Tepung gandum. Cara mengganti pati dalam masakan dengan isian buah dan berry

Tepung gandum

Butir pati gandum berbentuk bulat atau elips, sebagian besar berukuran besar (25-35 mikron) dan kecil (2-10 mikron). Di tengah butiran besar terdapat "mata" yang samar-samar terlihat. Terbentuknya retakan pada butiran pati pada saat penggilingan gandum disebabkan oleh kompresi yang berlebihan, sehingga dianggap tepat untuk menggunakan gulungan bergelombang. Pati ini membentuk pasta dengan viskositas rendah, lebih transparan dibandingkan pasta. kanji dr tepung jagung. Pada konsentrasi tinggi, setelah didinginkan dengan pasta, terbentuk jeli elastis.

Untuk meningkatkan hasil pati dan kemurnian gluten yang diisolasi selama pemisahan tepung terigu tambahkan campuran enzim (0,1-0,3 kg/t). enzim mendegradasi polisukrid non-pati seperti arabinoxylans dan P-glucans. Kandungan exo-P-xylosidase dalam campuran harus rendah untuk mencegah pembentukan monosukrid, yang berdampak buruk pada reaktivitas xilena. Sediaan enzim mengurangi viskositas suspensi tepung karena hidrolisis P-glukan dinding sel dan penghancuran arabin-xilan yang larut.

Arabinoxylan dan arabinogalactan berpengaruh negatif terhadap proses pembentukan gel pati gandum.

Tepung gandum digunakan dalam pembuatan kue dan industri gula-gula untuk meningkatkan kualitas produk tepung, porositasnya, konsistensinya, serta untuk pembuatan kenikmatan dan kenikmatan Turki. Produksi pati ini terkonsentrasi di Australia, juga di Amerika Serikat, Inggris dan negara-negara lain. Untuk itu digunakan gabah kering, ditumbuk kasar, kemudian dedaknya diisolasi, dan tepungnya dicampur dengan air. Suspensi kental dipompa ke homogenizer untuk memisahkan butiran pati dari matriks protein, kemudian ke sentrifugasi yang memisahkan suspensi menjadi dua fraksi. Satu mengandung pati sebagian kecil protein, dan yang kedua - pati, gluten dan zat terlarut. Yang terakhir ditujukan untuk pematangan gluten, setelah itu pati dihilangkan darinya. Dari hasil pengolahan tersebut diperoleh dua jenis pati, yaitu gluten, konsentrat zat larut tepung, dan pulp. Direncanakan juga untuk memproduksi pati dari tepung terigu minimal kelas 2. Prosesnya meliputi operasi berikut: menguleni adonan, mematangkannya, mencuci pati dari gluten, mengeringkannya, menghilangkan ampas dan sebagian kecil susu bertepung, memisahkan pati dari protein.

Tepung kue dengan hasil rendah paling cocok untuk dipisahkan menjadi fraksi pati dan gluten. Tepung terigu dengan rendemen 65% dan 86% dipisahkan menjadi gluten dan pati dengan cara menyiapkan adonan, mendewasakannya, membubarkannya dalam air dan mencuci gluten pada saringan. Derajat pemisahan pati dan protein meningkat seiring dengan meningkatnya suhu air (dari 25-40°C).

Pati dari butiran gandum berlilin mempunyai aktivitas kimia yang lebih tinggi dibandingkan pati dari butiran normal dan sebagian berlilin. Sifat pati yang dimodifikasi dengan substitusi kimia tidak bergantung pada karakteristik varietas dan jenis butiran.

pati dari biji-bijian gandum lunak dua varietas difraksinasi dan masing-masing fraksi dinilai berdasarkan perbandingan butiran tipe A dan B, kandungan amilosa, lisofosfolipid, dan sifat gelatinisasi. Telah ditetapkan bahwa sifat-sifat pati tidak ditentukan oleh kandungan amilosa melainkan oleh keadaannya (bebas atau terikat dengan lipid). Sifat gelatinisasi pati bergantung pada perbandingan butiran A dan B.

Tepung beras

Butirnya berbentuk poligonal dan berukuran kecil - 3-8 mikron. Mereka membentuk pasta buram dan viskositas rendah yang ditandai dengan stabilitas tinggi selama penyimpanan. Tepung beras digunakan sebagai penstabil saus putih, membuatnya tahan terhadap pembekuan dan pencairan, dan untuk pembuatan puding. Karena ukuran butirannya yang seragam dan ukurannya yang terbatas, butiran pati cocok untuk pembuatan produk wewangian. Pati diproduksi di Amerika, India, dan beberapa negara Eropa.

Bahan baku untuk produksi tepung beras adalah nasi tumbuk dan tepung beras. Beras yang dihaluskan digiling, direndam menggunakan asam sulfat dengan konsentrasi SO 2 0,15% atau larutan natrium hidroksida 0,2%. Kemudian ekstrak dipisahkan dengan alat sentrifugal, dilewatkan melalui saringan dan bubur dicuci, gluten dipisahkan dari pati, pati dihaluskan dan dikeringkan.

Ilmuwan Jepang menyatakan hal itu properti fisik pati beras lilin erat kaitannya dengan struktur dan sifat amilopektin. Panjang rantai amilopektin pada lapisan permukaan molekul menentukan sifat-sifatnya dan sifat retrogradasi gel pati.

Jenis pati lain mungkin memasuki pasar Ukraina. Misalnya, National Starch menawarkan Pati Topioca Ultra Tex 3, yang lembut, rasanya netral, dan stabil. Ini digunakan untuk produk susu instan.

Pengemasan dan pelabelan pati

Tepung kentang dikemas dalam kantong ganda dengan berat bersih sampai dengan 50 kg, dan juga dikemas dalam kemasan atau kantong yang terbuat dari kertas, bahan polimer dengan berat 250 sampai 1000 g.

Tepung maizena juga dikemas dalam kantong ganda, tetapi dengan berat bersih 15 sampai 60 kg, dan dikemas dalam bundel atau kantong dengan berat 100 sampai 1000 g.

Aturan penerimaan dan persyaratan mutu pati

Pati komersial mengandung berbagai pengotor yang berasal dari organik dan mineral, yang mempengaruhi kualitas dan kadarnya.

Untuk menilai kualitas, sampel diambil dari sejumlah pati dalam jumlah: untuk dikemas dalam kantong - setiap dua puluh kantong, tetapi tidak kurang dari tiga, untuk dikemas - 2% kotak, tetapi tidak kurang dari dua. Sampel tunggal dengan berat 100-200 g diambil dari setiap kantong yang dipilih dengan probe dari bagian atas dan bawah kemasan. paket Satu bungkus berisi tepung kanji diambil dari setiap kotak yang terbuka. Massa total sampel harus minimal 1000 g dari massa batch pati hingga 16 ton dan 2000 g - 16-50 ton.

Sampel rata-rata diisolasi dari total sampel dengan cara quartering. Untuk melakukan ini, aduk rata, ratakan dan bagi secara diagonal menjadi 4 bagian. Sampel rata-rata dengan berat minimal 500 g analit diambil dari dua bagian yang berlawanan, dan sisanya disegel dan disimpan selama 2 bulan. sebagai sidang arbitrase.

Kualitas pati dinilai berdasarkan parameter organoleptik dan fisikokimia.

Tepung kentang dibagi menurut kualitasnya menjadi beberapa tingkatan berikut: ekstra, tertinggi, 1, 2; jagung - ke yang tertinggi dan ke-1; gandum - untuk ekstra, tertinggi dan pertama.

Warna pati ditentukan pada kondisi siang hari yang cerah. Untuk melakukan ini, produk ditempatkan di antara dua pelat kaca, ditekan sehingga terbentuk permukaan halus, dan warna serta tampilan pati ditentukan. Warna pati kentang varietas ekstra dan lebih tinggi harus putih dengan kilau kristal, 1 - putih, 2 - putih dengan warna keabu-abuan. Kilau atau lampu gantung adalah fenomena ketika butiran pati yang disinari memberikan pantulan yang dianggap sebagai kecemerlangan kristal. Itu tergantung besar kecilnya butiran pati. Itu tergantung besar kecilnya butiran pati. Butiran besar memantulkan cahaya lebih baik sehingga memiliki kilau yang lebih jelas. Semua jenis tepung jagung dan gandum harus ada warna putih, tetapi warna kekuningan diperbolehkan.

