Receptek fotókkal minden napra. Házi készítésű majonéz. A majonéz nem működik? Hogyan lehet megtakarítani az ételt, ha a majonéz folyékonynak bizonyult

Mindannyian szeretjük a majonézt, és sokan már megtanulták, hogyan kell önállóan főzni. Hiszen mindenki arra törekszik, hogy ízletesen étkezzen, és legalábbis ne legyen káros.. Főzési technológia házi majonéz A blogomban már részletesen leírtam, és ha korábban nem tudta, hogyan kell helyesen főzni a majonézt, akkor a recept elolvasása után nyugodtan feltételezheti, hogy ezt a csúcsot meghódították ... majdnem ...

Előfordul, előfordul, hogy valami elromlott, és a majonéz nem sikerült. Ennek leggyakrabban az az oka, hogy a tartály nedves volt, vagy például egy, kettő helyett használt, és a turmixgép fúvókája nem fedte le teljesen a tojásokat. Vagy megszokásból a habverés kezdetekor a turmixgépet fel-le vagy oldalra mozgatta, és megpróbálta hozzáadni a masszát. Az elsődleges keverés során pedig azonnal túl sok növényi olaj került a tojásokba, ezért nem történt „kuplung vagy fúzió”. Mi a teendő, ha a majonéz hámlik? Tényleg most ki kell önteni a drága termékeket? És egyáltalán nem a pénzről van szó, hanem valahogy idegesítő, hogy valamiért ezúttal, amikor szokás szerint nagyon kell, a hangulattal együtt minden elromlott.

Ne aggódjon, van kiút, nem kell semmit sem kiönteni, sem kidobni! Mi a teendő, ha a majonéz semmilyen módon nem habosodik fel, mert nagy valószínűséggel sokáig verte, remélve, hogy mégis nyer, vagy egyszerűen csak abban, hogy csoda történik. Azonnal azt mondom - csoda nem fog megtörténni, ne pazarolja hiába az energiáját.

Először is, nyugodjon meg, minden, ami nem történik meg, a jobb kedvéért történik! Miért? Most elmagyarázom. A rétegmajonéz újraélesztéséhez tegye félre. Igen - igen, csak csukja le a fedelet, és ha ma nem teszi meg, akkor tegye be a majonézt, amely nem vált be, a hűtőszekrénybe. Ha be van kapcsolva, tedd félre. Most vegyen egy tiszta, száraz edényt, jobb bankés készíts egy újat, szigorúan követve a blogon található receptet.

Röviden leírom a folyamatot. Öntsön negyed csésze olajat egy üvegbe, üss bele egy tojást. Engedje le a turmixgépet, és "ölelje meg" az olajban úszó tojást az aljára engedve. Tartsa egyenletesen a turmixgépet, érintse meg az edény alját, és turmixolja azonnal a legnagyobb sebességgel. Habverés közben ne mozgassa a turmixgépet – ne tépje le az aljáról. A massza fehér lesz és kissé besűrűsödik. Amikor az összes olaj a turmixgép alá kerül, kapcsolja ki és alaposan nézze meg, ha nem történt szétválás, akkor adjon hozzá nagy adagokat Az elrontott réteges majonéz és verd tovább újra. A massza még sűrűbb lesz. Ennek eredményeként lassan adjuk hozzá az összes kihámozott majonézt. Most a probléma megoldódott. Most még jobb, hiszen kétszer annyi majonézed van. Ezt tartsa szem előtt, amikor sót, cukrot, ecetet és mustárt ad hozzá.

2015. május 13., 23:01

Így sokszor olvastam másoktól, hogy nem sikerült a majonéz, és meglepődtem. Arra gondoltam – na, hogyan? Hogyan fogyhat el a majonéz? Veszel egy tojást, veszel vajat. Öntsünk olajat a tojásba, minél többet öntünk, annál sűrűbb lesz a majonéz. Tehát egy tojáshoz közel 300 ml olaj, vagy még több is elfér. Ebből a majonézből csak egy vödör készül.

És az emberek továbbra is ezt írják:
- Az olajnak hidegnek kell lennie.
- Nem, az olajnak melegnek kell lennie.

Próbáltam hideget, meleget és még meleget is. Sőt, a kozmetikai emulziók képződéséből tudom, hogy minél magasabb a hőmérséklet, annál könnyebben keletkezik az emulzió.

Olaj kell venni csak olíva.
- Nem, csak finomított közönségeset kell vennie.

De ez inkább a végső ízhez kapcsolódik, és nem az emulzió kialakulásához. Olívaolajjal keserű lehet. A finomított - nem fog.

