Apa yang perlu Anda ketahui tentang membekukan makanan? Pembekuan makanan yang tepat untuk musim dingin
Sekarang Anda dapat menemukannya di supermarket mana pun jumlah yang banyak produk setengah jadi beku, sayuran dan buah-buahan. Banyak produk yang dibekukan: ikan, daging, gula-gula, roti, bahkan hidangan pertama dan kedua.
Apa keuntungan dari pembekuan?
Mengapa mereka menjadi mode? produk setengah jadi yang didinginkan? Pertama-tama, ini sangat nyaman bagi pembeli dan produsen. Orang yang tidak punya banyak waktu bisa mempersiapkan diri dengan baik dan hidangan lezat. Sedangkan bagi produsen, produk beku sangat menguntungkan mereka. Tidak perlu mengeluarkan uang untuk itu sejumlah besar staf, dan praktis tidak ada barang yang tidak terjual, yang berarti kerugian berkurang dan pendapatan meningkat. Pembekuan ledakan saat ini digunakan untuk mendinginkan makanan. Apa itu?
Ledakan pembekuan makanan
Mengapa jenis penyimpanan ini begitu bagus? Faktanya adalah selama pendinginan normal, molekul air berubah menjadi kristal. Semakin cepat proses pembekuan itu sendiri terjadi, semakin kecil ukuran kristal tersebut. Mengapa ini penting? Ya, karena hanya dengan kristal air mikroskopis molekul produk tidak hancur sama sekali. 
Pembekuan ini dilakukan di perangkat khusus. Mereka disebut shock freezer. Produk didinginkan di dalamnya pada suhu -40 derajat Celcius. Hal ini memungkinkan Anda membekukan inti sayuran atau buah hanya dalam dua ratus empat puluh menit. Berkat ini, struktur produknya tetap sama. Setelah pencairan es, tidak ada efek kehilangan cairan, baik rasa maupun konsistensi tidak berubah.
Manfaat pembekuan ledakan
Lemari pembekuan ledakan Dibandingkan dengan ruang pendingin tradisional, ini memungkinkan:
- Kurangi kehilangan makanan beberapa kali.
- Kurangi periode pembekuan hingga sepuluh kali lipat.
- Mengurangi area produksi hingga setengahnya.
- Mengurangi staf sebanyak tiga puluh persen.
- Kurangi periode pengembalian sebesar dua puluh persen.
Struktur produk
Pembekuan ledakan, pertama-tama, adalah laju pendinginan yang tinggi. Suhu di dalam ruangan mencapai minus tiga puluh lima derajat. Hal ini memungkinkan produk dengan cepat bertransisi dari fase cair ke fase padat. Dalam hal ini, kristal kecil terbentuk, dan jaringan seluler tetap tidak rusak. Hasilnya, properti tetap terjaga produk segar, tidak seperti pembekuan konvensional.
Teknologi pembekuan ledakan menghilangkan kebutuhan akan pemrosesan produk secara termal dan kimia. Akibatnya, jenis protein tidak berubah sama sekali, sehingga biokimia zat tetap tidak berubah. Rendahnya suhu pembekuan ledakan dan kecepatan prosesnya mengurangi aktivitas bakteri lingkungan. Dengan pendinginan yang lambat, sisa aktivitas bakteri mungkin tertinggal pada buah beri, buah-buahan, dan sayuran. Pembekuan guncangan sebenarnya menghilangkan perkembangan efek seperti itu.
Berat produk
Dengan proses pembekuan yang lama, makanan kehilangan beratnya. Hal ini terjadi karena penguapan cairan. Biasanya sampai sepuluh persen hilang. Pembekuan ledakan memiliki laju pendinginan yang dipercepat, mengurangi hilangnya kelembapan hingga satu persen. Perbedaannya terlihat jelas.
Apakah rasanya berubah?
sejak kapan pembekuan cepat produk tidak mengering, sifat nutrisi dan aromatiknya praktis tidak hilang. Dan itu artinya kualitas gizi, dan rasanya tetap sama.
Umur simpan
Produk yang didinginkan dengan metode shock memiliki lebih banyak jangka panjang penyimpanan daripada dibekukan dalam freezer konvensional. Selain itu, mereka mampu mempertahankan semua kualitas lebih baik lagi lama. Perlu dicatat bahwa pembekuan cepat adalah Cara terbaik persiapan untuk musim dingin.
Popularitas makanan beku
Produk setengah jadi, produk, dan makanan siap saji yang dibekukan dengan cepat telah mendapatkan popularitas luar biasa di seluruh dunia. Produksinya meningkat setiap tahunnya. Kisaran produk yang dibekukan di seluruh dunia sangat luas. Selain itu, setiap negara memproduksi sayuran dan buah-buahan atau produk setengah jadi yang menjadi ciri khas wilayah, iklim, dan tradisi tertentu.
Saat ini rangkaian produk beku terdiri dari:
- Sayur-sayuran, buah-buahan, berry, melon, herba, serta berbagai campurannya.
- Hidangan kedua dan pertama siap pakai, pai, produk kembang gula dan roti.
- Ikan dan produk daging setengah jadi: steak, hidangan pembuka, irisan daging, hamburger, pangsit, stik, pangsit, sosis.
- Jus, makanan penutup, jeli, puding, es krim, dll.
Popularitas makanan beku disebabkan oleh beberapa alasan:
- Penyimpanan mudah dan kesiapan cepat saat dibutuhkan.
- Memasak tidak memakan banyak waktu.
- Selera yang baik.
- Produk dikemas dan diberi dosis.
- Tidak diperlukan persiapan tambahan (seperti mengupas atau memotong).
- Hampir seluruh produk dapat dimakan (kecuali kemasannya).
Bisnis
Teknologi pembekuan ledakan memberikan peluang aktivitas yang benar-benar baru. Kondisi bisnis bisa dikatakan semakin nyaman. Bila menggunakan teknologi ini, jumlah kerugian berkurang secara signifikan. Selain itu, waktu penjualan produk pertanian yang sama meningkat secara signifikan, dan tempat pengolahannya mungkin berlokasi di wilayah yang sama sekali berbeda.