Pati memiliki sedikit bau terutama karena adanya zat yang mudah menguap di dalamnya Minyak esensial. Tepung kentang memiliki rasa yang lebih terasa dibandingkan tepung maizena. Untuk mengetahui baunya, ambil sekitar 20 g tepung kanji ke dalam cangkir atau gelas porselen, tuang air hangat(50 °C), campur dan biarkan selama 30 detik. Kemudian airnya ditiriskan dan ditentukan bau sedimen mentahnya. Pati tidak boleh berbau asing, yang timbul akibat pelanggaran kondisi pengangkutan atau penyimpanan, serta pembusukan.

Secara penampakan, pati harus berbentuk partikel bubuk homogen, tanpa butiran, benda asing menurunkan kualitasnya.

Adanya kerenyahan ditentukan dengan mengunyah pasta pati yang direbus selama satu menit, termasuk 12 g pati dan 200 cm 3 air.

Kadar air pati jenis biji-bijian mencapai 13%, dan amilopektin - hingga 16%. Karena pelanggaran terhadap kondisi transportasi dan penyimpanan, ia dapat tumbuh, dan ini berkontribusi terhadap pembusukan mikrobiologis produk.

Indikator kualitas pati yang sangat penting adalah jumlah bintik, yaitu inklusi gelap yang terlihat secara visual pada permukaan rata pati. Sebagian besar ini adalah pengotor partikel pulp yang sangat kecil, mineral mengkarakterisasi kemurnian pati. ditentukan dengan menghitung inklusi gelap pati di bawah kaca dengan kontur 2 x 5 cm di lima tempat, dan hasilnya digandakan. Jumlah tetesnya terbatas dan tergantung jenis dan jenis pati, pcs. per 1 dm 2: varietas kentang ekstra - 60, lebih tinggi - 280, 1 - 700; jagung lebih tinggi - 300; 1 - 500; gandum lebih tinggi - 280, lebih tinggi - 550; 1 - 750.

Pati mempunyai reaksi asam karena adanya asam organik, garam fosfat, residu asam mineral, serta hasil penguraian karbohidrat. Ketika disimpan dalam kondisi buruk, keasaman pati meningkat karena aktivitas vital mikroorganisme. Keasaman tepung kentang dibatasi dari 6 cm 3 (ekstra) hingga 20 (kelas 2), tepung jagung - hingga 20 (lebih tinggi), 25 (kelas 1), gandum - hingga 14,5 (ekstra) dan 17 (1- i) cm 3 0,1 mol / dm 3 natrium hidroksida digunakan untuk netralisasi 100 g bahan kering. Ditentukan dengan titrasi suspensi yang mengandung 20 g pati dan 100 cm3 air.

Kadar abu mencirikan derajat pemurnian bahan baku dan pati dari pengotor mineral asing. Di antara unsur abu, fosfor mendominasi. Kadar abu maksimum tepung kentang kualitas ekstra adalah 0,3%, kadar abu 2 - 1, tepung jagung lebih tinggi - 0,2, 1 - 0,3%.

Untuk tepung maizena juga sudah terstandarisasi fraksi massa protein - 0,8 - 1,0% dalam hal bahan kering.

Pemalsuan pati dapat dikaitkan dengan masuknya pengotor, misalnya tepung terigu dengan kualitas tertinggi. Hal ini dapat dideteksi dengan mikroskop dan juga dengan menambahkan air. Jika air dingin ditambahkan ke pati tersebut, alih-alih butiran pati mengendap di dasar, gluten akan terbentuk di dalam air, yang membentuk adonan.

Pengotor kapur, soda, gipsum dapat ditentukan dengan penambahan air dingin dan asam apa pun. Pelepasan karbon dioksida menunjukkan adanya zat aditif.

Varietas pati ekstra dan lebih tinggi dapat diganti dengan kadar satu. Kadar komersial ditentukan berdasarkan warna pati, adanya karakteristik kilau (lampu gantung pada kadar tambahan), kadar abu, keasaman dan jumlah bercak per 1 dm 2 permukaan pati.

Pemalsuan bermacam-macam adalah penggantian seluruh atau sebagian jenis pati dengan jenis pati lainnya. itu ditentukan secara mikroskopis oleh bentuk dan ukuran butiran pati.

Transportasi dan penyimpanan pati

Pati harus diangkut dengan gerbong dan mobil yang bersih dan kering, untuk mencegah pengaruh presipitasi. Tidak diperbolehkan mengangkut pati bersama dengan produk yang dapat menularkan bau yang melekat padanya.

Pati disimpan di gudang yang bersih, kering, berventilasi baik, bebas bau asing, bebas hama. Kelembaban relatif udara 70% dianggap optimal untuk penyimpanan, meskipun diperbolehkan hingga 75%, dan suhu sekitar 10 ° C. Dalam kondisi ini, standar mengatur penyimpanan kentang dan tepung jagung selama 2 tahun, dan tepung gandum selama 1 tahun. Penyimpanan yang lebih lama secara signifikan mengurangi kemampuan gelatinisasi pati. Di ruangan dengan kelembaban relatif tinggi, ia menjadi lembab, dan karena proses mikrobiologis dan pembusukan, pertama-tama ia memperoleh bau asam, apak, dan kemudian busuk.

Cacat pati yang paling umum adalah

Warna abu-abu, corak warna lain, karena pelanggaran teknologi produksi;

Busuk, apek dan lain-lain bau yang tidak sedap, yang mungkin timbul karena keterlambatan pemrosesan produk setengah jadi atau ketidakpatuhan terhadap kondisi penyimpanan;

Kelembaban tinggi - karena pelanggaran kondisi penyimpanan atau pengeringan pati;

· Renyahnya pengotor mineral - pemrosesan bahan mentah atau produk setengah jadi yang tidak mencukupi.

Apakah produksinya berkualitas tinggi dan murah. Ini diproduksi dalam jumlah dan volume yang sama dengan bioetanol, karena pati gandum dibutuhkan di berbagai bidang produksi. kami memiliki grosir.

Apa itu 503512009 secara umum, untuk apa kanji dan dimana kegunaannya? Intinya, pati asli adalah karbohidrat kompleks yang ditemukan di banyak tumbuhan. Ini terbentuk di bagian hijau tanaman, setelah itu terakumulasi di berbagai umbi, umbi dan biji tanaman. Pati dicerna dengan sempurna oleh tubuh manusia. Inilah yang memungkinkannya untuk digunakan Industri makanan. Khususnya dalam produksi produk sosis, V pekerjaan kembang gula, serta di toko roti dan pabrik lainnya, pati berkualitas tinggi digunakan. Karena keunikannya, pati juga banyak digunakan dalam industri tekstil, konstruksi dan lainnya. di Vladikavkaz - inilah yang dapat kami tawarkan kepada Anda.

Secara total, berbagai jenis pati diproduksi di dunia. Ada juga . Milik mereka jumlah yang banyak. Diantaranya adalah gandum, kentang, beras, kacang polong dan pati lainnya. Namun, pati yang terbuat dari biji-bijian gandum, umbi kentang, dan biji jagung adalah yang paling banyak digunakan. Secara khusus, LLC "Miranda" memproduksi tepung gandum.

tepung gandum di siap pakai mirip sejenis bubuk berwarna putih dengan warna kekuningan, terdiri dari butiran-butiran kecil memanjang. Untuk memperoleh pati dari gandum harus direndam dan dihancurkan terlebih dahulu. Kemudian, campuran yang dihasilkan dikeringkan dan diperoleh pati gandum yang terkenal buruk. Komposisi campuran ini termasuk dalam kategori protein dan karbohidrat yang berasal dari tumbuhan.

Penggunaannya cukup luas. Misalnya, karena pasta pati gandum memiliki plastisitas yang lebih besar ketika didinginkan, tidak seperti pasta pati lainnya, dan pada saat yang sama memiliki bau dan rasa yang netral, pasta ini sering digunakan dalam produksi pulp dan kertas. Selain itu, karena mereka kualitas unik dan khasiat pati gandum digunakan dalam industri pembuatan kue dan pengolahan daging, dan di perusahaan lain. Pati ini juga digunakan dalam produksi minuman ringan, saus, bir dan produk lainnya. Perusahaan kami menawarkan Anda untuk grosir dari perusahaan kami.