Az ecet hígíthatja.
- A citromlé elfolyósodhat.

Bármilyen adalék cseppfolyósodhat, de vegyünk egy turmixgépet, verjük tovább, hagyjuk állni a sült, néha fél óra múlva is és nem hűtőben, már nem sűrűsödik be csúnyán. Folyékonynak tűnik? Adjunk hozzá olajat, és ismét minden rendben van.

Turmixgéppel kell megverni. A habverővel ellátott keverő nem működik.

És van és van, és így alakul. A habverő persze rosszabb. A turmixgép sokkal megbízhatóbb erre a célra. Gyorsabban habverőzik. De ha egy kicsit tovább rázod a mixert, akkor úgyis minden kijön!

És azon töprengtem – miért van másoknak majonéz, de nekem soha? És amint eszembe jutott, velem is megtörtént... majonézt készítek, és folyékony. Öntök olajat - de még folyékony. Hát csak vizet. Letette. Abbahagyta az olaj öntését. Állok és gondolkodom – mit csináltam ezúttal másképp? Nos, ez az? És megértem.

Korábban mindig tettem adalékokat a majonézbe, így először egy tojással kellett ledarálnom, majd felöntöttem az olajjal. És ezúttal a són kívül nem volt más adalék, savat szoktam a végén tenni. Ezért nem álltam meg az olaj hozzáadása előtt üss egy tojást, és azonnal elkezdett olajat önteni bele. És ez az én hibám volt!

Vettem a második tojást. Jól elvertem, és csak ezután kezdtem bele önteni a sikertelen majonézemet. Egy perc alatt minden tökéletesre sikerült! De majonéz azonban kiderült, két vödör. Hiszen már két tojás van! :)

Tehát polgártársak, ki nem nyeri meg ezt a majonézt! Felejtsd el az olajhőmérsékletet és a többi táncot a tamburinokkal! Csak először verd fel jól a tojást, és soha nem lesz szúrás a majonézzel!

Nos, a recept, ha valaki nem tudja, hogyan kell használni a tartalomjegyzéket. :)

Mint tudják, a kíváncsiság megölte Kékszakállú hét feleségét.
De a főzés során a kíváncsiság gyakran a váratlan felfedezésekhez vezető hajtóerő!
Néhány napja gombaszószt készítettem, az egyik klasszikust francia szószok, melynek alapja a majonéz.
Nem egyszerű majonéz, hanem szinte aranyszínű - meredek sárgáján.

Tekintettel a nyers tojás használatától való általános orosz félelemre, ez a majonéz megoldja a házi készítésű majonéz problémáját azok számára, akik hajlandóak egy kis időt szánni egy finomabb és egészségesebb ételre.

Hosszú volt a harc a szósszal. Kiderült, hogy a szósz karaktere szeszélyes, a legelején és majdnem a végén is tud hámlani.

Viszont kitartó, skandináv jellegem van, így a szószt a harmadik próbálkozásra készítettem el. Nagyon finom szósz, Nagyon.

Elkezdtem írni a receptet, és rátelepedtem arra a mondatra, hogy "ezt a majonézt sajnos nem lehet turmixgépben elkészíteni, csak kézzel."
Nem tartozik a szabályaim közé, hogy alapos ellenőrzés nélkül mondjak valamit.
Miért döntöttem úgy, hogy a gombát csak kézzel lehet legyőzni? Nos, igen, az egyik sikertelen kísérletem a rétegmajonéz megmentésére az volt, hogy egy turmixgépbe öntöttem, és megpróbáltam felverni. A trükk nem sikerült, a majonéz végre kihámlott.
De mi van, ha rossz a turmixom? Mi van, ha a majonéz felverődik, ha nem próbálom megjavítani, hanem a legelejétől? De mi van ha…
És elkezdtem ellenőrizni a verziókat.

2 keményre főtt tojás.

Amíg a tojás forrt, a jól bevált, népszerű opcióval kezdtem: 1 egy nyers tojás(sárgája és fehérje), 1 evőkanál mustár, 150 ml növényi olaj. Leeresztettem a turmixgépet a pohárba, pontosan öt másodperc alatt kaptam egy csésze majonézt.
Jó, közepes sűrűségű, majonézes.

Szeretné több olajat, a majonéz sűrűbb lenne, de az olajat takarékosan kellett használni...
Nagy! A "rossz turmixgép" opció át van húzva.

Itt főzik a tojásokat.
A következő szám 1 kemény sárgájával, 1 gombóc mustárral és 150 ml olajjal történt. Ütés-ütés…. És még csak a közelébe sem került majonéz.
Igen, így továbbra is igazam van, ha azt mondom, hogy a majonézt egy turmixgépben lehetetlen felverni meredek sárgájával.