Produk dapat dijual di tempat yang berbeda dan bahkan negara. Tidak ada batasan pada musiman barang. Selain itu, penjualan dapat dilakukan dengan penundaan waktu untuk menunggu harga yang lebih menguntungkan. Pada awalnya, pasar makanan beku di Rusia terdiri dari bahan mentah impor. Dan kini, secara bertahap, prioritas beralih ke produsen dalam negeri.
Peralatan pembekuan
Ketika berbicara tentang pembekuan cepat, Anda perlu memahami bahwa ini hanya mungkin jika ada peralatan khusus. Keuntungan dari teknik ini adalah pengembalian yang cepat. Blast freezer memungkinkan Anda mendinginkan produk setengah jadi, sayuran, dan buah-buahan.
Ada berbagai jenis peralatan pembekuan. Ini dibagi menjadi beberapa jenis berikut:
- Perangkat fluidisasi yang dirancang untuk membekukan bahan mentah kecil dari sayuran dan buah-buahan, beri, campuran sup, dan semur. Pendinginan mungkin terjadi ikan kecil, udang, jamur. Peralatan jenis ini memiliki kecepatan pembekuan tertinggi yang berarti awet kualitas terbaik produk.
- Lemari konveyor digunakan untuk membekukan ikan, daging, tepung, produk setengah jadi susu, dan juga makanan siap saji: puff pastry, pancake, irisan daging, steak, pangsit dan pangsit.
- Perangkat cradle membekukan produk setengah jadi yang dikemas dari ikan dan daging unggas, irisan daging, steak, gula-gula, kursus kedua dan pertama.
- Freezer spiral dirancang untuk mendinginkan produk porsi dari sayuran, buah-buahan, daging dan ikan, serta produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti.
Membekukan produk setengah jadi
Karena produk setengah jadi sangat populer di kalangan konsumen, pembekuan mendadak pada pangsit, pangsit, pasties, dan pancake merupakan bagian produksi yang signifikan.
Namun, ternyata ada juga jenis baru kegiatan. Pasar makanan beku telah berkembang dengan produk setengah jadi produk roti. Memanggang dari bahan beku sangat populer dan diminati. Ada lebih dari seratus item dalam bermacam-macamnya. Ini termasuk roti dengan bahan tambahan, baguette, dan roti. Produk semacam itu hanya perlu dihangatkan sedikit sebelum dimakan. Rasa makanan panggang beku tidak berbeda dengan makanan yang baru dipanggang. 
Para ahli di bidang ini berpendapat bahwa roti tersebut terbuat dari apa produk alami, mereka tidak mengandung bahan tambahan khusus. Teknologi yang tepat produksi produk roti dari blanko memungkinkan diperolehnya produk yang renyah dan produk lezat. Tentu saja, mendapatkan produk setengah jadi beku yang baik hanya mungkin dilakukan jika Anda memiliki peralatan yang berkualitas tinggi dan benar.
Fitur pengorganisasian gudang dengan produk beku
Pembekuan dalam adalah salah satu kondisi pasar yang paling populer untuk menyimpan beberapa jenis dasar produk makanan: daging dan produk daging, ikan dan produk ikan, misalnya. sayuran beku dan buah-buahan, es krim, dll.
Keuntungan utama dari kondisi seperti ini adalah umur simpan produk yang relatif lama. Jadi, untuk daging sapi bisa 1 tahun, untuk daging babi - 6 bulan, dst. Artikel ini membahas tentang aturan dasar yang harus dipatuhi selama penanganan dan penyimpanan kargo. produk makanan dalam kondisi beku yang dalam.
Produk beku dalam
Pembekuan dalam mengacu pada penyimpanan makanan pada suhu udara -18 ° C ke bawah. Beberapa kategori produk (misalnya, es krim) disimpan pada suhu lebih tinggi. suhu rendah-24 °C ke bawah. Saat ini, penyimpanan produk beku diatur oleh dua dokumen utama:
SP No. 4695-88 “Aturan sanitasi lemari es” tanggal 29 September 1988;
SP No.2.3.6,1066-01 “Persyaratan sanitasi dan epidemiologi organisasi perdagangan dan peredaran bahan baku pangan dan hasil pangan di dalamnya” tanggal 6 September 2001 sebagaimana telah diubah pada tanggal 3 Mei 2007.
Sayangnya, standar-standar ini sebagian besar sudah ketinggalan jaman.Mereka tidak memperhitungkan kemampuan peralatan pembekuan modern, tingkat penyelesaian lokasi gudang modern dan kualitas kemasan yang digunakan saat ini untuk menyimpan produk-produk beku oleh pihak asing dan asing. Pabrikan Rusia. Kondisi dan periode penyimpanan untuk setiap jenis produk tertentu ditentukan dalam GOST atau spesifikasi teknis (TU) yang dikembangkan untuk jenis produk ini.
Penerimaan produk beku
Di gudang modern, disarankan untuk menerima produk beku menggunakan tempat penampungan dermaga. Hal ini dilakukan untuk mencegah udara hangat dari jalan masuk ke bodi mobil dan tempat penyimpanan. Produk segera diturunkan di dalam gudang - ke zona ekspedisi (penerimaan), di mana suhu dipertahankan dari O hingga +5 °C (tidak lebih tinggi dari +10 °C). Tidak ada batasan waktu pembongkaran, namun pegawai gudang yang memenuhi syarat berusaha membongkar dan mengeluarkan mobil secepat mungkin. Di luar negeri, lemari es dengan lantai geser sering digunakan untuk mengangkut produk beku. Dengan menggunakan perangkat tersebut, pengemudi dapat secara mandiri menurunkan hingga 30 palet ke dalam area ekspedisi.Durasi proses ini tidak melebihi beberapa menit.
Segera setelah barang dibongkar ke area penerusan, barang tersebut diidentifikasi, diterima (dimasukkan ke dalam database WMS) dan dikirim ke tempat penyimpanan utama, di mana barang tersebut disimpan. rezim suhu-18 °C ke bawah.
