Konzervek sterilizálási módszerei. Üvegek sterilizálása a húskonzerv gyártása során
Sterilizálás be konzervipar egy tartályban hermetikusan lezárt termék hőkezelése, amelyben minden romlást okozó mikroorganizmus elpusztul.
Általában a gyümölcsöket és zöldségeket forrásban lévő vízben sterilizálják, mivel a rajtuk található mikroorganizmusok 80-100 ° -os hőmérsékleten elpusztulnak. Az olyan gyümölcsök, mint a cseresznye, szilva, sárgabarack jelentős mennyiségű savat tartalmaznak (1,5-2,0 százalék), és 85-90 ° -os hőmérsékleten sterilizálhatók.
A konzerveket bármilyen edényben (edény, tartály stb.) sterilizálják, mely tűzhelyen, tűzhelyen, kerogázon melegíthető (9. ábra).
A consarv sterilizálásának időtartama a következő feltételektől függ:
1) sterilizálási hőmérséklet: minél magasabb a hőmérséklet, annál hamarabb pusztulnak el a mikroorganizmusok;
2) konténer mérete: a nagy konténerek több időt igényelnek, mint a kicsik;
3) terméksűrűség: a folyékony termékekhez kevesebb idő szükséges, mint a sűrű, pürésített termékekhez;
4) gyümölcsök és zöldségek savassága: a savas ételek, mint például a pácok, kevesebb időt vesz igénybe, mint az enyhén savas;
5) a termék hőmérséklete üvegekbe helyezéskor: minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabban melegszik fel a konzerv;
6) a gyümölcsök és zöldségek, az üvegek, a fedők és a dugók feldolgozásának és mosásának minősége: minél körültekintőbben történik ez, annál kevesebb mikroorganizmus marad a gyümölcsökön és zöldségeken, az üvegeken és a fedeleken, annál nagyobb a garancia a jó minőségű konzervekhez .
A sterilizálásnak nem szabad túl sokáig tartania, mert a gyümölcsök és zöldségek túlfőhetnek, elveszíthetik vonzó megjelenésüket és kellemes ízüket.
Az üvegedények, hengerek nem bírják a hirtelen hőmérséklet-ingadozást, megrepedhetnek, ezért fokozatosan kell melegíteni és hűteni őket.
A forró terméket melegített üvegekbe kell önteni. Töltse meg az üvegeket az ábra szerint. 9. A túltöltött üveg tartalma a sterilizálás során túlcsordulhat.
A sterilizálás során az üvegeket vagy hengereket főtt dugóval vagy fedővel fedik le. A dugók lazán vannak behelyezve, hogy a levegő és a gőzök szabadon távozhassanak a dobozokból.
Az edény aljára vagy más edényekre - a sterilizátorra - fa- vagy fémrácsot helyeznek, hogy az üvegek ne törjenek szét.
Sterilizálás és kupakolás után a konzerveket levegőn lehűtik, elkerülve a huzatot. Léghűtés esetén a forró kannákat vagy hengereket nem szabad fémfelületre vagy cementpadlóra helyezni.
Sterilizálja a konzerveket így:
1. Hideg vizet öntünk egy edénybe (edénybe, tartályba), és 45-50 ° -ra melegítjük, majd a fedővel lefedett töltött kannákat vagy hengereket a sterilizálóba engedjük. A vízszintnek 25-30 milliméterrel a kannák vagy hengerek széle alatt kell lennie.
2. A vizet, amelybe konzervdobozokat, hengereket vagy palackokat engednek, 20-25 perc alatt fel kell melegíteni.
3. Gyümölcskonzervek (cseresznye, szilva, sárgabarack stb.) esetében a sterilizálás kezdetének azt a pillanatot kell tekinteni, amikor a víz hőmérséklete 85 ° -ra emelkedik, zöldségeknél - a forralás kezdetét.
4. A sterilizálási idő lejárta után, amelyet az alábbiakban minden konzervtípusnál és dobozméretnél feltüntettünk, a sterilizálót eltávolítjuk a fűtőberendezésről (primusz tűzhely, kerogas stb.).
5. A bankokat vagy hengereket egyenként vegye ki a sterilizátorból és zárja le. Ha dugókkal dugják le őket a dobáshoz, akkor a dugókat szorosan az edény vagy a henger torkába nyomják. Kátrányozás előtt a parafa- vagy bádogburkolatot kívülről szárazra kell törölni, hogy a kátrány erősen tapadjon az üveghez.
6. Amint a gyanta megkeményedik, a forró tégelyeket vagy hengereket ellenőrizni kell a záróelem tömítettségére – fejjel lefelé fordítják. Rossz, szivárgó őrlés esetén a parafa alól folyadékcseppek jelennek meg, vagy légbuborékok jelennek meg az edényben. Ezt a helyet kiegészítőleg meg kell dönteni, vagy forró késsel szorosan simítani kell (lapos).
A varratgéppel lezárt bankokat lefelé fedéllel hűtjük, a hengereket az oldalukra fektetjük.
7. Az összes sterilizált konzerv lezárása után a sterilizátorból származó víz egy részét leeresztjük, és annyi hideg vizet adunk hozzá, hogy a hőmérsékletet 40-45 °C-ra csökkentsük. Ezután folytassa a sterilizálást következő játék konzervek.
Ha az üvegeket konzervekkel dugaszolják bádogfedelek kézi varrás segítségével a konzervek, mint például a cseresznye, szilva és zöldség, uborka és paradicsom kompótja, pác, több mint egyszerű módon, forralás nélkül. Ehhez azonban különösen szükséges gondos előkészítés(mosás és forrázás) üvegek és fedők.
A jól megmosott gyümölcsöket és zöldségeket üvegekbe tesszük, forrásban lévő vízzel felöntjük, fedővel lefedjük és 10 percig állni hagyjuk. Ezt követően a vizet leengedve, a gyümölcsöket nem hagyva kihűlni, ismét felöntjük forrásban lévő vízzel, és 5 percig állni hagyjuk, majd a víz leeresztése után forró, forrásban lévő vizet öntünk az üvegekbe. cukorszirup vagy pác tölteléket és azonnal dugja be őket.