Annyira jó. De miért? A fehérjéről van szó? De a fehérjét nem turmixgéppel verjük fel. Egy egész tojással azonban felverik a majonézt... Mi van, ha a keményre főtt sárgájához próbálunk tojásfehérjét adni?

Harmadik tapasztalat: 1 meredek sárgája, 1 nyers fehérje, 1 kanál mustár, 150 ml olaj.
Ütés-ütés... És megint nem jött ki majonéz. Víz-víz. Szóval a lényeg, ahogy mondtam, hogy a sárgája hideg. És lecitin kemény sárgája részben elveszíti az emulzió stabilizálási képességét. Ezért óvatosan és óvatosan kell vernie.

De ... miért nem egy turmixgépben, ebben az esetben nem nyerik ki a majonézt egyetlen nyers sárgájából? Vagy lehetséges, de nem tudom?
Aztán a szemem a csészében maradt maradékra esett nyers sárgája…
Ha! - mondtam - mi akadályoz abban, hogy ellenőrizzem, megpróbálok egy sárgájával, fehérje nélkül, turmixgépben majonézt főzni? Semmi sem akadályozhat!

Minden a régi: 1 nyers sárgája, 1 kanál mustár, 150 ml olaj.
Ütés-ütés... És megint csapás-ütés...
Folyékony. Nagyon folyékony. Nem majonéz.

Miért miért?! Mi van abban a fehérjében, amitől az a rohadt majonéz besűrűsödik, ha turmixgépben felverjük? A fehérje szinte tiszta víz… Víz? Víz!

Eszembe jutott a tojás nélküli majonéz receptje, és tejet öntöttem egy pohár turmixgépbe. Mérések nélkül, csak szemrevételezéssel.
Bekapcsolta a turmixgépet. És a majonéz fel van verve! Felvert!

Nem olyan vastag, igen. De én úgy öntöttem tejet, kísérlet formájában.
Viszont tankolásra bőven alkalmas!

Ráadásul vegyük figyelembe: az íze jobb, mint fehérje hozzáadásával (vagy tejszínnel is önthető), a kalóriatartalma a tej miatt valamivel alacsonyabb.
Csak ellenőrizni kell: meg lehet-e menteni a rétegmajonézt tej hozzáadásával?

De majd máskor megnézem. Először a kísérletek eredményeként kapott 500 ml majonézt adok hozzá!

Frissítés.
Kedveseim. Fel tudom verni a majonézt. Egy, kettő, három számolás alapján.
És javítani. Ha valaki nem olvasta volna az évekkel ezelőtt írt cikkemet... Vissza, akkor itt van:
http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/
Ebben az esetben egyáltalán nem arról van szó
1. Lehet-e verni a majonézt meredek sárgájával egy turmixgépben?
2. Rögzíthető-e a rétegmajonéz tej hozzáadásával?
Minden mást általában tudok.
Köszönöm, hogy... De továbbra is szeretném, ha a közlekedési osztály vezetője választ kapna a témában.

I. rész Pszeudo – történelmi.

Majonéz. Mit is jelent ez? Honnan jött? Ki a szerzője? Mikor jelent meg? Sokkal több kérdés van, mint válasz.

Mindkettő eredetének számos változata létezik fehér szósz, valamint a nevei. Egyikük szerint a majonéz a régi francia „moyeu” szóból ered, ami „hüvelyt, agyat, magot” jelent, és a Wikipédia szerint a sárgáját. Véleményem szerint az egész olyan elefántfülűnek tökéletlen, hogy nem is vicces. Igen, a sárgája a tojás közepe, ráadásul a fehérje a sárgája körül forog, ezt Kopernikusz is bebizonyította

Az eredet második változata érdekesebb. Mint tudod, Palmo de Mallorca a földi mennyország. Főleg Szibéria, az Urál és a Távol-Kelet lakóinak, és azoknak, akiknek nincs gondjuk a fajjal – a paradicsom különösen! Minden vallás paradicsoma. Ezt gondolták a középkor emberei. Ezért folyamatosan küzdöttek azért, hogy a turisták pénzét a saját zsebükbe csikarhassák ki. Csak viccel.
Mint tudják, a világ összes szószát Franciaországban találták fel. angol mit? Puding, zabpehely és lágytojás. Mi az olaszok? Tészta, pizza és tiramisu. Oroszok mi? Nők, vodka, harmonika és lazac. De a franciák igen-á-á. És az sem érdekel, hogy a majonéznek nevet adó Mahon városa a Baleár-szigetekhez tartozó Menorca sziget fővárosa volt, amely ősidők óta Spanyolországhoz tartozott. Franciaországot tartják a majonéz szülőhelyének, pedig Spanyolországban, pontosabban a spanyol tartományban találták fel.

