A sörgyártás főbb folyamatai és céljaik. A sörgyártás technológiai folyamatai
Az alapanyagok jellemzői
Technológiai alapműveletek
A sörfajták választéka és fizikai-kémiai jellemzői
A gyártás fő technológiai sémája
A sörgyártás hardver-technológiai sémája
2. rész Biokémiai átalakulások a sörgyártás különböző szakaszaiban
Transzformációk cefrézése és szűrése
Befolyásoló tényezők:
a) a sörlé forralása komlóval
b) hűtési és oxidációs folyamatok
Átalakulások a sörlé erjesztése és a sör utóerjesztése során
1. rész Sörgyártási technológia
SÖRBESZERZÉS NYERSANYAGOK JELLEMZŐI
Maláta és malátázatlan alapanyagok. A sörgyártás fő alapanyaga az árpafőző maláta (világos sötét és speciális fajták), melynek jellemzőit a táblázat tartalmazza. 21.2. A sör főbb fajtajellemzői (szín, íz, illat, aroma) nagymértékben függenek a maláta minőségétől és fajtáinak arányától a receptben. A sör szabványa megengedi malátázatlan árpa, búza rizspelyva, zsírtalanított kukoricadara használatát. A malátapótlók minőségével szemben támasztott fő követelmények a tisztaság és az élelmiszer-alapanyagokra vonatkozó követelményeknek való megfelelés. A malátázatlan alapanyagok felhasználása gazdaságilag előnyös és technológiailag indokolt. Ezért a 10...11%-os világos sör elkészítésekor legalább 20%-ban malátázatlan alapanyagot kell használni enzimkészítmények használata nélkül. 20%-nál több malátázatlan árpa felhasználása esetén enzimkészítmények használata kötelező.
A "Zhigulevskoye" sör gyártása során megengedett a nyers cukor használata a pépesített gabonatermékek tömegének legfeljebb 6% -áig.
Víz. A víz minősége, ionos összetétele nagyban befolyásolja a sör érzékszervi tulajdonságainak kialakulását. A technológiai víznek meg kell felelnie az ivóvízre vonatkozó összes követelménynek. Legyen átlátszó, színtelen, kellemes ízű, szagtalan, összkeménysége 2...4 mg·eq/l, pH-ja 6,8...7,3.
A víz akkor tekinthető optimálisnak a sörgyártás szempontjából, ha a kalciumionok koncentrációjának a víz teljes lúgosságához viszonyított aránya (lúgossági indexe) legalább 1, a kalciumionok és magnéziumionok aránya pedig 1:1...3:1.
A víz keménységét és sóösszetételét különféle vízkezelési módszerekkel szabályozzák: reagens, ioncsere, elektrodialízis és membrán a fordított ozmózis elvén.
A kellemetlen szag eltávolítása érdekében a vizet egy aktív szénnel töltött oszlopon keresztül szagtalanítják.
Komló és komlótermékek. A komló a sörfőzés hagyományos és legdrágább alapanyaga. A sörnek sajátos keserű ízt és aromát ad, elősegíti bizonyos fehérjék eltávolítását a sörléből, fertőtlenítőként szolgál, elnyomja a szennyező mikroflóra élettevékenységét, és növeli a sör habállóságát. A komlónak két fő típusa van: a keserű és az aromás. A sörfőzés során túlnyomórészt nőivarú aromás komlóvirágzatokat használnak - lupulint tartalmazó komlótobozokat. Ez utóbbi összetétele aromás és keserű anyagokat tartalmaz.
A keserű komlóanyagok közé tartoznak az α- és β-savak, a lágy α-, β- és a kemény gyanták. Az α-sav tartalma komlófajtától függően elérheti a 16%-ot. A sörfőzéshez használt α-savak legértékesebb származékai - az izovegyületek adják a sör keserűségének körülbelül 90%-át.
Az aromás anyagokat elsősorban az illóolajok képviselik, amelyek tartalma 0,3-2%. A komló fontos összetevője a tannin, amelynek mennyisége eléri a 3%-ot.
A cél szerint a komlót két csoportra osztják: a 15% körüli keserűanyag- és 3-5% közötti α-savtartalmú finom fajtákra, amelyeket klasszikus technológiával sörgyártásra használnak, és durva fajtákra 20%-ot meghaladó keserűanyag-tartalommal porok, granulátumok és kivonatok előállítására A sörfőzés során szárított komlótobozokat, őrölt, pelletált vagy brikettált komlót, valamint különféle komlókivonatot használnak.
A komlót és a komlótermékeket száraz, sötét és hűtött helyiségben kell tárolni, ahol a hőmérséklet 0-2 °C és a relatív páratartalom legfeljebb 70%.
enzimkészítmények. Több mint 20% malátázatlan nyersanyag felhasználása esetén 0,001-0,075 tömeg% mennyiségben a feldolgozott nyersanyagok tömegére vonatkoztatva.
Amilolitikus (Amilosubtilin G10x, Amylo-rizin Px stb.), proteolitikus (Protosubtilin G10x), citolitikus (Cytorosemin P10x, Celloconingin P10x stb.) enzimkészítményeket, valamint ezek keverékeit multienzimes készítmény formájában alkalmazzák.
Az amilolitikus készítményeket megnövelt mennyiségű malátázatlan nyersanyaggal és alacsony minőségű kiindulási sörcefrével történő cefrézéshez használják. Jelentősen növelik a kivonat hozamát és javítják a sörlé minőségét.
A Protosubtilin G10x-et megnövelt mennyiségű malátázatlan nyersanyaggal és a rossz minőségű malátákból származó sörlé minőségének javítására, valamint a sör kolloid zavarosságának megszüntetésére használják. A citolitikus készítmények a nem keményítőtől eltérő poliszacharidok, elsősorban a hemicellulóz hidrolízise miatt növelik a kivonat hozamát. Ezzel párhuzamosan a sörlé minősége és a sör tartóssága is javul.
A legígéretesebb eszköz a multi-enzim kompozíciók (MEK) alkalmazása, amelyek lehetővé teszik a Zhiguli sör magas minőségének megőrzését akár 60%-os malátázatlan alapanyag felhasználása esetén is.
Az igazi sörimádók tisztában vannak a megfelelően főzött, természetes ital értékével. Népszerűsége gyorsan növekszik a szupermarketek és élelmiszerboltok polcain bemutatott olcsó termékhez képest. A drága sör azonban nem mindig természetes. Teljesen jogos, hogy a vállalkozó kedvű emberekben felmerül a kérdés, hogy érdemes-e elkezdeni otthon elkészíteni ezt az italt, mert ha nagy a kereslet, akkor lesz profit. Általában ez az állítás igaz, de egy ilyen vállalkozásnak megvannak a sajátosságai, amelyeket ebben a cikkben tárgyalunk.
A vállalkozás jellemzői és jövedelmezősége
Mindenekelőtt érdemes megjegyezni, hogy a sörgyártás engedélyezésének kérdése rendszeresen felmerül, de ma már nem kell megfelelő tanúsítványt szereznie saját projektjének elindításához. Ennek ellenére egyéni vállalkozóként kell regisztrálnia (bejelentkezhet jogi személyként is, de ez egy kisvállalkozásnál egyszerűen nem szükséges).
Ami a helyiségeket illeti, itt is minden viszonylag egyszerű - otthon is meg lehet szervezni egy kis gyártást minimális mennyiségekkel, pl. a konyhában, de nem valószínű, hogy az ilyen mennyiségek elegendőek lesznek ahhoz, hogy legalább komoly bevételt szerezzenek, ráadásul nagy helyiségre lesz szüksége a tartályok tárolására, amelyekben a sör erjedni fog. Tehát a legjobb lehetőség egy garázs vagy egy kicsi és olcsó bérelt hely lehet. Napi 100 liter sör előállításához 40 négyzetméter alapterületű helyiség szükséges.
Természetesen az ilyen vállalkozás megnyitásának költségei sok tényezőtől függenek, a termelési mennyiségtől a helyiségek bérletéig és a berendezések költségéig. Ha saját kis sörfőzdét tervezel nyitni, az 1-2 éven belül megtérül. A kezdeti befektetés összege 30 ezer dollártól lehet.
Szükséges összetevők
Bármely sör a következő összetevőkből készül:
- élesztő;
- Maláta;
- Komló;
- Víz.
Arányuk a sör típusától, a választott recepttől, a sörfőző eredeti ötletétől függ. A sörhöz más összetevőket is adhatunk, de ez is a recepttől függ.
Szükséges felszerelés
Ha már van tapasztalata a sörfőzésben, és úgy dönt, hogy megnyitja saját minigyárát, a legjobb megoldás az Ön számára egy felszereléskészlet, egy kis gyártósor, amely általában tartalmazza:
- Sörfőzde (térfogatban változhat, például 100, 200 liter);
- Malom maláta zúzására;
- Erjesztő tartály;
- hűtőtömlő;
- Leeresztő szelep;
- Hidraulikus elakadás;
- Sűrűségmérő műszerek;
- Mosáshoz és fertőtlenítéshez használható készlet.
Egy ilyen 200 literes készlet ára 20 ezer dollár. Ugyanakkor a tapasztalt sörfőzők előnyben részesítik az európai termelőket. Az a tény, hogy a hazai vagy kínai analógok nem olcsóbbak, ugyanakkor minőségükben gyengébbek a német és cseh gyártóknál.
Ha Ön kezdő, és szeretne egy kis termelést a saját konyhájában kezdeni, akkor nem kell drága felszerelést vásárolnia. A sört egy közönséges serpenyőben is főzheti, korlátozva magát a szokásos ételekre. Ezenkívül vásárolhat egy kis otthoni vonalat, amelynek költsége több százszor kevesebb, mint egy teljes értékű gyártókészlet költsége.
Lépésről lépésre gyártási technológia
Az alábbiakban megismerkedhetsz az otthoni és a kis sörfőzdében való sörkészítés technológiáival. A két eljárás közötti különbség lényegében az alkalmazott berendezésekben és a termék mennyiségében rejlik. Tehát 20 liter sör főzhető a saját konyhában drága felszerelés nélkül, míg száz literes térfogathoz már speciális eszközök használata szükséges. Ha Ön kezdő, aki csak most kezdi tanulmányozni ezt a tevékenységi területet, az otthoni módszer lesz az optimális. Így gyakorolhatja ennek az italnak az elkészítését, tanulmányozhatja a receptet, választhat néhány kedvenc fajtáját. Ezt követően már lehet gondolkodni helybérlésen és drágább eszközök beszerzésén.
Sör készítés otthon
Az alábbiakban ismertetjük a sörkészítés folyamatát egy tipikus otthoni konyhában. A sörfőzés megkezdésekor érdemes külön naplóba felírni az adatokat, feljegyezve a dátumot, a maláta és a komló mennyiségét, minőségét, vízmennyiséget, hőmérsékletet stb. Ez lehetővé teszi, hogy megismételje a receptet, ha igazán ízletes italt készít, és elkerülheti a hibákat a jövőben, ha a tétel sikertelennek bizonyul.
Készítsen elő egy tartályt malátával, magával a malátával, valamint egy kis darálóval (lehet, hogy házi készítésű). Ne feledje, a malátát nem lehet kávédarálóban őrölni, mert a sörfőzőnek nincs szüksége lisztre. Ez egy meglehetősen nagy szemcsehéj, amely természetes szűrőrétegként szolgál. Ennek hiányában a maláta szűrési folyamata szinte lehetetlenné válik.
Mérje meg a megfelelő mennyiségű malátát egy normál konyhai mérlegen. A receptek különbözőek lehetnek - készen vagy a sörfőző által feltalált. Annak érdekében, hogy ne tévedjen az arányokkal, vagy szigorúan követnie kell a választott receptet, vagy elemeznie kell a jövőbeli ital szerkezetét az egyik speciális alkalmazásban, amely megmutatja a sör színét, erejét és keserűségét.
