A folyékony fermentált tejtermékek töltőanyaggal történő előállításának jellemzői. Tejtermékek. Nyersanyag kiválasztása és előkészítése
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
Házigazda: http://www.allbest.ru/
Bevezetés
A savanyú tejtermékeket olyan termékeknek nevezzük, amelyeket pasztőrözött tejből vagy tejszínből állítanak elő tejsavbaktériumok tiszta kultúráján előállított starterekkel, tejsavas élesztőkultúrák hozzáadásával vagy anélkül.
A fermentált tejtermékek előállítása során különféle típusú tejsavbaktériumokat és élesztőt használnak: tejsav streptococcusokat, bolgár bacillust, acidophilus bacillust, aromaképző baktériumokat, tejsavas élesztőt. Minden termék bizonyos mikroorganizmus-kultúrák felhasználásával készül. Ezenkívül egyes tejsavbaktériumok olyan enzimeket választanak ki, amelyek a fehérjéket részben egyszerű vegyületekké bontják, ami hozzájárul a jobb asszimiláció Termékek. Ez nagyobb mértékben a kefirben és a kumissban, kisebb mértékben az aludttejben fordul elő. Néhány aromaképző baktérium pedig lebontja a laktózt aromás anyagok (diacetil stb.) képződésével, amelyek meghatározzák a fermentált tejtermékek aromáját. A fermentált tejtermékekben számos mikroorganizmus létfontosságú tevékenysége eredményeként B1-, B2-, B12- és C-vitamin szintetizálódik, ami növeli azok táplálkozási tulajdonságait.
A tejsavbaktériumok egy része antibiotikumokat (nizin, sztreptomicin stb.) választ ki, amelyek elnyomják a tífusz, a tuberkulózis és más betegségek kórokozóit. Ezért a savanyú tejtermékek felhasználhatók tuberkulózis, gyomor-bélrendszeri betegségek, vérszegénység és más betegségek kezelésére.
Régóta úgy gondolják, hogy az erjesztett tejtermékek pozitív hatással vannak a szervezetre, ezért különféle típusúak aludt tej széles körben fogyasztották. Csak jóval később igazolták tudományosan e termékek táplálkozási és gyógyászati tulajdonságait. Ezt először I. I. Mechnikov orosz fiziológus és mikrobiológus tette.
Minden fermentált tejterméket két csoportra osztanak: az abból származó termékek tejsavas fermentáció(joghurt, acidofil tej stb.), valamint vegyes (tejsav és alkohol) erjesztés eredményeként nyert termékek (kefir, kumisz stb.). Egyes termékekben az alkoholos erjedés gyenge, csak nyomokban halmozódnak fel alkohol (acidophilus).
1. Tejtermékek fajtái
savanyú-tej túró egészségügyi aludttej
A joghurt egy erjesztett tejtermék, amelynek elkészítése a tej tejsavbaktériumokkal történő, speciális erjesztéssel történő erjesztésén alapul. Tejből állítják elő, ízesítő- és aromaanyagok hozzáadásával vagy anélkül. Aroma- és aromaanyagként cukrot, mézet, vanillint, fahéjat, gyümölcs- és bogyós krémeket vagy lekvárt használnak.
Közönséges aludttej - pasztőrözött tej erjesztésével állítják elő bolgár rudak hozzáadásával vagy anélkül.
Mechnikovskaya joghurt - pasztőrözött tej és bolgár rudak erjesztésével készül. A készterméknek kifejezettebb savanyú tej íze van, mint a közönséges joghurtnak.
Acidofil joghurt – tej és acidophilus bacillusok fermentálásával nyerik.
A Ryazhenka vagy az ukrán aludttej tej és tejszín olvasztott keverékének erjesztésével készül bolgár rudak hozzáadásával vagy anélkül.
Varenets - sterilizált vagy sült tej erjesztésével készült bolgár rudak hozzáadásával vagy anélkül.
A Snezhok egy savanyú tejből készült, zsírszegény édes termék, amelyet tejből, cukorral készítenek, speciális starterkultúrával fermentálva. A hógolyót az egyik leghasznosabb tejterméknek tartják, mivel diétás és egészségügyi tulajdonságokkal rendelkezik, vitaminokban, ásványi anyagokban, mikroelemekben gazdag, jótékony hatással van a bél mikroflórájára és javítja az anyagcserét.
A joghurt erjesztett tejtermék magas tartalom száraz fölözött tejanyagok, amelyeket starter mikroorganizmusok - termofil tejsavas streptococcusok és bolgár tejsavbacilusok - keverékével állítanak elő.
A felhasznált nyersanyagoktól függően a joghurt és a biojoghurt a következőkre oszlik:
joghurtból természetes tej;
szabványosított tejből vagy szabványosított tejszínből készült joghurt;
rekonstituált (vagy részben felújított) tejből készült joghurt;
rekombinált (vagy részben rekombinált) tejből készült joghurt.
A zsír normalizált tömegrészétől függően a következő típusú joghurtokat különböztetjük meg:
§ alacsony zsírtartalmú tejtermékek;
§ alacsony zsírtartalmú tej;
§ tej félkövér;
§ tejipari klasszikus;
§ tej és tejszín;
§ tejszínes tej;
§ krémes.
A joghurtot 1,5%, 3,2% és 6% zsírtartalommal állítják elő.
A felhasznált ízektől és aromás anyagoktól függően cukrozatlan, édes, vanillines és gyümölcsjoghurt készül, melynek színe a bevitt szirup színétől függ.
Az acidofil tejtermékek olyan fermentált tejtermékek, amelyeket pasztőrözött teljes vagy fölözött tehéntejből állítanak elő, tejsavas streptococcusok és acidophilus bacillusok tiszta kultúráiból származó starterkultúrákkal, valamint kefirgombákkal és tejsavas élesztővel erjesztve. Ilyen termékek a következők:
Az Acidophilus tejet teljes vagy fölözött tejből állítják elő cukor hozzáadásával vagy anélkül, amelyet acidophilus bacillus tiszta kultúráival fermentálnak.
Az Acidophilus teljes vagy fölözött tejből készül, hozzáadott cukorral vagy anélkül, acidophilus bacillus és kefir starter tiszta kultúrájával fermentálva. Az acidophilus zsíros vagy sovány lehet.
Az Acidophilus-élesztős tejet teljes vagy fölözött tejből állítják elő cukor hozzáadásával vagy anélkül, acidophilus bacillus és élesztő tiszta kultúráival fermentálva.
A kefir erjesztett tejital, amelyet teljes vagy fölözött tehéntejből erjesztett és alkoholos erjesztés kefir gombák használatával - többféle mikroorganizmus szimbiózisa: tejsav streptococcusok és bacillusok, ecetsavbaktériumok és élesztőgombák.
A Kumys egy fermentált tejital kancatej, amelyet tejsav és alkoholos erjesztés eredményeként nyernek bolgár és acidofil tejsavrudak és élesztő segítségével.
A túró egy erjesztett tejtermék, amelyet tehéntej erjesztésével és a savó részleges eltávolításával nyernek. A kovászt tejsav streptococcusok tiszta tenyészetén készítik, néha oltósavat adnak hozzá. A túró kalciumban, foszforban, vasban, magnéziumban gazdag.
A túrótermékek túróból készülnek, amelyet ízesítő- és aromaanyagok hozzáadásával őrölnek és őrölnek.
A túrómasszákat kicsomagolhatjuk és 250 és 500 grammos kiszerelésben is csomagolhatjuk, töltőanyagtól függően, édes és sósra, adalékanyag- és adalékanyagosra osztva.
A túrós túrót 50-125 grammba csomagolják. Felosztják édes és sós, adalékanyagokkal és anélkül, magas zsírtartalmú, zsíros, félzsíros és nem zsíros.
A túrós sütemények a zsíros túró vaj, ízesítő és aromás anyagok hozzáadásával, rajzokkal díszítve vajkrém, zselé vagy csokoládémázzal borítva.
A túrópasztákat zsíros túróból készítik tejszín, ízesítő és aromaanyagok hozzáadásával, valamint zselatin és tejszín keverékéből. Édes és sós túrós tésztákat gyártanak. Ebbe a csoportba tartozik a fehérje alapú tészta is. Tartalmaznak kis mennyiségben zsír, de értékes tejfehérjében gazdag.
A tejföl egy erjesztett tejtermék, amelyet normalizált pasztőrözött tejszínből állítanak elő tejsavbaktériumok tiszta kultúráján előállított starterrel fermentálva és kb. alacsony hőmérsékletek. A tejföl különbözik a többi fermentált tejterméktől magas tartalom zsír.
2. A fermentált tejtermékek előállításának technológiai alapjai
Az erjesztett tejtermékek előállításának két módja van: tartályos és termosztatikus.
Erjesztett tejtermékek előállítása tartályos módszerrel
1. Nyersanyagok átvétele.
3. Fűtés.
4. Tisztítás, normalizálás.
5. Fűtés.
6. Homogenizálás.
7. Pasztőrözés.
8. Lehűtés fermentációs hőmérsékletre.
9. Erjedés.
10. Savanyítás.
11. Hűtés.
12. Érlelés (vagy nem érlelés).
13. Hűtés.
14. Palackozás.
15. Tárolás értékesítés előtt.
Leírás technológiai folyamat.
A tej átvétele a GOST-1326488 szabvány szerint történik. A tejet 4 °C-ra hűtjük, hogy megakadályozzuk a mikroflóra kialakulását és a tej megromlását. A tejfoglalás nem tarthat tovább 8 óránál. Tisztítás előtt a tejet 40-45 fokra melegítjük? A tej normalizálását a zsír tömegaránya szerint áramban vagy keveréssel végezzük. A normalizált tejet homogenizálják, hogy kizárják a zsíros iszapot és egyenletes állagú terméket kapjanak. A pasztőrözést 90-95 °C hőmérsékleten 300 másodpercig végezzük. A pasztőrözött keveréket fermentációs hőmérsékletre hűtjük. A fermentációt termofil vagy mezofil tejsavbaktériumok, bifidobaktériumok speciálisan kiválasztott starterkultúráival végezzük. Az erjesztési idő a termék és az indítókultúra típusától függően 3-12 óra, az erjesztési hőmérséklet 20-43°C. Az élesztőt is tartalmazó kefir esetében 10-12 órát kell érni, amely alatt a termék sajátos íze kialakul. A kész terméket lehűtjük és palackozásra küldjük.
Folyamatábra
1. Nyersanyagok átvétele.
2. Hűtés, redundancia.
3. Fűtés.
4. Tisztítás, normalizálás.
5. Fűtés.
6. Pasztőrözés.
7. Lehűtés fermentációs hőmérsékletre.
8. Erjedés.
9. Keverés.
10. Palackozás fogyasztói csomagolásban.
11. Fermentáció termosztatikus kamrában.
12. Hűtés.
13. Érlelés (vagy nem érlelés).