Van két történelmi változatai, konkrétan mindegyiket érinteni, nincs értelme, mert az igazság egyébként valahol a közepén van. De lehet-e álmodni?

Így. A britek által ostromlott Mahon városában ült egy francia harcos, a híres Richelieu bíboros leszármazottja, akinek vezetékneve furcsa módon Richelieu volt. Kint volt a 18. század. Kitört a hétéves háború. Ahogy az lenni szokott, ez az Egyesült Államokban kezdődött, amely akkoriban nem az Egyesült Államok volt. Érzed? A menekültek, banditák, tolvajok és gyilkosok országában kibontakozó konfliktusok már akkor is jelentős hadműveleteket eredményeztek az óceánon túl.
Szóval, térjünk ki egy kicsit...

A herceg szeretettel lapozgatta Alexander Dumas elmúlhatatlan alkotóinak lapjait, és határozottan nem akarta megadni magát. Sőt, miért adjuk fel, ha sok pulyka, olívaolaj, kenyér és bor van a környéken? De az arisztokrácia egyszerűen nem ülhet ostrom alatt, szórakoztathatja őket. Richelieu pedig a szakácsot kezdte hibáztatni, hogy a milánói salátából hiányzik a szarvasgomba és a te de és te pe. A nyakát az állítólagos hurok helyén és a hátoldalon dörzsölve, az ura konkrét rúgása helyén, tudományos módon - kísérletezni - kezdte a termékeket.

A hurok megfeszült, a hát egyre jobban fájt, és nem látszott a kísérlet vége. Tehát a hitvány herceg meghalt volna az unalomtól, a szerencsétlen szakács pedig a veréstől, ha ez utóbbira nem emlékezett volna, a jó öreg ali-oliról – ősi, mint a számítógépem, a valenciai szószról. Spanyolról lefordítva all-i-oli - szó szerint azt jelenti: "fokhagyma és olivaolaj". Egyszerűen elkészítjük: a fokhagymát zúzzuk össze, adjunk hozzá olajat és verjük fel. Legyen vastag, fehér, fényes fokhagyma Sause, amit a rómaiak aperitifként fogyasztottak a főétkezés előtt.

Mohóságra gyakran ali-olit adtak hozzá tojásfehérje, és ettől az alaptól elrugaszkodva megindult a kulináris zseni gondolata. Miután elrontott néhány kosár pulykatojás és ötven liter legtisztább olívaolaj, a szakács olyan szószt készített, amely nyomot hagyott a történelemben. Sajnos a szakács neve kimaradt, lehet, hogy örömmel kiabálta, de a füle mögötti reccsenés miatt senki sem hallotta kiáltását - így lett a szósz az ostromlott csínytevők szívéhez.

Ez a verzió jobban tetszik, mint a többi, építsünk rá. A séf nemzetisége rejtély maradt, a hadsereg francia, a terület spanyol, a háború a világ ellen, ezért javaslom, hogy a majonézt tekintsék nemzetközi szósznak.

rész II. Pszeudo – technológiai.

A további elbeszélés megkezdése előtt egyezzünk meg Önnel a majonézkészítés néhány alapvető pontjában, és megígéri, hogy saját maga készíti el a majonézt (akik eddig vásárolták), és pontosan úgy, ahogy a végén beszélek.
Tehát néhány fontos szempont:
1. A kezünkkel dolgozunk. Se turmixgép, se semmi.
2. Azonos (szoba)hőmérsékletű termékeket használunk.
Így kérlek, hogy tarts egy flash mob akciót. Olvassa el, próbálja meg saját maga, és beszéljen a kísérlet eredményeiről.

Az iskolai kémia tantárgyból tudjuk, hogy az emulzió egy diszpergált rendszer, folyékony diszpergált fázissal és folyékony diszpergált közeggel. Vagyis azzal, hogy mondjuk egyszerű nyelv Az emulzió nem elegyedő folyadékok keveréke. Nehéz elképzelni egy téglából és faforgácsból álló emulziót, nem igaz?

diszpergált fázis ez az eset- egy másik folyadékkal elegyedő folyadék, az első tömeghányadérvényesül a második felett. A második folyadékot, általában egy nem poláris rendszert, például vizet, diszpergált közegnek nevezzük. Vagyis ismét, a laikusok nyelvén szólva, a fázis valami, ami sok, és valami, ami zavarja a diszperziós közeget, a legtöbb esetben - a vizet. A majonéz közvetlen típusú emulzió, nem poláris folyadék keveréke poláris közegben.