Kezdje el őrölni a malátát. Otthoni berendezéseken 5 kilogramm maláta őrlése körülbelül egy órát vesz igénybe.
Készítsen vizet a maláta fugázásához (arány körülbelül 1:3). Melegítse fel.
Mérje meg a víz hőmérsékletét. Leggyakrabban a maláta körülbelül 72 Celsius fokos hőmérsékleten kezd elaludni.
Fokozatosan, kis körökben öntsük bele a malátát. Ne tegye ezt hirtelen, mert csomók képződhetnek a vízben.
Mérje meg a maláta hőmérsékletét. Az első szünet (cefrézés) 64 fokos hőmérsékleten következik be.
Fedje le az edényt vagy serpenyőt fedővel, csomagolja be egy speciális ruhába vagy közönséges takarókba.
Állítsa az időzítőt 30 percre, és hagyja leülepedni a malátát.
Fél óra elteltével egy második hőmérsékleti szünetet kell tartani (68 fok). Emelje fel a hőmérsékletet a kívánt hőmérsékletre a maláta lassú keverésével, és hagyja a tartályt 70 percig.
Ezután adjunk hozzá forrásban lévő vizet, hogy a hőmérsékletet 78 fokra emeljük. Ez az a cukrosodási hőmérséklet, amikor minden folyamatot leállítanak és a sörcefrét megkapják. Ezután 15 percre le kell zárnia a tartályt.
A cukrosítás után végezze el az úgynevezett "jód tesztet". Ehhez vegyen néhány csepp cefret, öntse egy csészealjra, és tegyen egy kis jódot ugyanarra a csészealjra. A cefrézés során a keményítőknek cukrokra kell bomlani. Ha ez valamilyen okból nem történik meg, a jód és a cefre keveréke kék színűvé válik. Ha mindent helyesen csinált, a keverék színe normális, barnás lesz.
Nyissa ki a csapot, és engedje le az első zavaros sörcefrét egy külön edénybe (majd visszateheti a tartályba).
Engedje le a tiszta sörlé egy részét a mintához. Ellenőrizze az átlátszóságát.
Annak érdekében, hogy ne sértse meg a természetes szűrőréteget, helyezzen két réteg élelmiszerfóliát a felületre, mielőtt visszaküldi a zavaros sörcefrét.
Öntse a zavaros sörcefrét a tartályba. A fóliához ütődik, finoman, lassan szétterül, és nem károsítja a szűrőréteget.
Tegye a cefret a tűzre, fedje le fedővel. Miután felforrt, le kell venni a fedőt, majd fedő nélkül forralni.
Miután a sörcefre felforrt, készítse el az első komlóadalékot. Óvatosan távolítsa el a keletkező habot. 30 percig forraljuk. Ez idő alatt elkészítheti az élesztőt - öntsön meleg vizet (kb. 20 fokos) a lombikba, és öntse bele az élesztőport.
30 perc elteltével készítsen egy második adag komlót, és várjon 25 percet.
Amíg a sörlé forr, fel kell készíteni a hűtőt a hűtésre. Az egyik bemenet a vízre lesz kötve, a másik a mosdókagylóba süllyesztve, és 20 perccel a forralás vége előtt le kell engedni a kazánba.
20 perccel a forralás vége előtt engedje le a hűtőt a főzőedénybe.
Öntsük bele a harmadik adag komlót.
Hűtsük le a cefret 20-23 fokra.
Engedje le a sörcefrét a fermentációs tartályba, miután előzőleg fertőtlenítette. A csavart vodkával vagy alkohollal kell kezelni.
Öntse az élesztőt a tartályba. Hagyja a sört erjedni két hétig. A tartályt nagyon szorosan zárja le.
* A megmaradt szemek kvas és holdfény készítésére, valamint állatok etetésére is felhasználhatók.
Sörfőzés egy minigyárban
Ennek az italnak a professzionális berendezéseken történő főzésének technológiája a következő:
A malátát malomban előkészítik, megtisztítják és összetörik.
A cefrét (őrölt malátát) a vízhez adjuk, majd a cefrét leszűrjük. A kibocsátás az árpa maradványai és maga a sörlé.
A sörléhez komlót és egyéb összetevőket adnak.
1-2 órán át forraljuk.
A folyadékot a tartályban lehűtik, élesztőt adnak hozzá, és hagyják erjedni.
Néhány hét múlva a sört zárt edényekben erjesztik.
* Egyes gyártók a terméket pasztőrözik is – 60-80 Celsius fokos hőmérsékletre melegítik. Annak ellenére azonban, hogy a pasztőrözés nagymértékben megnöveli a sör eltarthatóságát, a vállalkozók általában visszautasítják, mert ez a folyamat befolyásolja a sör ízét, és ez a fő előnye az ilyen kis termelésnek.
Értékesítési útmutató
Ebben az üzletágban a fő nehézség egyáltalán nem a gyártástechnológia fejlesztése, hanem a késztermékek marketingje. A helyzet az, hogy a piac tele van nagyszámú kis- és nagygyártó termékével, és nem olyan könnyű versenyezni velük. Más szóval, a sör egyáltalán nem ritka áru, gyakorlatilag mindenhol megvásárolható, vagyis meg kell találni azt a helyet és vásárlókat, akik megvásárolják a természetes termékeket.
Egy kezdő vállalkozó számára eleinte a barátok és ismerősök kiváló értékesítési csatornává válnak, és talán a szóbeszéd az ő javára válik. Ez azt is jelzi, hogy az emberek nagyon szeretik a termékét. Nagy mennyiségű termelés mellett a sört olyan kávézóknak és éttermeknek lehet eladni, amelyek igazán ízletes italt szeretnének kínálni a látogatóknak. Természetesen a legjobb forgatókönyv, amely a legnagyobb haszonnal és kilátásokkal kecsegtet, az, ha megnyit egy saját kávézót vagy sörboltot, de ez a lehetőség azok számára megfelelő, akiknek elegendő pénzük és idejük van egy ilyen meglehetősen komoly projekt elindításához.
Következtetés
Ha Ön a habos italok ismerője, és már régóta gondolkodik saját gyártás elindításán, akkor feltétlenül próbálja ki magát ebben az üzletben. Azonban még ha van is pénze egy kis sörfőzde elindításához, akkor sem szabad rohanni. Először is meg kell tanulnia a gyakorlatban a sörkészítés technológiáját. Ezt úgy teheti meg, hogy vásárol egy minimális otthoni felszerelést és alapanyagot (amelyek nagyon olcsóak), és elkezdenek kísérletezni a saját konyhájukban. Miután megkapta a pozitív visszajelzést a barátoktól, elkezdheti alaposabban tanulmányozni a kérdést, kiválasztani a megfelelő helyet, és jó felszerelés-beszállítókat keresni. Nem kell azonnal megvásárolnia a legdrágább, külföldi, legerősebb berendezéseket - kezdetben viszonylag kis mennyiség is elegendő, amely idővel növelhető.
Bevezetés
2. A technológiai séma szakaszainak ismertetése
3.1 A szemcse jellemzői
3.4 Élesztő
3.5 Víz a főzés során
Következtetés
Bibliográfia
Bevezetés
Az oroszországi söripar 300 különböző kapacitású vállalkozással rendelkezik, és a legdinamikusabban fejlődő az élelmiszer- és feldolgozóipar szektorában.
Az iparág gyors növekedése több tényezőnek köszönhető. Először is, Oroszországban jelentős piaci potenciál rejlik. Így 2001-ben az átlagos sörfogyasztás 43 liter volt. per fő. Közép- és Kelet-Európában ez a szám 80 liter, Nyugat-Európában - 100 liter, Németországban - 120 liter, Csehországban - 160 liter. évben. Másodszor, a söripar azon kevesek egyike Oroszországban, amely olyan terméket állít elő, amely teljes mértékben megfelel a minőségi világszabványoknak. Nagyon sok minőségi sör van a piacon, és ez a tendencia évről évre erősödik.
A lakosság elkezdte jobban kezelni a sört italként. Iparunkban az erős alkoholos italok aránya fokozatosan csökkenni kezdett, az emberek a sört kezdték előnyben részesíteni.
Oroszország a világ egyik legígéretesebb és legvonzóbb sörpiaca.
Az Oroszországban működő nagy sörgazdaságok többsége továbbra is új üzemeket épít, vállalkozásokat vásárol és növeli a termelést. Öt legnagyobb sörkonszern van az orosz piacon: a norvég-dán Carlsberg Breweries, az indiai-belga Sun Interbrew, a dél-afrikai dél-afrikai sörgyárak, a holland Heineken, a brit skót Newcastle.
Jelenleg Oroszországban a piacvezető a Baltika sörgyártó cég, amely a Baltic Beverages Holding része, amely az orosz sör 35%-át állítja elő, és amely Szentpéterváron, Tulában és Rostov-on-Donban üzemel.
A munka célja.
vegyük figyelembe a sörfőzdék fő alapanyagait.
Munkafeladatok.
fontolja meg a sörárpa új fajtáit;
fedezze fel a komlópiacot;
vegye figyelembe a Sanpin vízigényét;
vegyük figyelembe az élesztőfajtákat.
1. A sörgyártás technológiai sémája
Az elmúlt években a sörgyártás technológiai sémáit fejlesztették ki és hajtották végre gyorsított és folyamatos folyamatokkal. A technológiai sémák a választott módszertől és az alkalmazott berendezéstől függően eltérőek lehetnek. Minden technológiai rendszernek maximális teljesítményt és a késztermék kiváló minőségét kell biztosítania az anyagi erőforrások minimális költsége mellett.
Maláta tisztítás
Szakítani
Cefre elkészítése
Torlódásszűrés
Komlós sörlé forralása
A sörlé elválasztása a komlószemektől
A cefre derítése és hűtése
Fő sörlé erjesztése
Fiatal sör erjesztése
A sör tisztázása
Sört önteni
2. A sörgyártás technológiai sémájának szakaszainak ismertetése
Maláta tisztítás. Az árpaszáraz maláta tárolás után némi port, csíramaradékot, véletlenszerű részecskéket és egyéb szennyeződéseket tartalmaz, amelyek jelenléte ronthatja a sör minőségét.
Ezért a pihentetett malátát mágneses szeparátoron és légszita szeparátoron tisztítják.
Maláta zúzás. A maláta cefrézése során a biokémiai oldódási folyamatot mechanikus aprítási folyamat előzi meg, amelyet nagyon óvatosan kell végrehajtani, mivel az extraktumok hozama az őrlés összetételétől függ. Döntő jelentősége van a zúzott maláta héjának (héjának) tartalmának. Az őrlés oldható komponensei könnyen vízbe jutnak, az oldhatatlanok pedig enzimek hatására lebomlanak. Minél finomabb az őrlés, annál jobban kivonják az extrakciós anyagokat. De nem szabad túl finom csiszolást végezni, mivel. eltávolítják a sör minőségét rontó tanninokat és keserű anyagokat, csökken a cefreszűrés minősége. Ezért az őrlés százalékos aránya a következő legyen: héj 18-25%, durva dara 8-12%, finom dara 30-40%, liszt 25-30%.
Torlódás előkészítése. A cefre zúzott szemek és víz cefrézésre szánt keveréke.
