A szőlőmust erjesztése. Anaerobiózis és az erjedés leállítása - az erjedési folyamat szabályozása

Alkoholos erjesztés szőlőmust nemcsak az emészthető szénhidrátok és aminosavak átalakulásával jár, hanem az összes fontosabb anyagcsoport átalakulásával is: szerves savak, fenolos vegyületek, illóolajok, nitrogén- és ásványi anyagok.

Szahara. A száraz asztali borokban szinte hiányoznak, a maradékcukor (1,5-2,5 g/l) főként nem erjeszthető pentózokból áll. Más borfajtákban az erjedés mértékétől függően több cukor marad meg. A pektinek lebomlanak. Megmaradnak az erjeszthetetlen cukrok (pentózok) és néhány poliszacharid.

szerves savak. A pH érték meghatározásával szabályozzák az élesztősejt belsejében zajló biokémiai reakciók intenzitását és irányát. Az erjedés során a sörlében lévő és az erjedés során keletkező savak átalakulása is végbemegy. Az élesztő képes oxidálni az ecetsavat, borostyánkősavat és citromsav a di- és trikarbonsavak körforgásáról.

Ugyanakkor szénizotóp segítségével bebizonyosodott, hogy a borélesztő bizonyos körülmények között a piroszőlősavat ecetsavvá alakítja, valamint aminosavakból és szénhidrátokból borostyánkő-, tej-, almasav-, glioxál-, fumár-, galakturon- és egyéb savakat szintetizál. . A titrálható savtartalom változását annak kezdeti értéke határozza meg a mustban. A must magas savasságánál (alacsony pH-érték) az erjedés során csökken, alacsony savasságnál pedig emelkedik.

Az illékony savak mennyisége anaerob körülmények között nő, és csökken, ha a mustot oxigén jelenlétében erjesztik. Az erjedés során kalcium- és savas káliumsók válnak ki. borkősav, melynek oldhatósága az alkoholkoncentráció növekedésével csökken.

Fenolos vegyületek. Ezek is jelentős változásokon mennek keresztül. Az erjedés kezdetén, amikor a mustban oxigén van, a fenolos anyagok oxidálódnak, és barnulást okozó termékeket adnak; a dimereket képező kinonok egy része kiszabadul az oldatból. A fermentáció során a kinonok redukciója figyelhető meg az élesztő glutation miatt; az erjedő sörlé vagy erjesztett pép színe kivilágosodik.

Ezenkívül a fenolos anyagok reagálnak a fehérjékkel és kicsapódnak; komplex vegyületeket képeznek vassal, acetaldehiddel, gátolják a mikroorganizmusokat. A pépes musterjedés folyamatában a táptalaj alkoholtartalmának növekedése miatt megnövekszik a fenolos anyagok, köztük az antocianinok és a nem flavonoid aromás fenolos savak extrakciója. A mustnak a pépen a fenolos anyagok miatti erjesztése különleges aromát és ízt ad a boroknak.

Ásványok. Nál nél alkoholos erjesztés a cefre intenzíven fogyasztja őket az élesztő: körülbelül 20-30%-uk élesztő massza. Az ásványi anyagok egy része megköti a sörlé szabad savait, növeli annak nem titrálható savasságát vagy kicsapja.

Mikroelemek. Jelenlétük a szőlőmustban szükséges az élesztő táplálkozásához; az élesztősejtek vitaminok és enzimek szintézisére használják őket, részt vesznek a fehérje anyagcserében.

nitrogéntartalmú anyagok. A legnagyobb változásokon a cefre erjedése során mennek keresztül. Az élesztősejtek a rendelkezésre álló nitrogén 30-50%-át asszimilálják, elsősorban könnyen emészthető formában: ammóniumsók és aminosavak. Az erjedés ideje alatt a nitrogéntartalmú anyagok nagy molekulatömegű frakciója kicsapódik a keletkező alkohol hatására. A tano-protein komplexek is kicsapódnak.

Megállapítást nyert, hogy a sörlé levegőztetése során az élesztő nitrogéntartalmú anyagok fogyasztása nő. Az erjesztési hőmérséklet emelkedésével az élesztő biomassza felhalmozódik, és a nitrogéntartalmú anyagok eltávolítása a cefreből nő.

Az erjedés végére az élesztősejtek egy része elpusztul, majd autolízisük (bomlásuk) következik be. Alacsony autolízis hőmérsékleten (10-20°C) a bor aminosavakkal, vitaminokkal, enzimekkel, élesztő lipidekkel, aromaanyagokkal (észterek, terpenoidok, zsírsavak) gazdagodik. A baktériumok fejlődését elősegítő hőmérsékleten (25-30°C) az elhalt élesztő nitrogén komplexének bakteriális lebomlása következik be, a bor aromája és íze addig romlik, amíg idegen tónusok nem jelennek meg.

aromás anyagok. A több mint 300 tételből álló sörlé aromás anyagainak összetételében az erjedés során az összetétel éles átstrukturálása következik be.

Az élesztősejtek a szaporodás és a logaritmikus növekedés szakaszában terpénvegyületeket fogyasztanak, de magasabb rendű alifás és aromás alkoholokat (3-fenil-etanol, tirozol) és észtereket választanak ki, amelyek megváltoztatják a must aromáját: a fajta élénk terpén aromái helyett. , erős tónusú rózsa, hársvirág, akác, méz, aromás alkoholokra és észtereikre jellemző. A vajsav és homológjainak etil-észterei gyümölcsös-virágos illatúak. Így alakulnak ki az asztali borok virágos tónusai.

Magas fermentációs hőmérsékleten a kellemes illatú komponensek elpárolognak, légköri oxigén jelenlétében tárolva pedig visszafordíthatatlanul oxidálódnak. Ezért a musterjedés és a boranyagok képződésének szakaszában állandó tömítést kell figyelni, eltávolítva a felesleges CO2-t.

Az aromaanyagok kialakulását, a bor illatát pozitívan befolyásolja a klasszikus olasz és francia borászatban széles körben alkalmazott élesztőfajták változása.

Vitaminok és enzimek. változás vitamin összetétel a cefre mennyiségét az élesztő fajtája és az erjesztési körülmények határozzák meg. Az erjedés első szakaszában a must-vitaminok nagy részét az élesztő felszívja, majd maguk az élesztősejtek kezdik szintetizálni a biotint, nikotinamidot, piridoxint stb. bor az élesztőn, megtörténik a vitaminok borrá való átalakulása.

A sörlé fermentációja során az oxidatív enzimek inaktiválódnak, az éhezés szakaszában az élesztő proteinázt, β-fruktofuranozidázt és egyéb enzimeket bocsát ki a táptalajba. A must erjedés előtti túlzott szulfitálása, bentonittal és más szorbensekkel való kezelés jelentősen kimeríti a bort a hasznos vitaminoktól és enzimektől.

A sörgyártás fő folyamata a cefrecukor alkoholos erjesztése élesztő enzimek hatására. Az erjedés során változás történik kémiai összetétel cefre és illatos ízletes itallá - sörré - alakítva.

Az alkalmazott tiszta élesztőtenyészet típusától és a must hőmérsékletétől függően felső vagy alsó erjesztés megy végbe. A sörlé felső erjesztése 12-15°C-on, az alsó erjesztés 5°C-on történik. TS. Az alsó fermentáció a leggyakoribb. Az erjesztésnek két szakasza van: a főerjesztés és az előerjesztés. A főerjedés során, amikor a sörlé cukrainak zöme erjed, fiatal sör keletkezik, amely zavaros, sajátos illatú és ízű folyadék. Fiatal sör erjesztésekor azzal alacsony hőmérséklet(O-2 "C) ​​a benne visszamaradt kivonat lassú erjedése, derítése, a sör érlelése és szén-dioxiddal való telítése történik. A főerjesztés atmoszférikus nyomáson 7-10 napig, ill. az utófermentációt 0,04-0, 07 MPa túlnyomás mellett 18-90 napon keresztül végezzük.

Az erjesztőműhelynek azt a helyiséget nevezzük, ahol az erjesztők találhatók, az utóerjesztő műhelyben pedig az utófermentáció zárt berendezései találhatók.

A sörsörlé erjesztési folyamatának két szakaszra osztása, amelyet különböző hőmérsékletek jellemeznek, elsősorban a hűtéstechnika ezen a területen való alacsony fejlettségéből és e hőmérsékletek fenntartásának nehézségéből adódik.

Jelenleg a sörlé erjesztésének és utóerjesztésének technológiáját egy hengeres-kúpos berendezésben alkalmazzák. A tökéletes hűtőrendszer és a készülék jó hőszigetelése lehetővé teszi a beállított hőmérséklet könnyű fenntartását a teljes folyamat során.

Erjedés közben nagyon fontos a sörlé eredeti összetételével (erjeszthető cukrok, nem fermentálható szénhidrátok, nitrogéntartalmú anyagok, foszfátok, szervetlen sók stb.) és élesztőtartalommal kell rendelkeznie.

Az erjesztéshez speciális tiszta sörélesztőfajtákat használnak, amelyeknek magas fermentációs aktivitással kell rendelkezniük (az erjesztési aktivitás az élesztő azon képessége, hogy alkoholos erjedést indítson el), leülepedő képességgel (ebben az esetben a sör letisztul, amit a az élesztő leülepedése a fermentor aljára), így a sör jellegzetes aromát és enyhe ízt ad.

sörélesztő

Az élesztő szerkezete sejteket. Az élesztőgombák az erszényes gombák osztályába tartozó egysejtű szervezetek. Az élesztősejtek alakja ovális, elliptikus, lekerekített.

Egy élesztősejtnek (65. ábra) van egy sejtfala 1, amely alatt a citoplazmatikus membrán található. A citoplazma membrán szelektív permeabilitással rendelkezik, befolyásolja a sejt és a környezet közötti anyagcserét. Például az aminosav- és glükózmolekulák gyorsabban hatolnak át a membránon, mint a fémionok, amelyek kisebbek. Az élesztősejt belsejében egy kerek vagy ovális 2-es mag található, amelyet kettős membrán vesz körül. A mag az élesztő növekedését és szaporodását biztosító anyagcsere folyamatok végrehajtásához szükséges.

A sejt alapja a citoplazma 3, amely viszkózus folyadék, ahol alkoholos erjedés megy végbe. Itt találhatók a sejt szerkezeti elemei is: vakuólum 4, mitokondrium 5, riboszómák 6. A mitokondriumok nagyon kicsi csepp alakú részecskék, amelyekben folyamatok kapcsolódnak Val vel oxidatív anyagcsere. A riboszóma egy membránszerkezet, ahol a fehérjeszintézis zajlik. A vakuolák sejtnedvvel töltött üregek, amelyeket membrán választ el a citoplazmától. Tartalmaznak metakromatint, tartalék tápanyagot.

Az élesztősejtek mérete fiziológiai állapotuktól, életkoruktól, valamint a sörlé összetételétől függ. A legtöbb sörélesztő sejt 9-11 µm hosszú és 5-7 µm széles.