Ez a zavaros hívószavak keverése magáról a majonézgyártás folyamatáról mesél, nevezetesen az olaj vízbe keveréséről - emulgeálásáról. Az olaj és a víz ellentétes polaritású folyadékok. A víz egy dipoláris közeg, amely hidrogén és oxigén keveréke, míg az olajok 96%-ban magasabb trigliceridekből állnak (egy képződési forma). zsírsavak, melynek molekulái legalább 6 szénatomszámúak. Vagyis a víz hidrogén alapú poláris közeg, míg az olaj nem poláris közeg, amiben a szén az alap.

Persze már látom, hogy professzionális vegyészek dobálnak rám köveket, akiktől csak úgy hemzseg az élő magazin, de fogadjuk el az én amatőr verziómat a zsíros diszpergált fázis és a folyékony diszpergált közeg lassú és fokozatos emulgeálásának szükségességéről. Vannak már fogaid?

Miért be klasszikus receptek jelzi, hogy a sárgájában lévő olajat cseppenként kell hozzáadni kezdeti szakaszban emulgeálás? Mivel a közegek, amelyek olaj és víz, ellentétes polaritásúak és nem keverednek. Az olaj cseppenkénti hozzáadásával (a tojássárgája össztömegében elhanyagolható mennyiség) a szén alapú triglicerideket a hidrogén alapú közegbe keverjük, új kémiai vegyületet hozva létre. Mivel a majonéz olaj vízben emulziója (a sárgája 67-70 százaléka víz), az emulzió összetételének változásának zökkenőmentesen és egyenletesen kell történnie időben és térfogatban.

Az emulzió bizonyos telítettségével új vegyületekkel (olajjal) a keletkező szénhidrogén-vegyület mennyisége megváltozik, ahol a szén kezd túlsúlyba kerülni. Egyszerűen fogalmazva, minél több olajat keverünk már az emulzióba, annál nagyobb adagokat lehet hozzáadni ehhez az emulzióhoz.

És hogyan hat a sav az emulzióra? Valóban, ha hozzáadjuk legsűrűbb majonéz citromlé vagy ecet - folyékony lesz. Ecet ill citromlé vízből (ecet esetében 94%) és valójában savból áll. Ha tiszta savat öntünk bele, akkor egy bizonyos mennyiségű massza azonnal felkunkorodik (kiég), keveredés nem következik be, ráadásul a lé vagy az ecet feladata csak az, hogy a keverék ízét savanyítsa, a víz pedig az, hogy kicsit folyékonyabbá tegye a keveréket. Ezért, ha ecetet vagy citromlevet adunk a majonézhez, világosabb lesz a színe és folyékonyabb az állaga.

Most válaszoljunk arra a kérdésre, hogy miért ajánlott a klasszikus receptekben szereplő termékeket bevenni szobahőmérséklet? Nem valószínű, hogy a 18. századi szakácsok tudtak a durva rendszerekben történő emulgeálás folyamatáról, valószínűleg próbálkozás és hiba útján jutottak erre a szabályra, de ennek ellenére. A közvetlen típusú emulzió durva rendszerekben történő kialakításához a diszpergált közeg és a fázis hőmérsékletének azonosnak kell lennie.

Miért pontosan a szoba - nem tudom, nem találtam választ. Tapasztalataim azt mutatják, hogy az étel szobahőmérsékleten és az alatt is lehet - a hűtőszekrényből. De ugyanaz a tapasztalati tapasztalat azt mondja nekem, hogy a meleg olaj hideg sárgájába öntése nem kívánatos, bár megengedett, de a jéghideg olajat meleg sárgájába önteni egyáltalán nem érdemes, nem valószínű, hogy a majonéz homogén állagú lesz.
Ezért vegyük axiómának azt a tényt, hogy a majonéz készítése során minden terméknek legalább azonos hőmérsékletűnek kell lennie, lehetőleg 18-22 Celsius-fokkal. Vagyis szoba.

Most koncentráljunk magára a folyamatra. Miért nem lehet felverni a majonézt, miért mondják a szakácsok, hogy habverővel, körkörös mozdulatokkal és az óramutató járásával megegyezően kell keverni? Nos, az óramutatóval kapcsolatban minden nagyon egyszerű, azelőtt kevés volt a balkezes, mindenki jobbkezes volt, a munkamutató jobb, és a jobb kézzel az óramutató járásával megegyező irányban kényelmes beavatkozni. Az irány nem működőképes.

