Makanan Rusia yang lezat. Hidangan ritual dan terlupakan. Sup kubis dan bubur adalah makanan kami

Hidangan masakan nasional Rusia memiliki sejarah yang cukup kaya dan beragam. Komposisi hidangan masakan Rusia modern cukup beragam, dan, biasanya, resepnya menyiratkan beberapa pilihan memasak yang berbeda, mulai dari yang paling sederhana hingga yang paling kompleks dan multikomponen. Memiliki tradisi berusia berabad-abad, masakan nasional Rusia memadukan hidangan tradisional asli Rusia dan hidangan yang dipinjam dari negara lain.

Hidangan tradisional Rusia

Karena kompor Rusia terutama digunakan untuk memasak makanan di kalangan petani Rusia, metode utama perlakuan panas terhadap makanan adalah merebus, merebus, merebus, atau memanggang. Makanan yang digoreng merupakan pengecualian, karena desain oven Rusia yang tertutup tidak memungkinkan diperolehnya suhu yang diperlukan untuk menggoreng. Keunikan masakan Rusia dalam versi kuno tradisionalnya terletak pada berbagai macam hidangan cair, direbus atau direbus atau hidangan dari daging panggang, ikan, dan unggas.

Hidangan utama atau pertama masakan Rusia adalah sup atau semur. Di antara hidangan pertama, yang paling umum adalah sup kubis, borscht, rassolnik, solyanka, sup ikan, sup jamur dan sayuran, okroshka, dan botvinya.

Sup kubis Rusia dan borscht adalah yang paling populer di seluruh dunia. Sup kubis dibuat dari kubis segar atau asinan kubis, jelatang, dan coklat kemerah-merahan. Dalam buku referensi kuliner modern, Anda dapat menemukan lusinan jenis sup kubis Rusia yang berbeda: dengan daging, ikan, unggas, jamur, dll.. Borscht, sup kubis bit, juga dianggap sebagai hidangan Rusia yang sangat populer dan tersebar luas.

Biasanya, bubur digunakan sebagai hidangan kedua dalam masakan Rusia. Bubur dianggap sebagai atribut yang sangat diperlukan di meja mana pun dan kapan pun, bahkan ada pepatah: sup kubis dan bubur adalah makanan kita. Prevalensi bubur ditentukan, pertama, oleh variasi tanaman biji-bijian yang tumbuh di Rusia, dan kedua, oleh kemudahan persiapannya.

Untuk menyiapkan bubur, biji-bijian yang dihancurkan sering digunakan, sehingga mengurangi waktu memasak dan mendapatkan produk dengan konsistensi yang lebih lembut. Bubur dibumbui dengan mentega dan ghee, madu, beri, dan buah-buahan. Setelah kemunculan kentang di Rusia, kentang secara bertahap mendapatkan popularitas dan menjadi “roti kedua”. Resep membuat kentang panggang, serta “kentang jaket”, bersama dengan bubur, masih menjadi bagian penting dari masakan nasional Rusia saat ini.

Ikan rebus atau panggang, daging rebus atau rebus, dan unggas disajikan dengan bubur dan kentang yang dijadikan lauk. Ikan atau unggas paling sering dimasak utuh, karena daging sapi, domba, babi, dan daging hewan liar berukuran besar disajikan dalam potongan besar produk daging Dilarang memotong selama proses memasak.

Ada ciri-ciri masakan nasional Rusia yang tidak tersebar luas di preferensi kuliner negara lain. Ini adalah bumbu perendam dan acar - acar Rusia. Yang paling khas adalah asinan kubis, acar atau acar mentimun atau jamur. Tidak ada satu pun pesta rakyat Rusia yang lengkap tanpa acar, asin, acar jamur, sayuran, dan buah-buahan. Resep paling banyak pilihan yang bagus Pembuatan jajanan ini seringkali diwariskan dari orang tua kepada anak-anaknya.

Perlu juga dicatat bahwa ada resep populer untuk salad Olivier dan vinaigrette. Yang terakhir ini disebut “salad Rusia” di seluruh dunia. Vinaigrette adalah penemuan Rusia. Untuk menyiapkannya, acar dan asinan kubis digunakan. Salad Olivier juga dapat dianggap sebagai atribut masakan nasional Rusia, karena disiapkan hampir secara eksklusif di Rusia. Sama fitur karakteristik Daging jeli adalah hidangan liburan Rusia, seperti salad Olivier dan vinaigrette.

Minuman nasional Rusia

Masakan nasional Rusia mencakup minuman populer seperti kvass, minuman buah, dan jeli. Resep kvass yang ada mencakup beberapa lusin pilihan untuk persiapannya. Jus buah dan jeli berdasarkan infus buah atau beri juga merupakan tambahan yang menyenangkan untuk meja pesta. Kami juga dapat menyebutkan bahasa Rusia tertua minuman beralkohol rendah- mead (atau madu tumbuk), serta berbagai minuman keras dan tincture yang populer di Rusia. Namun, orang asing paling sering mengingat masakan Rusia ketika mereka melihat kaviar hitam, pancake, dan vodka Rusia.

Produk kuliner berbahan dasar adonan

Awalnya, kue-kue Rusia dibuat dari adonan ragi yang dibuat dengan metode spons. Adonan adonan ragi mulai digunakan di Rusia jauh lebih awal dibandingkan di banyak negara lain. Dari jenis yang berbeda Pai dan pai, pai, kurnik, kulebyaki, dan banyak produk lainnya dipanggang menggunakan adonan serupa. Isiannya berupa berbagai jenis ikan, daging hewan peliharaan dan hewan buruan, jamur, beri, sayuran, buah-buahan, dan keju cottage.

Koki Rusia mulai menggunakan adonan tidak beragi jauh di kemudian hari. Oleh karena itu, jenis produk yang dibuat darinya relatif sedikit: mie, pangsit, pangsit, pancake.

Rasstegai selalu disajikan dengan hidangan pertama: sup, sup ikan, sup kubis. Kurnik dan roti secara tradisional dipanggang meja pernikahan. Untuk “manisan” mereka menyajikan sushi dan bagel, roti gulung, kolobok, kue keju, kovrigi, dan crumpet.

Komponen penting dari meja Rusia adalah roti jahe tradisional Rusia. Sebelum munculnya gula, roti jahe, seperti hidangan manis lainnya, disiapkan dengan madu. Oleh karena itu, roti jahe awalnya disebut roti madu. Belakangan, ketika berbagai bumbu yang dibawa dari India dan negara-negara timur mulai digunakan untuk adonan, roti madu mulai disebut roti jahe.

Kue jahe dipanggang terutama untuk meja pesta, karena banyak bahannya adonan roti jahe adalah salah satu produk mahal. Kue jahe berukuran besar telah lama dianggap sebagai hadiah yang bagus untuk berbagai hari raya, pernikahan, ulang tahun, dan hari pemberian nama. Untuk acara-acara khusus, kue jahe besar dengan berat hingga 5 kg dipanggang. Kue jahe dengan huruf menjadi alfabet pertama bagi anak-anak.

Kue jahe dibuat dengan berbagai isian dan bumbu. Selain itu, kue jahe memiliki bentuk yang berbeda-beda: lonjong, bulat, persegi panjang, keriting - dan ukuran. Setelah gula tersebar luas dalam makanan orang Rusia, roti jahe mulai dilapisi dengan gula glasir. Di berbagai wilayah di negara besar itu ada resep khusus memasak roti jahe. Yang paling terkenal adalah kue jahe Tula.

Gereja Ortodoks memberikan kontribusinya pada pembentukan tradisi kuliner Rusia. Banyak puasa, di mana dilarang makan daging, susu, hidangan ikan, membuat makanan yang dipanggang dengan jamur, sayuran, dll isian buah dan beri komponen nutrisi yang sangat diperlukan. Pada banyak hari raya keagamaan, jenis makanan panggang khusus disiapkan, misalnya kue Paskah dan kue Paskah untuk perayaan Kebangkitan Kristus.

Pancake dan roti Rusia yang terkenal

Secara terpisah, perlu disebutkan pancake Rusia yang terkenal di dunia. Sudah lama sekali kartu bisnis Masakan nasional Rusia. Pancake tradisional Rusia dipanggang dari adonan ragi dan cukup kental. Belakangan, dengan hadirnya masakan Rusia tradisi Eropa Mereka mulai membuat pancake tipis.

Mereka dimakan dengan madu, minyak sayur, krim asam, dan selai. Selain itu, pancake diisi dengan daging, sereal, keju cottage, jamur, sayuran, beri, dan buah-buahan. Pai pancake dengan berbagai isian dibuat dari pancake. Meski pancake sering dipanggang, lama kelamaan pancake menjadi hidangan utama hari raya Maslenitsa. Pancake kecil (pancake) dibuat dari adonan bolu. Ditambahkan ke adonan pancake berbagai isian, menciptakan berbagai macam rasa untuk produk ini.

Roti tradisional Rusia selalu berupa roti hitam yang terbuat dari tepung gandum hitam. Roti merupakan salah satu hidangan utama yang banyak dikonsumsi, terutama dengan semur, sup kubis, okroshka, sup ikan, dan hidangan pertama lainnya. Roti gandum hitam secara keliru dianggap sebagai makanan hanya untuk masyarakat umum. Faktanya, roti hitam disajikan di meja di rumah pedagang, boyar, dan bangsawan.

Roti putih yang terbuat dari tepung terigu mulai dipanggang lebih lambat dari roti gandum hitam. Ini menjadi makanan terutama bagi kaum bangsawan perkotaan. Banyak pemilik tanah Rusia lebih menyukai masakan tradisional Rusia, bertentangan dengan anggapan keliru bahwa orang Jerman dan Prancis ada di mana-mana sebagai juru masak di rumah pemilik tanah.

Selain tepung gandum hitam dan tepung terigu, masakan Rusia menggunakan sereal lain untuk dipanggang. Pertanian adalah pekerjaan utama di Rus'.

Sikap hormat terhadap kerja keras seorang petani tercermin dalam banyak ritual, adat istiadat, dan tradisi masyarakat Rusia. Para tamu sudah lama disambut dengan roti dan garam, pengantin wanita dihujani gandum di pesta pernikahan, dan mengantar almarhum dalam perjalanan terakhirnya tidak akan terlaksana tanpa perayaan pemakaman.

Terlepas dari kenyataan bahwa banyak orang tidak dikenal di Rus untuk waktu yang lama produk modern: kentang, tomat, jagung, beras, orang asing mencatat bahwa meja Rusia adalah yang terkaya di dunia, bahkan di kalangan masyarakat awam. Hidangan masakan Rusia tidak memerlukan pengetahuan khusus dan bahan-bahan eksotis, tetapi untuk memasaknya secara nyata makanan enak, membutuhkan banyak pengalaman. Produk utama di Rus' adalah lobak, kubis, lobak, mentimun, buah-buahan, beri, jamur, ikan, dan terkadang daging. Kelimpahan sereal - gandum hitam, gandum, oat, millet, kacang polong, lentil - memungkinkan untuk menyiapkan berbagai jenis roti, pancake, sereal, kvass, bir, dan vodka.

Rusia adalah negara multinasional di mana setiap negara, yang memiliki hidangan “khas” masing-masing, meminjam resep dan trik kuliner dari negara tetangganya, lalu mewariskan rahasianya kepada mereka. Setiap wilayah dan wilayah Rusia menawarkan hidangan unik. Masakan Rusia selalu terbuka terhadap pinjaman luar negeri, yang tidak merusaknya sama sekali, melainkan mempercantiknya. Dari orang Skit dan Yunani, orang Rusia belajar cara menyiapkan adonan ragi; melalui Byzantium mereka belajar tentang nasi, soba, dan berbagai rempah-rempah; teh datang kepada kami dari Tiongkok; dari Ural - pangsit; Bulgaria berbagi dengan kami paprika manis, terong, dan zucchini; Orang Slavia Barat berkontribusi pada masakan Rusia dalam bentuk borscht, kubis gulung, dan pangsit. Pada abad 16-18, masakan Rusia menyerap semua yang terbaik yang ada di masakan negara-negara Eropa: salad dan sayuran hijau, daging asap, coklat, es krim, anggur dan minuman keras, gula dan kopi.

Menurut beberapa informasi, kentang muncul di Rusia berkat Peter I, dan dia berkontribusi pada penyebaran tanaman ini di wilayah tengah Rusia. Namun ada pendapat bahwa varietas kentang Rusia tidak mungkin muncul dari Eropa, karena mereka termasuk tanaman utara, dan varietas Eropa lebih dekat dengan tanaman selatan. Di Siberia, Ural, di wilayah Arkhangelsk, Novgorod, dan Pskov, kentang mungkin muncul lebih awal daripada di wilayah selatan.

Desain kompor Rusia menentukan metode memasak. Karena piring dipanaskan bukan dari bawah, tetapi dari samping, permukaan sampingnya harus memiliki luas maksimum untuk memanaskan seluruh isinya. Oleh karena itu bentuk panci dan besi cor yang bulat serta banyaknya makanan yang direbus, direbus, direbus, dan hidangan panggang. Di bawah Peter I, kompor dan peralatan yang disesuaikan untuk menggoreng dan memasak di atas api terbuka mulai muncul di dapur Rusia: panci, loyang, skimmer. Koki Perancis memperkenalkannya ke dalam makanan kaum bangsawan hidangan gourmet dan sambalnya, kebiasaan menggoreng daging berasal dari Belanda. Para bangsawan abad ke-18 dan ke-19 mengundang koki-koki Eropa yang memberikan kontribusi besar terhadap perkembangan masakan Rusia. Beberapa hidangan yang dianggap Rusia sebenarnya muncul berkat koki Prancis dan Austria: Beef Stroganoff, ayam Kiev, dan charlotte. Masakan Rusia tidak terpengaruh oleh pengaruh asing, tetapi hidangannya disesuaikan dengan realitas Rusia.

Ortodoksi disediakan pengaruh yang kuat tentang semua aspek kehidupan orang Rusia, tidak terkecuali masakan tradisional Rusia. Sering posting yang ketat(hingga 220 hari setahun), di mana umat Kristen Ortodoks hanya bisa makan makanan nabati dan terkadang ikan, berkontribusi pada munculnya banyak sup, makanan pembuka, hidangan utama, dan makanan penutup tanpa daging (vegetarian dan bahkan vegan). Sebagian besar masakan Prapaskah Rusia tidak memiliki analogi dengan masakan lain di dunia, misalnya hidangan paling sederhana tyurya yang terbuat dari air garam dengan roti dan bawang. Hidangan Prapaskah kaya akan vitamin dan unsur mikro, tetapi tidak mengandung lemak, yang memungkinkan Anda membersihkan tubuh dan memberinya kekuatan untuk kerja keras petani.