A cefrézés célja, hogy a maláta és a malátázatlan anyagokból vizes oldatba vigye át a sör- és sörkivonatot alkotó gabonatermékek oldható részeit. A gabonatermékek kivonóanyagai túlnyomórészt biokémiai folyamatokon keresztül jutnak be a sörlébe, mivel az árpában és a malátában nagy molekulatömegű vegyületek - biopolimerek - formájában találhatók meg. A cefrézés során a következő szüneteket különböztetjük meg:
fehérje t - 50-52 ° C-on a fehérjék hidrolízise történik;
maltóz t - 60-65°C hidrolízis megy végbe a β-ameláz hatására;
cukrosodás t - 70-72 °C cukrosodás történik £ - ameláz hatására.
Torlódásszűrés. A cefreszűrési folyamat két szakaszra oszlik: az első sörlé szűrése, azaz a cefreszűrés. a cefre szűrésével és a szemek forró vízzel történő mosásával nyert sörcefre az extraktumok kivonására. Ennek eredményeként mosóvíz képződik. A berendezés használatától függően a cefreszűrést megkülönböztetjük a szűrőberendezésben és a cefreszűrő-présben.
A sörlé forralása komlóval. A sörlé forralását komlóval azért végzik, hogy előre meghatározott sűrűségűre koncentrálják, a komló értékes összetevőit oldatba vigyék, az enzimeket inaktiválják, a fehérjeanyagokat koagulálják és a sörlé sterilizálják.
Komló gabona ága.
A komlószemek szétválasztása annak érdekében történik, hogy kizárják annak a sör színére és ízére gyakorolt negatív hatását.
A cefre derítése és hűtése.
A sörlé derítését és hűtését a szuszpenziók elkülönítésére, oxigénnel való telítésére és az élesztő hozzáadásának kezdeti hőmérsékletére történő csökkentésére végezzük.
A sörlé fő erjesztése. Az alkoholos fermentáció az egyszerű cukrok átalakítása élesztő enzimek hatására (a sörgyártás fő folyamata).
Az erjedés során nagy jelentősége van a sörlé kezdeti összetételének (erjeszthető cukrok, nem erjeszthető szénhidrátok, nitrogéntartalmú anyagok, szervetlen sók és egyebek tartalma) és az élesztőnek.
Fiatal sör erjesztése. A fiatal sör erjesztését a maradék erjesztetlen cukrok erjesztésére, a sör szén-dioxiddal való telítésére és a sör derítésére végzik.
Az érlelés során végbemegy a késztermék ízének és aromájának végső kialakulása, finomodása. A fiatal sör az utóerjedés szakaszában fizikai folyamatok és kémiai reakciók eredményeként érik.
A sör tisztázása. Az erjedés során a sör letisztul. Az élesztő és a homályosító vegyületek kiválásával kapcsolatos. Ezek a vegyületek főként fehérjékből, keserű- és polifenol anyagokból, valamint szénhidrátokból és kis mennyiségű ásványi anyagokból állnak.
Sört önteni. A sört fa- és fémhordókba, termotartályokba és palackokba öntik. Új, 2 dm³ űrtartalmú polimer palackokat is használnak.
3. A sörgyártás fő alapanyaga
A sörgyártás fő alapanyaga a maláta, amely árpából készül.
Mindenféle gabonanövény közül az árpa rendelkezik a legkedvezőbb tulajdonságokkal a sörfőzés szempontjából. Ennek oka az árpa kémiai összetétele, a héj jelenléte, amely jó védelmet nyújt a csírázás során kialakult csírának. A héj természetes szűrőrétegként is szolgál a kimerült szemek vízzel történő mosásakor.
3.1 A szemcse jellemzői
Az árpa a gabonafélék családjába tartozik. A kalászban lévő szemek elrendezése szerint hatsoros, négysoros és kétsoros árpát különböztetnek meg.
Ritka a hatsoros, hat jól fejlett szemű árpa.
A négysoros árpa egyfajta hatsoros árpa, de szemcséi a tengely mentén kissé eltolódnak egymáshoz képest. Ezeket az árpákat általában takarmányozási célokra használják.
A kétsoros árpának csak két jól fejlett szeme van. Ezek a szemek nagyobbak a hatsoros és négysoros árpánál, és magas a keményítőtartalmuk. A sörfőzésre legalkalmasabb a kétsoros árpa.
A vetés idejétől függően az árpát tavaszira és télire osztják. A kétsoros árpa a tipikus tavaszi árpa, míg a hatsoros és a négysoros az őszi és a tavaszi árpa.
2007 óta új gabonafajták szerepelnek az állami nyilvántartásban
2007 óta az állami nyilvántartásban további 5 tavaszi árpafajta szerepel. A benne szereplő fajtákat jó sörfőzési tulajdonságok jellemzik.
Tündér. Korai érésű fajta, "Florimond Desprez", Franciaország. A tesztelés évei alatt a termésátlag 67,6 c/ha, a maximum - 95,8 c/ha volt. Sörfajta, magas termőképességű, kitelepedésnek ellenálló. A gabona fehérjetartalma átlagosan 10,6%. Szemcse egyenletessége és finomsága 97,9%. A maláta extrakciós képessége 81,3%, a maláta fehérjetartalma 9,7%, a cefre viszkozitása 1,0 mPas, ami a maláta jó minőségére és nagy oldódására utal, a cukrosodási idő 15 perc. A fajta rövid szárú, egyenletesen érő, gombabetegségekkel szemben viszonylag ellenálló. Kedvezőtlen időjárási körülmények között nem csírázik a szőlőn.
Fontaine. Korai érésű fajta, "Florimond Desprez", Franciaország. A tesztelés évei alatt a termésátlag 65,7 c/ha, a maximum - 97,1 c/ha volt. Sörfőzési fajta. A gabona fehérjetartalma átlagosan 10,7%. Szemcse egyenletessége és finomsága 98,0%. A maláta kivonhatósága 80,2%, a maláta fehérjetartalma 10,7%, a sörlé viszkozitása 1,14 mPas, a cukrosítás időtartama 20 perc. A fajta kiegyenlített, gombabetegségekkel szemben viszonylag ellenálló, egyenletesen érő, éveken át stabilan termő, a szőlőn való kihajtással szemben ellenálló.
Brovar. Középkéső fajta, a Fehéroroszországi Nemzeti Tudományos Akadémia Mezőgazdasági és Tenyésztési Intézetének válogatása. A tesztelés évei alatt a termésátlag 63,8 c/ha, a maximum - 110,6 c/ha volt. Sörfajta, rövid szárú, kiegyenlített szárral, lerakódásnak ellenálló, kártevőktől és betegségektől gyakorlatilag nem érintett. A gabona fehérjetartalma átlagosan 11,5%. Szemcse egyenletessége és finomsága 94,0%. A maláta extrakciós képessége 80,4%, a maláta fehérjetartalma 10,3%, a sörlé viszkozitása 1,27 mPas. A cukrosodás időtartama 20 perc.
Pasadena. Középkésői fajta, Lochow-Petkus válogatás, Németország. A tesztelés évei alatt a termésátlag 62,4 c/ha volt, a maximum - 102,5 c/ha. Sörfőzési fajta. A fehérjetartalom átlagosan 11,0%. Szemcse egyenletessége és finomsága 97,5%. A maláta kivonhatósága 79,6%, a maláta fehérjetartalma 10,1%, a sörlé viszkozitása 1,22 mPas, a cukrosodási idő 15 perc. A fajtát a szár kivételes egyenletessége és az egyenletes érés jellemzi, ellenáll a megtelepedésnek.
Philadelphia. Középkésői fajta, Lochow-Petkus válogatás, Németország. A tesztelés évei alatt a termésátlag 65,0 c/ha, a maximum - 105,3 c/ha volt. Sörfőzési fajta. A gabona fehérjetartalma 11,0%. Szemcse egyenletessége és finomsága 97,9%. A maláta extrakciós képessége 80,0%, a maláta fehérjetartalma 9,8%, a cefre viszkozitása 1,16 mPas, a cukrosítás időtartama 15 perc.
A fajtát rövid szár, egyenletes érés, magas termőképesség jellemzi.
1. számú táblázat A gabona kémiai összetétele
2. számú táblázat A sörárpa minőségi követelményei
| Külső és technológiai minőségi mutatók | Jellegzetes |
| A köpeny színe | Az I. osztályhoz - világos sárga vagy sárga, a II. osztályhoz - világossárga vagy szürkéssárga. |
| Szag | A normál árpaszem sajátja (dohos, malátás, penészes és egyéb idegen szagok nélkül). |
| Állapot | Egészséges, nem meleg |
| Szennyeződés tartalom | A tiszta I. osztályú árpában legfeljebb 1% gyomok megengedettek, beleértve a 0,2% káros és legfeljebb 2% szemszennyeződést, a II. osztályú - legfeljebb 2% gyom, 0,2% káros és legfeljebb 5% gabona. |
| méret | Legalább 85% az I. osztálynál és 60% a II. osztálynál. |
| Finom szemcsetartalom | Az I. osztálynál legfeljebb 5%, a II. osztálynál legfeljebb 7%. |
| A gabonaállomány kártevőjének fertőzése | Nem megengedett, kivéve I. fokozatnál nem magasabb kullancsfertőzés esetén. |
| páratartalom | Az I. osztálynál legfeljebb 15%, a II. osztálynál - 15,5%. |
| Fehérje | I. és II. osztály esetén legfeljebb 12%. |
| Csírázási képesség | Az I. osztálynál legalább 95%, a II. osztálynál legalább 90%. |
| Életképesség | I. és II. osztály esetén legalább 95%. |
A maláta a sörgyártás fő nyersanyaga, mivel a termék minősége a minőségétől függ. További 2000 évvel ie. e. csíráztatott árpa formájában Mezopotámiában és Egyiptomban komlóitalok előállításához használták. Eddig a malátagyártás fő nyersanyaga az árpa. Jó csírázhatósága, könnyű bedolgozhatósága és megfelelő íze miatt a maláta nem terjedt el széles körben más szemekre.
Jelenleg a sörmaláta gyártásához az árpán kívül csak búzát használnak kis mennyiségben.
A csehszlovákiai malátáról és annak előállításáról szóló információk a 12. és 13. századból származnak. Már ekkor nagy figyelmet szenteltek a malátagyártásnak, és már 1407-ben megszületett az első prágai malátafőzők és sörfőzők szabályzata.
A malátának a sör minőségére gyakorolt hatása jól ismert. A maláta egyes mutatói, mint a szín, az íz és az illat meghatározóak a sör típusának meghatározásában, az extraktumok mennyisége és a fehérje lebontás mértéke pedig jelentősen befolyásolja a minőségét.
A maláta jellegzetes tulajdonságait a malátázás során nyeri el, de ezek egy része a felhasznált árpa tulajdonságaitól függ. Ezért régóta nagy figyelmet fordítanak az árpa minőségére, hiszen számos fajtája magas fehérjetartalma, üvegessége vagy túl vastag héja miatt nem alkalmas malátázásra. Nemcsak Csehszlovákiában, hanem minden olyan országban, ahol elterjedt a sörárpa termesztése, csak bizonyos, pontosan meghatározott tulajdonságokkal rendelkező, korábban leírt, malátázás és sörfőzés során ellenőrzött árpafajtákat használnak vetésre.
Európában csak az úgynevezett kétsoros tavaszi árpát használják, vékony héjú, alacsony fehérjetartalmú durva szemű.
Ezek az árpák a legalkalmasabbak halvány maláta előállítására, és bizonyos előnyökkel járnak a fejlődés során.
Extraktívabbak, nem okoznak gondot a feldolgozás és a szűrés során, a belőlük nyert sör pedig jobban ellenáll a hideg homályosodásnak, ami különösen fontos az egyre növekvő palackozott sörgyártásban.
Megjegyzendő, hogy a nemesítési munka és a fajták körzetesítése nagymértékben hozzájárult az alapanyagbázis kiegyenlítéséhez, egységesítéséhez, ma már vannak olyan árpafajták, amelyek minőségében nem térnek el lényegesen egymástól. A különböző betakarítási években azonban jelentős eltérések fordulhatnak elő, elsősorban a csírázásban vagy a fehérjetartalomban. Jelentősen befolyásolhatják a maláta minőségét.