14. Tárolás értékesítés előtt.
A technológiai folyamat leírása
A pasztőrözés után a tej az erjedési hőmérsékletre hűl, és az indítóval együtt a tartályba kerül. A keveréket keverővel 15-20 percig alaposan összekeverjük. és a palackozósorhoz megy. Egy tartály feltöltési ideje nem haladhatja meg a 30 percet. A kiöntött és lezárt erjesztett keverék egy termosztatikus kamrába kerül, amelyben a levegő hőmérsékletét egy bizonyos fermentált tejtermék erjesztési hőmérsékletének szintjén tartják. Az erjedés végét a vérrög savassága és sűrűsége határozza meg. A becsomagolt termék 6-8?C hőmérsékletű hűtőkamrába kerül, ahol ezen a hőmérsékleten hűtik le. Szükség esetén itt érik a termék.
1. ábra A technológiai gyártósor vázlata erjesztett tejitalok termosztatikusan: 1- tartály nyerstejhez; 2- szivattyú; 3- kiegyensúlyozó tartály; 4- pasztőröző és hűtő egység; 5- vezérlőpanel; 6 visszacsapó szelep; 7- elválasztó-normalizáló; 8- homogenizátor; 9- tartály tej tárolására 10- tartály tej erjesztésére 11- tejcsomagoló gép; 12- termosztatikus kamra; 13 - hűtőkamra; 14 - tároló helyiség elkészült termékek.
2. ábra Az erjesztett tejitalok tankos módszerrel történő előállításának technológiai vonalának vázlata
3. Technológia aludttej, erjesztett sült tej, Varenets előállítására
A joghurtot, a fermentált sült tejet és a vareneteket tartályos és termosztatikus módszerekkel állítják elő pasztőrözött tejből, sterilizált, sült tejből, amelyet tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával erjesztenek.
|
Művelet |
Jellegzetes |
|
|
Normalizált keverék hőkezelése |
aludttejhez: 85-870°C 10 perc |
|
|
erjesztett sült tejhez 95-99°C 3-5 óra |
||
|
Varents esetében 95-99°С 40-80 perc |
||
|
Lehűlés fermentációs hőmérsékletre |
a keveréket lehűtjük 41-45 °C-ra |
|
|
erjesztés |
kovászos erjesztés 1-3% mennyiségben |
|
|
kovász savassága 90-110°T |
||
|
aludttej, erjesztett sült tej esetében: tiszta kultúrák bacillus bulgaricus és termofil streptococcus |
||
|
Varents esetében: termofil streptococcus tiszta kultúrái |
||
|
erjesztés |
érési idő 3-6 óra, amíg alvadék nem képződik 75-80°T |
|
|
Keverés, hűtés, érlelés |
keverés 30-40 perc, hűtés 4±20°C-ra, érési idő 9-13 óra. |
4. Technológia Termelés kefir
Kefirgombával erjesztett pasztőrözött tejből tartályos és termosztatikus módszerrel állítják elő.
A pasztőrözött tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik, és ezen a hőmérsékleten tejsavbaktériumok tiszta tenyészeteit juttatják bele formában. ipari kovász 3-5% mennyiségben.
Nál nél termosztatikus módszer gyártás (lásd 1. ábra), összekeverés után kovászos tejet palackoznak, alumínium lapokkal dugaszolják le, amelyre dombornyomásra kerül az üzemszám, a terméknév, a GOST szám és a termék értékesítési határideje. A fermentált tejet tartalmazó zárt palackokat speciális meleg kamrákba - termosztátokba küldik, ahol fenntartják a tejsavbaktériumok fejlődéséhez szükséges hőmérsékletet. az érés körülbelül 6 óráig tart, és körülbelül 75-850 μT savasságnál ér véget, és egy gyenge, enyhén hullámzó rög képződésével a közepén.
Az erjedés befejezése után a termék még nem áll készen a kibocsátásra, mivel
nem kellően erős, könnyen összeomló vérrög és nem elég
kifejezett aroma. A technológiai folyamat befejezéséhez, termékek
hűvös kamrákba helyezzük, ahol lehűl és érlelődik.
A tartályos előállítási módszerrel (lásd a 2. ábrát) a pasztőrözés után a tej nagy fémtartályokba kerül - keverővel felszerelt tartályokba, ahol először az indítót vezetik be. A tejet 850 μT savasságig erjesztik. Ezután hideg vizet juttatnak a tartály intersticiális terébe, és bekapcsolnak egy keverőt a vérrög keveréséhez. Lehetetlen elkezdeni a keverést alacsonyabb savasságnál, mivel a tejsavó kiemelkedhet. A keverést időnként addig folytatjuk, amíg a vérrög homogén, krémes állagot nem kap. Ugyanabban a tartályban a kefirt lehűtik és érlelni hagyják.
5. Technológia Termelés acidophilus
Az Acidophilus egy erjesztett tejital, amely előéterekkel erjesztett pasztőrözött tejből készül. Acidophilus bacilluson, kefirgombán és tejsavas streptococcuson készítik.
A 30...33°C-on erjesztett acidophilus tej előállításában. Az érési hőmérséklettől függően az acidophilus kifejezettebb kefir, aludttej vagy acidofil tej ízével készül. Előállítása tartályban és termosztatikusan is történik.
Tartályos előállítási mód.
Az acidophilus esetében minden típusú indítót külön-külön készítenek elő, és egyenlő mennyiségben adják a tejhez az erjedés során. Az előétel teljes térfogatának az erjesztett tej mennyiségének legalább 5%-ának kell lennie. A kovászt alaposan folyékony állapotúra keverjük, és keverés közben a tejbe öntjük. A tej és az indító összekeverése 20 perccel az utolsó adag starter bevezetése után fejeződik be. Ezután a keverőt kikapcsoljuk, és a tejet magára hagyjuk, amíg az erjedés be nem fejeződik, amit a vérrög savassága és sűrűsége határoz meg. A tej erjesztését nem szabad leállítani, amíg a savasság el nem éri a 85°T-t. A késztermék tartályban vagy patakban hűthető. A terméket 20 ° C-os hőmérsékleten öntjük, lehűtjük - hűtőszekrényben.
6. Túró- és túrótermékek előállításának technológiája
A túró gyártása során fellépő fő fizikai-kémiai és biológiai folyamatok a tej fermentációja során a fehérjék koagulációja és a vérrög kiszáradása. A túró gyártásánál fontos a savó könnyű és gyors felszabadítása a vérrögből, vagyis a fölözött tejből nyert alvadék kiszáradása. Erjedéskor teljes tej a tejsavó elválasztása romlik, ezért ennek a folyamatnak a fokozása érdekében tejalvadó (oltós) enzimet és kalcium-kloridot adnak hozzá. Így a vérrögképződés a fehérjék savas (fölözött tej esetén) és savas-oltós (teljes, standardizált, fölözött tej) koagulációjából adódhat.
A fehérjék savas koagulációja tejsav hatására megy végbe, amely a starter kultúrák mikroflórájának létfontosságú tevékenysége eredményeként képződik. A fehérjék savas-oltós koagulációja nemcsak a tejsav, hanem a tejalvadó enzimek hatására is végbemegy, amelyek hozzájárulnak egy erősebb vérrög kialakulásához, amely könnyen felszabadítja a savót.
A túró előállításának módszerei nemcsak a fehérjealvadási folyamatoktól, hanem az alkalmazott berendezésektől is függenek. Ebben a tekintetben a túrógyártás két fő módszerét különböztetjük meg: hagyományos (TO-2.5 készlet, TI-4000 túrókészítő, Ya9-OPT sorok) és különálló (OLPT vagy Alfa Laval gépesített sorok, valamint berendezések használata) hagyományos módon használják).
Tábornok technológia Termelés túró.
A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai folyamata magában foglalja a tej tisztítását, a szükséges összetételű alapanyagok beszerzését, a pasztőrözést, az erjedési hőmérsékletre történő hűtést, az erjesztést, az erjesztést, a rögzúzást, a tejsavó szétválasztását, a túró hűtését, csomagolását. A különálló gyártási folyamat magában foglalja a tej melegítését és szétválasztását, a tejszín pasztőrözését és hűtését, a fölözött tej pasztőrözését és hűtését, a fölözött tej erjesztését és erjesztését, a sovány túrót, a hűtést. zsírmentes túró, zsírmentes túró keverése tejszínnel, csomagolás.
7. A tejföl előállításának technológiája
A tejfölt normalizált pasztőrözött tejszínből nyerik úgy, hogy tejsavbaktériumok tiszta tenyészetén készült starterrel erjesztik, és alacsony hőmérsékleten érlelik.
A tejfölt tartályos és termosztatikus módszerekkel állítják elő. A tejföl előállításának általános sémája így néz ki.
1. Tej elfogadása. A tejnek meg kell felelnie a GOST 1326488 szabványnak.
2. A tej lehűtése 4°C-ra. Ezt a mikroflóra kialakulásának és a tej romlásának megakadályozása érdekében végzik.
3. A tej lefoglalása legfeljebb 8 óra. A vállalkozás folyamatos működéséhez szükséges.
4. Fűtés 40-45 °С-ig. A tej viszkozitásának csökkentésére, valamint a zsír tűzálló frakciójának a tejbe történő átvitelére szolgál. folyékony halmazállapot, ami ezt követően javítja a krém tisztításának és szétválasztásának folyamatát.
5. A tej tisztítása.
6. Tejleválasztás. A teljes tejet szétválasztják fölözött tej(fordított) és tejszínt adott zsírtartalommal.
7. Krém normalizálása. Szükség esetén a késztermék zsírtartalmát módosítani kell.
8. A tejszín felmelegítése 60-65 °С-ig. Csökkenteni kell a zsírgömbök héjának viszkozitását és növelni kell a plaszticitását.
8. Homogenizálás. Zsírgömböcskék aprítására, így homogén elegyet képezve gyártják, amely elősegíti a konzisztencia javítását és megakadályozza a frakciók leülepedését.
9. Pasztőrözés 90-95 °C. Több célja is van:
a) a mikroorganizmusok vegetatív formáinak elpusztítása;
b) enzimek inaktiválása natív állapotban;
c) feltételek biztosítása a késztermék szükséges állagának kialakításához.
10. Lehűlés 2-6 °С-ra
11. Fizikai érlelés 1-2 óra. A művelet nem kötelező, a tejzsír keményítésre való előkészítése érdekében hajtják végre, ami emellett hozzájárul a késztermék szerkezetének kialakításához.
12. A tejszín felmelegítése 20-26 °C-ra.
13. Erjesztés speciálisan kiválasztott starter kultúrákkal.
termosztatikus módszer.
15. Palackozás fogyasztói csomagolásban.
16. Erjedés 7-12 óra.
17. Hűtés 6-8°C.
18. A tejföl érlelése és tárolása 14-48 óra.
Az ezzel a módszerrel előállított tejföl sűrűbb állagú és egész vérrög.
tározó módszer.