És miért nem tudod legyőzni? Minden az oxigénről szól. Emlékezzen arra, hogyan főzünk habcsókot vagy tejszínhabot – alulról felfelé haladva telítjük a keveréket oxigénnel, lazává és szellőssé tesszük. A majonézzel minden pont az ellenkezője! A keveréknek homogénnek, enyhén zselészerűnek kell lennie, ezért majonéz esetén a habverő alulról felfelé történő mozgása elfogadhatatlan. Valaki tiltakozik, azt mondják, mixerrel csinálom, és minden tökéletesen sikerül, én viszont megkérdezem, és főzés után, egy éjszakán át a hűtőszekrényben állva, észrevett-e légbuborékokat az edény üvegén keresztül? Buborékok vannak – ez nem majonéz, ez az vajas szósz tovább tojássárgája X! Igen, ezek a kánonok és egy lépés jobbra, egy lépés balra - végrehajtás.

Kérdés:
Miért válik ki a majonéz?
Válasz:
Sok a levegő, sok a víz.
Kérdés:
Mit kell tenni, hogy ez ne forduljon elő?
Válasz:
Szigorúan kövesse a receptet.

Ha egy gyógyszertárban egy gyógyszerész, aki gyógyszert készít Önnek, „szemmel” összekeverné a hozzávalókat, és tudná, bevenné? A kérdés költői. Így van ez a főzésben is. A tojás főzésének módjáról egész köteteket írtak, de a szakácsok 99%-a egyáltalán nem tudja, hogyan kell helyesen főzni a tojást.

Egy másik szempont a tojás. Miért fontos, hogy a majonézt csak friss tojás, bevált, megbízható gyártótól. Ó, ez a rettegett szalmonella szó.
Hogy ne ijedjek meg nagyon, elmondom, hogy ez a nem spórás baktérium minden élő szervezetben, szervekben megtalálható gyomor-bél traktus. Az egész veszély a mennyiségben rejlik. Az élőhely fő szerve a bél.

Tehát ne féljen a nyers sárgájától, de meg kell tennie néhány megelőző intézkedést. Csak friss tojást válasszunk, persze a gyártók szeretnek ravaszkodni, ezért ráírják a tojásokra, hogy akár 27 napig is eltartható. Ostobaság és hazugság. A tojásokat a vásárlás dátumához lehető legközelebb csomagolva vegye be. Főzés előtt alaposan mossa meg a tojást (igen, gygygy és bugaga). Mossa le szappannal, mint A Salmonella baktériumok 99%-a a héjon található.

Egy külön edényben törjük fel a héját, válasszuk szét a sárgáját és a fehérjét. Szagold, ne légy szégyenlős. Nézze meg a fehérje állagát és tisztaságát, nem lehet zavaros, és nem is szabad rossz szag. Ugyanez vonatkozik a sárgájára is. Ne vásároljon falusi tojást, ha a tojó tyúk nem mutatta meg útlevelét, tartózkodási engedélyét és a tojásainak GOST-nak való megfelelőségét igazoló igazolást.

Tehát foglaljuk össze az elméleti alapot, és menjünk közvetlenül a vizsgált tárgy lényegére.
1. Csak frissen vásároljon, minőségi tojás. Főzés előtt - alaposan mossa le a héjat mosószerrel.
2. A vajat ne a sárgájával habosra keverjük, hanem a vajat a sárgájába keverjük
3. Kövesd a receptet, főszabály szerint elődeid sok kudarca után születik meg a recept, és miért biciklizzünk nyereg nélkül, ha már láttuk egy ilyen kétes tapasztalattal rendelkező szomszéd arcát?
4. Ne hallgasson okos emberekre, akik azt mondják, hogy Provence-t nem lehet főzni közönséges növényi olajjal és közönséges asztali mustárral. Spanyolországban, ahonnan a majonéz származik, olajfák nőnek, mint a gaz, és maga Isten parancsolta, hogy olívaolajban főzzön. Oroszországban más az éghajlat, más növényi olajforrások vannak, és ha orosz Provence-t készítesz, akkor olívaolaj nélkül is megteheted.
5. Ne használjon olyan összetevőket, amelyek közvetlenül befolyásolhatják a végeredményt (például a fényesség és a csillogás érdekében adjon hozzá forrón olvasztott majonézt vaj J)

Nos, próbáljunk meg főzni, jó?

