas koncentrācijas, paša fermenta daudzuma utt.

Vitamīni atrodas piena taukos šķīstošajā (A, D, E, K) un ūdenī šķīstošajā (B grupa un askorbīnskābe).

A vitamīns (retinols) veidojas dzīvnieku zarnu gļotādā no barības karotīniem (a-, p- un y-formas). Govīm daļa karotīnu uzsūcas zarnās, nepārvēršoties par A vitamīnu un pēc tam atrodami pienā. Cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc A vitamīna ir 1 mg. Pienā vidēji tas satur 0,24 mg / kg, kefīrā - 0,41 mg / kg; tā kā retinols ir taukos šķīstošs vitamīns, tas visvairāk ir skābā krējumā (5,55 mg/kg), sierā (2,5 mg/kg), sviestā (4,9 mg/kg); vasaras piens ir bagātāks ar šo vitamīnu nekā ziemas piens. A vitamīns labi iztur karsēšanu (līdz 120 ° C) bez gaisa piekļuves. Piena uzglabāšana noved pie A vitamīna satura samazināšanās, to iznīcina skābeklis un gaisma.

D vitamīns (kalciferols) veidojas no stearīniem ultravioleto staru iedarbībā, tāpēc vasaras pienā tas uzkrājas daudz vairāk nekā ziemā. Dienas nepieciešamība ir 25 mg. Piens satur vidēji līdz 1,5 mkg/kg D vitamīna. Piena pārstrādes laikā tas netiek iznīcināts un kopā ar taukiem pāriet piena produktos.

E vitamīns (tokoferoli) pienā ir atrodams nelielā daudzumā (0,7-0,9 mg/kg). Ar zaļbarību barotu govju piens ir bagātāks ar tokoferoliem nekā ar sauso lopbarību barotu govju piens. Tokoferoli ir izturīgi pret ilgstošu karsēšanu. Tie ir dabiski antioksidanti, kas aizsargā taukus no oksidatīviem bojājumiem. Uzglabājot piena produktus skābekļa ietekmē, tokoferoli tiek iznīcināti un tiek pārkāptas to antioksidanta īpašības.

B1 vitamīns (tiamīns) ir atrodams pienā apmēram 0,5 mg / kg, un ikdienas nepieciešamība ir 2 mg. Raudzētajos piena produktos tiamīna saturs palielinās, pateicoties noteiktu pienskābes baktēriju rasu sintēzei. Piena termiskās apstrādes laikā (pasterizācija un žāvēšana) B vitamīns tiek nedaudz iznīcināts. Sadalās sārmainā vidē.

B2 vitamīns (riboflavīns) ir atrodams pienā 1,5-2 mg/kg daudzumā ar ikdienas nepieciešamību 2 mg. Piena pasterizācija gandrīz nemazina B2 vitamīna saturu. Raudzētajos piena produktos palielinās B2 vitamīna saturs. Tā siers satur no 2,3 līdz 6,8 mg/kg.

B12 vitamīns pienā ir atrodams aptuveni 7,5 mg/kg, un ikdienas nepieciešamība ir aptuveni 1 mg, tāpēc piens tiek uzskatīts par bagātīgu šī vitamīna avotu. Šis vitamīns ir stabils, ja pienu sakarsē līdz 120 °C.

B6 vitamīns (piridoksīns) ir atrodams pienā brīvā veidā un saistīts ar olbaltumvielām; stimulē pienskābes streptokoka attīstību, ir izturīgs pret karstumu. Saturs pienā ir 0,2-1,7 mg/kg.

PP vitamīns (nikotīnskābe) ir atrodams pienā 1,5 mg/kg ar dienas devu 150 mg. Tas ir stabils pienā, nesadalās oksidēšanās laikā, gaismas un sārmu ietekmē. Raudzētajos piena produktos tas ir nedaudz mazāks nekā sākotnējā pienā, jo pienskābes baktērijas patērē nikotīnskābi.