15. Fermentáció a tartályban 22-28 °C. Az erjedés során vérrög képződik, valamint ízesítő és aromás anyagok felhalmozódnak. A terméket időnként meg kell keverni. Időtartam 7-12 óra.
16. Keverés és 6-8°C-ra hűtés.
17. Érlelés és keverés palackozás előtt.
18. Csomagolás fogyasztói csomagolásba.
19. Eladás előtti tárolás legfeljebb 48 óra.
A tejföl eltérő választékának előállítása során az alkotóelemeket a következőképpen vezetik be:
A) fehérje-kiegészítők tejpor, kazein, túró, kopritsipitat hozzuk normalizálás előtt zsíron.
B) tejoltó, pepszin - kovászos.
NÁL NÉL) ízesítő adalékok, vitaminok - a késztermékben keverés előtt.
8. Erjesztett tejtermékek csomagolása, szállítása
Csomagolja őket kis és nagy tartályokba. A tejföl nagy tartályaként 10, 30 és 35 kg nettó tömegű, széles szájú fémpalackokat, és legfeljebb 50 kg-os fatartályokat használnak. Mint kis konténerek alkalmaz befőttesüveg, polimer és karton poharak.
Amatőr tejföl 100 gr-ban van csomagolva. fóliában, valamint papír- és kartondobozban. A csomagolt tejfölt kartondobozokba, ill fadobozok legfeljebb három sor magas. A dobozok le vannak zárva.
A túrót kartondobozokba vagy pergamenzacskóba csomagolják,
polietilén fóliák polimer bevonatú papírból vagy más csomagolóanyagokból. Minden dobozon vagy csomagon megfelelő címkézést kell alkalmazni. A túró is be van csomagolva fahordók legfeljebb 50 kg, fém lombikok vagy kartondobozok polietilén fólia betéttel. A túrótermékeket általában automata gépeken csomagolják. Tiszta pergamenbe, színtelen celofánba kell csomagolni, ill polietilén fólia. A becsomagolt termékeket papírdobozokba vagy más tartályokba helyezik.
A tortákat papírdobozokba csomagoljuk, amelyek alja előre pergamennel van kibélelve.
A tejszínes és pépes alvadékot üvegedényekbe csomagolják.
A savanyú tejtermékeket speciális, hűtőberendezéssel és egészségügyi útlevéllel ellátott járművek szállítják. A termékek boltba szállítása központilag történik.
9. Erjesztett tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata
Átlagos minta vétele
A fermentált tejterméket alaposan összekeverjük. Minden termék esetében átlagos mintát vesznek - 50 ml. Ez alól kivételt képez a tejföl (15 g) és a túró (20 g). Az erjesztett tejtermékeket minden esetben érzékszervi vizsgálatnak vetik alá, és szelektíven meghatározzák a zsírtartalmat, savasságot. Ha szükséges, vizsgálja meg a hamisítást, és ellenőrizze a pasztőrözés vagy a forralás módját.
A termékeket az átlagos mintavétel után legkésőbb 4 órával megvizsgálják. Ha a termék sok szén-dioxidot tartalmaz, és kifejezett habosodási képessége van (kumisz, kefir stb.), akkor a szén-dioxid eltávolítása után 40-45 °C-on 10 percig tartó hevítéssel, majd 18-ra hűtéssel vizsgáljuk. 20 °C.
Érzékszervi kutatás
A termék színét tiszta üvegpohárban határozzuk meg. Ez a tejtermék típusától függ.
A konzisztenciának egységesnek, közepesen sűrűnek, stabilnak kell lennie, nem sérti fel a felületet és ne legyen gázképződő pórus. Előfordulhat, hogy a felületen enyhén elválik a savó (a termék teljes térfogatának legfeljebb 5%-a megengedett). A Matsoninak és a ryazhenkának enyhén viszkózus vérrögnek kell lennie. Varents esetében megengedett a tejfólia jelenléte. A jóindulatú termékek íze és illata savanyú tejes, idegen ízek és szagok nélkül. Tejmentes, duzzadt, túlzottan savas, gázképződésű, kifejezett idegen szag vagy íz jelenlétében, savanyú (keserű) ízű, szokatlan színű, laza, felületén penészes és savókiválasztású savanyú tejtermékek a teljes mennyiség 5%-át meghaladó mennyiségben nem értékesíthető. Az első osztályú tejfölben és a túróban enyhe hibák megengedettek: takarmány eredetű utóíz, fatartályok vagy enyhe keserűség.
A tejtermékek zsírtartalmának meghatározása.
Két tejbutirométerben (1-6 vagy 1-7 típus) kimérünk (legfeljebb 0,005 g-os számmal) 11,00 g fermentált tejterméket, 5,00 g tejfölt vagy túrót, majd óvatosan öntsünk rá 10 cm3 kénsavat. (sűrűség 1810-1820 kg/m3). Adjon 1 cm3 izoamil-alkoholt a butirométerekhez adagolóval.
A butirométerben a keverék szintjét 1-2 mm-re (tejfölös zsír meghatározásakor 4-5 mm-re) állítjuk be a butirométer nyaka alá, amelyhez néhány csepp desztillált vizet adhatunk hozzá.
A butirométereket száraz dugókkal lezárjuk, és a fehérjeanyagok teljes feloldódásáig rázzuk, legalább ötször megfordítva. Szerelje be a butirométereket a dugóval lefelé 5 percig vízfürdő 65±2°C hőmérsékleten. A fürdőből való kivétel után a butirométereket 5 percig centrifugáljuk. Ezután a butirométereket dugókkal lefelé 5 percre 65±2°C-os vízfürdőbe merítjük, miközben a fürdő vízszintje valamivel magasabb legyen, mint a butirométer zsírtartalma.
A butirométereket egyenként kivesszük a vízfürdőből, és gyors zsírszámlálást végzünk. Számláláskor a butirométert függőlegesen kell tartani, a zsírszegély szemmagasságban legyen. A dugó mozgatásával a zsíroszlop alsó határa a butirométer skála nulla vagy teljes osztása. Az osztódások számát tőle a zsíroszlop meniszkuszának alsó pontjáig számolják a butirométer skála legkisebb osztásának pontosságával.
A zsír és a sav közötti határfelületnek élesnek, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie. Barnás vagy sötétsárga színű "gyűrű" (dugó), különböző szennyeződések a zsíroszlopban vagy elmosódott alsó határ jelenlétében a mérést megismételjük.
A mérési eredményt két párhuzamos megfigyelés eredményének számtani átlagának vesszük, amelyek közötti eltérés (konvergencia) erjesztett tejtermékeknél nem haladja meg a 0,1-et, a tejfölnél és túrónál a 0,5-öt.
A butirométer mérés közbeni jelzései megfelelnek az ezekben a termékekben lévő zsír tömeghányadának százalékban kifejezve.
Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása.
Egy 100 vagy 250 cm3 űrtartalmú lombikban 10, illetve 20 cm3 térfogatú desztillált vizet és erjesztett tejterméket és három csepp fenolftaleint mérünk. Az erjesztett tejtermék többi részét a pipettából a lombikba visszük át úgy, hogy a pipettát a kapott keverékkel 3-4 alkalommal átöblítjük. Az elegyet alaposan összekeverjük és 0,1 N nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, amely 1 percen belül nem tűnik el.
A tejfölben a savasságot a következő módon határozzuk meg: 5 g terméket 100 vagy 250 cm3 űrtartalmú lombikba mérünk, 30 cm3 vizet és három csepp fenolftaleint adunk hozzá. Az elegyet alaposan keverjük és nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, amely 1 percen belül nem tűnik el.
A túró tanulmányozásához 5 g terméket adunk egy porcelán habarcshoz. Alaposan keverjük össze, és mozsártörővel őröljük meg a terméket. Ezután kis részletekben adjunk hozzá 50 cm3 35-40 °C-ra melegített vizet és három csepp fenolftaleint. Az elegyet keverjük és nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, amely 1 percen belül nem tűnik el.
A savasságot Turner-fokban (°T) úgy határozzuk meg, hogy a termék meghatározott térfogatában lévő savak semlegesítésére használt nátrium-hidroxid-oldat térfogatát (cm3) megszorozzuk a következő együtthatókkal: 10 - fermentált tejtermékek esetén 20 - tejföl-, túró- és túrótermékekhez.
Az elemzési eredmény megengedett hibája P = 0,95 elfogadott megbízhatósági valószínűség mellett: ± 1,9 ° T - fermentált tejtermékek esetén; ±2,3°T - tejfölhöz; ±3,6°Т - túró- és túrótermékekhez.
A két párhuzamos meghatározás közötti eltérés nem haladhatja meg: 2,6°T - fermentált tejtermékek esetében; 3,2 ° T - a tejfölhöz; 5,0°T - túró- és túrótermékekhez.
Az erjesztett tejtermékek pasztőrözésének ellenőrzése
Az elemzett terméket és a desztillált vizet kémcsőbe mérik vagy lemérik. Az erjesztett tejitalok vizsgálatakor a terméknek 5 cm3-nek kell lennie, és vizet nem adunk hozzá. A tejföl és a túró vizsgálatakor a terméknek 2-3 g-nak, a víznek pedig 2-3 cm3-nek kell lennie.
A gyümölcs- és bogyós töltelékű erjesztett tejitalokat papírszűrőn szűrik át.
A pasztőrözést a szűrlet kálium-jodid-keményítővel való reakciója határozza meg.
Kémcsőben azzal meghatározott mennyiség a termékből és a vízből adjunk hozzá 2,5 cm3 pufferkeveréket, üvegrúddal alaposan keverjük össze, és tegyük 35 ± 2 °C-os vízfürdőbe, ahol 3-5 percig tartjuk, hogy a tartalom mérje meg ezt a hőmérsékletet. Ezután adjunk hozzá 6 csepp 0,5%-os hidrogén-peroxid oldatot és 3 csepp parafenilén-diamin sósav oldatot, majd minden reagens hozzáadása után forgó mozdulatokkal keverjük össze a cső tartalmát. Ezután a kémcsövet ismét vízfürdőbe helyezzük, és megfigyeljük a folyadék színének változását.
A peroxidáz enzim hiányában a cső tartalmának színe nem változik. Ezért a tejtermékeket 80 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözték.
A fermentált tejtermékekben peroxidáz jelenlétében a kémcsövek tartalma szürkés-lila színt kap, és fokozatosan sötétkék színűvé válik. Ezért a tejtermékeket nem pasztörizálták, vagy 80°C alatti hőmérsékleten pasztörizálták, illetve nem pasztőrözött termékekkel keverték össze. A módszer érzékenysége lehetővé teszi a pasztőrözött tejtermékek legalább 5%-ának hozzáadását.
A Staphylococcus aureus mennyiségének meghatározására szolgáló módszer
Módszer definíciók Val vel előzetes dúsítás.
A termékmintából több tízszeres hígítást készítenek a GOST 9225 szerint, így lehetővé válik a Staphylococcus aureus jelenlétének vagy hiányának meghatározása egy bizonyos tömegben (térfogatban) normatív dokumentum egy adott termékhez.