Desain kompor Rusia memungkinkan memasak tanpa minyak dan lemak, sehingga selama Prapaskah, Ortodoks dapat menyiapkan makanan lezat dengan dikukus, direbus, atau sayur rebus, jamur, jeli, pancake, roti tanpa lemak, dan bubur. Keragaman biji-bijian dan cara pengolahannya memungkinkan untuk menyiapkan beberapa jenis bubur.
Selama puasa yang tidak ketat, meja Rusia dipenuhi dengan segala jenis hidangan ikan. Itu dipanggang, diisi dengan jamur dan bubur, dikeringkan dan direbus. Kaviar diasinkan dan direbus dalam cuka.

Di Rus', bubur dimakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk ikan dan daging. Awalnya, bubur memiliki makna sakral dan merupakan bagian penting dari banyak ritual. Bubur dalam jumlah besar disiapkan selama kerja kolektif, terutama saat panen, ketika seluruh tim harus segera diberi makan. Di Don, kata “bubur” digunakan untuk menggambarkan sebuah artel atau orang-orang yang bekerja bersama. Sereal terbaik dianggap curam dan rapuh. Bubur cair dianggap kualitas paling rendah. Bubur yang benar-benar rapuh sangat mudah dimasak di dalam oven. Jika Anda mengukus bubur yang dimasak di atas kompor di dalam oven, Anda akan mendapatkan hasil serupa.

Di antara makanan penutup Prapaskah Rusia ada hidangan yang menarik- malt dari biji gandum hitam yang bertunas. Hidangan cair ini berwarna pink dengan aroma madu, kaya vitamin. Malt dimakan selama puasa musim dingin. Rasa manis hidangan ini diperoleh dengan menjaga keseimbangan suhu secara hati-hati, yang penting untuk fermentasi malt. Kulaga, hidangan manis yang terbuat dari tepung malt dan kentang, diolah dengan cara serupa. Rasa manis pada kulaga disebabkan oleh glukosa yang terbentuk selama fermentasi pati. Tolokno adalah hidangan kental, asin, tanpa lemak yang terbuat dari gorengan havermut- dimakan kapan saja sepanjang tahun.

Pada abad ke-19, makanan Rusia terdiri dari beberapa hidangan, kemudian, di pesta makan malam, semua hidangan mulai disajikan di atas meja sekaligus, sesuai dengan kebiasaan Prancis. Hidangan pertama adalah makanan pembuka berupa kubis, kentang, ikan, atau daging. Masakan Rusia hampir tidak memiliki resep salad, kecuali vinaigrette, yang disebut “salad Rusia”. Kaviar hitam selalu ada di Rusia produk yang terjangkau, khususnya di selatan dan wilayah Volga. Makanan pembuka dari abad sebelumnya dapat bersaing dengan hidangan utama modern dalam hal nilai gizi.

Hidangan kedua adalah sup daging atau sayuran panas. Kata sup berasal dari bahasa Perancis, dan pada zaman dahulu kala piring cair di Rus' disebut rebusan. Di Rusia, sup sangat penting, dan setiap ibu rumah tangga mengetahui banyak resep sup untuk semua kesempatan. Di musim panas kami biasanya makan sup dingin: okroshka dan botvinya dengan kvass, sup bit, sup sayuran ringan. Jika tidak ada puasa, mie diolah dengan daging, jamur atau susu. Shchi, borscht, solyanka, rassolniki dan ukha membuat meja bervariasi dan tidak membutuhkan bahan yang mahal.

Okroshka klasik Rusia dibuat dari dua sayuran. Satu sayuran tentu memiliki rasa netral (kentang rebus, rutabaga, wortel, mentimun segar), sedangkan sayuran lainnya memiliki rasa dan aroma yang nyata (peterseli, seledri, tarragon). Ikan, daging sapi, atau ayam dengan rasa netral ditambahkan ke okroshka. Unsur wajib okroshka adalah telur rebus dan krim asam. Mustard, lada hitam atau acar digunakan sebagai bumbu.

Shchi adalah salah satu hidangan tertua masakan Rusia. Sup kubis luar biasa karena tidak mengenal batasan kelas. Meski kaya dan miskin menggunakan bahan berbeda untuk menyiapkan sup kubis, prinsip dasarnya tetap sama. Rasa spesifik sup kubis hanya diperoleh di oven Rusia, di mana sup kubis diinfuskan selama beberapa jam setelah siap. Komponen sup kubis yang dibutuhkan adalah kubis dan unsur asam (krim asam, coklat kemerah-merahan, apel, air garam). Wortel atau akar peterseli, herba (bawang hijau, seledri, adas, bawang putih, merica), daging, dan terkadang jamur ditambahkan ke dalam sup kubis. Sup kubis asam terbuat dari asinan kubis; sup kubis abu-abu - dari yang hijau luar daun kubis; sup kubis hijau - dari coklat kemerah-merahan.

Ukha awalnya dipanggil kaldu daging. Baru pada abad ke-17 kata ini memperoleh arti modernnya - kaldu ikan atau sup. Telinga menggunakan sedikit sayuran. Ukha klasik adalah kaldu kental yang disajikan pai ikan. Untuk sup ikan, ikan sungai segar berukuran kecil paling cocok. Setiap jenis ikan dalam masakan Rusia diolah secara terpisah, tanpa dicampur dengan yang lain, untuk menikmati rasa yang murni. Oleh karena itu, buku masak Rusia menjelaskan sup ikan dari setiap jenis ikan secara terpisah.

Hidangan ketiga dari makanan klasik Rusia adalah hidangan daging dan ikan serta bubur. Sering potongan besar daging direbus dalam sup atau bubur dan disajikan sebagai hidangan terpisah. Dalam masakan Rusia kuno, memotong daging tidak dianjurkan; daging dimasak dan disajikan utuh. Contoh kebiasaan ini adalah memanggang burung utuh, babi guling, atau ham. Satu-satunya pengecualian pada aturan ini adalah daging kental atau jeli. Bubur dan bubur disajikan sebagai lauk untuk hidangan daging. sayuran rebus. Terkadang apel asam direndam, cranberry, dan asinan kubis disajikan. Kuah daging tidak seperti biasanya pada masakan tradisional Rusia. Potongan daging menjadi milik masakan Rusia hanya pada abad ke-18 dan ke-19. Pelmeni baru populer pada abad ke-19, namun sangat serasi dengan struktur masakan Rusia sehingga tidak ada keraguan tentang asal usulnya.

Makanan penutup melengkapi hidangan Rusia. Dalam masakan Rusia ada banyak hidangan tepung: pai, pancake, roti jahe, kue Paskah, kue keju, kue keju, kulebyaki, pai. Minuman Rusia kuno (sbiten, kvass) adalah asli dan tidak ditemukan dalam tradisi negara lain, meskipun mead dan bir dikenal di mana pun ada madu dan hop.

Resep masakan Rusia

Prapaskah borscht
Bahan-bahan:
1 kepala bawang,
1 bit,
1 wortel,
2 sdm. aku. minyak sayur,
1 toples pasta tomat,
5 kentang sedang,
1 artichoke Yerusalem,
1 kepala kubis atau kohlrabi,
bunga adas,
Daun salam,
bawang putih,
garam.

Persiapan:
Tumis bawang bombay, tambahkan bit dan wortel parut, masak hingga setengah matang, tambahkan pasta tomat. Tempatkan kentang dan artichoke Yerusalem dalam air mendidih, tambahkan garam dan masak selama 10 menit. Tambahkan kubis atau kohlrabi dan masak lagi selama 10 menit. Tambahkan sayuran rebus, adas, masak lagi selama 5 menit, tambahkan daun salam dan bawang putih yang dihancurkan, lalu angkat. Taburkan borscht di piring dengan dill.

Stuffed Kubis Rolls
Bahan-bahan:
1 kepala kubis,
800 ml kaldu daging,
0,5 cangkir krim asam,
200 gram daging cincang,
1 bawang bombay,
2-3 sdm. lemak babi,
0,5 cangkir kerupuk giling,
0,5 cangkir nasi rebus,
1 sendok teh. tepung,
2 kuning telur,
merica, garam secukupnya.

Persiapan:
Masukkan lemak babi dan bawang bombay melalui penggiling daging, tambahkan daging cincang, tepung, kerupuk, nasi, kuning telur, merica dan garam, lalu aduk. Lembutkan kepala kubis dengan uap, pisahkan daunnya dan bungkus sesendok daging cincang di dalamnya. Tempatkan gulungan kubis dalam panci berisi kaldu, didihkan, tambahkan krim asam dan didihkan selama 20-25 menit. Anda juga bisa memasak gulungan kubis dalam ketel ganda.

telinga Uskup
Bahan-bahan:
200 gram ikan sturgeon,
150 gram kentang,
1 bawang bombay,
1 akar peterseli,
400 ml kaldu ayam,
20 ml anggur putih kering,
daun bawang, adas, lada hitam, daun salam secukupnya.

Persiapan:
Masukkan sayuran cincang ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih dan masak hingga setengah matang, lalu masukkan ikan dan masak hingga matang. Tambahkan bumbu dan anggur sebelum disajikan.

Ikan mas Crucian dalam krim asam
Bahan-bahan:
ikan mas crucian,
tepung,
minyak sayur,
krim asam,
garam,
merica.

Persiapan:
Usus ikan mas crucian, potong-potong besar, taburi garam dan merica, biarkan selama beberapa jam. Gulingkan ke tepung dan goreng dengan mentega cair. Jika satu sisi sudah digoreng, tambahkan krim asam dan masak hingga matang. Sajikan dengan bubur soba.

Lark
Roti gulung berbentuk burung dipanggang pada hari Candlemas (15 Februari) untuk menghormati datangnya musim semi.
Bahan-bahan:
1 kg tepung,
30 gram ragi,
130 gram mentega,
1 gelas susu,
0,5 cangkir gula,
1 butir telur,
50 gram kismis,
garam.

Persiapan:
Larutkan ragi dalam susu, tambahkan tepung, mentega cair dan gula. Uleni adonan hingga tidak lagi menempel di tangan Anda. Diamkan adonan di tempat hangat selama 1-2 jam hingga mengembang dua kali lipat. Gilas adonan menjadi tali, potong kecil-kecil dan lipat menjadi simpul. Bentuk ujung simpul menjadi kepala dan ekor burung, tempelkan kismis sebagai pengganti matanya, dan potong bagian ekornya. Olesi burung dengan telur kocok dengan gula dan panggang selama 15-20 menit.

Pancake cepat
Bahan-bahan:
1 sendok teh. minyak
200 gr tepung yang diayak,
100 gram susu,
1 butir telur,
1 kuning telur,
garam dan gula secukupnya.

Persiapan:
Campur semua bahan dan biarkan selama 30-40 menit. Setelah adonan pancake dituangkan ke dalam loyang, hiasi sisi lainnya dengan dill dan balikkan. Sajikan pancake dengan madu, krim asam, atau selai.

Paskah
Bahan-bahan:
1 kg keju cottage tinggi lemak,
150 gram mentega,
3-4 butir telur,
3 sdm. krim asam,
1 gelas sirup dari selai apa saja,
100 gram kismis,
gula dan vanila secukupnya.

Persiapan:
Gosok keju cottage melalui saringan. Giling telur dengan sedikit gula dan campur dengan keju cottage. Tambahkan mentega lunak, krim asam, dan kismis, lalu aduk. Tuang sirup sambil terus diaduk. Tempatkan kain kasa di bagian bawah panci atau cetakan, letakkan massa di atasnya dan tekan dengan tekanan kuat. Biarkan di lemari es selama 10-12 jam, lalu keluarkan Paskah dari tepi kain kasa dan hiasi dengan manisan buah-buahan dan kacang-kacangan.

Olga Borodina

Masakan Rusia adalah tradisi kuliner yang sangat tua dengan sejarah yang kaya. Kekhasan masakan Rusia mulai terbentuk pada masa itu Kievan Rus, ketika tradisi memasak Barat menyebar di sini di bawah pengaruh budaya Bizantium. Bahkan kemudian menjadi sangat populer di Rus' Roti gandum hitam, yang menjadi sumber utama karbohidrat bagi masyarakat Rusia.

Lebih jauh pengaruh besar Masakan Rusia dipengaruhi oleh masakan masyarakat Great Steppe. Suku Tatar dan masyarakat Asia Tengah lainnya membawa ke Rus tradisi membuat pangsit, pangsit dan pai, mengasapi daging dan ikan, serta menyeduh teh. Sejak abad ke-18, ketika Rusia semakin fokus pada Barat, masakan Rusia mulai meminjam berbagai tradisi Barat: pembuatan coklat dan kembang gula, penggunaan bumbu dan rempah-rempah.

Pada masa pemerintahan Catherine II, masakan Rusia-Prancis yang lezat mencapai puncaknya, menyebar di kalangan aristokrasi - hidangan seperti beef stroganoff, potongan daging Kiev, daging sapi muda Oryol, dan charlotte sangat populer. Pada abad ke-19, kentang mulai ditanam di Rusia, menjadi salah satu produk pangan paling populer di kalangan petani. Kentang bahkan disebut “roti kedua”. Sekitar abad ke-19, ciri-ciri modern masakan Rusia terbentuk sepenuhnya.

Secara tradisional, sayuran segar jarang digunakan dalam masakan Rusia, dan menu makanan pembuka dingin tidak dibentuk. Salad dingin paling populer adalah salad Olivier, yang, seperti banyak hidangan ikonik lainnya, mendapatkan cinta nasional selama era Soviet. Hidangan dingin tradisional lainnya adalah daging kental. Populer produk asap dari daging dan ikan.

Berbagai macam sup adalah salah satu yang utama fitur khas masakan Rusia. Di Rusia, sup selalu sangat populer - baik dingin maupun panas. Di antara sup dingin, yang paling populer adalah okroshka dan tyurya, di antara sup panas - sup kubis, ukha (sup ikan), borscht (sup bit), rassolniki (dengan acar), solyanka. Rangkaian rasa sup secara tradisional dilengkapi dengan tambahan krim asam. Daging digunakan secara luas dalam masakan Rusia. Potongan daging menjadi hidangan daging paling populer di zaman Soviet. Banyak hidangan panas masakan nasional Rusia dibuat dari adonan gandum isi - khususnya pangsit dan pangsit. Pai tradisional Rusia yang terbuat dari adonan ragi dengan isian dikenal di seluruh dunia. Kulebyaka dianggap sebagai kue tradisional Rusia.

Tidak diragukan lagi, masakan Rusia, resep dengan foto hidangan yang akan Anda temukan di bagian ini, paling terkenal di seluruh dunia. berbagai pancake. Namun, pancake disiapkan tidak hanya di Rusia, tetapi juga di seluruh Eropa Timur. Pancake tradisional Rusia dianggap sebagai pancake kental yang terbuat dari adonan ragi dan dipanggang dalam oven. Pancake tipis yang datang ke Rusia dari Perancis biasa disebut pancake, dan pancake kecil yang digoreng dengan lemak disebut pancake.