Otthon a konzervek sterilizálása meglehetősen fáradságos és hosszadalmas folyamat. Az autokláv használata megoldja ezt a problémát, és bővíti az otthoni konzervek választékát.
A konzervek sterilizálása szükséges ahhoz, hogy a termékek megőrizzék minden ízüket és táplálkozási tulajdonságok V a javából tovább hosszú ideje. Ehhez a terméket termikusan kezelik, hogy a vegetatív mikroflóra és a káros mikroorganizmusok elpusztuljanak.
Az így nyert konzerveket ún teljes konzerv. A konzerveket 100 C feletti hőmérsékleten, leggyakrabban 120 C-on sterilizálják.
A konzerveket 100 °C alatti hőmérsékleten pasztörizálják.
A tartósítást a sterilizálás határozza meg tápérték, érzékszervi tulajdonságok, ártalmatlanság a fogyasztó számára, és megteremti a szükséges előfeltételeket a jó minőség hosszú távú megőrzéséhez konzervek.
Hogyan történik a sterilizálási folyamat?
1. szakasz: A konzerveket a sterilizálási hőmérsékletre melegítik, amelyre ezeknek a termékeknek szüksége van.
2. szakasz: A konzerv élelmiszerek expozíciója itt van kívánt hőmérsékletet.
3. szakasz: A konzervek hűtése 60'C-ra.
A sterilizálás során a folyamatidőt módosítani kell, figyelembe véve azt az időt, amely az autoklávban lévő konzerv sterilizálási hőmérsékletre való felmelegedéséhez és lehűtéséhez szükséges.
Mennyi ideig tart a konzerv sterilizálása?
- Húskonzervek (300 g-tól 1 literes konzervdobozok), hőmérséklet 113-115 C, sterilizálási idő - 30-40 perc.
- Baromfihúskonzervek (300 g-tól 1 literes konzervdobozok), hőmérséklet 112-114 C, sterilizálási idő - 30-35 perc.
- Halkonzervek (300 g-tól 1 literes konzervdobozok), hőmérséklet 115 C, sterilizálási idő - 25-30 perc.
- Zöldségkonzerv(300 g-tól 1 literes üvegekbe), hőmérséklet 100 C, sterilizálási idő - 15-20 perc.
- Pácolt gomba (300 g-tól 1 literes üvegekbe), hőmérséklet 110 C, sterilizálási idő - 30-40 perc.
Mire kell emlékezni a termékek sterilizálásakor?
1. Ahhoz, hogy melegítéskor az üvegekben lévő folyadék szabadon táguljon, a folyadékszintnek az edényben a felső széle alatt kell lennie, az edény űrtartalmától függően.
2. Hús és haltermékek sterilizálja a 2. és 3. helyen literes üvegekbe nem megengedett.
3. Növelje az idős bárány- és marhahús expozíciós idejét 15-20 perccel.
4. A termékek sterilizálásának időtartama az alapján módosítható saját tapasztalat konzervek elkészítése.
5. A beállított sterilizálási hőmérséklettől való eltérés nem haladhatja meg a ± 2C-ot.
6. A sterilizálás időtartama megfelel a kannák autoklávban való expozíciós idejének a kívánt hőmérsékleten, de a melegítési idő figyelembevétele nélkül!
7. Pácolt uborka és paradicsom gyártása során a sterilizálási idő 3 literes üvegekben nem haladhatja meg a 15 percet.
8. A termékek csomagolásánál és sterilizálásánál a felhasználás megengedett üvegedények használt lecsavarható fedőkkel.
9. A konzerv zöldség-gyümölcs konzerv sterilizálásakor, konzervdobozba csomagolva, az autoklávban lévő vizet előmelegítjük 70-90 C-ra, majd egy kazettát töltünk bele konzervekkel.
10. Gyártásban konzerv halédesvízi tavakban és tározókban élő halfajokból (fenéken) a sterilizálási módot 15-20 perccel javasolt növelni a konzervek mikrobiológiai megromlásának elkerülése érdekében.
Az anyagot az online áruház szakemberei készítették Cupitalon.ru. Anyagok másolásakor a webhelyről hiperhivatkozás szükséges
Az élelmiszertermék tartósításának fő módja annak jelentős változtatása nélkül ízletesség a sterilizálás.
Otthon nagyon kényelmes az üvegedényekben lévő konzervek sterilizálásának módja, azonnali dugóval, ónfedéllel, forralás után. A megtöltött, 300-350 Hgmm-t elérő edényben biztosítja a szükséges tömítettséget és vákuumot, hozzájárul a tartósított termék és annak természetes színének megőrzéséhez.
A konzervek otthoni sterilizálása a víz forráspontján történik.
gyümölcsbefőttek és zöldség pácok 85 fokos vízhőmérsékleten sterilizálható (pasztőrözés). De ebben az esetben a pasztőrözött konzervnek 2-3-szor hosszabb ideig kell lennie a sterilizátorban, mint a forrásban lévő vízben. A víz hőmérsékletének meghatározására hőmérőt használnak.
Egyes esetekben (például zöldborsó sterilizálásához), amikor a sterilizálás során a víz forráspontja 100 fok felett kell legyen, adjon hozzá asztali só. Ezeket a következő táblázat irányítja:
Az otthon elkészített konzerveket serpenyőben, vödörben vagy speciális sterilizátorban sterilizálják. Az edények aljára vízszintesen fából vagy fémből készült rács kerül. Megszünteti a kannák vagy hengerek ütközését a sterilizálás során hirtelen hőmérséklet-ingadozásokkal. Ne helyezzen rongyot vagy papírt a sterilizáló aljára, mert ez megnehezíti a víz forrásának kezdetének megfigyelését, és az elégtelen melegítés miatt a termékek elutasításához vezet.
Annyi vizet öntünk a serpenyőbe, hogy ellepje a konzervdobozok vállát, vagyis 1,5-2,0 cm-rel a nyakuk teteje alatt.