A termék egy részét vagy hígítását 1 cm3-ben kémcsövekbe vagy lombikokba oltják be sóoldattal. Az elvetett termék mennyisége vagy azzal egyenértékű hígítása és a táptalaj aránya 1:10. A terményeket tartalmazó kémcsöveket és lombikokat 24 órán át termosztátban 37±1°C hőmérsékleten tartjuk.
A sóoldatban termesztett mikroorganizmusok Staphylococcus aureushoz való tartozásának igazolására a levesből hurokkal újra beoltják, hogy izolált telepeket kapjanak Petri-csészéken szárított tápközeggel, mint például Baird-Parker, sárgássós agar vagy tejsó agar. A terményeket tartalmazó csészéket termosztátban 37±1°C hőmérsékleten 24-48 órán keresztül tartják.
Inkubálás után a terméseket megvizsgáljuk, és feljegyezzük a jellegzetes telepek növekedését. Sárgája-sós agaron a Staphylococcus aureus telepek 2-4 mm átmérőjű lapos korongok formájában vannak, fehér, sárga, krémszínű, citromszínű, arany színű, sima szélekkel; a telepek körül irizáló gyűrű és a táptalaj zavaros zónája képződik. A tejsós agaron a Staphylococcus aureus telepek átlátszatlan, kerek telepekként nőnek, fehértől narancssárgáig, 2-4 mm átmérőjűek, enyhén domborúak. A Baird-Parker táptalajon a Staphylococcus aureus telepek fekete, fényes, domború, 1-1,5 mm átmérőjű telepek formájában nőnek, amelyeket a táptalaj 1-3 mm széles megvilágosodási zónája vesz körül.
Minden Petri-csészéből legalább öt jellegzetes telepet választunk ki, és ferde tápagar felületén tenyésztjük ki, nátrium-klorid és sárgája emulzió hozzáadása nélkül. A növényeket 24 órán keresztül termosztátban 37±1°C hőmérsékleten tartják.
A Staphylococcus aureusra jellemző öt izolált telepből preparátumokat készítünk, Gram szerint megfestjük és mikroszkóppal.
A készítmény elkészítéséhez egy csepp desztillált vizet hurkolunk a flombálás után tiszta és lehűtött üveglemezre, amelybe vízkeverés nélkül kis mennyiségű agartenyészetet hurkolunk. Ezután egy csepp 1. reagenst vezetünk be egy hurokba, amelyet a következőképpen készítünk el: 100 cm-ben etilalkohol oldjunk fel 0,5 g kristályibolyát. A keveréket körülbelül 1 cm²-es felületen eloszlatjuk, 20 ± 2 °C hőmérsékleten szárítjuk, és a tárgylemezt az égő lángján lassan átvezetve rögzítjük. Egy poháron 6-8 kenet készíthető, amelyeket az üveg elülső oldaláról húzott vonalakkal választ el egymástól.
A készítményt vízzel leöblítjük és szűrőpapírral alaposan megszárítjuk. Szárítás után feleslegben alkalmazzuk a 2. reagenst a készítményre (96 cm3 kálium-jodid alkoholos oldatához 50 g / dmi tömegkoncentrációval és 2 cm3 jód alkoholos oldatához, amelynek tömegkoncentrációja 50 g / dmi). dmi; a kálium-jodidot alkoholban oldjuk fel 45 ± 5 °C-os vízfürdőben, állandó keverés mellett), hogy a folyadék az üveg teljes felületét beborítsa. A festés időtartama 0,5-1 perc. A festés után a készítményt gyorsan leöblítjük folyóvíz, a sugarat ferdén irányítva az üvegen, függőlegesen elhelyezve. A készítményt szűrőpapírral szárítjuk, és mikroszkóp alatt, merülőrendszerrel szemléljük. A Gram-pozitív mikrobák gömb alakúak és csoportokba rendeződnek, leggyakrabban szőlőfürtökhöz hasonlítanak.
A plazmakoagulációs reakció beállításához a napi agartenyészet hurkát 0,5 cm3 hígított nyúlplazmát tartalmazó kémcsőbe vezetjük. A bevitt tenyészetet alaposan összekeverjük. Az egyik plazmacsövet oltatlanul hagyjuk, a másikba pedig a Staphylococcus aureus kontroll törzsét (koaguláz-pozitív Staphylococcus aureus) oltjuk be. A kémcsöveket termosztátba helyezzük és 37 ± 1 °C hőmérsékleten tartjuk 3-6 órán keresztül Ha 6 óra elteltével a plazma koaguláció nem következik be, akkor ezeket a csöveket 24 óráig hagyjuk koaguláz-negatívra.
A koagulázaktivitás meghatározásakor a reakciót negatívnak tekintjük abban az esetben, ha a plazmában nem képződnek egyedi filamentumok vagy vérrögök, illetve azokban az esetekben, amikor egyedi filamentumok jelennek meg a plazmában (a plazma koagulációs reakciót egy pluszra értékeljük).
A reakció akkor tekinthető pozitívnak, ha:
A vérrög sűrű;
Egy kis rekesszel rendelkező vérrög;
Vérrög lemért zacskó formájában.
Pozitív reakció beérkezése után a Staphylococcus aureus a termésben található.
Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik.
A morfológiai, tenyésztési tulajdonságok és a pozitív plazma koagulációs reakció koaguláz-pozitív staphylococcusok jelenlétét jelzi a termék beoltott tömegében.
Módszer definíciók nélkül előzetes dúsítás.
1 cm folyékony termék vagy hígításait 3 Petri-csészékben a tápközeg felületére visszük fel, spatulával óvatosan dörzsöljük át a táptalaj felületét. A terményeket 37±1 °C hőmérsékleten 24-48 órán keresztül inkubáljuk, a Petri-csészéket pedig fejjel lefelé.
Inkubálás után minden Petri-csészében megszámoljuk a jellegzetes telepek számát. Minden Petri-csészéből legalább öt jellegzetes és/vagy gyanús Staphylococcus aureus telepet választunk ki, és a kémcsövekbe öntött ferde tápagar felületére oltjuk be. A tenyészeteket tartalmazó kémcsöveket termosztátban 37 ± 1 °C hőmérsékleten tartjuk 24 órán keresztül.
Felnőtt tenyészetekben meghatározzák a Gram-festéssel és a nyúlplazma koagulációjával való összefüggést.
Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik. Ha a jellegzetes telepek vizsgálatakor az esetek 80%-ában, azaz 5-ből legalább 4-ben a Staphylococcus aureus növekedése igazolódik, akkor úgy tekintjük, hogy minden Petri-csészéken nőtt jellegzetes telep a Staphylococcus aureushoz tartozik. . Más esetekben a Staphylococcus aureus számát a megerősített telepek százalékos aránya alapján határozzák meg a megerősítésre vett jellegzetes telepek teljes számához viszonyítva.
A Staphylococcus aureus telepek számát 1 g-ban vagy 1 cm³ X-ben a meghatározás után egy adott termékmintában a következő képlettel számítjuk ki:
X \u003d (Yn1H10? + Yn2H10?): 2,
ahol Уn1; Yn2 - az összes Petri-csészén egy hígításon vagy beoltott térfogaton belül nevelt telepek száma; n a tízszeres hígítások száma.
Etil-alkohol meghatározása kefirben és kumissban
Először egy piknométert készítenek, amelyet egymást követően alaposan lemosnak gyengékkel alkoholos oldat lúg, víz, króm keverék és másodsorban víz, majd 100-105 °C hőmérsékleten szárítjuk, exszikkátorban lehűtjük és lemérjük.
100 g terméket desztilláló lombikba mérünk 0,1 g-nál nem nagyobb hibával, nátrium- (kálium)-hidroxid-oldatot csepegtetünk hozzá semleges vagy enyhén lúgos reakcióig (lakmuszpapír szerint), több üvegkapillárist helyezzük oda, és a lombikot dugóval zárjuk le. A lombikot ezután visszafolyató hűtőhöz csatlakoztatjuk, és mérsékelt hő mellett lassan desztilláljuk. Fogyóként 100 cm3 űrtartalmú mérőlombikot használnak. A desztillációt leállítjuk, amikor a lombik körülbelül 2/3-ig megtelt.
Ha nem túl tiszta oldatot kapunk, azt kvantitatívan átvisszük egy tiszta desztilláló lombikba, amelyben az oldat térfogatát vízzel körülbelül 100 cm3-re állítjuk be, és másodszor is desztilláljuk. A desztilláció végén a víz-alkohol keveréket tartalmazó mérőlombikot a jelig megtöltjük vízzel, és alaposan összekeverjük. Egy előzetesen lemért és előkészített piknométerbe öntsünk (pipettával vagy húzott kapillárissal ellátott csővel) a víz-alkohol keveréket egy mérőlombikból a jel feletti szintre, és végezzük el a meghatározást. Csakúgy, mint az oldatba, vizet öntenek bele.
A vízzel ellátott piknométert az állványgyűrűre helyezett üvegrúdról egy vékony cérnára akasztják, és egy pohár vízbe engedik le, amelynek körülbelül a piknométer vizével azonos szinten kell lennie. Az állandó hőmérséklet (30,0±0,2°C) fenntartásához az üveget termosztátba helyezzük.
40 perc elteltével szűrőpapírral vagy húzott kapillárisú csővel a piknométer meniszkuszát pontosan a jelre állítjuk, majd a piknométert parafával lezárjuk, kivesszük a főzőpohárból, kívülről szűrőpapírral alaposan letöröljük. és lemértük.
A P piknométer vízszámát (a víz tömege a piknométer térfogatában 20 °C-on) a következő képlettel számítjuk ki:
ahol m1 egy üres, dugós piknométer tömege, g; m2 - a piknométer tömege vízzel és parafával, g.
A d etanolos oldat relatív tömegét a következő képlettel számítjuk ki:
m3 - a piknométer tömege víz-alkohol keverékkel, g.
A desztillátum relatív tömegének párhuzamos meghatározása közötti eltérés nem lehet nagyobb, mint 0,0002.
A termékben lévő etil-alkohol tömeghányadát a relatív tömeg alapján határozzuk meg.
Túró nedvességtartalmának meghatározása.
Egy porcelán csészét üvegrúddal és 20-25 g homokkal 1 órára 102-105 ° C hőmérsékletű sütőbe helyezzük, majd hűtés nélkül 0,01 g pontossággal lemérjük. Ezután 5 g terméket mérünk a csészébe, összekeverjük homokkal és 20 percre 160-165 °C hőmérsékletű sütőbe tesszük. Ezt követően a csészét hűtés nélkül gyorsan lemérjük.
B \u003d (A - B) * 100/5,
Túró vagy aludttej szennyeződéseinek meghatározása tejfölben.
Egy pohárban forró víz adjunk hozzá egy evőkanál tejfölt. Hamisítás esetén a zsír a felszínre úszik, a túró kazeinje, aludttej és egyéb szennyeződések leülepednek az aljára. A tejfölben ne legyen üledék, vagy kivételként csak nyomokban.