Kesulitan dalam menerima produk beku mungkin timbul karena alasan berikut:
ketidakpatuhan terhadap kondisi suhu untuk transportasi;
ketidakmampuan membaca barcode yang tercetak pada kemasan dengan pemindai;
pelanggaran integritas kemasan, perbedaan antara barang yang diterima sebenarnya dan spesifikasi teknis, dll.
1. Dokumentasi yang menyertainya,Hampir semua produk yang dibekukan selama pengangkutan tergolong barang mudah rusak. Menurut dokumen " Aturan umum transportasi kargo dengan mobil"(sebagaimana diubah pada tanggal 21 Mei 2007), selain dokumen penyerta yang biasa (TTN, invoice, CMR - jika barang tersebut diimpor, dll), muatan tersebut harus disertai dengan: sertifikat veteriner (dikeluarkan oleh dokter hewan dan sanitasi) otoritas inspeksi), sertifikat mutu dan sertifikat mutu, yang menunjukkan suhu sebenarnya muatan sebelum dimuat, kondisi mutunya, dan kondisi pengemasan. Selain itu, ketika mengangkut barang yang mudah rusak, catatan konsinyasi harus menunjukkan:
suhu produk sebelum dimuat;
suhu di badan lemari es yang disediakan untuk memuat;
suhu di badan lemari es yang membawa produk ke gudang.
2. Kegagalan untuk mematuhi kondisi suhu transportasi.Jika karyawan yang menerima produk mempunyai kecurigaan bahwa kondisi suhu mungkin telah dilanggar selama pengangkutan, dia berhak untuk melakukan pemeriksaan yang sesuai. Biasanya pada pemeriksaan acak produk diambil dari awal, tengah dan akhir bodi mobil dan dilakukan pengukuran sebanyak 3-4 kali.Hasil pengukuran harus dicatat dalam spesifikasi teknis. Jika suhu produk ternyata di atas -18 °C, Anda harus segera menghubungi pemiliknya, menginformasikan tentang kemungkinan pencairan barang dan bersama-sama menyelesaikan masalah nasib kargo selanjutnya.
3. Kesulitan dalam mengidentifikasi muatan.Terkadang tidak mungkin untuk mengidentifikasi produk beku secara akurat. Oleh karena itu, sangat diharapkan bahwa gudang WMS menyediakan kemampuan untuk menerima barang sebagai barang yang tidak diketahui - setelah penerimaan tersebut, barang tersebut diberi kode X0001, X0002, dll. Setelah produk dikenali dan diidentifikasi sepenuhnya, produk tersebut didaftarkan dalam sistem sebagai diketahui , dibuat label dan dibubuhi barcode yang sesuai.
Jika karena alasan apa pun produk beku tidak dapat segera diidentifikasi dan diterima, maka produk tersebut harus diangkut ke tempat penyimpanan utama dan baru setelah itu mulai memahami situasinya. persyaratan SP No. 4695-88 “Peraturan sanitasi untuk lemari es” (klausul 7.9), yang menyatakan bahwa produk “dalam keadaan terkontaminasi dengan tanda-tanda pembusukan yang jelas, terkena jamur atau memiliki bau asing yang tidak biasa” harus ditempatkan di ruangan terpisah yang dirancang khusus untuk menyimpan barang cacat.
Menempatkan barang di gudang
Prinsip dasar yang harus diikuti dalam penyimpanan produk pangan dirumuskan dalam SP No. 2.3.6.1066-01 “Persyaratan sanitasi dan epidemiologis bagi organisasi perdagangan dan peredaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya”. Menurut dokumen ini, saat menyimpan produk makanan, “aturan kedekatan komoditas dan standar penyimpanan harus dipatuhi. Produk yang memiliki bau tertentu harus disimpan terpisah dari produk yang mencium bau.” Tidak ada instruksi yang lebih jelas mengenai kedekatan komoditas produk dalam bahasa Rusia dokumen peraturan tidak hari ini. Namun, diyakini (misalnya) bahwa daging dan produk daging Jangan simpan di freezer yang sama dengan ikan atau produk ikan. Saat ini, sejumlah pembatasan kedekatan produk sudah ketinggalan zaman - kemasan modern untuk daging, ikan, sayuran beku, dll. hampir sepenuhnya mencegah masuknya bau apa pun ke dalam ruangan.
Dalam hal ini, Asosiasi Daging Nasional beralih ke Rospotrebnadzor dengan permintaan untuk memperjelas aturan penyimpanan berbagai produk dalam satu ruangan. Surat tanggapan tersebut menyatakan bahwa undang-undang saat ini mengizinkan “penyimpanan bersama daging mentah beku dan ikan mentah serta produk setengah jadi yang dibekukan dalam kemasan industri.” Pada saat yang sama, “penyimpanan bersama tidak diperbolehkan makanan mentah dan produk setengah jadi serta produk makanan jadi.”
Jika terjadi perputaran barang dalam jumlah besar, disarankan untuk mempercayakan WMS untuk menentukan lokasi item produk tertentu di gudang. Jika yang sedang kita bicarakan Saat menyimpan produk beku, perputaran produk dan umur simpannya harus diperhitungkan. Sistem ini mencoba menempatkan barang dengan perputaran lebih tinggi dan umur simpan lebih pendek sedekat mungkin dengan zona ekspedisi. WMS menentukan perputaran barang secara mandiri, tanggal kadaluwarsa tertera pada label produk dan ditentukan secara otomatis oleh sistem saat membaca bar code atau dimasukkan secara manual oleh pegawai gudang.
Pengumpulan pesanan dan pengiriman
Produk beku memiliki umur simpan yang signifikan, namun disarankan untuk meminimalkan waktu penyimpanannya - ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan sisa umur simpan. Keadaan ini harus diperhitungkan saat melakukan pemesanan. Pertama-tama, WMS harus mengirimkan produk-produk yang tiba di gudang lebih awal. Untuk mendistribusikan pesanan ke toko, disarankan menggunakan teknologi pengiriman berikut. Pesanan yang diterima pengelola pada siang hari mulai dikumpulkan pada malam hari. Pesanan yang dikumpulkan ditempatkan di area penerusan (suhu udara dari 0 hingga +5 °C), di mana pesanan tersebut diperiksa dan segera setelah diperiksa, pesanan tersebut dimasukkan ke dalam lemari es - suhu di dalam tubuh harus sesuai dengan suhu di tempat penyimpanan utama. .Sebelum pengiriman pagi hari ke toko, produk disimpan di bagian belakang truk berpendingin yang terhubung ke sistem pasokan listrik gudang.