Dari uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa tepung terigu berkualitas tinggi digunakan di berbagai bidang industri Rusia dan diminati oleh banyak produsen sebagai produk alami 100% yang tentunya akan membuat semua produk Anda berkualitas tinggi.

Anda bisa dan di wilayah kota Vladikavkaz. Anda juga dapat membeli di mana pun di negara ini di pabrik kami. Secara khusus, Perseroan Terbatas Miranda bergerak dalam produksi tepung gandum di Vladikavkaz. Teknologi modern produksi memungkinkan kami memperoleh hanya bahan baku dengan kualitas terbaik. Jika Anda ingin gandum asli, hubungi juga Miranda LLC di Vladikavkaz. Tertarik dengan penawaran kami, hubungi kami!

Pati biasanya diperoleh dari jagung atau kentang, namun bisa juga diperoleh dari gandum atau beras. Kandungan tertinggi terdapat pada butiran beras (hingga 86%), dan butiran gandum (hingga 75%). Ini adalah salah satu elemen paling umum dalam nutrisi manusia, mengingat kehadirannya dalam biji-bijian, buah-buahan, dan umbi-umbian yang dikonsumsi secara massal. Nilainya terletak pada kenyataan bahwa ia merupakan pemasok utama karbohidrat bagi tubuh. Namun jika kondisi tertentu tidak terpenuhi maka metabolisme akan terganggu dan menyebabkan keracunan pada tubuh. Seperti ini! Mereka tidak menyangka?! Hal ini dapat terjadi karena penerimaan usus yang berlebihan, yang memungkinkan partikel yang tidak larut dengan cepat masuk ke aliran darah, sehingga menyebabkan sejumlah besar penyakit atau memburuknya penyakit kronis. Itu masalahnya... Lebih lanjut tentang pati di www.website selanjutnya...

Mengapa tumbuhan membutuhkan pati?

Itu diproduksi sebagai gizi diperlukan untuk mendukung siklus reproduksi. Fungsi pati ini dianggap oleh beberapa ahli botani sebagai analogi ASI untuk anak.

Apa bahayanya makan pati mentah?

Masalah utama usus saat dikonsumsi adalah permeabilitas berlebihan pada mukosa usus dan ketidakseimbangan flora. Struktur usus terlalu berpori dan memungkinkan zat masuk ke dalam plasma darah. Molekul yang mencapai usus memasuki aliran darah dan, karena tidak larut dalam darah, ditemukan di dalam tubuh sebagai zat beracun. Lebih tepatnya permeabilitasnya normal, porositasnya alami. Hanya saja tidak semuanya harus masuk ke dalam usus.

Terakumulasi di dalam sel, molekul-molekul ini dapat menyebabkan penyakit serius - fibromyalgia, psikosis, depresi, skizofrenia, penyakit Alzheimer, penyakit Parkinson, diabetes tidak tergantung insulin, asam urat, penyakit hematologi dan lain-lain, hingga kanker dan leukemia. Oleh karena itu, untuk memperlancar pencernaannya, sangat dianjurkan untuk diberikan perawatan panas makanan bertepung.

Beberapa ilmuwan percaya bahwa saat ini terdapat kelebihan pasokan pati dalam makanan. Mereka sampai pada kesimpulan bahwa selama persiapan produk yang mengandung pati dengan suhu tinggi terbentuk zat akrilamida, yang merupakan bagian dari molekul beracun yang menyebabkan mutasi gen dan menghancurkan tumor sistem saraf. Namun peneliti lain yakin bahwa bubuk yang digunakan untuk makanan ini tidak ada gunanya efek berbahaya pada tubuh manusia.

Apa itu tepung terigu, bagaimana cara penggunaannya dan seberapa amankah itu?

Ini adalah komponen karbohidrat yang tersisa setelah gandum diolah menjadi tepung setelah bagian proteinnya dihilangkan. Menggunakan spesies bersertifikat bebas gluten memberikan tekstur dan rasa yang lebih baik produk jadi. Ini memberikan tingkat fleksibilitas yang lebih tinggi pada puff pastry dan membuat teksturnya ringan. Seringkali penggunaan pati dalam industri gula-gula. Secara khusus, ini sangat diperlukan dalam persiapan kelezatan Turki dan kelezatan Turki.

Apakah pati bersertifikat bebas gluten berbahaya? Ini telah digunakan di Eropa selama bertahun-tahun, dan beberapa penelitian independen telah mendokumentasikan keamanannya. Tidak ada efek negatif yang ditemukan setelah konsumsi produk dengan tambahannya, bahkan oleh penderita penyakit celiac.

Siapa yang tidak boleh makan tepung terigu dan makanan yang mengandungnya?

Ini sangat dikontraindikasikan pada orang dengan alergi gandum.
Apakah sifat pati memburuk selama penyimpanan? Ini memiliki lingkungan yang asam, dan selama penyimpanan, keasamannya meningkat. Umur simpan pati gandum yang dapat diterima adalah satu tahun. Seiring waktu, kemampuan untuk membentuk gluten menurun, dan dengan kelembapan tinggi, gluten mengalami proses pembusukan, mengeluarkan bau busuk yang tidak sedap. Artinya, kondisinya memburuk.

Tepung beras terbuat dari apa?

Terbuat dari beras yang dihaluskan dengan cara direndam dan ditambahkan sedikit asam sulfat. Ini berbeda dari yang dihasilkan dari sereal lain dalam ukuran partikel yang lebih kecil dan viskositas yang lebih rendah. Itu dapat dibeli di supermarket mana pun. Sangat cocok untuk penyimpanan jangka panjang. Penampilannya yang menyenangkan menjadikannya bahan yang sempurna untuk hasil akhir yang menarik. gula-gula. Ini meniru rasa lembut, berlemak, seperti susu dan dapat digunakan sebagai pengganti yang tidak berminyak tanpa mengorbankan tekstur.

Bagaimana tepung beras digunakan?

Tergantung jenis nasinya, nasi ini bahkan bisa digunakan sebagai pengganti agar-agar. Ini digunakan dalam pembuatan saus putih dan puding, produk susu, dan dalam industri parfum. Menyerap sekresi keringat dan kelenjar sebaceous, melindungi kulit dari pengaruh luar. Kamar mandi sejauh ini merupakan tempat penggunaan tepung beras yang paling umum saat mandi, dan berkat aksinya yang menenangkan dan menyegarkan, tepung beras memberikan pembersihan lembut sekaligus melindungi kulit secara alami. Masker wajah dengan tambahannya memberikan hasil positif. Karena harganya yang murah, banyak digunakan tidak hanya dalam industri makanan. Sebagian besar produk yang dihasilkan digunakan dalam pembuatan kertas, serta industri farmasi dan konstruksi.

Apakah tepung beras bisa digunakan makanan bayi? Saat menyiapkan buah dan pure sayuran untuk anak-anak digunakan sebagai pengental. Karena tidak berasa dan berbau, anak tidak menolak makanan tersebut. Mulai dari 4 berumur satu bulan, sistem pencernaan anak sudah mampu memecah pati sehingga melepaskan glukosa. Menyelimuti perut dengan lapisan tipis tidak memungkinkan dampak negatif dari asam buah dan sayuran yang agresif.

Masker dengan pati

Masker wajah dengan pati dapat dibuat dengan pati apa saja. Bisa berupa nasi, kentang, jagung atau gandum. Terlepas dari jenis patinya, cara kerjanya hampir sama.

Masker tonik pati

Siapkan: 2 sdm tepung kanji dan segelas air panas

Tuang tepung kanji ke dasar gelas lalu tuangkan air secara perlahan. Aduk terus-menerus. Jika massa sudah nyaman untuk diaplikasikan ke wajah, Anda harus berhenti menuangkan air. Oleskan komposisi tersebut selama 15-20 menit pada kulit. Ini akan membersihkan pori-pori dan mengecilkannya, sekaligus menghilangkan lemak berlebih dan epidermis tua.

Masker patinya melembutkan dan sedikit mengencangkan

Siapkan: 1 putih telur, 1 sdt madu, 1 sdt tepung kanji

Kocok protein, tuangkan madu, tambahkan kanji. Campur semuanya. Oleskan pada wajah selama 15-20 menit.