11. Saját kutatás
A vizsgálat tárgya
tárgy Ennek a munkának a tanulmányozása a tejföl, amelyet a JSC "VNIMI" gyárt 20% zsírtartalommal.
A "Vnimi-Siberia" Tejtermékek Intézete egy speciális vállalkozás, amely tejtermékek és savanyú tejtermékek előállításával és értékesítésével foglalkozik.
Ez a vállalkozás a következő címen található: 644008 Omsk, Krasny Put street, 163. Tel./fax: 23-26-71 OKPO: 11874082 TIN: 5502022536 OKOPF: Képviseletek és fióktelepek OKATO: 524000 AKOGU000000138Agricultural Sciences. Alapítók: Állami Egységes Vállalat "Vnimi-Sibir" RAAS 38617788 kelt 2006.11.30. regisztrációs kamara a raktárban.
A "Vnimi-Sibir" tejtermékek intézete egységes vállalkozás, azaz olyan kereskedelmi szervezet, amely nem rendelkezik a tulajdonos által átruházott ingatlan tulajdonjogával. A "Vnimi-Sibir" Állami Egységes Vállalat vagyona oszthatatlan, és nem osztható fel hozzájárulással (részvények, részvények), beleértve a vállalkozás alkalmazottait is. A vállalkozás vagyona állami tulajdonban van, és gazdasági vezetés vagy operatív irányítás alapján az ilyen vállalkozáshoz tartozik. vezérigazgató Tejtermékek Intézete "Vnimi-Siberia" - Batukhtin Anatolij Nikolajevics.
A vállalkozás fő tevékenységei a következők:
tej vásárlása és feldolgozása;
tejtermékek gyártása és értékesítése;
kereskedelem - kereskedelmi tevékenység;
közvetítő tevékenység;
élelmiszerek és fogyasztási cikkek nagy- és kiskereskedelme.
A normák szerint a vállalkozás a IV osztályba tartozik - "élelmiszer- és aromaanyagok feldolgozására szolgáló gyártás". Az egészségügyi védelmi zóna 50 m. A rakományáramlást járművek biztosítják.
A vállalkozás szerkezete a következőket tartalmazza:
teljes tejtermelés 100 tonna alapanyag-feldolgozási kapacitással műszakonként;
műszakonként 10 tonna sovány tejpor, vaj - 12 tonna kapacitású műhely, automata üzemmódban működő cseh berendezéssel felszerelve;
ellenőrzés;
kazánház;
kompresszor.
A "Vnimi-Sibir" Tejtermék Intézet termékpalettája nagyon széles. Az omszki, az omszki régió és a környező városok piacaira olyan termékek kerülnek, mint a vaj, teljes tejtermékek, tej, fermentált tejtermékek, zsíros kefir, tejszín, tejföl, zsíros túró, sovány tejpor, teljes tejpor.
állati olaj - 80% zsírtartalommal kerül forgalomba, és 1000, 500 és 250 grammos mennyiségben csomagolják.
teljes tejtermékek - ennek a terméknek a zsírtartalma 4,6%, és 1 literes térfogatban kerül értékesítésre.
tej - 3,2%, 2,5%, 1% zsírtartalmú tejet bocsát forgalomba a Tejtermék Intézet. 1 literes kiszerelésben is kapható.
fermentált tejtermékek - 3,2% zsírtartalommal kerülnek értékesítésre, és a palackozást 1 literes tartályokban végzik.
zsíros kefir - ennek a terméknek a zsírtartalma 3,2%, és a palackozást 1 literes tartályokban végzik.
krém - ez a termék 30% zsírtartalommal kerül forgalomba, és 500, 20 grammos mennyiségben készül.
tejföl - ennek a terméknek a zsírtartalma 15%, 20%, 30%, és 450, 200, 100 grammos tartályokba csomagolják.
zsíros túró - 9%-os zsírtartalommal kerül forgalomba, és 250 grammos kiszerelésben kerül forgalomba.
sovány tejpor - 500 grammos mennyiségben készül.
teljes tejpor - 4,2% zsírtartalommal kerül forgalomba, és 500 grammos kiszerelésben van csomagolva.
Ehhez a munkához a következő kutatási módszereket választottuk kutatási módszerként:
. Érzékszervi.
. Statisztikai.
|
15%, 20%, 30% zsírtartalmú tejföl vizsgálata |
||||
|
Fehérjék/zsírok/szénhidrátok, g/100g |
||||
|
Energiaérték, kcal/100g |
||||
|
Felhasználhatósági idő / tárolási feltételek |
legfeljebb 14 nap / 4±20 C hőmérsékleten |
legfeljebb 7 nap / 1 ... 40 C hőmérsékleten és legfeljebb 80% páratartalom mellett |
7 nap / 4±20C hőmérsékleten |
|
|
tejszín tehéntejből, tejsavbaktériumok tiszta kultúrája |
tejszín tehéntejből, tejsavbaktériumok tiszta kultúrája |
tejkrém, tejsavbaktériumok tiszta kultúrája |
||
|
Megjelenés |
színe fehér-krém, egységes, fényes |
színe fehér-krém, egységes |
színe krémfehér, egységes |
|
|
Következetesség |
enyhén csomós, nincs savóválás |
enyhén csomós, nincs savóválás |
||
|
tiszta fermentált tej |
erjesztett tej takarmányárnyalattal |
takarmány, gyenge savanyú tej |
||
|
enyhén takarmányízű erjesztett tej |
kifejezett savanyú tej, takarmány árnyalattal |
gyenge savanyú tej |
||
|
fizikai és kémiai mutatók |
||||
|
Zsírtartalom, deklarált / ténylegesen, % |
||||
|
Antibiotikumok |
nem található |
nem található |
nem található |
|
|
mikrobiológiai mutatók |
||||
|
Escherichia coli, 0,001 g-ban nem megengedett |
nem található |
nem található |
nem található |
|
|
Tejsavbaktériumok, legalább 1x107 CFU/1g |
||||
|
Zsír azonosítás |
nem tejzsír nem észlelhető |
nem tejzsír nem észlelhető |
nem tejzsír nem észlelhető |
|
|
Összesített értékelés (100%) |
Az eredmények elemzése
Mivel a laboratórium részéről nem érkezett észrevétel, a termék átfogó értékelése egybeesik az érzékszervi értékeléssel. Tehát a tesztelés eredményei szerint három márkájú tejföl az 1, 2, 3 számok alatt "kiváló" minősítést kapott, valódiak és ízletesek voltak, megfeleltek a GOST-nak.
Bibliográfia
1. Dunchenko N.I., Hramcov A.G., Makeeva I.A. stb. Tej és tejtermékek vizsgálata. Minőség és biztonság. - Novoszibirszk: Sib. univ. kiadó, 2007. - 477 p.
2. Krus G.N., Shalygina A.M., Volokitina Z.V. Tej és tejtermékek vizsgálati módszerei. - M.: KolosS, 2002. - 368 p.
3. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N.F. Állatorvosi és egészségügyi szakértelem az állattenyésztési termékek technológiai és szabványosítási alapjaival. - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 p.
4. GOST 3623-73 Tej és tejtermékek A pasztőrözés meghatározásának módszerei.
5. GOST 3624-92 Tej és tejtermékek. Titrimetriás módszerek a savasság meghatározására.
6. GOST 3629-47 Tejtermékek. Az alkohol (alkohol) meghatározásának módszere.
7. GOST 5867-90 Tej és tejtermékek A zsír meghatározásának módszerei.
8. GOST 30347-97 Tej és tejtermékek A Staphylococcus aureus meghatározásának módszerei.
Az Allbest.ru oldalon található
...Hasonló dokumentumok
A pasztőrözött tej előállítási tervének megfontolása jelzéssel és indoklással technológiai módok. Bizonyos típusok technológiájának jellemzői Tejet inni: restaurált, olvadt és fehérje. Az erjesztett tejitalok előállításának módszerei.
teszt, hozzáadva: 2012.08.02
Az erjesztett tejtermékek táplálkozási és biológiai értékének növelésének módjai. A tejsavbaktériumok szerepe a fermentált tejtermékek előállításában. A tejtermékek táplálkozási és biológiai értékét növelő adalékanyagok. A homoktövis tulajdonságai és felhasználása.
szakdolgozat, hozzáadva: 2009.04.06
Az automatizálás, mint a modern tudományos és technológiai forradalom egyik fő tényezője. Az erjesztett tejtermékek kovászának folyamatos előállításának technológiai folyamatának vázlata. Mérő- és automatizálási berendezések, berendezések paramétereinek kiválasztása.
szakdolgozat, hozzáadva 2010.11.30
A tejtermékek szerepe a táplálkozásban. A Mechnikovskaya joghurt oroszországi gyártásának elemzése. Az alapanyagok jellemzői, segédanyagok, szabványos követelmények a késztermék minőségére vonatkozóan. Az aludttej tápértékének nyers számítása.
szakdolgozat, hozzáadva 2012.02.25
Piackutatás túrós desszertek Oroszország és Udmurtia. A tejtermékek minőségét befolyásoló tényezők. Technológia a túró előállításához a JSC "Glazov-milk"-nél. Édes túrós paszta receptjének kidolgozása. A késztermék minőségének értékelése.
szakdolgozat, hozzáadva 2013.05.27
A tejtermékek mikrobiológiai biztonságosságának mutatói. Tej és tejtermékek minőségellenőrzése. Módszer a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok mennyiségének meghatározására, élesztő, penészgombák, bifidobaktériumok.
szakdolgozat, hozzáadva: 2015.10.11
Kémiai összetétel, a tápérték valamint a sajtok és tejtermékek terápiás és diétás tulajdonságai. Technológia a "Bukovinsky" sajt és aludttej előállítására. A gyártás sémája és a kibocsátás számítása, a berendezések kiválasztása; mikrobiológiai kontroll.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.12
A tej fogalma: élettani tulajdonságai, fő összetevői; vízben oldódó vitaminok. A tejtermékek jelentősége az emberi életben. Tejfeldolgozási technológia: hűtés, pasztőrözés, homogenizálás, sterilizálás; kefir, aludttej gyártása.
teszt, hozzáadva 2013.06.19
A túró- és túrótermékekre vonatkozó követelmények. Hibák a tejtermékekben. Meglévő hűtőberendezések, hiányosságaik elemzése. Új készülék kidolgozása, teljesítményének és műszaki-gazdasági mutatóinak kiszámítása.
szakdolgozat, hozzáadva 2012.11.12
Érzékszervi és fizikai és kémiai mutatók nyerstej, elkészítési technológia. A tejfeldolgozás választékának és irányainak jellemzői. Erjesztett sült tej, kefir, tejföl és túró előállításának technológiai folyamatainak megalapozása, eszközök kiválasztása.
A fermentált tejtermékek minden szupermarket eladási besorolásának első sorát foglalják el. A spontán piacokon azonnal elfogynak. És ez a népszerűség annak köszönhető, hogy szokatlanul hasznosak emberi test tulajdonságait.
A fermentált tejtermékek előállításának technológiája meglehetősen nehéz folyamat, de neki köszönhető, hogy ilyen gazdagok az emberek. A feldolgozás fő szakasza az erjesztés, amely minden erjesztett tejtermék előállításának alapja. Ez az oka annak, hogy a fermentált tejtermékeket ne fogyasszák különböző bélrendszeri betegségekben szenvedők.
A tejtermékeknek többféle típusa van, amelyeket szerkezetük szerint különböztetünk meg. Lehetnek folyékonyak vagy félig folyékonyak - ebbe a csoportba tartozik az erjesztett sült tej, kefir, joghurt, joghurt, tej. Lehetnek fehérje - ide tartozik a túró és a különféle túró. És végül, magas kalóriatartalmú (zsíros) - ezt a csoportot általában emlegetik.
Ugyanazok az erjesztett tejtermékek a következők.
Nyersanyag kiválasztása és előkészítése
A gyártás első szakasza a jövőbeni fermentált tejtermékek alapanyagainak kiválasztása és előkészítése. Az alapanyagok tej, tejszín és savó. Minden tejtermék ezeken az összetevőkön alapul. Töltőanyagként leggyakrabban cukrot, bogyókat és különféle szükséges kémiai adalékokat használnak. Az elmúlt években mindenki őrülten próbált kémia nélküli termékeket beszerezni. Ugyanakkor elfelejtik, hogy minden olyan termék, amely nem tartalmaz kémiai adalékanyagokat, potenciálisan veszélyes. Megfertőződhet kolera, tuberkulózis, vérhas, száj- és körömfájás, végül is. A történelem során tapasztalt rendkívül alacsony várható élettartam pontosan a szennyezett élelmiszerek fogyasztásának köszönhető. A betegségek elleni végtelen küzdelem pedig egyetlen szervezetnek sem tesz hasznot. Legyen nyugodtabb, ha mások aggódnak az egészségéért. Tehát a hírhedt "kémia" létfontosságú.
Feldolgozási szakaszok
A bemutatkozás után a megfelelő adalékanyagokat egy további tisztítási lépés kezdődik. A zsírtartalmat szándékosan csökkentik, mivel a túl zsíros tejtermékek idegességet okozhatnak. Az 1% és 6% közötti zsírtartalom normálisnak tekinthető. Az egyetlen kivétel a tejföl. A zsírtartalom szabályozását normalizálásnak nevezzük, amelyet szeparátorokban hajtanak végre.
Ezután jön a folyékony tejtermékek pasztőrözésének szakasza. Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiája kötelező pasztőrözést igényel. Ez a fő módszer a tejtermékekben élő káros fertőző vírusok és baktériumok elpusztítására a feldolgozás előtt. A pasztőrözés hőmérséklete eléri a 85-90 0 C-ot, időtartama körülbelül 7-10 perc. Rossz azt gondolni, hogy meghalnak hasznos baktériumok. Semmi ilyesmi. Ezen a hőmérsékleten kezdődik meg a hasznos mikroflóra legaktívabb növekedése, amelyet alacsony hőmérsékleten a káros baktériumok egyszerűen összezúznak.
Egyes vállalkozásoknál a homogenizálási szakaszt is beépítik a feldolgozási folyamatba - ez elősegíti a termék egységesebb szerkezetét, de ennek az eljárásnak nincs alapvető jelentősége a termék minősége szempontjából.
Ezután a tejtermékeket lehűtik, speciális indítót vezetnek be, majd vagy termosztatikus gyártási módszert, vagy tartályos módszert alkalmaznak. Alapvető különbség nincs nekik. Egyszerűen a termosztatikus gyártási módszer magában foglalja a különálló tartályok (poharak, palackok, zacskók) használatát az erjesztéshez és a termék későbbi érleléséhez, a tartályos módszer pedig a termék teljes térfogatának érlelését egy nagy tartályban.
A fermentált tejtermékek előállításának utolsó szakasza
Ha tartályos módszert alkalmaztak az erjesztéshez, akkor a terméket csomagolásra és válogatásra küldik. Ha termosztatikus módszert alkalmaztak, akkor a minőség-ellenőrzést véletlenszerű minták felhasználásával végezzük. A mintákat véletlenszerűen veszik az egyes tartályokból, és a termék minőségét számos jellemző határozza meg.
Az erjesztett tejtermékek előállítása, videó:
Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiai sémája a következő műveletekből áll: nyersanyagok (tej vagy tejszín) előkészítése, zsírozás normalizálása, hőkezelés, homogenizálás, hűtés az erjesztési hőmérsékletre, fermentáció, erjesztés, hűtés (hőmérsékletre). nem haladja meg a 8 °C-ot).
A kefir és a tejföl előállításának megvannak a maga sajátosságai.
Az erjesztés körülményeitől függően termosztatikus és tartályos előállítási módok léteznek. A termosztatikus módszerrel az erjesztett tejet vagy tejszínt üvegekbe vagy üvegekbe öntik, majd termosztatikus kamrákba helyezik, ahol az erjesztési folyamat zajlik. A következő műveletek a hidegkamrás hűtés, valamint a kefir és a tejföl érlelése, azaz a termékek alacsony pozitív hőmérsékleten tartása.
A tartályos előállítási módszerrel az erjesztést, hűtést és érlelést benn végzik nagy konténerek(duplafalú tartályok), majd az eladásra kész kefirt palackozzák vagy csomagolják, a tejfölt nagy tartályokba (bidongok, hordók) helyezik.
A túrógyártás sajátossága, hogy az erjedési folyamat nem csak az indító mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége, hanem az oltóanyag (a gyomor negyedik rekeszének nyálkahártyájából nyert por) hatására is lezajlik. - a tejelő borjak és bárányok abomasuma) a tejbe juttatva. Ezenkívül az erjedés után a tejsavót elválasztják a vérrögtől.
Az erjesztett tejtermékek minősége függ az alapanyagok összetételétől és tulajdonságaitól, az indítókultúrák típusától és aktivitásától, valamint a technológiai módoktól.
Tehát a tejben lévő csökkentett vitamintartalommal, ingyen
a szaporodáshoz szükséges aminosavak és nyomelemek
tejsavbaktériumok, a tej erjedési folyamata lassan megy végbe. Tavasszal a tejből hiányoznak ezek az elemek.
A tejsavbaktériumok gyengén fejlődnek, és az oltóanyag alvadási képessége a régi tejben, a tőgygyulladásban szenvedő tehenek tejében csökken. A tej rosszul koagulál az oltóval, ha a fehérje- és kalciumsó-tartalmat csökkentik. Hibák a tejben érzékszervi mutatók tejtermékekben is megjelenik.
A fermentált tejtermékek íze, illata és állaga az indítókultúra összetételétől függ. Energikus savképzők ( tejsav streptococcus mezofil és termofil, bolgár bacilusok) jelentős tejsavfelhalmozódást okoznak, és sűrű vérrögöt képeznek a savó intenzív elválasztásával, gyenge savképző szerek (aromaképző streptococcusok) - gyengéd vérrög kellemes ízűés aroma. A krémes streptococcus, az acidophilus bacillus hozzájárul a termék viszkozitásának és rugalmasságának növeléséhez, és megakadályozza a tejsavó szétválását. Az élesztő, aromaképző és ecetsavbaktériumok, amelyek fejlődésük során szén-dioxidot szabadítanak fel, elpusztítják a vérrögöt.
A nyersanyagok hőkezelése, amely az idegen mikroflóra elpusztításához és az enzimek inaktiválásához szükséges, befolyásolja a vérrög erősségét és a tejsavó elválasztásának intenzitását. A tej pasztőrözési hőmérsékletének emelkedésével nő a vérrög erőssége, és csökken a tejsavó elválasztásának intenzitása.
A savanyú tejitalok és a tejföl gyártása során magas pasztőrözési hőmérséklet javasolt a tej (85-87 °C 5-10 perces vagy 90-92 °C 2-3 perces expozícióval) és a tejszín esetében (85-95 °C, 15-20 s expozícióval).
A túrógyártás során a tejsavó jobb szétválasztása és a fehérjeveszteség csökkentése érdekében a tejet 78-80 °C-on célszerű 20-30 másodpercig tartással vagy anélkül pasztörizálni.
A tej és a tejszín homogenizálása (kefir, aludttej, tejföl gyártása során) felgyorsítja a vérrög képződését, növeli annak viszkozitását és plaszticitását, valamint csökkenti a savó felszabadulását. A túró gyártása során nem praktikus a tej homogenizálása, mivel a vérrög petyhüdt, rosszul ereszti fel a savót.
A mikroorganizmusok fejlődéséhez kedvező hőmérsékletű tejben vagy tejszínben 3-5% kovász kerül hozzáadásra.
A hőmérséklet-szabályozás és az erjedés időtartama a starter kultúrák részét képező mikroflórától függ. Mezofil típusú tejsavbaktériumok használata esetén az erjesztési hőmérséklet 28-32 ° C és az időtartam 5-7 óra, termofil - 40-45 ° C 2,5-4 órán keresztül, a kefir kultúra - 20-25 ° C hőmérsékleten °C-on déli 8-12 óráig
Az erjedés végét a vérrög erőssége és a titrálható savasság határozza meg. Italoknál 75-85 °T, tejfölnél - 65-70, különböző zsírtartalmú túróknál - 60-85 °T. E technológiai folyamat során alakul ki a termékek állaga, íze és illata.
A tejsavas erjedés leállítása érdekében az erjesztett tejtermékeket lehűtik és 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják.
A kefirt, a kumiszt és a hűtés előtt kevert fermentáció egyéb termékeit érlelésnek vetik alá az élesztő és az aromaképző baktériumok fejlődése érdekében (a kefirt 14-16 °C-on tartják 6-12 órán át, a kumiszt - 16-18 °C-on). °C).
A tejfölt is beérik. Ezzel egyidejűleg véglegesen kialakul a termék szerkezete és állaga. A tejfölt 1-6°C-ra hűtjük és tartjuk. A hűtés és az érés 6--48 óráig tart attól függően; tejfölös csomagok. Az érlelés során a tejzsír kristályosodása és megkeményedése következik be, ami növeli a tejföl szerkezetének szilárdságát és viszkozitását, valamint a kazein és a tejsavófehérjék nedvességfelvételét, ami szintén javítja a termék állagát.
A túró gyártása során a tejsavó leválasztása a rögről a kazein izoelektromos pontjának megfelelő savasságnál (azaz pH 4,6-4,7) kezdődik savas alvadéknál és 4,7-5,0 pH-nál a sav-oltósnál. A szinerézis folyamatát felgyorsítja az alvadék felvágása és 30-36 °C-ra melegítése.
A szérum könnyebben elválasztható a savtól oltóanyag módszer gyártás. Ezt a módszert zsíros túró előállítására használják. Ugyanakkor a vérrög nem melegszik fel, és a savóval történő zsírvesztés jelentéktelen. A tejzsír megnehezíti a nedvesség felszabadulását a vérrögből, így a tejsavó elválasztása könnyebben szabályozható zsírmentes vérrögben. A savas módszert gyakrabban alkalmazzák az alacsony zsírtartalmú túró előállításánál.
Összegezve tehát a fentieket, megállapítható, hogy a fermentált tejtermékek előállításának technológiai folyamatai igen sokrétűek, de mindegyiknek meg kell felelnie a gyártási szabványoknak, hogy a vásárlók minőségi termékés ennek megfelelően a termelők - magas nyereség.
a legnagyobb potenciális veszély epidemiológiailag erjesztett tejtermékek előállítását jelenti. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az erjesztett tejtermékek előállítási folyamata folytatódik hosszú idő, melynek során kedvező lehetőségek vannak a pasztőrözés után megmaradt, valamint a másodlagos szennyeződés következtében a tejbe került mikroorganizmusok szaporodására.
Tejtermékek: járványellenes követelmények.
Az indító bevezetése után a legtöbb mikroorganizmus szaporodása elnyomódik. Azonban az induló csökkent aktivitása következtében a savasság lassú növekedése esetén aktívan szaporodhatnak, különösen a bakteriofág intenzíven fejlődik. A mikrobák akkor is gyorsan fejlődnek, ha a tejet kis dózisú antibiotikumok vagy más gátló anyagok szennyezik.A tejtermékeket nem vetik alá további hőkezelésnek. Ezért az erjesztett tejtermékek gyártásával kapcsolatos valamennyi műveletet fokozott egészségügyi és higiéniai, valamint járványellenes követelményeknek kell alávetni.
A járványügyi szempontból biztonságos savanyú tejtermékek előállításához a következők szükségesek: a savanyú tejtermékek előállításához csak pasztőrözött alapanyagot szabad felhasználni; a normalizálást és homogenizálást a pasztőrözés előtt kell elvégezni: a tej pasztőrözését a megállapítottnál szigorúbb feltételek mellett kell elvégezni technológiai utasításokat; az önindító bevezetése közvetlenül a tartály feltöltése után vagy a töltés folyamatában; ne engedje a tejet az erjedési hőmérsékleten erjesztés nélkül tartani; szigorúan ellenőrizni kell a bevitt erjesztés mennyiségét és minőségét, az erjedés időtartamát; a fermentált tejtermékek termosztatikus módszerrel történő előállításának minimalizálása (teljesen át kell váltani a tartályos módszerre).
Az erjesztett tejtermékek egészségügyi mutatók által garantált minőségének fejlesztéséhez a higiéniai szabályok és a technológiai szabályok szigorú betartása szükséges a termelés minden területén.
Tejtermékek főként a végösszeg szerint termelnek technológiai séma- pasztőrözött (vagy sterilizált) tej kovászos erjesztése. Az egyes termékek előállítása általában eltérő, hőmérsékleti viszonyok egyes műveletek, töltőanyagok bevezetése és különböző összetételű starter kultúrák alkalmazása.
Tejtermékek termosztatikus és tározó módszerek. A termosztatikus módszerrel az erjesztést, hűtést és érlelést palackokban, termosztatikus és hidegkamrában végzik. Egy tartálynál ezek a folyamatok egy tartályban mennek végbe. A tartályban lévő alvadék összekeverése után a ténylegesen kész terméket a tartályba öntik, amelyet tovább kell hűteni. A tartályos módszer kiküszöböli a termékek további szennyeződését, ami különösen fontos a járvány elleni küzdelemben.
A fermentált tejtermékek előállításához a tejet megnövelik higiéniai követelmények. A bejövő tejet tisztításnak és normalizálásnak vetik alá, majd hőkezelésre küldik. Szigorúan tilos a pasztőrözés után normalizálást végezni a tej másodlagos szennyeződésének elkerülése érdekében.
A hőkezelést szigorúbb feltételek mellett végzik, mint az ivási tej előállítása során. A keverék pasztőrözését a magas hőmérsékletek(87±2°С, 92±2°С) megfelelő expozícióval (10-15, 2-8 perc). Az ukrán aludttej, Varenets és néhány más erjesztett tejtermék esetében a keveréket még magasabb hőkezelésre van szükség: 97 ± 2 ° С 60 ± 20 perces expozícióval. Az ilyen hőkezelés nemcsak teljesen elpusztítja a kórokozó mikrobákat, hanem csökkenti a többi mikroflóra mennyiségét is, amely befolyásolhatja a starter aktivitását.
A tej bakteriális tisztasága különösen fontos, mivel az erjedés optimális hőmérsékleti viszonyok a fennmaradó mikroflóra kialakulásához, ami a termékek egészségügyi mutatóinak romlásához vezet, és járványügyi szempontból nem biztonságos termékek felszabadulását okozhatja.
A pasztőrözési folyamatot ugyanúgy szabályozzák, mint a fogyasztói tej előállításánál. Az erjedési hőmérsékletre való lehűlés után a tejet tartályokba küldik, és az erjesztést tartályokba vezetik.
TEJMŰTRÁGYÁZÁS ÉS SALVASZTÁS
A tej erjesztése és erjesztése higiéniai és járványügyi szempontból a fermentált tejtermékek előállításának technológiai folyamatának legsebezhetőbb szakasza. Ezért különös jelentőséget kell tulajdonítani az erjesztési és fermentációs eljárások gondos betartásának. A legveszélyesebbek azok az esetek, amikor a pasztőrözés után fennmaradt, vagy a pasztőrözött keverékbe került, potenciálisan kórokozó vagy kórokozó mikroflóra számára szaporodását elősegítő feltételek jönnek létre.
A meglévő jogsértések okainak időben történő azonosítása érdekében a termelési naplókban folyamatosan fel kell jegyezni a tartályok feltöltésének és az erjesztés idejét, az erjesztés időtartamát, az indító tevékenységét stb.
Kiemelkedő jelentőségű a direkt módszerrel előállított startertenyészet alkalmazása, melynek fogyasztása előtt csak legkésőbb egy nappal friss starterkultúrát kell használni, lehetőleg sterilizált tejen. Ez annak köszönhető, hogy a sterilizálás (vagy magas hőmérsékletű pasztőrözés) teljesen elpusztítja a tej mikroflóráját, amelyek között előfordulhatnak hőálló mikroorganizmusok.
A higiéniailag jó minőségű termék előállításához az indítót azonnal hozzá kell adni a pasztőrözés után lehűtött keverékhez, és a jövőben szigorúan figyelemmel kell kísérni a tejsavas folyamat menetét.
A starter minőségét naponta ellenőrzik, meghatározzák az aktivitást (erjedési idő, savasság), az idegen mikroflóra jelenlétét a mikroszkóp 10 látómezejében mikroszkópos készítmény megtekintésével, a vérrög minőségét, ízét és illatát.
Az erjedés után megkezdődik a tej erjedésének folyamata, a termosztatikus módszernél az erjesztett keveréket előzetesen palackokba (tégelyekbe) öntik, ledugaszolják, felcímkézik és termosztatikus kamrákba helyezik. Az erjesztés időtartama az előállított termék típusától függ, és 3-10 óra 35-42°C hőmérsékleten, attól függően, hogy milyen fermentációt és milyen fermentált tejterméket állítanak elő.
A fermentációs hőmérséklet emelése nem kívánatos, mivel ez az Escherichia coli baktériumok intenzívebb fejlődéséhez vezet. Az erjedés végét a kellően sűrű rög képződése és a savasság határozza meg, amely Varents esetében 70-80°T, joghurtnál 75-85°T, Snezhok italnál 80-90°T, 65-70° T a ryazhenka. A tartályos módszerrel az erjesztési folyamat tartályokban történik. A késztermék hűtését is végzik.
TEJTERMÉKEK HŰTÉSE, ÉRELÉSE ÉS TÁROLÁSA
Az erjesztés végén az erjesztett tejtermékeket hűtőszekrényben fokozatosan lehűtik 6 ± 2 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre, ezalatt a terméknek sűrű, egyenletes állagot kell kapnia. Számos erjesztett tejtermék hűtés után (kefir, kumiss) bizonyos ideig kibírja a hűtőszekrényben az érlelést. Az érlelés végén a termékek tárolásra és értékesítésre kerülnek. A levegő hőmérséklete a tárolókamrákban értékesítés előtt nem lehet magasabb, mint 6-8°C. Az eltarthatóság nem haladja meg a 18 órát A hűtési és tárolási szabályok betartása a legfontosabb higiéniai követelmény.
A késztermékeket az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok jelenlétére ellenőrzik, és egy vagy két tételből készített mikroszkópos készítmény alapján legalább 5 naponta egyszer. A késztermék mikrobiológiai mutatóinak titerben legalább 0,3 ml-nek kell lenniük.
Különös figyelmet igényelnek azok a berendezések, amelyek a gyártási folyamat során közvetlenül érintkeznek a termékkel. A technológiai folyamat megkezdése előtt az ilyen berendezéseket alaposan fertőtleníteni kell. A késztermék egészségügyi mutatóinak romlása esetén a technológiai folyamat alapos elemzését és kiegészítő ellenőrzését kell elvégezni a termék másodlagos szennyeződésének okainak, az indítókultúra minőségének, valamint a termék egészségügyi és higiéniai állapotának megállapítására. a műhelyt ellenőrzik.
A CIKLUSTERMÉKEK TÖLTŐANYAGAIRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK
Az erjesztett tejtermékeket gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal és dúsítva is gyártják. A töltőanyagokkal szemben támasztott fő követelmények a következők:
A jelenlegi szabványok, egészségügyi szabályok és a gyümölcs- és bogyós töltőanyagok elfogadására jóváhagyott normák szigorú betartása:
A gyümölcs- és bogyós töltőanyagok egészségügyi tárolási feltételeinek betartása (száraz, tiszta, jól szellőző tárolóhelyek legfeljebb 20°C hőmérsékleten és 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett);
A különféle típusú töltőanyagok eltarthatósági idejének szigorú betartása a gyártás időpontjától kezdve: pl. gyümölcs- és bogyószörpök- 8 hónap, desszert szirupok - 6-18 hónap. stb.;
A töltőanyagok tartályokba helyezése előtt a töltőanyagok feldolgozására megállapított termikus szabályok betartása:
Töltőanyagok hozzáadása termosztatikus és tartályos módszerrel előállított fermentált tejitalokhoz 20-25°C-ra hűtés után:
Gyümölcs- és bogyós túró és acidophilus paszta gyártása során a töltőanyagokat külön tartályban keverik össze tejszínnel. A tejszín nélküli túrót töltőanyagokkal keverheti össze, míg a bevitt összetevőkkel (gyümölcs- és bogyós töltőanyagokkal) össze kell keverni;
A természetes élelmiszer-színezékeket 20-25 °C hőmérsékleten adják a tartályhoz;
A termékek minősége által garantált termelés biztosítása érdekében minden egyes töltőanyag-tételt megvizsgálnak fizikai-kémiai, érzékszervi és bakteriológiai mutatók szempontjából; mikrobiológiai mutatók szerint meg kell felelniük az aktuális utasításoknak;
A fagyasztott gyümölcsök, bogyók és élelmiszer-színezékek nem mutathatják a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége (penészgomba, erjedés stb.) okozta romlás jeleit.
Ha a szirupokat lyukas edénybe csomagolják, akkor a következő követelményeknek kell megfelelniük: élesztő mennyisége 1 ml-ben nem megengedett, penészgombák száma 1 ml-ben legfeljebb 10, tejsavbaktériumok száma 1 ml-ben nem megengedett. több mint 80.
Az erjedés kezdeti jeleinek jelenlétében ismételt hőkezelést végeznek a megfelelő módok mellett; ha sérülés nyomait találják, a használat kérdését a Gossannadzor szervei döntik el.
A késztermékek ellenőrzése a gyümölcs- és bogyós töltőanyagot tartalmazó fermentált tejitaloknál elfogadott módszerek szerint történik. A töltőanyagot tartalmazó fermentált tejitalok gyártása során különösen ügyelni kell arra, hogy elkerüljük a nem garantált minőségű termékek előállítását.
Oroszországban az erjesztett tejtermékek fogyasztásának fejlett kultúrája van. Mindenki tudja, hogy a kefir, joghurt, erjesztett sült tej jót tesz az emésztésnek és az immunitásnak, így ezekre a termékekre mindig nagy lesz a kereslet.
A tejtermékek következő csoportjai vannak:
- folyékony és félfolyékony szerkezet (kefir, aludttej, joghurt, erjesztett sült tej);
- magas fehérjetartalmú (túró);
- magas zsírtartalmú (tejföl).
Ezek közé a termékek közé tartozik bizonyos fajtákáruk, a zsírtartalomtól és a felhasznált nyersanyagoktól függően:
- kefir kiadás 1; 2,5; 3,2% zsír, zsírmentes, Tallinn (1% és zsírmentes), gyümölcs (1 és 2,5% zsír), biokefir (1%, 3,2% zsír, bifidobaktériumokat tartalmaz).
- aludttej van közönséges, Mechnikov joghurt, acidofil, déli.
- joghurtok zsírtartalom szerint a következők: tejtermékek - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krémes - 4,7%, 8%, 10%. A hőkezelés módja szerint - élő és élettelen. Adalékanyagok jelenlétével - gyümölcs, bogyó, természetes.
- túró van zsíros (18% zsír), merész (9% zsír), zsírszegény, lágy diétás (4 és 11% zsír), lágy diétás gyümölcs és bogyó (11% zsír), paraszt (5% zsírtartalom) stb. .
- tejföl diétás, 10, 20, 25, 30, 36, 40% zsírtartalmú, acidofil, amatőr stb.
Ryazhenka-t, varenet-et, túrósajtot is gyártanak.
Technológia
A fermentált tejtermékek előállításának technológiája a nyersanyagok erjesztésének folyamatán alapul tejsav baktérium. Szinte minden gyártási lépés azonos minden típusú fermentált tejtermék esetében.
Az első szakasz a nyerstej átvétele, előkészítése és tisztítása. Ezenkívül a tejet normalizálják, hogy meghatározzák a zsírtartalom bizonyos tömegarányát. A zsírmaradványok eltávolítása és a homogén összetétel biztosítása érdekében a tejet homogenizálják. Homogenizálási mód fermentált tejtermékekhez - 12,5-17,5 MPa.
A következő lépés a pasztőrözés, amelyet 85-90 fokos hőmérsékleten 5-10 percig végeznek. A művelet során kedvező környezet jön létre a tejsavbaktériumok számára. Lehűlés után termofil vagy mezofil tejsavbaktériumokból, bifidobaktériumokból származó startert adnak a tejhez, körülbelül az alapanyag térfogatának 1-5%-ában. Ezenkívül a fermentációs folyamatot kétféleképpen lehet végrehajtani:
- termosztatikus. Nál nél Ily módon az indítót termosztatikus kamrákban elhelyezett tartályokba (palackok, zacskók) helyezik, ahol a termék érik.
- rezervoár. Az alapanyag egy nagy tartályban található, érlelés után tartályokba csomagolják.
Az erjesztés időtartama a termék és az indító típusától függ, 4-12 óra. Erjedési hőmérséklet 20-43?C. A termék készenlétét a vérrög természete és a savasság mértéke határozza meg, amelynek kisebbnek kell lennie, mint a késztermék savassága.
Az utolsó szakasz a minőség-ellenőrzés, a konténerek címkézése és raktárba vagy üzletbe szállítása.
Bizonyos típusú erjesztett tejtermékek előállítása során vannak különféle funkciók technológiai folyamat:
Tejföl. A kovászhoz a következő baktériumokat vezetik be: mezofil homofermentatív tenyészetek (2000-2500 literes csomag (4 adag) és termofil tenyészetek (4 adag) 1000-1200 literre. Érési ideje 12-48 óra. Savanyúság: 30% zsírtartalmú tejföl prémium- 65-90 ° T, első osztály - 65-110, 36% zsírtartalom - 65-90, 40% zsírtartalom 55-90, 25% zsírtartalom - 65-100, 20% zsírtartalom - 65 -100, 10 zsírszázalék 70-95.
Joghurt. A nyersanyagokat bolgár bacillus és termofil streptococcus tiszta kultúráival fermentálják. Az erjedés időtartama 4-8 óra a vérrög képződéséig. Savasság - 80°T.
Joghurt, ryazhenka, hógolyó. Kovász: coli bulgaricus és termofil streptococcus tiszta kultúrái vagy termofil streptococcusok tiszta kultúrái. Érése 9-13 óra. A hóhoz cukrot adnak gyümölcsszörpök. A hó savassága 80-1100°T, az erjesztett sült tejé 75-100°T.
Varenets. Kovász: termofil streptococcus tiszta kultúrái. Érlelés időtartama 9-13h.
Kefir. Kefirgombával erjesztett tejből vagy speciálisan válogatott starterkultúrákból készül. Az érés 14-16 °C-on történik, 9-13 óra. Savasság - 85-120°T.
Acidophilus. Kovász: acidophilus bacillus, kefirgombák és tejsavas streptococcusok. Erjedési hőmérséklet 30 - 38°C. Savasság - 75-120°T.
Túró. Az előállításhoz normalizált vagy fölözött tejet használnak. Kovász: mezofil homofermentatív kultúrák (kiszerelés (4 adag) 2000-2500 l-re). Oltós módszerrel 0,25-0,5 g száraz oltót (erősség 1:750 000) adunk hozzá, és 10-14 órán át erjesztjük.
A tejtermékeket 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. Eltarthatóság: tejföl - hermetikusan zárt edényben 14 nap, záratlan edényben - 72 óra a technológiai folyamat végétől, joghurt, erjesztett sült tej, kefir, túró 36 óráig, "élő" joghurtok - 72-től óráktól 30 napig, "nem élő" - legfeljebb 6 hónapig, túró - 2 hónapig.
A termék minőségének értékelésekor a következőket veszik figyelembe:
- íze és illata. Tisztának, savanyúnak kell lenniük, idegen ízek és szagok nélkül;
- szín. Tejfehérnek kell lennie, egyenletesnek kell lennie az egész tömegben;
- következetesség és megjelenés- homogén, törött vagy töretlen alvadékkal. Megengedett a gázképződés egyetlen buborék formájában, amelyet az indító mikroflórájának hatása okoz (forrás: GOST 52687-2006).
Berendezések és alapanyagok
A fermentált tejtermékek gyártására szolgáló vonal a következő berendezéseket tartalmazza:
- hosszú távú pasztőröző fürdő. Költsége a mérettől függően 150 ezer rubeltől 1 millióig terjed.
- homogenizátor. Költség 340-800 ezer rubel;
- szivattyú. A költség 19-55 ezer rubel.
- tartály (térfogat 10 köbméter) - körülbelül 600 ezer rubel, plusz egy vezérlőpult 45 ezer rubel;
- tejhűtő - körülbelül 200 ezer rubel;
- elválasztók - körülbelül 80-200 ezer rubel;
- befogadóképesség (1000 liter térfogat) - körülbelül 180 ezer kormány
- szalagos szállítószalag - 23 ezertől lineáris méterenként.
A tej ára körülbelül 13 kormánylapát literenként. A tejsavbaktériumok ára körülbelül 200 rubel üvegenként (500 gramm).
A nyersanyag fogyasztás literenként: tejföl - 8-10 liter tej, túró - 4-5 liter, kefir - 1,5-2 liter, erjesztett sült tej - 2-3 liter.
A helyiségekkel és a személyzettel szemben támasztott követelmények
Az erjesztett tejtermékeket előállító üzemnek tartalmaznia kell egy tejbefogadó részleget, egy termelő részleget a pasztőrözött tej tárolására, gyártására és csomagolására szolgáló területekkel, egy hűtési részleget, egy késztermék-szállítási részleggel, háztartási helyiségeket, laboratóriumot, berendezések és konténerek fertőtlenítésével foglalkozó osztály. A berendezés karbantartásához legalább 4 főt kell felvennie.
Befektetés és megtérülés
A fermentált tejtermékek előállítására szolgáló vállalkozás megnyitásához szükséges kezdeti beruházás körülbelül 6 millió rubel lesz. átlagköltség minőségi termékek frissből zsíros tej: tejföl - körülbelül 150 rubel / l, túró - körülbelül 76 rubel / l, kefir - 23 rubel / l, fermentált sült tej - 27 rubel / l. Piaci érték: tejföl - 200-300 rubel / l, túró - 80-105 rubel / l, kefir - 28-32 rubel / l, fermentált sült tej - 35-40 rubel / l. Az üzlet körülbelül 2 éven belül megtérül.
Értékesítés
A tejtermékek árusítása során számos jellemzőt fontos figyelembe venni. Emlékeztetni kell a szezonalitásra, télen ezekre a termékekre nagyobb a kereslet, mint nyáron. De ugyanakkor nyáron több kefirt vesznek, nem tejet. Az értékesítés a hét napjától függ. Pénteken és hétvégén a tejtermékeket többet vásárolnak, mint azon hétköznapok. Ezt fontos figyelembe venni, mivel a tejtermékek romlandók, és gyorsan el kell adni őket.
Érdemes a csomagolás kialakítására, annak kényelmére is gondolni. Ha már bizonyos árufajták iránti keresletről beszélünk, akkor a hagyományos kefir és az erjesztett sült tej népszerűbb, mint a joghurtok és a mázas túró. A közelmúltban azonban a joghurt iránti kereslet növekedése irányába mutat, mivel az aktív fogyasztó az a közönség, amely ezen a terméken „felnőtt”.
Cherukhina Christina
- üzleti tervek és iránymutatások portálja
kapcsolódó cikkek