Az élesztő kémiai összetétele a fajtától, az élesztő élettani állapotától és a tápközeg összetételétől függ. A préselt élesztő körülbelül 30% szilárd anyagot és 70% vizet tartalmaz. Az élesztő szárazanyaga 90-95% szerves anyagot és 5-10% szervetlen anyagot tartalmaz. A szerves anyagok között vannak fehérjék és nitrogéntartalmú anyagok - 54-56%, szénhidrátok (24-40%), zsírok (2-3% a szárazanyag tömegére vonatkoztatva). Az élesztő szénhidrátjainak nagy részét a glikogén (tartalékanyag) képviseli, amely kémiai szerkezetében hasonló a keményítő amilopektinéhez. A szervetlen anyagoknak körülbelül a fele a foszforsav sói és a kálium 1/3-a.

Rizs. 65. Szerkezet Az élesztő hamu tartalmaz (%): P 2 0 5 -

élesztősejt 47-53; K /) - 28-40; CaO - 0,4-11,3;

MgO - 3,0-7,4; SiO2 ~ 0,28-0,73; SO 3 - 0,09-0,74; Cl - 0,10-0,65. Ráadásul be egy kis mennyiséget vannak S, Zn, Mn, Cu, Fe vegyületek.

A foszforvegyületek nagy jelentőséggel bírnak az élesztősejtek anyagcseréjében, mivel az alkoholos fermentáció közbenső termékei közé tartoznak, a kálium pedig aktívan részt vesz a fehérje- és szénhidrátmolekulák felépítésében. Az élesztő gazdag B-vitaminokban, ergoszterolt (D-provitamint) stb. tartalmaz. Az élesztő különféle enzimrendszereket tartalmaz, amelyek részt vesznek a hidrolízis és szintézis folyamataiban, valamint az erjesztési és légzési folyamatokban.

Az élesztő növekedési szakaszai. Az élesztőnövekedést sejtjeik számának növekedésének, azaz szaporodásnak nevezzük. Az élesztősejtek normál körülmények között bimbózással szaporodnak. Az anyasejt rügyet képez, amely leánysejtté nő. Tápanyaghiányban vagy egyéb kedvezőtlen körülmények között válaszfalak jelennek meg a sejt belsejében, és a sejt ezek mentén szétesik, spórákat képezve. Olyan környezetben, ahol jó körülmények a tápláló spórák kicsíráznak és új élesztősejteket képeznek. A sörlé minden szükséges anyagot tartalmaz a sejtszaporodáshoz, ezért a sörlé erjesztése során az élesztő csak rügyezéssel, spórák képződése nélkül szaporodik.

Az élesztő sörlébe történő bevezetése után mennyiségi és minőségi változásai figyelhetők meg. Az élesztő mennyisége többszörösére nő, azonban koncentrációjuk diszpergált állapotban először növekszik, eléri a maximális értéket, majd csökken.

Az élesztő szaporodása a sörlé erjesztése során több szakaszban történik. A növekedési görbén (66. ábra) 4 fázis különíthető el.

Idő Fig. 66. Az élesztő fejlődésének szakaszai

A kezdeti fázisban ún rejtett vagy lag fázis(növekedési retardáció), az élesztő alkalmazkodik az új környezethez, és felkészül a szaporodásra. A 3. fázis hagyományosan két részre osztható: a tényleges pihenés fázisára, amikor a sejtek alkalmazkodnak a környezethez, és a szaporodás fokozatos megindulásának fázisára. A sörélesztő látens fázisának időtartama 1-1,5 nap. Ebben a sejtek térfogata nő és megnyúlik, nő a bimbózó sejtek aránya.

A következő fázisban ún logaritmikus, az élesztő szaporodási sebessége maximális, minden sejt aktív és roaming közegben van szuszpenzióban.

A logaritmikus fázis után jön helyhez kötött az a fázis, amikor az élesztő szaporodása lelassul, miközben a szaporodás és az elhullás üteme egyensúlyban van, aminek következtében a sejtek száma változatlan marad.

Az utolsó fázis, az úgynevezett fázis csillapítás, a sejtaktivitás csökkenése jellemzi, ami a tápanyagok tömegének csökkenése és az anyagcseretermékek mennyiségének növekedése miatt következik be. A szaporodás leáll, a sejtek elhalnak és a fermentor aljára telepednek.

Egy élő élesztősejtben a létfontosságú tevékenységet különféle biokémiai folyamatok támogatják, és amikor elhal, megbomlik e folyamatok konzisztenciája, és megindul az autolízis, azaz a bomlás. alkotórészei sejteket saját enzimeik hatására. Ebben az esetben a sejtek szerkezete megzavarodik, egyes enzimek aktivitása megnő, mások gyengülnek. Például aktiválódnak a hidrolitikus enzimek, és leállnak a légző- és fermentációs enzimek működése. Az élesztő autolízise során fehérjék, szénhidrátok, zsírok, szerves foszforvegyületek bomlanak le; kis molekulatömegű bomlástermékek keletkeznek, amelyek a sejtfalakon keresztül a sörbe diffundálva megváltoztatják annak ízét. Enyhe autolízisnél enyhe élesztős utóíz, erős autolízisnél pedig keserű idegen íz jelenik meg. Az autolízis során felszabaduló nitrogéntartalmú anyagok okozhatják a sör kolloid zavarosodását.

A sörélesztő versenyei. BAN BEN söripar csak a Saccharomycetaceae családba és a Saccharomyces nemzetségbe tartozó kultúrélesztőket használnak. Különbséget tesznek az alsó erjesztésű élesztő és a felső erjesztésű élesztő között. A felső erjesztésű élesztőket a Saccharomyces cerevisiae, míg az alsó erjesztésű élesztőket eredetileg a Sacch kategóriába sorolták. carlsbergensis, majd Sacch. uvarum vagy Sacch. cerevisiae. De ma a gyakorló sörfőzők továbbra is úgy gondolják, hogy az alulról építkező élesztők a Sacch fajhoz tartoznak. carlsbergensis.

Kezdetben a felsőerjesztésű élesztő ismert volt, mivel az erjedés csak normál hőmérsékleten ment végbe (borkészítésben, sütésben). Szén-dioxiddal telített italokat akartak kapni, ezért alacsony hőmérsékleten kezdték el az erjesztést. A megváltozott külső körülmények hatására bizonyos tulajdonságokkal rendelkező alsó erjesztésű élesztőt kaptunk.

A söriparban olyan élesztőfajtákat használnak, amelyek egy vagy több tulajdonságban különböznek egymástól. Egy sejtből nyerik őket. Az ilyen kultúrákat ún fajok (törzsek).

felső erjesztésű élesztő az intenzív erjedés során felúsznak az erjesztett folyadék felszínére, habréteg formájában felhalmozódnak és ebben a formában maradnak az erjedés végéig. Ezután leülepednek, nagyon laza réteget képezve a fermentor alján. Szerkezetileg ezek az élesztők a poros élesztők közé tartoznak, amelyek nem tapadnak össze, ellentétben a pelyhes, alulról építkező élesztőkkel, amelyek héja ragadós, ami megtapadáshoz (agglutinációhoz) és gyors sejtülepedéshez vezet.

alsó erjesztő élesztő nem jutnak be a sör felületi rétegébe - hab, és az erjedés végén gyorsan leülepednek és sűrű réteget képeznek a fermentor alján -

A flokkuláció az élesztő laza, pelyhes aggregátumokká való asszociációja. A sörfőzésben a pelyhesedés alatt az élesztősejtek reverzibilis aggregációját értjük, amely mind az élesztőfaj tulajdonságaitól, mind a sörlé összetételétől, koncentrációjától és hőmérsékletétől függ.

Az élesztő által történő pelyhek képződése után megkezdődik az ülepedés fizikai folyamata - a gravitáció hatására leülepedik.

Az élesztő pelyhesítő (pelyhesítő) képessége nagy jelentőséggel bír a sörlé erjesztési technológiája szempontjából, mivel felgyorsítja a sör derítését és megkönnyíti az erjesztés után az élesztő eltávolítását a fermentorból, majd magélesztőként való újrafelhasználását. Alacsony hőmérséklet fermentáció során a táptalaj savassága (pH 4-4,4) hozzájárul a pelyhesedéshez.

A környezet reakciója nagymértékben befolyásolja az élesztő tulajdonságait. Például savas környezetben 3-nál kisebb pH-értéknél és lúgos környezetben 8-nál nagyobb pH-nál a pelyhes élesztő porossá válik. A pelyhes élesztő a porított élesztőhöz képest nagyobb sejtekkel rendelkezik, kevésbé érzékeny az autolízisre, nagyobb biomassza-növekedést ad, kisebb az erjesztési aktivitása, kevesebb diacetil- és magasabb alkoholt képeznek a sörben, ami pozitívan befolyásolja annak minőségét.

Az alsó erjesztésű élesztők abban különböznek a felső erjesztésű élesztőktől, hogy teljesen erjesztik a raffinózt, optimális növekedési hőmérsékletük 25-27 °C és minimum 2-3 °C, és 60-65 °C-on elpusztulnak. A fűélesztő maximális szaporodása 4,8-5,3 pH-értéknél következik be. A sörlében oldott oxigén elősegíti az élesztő szaporodását, míg a fermentációs termékek (etil-alkohol, szén-dioxid, magasabb alkoholok, acetaldehid, savak), valamint a megnövekedett cukorkoncentráció gátolják az élesztő fejlődését.

A sörélesztőnek meg kell felelnie a következő követelményeknek: gyorsan erjeszti a cefret, tiszta ízt ad a sörnek és kellemes illatú, aktívan formálnak pelyheket, így tisztázzák a sört az erjedés bejáratánál.

Az élesztő fermentációs aktivitását a sörlé erjedési foka határozza meg. Az erjedés mértéke{ V)- százalékban kifejezett mutató, amely az erjesztett kivonat tömegarányát jellemzi (Igen), hogy szilárdanyag tömege a kezdeti sörlében (E):

V = flOO(E-e)]/E, Ahol e - a sör extraktumtartalma, % a sör tömegéhez.

Az erjedés mértéke szerint az élesztőt erős vagy erős fermentációra (90-100%-os fermentáció), közepesen (80-90%), alacsony vagy alacsony fermentációra (kevesebb, mint 80%) osztják.

Az erősen erjedő élesztőfajták a következők: 11, f-cseh, 34, 308, 129, F-2, 8 óra, 70. A 11. faj élesztője azonnal megkezdi a maltóz erjedését (ellentétben más élesztőkkel, amelyek először erjesztik a glükózt), nem igényelnek minőségi nyersanyagot. anyagok, jól ülepednek, telt íz jellemzi a sört. Az f-cseh faj élesztője jól deríti a sört, kellemes aromát ad neki, ellenáll a fertőzéseknek és az autolízisnek. A 8aM törzs élesztője magas fermentációs aktivitással, megnövelt szaporodási faktorral rendelkezik, jól ülepedik, az F-2 törzs élesztője pedig képes maltotrotózt és kis molekulatömegű dextrineket fermentálni, így a sörlé mélyen fermentálódik. E két fajtájú élesztő használata lehetővé teszi a főerjesztés időtartamának 7 napról 5 napra csökkentését, és jó ízű sör előállítását. A 34-es faj élesztője gyorsan erjed, de szeszélyes az alapanyagok minőségére nézve. A 308-as élesztőfajták alapanyagaira is fokozott követelmények vonatkoznak. A 8aM, 11, f-Czech élesztőfajtákkal erjesztett sör jobban ellenáll a hideg ködnek.