Masker dengan pengencang pati

Mempersiapkan: 2 putih telur, 1 sdt tepung kanji

Kocok protein dengan blender, dan sambil mencambuk, tambahkan pati ke dalam massa. Oleskan komposisi tersebut pada wajah selama 15-20 menit.

Apa itu pati termodifikasi dan dapatkah digunakan dalam nutrisi?

Ini bukan produk GMO - perubahannya hanya didasarkan pada perubahan struktur molekul. Itu tidak menimbulkan bahaya besar bagi seseorang yang telah mengkonsumsi produk yang mengandungnya. Namun kegunaan utamanya adalah untuk keperluan industri. Misalnya untuk produksi lem wallpaper.

Bagaimana cara mengurangi risiko mengonsumsi makanan bertepung?

Saat mengonsumsi makanan seperti itu, termasuk produk beras dan gandum, kita harus mempertimbangkan fakta bahwa risiko akibat yang kita hadapi dapat diminimalkan. Untuk ini:

Konsumsi tepung harus dikurangi;
- jangan lupa bahwa gandum dan nasi membentuk pati;
- lebih suka rebusan makanan bertepung yang dimasak dengan api kecil;
- saat menyiapkan sereal, panaskan terlebih dahulu hingga kering, lalu tambahkan air;
- memberikan preferensi pada penggunaan biji-bijian yang tidak dimodifikasi secara genetik;
- kunyah makanan secara menyeluruh agar pati mulai terurai saat berada di rongga mulut;
- kombinasikan konsumsi sereal dengan makanan yang mengandung enzim: salad, jus segar, kubis, kefir, air, dan lain sebagainya.
- senantiasa menjaga keseimbangan flora usus, mengurangi konsumsi antibiotik dan bahan pengawet, meningkatkan kontribusi enzim, serat larut dan flora regeneratif.
- Ingatlah bahwa moderasi dalam segala hal adalah slogan utama kehidupan.

Jadi tetap saja, percaya atau tidak pada tepung beras dan gandum serta produk yang mengandungnya?

Pilihan keputusan, tentu saja, ada di tangan Anda.

Setiap ibu rumah tangga tahu tentang produk seperti pati. Namun, tidak semua orang tahu bahwa itu tidak hanya dibuat. Tepung gandum juga telah banyak digunakan.

Kapan orang mulai menggunakan tepung terigu?

Ini telah digunakan sejak zaman kuno. Dalam catatan sejarah para penulis kuno disebutkan tentang tepung gandum. Ada informasi bahwa itu mulai dibuat di kerajaan Yunani dan Romawi Kuno. Di Eropa, produksi pati dari biji gandum dimulai pada abad ke-16. Di Kekaisaran Rusia, proses ini dimulai pada awal abad ke-18.

Deskripsi Bahan

Tepung terigu (amulum triticum) berbentuk bubuk berwarna putih krem yang tidak larut dalam air. Dari sudut pandang ilmu pengetahuan, komposisi pati gandum berbentuk rantai bercabang dan panjang. gula sederhana. Rantai ini dilipat berulang kali, menghasilkan butiran menyerupai butiran.

Jenis pati dari gandum

Tergantung pada indikator organoleptiknya, pati gandum dapat terdiri dari tiga jenis: ekstra (kelas A), kelas satu (kelas B), premium (kelas C).

Produksi

4 cara mendapatkan tepung terigu

Sampai saat ini, tepung terigu diproduksi dengan metode berikut:

Pisahkan pati dari gluten dengan mencuci di drum (teknologi Martin).
Pati dipisahkan pada multisiklon (teknologi Latenstein).
Pati dipisahkan dari gluten pada decanter dua fase (Teknologi Reisio).
Pati dipisahkan pada saringan stasioner atau tricanter tiga fase.

Metode Populer

Ada dua metode yang paling umum digunakan untuk memproduksi tepung terigu saat ini: metode Martin dan metode “adonan kocok”.

metode Marten

Cara Marten terdiri dari tepung terigu dengan kandungan gluten minimal 25% diayak kemudian dicampur dengan air pada suhu 20 ± 2°C dalam pengaduk adonan. Perbandingan tepung dan air bisa dalam dua pilihan: 1:0.6 atau 1:0.7. Untuk mendistribusikan kelembapan secara merata, adonan dikirim ke bagian atas hopper, kemudian turun ke bagian bawah hopper, dari situ dikirim ke mesin khusus tempat pati akan dicuci. Pati dari gluten dicuci pada alat berbentuk drum heksagonal atau bulat yang diputar di dalam air sehingga menghasilkan suspensi pati, yang dikirim ke pengumpul khusus. Di sana ia terkonsentrasi, dimurnikan dan didehidrasi. Hasil akhirnya adalah pati murni dan gluten, yang darinya bahan mentah bergizi dapat dibuat.

Metode adonan kocok

Metode produksi populer lainnya ditemukan di Amerika Serikat. Berbeda dengan metode Marten yang lebih adonan, yang, setelah dikocok, dikirim ke pompa penghancur, di mana ia dicampur dengan air, sebagai akibatnya gluten dipisahkan.

Memperoleh tepung gandum di Rusia

Di perusahaan Rusia, teknologinya agak berbeda.

Pada awalnya gabah dibersihkan dari kotoran dengan cara direndam dalam larutan asam sulfat.
Ini terurai menjadi partikel kecil di penghancur.
Dengan mencuci diperoleh serat dan susu pati.
Susu ini dikirim ke centrifuge, dan di sana susu tersebut sudah dibagi menjadi dua komponen - massa protein dan pati.
Bahan baku yang dihasilkan dikeringkan dan diayak.

Dimana bisa membeli tepung terigu secara grosir dan eceran?

Anda bisa membeli tepung terigu di hampir setiap toko kelontong atau supermarket. Tepung gandum di Moskow diwakili oleh produk-produk produksi dalam dan luar negeri. Yang paling populer adalah produsen seperti: Pabrik Pati Chaplyginsky, GPC "Efremovsky", CJSC "Gulkevichsky KPK". Pati grosir gandum dari produsen ini diekspor ke negara lain di dunia. Harga tepung terigu tergantung produsen dan berat kemasan.

Bagaimana cara menyimpannya?

Berdasarkan review tepung terigu, jelas perlu disimpan di tempat yang kering dan tertutup. Gunakan kaca atau wadah plastik dengan tutup rapat. Untuk penyimpanan sesuai lemari terhindar dari sinar matahari langsung. Umur simpan tidak boleh lebih dari 2 tahun.

Aplikasi

Paling sering, tepung terigu digunakan dalam masakan. Itu ditambahkan sebagai pengental pada saus, jeli, mayones, daging dan produk ikan dan lain-lain Dan juga digunakan dalam produksi kertas, karton dan lem. Kenikmatan Turki yang terkenal hampir mustahil dimasak tanpa tepung terigu. Dalam industri tekstil, tepung terigu digunakan untuk membuat dressing pada lungsin. kain tekstil. Dalam farmakologi, ditambahkan ke komposisi salep, bedak, sirup obat batuk, serta dressing. Dalam tata rias, tepung terigu juga aktif digunakan untuk pembuatan masker wajah dan tubuh. Masker ini memiliki efek mengangkat, yaitu. mengencangkan kulit, meremajakan dan membantu memperpanjang usia muda. Jika Anda menambahkan jus lemon ke dalam masker, itu akan membantu menghilangkannya bintik-bintik penuaan pada wajah dan tubuh. Untuk menerima efek yang bagus, perlu dilakukan 10-15 prosedur. Dan ingat bahwa masker dibuat untuk satu aplikasi dan hanya dari produk segar.

Tentang manfaat dan bahayanya

Khasiat tepung terigu terletak pada efek anti maagnya. Sejak zaman kuno, telah digunakan untuk pengobatan saluran pencernaan. Ini juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Jika kita berbicara tentang bahaya tepung terigu, maka pertama-tama harus dikeluarkan dari makanan orang yang alergi terhadap gandum. Semakin lama pati disimpan maka kemampuannya menghasilkan gluten semakin menurun, yaitu semakin menurunnya kemampuan pati untuk menghasilkan gluten. dia mengalami kerusakan. Tepung gandum tinggi kalori, jadi jika Anda sedang berdiet dan berolahraga, minimalkan asupan produk ini. Lebih baik bagi orang yang menjalani gaya hidup tidak banyak bergerak untuk mengecualikannya dari makanan, karena dapat memicu peningkatan insulin dalam darah, yang penuh dengan konsekuensi negatif.