Biasanya, hidangan panas masakan Rusia biasanya disajikan dengan lauk - sayuran rebus, bubur, kentang. Krim asam, lobak pedas, mustard atau kuah daging sering disajikan dengan hidangan panas. Elemen kunci Banyak hidangan termasuk sayuran acar dan asin: mentimun, kol, dan jamur.

Masakan tradisional Rusia dicirikan oleh minuman tertentu, banyak di antaranya tidak lagi populer. Sejak abad ke-12, Rus telah mengenal minuman sbiten madu panas, yang saat ini hampir tidak ada orang yang menyiapkannya. Namun kvass, yang secara tradisional terbuat dari roti hitam, masih populer, begitu pula minuman buah (rebusan buah atau beri) dan jeli (minuman yang dikentalkan dengan pati).

Minuman beralkohol juga sangat populer di Rusia. Yang tertua adalah mead. Vodka sering dianggap sebagai minuman nasional Rusia, meski masih ada perdebatan mengenai di mana vodka ditemukan. Setelah perkembangan Siberia, teh menjadi salah satu minuman paling populer di Rusia - mereka bahkan mulai menggunakan peralatan khusus (misalnya samovar) untuk menyiapkannya. Teh diminum manis, dengan gula atau selai. Dulunya merupakan kebiasaan untuk minum teh dari piring, bukan dari cangkir. Makanan penutup tradisional Rusia adalah roti jahe dan babka, yang mendapatkan popularitas pada abad ke-18, ketika masakan Rusia sangat dipengaruhi oleh tradisi kuliner Barat.

Masakan nasional Rusia telah melalui jalur perkembangan yang sangat panjang, ditandai dengan beberapa tahapan utama yang masing-masing meninggalkan jejak yang tak terhapuskan. Masakan Rusia kuno, yang berkembang dari abad ke-9 hingga ke-10. dan yang mencapai perkembangan terbesarnya pada abad ke-15-16, meskipun pembentukannya mencakup periode sejarah yang sangat besar, hal ini dicirikan oleh ciri-ciri umum yang sebagian besar masih dipertahankan hingga hari ini.

Pada awal periode ini, roti Rusia yang terbuat dari adonan gandum hitam asam (ragi) muncul - raja tanpa mahkota di meja kami, tanpanya bahkan sekarang menu Rusia tidak terpikirkan - dan semua jenis roti dan produk tepung Rusia terpenting lainnya juga muncul. : saiki, bagel, sochni, pyshki, pancake, pancake, pie, dll. Produk-produk ini disiapkan secara eksklusif berdasarkan adonan asam - yang merupakan ciri khas masakan Rusia sepanjang perkembangan sejarahnya. Kegemaran terhadap asam dan kvass juga tercermin dalam penciptaan jeli asli Rusia - oatmeal, gandum, dan gandum hitam, yang muncul jauh sebelum jeli modern. Sebagian besar jeli beri.

Aneka bubur dan bubur yang semula dianggap sebagai makanan ritual dan seremonial juga menempati banyak menu.

Semua makanan roti dan tepung ini paling sering divariasikan dengan ikan, jamur, buah beri liar, sayuran, susu, dan sangat jarang daging.

Kemunculan minuman klasik Rusia - semua jenis madu, kvass, sbitney - berasal dari waktu yang sama.

Sudah pada periode awal perkembangan masakan Rusia, pembagian tajam meja Rusia menjadi ramping (sayur-ikan-jamur) dan cepat (susu-telur-daging) terlihat jelas, yang berdampak besar pada perkembangan selanjutnya hingga akhir abad ke-19. Penciptaan garis buatan antara meja cepat saji dan meja cepat saji, isolasi beberapa produk dari produk lain, dan pencegahan pencampuran pada akhirnya hanya mengarah pada terciptanya beberapa produk saja. hidangan asli, dan seluruh menu secara keseluruhan menderita - menjadi lebih monoton dan disederhanakan.

Kita dapat mengatakan bahwa meja Prapaskah lebih beruntung: karena sebagian besar hari dalam setahun - dari 192 hingga 216 di tahun yang berbeda - dianggap puasa (dan puasa ini dijalankan dengan sangat ketat), ada keinginan alami untuk memperluas jangkauan Prapaskah. meja. Oleh karena itu banyaknya hidangan jamur dan ikan dalam masakan Rusia, kecenderungan untuk menggunakan berbagai bahan nabati - biji-bijian (bubur), sayuran, buah beri liar, dan rempah-rempah (jelatang, ingus, quinoa, dll.). Apalagi mereka sudah begitu terkenal sejak abad ke-10. sayuran seperti kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun disiapkan dan dimakan - baik mentah, diasinkan, dikukus, direbus atau dipanggang - secara terpisah satu sama lain.

Oleh karena itu, misalnya, salad dan terutama vinaigrette tidak pernah menjadi ciri khas masakan Rusia dan sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai pinjaman dari Barat. Tapi mereka juga awalnya dibuat terutama dengan satu sayuran, memberi nama yang sesuai untuk salad - salad mentimun, salad bit, salad kentang, dll.

Setiap jenis jamur - jamur susu, jamur, jamur madu, jamur putih, morel, pecheritsa (champignon), dll. - diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara terpisah, yang masih dipraktikkan hingga saat ini. Hal yang sama dapat dikatakan tentang ikan, yang dikonsumsi dengan cara direbus, dikeringkan, diasinkan, dipanggang, dan, lebih jarang, digoreng. Dalam literatur kita menemukan nama-nama hidangan ikan yang berair dan “lezat”: sigovina, taimenina, pike, halibut, lele, salmon, sturgeon, sturgeon bintang, belugina, dan lainnya. Dan sup ikannya bisa berupa tenggeran, ruff, burbot, sterlet, dll.

Jadi, jumlah hidangan berdasarkan namanya sangat banyak, tetapi isinya sedikit berbeda satu sama lain. Keanekaragaman rasa dicapai, pertama, melalui perbedaan dalam pemrosesan panas dan dingin, serta melalui penggunaan berbagai minyak, terutama minyak nabati (rami, kacang-kacangan, poppy, zaitun, dan kemudian minyak bunga matahari), dan kedua, melalui penggunaan rempah-rempah.

Dari yang terakhir, bawang bombay, bawang putih, lobak pedas, adas paling sering digunakan, dan dalam jumlah yang sangat besar, serta peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam dan cengkeh, yang sudah muncul di Rus pada tanggal 10-11. abad. Kemudian, pada abad ke-15 - awal abad ke-16, mereka ditambah dengan jahe, kapulaga, kayu manis, calamus (akar cemara) dan kunyit.

Pada masa awal perkembangan masakan Rusia, berkembang pula kecenderungan mengonsumsi hidangan cair panas, yang kemudian mendapat nama umum “roti”. Jenis roti yang paling banyak digunakan adalah seperti sop kubis, semur berbahan baku nabati, serta aneka mash, brews, chatterbox, salomat dan jenis sop tepung lainnya.

Sedangkan untuk daging dan susu, produk tersebut relatif jarang dikonsumsi dan pengolahannya tidak sulit. Daging biasanya direbus dalam sup kubis atau bubur, dan susu diminum mentah, direbus atau asam. Keju cottage dan krim asam dibuat dari produk susu, dan produksi krim dan mentega hampir tidak diketahui untuk waktu yang lama, setidaknya hingga abad ke-15-16. Produk-produk ini jarang muncul dan tidak teratur.

Tahap selanjutnya dalam perkembangan masakan Rusia adalah periode pertengahan abad ke-16. dan sampai akhir abad ke-17. Pada saat ini, tidak hanya perkembangan lebih lanjut dari varian meja Prapaskah dan Puasa yang terus berlanjut, tetapi juga perbedaan antara masakan dari berbagai kelas dan perkebunan terlihat jelas secara tajam. Sejak saat itu, masakan rakyat jelata mulai disederhanakan, masakan para bangsawan, bangsawan dan khususnya kaum bangsawan menjadi semakin halus. Dia mengumpulkan, menyatukan, dan menggeneralisasi pengalaman abad-abad sebelumnya di bidang masakan Rusia, menciptakan lebih banyak hal baru pilihan yang rumit hidangan lama, dan juga untuk pertama kalinya meminjam dan secara terbuka memperkenalkan sejumlah hidangan asing dan teknik kuliner ke dalam masakan Rusia, terutama yang berasal dari Timur.

Perhatian khusus diberikan pada meja pesta puasa pada waktu itu. Selain daging kornet dan daging rebus, pintal (yaitu dimasak dengan tusuk sate) dan daging goreng, unggas dan hewan buruan menempati tempat terhormat di meja kaum bangsawan. Jenis pengolahan daging pun semakin terdiferensiasi. Jadi, daging sapi digunakan terutama untuk menyiapkan daging kornet dan untuk merebus (sembelih rebus); daging babi digunakan untuk membuat ham penyimpanan jangka panjang atau mereka mengkonsumsinya sebagai babi segar atau babi guling, digoreng dan direbus, dan di Rusia hanya daging, babi tanpa lemak yang dihargai; terakhir, daging domba, unggas, dan hewan buruan digunakan terutama untuk dipanggang dan hanya sebagian (domba) untuk direbus.

Pada abad ke-17 Semua jenis sup utama Rusia akhirnya terbentuk, sementara kalia, pokhmelki, solyanka, dan rassolniki, yang tidak dikenal di Rus abad pertengahan, muncul.

Diperkaya dan Meja Prapaskah kaum bangsawan Tempat yang menonjol di dalamnya mulai ditempati oleh balyk, kaviar hitam, yang dimakan tidak hanya diasinkan, tetapi juga direbus dalam cuka atau susu biji poppy.

Tentang masakan abad ke-17. Masakan oriental dan terutama Tatar memiliki pengaruh yang kuat, yang dikaitkan dengan aksesi pada paruh kedua abad ke-16. ke negara bagian Rusia di khanat Astrakhan dan Kazan, Bashkiria dan Siberia. Pada periode inilah hidangan yang terbuat dari adonan tidak beragi (mie, pangsit), produk seperti kismis, aprikot, buah ara (ara), serta lemon dan teh, yang penggunaannya telah menjadi tradisional di Rusia, masuk ke bahasa Rusia. Masakan. Dengan demikian, meja manis terisi kembali secara signifikan.

Di samping roti jahe, yang dikenal di Rusia bahkan sebelum masuknya agama Kristen, orang dapat melihat berbagai macam roti jahe, pai manis, permen, manisan buah-buahan, banyak selai, tidak hanya dari buah beri, tetapi juga dari beberapa sayuran (wortel dengan madu dan jahe , lobak dalam molase) . Pada paruh kedua abad ke-17. Gula tebu mulai dibawa ke Rusia, dari mana, bersama dengan rempah-rempah, mereka membuat permen dan makanan ringan, manisan, makanan lezat, buah-buahan, dll. [Kilang pertama didirikan oleh pedagang Vestov di Moskow, pada awal abad ke-18 . Ia diperbolehkan mengimpor bahan baku tebu bebas bea. Pabrik gula berbahan baku bit baru didirikan pada akhir abad ke-18 - awal abad ke-19. (Pabrik pertama ada di desa Alyabyevo, provinsi Tula).] Namun semua hidangan manis ini sebagian besar merupakan hak istimewa kaum bangsawan. [Menu makan malam patriarki tahun 1671 sudah termasuk gula dan permen.]

Meja boyar dicirikan oleh banyaknya hidangan - hingga 50, dan di meja kerajaan jumlahnya bertambah menjadi 150-200. Ukuran hidangan ini juga sangat besar, biasanya dipilih angsa, angsa, kalkun terbesar, ikan sturgeon atau beluga terbesar - terkadang ukurannya sangat besar sehingga tiga atau empat orang mengangkatnya. Pada saat yang sama, ada keinginan untuk mendekorasi hidangan. Istana dan hewan fantastis berukuran raksasa dibangun dari produk makanan.

Makan malam di istana berubah menjadi ritual yang megah dan megah, berlangsung 6-8 jam berturut-turut - dari jam dua siang hingga jam sepuluh malam - dan mencakup hampir selusin hidangan, yang masing-masing terdiri dari satu rangkaian utuh (terkadang dua lusin) masakan dengan nama yang sama, misalnya dari selusin jenis permainan goreng atau ikan asin, dari selusin jenis pancake atau pai.

Jadi, pada abad ke-17. Masakan Rusia sudah sangat beragam dalam jenis hidangannya ( yang sedang kita bicarakan, tentu saja, tentang masakan kelas penguasa). Sementara itu, seni memasak dalam arti kemampuan memadukan produk dan menonjolkan cita rasa masih sangat rendah. Cukuplah dikatakan bahwa pencampuran produk, pencacahan, penggilingan, penghancuran masih tidak diperbolehkan. Sebagian besar dari semua ini berlaku untuk meja daging.

Oleh karena itu, masakan Rusia, berbeda dengan masakan Prancis dan Jerman, sudah lama tidak mengenal dan tidak mau menerima berbagai daging cincang, roti gulung, pate, dan irisan daging. Segala jenis casserole dan puding ternyata asing bagi masakan Rusia kuno. Keinginan untuk menyiapkan hidangan dari potongan besar, dan idealnya dari hewan atau tumbuhan utuh, bertahan hingga abad ke-18.

Tampaknya pengecualiannya adalah isian pai, hewan utuh dan unggas, dan di bagiannya - rennet, caul. Namun, dalam sebagian besar kasus, bisa dikatakan demikian, isian yang sudah jadi, dihancurkan secara alami - biji-bijian (bubur), beri, jamur (juga tidak dipotong). Ikan untuk isiannya hanya dipipihkan saja, tidak dihancurkan. Dan hanya beberapa saat kemudian - pada akhir abad ke-18. dan khususnya pada abad ke-19. - sudah berada di bawah pengaruh Barat Masakan Eropa Beberapa isian mulai digiling secara khusus.

Tahap selanjutnya dalam perkembangan masakan Rusia dimulai pada pergantian abad ke-17 dan ke-18. dan berlangsung lebih dari satu abad - hingga dekade pertama abad ke-19. Pada saat ini, terjadi demarkasi radikal antara masakan kelas penguasa dan masakan rakyat jelata. Jika pada abad ke-17. Masakan kelas penguasa masih mempertahankan karakter nasional dan perbedaannya dengan masakan rakyat hanya terlihat pada kenyataan bahwa dalam hal kualitas, kelimpahan dan variasi produk dan hidangan, masakan ini jauh lebih unggul daripada masakan rakyat, kemudian pada abad ke-18. Masakan kelas penguasa secara bertahap mulai kehilangan karakter nasional Rusianya.