A malátázásra szánt árpának egészségesnek, meghatározott ideig tároltnak, azaz érleltnek kell lennie, hogy tulajdonságai kiegyenlítődjenek. Malátázva jól csírázottnak és szárítottnak kell lennie. A nyersanyagok hiánya vagy a malátázási folyamat negatívan befolyásolja a maláta minőségét.
Nagy figyelmet fordítanak a maláta minőségének vizsgálatára, egyrészt a malátázási folyamat helyességének ellenőrzésére, másrészt a maláta feldolgozás előtti minőségi jellemzőinek megállapítására, valamint a maláta feldolgozásra való alkalmasságának megállapítására. a szükséges típusú sör előállítása.
A maláta minősége érzékszervi, mechanikai, kémiai, fizikai és élettani módszerekkel határozható meg.
A malátaelemzés érzékszervi módszere egy szubjektív értékelési módszer, amely a kutató képességeitől függ, de nagyon fontos és nem elhanyagolható. Kiegészíti az átfogó értékelést, és gyakran olyan hiányosságokra mutat rá, amelyeket a kémiai elemzés esetleg kihagy.
A malátának száraznak és pormentesnek kell lennie. A maláta illata legyen tiszta, malátás, a sötét maláta kifejezettebb, szinte aromás. Nem lehet dohos szag, penész- vagy füstszag. A maláta íze kellemesen édes legyen, mellékízek nélkül. A maláta illata és íze leginkább a cefrézés során és a laboratóriumi sörlében nyilvánul meg. A héj színének egyenletesnek, világossárgának kell lennie. A hegyek sötét színe azt jelzi, hogy nedves árpát használtak. A szürke elszíneződést a vastartalmú kulcsvíz okozza, de ez nem ront a minőségen. A kulcsvízben nem lehetnek fehér kalciumnyomok. A közvetlen égéstermékekkel szárított maláta héján fekete foltok lehetnek, amelyeket az égéstermékekből származó kén hatása okoz. Ezt a jelenséget foltosodásnak nevezik, és nem befolyásolja a maláta minőségét.
A jól oldódó, bolyhos malátaszem megőrzi a feldolgozott árpa alakját és szemnagyságát. Az üveges, áztatott, rosszul oldódó vagy rosszul szárított szemek ráncosak és kicsik. Növelik a különbséget a kivonatok között finom és durva őrlés esetén. A rosszul válogatott árpa feldolgozása során egyenlőtlen méretű szemekkel találkozhatunk. A nagy szemcseméret-különbség aprítási nehézségeket okozhat. A szemcseméret nem befolyásolhatja a malátakivonatot. A tudósok megállapították, hogy egy kis és telt szemből ugyanolyan kivonattartalmú maláta képződik, mint egy nagy szemből.
Malátafajták. A gabona keményítő-, fehérjetartalma, különféle enzimek és egyéb anyagok jelenléte a fajtától, legnagyobb mértékben az árpa termesztési körülményeitől (klíma, talaj, termesztési kultúra) függ.
A következő fajtákat leggyakrabban zónázzák és vetik Oroszországban: Wiener, Moskovsky 2, Moskovsky 3, Moskovsky 121, Nosovsky b, Nosovsky 9, Nutans local, Nutans 115, Nutans 187, Romantik, Chernigov 5, Chernigov 7, Julia, Ganna Loosdorfsky, Ilyinetsky 5 és 43, Umansky, Chernigovsky, Nosovsky 2 és 6, Heine-Haga, Kazansky 6/4, Wiener és mások.
A sör készítéséhez szükséges árpa kiválasztásakor biztosítani kell, hogy a szemek megfeleljenek a következő mutatóknak:
Szín - szalmasárga, egyenletes, fényes, penészmentes (zöld vagy fekete foltok);
Az illata friss, a szalma illatára emlékeztet. A dohos vagy penészes szagú szemek nem alkalmasak sörgyártásra;
Az íze édes. A penész savasságának vagy ízének feltárása érdekében több szemcsét meg kell rágni;
szennyeződés - az idegen szennyeződések (homok, idegen szemek) nem haladhatják meg a 2% -ot;
törött szemek - legfeljebb 0,2%;
csíráztatott és zsizsik által érintett szemek - legfeljebb 1%.
Világos maláta. A sörgyártás fő alapanyaga a halvány maláta, amelyből szinte minden sörfajtát készítenek: a világos pilsneri típustól a sötét, szinte fekete Stout típusú sörig.
A világos maláta minőségét érzékszervi, fizikai, mechanikai, fiziológiai és kémiai (technokémiai) mutatók alapján értékelik.
Oroszországban használt érzékszervi jellemzők - megjelenés, szín, szag és íz; A fizikai és mechanikai mutatókból a következőket határozzuk meg: 2,2x20 mm-es lyukú szitán való átszivárgás, gyomszennyeződések tömeghányada, lisztes és üveges szemek mennyisége.
Fiziko-kémiai módszerek segítségével közvetlenül malátában vizsgálják a nedvesség, fehérje, kivonat tömeghányad tartalmát a finomőrlési szárazanyagban, a finom- és durvaőrlési kivonatok tömeghányadának különbségét. Cefrézéskor megbecsülik a cukrosodás időtartamát, a kongresszusi sörlében pedig meghatározzák a sörlé színét, savasságát, átlátszóságát és a benne lévő oldható fehérje tartalmát. A sörlé és a maláta nitrogéntartalmára vonatkozó adatok alapján kiszámítják a Kolbach-számot. A kapott adatok szerint a light malt vagy a kiváló minőségű maláta, vagy az 1. és 2. osztályú maláta kategóriába sorolható.
Karamell maláta. A színintenzitás szerint a karamellmalátákat nagyon világosra, világosra és sötétre osztják, melyek színe és aromája a melanoidinokhoz és a karamellekhez egyaránt társul. Ebben az esetben fontos a cukrok kiszáradási foka, amelynek eredményeként különböző színű polimer termékek képződnek - karamell, karamell, huminsav és számos más vegyület. A Pilsner típusú sörök főzésekor nagyon könnyű karamellmalátát használnak, amely kellemes ízt és aromát ad az italnak, miközben enyhén megváltoztatja a sör színét, növeli kolloid stabilitását és fejstabilitását, valamint növeli az íz teltségét.
A világos karamell malátát világos sörökhöz és erős, vörösesbarna árnyalatú sörök készítéséhez is használják. Ez a fajta maláta hozzájárul a karamell ízének és a maláta aromának fokozásához. A sötét karamell malátát félsötét, ideértve a rézszínű és sötét söröket is használják.
Az első két malátatípushoz hasonlóan fokozza az íz és a maláta aroma teltségét, javítja a hab egyenletességét, miközben nem színezi azt, és segít a sör stabilitásának növelésében.
Pörkölt maláta. A pörkölt maláták árpa-, búza- és rozsmalátából készülnek a 400-1600 darabos színszabványnak megfelelően. EBU. Az ilyen malátákban a kivonat tömeghányada 65 és 78% között lehet. Ugyanakkor a szín növekedésével az avas íz felerősödik. A pörkölt búzamaláta íze a legkellemesebb, mivel a búzaszem csupasz és nem tartalmaz pelyvahéjat, melynek összetevői pörköléskor kellemetlen avas aromát adnak. Az íz lágyítása érdekében héj nélküli árpamalátát is pörkölnek. Oroszországban az ilyen típusú maláta képviselője a pörkölt maláta.
Pörkölt maláta. A pörkölt, aromás, vagy fermentált malátát a maláta és a méz sajátos aromája jellemzi. Színe 35 egység. EBU. Csak külföldön gyártják. Ezt a fajta malátát a színező maláták helyettesítésére használják sötét és speciális sörök gyártásánál, például "Ma" "rzen" (Merzen) - 20% őrleményben; sötét - 30% őrleményben, "Alt" (Régi) - 50% őrleményben. Jelzik, hogy ennek a malátának a használata segít csökkenteni a sör savanyú ízét és növeli biológiai stabilitását.
Rozsmaláta. A rozsmaláta a kvassörce-koncentrátumok előállításának fő alapanyaga, de az utóbbi időben sörkészítésre is használják, különösen Északnyugaton, ahol akut árpahiány van. Ez a maláta kétféle: erjesztett és nem erjesztett. A nem erjesztett maláta előállításának technológiája hasonlít a búzamaláta előállítására. Az erjesztett maláta előállítása során a rozsszem 4 napos csírázása után erjesztik, amihez a gabonát magas hőmérsékleten (55-68 °C) levegő hozzáférés nélkül tartják. Ennek eredményeként az erjeszthető cukrok és az amin-nitrogén tartalma közel ötszörösére nő.
Mindkét típusú maláta jelentősen különbözik mind az érzékszervi, mind a fizikai-kémiai tulajdonságaiban.
Búza maláta. A búzát világos, sötét és karamellizált búza maláta előállítására használják. Ezek a maláták mind színben, mind kivonatban különböznek egymástól. A búzamaláta előállítási technológiájától függően annak fizikai-kémiai paraméterei jelentősen eltérhetnek egymástól. Figyelmet kell fordítani a maláták közötti különbségekre a Kolbach-szám tekintetében, melynek értéke 39-45,5% között mozog.
W. Kunze szerint a Kolbach-szám növekedése a búzasör aromájának csökkenéséhez vezet, ezért értéke nem haladhatja meg a 42%-ot.
A pörkölt maláták hozzáadása növeli a sör fejét és fizikai-kémiai stabilitását.
A komló kúszó, évelő növény, kétlaki, a kenderfélék családjába tartozik. Ez egy évelő növény, amelyet Amerikában (USA), Oroszországban, Európában (Németország, Cseh Köztársaság, Ukrajna, Anglia, Lengyelország, Szlovénia, Románia, Franciaország, Bulgária), Ázsiában (Kína), Ausztráliában, Új-Zélandon és Afrikában termesztenek. Dél-Afrika).
A sörfőzésnél nélkülözhetetlen alapanyag. A komló az, amely a keserűség jellegzetes utóízét adja az italnak, és befolyásolja a sör aromáját.
A komlót nem használták azonnal alapanyagként a sörlé készítéséhez. Tehát az ókori németek tölgyfa kérgét, kőrisleveleket és még ökörepét is használtak, hogy a sörnek jellegzetes ízt adjanak. Az első keresztény misszionáriusok, akik a német erdőkben és mocsarakban telepedtek le, illatosabb összetevőkkel kezdtek kísérletezni - borókával, áfonyával és ribizlivel. Egy szerzetes azonban csak 786-ban használt először komlót adalékként, ami jellegzetes keserű ízt adott a sörnek. A kelták nagyon jól ismerték (és használták) mindenféle gyógynövény tulajdonságait. Nem pihentető komlós sört főztek, hanem serkentő tiroli kendert adtak hozzá. A kelták úgy vélték, hogy az ilyen sör kiterjeszti a tudatot, serkenti és izgatja, „mennyei látomásokat” adva az embernek.
A kolostori sörfőzdékben a sört tiroli kenderrel és egyéb fűszernövényekkel is ízesítették. Böjt idején nagy mennyiségben használták étkezés helyettesítésére.
Általánosságban elmondható, hogy a szerzetesek számára a sörfőzés rendkívül sürgető kérdés volt, mert a sörnek köszönhetően ki lehetett bírni a hosszú böjtöt - mert "a folyadék nem töri meg a böjtöt".