A víz hőmérséklete a serpenyőben a megtöltött dobozok betöltése előtt legalább 30 és legfeljebb 70 fok legyen, és a betöltött konzerv hőmérsékletétől függ: minél magasabb, annál magasabb a víz kezdeti hőmérséklete a sterilizátorban. . Az edényt a benne elhelyezett üvegekkel erős tűzre tesszük, fedővel lefedjük és felforraljuk, ami nem lehet heves a sterilizálás során.
A konzervek sterilizálási idejét attól a pillanattól számítjuk, amikor a víz felforr.
Rizs. 20. Sterilizálásra alkalmas serpenyő
A hőforrásnak a sterilizálás első szakaszában, vagyis a víz és a dobozok tartalmának melegítésénél intenzívnek kell lennie, mivel ez csökkenti a termék hőkezelésének idejét, és kiváló minőségűnek bizonyul. Ha figyelmen kívül hagyjuk az első szakasz sebességét, akkor a konzerv megemésztődik és csúnya lesz. kinézet. A víz serpenyőben forrásig történő melegítésének ideje be van állítva: 0,5 és 1,0 literes kannák esetén legfeljebb 15 perc, 3 literes hengereknél pedig legfeljebb 20 perc.
A második szakaszban, vagyis a tényleges sterilizálási folyamatban a hőforrás legyen gyenge, és csak a víz forráspontját tartsa fenn. A sterilizálás második szakaszára meghatározott időt minden típusú konzerv esetében szigorúan be kell tartani.
A sterilizálási folyamat időtartama elsősorban a savasságtól, a sűrűségtől, ill folyékony halmazállapot termék tömege. folyékony termékek sterilizálja 10-15 percig, vastagon - legfeljebb két óráig, a savas termékek - rövidebb ideig, mint a nem savasak, mivel a savas környezet nem kedvez a baktériumok fejlődésének. A sterilizáláshoz szükséges idő a tartály térfogatától is függ. Minél több, annál tovább forraljuk.
jól van-e rátekerve a fedő, megfordul-e az üveg nyaka körül.
Rizs. 21. Fém rács
Rsi. 22. Konzervek sterilizálása serpenyőben
Az értékesítésben speciális fogók találhatók a forró dobozok serpenyőből történő eltávolításához. Nagyon kényelmes használni őket.
A dugós üvegeket vagy hengereket nyakkal lefelé száraz törülközőre vagy papírra helyezzük, elválasztva őket egymástól, és ebben a helyzetben hagyjuk, amíg kihűl.
Üvegek gőzsterilizálása
A konzerveket gőzsterilizálják ugyanabban az edényben, ahol vizet forralnak erre a célra. A serpenyőben lévő víz mennyisége nem haladhatja meg a fa vagy fém rács magasságát - 1,5-2 cm-t, mivel kevesebb vizet annál gyorsabban melegszik fel.
Amikor a víz felforr, a keletkező gőz felmelegíti az üvegeket és azok tartalmát. A gőz kiszökésének megakadályozása érdekében a sterilizátort szorosan le kell fedni egy fedéllel.
A sterilizátorban lévő víz felforralásához szükséges idő 10-12 perc.
A konzervek gőzsterilizálási ideje csaknem kétszerese a forrásban lévő vizes sterilizálásénak.
Konzervek pasztőrözése
Olyan esetekben, amikor a konzerveket a víz forráspontja alatti hőmérsékleten kell sterilizálni (például pácokhoz, kompótokhoz), hőkezelés 85-90 fokos edényben vízhőmérsékleten állítják elő. Ezt a folyamatot pasztőrözésnek nevezik.
A konzervek pasztőrözési módszer szerinti hőkezelése során szükséges:
- csak frissen válogatott gyümölcsöt vagy bogyót használjon, alaposan megmosva a portól;
- szigorúan tartsa be a pasztőrözés hőmérsékletét és idejét;
- a tartály lerakása előtt alaposan mossa le és forralja fel.
A pasztőrözés során a serpenyőben lévő víz hőmérsékletének méréséhez használjon legfeljebb 150 fokos skálájú hőmérőt.
A pasztőrözéssel készült konzervek tartósítását elősegíti a magas savtartalom. A cseresznye pasztörizálható savanyú alma, éretlen sárgabarack és egyéb savanyú gyümölcsök blankokhoz és befőttekhez.
Újra sterilizálás. Ugyanazon edény ismételt vagy többszöri (két-háromszori) sterilizálása élelmiszer termékek benne tartalmazó Nagy mennyiségű fehérje (hús, baromfi és hal) a víz forráspontján termelődik.
Az első sterilizálás elpusztítja a penészt, az élesztőt és a baktériumokat. Az első sterilizálást követő napi expozíció során a mikroorganizmusok konzervben maradó spóraformái vegetatívakká csíráznak, és a másodlagos sterilizálás során elpusztulnak. Egyes esetekben a konzerveket, például a húst és a halat, egy nap után harmadszor is sterilizálják.
Otthoni használatra újrasterilizálás az üvegeket előzetesen le kell zárni, és speciális kapcsokat vagy kapcsokat kell a fedőre helyezni, hogy a fedők ne törjenek le az üvegekről a sterilizálás során. A bilincseket vagy kapcsokat csak akkor távolítsa el, amíg a dobozok teljesen le nem hűlnek (sterilizálás után), hogy elkerüljék a fedelek letörését és az esetleges égési sérüléseket.
Só kell, hogy legyen élelmiszer minőségű, tiszta, anélkül idegen anyag. A legjobb a legmagasabb vagy első osztályú sót venni. Az első osztályú sóból készített sóoldatot szűrni kell az oldhatatlan szennyeződések eltávolítására.
Víz. Konzervek elkészítéséhez csak friss és tiszta víz. Puhának kell lennie, és forralás után nem szabad üledéket adni. A kemény vizet használat előtt fel kell forralni, le kell hűteni és szűrni.
Fűszerek konzervek készítésére használják: keserű és szegfűbors szemekben és őrölt, vörös és zöld keserű kaliforniai paprika, babérlevél, fahéj, szegfűszeg és mások.