Urutan penyajian hidangan di meja pesta yang kaya, terdiri dari 6-8 perubahan, akhirnya terbentuk pada paruh kedua abad ke-18. Namun, mereka mulai menyajikan satu hidangan di setiap waktu istirahat. Tatanan ini bertahan hingga tahun 60-70an abad ke-19:
1) panas (sup kubis, sup, sup ikan);
2) dingin (okroshka, botvinya, jeli, ikan jeli, daging kornet);
3) panggang (daging, unggas);
4) sayur (ikan panas yang direbus atau digoreng);
5) pai (tanpa pemanis), kulebyaka;
6) bubur (terkadang disajikan dengan sup kubis);
7) kue (pai manis, pai);
8) makanan ringan.

Sejak zaman Peter Agung, kaum bangsawan Rusia dan kaum bangsawan lainnya telah meminjam dan memperkenalkan tradisi kuliner Eropa Barat. Para bangsawan kaya yang mengunjungi Eropa Barat membawa serta koki asing. Pada mulanya mereka kebanyakan berasal dari Belanda dan Jerman, terutama Saxon dan Austria, kemudian Swedia dan sebagian besar Perancis. Sejak pertengahan abad ke-18. juru masak asing dipekerjakan secara teratur sehingga mereka segera menggantikan juru masak dan juru masak budak dari bangsawan atas.

Salah satu kebiasaan baru yang muncul saat ini adalah penggunaan jajanan sebagai hidangan mandiri. Sandwich Jerman, keju Prancis, dan Belanda yang berasal dari Barat dan sampai sekarang tidak dikenal di meja Rusia dipadukan dengan hidangan Rusia kuno - daging kornet dingin, jeli, ham, babi rebus, serta kaviar, balyk, dan ikan merah asin lainnya di satu porsi atau bahkan dalam makanan khusus - sarapan.

Minuman beralkohol baru juga muncul - ratafia dan erofeichi. Sejak tahun 70-an abad ke-18, ketika ia mulai memperoleh segalanya nilai yang lebih tinggi teh, di kalangan masyarakat tertinggi, pai manis, pai, dan manisan dipisahkan dari makan siang, yang dipadukan dengan teh dalam porsi tersendiri dan diberi waktu hingga jam 5 sore.

Hanya pada paruh pertama abad ke-19, setelah Perang Patriotik tahun 1812, sehubungan dengan kebangkitan umum patriotisme di negara tersebut dan perjuangan kalangan Slavofil melawan pengaruh asing, perwakilan kaum bangsawan yang maju mulai menghidupkan kembali minat terhadap nasional Rusia. Masakan.

Namun, ketika pada tahun 1816 pemilik tanah Tula V.A. Levshin mencoba menyusun buku masak Rusia yang pertama, ia terpaksa mengakui bahwa “informasi tentang masakan Rusia hampir hilang sama sekali” dan oleh karena itu “sekarang tidak mungkin untuk memberikan gambaran lengkap tentang masakan Rusia. dan harus puas hanya dengan apa yang masih dapat dikumpulkan dari apa yang tersisa dalam ingatan, karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dijelaskan.”

Akibatnya, deskripsi hidangan masakan Rusia yang dikumpulkan oleh V. A. Levshin dari ingatan tidak hanya tidak akurat dalam resepnya, tetapi juga dalam ragamnya tidak mencerminkan kekayaan sebenarnya dari hidangan meja nasional Rusia.

Masakan kelas penguasa dan sepanjang paruh pertama abad ke-19. terus berkembang secara terpisah dari masakan rakyat, di bawah pengaruh nyata masakan Prancis. Namun sifat dari pengaruh ini telah berubah secara signifikan. Berbeda dengan abad ke-18, ketika terjadi peminjaman langsung masakan asing, seperti irisan daging, sosis, telur dadar, mousse, kolak, dll, dan perpindahan masakan asli Rusia, pada paruh pertama abad ke-19. proses berbeda muncul - pengolahan warisan kuliner Rusia, dan pada paruh kedua abad ke-19. Pemulihan menu nasional Rusia bahkan telah dimulai, meskipun sekali lagi dengan penyesuaian Perancis.

Di Rusia selama periode ini berhasil seluruh baris koki Perancis, secara radikal mereformasi masakan Rusia dari kelas penguasa. Pertama Koki Perancis, yang meninggalkan jejak pada reformasi masakan Rusia adalah Marie-Antoine Carême - salah satu dari sedikit koki-peneliti, koki-ilmuwan. Sebelum tiba di Rusia atas undangan Pangeran P.I. Bagration, Karem adalah juru masak Bupati Pangeran Inggris (calon Raja George IV), Adipati Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Dia sangat tertarik dengan masakan berbagai negara. Selama kunjungan singkatnya di Rusia, Karem mengenal masakan Rusia secara mendetail, menghargai manfaatnya, dan menguraikan cara untuk membebaskannya dari kedangkalan.

Penerus Karem di Rusia melanjutkan reformasi yang dimulainya. Reformasi ini mempengaruhi, pertama, urutan penyajian hidangan di meja. Diadopsi pada abad ke-18. Sistem penyajian "Prancis", ketika semua hidangan disajikan di atas meja pada saat yang sama, digantikan oleh metode penyajian Rusia yang lama, ketika satu hidangan menggantikan hidangan lainnya. Pada saat yang sama, jumlah perubahan dikurangi menjadi 4-5 dan diperkenalkan urutan penyajian makan siang, di mana hidangan berat diselingi dengan hidangan ringan yang merangsang nafsu makan. Selain itu, daging atau unggas yang dimasak utuh tidak lagi disajikan di atas meja, melainkan mulai dipotong-potong sebelum disajikan. Dengan sistem seperti itu, mendekorasi hidangan sebagai tujuan akhirnya kehilangan makna.

Para reformis juga menganjurkan penggantian hidangan yang terbuat dari produk yang dihancurkan dan dihaluskan, yang menempati tempat besar dalam masakan kelas penguasa pada abad ke-18 - awal abad ke-19, dengan hidangan yang terbuat dari produk alami yang lebih khas dari masakan Rusia. Ini adalah bagaimana semua jenis daging (domba dan babi) dari sepotong daging utuh dengan tulang, steak alami, clop, belat, entrecote, escalope muncul.

Pada saat yang sama, upaya para ahli kuliner ditujukan untuk menghilangkan rasa berat dan sulit dicerna pada beberapa hidangan. Jadi, dalam resep sup kubis, mereka membuang rasa tepung yang membuatnya hambar, yang hanya dipertahankan oleh tradisi, dan bukan oleh akal sehat, dan mulai banyak menggunakan kentang sebagai lauk, yang muncul di Rusia pada tahun 70-an abad ke-18. abad.

Untuk pai Rusia, mereka menyarankan untuk menggunakan kue puff lembut yang terbuat dari tepung terigu sebagai pengganti gandum hitam asam. Mereka juga memperkenalkan metode langsung dalam menyiapkan adonan menggunakan ragi yang diperas, yang kita gunakan saat ini, berkat adonan asam, yang sebelumnya membutuhkan 10-12 jam untuk disiapkan, mulai matang dalam 2 jam.

Koki Prancis juga memperhatikan makanan ringan, yang menjadi salah satu ciri khas meja Rusia. Jika pada abad ke-18. Bentuk penyajian makanan ringan Jerman mendominasi - sandwich, kemudian pada abad ke-19. Mereka mulai menyajikan makanan ringan di meja khusus, masing-masing jenis di atas hidangan khusus, mendekorasinya dengan indah, dan dengan demikian memperluas jangkauannya, memilih di antara makanan ringan berbagai macam masakan Rusia kuno tidak hanya daging dan ikan, tetapi juga jamur dan acar. hidangan sayuran, yang kelimpahan dan keanekaragamannya tidak pernah berhenti menjadi objek keajaiban bagi orang asing.

Terakhir, sekolah Prancis memperkenalkan kombinasi produk (vinaigrettes, salad, lauk pauk) dan takaran yang tepat dalam resep hidangan, yang sebelumnya belum pernah diterima dalam masakan Rusia, dan memperkenalkan masakan Rusia ke jenis masakan Eropa Barat yang tidak diketahui. peralatan dapur.

Pada akhir abad ke-19. Kompor dan panci Rusia serta besi tuang yang secara khusus disesuaikan dengan kondisi termalnya digantikan oleh kompor dengan oven, panci, panci rebusan, dll. Alih-alih saringan dan saringan, saringan, skimmer, penggiling daging, dll.

Kontribusi penting dari pakar kuliner Prancis terhadap perkembangan masakan Rusia adalah bahwa mereka melatih seluruh galaksi koki Rusia yang brilian. Murid-murid mereka adalah Mikhail dan Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev dan lain-lain, yang mendukung dan menyebarkan tradisi terbaik Masakan Rusia sepanjang abad ke-19. Dari jumlah tersebut, G. Stepanov dan I. Radetsky tidak hanya merupakan praktisi yang luar biasa, tetapi juga meninggalkan manual ekstensif tentang masakan Rusia.

Sejalan dengan proses memperbarui masakan kelas penguasa, yang dilakukan, bisa dikatakan, “dari atas” dan terkonsentrasi di klub-klub dan restoran-restoran bangsawan di St. Petersburg dan Moskow, ada proses lain - pengumpulan, restorasi dan perkembangan resep-resep Rusia kuno yang terlupakan, yang secara spontan terjadi di provinsi-provinsi, di perkebunan-perkebunan pemilik tanah hingga tahun 70-an abad XIX.

Sumber koleksi ini adalah masakan rakyat, yang dalam pengembangannya melibatkan sejumlah besar juru masak budak yang tidak bernama dan tidak dikenal, namun berbakat.

Pada sepertiga terakhir abad ke-19. Masakan Rusia dari kelas penguasa, berkat variasi hidangannya yang unik dan rasanya yang lezat dan lembut, mulai menempati, bersama dengan masakan Prancis, salah satu tempat terkemuka di Eropa.

Pada saat yang sama, perlu ditekankan bahwa, terlepas dari semua perubahan, pengenalan dan pengaruh asing, ciri-ciri utamanya tetap dipertahankan dan tetap melekat hingga hari ini, karena tetap dipertahankan dalam masakan rakyat.

Ciri-ciri utama masakan Rusia dan meja nasional Rusia dapat didefinisikan sebagai berikut: banyak hidangan, variasi meja makanan ringan, kecintaan makan roti, pancake, pie, sereal, orisinalitas hidangan cair dingin dan panas pertama, variasi meja ikan dan jamur, meluasnya penggunaan acar dari sayuran dan jamur, berlimpahnya meja pesta dan manis dengan selai, kue kering, roti jahe, kue Paskah, dll. d.

Beberapa ciri masakan Rusia patut disebutkan lebih detail. Kembali ke akhir abad ke-18. Sejarawan Rusia I. Boltin mencatat ciri-ciri khas meja Rusia, tidak hanya termasuk orang kaya. Di daerah pedesaan, ada empat waktu makan, dan di musim panas selama jam kerja - lima waktu: sarapan, atau camilan, teh sore, sebelum makan siang, atau tepat di siang hari, makan siang, makan malam, dan makan malam. Vitya ini, diadopsi di Central dan Rusia Utara, dilestarikan di Selatan, tetapi dengan nama yang berbeda. Di sana jam 6-7 makan, jam 11-12 makan siang, jam 14-15 snack sore, jam 18-19 makan malam, dan jam 22-23 makan malam.

Dengan berkembangnya kapitalisme, pekerja di kota mulai makan tiga kali, dan kemudian hanya dua kali sehari: mereka sarapan saat fajar, makan siang atau makan malam saat pulang. Di tempat kerja, mereka hanya makan siang, yaitu makan makanan dingin. Lambat laun, makanan apa pun mulai disebut makanan lengkap, meja penuh dengan minuman panas, terkadang kapan pun waktunya.

Roti memainkan peran besar di meja Rusia. Untuk sup kubis atau hidangan cair pertama lainnya di desa, mereka biasanya makan setengah kilo hingga satu kilogram roti gandum hitam. Roti putih yang terbuat dari gandum sebenarnya belum tersebar luas di Rusia hingga awal abad ke-20. Makanan ini kadang-kadang dimakan dan terutama oleh kelompok masyarakat kaya di perkotaan, dan di kalangan masyarakat mereka memandangnya sebagai makanan hari raya. Oleh karena itu, roti tawar, yang disebut roti di beberapa bagian negara, tidak dipanggang di toko roti, seperti roti hitam, tetapi di toko roti khusus dan diberi sedikit pemanis. [“Bun” berasal dari kata Perancis boule, yang berarti “bulat seperti bola.” Awalnya, roti tawar hanya dipanggang oleh pembuat roti Perancis dan Jerman.]

Varietas roti putih lokal adalah saiki dan kalachi Moskow, pretzel Smolensk, bagel Valdai, dll. Roti hitam tidak berbeda berdasarkan tempat produksinya, tetapi hanya berdasarkan jenis pemanggangan dan jenis tepung - dipatuk, custard, perapian, kupas, dll. .

Sejak abad ke-20 Produk tepung lainnya yang terbuat dari tepung terigu putih, yang sebelumnya bukan ciri khas masakan Rusia, mulai digunakan - bihun, pasta, sementara konsumsi pai, pancake, dan bubur menurun. Karena merebaknya roti tawar dalam kehidupan sehari-hari, minum teh terkadang mulai menggantikan sarapan dan makan malam.

Hidangan cair pertama, yang diberi nama sejak akhir abad ke-18, tetap penting dalam masakan Rusia. sup. Sup selalu memainkan peran dominan di meja makan Rusia. Tak heran jika sendok menjadi alat makan utama. Itu muncul di negara kita sebelum percabangan hampir 400 tahun. “Dengan garpu kita bisa memancing, dan dengan sendok kita bisa memancing dengan jaring,” kata pepatah populer.

Beraneka ragam sup nasional Rusia - sup kubis, zatirukh, pottage, sup ikan, acar, solyanka, botvinya, okroshka, penjara - terus berkembang pada abad ke-18-20. berbagai jenis sup Eropa Barat seperti kaldu, sup pure, berbagai sup isian dengan daging dan sereal, yang mengakar dengan baik berkat kecintaan masyarakat Rusia terhadap minuman cair panas. Dengan cara yang sama, banyak sup masyarakat di negara kita telah mendapat tempat di meja Rusia modern, misalnya, borscht dan kulesh Ukraina, sup bit Belarusia, dan sup dengan pangsit.

Banyak sup, terutama sup sayuran dan sereal sayuran, diperoleh dari bubur cair (yaitu bubur dengan isian sayuran) atau mewakili buah-buahan dari masakan restoran. Namun, meski beragam, bukan sup asli Rusia seperti sup kubis dan sup ikan yang tetap menentukan keunikan meja Rusia.

Pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan sup, hidangan ikan tetap mempertahankan makna aslinya di meja Rusia. Beberapa hidangan ikan klasik Rusia seperti telny sudah tidak digunakan lagi. Sementara itu, rasanya enak dan mudah disiapkan. Mereka dapat dibuat dari ikan laut, yang digunakan dalam masakan Rusia pada zaman kuno, terutama di Rusia Utara, di Pomerania Rusia. Penduduk di daerah tanpa biji-bijian ini pada masa itu sudah lama terbiasa dengan ikan cod, halibut, haddock, capelin, dan navaga. “Kekurangan ikan lebih buruk daripada kekurangan roti,” begitulah ungkapan orang Pomor saat itu.

Masakan Rusia yang dikenal adalah ikan yang dikukus, direbus, utuh, mis. dibuat dengan cara khusus dari satu fillet, tanpa tulang, digoreng, dibumbui (diisi dengan bubur atau isian jamur), direbus, dijeli, dipanggang dalam sisik, dipanggang dalam wajan di krim asam , asin (asin), dikeringkan dan dikeringkan (suschik). Di wilayah Pechora dan Perm, ikan juga difermentasi (ikan asam), dan di Siberia Barat mereka memakan stroganina - ikan mentah beku. Satu-satunya metode yang tidak umum adalah metode pengasapan ikan, yang baru berkembang selama 70-80 tahun terakhir, yaitu sejak awal abad ke-20.

Ciri khas masakan Rusia kuno adalah meluasnya penggunaan rempah-rempah dalam jumlah yang cukup banyak. Namun, berkurangnya peran hidangan ikan, jamur, dan hewan buruan, serta masuknya sejumlah hidangan masakan Jerman ke dalam menu, berdampak pada berkurangnya porsi rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Rusia.

Selain itu, banyak rempah-rempah, karena harganya yang mahal, serta cuka dan garam, telah digunakan sejak abad ke-17. Orang-orang mulai menggunakan kembali dalam proses memasak, dan menaruhnya di atas meja dan menggunakannya saat makan, tergantung keinginan setiap orang. Kebiasaan ini kemudian memunculkan klaim bahwa masakan Rusia konon tidak menggunakan rempah-rempah.

Pada saat yang sama, mereka merujuk pada karya terkenal G. Kotoshikhin tentang Rusia pada abad ke-17, di mana ia menulis: “Ada kebiasaan memasak tanpa bumbu, tanpa merica dan jahe, sedikit asin dan tanpa cuka.” Sementara itu, G. Kotoshikhin yang sama menjelaskan lebih lanjut: “Dan ketika jaring mulai dibuat dan di dalamnya terdapat sedikit cuka, garam, dan merica, mereka menambahkannya ke dalam makanan di atas meja.” Sejak zaman dahulu kala, kebiasaan memasukkan garam ke dalam tempat garam, merica ke dalam tempat merica, mustard dan cuka di atas meja selama makan masih menjadi kebiasaan. stoples terpisah.

Akibatnya, masakan rakyat tidak pernah mengembangkan keterampilan memasak dengan bumbu, sedangkan dalam masakan kelas penguasa, rempah-rempah tetap digunakan dalam proses memasaknya. Namun masakan Rusia mengenal rempah-rempah dan bumbu pada masa pembentukannya; mereka dipadukan dengan terampil dengan ikan, jamur, hewan buruan, pai, sup, roti jahe, kue Paskah, dan kue Paskah, dan digunakan dengan hati-hati, namun tetap terus-menerus dan tanpa gagal . Dan keadaan ini tidak boleh dilupakan atau diabaikan ketika berbicara tentang kekhasan masakan Rusia.

Cukup sering digunakan minyak beraroma. Untuk memberi rasa pada minyak, minyak dipanaskan (tetapi tidak digoreng) dalam wajan atau panci dan ditambahkan biji ketumbar, adas manis, adas, adas atau seledri dan peterseli.

Terakhir, penting untuk memikirkan beberapa proses teknologi yang menjadi ciri khas masakan Rusia.

Selama periode panjang perkembangan masakan nasional Rusia, proses memasak direduksi menjadi merebus atau memanggang produk dalam oven Rusia, dan operasi ini harus dilakukan secara terpisah. Yang dimaksudkan untuk dimasak direbus dari awal sampai akhir, yang dimaksudkan untuk dipanggang hanya dipanggang. Jadi, masakan rakyat Rusia tidak mengenal apa itu perlakuan panas gabungan atau bahkan berbeda, gabungan atau ganda.

Pemrosesan makanan secara termal terdiri dari memanaskan oven Rusia dengan panas, kuat atau lemah, dalam tiga derajat - "sebelum roti", "setelah roti", "dalam semangat bebas" - tetapi selalu tanpa kontak dengan api atau dengan suhu konstan yang dijaga pada tingkat yang sama, atau dengan penurunan suhu, penurunan suhu seiring dengan pendinginan oven secara bertahap, namun tidak pernah dengan peningkatan suhu, seperti memasak di atas kompor. Itulah sebabnya masakannya selalu tidak direbus, melainkan direbus atau setengah dikukus, setengah direbus, itulah sebabnya mereka menjadi benar-benar matang. rasa istimewa. Bukan tanpa alasan banyak hidangan masakan Rusia kuno tidak memberikan kesan yang baik jika disiapkan dalam kondisi suhu yang berbeda.

Apakah ini berarti kompor Rusia perlu dipulihkan untuk mendapatkannya kondisi modern masakan asli Rusia? Sama sekali tidak. Sebaliknya, itu cukup untuk mensimulasikan rezim termal dari penurunan suhu yang diciptakannya. Peniruan seperti itu dimungkinkan dalam kondisi modern.

Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kompor Rusia tidak hanya memiliki dampak positif, tetapi sampai batas tertentu juga berdampak negatif pada masakan Rusia - kompor ini tidak merangsang pengembangan teknik teknologi yang rasional.

Pengenalan masakan dengan kompor menyebabkan perlunya meminjam sejumlah teknik teknologi baru dan, bersamaan dengan itu, hidangan dari masakan Eropa Barat, serta reformasi hidangan masakan Rusia kuno, pemurnian dan pengembangannya, dan adaptasi terhadap teknologi baru. Arah ini ternyata membuahkan hasil. Ini membantu menyelamatkan banyak masakan Rusia dari terlupakan.

Berbicara tentang masakan Rusia, sejauh ini kami telah menekankan ciri-ciri dan ciri khasnya, mempertimbangkan sejarah perkembangannya dan isinya secara keseluruhan. Sementara itu, kita harus ingat perbedaan regional yang mencolok di dalamnya, yang terutama dijelaskan oleh keragaman kawasan alam dan ketidaksamaan produk tumbuhan dan hewan, perbedaan pengaruh masyarakat tetangga, serta keragaman struktur sosial masyarakat. populasi di masa lalu.

Itulah sebabnya masakan orang Moskow dan Pomor, Don Cossack, dan Siberia sangat berbeda. Sedangkan di Utara mereka makan daging rusa, segar dan asin ikan laut, pai gandum hitam, dezhni dengan keju cottage dan banyak jamur, di Don mereka menggoreng dan merebus permainan stepa, makan banyak buah dan sayuran, minum anggur anggur dan membuat pai dengan ayam. Jika makanan orang Pomor mirip dengan masakan Skandinavia, Finlandia, Karelian, dan Lapp (Sami), maka masakan Don Cossack sangat dipengaruhi oleh masakan Turki dan Nogai, dan penduduk Rusia di Ural atau Siberia mengikuti kuliner Tatar dan Udmurt. tradisi.

Ciri-ciri daerah yang berbeda telah lama melekat pada masakan daerah Rusia kuno di Rusia Tengah. Ciri-ciri ini disebabkan oleh persaingan abad pertengahan antara Novgorod dan Pskov, Tver dan Moskow, Vladimir dan Yaroslavl, Kaluga dan Smolensk, Ryazan dan Nizhny Novgorod. Selain itu, mereka memanifestasikan dirinya dalam bidang masakan bukan dalam perbedaan besar, seperti perbedaan teknologi memasak atau kehadiran masakan mereka sendiri di setiap daerah, seperti yang terjadi, misalnya di Siberia dan Ural, tetapi justru dalam perbedaan. antara hidangan yang sama, perbedaannya seringkali tidak signifikan, namun tetap cukup persisten.

Contoh mencolok dari hal ini adalah masakan umum Rusia seperti sup ikan, panekuk, pai, bubur, dan roti jahe: semuanya dibuat di seluruh Rusia Eropa, tetapi setiap daerah memiliki jenis hidangan favoritnya sendiri, perbedaan kecil dalam resepnya, dan masakannya. penampilan sendiri, teknik penyajian Anda, dll.

Kita berhutang, bisa dikatakan, “regionalitas kecil” ini pada kemunculan, perkembangan, dan keberadaan sejauh ini, misalnya, berbagai jenis roti jahe - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskow, dll.

Perbedaan regional, baik besar maupun kecil, secara alami semakin memperkaya dan mendiversifikasi masakan Rusia. Dan pada saat yang sama, semuanya tidak mengubah karakter dasarnya, karena dalam setiap kasus tertentu, ciri-ciri umum yang disebutkan di atas menarik perhatian, yang bersama-sama membedakan masakan nasional Rusia di seluruh Rusia dari Baltik hingga Samudra Pasifik.

Masakan Rusia sudah lama dikenal luas di seluruh dunia. Hal ini diwujudkan baik dalam penetrasi langsung hidangan paling terkenal dari menu nasional Rusia ke dalam masakan restoran internasional (jeli, sup kubis, sup ikan, pai, dll.), dan dalam pengaruh tidak langsung bahasa Rusia. seni Kuliner dengan masakan negara lain.

Di bawah pengaruh masakan restoran mewah yang berkembang di Rusia pada paruh kedua abad ke-19 (ahli kuliner-pemilik restoran Olivier, Yar, dan banyak lainnya), berbagai hidangan masakan Rusia pada pergantian abad ke-19 dan ke-20. menjadi sangat beragam, dan pengaruh serta popularitasnya di Eropa begitu besar sehingga saat ini mereka mulai membicarakannya dengan rasa hormat yang sama seperti masakan Prancis yang terkenal.

Pada awal 1950-an, di Uni Soviet, sesuai instruksi Stalin, buku tebal “COOKING” disiapkan dan diterbitkan untuk para juru masak, yang mencerminkan kekhasan dan kekayaan masakan Rusia yang berkembang. Ringkasan singkat dari karya untuk ibu rumah tangga ini juga diterbitkan - “Buku tentang Makanan Lezat dan Sehat.” Yang terakhir ini telah dicetak ulang dan diubah berkali-kali, tetapi edisi “Stalinis” pertamanyalah yang paling menarik perhatian.

tradisi Rusia
TRADISI Pesta RUSIA
Dari sejarah tradisi meja Rusia

Setiap bangsa memiliki cara hidup, adat istiadat, lagu, tarian, dan dongeng uniknya masing-masing. Setiap negara memiliki hidangan favorit, tradisi khusus dalam dekorasi meja dan masakan. Ada banyak hal di dalamnya yang bijaksana, dikondisikan secara historis, sesuai dengan selera nasional, gaya hidup, dan kondisi iklim. Selama ribuan tahun, cara hidup dan kebiasaan ini telah berkembang; semuanya mengandung pengalaman kolektif nenek moyang kita.

Resep kuliner, yang terbentuk selama bertahun-tahun sebagai hasil evolusi selama berabad-abad, banyak di antaranya adalah contoh yang sangat baik dari kombinasi produk yang benar dalam hal rasa, dan dari sudut pandang fisiologis - dalam konten nutrisi.

Cara hidup suatu masyarakat terbentuk di bawah pengaruh banyak faktor - alam, sejarah, sosial, dll. Sampai batas tertentu, pertukaran budaya dengan masyarakat lain juga mempengaruhinya, tetapi tradisi asing tidak pernah dipinjam secara mekanis, tetapi memperoleh lokal. cita rasa nasional di tanah baru.

Sejak zaman kuno abad pertengahan, gandum hitam, oat, gandum, barley, millet telah dibudidayakan di negara kita; dahulu kala nenek moyang kita meminjam keterampilan membuat tepung dan menguasai “rahasia” membuat kue. berbagai produk dari adonan fermentasi. Itulah sebabnya pai, pai, panekuk, pai, kulebyaki, panekuk, panekuk, dll sangat penting dalam makanan nenek moyang kita.Banyak dari produk ini telah lama menjadi tradisional untuk meja pesta: kurnik - di pesta pernikahan, pai, panekuk - di Maslenitsa, "larks" "dari adonan - pada liburan musim semi, dll.

Yang tidak kalah khas dari masakan tradisional Rusia adalah hidangan yang terbuat dari semua jenis sereal: aneka bubur, sereal, pancake, jeli oatmeal, casserole, hidangan berbahan dasar kacang polong, serta lentil.

Di wilayah yang lebih utara di negara kita, hidangan yang terbuat dari millet sangatlah penting. Tradisi ini memiliki akar sejarah yang dalam. Dahulu kala, bangsa Slavia Timur, yang datang ke negeri ini pada abad ke-6 Masehi. dan hidup terutama di kawasan hutan, millet dibudidayakan sebagai tanaman utama.

Millet berfungsi sebagai bahan mentah untuk produksi tepung, sereal, pembuatan bir, kvass, pembuatan sup, dan hidangan manis. Tradisi rakyat ini berlanjut hingga saat ini. Namun, perlu diingat bahwa millet memiliki nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan sereal lainnya. Oleh karena itu, harus disiapkan dengan susu, keju cottage, hati, labu dan produk lainnya.

Tidak hanya tanaman biji-bijian yang dibudidayakan oleh nenek moyang kita. Dari zaman kuno, selama berabad-abad, tanaman Roma Kuno seperti kubis, bit, dan lobak telah bertahan hingga saat ini dan menjadi tanaman utama di kebun kami. Kubis yang paling banyak digunakan di Rus adalah asinan kubis, yang dapat diawetkan hingga panen berikutnya. Kubis berfungsi sebagai camilan yang sangat diperlukan, bumbu untuk kentang rebus dan hidangan lainnya.

Sup kubis yang terbuat dari berbagai jenis kubis merupakan kebanggaan masakan nasional kita, meskipun disiapkan pada masa lalu Roma kuno, di mana banyak kubis ditanam secara khusus. Hanya saja banyak tanaman dan resep sayuran yang “bermigrasi” dari Roma Kuno melalui Byzantium ke Rus' setelah masuknya agama Kristen di Rus'. Orang-orang Yunani tidak hanya menciptakan tulisan untuk Rus, tetapi juga mewariskan sebagian besar kebudayaan mereka.