Menurut SP No. 4695-88 “Peraturan sanitasi untuk lemari es”, kualitas produk beku yang dikirim dari gudang harus memenuhi persyaratan yang dirumuskan dalam dokumen normatif dan teknis industri (GOST dan spesifikasi teknis), dikembangkan untuk setiap jenis produk.Segera sebelum memasukkan barang ke dalam lemari es, perlu dilakukan pengukuran suhu produk. Data pengukuran dimasukkan ke dalam TTN dan “Checklist muatan dan suhu udara di badan truk berpendingin” (dokumen dibuat dalam rangkap dua, kedua salinan diberikan kepada pengemudi). Suhu produk yang dibekukan tidak boleh melebihi -18 °C. Oleh karena itu, disarankan untuk mengurangi waktu yang dihabiskan untuk mengumpulkan pesanan di area ekspedisi dan waktu memuat produk ke dalam badan kendaraan hingga seminimal mungkin.
Peralatan untuk bekerja di ruang berpendingin
Karena persyaratan lingkungan yang tinggi, forklift yang dilengkapi motor listrik terutama digunakan di gudang makanan.Pada suhu udara di bawah +20 °C, kapasitas baterai listrik mulai berkurang (sekitar 1% per 1 °C). Praktek menunjukkan bahwa forklift, yang pada suhu udara normal dapat beroperasi tanpa mengisi ulang hingga 8 jam, beroperasi di ruang berpendingin tidak lebih dari 5-6 jam.Selama operasi bongkar muat intensif, hal ini dapat menimbulkan ketidaknyamanan yang signifikan. Selain itu, seringnya mengisi ulang baterai mengurangi masa pakainya - baterai dirancang untuk sejumlah pengisian daya tertentu. Waktu pengoperasian loader dapat ditingkatkan dengan menggunakan baterai berkapasitas tinggi.
Pengoperasian peralatan bongkar muat di ruangan dengan suhu udara rendah mungkin sulit dilakukan karena faktor-faktor berikut:
kerusakan komponen elektronik;
meningkatkan viskositas oli (meningkatkan konsumsi daya);
meningkatkan kerapuhan bagian logam (terutama di area pengelasan).
Selain itu, saat bekerja di ruangan berpendingin, operator forklift harus bekerja dengan pakaian hangat, topi, dan sepatu tebal, sehingga menyulitkan pengendalian mesin, membuat pengemudi kurang peka terhadap perilaku peralatan, dan menambah kelelahan. Oleh karena itu, di ruangan tempat penyimpanan produk beku, disarankan untuk menggunakan peralatan yang khusus disesuaikan untuk bekerja pada suhu rendah. Hari ini semuanya ada dalam bermacam-macam produsen besar Ada model yang disesuaikan untuk pengoperasian pada suhu udara dari -18 hingga -35 ° C (yang disebut versi "musim dingin" atau "dingin"). Perbedaan biaya antara forklift konvensional dan forklift yang disesuaikan untuk bekerja di ruang berpendingin dapat mencapai 80 ribu rubel atau lebih. Oleh karena itu, beberapa pengusaha menolak untuk membeli peralatan tersebut. Forklift standar dapat beroperasi pada suhu rendah, tetapi hal ini secara signifikan mengurangi masa pakainya. Ditambah lagi, beberapa produsen peralatan bongkar muat menolak memberikan jaminan untuk mesin yang tidak diadaptasi yang dioperasikan di ruang berpendingin. Oleh karena itu, bagi saya, saya dapat merekomendasikan penggunaannya untuk bekerja di freezer ah, hanya peralatan yang khusus disesuaikan untuk ini.
ABC gudang
Tempat perlindungan dermaga (pembuka sealer) - perangkat mekanis yang digunakan di gudang saat membongkar atau memuat mobil untuk mengurangi kehilangan panas dan melindungi dari debu.
Untuk mengurangi pembentukan kondensasi pada elemen struktur loader, rekomendasi berikut harus diikuti:
Waktu tunggu pemuatdi dalam ruang pendingin dan di luarnya harus sama.
Waktu tunggu kendaraan terus menerusdi lemari es tidak boleh lebih dari 30 menit.
Waktu parkir atau memarkir forklift (tidak beroperasi) di dalam freezer tidak boleh lebih dari 10 menit.
Rezim suhu.Jangan mengoperasikan forklift pada suhu di bawah -35 °C.
Rekomendasi pabrikan.Saat mengoperasikan peralatan pemuatan, ikuti rekomendasi yang dirumuskan oleh pabrikan langsungnya.
Bekerja di freezer.Jika forklift harus sering keluar masuk freezer, operator harus berusaha menjaga mesin di ruangan yang hangat selama mungkin dan di dalam freezer sesedikit mungkin (disarankan agar suhu elemen struktur eksternal suhu mesin tidak turun di bawah 0 ° C).
Jika tidak mungkin untuk memastikan rezim seperti itu, pekerjaan dapat diatur sedemikian rupa sehingga mesin disimpan di dalam freezer selama mungkin dan di ruangan yang hangat sesedikit mungkin (disarankan agar suhu elemen struktural eksternal mesin tidak naik di atas 0 ° C).
Jenis tempat penampungan dermaga
Shelter dermaga tersedia dalam jenis tirai, bantal, tiup, dan kombinasi. Shelter dermaga tirai berbiaya relatif rendah dan mudah dipasang. Dengan bantuan dermaga dermaga tiup, area pemuatan dapat ditutup hampir rapat (berapapun ukurannya truk), Oleh karena itu, mereka direkomendasikan untuk digunakan di area pemuatan ulang gudang berpendingin dan beku. Tempat perlindungan dermaga bantalan tersedia dalam dua jenis: dengan ukuran bagian tetap dan dengan bagian atas yang dapat ditiup. Perangkat tipe pertama direkomendasikan untuk digunakan di gudang yang bekerja dengan kendaraan sejenis.Jika gudang berencana membongkar truk ketinggian yang berbeda, disarankan untuk melengkapinya dengan tempat perlindungan dermaga dengan bagian atas yang dapat ditiup.