Ezenkívül frisset használnak fűszeres zöldek: kapor, petrezselyem, tormalevél, zeller, kömény stb.
Ilyen vagy ilyen mennyiségű töltelék, pác, szirup elkészítésekor használhat egy hozzávetőleges táblázatot egyes termékek tömegéről (g-ban):
| Termék | Teáskanál | Asztalok, kanál | Csiszolt üveg | Vékony falú üveg | 0,5 l űrtartalmú bank | 1,0 l űrtartalmú bank |
| Víz | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 | |
| Cukor | 10—12 | 20—25 | 200 | 250 | 420 | 800 |
| Só | 8—10 | 25--30 | 260 | 325 | 650 | 1300 |
| Ecet | 5 | 15—20 | 200 | 250 | 500 | 1000 |
| Növényi olaj | 5 | 20 | 200 | 240 | 480 | 960 |
Jegyzet. Tömeg (súly) ömlesztett termékek a kanál szélével egy síkban jelezve, csúszda nélkül.
Sterilizáció.
Sterilizálás - a termék melegítése 100 ° C feletti hőmérsékletre, a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának elnyomása vagy teljes megsemmisítése.
A konzerv élelmiszerek sterilizálás előtti szennyeződésének fő forrása a nyers hús, segédanyagokés fűszereket. A termékenyítés kicsontozás, vágás során történik, szerszámról, dolgozók kezéből, levegőből, tartályokból stb.
Sterilizálás előtt bakteriális szennyezettség-ellenőrzést végzünk, hogy tisztázzuk a sterilizálási módokat és a termék tárolási feltételeit. Az 1 g-ban lévő m / o teljes mennyisége nem haladhatja meg:
Párolt hús - 200 000 mikrobasejt;
Húspástétom - 10 000 mikrobasejt.
A sterilizálás előtti konzervek toxigén spóraképző anaerobokat tartalmazhatnak Cl. botulinum és putrefaktív anaerobok Cl. sporogenes, Cl. perfringens, Cl. Putrificum, termofil mikroorganizmusok Bacillus coagulans stb.
A hús 134°C-on 5 percig tartó melegítése szinte minden spórát elpusztít. Azonban a hatás emelkedett hőmérsékletek visszafordíthatatlan mély kémiai változásokhoz vezet a termékben. Ebben a tekintetben a húskészítmények sterilizálásakor a leggyakoribb és maximálisan megengedett hőmérséklet 120°C. Ugyanakkor olyan melegítési időtartamot választanak ki, amely biztosítja a mikrobák spóraformáinak kellően hatékony semlegesítését és élettevékenységük éles csökkenését (≥ 40 perc).
A sterilizálási módot a hőmérséklet és az expozíció időtartama határozza meg. Helyes mód sterilizálási garanciák jó minőség az ipari sterilitás követelményeinek megfelelő termék (ha a termék 1 g-ja legfeljebb 11 B. subtilis sejtet tartalmaz botulizmus kórokozók és egyéb toxigén formák hiányában).
A sterilizációs képlet fogalma.
A bankok batch gépekbe kerülnek, ill folyamatos cselekvés, az egységet és az edényeket felmelegítik a sterilizálási hőmérsékletre, a sterilizálást a mikroorganizmusok elpusztulásának időszakában, a készülék hőmérsékletének csökkenése után végzik, az edényeket kirakják, és a ciklus megismétlődik. A konzervek sterilizálására szolgáló készülék hőkezelésének feltételes nyilvántartását sterilizációs képletnek nevezzük. Az időszakos működésű eszközök esetében ennek a bejegyzésnek az űrlapja van
(A+B+C)/T
ahol A az autokláv melegítésének időtartama a kezdeti hőmérséklettől a sterilizálási hőmérsékletig, min; B - a tényleges sterilizálás időtartama, min; C - a hőmérséklet csökkenésének időtartama arra a szintre, amely lehetővé teszi a készülék kirakodását, min; T-beállítású sterilizálási hőmérséklet, °C.
A konzervdoboz központi zónájában a hőmérséklet elmarad az autokláv hőmérsékletétől, ami a termék alacsony hővezető képességével magyarázható. A doboz tartalmának melegítési sebessége viszont a hőátadás típusától függ: a konzervek folyékony komponensében a hőátadás gyorsabban megy végbe; a konzervek sűrű részén a hőátadás lassabb.
A sterilizálási módok meghatározásakor tudnia kell:
1) a konzervek tartalmának hőmérséklete a melegítési folyamat során idővel változik, és a konzervek térfogata egyenlőtlenül melegszik fel;
2) a konzerv folyékony része gyorsabban felmelegszik, mint a sűrű;
3) a legnehezebben felmelegedő pont valamivel magasabban van, mint a doboz geometriai középpontja, mivel a hőátadás a fedél oldaláról lelassul (nem vákuumkonzervekben) az üres dobozban lévő légbuborék miatt. a konzervek helye;
4) a konzerváruk központi zónájában a hőmérséklet idővel másképpen változik, mint magában a készülékben (autoklávban).
Így a sterilizálási képletben szereplő A, B, C és T értékek értéke csak a készülék működési módját jellemzi, és nem tükrözi a hőkezelési paraméterek hatékonyságát a konzerv terméken.
Figyelembe véve a sterilizálási képletben szereplő értékeket, láthatja, hogy a T értéket választották egy adott típusú konzerv esetében a maximálisan megengedhető hőmérsékletnek (azaz a legkevesebb változást okozva). minőségi mutatók termék), és az A és C értéke elsősorban attól függ tervezési jellemzők autokláv. Minél magasabb az edény tartalmának kezdeti hőmérséklete, annál kevesebb időre van szüksége A-nak, hogy felmelegedjen a kívánt hőmérsékleti szintre.
Az A értéke csak a tartály térfogatától és típusától függ. Ebben a tekintetben a függőleges autoklávokon végzett munka során A állandó beállított értékeket használnak: legfeljebb 1 kg űrtartalmú dobozoknál - 20 perc, nagyobb kapacitású dobozoknál - 30 m.in, 0,5 kg űrtartalmú üvegedények - 25 perc, 1 kg - 30 perc.