C vitamīns ir askorbīnskābe, kuras ikdienas nepieciešamība ir 75-100 mg. Piens un piena produkti ir ar C vitamīnu nabadzīgi. Svaigi slauktā pienā C vitamīna saturs sasniedz 10–25 mg/kg, bet uzglabāšanas laikā tā daudzums strauji samazinās. C vitamīns ir jutīgs pret oksidāciju, metālu (vara, dzelzs), gaismu un siltumu iedarbību. Piena pasterizācija, īpaši ilgstoša un atvērta, iznīcina C vitamīnu līdz 30%. Piena raudzēšana ar pienskābes baktērijām palielina C vitamīna saturu, kas, visticamāk, ir saistīts ar pienskābes baktēriju lielāku spēju sintezēt šo vitamīnu.

Govs piena vitamīnu sastāvs.

vitamīni
taukos šķīstošs
A (retinols)
P-karotīns (provitamīns L) A)
D (kalciferols)
E (tokoferols)
K (filohinons)	60 µg/cm3 (pēdas)
ūdenī šķīstošs
B (tiamīns)
B2 (riboflavīns)
B4 (holīns)
B6 (iiridoksīns)
B3 (pantotēnskābe)
B8 (inozitols)
B12 (cianokobalamīns)	0,7 µg/cm3
B6 (folijskābe)	0,1 µg/cm3
PP (nikotīnskābe)
H (biotips)	5,0 µg/cm3
C (askorbīnskābe)

Hormoni ir proteīna vielas, kas paātrina bioķīmisko reakciju norisi organismā (atsevišķu savienojumu sintēzi un sadalīšanos utt.). Piens satur tādus fermentus kā lipāze, laktāze, fosfatāze, katalāze, peroksidāze. Tātad lipāze šķeļ taukus, laktāze regulē piena cukura sadalīšanos, fosfatāze piedalās hematopoēzē, kaulu veidošanā, muskuļu, tostarp sirds, motoriskajā funkcijā, regulē vielmaiņu.

Tas ir tikai svaigpienā, jo pasterizācija to iznīcina. Katalāze aizsargā organismu no ūdeņraža peroksīda toksiskās iedarbības, kas veidojas vielmaiņas laikā. Veselu govju pienā katalāzes daudzums ir niecīgs, bet ar piena dziedzera iekaisumu tā saturs strauji paaugstinās, ko izmanto slimu dzīvnieku identificēšanai. Peroksidāze stimulē oksidācijas reakcijas, kas ir ļoti svarīgas ķermenim. Sildot pienu līdz 8°C un augstāk, tas tiek iznīcināts. Tas kalpo kā uzticams veids, kā uzraudzīt piena pasterizācijas efektivitāti.

Hormonus izdala endokrīnie dziedzeri, un tie kopā ar asinīm nonāk tesmeņa dziedzeru aparātā, no kurienes nonāk pienā. Tiem ir regulējoša ietekme uz vielmaiņas procesiem organismā. Turklāt tie stimulē piena veidošanās un piena plūsmas procesus. Pienā atrodami šādi hormoni – adrenalīns, insulīns, tiroksīns, oksitocīns, prolaktīns u.c.

Ūdens, kas veido gandrīz 9/10 no piena sastāva, kalpo kā vide, kurā visas tā sastāvdaļas atrodas dažādos agregātstāvokļos. Jaundzimušajiem tas ir ļoti svarīgi – pirmajās dzīves nedēļās viņi tiek nodrošināti ar ūdeni tikai ar pienu. Taču, neskatoties uz tik lielu ūdens daudzumu pienā, tā garša dabīgajā pienā nav jūtama. Bet, ja pienam pievienojat neapstrādātu ūdeni vai pagaršojat saldētu un pēc tam atkausētu pienu, jūs atklāsiet, ka tas ir kļuvis salds un ūdeņains. Tas skaidrojams ar to, ka dabīgajā pienā esošais ūdens nav kā parasts dzeramais ūdens – tas ir saistīts ar olbaltumvielām, piena cukuru un citām vielām. Pēc atkausēšanas tiek pārtrauktas ūdens saites ar šīm piena daļām un pienā tiek iegūts brīvs ūdens, kas garšo tieši tāpat kā tajā ieliets no ūdens krāna.

Piens satur arī daudzas citas labvēlīgas vielas, kas piedalās vielmaiņas procesā, palielina organisma izturību pret infekcijām un cīnās pret kaitīgajiem zarnu mikroorganismiem. Tie ietver antibiotikas, imūnās struktūras, lizocīmus, opsonīnus utt.

Pienā izšķīdināto gāzu līmenis svaigā pienā ir 60-80 ml/1 l.