Talán ekkor született meg a „sör folyékony kenyér” kifejezés. Ruszban a "sört", azaz "erjesztett gabonalé főzetét" az "olui" szóval sörnek nevezték - a vikingek hozták hozzánk. Az Olui három fokozatú volt: könnyű, közepes és erős, képes volt egyszerűen leütni. Ruszban már Nestor krónikás idejében főzték – írásaiban többször is megemlíti. De az olui mellett a novgorodi írnokok többször is megemlítik a „komlós” hordó sört. Ezzel kapcsolatban egyes tudósok azon a véleményen vannak, hogy a komlós sört először Oroszországban főzték.
Később Borisz Godunov különleges vámot vezetett be a malátára és a komlóra, Mihail Fedorovics Romanov pedig még a külföldi alapanyagok vásárlását is megtiltotta. A hazai sörfőzés fejlesztésének szükségességének érvelését azonban teljesen az akkori idők szellemében magyarázta neki: tilos volt külföldi komlót vásárolni, mivel a külföldiek rágalmazzák a komlót, hogy "globális őrületet" hozzanak Oroszországba.
A csehországi komlótermesztés első említése i.sz. 859-ből származik (a csehek már 903-ban kezdték el a sört más országokba értékesíteni). A cseh komló annyira egyedi volt, hogy Vencel király kijelentette, hogy aki ellop egy csírát, hogy egy másik országban termesszen, azt meg kell ölni.
A fentieket figyelembe véve nagyon nehéz teljes magabiztossággal megmondani - úgymond egyértelműen, hogy pontosan ki és mikor használta először a komlót a főzéstechnikában, nagyon nehéz. Ez azonban nem olyan fontos. A lényeg, hogy ennek eredményeként a sör megkapta azt a "sör" ízt, amit ma jól ismerünk.
Ami a komló felhasználásának technológiáját az európai ipari sörfőzésben illeti, a 13. századra nyúlik vissza, és a 14. század elejére már meglehetősen széles körben alkalmazták Németországban és Flandriában.
A sörfőzéshez a közönséges komlófajta (Homulus Lupulus L) nőivarú, megtermékenyítetlen tobozokat használják. A komló legértékesebb része a lupulon, amely ragadós szemek (zhelestki), amelyek a szár belsejében találhatók. A Lupulon aromás és specifikus keserű anyagokat tartalmaz, amelyeknek köszönhetően a komló sörfőzésben használatos. A komló tárolása során a lupulon gyantásodik, színe és összetétele megváltozik. A friss komló lupulonja fényes, világossárgától aranysárgáig; régi komló lupulonja - vörös-barna színű, fényesség és szag nélkül.
A komló sörfőzésben való felhasználása elsősorban annak köszönhető, hogy sajátos keserű ízt ad a sörnek (annak köszönhetően, hogy az alfasavak a sörlé forralása során oldható izo-alfa savakká izomerizálódnak) és aromát, amelyet a a komló illóolajai adják a sört..
A komló részt vesz a fehérjék koagulációjában a sörlé forralása során, és bakteriosztatikus tulajdonságokkal rendelkezik, növelve a sör biológiai stabilitását. Ezenkívül hozzájárul a habosodási tulajdonságok javításához. A komló polifenolok megvédik a sört az oxidatív folyamatokkal összefüggő "ízöregedéstől", ugyanakkor negatívan befolyásolják a sör kolloid stabilitását. Komló keserűség és komló aroma: A komló keserű anyagok osztályozása szerint lágy gyantákra (alfa-keserű savak - humulonok és béta-keserű savak - lupulonok), nem specifikus lágy gyantákra (resupons) és kemény gyantákra oszthatók. Közülük ki kell emelni az alfa-keserű savakat, és különösen az olyan analógokat, mint a humulon, a keserűség fő hordozója és a cohumulon, amely negatívan befolyásolja a sör keserűségének érzékelését. Az alfasavak kohumulonszintjét a komló fajtajellemzői határozzák meg (1. táblázat), és V. Kunze (2001) szerint nem haladhatja meg a komló alfasav-tartalmának 25%-át. A sör keserűsége a komlós polifenolokkal is összefüggésbe hozható, amelyeket a sörlé komlós forralásakor vonnak ki, de az izo-alfa savakkal ellentétben fanyar ízt adnak a sörnek. Negatív tényező még a polifenolok hatása a sörlé forralás közbeni színének növekedésére és a vassókkal való megkötő képességére, aminek következtében a hab megbarnul. A komlóban található tanninok azonban pozitív tulajdonságokkal rendelkeznek. Ide tartozik a komlópolifenolok nagy reakcióképessége, aminek következtében a sörlé forralásakor nagyméretű, jól ülepedő kefe részecskék képződnek.
Komló minőség. A jó komló egységesen zárt, közepes méretű zöld vagy sárgászöld rügyekkel rendelkezik. A tobozok szirmainak lágynak, kellemes illatúnak, komlólisztben (lupulinban) gazdagnak kell lenniük. Ha a rügyek egyértelműen fokhagyma illatúak, akkor rossz minőségű komlóról van szó. Ha eltör egy kúpot a jó minőségű komlóból, és végigfuttatja a kézfején, akkor a lupulin által alkotott nyomot hagyja maga után. A kézben összenyomott komló nem morzsolódik össze (összeragad), és nedvességérzetet kelt a tobozokban. A betakarított komlóban elfogadhatatlan a penészes tobozok, a növény levelei és szárai, valamint különféle, növényi és állati eredetű idegen tárgyak jelenléte.
3. számú táblázat A szárított komlótobozok kémiai összetétele
Világ komlótermelés. Míg a 2000. évi betakarítást a globális komlóellátási mérleg enyhe többlete jellemezte, a 2001-es globális betakarítás után 1063 tonna alfasav-többletet becsültek, ami a globális keserűanyag-szükséglet 14%-át teszi ki. Emellett számos egyéb tényező is negatívan befolyásolta az eseményeket:
a sör hektoliterenkénti komlószükségletének folyamatos csökkenő tendenciája; - nagyobb világkomlótermés 2001-ben mennyiségben +2,5%, alfasavtartalomban +5,5%;
állandó tendencia a magasabb hozamú és keserűanyag-tartalmú fajták termesztése felé;
betakarításból származó eladatlan készletek 2000;
amelynek bizonytalanságát a söripar helyzete fémjelezte, amelyet a világgazdasági recesszió és a 2001. szeptember 11-i események inspiráltak.
Termelési oldalon a komlópiacot kisebb-nagyobb mértékben a három legnagyobb komlótermesztő ország, az USA, Németország és Kína határozza meg. Csak az Egyesült Államok és Németország adja a világ alfasav-termelésének több mint 70%-át, és az összes komló nagy részét (40%) az Egyesült Államokban termesztik. A legtöbb országban a komlótermesztés területe jelentősen csökkent az elmúlt néhány évben, néhány országban pedig csaknem a felére csökkent az elmúlt 10 évben. Az USA-ban és Németországban is fokozatosan csökken a komlótermesztés területe, elsősorban a termés mennyiségének csökkenése miatt. Az éghajlati ingadozások miatt az egységnyi területen megtermelt komló mennyisége jelentősen eltér. Ennek ellenére enyhe hektáronkénti termésnövekedést állapíthatunk meg.
Hop Oroszországban. A komlótermesztés történeti tapasztalatai azt mutatják, hogy földrajzi elhelyezkedését több tényező is meghatározza.
Ezek között szerepel a kedvező éghajlati viszonyok, a szükséges termelési infrastruktúra fejlesztése, a lakosság technológiai, agronómiai ismeretei és munkaerő-készsége.
A komló általában csak mérsékelt és nedves éghajlatú területeken nő. Mezőgazdasági növényként a komlót a 10. század óta termesztik Oroszországban. Az ipar fő fejlődése a huszadik század 30-as éveiben volt, amikor először létesítettek ipari ültetvényeket oszloprácsokon.
A volt Szovjetunió területén a fő komlóültetvények Oroszországban és Ukrajnában voltak. Érdemes megjegyezni, hogy Ukrajnában már a 19. században elkezdték ipari méretekben termeszteni a komlót, és a 20. század elején az ukrán komló meglehetősen népszerű volt Európában. Az ukrajnai komlótermesztés a 70-es és 80-as években érte el a termelés csúcsát. A 80-as évek végén 10 ezer hektáron komlót telepítettek, a bruttó termés elérte a 8 ezer tonnát. Az ukrán sörfőzőknek aztán a beszedett 20-25%-ból elég volt, a többit eladták. Alapvetően - Oroszországba és Nyugatra. Azt kell mondanom, hogy még az eredeti "sörfőző" országok - Németország és Csehország (akkor - Csehszlovákia) sem vetette meg az ukrán komlót. Ukrajna az ötödik helyen végzett a komlótermelésben az USA, Németország, Kína és Csehszlovákia után.
A Szovjetunió összeomlása után a komlótermesztés területileg nem változott, de termesztési területe jelentősen csökkent. Ukrajnában nyolc régióban termesztenek komlót (Zsitomir, Vinnitsa egyes részei, Hmelnickij, Kijev, Volyn, Rivne, Csernyihiv és Lvov). Ma (a "Bart" cég 2001/2002. évi jelentésének adatai) a termőterület 1 ezer 400 hektár, a betakarítás körülbelül 1 ezer 100 tonna. Az Orosz Föderációban a komló kereskedelmi termelése 11 közigazgatási körzetben összpontosul. A fő termelők a Csuvas Köztársaság (82%), a Mari El Köztársaság (kb. 6,5%) és az Altaj Terület (az orosz komló 3,3%-a). A fennmaradó régiók - Brjanszk, Nyizsnyij Novgorod, Uljanovszk, Omszk régiók és a Habarovszki terület - valamivel több mint 8%. A komlótermesztők összterülete 1100 hektár, a betakarítás 460 tonna. Oroszország fő komlószállítói Németország és Csehország.
Az oroszországi komlópiac a komló és komlótermékek értékesítésének és vásárlásának egy ellenőrizetlen, szervezetlen és nagyrészt kriminalizált területe. A legdurvább becslések szerint Oroszországban a komló árnyékforgalma a bruttó termés 20-25%-a. A „Koló” program megvalósítása magában foglalja különösen a csaknem 500 hektáros komlótermő területtel rendelkező komlótermesztő gazdaságok programba való további bevonását, és ezáltal a vetésterület 1748 hektárra való növelését, valamint a bruttó betakarítást. 1922 tonnáig.
2007-2010-ben teljes értékű komlópiaci infrastruktúra kialakítását és a programban résztvevők számának bővítését tervezik. Ennek eredményeként 2010-re a komlótermesztők területe 3 ezer hektárra, a komlótermesztés pedig 3,5 ezer tonnára nő. Feltételezhető, hogy a programot Oroszország kilenc régiójában hajtják végre, és a munka nagy része Csuvashiában történik, ahol a legnagyobb komlótermesztő területek találhatók - 1,11 ezer hektáron.
A program teljes finanszírozása 530,32 millió rubel.
A komlópiac a következő jellemzőkkel jellemezhető:
1. A komlótermelők teljes mértékben a sörgyártó ipartól függenek. A sörgyártás viszont nem lehetséges komló nélkül (van egymásra utaltság).
2. A komlópiacon már nincs igazi növekedés.
3. A túltermelés, valamint a termelés hiánya azonnal befolyásolja a piaci árakat.
4. Sok komlótermelő egy maroknyi vásárlóval dolgozik, így a piaci erők nincsenek kiegyensúlyozva.
5. A komló és az alfasav termelési volumenével kapcsolatos termelési kockázatok fokozatosan átkerülnek a sörfőzésből a komló kereskedelmének és feldolgozásának területére; jelenleg a kockázatok egy részét áthárítják a gyártókra. Ezt a kockázatátadást a piac eddig pénzügyileg nem kompenzálta megfelelően.