A C értéke abból adódik, hogy az autokláv kiürítése előtt a sterilizált edényben lévő nyomást ki kell egyenlíteni a légköri nyomással. A nyomáscsökkentési lépés figyelmen kívül hagyása a dobozok visszafordíthatatlan deformálódásához vagy az üvegtartályok fedelének letöréséhez vezet.
A termék melegítése a sterilizálási folyamat során (A és B szakasz) a kannán belüli belső nyomás növekedésével jár együtt. A túlzott belső nyomás mértéke a doboz lezárt térfogatában függ a nedvességtartalomtól, az evakuálás mértékétől, a termék melegítés hatására bekövetkező tágulási fokától, valamint a doboz töltési tényezőjétől és a kiürítés mértékétől. a tartály térfogatának tágulása az anyag hőtágulása és a dobozok végének duzzadása miatt.
A tartály anyagának hőtágulási foka (különösen az üveg esetében) mindig alacsonyabb, mint a húskészítmények hőtágulási foka. Ezért a dobozok töltési tényezőinek szabályozott értékeit állapítják meg: dobozoknál - 0,85-0,95, üvegeknél - kevesebb.
A túlnyomás az edényben az autoklávban uralkodó nyomáshoz képest elsősorban a jelenlévő levegő nyomásának köszönhető. A konzervdobozok porszívózásával, valamint a konzervek tartalmának felmelegítésével a lezárás előtt csökkenthető a belső nyomás. A nyomáskülönbség szintje a bankban és a sterilizáló berendezésben nem léphet túl bizonyos határokat. Egy 72,8 mm-es kannaátmérőnél a Pcr érték 138 kN/m2, 153,1 mm átmérőnél 39 kN/m2.
E feltételek megteremtése érdekében a sterilizálás során sűrített levegőt vagy vizet juttatnak az autoklávba. Jobb ellennyomást létrehozni vízzel, amely magas hővezető-képességi együtthatóval rendelkezik, és egyúttal fűtőközegként is szolgál.
A készülékben a nyomásnak a légköri nyomásra való csökkenése, amely az autokláv sterilizálás végén történő kiürítéséhez szükséges, a nyomásesés növekedéséhez vezet a dobozban és az autoklávban, mivel a konzervek visszatartják magas hőmérsékletű. Emiatt a nyomás fokozatosan kiegyenlítődik azáltal, hogy az autoklávba hideg vizet vezetünk, amelynek nyomása megegyezik a sterilizálás végére abban kialakult nyomással. A konzerv gyors lehűlése következtében a belső nyomás csökken, ami lehetővé teszi magában az autoklávban a nyomás óvatos csökkentését. A dobozok végső hűtési hőmérséklete az autoklávból való kiürítés előtt 40-45°C.
A nyomáscsökkentéshez szükséges idő (C érték) átlagosan 20-40 perc.
A sterilizáció nem mindig eredményezi a mikroorganizmusok teljes pusztulását. Attól függ:
1. Minél nagyobb a hőálló mikroorganizmus, annál nehezebben birkózik meg vele (a szénabacilus spórái 130? C-ot is kibírnak).
2. A mikroorganizmusok teljes száma.
3. A termék konzisztenciájától és homogenitásától (folyékony konzervekben m / o 25 perc alatt meghal, sűrűben 50 perc alatt).
5. a zsír jelenlététől (E. coli húslevesben 100 ° C-on 1 másodperc alatt meghal, zsírban pedig 30 másodperc alatt.
6.só és cukor jelenlététől.
Sterilizáció az elektromágneses térben nagyfrekvenciás áramokkal (TVCh) és mikrohullámú frekvenciákkal. A sterilizálást úgy érik el, hogy a mikroorganizmusok sejtjeiben hőt termelnek váltakozó elektromágneses tér hatására. Steril húst 3 percig 145°C-on hevítve kaphatunk. A nagyfrekvenciás és mikrohullámú melegítés ugyanakkor biztosítja a termék tápértékének megőrzését.
Sterilizálás ionizáló sugárzással. Az ionizáló sugárzás magában foglalja a katódsugarakat - gyors elektronok, röntgen- és gamma-sugarak áramát. Az ionizáló sugárzás erős baktericid hatású, és képes a teljes sterilizálásra anélkül, hogy a termék felmelegedne.
Az ionizáló sugárzással történő sterilizálás időtartama több tíz másodperc. A nagy besugárzási intenzitás azonban változáshoz vezet alkotórészei hús. Az ionizációs kezelést követően az edényben lévő termék nyers marad, ezért a kulináris készenléti állapotba kell hozni valamelyik hagyományos módokon fűtés.
Forró levegős sterilizálás. A sterilizátorban 120°C hőmérsékletű forró levegő kering 8-10 m/s sebességgel. Ez a módszer lehetővé teszi a hőátadás növelését a fűtőközegből a konzervbe, hogy csökkentse a termék felületi rétegeinek túlmelegedésének valószínűségét.
Sterilizálás szakaszos eszközökben. A konzervek sterilizálására szolgáló szakaszos eszközök leggyakoribb típusai az SR, AB és B6-ISA autoklávok. Az autoklávokat függőleges (bádog- és üvegedényekben, gőzben vagy vízben előállított konzervek sterilizálására) és vízszintesre (konzervek konzervdobozok gőzsterilizálására) osztják fel. Az autoklávokban a hőmérsékletet és a nyomást manuálisan vagy pneumatikus és elektromos szoftvereszközök - termosztátok - segítségével szabályozzák.
A konzervdobozokat manuálisan, szállítószalaggal (vízfürdővel vagy anélkül), hidraulikus és hidromágneses rakodógépekkel helyezik az autokláv kosarakba. A kirakodás az autoklávkosarak felborításával történik.
Rizs. 1. Hidrosztatikus sterilizátor A9-FSA:
1 - fűtőkamra; 2 sterilizáló kamra; 3 - elsődleges hűtőkamra; 4 - kiegészítő hűtőkamra; 5 - hűtőmedence; 6 - be- és kirakodási mechanizmus; 7 - vezeték a víz elvezetésére a csatornába; 8 - láncos szállítószalag
Sterilizálás folyamatos eszközökben. A folyamatos sterilizátorok forgó, vízszintes szállítószalagra, hidrosztatikusra vannak osztva. Az első két típust ritkán használják.
A folyamatos hidrosztatikus sterilizátorokban a sterilizáló kamrában a nyomás hidraulikus zsilipek segítségével történő kiegyenlítésének elve érvényesül.
A hidrosztatikus sterilizátorokban a szállítószalag szakaszok hossza a fűtő- és hűtőzónában azonos, így a sterilizálási képlet szimmetrikus A-B-A. A sterilizálási hőmérsékletet a sterilizáló kamrában lévő vízszint beállításával tartják fenn.
A hidrosztatikus sterilizátor a következőképpen működik. A bankokat egy végtelenített láncos szállítószalag bankhordozóiba rakják, amely egy hidrosztatikus (víz) zár-zár aknájába táplálja őket. Felmelegedés után az edények belépnek a gőzsterilizáló kamrájába, felmelegítik 120 ° C-ra, és belépnek a vízhűtő zónába, ahol a konzerv hőmérséklete 75-80 ° C-ra csökken. A hidrosztatikus zár elhagyása után a konzervdobozok bejutnak a kiegészítő vízhűtő kamrába (40-50°C), majd a konzerveket kirakodják a sterilizátorból.
Folyamatos sterilizátorok használatakor nincs szükség a készülék előmelegítésére, így az A és B sterilizálási képlet két értéke egy B'-t alkot, és a (B "+ C) / T formát veszi fel.
Pasztőrözés.
A pasztőrözés a hőkezelés egyik fajtája, melynek során a mikroorganizmusok túlnyomórészt vegetatív formáit semmisítik meg. E tekintetben a kiváló minőségű pasztőrözött konzervek előállítása során számos további szigorú egészségügyi-higiéniai és technológiai követelményt támasztanak az alapanyagokkal szemben. Az ilyen befőttekhez általában héjas sertéshúst használnak; szabályozza a nyersanyagok pH-értékét (sertéshús esetén a pH-nak 5,7-6,2-nek kell lennie, marhahúsnál - 6,3-6,5). A sózás és az érlelés során sóoldat befecskendezése, masszírozása és turmixolása javasolt. A nyersanyagokat ellipszis vagy téglalap alakúakba csomagolják fém dobozok 470, 500 és 700 g kapacitással, zselatin (1%) egyidejű lerakásával. Az elősajtolás után az üvegeket vákuumzáró gépeken lezárjuk.
A pasztőrözést függőleges vagy forgó autoklávokban végzik. A pasztőrözési mód tartalmazza az üvegek 100°C-os felmelegítésének idejét (15 perc), az autokláv hőmérsékletének 80°C-ra való csökkentését (15 perc), magát a pasztőrözési időt 80°C-on (80- 110 perc) és 20 °C-ra hűtjük (65-80 perc). A konzervek típusától és tömegétől függően a pasztőrözési folyamat teljes időtartama 165-210 perc; a termék középső részének 80°C-os felmelegítési időszaka - 20-25 perc.
A pasztőrözés során a 60°C-ig fejlődő, hőálló mikroorganizmusok, valamint 53-55°C-on optimális fejlődésű termofil fajok tarthatók meg a termékben. A mikroorganizmusok általi szennyeződés növekedésének megelőzése érdekében az üvegeket a lehető leggyorsabban fel kell melegíteni és le kell hűteni, hogy a mikroorganizmusok fejlődéséhez szükséges hőmérsékleti optimumot „átmenjenek”. A legveszélyesebb hőmérséklet 50-68 °C.
A pasztőrözött termékekben a zselé mennyisége nő (8,2-ről 23,8%-ra) a hőkezelési hőmérséklet emelkedésével (66-ról 94 °C-ra). A hosszan tartó melegítés azonban nemcsak magának a terméknek a minőségét rontja, hanem a zselé tulajdonságait is (szilárdság, zselésítő képesség). A 100°C feletti hőmérséklet alkalmazása a pasztőrözött konzervek hőkezelése során (melegítési időszakban) a termék lédússágának, morzsalékosodásának, állagromlásával jár együtt.
Tindalizáció az ismételt pasztőrözés folyamata. Ezzel egyidejűleg a konzerveket 2-3 alkalommal hőkezelésnek vetik alá, 20-28 órás hevítési időközönként.. A tyndalizálás és a hagyományos sterilizálás közötti különbség az, hogy a hőterhelés egyes szakaszai nem elegendőek a kívánt fokozat eléréséhez. A sterilitás miatt azonban a mód teljes hatása garantálja a konzerv élelmiszerek bizonyos stabilitását a tárolás során.
Nál nél ez a módszer hőkezelés, a mikrobiológiai stabilitást az biztosítja, hogy a melegítés első szakaszában, ami a sterilizáló hatás mértéke szempontjából elégtelen, a vegetatív baktériumsejtek nagy része elpusztul. Egy részük a változó körülmények miatt külső környezet sikerül spóra formává módosítani. A közbenső expozíció során a spórák kicsíráznak, majd az ezt követő melegítés a keletkező vegetatív sejtek pusztulását okozza.
Mivel a pasztőrözési és tyndalizálási módok befolyása a húskészítmények összetevőire kevésbé kifejezett, mint a sterilizálás során, a pasztőrözött termékek jobb érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókkal rendelkeznek.
A pasztőrözött konzervek félig tartósítottnak minősülnek, eltarthatóságuk t \u003d 0-5 °C és? legfeljebb 75% 6 hónap. „3/4 konzervnek” nevezik azokat a tindalizált konzerveket, amelyek eltarthatósága 15 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten 1 év. A pasztőrözési mód feltételes nyilvántartásának formája hasonló a sterilizálási képlethez. Számos képletet tartalmaz a hőviszonyokhoz, amelyek jelzik a konzerv melegítések közötti időtartamát. A pasztőrözött konzervek csemege típusú termékek.