Šajā tilpumā oglekļa dioksīds 50-70%, skābeklis 5-10%, slāpeklis 20-30%, ir arī noteikts daudzums amonjaka. Uzglabāšanas laikā mikroorganismu attīstības dēļ palielinās amonjaka daudzums un samazinās skābeklis. Skābekļa satura palielināšanās sūknēšanas laikā, piena transportēšana piešķir tam oksidētu garšu. Pasterizācijas laikā tiek samazināts skābekļa un oglekļa dioksīda saturs.

Slāpekli saturošas vielas, kas nav olbaltumvielas. No olbaltumvielām nesaturošām slāpekli saturošām vielām piens satur urīnvielu, aminoslāpekli, kreatīnu, kreatinīnu un urīnskābi.

Piens satur holīnu un metilguanidīnu.

Citronu skābe. Pienā citronskābe ir daļēji brīvā stāvoklī, daļēji kālija un nātrija sāļu veidā. Tās saturs pienā vidēji ir 0,15-0,2%.

Piena pigmenti. Piens satur pigmentus, kas tam (ar ievērojamu daudzumu) piešķir nedaudz dzeltenīgu nokrāsu.Laktoflavīns ir viela, kas ir identiska riboflavīnam.

Piens satur arī augu izcelsmes pigmentus, kas ar pārtiku nonāk asinsritē, bet pēc tam pienā. Šajā pigmentu grupā ietilpst karotīns un ksantofils. Ksantofilu var uzskatīt par karotīna oksidācijas produktu. Karotīna un ksantofila krāsojošā spēja ir ļoti nozīmīga, kā rezultātā pat salīdzinoši ļoti neliels to saturs pienā piešķir pēdējam intensīvu krāsu. Šie pigmenti labi šķīst taukos, tāpēc sviesta ražošanas laikā tie koncentrējas taukos, padarot to dzeltenīgu. Eļļas krāsas intensitāte ir atkarīga no pigmenta daudzuma barībā. Vasaras zaļbarībā to ir daudz vairāk nekā ziemā koncentrētajā lopbarībā. Tāpēc vasaras eļļai parasti ir intensīvāka dzeltenā krāsa nekā ziemas eļļai.

Svešas ķimikālijas pienā var nonākt barošanas, pastiprinātas radiācijas rezultātā dzīvnieku turēšanas vietā utt. Cilvēkam kaitīgās vielas ir antibiotiku, pesticīdu, smago metālu, nitrātu un nitrītu piemaisījumi, dezinfekcijas līdzekļu atliekas, baktēriju un augu indes un radioaktīvie izotopi.

Kvalitāti veidojošie faktori ir saistīti ar piena pārstrādi, kas tiek veikta uzreiz pēc slaukšanas. To filtrē un atdzesē līdz zemākajai iespējamajai pozitīvajai temperatūrai. Savlaicīga piena atdzesēšana palīdz pagarināt tā glabāšanas laiku.

Piena kombinātā saņemtajam pienam tiek pārbaudītas organoleptiskās īpašības, skābums un tauku saturs. Saņemto pienu attīra no mehāniskiem piemaisījumiem, pēc tam normalizē uz taukiem, t.i. samazināt vai palielināt tauku saturu, šim nolūkam izmantojot vājpienu (vājpienu) vai krējumu.

Piena atdalīšanas un atsūknēšanas laikā notiek daļēja tauku emulsijas destabilizācija - brīvo tauku izdalīšanās uz tauku lodīšu virsmas, to salipšana un tauku kunkuļu veidošanās. Lai palielinātu tauku fāzes izkliedes pakāpi, palielinātu tās stabilitāti, uzlabotu piena konsistenci un garšu, to homogenizē. Lai to paveiktu, uzkarsēts piens tiek nosūtīts uz homogenizatoriem, kur tas zem augsta spiediena tiek izvadīts caur šauru spraugu, kā rezultātā tiek sasmalcinātas tauku lodītes - to diametrs tiek samazināts 10 reizes.

Piena termiskā apstrāde (pasterizācija un sterilizācija) nepieciešama mikroorganismu iznīcināšanai un fermentu iznīcināšanai, lai iegūtu produktus, kas ir higiēniski droši un ar ilgāku derīguma termiņu. Tajā pašā laikā maksimāli jāsaglabā piena uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, un nedrīkst būt nevēlamas izmaiņas tā fizikālajās un ķīmiskajās īpašībās.