Saat ini, kubis banyak digunakan dalam masakan di wilayah utara dan tengah Rusia, di Ural dan Siberia.

Lobak di Rusia hingga akhir abad ke-18 - awal abad ke-19. sama pentingnya dengan kentang saat ini. Lobak digunakan di mana-mana dan banyak hidangan dibuat dari lobak, diisi, direbus, dikukus. Lobak digunakan sebagai isian pai, dan kvass dibuat darinya. Secara bertahap, dari awal hingga pertengahan abad ke-19, hal ini digantikan oleh cara yang jauh lebih produktif, tetapi jauh lebih sedikit. kentang yang sehat(praktisnya, itu adalah pati kosong). Tapi lobak juga mengandung senyawa sulfur biokimia yang sangat berharga, yang bila dimakan secara teratur, merupakan imunostimulan yang sangat baik. Sekarang lobak telah menjadi produk langka dan sedikit demi sedikit di meja Rusia - ketika dijual, harganya ditentukan bukan berdasarkan kilogram, tetapi per potong.

Setelah peralihan ke kentang, masakan Rusia kehilangan kualitasnya secara signifikan. Serta setelah praktis meninggalkan lobak meja Rusia, yang juga merupakan bantuan kesehatan yang sangat diperlukan, tetapi tetap mempertahankan khasiatnya fitur yang bermanfaat tidak lebih dari 12-18 jam setelah persiapan, mis. membutuhkan persiapan sesaat sebelum disajikan. Oleh karena itu, “lobak dalam toples” yang dibeli di toko modern tidak memiliki sifat atau rasa yang sesuai. Jadi kalau bahasa Rusia sekarang ada di Rusia lobak meja dan disajikan ke meja keluarga, maka hanya pada hari libur besar.

Entah kenapa rutabaga tidak disebutkan dalam sumber-sumber kuno, mungkin karena sebelumnya rutabaga tidak dibedakan dengan lobak. Tanaman umbi-umbian yang dulu tersebar luas di Rusia kini menempati tempat yang relatif kecil dalam budidaya sayuran. berat jenis. Mereka tidak mampu bersaing dengan kentang dan tanaman lainnya. Namun, rasa dan baunya yang unik, kemungkinan kegunaan kuliner yang beragam, daya angkut, dan stabilitas penyimpanan menunjukkan bahwa lobak dan rutabaga tidak boleh ditinggalkan saat ini, karena memberikan rasa yang sangat istimewa pada banyak hidangan masakan rakyat Rusia.

Dari tanaman sayuran yang muncul di Rusia belakangan, tidak ada salahnya untuk menyebut kentang. Pada awal abad ke-19. kentang membuat revolusi nyata dalam tradisi meja Rusia, hidangan kentang mendapatkan popularitas yang luas. Penghargaan besar atas penyebaran kentang dan mempopulerkannya adalah milik tokoh budaya terkenal abad ke-18. PADA. Bolotov yang tidak hanya mengembangkan teknologi pertanian untuk menanam kentang, tetapi juga mengusulkan teknologi untuk menyiapkan sejumlah masakan.

Produk hewani hampir tidak berubah. Sejak dahulu kala, nenek moyang kita mengonsumsi daging sapi (“sapi”), babi, kambing dan domba, serta unggas – ayam, angsa, bebek.

Sampai abad ke-12. Daging kuda juga digunakan, tetapi sudah ada pada abad ke-13. itu hampir tidak digunakan lagi, karena Bangsa Mongol-Tatar, yang lebih membutuhkan kuda, mulai mengambil kuda “ekstra” dari penduduk. Dalam manuskrip abad 16-17. (“Domostroy”, “Melukis Hidangan Tsar”) hanya menyebutkan hidangan lezat tertentu yang terbuat dari daging kuda (bibir kuda yang dibumbui, kepala kuda yang direbus). Selanjutnya, dengan berkembangnya peternakan sapi perah, susu dan produk turunannya semakin banyak digunakan.

Kehutanan merupakan tambahan yang besar dan signifikan bagi perekonomian nenek moyang kita. Dalam kronik abad XI-XII. berbicara tentang tempat berburu - "goshawks", dalam manuskrip selanjutnya disebutkan belibis hazel, bebek liar, kelinci, angsa, dan hewan buruan lainnya. Meskipun tidak ada alasan untuk percaya bahwa mereka belum pernah dimakan sejak zaman kuno.

Hutan menempati wilayah yang luas di negara kita, terutama di Ural utara dan Siberia. Penggunaan hasil hutan adalah salah satu ciri khas masakan Rusia. Di masa lalu, mereka memainkan peran penting dalam nutrisi kacang hazel. Selai kacang adalah salah satu lemak yang paling umum. Biji kacang dihaluskan, ditambahkan sedikit air mendidih, dibungkus dengan lap dan diberi tekanan. Minyak sedikit demi sedikit menetes ke dalam mangkuk. Kue kacang juga digunakan untuk makanan - ditambahkan ke bubur, dimakan dengan susu, dengan keju cottage. Kacang yang dihancurkan juga digunakan untuk memasak berbagai hidangan dan isian.

Hutan juga merupakan sumber madu (peternakan lebah). Berbagai hidangan manis dan minuman - medki - diolah dari madu. Saat ini, hanya di beberapa tempat di Siberia (terutama di Altai, di kalangan masyarakat lokal non-Rusia) metode menyiapkan minuman lezat ini masih dipertahankan.

Namun, sejak zaman paling kuno dan sebelum munculnya produksi gula secara massal, madu telah menjadi makanan manis utama bagi semua bangsa, dan atas dasar itu, bahkan di Mesir Kuno, Yunani Kuno, dan Roma Kuno, berbagai macam minuman manis, hidangan dan makanan penutup telah disiapkan. Selain itu, tidak hanya orang Rusia, tetapi juga semua orang yang memiliki ikan, sejak dahulu kala juga memakan kaviar.

Pohon buah pertama yang dibudidayakan secara artifisial di Rus adalah ceri. Di bawah Yuri Dolgoruky, hanya ceri yang tumbuh di Moskow.

Sifat masakan rakyat Rusia sangat dipengaruhi oleh ciri geografis negara kita - banyaknya sungai, danau, dan laut. Letak geografis inilah yang menjelaskan banyaknya jenis masakan ikan yang berbeda. Makanannya mencakup banyak spesies ikan sungai dan danau. Meskipun masih banyak lagi hidangan ikan yang berbeda di Yunani Kuno dan, khususnya, di Roma Kuno - pencipta fondasi kekayaan modern masakan Eropa. Berapa nilainya jika mereka sendirian? fantasi kuliner Lucula! (Sayangnya, banyak catatan resepnya telah hilang.)

Dalam masakan Rusia, berbagai macam produk juga digunakan untuk menyiapkan hidangan. Namun, bukan variasi produk yang menentukan kekhasan masakan nasional Rusia (produk yang sama juga tersedia untuk orang Eropa), melainkan metode pengolahan dan teknologi memasaknya. Dalam banyak hal, orisinalitas hidangan rakyat justru ditentukan oleh kekhasan oven Rusia.

Ada alasan untuk percaya bahwa desain kompor tradisional Rusia tidak dipinjam. Itu muncul di Eropa Timur sebagai jenis perapian asli lokal. Hal ini ditunjukkan oleh fakta bahwa di antara masyarakat Siberia, Asia Tengah, dan Kaukasus, jenis oven utama adalah perapian terbuka, serta oven luar ruangan untuk memanggang roti atau tandoor untuk membuat kue pipih. Terakhir, arkeologi memberikan bukti langsung mengenai hal ini. Selama penggalian pemukiman Trypillian di Ukraina (milenium ketiga SM), tidak hanya ditemukan sisa-sisa tungku, tetapi juga model tungku dari tanah liat, yang memungkinkan untuk memulihkan penampilan dan strukturnya. Kompor adobe ini dapat dianggap sebagai prototipe kompor selanjutnya, termasuk kompor Rusia.

Namun desain samovar dipinjam oleh Rusia dari Persia, yang kemudian mengambilnya dari Arab. (Namun, boneka bersarang Rusia juga dipinjam dari Jepang pada tahun 1893; produksi massalnya sudah dilakukan pada tahun 1896.)

Namun kita tidak boleh mencoba “membersihkan” meja kita secara artifisial dari hidangan yang pernah dipinjam dari orang lain dan sudah lama kita kenal. Ini termasuk, misalnya, pancake (dipinjam pada abad ke-9 dari masakan Varangian bersama dengan kolak dan infus buah-buahan kering), irisan daging, bakso, belat, steak, escalope, mousses, jelly, mustard, mayones (dipinjam dari Eropa masakan), shish kebab dan kebab (dipinjam dari Tatar Krimea), pangsit (dipinjam dari bangsa Mongol pada abad ke-12), borscht (ini adalah hidangan nasional Roma Kuno, yang datang ke Rusia bersama dengan Ortodoksi dari Yunani Bizantium), saus tomat (penemuan para juru masak angkatan laut Inggris ) dan lain-lain.

Banyak hidangan yang kini menjadi masakan tradisional Rusia ditemukan oleh koki dan pemilik restoran Prancis yang bekerja di Rusia pada abad ke-19 dan menciptakan dasar-dasar masakan Rusia modern (Lucien Olivier, Yar, dll.).

Dalam proses perkembangan sejarah, nutrisi berubah, produk baru bermunculan, dan metode pengolahannya ditingkatkan. Kentang dan tomat muncul di Rusia relatif baru-baru ini, banyak ikan laut yang sudah familiar, dan tidak mungkin lagi membayangkan meja kita tanpa mereka. Upaya untuk membagi masakan Rusia menjadi kuno, asli, dan modern sangatlah konvensional. Itu semua tergantung pada ketersediaan produk yang tersedia bagi masyarakat. Dan siapa yang sekarang akan mengatakan bahwa hidangan dengan kentang atau tomat tidak bisa menjadi masakan nasional Rusia?

Penggunaan kuliner nanas pada masa Catherine II dan Pangeran Potemkin (pencinta batang kubis, yang tidak ia pisahkan dan terus-menerus digerogoti) memang menarik. Nanas kemudian dicincang dan difermentasi dalam tong, seperti kubis. Ini adalah salah satu camilan favorit Potemkin untuk disandingkan dengan vodka.

Negara kita sangat luas, dan setiap daerah mempunyai masakan lokalnya masing-masing. Di utara mereka menyukai sup kubis, dan di selatan - borscht, di Siberia dan Ural tidak ada meja pesta tanpa shaneg, dan di Vologda - tanpa penjual ikan, di Don mereka memasak sup ikan dengan tomat, dll. Namun, di sana Ada banyak hidangan umum untuk seluruh wilayah negara kita dan banyak teknik umum untuk persiapannya.

Segala sesuatu yang terbentuk tahap awal Tradisi kuliner Rusia masih tidak berubah hingga saat ini. Komponen utama meja tradisional Rusia: roti gandum hitam, yang tetap menjadi favorit hingga saat ini, berbagai sup dan sereal yang disiapkan hampir setiap hari, tetapi sama sekali tidak menggunakan resep yang sama seperti bertahun-tahun yang lalu (yang memerlukan oven Rusia, dan bahkan kemampuan untuk menanganinya), pai dan produk lain yang tak terhitung jumlahnya yang terbuat dari adonan ragi, yang tanpanya tidak ada kesenangan yang lengkap, pancake, serta kami minuman tradisional- madu, kvass, dan vodka (walaupun semuanya juga dipinjam; khususnya, roti kvass disiapkan di Roma kuno).

Selain itu, dengan kedatangan Ortodoksi dari Byzantium di Rus, meja Prapaskah dibentuk.

Keunggulan utama masakan Rusia adalah kemampuannya untuk menyerap dan menyempurnakan serta meningkatkan secara kreatif hidangan terbaik semua orang yang pernah berkomunikasi dengan orang Rusia dalam jalur sejarah yang panjang. Inilah yang menjadikan masakan Rusia sebagai masakan terkaya di dunia.

Saat ini, dalam tradisi kuliner nasional di seluruh dunia, tidak ada satu pun hidangan yang kurang lebih layak yang tidak memiliki analogi dalam masakan Rusia terkaya, dan dalam versi yang jauh lebih baik, sesuai dengan selera Rusia.

ANDA MAKAN MALAM
atau waktu makan. Melolong - tua kata Rusia, menunjukkan waktu makan. Setiap lolongan, setiap musim makan telah lama memiliki namanya sendiri, yang bertahan hingga zaman kita.

Awalnya disebut: intersepsi (7 pagi), teh sore (11 pagi), makan siang (3 sore), makan siang (5-6 sore), makan malam (8-9 malam) dan pauzhin (11 malam). Tidak semua kegiatan tersebut dilakukan secara bersamaan.

Dari akhir abad ke-18 hingga awal abad ke-19. Nama-nama berikut ditetapkan: sarapan (dari jam 6 hingga 8 pagi), teh sore (dari jam 10 hingga 11 pagi), makan siang (antara jam 2 dan 3 sore), teh (5-6 sore), makan malam (8-9 malam). Pada dasarnya, vyti ini masih diakui hingga saat ini sebagai waktu makan yang rasional untuk rumah sakit, sekolah berasrama, dan sanatorium. Jajan sore kini lebih sering disebut sarapan kedua, dan sebagai pengingat makan malam di sanatorium, kefir ditinggal sebelum tidur, satu setengah hingga dua jam setelah makan malam.

Dalam praktik Eropa Barat, berbagai cara telah berkembang. Sebagian masih dipertahankan dalam praktik restoran dan sebagian lagi dalam praktik diplomatik di banyak negara.

Jadi, sarapan dilakukan pada pukul 7.30-8, kemudian midi (di Prancis) pada pukul 12, dan di sebagian besar negara Eropa Barat, menurut model Inggris, makan siang dilakukan pada pukul 13. Sebenarnya ini adalah makan siang kami, meskipun dalam terminologi diplomatik ini adalah sarapan. Pukul 17-18 ada jam lima (teh atau istilah diplomatis, cocktail) dan jam 20 ada makan siang, yang sebenarnya mirip dengan makan malam kita, karena sup tidak disajikan di “makan siang” ini.

Tidak ada makan malam di Barat. Namun praktik Prancis terkadang juga menyediakan apa yang disebut sup, yaitu makan malam atau makan malam, yang diadakan hanya ketika perayaan berlangsung jauh setelah tengah malam. Dalam hal ini, pada pukul 23.30 atau 24.00, atau bahkan pada pukul satu pagi, berbagai makanan ringan dan sup bawang disajikan, yang tradisional dalam kasus seperti itu, dari mana makan malam ini mendapatkan namanya, dan kemudian hidangan utama ikan ringan panas (tetapi sering kali). terbatas pada satu sup). Dalam praktiknya, orang-orang sangat jarang menggunakan supe, dua atau tiga kali, paling banyak empat atau lima kali setahun, pada hari libur besar.