A közepesen erjedő élesztők közé tartozik a 776, 41, 44, S-Lvivskaya, P (Csehországból származó), A (az Aldaris Riga sörgyárban izolált), hibrid 131-K élesztő. Az Yeast race 776 nyersanyagigénytelen, malátázatlan anyagok felhasználásával sör készítésére is alkalmas. Az elkészült sör íze kielégítő, éles komlós kesernyés. A 41, 44, S és P élesztőfajták jó megtelepedési képességgel rendelkeznek, a sör íze tiszta, lágy. A Race 44 élesztő lehetővé teszi a jó sör előállítását fokozott keménységű víz felhasználásával. Élesztőfaj A jól deríti a sört, ellenáll a fertőzéseknek.

Az Yeast race 131-K nem erjeszt szacharózt, laktózt és raffinózt, és csak édes ízű sötét sörök készítésére használják.

A felsőerjesztésű élesztőt egyes mikrosörfőzdékben előállított sötét- és speciális fajtákhoz, valamint házi sörfőzéshez ajánljuk.

Magasabb sörökhöz tömeghányad szárazanyag a kiindulási sörlé, a 8aM, 11.41 és S-Lvove-kaya fajtákat kell használni azoknál a fajtáknál, amelyeknél a sörlé DM-koncentrációja 18%, a 11. fajhoz tartozó élesztő pedig 22%.

A tisztatenyészetes élesztőt steril kémcsövekben, ferde komlós sörcefragáron tároljuk 4 °C-on, és hathavonta továbbtenyésztjük.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az élesztő lehet oxigénfüggő és oxigénfüggetlen, vagyis létfontosságú tevékenységük függ vagy nem függ a sörlében oldott oxigén mennyiségétől. Például a 11. faj élesztője oxigénfüggetlen, a 776. faj közepes oxigénfüggő, a 8aM törzs élesztőjéhez pedig a sörlé további levegőztetése szükséges.

Az élesztő aktivitása a sörlé összetételétől, a víz sótartalmától függ, ezért a különböző gyárakban az azonos élesztővel előállított sör íze eltérő.

Az élesztő minőségi követelményeit egy-egy faj nem mindig elégíti ki, ezért előfordul, hogy a gyártás során fajkeveréket, vagy a sörlé külön-külön történő redukciós erjesztését alkalmazzák, majd a fiatal sört keverik össze.

Tenyészélesztő tiszta kultúra. A hígítás alatt az élesztő tömegének az egyik kémcsőben lévő tömegétől a fermentorba való bevezetéshez szükséges anyaélesztő tömegéig történő növelését értjük.

A teljes tenyésztési folyamat két szakaszból áll: laboratóriumi (élesztő tenyésztése a mikrobiológiai laboratóriumban) és műhelyből (tenyésztés a tisztatenyésztési osztályon).

laboratóriumi szakaszban több egymást követő szakaszból áll. Először 34-36 óránként egy kémcsőből származó tiszta tenyészetet 11-13%-os DM tömeghányadú, steril, komlós sörcefára tenyésztenek át, majd az élesztőt steril fermentált sörcefével vetik újra egy új steril sörlé, a melynek térfogata többszörösére nő újravetéstől újravetésig: cm e - "100 cm 3 -" - "500 cm 3 -" 2,5 dm 3. Az első szakaszban 20-23°C, majd 8-10°C a hőmérséklet. A laboratóriumi szakasz 6-10 dm 3 sörcefrének réz-Carlsberg-lombikban 5-6 napig tartó, 7-8°C-on történő erjesztésével zárul,

bolti színpad - ez az élesztő tenyésztése steril, komlós sörsörön speciális berendezésben.

ábrán. A 67. ábra egy tiszta élesztőkultúra tenyésztésére szolgáló installációt mutat be a műhelyben.

A berendezés egy sterilizátorból 4, két erjesztőhengerből 3, amelyek száma a felhasznált élesztő mennyiségétől függően változik, egy tartályból (1) az előerjesztéshez és egy tartályból (2) a magélesztő számára.

A sterilizáló és az előerjesztő tartály sörcefre-fűtő- és hűtőtekercsekkel, légszűrőkkel és műszerekkel van felszerelve.

A fermentációs hengerekben 10 dm 3 űrtartalmú edények vannak a vetőmag élesztő számára.

A 4-es sterilizátort a sörlé forralására (sterilizálására) és az azt követő hűtésére, a 3-as fermentációs hengerre tervezték.

Rizs. 67. Tenyésztési tiszta telepítés kultúraélesztő

az első élesztőszaporító állomás, 1. előerjesztő tartály - a sörlé sterilizálására és hűtésére, valamint a tisztatenyészet szaporításának második szakaszára. A tisztatenyészetben a levegő hőmérsékletét 8-9°C-on tartjuk.

A tiszta kultúra tenyésztése a következő. A forró komlós sörcefrét a sörléfőzőből a 4-es sterilizátorba gyűjtjük, 1 órán át forraljuk, majd 8°C-ra hűtjük. Ezután sűrített steril levegő segítségével a lehűtött sörcefrét betáplálják a 3-as fermentációs hengerbe, ahol egy réz Carlsberg lombikból speciális csapon keresztül tiszta tenyészetet vezetnek be, és a sörcefrét 3 napig erjesztik. Ebben az esetben az élesztő szaporodik, tömegük növekszik. A harmadik nap végére az 1. előerjesztő tartályt megtöltik sörlével, amelyet szintén forrásig melegítenek, majd lehűtnek. A 3 fermentációs hengerből származó tisztatenyészet egy részét a magélesztő 2 edényében tárolják, ahol a következő elosztásig tárolják, és a fő részét az 1 tartályba szivattyúzzák, ahol az előzetes fermentációt 8 órakor végzik. °C-on 3 napig.

A következő tenyésztési ciklusokban a 2. edényből a 3. erjesztőhengerben elhelyezett steril sörcefre vetésre szánt élesztőt vesznek ki. A tiszta kultúra tenyésztésének folyamatát a létesítményben többször megismételjük, amíg az élesztőben idegen mikroflórát nem észlelünk.

A fermentált masszát az 1. tartályból egy speciális berendezésbe pumpálják az előfermentációhoz, amelyben az élesztő biomassza felhalmozódási folyamata feltöltés mellett történik. Ehhez az aktív erjesztés után, amikor az élesztő szuszpenzióban van, friss mustot adnak az erjesztő sörléhez, megkétszerezve a teljes térfogatot.

A tiszta kultúra tenyésztésére szolgáló berendezés hiányában a vállalkozásnál a fermentációs műhely berendezését használják.

Az élesztőt előállító készülékeket a munka megkezdése előtt 30 percig 0,15-0,17 MPa nyomáson gőzzel sterilizáljuk. A sterilizátorba és a fermentációs hengerekbe belépő levegőnek steril légszűrőkön kell áthaladnia.

Fő fermentáció

Fő fermentációs feltételek. A fermentációs üzemben a belmagasság 4,8 vagy 6 m; a padlót, mennyezetet, falakat hőszigetelő anyaggal borítják a hidegveszteség csökkentése érdekében. Ha a fermentorokat több szinten telepítik, akkor a helyiség magassága megnő. A műhelyben a levegő hőmérséklete körülbelül 6 "C, a páratartalom - legfeljebb 75%, a szén-dioxid mennyisége - legfeljebb 0,1 %.

A fermentációs üzemben a léghűtés a műhelyben vagy külön helyiségben elhelyezett léghűtőkkel történik. A léghűtő egy akkumulátor, amelyben kering hideg sóoldat. Az erjesztőműhely levegőjét a ventilátor veszi fel, a léghűtőkhöz juttatja, majd visszahűti a műhelybe. Ez a módszer állandó hőmérsékletet és jó szellőzést biztosít a műhelyben.

Egy másik módszer szerint a levegő hűtése a műhelyben a mennyezetre felfüggesztett bordás vagy csöves hűtőkkel történik. Ebben az esetben a helyiségben befúvó és elszívó szellőztetést kell kialakítani, amely az erjedés során felszabaduló nedvesség és szén-dioxid eltávolításához szükséges.

A fő fermentációt nyitott és zárt fermentorokban végzik. A fermentorok téglalap vagy henger alakúak.

Téglalap alakú eszközök használatakor a műhely területét használják ki a legteljesebben. A téglalap alakú készülék oldalfalában alulról 10-15 cm magasságban a fiatal sör leeresztésére szolgáló cső, az aljában pedig a leülepedett élesztő eltávolítására szolgáló cső található, a belsejében hűtőtekercs van a sör eltávolítására. az erjedés során felszabaduló hő.

A termelésben a vízszintes hengeres főerjesztő berendezéseket (tartályokat) használják legszélesebb körben (68. ábra).

Az ilyen berendezés egy legfeljebb 50 m 3 űrtartalmú zárt hengeres tartály, amely hűtővel van felszerelve.

Rizs. 68. Vízszintes fermentor

tekercs. Szerelvénye van a sörtömlők csatlakoztatásához, 1-es csap a sör töltéséhez és leeresztéséhez, 2-es nyílás a belső felület ellenőrzéséhez és mosásához, 3-as csap a mintavételhez, 4-es és 6-os idomok a csap és hornyos készülék felszereléséhez és 7-es csatlakozó a nyomás beépítéséhez. mérő, valamint biztonsági szelep 5. A fiatal és kész sör kellő tisztázása érdekében a főerjesztéshez legfeljebb 2,4 m átmérőjű berendezést, az utóerjesztéshez pedig 3,6 m átmérőjű berendezést készítenek.

Az egyik készülék kapacitását az egy, két vagy több lekvárból nyert sörlé mennyiségének figyelembevételével kell kiválasztani. A műhelyben lévő készülékek számát a napi cefrefőzések számától és a fő fermentációs folyamatok időtartamától függően határozzák meg.

folyamatok, szivárog a főerjedés során. A mustkivonat nagy része szénhidrátból áll, amelynek körülbelül 75%-a fermentálható (erjeszthető cukrok). A kivonat egy része nem fermentálható anyagok, ezek közé tartoznak a dextrinek, fehérjék, ásványi anyagok stb. Az alkoholos erjedés során biológiai, biokémiai és fizikai-kémiai folyamatok mennek végbe a mustban. A sörlébõl az élesztõsejtekbe jutó tápanyagok enzimek hatására különbözõ köztes termékekké alakulnak, amelyeket alkoholos fermentációhoz és élesztõ növekedéshez használnak. Az élesztő legintenzívebb szaporodása (biológiai folyamat) a sörlé erjesztésének kezdeti szakaszában következik be, és jóval az erjedés vége előtt véget ér.

Fő biokémiai folyamat Az erjesztés az erjeszthető cukrok etil-alkohollá és szén-dioxiddá történő átalakulása az élesztőtenyésztés eredményeként, amelyet a Gay-Lussac egyenlet ír le:

CH„O \u003d 2C 3H, OH + 2CCX + 234,5 kJDg / mmol).
180,1 92,1 88

180,1 g glükózból 92,1 g etil-alkohol és 88 g szén-dioxid nyerhető. De ezekkel az elsődleges termékekkel együtt a cukor egy részét melléktermékek képződésére fordítják, ennek eredményeként nem 92,1 g, hanem körülbelül 87 g etil-alkoholt nyernek a cukorból.