Pasterizācija var būt ilgstoša (63 ° C temperatūrā, pienu tur 30 minūtes), īslaicīga (72 ° C temperatūrā 15-30 minūtes) un tūlītēja (augsta temperatūra 85 ° C temperatūrā). un augstāk bez iedarbības). Karsēšanas procesā sūkalu proteīni denaturējas (strukturālas izmaiņas molekulās) un piens iegūst vārīta produkta garšu vai pasterizācijas garšu. Pasterizācijas un sterilizācijas rezultātā kalcija daudzums pienā samazinās, jo veidojas slikti šķīstošs kalcija fosfāts (nogulsnējas piena akmens veidā vai sadedzina kopā ar denaturētiem proteīniem). Tas pasliktina piena spēju sarecēt fermentu; biezpiena un siera ražošanā pasterizētam pienam pievieno kalcija hlorīdu.

Piena sterilizācija izraisa laktozes sadalīšanos, veidojoties oglekļa dioksīdam un skābēm - skudrskābēm, pienskābēm, etiķskābēm uc Sakarā ar tauku lodīšu čaumalu proteīna denaturāciju piena sterilizācijas laikā, tiek novērota tauku atdalīšanās. Piena sterilizācija pudelēs sastāv no tā apstrādes autoklāvos šādos apstākļos: 104 ° C temperatūrā 45 minūtes; 109 °C temperatūrā 30 minūtes; 120 °C temperatūrā 20 minūtes. Piena sterilizāciju plūsmā veic ultraskaņas temperatūrā (UT) 140–142 °C, pakļaujot to 2 sekundes un pēc tam atdzesējot un pildot pudelēs aseptiskos apstākļos. Ar ultraskaņas sterilizāciju pienā uzglabājas vairāk vitamīnu nekā sterilizējot pudelēs. Visvairāk tiek zaudēts C vitamīns (10-30%).

Nepietiekama termiskā apstrāde noved pie nepilnīgas piena fermentu inaktivācijas, kas izraisa nevēlamus bioķīmiskos procesus pienā un piena produktos. Rezultātā var pasliktināties produktu kvalitāte, garša un uzturvērtība. Tādējādi lipāzes veicina piena produktu sasmakšanu, bet baktēriju izcelsmes proteināzes izraisa U-piena koagulāciju.

Pasterizācijas un sterilizācijas rezultātā mainās tādas piena fizikāli ķīmiskās un tehnoloģiskās īpašības kā viskozitāte, virsmas spraigums, skābums, spēja nosēsties krējumā, kazeīna spēja sarecēt ar fermentu. Piens iegūst specifisku garšu, smaržu un krāsu, mainās tā sastāvdaļas.

Dažādu lauksaimniecības dzīvnieku piena sastāva iezīmes.

Pārtikai un dažādu piena produktu ražošanai izmanto ne tikai govs pienu, bet arī virkni citu lauksaimniecības dzīvnieku pienu. Tātad kvalitatīvu sieru iegūst no aitas piena, kumisu – no ķēves.

Dažādu sugu dzīvnieku piena raksturojums

piena sterilizācijas atdalīšanas vērtība

Piena veids		Skābums, °T
	sausnas
bifeļa
kamielis
Zebu piens

Kazas piens pēc sastāva un īpašībām ir vistuvākais govs pienam. To raksturo saldena garša un raksturīga smarža. Kazas pienā ir vairāk tauku, kalcija, fosfora, piena taukiem ir lielāka dispersija.

Aitas pienam ir balta krāsa ar pelēcīgu nokrāsu, jo tajā nav karotīna, lai gan A vitamīna saturs ir ievērojams.

Ķēves pienam ir salda, nedaudz skābena garša un smarža, viskozāks, balts ar zilganu nokrāsu. Salīdzinot ar govs pienu, tajā ir mazāk tauku, olbaltumvielu, minerālvielu, tā proteīnos dominē albumīns un globulīns. Piens ir bagāts ar vitamīniem, īpaši ar C vitamīnu (5-7 reizes vairāk nekā govs pienā). Ķēves pienam piemīt baktericīda iedarbība. Tauki ķēves pienā ir vairāk izkliedēti nekā govs pienā.