Provence szószt készítünk Lucien Olivier receptje szerint, 1864-es minta alapján. A receptje nem ír semmit a cukorról, a sóról és a borsról, csak a vajról, a tojássárgáról és a mustárról. Vettem a bátorságot, hogy bemutassam ezt a három összetevőt, de olyan jelentéktelen mennyiségben, hogy Monsieur Olivier aligha sértődött volna meg rajtam.

Szükségünk lesz:
400 ml. extra szűz olívaolaj
2 friss tojássárgája (összsúly 52 gr)
5 gr. porcukor
3 gr. finom asztali só
15 gr.
25 ml. jó fehérborecet

A nyersanyagok teljes tömege - 500 gr.
Az olaj tömeghányada - 400 gr.
Zsírszázalék - 80% (klasszikus zsírtartalom a majonézes szószhoz Franciaországban és Németországban, ha kisebb a zsírszázalék - ez már salátamajonéz)

Kezdeni.
Készítsünk elő pontosan 400 ml olajat, mint az öreg Olivier a receptben.

Mérjük meg a sót porcukorés mustár.

Mossa le alaposan tojáshéj mosószerrel törölje szárazra, finoman törje fel és válassza el a sárgáját a fehérjéktől. A sárgáját egy mély tálba küldjük, amelyben majonézt főzünk, a fehérjéket pedig egy másik edényben használjuk fel, például sütjük.

Vékony filmet tépünk szét, és a sárgáját simára keverjük.

Adjunk hozzá porcukrot, sót, mustárt, egy csipet fekete borsot, és alaposan dörzsöljük, amíg teljesen fel nem oldódik.

Kezdjük az olaj hozzáadásával. Először ejtse le. A képen egy 1 ml térfogatú mérőkanál.

A keveréket alaposan, körkörös mozdulatokkal egy irányba keverjük, a habverő hegyét a tál aljához nyomva. Ne alulról felfelé verjük, hanem addig keverjük, amíg a vaj teljesen homogenizálódik a sárgájában.
Nézze meg, hogyan nőtt a keverék térfogata! De 75 gramm sárgás keverékhez csak 1 grammot adtunk!

Íme egy kép, amit 5 ml közbeiktatásával kaptunk. olajok!

És most már 25 ml-t adtak hozzá. olajok. Valójában 25-ször töltöttem fel 1 ml-t! nem játszom!

És így néz ki a keverék, amikor már 100 ml olajat öntünk bele. Igen, már kiöntötték. Nagyon vékony sugárban, részletekben, minden alkalommal alaposan keverjük össze a keveréket, amíg az olaj teljesen fel nem oldódik benne. A keverék teljesen homogén állagú.

Tovább végső szakasz amikor már 400 ml olajat adunk hozzá, a keverék enyhén zseléssé, krémessé válik. A textúra hasonlít főtt sűrített tej.

Látod, a keverék gyakorlatilag elvesztette folyékonyságát, és itt az ideje, hogy abbahagyjuk, hogy ne adj isten, ne ölje meg a majonézt. Ellenkező esetben sárgája frakciókra és vajra bomlik. És 300 rubel - a lefolyóba!

Ideje felönteni a majonézt ecet. A keverék azonnal folyékonyabb lesz és enyhén fehér lesz, mivel 25 ml ecetben a savak csak 6%. A többi víz.

Csak annyit kell tenni, hogy a provence-i majonézt egy tiszta, száraz edénybe helyezzük. Eltolni kell, mert nem fog kiönteni – nagyon vastag.

Epilógus.
Mit mondhatnék az e recept szerint elkészített majonézről? Finomabb, mint a majonéz még nem próbáltam. Önköltség 450 ml. ez a csoda körülbelül 350 rubelt tett ki. A következetesség és ízminőségek- lélegzetelállító!
Készítem még valaha ezt a majonézt? Valószínűleg, ha megteszem, nagyon-nagyon ritkán. Az ilyen majonézhez külön asztal kell, én pedig egyszerű ember vagyok, méghozzá nagyon egyszerű. Ez a majonéz kétségtelenül dekoráció lesz megfelelő saláta Olivier, mogyorófajd, homár, rákos nyak, kapribogyó, olajbogyó stb. A megszokotthoz mindennapi asztal, kiváló majonézt készíthet növényi olajból, gitártartozékos keverővel vagy mechanikus habverővel. Mindkét eszköz, ha körkörös mozdulatokkal készül, keveredik, de nem habverőzik, és természetesen főzési időt takarít meg.

De egy próbát megér, legalább azért, hogy megértsük, mi is az - Provance-i majonéz nagybetűvel!

Kulináris siker nektek, barátaim!