Saat membeli produk ini, perhatikan labelnya. Itu harus menunjukkan gost tepung gandum, tanggal pembuatan dan produsen.

Dalam banyak resep kue, terutama pai dengan isian buah atau beri yang berair, jeli, adonan kue atau pancake, kita menemukan pati, bubuk pengental berwarna putih. Ini diperlukan cukup sering, tetapi bagaimana jika pati habis pada saat yang paling tidak tepat? Atau apakah Anda ingin menjamu tamu yang karena kontraindikasi medis tidak boleh makan pati? Dalam hal ini, Anda dapat menggantinya tanpa kehilangan palatabilitas produk kamu.

Bahan baru dan tidak terduga kini hadir dalam beberapa produk bebas gluten. Jangan kaget menemukan tepung gandum pada beberapa makanan di Amerika Serikat. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan mengizinkan produk bebas gluten jika pati gandum diproses secara khusus untuk menghilangkan gluten. Beberapa perusahaan makanan mengatakan hal itu dapat meningkatkan rasa dan tekstur pada makanan tertentu.

Namun konsumen bebas gluten, yang sudah lama melampaui aturan bahwa makanan apa pun yang mengandung gandum, jelai, atau gandum hitam dalam bentuk apa pun, mungkin terikat pada gagasan bahwa jenis pati gandum tertentu kini diperbolehkan. Meskipun beberapa perusahaan makanan berencana untuk mulai menggunakan tepung terigu, jangan berharap banyak yang akan mengikuti dengan cepat. Secara keseluruhan, penggunaan pati gandum dalam makanan bebas gluten tampaknya sulit diterima baik oleh produsen makanan maupun konsumen.

Apa itu pati

Diterjemahkan dari bahasa Jerman, pati adalah "tepung kuat", dan jika tepung biasa- hancur, lalu kanji merekatkan. Pati adalah zat yang ada karbohidrat kompleks, polisakarida. Bentuknya seperti bubuk berwarna putih, kadang dengan semburat agak kekuningan, jika diremas di tangan akan terasa bunyi berderit. Pati tidak memilikinya rasa istimewa dan berbau, tidak larut dalam air dingin, tetapi bila berinteraksi dengan air hangat atau panas menjadi kental dan kental, sifat inilah yang digunakan dalam pembuatan kue. Pati memiliki kandungan kalori yang tinggi, sehingga masakan yang dikandungnya memberikan rasa kenyang dalam waktu yang lama.

Selama beberapa dekade, kata “gandum” telah mengisyaratkan bahaya bagi siapa pun. Hal ini sangat penting bagi penderita penyakit celiac karena kerusakan pada biji-bijian yang mengandung gluten yang menyebabkan kerusakan usus kecil. Hanya ada satu pengobatan yang efektif: penghindaran total makanan yang mengandung gluten seumur hidup.

Mereka yang sensitif terhadap gluten tidak mengalami kerusakan usus, namun sering kali mengalami gejala yang cukup parah sehingga mendorong mereka untuk menghilangkan biji-bijian yang mengandung gluten sepenuhnya. Namun sekarang dia harus membuat pengecualian untuk tepung gandum dan menjelaskan kepada pasiennya mengapa tepung gandum dapat diterima pada diet bebas gluten. Setiap kali tepung terigu digunakan dalam makanan berlabel "bebas gluten", tepung tersebut akan muncul di daftar bahan. Gandum juga akan muncul di pernyataan "Berisi" jika produk memilikinya.

Pati alami banyak ditemukan pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan, yang kami gunakan terus-menerus: pada kacang polong dan buncis, pisang dan mangga, nasi dan kentang, millet dan jagung.

Tepung maizena alami membuat makanan yang dipanggang menjadi empuk

Apa saja manfaatnya bagi tubuh

Seperti polisakarida lainnya, dalam lingkungan asam lambung, pati mampu diubah menjadi glukosa, yang masuk ke otak dengan aliran darah dan memberi nutrisi padanya. Glukosa menyediakan energi, sehingga sejumlah kecil pati sebaiknya dikonsumsi oleh orang dewasa dan anak-anak.

Label tersebut juga harus menyatakan bahwa "gandum telah diproses untuk memenuhi persyaratan Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) untuk produk bebas gluten." Jika daftar bahan hanya bertuliskan "pati", itu berarti tepung maizena, yang secara alami bebas gluten, catat Cureton.

Konsumen kita akan menghindari produk tersebut. Produk berlabel bebas gluten harus mengandung gluten kurang dari 20 ppm dan tidak boleh dibuat dari biji-bijian yang mengandung gluten seperti gandum atau bahan turunan apa pun yang belum diproses untuk menghilangkan gluten.

Apa itu pati: kentang, jagung dan jenis lainnya

Di rak-rak toko, kita dapat menemukan berbagai jenis pati, yang sifatnya agak berbeda satu sama lain:

Tepung kentang adalah yang paling umum dari semua pati, ditambahkan ke ciuman, sosis, kuah daging dan sup, krim kue Dan berbelanja mayones. Ini juga digunakan untuk membuat roti produk berair- ikan, babi, keju keras;
Tepung maizena cocok untuk mengentalkan agar-agar, terutama susu, lebih ringan dari kentang dan gandum;
Tepung tapioka memiliki kadar air paling rendah dan dikenal paling ramah lingkungan, digunakan dalam sup, saus dan kuah daging, serta dalam pembuatan bihun instan;
Tepung terigu menyerap kelebihan cairan saat menguleni adonan dan menjaga bentuknya selesai dipanggang, namun jika roti disimpan dalam jangka waktu lama cenderung menjadi basi;
Tepung beras lebih umum digunakan dalam produksi sirup dan saus;
Tepung kedelai cocok untuk industri kembang gula.

Apa yang bisa digunakan untuk menggantikan pati dalam makanan yang dipanggang

Namun, produk berlabel bebas gluten mungkin mengandung bahan turunan jika telah diproses untuk menghilangkan gluten selama produk makanan akhir mengandung kurang dari 20 ppm. Produk yang dibuat tanpa gluten pati gandum benar-benar aman, kata Cureton, bahkan bagi mereka yang memiliki sensitivitas gluten tinggi. Tepung gandum mengandung gluten dalam jumlah yang sangat kecil sehingga tidak menambah kadar gluten secara signifikan produk akhir. Namun konsumen harus terus membaca label, memahami maksudnya, dan memastikan bahwa apa pun yang mengandung pati gandum juga mengidentifikasi dirinya sebagai bebas gluten dan menyatakan bahwa bahan tersebut telah diproses untuk menghilangkan gluten.

Tepung kedelai memiliki warna kekuningan yang menyenangkan.

Dalam memanggang, tepung maizena lebih cocok, teksturnya paling lembut dan menghasilkan produk coklat keemasan. Muffin, muffin, tortilla, dan casserole disiapkan dengannya.

Tortilla dengan tepung maizena memiliki kulit berwarna coklat keemasan

Bagaimana tepung beras digunakan?

Pembukanya terdiri dari bagian tengah mandarin, cangkang gula, dan coklat hitam. Daftar bahan mengidentifikasi "pati" dan mengandung Informasi tambahan Informasi Alergen: "Mengandung kedelai dan pati gandum yang disertifikasi bebas gluten oleh Organisasi Sertifikasi Bebas Gluten." Penelitian tidak menemukan bukti bahwa makanan yang mengandung pati gandum yang dapat menghilangkan gluten membahayakan penderita penyakit celiac.

Satu kelompok yang terdiri dari 23 sukarelawan yang dipilih secara acak hanya mengonsumsi makanan alami bebas gluten, sementara 26 sukarelawan juga mengonsumsi makanan bebas gluten yang mengandung pati gandum. Setelah satu tahun, kedua kelompok menunjukkan pemulihan yang sama baik berdasarkan laporan gejala dan kualitas hidup, biopsi usus kecil, dan tes darah.

DI DALAM makanan diet pati juga digunakan - lebih sering jagung atau beras, sebagai yang paling ringan.

Mengapa ditambahkan ke makanan yang dipanggang?

Dalam beberapa resep, pati diresepkan untuk ditambahkan ke adonan, di resep lain - langsung ke isian itu sendiri.

Jadi pati:

Memberikan kelembutan dan kerapuhan pada adonan, di sini kita berbicara tentang kue;
Ini membantu untuk tidak merendam adonan ragi di tempat yang bersentuhan dengan isian (jika Anda menaburkan lapisan adonan dengan pati, itu akan berfungsi sebagai semacam lapisan pembentuk gel, tidak akan membiarkan buah beri atau potongan buah “tenggelam” ke dalam adonan. bagian bawah kue Anda);
Membuat adonan lebih plastik;
Mempertahankan bentuk produk yang dipanggang;
mengental pengisian cairan, ini terutama berlaku untuk buah dan pai beri dan pai;
Meningkatkan umur simpan makanan yang dipanggang hingga 4 hari;
DI DALAM adonan biskuit pati dirancang untuk menyerap kelembapan berlebih, biskuit “kering” sehingga menjadi lebih megah dan tinggi.

Dalam merekomendasikan pati gandum, penulis penelitian ini berpendapat bahwa kontaminasi minimal gluten kurang dari 20 ppm hampir mustahil untuk dihindari dalam pola makan apa pun. Standar internasional telah mengadopsi tingkat ini karena dianggap aman bagi sebagian besar penderita penyakit celiac.

Namun beberapa ahli menyatakan skeptis. Saya tidak berharap tepung gandum bebas gluten akan disetujui di Kanada dalam waktu dekat, namun jika pengalaman di Amerika positif, mungkin akan ada tinjauan jangka menengah hingga jangka panjang terhadap situasi tersebut, kata Sue Newell. , manajer operasi untuk Asosiasi Celiac Kanada.

Dengan pati, biskuitnya sangat subur

Pati menyukai susu dan produk susu, lalu tidak terasa saat dipanggang, tidak memberikan rasa hambar. Itu bisa diencerkan dalam yogurt, kefir, susu asam dan panggang, krim asam.

Apa yang bisa diganti dengan pati

Selain khasiat yang telah disebutkan, pati dapat berperan sebagai pengganti, misalnya pada makanan yang dipanggang bagi vegetarian ketat atau orang yang berpuasa dapat menggantikan telur. Untuk membuat kue kering kurang bergizi dan empuk, Anda bisa mengganti sebagian tepung dengan tepung kanji, biasanya 30%.

Ingin mendapatkan akses pertama ke artikel berita penting bebas gluten seperti ini?

Daftar untuk menjadi orang pertama yang mendengar tentang resep, berita, artikel bebas gluten terbaru kami, dan banyak lagi. Tak perlu khawatir, banyak produk sampingan dari gandum yang menjadi salah satu produk utama. Hal-hal yang aku rindukan di rumah. Sekarang mereka ingin menghancurkan Amerika Utara. Pasar makanan juga? Tepung gandum "bebas gluten"? Saya juga muak dengan kata yang diproses.

GEORGE Berita ini sangat membuatku jengkel.
Standar Eropa untuk pelabelan bebas gluten terlalu lemah.

Hal ini tampaknya merupakan masalah keuntungan yang sederhana, lebih penting bagi Dr. Shar daripada kesehatan konsumen.

Terkadang pati dapat memberikan rasa hambar yang tidak enak pada makanan yang dipanggang, untuk mencegah hal ini terjadi, tambahkan perasa - vanilin atau kayu manis bisa digunakan.

Pati bisa diganti dengan telur

Apa yang bisa digunakan untuk menggantikan pati dalam makanan yang dipanggang

Pati merupakan bahan pengental, sehingga dapat diganti dengan produk yang memiliki sifat pengikat serupa. Jadi penggantinya adalah:

Opsi pengganti pati

Konsumen dengan penyakit celiac, dan kesehatan mereka, lebih penting daripada keuntungan! Pati bukan berarti tepung maizena. Tepung maizena artinya tepung maizena. Banyak makanan sekarang menyebutkan dari mana asal pati tersebut. Kenapa harus sesulit ini. “Industri bebas gluten telah mendorong permintaan akan pati olahan.” Dan industri yang hanya fokus pada keuntungan!

Tapi hei, keuntungannya dihitung berdasarkan nyawa manusia setiap saat. Satu-satunya jalan pengobatan penyakit celiac - 100% bebas gluten. Penyakit manusia memerlukan pengamatan yang sifatnya berbeda. Jadi olahan tepung terigu diolah lagi? Hmm, apa yang terjadi dengan gambar ini? Apa yang Anda jual tepung olahan double hit saat ini? Jadi orang bisa kembali ke pola makan olahan?

1. Tepung gandum hitam, soba, labu atau gandum

Soba, labu dan tepung gandum Digunakan dalam Adonan Pai(bebas ragi dan ragi), kue kering dan muffin, tepung terigu cocok untuk adonan biskuit.

Dapat digunakan pada cupcakes tepung labu sebagai pengganti pati

Industri makanan di negara-negara seperti Amerika lebih tertarik menghasilkan dolar daripada membuat orang sakit. X ppm adalah satu hal, tapi itu adalah jumlah total yang dikonsumsi. Di sisi lain, babi di dalam kantong kue 99 ppm yang disebut "bebas gluten" yang terbuat dari tepung gandum dan Anda akan mendapat masalah. Dan mungkin seorang dokter haha. Setiap negara di dunia bisa segera masuk.

Pati adalah cadangan nutrisi bagi banyak tanaman. Selama musim tanam, daun hijau mengumpulkan energi dari matahari. Energi ini diangkut sebagai larutan gula ke dalam sel penyimpan pati, dan gula diubah menjadi pati dalam bentuk butiran kecil yang menempati sebagian besar bagian dalam sel.

2. Benih lenan atau biji chia, digiling menjadi tepung

Bahan tambahan seperti itu cocok untuk muffin, kue kering, atau kue, hasilnya akan rapuh, empuk, dan lembut. Gel biji rami yang digiling juga digunakan untuk membuat jeli. Agar biji rami memperoleh khasiat pati:

Mari kita ambil 1 sdm. sesendok biji digiling menjadi tepung (Anda bisa melakukannya di penggiling kopi);
Rendam dalam 2 sdm. sendok makan air mendidih selama 10 menit.

Konversi gula menjadi pati terjadi dengan bantuan enzim. Kemudian, pada musim semi berikutnya, enzim tersebut juga bertanggung jawab untuk mengubah kembali pati menjadi gula - yang dilepaskan dari biji sebagai energi untuk pertumbuhan tanaman. Varietas modern Tanaman gandum biasanya diklasifikasikan menjadi gandum musim dingin dan gandum musim semi – sebagian besar gandum yang ditanam adalah gandum musim dingin.

Beberapa varietas gandum kuno, seperti einkorn, emmer, dan bir, masih ditanam untuk tujuan khusus. Tepung dari varietas keras diperoleh dari roti gandum, mengandung konten tinggi gluten dan lebih disukai di produk roti. Gandum yang paling keras adalah gandum durum - makaroni; penting untuk produksi pasta.

Biji rami juga bisa digunakan untuk menggantikan pati

3. Agar-agar atau agar-agar

Ini adalah pengganti yang unik, dapat ditambahkan ke kue yogurt atau susu burung, yang tidak dapat digunakan dengan pengganti lainnya. Agar agar-agar dapat menggantikan pati, Anda memerlukan:

Ambil 1 sdm. sesendok agar-agar;
Rendam dalam 1,5 sdm. sendok makan air hangat;
Biarkan membengkak selama 30 menit.

Jika kita menggunakan agar-agar, kita harus memperhitungkan bahwa sifat pembentuk gelnya jauh lebih kuat, jadi kita mengambil lebih sedikit zat (1/2 sendok teh) dan lebih sedikit air(1 sendok makan).

Apa yang digunakan sebagai pengganti kue kering dengan ceri, buah-buahan, atau beri

Gluten adalah protein gandum. Gluten membentuk molekul panjang yang tidak larut dalam air. Hal ini memberikan tekstur khas pada adonan dan memungkinkan roti dan kue tumbuh karena karbon dioksida yang dilepaskan oleh ragi memasuki superstruktur gluten. Gluten sangat penting dalam produksi pati dari gandum karena gluten adalah yang paling berharga produk sampingan mewakili setengah putaran. Faktanya, pati dianggap oleh beberapa produsen sebagai produk sampingan dan gluten dari produk utama.

Agar-agar memiliki sifat pembentuk gel yang kuat

4. Semolina

Pengganti ini cocok untuk produk kue shortcrust dan dadih. Semolina bertambah besar ukurannya saat menyerap kelembapan, saat dituang adonan cair dengan semolina dalam bentuk Anda perlu mempertimbangkan hal ini. Memanggangnya empuk, tetapi lebih padat dan memuaskan dibandingkan saat menggunakan pati, dan memiliki struktur granular.

Jika gluten diekstraksi dan dikeringkan dengan hati-hati di udara panas pada suhu sedang, karakteristiknya akan tetap dipertahankan, jika diberi label sebagai "gluten vital". Gluten vital dapat ditambahkan sebagai bubuk kering ke dalam tepung, jika tidak, kadar glutennya rendah sehingga meningkatkan kualitas pemanggangan tepung.Iklim Denmark dan Skandinavia menyukai gandum lemah dengan kualitas pemanggangan buruk. Kandungan glutennya rendah dan tekstur glutennya pendek. Obatnya mencampurkannya dengan gandum Perancis atau Kanada, yang terkenal akan khasiatnya kualitas terbaik perekat.

5. Kelapa bubuk

Pengganti seperti itu sangat ideal untuk ditambahkan ke isian buah dan beri untuk pai. Selain kekentalan yang diperlukan, serpihan kelapa menambah rasa manis dan rasa yang menyenangkan. Anda bisa mengurangi jumlah gula pada isian atau adonan jika menggunakan serpihan kelapa.

Sebagai alternatif, performa memanggang dapat ditingkatkan dengan mencampurkannya dengan bubuk gluten penting. Gluten komersial dikeringkan hingga minimal 90% bahan kering, seperti formulasi umumnya. Gluten umumnya digunakan sebagai ekstrak daging baik dalam makanan maupun pakan. Industri fermentasi mengonsumsi gluten dalam jumlah besar dan melalui hidrolisis asam, gluten digunakan untuk menghasilkan protein nabati terhidrolisis dan asam glutamat. Analog daging berbasis gluten ditemukan oleh International Starch Group.

Serpihan kelapa menambah rasa manis ekstra pada produk

6. Telur

Kami sedang mempertimbangkan pengganti seperti itu: 2 sdm. sendok makan tepung maizena atau kentang adalah 1 butir telur ayam segar, yang akan menggantikan tepung kanji pada pancake dan pancake, serta pada kue kering pendek Dan pai yang berair. Selain itu, telur sebagai pengganti tepung kanji tidak hanya dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada adonan, tetapi juga sebagai pengental krim pastry. Untuk mendapatkan massa perekat krim, kita membutuhkan:

Ini menggantikan sepertiga daging cincang yang populer bakso. Penemuan lain menggabungkan pengemulsi dan gluten menjadi bubuk kering semprot yang meningkatkan kualitas pembuatan tepung dan umur simpan roti. Gluten merupakan bagian integral yang tidak terlihat dari tepung terigu. Untuk membuatnya terlihat dan untuk mengilustrasikan sifat-sifat vitalnya, percobaan kecil dan sederhana mungkin dapat mencapai tujuan tersebut. Bentuk tepung menjadi adonan dengan sedikit air. Uleni sedikit adonan dengan tangan di bawah selang air keran.

Gunakan air secukupnya saat mencampur. Pati putihnya akan luntur bersama air dan bisa ditampung asalkan adonan masih menggumpal. Secara bertahap, pati dicuci, dan sisa adonan terdiri dari gluten murni dengan kohesif mengunyah permen karet, seperti konsistensi. Menarik adonan pada saat ini akan memanjangkan gumpalan hingga pecah. Pemanjangan sebelum putus menunjukkan kualitas tepung kue.

Pisahkan kuning telur dari proteinnya;
Tempatkan kuning telur dalam gelas tinggi untuk diaduk;
Tambahkan ke kuning telur 2 sdm. sendok susu (tidak boleh dingin) dan satu sendok teh gula dengan slide;
Kocok semuanya dan tambahkan krim kembang gula yang mendidih (cocok untuk custard).

Telur ayam segar menggantikan 2 sdm. sendok tepung

Untuk mengganti pati dalam jeli susu dan isian buah atau beri, Anda membutuhkan:

Giling serpihan kering dalam penggiling kopi;
Ayak melalui saringan halus beberapa kali.

Serpihan oat menggantikan pati dalam isian buah dan beri

Mereka ditambahkan ke adonan pai buah dan beri dalam jumlah yang biasanya diambil pati.

Remah roti menggantikan pati dalam pai yang lezat

9. Pati Rumah

Cocok untuk menggantikan pati simpanan dalam resep apa pun. Kami mendapatkannya seperti ini:

Setiap jenis adonan memiliki pengganti patinya masing-masing. Dalam beberapa kasus, pati dapat dihilangkan seluruhnya hanya dengan mengeluarkannya dari resep (misalnya, dalam pembuatan adonan biskuit, pancake atau pancake, dan dalam puff pastry).

Jika komponen tersebut tercantum dalam resep adonan shortcrust atau biskuit

Dalam adonan biskuit, Anda bisa melupakan pati, jika Anda mengecualikannya, biskuit tidak akan rusak. Atau bisa juga mengganti tepung kanji dengan tepung terigu, tapi hasilnya akan sedikit lebih padat. Pati buatan sendiri juga cocok untuk penggantinya.

Pada shortcrust pastry, pati diganti dengan kuning telur atau semolina.

Jika pati diperlukan dalam produk dadih - muffin, kue, casserole

DI DALAM kue dadih pati - cairan kental yang menyatukan keju cottage dan bahan lainnya, mencegah adonan “kendur”. Pati masuk casserole keju cottage, kue keju, kue kering, dan muffin diganti dengan agar-agar atau agar-agar, soba atau tepung jagung, semolina.

Kue keju dengan semolina sebagai pengganti pati sangat enak

Cara mengganti pati dalam masakan dengan isian buah dan berry

Dalam kue kering dengan isian buah dan beri, penting untuk tidak membiarkan jus yang menonjol dari buah beri atau buah yang berair keluar dari pai.

Pati dalam pai berair bisa diganti dengan kelapa cincang

Mengganti pati yang diperlukan tepung roti penggilingan halus, tepung havermut atau serpihan kelapa, yang akan memberikan rasa manis ekstra pada buah dan beri kita (ceri, stroberi, raspberry, dan lainnya) dan meningkatkan aroma makanan yang sudah jadi.

Kurangnya pati bukanlah alasan untuk kesal dan tidak membuat makanan yang enak. Pati mudah diganti, pilihannya banyak, masing-masing sesuai dengan jenis adonannya. Makanan yang dipanggang akan tetap terasa lapang dan enak, dan juga menjadi lebih sedikit kalori. Masak bermanfaat!

Tepung gandum

Butir pati gandum berbentuk bulat atau elips, sebagian besar berukuran besar (25-35 mikron) dan kecil (2-10 mikron). Di tengah butiran besar terdapat "mata" yang samar-samar terlihat. Terbentuknya retakan pada butiran pati pada saat penggilingan gandum disebabkan oleh kompresi yang berlebihan, sehingga dianggap tepat untuk menggunakan gulungan bergelombang. Pati ini membentuk pasta dengan viskositas rendah, lebih transparan dibandingkan pasta tepung maizena. Pada konsentrasi tinggi, setelah didinginkan dengan pasta, terbentuk jeli elastis.

Untuk meningkatkan rendemen pati dan kemurnian gluten yang diisolasi, campuran enzim (0,1-0,3 kg/t) ditambahkan selama pemisahan tepung terigu. enzim mendegradasi polisukrid non-pati seperti arabinoxylans dan P-glucans. Kandungan exo-P-xylosidase dalam campuran harus rendah untuk mencegah pembentukan monosukrid, yang berdampak buruk pada reaktivitas xilena. Sediaan enzim mengurangi viskositas suspensi tepung karena hidrolisis P-glukan dinding sel dan penghancuran arabin-xilan yang larut.

Arabinoxylan dan arabinogalactan berpengaruh negatif terhadap proses pembentukan gel pati gandum.

Tepung terigu digunakan dalam industri pembuatan kue dan kembang gula untuk meningkatkan kualitas produk tepung, porositas, teksturnya, serta untuk pembuatan Turkish Delight dan Turkish Delight. Produksi pati ini terkonsentrasi di Australia, juga di Amerika Serikat, Inggris dan negara-negara lain. Untuk itu digunakan gabah kering, ditumbuk kasar, kemudian dedaknya diisolasi, dan tepungnya dicampur dengan air. Suspensi kental dipompa ke homogenizer untuk memisahkan butiran pati dari matriks protein, kemudian ke sentrifugasi yang memisahkan suspensi menjadi dua fraksi. Yang satu mengandung pati dengan sedikit protein, dan yang kedua mengandung pati, gluten, dan zat terlarut. Yang terakhir ditujukan untuk pematangan gluten, setelah itu pati dihilangkan darinya. Dari hasil pengolahan tersebut diperoleh dua jenis pati, yaitu gluten, konsentrat zat larut tepung, dan pulp. Direncanakan juga untuk memproduksi pati dari tepung terigu minimal kelas 2. Prosesnya meliputi operasi berikut: menguleni adonan, mematangkannya, mencuci pati dari gluten, mengeringkannya, menghilangkan ampas dan sebagian kecil susu bertepung, memisahkan pati dari protein.

Pati dari biji gandum biasa dua varietas difraksinasi dan setiap fraksi dinilai berdasarkan perbandingan butiran tipe A dan B, kandungan amilosa, lisofosfolipid, dan sifat gelatinisasi. Telah ditetapkan bahwa sifat-sifat pati tidak ditentukan oleh kandungan amilosa melainkan oleh keadaannya (bebas atau terikat dengan lipid). Sifat gelatinisasi pati bergantung pada perbandingan butiran A dan B.

Tepung beras

Butirnya berbentuk poligonal dan berukuran kecil - 3-8 mikron. Mereka membentuk pasta buram dengan viskositas rendah, ditandai dengan stabilitas penyimpanan yang tinggi. Tepung beras digunakan sebagai penstabil saus putih, membuatnya tahan terhadap pembekuan dan pencairan, dan untuk pembuatan puding. Karena ukuran butirannya yang seragam dan ukurannya yang terbatas, butiran pati cocok untuk pembuatan produk wewangian. Pati diproduksi di Amerika, India, dan beberapa negara Eropa.

Bahan baku pembuatan pati beras adalah beras tumbuk dan tepung beras. Beras yang dihaluskan digiling, direndam menggunakan asam sulfat dengan konsentrasi SO 2 0,15% atau larutan natrium hidroksida 0,2%. Kemudian ekstrak dipisahkan dengan alat sentrifugal, dilewatkan melalui saringan dan bubur dicuci, gluten dipisahkan dari pati, pati dihaluskan dan dikeringkan.

Ilmuwan Jepang menyatakan bahwa sifat fisik pati beras lilin berkaitan erat dengan struktur dan sifat amilopektin. Panjang rantai amilopektin pada lapisan permukaan molekul menentukan sifat-sifatnya dan sifat retrogradasi gel pati.

Jenis pati lain mungkin memasuki pasar Ukraina. Misalnya, National Starch menawarkan Pati Topioca Ultra Tex 3, yang lembut, rasanya netral, dan stabil. Ini digunakan untuk produk susu instan.

Pengemasan dan pelabelan pati

Tepung kentang dikemas dalam kantong ganda dengan berat bersih sampai dengan 50 kg, dan juga dikemas dalam kemasan atau kantong yang terbuat dari kertas, bahan polimer dengan berat 250 sampai 1000 g.

Tepung maizena juga dikemas dalam kantong ganda, tetapi dengan berat bersih 15 sampai 60 kg, dan dikemas dalam bundel atau kantong dengan berat 100 sampai 1000 g.

Aturan penerimaan dan persyaratan mutu pati

Pati komersial mengandung berbagai pengotor yang berasal dari organik dan mineral, yang mempengaruhi kualitas dan kadarnya.

Kualitas pati dinilai berdasarkan parameter organoleptik dan fisikokimia.

Tepung kentang dibagi menurut kualitasnya menjadi beberapa tingkatan berikut: ekstra, tertinggi, 1, 2; jagung - ke yang tertinggi dan ke-1; gandum - untuk ekstra, tertinggi dan pertama.

Warna pati ditentukan pada kondisi siang hari yang cerah. Untuk melakukan ini, produk ditempatkan di antara dua pelat kaca, ditekan sehingga terbentuk permukaan halus, dan warna serta tampilan pati ditentukan. Warna pati kentang varietas ekstra dan lebih tinggi harus putih dengan kilau kristal, 1 - putih, 2 - putih dengan warna keabu-abuan. Kilau atau lampu gantung adalah fenomena ketika butiran pati yang disinari memberikan pantulan yang dianggap sebagai kecemerlangan kristal. Itu tergantung besar kecilnya butiran pati. Itu tergantung besar kecilnya butiran pati. Butiran besar memantulkan cahaya lebih baik sehingga memiliki kilau yang lebih jelas. Semua jenis tepung jagung dan gandum harus berwarna putih, tetapi warna kekuningan diperbolehkan.

Pati mempunyai sedikit bau karena adanya zat-zat yang mudah menguap di dalamnya, terutama minyak atsiri. Tepung kentang memiliki rasa yang lebih terasa dibandingkan tepung maizena. Untuk mengetahui baunya, ambil sekitar 20 g tepung kanji ke dalam cangkir atau gelas porselen, tuangkan air hangat (50°C), campur dan biarkan selama 30 detik. Kemudian airnya ditiriskan dan ditentukan bau sedimen mentahnya. Pati tidak boleh berbau asing, yang timbul akibat pelanggaran kondisi pengangkutan atau penyimpanan, serta pembusukan.

Secara penampakan, pati harus berbentuk partikel serbuk yang homogen, tanpa butiran, pengotor yang menurunkan kualitasnya.

Adanya kerenyahan ditentukan dengan mengunyah pasta pati yang direbus selama satu menit, termasuk 12 g pati dan 200 cm 3 air.

Indikator kualitas pati yang sangat penting adalah jumlah bintik, yaitu inklusi gelap yang terlihat secara visual pada permukaan rata pati. Sebagian besar ini adalah pengotor partikel pulp yang sangat kecil, mineral yang menjadi ciri kemurnian pati. ditentukan dengan menghitung inklusi gelap pati di bawah kaca dengan kontur 2 x 5 cm di lima tempat, dan hasilnya digandakan. Jumlah tetesnya terbatas dan tergantung jenis dan jenis pati, pcs. per 1 dm 2: varietas kentang ekstra - 60, lebih tinggi - 280, 1 - 700; jagung lebih tinggi - 300; 1 - 500; gandum lebih tinggi - 280, lebih tinggi - 550; 1 - 750.

Untuk pati jagung, fraksi massa protein juga dinormalisasi - 0,8 - 1,0% dalam hal bahan kering.

Kotoran kapur, soda, gipsum dapat dibuat dengan menambahkan air dingin dan asam apa pun. Pelepasan karbon dioksida menunjukkan adanya zat aditif.

Pemalsuan bermacam-macam adalah penggantian seluruh atau sebagian jenis pati dengan jenis pati lainnya. itu ditentukan secara mikroskopis oleh bentuk dan ukuran butiran pati.

Transportasi dan penyimpanan pati

Cacat pati yang paling umum adalah

Warna abu-abu, corak warna lain, karena pelanggaran teknologi produksi;

· Bau busuk, apak, dan bau tidak sedap lainnya yang mungkin timbul akibat keterlambatan pemrosesan produk setengah jadi atau ketidakpatuhan terhadap kondisi penyimpanan;

Kelembaban tinggi - karena pelanggaran kondisi penyimpanan atau pengeringan pati;

· Renyahnya pengotor mineral - pemrosesan bahan mentah atau produk setengah jadi yang tidak mencukupi.

Berlangganan berita