Ēzeļa piens ķīmiskā sastāva un organoleptisko īpašību ziņā nedaudz atšķiras no ķēves piena.

Sarecējot, ēzeļa piens veido flokulējošu recekli, tam ir augsta bioloģiskā vērtība un tas tiek klasificēts kā ārstnieciska barība.

Bifeļu pienam ir patīkama garša un smarža, viskozāks par govs pienu, pateicoties ievērojamajam tauku un SOMO saturam.

Kamieļu pienam raksturīga salda garša, viskoza tekstūra, augsts fosfora un kalcija sāļu saturs.

Secinājums

Govs pienam ir raksturīga augsta uzturvērtība, ko nodrošina optimālais olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, minerālsāļu un vitamīnu saturs tajā, un sastāvdaļu attiecība un forma pienā veicina to labu sagremojamību un asimilāciju. . Pašlaik pienā ir zināmi vairāk nekā 200 dažādu sastāvdaļu. Galvenās sastāvdaļas ir ūdens, olbaltumvielas, tauki, laktoze un minerālvielas. Piens satur arī vitamīnus, enzīmus, hormonus u.c. Svešas vielas var saturēt antibiotikas, pesticīdus, mazgāšanas līdzekļus, toksiskus elementus, radionuklīdus, aflatoksīnus u.c. Piena ķīmiskais sastāvs, tā sastāvdaļu izkliedes pakāpe nosaka piena ķīmiskās un fizikālās īpašības. Pienam un piena produktiem ir raksturīga enerģētiskā vērtība, kas papildina produkta uzturvērtību.

Literatūra

1. Bundzinieki N.V., Šuvarikovs A.S. Piena bizness. - M.: MSHA, 2000. - 347 lpp.

2. Pavlovs V.A., Pavlova V.V. Piena un piena produktu ražošana (Sanitārās un higiēnas prasības). - M.: Informagrotekh, 199. - 160 lpp.

3. Piena un piena produktu tehnoloģija./ G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanjans, L.V. Čekulajeva un citi - M .: Agropromizdat, 1991. - 463 lpp.

4. Preču zinātne un pārtikas tauku, piena un piena produktu pārbaude: Mācību grāmata augstākām. mācību grāmata iestādes /M. S. Kastornykh, V. A. Kuzmina, Yu. S. Puchkova un citi - M .: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2003.

5. Borovkovs M.F. - Veterinārā un sanitārā ekspertīze ar tehnoloģijas pamatiem un lopkopības produktu standartizāciju: mācību grāmata. - Sanktpēterburga: izdevniecība Lan, 2007. gads.

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Simentāles šķirnes liellopu īpašības. Dzeramā piena nozīme cilvēku uzturā. Produkta aprēķins pasterizētam pienam ar tauku masas daļu 2,5%. Tīrīšanas metodes, dzesēšanas režīmi, atdalīšana, termiskā apstrāde.

kursa darbs, pievienots 14.06.2014


Piena kā pārtikas produkta nozīme. Piena ķīmiskais sastāvs un īpašības. Raudzēto piena produktu termofizikālās un optiskās īpašības, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Sviests kā pārtikas produkts. Piena ietekme uz cilvēka veselību.

abstrakts, pievienots 02.07.2013


Piena uzturvērtība un loma cilvēka uzturā. Šī produkta ķīmiskais sastāvs, apstrādes metodes un to ietekmes uz sastāvu novērtējums. Piena organoleptiskās, ķīmiskās, baktericīdās īpašības. Kvalitātes raksturlielumu noteikšanas kritēriji.

kursa darbs, pievienots 03.11.2014


Piena sastāvs un uzturvērtība, pasterizācijas laikā notikušo izmaiņu raksturojums. Piena organoleptisko, fizikāli ķīmisko un mikrobioloģisko rādītāju noteikšana, tā ārstnieciskās īpašības un produkta nepanesības gadījumu apraksts.

kursa darbs, pievienots 11.10.2011


Dzeramā piena uzturvērtība un patēriņa īpašības. Faktori, kas nosaka tā kvalitāti. AUCHAN LLC pārdošanai piegādātā dzeramā piena sortimenta konkurētspējas izvērtējums. Tā uzglabāšana, transportēšana, marķēšana un iepakošana.