Van egy régi kulináris mese arról, hogyan találta meg az emberiség a majonézt. Mintha ez a 18. század közepén történt volna Menorca sziget fővárosának britek általi ostrománál. A Mahon városában elbarikádozott franciák a tojáson és az olívaolajon kívül minden készletükből kifogytak. És akkor Richelieu herceg szakácsa arra gondolt, hogy felverje a tojást olívaolajjal és gyógynövényekkel. Mahon város nevét azóta állítólag a majonézhez kötik.

Úgy tűnik, nincs több igazság ebben a történetben, mint ugyanennek a legendának egy még egzotikusabb változatában, amely szerint a tojást és az olívaolajat nem egy szakács keze, hanem egy angol golyó keverte össze. Bárhogy is legyen, Menorcán a majonézt tartják számon helyi termékés a helyi büszkeség.

Valójában nincs is mire büszkének lenni sokáig: a majonéz az elmúlt évtizedekben mindennek szimbólumává vált, ami ártalmas az óriásoknál. Élelmiszeripar megmérgezi az emberiséget. Más kérdés, ha megpróbálod otthon majonézt készíteni, amit a minap csináltam.

Aki ezt utánam próbálja megtenni, annak tisztában kell lennie ezzel igazi majonéz ritkán sikerül. Általában a tojás és a vaj elválik egymástól. De több is van hasznos titkok lehetővé téve ennek elkerülését.

Először is, a tojásnak vagy sárgájának szobahőmérsékletűnek kell lennie.

Az előkészítés első szakaszában önteni kell növényi olaj nagyon vékony sugárban, amíg az olaj el nem keveredik a tojással és emulzióvá nem válik.
Hozzáadva 1 tk. A hideg víz ebben a szakaszban elősegíti, hogy a sárgája az olajjal stabil és stabilabb emulzióvá keveredjen. A víz (de legfeljebb 1 teáskanál) szintén segít abban, hogy a majonéz állaga nagyon könnyű legyen.

Turmixgépben vagy konyhai robotgépben hideg víz megvédi a keveréket a túlmelegedéstől, ami gyakran a majonéz leválásának oka.

Először próbáljon meg majonézt készíteni habverővel, cseppenként öntsön növényi olajat (a norma 1/4-e), amíg a keverék emulgeál. Amikor ez megtörténik, cseppenként hozzáadhatja az olajat. Ez segít később szemrevételezéssel meghatározni az olaj turmixgépben vagy konyhai robotgépben történő hozzáadásának lépéseit.

1 adag majonéz habverővel felverése körülbelül 1 percet vesz igénybe az elejétől a végéig.

Még ha először nem is kapott majonézt, ne essen kétségbe. Ezt a keveréket hozzá lehet adni sós péksütemények ahol vajat és tojást használnak.

Jobb, ha semleges ízű, szagtalan növényi olajat használunk. Ha csak olajbogyót veszel extra olaj Szűz, a majonéz keserű.

Hozzávalók:

• 1 sárgája szobahőmérsékleten;
• 2 tk citromlé;
• 1 tk Dijoni mustár;
• 1/4 tk só;
• 1 tk víz;
• 3/4 -1 csésze semleges növényi olaj (íz nélkül).

1 csésze - 240 ml

Egy tálban keverjük össze a sárgáját, citromlevet, mustárt, sót és 1 tk. víz. Folyamatosan kevergetve, lassan csepegtetjük hozzá a növényi olajat (a normál mennyiség 1/4-e), amíg a majonéz sűrűsödni nem kezd, és az összes olaj beépül a keverékbe. Amikor a majonéz emulgeált, sugárban öntsük hozzá a maradék olajat.
1 csésze majonéz készül belőle.

A kombájnban:
Egy robotgép tálban az olaj kivételével az összes hozzávalót összedolgozzuk. Járó motor mellett lassan öntse hozzá a növényi olajat, amíg a majonéz sűrűsödni nem kezd, és az olaj a keverékbe nem kerül. A majonézből jobb dupla adagot konyhai robotgépben elkészíteni.

Keverővel:
A hozzávalókat megduplázzuk, majd vékony sugárban öntsük bele az olajat az edény széle mentén.

Majonéz receptek:
egész tojásos majonéz: használjunk egy egész tojást, de ne adjunk hozzá 1 tk. víz. Ezt legjobb konyhai robotgépben vagy mixerrel megtenni.

Oliva majonéz: Cserélje ki a semleges olaj felét olívaolajra.

aioli majonéz: 2 gerezd fokhagyma felaprítása és bedörzsölése egy kis mennyiséget pürésítésig sózzuk. Az olaj hozzáadása előtt adjuk hozzá a fokhagymát. Használjon fele olíva- és félig semleges olajat.