3.4 Élesztő
Az orosz "élesztő" szónak közös gyökere van a "remeg", "remeg" szavakkal, amelyeket a folyadék habzásának leírására használtak, amely gyakran kíséri az élesztő által végzett erjesztést. Az angol "yeast" (élesztő) szó a régi angol "gist", "gyst" szóból származik, ami azt jelenti, hogy "hab, forralj, gázt bocsát ki". Az élesztő valószínűleg az egyik legősibb "háztartási szervezet". Évezredek óta használták az emberek erjesztésre és sütésre. Az ókori egyiptomi városok romjai között a régészek malomköveket és pékségeket, valamint pékek és sörfőzők képeit találták. Feltételezik, hogy az egyiptomiak Kr.e. 6000-ben kezdtek sört főzni. e., és Kr.e. 1200-ban. e. elsajátította az élesztős kenyér sütésének technológiáját a kovásztalan kenyér sütésével együtt. Egy új szubsztrát erjesztésének elindításához az emberek a régi maradványait használták fel. Ennek eredményeként a különböző gazdaságokban évszázadokon át élesztőszelekció zajlott, és új, a természetben nem található fiziológiás fajok jöttek létre, amelyek közül sokat kezdetben külön fajként is leírtak. Ugyanazok az emberi tevékenység termékei, mint a kultúrnövények fajtái.
Louis Pasteur - tudós, aki megállapította az élesztő szerepét az alkoholos fermentációban.
Anthony van Leeuwenhoek holland természettudós 1680-ban látott először élesztőt optikai mikroszkópban, de az élő szervezetek mozgásának hiánya miatt nem ismerte fel. És csak 1857-ben Louis Pasteur francia mikrobiológus bebizonyította, hogy az alkoholos erjedés nem csupán kémiai reakció, ahogy korábban gondolták, hanem élesztő által termelt biológiai folyamat.
1881-ben Emil Christian Hansen, a dán Carlsberg cég laboratóriumi dolgozója tiszta élesztőkultúrát izolált, és 1883-ban használta először sör előállítására az instabil indítókultúrák helyett. A 19. század végén az ő közreműködésével jött létre az élesztőgombák első osztályozása, a 20. század elején az élesztőkultúrák meghatározói, gyűjteményei jelentek meg. A század második felében az élesztőtudomány a gyakorlati kérdések mellett kezdett figyelmet fordítani a természetben előforduló élesztőökológiára, a citológiára és a genetikára.
A 20. század közepéig a tudósok csak az ascomycete élesztőgombák szexuális ciklusát figyelték meg, és mindegyiket az erszényes állatok külön taxonómiai csoportjának tekintették. Isao Banno japán mikológusnak 1969-ben sikerült ivaros szaporodási ciklust előidéznie a Rhodotorula glutinisban, amely egy bazidiomyceta. A modern molekuláris biológiai vizsgálatok kimutatták, hogy az élesztőgombák egymástól függetlenül alakultak ki az ascomycetes és a basidiomycetes között, és nem egyetlen taxont képviselnek, hanem egy életformát.
1996. április 24-én bejelentették, hogy a Saccharomyces cerevisiae volt az első eukarióta szervezet, amelynek genomját (12 millió bázispár) teljesen szekvenálták. A szekvenálás 7 évig tartott, és több mint 100 laboratórium vett részt.
Az élesztő morfológiája. A sörélesztő, mint minden élesztő, egysejtű, klorofill nélküli organizmus, morfológiai jellemzőik szerint az Ascomycetes osztályba, a Saccharomycetaceae családba, a Saccharomyces nemzetségbe sorolható.
A sör az élesztő biokémiai aktivitásának terméke. A sörlé összetétele és a technológiai feltételek mellett az élesztő döntő szerepet játszik a folyamatok során a sörgyártás minden szakaszában, és befolyásolja a keletkező termék minőségét. A sörgyártás szempontjából fontosak az élesztő élettani állapota és működési feltételei. A sörélesztőt erjesztő monoszacharidokat és maltózt két csoportra osztják: a felső élesztő egyharmadával erjeszti a raffinózt, és az erjesztőfolyadék felületén nem ülepedő szuszpenziót képez, amely sűrű habnak tűnik.
Ezért az ebbe a csoportba tartozó élesztőt felsőerjesztésűnek, azt a sört, amelynek előállításához felhasználják, felsőerjesztésű sörnek nevezték. Ha azonban modern technológiákat használnak a felsőerjesztésű sör előállításához, ez a tulajdonság hiányzik: az erjesztés végén az élesztő leülepedik a berendezés alján.
A felső élesztővel történő erjesztési folyamat 10-25°C hőmérsékleten megy végbe, 10°C alatt leáll, majd az élesztő leülepedik az aljára. A helyi élesztő teljesen erjeszti a raffinózt.
Az erjesztés után az élesztő pelyhek formájában aggregálódik, és leülepszik a fermentor aljára. Ezért alulerjesztett élesztőnek, az így kapott sört pedig alsó erjesztésű sörnek nevezik. Az alulról építkező élesztő általi fermentáció 6-8 °C hőmérsékleten megy végbe, és 0 °C-on leáll.
A két csoport élesztőgombái viselkedésének fiziológiájában mutatkozó különbségek a következők. Feltételezzük, hogy a felső élesztő és a szén-dioxid buborékok sejtjei ellentétes elektromos töltést hordoznak, ezért kölcsönösen vonzzák egymást.
Feltételezzük, hogy a szén-dioxid-buborékokkal rendelkező alulról induló élesztők azonos töltésűek, tehát taszítják egymást.
A különböző élesztőcsoportok fő megkülönböztető jellemzője a raffinóz fermentációs képessége.
A raffinózt hidrolizáló enzimek közül az infertáz és a melibiáz a fűben élő élesztőgombák enzimrendszerében található meg, a hegyvidéki élesztőkben pedig csak az invertáz. Ebben a tekintetben a felső élesztő csak harmadával erjeszti a raffinózt. Az invertáz a raffinóz-triszacharidot fruktóz-monoszachariddá és melibióz-diszachariddá hidrolizálja, amelyeket csak a fűgyökér-élesztőben lévő melibiáz tud tovább hasítani glükózzá és galaktózzá.
Ezen túlmenően, a fűben élő élesztőgombák, ellentétben a felső élesztőkkel, nem rendelkeznek a szukcinát-dehidrogenáz (borostyánkősav-dehidrogenáz) enzimmel, amely funkcionálisan rokon a citokróm c-vel és a Warburg-féle légzőszervi enzimmel.
Ez magyarázza az alacsonyabb szintű élesztők alacsonyabb szaporodási képességét, mint a felsőbbeknél. A sörélesztő 5...10x5...13 mikron méretű sejtjei kerek vagy ovális alakúak, és bimbózással szaporodnak.
Az egyes sejtek alakjának különbsége a táptalaj összetételének változásaitól, a táplálkozástól, a káros szennyeződések, különösen a nehézfémek jelenlététől és a hőmérséklet-változásoktól függ. Az élesztősejtek alakjának jelentős változása az élesztőgomba degenerációjának jele. Az egészséges élesztőgombákban a nagy sejtekkel együtt mindig van olyan kis része is, amely az intenzív növekedés időszakában még nem érhette el a felnőtt sejtek méretét.
Amikor az élesztő kedvezőtlen körülmények közé kerül, veszekedéses zacskók keletkeznek, míg a vegetatív sejtek spórás zsákokká alakulnak. Egy zsákban 1-4, ritkábban 8 spóra képződik.
A spórák gömb alakúak vagy oválisak, sima héjúak. Kedvező körülmények között a spórák ismét bimbózó sejtekké alakulnak: ezt megelőzően a csírázó spórák vagy bimbóik megduzzadnak, párosodnak. A sörcefrén a telepek általában simaak, tompa fényesek, fehérek, sárgás árnyalattal. A Saccharomyces cerevisiae-t a cukor-asszimiláció fermentatív típusa jellemzi; a cukrok fermentációja során nagy mennyiségű alkohol képződik, ami meghatározza az élesztő gyakorlati jelentőségét.
Doge versenyek. Jelenleg a söripar olyan fajokat használ, mint: 11,776,41, S és P (Lviv verseny), valamint 8a (M) és F-2 törzsek.
A 8a (M) törzset az S (Lviv) fajhoz tartozó sörélesztőből történő szelekcióval tenyésztették ki, és alsó fermentációban való felhasználásra szolgál. Ezek az élesztők a következő paraméterekkel rendelkeznek: 11% szilárdanyag tömeghányadú, folyékony, komlós sörcefrén tenyésztett egynapos tenyészet kifejlett sejtjei 6,5-7,1 mikron méretűek; fermentációs aktivitás 2,04 g CO2/100 ml. cefre 7 napig 7 °C-on; flokkulációs képessége jó; íze és illata kellemes.
Laboratóriumi körülmények között a törzset ferde sörlé-agaron tárolják 6-7°C hőmérsékleten. Az újravetést 2-3 havonta egyszer kell elvégezni, először a komlós cefre, majd a sörcefre - agarra. Az élesztő használatának időtartama nem haladja meg az 5-8 generációt. Használatuk fokozza az erjedési folyamatot és javítja a sör minőségét.
Az F-2 törzset a 44-es faj sörélesztőjének hibridizálásával kapták, és abban különbözik a meglévő sörélesztő-törzsektől, hogy képes erjeszteni négy monoszacharidból álló szénhidrátot. Ennek az alsó fermentációs élesztőnek a sejtmérete 10*4,5-6,5 µm, fermentációs aktivitása pedig 2,40 g CO2/100 ml. sörlé 7 napig 7°C hőmérsékleten. Ennek a törzsnek a használatakor mélyen gyengített sört kapunk, megnövekedett tartóssággal.
Vannak új élesztőfajták is.
A "Saccharomyces cerevisiae" sörélesztőt mind a tetején, mind az alján széles körben használják malátalé és sörgyártás erjesztésére.
Termelési körülmények között a "Saccharomyces cerevisiae" élesztőtörzseket 25-30 °C-os hőmérsékleten és 4,6-5,5 optimális pH-értéken termesztik, fizikai-biokémiai tulajdonságaiknak megfelelően glükózt, szacharózt, maltózt, raffinózt, ill. gyengén galaktóz, a termesztés során pedig a következő szénforrásokat asszimilálják: glükóz, galaktóz, szacharóz, maltóz, raffinóz, melicitóz, etanol, tejsav és gyengén trehalóz és a-metil-d-glükozid. A nitrátok nem asszimilálódnak. A tárolási és szaporítási közeg módja, körülményei és összetétele szabványos, azaz hígított sörlé, hőmérséklete 25-30oC, pH 4,5-5,5.
Tárolás szilárd sörce-agar-on, szaporítás folyékony hígított sörcefrén, tárolás során évente 1-2 alkalommal kerül átadásra, feltéve, hogy a tenyészetet hűtőszekrényben tárolják.
A "Saccharomyces cerevisiae" élesztőnek különféle törzsei ismertek, amelyekben a fajon belüli egyéni variabilitás figyelhető meg, ami különböző ízű sör előállításához vezet.
Ismeretes például a Pilsenskaya fajhoz tartozó "Saccharomyces cerevisiae" élesztő, a Froberg típusú 776-os faj, amely képes a komlózott sörcefrét erjeszteni világos sörfajták előállítására.
A 776-os fajhoz tartozó élesztő különösen alkalmas malátázatlan anyagok hozzáadásával vagy alacsony csírázási fokú árpa csíráztatásával nyert malátából készült sörlé erjesztésére.
A 776-os faj élesztőkultúrája 75-77%-os végső musterjedési fokot mutat, a főerjedési idő 6-8 nap.
Ismeretes a "Saccharomyces cerevisiae" race 308 alulról származó élesztő használata jó ízű világos sörfajták előállítására. A főerjedés folyamata 7-10 nap. Az erjesztés során az élesztő pelyhekben gyűlik össze, és leülepedik az erjesztőtartály alján, sűrű üledéket képezve. A sörlé végső erjedési foka 82-83%.
A "Saccharomyces cerevisiae" D-202 törzset az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia Összoroszországi Mezőgazdasági Mikrobiológiai Kutatóintézetében helyezték letétbe 11. szám alatt, és mikroorganizmuskultúrák gyűjteményében tárolják.
A törzset a következő kulturális és morfológiai jellemzők jellemzik. A folyékony sörlé egynapos élesztőtenyészete egyetlen kerek ovális és hosszúkás sejt, amelynek bimbói mérete (5,0-7,0), (7,5-10,0) mikron. A cső alján sűrű csapadék képződik. A cefre-agaron sima, domború, kúp alakú, fehéres-krém színű, pépes állagú, sima szélű telepeket képez. Acetátos táptalajon a negyedik napon zsákokat képez spórákkal.
Vitaminmentes táptalajon nincs növekedés. A D-202 törzs a biotin auxotrófja.
A törzset enyhén lejtős, 7%-os szilárdanyag-tartalmú (pH 5,0-5,5) malátacefrére történő újraoltással tartósítjuk, magas rétegben (egyenként 10 ml) kémcsövekbe öntjük. A friss táptalajra történő átvitelt 2-3 havonta egyszer kell elvégezni. A terményeket tartalmazó kémcsöveket két napra termosztátba helyezzük 25-30 oC-on. Ezt követően a kémcsöveket pergamen kupakkal lezárjuk, és évente 1-2 alkalommal 5 oC-os újraoltással hűtőszekrénybe tesszük.
A törzs sejtjei 14-18°C-on 4,4 pH-érték mellett 10-20%-os szilárdanyag-tömeghányadú maláta-komlós cefret fermentálnak. Élesztő szorzótényező 1:5.
A sörlé végső erjedési foka 88,5%. A főerjedési idő 3-8 nap (a must sűrűségétől függően).
A letelepedési képesség jó. Az így kapott sör minősége megfelel a műszaki előírások követelményeinek.
3.5 Víz a főzés során
A sörgyártás során a víz az egyik fő nyersanyag, amely erősen befolyásolja a késztermék ízét és tartósságát. A víznek meg kell felelnie bizonyos követelményeknek: általános keménység - közepes (lágy víz használata kívánatos), savasság pH - semleges, korlátozott klorid-, vas-, mangán-, nitráttartalom. A sör előállításához a legjobb az artézi víz használata. A vízben lévő sók befolyásolják a sör ízét, illatát, színét, érzékszervi jellemzőit. A világos sörök készítéséhez többnyire lágy vizet használnak. Sötét söröknél a víz keménysége magasabb lehet. Kemény vízben a komló durvább keserűséget ad, a sörlé színe sötétebb. Ezenkívül a sörfőzéshez használt víznek enyhén savas vagy semleges reakciójúnak kell lennie. A lúgos víz nem alkalmas főzésre. Ahol a víz megfelel a lágyság követelményeinek, ott jobb a sör.
A sörfőzdék építése egy bizonyos összetételű, a sörfőzéshez legalkalmasabb vízforrás felkutatásával kezdődött.
Külföldön egyes sörmárkák csak meghatározott összetételű vízen készülnek.
Például nagyon lágy víz Pilsenben, amelyet joggal tekintenek a cseh sörfőzés központjának. Jó víz Ukrajnában, a balti államokban. Lágy víz Szentpéterváron. Szamarában a víz közepes keménységű. Kemény víz Közép-Ázsiában és nagyon kemény Tulában, amely további kezelést igényel.
Régebben a nem ipari sörfőzésben a kemény vizet fahamuval főzték. A lágy vízben lévő szappannak gyorsan és jól fel kell oldódnia és habosítania kell, mint a folyó- vagy esővízben. A folyóvizet gyakran használták sörfőzéshez.
A forrásból vett víz akkor alkalmas főzésre, ha télre nem fagy meg, nyáron pedig nagyon hideg, se szagot, se ízt nem tartalmaz, nagyon tiszta.
Általában a mini sörfőzdéket speciális berendezésekkel látják el, hogy a vizet a kívánt állapotba hozzák.
Az alábbi ipari vízkezelési módszerek javasoltak: semlegesítés savakkal; szulfát és kalcium-klorid bevezetése; kondicionálás reagens vagy ioncserélő módszerrel, elektrodialízis és fordított ozmózis módszerekkel.
A bikarbonátok kénsavval, sósavval történő semlegesítése a víz lúgosságának megszüntetésének legegyszerűbb módja. Kénsav és sósav alkalmazása akkor lehetséges, ha a vízben kis mennyiségű szulfát vagy klorid van. A módszer fő hátránya a szabad szén-dioxid képződése, ami a berendezések korrózióját okozza.
Kalcium-szulfát vagy klorid vízbe juttatása - foszfátokkal végzett módszer kicsapódik, ezáltal csökken a sörlé pufferkapacitása, ami az erjesztés során jelentősebb pH-eltolódáshoz vezet a savas oldalra.
A reagenslágyítási módszereket ritkán alkalmazzák; alapja a vízben oldott kalcium és magnézium sók kémiai reagensek segítségével oldhatatlan vegyületekké történő átalakítása ülepítéssel és szűréssel történő elválasztásukkal. A söripari reagens módszerek közül a dekarbonizációt alkalmazzák.
A víz dekarbonizálásának célja a víz nem karbonátos keménységének és lúgosságának csökkentése kalcium-hidroxid hozzáadásával.
A vízkezelés ioncserélő módszere ioncserélők alkalmazásán alapul. Az ioncserélők olyan anyagok, amelyeknek az a tulajdonságuk, hogy kicserélik az oldatban lévő ionokat.
Vannak olyan kationcserélők, amelyek képesek a pozitív kalcium- vagy hidrogénionokat a vízben lévő nátrium- és magnéziumionokra cserélni, valamint olyan anioncserélők, amelyek negatív vízionokat cserélnek ki.
A sörtechnológia számára optimális sóösszetételű vizet nem mindig lehet ioncserélő módszerrel előállítani. Ilyen esetekben javasolják a víz elektrodialízissel történő kezelését, és a fordított ozmózisos módszer is ígéretes.
Az elektrodialízis módszere a víz sótalanítása pozitív és negatív ionok elválasztásával ioncserélő membránok segítségével. Ezek a membránok, amikor egyenáramot vezetnek át, a kezelt oldatból ionokat adnak át a membránok egyik oldalán a másik oldalon lévő koncentrált oldatba.
A fordított ozmózisos módszer a legígéretesebb a söripar számára. Amikor a vizet ezzel a módszerrel sótalanítják, a folyadékot félig áteresztő membránokon keresztül fecskendezik be; átengedik az oldószert (víz), de megtartják az oldott anyagokat.
3. számú táblázat Vízminőségi követelmények a sörfőzésben
Következtetés
A sörgyártás során a minőségi alapanyagok szerves részét képezik. Az elmúlt években jelentős változások történtek a söriparban, új malátafajtákat nemesítettek ki; az erjedési folyamat felgyorsul. A sörgyártás fejlesztése azonban nem állhat meg itt, hiszen az emberiség minden évben új technológiákat talál ki, és ez egyértelműen megmutatkozik a söriparban.
Bibliográfia
Tikhomirov V.G. "A sörfőzés és az alkoholmentes gyártás technológiája".
Hónap V.K. Nagy enciklopédikus szótár, "Mezőgazdaság" kötet.
Babiev I.P., Chernov I.Yu. "Az élesztő biológiája".
Kroeger - van - Rey "Élesztők, taxonómiai tanulmány".
Vasziljev P. "A sörélesztő kézikönyve".
http://www.mir-piva.ru
http://breweris.narod.ru/spsolod.html
http://breweris.narod.ru/droggi.html
http://mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html
http://neobeer.narod.ru/malt/svetl.html
http://lautertun.narod.ru/hmel.html
www.pivnoe-delo.com
http://breweris.narod.ru/hmel.html
http://www.abub.ru/home.html
http://ru-patent.info.html
Jelenleg nagyon sok sörfajta létezik, és egyáltalán nincs számos gyártó és egyedi márka. Ennek ellenére létezik egy általános sörgyártási technológia, amelyet a legtöbb sörgyártó cég követ. A különbségek az alapanyag részleteiben és specifikus összetevőiben rejlenek.
Mielőtt azonban közvetlenül a termelésről beszélne, meg kell értenie, miből készül a sör. Vagyis néhány szót kell ejtenünk azokról az összetevőkről, amelyek helyes kombinációját kedvenc habos italunk megjelenésének köszönhetjük.
Nyersanyagok vagy miből készül a sör
A klasszikus sörfőzési folyamat mindössze négy összetevőből áll. Tehát a nyersanyagok hagyományos összetétele magában foglalja:
- víz;
- maláta;
- komló;
- élesztő.
Nézzük meg közelebbről az egyes összetevőket.
Víz
Sok szakértő szerint ez az összetevő az, amely végső soron döntő hatással van a sör végső ízére. Még ha az összes többi összetevő a legjobb minőségű, és a teljes gyártási szakaszt a lehető legpontosabban szervezi meg, de nincs megfelelő víz, akkor sem fog jó eredményt elérni.
Ugyanakkor nem lehet azt mondani, hogy van valami különleges víz, amiből minden sört főznek. Ezt igazolja a sörgyártók legszélesebb földrajzi elhelyezkedése. A víz Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában nagyon eltérő, és egyedülálló összetételű. Ráadásul még ugyanazon a kontinensen belül is óriási különbségek vannak. Például Németországban és Csehországban más a víz.
A sörgyártási folyamat szempontjából a víz alábbi tulajdonságai elsődlegesek:
"merevség";
sók összetétele és koncentrációja.
Természetesen a modern technológia lehetővé teszi ezen tulajdonságok megváltoztatását. Sokkal egyszerűbb és ami még fontosabb gazdaságosabb azonban olyan régióban sört előállítani, ahol már van megfelelő víz.
Maláta
Ez egy olyan termék, amelyet gabonamagvak csíráztatásával nyernek. Leggyakrabban árpamalátát használnak sör készítéséhez. A búzaszemeket sokkal ritkábban csíráztatják. A többi gabonafőzőt ritkán használják egyáltalán. Az egyetlen figyelemre méltó példa a japánok lennének, akik rizsből készítik hagyományos sörüket, a szakét.
A maláta előállítási folyamata hihetetlenül fontos. A nagy sörgyártók még malátaipari szakemberekkel is dolgoznak. Mint érti, ezek az alkalmazottak felelősek a gabonák malátává alakításának folyamatáért.
Komló
A természetben a komló a kannabisz családjába tartozó virágos növény. A sörfőzésben csak a kúpjait használják fel. Lényegében összetett női virágzatról van szó.
A komlótobozok keserűséget és különlegesen gazdag aromát adnak a sörnek. Ezenkívül ez az összetevő határozza meg a habzás intenzitását. Sok komlóital-gyártó sokat kísérletezett azzal a kérdéssel, hogy a komlót kizárják az eredeti söralapanyag összetételéből. Mindezek a próbálkozások azonban várhatóan kudarcot vallanak. Komlótoboz nélkül a sör elvesztette egyéniségét és különleges ízét, amiért mindannyian szeretjük.
Élesztő
A sörgyártás során a Saccharomycetaceae családba tartozó speciális élesztőket használnak. Általában sörnek is nevezik. Ez az élesztő egyedülálló abban, hogy a természetben nem fordul elő. Ezeket az egyedülálló mikroorganizmusokat kifejezetten habos italok előállítására tenyésztették ki.
Jelenleg a világon a legtöbb sört alsó fermentációs eljárással állítják elő. Ebben az esetben a gyártók a Saccharomycetaceae Carlsbergensis fajhoz tartozó sörélesztőt használnak. Az eredmény egy jól ismert láger.
Abban az esetben, ha a felső fermentációs eljárást alkalmazzák, akkor a Saccharomycetaceae Cerevisiae fajhoz tartozó sörélesztőt kell használni. Ezzel a technológiával ale, porter és stout készül.
Ha külső különbségekről beszélünk, akkor az ilyen élesztő az erjedés végén másképp nyilvánul meg. A teteje a sörlé felszínére úszik, az alja pedig az erjesztőtartály aljára.
A kezdeti komponensek ilyen szigorú halmaza felelős a sör kémiai összetételéért.
Hogyan készül a sör?
A sörgyártási folyamat szigorúan meghatározott egymást követő szakaszokból áll. Szigorú betartásuk a kulcsa a kiváló minőségű és ízletes ital elkészítésének. Felhívjuk figyelmét, hogy a bódító italt így állítják elő szerte a világon.
1. Maláta készítése.
Nemcsak a gabonaszemek csírázását foglalja magában. Ebben a szakaszban is megszárítják a malátát, és alaposan megtisztítják a törött csíráktól.
2. A cefre pépesítése.
Az elkészített malátát összetörjük. Ezt követően vízzel összekeverjük. Ezen műveletek eredményeként létrejön a kezdeti torlódás, amelynek édeskés utóíze van.
3. Torlódások szűrése.
A cefrét speciális szűrőn vagy egy teljes szűrőrendszeren vezetik át. Az eljárás eredményeként folyékony sörcefre és szemekre oszlik. A fű olyan szilárd szemű malátadarabokra utal, amelyek nem oldódtak fel a cefreben.
4. Komló hozzáadása.
Ebben a szakaszban a komlótobozokat adják a sörléhez. Egyes gyártók ebben a pillanatban más természetes és mesterséges összetevőket helyeznek el a sör jövőjébe. Így bizonyos íz- és aromaárnyalatokat adhatnak a leendő italnak.
5. Forralás.
Ebben a szakaszban a sörcefrét több órán át forralják. Ennek a folyamatnak az időtartama közvetlenül függ a sörfőzde hagyományaitól és attól, hogy milyen sört kívánnak készíteni. A magas hőmérséklet hatására a komlótobozok feloldódnak.
6. Világosodás.
Forralás után a folyadékot egy speciális berendezésbe szivattyúzzák, amelyet hidrociklonnak vagy pezsgőfürdőnek neveznek. Ebben a centrifugális erő hatására a sör végül megtisztul az eredeti komponensek szilárd maradványaitól. Ez nem túl hosszú procedúra. Általában 25-35 percet vesz igénybe a pozitív eredmény elérése.
7. Hűtés.
A derítési eljárás befejezése után a sörlé egy speciális edénybe kerül az erjesztésre. Néha fermentációs tartálynak is nevezik. Itt a leendő sör lehűl és oxigénnel dúsul, ami az élesztő életéhez szükséges.
8. Erjedés.
Ebben a szakaszban adják a sörélesztőt a sörléhez. A fermentációs folyamat több hétig tart. Amikor az erre szánt idő lejár, a gyártó egy tisztázatlan, alacsony alkoholtartalmú italt kap. Természetesen megihatja, de nem valószínű, hogy örömet szerezne belőle.
9. Erjedés vagy expozíció.
A sör érlelése lezárt tartályokban, szén-dioxid nyomása alatt történik. Ebben a pillanatban az ital erősödik. Ennek a szakasznak az időtartamát kizárólag a gyártó vállalat gyártási szabványai és hagyományai határozzák meg.
10. Szűrés.
A sör ínyencei megértik, hogy ez a lépés nem kötelező. Végül is rengeteg szűretlen fajta létezik, amelyeknek saját rajongóik vannak. A legtöbb esetben azonban továbbra is végrehajtják. Ennek a folyamatnak az a feladata, hogy megtisztítsa az italt az élesztő maradványoktól.
11. Pasztőrözés.
A pasztőrözés célja az előállított ital eltarthatóságának növelése. Egyszerűen megtörténik. A sört 65-80 Celsius fokra melegítik. Egyes ínyencek úgy vélik, hogy a pasztőrözés a legnegatívabb hatással van az ital ízére.
Ezzel befejeződik a gyártási folyamat. A sör palackozásra, értékesítésre és fogyasztásra kész.
A sörfőzés az egyik legösszetettebb technológiai folyamat az élelmiszeriparban. A kiváló minőségű ital beszerzéséhez a sörfőzőknek számos árnyalatot kell figyelembe venniük, és gondosan kell kiválasztaniuk az összetevőket. Ezután a sörfőzési technológia fontos szakaszait tekintjük át, amelyet a legtöbb modern gyár használ. Először is nézzük meg, miből készül a sör. A klasszikus technológiában csak négy komponens megengedett:
felső erjesztés(Saccharomycetaceae cerevisiae) – olyan sörökben található, mint a porter, ale és a stout;
alsó erjesztés(Saccharomycetaceae carlsbergensis) - láger és közép-európai sörök előállításához használják.
Maláta: gabonafélék magjainak csíráztatásával nyert termék. A malátázott árpából sört készítenek, ez a folyamat elősegíti a gabona csírázását. Áztatás után az árpa magvak megduzzadnak, és kémiai reakciók indulnak meg bennük, a keményítő az erjedéshez szükséges malátacukorral hasad fel.
Víz. A sörfőzés során a vizet összetétele és sókoncentrációja különbözteti meg. Egyes sörfajtákhoz a „kemény víz” (magas sótartalmú) jobb, mint például a müncheni. Vannak kizárólag vízen készült, alacsony sótartalmú fajták, ez a Pilsner sör. A modern technológia lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy nagyon nagy pontossággal szabályozzák a vízben lévő sók koncentrációját.
Komló. Jellegzetes keserű ízt és illatos aromát ad a sörnek. A habzásért is felelős. A komló cseréje a sörgyártásban minőségromlás nélkül lehetetlen. Ez egy egyedülálló növény, amely több mint 200 ízért felelős anyagok. Érdekes módon a nőivarú komlónövényeknek csak a tobozai alkalmasak sörre.
Élesztő. A mai napig a Saccharomycetaceae családba tartozó speciális sörélesztőket használják, amelyek a természetben nem találhatók meg. Mesterségesen tenyésztik kifejezetten sörfőzésre. Az erjesztési technológiától függően kétféle élesztőt használnak a sörgyártás során:
Az ilyen típusú sörélesztők között az a különbség, hogy az erjedés utolsó szakaszában a felső erjesztő élesztő a felszínen összegyűlik (lebeg), az alsó erjesztésű élesztő a sörlé alján. Ez jelentősen befolyásolja az ízt.
A sörgyártás szakaszai:
A cefre elkészítése:
Az elején az árpamalátát összetörik, de a szemek ne alakuljanak homogén masszává. A sörlé összetételében nagy és kis szemekre van szükség. Ezt malátaőrlésnek hívják. A különböző sörfajtákban a nagy és kis részecskék aránya jelentősen eltér. A maláta malmot ezután vízzel összekeverik. Ezt a folyamatot ún "pépesítés", és a kapott keveréket pépesítjük. Amikor vizet adunk hozzá, az árpa enzimek elkezdik lebontani a keményítőt malátacukorral. Az erjedés felgyorsítása érdekében a sörfőzők a cefrét hőmérsékletre melegítik 76 0
C. Ezután a kész cefret leszűrjük. A főtt cefrét a kazánból egy speciális, alulról lezárt szitába öntik. A pépesített maláta egy ideig ebben az állapotban marad, amíg a szilárd részecskék, az úgynevezett szemcsék leülepednek az alján. A szita kinyitásakor tiszta folyékony sörcefre kezd átszivárogni rajta és egy réteg szemcsén, amelyet egy speciális üstben gyűjtenek össze későbbi forralás céljából.
Cefre főzés:
Az előző lépésben kapott sörcefrét felmelegítjük, felforraljuk és hozzáadjuk a komlót. A kúpok száma a sör típusától és a mester preferenciáitól függ. Mindegyik recept más-más mennyiségű komlót használ. A sörfű forralása tart 2-3
órák. A folyamat során minden mikroorganizmus elpusztul és az enzimek elpusztulnak, így további kémiai reakciók lehetetlenek. Ebben a szakaszban érik el a sörfőzők a kezdeti sörlé előre meghatározott sűrűségét, amely a késztermék címkéjén a sör sűrűségeként van feltüntetve. Ezután a főtt sörcefrét leszűrjük a komló maradványairól, és hagyjuk leülepedni. A legkisebb részecskék, amelyeket az előző szakaszban nem tudtunk kiszűrni, alul hullanak ki. Ezenkívül egyes üzemek gyorsított centrifugálási technológiát alkalmaznak a nem kívánt maradványok eltávolítására.
Erjesztés:
A tiszta sörlé csöveken keresztül jut be a fermentációs tartályok aljába, amelyeket hengerkúpos tartályoknak neveznek. Miután a sörlé teljesen lehűlt, élesztőt adunk a kádba. A felsőerjesztésű sör esetében az élesztő hozzáadása előtt a sörcefrét lehűtjük 18-22 0
C, fenékerjesztésű sör esetén - legfeljebb 5-10 0
C. Egy nappal az élesztő felhelyezése után vastag habréteg képződik a fermentációs tartály felületén. Ez azt jelenti, hogy az élesztő sikeresen elkezdte a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítani. Az erjedés során sok hő szabadul fel, ezért a sörlé állandó hűtést igényel, a hőmérsékletnek stabilnak kell lennie. Az erjesztés során a sörfőzők figyelemmel kísérik a szén-dioxid koncentrációját a tartályokban. A maximális megengedett szint elérésekor a gázt speciális csöveken keresztül távolítják el. Az erjedés leáll, miután a sörben lévő összes cukrot az élesztő feldolgozta.
Érlelés:
Az előző szakaszokban egy fiatal, szűretlen sört kaptak, amely további érlelést igényel (a búzafajtákra nem vonatkozik). Az érleléshez nagy rozsdamentes acél tartályokra van szükség, maga a folyamat több héttől négy hónapig tart. Az érés során stabil hőmérsékletet és nyomást kell fenntartani a tartályokban, ezek a paraméterek nem ingadozhatnak. A modern vállalatoknál a technológiai folyamatot speciális berendezések vezérlik, amelyek automatikusan megváltoztatják a hőmérsékletet és a nyomást.
Szűrés:
Az érlelés után a sör újabb szűrésen megy keresztül, két különböző szűrővel, amelyek a nagy és kis részecskék eltávolítására szolgálnak. Ezt követően a habos ital teljesen átlátszóvá válik, és készen áll a palackozásra.
Palackozás:
A sörgyártás utolsó szakaszában különféle típusú tartályokba öntik. Palackozás előtt az üvegeket, hordókat, hordókat alaposan kimossák, majd a bekerült levegőt eltávolítják. A sör romlandó alkoholos ital, amely steril körülményeket igényel. Sterilitás nélkül a késztermék eltarthatósága nagyon rövid, íze pedig érezhetően romlik. Üvegtartályokba öntéskor a palackokat előre pasztőrözik - lassan melegítik fel hőmérsékletre 65 0
C, ami jelentősen meghosszabbítja a sör eltarthatóságát.
Főoldal → Sör → Sörgyártási technológia.
kapcsolódó cikkek
ÚjÉs népszerű