kursa darbs, pievienots 13.03.2015


Piena ražošanas tehnoloģija un preču īpašības: klasifikācija, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība, uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumi. Piena un piena produktu ekspertīze: normatīvie dokumenti, kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes.

kursa darbs, pievienots 13.01.2014


Piens: uzturvērtība, nozīme uzturā; klasifikācija, kvalitātes prasības. Gomeļas veikala Rublevsky pārdotā piena sortimenta raksturojums; Piegādātāji. Piena kvalitātes analīze: iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana.

kursa darbs, pievienots 26.12.2012


Piena uzturvērtība un loma cilvēka uzturā. Piena klasifikācija un sortiments. Tehnoloģiskais process noteiktu piena veidu ražošanai. Fizikālās un ķīmiskās izmaiņas pienā uzglabāšanas un pārstrādes laikā. Piena un piena produktu sertifikācija.

kursa darbs, pievienots 16.12.2011


Piena un piena produktu preču īpašības, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība, kvalitātes prasības. Piena produktu pieņemšanas, uzglabāšanas un transportēšanas noteikumi, to īstenošanas laiks. Piena pārdošanas un izlikšanas kārtība veikalā.

kursa darbs, pievienots 14.07.2009


Govs, mātes un kazas piena ķīmiskais sastāvs un īpašības. Piena tauku satura noteikšana ar ekstrakcijas metodi. Tehnoloģija rūgušpiena, biezpiena, skābā krējuma, acidophilus pastas pagatavošanai. Zīdīšanas periods bērna pirmajos dzīves mēnešos.

Piena produktu uzturvērtība

Piena produktu uzturvērtību nosaka olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu, minerālvielu, fermentu un vairāku citu bioloģiski aktīvo vielu saturs.

Kopējais olbaltumvielu saturs govs pienā var svārstīties no 3,0 līdz 3,9%, vidēji 3,2%. Tie ir dažādu frakciju maisījums ar relatīvo molekulmasu virs 10 tūkstošiem. Pamatā izšķir divas galvenās grupas: kazeīnu (olbaltumvielu frakcijas, kas izgulsnējas, paskābinot pienu līdz pH 4,6) un sūkalu olbaltumvielas (frakcijas, kuras paskābinot paliek šķīstošā stāvoklī). Kazeīni (α, β, γ un citas frakcijas) veido vidēji 79% no kopējā olbaltumvielu satura, pārējais ir sūkalu proteīni, starp kuriem dominē β-laktoglobulīni un α-laktoalbumīni un imūnglobulīni. Pienā esošais kazeīns ir kompleksa kompleksa veidā ar kalcija un fosforskābes sāļiem. Kazeīni un sūkalu proteīni nedaudz atšķiras pēc aminoskābju sastāva. Tātad glutamīnskābe kazeīnā ir nedaudz augstāka nekā sūkalu olbaltumvielās. Tik svarīga neaizstājamā skābe kā cistīns, sūkalu proteīni satur daudz vairāk nekā kazeīns.

Govs pienā ir tikai neliels sēru saturošu aminoskābju trūkums (cistīna dēļ). Ātrums ir 94%.

Papildus olbaltumvielām piens satur nelielu daudzumu (4-10%) slāpekļa, kas nav proteīns, tostarp aptuveni 2% brīvo aminoskābju. Brīvo aminoskābju klātbūtne ir svarīga piena rūpniecībā pienskābes produktu un sieru ražošanā, jo tās ir nozīmīgs pienskābes baktēriju uztura avots.

Piena tauki sastāv galvenokārt no triglicerīdiem (98,2-99,5% no kopējā satura). Turklāt piena tauki satur fosfolipīdus (lecitīns - 0,08-0,4%, cefalīns - 0,07-0,4%, sfingomielīns - 0,1%), brīvās taukskābes (0,02%), kā arī ar taukiem saistītas vielas - sterīnus (galvenokārt holesterīnu), taukus. -šķīstošie vitamīni, ogļhidrāti.

Parasti piena lipīdi ir triglicerīdi, kas aizvietoti ar piesātinātajām taukskābēm (palmitīns, stearīnskābe un miristīns), nelielu daudzumu mononepiesātināto taukskābju (oleīnskābju) un nelielu daudzumu polinepiesātināto taukskābju.