A konzervek szakaszos autoklávokban történő sterilizálásának fő módszerei a következők:
Akut telített gőz ellennyomás nélkül (konzervek konzervdobozban 500 cm 2 -ig);
Komp légellennyomással;
Gőzzel melegített víz vízzel vagy levegő ellennyomással.
Az ellennyomás az a nyomás, amelyet mesterségesen hoznak létre a sterilizáló készülék belsejében, hogy elkerüljék a konzerv sértetlenségét a sterilizálási folyamat során. A konzervek integritásának megsértése annak a ténynek köszönhető, hogy az edény tartalmának felmelegítésekor túlnyomás keletkezik benne. A túlnyomás mértéke függ a konzervtartalom típusától, a benne lévő víz-, levegő-, gáztartalomtól, a termék melegítés közbeni térfogat-tágulásától. Az ellennyomás nélküli sterilizálás során az edényben fennálló magas túlnyomás az alja és a fedelek deformálódásához és az edények tömítettségének megsértéséhez vezet.
Ha a konzerveket gőzkörnyezetben sterilizálja, a vízben végzett sterilizáláshoz képest az üvegen belüli hőmérséklet egyenletesebb eloszlást biztosít ugyanazokkal a sterilizáló formulákkal.
Gőzsterilizálás ellennyomás nélkül. A konzervdobozokkal megtöltött kosarakat óvatosan betöltik az autoklávba, gőzt bekapcsolnak, hogy a levegő nagy részét kiszorítsák, majd az autoklávot lezárják, és ezzel egyidejűleg kinyitják az autokláv fedelén lévő ürítőszelepet, és az ásványi anyaggal töltött aljzatba hőmérőt helyeznek. olajat, és nyissa ki a szelepet a kondenzátum leeresztéséhez. Az autokláv felmelegítése után zárja el az öblítőcsapot és a kondenzvíz-leeresztő szelepet, emelje a hőmérsékletet a tényleges sterilizálási hőmérsékletre, és ettől a pillanattól kezdve a folyamat a sterilizálási módnak megfelelően megy végbe. Amikor a hőmérséklet ingadozik az autoklávban, azt gőzellátással és a kondenzátum elvezetésével szabályozzák.
A tényleges sterilizálás végén a gőzellátás leáll, és az edények szivárgásának megakadályozása érdekében a gőzt és a kondenzátum maradék részét fokozatosan és óvatosan kiengedik az autoklávból, és így az autoklávban lévő nyomást nullára csökkentik. a nyomásmérőhöz. A nyomás leengedése után az autoklávot kinyitják, a dobozos kosarakat kirakodják, és a munkaciklust megismétlik. A dobozokat nem hűtik az autoklávban. Lehetetlen gőzt kiengedni, mivel az autoklávban nyomás alatt lévő kannák nyomásának nagy növekedésével a dobozok a hosszanti varrat mentén eltörhetnek, a hossz- és varratvarratok tömítettsége megszakadhat, és „madarak” képződhetnek.
Egyes vállalkozásoknál, amikor az autoklávban a nyomást atmoszférikusra csökkentik, kinyitják a fedelet és elkezdik hűteni a konzerveket. folyóvíz(40°C-ig) vagy közvetlenül az autoklávban, annak tetején keresztül vagy speciális fürdőben, folyóvízzel ellátva.
Gőzzel melegített víz sterilizálás ellennyomással. A dobozos kosarakat vízzel töltött autoklávba töltjük úgy, hogy a víz 10-15 cm-rel ellepje a dobozok felső rétegét. a víz hőmérséklete 10-15°C-kal magasabb (40-50°C) legyen, mint az üvegedényben sterilizálandó termék hőmérséklete; konzervdobozok forrásban lévő vízbe töltjük. Az autokláv zárása után gőzt vezetnek be, miközben kinyitják az autokláv fedelén lévő ürítőszelepet a levegő kiszorítására. Amint gőz távozik az öblítőcsapból, a szelep záródik, és a készülék belsejében a hőmérsékletet sterilizálási módba emelik. Abban az esetben, ha a hőmérséklet és a nyomás a sterilizációs rendszer szerint a beállítottnál nagyobb mértékben megemelkedik, értéküket úgy szabályozzák, hogy a felesleges vizet eltávolítják a lefolyócső szelepén keresztül.
A tényleges sterilizálás befejezése után a gőzt kikapcsolják, és a szelepet fokozatosan kinyitják, hogy egymás után sűrített levegőt szállítsanak az autoklávba, majd a hideg víz gőzének 3 - 4 * 10 5 Pa nyomáson történő kiszorítását követően. Egyidejűleg forró víz az autoklávból a kondenzvízszelepen keresztül. Az autoklávba nyomás alatti hideg víz betáplálása egyrészt biztosítja a kannák hűtésének intenzitását, másrészt ellennyomást hoz létre a berendezésben.
A sűrített levegő betáplálása és a sterilizálás utáni gőzkibocsátás úgy van beállítva, hogy az ellennyomás azonos legyen. A gőz kivezetése után a sűrített levegő ellátás leáll, és hideg víz kerül az autoklávba. A nyomást a készülékben levegő segítségével tartják azonos szinten.
Az autokláv vízzel való feltöltése után a forró vizet leeresztjük, és a helyére kerül hideg víz.
A konzerveket konzervdobozban gőzzel sterilizálják, vízzel 40-45 °C-ra hűtik ellennyomás mellett 20-30 percig. A vizet alulról vezetik be, ami lehetővé teszi a konzerv élelmiszerek hűtését éles nyomásingadozás nélkül, és megakadályozza, hogy a konzerv eldeformálja a dobozokat. Az autoklávban a nyomást állandó szinten tartják, amíg a kilépő víz hőmérséklete körülbelül 70-80 °C vagy alacsonyabb, ami a lehűléstől számított 20-30 perc elteltével következik be. További 10-15 perces hűtéssel az autoklávban a nyomás fokozatosan atmoszférikus nyomásra csökkenthető. A hűtés akkor tekinthető befejezettnek, ha a kilépő víz hőmérséklete körülbelül 50°C. A hűtési folyamat teljes időtartama körülbelül 30-40 perc.
Konzervdobozban és üvegedényben, ellennyomással történő sterilizálásakor a hűtés első 10-15 percében az autoklávban a nyomásnak állandónak kell lennie, majd a nyomást fokozatosan nullára kell csökkenteni. Lehűlés után kinyitják az autokláv fedelét, kirakják a konzerveket és átadják ellenőrzésre.
Gőzsterilizálás légellennyomással. Nagy bádogtartályokban lévő konzervekhez használják.
Miután betöltötte a rácsokat az autoklávba, zárja le a fedelet, és egyszerre nyissa ki a gőz- és öblítőszelepeket. Az öblítés befejezése után folytatódik a gőzbevezetés az autoklávba, szabályozva annak áramlását oly módon, hogy az autokláv belsejében a beállított hőmérséklet elérése a sterilizálási képletnek megfelelően történjen.
Ahogy a dobozok tartalma felmelegszik, a nyomás növekszik bennük. Ennek megfelelően az autoklávban ellennyomás jön létre. Ha az autoklávban a nyomásnövekedés elmarad a kannák belsejében lévő nyomásnövekedés mögött, akkor a fedők deformálódhatnak, és megsérthetik a doboz testének keresztirányú varratainak tömítettségét.
Az első szakasz – a konzervek felmelegítése – befejezése után megkezdődik a tényleges sterilizálási folyamat, melynek során az autoklávban további nyomást kell fenntartani sűrített levegővel, amelyet a vevőn keresztül kompresszor szállít. A vevőben a levegőnyomásnak 7845,2 - 98066,5 N/m2-vel nagyobbnak kell lennie, mint az autoklávban.
Az autoklávban a szükséges nyomást a bemeneti és kimeneti csővezetékek szelepeinek beállításával tartják fenn.
A sterilizálás befejezése után az autoklávban lévő nyomásnál 0,49*105 N/m2-rel nagyobb nyomású hideg vizet táplálunk az autoklávba. Ebben az esetben gőz kondenzálódik, amely helyett sűrített levegőt szállítanak, és az autoklávban lévő nyomás fokozatosan csökken. A felülről érkező víz kiszorítja a levegőt a leeresztő csövön vagy az öblítőszelepen keresztül, és lehűti a konzervet. Ha a nyomást a hűtés során gyorsan csökkentjük, a dobozok deformálódhatnak, ezért az autoklávban a nyomáscsökkentés mértékének meg kell egyeznie a vízhűtéses dobozok nyomáscsökkenési sebességével.
Sterilizálás nyitott autoklávban. Az autoklávot általában zárt fűtőberendezésként használják, amely bizonyos túlnyomás alatt működik. Bizonyos esetekben azonban légköri nyomáson működő nyitott készülékként használják. Ez akkor fordul elő, ha a konzerveket konzervdobozban 100 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten sterilizálják, vagy ha keskenynyakú palackokba csomagolt konzerveket ugyanezen a hőmérsékleten sterilizálnak. üveg palackok koronakupakkal lezárva. Ez utóbbiak szilárdan tartják a palackok nyakát, és nem kell ellennyomást létrehozni.
Ezekben az esetekben a sterilizálási technika a következő. Az autoklávot megtöltjük vízzel, és gőzt fújva buborékolón keresztül néhány fokkal az üvegek tartalma fölé melegítjük. Ezután az üveges vagy palackos hálókat megtöltjük, és a gőzellátást folytatva a víz hőmérsékletét a sterilizálási képletben meghatározott időn belül a sterilizálási szintre állítjuk. Ezt követően a gőzcső szelepét lezárják, hogy a sterilizálási hőmérséklet állandó legyen a „képlet” megfelelő szakaszának teljes időtartama alatt, majd megkezdődik a hűtés. A gőzcső szelepe teljesen zárva van, és hideg vizet engednek az autoklávba, alulról pedig az alsó leeresztő szelepen keresztül az átlagot engedik ki. A hűtött vizet felülről kell táplálni. A hevítésnél nehezebb lévén lemegy, egyenletesen keveri a különböző fokú hevítési fokozatú rétegeket és átlagolja a hőmérsékletet. Különösen nagyon fontosüvegedényekhez való. Itt semmi esetre sem szabad fordított sorrendben hűteni, pl. hideg vizet adjon alul, meleg vizet pedig felül. Alulról történő vízellátás esetén a víz spontán keveredése az autoklávban nem következik be, mivel a hideg víz csak nyomás hatására emelkedhet fel, a forró vizet felnyomva, de szinte anélkül, hogy keveredne vele. Felfelé emelkedve hideg víz hull a forró partokra, ami hatalmas csatájukhoz vezet. A hűtés időtartamának is bele kell illeszkednie a sterilizálási képlet megfelelő lépésébe.
A sterilizálás egyéb módjai a következők:
Sterilizálás forró levegővel vagy gázzal(például kazánház füstgázai).
A bankokat egy láncos szállítószalag mozgatja, egyidejűleg forogva vagy gördülve a vezetők mentén a készülék munkaterületein, ahol a fűtés, a sterilizálás és a hűtés szakaszai egymás után kerülnek végrehajtásra. A fűtőközeg az forró levegő hőmérséklet 120°С, 8…10 m/s sebességgel kering. A dobozok mozgásának jellege lehetővé teszi, hogy a konzervdobozban a perifériás és a központi réteg közötti hőmérsékletkülönbség 1...3°C-ra csökkenjen.
Sterilizálás folyadékokban, amelynek forráspontja légköri nyomáson meghaladja a 100°C-ot.
Tehát a "Heinz" cég (Anglia) sterilizálójában két folyadék keverékét használják - triklór-etilént és tetraklór-etilént, amelyek hőmérséklete 87,2 és 120,8 ° C. Ezen anyagok oldatban lévő arányának megváltoztatásával egy adott tartományban ingadozó hőmérsékletű gőzelegyet kapunk. Ebben a gépben a sterilizátor és a hűtő közös szállítószalaggal rendelkezik, amelyen a konzervdobozok tálcája van rögzítve.
kapcsolódó cikkek