Penerimaan tamu
Pada abad ketujuh belas, setiap penduduk kota yang menghargai diri sendiri, dan terutama jika ia juga kaya, tidak dapat hidup tanpa mengadakan pesta, karena itu adalah bagian dari cara hidup mereka. Mereka mulai mempersiapkan pesta meriah jauh sebelum hari khidmat - mereka dengan hati-hati membersihkan dan merapikan seluruh rumah dan halaman; ketika para tamu tiba, semuanya harus sempurna, semuanya harus bersinar tidak seperti sebelumnya. Dari peti tersebut diambil taplak meja upacara, piring, dan handuk yang telah disimpan dengan sangat hati-hati untuk hari ini.

Dan tempat terhormat sebagai kepala seluruh proses penting ini, serta pembelian dan persiapan acara perayaan, diawasi oleh nyonya rumah.

Pemiliknya memiliki tanggung jawab yang sama pentingnya - mengundang para tamu ke pesta. Selain itu, tergantung pada status tamunya, pemiliknya mengirim pelayannya dengan undangan atau pergi sendiri. Dan acara sebenarnya sendiri berlangsung seperti ini: nyonya rumah dengan pakaian pesta keluar ke hadapan para tamu yang berkumpul dan menyapa mereka, membungkuk dari pinggang, dan para tamu menjawab dengan membungkuk ke tanah, diikuti dengan upacara ciuman: pemilik dari rumah mengundang para tamu untuk menghormati nyonya rumah dengan ciuman.

Para tamu bergiliran mendekati nyonya rumah dan menciumnya, dan pada saat yang sama, menurut aturan etiket, mereka memegang tangan mereka di belakang punggung, setelah itu mereka membungkuk padanya lagi dan menerima segelas vodka darinya. tangan. Ketika nyonya rumah pergi ke meja khusus wanita, ini berfungsi sebagai sinyal bagi semua orang untuk duduk dan mulai makan. Biasanya meja upacara berdiri diam, di “sudut merah”, yaitu di bawah ikon, dekat bangku yang menempel di dinding, yang pada saat itu dianggap lebih terhormat daripada di bangku.

Perjamuannya sendiri dimulai dengan pemilik rumah memotong dan menyajikan kepada setiap tamu undangan sepotong roti dengan garam, yang melambangkan keramahtamahan dan keramahan rumah ini; omong-omong, tradisi keramahtamahan saat ini berasal dari masa itu. Sebagai tanda rasa hormat atau kasih sayang yang khusus kepada salah satu tamunya, tuan rumah upacara dapat meletakkan sendiri makanan dari piring khusus yang ditempatkan khusus di sebelahnya, dan dengan bantuan pelayannya mengirimkannya. tamu kehormatan terutama, seolah lebih menekankan perhatian yang diberikan padanya.

Meskipun tradisi menyambut tamu dengan roti dan garam sudah ada sejak saat itu, namun urutan penyajian hidangan pada masa itu sangat berbeda dengan yang biasa kita lakukan saat ini: pertama kami makan pai, setelah hidangan daging, unggas, dan ikan. , dan hanya di akhir makan mereka mulai makan sup.

Melayani pesanan
Ketika semua peserta makan sudah duduk di tempatnya masing-masing, pemilik memotong roti menjadi beberapa bagian dan, bersama dengan garam, menyajikannya kepada setiap tamu secara terpisah. Dengan aksinya ini ia sekali lagi menekankan keramahtamahan rumahnya dan rasa hormat yang mendalam terhadap semua yang hadir.

Pada pesta meriah ini, satu hal lagi wajib - apa yang disebut hidangan oprichnina ditempatkan di depan pemiliknya dan pemiliknya secara pribadi memindahkan makanan darinya ke dalam wadah dangkal (piring datar) dan menyerahkannya bersama para pelayan kepada tamu istimewa. sebagai tanda perhatian mutlak kepada mereka. Dan ketika sang pelayan menyampaikan pesan gastronomi yang aneh ini dari tuannya, biasanya dia berkata: “Semoga Anda, Tuan, makan untuk kesehatan Anda.”

Jika kita, melalui mukjizat, dapat melakukan perjalanan kembali ke masa lalu dan menemukan diri kita berada di abad ketujuh belas, dan mengapa tidak, jika mukjizat kedua terjadi, kita akan diundang ke perayaan seperti itu, kita akan cukup terkejut dengan urutan di mana keajaiban tersebut terjadi. hidangan disajikan di meja. Nilailah sendiri, sekarang sudah biasa kita makan makanan pembuka terlebih dahulu, lalu sup, lalu hidangan utama dan hidangan penutup, tetapi pada masa itu mereka menyajikan pai terlebih dahulu, lalu hidangan daging, unggas, dan ikan (“panggang”), dan baru kemudian, di akhir makan siang - sup (“telinga”). Setelah istirahat setelah makan sup, kami menyantap berbagai makanan ringan manis sebagai hidangan penutup.

Bagaimana mereka minum di Rus'
Tradisi minum di Rusia yang telah dilestarikan dan diwariskan kepada kita berakar pada zaman kuno, dan di banyak rumah saat ini, seperti di masa lalu, menolak makan dan minum berarti menyinggung pemiliknya. Tradisi meminum vodka tidak sedikit-sedikit, seperti yang biasa dilakukan misalnya di negara-negara Eropa, melainkan dalam sekali teguk sekaligus, juga sudah sampai ke kita dan dipraktikkan di mana-mana.

Benar, kini sikap mabuk sudah berubah, jika saat ini mabuk berarti menyimpang dari norma kesusilaan yang berlaku, maka di masa boyar Rus' yang dianggap wajib, dan tamu yang tidak mabuk setidaknya harus berpura-pura. menjadi satu. Meskipun seseorang tidak boleh cepat mabuk, tetapi mengimbangi semua peserta pesta, dan oleh karena itu keracunan cepat di sebuah pesta dianggap tidak senonoh.

Pesta kerajaan
Berkat banyaknya manuskrip kuno yang telah sampai kepada kita, kita sangat mengetahui meja pesta dan keseharian tsar dan para bangsawan. Hal ini berkat ketepatan waktu dan ketelitian dalam melaksanakan tugasnya oleh para abdi dalem.

Jumlah semua jenis hidangan di pesta kerajaan dan pesta para bangsawan kaya mencapai seratus, dan di kasus-kasus khusus bisa mencapai setengah ribu, dan masing-masing dengan sungguh-sungguh dibawa ke meja satu per satu, satu per satu, dan piring-piring emas dan perak yang berharga dengan hidangan lainnya dipegang di tangan para pelayan berpakaian mewah yang berdiri mengelilingi meja.

Pesta petani
Namun tradisi berpesta dan makan juga terdapat pada lapisan masyarakat yang tidak begitu kaya, dan tidak hanya terdapat pada kalangan masyarakat kaya dan bangsawan saja.

Perwakilan dari hampir semua lapisan masyarakat menganggap wajib berkumpul di meja perjamuan pada kesempatan semua peristiwa penting dalam hidup, baik itu pernikahan, pembaptisan, hari pemberian nama, pertemuan, perpisahan, pemakaman, hari raya rakyat dan gereja...

Dan tentu saja, tradisi inilah yang sampai kepada kita secara praktis tidak berubah.

Keramahan Rusia
Semua orang tahu tentang keramahtamahan orang Rusia dan selalu seperti ini. (Namun, apa yang akan dikatakan orang tentang diri mereka sendiri bahwa mereka tidak ramah?! Orang Georgia? Orang Armenia? Prancis? Chukchi? Orang Italia atau Yunani? Dan selanjutnya dalam daftar...)

Mengenai makanan, jika tamu datang ke rumah orang Rusia dan mendapati keluarganya sedang makan malam, mereka pasti akan diundang ke meja dan duduk di sana, dan kecil kemungkinan tamu tersebut memiliki kesempatan untuk menolaknya. (Meskipun di negara lain, tamu juga tidak dipaksa untuk berdiri di sudut sampai makan malam berakhir. Tapi, seperti kata mereka, Anda tidak bisa memuji diri sendiri...)

Makan malam gala dan pesta untuk menghormati penerimaan tamu asing diselenggarakan dengan cakupan dan cakupan tertentu; mereka dirancang untuk menunjukkan tidak hanya kemampuan material dari tuan rumah kerajaan (yang benar-benar merampok orang-orang sendiri), tetapi juga keluasan dan keramahtamahan jiwa Rusia

Konsep “masakan Rusia” sama luasnya dengan konsep negara itu sendiri. Nama, preferensi rasa, dan komposisi masakan berbeda-beda tergantung daerahnya. Ke mana pun perwakilan masyarakat pindah, mereka membawa tradisi mereka ke dalam masakan, dan mereka secara aktif tertarik pada tempat tinggal mereka trik kuliner wilayah tersebut dan dengan cepat memperkenalkan mereka, sehingga menyesuaikan mereka dengan gagasan mereka sendiri tentang makanan sehat dan lezat. Jadi, seiring berjalannya waktu, negara yang luas ini mengembangkan preferensinya sendiri.

Cerita

Masakan Rusia memiliki sejarah yang cukup menarik dan panjang. Meski sudah cukup lama negara ini bahkan tidak menyadari keberadaan produk-produk seperti beras, jagung, kentang, dan tomat, meja nasional dibedakan oleh banyaknya hidangan yang harum dan lezat.

Hidangan tradisional Rusia tidak memerlukan bahan-bahan eksotis atau pengetahuan khusus, namun persiapannya membutuhkan banyak pengalaman. Komponen utamanya selama berabad-abad adalah lobak dan kubis, semua jenis buah-buahan dan beri, lobak dan mentimun, ikan, jamur, dan daging. Biji-bijian seperti oat, rye, lentil, gandum, dan millet juga tidak ketinggalan.

Pengetahuan tentang adonan ragi dipinjam dari bangsa Skit dan Yunani. Tiongkok menyenangkan negara kami dengan teh, dan Bulgaria berbicara tentang metode menyiapkan paprika, zucchini, dan terong.

Banyak hidangan menarik Rusia yang diadopsi dari masakan Eropa pada abad 16-18; daftar ini mencakup daging asap, salad, es krim, minuman keras, coklat, dan anggur.
Pancake, borscht, pangsit Siberia, okroshka, bubur Guryev, roti jahe Tula, ikan Don telah lama menjadi merek kuliner khas negara.

Bahan utama

Bukan rahasia lagi bagi semua orang bahwa negara kita adalah yang utama negara utara, musim dingin di sini panjang dan keras. Oleh karena itu, masakan yang disantap harus memberikan banyak panas untuk membantu bertahan hidup dalam iklim seperti itu.

Komponen utama penyusun masakan rakyat Rusia adalah:

• Kentang. Berbagai macam hidangan disiapkan darinya, digoreng, direbus dan dipanggang, daging, panekuk kentang, panekuk, dan sup juga dibuat.
• Roti. Produk ini menempati tempat penting dalam makanan rata-rata orang Rusia. Makanan ini sangat beragam: termasuk crouton, kerupuk, hanya roti, bagel, dan jumlah yang banyak spesies yang dapat didaftar tanpa henti.
• Telur. Paling sering mereka direbus atau digoreng, dan sejumlah besar hidangan berbeda disiapkan berdasarkan mereka.
• Daging. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah daging sapi dan babi. Banyak masakan yang dibuat dari produk ini, misalnya zrazy, daging cincang, irisan daging, dll.
• Minyak. Ini sangat populer dan ditambahkan ke banyak bahan. Mereka memakannya hanya dengan mengoleskannya di atas roti.

Selain itu, hidangan tradisional Rusia sering kali dibuat dari susu, kubis, kefir dan susu kental, jamur, susu panggang fermentasi, mentimun, krim asam dan lemak babi, apel dan madu, beri dan bawang putih, gula dan bawang bombay. Untuk membuat hidangan apa pun, Anda perlu menggunakan merica, garam, dan minyak sayur.

Daftar masakan Rusia yang populer

Ciri khas dapur kami adalah rasionalitas dan kesederhanaan. Hal ini dapat dikaitkan dengan teknologi memasak dan resepnya. Sejumlah besar hidangan pertama sangat populer, tetapi daftar utamanya disajikan di bawah ini:

• Sup kubis adalah salah satu hidangan pertama yang paling populer. Ada banyak sekali pilihan untuk persiapannya.
• Sup ikan sangat populer dalam semua variasinya: burlatsky, double, triple, team, fisherman.
• Rassolnik paling sering disiapkan di Leningrad, rumah dan Moskow dengan ginjal, ayam dan jeroan ayam itik angsa, dengan ikan dan sereal, akar dan jamur, jagung, dengan bakso, dengan punggung domba.

Produk tepung juga memainkan peran penting:

• pancake;
• Pangsit;
• pai;
• pancake;
• pai;
• kue keju;
• kue kering;
• kulebyaki;
• donat

Hidangan sereal sangat populer:

• bubur dalam labu;
• kacang;
• soba dengan jamur.

Daging paling sering direbus atau dipanggang, dan hidangan semi-cair dibuat dari jeroan. Hidangan daging paling favorit adalah:

• irisan daging Pozharsky;
• beef stroganoff;
• daging sapi muda "Orlov";
• unggas gaya modal;
• gulungan daging babi Rusia;
• rebusan jeroan;
• belibis hazel dalam krim asam;
• Babat rebus.

Makanan manis juga banyak terwakili:

• kolak;
• jeli;
• minuman buah;
• kvass;
• sakit hati;
• sayang.

Hidangan ritual dan terlupakan

Pada dasarnya, semua hidangan dalam masakan kita memiliki makna ritual, dan beberapa di antaranya berasal dari zaman paganisme. Mereka dikonsumsi pada hari-hari tertentu atau pada hari libur. Misalnya, pancake, yang dianggap roti kurban di kalangan Slavia Timur, hanya dimakan di Maslenitsa atau saat pemakaman. Dan kue Paskah dan kue Paskah disiapkan untuk hari raya suci Paskah.

Kutia disajikan sebagai makanan pemakaman. Hidangan yang sama juga direbus untuk berbagai perayaan. Apalagi setiap kali mendapat nama baru, yang waktunya bertepatan dengan acara tersebut. Yang “miskin” bersiap sebelum Natal, yang “kaya” sebelum Tahun Baru, dan yang “lapar” sebelum Epiphany.

Beberapa hidangan Rusia kuno tidak dapat dilupakan saat ini. Sampai saat ini, tidak ada yang lebih enak dari wortel dan mentimun yang direbus dengan madu dalam bak air. Seluruh dunia mengetahui dan menyukai makanan penutup nasional: apel panggang, madu, berbagai roti jahe, dan manisan. Mereka juga membuat roti pipih dari bubur beri, yang sebelumnya dikeringkan dalam oven, dan “parenki” - potongan bit dan wortel rebus - ini adalah masakan Rusia favorit anak-anak. Daftar hidangan yang terlupakan tersebut tidak ada habisnya, karena masakannya sangat kaya dan beragam.

Minuman asli Rusia termasuk minuman buah kvass, sbiten, dan berry. Misalnya, yang pertama dalam daftar telah dikenal orang Slavia selama lebih dari 1000 tahun. Kehadiran produk ini di dalam rumah dianggap sebagai tanda kemakmuran dan kekayaan.

Hidangan antik

Masakan modern, dengan segala variasinya, sangat berbeda dengan masa lalu, namun masih erat kaitannya. Saat ini, banyak resep yang hilang, rasa yang terlupakan, sebagian besar produk tidak tersedia, tetapi masakan rakyat Rusia tidak boleh dihapus dari ingatan.

Tradisi masyarakat berkaitan erat dengan asupan makanan dan berkembang di bawah pengaruh berbagai faktor, di antaranya semua jenis pantangan agama memainkan peran utama. Oleh karena itu, kata-kata seperti “puasa” dan “pemakan daging” sangat umum dalam kamus bahasa Rusia; periode-periode ini terus berganti-ganti.

Keadaan seperti itu sangat mempengaruhi masakan Rusia. Ada banyak sekali hidangan yang terbuat dari sereal, jamur, ikan, sayuran yang telah dibumbui lemak nabati. Hidangan Rusia seperti itu selalu ada di meja pesta, fotonya dapat dilihat di bawah. Mereka diasosiasikan dengan banyaknya hewan buruan, daging, dan ikan. Persiapannya membutuhkan banyak waktu dan membutuhkan keterampilan tertentu dari juru masak.

Paling sering, pesta dimulai dengan makanan pembuka, yaitu jamur, asinan kubis, mentimun, dan acar apel. Salad muncul kemudian, pada masa pemerintahan Peter I.
Lalu kami makan masakan Rusia seperti sup. Perlu dicatat bahwa masakan nasional memiliki banyak pilihan hidangan pertama. Pertama-tama, ini adalah sup kubis, solyanka, borscht, ukha, dan botvinya. Disusul dengan bubur yang populer disebut induk roti. Pada hari-hari makan daging, para juru masak menyiapkan hidangan lezat dari jeroan dan daging.

Sup

Ukraina dan Belarusia memiliki pengaruh kuat terhadap pembentukan preferensi kuliner. Oleh karena itu, negara tersebut mulai menyiapkan hidangan panas Rusia seperti kuleshi, borscht, sup bit, dan sup dengan pangsit. Mereka telah menjadi bagian yang sangat kuat dari menu, namun hidangan nasional seperti sup kubis, okroshka, dan ukha masih populer.

Sup dapat dibagi menjadi tujuh jenis:

1. Yang dingin, yang dibuat berdasarkan kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Rebusan sayuran dibuat dengan air.
3. Produk susu, daging, jamur, dan mie.
4. Hidangan favorit semua orang, sup kubis, termasuk dalam kelompok ini.
5. Solyanka dan rassolnik berkalori tinggi, dibuat berdasarkan kaldu daging, memiliki rasa sedikit asin dan asam.
6. Subkategori ini mencakup aneka racikan ikan.
7. Sup yang dibuat hanya dengan tambahan sereal dalam kaldu sayuran.

Saat cuaca panas, sangat menyenangkan untuk menyantap hidangan pertama Rusia yang sejuk. Resep mereka sangat beragam. Misalnya, okroshka. Awalnya dibuat hanya dari sayuran dengan tambahan kvass. Namun saat ini ada banyak sekali resep dengan ikan atau daging.

Hidangan kuno yang sangat lezat, botvinya, yang kehilangan popularitasnya karena persiapannya yang memakan waktu dan biaya yang tinggi. Itu termasuk jenis ikan seperti salmon, sturgeon dan sturgeon bintang. Berbagai resep mungkin memerlukan beberapa jam hingga satu hari untuk persiapan. Namun betapapun rumitnya hidangannya, hidangan Rusia seperti itu akan memberikan kenikmatan yang luar biasa bagi seorang pecinta kuliner sejati. Daftar supnya sangat beragam, begitu pula negaranya sendiri dengan kebangsaannya.

Urine, pengawetan, pengawetan

Yang paling dengan cara yang sederhana Untuk mempersiapkan sediaannya adalah perendaman. Hidangan Rusia ini diisi dengan apel, lingonberry dan cranberry, sloe, cloudberry, pir, ceri, dan buah rowan. Di negara kita bahkan ada jenis apel yang dibiakkan secara khusus yang sempurna untuk persiapan seperti itu.

Menurut resepnya, bahan tambahan seperti kvass, molase, air garam dan malt dibedakan. Praktis tidak ada perbedaan khusus antara penggaraman, fermentasi, dan perendaman, seringkali hanya jumlah garam yang digunakan.

Pada abad keenam belas, rempah-rempah ini tidak lagi menjadi barang mewah, dan semua orang di wilayah Kama mulai aktif menambangnya. Pada akhir abad ketujuh belas, pabrik Stroganov saja memproduksi lebih dari 2 juta pound per tahun. Pada saat ini, masakan Rusia seperti itu muncul, yang namanya tetap relevan hingga saat ini. Ketersediaan garam memungkinkan panen kubis, jamur, bit, lobak, dan mentimun untuk musim dingin. Metode ini membantu mengawetkan dan mengawetkan makanan favorit dengan andal.

Ikan dan daging

Rusia merupakan negara dimana musim dingin berlangsung cukup lama lama, dan makanannya harus bergizi dan memuaskan. Oleh karena itu, hidangan utama Rusia selalu menyertakan daging, dan sangat bervariasi. Daging sapi, babi, domba, sapi muda, dan hewan buruan disiapkan dengan sempurna. Pada dasarnya semuanya dipanggang utuh atau dipotong-potong potongan besar. Yang sangat populer adalah hidangan yang dibuat dengan tusuk sate, yang disebut "terbalik". Irisan daging sering ditambahkan ke dalam bubur dan juga dimasukkan ke dalam pancake. Tidak ada satu meja pun yang lengkap tanpa bebek panggang, belibis hazel, ayam, angsa, dan burung puyuh. Singkatnya, hidangan daging Rusia yang lezat selalu dijunjung tinggi.

Resep masakan dan olahan ikan juga luar biasa dalam variasi dan kuantitasnya. Produk-produk ini tidak mengeluarkan biaya apa pun kepada para petani, karena mereka sendiri yang menangkap “bahan-bahan” tersebut jumlah besar. Dan selama tahun-tahun kelaparan, persediaan seperti itu menjadi dasar makanan. Namun spesies yang mahal, seperti ikan sturgeon dan salmon, hanya disajikan pada hari libur besar. Seperti daging, produk ini disimpan untuk digunakan di masa depan, diasinkan, diasap, dan dikeringkan.

Di bawah ini beberapa resep masakan asli Rusia.

Rassolnik

Ini adalah salah satu hidangan paling populer, berbahan dasar acar mentimun dan terkadang air garam. Hidangan ini tidak khas dari masakan lain di dunia, seperti solyanka dan okroshka. Selama keberadaannya yang panjang, telah berubah secara signifikan, namun tetap dianggap favorit.

Prototipe acar yang sudah dikenal bisa disebut kalya - ini adalah sup yang agak pedas dan kental, yang disiapkan dalam air garam mentimun dengan tambahan kaviar perasan dan ikan berlemak. Lambat laun, bahan terakhir diubah menjadi daging, dan begitulah hidangan yang terkenal dan disukai itu muncul. Resep-resep saat ini sangat beragam, baik vegetarian maupun non-vegetarian. Hidangan asli Rusia ini menggunakan daging sapi, jeroan, dan babi sebagai bahan dasarnya.

Untuk menyiapkan hidangan terkenal, Anda perlu merebus daging atau jeroan selama 50 menit. Selanjutnya tambahkan daun salam dan merica, garam, wortel dan bawang bombay. Bahan terakhir dikupas dan dipotong melintang, atau bisa juga ditusuk dengan pisau. Semuanya direbus lagi selama 30 menit, lalu dagingnya diangkat dan kuahnya disaring. Selanjutnya wortel dan bawang bombay digoreng, timun diparut dan ditaruh disana. Kaldu dididihkan, daging dipotong-potong dan ditambahkan ke dalamnya, ditutup dengan nasi dan kentang cincang halus. Semuanya disiapkan dan dibumbui dengan sayuran, biarkan mendidih selama 5 menit, tambahkan bumbu dan krim asam.

Aspik

Hidangan ini dimakan dingin, untuk memasaknya kaldu daging dikentalkan hingga menjadi seperti jeli dengan tambahan potongan-potongan kecil daging. Ini sangat sering dianggap sebagai jenis aspic, tetapi ini adalah kesalahpahaman yang serius, karena aspic memiliki struktur seperti itu berkat agar-agar atau gelatin. Daging kental mengungguli hidangan daging Rusia dan dianggap sebagai hidangan independen yang tidak memerlukan penambahan zat pembentuk gel.

Tidak semua orang tahu bahwa beberapa ratus tahun yang lalu hidangan populer seperti itu disiapkan untuk para pelayan raja. Awalnya disebut jeli. Dan mereka membuatnya dari sisa makanan dari meja tuannya. Ampasnya dicincang cukup halus, lalu direbus dalam kuah kaldu, lalu didinginkan. Hidangan yang dihasilkan tidak sedap dipandang dan rasanya meragukan.

Dengan kecintaan negara tersebut terhadap masakan Prancis, banyak masakan Rusia, yang namanya juga berasal dari sana, telah sedikit berubah. Tak terkecuali daging kental modern, yang disebut galantine. Itu terdiri dari hewan buruan rebus, kelinci dan babi. Bahan-bahan ini digiling bersama telur, lalu diencerkan dengan kaldu hingga menjadi krim asam. Juru masak kami ternyata lebih banyak akal, sehingga melalui berbagai penyederhanaan dan trik, galantine dan jelly diubah menjadi daging kental Rusia modern. Dagingnya diganti dengan kepala dan kaki babi dan ditambahkan telinga sapi dan ekor.

Jadi, untuk menyiapkan hidangan seperti itu, Anda perlu mengambil komponen pembentuk gel yang disajikan di atas dan merebusnya setidaknya selama 5 jam dengan api kecil, lalu menambahkan daging apa saja dan masak selama beberapa jam lagi. Pertama, pastikan untuk menambahkan wortel, bawang bombay, dan bumbu favorit Anda. Setelah waktunya habis, Anda perlu menyaring kaldu, membongkar daging dan menaruhnya di piring, lalu menuangkan cairan yang dihasilkan dan mengirimkannya hingga mengeras dalam suhu dingin.

Saat ini, tidak ada satu pesta pun yang lengkap tanpa hidangan ini. Terlepas dari kenyataan bahwa semua masakan rumahan Rusia membutuhkan banyak waktu, proses memasaknya tidak terlalu sulit. Esensi daging kental tidak berubah untuk waktu yang lama, hanya bagian dasarnya saja yang diubah.

borsh Rusia

Itu dianggap sangat populer dan disukai semua orang. Untuk memasak, Anda membutuhkan daging, kentang dan kubis, bit dan bawang bombay, parsnip dan wortel, tomat dan bit. Pastikan untuk menambahkan bumbu seperti merica dan garam, daun salam dan bawang putih, minyak sayur dan air. Komposisinya bisa berubah, bahan bisa ditambah atau dikurangi.

Borscht adalah hidangan tradisional Rusia yang membutuhkan daging mendidih untuk menyiapkannya. Pertama, dicuci bersih dan diisi dengan air dingin, lalu dididihkan dengan api sedang, busanya dikeluarkan saat muncul, lalu kaldu dimasak lagi selama 1,5 jam. Parsnip dan bit dipotong tipis-tipis, bawang bombay menjadi setengah cincin, wortel dan tomat diparut, dan kubis diparut halus. Di akhir masakan, kaldu harus diasinkan. Kemudian kubis ditambahkan ke dalamnya, massa dididihkan, dan kentang ditambahkan utuh. Kami menunggu sampai semuanya setengah siap. Bawang bombay, parsnip, dan wortel digoreng sebentar dalam wajan kecil, lalu semuanya dituang dengan tomat dan direbus hingga matang.

Dalam wadah terpisah, Anda perlu mengukus bit selama 15 menit agar matang, lalu memindahkannya untuk digoreng. Selanjutnya, kentang dikeluarkan dari kaldu dan ditambahkan ke semua sayuran, setelah itu diremas sedikit dengan garpu, karena harus direndam dalam saus. Rebus semuanya selama 10 menit lagi. Selanjutnya, bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam kaldu, dan beberapa lembar daun salam serta merica dimasukkan ke dalamnya. Rebus lagi selama 5 menit, lalu taburi dengan bumbu dan bawang putih yang dihancurkan. Hidangan yang sudah disiapkan perlu didiamkan selama 15 menit. Itu juga bisa dibuat tanpa menambahkan daging, sehingga cocok untuk Prapaskah, dan berkat variasi sayurannya, rasanya tetap luar biasa lezat.

Pangsit

Produk kuliner ini terdiri dari daging cincang dan adonan tidak beragi. Ini dianggap sebagai hidangan masakan Rusia yang terkenal, yang memiliki akar Finno-Ugric, Turki, Cina, dan Slavia kuno. Namanya berasal dari kata Udmurt “pelnyan”, yang berarti “telinga roti”. Analogi pangsit ditemukan di sebagian besar masakan dunia.

Sejarah menceritakan bahwa produk ini sangat populer selama pengembaraan Ermak. Sejak itu, hidangan ini menjadi yang paling favorit di kalangan penduduk Siberia, dan kemudian di wilayah Rusia lainnya. Hidangan ini terdiri dari adonan tidak beragi, yang membutuhkan air, tepung dan telur, serta daging babi cincang, sapi atau domba untuk isiannya. Tak jarang isiannya terbuat dari ayam dengan tambahan asinan kubis, labu kuning dan sayuran lainnya.

Untuk menyiapkan adonan, Anda perlu mencampurkan 300 ml air dan 700 gram tepung, tambahkan 1 butir telur dan uleni hingga menjadi adonan kaku. Untuk isiannya, campur daging cincang dengan bawang bombay cincang halus, sedikit merica dan garam. Selanjutnya, giling adonan dan gunakan cetakan untuk memeras lingkaran, masukkan sedikit daging cincang ke dalamnya dan cubit menjadi segitiga. Kemudian rebus air dan masak hingga siomay mengapung.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+