Piena taukos ir maz brīvo taukskābju. Tomēr, uzglabājot pienu lipāžu iedarbībā, notiek triglicerīdu hidrolīze un palielinās brīvo taukskābju saturs, kas ir nelabvēlīgi, jo zemas molekulmasas taukskābes, piemēram, sviestskābe, rada nepatīkamu smaku un ir iesaistītas veidošanā. sasmacis tonis piena produktos.

Piena lipīdi ir stabilas tauku emulsijas veidā, ko veido tauku lodītes, kas sastāv no lipīdiem, olbaltumvielām, minerālvielām. Bumbiņu izmērs galvenokārt ir 2-6 mikroni.

Brīvās taukskābes normālā standarta pienā ir mazākas par 1 meq uz 100 g tauku. Piena piesārņojuma gadījumā ar mikrobiem ar lipolītisku aktivitāti palielinās brīvo taukskābju saturs, un koncentrācijā, kas pārsniedz 2 meq uz 100 g tauku, pienā parādās sasmakusi garša.

Piena produkti ir svarīgs B vitamīnu un taukos šķīstošo vitamīnu avots. Galvenie no tiem ir B 2 vitamīns (riboflavīns) un A vitamīns (ieskaitot β-karotīnu). Jāņem vērā, ka vitamīnu saturs pienā un piena produktos stipri (vairāk nekā olbaltumvielas un tauki) ir atkarīgs no gadalaika vai drīzāk no dzīvnieku barošanas. Tātad vasarā, barojot ar zaļo lopbarību, A vitamīna un β-karotīna saturs var palielināties 4 reizes, salīdzinot ar ziemas staļļu barošanu (svārstību diapazons 13-35 μg%), bet D vitamīna saturs - 5-8 reizes. (svārstību diapazons 0 04-0,2 µg%). Paaugstinātā β-karotīna satura dēļ vasaras piens ir viegli dzeltenā krāsā. Diemžēl pienā un piena produktos ir maz C vitamīna. Šajā sakarā dažās pilsētās dzeramais piens tiek bagātināts ar C vitamīnu.

Galvenais ogļhidrāts pienā ir laktoze, un galvenā organiskā skābe ir citronskābe. Papildus pienā uzskaitītajiem aminocukuriem, piemēram, D-glikozamīns, D-galaktozamīns, sialskābe (līdz 20 mg%), α, D-glikuronskābe (līdz 100 mg%), cukura fosfāti (līdz 100). mg%). Laktoze pienā ir α- (38%) un β- (62%) formās.

Svarīgākie piena mikroelementi ir kalcijs un fosfors. Kalcijs un magnijs atrodas fosforskābes un citronskābes sāļu veidā. Tajā pašā laikā lielākā daļa kalcija fosfāta ir saistīta ar kazeīnu kazeīna-kalcija-fosfāta kompleksa formā. Fosfors daļēji (40%) ir fosfātu veidā un galvenokārt ir daļa no kazeīna-kalcija fosfāta kompleksa un proteīniem.

Mikroelementi, tostarp cinks, dzelzs, varš, ir saistīti gan ar olbaltumvielām, gan tauku globulām. Attiecība starp šīm frakcijām ir ļoti nestabila.

Tagad pienā ir atrasti vairāk nekā 100 enzīmi, tostarp oksidoreduktāzes (dehidrogenāze, oksidāze, peroksidāze, peroksīda dismutāze), transferāzes, hidrolāzes (esterāze, glikozidāze, proteāze), lipāzes, izomerāzes un ligāzes. Lielākā daļa no tie ir vietējās izcelsmes un sekrēcijas laikā nokļūst pienā no piena dziedzeru šūnām (tostarp sārmainā fosfatāze, ksantīna oksidāze, proteāze utt.).

Lielu skaitu fermentu veido mikroorganismi, kas pienā nonāk slaukšanas laikā, no iekārtām, gaisa u.c. Šo fermentu ietekme uz piena kvalitāti vienmēr ir negatīva. Tāpēc ir pieļaujams noteikts viņu aktivitātes minimums.