A cukrok bizonyos sorrendben fermentálódnak, ami az élesztősejtbe való behatolásuk sebességének köszönhető. Először a szabad fruktózt és glükózt fermentálják. A szacharózt az élesztő fJ-fruktofuranozidáza előzetesen glükózzá és fruktózzá hidrolizálja. A fruktóz és a glükóz után az élesztő maltózt fogyaszt, amely a cc-glükozidáz enzim hatására szintén könnyen fermentálható glükózzá alakul. A maltotriózt az élesztő lassan és hiányosan fogyasztja el. A maltózban gazdag mustban a maltotrióz szinte nem fermentálódik. A cukrok körülbelül 2%-át élesztősejtek felépítésére használják.

Az alkoholos fermentáció fő termékei az etil-alkohol és a szén-dioxid. Ezenkívül a sörlé felhalmozódik a cukrok által képzett másodlagos fermentációs termékek: élesztő biomassza, glicerin, acetaldehid, ecetsav, borostyánkősav, citromsav és tejsav, acetoin; 2,3-butilénglikol, diacetil. A magasabb alkoholok az erjedés melléktermékeiként keletkeznek az aminosavakból, amelyek befolyásolják a sör aromáját és ízét.

A fiatal sörben nagy mennyiségben előforduló fermentációs termékek, a diacetil és az acetoin károsan hatnak a sör minőségére. A diacetil mézes illatot és ízt, míg az acetoin dohos utóízt ad a sörnek. Az utóerjedés során ezen anyagok koncentrációja meredeken csökken, ízre és szagra gyakorolt ​​hatásuk jelentéktelenné válik.

A sör illatát diacetil, magasabb alkoholok, észterek, aldehidek, kéntartalmú vegyületek befolyásolják.

A cukrok erjesztése eredményeként, főleg aerob körülmények között, a sörlé fiatal sörré alakul. A benne képződő alkoholos erjedés összes terméke részt vesz a sör sajátos ízének és aromájának (sörcsokor) kialakításában. Az utóerjedés során, amikor a fiatal sör hőmérséklete csökken, a fermentorban túlnyomás keletkezik, és az erjedés körülményei az anaerobhoz közelítenek. Az élesztősejtek szaporodása ebben az időben élesen korlátozott, és az erjeszthető cukrokat főként alkohol és szén-dioxid képzésére fordítják.

A sörlé erjedése a sörlé pH-értékének megváltozásával jár: a fiatal sörben a pH 4,2-4,6, ami a cukrokból, elsősorban borostyánkősavból és tejsavból szén-dioxid és szerves savak képződésének köszönhető. A pH legnagyobb csökkenése a fermentáció harmadik napján következik be. A sör titrálható savassága megnő.

A fizikai-kémiai folyamatokat a redoxpotenciál (rH g) rH^-lgfH^l változása jellemzi, ahol a H 2 a víz disszociációja során keletkező hidrogénmolekula.

A hH 2 gyors csökkenése azzal magyarázható, hogy a sörlé fermentációja során az oxidációs termékek koncentrációja csökken, és a redukciós termékek felhalmozódnak. A hűtött sörlében a hH 2 több

20, illetve az intenzív erjedés időszakában, amikor az élesztő az összes oldott oxigént elfogyasztja, anyagcsere folyamatok a sejten belül a hH 2 értéke minimálisra csökken, eléri a 10-et. Ráadásul az erjedés során felszabaduló szén-dioxid kiszorítja az oxigént a sörlébõl, ami az oxidáció intenzitását is csökkenti.

A zárt fermentorokban a sör hH 3 -a alacsonyabb, mint a nyitottakban, ahol az oxigén gyengén, de vékony habrétegen áthatol. Minél alacsonyabb a hH 2 értéke az erjesztési folyamatban, annál jobb a kapott sör minősége. Magas hH 2 értéknél a cefre és a fiatal sör elsötétül, a kész sör íze romlik, gyorsan zavarossá válik.

Az élesztőgombák fejlődésükhöz, növekedésükhöz és szaporodásukhoz a sörlé nitrogéntartalmú vegyületeit fogyasztják (ammóniumvegyületeket, aminosavakat, valamivel rosszabb dipeptideket és tripeptideket nagyon kis mennyiségben). Ugyanakkor a nitrogén 40-45%-át felveszik, és az elfogyasztott nitrogén 1/3-a felszabadul környezet. Ennek eredményeként megváltozik az erjesztett sörlé nitrogéntartalmú anyagainak összetétele.

A sörlé erjesztése során az oldott fehérjeanyagok részben denaturálódnak, majd flokkulálódnak (összeragadnak) és kicsapódnak. A főerjedés során a fehérjekiválás és a nitrogéntartalmú anyagok élesztő általi asszimilációja következtében ezek tartalmuk az erjesztett sörlében mintegy 1/3-al csökken,

Az erjedés során polifenolos anyagok is kicsapódnak. Az etil-alkohol, észterek képződése, a pH csökkentése hozzájárul a sörlé nagy molekulájú vegyületeinek koagulációjához.

Az erjedés során keletkező szén-dioxid először feloldódik az erjesztett sörlében, majd (miután a sörlé telítődik vele) buborékok formájában kezd felszabadulni, amelyek felületén felületaktív anyagok (fehérjék, pektin, komlógyanta) ) adszorbeálódnak. Az ilyen anyagok rétegével borított gázbuborékok összetapadnak, és habréteget képeznek a sörlé felületén. Az erjedés egy bizonyos szakaszában a hab megjelenése fürtök formájában jelentkezik, ami az erjedés bizonyos szakaszát jellemzi.

Az erjedés során a sörlé színe a könnyű fajták a sör észrevehetően csökken, és a sötét fajtáknál kevésbé változik. A színcsökkenést az magyarázza, hogy a színezőanyagok egy része habbal ürül ki, az oxidált polifenol anyagok egy része helyreáll, az erjedés során bekövetkező pH-csökkenés pedig csökkenti a sör színintenzitását (megjelennek a színezőanyagok indikátor tulajdonságai ).

Az erjesztés során az izohumulonok tartalma csökken az élesztő általi adszorpció miatt, valamint amiatt, hogy a szén-dioxid buborékok részben eltávolítják őket a habból.

Az erjedés során a polifenolos anyagok tartalma körülbelül 1/3-al csökken.

A főerjedés fenntartása. Ezek a folyamat feltételeinek (hőmérséklet, fermentáció időtartama) szabályozásával kapcsolatos műveletek.

fermentációs sebesség, tiszta élesztő kultúra bevezetése). Az erjesztést nagyban befolyásolják az alkalmazott élesztőfajták, az erjesztett sörlé hőmérséklete és a baktériumok tisztasága.

A sörlé erjesztésére az alsó erjesztési módszert alkalmazzák, amely az alsó erjesztésű élesztőfajták használatához kapcsolódik. Ez az élesztő szinte minden cukrot jól erjeszt, kivéve a laktózt, a dextrineket és a részben maltotriózt. A sörlé hőmérsékletét, amelyen a magélesztőt bevezetjük, beállított (kezdeti) fermentációs hőmérsékletnek nevezzük, és 5 és 7 °C között mozog.

A főerjesztés lebonyolítása három fő technológiai műveletből áll: a fermentor feltöltése lehűtött sörlé, az élesztő bejuttatása a sörlébe és az erjesztés a fiatal sör készítéséig. További műveletek a fedélzet eltávolítása (vékony réteg lehullott barna hab), a fiatal sör szivattyúzása az újraerjesztéshez, a magélesztő kiválasztása és előkészítése, mosás, fertőtlenítés és a készülék előkészítése a következő ciklusra.

A fermentor megtöltése sörlével és élesztő bejuttatása a sörlébe. Az erjesztőberendezésbe való belépés előtt a vetőmag élesztőt egy külön edényben hideg sörsörcefével elkeverjük 1 dm 3 élesztőnként 2-6 dm 3 sörsörrel, majd steril sűrített levegővel vagy keverővel összekeverjük és 1-3 órán át állni hagyjuk. erjesztés körülbelül 6 ° C hőmérsékleten .

A készülék sörcefrével való feltöltése előtt egy üreges üveget helyeznek a készülék bemeneti csövére, hogy megakadályozzák az élesztő későbbi bejutását az utóerjesztő berendezésbe. A hideg sörcefrét (hőmérséklet 5-7°C) olyan mennyiségben visszük az előkészített fermentorba, hogy ellepje az alját. Ezt követően erjesztő élesztőt vezetünk be, összekeverjük, és a készüléket teljes kapacitásig megtöltjük sörcefrével.

Ha az erjesztőműhelyben van előerjesztő berendezés, az élesztőt 18-24 órán át abban készítik el az erjesztőberendezés teljes kapacitására, és az első főzet sörcefjének süllyesztése során vezetik be 0,4 sebességgel. -0,5 dm 3 (F-2-es futam élesztője 0,8-1 dm 3 mennyiségben) 10-hez adta ki a teljes sörcefrét, majd a következő főzetek sörcérjét adjuk hozzá. Előerjesztő berendezés hiányában a bevitt élesztő mennyiségét 0,5-0,6 dm 3 -re növeljük 10 dal sörléenként. A fermentor feltöltése akkor tekinthető befejezettnek, ha kapacitásának körülbelül 10%-a töltetlenül marad benne.

Erjedés kötelező. A fő fermentáció több szakaszban megy végbe, amelyek különböznek egymástól kinézet az erjesztett sörlé felülete, valamint a fiatal sör kivonatának és derítési fokának változása.

Az erjedés első szakaszában, az úgynevezett zabelo-ban, az erjedő sörcefre felületén halványfehér habcsík jelenik meg a periférián. Ez a szakasz 1-1,5 napig tart, és intenzív

ny bimbózás és élesztő szaporodása. Ugyanakkor a sörlé extrakciós ereje napi 0,2-ről 0,5%-ra csökken; pH - 0,15-0,2-vel, a hőmérséklet napi 0,2-0,3 °C-kal emelkedik.

Az erjedés második szakaszát - az alacsony fürtök időszakát a szén-dioxid intenzívebb felszabadulása, sűrű, tömör, emelkedő hab képződése jellemzi, amely megjelenésében fürtök. szép forma. A kezdetben fehér fej fokozatosan elsötétül a komlógyanták oxidációja és a részleges kiszáradás következtében. A sörlé extrakciós képessége ebben a szakaszban napi 0,5-1%-kal csökken; pH a szakasz végén 4,9-4,7 lesz (a kezdetben 5,6); a hőmérséklet napi 0,5-0,8°C-kal emelkedik. A szakasz időtartama 2-3 nap.

A fermentáció harmadik szakaszát - a magas fürtök szakaszát a fermentáció legmagasabb intenzitása, a folyamat maximális hőmérséklete jellemzi. A kivonat vesztesége eléri a napi 1-1,5%-ot. A hab laza, terjedelmes lesz, a fürtök elérik maximális méretüket, a fürtök felső része barna, az alsó fehér, a pH 4,6-4,4-re csökken. Az élesztő szaporodása leáll az oxigénhiány és a tápanyagok csökkenése miatt. A szakasz 3-4 napig tart. Ennek a szakasznak az elején a cefret le kell hűteni.

A negyedik szakaszban, amelyet hullámmentesítési vagy fedélképződési szakasznak neveznek, a hab leesik, a fürtök eltűnnek, ami egy vékony dekaréteget eredményez a must felületén. A hulló fürtök 2 napig tartanak. Az erjesztett sörlé aktivitása naponta 0,5-0,2%-kal csökken. Megállítja az élesztő növekedését és az erjedést.

Az erjedés minden szakasza megfelel a sörlé kémiai összetételének és az élesztősejtek bizonyos koncentrációjának változásainak. Például 11%-os kezdeti sörsörlé erjesztésekor (Zhigulevskoe), a szuszpenzióban lévő élesztősejtek tartalma a következő lesz

Erjedési szakasz Élesztősejtek tartalma, millió/cm3

Kezdeti cefre 20-25

Zabel 60-50

Alacsony fürtök 60-50

Magas fürtök 30-25

Alakító pakli 16-5

Világítás 3,5-1,5

A nagyobb szilárdanyag-tömeghányadú sörlé esetében az élesztősejtek számát az eredeti sörlében 30-40 millió/cm 3 -re növeljük. Az erjedés előrehaladtával és a must pH-értékének csökkenésével az élesztősejteket tapadó tulajdonságokkal rendelkező anyagok nyálkás filmje borítja. Összetapadva a készülék aljára telepednek.

Az élesztősejtek flokkulációjában és ülepítésében fontos szerep megjátssza az elektromos potenciáljukat. A szaporodás során élesztő

a sejtek negatív töltésűek, és a fermentáció végére, amikor a sörlé pH-ja 4,4-4,2-re csökken, a sejtek pozitív töltésűek lesznek. A mustban lévő fehérjerészecskék negatív töltésűek, így a főerjedés végén egyesülnek az élesztősejtekkel, aggregátumokat (nagy pelyheket) képezve, ami intenzív kicsapással jár. Az élesztő leülepedése után az erjedés leáll, és a sör tisztább lesz. Ezen a ponton a fő fermentációs folyamat befejezettnek tekinthető. Az így kapott terméket fiatal sörnek nevezik.

Az alkoholos erjedés során 1 kg erjesztett cukor 560,8 kJ hőt bocsát ki, ami a sörlé hőmérsékletének növekedéséhez vezet. A sörlé bizonyos hőmérsékleti rendszerének fenntartása érdekében 0,5-GS hőmérsékletű hűtött vizet vezetnek át a fermentorok belsejében lévő tekercseken. A tekercsek helyett néha hűtőszalagokat is használnak, amelyeket kívülről a fermentor oldalfalaihoz hegesztenek. Egy ilyen hűtőrendszer kényelmesebb és gazdaságosabb.

A must legmagasabb hőmérsékletét körülbelül az erjedés 3. napján éri el, és lehetőség szerint habozás nélkül 1-2 napig ezen a szinten tartja. Ezután a fiatal sört fokozatosan lehűtik napi 1 ° C-kal, mivel az élesztő nagyon érzékeny az éles hőmérséklet-esésre.

Ismeretes, hogy a CO 2 oldhatósága a hőmérséklet csökkenésével növekszik, ezért az oldott gáz maximális lehetséges koncentrációjának fenntartása érdekében a fiatal sörben a hőmérsékletet le kell csökkenteni. 5-4°C. A fiatal sör szén-dioxid-tartalma általában körülbelül 0,2%.

A főerjedés során az extraktumok nagy része fermentációs termékké alakul. Ennek a folyamatnak a lefolyását az erjedés mértéke szabályozza. Vannak látszólagos és tényleges erjedési fokozatok. Ha a kivonattartalmat a sörben alkohol és CO 3 jelenlétében határozzuk meg, akkor ez egy látható kivonat. Értékének felhasználásával kiszámítjuk az erjedés látszólagos fokát. A tényleges erjedési fokot a kivonat valódi tartalmának értékéből állapítjuk meg, amelyet az alkohol és a szén-dioxid piknometriás módszerrel történő eltávolítása után (a sörlé vagy a sör relatív sűrűsége alapján) határozunk meg. A tényleges fermentációs fok értéke alacsonyabb, mint a látható, és megközelítőleg egyenlő Y l = 0,81 Y megjelenés.

Az erjesztési folyamat szakaszonkénti szabályozása érdekében bevezették a „végső erjedési fok” (KSS) fogalmát, i. a lehető legnagyobb erjedési fokot. Az erjedés során az erjedés végső fokát nem érik el, azt az üzem laboratóriumában határozzák meg. A világos sörök látszólagos végső csillapítása 77-82%.

Az erjesztőüzembe szivattyúzott fiatal sörnek körülbelül 1% erjeszthető kivonatot kell tartalmaznia, hogy az erjesztés során a sör szükséges szén-dioxid-telítettségét elérje.

Ne hagyjon sok erjeszthető kivonatot a kész sörben. Minél kisebb a különbség a kész sör csillapítási foka és a végső csillapítási fok között, annál nagyobb a biológiai stabilitása. Ha ezen értékek között jelentős eltérés van, akkor a kész sör mikroorganizmusai a kész sör erjeszthető anyagain felszaporodnak és homályosságot képeznek, csökkentve a biológiai stabilitást és az ízt.

A fő erjesztési folyamat az élesztő bevezetésétől számítva körülbelül 7 napig tart azon sörfajták esetében, amelyek kivonattartalma a II-13% kezdeti, és 8-10 napig tart a magas kivonattartalmú fajták esetében. A sörlé erjesztésekor azzal magas tartalom kivonat növeli a kezdeti és Maximális hőmérséklet erjesztés, majd a magélesztő mennyiségét 10 deciliter sörlére vetítve 1 dm 3 -re emeljük, élesztő alkalmazásával, a harmadik generációtól kezdve. Például a 11%-os kezdeti sörcefrét (Zhigulevskoye) 7 napig, a 20%-os sűrűségű sört (Leningradskoye) 11 napig erjesztik.

Példaértékű hőmérsékleti rezsim az erjedés következő napjain; 11%-os kezdeti sörlékoncentrációjú sör esetében: az első napon 5°C; a második 5,5; harmadik 6,3; negyedik-ötödik 7,5; hatodik 6,5; hetedik nap 4,5°C; 20%-os töménységű sör esetében: az első nap 7°C; a második 8,5; harmad-nyolcadik 9; kilencedik 8,5; tized 7; tizenegyedik nap 5,5°C.

A gyártás során a főerjedés lefolyását az erjesztett sörlé extraktanyag-tartalmának változása (vesztesége) ítéli meg. Számukat naponta egyszer cukormérővel határozzuk meg.

ábrán. A 69. ábra a látható kivonat és a hozzávetőleges hőmérsékleti viszonyok változását mutatja a sörlé főerjedésénél: 11% a Zhigulevsky, 13% a Moszkva és 20% a leningrádi sör esetében. Ha a kezdeti hőmérséklet a Zhigulevsky számára

sug

Rizs. 69. Változó mutatók a folyamatban

fő erjesztés -

hőmérséklet (1,2,3 görbék)

És látható kivonat

(4,5,6 görbék) sör:

Nogo

(Zsigulevskogo);

Kit

(Moszkva);

Nogo

(Leningrádszkij)

és a Moskovsky sör azonos (5°C), akkor az intenzív erjedés időszakában a moszkvai sörnél (2. görbe) a sörlé hőmérséklete magasabb és a folyamat időtartama 1 nappal hosszabb, mint a Zhiguli sörnél.

A Leningradsky sör nagy töménységű sörléjében a főerjedés 7°C-on kezdődik, maximumát 9°C-on éri el, az erjedő sörcefrét ezen a hőmérsékleten tartják 6 napig, majd a hőmérsékletet 5,5°C-ra csökkentik. Ennek a sörnek a főerjedési ideje 11 nap (3. görbe).

táblázatban. A 23. ábra a kivonat- és alkoholtartalmat mutatja az erjedés napján a 11%-os sörsörlé-koncentrációjú sörben (Zhigulevskoe).

23. táblázat

Erjedési idő, nap	Cukorméréssel látható kivonat, %	Tényleges kivonat, *	Alkohol, %	Az erjedés mértéke %	pH
látható	érvényes
Erjedés előtt	11,2	-	-	-	-	5,4
Első		11,07	0,11	2,2	0,7	5,2
Második	10,1	10,45	0,47	10,2	7,1
Harmadik	8,8	9,41	0,99	21,8	16,4	4,75
Negyedik	7,1	7,85	1,67	34,9	30,2	4,62
Ötödik	5,6	6,65	2,27	50,2	40,9	4,63
hatodik	4,9	6,08	2,56	58,4	45,9	4,48
hetedik	4,6	5,83	2,68	59,1	48,2	4,45
Nyolcasok	4,5	5,75	2,72		48,9	4,45

Termelésben különböző fajták sör, a főerjedés az erjesztett sörlében lévő kivonat látható tartalmának minden egyes nevéhez specifikusan fejeződik be (a cukormérő szerint). Például a Zhiguli sörnél 4,5-4, ami a látszólagos erjedési foknak felel meg 59,1-63,6%; a Riga sörnél 4,2-3,9, illetve 65-67,5%; a moszkvai sör esetében 4,9-4,7 és 63,8-66,9%; az orosz sörre 3,3-3,7 és 63-67%, a jubileumi sörre 5,5 és 67,6%. A világos sörök látszólagos erjedési foka 59-68%, a sötét sörök esetében - legfeljebb 60%.

A fiatal sör erjesztésre való átadása előtt a nyitott edényekben erjesztett sör felületéről a fedélzetet eltávolítják, a fedélzetet pedig nem zárt edényekben távolítják el, mivel az oxidációs folyamatok szinte teljes hiánya miatt a hab sokkal kevesebb, mint nyitott edényekben, és nem sötétedik el.

A főerjedés végén az 5 °C-nál nem magasabb hőmérsékletű fiatal sört zárt fermentorokba pumpálják újraerjesztés és érlelés céljából, majd a leülepedett élesztőt egy fogadó gyűjtőtartályba helyezik mosásra és felhasználásra előkészítésre. a következő fő fermentációs ciklus.

Kiválasztásés a felkészülés magélesztő. Az élesztő tömeggyarapodása az erjesztés során az erjedés kezdetén a sörléhez adott mennyiségtől, a kivonat koncentrációjától, az erjesztési hőmérséklettől és az oldott oxigén tartalomtól függ. A bevitt élesztő mennyiségének növekedésével az erjedési sebesség nő, de csökken a biomassza-felhalmozódásuk növekedése, ami az erjesztés során 3-4-szeresére nő.

A fiatal sör fermentációra való pumpálása után a berendezés alján sűrű üledék (üledékes élesztő) marad, amely három rétegre osztható. Felső réteg Barna, az erjedés végén megülepedt könnyű élesztősejtekből áll. Rengeteg elhalt sejtet, idegen mikroorganizmust, valamint fehérjeanyag üledéket, komlógyantát stb. tartalmaz. A középső, világosabb réteg magas fermentációs aktivitású élesztőből áll. Az alsó réteg sötét színű, elhalt élesztősejteket és iszapot tartalmaz.

Az üledékes élesztő körülbelül felét a következő fermentációs ciklusokban vetőmagként használják fel, a fennmaradó élesztő pedig felesleg (kereskedelmi). A magélesztőnek legfeljebb 5%-a lehet elhalt sejt.

A tiszta tenyészetből származó élesztőt, amely a főerjesztés első ciklusa után a fermentor alján ülepedik, az első generációs magélesztőnek nevezzük. A fő fermentáció második ciklusa után kapott élesztő - a második generációs vetőmag élesztő stb.

A magélesztőt egy gyűjtőgyűjtőben gyűjtik össze, majd egy vibrációs szitán engedik át a mechanikai szűrés és a nagyméretű fehérje- és komlógyanta-pelyhek elválasztása érdekében. A megtisztított élesztőt gyűjtőbe - montju -ba küldik ülepítésre 4-5 órán keresztül, majd folyamatosan 1-2°C-os vízzel mossák, szén-dioxiddal keverve. A magélesztő ezután készen áll az újrafelhasználásra. A Monju egy vízszintes vagy függőleges tartály hűtőköpennyel, valamint víz- és CO 2 -ellátó eszközökkel.

Ha a magélesztőt élesztőfürdőben tároljuk, akkor vibrációs szitán átszűrve kétszer-háromszoros mennyiségű lehűtött 1-re öntjük. TS vizet és hagyjuk ülepedni. A fehérje- és komlógyanta szuszpenziót tartalmazó leülepedett mosóvizet lecsepegtetjük. Az élesztő üledéket ismét felöntjük vízzel, keverjük és ülepítjük. Ez a művelet megismétlődik 2-3 naponta többször. A folyékony magélesztőt legfeljebb 2 napig tárolják víz- vagy sörréteg alatt, 1-2 °C-ra hűtve. Több hosszú távú tárolás az élesztő fermentációs aktivitásának csökkenéséhez vezet.

Létezik egy technológia, amellyel a magélesztőt (mikrobiológiai tisztaságuk ellenőrzése után) vizes mosás nélkül juttatják a sörlébe.

A magélesztő a szennyeződések leválasztása, vízzel történő mosás és ülepítés után sűrű pépes massza, amely legfeljebb 12,5% szilárdanyagot tartalmaz. 1 cm 3 magélesztő körülbelül 400 millió élesztősejtet tartalmaz.

Sör előállítására azok az élesztők tekinthetők alkalmasnak, amelyek tömegében mikroszkóp alatt 50 látómezőben legfeljebb kettő idegen mikroorganizmus található, és a metilénkékkel festett sejtek (elhalt sejtek) száma nem haladja meg a 10-et. %.

Nagyobb számú idegen mikroorganizmus jelenlétében a vetőmag élesztőt kénsavval, foszforsavval vagy ammónium-perszulfáttal kezelik. Kénsavval kezelve az élesztőt háromszor vízzel hígítjuk, és 10%-os kénsavat adunk hozzá 0,2%-os koncentrációig. Ugyanakkor a pelyhes fűélesztő poros állapotba kerül. A szennyeződések elkülönítésére az élesztőt finom szitán átpasszírozzuk. A megsavanyított és leszűrt élesztőt 30-60 percig magára hagyjuk. Ugyanakkor az életképtelen élesztősejtek átjutnak a zavaros folyadék felső rétegébe, dekantálással eltávolítják őket, és az üledéket 2-3 alkalommal vízzel öntik. Minden alkalommal keverés és ülepítés után a felülúszót lecsepegtetjük. Ennek az élesztőnek a sörlébe való bejuttatásával a feladat aránya 0,7-1 dm 3 / 10 dalra nő.

Az élesztőrekesz levegőhőmérséklete 2-4 "C. A rekesz falai csempézettek, a mennyezet vízálló festékkel borított.

A mikrobiológiai tisztaságtól és a jól erjeszthető sörceftől függően ugyanaz a magélesztő felhasználható Sh-12-szeres előállítására, csak 0,7-1 dm 3 per 10 dalra kell növelni a sörlé dózisát.

Feltöltés előtt a fogadó gyűjtő- és élesztőfürdőket 0,2%-os fehérítőoldattal vagy egyéb fertőtlenítőszerrel mossuk és fertőtlenítjük, majd tiszta vízzel alaposan leöblítjük.

A fő fermentációs folyamat lehetséges megsértése. Néha a főerjedés során olyan jelenségek figyelhetők meg, mint a buborékos erjedés, a forrásban lévő erjesztés és az erjedés csillapodása.

A buborékerjedés főként a főerjedés végén megy végbe, és a szén-dioxid gyors felszabadulása és a fedélzeten lévő nyálkahártya jelenlétének köszönhető. Ez a magas élesztőkoncentráció, a megnövekedett fermentációs hőmérséklet vagy a mustban lévő fehérje-tannin vegyületek megnövekedett tartalma miatt fordul elő.

A forrásban lévő erjedés az erjedő sörlé intenzív "forrában" nyilvánul meg, amely a magas fürtök szakaszában figyelhető meg, míg az utóbbiak eltűnnek. Ennek oka a nagy mennyiségű fehérjeiszap jelenléte az erjesztő sörlében vagy a rövidre növesztett maláta használata. A forrásban lévő erjedés nem befolyásolja a sör minőségét.

Másoknál jobban befolyásolja a sör minőségét az erjedés lebomlása, amelyet gyenge fürtök és a kivonat elégtelen fermentációja jellemez. A lassú erjedés oka a sörlé éles lehűlése a magas fürtök állapotában, az idő előtti pelyhesedés, a vetőmag élesztő gyenge fermentációs aktivitása vagy idegen mikroorganizmusok fejlődése bennük. Ebben az esetben az erjedés intenzitásának növelése érdekében a sörcefrét egyik fermentorból a másikba pumpálják, levegőt fújnak át rajta, és az erjesztési hőmérsékletet 1-2 °C-kal emelik.

A vetőmag élesztő gyenge fermentációs aktivitásával a zabela és az alacsony fürtök szakaszainak időtartama megnő. Erős bakteriális fertőzés esetén a vetőmag élesztőt cserélik, és alaposan fertőtlenítik a fermentációs helyiséget és az élelmiszer-kommunikációkat.

Hasonló információk.

A főerjedés során zavarok léphetnek fel olyan jelenségek formájában, mint a buborékos, forrásban lévő és csillapított erjedés.

Buborékos fermentáció a magas fürtök szakaszának végén figyelhető meg. Jellemzője, hogy nagy szén-dioxid-buborékok jelennek meg a felületen, és viszkózus nyálkás anyagok jelennek meg a fedélzeten. Az ilyen fermentáció a sör csillapítási fokának csökkenéséhez és a fej megtartásához vezethet. Ennek az erjedésnek az oka lehet a nem kellően szárított maláta, alacsony tartalom kolloidok, amelyek képesek visszatartani a szén-dioxidot a kezdeti sörlé, a fermentorok érdes belső felületén.

forrásban lévő erjesztés magas fürtök szakaszában találhatók. A főerjedés végén a fürtök lehullanak, és a must felülete szabaddá válik az erős szén-dioxid-kibocsátás következtében. A felszabaduló gázbuborékok felrobbannak a sörlé felületén, és az hullámszerű mozgásba kezd, a sörlé csupasz területe egyre jobban kitágul, és a habréteg csak a fermentor szélein marad meg. Az erjedés okai:

Alacsony rosttartalmú gabona alapanyagok használata, nagy mennyiségű szuszpenzió jelenléte az erjesztő sörlében. A forrásban lévő erjedés során a sör minőségében észrevehető változást nem állapítottak meg.

Bomló erjedés gyenge fürtök és a kivonat elégtelen fermentációja jellemzi.

A gyengített erjedés a must lassú erjedésével a főerjedés minden szakaszában a magélesztő gyenge fermentációs aktivitásának vagy a bennük lévő idegen mikroflóra kialakulásának köszönhető. A magélesztő gyenge fermentációs aktivitásával a zabela szakasz meghosszabbodik, az alacsony fürtök szakasza meghosszabbodik, és a magas fürtök szinte nem jelennek meg. Az erjedés végén a sörlé visszamarad nagyszámú erjesztetlen cukrok, a fiatal sör szuszpenzióban sok élesztőt tartalmaz, az élesztő enyhén pelyhes. Az élesztőcsere az egyetlen radikális gyógymód az ilyen erjedés megszüntetésére.

Az idegen mikroorganizmusok kifejlődése miatt minden szakaszban lassú folyású bomló erjedés a sörlé savtartalmának növekedésével és az erjesztő sörlé nem specifikus szagainak megjelenésével mutatható ki. Az élesztő teljes cseréje, a teljes fermentációs helyiség alapos fertőtlenítése, az összes cefre és sörsor a fertőzés okozta bomló erjedés megszüntetésére szolgáló intézkedés.

A magas hullámosodás szakaszában a csillapító erjedést általában az erjedés felfüggesztése és az erjedő sörlé gyors kitisztulása jellemzi. Az erjedés leállításának oka lehet az erjedő sör túlzott lehűtése vagy a túl erős pelyhes élesztő. Ha az erjedés leállítása a sörlé éles lehűlésével és ennek eredményeként az élesztő ülepedésével járt együtt, akkor a hőmérséklet 1 ... 2 °C-os emelése, valamint a sörlé és az élesztő összekeverése kiküszöbölheti ezt a hátrányt. Azonban a legtöbb gyakori ok A csillapító erjedés a magas hullámosodás szakaszában, a sör nem megfelelő erjesztésével a sörlé összetétele a cefre cukrosításának és az árpa malátázásának hibái miatt.

Erjesztőműhely és fermentorok elrendezése

Az erjesztőműhely külön hűtött helyiségben található, ahol a hőmérsékletet 6 ... 8 °C-on tartják. A műhely padlózata csempe, falakon és sarkokban lekerekítéssel sűrű beton. A padló lejtése a csatornalefolyók felé kb. 2%. A falak csempézettek vagy zománcfestékkel festettek. A sörlé fermentálásához különféle méretű és alakú fermentorokat szerelnek fel. Az erjesztés nyitott vagy zárt berendezésben történik. Ha nyitott fermentorok vannak a műhelyben, szellőztető rendszerrel kell eltávolítani a szén-dioxidot.

A hazai fermentorok acélból, alumíniumból, rozsdamentes acélból készülnek. Az acél készülékek belső felületét védőbevonat vagy zománc borítja. A fermentorok vízszintes és függőleges változatban készülnek, csak a tartótámaszok kialakításában és a nyílás helyében különböznek egymástól.

Az acél vízszintes fermentorokat merev támasztékokra szerelik fel egy vagy két szinten. Az első réteg tartói leggyakrabban beton, a második - fém. Néha a második szint eszközeit övekre akasztják a mennyezetről vagy az oszlopokról.

A függőleges fermentorok sokkal könnyebbek, mint a vízszintesek, a jobb helyiségtérfogat-kihasználás miatt kevesebb helyet foglalnak el, könnyebben eltávolítható belőlük az élesztő.

A cső alakú hűtőket jellemzően nyitott vagy zárt típusú fermentorok belsejében helyezik el. 0,5 ... 1 ° C hőmérsékletű vizet engednek át rajtuk.

A hazai gyárakban általánosak a vízszintes hengeres fermentorok. Úgy tervezték, hogy a sörlé fő erjesztését nyomás alatt végezzék. 7-45 m3 térfogatú készülékeket gyártanak.

A fermentorokat úgy kell elhelyezni, hogy szabad hozzáférésük legyen. A gép alja és a padló közötti távolságnak elegendőnek kell lennie az élesztőgyűjtő edények elhelyezéséhez.

WORTS ERJESZTÉSI MÓDSZEREK

periodikus módszer. A hazai és külföldi sörfőzdék jelentős része továbbra is alkalmazza a (hagyományos) szakaszos erjesztési módszert, amely során a főerjesztést egy berendezésben végzik, miközben az edényt sörlé töltik és élesztőt juttatnak be.

Nál nél alsó erjesztés a periodikus módszer szerint az első és a második napon a hőmérsékletet hagyjuk spontán 8 ... 9 ° C-ra emelkedni, és 24 ... A hőmérséklet szabályozása a fermentációs tekercs vízellátásával történik. Majdnem a főerjedés akkor tekinthető befejezettnek, ha a kivonat 0,15 ... 2%-a naponta fermentálódik.

Mielőtt a továbbfejlesztett fermentációs módszereket fontolóra vennénk, nézzük meg a szakaszos fermentációs módszer fő hátrányait.

Az első, talán a leggyakoribb hátrány az extraktumok mélyerjesztésének nehézsége. Egyes sörfőzdékben néha megesik, hogy az élesztő elveszti az erjesztési aktivitást, és nehézkessé válik a sör erjesztésének és szén-dioxiddal való telítésének befejezése. Ez a helyzet annak köszönhető hagyományos módon erjedés, amelynek megfelelően fokozatosan csökkenteni kell a hőmérsékletet, ami a szén-dioxid-kibocsátás csökkenéséhez, ezáltal a mechanikai keverés gyengüléséhez vezet, miközben ezen a ponton az élesztő fermentációs aktivitása csökken. a legalacsonyabb, a pelyhesedés mértéke a legmagasabb, a maradék kivonat pedig nagyon nehezen erjed.

A második hátrány az élesztő degenerációja. Alsó erjesztésre 8 generációnyi élesztőt szabad felhasználni, ha azok magas fermentációs aktivitással, normális élettani állapottal és mikrobiológiai tisztasággal rendelkeznek. Egy ilyen szabály gyakorlattá vált, bár ez drága berendezés használatát teszi szükségessé a tiszta élesztőkultúra nemesítéséhez. Ráadásul ez a gyakorlat nem egyenletes minőségű sört eredményez, hiszen az élesztőtől függ, amelynek anyagcsere-állapota folyamatosan fejlődik. A nemesítés utáni élesztőnek magas az erjesztési aktivitása, és az így kapott sör több észtert és magasabb alkoholt, valamint kevesebb maradék kivonatot tartalmaz, mint a nyolcadik generációs élesztővel készült sörök, amelyek fermentációs aktivitása a legalacsonyabb.

A harmadik hátrány az, hogy a főerjedés után a sörlének markáns fiatal sör íze van, amely hosszú expozíció után eltűnik. Mint korábban említettük, ez az íz elsősorban a diacetil, pentándion, acetaldehid, hidrogén-szulfid és merkaptán jelenlétének köszönhető.

A negyedik hátrány a fermentációs folyamat időtartama. Ha szigorúan az időszakos módszer szabályai szerint hajtják végre, akkor az erjesztést 7 ... 8 napig, néha 11 napig végezzük.

Gyorsított módszerek a sörlé erjesztésére. A must erjedési folyamatának fokozódását a következő tényezők befolyásolják:

Az injektált élesztősejtek száma és élettani állapota;

Az erjesztett sörlé összetétele, valamint az oxigénnel való telítettség mértéke;

Hőmérséklet, nyomás;

Erősen erjedő élesztőtörzsek használata.

A fermentáció felgyorsításának modern módszereiben egy vagy több ilyen tényezőt különböző módon alkalmaznak.

Ha a sörcefrét nagyszámú élesztősejttel (a normálnál 3...4-szer nagyobb mennyiségben) erjesztjük, az erjesztési folyamat akár 40%-kal is felgyorsul a minőség romlása nélkül. késztermék. Az erjedés bizonyos gyorsulása elérésekor az élesztő bejuttatási sebességének további növelése nem mindig vezet a folyamat intenzívebbé válásához.

A megnövelt sebességű élesztő hozzáadásával végzett fermentációt gyakran magas hőmérséklettel kombinálják. Ez a diacetil- és néha a hidrogén-szulfid képződésének növekedéséhez vezet, aminek következtében a jövőben időre van szükség ezen komponensek eltávolításához.

A kiindulási sörlé összetétele fontos felgyorsult folyamat erjesztés. A lehűtött sörlé szuszpenziói miatt az élesztő idő előtti ülepedése következik be, és a sör íze romlik. A szénhidrátok, aminosavak, vitaminok tartalma előre meghatározza a fermentációs folyamat lefolyását.

A hőmérséklet emelkedése az egyik eszköze az extrakciós anyagok fermentációjának és az élesztő szaporodásának felgyorsításának. Magas fermentációs hőmérsékleten a kiindulási sörlé hőmérsékletét is növelni kell. A must hőmérsékletét 8...9 °C-ra, a főerjedés hőmérsékletét 12...14 °C-ra emeljük. A további hőmérséklet-emelkedés a sör összetételének és minőségének megváltozásával jár. Így csökken a pH, a nitrogén- és keserűanyag-tartalom, romlik a sör habállósága, aromája és íze is. Ebben az esetben a legfontosabb a magasabb hőmérsékleti optimumú élesztőtörzs kiválasztása. Ezenkívül a nyomás 0,2 MPa-ig történő emelkedése az erjesztés során gátolja néhány nemkívánatos másodlagos fermentációs termék képződését.

A megemelt hőmérséklet és nyomás hozzájárul az acetaldehid és a diacetil redukciójához, és csökkenti az érlelés időtartamát, mivel a sört szén-dioxiddal kezelik, amikor a nyomás megszűnik.

A keverés az erjedési folyamatot gyorsító tényezők egyike, mivel megakadályozza az élesztő leülepedését, fokozza szaporodását, valamint a tömeg- és hőátadást. A sörlé intenzív keverése azonban az illékony savak, nitrogéntartalmú anyagok tartalmának csökkenéséhez, a sörhabállósághoz és a magasabb alkoholok, diacetil, hidrogén-szulfid, merkaptánok mennyiségének növekedéséhez vezet.

Igyekeznek olyan speciális élesztőtörzseket kiválasztani, amelyek e technológia körülményei között a legalkalmasabbak az erjedés felgyorsítására. Mindenekelőtt a tervek szerint az élesztőnek magas az erjesztési aktivitása, és kisebb mennyiségű sört termel.

Az élesztő bejuttatásának sebességét két-, négy- és néha nyolcszoros mennyiségben biztosítják.

Az erjedési hőmérséklet 12…14 °C, esetenként 16…18 °C, ritkán 18 és 22 °C között van.

A nyomás, amelyen az erjedés lezajlik, 0,03-ról 0,2 MPa-ra nőhet.

Tartalmaz szakaszokat, amelyek mindegyikének át kell mennie szabályok szerint. Ellenkező esetben a sör nem éri el a kívánt ízt. Itt nincs semmi apróság: fontos a felhasznált élesztő típusa is, ill fermentációs tartály a sörre és az ital érlelési idejére. Tekintsük a főbb pontokat.

Először is: válasszuk ki az élesztőt. A sörfőzéshez használt élesztőfajták:

• száraz (por formában);
• tabletták;
• folyékony.

Lehetőleg italhoz adva száraz élesztő. Az ok: könnyen szállíthatók, ráadásul szinte bármilyen körülmények között tárolhatók. Ennek a típusnak a hátránya: kevésbé érdekes íz, mint a folyékony élesztőnek.

Az élesztő kiválasztása attól is függ, hogy milyen sört szeretne készíteni: ale vagy lager. Tehát a tábori fajtákhoz a Fementis-Saflager 34/70-et vesszük.

Ale főzéséhez (olvasd:) jó lenne beszerezni a SafaleS-04-et. Ez az alfaj kiválóan alkalmas fahordós erjesztésre.

Mi az élesztő? Ez egy átvett termék malátából és komlóból erjesztéssel. Nélkülük a sör elkészítése lehetetlen. Mielőtt „újratöltené” velük a cefret, megfelelően elő kell készítenie őket.

Készítmény

A folyékony élesztő nem igényel különösebb előkészítést, de a száraz élesztő némi munkát igényel. A műveletek a következők:

1. Fertőtlenítjük a folyamathoz kiválasztott tároló.
2. Öntsd bele meleg víz (amelynek hőmérséklete 26-28ºС).
3. A tetejére szórjuk a száraz élesztőt.
4. Letakarjuk az edényeket fólia.
5. Elmegyünk 40 percig.
6. Rázza fel a folyadékot, amíg szuszpenziót nem kap.
7. A kapott szuszpenziót hozzáadjuk a cefrehez.

Ezzel az előkészítő szakasz befejeződött: most várjuk az erjedést és azt a pillanatot, amikor elkezdődik az ital kóstolása.

Tartály kiválasztása sörerjesztéshez

A kezdő sörfőzők elgondolkodnak azon a kérdésen: melyik erjesztőtartály alkalmas ital készítésére? Leggyakrabban a választás leáll műanyag edényen.

A sörfőző feladata: ne tévedjen az edény méretével. Habosnak kell lennie, mert hab képződik, amely túlcsordul a széleken, ha nem elegendő a tartály térfogata.

Tegyél egy edényt, és öntsd bele a cefret. Ne felejtsd el nyissa ki a fedelet. Ez szükséges ahhoz, hogy heves erjedés megállt. Eltelik egy hét. Ezt követően a leendő sört eltávolítják az üledékből, és másodlagos erjesztésre hagyják.

felső erjesztés

Kezdetben csak a felső erjesztés módszere volt. Miért? Nem mindig lehetett 14ºC alatti hőmérsékletet elérni. A lovaglás hőmérsékletet igényel 15-25ºС között. Az élesztő hosszú ideig nem válik szét a felső erjesztési folyamat során. Gázbuborék-kolóniákat alkotnak.

A felső erjedés fokozatos magasabb szénatomszámú alkoholok és észterek képződése. Így készül a sör vagy a német búzasör. Ezeknek az alkoholos italoknak az íze valamivel durvább, mint az alsó erjesztéssel nyert italok íze.

alsó erjesztés

Alsó erjesztésben élesztő leülepszik a tartály aljára ahol az egész folyamat lezajlik. Az ilyen sört hideg helyiségekben főzik, gondosan ügyelve arra, hogy a hőmérsékleti rendszert ne sértsék meg. Az élesztőnek le kell ülepednie a tartály aljára.

Az így kialakított láger fajták sok hozzáértő szerint ízletesebbek. További plusz: tábori fajták tovább tart, könnyebben szállítható.

Fermentációs szakaszok

Az egész folyamat fel van osztva 4 szakaszban, melynek során a leendő sör fokozatosan olyanná válik, amilyennek megszoktuk.

• A sörcefrét egy kádba öntötték, és oda helyezték az élesztőt. Szén-dioxid szabadul fel. gázbuborékok emelkednek a felszínre. 12-20 órát várunk: ezalatt fehér hab jelenik meg. Jelenleg azt feltételezhetjük, hogy az első szakasz véget ért.
• A második szakaszban nézze meg közelebbről a cefret: lát-e fürtöket a felületen? Külsőre hasonlítanak a rózsákra. Ez azt jelenti, hogy az élesztő gyorsan szaporodni kezdett, ami azt jelenti, hogy az erjedés fokozódik. Minden a terv szerint halad.
• A harmadik szakaszt a fürtök színének megváltozása jellemzi. Megbarnulnak és magasabbra emelkednek.

Figyelem! Ebben a szakaszban nagyon figyeljen a cefre hőmérsékletére! Növekszik, ezért a leendő sört időnként le kell hűteni, 6 vagy 7ºС hőmérsékletre emelve.

• Az utolsó szakasz: az erjedés leállítása. A fürtök leesnek. Az élesztő "lemegy" az aljára, a sör világosabb lesz.

Ön szerint a habos ital elkészítésének folyamata befejeződött? Nem, még egy szakasz áll előttünk, de az egy másik konténerben zajlik majd.

Az erjedési szakaszok vége

Annak megértéséhez, hogy az erjedés befejeződött, ellenőrizze a folyadékot. Mérje fel az egységességét. Jelölje be lesüllyedt-e az élesztő az aljára. Ügyeljen a színre: ha felhős, akkor még egy kicsit várnia kell. Ha a sör világos lett, üvegedénybe tölthető.

A cefre transzfúziója

Ellenőrizze, hogy a sörlé hőmérséklete megfelelő-e 8-10ºС között. Ha igen, készítsen elő tiszta üvegedényeket. Az erjedést bennük hajtják végre.

Ezek lehetnek szép palackok, amelyekben sört tálalhatsz az asztalra. Óvatosan öntse, hogy az üledék ne kerüljön a palackokba. Ehhez használjon szifoncsövet.

Erjesztés

Itt a technológiai folyamat végéhez érkeztünk. De nem kell csak a sört üvegekbe tölteni, és egy időre eltenni olyan helyre, ahol gyerekek és vendégek nem férhetnek hozzá. palackokban adjunk hozzá egy kis cukrot:

• cukor;
• szőlőcukor;
• cukorszirup.

A számítás itt a következő: 9 g cukortartalmú termék 1 liter sörlében. Az erjedés során szén-dioxid képződik. Tartsd bent a sört üvegedények 18-20ºС hőmérsékleten. Az erjesztés szükséges ahhoz, hogy az ital kellemes ízt és aromát nyerjen.

Szavatossági idő

Sör ipari termelés ha él 3 napig tárolva. Ha követte a gyártási technológiát, akkor házi ital három napig maradhat- Semmi sem fog történni vele.

Ha a sört lóháton főzik, az eltarthatósági idő megnő legfeljebb 3 hónapig. Az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében próbálja meg betartani a következő feltételeket:

• helyezze az üvegeket függőlegesen;
• szorosan zárja le a tartályokat;
• ne tegye ki a sört napfénynek;
• védje az italt a túlmelegedéstől és a hipotermiától.

Ha költesz az alkohol pasztőrözése, akkor az eltarthatóság 6 hónapra nő.

Főztél már otthon sört? Mondja el nekünk tapasztalatait. Ossza meg véleményét is: mi a különbség a házi készítésű termék és az ipari módon készült analóg között. Mi ízlik jobban?

Próbálj meg sört főzni saját konyha. Vitathatatlan előnye: használják csak természetes összetevőket. Ezenkívül Ön személyesen választotta ki a termékeket, és fokozatosan főzte az italt, megakadályozva az „idegen elemek” beavatkozását.

Hasznos videók

Nézze meg az otthoni sörerjesztés sorrendjét - minden szakaszt:

Személyes tapasztalat az üledékből való eltávolításról és ráöntésről másodlagos fermentáció, néz:

A sör elsődleges és másodlagos erjesztéséről hagyományos tartályban lásd:

Ha tapasztalt sörfőző vagy, biztosan találsz valami tanácsot a kezdőknek. Hogyan kell erjeszteni úgy, hogy az íze dicséreten felüli legyen? Oszd meg velünk az információkat, mi pedig közzétesszük oldalunkon. Hamarosan találkozunk!

4/6. oldal

Meg kell jegyezni, hogy egyes borok, amelyekben a maradékcukor könnyen és spontán módon válik olyan közeggé, amelyben másodlagos erjedés alakul ki. Más esetekben éppen ellenkezőleg, a cukor átalakulásának befejezése lassú és nehéz még az élesztővel való masszív beoltás, levegőztetés és ammóniasók hozzáadása után is.
Ezzel kapcsolatban célszerű beszámolni egy olyan laboratóriumi kísérletről, amely jól mutatja az anaerobiózis jelentőségét az újraerjedés nehézségeivel kapcsolatban. A magas cukortartalmú szőlőmustot (285 g/l) levegőn (vattacsomóval lezárt lombikban) és levegő nélkül (hegyes csövekkel zárt lombikban) erjesztették három órakor. különböző hőmérsékletek. táblázatban. A 3.12 az erjedés menetét mutatja, amely minden esetben idő előtt leáll, többé-kevésbé erjedetlen cukor marad.
Ennek a kísérletnek azonban az volt a célja, hogy megvizsgálja az első fermentáció után kapott táptalaj fermentálhatóságát, hogy tisztázza az anaerobiózis és a hőmérséklet szerepét az erjedés különböző leállásaiban. A különböző palackokban előállított borokat vízzel hígítottuk és azonos koncentrációra (8° Baumé és 8 térfogatszázalék alkohol) állítottuk be. Így ezeket a különböző környezeteket összehasonlíthatóvá tették. A táptalajhoz ammónium-foszfátot adtunk, szűrtük és 80 °C-on sterilizáltuk, majd az első kísérletben szereplő fajtából előállított élesztő eloszlással oltottuk be, hegyes csővel lezártuk, és 23 °C-on termosztátba helyeztük. Ezt követően ezekben a különböző tápközegekben, valamint azonos cukor- és alkoholtartalmú, de fermentációnak (kontroll) nem alávetett táptalajban összehasonlítottuk a cukorerjedés és az élesztőnövekedés sebességét.

3.12. táblázat
A musterjedés eredményei az anaerobiózis körülményeitől és hőmérsékletétől függően

tétel száma	Levegőztetési feltételek	Hőmérséklet, °C	Napok, amikor az erjedés leállt	Élesztősejtek száma az erjedés leállításakor (1000 sejt 1 mm3-enként)	Erjesztett cukor az erjedés leállításakor, g/l
	Adásban
	Levegő hozzáférés nélkül
					205

táblázatban. A 3.13 az utófermentáció eredményeit mutatja. Ebből a táblázatból kitűnik, hogy a szóban forgó tápközegek két kategóriába sorolhatók: a) azok, amelyek a kontroll (I, II, III, VI) sebességgel azonos ütemben erjednek, azaz amelyeknél az első fermentációt 2008-ban végezték el. levegővel vagy levegő hozzáférés nélkül, de azzal emelkedett hőmérséklet; b) azok, amelyek sokkal lassabban erjednek, mint a kontroll (IV, V), azaz amelyek az első fermentáción átestek levegő nélkül és alacsony hőmérsékleten. Az első esetben az erjedést korlátozó és leállást okozó fő tényező a hőmérséklet, a második esetben az anaerobiózis volt.

3.13. táblázat
Az első fermentáción már átesett táptalajok utófermentációjának eredményei

opció számát	Élesztősejtek száma (1000 sejt/1 mm3)		Erjesztett cukor, g/l
Ellenőrzés

Összegzésképpen elmondható, hogy az élesztő növekedése a maradék cukrot tartalmazó tápközegben és az új fermentáció kialakulása sokkal lassabban megy végbe, amikor az első fermentáció teljes anaerobiózis körülményei között történik; ugyanakkor nem függenek az első fermentáció során megvalósuló hőmérséklettől (17-25°C). Magas hőmérséklet anaerob vagy aerob körülmények között, ahol az erjedés gyorsan és hirtelen leáll. nagy mennyiség maradékcukor, normálisan fermentálható környezetet hoz létre.
Elméleti szempontból az élesztő viselkedésének különbsége a táptalaj utófermentációja során, amelyet az első fermentációnak vetettek alá, eltérő körülmények között, a táptalaj változásának jele a növekedés megszűnése miatt. anyagok vagy antibiotikumok képződése. Ez a sok évvel ezelőtt megfogalmazott hipotézis kísérleti megerősítést igényel.

Cukortartalom és az erjedés leállítása

Vizsgálatot készítettek a cukor- és alkoholtartalom hatásáról a korábbi kísérletekkel azonos sörlébõl készült háromféle táptalaj erjedési folyamatára. A fermentációt azonos hőmérsékleten (25°C) végeztük, teljes anaerobiózis körülményei között. Az összehasonlító eredményeket a táblázat tartalmazza. 3.14.
A cukor- és alkoholtartalom hatása a musterjedésre
3.14. táblázat

A kezdeti alkohol ness, % ról ről.	Kezdeti cukor, g/l	Az élesztő végső száma (1000 sejt 1 im3-enként)			Erjesztett cukor, g/l			Végső alkoholtartalom, térfogatszázalék
	226 (folyt. szerep)

Mindhárom környezetben az erjedés körülbelül a 16. napon leállt. Táblázatból. A 3.14. ábra az alkoholnak és a cukornak az élesztő szaporodásra gyakorolt ​​mélyreható hatását mutatja már a kezdetektől fogva, így abban a tápközegben, amelybe cukrot adtak, az élesztő által erjeszthető cukor mennyisége kisebb, mint a kontroll tápközegben. Itt a cukor korlátozó tényezőként működik, nem kevésbé fontos, mint az alkohol.
Ezen túlmenően a másodlagos erjesztés kísérletében vagy az erjesztéssel végzett összehasonlító kísérletben, amelyet az előző kísérlethez hasonlóan mustban végeztek cukor és alkohol hozzáadásával, a másodlagos erjedés nehezebben ment, mint a kontroll mintában. A cukor és az alkohol megközelítőleg azonos hatását figyelték meg más kísérletekben is.
Ehhez hozzá kell tenni, hogy más okok is hozzájárulhatnak az erjedés leállításához. Egyes esetekben az erjedés leállását figyelték meg a színezőanyagok nagyon magas koncentrációja esetén. A szerzők megfigyelései szerint az aktív szén hozzáadása (10-20 g/hl) gyakran a leállított erjedésű fehérborok utóerjesztését is aktiválja.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+