Berdasarkan bahan dari: logistpro.ru
Berry, buah-buahan - metode pengawetan makanan yang menjamin keamanannya nilai gizi Dan kualitas rasa. Ini adalah metode lama yang dikenal masyarakat Utara. Pembekuan industri produk makanan mulai digunakan pada tahun 1910 dan menyebar luas setelah berakhirnya Perang Dunia Kedua.
Deep Freeze, karena kecepatan prosesnya yang tinggi, memastikan pembentukan kristal es dengan ukuran minimal, dan oleh karena itu, sedikit dehidrasi, yaitu. hilangnya kelembapan. Pada saat yang sama, produk beku mempertahankan struktur, rasa, dan aromanya semaksimal mungkin. Tidak ada metode pengalengan lain yang memberikan hasil signifikan. Pembekuan sayur mayur, buah-buahan, dan produk berry memiliki ciri khas tersendiri. Ini adalah produk halus yang sering kali basah, lengket, dan menggumpal. Untuk mengawetkannya dalam bentuk yang sedekat mungkin dengan alam, Anda perlu teknologi khusus pengobatan dingin.
Apa itu fluidisasi?
Fluidisasi adalah teknologi untuk membekukan produk berukuran kecil, termasuk irisan sayuran, buah-buahan, beri, kacang polong, dan jamur. Prosesnya terlihat seperti ini. Bahan yang sudah disiapkan diletakkan di atas saringan horizontal. Aliran udara dingin diarahkan ke sana, yang kecepatannya sedemikian rupa sehingga produk tersuspensi. Fenomena tersebut pada dasarnya menyerupai air mendidih, itulah sebabnya aliran udara sering disebut lapisan “mendidih semu”. Penggunaan teknologi ini memungkinkan untuk memperoleh buah-buahan beku, beri, sayuran yang dipotong menjadi bagian yang sama, kacang-kacangan Kualitas tinggi. Dengan metode pemrosesan dingin ini, tidak ada gumpalan yang terbentuk, produk dibekukan dalam jumlah besar, tanpa kerusakan, dan mempertahankan bentuk aslinya.
Bagaimana cara kerja proses pembekuan dalam?
Dalam instalasi pembekuan cepat modern, produk buah dan beri, biasanya, melalui tiga tahap pembekuan - pendinginan, pembekuan, dan pembekuan ulang. Bahan mentah diproses secara dingin di dua zona - pembekuan dalam awal dan akhir. Di zona pembekuan permukaan, produk bergerak melalui terowongan dalam aliran udara yang diarahkan ke atas melalui jeruji konveyor. Sebagai hasil dari proses ini, kerak es terbentuk di permukaan setiap partikel, yang mencegah penguapan uap air. Di zona berikutnya terjadi pembekuan produk. Hasilnya, produk beku massal terbentuk yang sepenuhnya mempertahankan kualitas dan kualitas konsumennya penampilan, mudah dikemas. memungkinkan Anda mengawetkan tanpa kerusakan sedikit pun bahkan buah-buahan dan beri dengan konsistensi lembut, yang sebelumnya dianggap tidak cocok untuk dibekukan - tomat, terong, asparagus, kol bunga, aprikot, persik, plum, stroberi, raspberry, dll.
Manfaat pembekuan dalam
Pada periode musim panas-musim gugur kami menikmati makan sayuran segar, buah-buahan, beri. Mereka banyak terdapat di pasar dan toko. Namun sayangnya, tubuh manusia tidak dapat menyimpan banyak vitamin untuk digunakan di kemudian hari. Acar, pengawet, dan kolak yang disiapkan untuk musim dingin sangat lezat, tetapi banyak yang dihasilkan dari perlakuan panas zat bermanfaat hancur. Ternyata ini sangat sensitif diperlukan bagi tubuh vitamin C.
Teknologi pembekuan ledakan memungkinkan untuk memperolehnya produk yang bermanfaat, di mana strukturnya dipertahankan, rasa alami dan aroma. Seluruh proses pembekuan dalam quick freezer terjadi dengan sangat cepat. Oleh karena itu, kristal es berukuran minimal terbentuk di jaringan sayur atau buah, tanpa mengganggu membran sel. Hasilnya adalah ketika produk dicairkan, praktis tidak ada kehilangan kelembapan, dan buah, beri, atau sayuran sangat mirip dengan yang baru dipetik dari kebun atau dari pohon. Berkat ledakan beku, kita memiliki kesempatan untuk menikmati hadiah musim panas sepanjang tahun.
Mode pembekuan dalam (-18ºС)
Suhu optimal untuk menyimpan produk buah dan berry beku adalah -18ºС. Mari kita cari tahu alasannya. Pada suhu kamar Perkembangan bakteri pengurai struktur produk makanan semakin pesat. Penurunan suhu menyebabkan perlambatan aktivitas mikroorganisme. Proses bakteri hampir berhenti total ketika suhu mencapai -8ºС. Namun, di tisu asal tumbuhan Ada proses enzimatik yang tidak berhenti bahkan pada suhu di bawah -10ºС. Mode -18ºC adalah optimal, karena aktivitas sebagian besar enzim tidak dipertahankan setelah titik beku tercapai.
Umur simpan makanan beku pada -18ºС
Tentu saja, setiap produk memiliki umur simpannya masing-masing. Sayuran beku, buah-buahan, dan beri juga tidak bertahan selamanya. Sebagai aturan, hal ini tidak diperlukan. Bagaimanapun, yang baru akan datang musim panas dan akan memberi panen baru. Umur simpan buah dan sayuran beku adalah sebagai berikut: Tomat, terong, okra, melon - dari 3 hingga 6 bulan; Timun, paprika- dari 4 hingga 6 bulan; Kubis Brussel, kembang kol, brokoli, bawang hijau- dari 6 hingga 8 bulan; Peterseli, dill, seledri, bayam, coklat kemerah-merahan, bayam, rhubarb, kacang hijau, kacang hijau, stroberi, stroberi liar, kismis merah dan hitam, gooseberry, raspberry, chokeberry, cranberry, plum, ceri, aprikot, quince - dari 8 hingga 12 bulan.
tidak didinginkan dan tetap mempertahankan kehangatan hewan (suhu pada ketebalan otot paha tidak lebih rendah dari 35°C).
Tidak digunakan untuk memasak, karena proses postmortem menjadi keras dan juga keras bau yang tidak sedap, tapi bila direbus menghasilkan kuah tanpa rasa. Strukturnya heterogen, kelembutannya tidak merata, dan kadar airnya berlebihan. Itu tidak dapat dijual, yang pada prinsipnya juga praktis tidak mungkin, karena daging unggas dikukus selama setengah jam, dan daging sapi selama 2 hingga 4 jam.
Mungkin, “dikukus” populer digunakan untuk merujuk pada daging yang belum dibekukan.
Didinginkan daging
didinginkan dalam kondisi alam atau di ruang pendingin setidaknya selama 6 jam (suhu ketebalan otot paha tidak lebih rendah dari 12°C) dan ditutupi dengan kerak kering tipis, elastis saat disentuh.
Dingin
mengalami pendinginan hingga suhu 0 hingga 4°C (sesuai ketebalan otot paha), tidak basah saat disentuh, elastis. Daging dingin bersifat elastis dan warnanya lebih gelap dibandingkan daging dingin.
Pendinginan hanya memperlambat proses pembusukan daging dan umur simpan. daging dingin tanpa kemasan – hitungan hari.
Daging dingin dalam kemasan vakum (vakum menggantikan oksigen, tanpa oksigen pertumbuhan bakteri melambat; jika sejumlah karbon dioksida ditambahkan ke kemasan, pertumbuhan bakteri semakin melambat) dapat disimpan selama 8-10 minggu , maksimal 120 hari. Ada teknologi untuk menggunakan karbon dioksida yang memungkinkan untuk mencapai rekor umur simpan, tetapi dalam kasus ini dagingnya hampir tidak bisa disebut dingin; melainkan dikalengkan. Perbedaan utama antara daging dingin dan daging beku adalah bahwa pada daging dingin, meskipun lebih lambat, proses pembusukan masih terus berlanjut.
Daging adalah lingkungan yang ideal untuk perkembangbiakan bakteri berbahaya, dan hanya pembekuan yang merupakan cara untuk menghentikan perkembangbiakan bakteri berbahaya ini.
Beku
dibekukan pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 8°C (pada ketebalan otot paha). Daging beku disimpan dalam freezer khusus.
Pembekuan kering (atau kejutan).
mengalami pembekuan dalam aliran udara pada suhu minus 30-40°C, mis. hampir seketika. Dengan metode pembekuan ini, daging praktis tidak mengalami denaturasi (yaitu tetap seperti aslinya, tanpa mengubah sifat-sifatnya ketika dibekukan. penyimpanan jangka panjang) dan dapat disimpan pada suhu sedang (sekitar 0°C).
Sangat beku
dibekukan dan disimpan pada suhu minus 18°C ke bawah. Daging sapi beku dapat disimpan hingga 1 tahun, daging babi - 6 bulan. Ini yang paling banyak cara yang dapat diandalkan melindungi daging dari paparan bakteri.
Meskipun ada lebih banyak lagi cara yang efektif perlindungan produk daging yang diketahui Kitten Woof berdasarkan hasil interaksinya dengan potongan daging tersebut. Namun untuk “daging untuk waktu yang lama” cara efektif ini tidak cocok.
Daging beku, dicairkan hingga suhu pada ketebalan otot dekat tulang sekitar 0 ° C, dalam hal indikatornya sesuai dengan (biasanya) daging dingin. Daging beku dicairkan sebelum diproses lebih lanjut. Pada pencairan es yang kompeten daging beku berkualitas tinggi hampir sepenuhnya mempertahankan sifat aslinya.
hal. Mitos Utilitas daging segar sangat kontroversial. Selain fakta bahwa daging segar itu sendiri tidak sehat, tidak enak dan tidak dapat disajikan di konter, daging yang didinginkan atau didinginkan, meskipun dengan sedikit pelanggaran terhadap penyimpanan/transportasi/kondisi selama penjualan, dapat menimbulkan ancaman serius bagi kesehatan manusia. dan hidup. Meskipun daging beku dengan pelanggaran penyimpanan dan pengangkutan yang sama, dan, sebagai konsekuensinya, pencairan sebagian dan pembekuan ulang berikutnya, dan pembekuan ulang lagi, dan seterusnya tanpa batas, juga penuh dengan konsekuensi. Pilih, tapi hati-hati, tapi pilihlah...
Berkat kulkas, kita kini bisa makan makanan basi.
(Kebijaksanaan rakyat)
Untuk mengawetkan makanan dalam jangka waktu yang lebih lama, manusia telah mengeringkan, membekukan, mengeringkan, mengalengkan, dan mengasinkan makanan sejak zaman kuno. Sayuran dari kebun dan buah-buahan dari kebun menyenangkan kita di musim panas, beli di musim dingin buah segar lebih sulit dan lebih mahal. Oleh karena itu, proses pembekuan masih sangat relevan.
Para ilmuwan telah lama sampai pada kesimpulan bahwa produk beku berkualitas tinggi dengan selera dan sifat nutrisi hampir tidak ada bedanya dengan yang segar. Makanan beku tidak hanya mempertahankan nutrisi maksimal, tetapi juga mudah disiapkan, yang menjelaskan pertumbuhan penjualan yang konstan, terutama di kota-kota besar.
Dan jika Anda membekukan sayuran dan buah-buahan dari pondok musim panas Anda, maka Anda yakin dengan kesegaran dan kualitasnya, tidak seperti produk beku yang dibeli di toko. Kerugian dari pembekuan sendiri adalah kemungkinan ketidakpatuhan terhadap teknologi pembekuan dan aturan penyimpanan, yang akan menyebabkan hilangnya hal-hal penting. nutrisi dan vitamin. Jika pembekuan dan penyimpanan berlangsung tanpa pelanggaran, maka sayuran, misalnya, akan mempertahankan hingga 90% vitaminnya dan hingga 100% unsur mikronya.
Mencairkan dan membekukan daging, sayuran, dan buah-buahan memiliki aturan dan teknologinya sendiri.
Bersiap untuk dibekukan
Jika Anda akan membekukan daging, unggas, atau ikan, kemas dalam wadah khusus yang rapat. kantong plastik. Biaya gulungan tas tersebut berkisar antara 20 hingga 70 rubel, tergantung pada kuantitas dan ukurannya, keberadaan klip untuk penutup dan label untuk catatan. Anda juga dapat menemukan foil tebal yang tahan lama untuk dibekukan, tetapi Anda tidak dapat menyimpan makanan di dalamnya untuk waktu yang lama. 
Banyak ibu rumah tangga yang membeku sayuran keras tanpa pra-perawatan, namun para ilmuwan mengatakan bahwa sayuran harus dicuci, dikupas, dipotong, dan bahkan dikukus terlebih dahulu.
Saat membekukan buah beri, pilih buah beri utuh yang tidak rusak, cuci dan keringkan. Jangan terburu-buru membuangnya ke dalam tas. Prosedur membekukan buah beri lebih melelahkan daripada membekukan daging. Tempatkan buah beri kering di atas nampan di atas kain kering atau kertas roti, masukkan ke dalam freezer selama 4-5 jam dan baru kemudian tuangkan ke dalam kantong. Proses ini akan memungkinkan Anda untuk mempertahankan bentuk dan rasa tidak hanya buah beri, tetapi juga potongan sayuran dan buah-buahan. Hindari membekukan sayuran dan buah beri dengan konten tinggi cairan, seperti mentimun dan semangka.
Sebelum dibekukan, bilas sayuran segar hingga bersih dengan air, keringkan, lalu cincang halus atau masukkan utuh ke dalam kantong.
Cobalah untuk membekukan daging dalam porsi kecil. Jika ingin membekukan makanan yang sudah matang, kurangi waktu memasaknya sebanyak 20 menit, lalu dinginkan sepenuhnya. Usahakan untuk menghindari penambahan bumbu, yang aromanya menjadi sangat kuat saat dibekukan.
Aturan pembekuan dan penyimpanan
Jika pembekuannya salah, produk akan kehilangan sebagian besar kualitasnya, dan bakteri mulai “ kehidupan baru" Suhu ideal untuk membekukan dan menyimpan makanan adalah minus 18 derajat, yang dapat dengan mudah diatur di lemari es modern dan kompartemen lemari es terpisah.
Sangat mudah untuk menulis di tas tidak hanya nama produk tertentu, tetapi juga tanggal pembekuannya. Setelah beberapa minggu, di tengah hiruk pikuk kekhawatiran, Anda bahkan tidak akan ingat kapan sekantong ikan atau ayam dikirim ke freezer.
Pelajari dokumen yang menyertai lemari es dan freezer, yang sering kali menunjukkan jumlah makanan yang dapat dibekukan sekaligus. Cobalah untuk meletakkan bungkusan secara vertikal di dalam freezer, jangan saling menekan, tetapi sisakan sedikit ruang di antara bungkusan tersebut agar udara dingin dapat mengalir.
Umur simpan makanan beku pada minus 18:
sayuran, buah-buahan, dan beri – dari 3 hingga 12 bulan (lingonberry dan cranberry bertahan paling lama)
daging mentah – dari 5 hingga 12 bulan
kelinci dan terwelu – hingga 6 bulan
Kalkun, ayam, dan hewan buruan – hingga 9 bulan
bebek, angsa – hingga 6 bulan
daging cincang, sosis – hingga 2 bulan
dimasak di rumah hidangan daging– dari 3 hingga 4 bulan
ikan kecil – dari 2 hingga 3 bulan
ikan besar – dari 4 hingga 6 bulan
dimasak di rumah hidangan ikan– dari 3 hingga 4 bulan
udang karang rebus, kepiting dan udang – dari 2 hingga 3 bulan
Jangan pernah membekukan kembali apa pun!
Memilih dan membeli makanan beku di supermarket
Sebagian besar produk toko diproses menggunakan pembekuan ledakan. Pembekuan ledakan adalah prosedur yang kriteria yang paling penting adalah kecepatan pembekuan. Semakin tinggi kecepatannya, semakin kecil pula kehilangan penampilan dan kualitas produk yang dijual. Setengah karkas, misalnya, dibekukan dalam ruangan bersuhu minus 25-35 derajat selama 14-16 jam untuk daging babi dan 27-30 jam untuk daging sapi.
Sayuran dan buah-buahan juga dibekukan. Dalam quick-freezer fluidisasi khusus, mereka terkena arus udara dingin yang naik, yang suhunya mencapai – 30 C hingga – 40 C derajat.
Oleh karena itu, produsen dapat menandai kemasan tersebut sebagai “quick frozen” atau “shock frozen”. Kedua pilihan tersebut menunjukkan bahwa proses pembekuan berlangsung menggunakan teknologi terbaru dan mempertimbangkan semua persyaratan pembekuan.
Sebelum menambahkan makanan beku ke keranjang belanja Anda, perhatikan tanggal pengemasan, keutuhannya, dan tanggal kedaluwarsa produk. Misalnya, sayuran di dalam kantong tidak boleh saling menempel, yang memastikan pemrosesan dan penyimpanannya benar. Jika memungkinkan untuk mengetahui suhu lemari es untuk makanan beku, pastikan tidak melebihi minus 18 derajat.
Sayangnya, beberapa toko tidak memantau dengan baik pengangkutan dan penyimpanan produk beku selanjutnya. Anda sering dapat menemukan kantong sayur-sayuran dan buah-buahan berserakan salju atau es, yang buah-buahannya sendiri saling menempel menjadi gumpalan besar. Hal ini menunjukkan bahwa selama pengangkutan, pemajangan atau penyimpanan di lemari es, produk dibiarkan dalam waktu tertentu tanpa mempertahankan suhu yang diperlukan, sehingga dicairkan dan dibekukan kembali.
Sangat sulit menentukan kualitas dan kesegaran daging dan ikan beku. Dalam kasus seperti itu, Anda perlu fokus tidak hanya pada tanggal pengemasan dan umur simpan, tetapi juga pada penampilan produk.
Produk daging setengah jadi ( irisan daging siap pakai, kubis gulung, pangsit, dll.) memerlukan perhatian khusus. Saat ini mereka sangat populer karena... menghemat waktu kita dan menyiapkannya dengan sangat sederhana - cukup masukkan ke dalam wajan dengan minyak atau rebus saja. Saat membeli produk daging setengah jadi, perhatikan juga kemasan dan tampilan produk beku itu sendiri. Jika adonan pada siomay pecah-pecah, maka kualitas produk setengah jadi patut dipertanyakan. Jika adonan menjadi gelap dan pangsit saling menempel, berarti produk dibekukan kembali atau disimpan dengan tidak benar. Fakta adanya daging asli dalam produk tersebut, yang paling sering diganti dengan kedelai, atau olahan tulang rawan, urat dan kulit binatang, juga dapat dipertanyakan.
Makanan beku yang dibeli di toko harus diantar pulang sesegera mungkin, tanpa membiarkannya mencair, kecuali Anda bermaksud memasaknya segera setelah tiba.
Mencairkan makanan
“Akan ada tamu hari ini,” Anda ingat dan membuka freezer. Betapa nyamannya ketika makanan beku menyelamatkan Anda dalam situasi di mana Anda tidak punya waktu untuk pergi ke toko dan gaji Anda jauh.
“Mencairkan daging itu mudah!” - Anda akan berkata dan, di satu sisi, Anda akan benar. Namun di sisi lain, mencairkan daging memiliki nuansa tersendiri. Anda bisa menggunakan microwave, menaruh daging di bawah aliran air air panas, tapi hanya beberapa aturan sederhana akan membantu Anda mendapatkan sepotong daging sesegar sebelum dibekukan.
Ada aturannya - bekukan dengan cepat dan defrost perlahan! Pencairan bunga es membutuhkan bertahap agar makanan tidak kehilangan rasa dan kelembapannya. Saat mulai mencairkan es, letakkan daging di rak lemari es dan keluarkan hanya nanti jika perlu. Hindari mencairkan daging atau ikan sepenuhnya pada suhu kamar, karena... proses reproduksi bakteri meningkat. Disarankan untuk memasak makanan dalam waktu 2 jam setelah pencairan.
Jika Anda memutuskan untuk menghemat waktu, gunakanlah gelombang mikro, lalu pastikan untuk mengikuti petunjuk untuk mencairkan makanan tertentu.
Faktanya adalah jika Anda membiarkan buah-buahan tidak dibekukan setidaknya selama beberapa jam, buah-buahan tersebut akan berubah menjadi bubur, menjadi gelap dan memperoleh bau dan rasa yang tidak biasa. Tidak disarankan untuk mencairkan sayuran dan buah-buahan di dalam air atau di bawah air panas yang mengalir.
Anda bisa memasak tanpa mencairkan es: makanan laut dan ikan, daging cincang halus, sayuran dan buah-buahan untuk isian pai atau untuk direbus.
Pastikan untuk mencairkan es: bangkai utuh dan potongan daging dengan tulang.
Mencairkan es sebelum dimakan tanpa direbus: buah-buahan dan sayuran.
Mempersiapkan sayuran beku
Produsen sayuran beku “mengikuti” perkembangan zaman, menghilangkan pusing pembeli tentang apa dan bagaimana memasak untuk makan malam. Memang, selain brokoli beku biasa, kembang kol, zucchini, terong, kacang hijau, wortel, dan sayuran lainnya, di freezer supermarket Anda dapat menemukan semua kemungkinan kombinasi sayuran untuk dimasak. lauk sayur ke daging Sup sayuran, bubur dan isian pai. Lecho, aneka, paprikash, sup sayuran, sayuran pedesaan, borscht, Hongaria, Italia, Meksiko, Yunani, Jerman, Prancis, Campuran Hawaii– dan ini bukan keseluruhan daftar dari berbagai macam. 
Jika Anda memutuskan untuk merebus sayuran beku, perlu diperhatikan bahwa ini akan memakan waktu hampir separuh waktu dibandingkan menyiapkan sayuran segar. Untuk mencegah rusaknya vitamin C, sayuran beku atau campuran sayuran segera masukkan ke dalam air asin mendidih, bahkan tanpa mencairkannya terlebih dahulu.
Wortel dan asparagus beku bisa direbus dalam 10 menit, kembang kol dalam 8 menit, dan bayam hanya dalam 5 menit.
Sup sayuran adalah pilihan yang cocok nutrisi makanan. Anda sudah bisa membeli campuran siap pakai, misalnya borscht, atau melakukan improvisasi kombinasi berbagai sayuran beku, terkadang memadukannya dengan sayuran segar.
Misalnya, Anda bisa memasak " Minggu" Sup sayuran , untuk itu Anda membutuhkan 2-3 umbi kentang ukuran sedang, 200-250 gram brokoli beku, 200 gram beku campuran Meksiko, daun bawang, adas dan peterseli (segar atau kering), hitam merica bubuk dan garam secukupnya.
Atau casserole sayuran . Bahan: 400 gram sayuran beku (campuran), 200-250 gram keju cottage (kandungan lemak apa saja), 3 butir telur, garam, minyak untuk mengoles loyang. Cara pembuatannya: rebus sayuran dalam air asin, setelah disaring, campur dengan keju cottage dan telur hingga rata massa homogen, masukkan ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu sedang, periksa kematangannya secara berkala.
Kami mengisi kembali freezer kami setiap hari atau membeli makanan beku untuk persiapan nanti. Inilah tepatnya bagaimana “kehidupan kuliner” kita dibangun saat ini.
(Foto: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)
Artikel tentang topik tersebut