Piens un piena produkti Ne velti tie tiek klasificēti kā produkti ar augstu uzturvērtību, bioloģisko un uzturvērtību. Tomēr mēs runājam par vairāk nekā simts vērtīgām sastāvdaļām, visām ķermeņa dzīvībai nepieciešamajām vielām: olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, minerālsāļi, vitamīni. Šīs sastāvdaļas ir labi līdzsvarotas, tāpēc tās ir viegli sagremojamas. Piena produkti ir īpaši noderīgi bērniem, grūtniecēm, sievietēm zīdīšanas periodā un gados vecākiem cilvēkiem.

- Piena vērtība slēpjas tā komponentu optimālā līdzsvarā, vieglā sagremojamībā un aktīvā organisma lietošanā savām vajadzībām, – skaidro Republikāniskā higiēnas zinātniski praktiskā centra pārtikas higiēnas komplekso problēmu laboratorijas vadītāja, medicīnas zinātņu kandidāte. Alla Bondaruka. – Piena produkti dod mums enerģiju, piedalās šūnu un audu “celšanā”, vielmaiņas procesos. Piena proteīni satur neaizvietojamās aminoskābes ( triptofāns, lizīns, metionīns, lecitīns un utt.). Piena olbaltumvielu sagremojamībaārkārtīgi augsts – 98 procenti. Piena olbaltumvielas regulē tauku vielmaiņu, palīdz uzsūkties citām olbaltumvielām. Piena proteīns, kā zināms, aizsargā organismu no toksiskām vielām. Laktoze jeb piena cukurs ir enerģijas avots bioķīmiskiem procesiem organismā, veicina uzsūkšanos kalcijs, fosfors, magnijs, bārijs...

Piens

• Kalcijam ir svarīga loma sarežģītajos šūnu procesos, kas izraisa muskuļu darbību. Kalcijs arī regulē sirdsdarbību. Ja pirmajos 20-30 dzīves gados ar šo minerālu nepietiek, tad tas visnegatīvāk ietekmē figūru, palielina lūzumu risku.
• harmoniski sabalansēts pienā vitamīni A, B 2, D, karotīns, holīns, tokoferols, tiamīns un askorbīnskābe.
• Neaizstājams produkts pie kuņģa-zarnu trakta, sirds un asinsvadu slimībām, aknu un nieru slimībām, cukura diabēta, aptaukošanās, akūta gastrīta.
• Piens normalizējas.
• Piens veicina radīšanu skāba vide zarnu traktā un nomāc tur kaitīgo mikrofloru.
• Ieteicams ikdienas lietošanai kā daļa no sabalansēta uztura, lai palielinātu dzīves ilgumu.
• NO mātes piens pirmā dzīves gada bērni saņem organisma normālai augšanai un attīstībai nepieciešamās aminoskābes.
• Kontrindikācija piena lietošanai ir tā neiecietība. Ja tas netiek ievērots, dienā var patērēt līdz 500 g piena (kefīrs, kumiss vai jogurts), 20 g saldā krējuma un 100 g biezpiena.

Piena produkti

Tīras kultūras izmanto kā starterkultūras. pienskābes baktērijas (pienskābes streptokoki, bulgāru un acidophilus bacillus utt.), saka Alla Bondaruka. - Atbilstoši pagatavošanas metodei raudzētos piena produktus iedala iegūtajos tikai pienskābes fermentācija, un tie, kas izriet no jaukta fermentācija- pienskābe un alkohols. Pirmajā grupā ietilpst parasts un Mechnikov jogurts, raudzēts cepts piens, acidophilus piens. Tiem ir skābpiena garša, viendabīga tekstūra. Otrajā grupā ietilpst kefīrs, kumiss, acidofilais rauga piens. Šiem dzērieniem ir asāka rūgušpiena garša (neliela alkohola un oglekļa dioksīda daudzuma dēļ), kas dod atsvaidzinošu efektu, un padara konsistenci neviendabīgu, ar maziem gāzes burbuļiem...

• pienskābes nūjas(piemēram, acidophilic un bulgāru), kā arī rauga formas antibiotikas, kas ietekmē zarnu, paratīfu, vēdertīfu, dizentērijas un tuberkulozes baciļus, kā arī pūšanas mikroorganismus.
• Skābie piena dzērieni, pateicoties pienskābei un oglekļa dioksīdam, tie uzlabo ēstgribu, pārvar slāpes, palielina kuņģa sulas izdalīšanos, palielina peristaltiku, uzlabo nieru darbību, kā arī nodod organismā vairākas vērtīgas vielas, tostarp kalciju.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus